Ποικιλία από σούπες με δημητριακά ζυμαρικά όσπρια. Η τεχνολογία μαγειρέματος πιάτων και συνοδευτικών από δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά. Τεχνολογία παραγωγής αλατιού. Ποικιλία, χαρακτηριστικά διακοπών

Για σούπες αυτής της ομάδας χρησιμοποιούνται ζυμαρικά, κέρατα, φιδέ, φιγούρες (αυτιά, κοχύλια, αλφάβητο, αστερίσκοι κ.λπ.), βιομηχανικά ή σπιτικά νουντλς, διάφορα δημητριακά και όσπρια. Οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμούς από κόκαλα, κρέας και κόκαλα, με μοσχάρι, αρνί, μοσχαρίσιο κρέας (ψαρονέφρι), γαλοπούλα, κοτόπουλο, παραπροϊόντα πουλερικών, κονσερβοποιημένα κρέατα, φρέσκα ή αποξηραμένα μανιτάρια. Οι σούπες με όσπρια συνιστώνται να μαγειρεύονται με χοιρινό, καπνιστό φιλέτο, ψαρονέφρι, ωμό καπνιστό ζαμπόν.

Καρότα, κρεμμύδια, λευκές ρίζες για σούπες με ζυμαρικάκομμένο σε κύβους ή λωρίδες, και για σούπες από δημητριακά και όσπρια - σε κύβους. Τα καρότα και τα κρεμμύδια σοτάρονται. Δεδομένου ότι τα ζυμαρικά, ειδικά ο φιδέ, παραμορφώνονται κατά το μακροχρόνιο μαγείρεμα και αποθήκευση, οι σούπες με αυτά τα προϊόντα θα πρέπει να παρασκευάζονται σε μικρές παρτίδες, ώστε να μπορούν να πουληθούν μέσα σε 30-40 λεπτά.

Ποικιλία από σούπες με ζυμαρικά, σπιτικά νουντλς, δημητριακά και όσπρια περιλαμβάνει τις ακόλουθες σούπες:

• - Σούπα πατάτας με ζυμαρικά. σολμαγειρεύουν σούπα με κοτόπουλο, τα παραπροϊόντα του, βοδινό κρέας, κονσέρβες κρέατος. Τα ζυμαρικά, σπασμένα σε κομμάτια μήκους 3-4 εκ., τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει, βράζονται για 10-15 λεπτά, μετά προσθέτονται οι πατάτες και, αφού βράσουν, σοτάρονται ρίζες και κρεμμύδια. Τα noodles τοποθετούνται ταυτόχρονα με πατάτες, φιδέ και φιγούρες - αφού βράσουν οι πατάτες για 5-10 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε πολτό ντομάτας, αλάτι και μπαχαρικά. Απελευθερώνουν σούπα με κρέας, πουλερικά, παραπροϊόντα και ψιλοκομμένα μυρωδικά.
• - Σούπα πατάτας με δημητριακά.Οι πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους, τα καρότα, ο μαϊντανός - σε μικρούς κύβους, τα κρεμμύδια - σε ψίχουλα (μικροί κύβοι). Ρίζες και κρεμμύδια σοτάρονται.
• - Σούπα πατάτας με φασόλια.Τα φασόλια, τα μπιζέλια, οι φακές ταξινομούνται, πλένονται, περιχύνονται με κρύο νερό (2-3 λίτρα ανά 1 κιλό όσπρια), μουλιάζονται για 2-3 ώρες και στη συνέχεια βράζονται μέχρι να μαλακώσουν στο ίδιο νερό χωρίς αλάτι με κλειστό καπάκι. Τα έτοιμα όσπρια τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, βράζουν, πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους, ροδισμένα κρεμμύδια, καρότα, μαϊντανός κομμένος σε μικρούς κύβους προστίθενται και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν (15-20 λεπτά). Αλάτι και μπαχαρικά προστίθενται 5-10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Κυκλοφορεί με κρέας, καπνιστό χοιρινό, ψιλοκομμένα μυρωδικά.
• - Το αυτί του ψαρά.ΣΤΟ ζωμός ψαριούβάλτε κομμάτια ψαριών διαφορετικών ειδών. Όταν ο ζωμός βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε το ψάρι μέχρι να μαλακώσει. Τα κομμάτια ψαριού αφαιρούνται και ο ζωμός φιλτράρεται. Οι πατάτες προστίθενται στον στραγγισμένο ζωμό (μικροί καθαρισμένοι ολόκληροι κόνδυλοι, μεγάλοι σε φέτες), κρεμμύδια (μικρά κεφάλια - ολόκληρα, μεγάλα - σε ροδέλες) και βράζονται για 15-20 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά 5- 10 λεπτά πριν την ετοιμότητα. Κυκλοφορεί με κομμάτια βραστό ψάρι.
• - Αυτί Ροστόφ.Παρασκευάζεται από τούρνα και στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε φρέσκες ντομάτες, κομμένα σε φέτες ή κύκλους, αλλιώς παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως η ψαρόσουπα.
• - Σούπα με σπιτικά νουντλς.Παρασκευάζεται σε ζωμούς από πουλερικά, τα παραπροϊόντα τους, ζωμό μανιταριών. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται. Για να γίνει διάφανη η σούπα, βράζουμε τα νουντλς σε βραστό νερό για 1-2 λεπτά, τα βάζουμε σε μια σήτα και αφήνουμε να στραγγίσει το νερό. Οι ροδισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, στη συνέχεια παρασκευάζονται τα ζυμαρικά και τα βράζουν μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά. Απελευθερώνουν τη σούπα με χυλοπίτες με ένα κομμάτι πουλερικό και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Κατά την προετοιμασία της σούπας με ζυμαρικά σε ζωμό μανιταριών, πρώτα στρώνονται τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. Αυτή η σούπα μπορεί να σερβιριστεί με κρέμα γάλακτος.
• - Σούπα kharcho.Το αρνί (μοσχάρι) ψαρονέφρι κόβεται σε κομμάτια βάρους 25-30 γρ. Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται και σοτάρονται με την προσθήκη του πουρέ ντομάτας. Κομμάτια κρέατος μπαίνουν στον ζωμό που βράζει, βράζονται μέχρι να μισομαγειρευτούν, προστίθενται έτοιμα πλιγούρια ρυζιού, ροδισμένα κρεμμύδια, πουρές ντομάτας και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν (20-25 λεπτά). 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, η σούπα καρυκεύεται με σάλτσα tkemali, ψιλοκομμένο σκόρδο, λυκίσκο suneli, πιπέρι, αλάτι. Στις διακοπές πασπαλίζουμε με μαϊντανό ή κόλιανδρο.

Οι σούπες δημητριακών παρασκευάζονται κυρίως από ρύζι, μαργαριτάρι, κεχρί, πλιγούρι βρώμης, πολτάβα, σιμιγδάλι, καθώς και από όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φακές.

Οπως και προϊόντα αλευριούχρησιμοποιήστε εργοστασιακά προϊόντα - ζυμαρικά, ζυμαρικά, φιδέ, γέμιση σούπας.

Επιπλέον, η παραγωγή παράγει ζυμαρικά, χυλοπίτες κ.λπ. για σούπες.

Οι σούπες δημητριακών παρασκευάζονται με κρέας και προϊόντα αλευριού για χορτοφάγους. Οι σούπες από όσπρια είναι νόστιμες με ζωμό μανιταριών.

λίπος για κρεατόσουπεςχρήση αφαιρέθηκε από ζωμό κρέατοςή αυτό που αναγράφεται στη Σύνταξη συνταγών για πιάτα και προϊόντα μαγειρικής για χώρους εστίασης. Για χορτοφαγικές σούπες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επιτραπέζια μαργαρίνη ή βούτυρο. Το σύνολο των προϊόντων υποδεικνύει την ποσότητα του λίπους, ενώ η ίδια η παραγωγή καθορίζει τον τύπο και τον βαθμό του.

100. Κριθαρόσουπα με αρνί

Αρνί 55, κόκκαλα κρέατος 150, μαργαριτάρι 50, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδι 20, υδρολίπη 5, βότανα 2.

Ετοιμάστε το μαργαριταρένιο κριθάρι με τον ίδιο τρόπο όπως για το τουρσί του Λένινγκραντ (42). Κόβουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε μικρά κυβάκια και τα σοτάρουμε με το λίπος. Βάλτε το έτοιμο κριθαράκι στο ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση για 40-45 λεπτά (η σούπα πρέπει να είναι σχετικά διάφανη). 15-20 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ροδισμένες ρίζες, μπαχαρικά και αλάτι κατά βούληση.

Όταν φτιάχνετε σούπα με ζωμό μανιταριών, ψιλοκόβετε τα βρασμένα μανιτάρια και τα βάζετε στη σούπα μαζί με τα μπαχαρικά.

101. Σούπα ρυζιού με ντομάτες

Φρέσκες ντομάτες 40 ή πελτέ ντομάτας 10, τα υπόλοιπα προϊόντα είναι ίδια με τη σούπα μαργαριταριού (100).

Ρύζι βάζουμε σε βραστό νερό για 5-6 λεπτά, στραγγίζουμε, ξεπλένουμε, αφήνουμε να στραγγίξει το νερό και ρίχνουμε μέσα το ζωμό, μετά προσθέτουμε τις ρίζες, σοταρισμένες με λίπος, τα μπαχαρικά και βράζουμε σε χαμηλή βράση μέχρι να ψηθούν. Προσθέστε ψιλοκομμένες ντομάτες στη σούπα 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Κατά την αντικατάσταση φρέσκες ντομάτεςτον πελτέ ντομάτας, προσθέτουμε τον τελευταίο στις ρίζες στη διαδικασία του σοταρίσματος ή σοτάρουμε χωριστά.

102. Σούπα kharcho (γεωργιανό πιάτο)

Μοσχαρίσιο ψαρονέφρι 121 ή αρνί 17, ρύζι 35, επιτραπέζια μαργαρίνη 15, κρεμμύδι 30, σκόρδο 2,4, πουρές ντομάτας 15, ξερά μυρωδικά (λυκίσκος σουρνέλι) 0,5, φρέσκα μυρωδικά 15, τκεμαλί 20, πιπεριά 0,1.

Κόβουμε το αρνί ή το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι σε κομμάτια (2-3 ανά μερίδα) και μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθεί τα 3/4. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια του ζωμού. Σοτάρουμε τον πουρέ ντομάτας με το λίπος που έχει αφαιρεθεί από το ζωμό.

Στον στραγγισμένο ζωμό, βάζουμε κομμάτια κρέατος για το μαγείρεμα, το ρύζι, το ωμό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, την ντομάτα, το σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι και μαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά. Πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε πικάντικη σάλτσααπό δαμάσκηνα (τκεμαλί) ή ξύδι από κρασί και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Αφήστε τη σούπα με κομμάτια κρέατος και μαϊντανό, δυόσμο ή κόλιανδρο.

103. Σούπα ρυζιού (αρμενικό πιάτο)

Μοσχάρι Υ. επιτραπέζια μαργαρίνη 10, ρύζι 30, κρεμμύδι 15, αυγά 1/2 τεμ., μπαχαρικά.

Ρίξτε το ρύζι, το τηγανισμένο ψιλοκομμένο κρεμμύδι με λίπος, τη δάφνη, το πιπέρι στο ζωμό κρέατος και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Ξεχωριστά ετοιμάζουμε το λεζόν από τον κρόκο του αυγού με το ζωμό.

Όταν φύγετε, αλατοπιπερώστε τη σούπα με λεζόν και βάλτε ένα κομμάτι βραστό κρέας.

104. Ζαμέ πουλερικών (πιάτο της Μολδαβίας)

Κοτόπουλο 67, ρύζι 20, καρότο 40, μαϊντανός 20, κρεμμύδι 20 επιτραπέζια μαργαρίνη 10, ψωμί kvass 200, άνηθος 8, χίμπρα 0,5.

Μαγειρέψτε το zame πουλερικών με τον ίδιο τρόπο όπως σούπα ρυζιού(101), ζωμός πα, βραστός με κοτόπουλο. 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε kvass και μυρωδικό χιμβρα.

Αφήστε τη σούπα με ένα κομμάτι κοτόπουλο και βότανα.

105. Σούπα βρώμης με μανιτάρια

Ηρακλής ή πλιγούρι βρώμης (σιτηρά) 50, αποξηραμένα μανιτάρια 8, άλλα προϊόντα εκτός από το κρέας και τα κόκαλα είναι τα ίδια όπως για τη σούπα με μαργαριτάρι (100).

αποξηραμένα μανιτάριαπλύνετε και βράστε (σελίδα 29). Κόβουμε τις ρίζες σε κύβους, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε με λίπος όλα μαζί. Ξεπλύνετε το πλιγούρι βρώμης με ζεστό νερό (για τη διαφάνεια της σούπας). Ταξινομήστε, ξεπλύνετε και αχνίστε το πλιγούρι βρώμης (ολικής αλέσεως) με τον ίδιο τρόπο όπως το μαργαριτάρι (42). Βάλτε δημητριακά, ρίζες, ψιλοκομμένα μανιτάρια, μπαχαρικά στον έτοιμο ζεστό ζωμό και μαγειρέψτε τη σούπα μέχρι να μαλακώσει.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε χόρτα σε ένα πιάτο.

106. Σούπα με πλιγούρι σίτου (Πολτάβα)

Πλιγούρι σίτου 50, άλλα προϊόντα, όπως για τη σούπα μαργαριταριού (100).

Ταξινομήστε τα πλιγούρια Πολτάβα, ξεπλύνετε και αχνίστε τα με τον ίδιο τρόπο όπως τα πλιγούρια μαργαριταριού, ρίχνοντας διπλάσια ποσότητα βραστό νερό. Είναι καλύτερα να βάλετε μια κατσαρόλα με τα δημητριακά σε ένα βράσιμο μπάνιογια 40-60 λεπτά.

Βράζουμε και αφήνουμε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα με κριθαράκι.

107. Φασολάδα με ντομάτα

Φασόλια 70, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδι 20, πελτέ ντομάτας 10, μυρωδικά 2, λιπαρά 5.

Βράζετε φασόλια (62). Κόβουμε τις ρίζες σε κυβάκια, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε όλα μαζί με την ντομάτα. Συνδυάστε τα έτοιμα φασόλια και τις ρίζες με το ζωμό, προσθέστε μπαχαρικά και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν για 15-20 λεπτά.

108. Zame ku fasols (Μολδαβικό πιάτο)

Ακατέργαστη καπνιστή χοιρινή σπάλα 123 ή ψαρονέφρι 101. φασόλια 60, κρεμμύδι 15, μαϊντανός 10, λαρδί 10, ψωμί kvass 100, βότανα 4, chimbra 1, μπαχαρικά.

Βράστε ζωμό σούπας με καπνιστή χοιρινή σπάλα ή ψαρονέφρι. Ξεχωριστά βράζουμε τα φασόλια (62). μαϊντανό σε κυβάκια και ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σοτάρουμε με το λίπος, ανακατεύουμε με το ζωμό, προσθέτουμε τα έτοιμα φασόλια, τα μπαχαρικά, το μπουκέτο χιμβρα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε το κβας και το αφήνουμε να βράσει.

Αφήστε τη σούπα με ένα κομμάτι βραστό χοιρινό και βότανα.

109. Φασολάδα με καπνιστή χήνα

Χήνα ή πάπια 50, τα υπόλοιπα προϊόντα είναι ίδια με τη φασολάδα (107).

Αυτή η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί με καπνιστή πάπια, χοιρινό, ψαρονέφρι, φιλέτο ή ζαμπόν. Μαγειρέψτε καπνιστή χήνα στο ζωμό για αυτή τη σούπα. Η χήνα μπορεί να βραστεί σε σούπα, αν είναι δυνατόν.

Αφήστε τη σούπα με ένα κομμάτι χήνας και βότανα.

110. Μπιζελόσουπα

Κόκκαλα ζαμπόν 50, κρέας 100, μπιζέλια ξεφλουδισμένα 70, καρότα 20, κρεμμύδια 20, χόρτα 2.

Μαγειρέψτε ζωμό από κρέας και κόκαλα ζαμπόν. Στον ταξινομημένο και πλυμένο αρακά, βάζετε το καρότο κομμένο κατά μήκος σε 2-4 μέρη και ψήνετε με τον ίδιο τρόπο όπως τα φασόλια (62). Ο αρακάς μπορεί να βραστεί σε σύσταση που μοιάζει με πουρέ. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με το λίπος μέχρι να πάρει αχνό χρώμα. Συνδυάστε τον έτοιμο αρακά με ζεστό στραγγισμένο ζωμό (αφαιρέστε τα καρότα), αφήστε τον να βράσει, μετά προσθέστε το κρεμμύδι, τα μπαχαρικά σε περιορισμένες ποσότητες και μαγειρέψτε για 15-20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε τη σούπα για γεύση.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάζετε χόρτα σε ένα πιάτο. Ξεχωριστά, μπορείτε να σερβίρετε ψιλοκομμένα και αποξηραμένα κρουτόν.

Η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί με ζαμπόν, καπνιστό χοιρινό κοιλιάή κορεάτικα. Σε αυτή την περίπτωση, ο ρυθμός των οστών θα πρέπει να μειωθεί και τα καπνιστά χοιρινά κρέατα (ψαρονέφρι, φιλέτο) θα πρέπει να στρωθούν σύμφωνα με τη Συλλογή Συνταγών. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε σούπα με ζωμό μανιταριών ή νερό.

111. Bozbash Yerevan (αρμενικό πιάτο)

Αρνί 78, επιτραπέζια μαργαρίνη 10, κρεμμύδι 10, αρακάς καθαρισμένος 30, πατάτες 75, μήλα 20, δαμάσκηνα 10, πουρές ντομάτας 10, μπαχαρικά.

Προετοιμάζω μπιζελόσουπατο ίδιο όπως περιγράφηκε παραπάνω (110). Προσθέστε στη σούπα τις πατάτες, τα μήλα, τα δαμάσκηνα, τον πουρέ ντομάτας, τα μπαχαρικά και το βραστό αρνί κομμένο σε μερίδες και μαγειρέψτε όλα μαζί για 10-15 λεπτά σε χαμηλή βράση.

Αφήνουμε τη σούπα με τα κομμάτια του βρασμένου αρνιού.

