Η ασπική γλώσσα είναι ένα εξαιρετικό κρύο ορεκτικό.

Για την προετοιμασία της γέμισης
οι γλώσσες θα χρειαστούν:

• γλώσσα (μοσχάρι, μοσχαρίσιο κρέας) - 1 τεμ.
• κρεμμύδι - 1 τεμ.
• καρότα - 1 τεμ.
• αυγό - 2 τεμ.
• κόκκους πιπεριού
• δάφνη
• φρέσκο ​​αγγούρι και μαϊντανό (για διακόσμηση)

Θερμιδική περιεκτικότητα προϊόντων (kcal ανά 100 g):
γλώσσα - 146;
κρεμμύδι - 43;
αυγό 1 τεμ. - 79;
καρότα - 34;
αγγούρι - 11;
μαϊντανός - 49;

Μέθοδος παρασκευής ασπικής γλώσσας

1. Ξεπλύνετε τη γλώσσα, βάλτε σε μια κατσαρόλα, ρίξτε κρύο νερό και μαγειρέψτε για 2 - 2,5 ώρες. Αφού βράσει, αλατίζουμε, αφαιρούμε τον θόρυβο. 1-1,5 ώρα πριν την ετοιμότητα προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, την πιπεριά. 5 λεπτά πριν την ετοιμότητα να ρίξουμε ένα φύλλο δάφνης. Αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια μετά το μαγείρεμα.
2. Βουτήξτε τη βρασμένη γλώσσα σε κρύο νερό για λίγα λεπτά (θα είναι ευκολότερο να αφαιρέσετε το δέρμα από αυτήν). Αρχίζουμε να αφαιρούμε το δέρμα από το λεπτό άκρο. Βάζουμε την καθαρισμένη γλώσσα στο ζωμό που την έβρασαν και κρυώνουμε.
3. Κόβουμε την κρύα γλώσσα σε λεπτές φέτες ή κύβους.
4. Τοποθετούμε σε ένα πιάτο και γαρνίρουμε με φέτες βραστά αυγά, καρότα, φρέσκο ​​αγγούρι, φύλλα μαϊντανού.
5. Προσεκτικά, για να μην κουνηθεί η διακόσμηση, περιχύνουμε με το ειδικά προετοιμασμένο τζελάκι κλαρί.

Το ζελέ μπορεί να γίνει από τον ζωμό στον οποίο έβρασαν τη γλώσσα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζωμό από βοδινό, χοιρινό ή κοτόπουλο χωρίς λιπαρά για να φτιάξετε ζελέ. Πώς να προετοιμάσετε το ζελέ για έκχυση περιγράφεται παρακάτω.

Μέθοδος διευκρίνισης Bouillon:

1. Χτυπάμε 1 ωμό ασπράδι αυγού σε ένα μπολ.
2. Ρίξτε ένα ποτήρι κρύο ζωμό.
3. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι ή χυμό λεμονιού.
4. Τα ανακατεύουμε όλα και τα ρίχνουμε στον ζωμό που βράζει.
5. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά.
6. Μετά από 15-20 λεπτά, προσεκτικά, χωρίς ανακίνηση, σουρώνουμε.

Πώς να φτιάξετε ζελέ:

1. Ζελατίνη για περίπου 40 λεπτά. μουλιάστε σε μικρή ποσότητα κρύου ζωμού, σε αναλογία 1: 5 (1 g ζελατίνης - 5 g ζωμού).
2. Αφήνουμε τον ζωμό για το ρίξιμο να πάρει βράση, βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-5 λεπτά και μετά ρίχνουμε την προ-εμποτισμένη ζελατίνη στο ζωμό.
3. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως, αφήνουμε να πάρει μια βράση (αλλά όχι) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Είναι αδύνατο να βράσει ο ζωμός με ζελατίνη, καθώς η πηκτική ιδιότητα της ζελατίνης θα επιδεινωθεί.

