Για τις σάλτσες, ο ζωμός κρέατος (κανονικός, λευκός και καφέ), ο ζωμός ψαριού και μανιταριού βράζεται. Ο συνηθισμένος ζωμός χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών, οι οποίες ονομάζονται λευκές λόγω του χρώματός τους, και ο καφές ζωμός χρησιμοποιείται για τις λεγόμενες κόκκινες σάλτσες, οι οποίες έχουν διάφορες αποχρώσεις - από κόκκινο έως καφέ.

Ζωμός καφέ: πώς να μαγειρέψετε ζωμό κρέατος

Ωμό μοσχαρίσιο, μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνί και κόκαλα κουνελιού, πουλερικάκαι το κυνήγι (πέρδικα, πέρδικα, καπαργούρι, μαύρη πέρδικα - χωρίς ράχη), ξεπλύνετε, ψιλοκόψτε, μήκους περίπου 5 - 7 cm, βάλτε σε ένα ταψί και τηγανίστε σε φούρνο σε θερμοκρασία 160 - 170 ° μέχρι να ροδίσουν. 20 - 30 λεπτά πριν το τέλος του τηγανίσματος των κόκκαλων, προσθέστε χοντροκομμένες ρίζες και κρεμμύδια. Ανακατεύετε περιοδικά για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο τηγάνισμα και να αποτρέψετε το κάψιμο των οστών.

Βάζουμε τα τηγανητά κόκαλα σε μια κατσαρόλα (ανάλογα με τον αριθμό των οστών), ρίχνουμε νερό (2,5 - 3 λίτρα ανά 1 κιλό κόκκαλα) και βράζουμε σε χαμηλή βράση σε ανοιχτό δοχείο για 10 - 12 ώρες. Κατά το μαγείρεμα, αφαιρέστε το λίπος και τον αφρό καθώς συσσωρεύεται στην επιφάνεια του ζωμού και για πρώτη φορά αφαιρέστε το λίπος και τον αφρό αμέσως μετά το βράσιμο. Αλατίστε το ζωμό 1 - 1,5 ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος και προσθέστε λεπτές ρίζες σέλινου, μαϊντανό που λαμβάνεται από τον καθαρισμό αυτών των λαχανικών, καθώς και χόρτα από αυτά.

Στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού και στη συνέχεια στραγγίστε τον ζωμό. Ο βρασμένος ζωμός πρέπει να έχει σκούρο καφέ χρώμα, γεύση έντονου ζωμού κρέατος και μυρωδιά από ρίζες. Ο ζωμός βράζεται επίσης συμπυκνωμένος (δεν λαμβάνονται περισσότερα από 1,25 λίτρα νερού ανά 1 κιλό κόκαλων) έτσι ώστε να λαμβάνεται 1 λίτρο ζωμού από 1 κιλό κόκαλα.

Κόκκαλα κρέατος 500, κρεμμύδια 25, καρότα 25, σέλινο ή μαϊντανός 25.

Συμπυκνωμένος ζωμός (αναθυμιασμός): προετοιμασία ζωμού κρέατος

Για να παρασκευαστεί ένας ζωμός κρέατος με υψηλή συγκέντρωση (αναθυμιάσεις), ο φρεσκοπαρασκευασμένος καφέ ζωμός βράζεται στο 1/8 - 1/10 του αρχικού του όγκου. Από 1 λίτρο ζωμού, λαμβάνονται 100 - 125 g ζωμού υψηλής συγκέντρωσης. Στην αρχή του βρασμού, ο ζωμός φιλτράρεται μέσω μιας χαρτοπετσέτας και απολιπαίνεται. Είναι καλύτερο να βράζετε το ζωμό σε ένα ορθάνοιχτο καζάνι ή κατσαρόλα. σε τέτοια πιάτα, ο ζωμός εξατμίζεται πιο γρήγορα. Ο βρασμένος ζωμός, όταν κρυώσει, στερεοποιείται σε ένα δυνατό ζελέ, καλά διατηρημένο στους 4 - 6 ° για 5 - 6 ημέρες. Όταν αραιώνεται ένα μέρος βάρους ζωμού υψηλής συγκέντρωσης με εννέα μέρη ζεστού βρασμένου νερού, λαμβάνεται συνηθισμένος καφέ ζωμός.

Ζωμός λευκού κρέατος: προετοιμασία ζωμού κρέατος

Ψιλοκόβουμε τα κόκαλα του μοσχαριού, του μοσχαριού, του πουλερικού, του κυνηγιού, τα ξεπλένουμε, τα βάζουμε σε ένα καζάνι με κρύο νερό (1,5 λίτρο ανά 1 κιλό κόκκαλα), σκεπάζουμε το καζάνι με ένα καπάκι και ζεσταίνουμε. Όταν ο ζωμός βράσει, ανοίγουμε το καπάκι του λέβητα, αφαιρούμε τον αφρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε σε χαμηλή βράση σε ανοιχτό δοχείο. Κατά το μαγείρεμα αφαιρούμε το λίπος που επιπλέει στην επιφάνεια για να μην αποκτήσει ο ζωμός λιπαρή επίγευση. Το λίπος που αφαιρείται από τον ζωμό μετά την εξάτμιση της υγρασίας και το στραγγίσιμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το σοτάρισμα λαχανικών. 1 - 1,5 ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος, βάλτε στο ζωμό αλάτι, ωμά κρεμμύδια και ψιλοκομμένες ρίζες.

Ο χρόνος μαγειρέματος για λευκό ζωμό εξαρτάται από το κύριο προϊόν. τα κόκαλα του βοείου κρέατος βράζονται για 6 - 8 ώρες, τα κόκαλα από μόσχους, κουνέλια, κοτόπουλα, γαλοπούλες - 2 - 3 ώρες.