112. Πίτι (πιάτο του Αζερμπαϊτζάν)

Αρνί 117, μεγάλος αρακάς 20, λίπος ουράς 20, κρεμμύδι 15, πατάτες 110, φρέσκο ​​δαμάσκηνο 20 ή ξερό 10, σαφράν 0,1, πουρές ντομάτας 10 ή φρέσκες ντομάτες 50.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αρνί με κόκκαλο - 2-3 κομμάτια (στήθος, λαιμό κ.λπ.), ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε τον αρακά (για να επιταχύνουμε το βράσιμο, μουσκεύουμε τον αρακά κλείνοντας την κατσαρόλα με καπάκι) και ψήνουμε για περίπου 60 λεπτά. 15-20 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε πατάτες, κρεμμύδια κομμένα σε φέτες (ωμά), δαμάσκηνο κεράσι ψιλοκομμένο, πελτέ ντομάτας ή ψιλοκομμένες ντομάτες, λίπος ουράς ψιλοκομμένο, δάφνη, πιπέρι, έγχυμα σαφράν, αλάτι και κλείνοντας το κατσαρόλα, μαγειρέψτε μέχρι να γίνει.

Αφήστε τη σούπα στο τραπέζι σε μια κατσαρόλα.

113. Μπιζελόσουπα με καπνιστά κρέατα

Καπνιστή χήνα ή πάπια 50, τα άλλα προϊόντα είναι τα ίδια όπως για τη σούπα μπιζελιού (110).

Βράστε καπνιστή χήνα ή πάπια στο ζωμό για αυτή τη σούπα, διαφορετικά ετοιμάστε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω (110).

Αφήστε τη σούπα με ένα κομμάτι χήνας ή πάπιας και βότανα.

114. Σούπα. από φακές με καπνιστά κρέατα

Φακές 80, καπνιστή χήνα ή πάπια 50, άλλα προϊόντα είναι τα ίδια όπως για τη φασολάδα (107).

Καπνιστά κρέατα - χήνα, πάπια, χοιρινή κοιλιά ή φιλέτο - βράστε σε ζωμό για αυτή τη σούπα. Μαγειρέψτε τις φακές ξεχωριστά με τον ίδιο τρόπο όπως τα φασόλια (62).

115. Σπιτική σούπα με χυλοπίτες κοτόπουλου

Κοτόπουλο 67, καρότο 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδι 20, λιπαρά 5; για χυλοπίτες, αλεύρι 35, αυγά 1/4 τεμ., νερό 7, αλάτι 1; φιδέ ή χυλοπίτες εργοστασιακά 40.

Κόβουμε τις ρίζες και τα κρεμμύδια σε λωρίδες και τα σοτάρουμε με το λίπος. Για τα νουντλς ετοιμάζουμε μια απότομη ζύμη, την τυλίγουμε πολύ λεπτά, την κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 4--5 εκ., τις διπλώνουμε τη μία πάνω στην άλλη και ψιλοκόβουμε και μετά απλώνουμε τα ζυμαρικά σε λεπτή στρώση και στεγνώνουμε.

Βάζετε τις ρίζες στον ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος που βράζει και αφού ξαναβράσει ο ζωμός, βάζετε τις χυλοπίτες, έχοντας προηγουμένως κοσκινίσει το αλεύρι από μια σήτα. Για να διατηρηθεί η διαφάνεια της σούπας, τα νουντλς πρέπει πρώτα να βουτήξουν σε ζεστό νερό για ένα λεπτό, μετά να τα βάλουμε σε ένα σουρωτήρι, να στραγγίσουν το νερό, να τα μεταφέρουμε στον ζωμό και να τα βράσουν για 15-20 λεπτά. 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μπαχαρικά στη σούπα.

Στις διακοπές, βάλτε ένα κομμάτι κοτόπουλο σε ένα πιάτο, ρίξτε χυλοπίτες και πασπαλίστε με μυρωδικά.

Μαγειρέψτε επίσης σούπες με φιδέ ή νουντλς εργοστασιακής παραγωγής.

116. Σούπα με χυλοπίτες (πιάτο του Αζερμπαϊτζάν)

Αρνί 78, αλεύρι 40, αυγά 1/5 τεμ., αρακάς 20, αρνί λίπος 15, κρεμμύδι 20, ξύδι από κρασί 10, διάφορα μυρωδικά 15, μπαχαρικά.

Κόβουμε το αρνί με κόκκαλο σε 2-3 κομμάτια ανά μερίδα και το ψήνουμε με τον αρακά. 15-20 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος προσθέτουμε το τηγανισμένο κρεμμύδι με το αρνί λίπος, τη δάφνη, πιπέρι και αλάτι.

Ξεχωριστά ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα noodle (115). Κόβουμε τα noodles σε σχήμα τριγώνου ή ρόμβου. 5-6 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε χυλοπίτες στη σούπα. Αλατοπιπερώστε την έτοιμη σούπα με ξύδι και πασπαλίστε με βότανα.

117. Σούπα με χυλοπίτες και εντόσθια

Παραπροϊόντα κότας ή γαλοπούλας 94, χυλοπίτες εργοστασιακής παραγωγής 40, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, λιπαρά 5, αλάτι.

Για σούπα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παραπροϊόντα κότας ή γαλοπούλας. Έτοιμα παραπροϊόντα (εκτός από τα κεφάλια και το συκώτι) για μαγείρεμα. Αφού φτιάξετε το ζωμό, σουρώστε, αφήστε το να σταθεί, αφαιρέστε το λίπος και χρησιμοποιήστε για αυτή τη σούπα. Ετοιμάζουμε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω (115), με τη διαφορά ότι τα noodles τα παίρνουμε από το εργοστάσιο. Μαγειρέψτε το συκώτι ξεχωριστά.

Όταν φύγετε, βάζετε τα ζεσταμένα κομμάτια των παραπροϊόντων σε ένα πιάτο (κόβετε τα στομάχια και το συκώτι σε φέτες), ρίχνετε τη σούπα και βάζετε τα χόρτα.

118. Σπιτική μανιταρόσουπα με χυλοπίτες

Αποξηραμένα μανιτάρια 8, άλλα προϊόντα εκτός από το κοτόπουλο είναι τα ίδια όπως για τα ζυμαρικά με κοτόπουλο (115).

Η σούπα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως τα σπιτικά νουντλς κοτόπουλου (115). Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι χωριστά από τα λαχανικά, ψιλοκόβουμε τα βρασμένα μανιτάρια και ρίχνουμε μέσα τη σούπα.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, προσθέστε χόρτα σε ένα πιάτο με χυλοπίτες.

119. Σούπα με ζυμαρικά

Νουντλς, ζυμαρικά, φιδέ, αυτιά, κέρατα ή γέμιση σούπας 40, καρότα 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδια 20, μυρωδικά 2, λίπος 5.

Αυτή η σούπα μαγειρεύεται σε ζωμούς κρέατος και μανιταριών με χυλοπίτες, ζυμαρικά, φιδέ, αυτιά κ.λπ.

Βράστε τα ζυμαρικά για 25-30 λεπτά, τα ζυμαρικά σπασμένα σε κομμάτια 2-2,5 cm - 30 λεπτά. φιδέ - 12-15 λεπτά.

Διαφορετικά, η τεχνολογία παρασκευής σούπας δεν διαφέρει από αυτή που περιγράφεται παραπάνω (115).

120. Μανιταρόσουπα με αυτιά (Λευκορωσικό πιάτο)

Αποξηραμένα λευκά μανιτάρια 20, κρεμμύδι 15, φυτικό λάδι 15, αλεύρι 50, ξύδι 9% 8.

Βράζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι για ζωμό, τα σουρώνουμε και τα αλευρώνουμε με αλεύρι (10 γρ. χωρίς λιπαρά), μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά και προσθέτουμε ξύδι και αλάτι κατά βούληση.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, μαγειρεύουμε τον κιμά με τηγανητά κρεμμύδια, αλατοπιπερώνουμε. Κάνουμε ζύμη από αλεύρι και κόβουμε τα στάχυα (33).

Όταν φύγετε, ρίχνετε το ζωμό μανιταριών καρυκευμένο με αλεύρι σε ένα πιάτο και βάζετε τα αυτιά.

121. Μακαρόνια και τυρόσουπα

Ζυμαρικά 40, βούτυρο 10, αυγά (κρόκος) 1/8 τεμ., κρέμα γάλακτος 75, τυρί 25.

Κόβουμε τα βρασμένα ζυμαρικά σε μήκος 1,5-2 εκ., τηγανίζουμε ελαφρά στο λάδι, τα ανακατεύουμε με το ζωμό κρέατος και τα βράζουμε σε χαμηλή βράση για 10 λεπτά, αφαιρώντας τον αφρό που εμφανίζεται στην επιφάνεια. Στις διακοπές, προσθέστε ένα λεζόν κρόκους και κρέμα στη σούπα, σερβίρετε το τριμμένο τυρί χωριστά.

122. Σούπα με ζυμαρικά

Ζωμός κρέας ή κόκαλο 400; για τη ζύμη: αλεύρι 40, αυγά 6,5 συμπεριλαμβανομένων 3 για λίπανση ζύμης, νερό 13, αλάτι 0,5; για κιμά 35, χοιρινό 40, κρεμμύδι 6, νερό 15, μυρωδικά 2, αλάτι, πιπέρι.

Αυτή η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κρέατος ή κόκαλων.

Προετοιμασία ζυμαρικών. Από το αλεύρι με την προσθήκη νερού (15 γρ. ανά μερίδα) και αλατιού, ζυμώνουμε μια αρκετά απότομη ζύμη, την κάνουμε μπάλα, την σκεπάζουμε με υγρή γάζα και την αφήνουμε να σταθεί για 30-40 λεπτά. Μαγείρεψε ταυτόχρονα κιμά. Για να το κάνετε αυτό, περάστε το κρέας (μοσχάρι και χοιρινό) 2-3 φορές από μια μηχανή κρέατος, προσθέστε l τριμμένο κρεμμύδι στο κρέας (το κρεμμύδι μπορεί να περάσει από τη μηχανή κρέατος μαζί με το κρέας), αλάτι, πιπέρι και ανακατέψτε καλά . Ανοίγουμε την έτοιμη ζύμη σε λεπτά και κόβουμε τα ζυμαρικά (10-12 κομμάτια ανά μερίδα). Διπλώστε τα έτοιμα ζυμαρικά σε ένα φύλλο πασπαλισμένο με αλεύρι και φυλάξτε τα στο ψυγείο ή καταψύξτε πριν τα ψήσετε.

Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά πρέπει να είναι 8-10 λεπτά πριν από τις διακοπές. Βουτήξτε τα ζυμαρικά σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα για να αφαιρέσετε το αλεύρι που έχει κολλήσει και μετά μεταφέρετε σε ζωμό που βράζει και μαγειρέψτε για 7-8 λεπτά σε χαμηλή βράση.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα έτοιμα ζυμαρικά μαζί με τον ζωμό στον οποίο ψήθηκαν και προσθέτουμε τον άνηθο.

123. Μανιταρόσουπα με ζυμαρικά

Καρότο 20, μαϊντανός, σέλινο 10, κρεμμύδι 20, βούτυρο 5, μυρωδικά 2; για ζυμαρικά αλεύρι 40 ή σιμιγδάλι 30, βούτυρο 5, αυγά 10, νερό ή ζωμός 60, αλάτι 1.

Κόβουμε τις ρίζες σε κύβους, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε τα πάντα με το βούτυρο και μετά ανακατεύουμε ζωμός μανιταριών, προσθέτουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά.

Ψήστε χωριστά τα ζυμαρικά (23). Απελευθερώστε τη σούπα με τον ίδιο τρόπο που περιγράφεται παραπάνω. Για γεύση, μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένος μαϊντανός στη ζύμη για ζυμαρικά.

Σούπες

Στις βρεφικές τροφές χρησιμοποιούνται ποικίλες σούπες, η σημασία των οποίων είναι ιδιαίτερα μεγάλη, καθώς συμβάλλουν στην διέγερση της όρεξης και στην καλή πέψη του φαγητού.

Το υγρό μέρος της σούπας, που παρασκευάζεται από αφεψήματα δημητριακών, λαχανικών, φρούτων, ζωμών και γάλακτος, περιέχει διαλυτές πρωτεΐνες, εκχυλιστικές και αρωματικές ουσίες, αλλά έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Το χοντρό μέρος είναι ένα συνοδευτικό που αποτελείται από λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια, προϊόντα, ψάρι, κρέας, πουλερικά, πλούσιο σε πρωτεΐνες, λιπαρά, υδατάνθρακες, καθώς και βιταμίνες και μέταλλα. Τα περισσότερα από αυτά τα τρόφιμα αυξάνουν τη συνολική περιεκτικότητα σε θερμίδες των σούπας.

Οι σούπες, όπως και άλλα υγρά πιάτα, καλύπτουν την ανάγκη του οργανισμού του Παιδιού για νερό, η οποία στα παιδιά είναι πολύ μεγαλύτερη από ότι στους ενήλικες, λόγω της ανάπτυξης των κυττάρων.

Οι σούπες ταξινομούνται ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής, την υγρή βάση που χρησιμοποιείται και τη θερμοκρασία σερβιρίσματος.

Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, οι σούπες χωρίζονται σε χορταστικές, σε σχήμα πουρέ, διάφανες και διαφορετικές.

Σύμφωνα με την υγρή βάση, οι σούπες διακρίνονται σε ζωμούς, αφεψήματα λαχανικών, δημητριακά, φρούτα, σε γάλα, ψωμί kvass.

Ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, οι σούπες χωρίζονται σε ζεστές (70 ° C) και κρύες (14-16 ° C).

Οι σούπες απελευθερώνονται σε βαθιά πιάτα ή μπολ. Για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε θερμίδες και να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε κρέας, κοτόπουλο και ψάρι στις σούπες. Για τα μικρότερα παιδιά, αυτά τα προϊόντα κόβονται σε μικρά κομμάτια ή περνούν από μύλο κρέατος. Οι μεγαλύτεροι τα βάζουν σε ένα πιάτο σε μορφή μονοκόμματος. Όταν φύγετε από το πιάτο, μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα *, κρέμα ή βούτυρο.

* (Η ξινή κρέμα που χρησιμοποιείται στην πώληση πιάτων για παιδικές τροφές υποβάλλεται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία.)

Τα παιδιά κάτω του 1,5 ετών πρέπει να ετοιμάζουν πολτοποιημένες σούπες.

Για να αυξηθεί η αξία της βιταμίνης, οι σούπες πασπαλίζονται με ψιλοκομμένο άνηθο ή μαϊντανό. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συνιστάται ο εμπλουτισμός των υγρών γευμάτων με ασκορβικό οξύ, το οποίο αυξάνει την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C.

Ζωμοί και αφεψήματα

Για την παρασκευή σούπας χρησιμοποιούνται ζωμοί από κόκαλα, κρέας και κόκαλα, κοτόπουλο και ζωμό ψαριού. Ο ζωμός μανιταριών επιτρέπεται να χρησιμοποιείται στη διατροφή παιδιών άνω των 3 ετών.

Σε ζωμούς παρασκευάζονται σούπες και σάλτσες. Ζωμοί από κρέας και κόκαλα και κοτόπουλο σερβίρονται επίσης με διάφορα συνοδευτικά.

Ζωμός οστών. Τα σωληνοειδή, σπονδυλικά, πυελικά, παράπλευρα κόκκαλα του βοείου κρέατος κόβονται, μπαίνουν σε καζάνι, περιχύνονται με κρύο νερό, διατηρούνται για 1 ώρα.Έπειτα το υγρό βράζει, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια και τα κόκαλα βράζονται σε μια χαμηλή βράση με κλειστό καπάκι για 4 ώρες 40 λεπτά πριν την ετοιμότητα προστίθενται στον ζωμό καρότα ωμά ή ψημένα, μαϊντανός, κρεμμύδια. Κατά τη διαδικασία του βρασμού, το λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια του ζωμού, αφού γαλακτωματοποιώντας και αποσυντίθεται σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα, δίνει στον ζωμό μια δυσάρεστη γεύση. εμφάνιση, γεύση και οσμή. Για να πάρετε περισσότερα διαυγής ζωμός, τα κόκαλα τηγανίζονται ελαφρά ή ζεματίζονται πριν το μαγείρεμα. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται.

(Για 1 λίτρο ζωμού - 200 κόκαλα, 15 καρότα, 20 κρεμμύδια, 10 μαϊντανός, αλάτι, νερό - 1200 *.)

* (Οι κανόνες για την τοποθέτηση προϊόντων υποδεικνύονται σε γραμμάρια με μεικτό βάρος.)

Ζωμός κρέατος και οστών. Για την παρασκευή του, το βοδινό κρέας χρησιμοποιείται με τη μορφή τεμαχίων ψαρονέφρι, στρίφωμα, μέρος ώμου βάρους έως 2 κιλά και κόκκαλα, τα οποία παρασκευάζονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για τον ζωμό των οστών και τοποθετούνται σε καζάνι. Το κρέας τοποθετείται στα κόκαλα, χύνεται με κρύο νερό, φέρεται γρήγορα σε βρασμό, ο αφρός αφαιρείται από την επιφάνεια και συνεχίζει να ψήνεται σε χαμηλή βράση, αφαιρώντας το λίπος. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι 1,5-2 ώρες.Έπειτα βγάζουμε το κρέας και τα κόκαλα ψήνονται για άλλες 2-3 ώρες.Στο τέλος του μαγειρέματος μπαίνουν στο καζάνι ωμές ή ψημένες ρίζες, κρεμμύδια, μυρωδικά και αλάτι. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται. Ένας πιο διαφανής ζωμός λαμβάνεται με διαφορετικό τρόπο.

Τα κόκαλα παρασκευάζονται, ρίχνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός και βράζεται σε χαμηλή βράση για 2-3 ώρες.Έπειτα προστίθενται κομμάτια κρέατος στο μπόιλερ, ο ζωμός βράζει, Αφαιρείται ο αφρός και συνεχίζεται το ψήσιμο σε θερμοκρασία 90-95 ° C μέχρι να είναι έτοιμο το κρέας για περίπου 1,5-2 ώρες Η ετοιμότητα του κρέατος προσδιορίζεται τρυπώντας τον πολτό - από τον άχρωμο χυμό που ξεχωρίζει. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, το λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια του ζωμού. 30 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, εισάγονται ρίζες και κρεμμύδια σε αυτό, 15 λεπτά πριν από το αλάτι. Το έτοιμο κρέας αφαιρείται, ο ζωμός φιλτράρεται.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες 1 λίτρου ζωμού κρέατος και οστών είναι 15-17 kcal.