Όπως γνωρίζετε, στην καρδιά οποιουδήποτε ψαρόσουπαυπάρχει καλός ζωμός. Γι' αυτό προσπαθούμε να το κάνουμε όχι μόνο νόστιμο και αρωματικό, αλλά και όμορφο. Ναι, φυσικά, ο βαθμός διαφάνειας δεν επηρεάζει τη γεύση, αλλά παίζει έναν από τους κύριους ρόλους στη δημιουργία ενός ευχάριστου εμφάνισηπιάτα.

Το να φτιάξετε το ζωμό ψαριού ελαφρύ και νόστιμο είναι πραγματικά πολύ εύκολο. Το κύριο πράγμα εδώ είναι να ακολουθήσετε μερικούς κανόνες και σίγουρα θα πετύχετε. Ωστόσο, αν για κάποιο λόγο αποδείχθηκε συννεφιασμένο, δεν υπάρχει λόγος να στεναχωριέστε. Το θέμα είναι ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους μπορεί να ελαφρύνει. Για το σκοπό αυτό, οι ειδικοί συνιστούν τη χρήση της μεθόδου της θερμικής αντίθεσης.

Σημειώστε ότι μπορείτε να ετοιμάσετε μια γρήγορη κλήρωση διαφορετικοί τρόποι. Ετσι.

Τραβήξτε κιμά

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε ασπράδι αυγού και 200 ​​γραμμάρια κιμά.

Μαγείρεμα:

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον καθαρό κιμά.
2. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο ζωμό (περίπου ένα ποτήρι) και το ασπράδι.
3. Αφήστε το μείγμα για 20 λεπτά.
4. Ζεσταίνουμε τον τύπο και εισάγουμε προσεκτικά στο ζωμό.
5. Μετά από αυτό, ο ζωμός ψαριού πρέπει να βράσει για περίπου 30 λεπτά.
6. Στη συνέχεια, στραγγίστε το υγρό με τυρόπανο.

Σιδεράκι ασπράδι αυγού και ωμό καρότο

Για να προετοιμάσετε έναν τέτοιο τύπο, θα χρειαστείτε 100 γραμμάρια τριμμένα καρότα και μία πρωτεΐνη.

Μαγείρεμα:

1. Αραιώστε τα τριμμένα καρότα με έτοιμο ζωμό και προσθέστε πρωτεΐνη.
2. Φέρτε το υγρό σε βρασμό.
3. Το ρίχνουμε στο ζωμό ψαριού και το βράζουμε.
4. Στραγγίζουμε με γάζα.

Κλασική συνταγή

Για το μαγείρεμα κλασική συνταγήθα χρειαστείτε περίπου 16 πρωτεΐνες. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιγότερα. Εξαρτάται από τον όγκο του ζωμού ψαριού και, φυσικά, το χρώμα του.

Μαγείρεμα:

1. Βάζουμε τον ζωμό στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς.
2. Εάν το λίπος έχει στερεοποιηθεί τελείως, αφαιρέστε το με μια τρυπητή κουτάλα.
3. Ρίχνουμε το ζωμό σε μια καθαρή κατσαρόλα.
4. Χτυπάμε τα ασπράδια και τα ρίχνουμε σε κρύο ζωμό.
5. Τοποθετούμε την κατσαρόλα με τα υλικά μέτρια φωτιάκαι ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φουσκώσουν τα ασπράδια.
6. Αφήνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει (όχι περισσότερο από 30 λεπτά). Αλλά θυμηθείτε, δεν πρέπει ποτέ να βράζει.
7. Στη συνέχεια στραγγίστε το υγρό.

Όπως μπορείτε να δείτε, το καθάρισμα του ζωμού είναι εύκολο. Επομένως, μην στεναχωριέστε λόγω του σκούρου χρώματός του, γιατί μπορεί να εξαλειφθεί χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια. Για το σκοπό αυτό, θα πρέπει να ξοδέψετε από 20 λεπτά έως 60. Όλα εξαρτώνται από τη μέθοδο που θα επιλέξετε. Ωστόσο, η κλασική συνταγή θεωρείται η πιο αποτελεσματική.