Στο τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός πρέπει να φιλτραριστεί. Εάν ο ζωμός πρέπει να αποθηκευτεί, τότε μετά το φιλτράρισμα πρέπει να βράσει ξανά και, έχοντας κλείσει τα πιάτα με ένα καπάκι, να κρυώσει. Ο έτοιμος ζωμός είναι συνήθως ελαφρώς θολό.

Ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος προϊόντα κρέατος(μοσχάρι, μοσχάρι, πουλερικά, κυνήγι κ.λπ.) με μικρή ποσότητα νερού ή ζωμού (λαθροθηρία) παίρνουμε έναν λευκό συμπυκνωμένο ζωμό. Όταν μαγειρεύετε, σκεπάζετε το πιάτο με ένα καπάκι.

Η σάλτσα παρασκευάζεται από αυτόν τον ζωμό ή προστίθεται σε έτοιμη σάλτσα, που παρασκευάζεται σε ζωμό που λαμβάνεται με βράσιμο κόκαλων κρέατος, κρέατος πουλερικών ή κυνηγιού σε μεγάλη ποσότητα νερού.

Κόκκαλα κρέατος 500, κρεμμύδι 25, καρότο 25, μαϊντανός 25.

Ζωμός ψαριού: πώς να μαγειρέψετε ζωμό ψαριού

Ο ζωμός ψαριού παρασκευάζεται συχνότερα από υπολείμματα τροφών ψαριών - ουρές, πτερύγια, δέρμα, οστά και κεφάλια.

Τα μεγάλα κόκαλα και τα προετοιμασμένα κεφάλια (χωρίς βράγχια και μάτια) πρέπει να κόβονται σε κομμάτια και να πλένονται πριν το μαγείρεμα. Τα μεγάλα ψάρια εκσπλαχνίζονται και τα μικρά ψάρια - ρουφές, πέρκες και ψαράκια - βράζονται ολόκληρα, αφού αφαιρέσουν τα βράγχια. τα μικρά ψάρια μερικές φορές εκσπλαχνίζονται. Πριν το μαγείρεμα, το ψάρι πλένεται σε κρύο νερό.

Βάλτε τα προϊόντα για το ζωμό σε ένα μπολ, ρίξτε κρύο νερό (2 λίτρα νερό ανά 1 κιλό φαγητού) και μαγειρέψτε. Αφαιρούμε προσεκτικά τον αφρό που σχηματίζεται κατά το βράσιμο από την επιφάνεια του ζωμού με μια τρυπητή κουτάλα και μετά βάζουμε ξεφλουδισμένα, πλυμένα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό ή σέλινο.

Πρέπει να μαγειρέψετε το ζωμό σε χαμηλή βράση σε ένα ανοιχτό δοχείο. σε δυνατή βράση ο ζωμός θολώνει. Η διάρκεια μαγειρέματος του ζωμού είναι 50 - 60 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού. Πριν το τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός πρέπει να αλατιστεί.

Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να παραμείνει για 15 - 20 λεπτά, μετά από τον οποίο θα πρέπει να φιλτραριστεί. Ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος ψαριών σε μικρή ποσότητα νερού (λαθροθηρία), λαμβάνεται ένας συμπυκνωμένος ζωμός.

Απορρίμματα τροφών ψαριών 500, κρεμμύδι 25, καρότο 25, μαϊντανός 25.

Ζωμός μανιταριού: παρασκευή ζωμού μανιταριού

Ταξινομήστε τα αποξηραμένα μανιτάρια, ξεπλύνετε με ζεστό νερό (30 - 35 °) αρκετές φορές και μετά ρίξτε κρύο νερό (1,6 λίτρα νερού ανά 40 g αποξηραμένα μανιτάρια). Μετά από 3-4 ώρες βράζουμε τα φουσκωμένα μανιτάρια στο ίδιο νερό χωρίς αλάτι μέχρι να μαλακώσουν.

Αφαιρούμε τα βρασμένα μανιτάρια από το ζωμό, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό, τα ψιλοκόβουμε, τα ψιλοκόβουμε ή τα περνάμε από μηχανή κοπής κρέατος και τα χρησιμοποιούμε στην παρασκευή της σάλτσας. Αλατίζουμε τον ζωμό και τον στραγγίζουμε. Ο ζωμός μανιταριών από νεαρά μανιτάρια έχει μια ανοιχτή κίτρινη απόχρωση. από παλιά μανιτάρια, ο ζωμός είναι πιο σκούρος.

Αποξηραμένα μανιτάρια 40.

Χυμός κρέατος: πώς να φτιάξετε χυμό κρέατος

Το μαγείρεμα του χυμού κρέατος είναι πολύ απλό, αλλά απαιτεί μεγάλη προσοχή από τον μάγειρα. Προκειμένου να ληφθεί υψηλής ποιότητας χυμός, η διαδικασία τηγανίσματος των προϊόντων κρέατος θα πρέπει να εκτελείται με τέτοιο τρόπο ώστε όλη την ώρα που τηγανίζονται τα προϊόντα, να υπάρχει μόνο μια μικρή ποσότητα υγρού στον πάτο του πιάτου, επαρκής για να διασφαλιστεί ότι ο χυμός που απελευθερώνεται από αυτά δεν καίγεται. Εάν ο χυμός αρχίσει να καίγεται, πρέπει να προσθέσετε λίγο νερό.

Αφού τσιγαριστεί, βάζετε το τηγάνι ή το ταψί με το λίπος και το χυμό που έχει μείνει πάνω στο μάτι και εξατμίζετε τα υγρά. Στη συνέχεια στραγγίζουμε το λίπος και, για να αραιώσουμε το εκχύλισμα (συμπυκνωμένος χυμός) που κολλάει στον πάτο του σκεύους, ρίχνουμε τη σωστή ποσότητα νερού ή ζωμό κρέατος και βράζουμε για 2-3 λεπτά.