Ο ζωμός που παρασκευάζεται με τον δεύτερο τρόπο αποδεικνύεται πιο αρωματικός, καθώς οι εκχυλιστικές ουσίες που περιέχονται στο κρέας διατηρούνται καλά σε αυτό.

Μπουγιόν κοτόπουλου. Τα επεξεργασμένα σφάγια γεμίζουν «σε μια τσέπη». Τα εντόσθια, το δέρμα, τα κόκαλα πλένονται, ψιλοκόβονται, τοποθετούνται σε ένα καζάνι, χύνονται με κρύο νερό, βράζουν, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια, βράζονται σε χαμηλή βράση μέχρι να μαγειρευτούν. Στη συνέχεια τοποθετούνται τα προετοιμασμένα κοτόπουλα και συνεχίζουν το μαγείρεμα σε θερμοκρασία 80-85 ° C, αφαιρώντας το λίπος από την επιφάνεια, μέχρι το πουλί να είναι έτοιμο. Η ετοιμότητά του προσδιορίζεται τρυπώντας τον πολτό του ποδιού σύμφωνα με τον εκκρινόμενο χυμό. Στο τέλος του μαγειρέματος, στο ζωμό προστίθενται ωμές ρίζες, κρεμμύδια και αλάτι. Η διάρκεια ψησίματος του ζωμού εξαρτάται από το μέγεθος και την ηλικία του πτηνού και είναι 1-2 ώρες.Τα βρασμένα κοτόπουλα βγαίνουν, και ο ζωμός φιλτράρεται.

Ζωμός ψαριού. Οι καλύτεροι ζωμοί παρασκευάζονται από ψάρια πέρκα. Παρασκευάζονται από υπολείμματα τροφών ψαριών και επεξεργασμένα ψάρια. Η αναλογία προϊόντος και νερού πρέπει να είναι 1:4 ή 1:5. Τα παρασκευασμένα προϊόντα ψαριών τοποθετούνται σε ένα καζάνι, χύνονται με κρύο νερό, φέρονται γρήγορα σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός από την επιφάνεια, προστίθενται ακατέργαστες ρίζες, καρότα, μαϊντανός, σέλινο, κρεμμύδια, αλάτι και αργότερα προστίθενται φύλλα δάφνης. Ο ζωμός βράζεται σε σιγανό βρασμό για 40-50 λεπτά, στη συνέχεια κατακάθεται στην άκρη της εστίας για να μην θολώσει και φιλτράρεται.

(Για 1 λίτρο ζωμό - υπολείμματα τροφής ψαριών 200, ψάρι (φιλέτο) 100, κρεμμύδι 20, μαϊντανός 10, νερό 1200.)

Αφέψημα μανιταριών. Τα ξερά μανιτάρια πορτσίνι ταξινομούνται, πλένονται, χύνονται με κρύο νερό, διατηρούνται για 15-20 λεπτά και μετά πλένονται ξανά καλά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια περιχύνονται με κρύο νερό και αφήνονται να φουσκώσουν για 3-4 ώρες.Μετά το φούσκωμα, τα μανιτάρια αφαιρούνται και πλένονται ξανά. Το υγρό στο οποίο είχαν εμποτιστεί φιλτράρεται, μετά τα μανιτάρια μπαίνουν ξανά σε αυτό, βράζονται για 1,5 ώρα χωρίς προσθήκη αλατιού. Τα βραστά μανιτάρια αφαιρούνται, πλένονται με ζεστό νερό και μετά κόβονται. Το αφέψημα διηθείται αφού κατακαθίσει.

Μπουγιόν με γαρνιτούρες

Οι ζωμοί κρέατος και κόκαλων και κοτόπουλου σερβίρονται με συνοδευτικά λαχανικών, δημητριακών, ζυμαρικών, τα οποία βράζονται σε ζωμό ή μαγειρεύονται χωριστά. Τα φέρνουν σε βρασμό σε ζωμό πριν τα σερβίρουν ή τα τοποθετούν σε πιάτο όταν βρίσκονται σε διακοπές. Συνοδευτικά όπως κρουτόν, πίτες σερβίρονται χωριστά με το ζωμό.

Σε αντίθεση με τους διαφανείς ζωμούς, που εμπλουτίζονται με εκχυλιστικά με την εισαγωγή εκχυλιστικών σε αυτούς, οι ζωμοί που χρησιμοποιούνται στις παιδικές τροφές δεν καθαρίζονται με τη βοήθεια ενός ειδικά παρασκευασμένου εκχυλίσματος, αλλά βράζονται έτσι ώστε να αποδειχθούν διαφανείς. Για να γίνει αυτό, το κρέας ή τα πουλερικά εισάγονται στο ζωμό στη μέση του μαγειρέματος, βράζουν, το λίπος και ο αφρός αφαιρούνται από την επιφάνεια και συνεχίζουν να μαγειρεύονται χωρίς βράσιμο.

Ζωμός κρέατος και οστών με κρουτόν. Το λευκό ψωμί ξεφλουδίζεται, κόβεται σε μικρούς κύβους ή φέτες, πασπαλίζεται με τριμμένο τυρί και στεγνώνει σε φούρνο, πασπαλίζεται με βούτυρο. Ο ζωμός χύνεται σε ένα πιάτο ή φλιτζάνι. Για τα μικρότερα παιδιά, τα κρουτόν τοποθετούνται στο ζωμό, για τα μεγαλύτερα παιδιά - σε ξεχωριστό πιάτο ή πιατάκι. Απελευθερώνονται 200-250 g ζωμού και 20-30 g κρουτόν ανά μερίδα.

Ζωμός με πίτες. Από ζύμη μαγιάςμάγειρας ψητές πίτεςγεμιστό με κρέας. Κατά το σερβίρισμα, ο ζωμός χύνεται σε ένα φλιτζάνι, η πίτα τοποθετείται σε ένα πιάτο.

Ζωμός με φιδέ ή χυλοπίτες. Ο φιδέ ή τα νουντλς βράζονται χωριστά σε αλατισμένο νερό, ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται με ζεστό νερό. Κατά το σερβίρισμα, τα βρασμένα ζυμαρικά συνδυάζονται με ζωμό, φέρονται σε βρασμό. ο ζωμός χύνεται σε ένα μπολ. Για μία μερίδα απελευθερώνονται 250 γρ ζωμό, 20 γρ φιδέ ή χυλοπίτες.

Μπουγιόν με βρασμένο ρύζι. Τα πλιγούρια ρυζιού βράζονται σε μεγάλη ποσότητα βραστό αλατισμένου νερού (5-6 λίτρα νερού ανά 1 κιλό), ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται με ζεστό νερό. Πριν το σερβίρισμα, συνδυάζεται με ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου, βρασμένο. Ο ζωμός ρυζιού χύνεται σε ένα μπολ. Μπορείτε να το πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

ζωμό με κεφτεδάκια. Τα κεφτεδάκια σχηματίζονται με τη μορφή μικρών μπάλες ψιλοκομμένης μάζας βοείου κρέατος, τοποθετούνται σε ένα φύλλο ψησίματος, αλείφονται με λάδι, χύνονται με νερό ή ζωμό και μαγειρεύονται. Όταν σερβίρετε, βάζετε κεφτεδάκια (3-5 τεμάχια) σε ένα πιάτο, ρίχνετε μέσα το ζωμό, προσθέτετε χόρτα ψιλοκομμένα.

Μπουγιόν με αυγό. Τα αυγά χύνονται με κρύο νερό, φέρονται σε βρασμό, μεταφέρονται στην άκρη της σόμπας και βράζονται χωρίς βράσιμο για 25 λεπτά. Στη συνέχεια πλένονται με κρύο νερό, καθαρίζονται, απλώνονται σε πιάτα, κόβονται σε κομμάτια, περιχύνονται με ζεστό ζωμό και απελευθερώνονται (0,5 αυγά ανά μερίδα).

Γεμιστικές σούπες

Οι χορταστικές σούπες περιλαμβάνουν λαχανόσουπα, μπορς, τουρσιά, σούπες με δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά και σούπες λαχανικών. Κατά την προετοιμασία τους, μέρος των προϊόντων που περιλαμβάνονται σε αυτά υφίσταται προκαταρκτική θερμική επεξεργασία. Τα λαχανικά κόβονται σε κατάλληλα σχήματα. Τα παντζάρια μαγειρεύονται με την προσθήκη ζωμού, λίπους, οξέος ή ντομάτας. Το ξινολάχανο μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά χωρίς οξύ. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια σοτάρονται στο βούτυρο σε ένα μπολ με χοντρό πάτο στους 110° C. Τα σοταρισμένα λαχανικά μπορούν στη συνέχεια να μαγειρευτούν στο ζωμό. Ο πελτέ ντομάτας αραιώνεται με νερό ή ζωμό και σοτάρεται με λίπος για 15-20 λεπτά. Μια αραιωμένη ντομάτα μπορεί να συνδυαστεί με ημίμαλακες ρίζες και κρεμμύδια και να σοταριστεί μέχρι να μαλακώσει.

Για παιδιά κάτω του 1,5 έτους, τα λαχανικά δεν σοτάρονται, αλλά βραστά. Τα κρεμμύδια βράζονται στο ζωμό ως σύνολο και μετά αφαιρούνται.

Το αλεύρι σοτάρεται και για λευκή σάλτσα, το οποίο είναι καρυκευμένο με σούπες. Το Passerovka παρασκευάζεται με ή χωρίς λίπος. Το κοσκινισμένο αλεύρι τοποθετείται σε ταψί ή ταψί με μια στρώση 2 εκ. και θερμαίνεται, ανακατεύοντας, σε θερμοκρασία 120 ° C μέχρι να πάρει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το passerovka ψύχεται και αραιώνεται με παγωμένο ζωμό ή χύνεται στο ζωμό, βράζεται για 5-10 λεπτά, φιλτράρεται. Η λευκή σάλτσα που προκύπτει καρυκεύεται με λαχανόσουπα, μπορς, σούπες λαχανικών, αν δεν περιλαμβάνουν πατάτες.

Τα επεξεργασμένα τουρσιά μαγειρεύονται σε νερό ή ζωμό.

Τα πλιγούρια κριθαριού βράζονται σε νερό μέχρι να μισομαγειρευτούν, μετά στραγγίζεται ο ζωμός που έχει σκούρο χρώμα και χαλάει την όψη των πιάτων και τα πλιγούρια πλένονται.

Άλλα λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά είναι πρώτα πρωτογενής επεξεργασία, στη συνέχεια στρώνονται σε ζωμό ή ζωμό χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία. Τα προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται σε ένα βραστό υγρό με μια συγκεκριμένη σειρά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματός τους (Πίνακας 5), ώστε να είναι ταυτόχρονα έτοιμα.

Πίνακας 5

Εάν οι σούπες περιέχουν προϊόντα που περιέχουν οξύ (λάχανο τουρσί, οξαλίδα, τουρσιά), τότε οι πατάτες εισάγονται στην αρχή του μαγειρέματος, καθώς είναι κακοβρασμένες σε όξινο περιβάλλον.

Οι χορταστικές σούπες καρυκεύονται με ροδισμένα λαχανικά, προστίθενται λευκή σάλτσα, αλάτι και μπαχαρικά. Τα λαχανικά εισάγονται 15-20 λεπτά πριν από την ετοιμότητα, αλάτι, μπαχαρικά - 5-10 λεπτά.

Shchi από φρέσκο ​​λάχανο. λευκό λάχανοκομμένα σε πούλια ή καλαμάκια, πατάτες - σε κύβους ή κύβους. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε φέτες ή λωρίδες, σοτάρονται στο λάδι για 5 λεπτά και στη συνέχεια σοτάρονται σε ζωμό.

Το λάχανο μπαίνει στο ζωμό που βράζει, φέρεται σε βρασμό, εισάγονται πατάτες, ρίζες και κρεμμύδια, βράζονται για 20 λεπτά, ψημένη ντομάτα ή κομμάτια φρέσκιας ντομάτας, προστίθενται αλάτι, φύλλο δάφνης και βράζονται για άλλα 5-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη λαχανόσουπα σε ένα πιάτο, βάζετε ξινή κρέμα, χόρτα.

Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς πατάτες. Σε αυτή την περίπτωση, καρυκεύονται με λευκή σάλτσα (Εικ. 10). Η χορτοφαγική λαχανόσουπα από φρέσκο ​​λάχανο παρασκευάζεται χωρίς κρέας, σε ζωμό λαχανικών.

Ρύζι. 10. Σχέδιο για το μαγείρεμα της λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο

λαχανόσουπα από ξυνολάχανο. Το ξινολάχανο ταξινομείται, πλένεται πολύ ξινό σε κρύο νερό, στύβεται, ψιλοκομμένο, συνδυάζεται με ζωμό, προστίθενται ντομάτα, λίπος και μαγειρεύονται για 1,5-2 ώρες.

Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, σοτάρονται, συνδυάζονται με λάχανο 20-30 λεπτά πριν το τέλος του στιφάδου. Στη συνέχεια, το λάχανο με τις ρίζες αραιώνεται με ζωμό, βράζει, συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, ζάχαρη, φύλλο δάφνης προστίθενται και βράζονται για 5-7 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε τη λαχανόσουπα σε ένα πιάτο, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα.

Το Shchi μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς λευκή σάλτσα.

(Ξινολάχανο 100, καρότα 20, μαϊντανός 5, κρεμμύδι 5, πελτέ ντομάτας 4, βούτυρο 5, ζάχαρη 3, κρέμα γάλακτος 10. Απόδοση 250.)

Το Shchi είναι πράσινο. Η οξαλίδα επιτρέπεται δικός χυμός. Το σπανάκι βράζεται σε μεγάλη ποσότητα νερού που βράζει γρήγορα, χωρίς να κλείνει το τηγάνι με καπάκι, για να διατηρηθεί το χρώμα, σε συνδυασμό με οξαλίδα, τρίβεται. Οι πατάτες κόβονται σε μέτριους κύβους, τοποθετούνται σε ζωμό κρέατος και οστών που βράζει και βράζονται για 10-12 λεπτά. Προστίθεται πουρές, βράζεται για 10-15 λεπτά, εισάγεται αλάτι. Η τελική σούπα αφαιρείται από τη σόμπα, καρυκεύεται με ένα ωμό αυγό, πολτοποιημένη με λίγη ξινή κρέμα.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε τη σούπα σε ένα μπολ, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κρεμμυδάκικαι ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Μπορς

Η ιδιαιτερότητα του μπορς έγκειται στο γεγονός ότι περιλαμβάνουν παντζάρια. Το Borscht μαγειρεύεται σε ζωμό κρέατος και οστών ή ζωμό λαχανικών. Ανάλογα με το σύνολο των προϊόντων και την τεχνολογία μαγειρέματος, το μπορς διακρίνεται: με πατάτες, χωρίς πατάτες, Ουκρανικό, Ναυτικό, Σιβηρικό, Μόσχα κ.λπ.

Μπορς με πατάτες. Το λάχανο, οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Τα παντζάρια βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ζωμό, την ντομάτα, το βούτυρο και το στιφάδο, σκεπασμένο με καπάκι. Για να βελτιωθεί το χρώμα του μπορς, τα παντζάρια πρέπει να μαγειρευτούν με την προσθήκη μικρής ποσότητας κιτρικού οξέος. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια σοτάρονται χωρίς να τσιγαριστούν, συνδυάζονται με παντζάρια και συνεχίζουν να βράζουν. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 1-1,5 ώρα.Οι πατάτες κόβονται σε κύβους. Παρασκευάζεται ένα λευκό ξηρό σοτέ από αλεύρι, στη συνέχεια ψύχεται, αραιώνεται με ζωμό.

Το λάχανο τοποθετείται σε ζωμό κρέατος και οστών που βράζει, βράζεται για 5-8 λεπτά, προστίθενται πατάτες, βράζουν, εγχέονται στιφάδο λαχανικώνκαι μαγειρεύουμε το μπορς για 15 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προστίθεται αραιωμένο αλεύρι σοτέ για να σταθεροποιηθεί η βιταμίνη C, το αλάτι, η ζάχαρη, η δάφνη, βράζουμε για άλλα 5-7 λεπτά.

Κατά το σερβίρισμα, το μπορς χύνεται σε ένα πιάτο, προσθέτουμε ξινή κρέμα και πασπαλίζουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό ή άνηθο.

Το κρέας μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια ή να περάσει από έναν μύλο κρέατος.

Το χορτοφαγικό μπορς μαγειρεύεται σε ζωμό λαχανικών.

(Παντζάρια 42, λευκό λάχανο 42, πατάτες 30, καρότα 10, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, πελτέ ντομάτας 4, βούτυρο 4, αλεύρι σίτου 2, ζάχαρη 2, κρέμα γάλακτος 10, μαϊντανός 2. Απόδοση 250.)

Το Borscht είναι κόκκινο. Τα μισά παντζάρια, που υποτίθεται ότι είναι σύμφωνα με τον κανόνα, βράζονται με τη φλούδα, ξεφλουδίζονται και τρίβονται. Το Borscht παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το προηγούμενο πιάτο, αλλά χωρίς πατάτες. Πριν από τις διακοπές μέσα έτοιμο μπορςστρώνουμε τα πολτοποιημένα βρασμένα παντζάρια.

Κυκλοφορεί με κρέας, κρέμα γάλακτος και μυρωδικά.

Το Borscht είναι πράσινο. Το Borscht παρασκευάζεται με πατάτες, αλλά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος προστίθενται ψιλοκομμένα φύλλα οξαλίδας ή σπανακιού.

Σερβίρουν μπορς με κρέας, ψιλοκομμένο βραστό αυγό και μαϊντανό.

Rassolniki

Τα τουρσιά διαφέρουν στο ότι παρασκευάζονται με την προσθήκη τουρσιών. Τα Rassolniki βράζονται σε κρέας και κόκαλα, ψάρια, ζωμούς κοτόπουλου, και σερβίρονται με κρέας, κοτόπουλο, ψάρι, κρέμα γάλακτος και μυρωδικά.

Rassolnik. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, ρίζες και κρεμμύδια - σε λωρίδες. Τα αγγουράκια τουρσί ξεφλουδίζονται και οι σπόροι κόβονται σε λωρίδες ή ρόμβους. Μαϊντανός ή άνηθος ψιλοκομμένος.

Τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο, προστίθενται τα καρότα και ο μαϊντανός και σοτάρονται για 2-3 λεπτά, στη συνέχεια εισάγεται ο ζωμός και σιγοβράζεται, σκεπάζεται με ένα καπάκι για 10-15 λεπτά. Τα αλατισμένα αγγούρια μαγειρεύονται σε μικρή ποσότητα ζωμού για 10-15 λεπτά.