βάση διαυγής ζωμόςπρέπει να στρωθεί στην αρχή του μαγειρέματος. Οι πιο νόστιμοι και πλούσιοι ζωμοί λαμβάνονται από κρέας «στο κόκκαλο», δηλαδή από συνδυασμό συστατικών κρέατος και οστών. Το καλά ξεπαγωμένο και καλά πλυμένο κρέας πρέπει να περιχύνεται μόνο με κρύο νερό.

Εάν χρησιμοποιείται λιπαρό κρέας, μετά το βράσιμο, το θολό νερό πρέπει να στραγγιστεί, να συμπληρωθεί με καθαρό νερό και να συνεχιστεί το μαγείρεμα. Ταυτόχρονα, μειώστε αμέσως τη φωτιά κάτω από το τηγάνι στο ελάχιστο.

Για να αποκτήσετε έναν αρωματικό και καθαρό ζωμό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πρέπει να βάλετε ένα ολόκληρο ξεφλουδισμένο κρεμμύδι σε αυτό, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί στο τέλος του μαγειρέματος και ο αφρός πρέπει να αφαιρείται περιοδικά από την επιφάνεια του υγρού. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε μια τρυπητή κουτάλα - ένα ειδικό επίπεδο κουτάλι με τρύπες.

Είναι απαραίτητο να κάνετε κράτηση και να αναφέρετε τις αποχρώσεις που σχετίζονται με τους ζωμούς ψαριών και κοτόπουλου. Όταν μαγειρεύετε, πρέπει να το αλατίσετε πριν βάλετε τα λαχανικά στο τηγάνι - αυτό θα το κρατήσει διαφανές. Και οι ζωμοί ψαριών πρέπει να βράζονται μόνο από τούρνα - όλα τα άλλα είδη ψαριών θα κάνουν τον ζωμό να θολώσει. Και δεν μπορεί να διορθωθεί.

Καθ' όλη τη διάρκεια της προετοιμασίας του πιάτου, μην σκεπάζετε το τηγάνι με καπάκι, γιατί όταν το καπάκι είναι κλειστό, ο αφρός που εμφανίζεται δεν σηκώνεται, αλλά αμέσως κατακάθεται στον πάτο.

Όσο για ορισμένα είδη λαχανικών, θα πρέπει να αναφερθεί ξεχωριστά. Καλύτερα να μην το τρίψετε, αλλά απλώς να το κόψετε. Διαφορετικά, θα δώσει επιπλέον κιτρινωπό αφρό.

Εάν, παρά όλες τις προσπάθειες, ο ζωμός εξακολουθούσε να είναι θολός, μπορείτε να καταφύγετε σε μέτρα έκτακτης ανάγκης, δηλαδή να τον καθαρίσετε με απορροφητικά.

Αρχικά, το κρέας πρέπει να αφαιρεθεί από το υγρό. Στη συνέχεια, μπορείτε να αρχίσετε να στραγγίζετε το ζωμό. Για τους σκοπούς αυτούς, είναι κατάλληλο ένα λεπτό κόσκινο ή μια γάζα διπλωμένη σε 3-4 στρώσεις. Ο στραγγισμένος ζωμός είναι κατάλληλος για σούπες, αλλά εάν σχεδιάστηκε ως ανεξάρτητο πιάτο, είναι επίσης απαραίτητο να διευκρινιστεί.

Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε την πρωτεΐνη ενός αυγού - ο κρόκος δεν θα συμμετάσχει στον καθαρισμό. Μια πρωτεΐνη είναι ικανή να ελαφρύνει δύο λίτρα ζωμού. Η καλά χτυπημένη πρωτεΐνη είναι εξαιρετική απορροφητική.

Το προκύπτον μείγμα πρέπει να χύνεται σε ένα ελαφρώς κρύο ζωμό σε ένα λεπτό ρεύμα, ανακατεύοντάς το συνεχώς έτσι ώστε η πρωτεΐνη να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού. Μετά από αυτό, πρέπει να αφήσετε τον ζωμό να βράσει σε χαμηλή φωτιά, συνεχίζοντας να τον ανακατεύετε.

