Παρασκευή σύνθετων αρτοσκευασμάτων. Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και παρασκευή σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής σε αλεύρι στο ζαχαροπλαστείο. Προϊόντα ζύμης βάφλας

Κρατικό Αυτόνομο Επαγγελματικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα της Δημοκρατίας του Τσουβάς

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Υπουργείο Παιδείας και Πολιτικής Νεολαίας της Δημοκρατίας του Τσουβάς

ΤΕΤΡΑΔΙΟ ΕΡΓΑΣΙΩΝ

για πρακτική εκπαίδευση

μαθητής ___ μάθημα __________ ομάδα _________________________________

ειδικότητες _________________________________________________

επί ΜΜ.04Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και παρασκευή σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας, αλευροποιίας.

MDK 04.01Τεχνολογία παρασκευής σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας, αλευροποιίας.

ΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ ΥΠΟΨΗ

σε συνεδρίαση της κυκλικής επιτροπής

_______________________________________

Αριθμός πρωτοκόλλου ____ με ημερομηνία "___" __________ 201_

Πρόεδρος Κεντρικής Επιτροπής: __________/_ __/

Προγραμματιστής:

δάσκαλος κλάδου εστίασης

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Εξάσκηση #1

Θέμα: Οργανοληπτική αξιολόγηση της ποιότητας των κύριων προϊόντων και των πρόσθετων προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος.

Σκοπός:

1. Επαναλάβετε και εμπεδώστε τις θεωρητικές γνώσεις για το θέμα. «Η κύρια πρώτη ύλη στην παραγωγή σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας, αλευροποιίας ζαχαροπλαστικής».

2. Απόκτηση δεξιοτήτων εργασίας με GOSTs για τις κύριες και πρόσθετες πρώτες ύλες παραγωγής ζαχαροπλαστικής, καθώς και μεθόδους προσδιορισμού της ποιότητάς τους.

Εργαλεία, απόθεμα και σκεύη:εργαστηριακή ζυγαριά, θερμόμετρο σύμφωνα με το GOST 28498,

με σφάλμα ±10С. ποτήρια χωρητικότητας 500 cm3. σπαθί; στόκος μαχαίρι? GOST για τις υπό έρευνα πρώτες ύλες.

Θεωρητικές πληροφορίες.

Όλες οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής χωρίζονται σε κύρια και πρόσθετη . Κύρια πρώτη ύλη είναι απαραίτητο συστατικό των προϊόντων αρτοποιίας. Πρόσθετες πρώτες ύλες - πρόκειται για μια πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται σύμφωνα με τη συνταγή για την αύξηση της θρεπτικής αξίας, την παροχή συγκεκριμένων οργανοληπτικών και φυσικοχημικών δεικτών της ποιότητας των προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Οι κύριες πρώτες ύλες της παραγωγής ζαχαροπλαστικής περιλαμβάνουν αλεύρι σίτου, μαγιά, κρυσταλλική ζάχαρη, προϊόντα που περιέχουν ζάχαρη, αυγά και προϊόντα αυγών, λάδια και λιπαρά προϊόντα. στα πρόσθετα - αλάτι, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, αρωματικά προϊόντα, πρόσθετα τροφίμων.

Όλες οι πρώτες ύλες που εισέρχονται στην επιχείρηση πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των σχετικών GOST ή TU. Κάθε παρτίδα πρώτων υλών πρέπει να συνοδεύεται από ειδικό πιστοποιητικό ή άλλο έγγραφο που να χαρακτηρίζει την ποιότητά της. Οι εισαγόμενες πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται μόνο εάν υπάρχει υγειονομικό πόρισμα του Υπουργείου Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας και πιστοποιητικό συμμόρφωσης.

Εργασία 1. Προσδιορίστε τους οργανοληπτικούς δείκτες ποιότητας του αλεύρου σίτου ανώτερης ποιότητας.

Αλεύρι σίτου.Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται κυρίως σιτάλευρο ανώτερης ποιότητας. Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας αλεύρου σίτου ανώτερης ποιότητας.