Ο ζωμός φιλτράρεται, βράζει, βάζετε πατάτες, βράζετε για 10 λεπτά, προσθέτετε ρίζες και κρεμμύδια, μαγειρεύετε για άλλα 10 λεπτά, προσθέτετε αγγούρια ποσέ, αλάτι, φύλλο δάφνης (μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένα φύλλα οξαλίδας ή σπανάκι). Το Rassolnik φέρεται σε ετοιμότητα εντός 5-10 λεπτών.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε το τουρσί σε ένα πιάτο, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με βότανα.

Το Rassolnik μπορεί επίσης να παρασκευαστεί σε ζωμό λαχανικών.

Rassolnik Λένινγκραντ σε ζωμό οστών. Το τουρσί του Λένινγκραντ διαφέρει στο ότι περιέχει δημητριακά (κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, σιτάρι ή ρύζι). μπορείτε να προσθέσετε ντομάτα. Το πλυμένο μαργαριταρένιο κριθάρι προβράζεται σε νερό για 1-1,5 ώρα μέχρι να μισοψηθεί. Στη συνέχεια, ο ζωμός στραγγίζεται και οι κόκκοι πλένονται για να μην αλλοιωθεί η εμφάνιση της σούπας. Εάν χρησιμοποιείται δημητριακά ρυζιού, τότε δεν είναι προμαγειρεμένο.

Οι κόκκοι τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει και βράζονται για 5-10 λεπτά, μετά από τα οποία τα παρασκευασμένα προϊόντα προστίθενται με την ίδια σειρά όπως όταν μαγειρεύετε το τουρσί. Αφήστε το πιάτο με τον ίδιο τρόπο.

(Ζωμός 300, πέρλα κριθάρι 8, πατάτες 62, καρότα 12, αγγουράκια τουρσί 17, κρεμμύδια 7, βούτυρο 3, κρέμα γάλακτος 7, μυρωδικά 3. Απόδοση 250.)

Σπίτι Rassolnik. Αυτό το τουρσί διαφέρει στο ότι παρασκευάζεται με λευκό λάχανο, το οποίο κόβεται σε λωρίδες και μπαίνει στο ζωμό πρώτα από όλα, πριν από τις πατάτες. Το υπόλοιπο σπιτικό τουρσί παρασκευάζεται και απελευθερώνεται με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω.

σούπες λαχανικών

Οι σούπες λαχανικών παρασκευάζονται από μια ποικιλία φρέσκων, κονσερβοποιημένων ή φρεσκοκατεψυγμένων λαχανικών, ζωμούς λαχανικών ή ζωμού κρέατος και οστών, μερικές φορές από γάλα. Οι σούπες λαχανικών έχουν ιδιαίτερη σημασία για τις παιδικές τροφές, καθώς περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμινών. Για να αυξήσετε τις θερμίδες σούπες λαχανικών, μπορείτε να σερβίρετε πίτες, kulebyaka μαζί τους.

Χορτόσουπα. Τα λαχανικά κόβονται σε φέτες, κύβους, ξυλάκια, φέτες, λευκό λάχανο - πούλια, κουνουπίδιχωρίζεται σε ξεχωριστές ταξιανθίες. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κολοκυθάκια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα νερού, βούτυρο ή κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά.

Το λευκό λάχανο τοποθετείται σε βραστό νερό, βράζει, προστίθενται πατάτες, βράζονται για 5 λεπτά, τοποθετείται κουνουπίδι και συνεχίζεται το μαγείρεμα για 10-15 λεπτά. 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε ρίζες ποσέ, κολοκυθάκια, ντομάτες ψιλοκομμένες, κονσέρβα πράσινο μπιζέλι, αλάτι, δάφνη και φέρνουμε τη σούπα σε ετοιμότητα.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε ξινή κρέμα σε ένα πιάτο, πασπαλίστε με βότανα.

Ανοιξιάτικη σούπα. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους, τα καρότα και ο μαϊντανός κόβονται σε φέτες και μαγειρεύονται σε μικρή ποσότητα νερού. Τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται, σοτάρονται στο λάδι, ενώνονται με ρίζες και σιγοβράζονται για 10-15 λεπτά. 5 λεπτά πριν την ετοιμότητα, προσθέστε ψιλοκομμένο ξινόριζα ή σπανάκι. Αυγά βραστά, ψιλοκομμένα. Το βρασμένο κρέας περνά από μηχανή κοπής κρέατος. Το ξηρό λευκό σοτέ παρασκευάζεται από αλεύρι, αραιωμένο με ζωμό.

Οι πατάτες τοποθετούνται στο ζωμό που βράζει, βράζουν, προστίθενται βραστά λαχανικά, βράζονται για 15 λεπτά, αλεύρι σοταρισμένο, αλάτι. Πριν από το σερβίρισμα, τα ψιλοκομμένα αυγά εισάγονται στη σούπα, μπορεί να προστεθεί βραστό κρέας.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο, προστίθεται ξινή κρέμα, πασπαλίζεται με πράσινα κρεμμύδια και ψιλοκομμένα βότανα.

Η ανοιξιάτικη σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς οξαλίδα, αλλά σε αυτήν την περίπτωση μπαίνει κουνουπίδι.

Σούπα κουνουπιδιού. Τα καρότα και ο μαϊντανός κόβονται σε φέτες και μαγειρεύονται σε μικρή ποσότητα νερού με βούτυρο μέχρι να μισοψηθούν. Το κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, οι μεγάλες ταξιανθίες κόβονται. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους.

Το λάχανο εισάγεται σε βραστό νερό, μετά τις πατάτες, μετά από 5-7 λεπτά - λαχανικά στον ατμό. Η σούπα βράζεται μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε αλάτι και βράζουμε.

Όταν σερβίρετε, προσθέστε ξινή κρέμα και ψιλοκομμένα χόρτα σε ένα πιάτο.

Σούπες πατάτας

Μια ποικιλία από σούπες λαχανικών είναι οι πατατοσούπες. Μαγειρεύονται σε κάθε είδους ζωμούς, κυκλοφορούν με κρέας, πατάτες τηγανιτές, κοτόπουλο, ψάρι. Στις πατατοσούπες προστίθενται δημητριακά, όσπρια, ζυμαρικά, ζυμαρικά. Αυτές οι σούπες μπορούν να μαγειρευτούν σε αφεψήματα.

Σούπα πατάτας με κεφτεδάκια. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, οι ρίζες και τα κρεμμύδια - σε μικρά κυβάκια, ο μαϊντανός ή ο άνηθος ψιλοκομίζονται, τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια σοτάρονται. Ο ζωμός φιλτράρεται, βράζει, μπαίνουν πατάτες, βράζουν ξανά, προστίθενται ροδισμένα λαχανικά και βράζονται για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε αλάτι και δάφνη.

Τα κεφτεδάκια τσιγαρίζονται χωριστά σε λαδωμένο πιάτο, με λίγο νερό ή ζωμό. Κατά το σερβίρισμα, τα κεφτεδάκια τοποθετούνται σε ένα πιάτο, η σούπα χύνεται και πασπαλίζεται με βότανα.

Σούπα πατάτας με αρακά. Τα λαχανικά κόβονται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την προετοιμασία του προηγούμενου πιάτου. Τα κρεμμύδια σοτάρονται, συνδυάζονται με καρότα, μαγειρεύονται με ζωμό μέχρι να μισοψηθούν.

Οι πατάτες μπαίνουν στο ζωμό που βράζει, στη συνέχεια μαγειρεμένα λαχανικά, στο τέλος του μαγειρέματος - μπιζέλια και αλάτι. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, το βρασμένο κρέας, περασμένο από έναν μύλο κρέατος, τοποθετείται σε ένα πιάτο, χύνεται η σούπα, πασπαλίζεται με βότανα.

(Πατάτες 100, αρακάς 25, καρότα 10, κρεμμύδια 10, βούτυρο 4, μαϊντανός 3, ζωμός 300. Απόδοση 250.)

Σούπα πατάτας με ψάρι. Ψάρια, καθαρισμένα σε φιλέτα ή μαγειρεμένα φιλέτο ψαριούκομμένο σε κομμάτια σε μορφή κύβων.

Στραγγαλισμένος ζωμός που παρασκευάζεται από υπολείμματα τροφής ψαριών, ή νερό βράζει, εισάγεται παρασκευασμένο ψάρι. Αφού βράσει, το υγρό αφαιρείται από την επιφάνεια του αφρού και στη συνέχεια μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως η πατατόσουπα.

Κατά την εφαρμογή πατατόσουπαμε ψάρι χύνεται σε πιατέλα και πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

(Πέρκα (φιλέτο) 38, πατάτες 88, καρότα 5, κρεμμύδια 5, βούτυρο 3, μυρωδικά 3. Απόδοση 250.)

Σούπα πατάτας με δημητριακά. Τα λαχανικά κόβονται σε κύβους. Τα πλιγούρια ταξινομούνται, πλένονται (εκτός από τα λεπτά θρυμματισμένα), το μαργαριτάρι βράζεται μέχρι να ψηθεί το μισό χωριστά. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια σοτάρονται ελαφρά και στη συνέχεια μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Οι κόκκοι τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, βράζονται για 15 λεπτά, εισάγονται πατάτες και σοταρισμένα λαχανικά, συνεχίζεται το μαγείρεμα για άλλα 15 λεπτά, προστίθεται αλάτι, δάφνη και βράζουν.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται με σιμιγδάλι, τότε εισάγεται μετά τις πατάτες και τις ρίζες, 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα πασπαλίζεται με βότανα.

Σούπα πατάτας με ζυμαρικά. Η σούπα παρασκευάζεται με σγουρές γέμιση, φιδέ, χυλοπίτες, ζυμαρικά, τα οποία ταξινομούνται και σπάνε σε κομμάτια μήκους 2,5-3 εκ. Ανάλογα με το είδος των ζυμαρικών, οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή κύβους, οι ρίζες και τα κρεμμύδια - σε κύβους, καλαμάκια , φέτες ή κύκλους και μετά περαστήρα.

Τα ζυμαρικά ή τα ζυμαρικά τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, βράζονται για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια εισάγονται πατάτες και ροδισμένα λαχανικά, βράζονται για άλλα 15-20 λεπτά, προστίθεται αλάτι.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται με φιδέ ή άλλα μικρά ζυμαρικά, τότε εισάγονται μετά τα λαχανικά που έχουν ροδίσει. Μπορείτε να προσθέσετε πολτό ντομάτας στη σούπα.

Σούπα πατάτας με φασόλια. Τα φασόλια ταξινομούνται, πλένονται και μουλιάζονται σε κρύο νερό για 3 ώρες για να φουσκώσουν (3 λίτρα νερό ανά 1 κιλό φασόλια). Τα φασόλια βράζονται στο ίδιο νερό για 1-1,4 ώρα χωρίς αλάτι, ώστε να βράσουν καλύτερα. Έπειτα ετοιμάζεται η πατατόσουπα και σε αυτήν προστίθενται βραστά φασόλια 10 λεπτά πριν είναι έτοιμη. Ο αρακάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για φασόλια. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, συνιστάται να προσθέσετε κρέας και χόρτα.

Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά, όσπρια

Σούπες με δημητριακά και ζυμαρικά παρασκευάζονται σε ζωμούς κρέατος και κόκαλων και κοτόπουλου, καθώς και σε αφεψήματα. Οι σούπες με όσπρια, μπιζέλια και φασόλια μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος και οστών.

Σούπα με μαργαριτάρια. Το κριθάρι μαργαριταριών ταξινομείται, πλένεται, χύνεται με ζεστό νερό, βράζεται για 1 ώρα, ο ζωμός στραγγίζεται. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται με βούτυρο.

Τα πλιγούρια τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει και βράζονται για 20-25 λεπτά, στη συνέχεια ροδίζονται λαχανικά και βράζονται για άλλα 15-20 λεπτά, προσθέτουμε αλάτι, δάφνη και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5-7 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, ρίξτε τη σούπα σε ένα μπολ, προσθέστε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με μυρωδικά. Η σούπα μπορεί να κυκλοφορήσει χωρίς κρέμα γάλακτος, αλλά με κρέας, κοτόπουλο, κεφτεδάκια.

σούπας ρυζιού επάνω ζωμό κοτόπουλου. Τα προετοιμασμένα πλιγούρια τοποθετούνται σε στραγγισμένο ζωμό κοτόπουλου, βράζονται για 15-20 λεπτά, κόβονται σε κύβους, ροδίζονται ρίζες και κρεμμύδια εισάγονται, βράζονται για άλλα 15 λεπτά, προστίθεται αλάτι και βράζονται για 5-10 λεπτά.

Όταν σερβίρετε, βάζετε ένα κομμάτι κοτόπουλου σε ένα πιάτο, ρίχνετε τη σούπα, πασπαλίζετε με μυρωδικά.

Σούπα με ζυμαρικά. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται ανάλογα με το σχήμα των ζυμαρικών - σε μπαστουνάκια, φέτες, καλαμάκια, αστεράκια και σοτάρονται με βούτυρο.

Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό ζωμό ή ζωμό, βράζονται για 20 λεπτά, μετά τα οποία εισάγονται τα λαχανικά. Τα νουντλς στρώνονται σχεδόν ταυτόχρονα με λαχανικά, και φιδέ και μικρές γεμίσεις σούπας - 5-10 λεπτά μετά τα σοταρισμένα λαχανικά. Τα ζυμαρικά βράζονται σε ζωμό για 10-15 λεπτά, ο φιδέ - 8-10 λεπτά.

Οι σούπες με ζυμαρικά πωλούνται με κρέας, κοτόπουλο, μανιτάρια, βότανα. Μπορούν να παρασκευαστούν με την προσθήκη πολτού ντομάτας.

Εκτός από τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται στο εργοστάσιο, χρησιμοποιούνται και σπιτικά νουντλς, τα οποία παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, αυγά, νερό και αλάτι. Για την παρασκευή 100 γρ. σπιτικών χυλοπίτες, καταναλώνονται 88 γρ αλεύρι, 25 γρ αυγά, 18 γρ νερό, 1 γρ αλάτι.

Το αλεύρι κοσκινίζεται, απλώνεται σε τσουλήθρα, στη μέση της οποίας γίνεται μια εσοχή. Προσθέστε αλάτι στο νερό, προσθέστε Ωμά αυγά. Το μείγμα ανακατεύεται, φιλτράρεται και συνδυάζεται σταδιακά με το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη από τη μέση μέχρι τις άκρες. Το ελαστικό κομμάτι ζύμης που προκύπτει πασπαλίζεται με αλεύρι και διατηρείται για 20-30 λεπτά για να φουσκώσει οι πρωτεΐνες, στη συνέχεια ανοίγεται σε ρολό πάχους 1,5 mm, στεγνώνει ελαφρώς, κόβεται σε λωρίδες πλάτους έως 3-4 εκ. Οι λωρίδες ζύμης που προκύπτουν κόβονται κατά μήκος σε λωρίδες, πασπαλίζονται με αλεύρι, στεγνώνονται και πριν κοσκινίζονται με βράση.

Για να ετοιμάσετε τη σούπα με σπιτικά νουντλς, πρέπει πρώτα να ζεματιστεί: βράστε για 1-2 λεπτά σε βραστό νερό, ρίξτε σε ένα σουρωτήρι, αφήστε το νερό να στραγγίσει. Αυτό γίνεται για να μην θολώσει η σούπα. Οι χυλοπίτες μπαίνουν στο ζωμό αφού ροδίσουν οι ρίζες και βράζονται για 10-12 λεπτά.

Εάν η σούπα παρασκευάζεται σε ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια πορτσίνι κόβονται σε λωρίδες, τηγανίζονται λίγο και τα βάζουν σε σούπα με σοταρισμένα λαχανικά.

Μπιζελόσουπα. Τα ξεφλουδισμένα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, τοποθετούνται σε βραστό νερό ή ζωμό και βράζονται για 1,5-2 ώρες για καλύτερο βράσιμο. Στη συνέχεια προστίθενται σοταρισμένα καρότα και κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους, βράζονται για 15-20 λεπτά, αλάτι.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο, το βούτυρο και τα κρουτόν αποξηραμένα άσπρο ψωμί, σε κύβους. Συνιστάται για παιδιά άνω των 3 ετών.

(Μπιζέλια ξεφλουδισμένα 50, καρότα 20, κρεμμύδια 5, βούτυρο 4, σταρένιο ψωμί 15, ζωμός ή νερό 300. Απόδοση 250.)

Σούπες πουρέ

Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται από πολτοποιημένα λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, κρέας και προϊόντα ψαριών. Τέτοιες σούπες έχουν ομοιογενή υφή, χωνεύονται εύκολα και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται ευρέως στις παιδικές τροφές. Μαγειρεύονται σε ζωμούς ή ζωμούς.

Η παρασκευή σούπας πουρέ (Εικ. 11) αποτελείται από τις ακόλουθες διαδικασίες: θερμική επεξεργασία του κύριου προϊόντος. σύνδεση με καστανές ρίζες και κρεμμύδια. τριβή; Σύνδεση με λευκή σάλτσα, βρασμός και γεύση. ντύσιμο με λεζόν και βούτυρο. περίοδος.

Ρύζι. 11. Σχέδιο παρασκευής σούπας πουρέ

Οι σούπες-πουρές από δημητριακά μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς σάλτσα.

Όταν σερβίρετε, βάζετε σε ένα πιάτο ένα ξεχωριστά παρασκευασμένο συνοδευτικό ή μέρος των προϊόντων σε μη τρίψιμο. Οι σούπες σερβίρονται με κρουτόν σε μορφή κύβων (0,5Χ0,5 εκ.), κομμένα από σταρένιο ψωμίκαι αποξηραμένο. Τα κρουτόν μπορούν να αντικατασταθούν με νιφάδες καλαμποκιού ή σιταριού.

Η σούπα πουρέ καρυκευμένη με βρασμένη κρέμα ονομάζεται σούπα κρέμας.

Πατατόσουπα. Οι επεξεργασμένες πατάτες κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, περιχύνονται με νερό ή ζωμό και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή κύβους, σοτάρονται ελαφρά, συνδυάζονται με πατάτες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Βραστές πατάτεςσκουπίστε, συνδυάστε με λευκή σάλτσα, αραιώστε με υγρό στην επιθυμητή σύσταση, προσθέστε αλάτι και μαγειρέψτε για 5-10 λεπτά.