Ο χυμός κρέατος είναι πιο νόστιμος εάν τα προϊόντα κρέατος τηγανίζονται μαζί με αρωματικές ρίζες (καρότα, μαϊντανός, σέλινο) και κρεμμύδια. τα τελευταία δίνονται και στο χυμό του κρέατος ευχάριστη γεύση, αρωματίστε το και χρωματίστε το καφέ. Ο χυμός μπορεί επίσης να χρωματιστεί με καμένη ζάχαρη, αλλά αυτό δεν τον κάνει τόσο νόστιμο όσο από ρίζες και κρεμμύδια τηγανισμένα με κρέας.

Ο χυμός κρέατος μπορεί να πήξει ελαφρώς με πατάτα ή άμυλο καλαμποκιού(10 - 12 g ανά 1 λίτρο χυμού). Για να γίνει αυτό, ένα μέρος του αμύλου πρέπει να αναμιχθεί με 4-5 μέρη παγωμένου χυμού κρέατος, ρίξτε το μείγμα σε ζεστό χυμό κρέατος, ανακατέψτε και θερμαίνετε μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια, ο χυμός του κρέατος, αν χρειάζεται, αλατίζουμε και τον σουρώνουμε.

Όταν τηγανίζετε 1 κιλό προϊόντα κρέατος (μοσχάρι, μοσχαρίσιο, πουλερικό κ.λπ.), λαμβάνονται 100-150 γραμμάρια χυμού κρέατος με καλή γεύση.

Χρησιμοποιείται χυμός κρέατος αντί για σάλτσα για τηγανητό κρέας, πουλερικά και προϊόντα από μάζα κοτολέτας. Προστίθεται επίσης μερικές φορές σε λαχανικά και βότανα κατά το ψήσιμο και σε σάλτσες που παρασκευάζονται με ζωμούς κρέατος, ειδικά σε περιπτώσεις που αυτοί οι ζωμοί δεν είναι πολύ εκχυλιστικοί.

Κατά τη χρήση και την επανεκτύπωση του υλικού, απαιτείται ενεργός σύνδεσμος προς!

Για να μαγειρέψετε έναν καλό ζωμό, πρώτα απ 'όλα, χρειάζεται χρόνος. Περίπου δύο ώρες για το κοτόπουλο και τρεις ή τέσσερις για το μοσχαρίσιο κρέας. Στην κλασική παράδοση, αυτοί οι ζωμοί συνήθως παρασκευάζονται με την προσθήκη του mirepois - ένα μείγμα από καρότα, κρεμμύδια και σέλινο, καθώς και ένα μπουκέτο garni - ένα μάτσο φύλλα δάφνης, μαϊντανό και θυμάρι. Ζωμοί κρέατοςχωρίζονται σε δύο κατηγορίες - λευκό και καφέ. Το κρέας, τα κόκαλα και τα λαχανικά για λευκό ζωμό πηγαίνουν κατευθείαν στο τηγάνι. Τα συστατικά του καφέ ζωμού, πριν βράσουν σε νερό, τηγανίζονται σε τηγάνι με την προσθήκη λίπους - ζωικού ή φυτικού. Τα κόκαλα του βοείου και του μοσχαριού μπορούν επίσης να ψηθούν στο φούρνο για μιάμιση ώρα, θα δώσουν στον ζωμό ένα χάλκινο-καφέ χρώμα. Οι έτοιμοι ζωμοί μετά το φιλτράρισμα μπορούν να καταψυχθούν και να αποθηκευτούν σε αυτή τη μορφή για έξι μήνες.

Ζωμός αρνιού

Το αρνί είναι ίσως ο πιο παχύς ζωμός όλων των δυνατών: για 2 λίτρα νερό, συνήθως παίρνουν 1,5 κιλό κρέας, 2 κρεμμύδια και μερικά κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι και μαϊντανό. Χρειάζονται περίπου 1,5-2 ώρες για να βράσει ο ζωμός αρνιού σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό και προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται. Και μετά φροντίστε να τεντώσετε.

Ζωμός Dashi

Τα φύκια Konbu και το κρέας τόνου αφυδατώνονται, αλέθονται σε σκόνη (ή κόκκους) και χρησιμοποιούνται σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε κύβους μπουγιόν. Είναι αλήθεια ότι δεν είναι απαραίτητο να τηρείτε σαφείς αναλογίες εδώ - όλα εξαρτώνται αποκλειστικά από τις προτιμήσεις του μάγειρα. Μπορείτε να πάρετε μια κουταλιά ανά λίτρο ζωμού ή μπορείτε να πάρετε δύο και δύο δέκατα. Ένα πακέτο κιλό πάντως αρκεί για εκατοντάδες ιαπωνικές σούπες.

Ζωμός γαλοπούλας

Ο ζωμός γαλοπούλας μαγειρεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζωμός κότας: μια ολόκληρη μικρή γαλοπούλα ή μπουτάκια γαλοπούλας, μαζί με μια μικρή ρίζα μαϊντανού, το κοτσάνι σέλινου, το κρεμμύδι και τα καρότα, πρέπει να μπουν σε μια κατσαρόλα, να περιχυθούν με νερό και να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. περίπου μιάμιση ώρα. Στραγγίστε τον έτοιμο ζωμό.

ζωμός καλαμαριού

Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε ζωμό καλαμαριού με βάση το ζωμό ψαριού με χαμηλά λιπαρά, να το φέρετε σε βράση και να ρίχνετε φρέσκα ή αποψυγμένα σφάγια καλαμαριού στο τηγάνι για 3-4 λεπτά - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα μύδια δεν θα έχουν χρόνο να γίνουν σκληρά.