Ένα πεντάλεπτο βράσιμο είναι υπεραρκετό για να πήξει το ασπράδι και να καθίσει στον πάτο. Δεν είναι απαραίτητο να το βγάλετε με τρυπητή κουτάλα. Ο ζωμός μπορεί απλά να ξαναστραγγιστεί.

Εκτός από το απορροφητικό που περιγράφηκε παραπάνω, μπορεί να χρησιμοποιηθεί το λεγόμενο "μειονέκτημα". Παρασκευάζεται επίσης με βάση ασπράδια, αλλά πρέπει να προστεθούν σε αυτόν 100 γραμμάρια κιμά και δύο τρεις κουταλιές της σούπας ζωμό. Ένα τέτοιο απορροφητικό όχι μόνο θα καθαρίσει και θα διαυγάσει το ζωμό, αλλά θα προσθέσει και θρεπτικά συστατικά σε αυτό.

Πώς να διευκρινίσετε το ζωμό; Αυτή την ερώτηση αναπόφευκτα κάνει κάθε νοικοκυρά που μαγείρεψε κρέας. Συνήθως ο ζωμός γίνεται θολό στη διαδικασία και ποιος δεν θα ήθελε να μαγειρέψει μια όμορφη σούπα, διάφανη σαν δάκρυ; Είναι δυνατό να ελαφρύνετε απολύτως οποιονδήποτε, είτε είναι κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι. Το μόνο που πρέπει πάντα να εξετάζετε τι είδους ζωμός είναι, για να μην επιδεινώσετε τη γεύση του. Όλες οι μέθοδοι, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, βασίζονται σε μοναδική ιδιοκτησίααπορροφήστε τα μικρότερα σωματίδια, κάνοντας έτσι τη μελλοντική σας σούπα λιγότερο θολή.

Καλό να ξέρω

Αλλά πώς να ελαφρύνετε το ζωμό σε μια διαφανή κατάσταση; Η οικοδέσποινα δεν τα καταφέρνει πάντα, αλλά υπάρχει μια σειρά από άλλα προϊόντα που ενισχύουν αυτές τις ιδιότητες της πρωτεΐνης. Αυτά είναι θρυμματισμένα οστά, τσόφλια αυγών, ψιλοκομμένο κρέαςκαι τριμμένα καρότα. Η διαδικασία διαύγασης πραγματοποιείται πάντα με την εισαγωγή κρύων προϊόντων σε ζεστό ζωμό. Αυτό ονομάζεται θερμική αντίθεση.

Πώς να διευκρινίσετε το ζωμό;

Ας ρίξουμε μια ματιά σε διάφορους τρόπους διαφορετικά προϊόντα. Θα πάρουμε την ποσότητα της απορροφητικής σύνθεσης με βάση ένα λίτρο υγρού.

Ας ξεκινήσουμε με ζωμό κοτόπουλου. Για να το ελαφρύνουμε, ετοιμάζουμε την απορροφητική σύνθεση ως εξής: παίρνουμε θρυμματισμένα κόκαλα πουλιού ή κιμά, που θα ήταν πιο σωστό να μαγειρέψουμε από μπούτια κοτόπουλου χωρίς πέτσα ή κοχύλια. Υπολογίζουμε την ποσότητα με βάση την αναλογία: 200 g πρόσθετου, 1 πρωτεΐνη ανά λίτρο σούπας. Στη συνέχεια κρυώνουμε στο ψυγείο, το βγάζουμε και το ρίχνουμε γρήγορα σε ζεστό υγρό.