Η σούπα φέρεται σε βρασμό και ψύχεται στους 70 ° C, στη συνέχεια εισάγεται το lezon σε αυτό. Πριν από το σερβίρισμα, η σούπα δεν βράζεται πια για να μην κουλουριαστούν τα ασπράδια στο λεζόν.

Κατά το σερβίρισμα, ένα κομμάτι βούτυρο βυθίζεται στη σούπα, τα κρουτόν από λευκό ψωμί σερβίρονται χωριστά σε ένα πιάτο ή μπαίνουν στη σούπα.

Η λευκή σάλτσα παρασκευάζεται ως εξής: το αλεύρι σοτάρεται σε κρεμώδες χρώμα, ζεσταίνεται με ή χωρίς λάδι και στη συνέχεια αραιώνεται με ζεστό ζωμό ή ζωμό.

Για να λάβετε ένα λεζόν, τα ωμά αυγά συνδυάζονται με γάλα, τοποθετούνται σε ένα μπολ με χοντρό πάτο και βράζονται σε λουτρό νερού, ανακατεύοντας μέχρι να πήξουν ελαφρώς και στη συνέχεια φιλτράρονται.

Μπορείτε να φτιάξετε πουρέ σούπας από πατάτες χωρίς σάλτσα, καρυκεύοντάς τον με σιμιγδάλι και αντί για λεζόν, να προσθέσετε ζεστό γάλα ή κρέμα (για παιδιά κάτω των 3 ετών).

Σούπα καρότου. Τα καθαρισμένα καρότα κόβονται σε φέτες και μαγειρεύονται σε νερό, ζωμό λαχανικών ή ζωμό, εισάγοντας βούτυρο και ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέστε τα πλυμένα πλιγούρια ρυζιού, το νερό, το αφέψημα ή το ζωμό και μαγειρέψτε για 40-50 λεπτά. Το βρασμένο ρύζι με καρότα τρίβεται μέσω μιας μηχανής πολτοποίησης, αραιώνεται με υγρό, προστίθεται αλάτι, ζεστό γάλα και βράζει.

Κατά το σερβίρισμα, η σούπα πουρέ ρίχνεται σε ένα μπολ και προστίθεται βούτυρο.

Μπορείτε να μαγειρέψετε σούπα με την προσθήκη λευκής σάλτσας και να βάλετε βρασμένο ρύζι σε ένα πιάτο όταν φύγετε.

Σούπα με πουρέ κολοκύθας. Η επεξεργασμένη κολοκύθα κόβεται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος, μπαίνει σε ένα μπολ και μαγειρεύεται σε ζωμό, ζωμό λαχανικών ή γάλα και στη συνέχεια περνάει από μια μηχανή πολτοποίησης μαζί με το υγρό. Ετοιμάζουμε μια λευκή σάλτσα, τη συνδυάζουμε με μια πολτοποιημένη κολοκύθα, προσθέτουμε υγρό, αλάτι και, ανακατεύοντας, βράζουμε τη σούπα για 5-7 λεπτά, μετά την κρυώνουμε λίγο, την αλατοπιπερώνουμε με λεζόν ή γάλα.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα πουρέ σε ένα πιάτο και βάζετε ένα κομμάτι βούτυρο.

(Κολοκύθα 210, ζωμός κρέατος 100, βούτυρο 8, αλεύρι σίτου 8, κρόκοι αυγών ¼ *, γάλα 50. Απόδοση 250.)

Σούπα πρασίνου μπιζελιού. Μια μικρή ποσότητα κρεμμυδιών και καρότων κόβονται σε λεπτές λωρίδες και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Τα κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια τοποθετούνται σε ένα μπολ μαζί με το δικό τους ζωμό, προστίθενται ροδισμένα λαχανικά και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, τα λαχανικά τρίβονται με αφέψημα, συνδυάζονται με μαγειρεμένη λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και φέρεται σε ετοιμότητα.

Πριν το σερβίρισμα, η σούπα πουρέ καρυκεύεται με λεζόν και βούτυρο. Σε ένα μπολ πολτοποιημένης σούπας, μπορείτε να προσθέσετε ένα μέρος από μη πολτοποιημένο αρακά, προηγουμένως ζεσταμένο σε αφέψημα. Τα τοστ σερβίρονται χωριστά.

Σούπα κουνουπιδιού. Το επεξεργασμένο κουνουπίδι χωρίζεται σε ταξιανθίες, μπαίνει σε ένα μπολ, προστίθεται ζωμός ή ζωμός λαχανικών και βράζεται σε αργό βρασμό. βραστό λάχανομαζί με τον ζωμό περνά από μηχανή πολτοποίησης. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα. Στη συνέχεια, η σούπα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η σούπα με αρακά. Το πιάτο σερβίρεται με βούτυρο και κρουτόν.

Σούπα πουρέ από διαφορετικά λαχανικά. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Το λευκό λάχανο κόβεται σε λωρίδες, βράζεται σε βραστό νερό για 2 - 3 λεπτά, απορρίπτεται σε ένα σουρωτήρι. Ανακατεύουμε τα λαχανικά, προσθέτουμε το ζωμό κρέατος και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Οι πατάτες κόβονται σε κομμάτια αυθαίρετου σχήματος και βράζονται χωριστά, στη συνέχεια συνδυάζονται με λαχανικά ποσέ. Εκεί προστίθενται κονσερβοποιημένα αρακά και η σούπα βράζει. Μετά από αυτό, τα λαχανικά τρίβονται με αφέψημα, προστίθενται λευκή σάλτσα, ζωμός, αλάτι, ανακατεύονται και βράζονται για 5-10 λεπτά. Ο πουρές της σούπας είναι καρυκευμένος με λεζόν.

Όταν κάνετε διακοπές, προστίθεται βούτυρο στη σούπα. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά. Μπορείτε επίσης να βάλετε στη σούπα μη πολτοποιημένο αρακά ή βραστά καρότα κομμένα σε κύβους.

(Πατάτες 85, λευκό λάχανο 30, καρότα 30, μαϊντανός 5, κρεμμύδια 10, αρακάς 17, ζωμός κρέατος 150, βούτυρο 4, γάλα 50, κρόκοι αυγών ¼, αλεύρι 2. Απόδοση 250.)

Σούπα με μαργαριτάρι. Τα παρασκευασμένα δημητριακά βράζονται σε ζωμό ή νερό για 2,5-3 ώρες, περνούν από μηχανή πολτοποίησης, αραιώνονται με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζει. Η τελική σούπα ψύχεται στους 70 ° C, καρυκεύεται με lezon. Κατά το σερβίρισμα, προστίθεται βούτυρο.

(Πέρλα κριθάρι 25, ζωμός κρέατος 200, γάλα 50, κρόκοι αυγών ¼, βούτυρο 4. Απόδοση 250.)

Πουρέ σούπας ρυζιού. Τα πλυμένα δημητριακά περιχύνονται με ζωμό κρέατος και οστών και βράζονται μέχρι να μισοψηθούν. Τα καρότα, ο μαϊντανός και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες ή κύβους, σοτάρονται χωρίς να αλλάξουν χρώμα, συνδυάζονται με ρύζι και βράζονται μέχρι να είναι έτοιμα τα δημητριακά και μετά περνούν από μηχανή πολτοποίησης. Η πολτοποιημένη μάζα αραιώνεται με ζωμό, εισάγεται αλάτι, φέρεται σε βρασμό, ψύχεται και προστίθεται lezon.

Όταν σερβίρετε, ρίχνετε τη σούπα σε ένα μπολ και βάζετε ένα κομμάτι βούτυρο.

Μπιζελόσουπα. Τα μπιζέλια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται για 2-3 ώρες σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τα μπιζέλια με ζωμό περνούν από μια μηχανή πολτοποίησης, προστίθεται λευκή σάλτσα, αραιώνεται με ζωμό ή ζεστό νερό στην επιθυμητή σύσταση, εισάγεται αλάτι, βράζεται για 3-5 λεπτά.

Πριν το σερβίρισμα, ο πουρές της σούπας καρυκεύεται με βούτυρο. Βγάζουν ένα πιάτο με κρουτόν από λευκό ψωμί.

Κοτόσουπα. Τα επεξεργασμένα σφάγια ενός πουλιού γεμίζουν "σε μια τσέπη", βάζουν σε ζεστό νερό και μαγειρεύουν μέχρι να μαλακώσουν, προσθέτοντας μια μικρή ποσότητα ρίζες και κρεμμύδια. Το βρασμένο πουλί ψύχεται, κόβεται, η σάρκα διαχωρίζεται από τα κόκαλα και περνάει από μύλο κρέατος με συχνή σχάρα ή πουρέ, προσθέτοντας περιοδικά ζωμό. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αλάτι, βρασμένο, καρυκευμένο με λεζόν και βούτυρο, απελευθερώνεται με κρουτόν.

Επίσης παρασκευάζουν σούπα-πουρέ από συκώτι και κουνέλι.

Για σούπες αυτής της ομάδας, χρησιμοποιούνται κεχρί, μαργαριτάρι, ρύζι, σιμιγδάλι, πλιγούρι βρώμης. από όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φακές. Από προϊόντα αλευριού χρησιμοποιούνται ζυμαρικά, κέρατα, χυλοπίτες, συμπεριλαμβανομένων σπιτικών, φιδέ, γέμιση σούπας κ.λπ. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό κρέατος και κόκαλων, ζωμό πουλερικών και ζωμό μανιταριών.

Σούπα με δημητριακά.Τα έτοιμα δημητριακά τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, τα λαχανικά που έχουν μαυριστεί κομμένα σε μικρούς κύβους τοποθετούνται, βράζονται, προστίθενται αλάτι και μπαχαρικά και φέρονται σε ετοιμότητα. Μπορείτε να βάλετε πολτό ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα.

Σούπα kharcho.Αυτό είναι γεωργιανό το εθνικό πιάτο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ετοιμάσετε αυτή τη σούπα, αλλά ο πιο συνηθισμένος είναι ο εξής: ψιλοκόψτε το αρνί ή το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι σε κύβους των 25-30 g το καθένα, ρίξτε κρύο νερό, βράστε γρήγορα, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε αργό βρασμό μέχρι να μαλακώσει, φιλτράρετε τον ζωμό. Ο πελτέ ντομάτας σοτάρεται. Το κρεμμύδι κόβεται σε ψίχουλα και σοτάρεται. Κοκκινοπίπεροψιλοκομμένο. Κομμάτια κρέατος, έτοιμα πλιγούρια ρυζιού, κρεμμύδια τοποθετούνται στον στραγγισμένο ζωμό και βράζονται. Στο τέλος του ψησίματος, βάζουμε τον πουρέ ντομάτας, την πιπεριά, τη σάλτσα τκεμαλί, τα μυρωδικά, τον λυκίσκο σουνέλι, αλάτι, το λιωμένο σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Στις διακοπές ρίχνουμε σε πιατέλα, πασπαλίζουμε με μαϊντανό ή κόλιανδρο. Εάν η σούπα kharcho παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε το κρέας βράζεται σε ζωμό μέχρι να ψηθεί και τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν φύγετε.

Σούπα με φασόλια.Το Bouillon παρασκευάζεται από κρέας και κόκαλα ζαμπόν. Τα όσπρια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται. Τα έτοιμα όσπρια τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει και βράζονται. Στο τέλος του μαγειρέματος, στρώνονται ρίζες και κρεμμύδια, αλάτι, μπαχαρικά και φέρονται σε ετοιμότητα.

Στις διακοπές, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο, πασπαλισμένη με βότανα. Μπορείτε να σερβίρετε κρουτόν χωριστά. Για τα κρουτόν, το μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί χωρίς κρούστα κόβεται σε μικρούς κύβους και στεγνώνει σε φούρνο. Μπορείτε να βάλετε ψημένη ντομάτα σε σούπα με φασόλια.

Φασόλια ή αρακά σπαστά ή φακές 141, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 48, πράσα 26, μαγειρικό λάδι 20 ή καπνιστή χοιρινή κοιλιά 80, ζωμός 800.

Σούπα με ζυμαρικά.Οι ρίζες κόβονται με τη μορφή ζυμαρικών - καλαμάκια, ξυλάκια ή φέτες. Βάζουμε τα ζυμαρικά στον ζωμό που βράζει και τα βράζουμε για 10-15 λεπτά. βάζετε τα λαχανικά να ροδίσουν, τα κόβετε σε λεπτά μπαστουνάκια, τον πουρέ ντομάτας, αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Η σούπα μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς ντομάτες.

Για να ετοιμάσετε μια σούπα με φιδέ, γέμιση σούπας, βάζετε πρώτα τα λαχανικά σε βραστό ζωμό, μαγειρεύετε για 5-8 λεπτά, μετά βάζετε φιδέ ή γέμιση σούπας και μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, ένα κομμάτι κρέας ή πουλερικό τοποθετείται σε ένα πιάτο, χύνεται η σούπα, πασπαλίζεται με βότανα.

Αν η σούπα παρασκευαστεί σε ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια ψιλοκόβονται, τηγανίζονται και τα βάζουμε μαζί με σοταρισμένα λαχανικά.

Σπιτική σούπα νουντλς.Αυτή η σούπα παρασκευάζεται σε ζωμούς: από πουλερικά, με εντόσθια, σε ζωμό μανιταριών. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται.

Για να προετοιμάσετε τα ζυμαρικά, το κοσκινισμένο αλεύρι χύνεται σε μορφή τσουλήθρας, γίνεται μια κατάθλιψη στη μέση του. Τα αυγά σπάνε σε πιάτα, χύνεται νερό, τοποθετείται αλάτι, αναμειγνύεται και φιλτράρεται. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σταδιακά, με ανακάτεμα, στην εσοχή και ζυμώνουμε τη ζύμη. Το πασπαλίζουμε με αλεύρι από πάνω και το αφήνουμε για 20-25 λεπτά. Έτοιμη ζύμητυλίγονται σε στρώσεις πάχους 1–1,5 mm, στεγνώνουν, κόβονται σε λωρίδες πλάτους 4–5 cm, στοιβάζονται αρκετές λωρίδες η μία πάνω στην άλλη, κόβονται σε λωρίδες και στεγνώνουν. Κοσκινίστε τα σπιτικά νουντλς πριν τα χρησιμοποιήσετε. Για να γίνει διάφανη η σούπα, τα χυλοπίτες ρίχνουμε σε βραστό νερό, τα βράζουμε για 1-2 λεπτά, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

Οι ροδισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, στη συνέχεια παρασκευάζονται σπιτικά νουντλς και βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν, προστίθενται μπαχαρικά και αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κοτόπουλου, τότε δεν προστίθενται μπαχαρικά.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάλτε ένα κομμάτι πουλιού σε ένα πιάτο, ρίξτε σούπα, πασπαλίστε με βότανα.

Αλεύρι σίτου 72, αυγά 1/2 τεμ., Νερό 14, αλάτι 2, αλεύρι σίτου για πασπάλισμα 4,8, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδι 24, πράσο 26, μαγειρικό λάδι 20, ζωμός 900.

Για σούπες αυτής της ομάδας, χρησιμοποιούνται κεχρί, μαργαριτάρι, ρύζι, σιμιγδάλι, πλιγούρι βρώμης. από όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φακές .. Ζυμαρικά, κέρατα, χυλοπίτες χρησιμοποιούνται από προϊόντα αλευριού, συμπεριλαμβανομένων πρόσθετων

πουρές πατάτας, φιδέ, γέμιση σούπας κ.λπ. Αυτές οι σούπες μαγειρεύονται σε ζωμό κρέατος και κόκαλων, ζωμό πουλερικών και ζωμό μανιταριών.

Σούπα με δημητριακά.Τα έτοιμα δημητριακά τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, τα λαχανικά που έχουν μαυριστεί κομμένα σε μικρούς κύβους τοποθετούνται, βράζονται, προστίθενται αλάτι και μπαχαρικά και φέρονται σε ετοιμότητα. Μπορείτε να βάλετε πολτό ντομάτας ή φρέσκια ντομάτα.

Σούπα kharcho.Αυτό είναι το γεωργιανό εθνικό πιάτο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ετοιμάσετε αυτή τη σούπα, αλλά ο πιο συνηθισμένος είναι ο εξής: ψιλοκόψτε το αρνί ή το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι σε κύβους των 25-30 g το καθένα, ρίξτε κρύο νερό, βράστε γρήγορα, αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε αργό βρασμό μέχρι να μαλακώσει, φιλτράρετε τον ζωμό. Ο πελτέ ντομάτας σοτάρεται. Το κρεμμύδι κόβεται σε ψίχουλα και σοτάρεται. πιπεριά ψιλοκομμένη. Κομμάτια κρέατος, έτοιμα πλιγούρια ρυζιού, κρεμμύδια τοποθετούνται στον στραγγισμένο ζωμό και βράζονται. Στο τέλος του ψησίματος, βάζουμε τον πουρέ ντομάτας, την πιπεριά, τη σάλτσα τκεμαλί, τα μυρωδικά, τον λυκίσκο σουνέλι, αλάτι, το λιωμένο σκόρδο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Στις διακοπές ρίχνουμε σε πιατέλα, πασπαλίζουμε με μαϊντανό ή κόλιανδρο. Εάν η σούπα kharcho παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε το κρέας βράζεται σε ζωμό μέχρι να ψηθεί και τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν φύγετε.

Σούπα με φασόλια.Το Bouillon παρασκευάζεται από κρέας και κόκαλα ζαμπόν. Τα όσπρια ταξινομούνται, πλένονται, μουλιάζονται σε κρύο νερό και βράζονται στο ίδιο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε μικρούς κύβους και σοτάρονται. Τα έτοιμα όσπρια τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει και βράζονται. Στο τέλος του μαγειρέματος, στρώνονται ρίζες και κρεμμύδια, αλάτι, μπαχαρικά και φέρονται σε ετοιμότητα.

Στις διακοπές, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο, πασπαλισμένη με βότανα. Μπορείτε να σερβίρετε κρουτόν χωριστά. Για τα κρουτόν, το μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί χωρίς κρούστα κόβεται σε μικρούς κύβους και στεγνώνει σε φούρνο. Μπορείτε να βάλετε ψημένη ντομάτα σε σούπα με φασόλια.

Φασόλια ή αρακά σπαστά ή φακές 141, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδια 48, πράσα 26, μαγειρικό λάδι 20 ή καπνιστή χοιρινή κοιλιά 80, ζωμός 800.