ζωμός σέλινου

Για να επικρατήσει το άρωμα του σέλινου στο ζωμό λαχανικών, πρέπει να πάρετε τουλάχιστον 4-5 κοτσάνια σέλινο για μερικά μικρά καρότα και ένα κρεμμύδι, να ρίξετε μέσα μαϊντανό, μαύρο πιπέρι και να μαγειρέψετε για 30-40 λεπτά, αφαιρώντας ο αφρός.

Ζωμός Hondashi

Κοκκώδες ξηρό ζωμός ψαριούΤο Hondashi αραιώνεται σε αναλογία 1 κουταλάκι του γλυκού ανά 250 ml νερού και χρησιμοποιείται ως βάση για ιαπωνικές σούπες με ψάρια και θαλασσινά. Το Hondashi πωλείται στα ιαπωνικά παντοπωλεία και συχνά αναφέρεται ως «dashinomoto» ή «μαγιά ψαριών».

ζωμός βοδινού

Ο ζωμός βοείου κρέατος βράζεται για τρεις έως τέσσερις ώρες και εκτός από το ίδιο το βόειο κρέας, προστίθενται σε αυτόν mirpois (ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα και σέλινο), ένα μπουκέτο garni, κόκκοι μαύρου πιπεριού και μερικές φορές κρασί. ΑΠΟ ζωμός βοδινού, όπως και με κάθε άλλο, είναι απαραίτητο να αφαιρείτε συνεχώς τον αφρό και στο τέλος να το στραγγίζετε από ένα λεπτό κόσκινο. Δεν είναι απαραίτητο να αλατίσετε το ζωμό - τότε χωρίς φόβο μπορεί να προστεθεί παντού, ακόμη και σε έτοιμα πιάτα.

ζωμός μανιταριών

Μόλις 100 γραμμάρια αποξηραμένων μανιταριών μπορούν να φτιάξουν 2 λίτρα πλούσιο ζωμό μανιταριών, ο οποίος μπορεί στη συνέχεια να καταψυχθεί και να προστεθεί σε σούπες, σάλτσες ή μαγειρευτά για γεύση. Για να γίνει αυτό, τα μανιτάρια - όλα τα μανιτάρια του δάσους είναι κατάλληλα - πρέπει να μουλιάσουν εκ των προτέρων, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές, στη συνέχεια να το ρίξετε σε μια κατσαρόλα, ρίξτε τρία λίτρα νερό και σιγοβράστε για περίπου μιάμιση ώρα. Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να φιλτραριστεί και να αραιωθεί στην επιθυμητή σύσταση - θα αποδειχθεί συμπυκνωμένος.

Συμπυκνωμένο ζωμό κότας

Ο συμπυκνωμένος ζωμός κότας παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως συνήθως, μόνο η ποσότητα του κρέατος αυξάνεται κατά 2-3 φορές και συχνά τηγανίζεται πριν το μαγείρεμα για βούτυρο. Οι συμπυκνωμένοι ζωμοί χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή σαλτσών.

ζωμός οστών

Ένας καλός ζωμός από κόκαλα μπορεί να παρασκευαστεί ως εξής: βάλτε ωμά ή βρασμένα κόκκαλα βοείου κρέατος (λαιμό, ουρά, μπούτι ή αρθρώσεις) σε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέστε μισό φλιτζάνι χοντροκομμένα κρεμμύδια, σέλινο και καρότα. Ανακατεύουμε ελαφρά τα πάντα μαζί, ρίχνοντας φυτικό λάδι και τηγανίζουμε για 30-40 λεπτά στο φούρνο στους 240 βαθμούς, ανακατεύοντας αρκετές φορές. Στη συνέχεια, μεταφέρετε τα κόκαλα και τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα, προσθέστε κρύο νερό ώστε να καλύψει τα κόκαλα με μια στρώση 4-5 εκ. Προσθέστε ξανά μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σέλινο και καρότα, 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο τριμμένο χωρίς τη φλούδα και μια μάτσο garni. Αφήστε να πάρει μια βράση και μαγειρέψτε, αφαιρώντας τον αφρό, για 2-3 ώρες. Σούρωσε στο τέλος.

ζωμός καβουριού

Ένας καλός ζωμός καβουριού μπορεί να παρασκευαστεί ως εξής: ρίξτε καβούρια και ένα μάτσο μαϊντανό σε αλατισμένο νερό που βράζει και μαγειρέψτε για 7 λεπτά. Καθαρίζουμε τα βρασμένα καβούρια και τα κόβουμε. Κόβουμε μια μικρή ντομάτα σε κύκλους, χοντροκόβουμε το κεφάλι του κρεμμυδιού, ζεσταίνουμε λίγο φυτικό λάδισε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το κρέας καβούρι, τα κρεμμύδια και τις ντομάτες για 5 λεπτά, αλάτι και μετά ρίχνουμε ένα λίτρο νερό ή έτοιμο ζωμό κοτόπουλουκαι μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Στο τέλος, μπορείτε να προσθέσετε 20 γραμμάρια κρασί, 20 γραμμάρια σάλτσα σόγιας, μια κουταλιά της σούπας ξύδι στον ζωμό και να μαγειρέψετε για μερικά λεπτά ακόμα.

Ταϊλανδέζικο ζωμό κοτόπουλου

Ο ζωμός κοτόπουλου της Ταϊλάνδης διαφέρει από τον συνηθισμένο στο ότι παρασκευάζεται με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας μπαχαρικών: κόλιανδρο, φύλλα λάιμ, τζίντζερ και μερικές φορές πιπεριές τσίλι. Ο ζωμός Ταϊλάνδης είναι πικάντικος και γευστικός και αποτελεί καλή βάση για μια ποικιλία από ταϊλανδέζικες σούπες.