Ορισμός χρώματος (GOST 27558)

Το χρώμα του αλευριού είναι ένας από τους κύριους δείκτες που καθορίζουν την ποιότητα και την ποιότητά του. Το χρώμα του αλεύρου προσδιορίζεται συγκρίνοντας το δείγμα δοκιμής με ένα καθιερωμένο δείγμα ή με τα χαρακτηριστικά χρώματος που καθορίζονται στα σχετικά πρότυπα προϊόντος. Ταυτόχρονα, δίνεται προσοχή στην παρουσία μεμονωμένων σωματιδίων κελύφους και ξένων ακαθαρσιών που παραβιάζουν την ομοιομορφία του χρώματος του αλευριού. Το χρώμα του αλευριού προσδιορίζεται οπτικά σε διάχυτο φως της ημέρας, καθώς και υπό φωτισμό με λαμπτήρες πυρακτώσεως ή λαμπτήρες φθορισμού. Ένα δείγμα βάρους 10-15 g λαμβάνεται από ένα μέσο δείγμα, διασκορπίζεται σε γυάλινη πλάκα, ισοπεδώνεται και πιέζεται προς τα κάτω με μια άλλη γυάλινη πλάκα για να ληφθεί μια λεία επιφάνεια. Σε περίπτωση διαφωνίας, το χρώμα του αλευριού προσδιορίζεται σε διάχυτο φως της ημέρας.

Ο προσδιορισμός του χρώματος του αλευριού συγκρίνοντας το δείγμα δοκιμής με το καθιερωμένο δείγμα πραγματοποιείται ως εξής. Δείγματα βάρους 5-10 g λαμβάνονται από το αλεύρι δοκιμής και το αλεύρι του καθορισμένου δείγματος και χύνονται σε γυάλινη πλάκα. Και οι δύο μερίδες αλεύρι ισιώνονται προσεκτικά, χωρίς να ανακατεύονται, με μια σπάτουλα. Το πάχος της στρώσης αλευριού πρέπει να είναι περίπου 5 mm, το αλεύρι δοκιμής πρέπει να είναι σε επαφή με το αλεύρι του καθορισμένου δείγματος. Στη συνέχεια λειαίνεται η επιφάνεια του αλευριού και καλύπτεται με γυάλινη πλάκα πιέζεται. Οι άκρες της πατημένης στρώσης κόβονται με μια σπάτουλα ώστε να μείνει στο πιάτο ένα πλακίδιο αλευριού σε μορφή παραλληλόγραμμου. Το χρώμα του αλευριού προσδιορίζεται στην αρχή σε ξηρό δείγμα, συγκρίνοντας το αλεύρι που δοκιμάστηκε με το αλεύρι του καθιερωμένου δείγματος. Για τον προσδιορισμό του χρώματος του αλευριού σε ένα υγρό δείγμα, η πλάκα με τα δείγματα αλευριού πεπιεσμένου βυθίζεται προσεκτικά, σε κεκλιμένη θέση (30-45) μοίρες, σε δοχείο με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, αφού σταματήσει η απελευθέρωση των φυσαλίδων αέρα. πλάκα με δείγματα αφαιρείται από το νερό. Η πλάκα διατηρείται σε κεκλιμένη θέση μέχρι να αποστραγγιστεί η περίσσεια νερού. Μετά από αυτό, προχωρήστε στον προσδιορισμό του χρώματος του αλευριού. Δεν συνιστάται ο προσδιορισμός του χρώματος του αλεύρου σίκαλης με υγρή δοκιμή, καθώς το χρώμα του αλλάζει υπό τη δράση οξειδωτικών ενζύμων.