Σούπα με ζυμαρικά.Οι ρίζες κόβονται με τη μορφή ζυμαρικών - καλαμάκια, ξυλάκια ή φέτες. Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε ζωμό που βράζει και βράζονται για 10-15 λεπτά, τοποθετούνται σοταρισμένα λαχανικά, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια, σοταρισμένα ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ, αλάτι, μπαχαρικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν.

Για να ετοιμάσετε σούπα με φιδέ, γέμιση σούπας σε ζωμό που βράζει, βάλτε πρώτα λαχανικά να ροδίσουν, μαγειρέψτε για 5-8 λεπτά, μετά βάλτε φιδέ ή γέμιση σούπας και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και μπαχαρικά.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, ένα κομμάτι κρέας ή πουλερικό τοποθετείται σε ένα πιάτο, χύνεται η σούπα, πασπαλίζεται με βότανα.

Αν η σούπα παρασκευαστεί σε ζωμό μανιταριών, τότε τα βρασμένα μανιτάρια ψιλοκόβονται, τηγανίζονται και τα βάζουμε μαζί με σοταρισμένα λαχανικά.

Σπιτική σούπα νουντλς.Αυτή η σούπα παρασκευάζεται σε ζωμούς: από πουλερικά, με εντόσθια, σε ζωμό μανιταριών. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται.

Για την προετοιμασία των χυλοπίτες, το κοσκινισμένο αλεύρι χύνεται σε μορφή τσουλήθρας, γίνεται μια εσοχή στη μέση του. Τα αυγά σπάνε σε πιάτα, χύνεται νερό, τοποθετείται αλάτι, αναμειγνύεται και φιλτράρεται. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σταδιακά, με ανακάτεμα, στην εσοχή και ζυμώνουμε τη ζύμη. Το πασπαλίζουμε με αλεύρι από πάνω και το αφήνουμε για 20-25 λεπτά. Η τελική ζύμη απλώνεται σε στρώσεις πάχους 1-1,5 mm, στεγνώνει, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 4-5 cm, πολλές λωρίδες στοιβάζονται η μία πάνω στην άλλη, κόβονται σε λωρίδες και στεγνώνουν. Κοσκινίστε τα σπιτικά νουντλς πριν τα χρησιμοποιήσετε. Για να γίνει διάφανη η σούπα, τα χυλοπίτες ρίχνουμε σε βραστό νερό, τα βράζουμε για 1-2 λεπτά, τα βάζουμε σε μια σήτα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.

Οι ροδισμένες ρίζες και τα κρεμμύδια τοποθετούνται στον ζωμό που βράζει, στη συνέχεια παρασκευάζονται σπιτικά νουντλς και βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν, προστίθενται μπαχαρικά και αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν η σούπα παρασκευάζεται με ζωμό κοτόπουλου, τότε δεν προστίθενται μπαχαρικά.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, βάλτε ένα κομμάτι πουλιού σε ένα πιάτο, ρίξτε σούπα, πασπαλίστε με βότανα.

Αλεύρι σίτου 72, αυγά 1/2 τεμ., Νερό 14, αλάτι 2, αλεύρι σίτου για πασπάλισμα 4,8, καρότα 50, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδι 24, πράσο 26, μαγειρικό λάδι 20, ζωμός 900.

§ 3. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΕΣ ΣΟΥΠΕΣ

Οι σούπες γάλακτος παρασκευάζονται με πλήρες γάλα, μείγμα γάλακτος και νερού, καθώς και συμπυκνωμένο γάλα χωρίς ζάχαρη και γάλα σε σκόνη. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με δημητριακά, ζυμαρικά και λαχανικά. Τα ζυμαρικά, τα δημητριακά από δημητριακά ολικής αλέσεως και τα λαχανικά δεν βράζουν καλά στο γάλα, γι' αυτό πρώτα βράζονται μέχρι να μισοβράσουν σε νερό και μετά στο γάλα.

Οι σούπες γάλακτος βράζονται σε μικρές μερίδες, καθώς η μακροχρόνια αποθήκευση επιδεινώνει το χρώμα, τη μυρωδιά, την υφή και τη γεύση της σούπας. Βούτυρο ή επιτραπέζια μαργαρίνη τοποθετείται σε καζάνι ή πιάτο αμέσως πριν τις διακοπές.

σούπας γάλακτοςΜε πλιγούρι.Τα ταξινομημένα και πλυμένα δημητριακά (ρύζι, μαργαριτάρι ή κεχρί) χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό, βράζονται μέχρι να μισομαγειρευτούν, χύνεται ζεστό γάλα και φέρεται σε ετοιμότητα. Προστίθεται ζάχαρη στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν η σούπα μαγειρευτεί με πλήρες γάλα, τότε τα δημητριακά προβράζονται σε νερό για 5-7 λεπτά, τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι και αφήνονται να στραγγίξουν. Τα έτοιμα δημητριακά τοποθετούνται σε βραστό γάλα και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν.

Για την προετοιμασία της σούπας με κριθαρένιο πλιγούρι ή σιμιγδάλι, τα κοσκινισμένα πλιγούρια χύνονται σε βραστό γάλα ή γάλα με νερό και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Πριν το τέλος του μαγειρέματος βάζουμε αλάτι και ζάχαρη.

Όταν φύγετε, η σούπα ρίχνεται σε ένα πιάτο, βάζετε βούτυρο ή επιτραπέζια μαργαρίνη.

Γάλα 700, νερό 350, πλιγούρι ρυζιού 70 ή σιμιγδάλι 60, ή κριθάρι, πέρλα κριθάρι 80, βούτυρο 10, ζάχαρη 10.

Γαλατόσουπα με ζυμαρικά.Τα έτοιμα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό, μαγειρεύονται μέχρι να μισομαγειρευτούν, χύνεται ζεστό γάλα και φέρεται σε ετοιμότητα. Προστίθεται ζάχαρη στο τέλος του μαγειρέματος. Εάν η σούπα παρασκευάζεται με πλήρες γάλα, τότε τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό νερό και μαγειρεύονται: ζυμαρικά 15-20 λεπτά, ζυμαρικά - 10-12, φιδέ - 5-7 λεπτά. στη συνέχεια ξαπλώστε σε ένα κόσκινο, στραγγίστε το νερό. Τα έτοιμα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό γάλα, προστίθενται αλάτι, ζάχαρη και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Η γέμιση σούπας ("αστέρια", "αλφάβητο", "αυτιά", "ψάρι") χύνεται αμέσως σε βραστό γάλα ή προσθέτουμε ένα μείγμα γάλακτος και νερού, αλάτι, ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει.

Γαλατόσουπα με λαχανικά.Τα καρότα κόβονται σε φέτες, μπαστουνάκια ή κύβους και ροδίζονται ελαφρά σε βούτυρο ή μαργαρίνη. Το λευκό λάχανο κόβεται σε πούλια και το κουνουπίδι χωρίζεται σε μικρές ταξιανθίες, οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή φέτες, λοβοί φασολιών - με τη μορφή τετραγώνων ή διαμαντιών και βράζονται χωριστά. Τα ροδισμένα καρότα τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό, βράζουν και στη συνέχεια στρώνονται οι πατάτες, το κουνουπίδι ή το λευκό λάχανο και

μαγειρέψτε μέχρι να μισοψηθεί. Στη συνέχεια ρίχνουμε ζεστό γάλα και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος του μαγειρέματος βάζουμε φασόλια, ψημένα χωριστά, αλάτι.

Οι σούπες γάλακτος μπορούν να παρασκευαστούν με μια ποικιλία λαχανικών: αρακά, γογγύλια, κολοκύθα, φύλλα σπανακιού, μαρούλι και άλλα λαχανικά. Μερικές φορές οι σούπες καρυκεύονται με αλεύρι, αραιωμένο με γάλα ή νερό.

Όταν φύγετε η σούπα ρίχνεται σε ένα μπολ και βάζετε ένα κομμάτι βούτυρο.

§ 4. ΣΟΥΠΕΣ-ΠΟΥΡΕ

Οι σούπες πουρέ έχουν υψηλή διατροφική αξία, απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό, επομένως χρησιμοποιούνται ευρέως στην παιδική και κλινική διατροφή. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται από λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, πουλερικά και κυνήγι, συκώτι και ψάρια. Χαρακτηριστικό γνώρισμα των πολτοποιημένων σούπας είναι ότι τα προϊόντα τρίβονται για την παρασκευή τους, έτσι οι σούπες έχουν ομοιόμορφη και λεπτή υφή. Η βάση των σούπας πουρέ είναι τα προϊόντα πουρέ και η λευκή σάλτσα. Το σχέδιο για την παρασκευή αυτών των σούπας φαίνεται στο Σχήμα 11.

Τα προϊόντα που προορίζονται για σούπες πουρέ υπόκεινται σε διάφορους τύπους θερμικής επεξεργασίας: βράσιμο, βράσιμο, βράσιμο και στη συνέχεια τρίβονται με πολτοποιητή ή λεπτό κόσκινο. Τα δύσκολα στο άλεσμα προϊόντα προ-αλέθονται σε μύλο κρέατος και στη συνέχεια σκουπίζονται. Τα πολτοποιημένα προϊόντα συνδυάζονται με λευκή σάλτσα έτσι ώστε τα θρυμματισμένα σωματίδια του προϊόντος να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα και να βρίσκονται σε εναιώρηση, να μην καθιζάνουν στον πυθμένα.

Οι σούπες πουρέ παρασκευάζονται για χορτοφάγους, με ζωμό κόκαλων και κοτόπουλου, ζωμό λαχανικών ή δημητριακών, γάλα.

Για τη λευκή σάλτσα, το αλεύρι σοτάρεται χωρίς λίπος ή με λίπος και στη συνέχεια συνδυάζεται με ζωμό ή ζωμό. Μερικές φορές οι σούπες παρασκευάζονται χωρίς αλεύρι, ενώ αντικαθίσταται με ρύζι ή μαργαριταρένιο κριθάρι. Για να κάνετε πουρέ σούπες ωραία γεύσηκαι λεπτή υφή, καρυκεύονται με βούτυρο, ζεστό γάλα ή παγωτό (βλ. σελ.). Οι καρυκευμένες σούπες δεν πρέπει να θερμαίνονται πάνω από 70 ° C, καθώς η πρωτεΐνη μπορεί να πήξει.

Όταν σερβίρετε σούπες με πουρέ, μπορείτε να βάλετε σε ένα πιάτο ένα συνοδευτικό (15-20 γρ. ανά μερίδα) που παρασκευάζεται από τα προϊόντα που αποτελούν τη σούπα. Ξεχωριστά σερβίρονται φρυγανισμένο σταρένιο ψωμί, κομμένο σε μικρούς κύβους, νιφάδες καλαμποκιού ή σιταριού, πίτες.

Σούπες λαχανικών. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται από πατάτες, καρότα, κουνουπίδι, αρακά, κολοκυθάκια, ντομάτες και άλλα λαχανικά. Η σούπα παρασκευάζεται από ένα είδος λαχανικών ή από μείγμα αυτών.

Σούπα πουρέ από καρότα ή γογγύλια.Τα κρεμμύδια και ο μαϊντανός ψιλοκόβονται και σοτάρονται. Τα καρότα ή τα γογγύλια κόβονται σε λωρίδες, τοποθετούνται σε ένα μπολ, χύνονται στο 1/3 του ζωμού. Στη συνέχεια, βάλτε τα λαχανικά και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν. Τα λαχανικά ποσέ σκουπίζονται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με ζωμό στη συνοχή της σούπας, προστίθεται αλάτι και βράζονται. Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν και βούτυρο.

Όταν φύγετε, βάλτε ένα συνοδευτικό στο πιάτο - θρυμματισμένο ρύζι, ρίξτε σούπα? Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά.

Καρότο 400 ή γογγύλι 480, μαϊντανός (ρίζα) 13, κρεμμύδι 24, αλεύρι σίτου 20, πλιγούρι ρυζιού 20, βούτυρο 20, γάλα 150, αυγά 1/4 τεμ., ζωμός ή νερό 700.

Σούπα πρασίνου μπιζελιού.Τα κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια συνδυάζονται με σοταρισμένα λαχανικά και μαγειρευτά, στη συνέχεια σκουπίζονται με υγρό. Ο πουρές που προκύπτει συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αλατίζουμε και βράζουμε. Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν και βούτυρο. Ένα μικρό μέρος του αρακά βράζεται στον δικό τους ζωμό και χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα. Η σούπα μπορεί να γίνει από φρεσκοκατεψυγμένα ή αποξηραμένα μπιζέλια, σπάτουλες μπιζελιού, είναι προμαγειρεμένα.

Στις διακοπές, τα πράσινα μπιζέλια τοποθετούνται σε ένα πιάτο, η σούπα χύνεται. Τα τοστ σερβίρονται χωριστά.

Πουρές σούπας από διάφορα λαχανικά. Τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Τα καρότα, τα γογγύλια κόβονται, τα γογγύλια ζεματίζονται για να φύγει η πικρία. Το λευκό λάχανο ψιλοκόβεται και ζεματίζεται. Οι πατάτες κόβονται σε κομμάτια και βράζονται χωριστά. Τα καρότα και τα γογγύλια μαγειρεύονται με μικρή ποσότητα ζωμού και βούτυρο, λάχανο, καστανά κρεμμύδια μπαίνουν και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Στο τέλος του καρυκεύματος προσθέτουμε τον αρακά και τις βραστές πατάτες. Τα έτοιμα λαχανικά σκουπίζονται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με ζωμό ή ζωμό λαχανικών στη συνοχή της σούπας πουρέ, προστίθεται αλάτι και βράζεται. Στη συνέχεια, η τελική σούπα καρυκεύεται με λεζόν και βούτυρο.

Στις διακοπές, μπιζέλια και βραστά λαχανικά (καρότα, γογγύλια), κομμένα σε μικρούς κύβους, τοποθετούνται σε ένα πιάτο, χύνεται η σούπα, σερβίρονται τα κρουτόν χωριστά.

Λάχανο 100, πατάτες 120, γογγύλια 80, καρότα 75, κρεμμύδια 48, αρακάς κονσέρβα 31, αλεύρι σίτου 20, βούτυρο 20, γάλα 150, αυγά 1/4 τεμ., ζωμός ή νερό 750.

Σούπες-πουρές από δημητριακά και όσπρια. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται από ρύζι, μαργαριτάρι, πλιγούρι βρώμης και πλιγούρι Πολτάβα από σιτάρι. από όσπρια - αρακάς, φασόλια, φακές. Τα δημητριακά ή τα όσπρια βράζονται καλά και μετά τρίβονται μαζί με το ζωμό. Η πολτοποιημένη μάζα έχει ομοιογενή παχύρρευστη σύσταση λόγω της μεγάλης ποσότητας ζελατινοποιημένου αμύλου, η οποία είναι σταθερή κατά την αποθήκευση, επομένως οι σούπες δημητριακών παρασκευάζονται συχνά χωρίς σάλτσα. Το μαγείρεμα των δημητριακών μέχρι να μαλακώσουν τελείως και το τρίψιμο απαιτεί πολύ χρόνο και δεν χρησιμοποιείται το μέρος των δημητριακών που δεν μπορεί να θρυμματιστεί. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία μαγειρέματος και να εξοικονομηθεί φαγητό, τα δημητριακά προξηραίνονται και μετά αλέθονται λεπτά. Το αλεύρι που προκύπτει αραιώνεται με διπλή ποσότητα ζωμού ή νερού, ανακατεύεται καλά, χύνεται σε βραστό ζωμό, βράζεται για 20-25 λεπτά, αλατίζεται και καρυκεύεται με λεζόν. Οι φασολάδες δεν είναι καρυκευμένες με lezon.

Πουρέ σούπας από μαργαριτάρι ή ρύζι. Τα καρότα, τα κρεμμύδια και ο μαϊντανός ψιλοκόβονται και σοτάρονται ελαφρά στο βούτυρο. Τα παρασκευασμένα πλιγούρια τοποθετούνται σε βραστό ζωμό ή νερό (5 λίτρα ζωμού ανά 1 κιλό πλιγούρι), προστίθεται βούτυρο, σκεπάζεται με καπάκι και βράζεται σε χαμηλή βράση. Στη συνέχεια προστίθενται σοταρισμένα λαχανικά, αλάτι και βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν, μετά τα τρίβονται, συνδυάζονται με λευκή σάλτσα, αραιώνονται με ζωμό μέχρι τη συνοχή της σούπας πουρέ, βράζουν και καρυκεύονται με λεζό-

ονόματι και βούτυρο. Σούπα με λευκή σάλτσα Δεν μπορείτε να καρυκεύσετε. Ξεχωριστά, στο ζωμό, μπορείτε να μαγειρέψετε θρυμματισμένο ρύζι ή μαργαριτάρι για συνοδευτικό.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, θρυμματισμένο ρύζι ή μαργαριτάρι τοποθετείται σε ένα πιάτο, χύνεται η σούπα. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά.

Φασολάδα. Τα πλυμένα μπιζέλια ή τα φασόλια μουλιάζονται για 2-3 ώρες, στη συνέχεια περιχύνονται με ζεστό ζωμό ή νερό 1-2 cm πάνω από το επίπεδο του αρακά ή των φασολιών και τα βράζουν χωρίς αλάτι μέχρι να μαλακώσουν. Όταν βράζει, προσθέτουμε ζεστό νερό καθώς βράζει. Στη συνέχεια, βάλτε τα ροδισμένα καρότα, το μαϊντανό, τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Η βρασμένη μάζα σκουπίζεται, συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και βράζεται. Η τελική σούπα είναι καρυκευμένη με βούτυρο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζεστό γάλα ή κρέμα.

Όταν φύγετε, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά. Αυτή η σούπα μπορεί να γίνει με καπνιστή χοιρινή κοιλιά ή φιλέτο. Καπνιστό ψαρονέφριή το φιλέτο βράζεται, κόβεται σε κύβους και χρησιμοποιείται στις διακοπές. Ο ζωμός που μένει μετά το βράσιμο των καπνιστών κρεάτων προστίθεται στη σούπα όταν μαλακώσουν τα μπιζέλια.

Σούπες-πουρέ από προϊόντα κρέατος. Οι σούπες με πουρέ κρέατος παρασκευάζονται από πουλερικά, κουνέλι, μοσχάρι και μοσχαρίσιο συκώτι. Το πουλί είναι προβρασμένο, το συκώτι τηγανίζεται.