Με μια θέα καθαρή. «Αλλά πώς να ξεκαθαρίσω τον ζωμό για την ασπίκια;» - εσύ ρωτάς. Φτιάχνεται το ίδιο εύκολα, μόνο που θα πάρουμε κιμά, θρυμματισμένα κόκαλα και για να μην χαλάσει η γεύση του. Μόνο η μέθοδος ψύξης είναι ελαφρώς διαφορετική. Ανακατεύουμε τον κιμά με νερό, διπλάσια της μάζας του. Μπορείτε να προσθέσετε πάγο. Και μόνο μετά το βάζουμε στο κρύο. Και όταν το πάρουμε, ανακατεύουμε με χτυπημένες πρωτεΐνες και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Δείτε πώς μπορείτε να ελαφρύνετε τον ζωμό για την ασπίκια. Η ίδια μέθοδος είναι κατάλληλη για οποιαδήποτε

Αν πρόκειται να προσθέσουμε αργότερα καρότα στον ζωμό, τότε μπορεί να μας βοηθήσει να τον κάνουμε διάφανο. Πρέπει να είναι τριμμένο, ανακατεμένο με προψυγμένο.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο παγωμένα ασπράδια αυγών. Λένε ότι το μαύρο χαβιάρι το φωτίζει αποτελεσματικά, αλλά αυτή η μέθοδος είναι επώδυνα ακριβή.

Η απορροφητική σύνθεση πρέπει να είναι πάντα πολύ κρύα και το ίδιο το υγρό πρέπει να είναι ζεστό - 65-75 μοίρες, αλλά δεν πρέπει να βράζει. Επομένως, έχοντας μάθει πώς να ξεκαθαρίζετε έναν θολό ζωμό, παρακολουθήστε τη θερμοκρασία του. Αρχικά προσθέτουμε μόνο τη μισή από τη σύνθεσή μας και ανακατεύουμε γρήγορα. Στη συνέχεια αφήνουμε να πάρει μια βράση και προσθέτουμε το υπόλοιπο. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε σιγά σιγά, παρακολουθώντας προσεκτικά τη στιγμή που η απορροφητική σύνθεση μαζεύεται στην επιφάνεια του ζωμού. Αυτή η διαδικασία διαρκεί διαφορετικούς χρόνους, όλα εξαρτώνται από τον χρόνο προετοιμασίας των ίδιων των προϊόντων. Για παράδειγμα, σούπας μοσχάριθα πάρει μια ώρα για να ψηθεί. Και μόνο σκίουροι - μόνο 15 λεπτά. Στη συνέχεια ο ζωμός ψύχεται και αφαιρείται αυτή η «κρούστα». Περαιτέρω ακόμα πιο εύκολο. Στραγγίστε το σε ένα άλλο τηγάνι - και μπορείτε να αρχίσετε να μαγειρεύετε μια αρωματική, όμορφη, διάφανη σούπα.

Πώς να διευκρινίσετε το ζωμό κρέατος;

Υπάρχουν πολλές συμβουλές για αυτό, αλλά δεν είναι όλες εξίσου χρήσιμες. Για παράδειγμα, συνιστάται να βάλετε ένα ολόκληρο κρεμμύδι. Η εμπειρία δείχνει ότι δεν επηρεάζει τη διαφάνεια του ζωμού, αν και τον κάνει πιο εύγευστο και δίνει μια όμορφη χρυσαφένια απόχρωση. Ωστόσο, αν υπάρχει κρέας στη μελλοντική σούπα, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι θα γίνει λίγο πιο σκούρο.

Αν προσθέσετε μόνο κρύο νερό, το υγρό θα γίνει θολό. Επομένως, πρέπει να ξέρετε πώς να ελαφρύνετε το ζωμό. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά χρονοβόρα και πολύ επίπονη. Είναι πιο εύκολο να το μαγειρέψετε αμέσως παρά να διορθώσετε τα λάθη σας αργότερα.

Είναι απαραίτητο να βράσει σε χαμηλή φωτιά και να μην βράσει με όλη του τη δύναμη. Περιοδικά αφαιρείτε τον αφρό, μην προσθέτετε νερό, ειδικά πάγο. Υπάρχουν πολλές συστάσεις για την προετοιμασία του ζωμού, αλλά είναι τόσο απλές που μέχρι την τρίτη σούπα η οικοδέσποινα κάνει τα πάντα αυτόματα.