2. Προσδιορισμός οσμής, γεύσης και τραγανότητας.(GOST 27558)

Για να προσδιοριστεί η μυρωδιά, λαμβάνονται περίπου 20 g αλεύρου από ένα μέσο δείγμα, χύνονται σε καθαρό χαρτί, θερμαίνονται με την αναπνοή και προσδιορίζεται η μυρωδιά. Για να ενισχυθεί η αίσθηση της όσφρησης, ένα δείγμα αλεύρου μεταφέρεται σε ένα ποτήρι, περιχύνεται με ζεστό νερό σε θερμοκρασία 60 0 C, το νερό στραγγίζεται και προσδιορίζεται η μυρωδιά του προϊόντος. Η γεύση και η παρουσία τραγανότητας προσδιορίζονται μασώντας 1-2 μερίδες αλεύρου βάρους περίπου 1 g η καθεμία, που λαμβάνονται από 100 g αλεύρι που απομονώθηκε από το μέσο δείγμα. Όταν γίνεται αισθητή η πικρία, το αλεύρι θεωρείται πικρό και όταν ανιχνεύεται τσούξιμο, θεωρείται τραγανό. Η οσμή, η γεύση και η τραγανότητα προσδιορίζονται σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά που καθορίζονται στα πρότυπα για το αλεύρι. Σε περίπτωση διαφωνίας, η μυρωδιά, η γεύση και η παρουσία τσακίσματος στο αλεύρι προσδιορίζονται δοκιμάζοντας το ψωμί που ψήνεται από αυτό το αλεύρι.

Επεξεργασία των αποτελεσμάτων, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης, συμπληρώστε τον Πίνακα 1.

Πίνακας 1 - Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας αλεύρου

Εργασία 2. Προσδιορίστε τους οργανοληπτικούς δείκτες ποιότητας ζάχαρης - άμμου σύμφωνα με (GOST 21-94).

Η εμφάνιση, η γεύση και η όσφρηση προσδιορίζονται οργανοληπτικά. Η γεύση πρέπει να είναι γλυκιά, χωρίς ξένη επίγευση. Το χρώμα πρέπει να είναι λευκό με γυαλάδα.

Ο προσδιορισμός της γεύσης πραγματοποιείται σε διάλυμα ζάχαρης. Για να γίνει αυτό, 25 g ζάχαρης διαλύονται σε 100 ml ζεστού απεσταγμένου νερού σε ένα ποτήρι ζέσεως με διαφανή τοιχώματα. Στη συνέχεια το διάλυμα ψύχεται και δοκιμάζεται σε μικρές γουλιές, διατηρώντας το στο στόμα για αρκετή ώρα, και κρίνεται η ποιότητά του.

Το ίδιο διάλυμα χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της καθαρότητας και της πληρότητας της διαλυτότητάς του στο νερό. Η διαλυτότητα πρέπει να είναι πλήρης, το διάλυμα πρέπει να είναι διαφανές, χωρίς μηχανικές ή άλλες προσμίξεις

Ο προσδιορισμός της οσμής πραγματοποιείται σε διάλυμα ζάχαρης. Ένα καθαρό βάζο γεμίζει τα ¾ του όγκου με διάλυμα ζάχαρης, κλείνεται με αλεσμένο φελλό και διατηρείται για μία ώρα. Στη συνέχεια, αμέσως μετά το άνοιγμα του φελλού, η μυρωδιά προσδιορίζεται στο επίπεδο της άκρης του λαιμού του βάζου. Δεν πρέπει να υπάρχουν ξένες μυρωδιές.

Επεξεργασία των αποτελεσμάτων, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης, συμπληρώστε τον Πίνακα 2.

Πίνακας 2 - Οργανοληπτικοί δείκτες ποιότητας κρυσταλλικής ζάχαρης

Εργασία 3. Προσδιορίστε τους δείκτες οργανοληπτικής ποιότητας της μαγιάς σύμφωνα με (GOST 171-81).

Το ποσό της συντήρησης,

Απώλεια κατά το κόψιμο της ζύμης κ.λπ.

Όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία του αλευριού, τόσο μικρότερη είναι η απόδοση. Το αλεύρι με ισχυρή γλουτένη έχει μεγάλη ικανότητα απορρόφησης νερού και υψηλή απόδοση. Όταν ψήνουμε μεγάλα προϊόντα, η απόδοση είναι μεγαλύτερη από ότι όταν ψήνουμε μικρά προϊόντα (για τα μικρά προϊόντα, η υγρασία εξατμίζεται περισσότερο).