Σούπα πουλερικών. Τα καρυκευμένα σφάγια πουλιών βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Όταν μαγειρεύετε, βάζετε καρότα, μαϊντανό, κρεμμύδια. Το έτοιμο πουλί αφαιρείται, ψύχεται και η σάρκα διαχωρίζεται από τα οστά. Ο πολτός που προκύπτει κόβεται σε κομμάτια και περνάει από μύλο κρέατος ή μηχανή πολτοποίησης, αραιώνεται με ζωμό και τρίβεται. Ο πολτός μπορεί να αλεσθεί σε ένα γουδί, προσθέτοντας σταδιακά κρύο ζωμό, και στη συνέχεια τρίψτε με ένα λεπτό κόσκινο. Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, προστίθεται αλάτι και βράζεται. Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με lezon.

Όταν κάνουν διακοπές, βάζουν ένα φιλέτο πουλιού κομμένο σε λωρίδες σε ένα πιάτο, ρίχνουν σούπα και σερβίρουν κρουτόν χωριστά. Η σούπα μπορεί να σερβιριστεί με κουνέλες κοτόπουλου.

Σούπα συκωτιού. Το επεξεργασμένο συκώτι κόβεται σε κομμάτια, τηγανίζεται ελαφρά στο βούτυρο, ροδίζει καρότα, μαϊντανός και κρεμμύδια, ο ζωμός προστίθενται και μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια περνάει από μηχανή πολτοποίησης, μπορεί να τρίβεται από κόσκινο. Η πολτοποιημένη μάζα συνδυάζεται με λευκή σάλτσα, αραιώνεται με ζωμό, προστίθεται αλάτι και βράζει. Η έτοιμη σούπα είναι καρυκευμένη με λεζόν και βούτυρο.

Όταν φύγετε, η σούπα χύνεται σε ένα πιάτο. Τα κρουτόν σερβίρονται χωριστά.

Μοσχαρίσιο συκώτι 120, ή μοσχαρίσιο, αρνί, χοιρινό 114, ή κοτόπουλο, γαλοπούλα, πάπια, χήνα 100 (καθαρό), καρότο 60, μαϊντανός (ρίζα) 27, κρεμμύδι 48, αλεύρι σίτου 40, βούτυρο 40, γάλα 150, αυγά 1/ 4 τεμ., ζωμός ή νερό 800.

§ 5. ΚΑΘΑΡΕΣ ΣΟΥΠΕΣ

Οι διαυγείς σούπες προορίζονται κυρίως για να τονώσουν την όρεξη, καθώς περιέχουν μεγάλη ποσότητα εκχυλιστικών. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες των διαυγών σούπας είναι μικρή. Οι διαυγείς σούπες αποτελούνται από διαφανείς ζωμούς και συνοδευτικά που μαγειρεύονται χωριστά.

Η βάση αυτών των σούπας είναι οι διάφανοι ζωμοί: κόκκαλο, κοτόπουλο ή ψάρι, καθώς και ζωμός κυνηγιού. Ένας διαυγής ζωμός λαμβάνεται με τη διαύγαση ενός συνηθισμένου ζωμού και τον κορεσμό του με εκχυλιστικά. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται «τράβηγμα». Ταυτόχρονα, τα αιωρούμενα σωματίδια πρωτεΐνης και λίπους αφαιρούνται από το ζωμό και αποδεικνύεται διαφανές. Δεν πρέπει να υπάρχει λίπος στην επιφάνεια του ζωμού. Αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος εάν ο ζωμός σερβίρεται χωρίς συνοδευτικό. Οι διάφανοι ζωμοί αποθηκεύονται σε θερμαντήρα φαγητού για 2-3 ώρες, με μεγαλύτερη αποθήκευση, το άρωμα, η γεύση τους αλλοιώνεται και η διαφάνεια τους διαταράσσεται.

Διαυγής ζωμός κρέατος.Αρχικά, βράζουμε το ζωμό από τα κόκαλα. Για αυτό χρησιμοποιούνται κόκαλα βοείου κρέατος, εκτός από τα σπονδυλωτά, αφού έχουν νωτιαίο μυελό, που κάνει τον ζωμό θολό και δυσκολεύει την αποσαφήνιση. Για να αποκτήσετε πιο δυνατό ζωμό, μαγειρεύονται επιπλέον προϊόντα κρέατος που προορίζονται για δεύτερα πιάτα. Ο έτοιμος ζωμός φιλτράρεται και καθαρίζεται με μια "πλεξούδα".

Προετοιμασία «stretch». Το μοσχαρίσιο κρέας χαμηλών λιπαρών (κνήμα, μέρος λαιμού) κόβεται σε κομμάτια, περνά από μύλο κρέατος, χύνεται με κρύο νερό (1,5-2 λίτρα ανά 1 κιλό κρέατος), προστίθεται αλάτι και τοποθετείται στο ψυγείο για 1-2 ώρες για να εμποτιστεί, μπορεί να προστεθεί πάγος φαγητού αντί για λίγο νερό. Σε αυτή την περίπτωση, οι διαλυτές πρωτεΐνες περνούν στο νερό. Αφού επιμείνουμε, προστίθενται ελαφρά χτυπημένα ασπράδια και ανακατεύονται. Στο "κλαδί" μπορείτε να προσθέσετε τον χυμό που ρέει όταν ξεπαγώνετε το κρέας, το συκώτι.

Διευκρίνιση Bouillon. Ο στραγγισμένος ζωμός θερμαίνεται στους 50-60 ° C, εισάγεται ένα «κλαδί», ανακατεύεται καλά, μπαίνουν ελαφρά ψημένες ρίζες και κρεμμύδια και βράζονται μέχρι να βράσουν. Στη συνέχεια αφαιρείται ο αφρός και το λίπος από την επιφάνεια, η φωτιά μειώνεται και η φωτιά βράζεται σε χαμηλή θερμοκρασία για 1,0-1,5 ώρα.Κατά το μαγείρεμα οι διαλυτές πρωτεΐνες πήζουν και σχηματίζουν ένα πυκνό θρόμβο με το ψιλοκομμένο κρέας, ο οποίος συγκρατεί το αιώρημα.

γαλακτωματοποιημένα σωματίδια λίπους και αφρός, δίνοντας θολότητα στον ζωμό. Έτσι, ο ζωμός καθαρίζεται και ταυτόχρονα εμπλουτίζεται με εκχυλιστικά. Ο ζωμός είναι έτοιμος όταν το κρέας βυθιστεί στον πάτο και ο ζωμός γίνει διαυγής. Ο έτοιμος ζωμός αφήνεται να κατακαθίσει, το λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια, φιλτράρεται μέσω μιας χαρτοπετσέτας και φέρεται σε βρασμό.

Για διευκρίνιση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια «πλεξίδα» από καρότα και ασπράδι αυγού. Για αυτό, τα ωμά καθαρισμένα καρότα τρίβονται, συνδυάζονται με ελαφρώς χτυπημένα ασπράδια αυγών και ανακατεύονται καλά.

Στο ζωμό, που ψύχεται στους 70 ° C, εισάγεται το παρασκευασμένο "κλαδί", αναμειγνύεται, προστίθενται ψητά καρότα, μαϊντανός και κρεμμύδια, ο λέβητας κλείνει με ένα καπάκι και φέρεται σε βρασμό. Αφού βράσει, αφαιρείται το λίπος και ο αφρός από την επιφάνεια του ζωμού και ο ζωμός βράζεται σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, ο ζωμός εγχέεται για 30 λεπτά, το λίπος αφαιρείται από την επιφάνεια, μετά το οποίο ο ζωμός φιλτράρεται και φέρεται σε βρασμό.

Διαιτητικά κόκκαλα (μοσχάρι, εκτός από σπονδυλωτά) 375, μοσχάρι (κρέας κοτολέτας) για τράβηγμα 149, αυγά για τράβηγμα 1/3 τεμ., καρότα 13, μαϊντανός (ρίζα) II ή σέλινο (ρίζα) 12, κρεμμύδι 12, νερό 1400.

Διαυγής ζωμός ψαριού (αυτί). ΣΤΟψύχεται στους 50 ° C, ο ζωμός εισάγεται στο "κλαδί", ανακατεύεται, βάζετε ωμό μαϊντανό ή σέλινο και αφήνετε να βράσει. Στη συνέχεια αφαιρέστε τον αφρό και μαγειρέψτε σε σιγανή βράση για 20-30 λεπτά. Ο έτοιμος ζωμός αφήνεται να κατακαθίσει έτσι ώστε το "κλαδί" να κατακαθίσει στον πυθμένα και φιλτράρεται.

Για την προετοιμασία του «stretch», τα ωμά ασπράδια αυγών συνδυάζονται με μικρή ποσότητα κρύου ζωμού ή νερού, ανακατεύονται καλά, προσθέτουμε αλάτι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Το "Sling" μπορεί να παρασκευαστεί από χαβιάρι λούτσων ή ζαντέρ. Το χαβιάρι τρίβεται με μικρή ποσότητα νερού μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, προστίθεται αλάτι, αραιώνεται με κρύο νερό σε ποσότητα 4-5 φορές και αναμειγνύεται.

Διανομή καθαρών σούπας και προετοιμασία συνοδευτικών για αυτές.Οι διαυγείς σούπες σερβίρονται σε φλιτζάνι ζωμού, πιάτο ή μπολ σούπας. Ο ζωμός χύνεται σε ένα φλιτζάνι, τοποθετείται σε ένα πιατάκι ή πιάτο, ένα συνοδευτικό σερβίρεται ξεχωριστά σε ένα πιάτο μπιφτέκι. Στις διακοπές βάζετε πρώτα ένα συνοδευτικό στο πιάτο και μετά ρίχνετε το ζωμό. Οι ρυθμοί απελευθέρωσης ζωμού ανά μερίδα είναι 300 ή 400 γρ. Τα συνοδευτικά παρασκευάζονται από λαχανικά, δημητριακά, ζυμαρικά, αυγά, κρέας, ψάρι κ.λπ.

Μπουγιόν με αυγό.Τα αυγά βράζονται "σε μια σακούλα", τα κελύφη καθαρίζονται προσεκτικά και αποθηκεύονται μέχρι τις διακοπές σε ζωμό σε θερμοκρασία 50-60 ° C. Όταν φύγετε, βάζετε ένα αυγό σε ένα πιάτο ή ένα μπολ σερβιρίσματος, το γεμίζετε με ζωμό.

Ζωμός με κρουτόν με τυρί.Οι φλούδες κόβονται από ένα καρβέλι ψωμί σίτου, κόβονται σε φέτες πάχους 0,5-0,6 εκ., τοποθετούνται σε ταψί, πασπαλίζονται με τριμμένο τυρί, πασπαλίζονται με λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη και τηγανίζονται σε φούρνο μέχρι να ροδίσουν.

Όταν κάνετε διακοπές, ένας διαυγής ζωμός χύνεται στο κύπελλο ζωμού. 3-4 κρουτόν σερβίρονται χωριστά σε πιατέλα.

Διαυγής ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου 300, ψωμί σιταριού 58, τυρί 14, βούτυρο 4,5.

Ζωμός με πίτες.Οι ψητές πίτες παρασκευάζονται από μαγιά ή σφολιάτα με κιμά ή λάχανο.

Όταν κάνετε διακοπές, ένας διαυγής ζωμός χύνεται στο κύπελλο ζωμού. οι πίτες σερβίρονται χωριστά σε πιατέλα.

Μπουγιόν με ζυμαρικά.Το μοσχάρι και το χοιρινό κόβονται σε κομμάτια, περνούν από μύλο κρέατος 2-3 φορές, προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια, νερό, αλάτι, τριμμένο πιπέρι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά.

Η ζύμη για ζυμαρικά παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τα σπιτικά νουντλς (βλ. σελ.). Η ζύμη απλώνεται σε μια μακριά λωρίδα πάχους 1,5-2 mm. Βγαίνοντας πίσω από την άκρη των 3-4 cm, απλώστε τις μπάλες του κιμά βάρους 7-8 g σε απόσταση 3-4 cm το ένα από το άλλο. Οι άκρες της ζύμης και τα κενά ανάμεσα στις μπάλες του κιμά αλείφονται με αυγά. Στη συνέχεια ανασηκώνεται η άκρη της ζύμης, καλύπτεται με αυτό ο κιμάς, πιέζεται γύρω από κάθε μπάλα και κόβονται τα ζυμαρικά με ειδικό εργαλείο ή καλούπι. Η μάζα του ενός κομματιού πρέπει να είναι 12-13 γρ. Τα διαμορφωμένα ζυμαρικά τοποθετούνται σε δίσκους πασπαλισμένους με αλεύρι και τοποθετούνται στο ψυγείο για αποθήκευση ή κατάψυξη.

Τα ζυμαρικά τοποθετούνται σε βραστό αλατισμένο νερό και βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Όταν τα ζυμαρικά επιπλέουν, τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα.

Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τα έτοιμα ζυμαρικά τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή μπολ σούπας, χύνεται ζεστός διαυγής ζωμός.

Μπουγιόν με κεφτεδάκια.Τα κεφτεδάκια παρασκευάζονται όπως περιγράφεται παραπάνω, τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα σε μια σειρά, περιχύνονται με μικρή ποσότητα ζωμού και βράζονται. Τα έτοιμα κεφτεδάκια πλένονται με ζεστό ζωμό ή νερό από θρόμβους πηγμένης πρωτεΐνης και αποθηκεύονται σε ζωμό σε θερμαντήρα φαγητού.

Όταν φύγετε, τοποθετούνται τα κεφτεδάκια σε ένα πιάτο ή σε μερίδα και ρίχνεται ο ζωμός.

Αυτί με πίτες ή kulebyakoy. Οι πίτες ή τα kulebyaka παρασκευάζονται με ψάρι και τσιράκι ή με ψάρι και ρύζι.

Όταν κάνετε διακοπές, ένας διαυγής ζωμός ψαριού (σούπα) χύνεται σε ένα φλιτζάνι ζωμού. Οι πίτες ή ένα κομμάτι kulebyaki σερβίρονται χωριστά σε πιατέλα πίτας, ψιλοκομμένος μαϊντανός ή άνηθος και μια φέτα λεμόνι καθαρισμένο σε ροζέτα.

§ 6. ΓΛΥΚΕΣ ΣΟΥΠΕΣ

Για την παρασκευή γλυκών σούπας, φρέσκες, κονσέρβες και αποξηραμένα μούρακαι φρούτα, καθώς και χυμοί φρούτων και μούρων, πουρές, σιρόπια και εκχυλίσματα που παράγονται βιομηχανία τροφίμων. Η υγρή βάση αυτών των σούπας είναι ένα αφέψημα φρούτων. Τα μούρα τοποθετούνται ολόκληρα και τα φρούτα κόβονται σε κομμάτια (κύβους, φέτες), τα μεγάλα αποξηραμένα φρούτα κόβονται σε πολλά μέρη. Τα μούρα και τα φρούτα, ταλαιπωρημένα ή βουλωμένα, τρίβονται και εγχέονται ως πουρές. Τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια μπαίνουν ωμά στη σούπα.

Για να αποκτήσετε την επιθυμητή συνοχή, η σούπα καρυκεύεται με αραιωμένο άμυλο και για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα, προσθέστε κιτρικό οξύ, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, κανέλα, γαρύφαλλο. Οι γλυκές σούπες σερβίρονται κρύες, αλλά μπορείτε να τις σερβίρετε και ζεστές. Σε αντίθεση με τις κομπόστες, οι γλυκές σούπες έχουν ξινή γεύση και πιο παχύρρευστη υγρή βάση. Οι σούπες σερβίρονται με γαρνιτούρα και με κρέμα γάλακτος ή κρέμα. Ως συνοδευτικό, χρησιμοποιήστε: βραστό ρύζι, σάγκο, μικρά ζυμαρικά (γέμιση σούπας), ζυμαρικά, ζυμαρικά με μούρα. πουτίγκες από ρύζι και σιμιγδάλι, κατσαρόλες, που κόβονται σε κύβους (1-1,5 cm). σιτάρι ή νιφάδες καλαμποκιούκαι ραβδιά καλαμποκιού. Η κρέμα γάλακτος ή η κρέμα μπαίνουν σε ένα πιάτο ή σερβίρονται χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα. Ξεχωριστά, σε πιατέλα πίτας, μπορείτε να σερβίρετε ξηρό μπισκότο, κέικ, παξιμάδι. Σερβίρετε αυτές τις σούπες για πρωινό ή βραδινό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτο πιάτο.

Σούπα από φρέσκα φρούτα.Τα μήλα και τα αχλάδια ταξινομούνται, πλένονται, ξεφλουδίζονται και αφαιρούνται οι φωλιές των σπόρων, κόβονται σε φέτες, φέτες ή κύβους. Από τους καθαρισμούς παρασκευάζεται αφέψημα. Τα κομμένα μήλα και τα αχλάδια, η ζάχαρη, η κανέλα μπαίνουν στον στραγγισμένο, παγωμένο ζωμό και βράζονται για 3-5 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε αραιωμένο με κρύο νερό άμυλο πατάταςκαι αφήνουμε να πάρει μια βράση. Εάν η σούπα δεν είναι αρκετά ξινή, τότε προσθέστε κιτρικό οξύ.

Το μισό από τα φρούτα μπορεί να σκουπιστεί. Για τη σούπα πουρέ, τρίψτε όλα τα Φρούτα. Σε αυτή την περίπτωση, ο πουρές αραιώνεται με αφέψημα, φέρεται σε βρασμό, χύνεται

αραιωμένο άμυλο και βράστε μέχρι να πήξει. Η σούπα παρασκευάζεται όχι μόνο από ένα είδος φρούτου, αλλά και από ένα μείγμα μήλων, αχλαδιών, δαμάσκηνων.

Σούπα από μείγμα αποξηραμένων φρούτων.Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται, ταξινομούνται κατά τύπο, πλένονται, μεγάλα δείγματα μήλων και αχλαδιών κόβονται σε κομμάτια. Τα μήλα και τα αχλάδια μπαίνουν στα πιάτα, περιχύνονται με νερό και βράζονται για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια, βάλτε τα υπόλοιπα φρούτα, τη ζάχαρη και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν, προσθέστε αραιωμένο άμυλο πατάτας, αφήστε να πάρει μια βράση. Μπορείτε να προσθέσετε κιτρικό οξύ στη σούπα.

Στις διακοπές, βάλτε ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο, ρίξτε σούπα, βάλτε κρέμα γάλακτος ή κρέμα.