Lanspic - διαυγής ζωμόςγια γέμιση. Παρασκευάζεται από το κεφάλι ενός μοσχαριού, απαλλαγμένο από τη γλώσσα και τον εγκέφαλο, με την προσθήκη μυρωδών, βοτάνων και ξιδιού. Η ζελατίνη χρησιμοποιείται για τη στερεοποίηση του lanspic και διάφορα σιδεράκια (μαύρο χαβιάρι ή σαντιγί πρωτεΐνη) για διαφάνεια.

ζωμό λαχανικών

Δύο λίτρα καλού ζωμό λαχανικώνμπορεί να ληφθεί από τρία κρεμμύδια, δύο καρότα, δύο κοτσάνια σέλινο, ένα φύλλο δάφνης, ένα μάτσο μαϊντανό, είκοσι γραμμάρια τζίντζερ, ένα κοτσάνι πράσο, μισό ποτήρι λευκό κρασί, περιχύνονται με τρία λίτρα νερό και βράζονται μέχρι να εξατμιστεί το νερό κατά το ένα τρίτο. Δεν χρειάζεται να αλατίσετε τον ζωμό, καλύτερα να αλατίσετε τα πιάτα με το γούστο σας αργότερα.

ζωμός ψαριού

Ένας καλός ζωμός ψαριού μπορεί να γίνει από πέρκα ή πέρκα. Πρώτα απ 'όλα, το ψάρι πρέπει να καθαριστεί από τα λέπια, να κοπεί η κοιλιά, να ξεσπάσει, να πλυθεί, να κοπεί σε μικρά κομμάτια και να αφαιρεθούν τα βράγχια από το κεφάλι. Στη συνέχεια, βάλτε σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό, προσθέστε mirepois και μαγειρέψτε σε χαμηλή βράση για 25-30 λεπτά. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τα κομμάτια του ψαριού και συνεχίστε να μαγειρεύετε το κεφάλι και την ουρά για άλλα 15-20 λεπτά. Επίσης, ο ζωμός ψαριού μπορεί να μαγειρευτεί από κόκαλα ή κεφάλια: για αυτό, τα οστά πρέπει να κοπούν σε πολλά μέρη, να αφαιρεθούν τα βράγχια από τα κεφάλια και να προστεθούν καλά πλυμένες ουρές και πτερύγια. μαγειρέψτε για περίπου μία ώρα, αφαιρώντας τον αφρό.

Ζωμός μοσχαριού

Ο καλύτερος ζωμός φτιάχνεται από ψημένα κόκαλα μοσχαριού: μαζί με τα λαχανικά, τα βάζουμε σε φούρνο που θερμαίνεται στους 200 βαθμούς για μια ώρα και μετά γίνονται καφέ, γεγονός που δίνει στον ζωμό ένα ευγενές χρώμα και όλο το περιττό λίπος προκύπτει από αυτά. Βράζουμε τα ψημένα κόκαλα για τουλάχιστον τρεις ώρες, αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό και μετά σουρώνουμε τον ζωμό.

ζωμό πάπιας

Ο ζωμός από κρέας πάπιας έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά και αποδεικνύεται, ό,τι και να πει κανείς, αρκετά λιπαρός. Παρόλα αυτά, σχεδόν πάντα βγαίνει αβίαστα διάφανο, ανοιχτό καφέ. Εκτός από το πραγματικό κρέας και τα κόκαλα πάπιας, στον ζωμό προστίθενται καρότα, σέλινο, κρεμμύδια και μερικά κλωνάρια μαϊντανό και θυμάρι. Όλα μαζί βράζονται για περίπου 4-5 ώρες και μετά φιλτράρεται ο ζωμός. Τις περισσότερες φορές, ο ζωμός πάπιας χρησιμοποιείται για την παρασκευή σαλτσών.

Γεια σε όλους! Γειά σε όλους!

Θέλω να σας πω για ένα ακόμη πείραμα, το αποτέλεσμα του οποίου με συγκλόνισε!Αυτή τη φορά έφτιαξα ζωμό κότας σύμφωνα με τη μέθοδο Χέστον Μπλούμενταλ (Χέστον Μπλούμενταλ. Πρέπει να πούμε ότι αυτός ο προικισμένος σεφ είναι ένας από τους λίγους κατόχους τριών αστέρων Michelin στο Ηνωμένο Βασίλειο και απολογητές για την επιστημονική προσέγγιση στη μαγειρική. Δημιουργεί έξυπνο και ενδιαφέρουσες συνταγές, όπως, σούπερ γευστικός πλούσιος ζωμός κοτόπουλου. Θέλω να σημειώσω αμέσως ότι η "ιδιοφυΐα" αυτού του ζωμού δεν είναι η αξία μου, απλώς χρησιμοποίησα όλα τα μυστικά του Heston.

Άρα θα χρειαστούμε: φτερούγες κοτόπουλου(Είχα ½ κιλό), αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη (2-3 κουταλιές της σούπας), 1 καρότο, 2 κρεμμύδια και νερό. Ο Heston συνιστά επίσης την προσθήκη φρέσκα μανιτάριααλλά δεν το έκανα.

Κάθε έξυπνο είναι απλό- παίρνουμε φτερούγες κοτόπουλου, είναι φθηνές και έχουν πολλή ζελατίνη. Τυλίξτε τα καλά σε σκόνη γάλακτος - αυτό είναι απαραίτητο για να αποκαλυφθεί η γεύση του κοτόπουλου ως αποτέλεσμα της αντίδρασης Maillard (κατά το ψήσιμο, οι πρωτεΐνες αντιδρούν με τη ζάχαρη, σχηματίζοντας μια αρωματική τραγανή κρούστα). Προσθέτοντας γάλα σε σκόνη, αυξάνουμε την ποσότητα πρωτεΐνης και ζάχαρης και είναι 36 και 52% στο αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, αντίστοιχα.