Κατά τη ζύμωση της ζύμης μαγιάς, καταναλώνεται 2-3% της ξηρής ύλης, επομένως, με υπερβολική ζύμωση, η απόδοση θα είναι μικρότερη. Τα προϊόντα που λιπαίνονται με αυγό δίνουν μεγαλύτερη απόδοση από τα προϊόντα που δεν λιπαίνονται, καθώς το λιπαντικό μειώνει την εξάτμιση της υγρασίας.

Η παραγωγή των τελικών προϊόντων μπορεί να εκφραστεί ως ποσοστό:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Παράδειγμα εργασίας.

Εργασία #1 Πρακτικές εργασίες για τον προσδιορισμό του upek σε προϊόντα.

Προσδιορίστε την απώλεια βάρους (kg) και την απώλεια βάρους (%) κατά το ψήσιμο 10 τεμαχίων δακτυλίων αέρα με μάζα 50 g.

Δίνεται: Για 10 τεμάχια των 50 γρ.

1. Καταναλώνεται 0,5 κιλό ζύμης:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Απάντηση: Pr \u003d 92%

Εργασία αριθμός 3. Πρακτικές εργασίες για τον προσδιορισμό της απόδοσης του τελικού προϊόντος (%)

Προσδιορίστε την απόδοση κατά το ψήσιμο 100 κομματιών κουλούρια βάρους 50 γρ.

Χάθηκε στο M στο τεύχος 0.8

M έκδοση \u003d 5 kg (100 τμχ * 50 γρ.)

Vyh goth ed - ?

M ed σε έκδοση = 5,8

Έξοδος ed \u003d × 100 \u003d 86%

Απάντηση: Απόδοση τελικού προϊόντος = 86%

Εργασία αριθμός 1.

Όταν φτιάχνουμε 1000 τσουρέκια, η κατανάλωση αλευριού πρέπει να είναι 40 κιλά. Το αλεύρι που παραλαμβάνεται στην επιχείρηση έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 13%. Πόσο αλεύρι με δεδομένη περιεκτικότητα σε υγρασία θα χρειαστεί για να γίνουν 1000 τσουρέκια; Προσδιορίστε την ποσότητα του νερού και την απόδοση των προϊόντων.

Εργασία αριθμός 2.

Προσδιορίστε την ποσότητα του αλευριού για την παρασκευή 30 κιλών βασικού μπισκότου εάν χρησιμοποιείται αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 16%. Προσδιορίστε την απόδοση των τελικών προϊόντων.

Εργασία αριθμός 3.

Εργασία αριθμός 4.

Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα αλεύρου και νερού για την παρασκευή 200 κουλούρια μαγιάς βάρους 100 g, εάν η επιχείρηση έλαβε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 15%.

Εργασία αριθμός 5.

Σχεδιάστε έναν τεχνολογικό χάρτη και υπολογίστε την ποσότητα αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 12,5% που απαιτείται για την παρασκευή 50 κιλών ημικατεργασμένου προϊόντος κρέμας.

Εξάσκηση #3

Η ιδιαιτερότητα του υπολογισμού των πρώτων υλών για την παρασκευή προϊόντων ζύμης είναι ότι οι συνταγές για προϊόντα αλευριού, ημικατεργασμένα προϊόντα διαφόρων τύπων ζύμης, κιμά, φινίρισμα ημικατεργασμένων προϊόντων για κέικ και αρτοσκευάσματα, καθώς και για πίτες , οι πίτες, τα τσουρέκια, τα αρτοσκευάσματα συντάσσονται σε σχέση με την παραγωγή τελικών προϊόντων ορισμένου βάρους ή σε τεμάχια. Αυτό εξαρτάται από τη μέθοδο υπολογισμού που χρησιμοποιείται.