Αλλά αν, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, παρόλα αυτά παρουσιάστηκε πρόβλημα και το υγρό έγινε θολό, απλώς ετοιμάστε μια άλλη σούπα. Για παράδειγμα, με βραστές πατάτες ή αρακά. Και τι είδους ζωμό είχατε στην αρχή, κανείς δεν θα το μάθει.

συμπέρασμα

Αυτοί είναι οι τρόποι για να ξεκαθαρίσουμε τον ζωμό. Προτείνουμε να δοκιμάσετε κάθε επιλογή για να βρείτε ανάμεσα σε αυτές αυτή που ταιριάζει στην περίπτωσή σας. Σας ευχόμαστε επιτυχία σε αυτό το θέμα!

Σελίδα 2 από 3

Ο ζωμός που λαμβάνεται με το βράσιμο των κομματιών ψαριού, στις περισσότερες συνταγές, είναι η βάση για την παρασκευή ζελέ για ζελέ.

Αλλά σε ένα τέτοιο αφέψημα, η συγκέντρωση των συγκολλητικών και του αποθέματος ψαριών είναι πολύ χαμηλή. Ως εκ τούτου, για το μαγείρεμα, βράζονται τόσο τα πιάτα με ψάρι όσο και το κρέας συμπυκνωμένο ζωμό(lanspic).

Περαιτέρω παρασκευή του ασπικού ψαριού συνεχίζεται με εμποτισμό ζελατίνης σε κρύο βρασμένο νερό ή μέρος του παρασκευασμένου ζωμού ψαριού.

Η ποσότητα ζελατίνης που απαιτείται για την παρασκευή ζελέ εξαρτάται από τον πλούτο του ζωμού ψαριού. Έτσι, για παράδειγμα, σε ένα αφέψημα από ζαντέρ και λούτσο, βρασμένο με το κεφάλι και το δέρμα, αρκεί να προσθέσετε 1-2 γραμμάρια ζελατίνης ανά ποτήρι ζωμό ψαριού.

Και για να προετοιμάσετε ζελέ από αφέψημα φιλέτα ψαριού, θα χρειαστείτε πολύ περισσότερη ζελατίνη: 30-40 γραμμάρια ανά λίτρο ζωμού χαμηλών λιπαρών.

Συνήθως, η ποσότητα ζελατίνης που χρειάζεται για να παρασκευαστεί ζελέ υψηλής ποιότητας για ασπικό ψάρι αναφέρεται στη συνταγή του ασπίκιου. Η ζελατίνη φουσκώνει για πολλή ώρα. Σε αυτό το διάστημα, μπορείτε να ετοιμάσετε έναν συμπυκνωμένο ζωμό ψαριού.

Κατά την προετοιμασία ζωμού για ζελέ ψαριού με αυξημένη κολλητικότητα, τα απόβλητα: πλυμένα κεφάλια ψαριών, κόκαλα, πτερύγια πρέπει να τοποθετούνται σε μια σχάρα σε μια μεγάλη κατσαρόλα (Φωτογραφία 1).

Προσθέστε στη γεύση: ρίζες, βότανα, μπαχάρι, δάφνη, γαρίφαλο, κρεμμύδια, καρότα.

Αλατίζουμε το περιεχόμενο, πασπαλίζουμε με πιπέρι, ρίχνουμε ζωμό ψαριού που λαμβάνεται με βράσιμο κομματιών ψαριού ή νερό (Φωτογραφία 2).

Οι γεύσεις και τα λαχανικά μαγειρεύονται αν δεν έβρασαν ταυτόχρονα με τα φαγητά κομμάτια ψαριού μαγειρεμένα σε ασπίκι.

Συνήθως όμως τα λαχανικά και οι ρίζες μαγειρεύονται πολύ περισσότερο από τα ψάρια. Επομένως, μπορείτε να τα μαγειρέψετε μαζί με τα υπολείμματα ψαριών.

Τα βράγχια κόβονται από τα κεφάλια του ψαριού πριν προετοιμαστεί ο ζωμός. Εάν υπάρχει διαθέσιμο μικρό ψάρι (ρουφ, κούρνιες, κ.ο.κ.), τότε μπορεί να προπλυθεί σε τρεχούμενο νερό και να βράσει σε γάζα στον ίδιο ζωμό.