Τώρα θα στείλουμε τα φτερά στο φούρνο στους 200C μέχρι να ροδίσουν. Μου πήρε περίπου 30 λεπτά για να αποκτήσω αυτά τα μαυρισμένα άτομα:

Για περαιτέρω μαγείρεμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητας, αλλά δεν έχω, και άρχισα να μαγειρεύω σε μια βαριά κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σφιχτό καπάκι. Μετατοπίζουμε τα φτερά, προσθέτουμε καρότα και κρεμμύδια:

Γεμίστε με κρύο (!) νερό. Ο Heston συνιστά επίσης να ρίξετε λίγο νερό στο δοχείο όπου ψήθηκε το κοτόπουλο, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα για να μαζέψετε όλο το καμένο, αφήστε το να βράσει και προσθέστε το όλο στο τηγάνι. Εάν έχετε χύτρα ταχύτητας, ο χρόνος μαγειρέματος είναι 2 ώρες. Μαγείρεψα για λίγο 5 ώρες σε χαμηλή φωτιά - απλά τα δίπλωσα όλα, τα έριξα, τα σκέπασα με ένα βαρύ καπάκι και το ξέχασα για πέντε ώρες! Στη συνέχεια ψύχθηκε, στραγγίστηκε προσεκτικά και εδώ είναι - ένας υπέροχος ζωμός με συμπυκνωμένη γεύση αληθινού τηγανιτο κοτοπουλο! Και σημειώστε ότι δεν χρησιμοποίησα ούτε μια σταγόνα λάδι:

Έριξα αμέσως μέρος του ζωμού σε μικρά δοχεία και φόρμες πάγου και πάγωσα, αλλά έβαλα αυτό το βάζο του ½ λίτρου στο ψυγείο. Αυτή η ποσότητα ήταν αρκετή για δύο ταψιά των 3 λίτρων μυρωδάτη σούπα!!! Παρεμπιπτόντως, αφού έμεινε στο ψυγείο, ο ζωμός έγινε τέλεια:

Σκέψου ότι καλές νοικοκυρέςΔεν χρειάζεται να πείτε σε τι άλλο μπορεί να είναι χρήσιμο ένας τόσο δυνατός ζωμός, πόσες σάλτσες, δημητριακά, λαχανικά και μια ποικιλία πιάτων μπορούν να παρασκευαστούν με βάση του.

Αυτός είναι ο πιο νόστιμος ζωμός που είχα ποτέ, και είμαι πολύ φανατικός ζωμός! Σας προτείνω ανεπιφύλακτα να το φτιάξετε κι εσείς!

Καλή όρεξη σε όλους! Καλή όρεξη και tutti!

_______________________________________________________

Τατιάνα: | 8 Φεβρουαρίου 2019 | 5:35 π.μ

Ντάσα, δεν κατάλαβα το κότσι, το γδύνεις ή το μαγειρεύεις ολόκληρο και όπως σε αυτή την περίπτωση με το ψήσιμο.
Απάντηση:Τατιάνα, μπορείς να κάνεις αυτό και εκείνο. Εδώ το κότσι ψήθηκε εξ ολοκλήρου.

Τατιάνα: | 8 Φεβρουαρίου 2019 | 5:22 μ.μ

Και παγώνω τον ζωμό σε πλαστικά μπουκάλια γάλακτος.
Απάντηση:Τατιάνα, υπέροχο! Ευχαριστώ που το μοιράστηκες!

Άννα: | 1 Φεβρουαρίου 2019 | 3:32 μμ

Οπλισμένος με συστάσεις για εξοικονόμηση πόρων από αυτόν τον ιστότοπο, γενικά σταμάτησα να αγοράζω κρέας ειδικά για ζωμό. Για 2-3 εβδομάδες απλά μαζεύω όλα τα υπολείμματα κρέατος που είναι κατάλληλα για ζωμό και τα καταψύχω. Μόλις αύριο θα μαγειρέψω, γιατί έχει συσσωρευτεί αξιοπρεπώς, και τα παλιά αποθέματα έχουν τελειώσει. Θα μαγειρέψω σε χύτρα ταχύτητας 5 λίτρων. Θα φορτώσω μέχρι τη στάθμη των 4,5 λίτρων και θα το γεμίσω με νερό. Αποδεικνύεται ένας εξαιρετικός νόστιμος προκατασκευασμένος ζωμός. Στο τέλος του ψησίματος προσθέτω κλαδιά χόρτα και αλάτι δεμένα με κλωστή σε δεμάτια και πετάω τα κλαδιά μετά από λίγα λεπτά. Βγάζω το βρώσιμο κρέας από τα κόκαλα και το προσθέτω στον φιλτραρισμένο συμπυκνωμένο ζωμό, μοιράζοντάς το αμέσως σε δόσεις για μελλοντικές σούπες. Αφήνω κάνα δυο κενά χωρίς κρέας για σούπες με κεφτεδάκια και για σάλτσες και σάλτσες. Ό,τι περισσεύει πηγαίνει στον σκύλο του γείτονα. Και παίρνω ετοιμασίες για 4 σούπες και μια δυο σάλτσες ή σάλτσες
Απάντηση:Άννα, ευχαριστώ για την κοινοποίηση!

Λάρισα: | 25 Οκτωβρίου 2016 | 1:18 σελ

Μου άρεσε πολύ η ιδέα! Τώρα αυτό ακριβώς κάνω! Ευχαριστώ πολύ Daria!
Απάντηση:Λάρισα, ευχαριστώ για το σχόλιό σου!