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΟΥ ΑΠΑΙΤΟΥΝΤΑΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΠΟ ΤΗ ΖΥΜΗ

2. Πόσο αλεύρι πρέπει να γράψετε για το μαγείρεμα 300 τμχ. πίτες στη στήλη νούμερο 1;

3. Πόσο αλεύρι χρειάζεται για το μαγείρεμα 15 κιλόκέικ μέλι με γέμιση, αν η υγρασία του αλευριού είναι 12,5%;

4. Πόση ποσότητα μοσχάρι κατηγορίας ΙΙ απαιτείται για να ψηθούν 180 τεμ. τηγανητές πίτες με κρέας, βάρους 75 γρ. Πόσα άλλα προϊόντα θα χρειαστούν;

5. Πόσο τυρί cottage και αυγά θα χρειαστούν για να μαγειρέψουν 220 τεμ. Τυροπιτάκια ζύμης μαγιάς βάρους 75 γρ.

6. Πόσες μερίδες ζυμαρικών με τυρί κότατζ μπορούν να παρασκευαστούν σύμφωνα με τη στήλη Νο. 1 από 12 κιλόαλεύρι?

7. Γράψτε προϊόντα για το μαγείρεμα ενός κοτόπουλου βάρους 1,5 κιλό,αν παραλαμβάνονταν μισοκοτοπουλάκια κατηγορίας Ι.

8. Πόσα και ποια προϊόντα θα χρειαστούν για το μαγείρεμα 18 κιλό kulebyaki από ζύμη μαγιάς με κρέας; Έλαβε βόειο κρέας κατηγορίας Ι.

9. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή ψητών πίτας με λάχανο βάρους 75 ΣΟΛ,αν υπάρχουν 30 κιλόφρέσκο ​​λάχανο.

11. Γράψτε προϊόντα για μαγείρεμα 50 τεμ. κέικ κρέμας με κρέμα (εκλέρ), αν η υγρασία του αλευριού είναι 15%.

12. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή 120 κέικ γάλακτος. Αντικαταστήστε το φυσικό γάλα με αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη.

Κατευθυντήριες γραμμές

Κατά τον υπολογισμό των προϊόντων για την παρασκευή προϊόντων ζύμης, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα ακόλουθα:

1. Οι συνταγές για πιάτα με αλεύρι βασίζονται στην απόδοση 1 μερίδας ανά ΣΟΛ.

2. Οι συνταγές για προϊόντα σε κομμάτια από μαγιά, σφολιάτα και άλλα είδη ζύμης βασίζονται στην απόδοση των 100 τμχ. προϊόντα και για kulebyaki και πίτες - με ρυθμό παραγωγής 10 κιλότελικών προϊόντων.

3. Οι συνταγές για κιμά βασίζονται στην απόδοση 1 κιλόκιμάς.

4. Οι συνταγές για μπισκότα βασίζονται στην απόδοση 10 κιλάτελειωμένα μπισκότα.

5. Οι συνταγές για κέικ γίνονται ξεχωριστά για ημιτελή ζύμη (απόδοση 10 kg) καιφινίρισμα ημικατεργασμένων προϊόντων (κρέμα, φοντάν, ζελέ κ.λπ.), η απόδοση των οποίων είναι επίσης 10 κιλό.Επιπλέον, υπάρχουν συνταγές για piece cakes με βάση την απόδοση των 100 τεμαχίων. κέικ με διαφορετικά βάρη (75, 80, 90 σολκαι τα λοιπά.).

6. Σε συνταγές για όλα τα προϊόντα αλευριού, με εξαίρεση τα προϊόντα μαγειρικής, αναγράφονται τα ποσοστά κατανάλωσης για αλεύρι σίτου με βασική περιεκτικότητα σε υγρασία 14,5%. Όταν χρησιμοποιείται αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία κάτω του 14,5% του ποσοστού κατανάλωσης αλευριού, το αλεύρι μειώνεται σε ποσότητα 1% για κάθε εκατοστιαία μείωση της υγρασίας στο αλεύρι. Στην περίπτωση χρήσης αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία άνω του 14,5% αυξάνεται ανάλογα η κατανάλωσή του.

Κατά τη διαγραφή προϊόντων για την παρασκευή γαστρονομικών προϊόντων (τηγανίτες, τηγανίτες, τηγανίτες), δεν λαμβάνεται υπόψη η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού.