Αποξηραμένα φρούτα και μούρα (μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, βερίκοκα, αποξηραμένα βερίκοκα, σταφίδες κ.λπ.) 160, ζάχαρη 100, άμυλο πατάτας 20, νερό 900.

§ 7. ΚΡΥΩΜΕΝΕΣ ΣΟΥΠΕΣ

Οι κρύες σούπες είναι εποχιακές σούπες, όπως παρασκευάζονται μέσα καλοκαιρινή περίοδο. Οι κρύες σούπες περιλαμβάνουν: μπάμμο, κρύο μπορς, σούπα παντζαριού, λαχανόσουπα. Μαγειρεύονται σε ψωμί kvass, ζωμό παντζαριού, ζωμό λαχανικών, κεφίρ.

Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται σε ψυκτικό κατάστημα, χρησιμοποιώντας ειδικά διατεθειμένα πιάτα, σκεύη και σανίδες με την κατάλληλη σήμανση. Ταυτόχρονα, τηρούνται αυστηρά οι υγειονομικές απαιτήσεις κατά την επεξεργασία προϊόντων, την προετοιμασία και την αποθήκευση σούπας. Οι έτοιμες σούπες φυλάσσονται στο ψυγείο.

Μπορείτε να βάλετε κομμάτια σε ένα πιάτο όταν φύγετε πίνοντας πάγοή να το σερβίρετε χωριστά σε μια πρίζα. Οι κρύες σούπες είναι δροσιστικές ευχάριστη γεύσηκαι άρωμα.

Για την παρασκευή κρύων σούπας, το έτοιμο kvass παρέχεται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί από κράκερ σίκαληςή συμπυκνώματα που παράγονται από τη βιομηχανία τροφίμων.

Μαγείρεμα kvass ψωμιού. Το ψωμί σικάλεως κόβεται σε μικρά κομμάτια και στεγνώνει σε φούρνο μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. Το νερό βράζεται, ψύχεται στους 80°C, προστίθενται παρασκευασμένα κράκερ και αφήνονται για 1,5-2 ώρες να εγχυθεί, ενώ το νερό αναμιγνύεται περιοδικά. Ως αποτέλεσμα της έγχυσης, λαμβάνεται ένα υπερικό, το οποίο στραγγίζεται και φιλτράρεται.

Ζάχαρη, μαγιά, αραιωμένη με μούστο, μπαίνουν στο μούστο ψωμιού, που έχει θερμοκρασία 23-25 ​​° C και τοποθετούνται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 8-12 ώρες. Στη διαδικασία της ζύμωσης, οι σταφίδες, Οι σπόροι κύμινου, η μέντα μπορούν να μπουν σε kvass. Το κβας που προκύπτει φιλτράρεται, ψύχεται και αποθηκεύεται σε ψυγείο ή σε πάγο.

Κράκερ σίκαλης 40 ή ξερό ψωμί kvass 35, ζάχαρη 30, μαγιά 1,5, σγουρή μέντα 1,5, νερό 1200. Απόδοση: 1000.

Κρέας Okroshka.Το Okroshka παρασκευάζεται με ψωμί kvass, καθώς και γιαούρτι, κεφίρ, ξινόγαλα, ορός. Η διαδικασία παρασκευής okroshka μπορεί να χωριστεί σε τρία στάδια: προετοιμασία φαγητού, ντύσιμο kvass και διακοπές.

1. Τα πράσινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μέρος του κρεμμυδιού τρίβεται με αλάτι μέχρι να εμφανιστεί ο χυμός. Φρέσκα αγγούριαΤο τραχύ και πικρό δέρμα αφαιρείται, οι μεγάλοι σπόροι αφαιρούνται, τα αγγούρια με λεπτό δέρμα δεν καθαρίζονται. Τα επεξεργασμένα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή καλαμάκια. Τα αυγά βράζονται, ξεφλουδίζονται, το ασπράδι χωρίζεται από τον κρόκο. Οι κρόκοι τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο και οι πρωτεΐνες κόβονται σε μικρούς κύβους. Το κρέας βράζεται, κρυώνει και κόβεται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Το kvass ψωμιού φιλτράρεται. Ο άνηθος είναι ψιλοκομμένος. Τα έτοιμα προϊόντα φυλάσσονται στο ψυγείο μέχρι τις διακοπές.

2. Τρίβονται με βρασμένους κρόκους αυγών μουστάρδα, αλάτι, ζάχαρη και μέρος της κρέμας γάλακτος, σε συνδυασμό με φρέσκα κρεμμυδάκια, πολτοποιημένα με αλάτι, αραιώνονται σταδιακά με kvass ψωμιού ενώ ανακατεύετε και βάζετε στο ψυγείο. Το καρυκευμένο kvass δίνει στο okroshka μια καλή γεύση.

3. Όταν βρίσκεστε στις διακοπές, βάζετε σε ένα πιάτο ψιλοκομμένο κρέας, ασπράδια αυγών, αγγούρια, κρεμμύδια, ρίχνετε καρυκευμένο kvass, βάζετε κρέμα γάλακτος και πασπαλίζετε με άνηθο. Εάν η okroshka παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, τότε τα προϊόντα σε φέτες (εκτός από το κρέας και τα ασπράδια αυγών) τοποθετούνται σε καρυκευμένο kvass και αναμειγνύονται και το κρέας και τα ασπράδια αυγών τοποθετούνται σε ένα πιάτο κατά τη διάρκεια των διακοπών.

Το κρέας okroshka μπορεί να παρασκευαστεί με πατάτες, οι οποίες είναι προβρασμένες και στη συνέχεια κομμένες σε μικρούς κύβους. Επιτρέπεται η αντικατάσταση φρέσκων αγγουριών με τουρσιά και ραπανάκια.

Μοσχάρι 219, ψωμί kvass 700, φρέσκα κρεμμυδάκια 75, φρέσκα αγγούρια 150, κρέμα γάλακτος 10, αυγά 1 τεμ., ζάχαρη 10, έτοιμη μουστάρδα 4, κρέμα γάλακτος 30.

Ομάδα κρέατος Okroshka.Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κρέας okroshka. Για την παρασκευή του εκτός από μοσχάρι χρησιμοποιούνται ζαμπόν, αρνί, γλώσσα κ.λπ.

Λαχανικό Okroshka.Οι πατάτες πλένονται καλά, βράζονται με τη φλούδα, κρυώνουν και ξεφλουδίζονται. Τα καρότα ξεφλουδίζονται και βράζονται. Η ρίζα και οι κορυφές του ραπανιού κόβονται, πλένονται καλά. Οι πατάτες, τα καρότα και τα ραπανάκια κόβονται σε μικρούς κύβους ή κοντά καλαμάκια. Εκτός από τα λαχανικά που αναφέρονται, γογγύλια και κουνουπίδι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αυτή τη μπαμμοκάρυα. Η λαχανική okroshka παρασκευάζεται σύμφωνα με την ίδια αρχή με την okroshka κρέατος.

Borschκρύο. Τα καθαρισμένα παντζάρια κόβονται σε λωρίδες και μαγειρεύονται με την προσθήκη ξιδιού μέχρι να μαγειρευτούν. Καρότα, ψιλοκομμένα

το οποίο επιτρέπεται χωριστά, στη συνέχεια συνδυάζεται με παντζάρια, χύνεται ζεστό νερό, προστίθενται αλάτι και ζάχαρη, βράζουν και ψύχονται. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε λωρίδες. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά μπαίνουν σε μπορς.

Όταν φύγετε, βάλτε σε ένα πιάτο βραστά αυγά, ρίχνουμε μπορς, βάζουμε κρέμα γάλακτος και πασπαλίζουμε με τον άνηθο. Το μπορς μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς καρότα, με κρέας ή ψάρι. Το βραστό κρέας ή το ψάρι τοποθετείται σε ένα πιάτο όταν είναι διακοπές.

Παντζάρια 250, φρέσκα κρεμμυδάκια 63, φρέσκα αγγούρια 125, αυγά 1 τεμ., ζάχαρη 10, I ξύδι 3% 16, νερό 800, κρέμα γάλακτος 80.

Το παντζάρι είναι κρύο.Τα παντζάρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες και μαγειρεύονται με την προσθήκη ξιδιού. Τα νεαρά παντζάρια χρησιμοποιούνται με κορυφές, κομμένα και βρασμένα χωριστά. Τα καρότα, κομμένα σε μικρούς κύβους ή λωρίδες, επιτρέπονται. Λαχανικά ποσέ και βραστά δροσερά. Τα πράσινα κρεμμυδάκια είναι ψιλοκομμένα. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Τα έτοιμα λαχανικά συνδυάζονται, χύνονται με kvass, βάζουμε αλάτι, ζάχαρη.

Στις διακοπές, βάλτε μισό βραστό αυγό σε ένα πιάτο, ρίξτε παντζάρια, βάλτε ξινή κρέμα, πασπαλίστε με άνηθο. Κατά την προετοιμασία του παντζαριού, μέρος του κβας ψωμιού μπορεί να αντικατασταθεί με ζωμό παντζαριού.

Shchi πράσινο με αυγό.Η οξαλίδα και το σπανάκι επιτρέπονται χωριστά, τρίβονται και ανακατεύονται. Αραιώστε με ζεστό νερό, προσθέστε αλάτι, ζάχαρη, βράστε και κρυώστε. Βραστές πατάτεςκόβουμε σε κύβους ή σκουπίζουμε και βάζουμε μέσα λαχανόσουπα. Εάν η λαχανόσουπα παρασκευάζεται μόνο από σπανάκι, τότε προστίθεται κιτρικό οξύ. Τα φρέσκα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους, τα βραστά αυγά κόβονται στη μέση ή σε φέτες.

Στις διακοπές, τα αγγούρια, τα αυγά τοποθετούνται σε ένα πιάτο, χύνεται η λαχανόσουπα, η ξινή κρέμα και τα χόρτα.

§ 8. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΣΟΥΠΩΝ. ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΖΩΗΣ

Μπορς. Σε όλους τους τύπους μπορς, τα παντζάρια, το λάχανο και οι ρίζες πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Η μορφή του τεμαχισμού του λάχανου είναι καλαμάκια ή πούλια, ο τεμαχισμός άλλων λαχανικών αντιστοιχεί στον τεμαχισμό του λάχανου. Συνοχή - μαλακό, άπεπτο. Χρώμα - κατακόκκινο. Η γεύση είναι γλυκόξινη, χωρίς τη γεύση των ωμών παντζαριών.

λαχανόσουπα. Το λάχανο και οι ρίζες πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους, με λάμψεις πορτοκαλιού λίπους στην επιφάνεια. Ο ζωμός είναι άχρωμος ή ανοιχτό καφέ. Η γεύση της λαχανόσουπας από φρέσκο ​​λάχανο είναι ελαφρώς γλυκιά, με άρωμα καστανών λαχανικών, μέτρια αλμυρή, χωρίς τη μυρωδιά του λάχανου στον ατμό. Η γεύση της λαχανόσουπας από ξινολάχανο είναι γλυκόξινη, με

άρωμα ροδισμένων λαχανικών, ντομάτας, αλλά χωρίς έντονη οξύτητα. Η συνοχή των ριζών και των κρεμμυδιών είναι μαλακή, το λάχανο είναι ελαφρώς τραγανό.

Το Shchi είναι πράσινο. Από τα πολτοποιημένα χόρτα, θα πρέπει να έχουν μια ομοιογενή μάζα, χωρίς σβώλους βρασμένου αλεύρου, στην επιφάνεια ενός λίπους. Η σύσταση είναι πουρές, ελαφρώς παχύρρευστη, οι πατάτες είναι κυρίως βρασμένες. Η γεύση είναι ελαφρώς όξινη από την παρουσία οξαλίδας, με άρωμα σπανάκι και σοταρισμένα κρεμμύδια. Χρώμα - από σκούρο πράσινο έως λαδί.

Rassolniki. Σε όλους τους τύπους τουρσιών, τα λαχανικά πρέπει να διατηρούν το σχήμα της κοπής, στην επιφάνεια των σπινθηρισμών του λίπους είναι πορτοκαλί, κίτρινες ή άχρωμες. Στο τουρσί του Λένινγκραντ, τα δημητριακά πρέπει να είναι καλά βρασμένα. Γεύση - αγγουράκι τουρσίπικάντικο, μέτρια αλμυρό. Ο ζωμός είναι άχρωμος ή ελαφρώς θολός. Η συνοχή των λαχανικών είναι μαλακή, τα αγγούρια είναι ελαφρώς τραγανά.

Κρέας Solyanka. Τα προϊόντα κόβονται σε φέτες, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Τα προϊόντα με βάση το κρέας, τα κρεμμύδια και τα αγγούρια πρέπει να διατηρούν το κομμένο σχήμα τους, με μια πορτοκαλί γυαλάδα λίπους στην επιφάνεια. Φέτα λεμονιού χωρίς φλούδα. Η γεύση είναι πικάντικη, με άρωμα κάπαρης, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αγγούρι. Το χρώμα του ζωμού είναι θολό (από ντομάτα και κρέμα γάλακτος). Η συνοχή των προϊόντων κρέατος είναι μαλακή, τα αγγούρια είναι ελαφρώς τραγανά.

Σούπες λαχανικών. Οι ρίζες, το λάχανο, οι πατάτες, οι λοβοί φασολιών πρέπει να διατηρούν το σχήμα της κοπής. Γεύση - μέτρια αλμυρή, με άρωμα φρέσκα λαχανικά, πράσινο. Η συνοχή των ριζών, των λοβών φασολιών, των πατατών και του λάχανου είναι απαλή. Το χρώμα του λίπους στην επιφάνεια είναι έντονο πορτοκαλί.

Σούπες δημητριακών. Τα πλιγούρια φούσκωσαν καλά, αλλά δεν έβρασαν. οι ρίζες και τα κρεμμύδια πρέπει να διατηρούν το σχήμα της κοπής. στην επιφάνεια - σφουγγάρια λίπους. Γεύση - χωρίς πικρία, μέτρια αλμυρή, με άρωμα καστανών λαχανικών. Ο ζωμός είναι διαυγής. Η συνοχή των ριζών και των δημητριακών είναι απαλή.

Σούπες με ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά, οι ρίζες και τα κρεμμύδια πρέπει να κρατούν το σχήμα τους. Η γεύση των ριζών και του ζωμού από τον οποίο φτιάχνεται η σούπα είναι χωρίς ξινή γεύση. Ο ζωμός είναι διαυγής, επιτρέπεται θολό. Το χρώμα του ζωμού κοτόπουλου και κρέατος είναι κεχριμπαρένιο, κίτρινο. μανιτάρι - ανοιχτό καφέ. Η συνοχή των ριζών και των ζυμαρικών είναι απαλή.

Σούπες-πουρέ. Έχουν ομοιογενή μάζα, χωρίς σβόλους βρασμένο αλεύρι, κομμάτια ακαθάριστων προϊόντων και επιφανειακές μεμβράνες. Συνοχή - ελαστική, που θυμίζει παχύρρευστη κρέμα. άσπρο χρώμα

ή που αντιστοιχεί στο προϊόν από το οποίο παρασκευάζεται. Η γεύση είναι λεπτή, μέτρια αλμυρή.

Καθαρές σούπες. Ο ζωμός είναι διαυγής. Το χρώμα του ζωμού κρέατος είναι κίτρινο με καφέ απόχρωση. κοτόπουλο - χρυσοκίτρινο? ψάρι - ανοιχτό κεχριμπαρένιο ή ελαφρώς πράσινο. Η γεύση είναι μέτρια αλμυρή, με έντονο άρωμα του προϊόντος από το οποίο παρασκευάζεται. Δεν πρέπει να υπάρχει γράσο στην επιφάνεια. Τα προϊόντα που αποτελούν το συνοδευτικό πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. Η υφή τους είναι απαλή. Το χρώμα των λαχανικών είναι φυσικό.

Γαλακτόσουπες. Η συνοχή των προϊόντων από τα οποία γίνεται η σούπα είναι μαλακή, το σχήμα πρέπει να διατηρηθεί. Ασπρο χρώμα. Γεύση - γλυκιά, ελαφρώς αλατισμένη, χωρίς επίγευση και μυρωδιά καμένου γάλακτος.

Okroshki. Το κρέας και τα λαχανικά κόβονται σε μικρούς κύβους ή καλαμάκια, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Χρώμα - ανοιχτό καφέ, θολό (από ξινή κρέμα και κρόκους αυγών). Γεύση - ξινή, ελαφρώς πικάντικη, με άρωμα φρέσκα αγγούρια, άνηθο και κρεμμύδι. Η συνοχή των βρασμένων προϊόντων είναι μαλακή, τα φρέσκα αγγούρια είναι τραγανά.

Παντζάρι. Τα παντζάρια και τα αγγούρια κόβονται σε μικρούς κύβους ή λωρίδες. Γεύση - μέτρια αλμυρή, γλυκόξινη, με άρωμα αγγουριού, άνηθου και μια νότα παντζαριών. Χρώμα - σκούρο κόκκινο, μετά από ανάδευση ξινή κρέμα - λευκό-ροζ. Η συνοχή των παντζαριών είναι μαλακή, τα αγγούρια είναι τραγανά.

Γλυκές σούπες. Το υγρό μέρος είναι ομοιογενές, χωρίς σβώλους παρασκευασμένου αμύλου. Τα δημητριακά ή τα ζυμαρικά είναι μαλακά και πρέπει να διατηρούν το σχήμα τους. μούρα ή φρούτα - όχι βραστά. Η γεύση είναι γλυκόξινη.

Η ποιότητα των σούπας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο αποθήκευσης τους. Με παρατεταμένη αποθήκευση, η γεύση και η εμφάνιση χειροτερεύουν, επομένως μειώνεται η δραστηριότητα των βιταμινών έτοιμες σούπεςαποθηκεύονται όχι περισσότερο από 2 ώρες Για να αποφευχθεί ο βρασμός, η πέψη και το κάψιμο, αποθηκεύονται σε θερμαντήρα τροφίμων (υδατόλουτρο). Οι σούπες καρυκευμένες με παγωτό φυλάσσονται σε θερμοκρασία 60-65°C.

Το κρέας και τα προϊόντα ψαριών που σερβίρονται με σούπες αποθηκεύονται σε ζωμό σε ένα τραπέζι ατμού. Τα πιάτα για τη διανομή ζεστών σούπας θερμαίνονται στους 40 ° C. Οι κρύες σούπες και τα προϊόντα που παρασκευάζονται για αυτές τις σούπες αποθηκεύονται στο ψυγείο. Τα πιάτα για τη διανομή κρύων σούπας ψύχονται στους 12°C.