Αναστασία: | 31 Αυγούστου 2016 | 8:53 μ.μ

Ντάσα, πες μου, υπάρχει σπιτικό κοτόπουλο σούπας στην κατάψυξη, είναι δυνατόν να φτιάξεις έναν συμπυκνωμένο ζωμό από αυτό; Πόσο πρέπει να ψηθεί σε αυτή την περίπτωση και σε ποια αναλογία θα πρέπει να αραιωθεί αργότερα;
Απάντηση:Αναστασία, φυσικά, μπορείς. Ο συμπυκνωμένος ζωμός κότας παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως ο κανονικός ζωμός, μόνο που η ποσότητα του κρέατος σε σχέση με την ποσότητα του νερού αυξάνεται κατά 2-3 φορές. Κατά γενικό κανόνα, η σπιτική σούπα κοτόπουλου χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί από ένα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής που αγοράζεται στο κατάστημα. Αραιώστε τον ζωμό κατά βούληση, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας.

Ξένια: | 19 Μαΐου 2014 | 10:18 π.μ

Είναι ο ίδιος τρόπος για να μαγειρέψετε το μοσχαρίσιο μπούτι; Ή υπάρχουν αλλαγές στη συνταγή;
Απάντηση:Ναι, Ksenia, μαγείρεψε το μοσχαρίσιο μπούτι με τον ίδιο τρόπο.

Όλγα: | 5 Ιανουαρίου 2014 | 1:25 μμ

DmitryE:, μαγειρεμένο ζωμό από μπούτια γαλοπούλας σύμφωνα με την παραπάνω συνταγή. Ο ζωμός αποδείχθηκε επίσης συμπυκνωμένος, αλλά ο μέγιστος βαθμός αραίωσης, για το γούστο μου, είναι 1:2 (1 μέρος του ζωμού σε 2 μέρη νερού), δηλ. από άποψη οικονομίας είναι κατώτερο του ζωμού από χοιρινό κότσι. Αν και οι θερμίδες σε αυτό, φυσικά, λιγότερες.

Έλενα: | 1 Μαρτίου 2013 | 1:04 dp

Νομίζω επίσης ότι είναι καλύτερο να παγώσει σε πλαστικό, και όχι σε γυαλί - θα σκάσει

Κατερίνα: | 6 Δεκεμβρίου 2012 | 9:58 μμ

Είναι πραγματικά πολύ βολικό. Έχω μια ερώτηση σχετικά με την παρασκευή του ίδιου του ζωμού. Πρέπει το καπάκι να είναι κλειστό ή ανοιχτό όταν σιγοβράζετε τον ζωμό; Μόλις διάβασα ότι το καπάκι είναι d.b. Άνοιξε έτσι ώστε να φύγει το βλαβερό από το κρέας και τότε ο ζωμός είναι πιο διάφανος. αλλά φαίνεται λιγότερο συγκεντρωμένο όπως.

Απάντηση: για να γίνει πιο πλούσιος και γευστικός ο ζωμός, καλό είναι να ψήσετε το κρέας χωρίς καπάκι. Και στο υψηλής ποιότητας κρέας δεν υπάρχει τίποτα επιβλαβές, μόνο χρήσιμο.

Λένκα: | 16 Οκτωβρίου 2012 | 9:25 μμ

Ολοι καλή μέρα! Και ρίχνω τον κρύο ζωμό σε σακουλάκια κατάψυξης, τα έχω για 3 λίτρα, για να παγώσει ένα λίτρο ζωμός με μια λεπτή μπρικέτα, και κάνω επιγραφές πάνω από τη σακούλα με μαρκαδόρο. Όταν παγώνει ο ζωμός, απλά βάζω τις σακούλες, σαν βιβλία, ανάμεσα σε άλλα δοχεία.

DmitryE: | 17 Σεπτεμβρίου 2012 | 2:01 μμ

Εναλλακτικά στον «βαρύ» ζωμό κότσις, σας συμβουλεύω έναν πιο «ελαφρύ», αλλά πολύ νόστιμο ζωμό τυμπάνου γαλοπούλας. Οι τιμές (τουλάχιστον για εμάς) είναι συγκρίσιμες, το κρέας πολύ νόστιμο, ο ζωμός πλούσιος και παγώνει σε ζελέ.

Οξάνα: | 8 Ιουνίου 2012 | 3:20 μμ

Και τα βάζα μου με ζωμό έσκασαν στην κατάψυξη. Ταυτόχρονα δεν τα έκλεισα με καπάκι, τα γέμισα κατά τα 3/4. Μπορείτε να μου πείτε τι έκανα λάθος;

Απάντηση: αυτό είναι περίεργο, τα βάζα μου αποθηκεύονται κανονικά, δεν σκάνε ... Ίσως τους ρίξατε ζεστό ζωμό και μετά, χωρίς να το αφήσετε να κρυώσει, το βάλατε στην κατάψυξη;

Σόνια: | 19 Μαΐου 2012 | 5:49 μ.μ

Ντάσα, δεν κατάλαβα λίγο, αλλά πώς να το χρησιμοποιήσω αργότερα; αφαιρώ λίτρο βάζοκαι ρίξε πόση ποσότητα χρειάζεσαι και μετά παγώνεις πάλι ?? Ή πώς;):

Απάντηση: Σόνια, μαγειρεύω σούπα σε κατσαρόλα 5 λίτρων για να κρατήσει 2, μερικές φορές 3 μέρες. Επομένως, ένα λίτρο ζωμού είναι αρκετό για μένα τη φορά. Ξεπαγώνω όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Αν η σούπα μαγειρευτεί σε κατσαρόλα 2 λίτρων, τότε μπορείτε να την παγώσετε σε βάζα των 500 ml.

Ρίνα: | 5 Μαρτίου 2012 | 10:52 π.μ

Ευχαριστώ. Αυτό είναι μια μεγάλη βοήθεια στο νοικοκυριό. Επίσης, μαγειρεύω πάντα τη σούπα σε δύο παρτίδες. Τη μια μέρα ο ζωμός και την άλλη η ίδια η σούπα, αλλά δεν ήξερα καν για τον συμπυκνωμένο ζωμό. Τώρα θα αφιερώσω ακόμη λιγότερο χρόνο.