Ένα παράδειγμα επίλυσης προβλήματος 8.Σύμφωνα με τη συνταγή Νο 000 για το μαγείρεμα 18 κιλό kulebyaki από τοστ μαγιάς, χρησιμοποιείται η ακόλουθη ποσότητα προϊόντων (σε κιλό):

Αλεύρι σίτου ............... 7.470(4.150*1.8)

Ζάχαρη................................ 0,300 (0,170 * 1,8)

Επιτραπέζια μαργαρίνη ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melange ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Μαγιά ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Αλας…………………. . …… 0,090 (0,050 * 1,8)

Κιμάς Νο 000..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

Melange για λίπανση ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Γράσο φύλλου. 0,045 (0,025 * 1,8)

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΠΟΣΟΤΗΤΑΣ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΓΙΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑκιμάς

Σύμφωνα με τη συνταγή Νο 000 χρόνος ψησίματος 9.540 κιλόκιμάς χρειάζεστε την ακόλουθη ποσότητα προϊόντων (σε κιλό):

Μοσχαρίσιο κρέας ............................ 15.741 (1.650*9.54)

Επιτραπέζια μαργαρίνη ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Κρεμμύδι ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Αλεύρι σίτου.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Χόρτα μαϊντανού .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Συνολικές απαιτήσεις για μαγειρικά προϊόντα 18 κιλό kulebyaki θα είναι

(σε κιλό):

Αλεύρι σίτου ................................. 7.565

Μαργαρίνη .......................................... 0,848

Melange ................................ 0,360

Μαγιά .............................. 0,180

Ζάχαρη................................................. 0,306

Μοσχαρίσιο .......................................... 15.741

Κρεμμύδι................................. 1.144

Χόρτα μαϊντανού ..................... ..…. 0,134

Λίπος................................................. ... 0,045

Εξάσκηση #4

Υπολογισμός της εναλλαξιμότητας των πρώτων υλών.

Εργασία 1.Προσδιορίστε πόσο γάλα σε σκόνη πρέπει να ληφθεί για να αντικαταστήσει 3 λίτρα πλήρους γάλακτος αγελάδας.

Εργασία 2.Προσδιορίστε πόση ποσότητα ζαχαρούχου γάλακτος πρέπει να ληφθεί για να αντικαταστήσει 5 λίτρα πλήρους αγελαδινού γάλακτος.

Εργασία 3.Προσδιορίστε πόση σκόνη αυγού πρέπει να πάρετε για να αντικαταστήσετε 30 αυγά κατηγορίας ΙΙ.

Εργασία 4.Προσδιορίστε πόση σκόνη αυγού πρέπει να πάρετε για να αντικαταστήσετε 100 αυγά κατηγορίας Ι.

Εργασία 5.Προσδιορίστε πόσο melange χρειάζεται για να αντικαταστήσετε 50 αυγά κατηγορίας II.

Εργασίες για ανεξάρτητη λύση

2. Γράψτε τα προϊόντα για την παρασκευή 90 κέικ γάλακτος. Αντικαταστήστε το φυσικό γάλα με αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη.

3. Πόσο αλεύρι πρέπει να γράψετε για το μαγείρεμα 200 τμχ. πίτες στη στήλη νούμερο 1;

4. Γράψτε προϊόντα για μαγείρεμα 100 τμχ. κέικ κρέμας με κρέμα (εκλέρ), αν η υγρασία του αλευριού είναι 15%.

5. Πόσο αλεύρι χρειάζεται για την παρασκευή 10 κιλών μελόψωμο με μέλι με γέμιση, αν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 12,5%;

6. Πόση ποσότητα μοσχάρι κατηγορίας ΙΙ απαιτείται για να ψηθούν 100 τεμ. τηγανητές πίτες με κρέας, βάρους 75 γρ. Πόσα άλλα προϊόντα θα χρειαστούν;

8. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή λαχανόπιτων στο φούρνο, βάρους 75 g το καθένα, εάν υπάρχουν 20 κιλά φρέσκο ​​λάχανο.