Τα μικρά ψάρια δεν καθαρίζονται και σε αυτή την περίπτωση απαιτείται λιγότερη ζελατίνη για την παρασκευή ζελέ για ζελέ ψάρια. Μπορείτε να μαγειρέψετε ζελέ ψάρι σε ζελέ διπλού ζωμού.

Μετά το βράσιμο και την επανειλημμένη αφαίρεση του αφρού, ο ζωμός ψαριού από τα απόβλητα θα πρέπει να μαγειρευτεί στο μικρότερο σημείο βρασμού, τότε θα αποδειχθεί αρκετά ελαφρύ.

Ανάλογα με τη μάζα των κομματιών των απορριμμάτων ψαριών, η προετοιμασία του ζωμού για ζελέ διαρκεί 40-60 λεπτά. Εάν θέλετε, 10-15 λεπτά πριν την ετοιμότητα, μπορείτε να ρίξετε λίγο ξηρό λευκό κρασί στο ζωμό ψαριού. Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να φιλτραριστεί, να καθαριστεί.

Για να ξεκαθαρίσει ο ζωμός, προστίθενται 1-2 κουταλιές της σούπας ξύδι 3% και στη συνέχεια εισάγονται ασπράδια αυγών. Πρωτεΐνες 2 αυγών είναι αρκετές για να ελαφρύνουν ένα λίτρο ζωμού για ζελέ.

Για να προετοιμάσετε το τέντωμα, τα ασπράδια αυγών πρέπει να ανακατεύονται σε ένα ποτήρι παγωμένο ζωμό για ένα πιάτο ζελέ, ρίξτε τη μάζα των αυγών στον στραγγισμένο ζωμό και, ανακατεύοντας, βάλτε το σε βρασμό.

Για διευκρίνιση, ο ζωμός αφήνεται να παρασκευαστεί για 15-20 λεπτά και διηθείται μέσω γάζας διπλωμένης σε πολλές στρώσεις. Η γάζα ρίχνεται πάνω από ένα σουρωτήρι, ένα τρυπητό τοποθετείται σε ένα άδειο ταψί.

Σύμφωνα με τη δεύτερη συνταγή για την αποσαφήνιση του ζωμού για πιάτα με ασπίδα, τα ασπράδια αυγών πρέπει να χτυπηθούν, να προστεθούν χοντροκομμένα τσόφλια αυγών, ενώ ανακατεύετε, ρίξτε τη μάζα αυγού σε ζεστό ζωμό ψαριού, θερμαίνετε τη σε βρασμό (Φωτογραφία 3).

Μετά την καθίζηση, το ίζημα στο ζωμό θα παραμείνει στο κέλυφος, σχηματίζοντας μια πυκνή, εύκολα αφαιρούμενη μάζα.

Μια άλλη συνταγή για να φτιάξετε ένα quickdraw για να ελαφρύνετε ένα λίτρο ζωμό ψαριού.
Ανακατεύουμε 3 ασπράδια με πενταπλάσια ποσότητα κρύου ζωμού ψαριού, προσθέτουμε χοντροτριμμένα καρότα.

Εισάγετε τον τύπο στο ζωμό που έχει κρυώσει με ζελατίνη, φέρτε γρήγορα τον ζωμό σε βρασμό, κρατήστε τον σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.

Όταν ο ζωμός καθαριστεί, οι πρωτεΐνες θα καθίσουν στον πάτο του τηγανιού. Σουρώνετε το έτοιμο διάφανο ζελέ, χρησιμοποιήστε το για το μαγείρεμα ζελατοποιημένου ψαριού.

Μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν πατημένο χαβιάρι για να καθαρίσουν τους ζωμούς για τα ψάρια (απλώς κάποιο είδος βαρβαρότητας).

Η διαύγαση του ζωμού γίνεται ως εξής: 50-100 g χαβιάρι πρέπει να ζυμωθούν και να αναμειχθούν με μισό ποτήρι κρύο νερό ή ζωμό ψαριού.