Απάντηση: το κύριο πλεονέκτημα του συμπυκνωμένου ζωμού είναι ότι καταλαμβάνει λιγότερο χώρο στην κατάψυξη από τον κανονικό ζωμό. Χαίρομαι που σου άρεσε η ιδέα Ρίνα.

Ναταλία: | 6 Φεβρουαρίου 2012 | 6:11 μμ

Πες μου, είναι δυνατόν να πάρω κάτι παρόμοιο από ένα κοτόπουλο;

Απάντηση: ναι σίγουρα. Έγραψα για το πώς αντιμετωπίζω το κοτόπουλο

Οξάνα: | 5 Φεβρουαρίου 2012 | 11:29 π.μ

Ενδιαφέρων. Και πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί ένας τέτοιος ζωμός στο ψυγείο και στην κατάψυξη;

Απάντηση: Στους -18 βαθμούς έως έξι μήνες. Προσπαθώ όμως να χρησιμοποιήσω μέσα σε 1-2 μήνες.

Ναταλία: | 4 Φεβρουαρίου 2012 | 8:17 μμ

Χαίρετε. Καλή συμβουλή. Λοιπόν, τι γίνεται με τη χρησιμότητα ενός τέτοιου ζελέ ζωμού; Μου φαίνεται ότι μετά από μια τέτοια βράση, τίποτα χρήσιμο δεν μένει εκεί ... Ίσως κάνω λάθος;

Ντάρια: | 4 Φεβρουαρίου 2012 | 7:12 μμ

Μου άρεσε!
Σε τι παγώνεις τον ζωμό σου;

Απάντηση: σε γυάλινα βάζαή πλαστικούς κουβάδες λίτρων με παγωτό ή μαγιονέζα. Το κυριότερο είναι ότι έχουν ένα καπάκι στο οποίο μπορείτε να γράψετε τι είδους ζωμός είναι και την ημερομηνία παρασκευής.

Μάσα Μιρόνοβα: | 4 Φεβρουαρίου 2012 | 2:35 μμ

Το συμπύκνωμα ζωμού κοτόπουλου είναι ένα πρωτότυπο παρασκεύασμα που σας επιτρέπει να μαγειρεύετε εύκολα τα περισσότερα νόστιμες σάλτσες. Για παράδειγμα, η σάλτσα demi-glace παρασκευάζεται μόνο με βάση ένα συμπύκνωμα, ο ζωμός μπορεί να είναι κοτόπουλο ή βόειο κρέας. Για την παρασκευή της σάλτσας demiglace (demiglace), το συμπύκνωμα συνδυάζεται με κόκκινο κρασί, ξερό θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος θα γίνει γαλλική σάλτσα, που σίγουρα θα ευχαριστήσει την εξαίσια γεύση. Επίσης, το συμπύκνωμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σάλτσα, να τα προσθέσετε σε σούπες ή συνοδευτικά για να βελτιώσετε τη γεύση. Ένα τέτοιο πρόσθετο μπορεί να συγκριθεί με κύβους μπουγιόν, οι οποίοι είναι βολικοί στη χρήση. Αλλά, εάν παρακολουθείτε την ποιότητα του φαγητού που τρώτε, είναι απίθανο να χρησιμοποιήσετε ένα τέτοιο προϊόν. Αλλά το συμπύκνωμα ζωμού που παρασκευάστηκε από τον εαυτό σας - γιατί όχι;

Συστατικά

  • 1 κιλό κόκαλα κοτόπουλου
  • 4-5 ντομάτες
  • 1-2 καρότα
  • 1-2 λαμπτήρες
  • 2-3 κοτσάνια σέλινου
  • 3 τέχνη. μεγάλο. γάλα σε σκόνη

Μαγείρεμα

1. Κάθε φορά που φτιάχνετε σούπα, πιάτο με κρέαςτα κόκαλα παραμένουν, δεν χρειάζεται να τα πετάξετε, αλλά μπορείτε να τα βάλετε σε σακούλα και να τα βάλετε στην κατάψυξη. Πριν από την προετοιμασία του συμπυκνώματος, τα οστά πρέπει να αποψυχθούν και να τοποθετηθούν σε ένα ταψί. Προσθέστε καθαρισμένα καρότα, κρεμμύδια, κοτσάνια σέλινου και ντομάτα σε αυτό

2. Ραντίζουμε τα κόκαλα με γάλα σε σκόνη. Αυτό θα επιταχύνει την αντίδραση Maillard, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια αρωματική κρούστα. Αυτό είναι που δίνει στον ζωμό την πλούσια γεύση του. Βάζουμε τη φόρμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, ψήνουμε για περίπου 30-40 λεπτά. Τα οστά πρέπει να γίνουν χρυσά.

3. Βγάζουμε τα κόκαλα και τα λαχανικά από το φούρνο, τα βάζουμε όλα σε μια κατσαρόλα και τα γεμίζουμε μέχρι πάνω με νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά σύμφωνα με την αρχή του "ζελέ" - το νερό δεν πρέπει να βράσει και να βράσει δυνατά. Μετά από 5-6 ώρες, ο ζωμός πρέπει να φιλτραριστεί.

4. Εάν είναι δυνατόν, αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια, διαφορετικά μπορεί να γίνει αργότερα. Βάλτε το τηγάνι με τον στραγγισμένο ζωμό στη φωτιά και τώρα αρχίστε να εξατμίζονται τα περιττά υγρά. Όταν ο ζωμός γίνει πηχτός και βράσει αρκετές φορές, τον αδειάζουμε σε ένα βάζο και τον αφήνουμε να κρυώσει. Τώρα μπορείτε να το βάλετε στην κατάψυξη ή να το χρησιμοποιήσετε για τον προορισμό του.