Ρίξτε τον τύπο στον στραγγισμένο ζωμό ψαριού, βράστε. Ανακατέψτε το ζωμό μέχρι να φωτίσει και στη συνέχεια περάστε το με τυρί.

Ο μη πλήρως διαυγασμένος ζωμός πρέπει να ζεσταθεί μέχρι να βράσει, προσθέστε ένα διάλυμα από 1/2 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού σε μισό ποτήρι ζωμό ψαριού. Έτσι ξεκαθαρίζονται οι ζωμοί για τα μπιφτέκια και τις σάλτσες (ψάρι και κρέας).

Ο βρασμένος ζωμός ψαριού φιλτράρεται (Φωτογραφία 4), προστίθεται η διογκωμένη ζελατίνη (Φωτογραφία 5), ο ζωμός φέρεται σε ήπιο βρασμό. Ζελέ για ζελατένια ψάρια, ανακατεύοντας, βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζελατίνη.

Μετά από αυτό, το ζελέ πρέπει να φιλτράρεται μέσω μιας χαρτοπετσέτας, να κρυώσει, να περιχύνεται με τα προϊόντα που προετοιμάζονται για τα ψάρια.

Το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος ζελέ από τον σεφ απαιτεί κάποιες σχεδιαστικές δεξιότητες.

Αν και με απλό τρόπο τα ψάρια μπορούν να μαγειρευτούν σε ταψί, ταψί, δίσκο, φόρμα, φόρμες κ.λπ.

Το ζελέ μπορεί να χυθεί σε πιάτα με ψάρια και άλλα εξαρτήματα που προετοιμάζονται για ασπίκια σε ένα ή περισσότερα βήματα.

Ας πούμε ότι πρώτα χύνεται ένα λεπτό στρώμα ζελέ, αφήνεται να σκληρύνει. Στη συνέχεια τα υλικά της ασπίδας και του ψαριού απλώνονται σε ένα μαξιλάρι ζελέ. Μετά από αυτό, σε ένα ή περισσότερα στάδια, τα προϊόντα χύνονται στην κορυφή.

Για να διακοσμήσετε ψάρια μαγειρεμένα σε ασπίκι, καρότα, φέτες λεμονιού, αγγούρι, αυγά, ελιές, πράσινο μπιζέλι, κλωνάρια πρασίνου και ούτω καθεξής.

Πριν απλώσετε τα υλικά της γέμισης, το κατεψυγμένο στρώμα ζελέ ή το κάτω μέρος του καλουπιού μπορεί να υγρανθεί με lanspic. Στη συνέχεια, θα εμφανιστεί μια μεγάλη (με έμφαση στην πρώτη συλλαβή) εγγύηση ότι δεν θα απομακρυνθούν κατά την περαιτέρω πλήρωσή τους.

Στη συνέχεια το πιάτο ψύχεται ξανά και ρίχνεται μέσα το υπόλοιπο παγωμένο ζελέ. Το τελευταίο βήμα στην παρασκευή του ζελέ είναι η ψύξη του στο ψυγείο.

Για επώνυμα χρωματισμό ζελέ, χρησιμοποιείται ένα διάλυμα καμένης ζάχαρης, Τοματοχυμος, ζωμός παντζαριού, φλούδα κρεμμυδιούκαι τα λοιπά.

Πριν από το σερβίρισμα, το μαγειρεμένο ψάρι κόβεται από ένα δίσκο ή πιάτο με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει ένα μικρό στρώμα ζελέ γύρω από κάθε μερίδα ψαριού.

Μικρά καλούπια με ζελέ ψάρια βυθίζονται σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα, στη συνέχεια αναποδογυρίζονται, ανακινούνται ελαφρά και απλώνονται το περιεχόμενο σε ένα πιάτο.

Συνηθίζεται να σερβίρετε μαγειρεμένο ζελέ πικάντικα καρυκεύματα: μουστάρδα, χρένο, σάλτσες, συνοδευτικά λαχανικών.