9. Πόσο cottage cheese και αυγά θα χρειαστούν για να μαγειρέψουν 100 τεμ. Τυροπιτάκια ζύμης μαγιάς βάρους 75 γρ.

10. Πόσα και ποια προϊόντα θα χρειαστούν για την παρασκευή 5 κιλών kulebyaki από ζύμη μαγιάς με κρέας; Έλαβε βόειο κρέας κατηγορίας Ι.

11. Πόσες μερίδες ζυμαρικά με τυρί κότατζ μπορούν να παρασκευαστούν σύμφωνα με τη στήλη Νο 1 από 10 κιλά αλεύρι;

12. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή μιας μπάρας κοτόπουλου βάρους 2 κιλών, εάν παραλήφθηκαν κοτόπουλα της κατηγορίας I με μισοβραδιασμένο;

14. Πόσο αλεύρι χρειάζεται για την παρασκευή 13 κιλών μελόψωμο με μέλι με γέμιση, αν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 12,5%;

15. Γράψτε προϊόντα για μαγείρεμα 30 τεμ. κέικ κρέμας με κρέμα (εκλέρ), εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 13,5%.

16. Πόσο αλεύρι πρέπει να γράψετε για το μαγείρεμα 150 τμχ. πίτες στη στήλη Νο 1, αν η υγρασία του αλευριού είναι 13,5%;

17. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή 50 κέικ γάλακτος. Αντικαταστήστε το φυσικό γάλα με αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη.

20. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή 90 κέικ γάλακτος. Αντικαταστήστε το φυσικό γάλα με αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη.

22. Πόσο αλεύρι χρειάζεται για να παρασκευαστούν 8 κιλά κέικ μελιού με γέμιση, αν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 12,5%;

23. Γράψτε προϊόντα για μαγείρεμα 80 τεμ. κέικ κρέμας με κρέμα (εκλέρ), εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι 12,5%.

24. Πόσο μοσχάρι κατηγορίας ΙΙ απαιτείται για να ψηθεί 130 τεμ. τηγανητές πίτες με κρέας, βάρους 100 γρ. Πόσα άλλα προϊόντα θα χρειαστούν;

25. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή λαχανόπιτων φούρνου βάρους 65 g το καθένα, εάν υπάρχουν 7 κιλά φρέσκο ​​λάχανο.

26. Πόσο cottage cheese και αυγά θα χρειαστούν για να ψηθούν 75 τεμ. τυροπιτάκια από ζύμη μαγιάς βάρους 50 γρ.

27. Πόσα και ποια προϊόντα θα χρειαστούν για την παρασκευή 9 κιλών kulebyaki από ζύμη μαγιάς με κρέας; Έλαβε βόειο κρέας κατηγορίας Ι.

28. Πόσες μερίδες ζυμαρικά με τυρί κότατζ μπορούν να παρασκευαστούν σύμφωνα με τη στήλη Νο 1 από 7 κιλά αλεύρι;

29. Πόσο μοσχαρίσιο κρέας κατηγορίας ΙΙ απαιτείται για να ψηθεί 55 τεμ. τηγανητές πίτες με κρέας, βάρους 100 γρ. Πόσα άλλα προϊόντα θα χρειαστούν;

30. Γράψτε προϊόντα για την παρασκευή κοτέτσι βάρους 3,5 κιλών, εάν παραλήφθηκαν κοτόπουλα κατηγορίας ΙΙ με μισοβραδιασμένο;

33. Όταν φτιάχνουμε 1000 τσουρέκια, η κατανάλωση αλευριού να είναι 40 κιλά. Το αλεύρι που παραλαμβάνεται στην επιχείρηση έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 13%. Πόσο αλεύρι με δεδομένη περιεκτικότητα σε υγρασία θα χρειαστεί για να γίνουν 1000 τσουρέκια; Προσδιορίστε την ποσότητα του νερού και την απόδοση των προϊόντων.

34. Προσδιορίστε την ποσότητα αλευριού για την παρασκευή 30 κιλών βασικού μπισκότου εάν χρησιμοποιείται αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 16%. Προσδιορίστε την απόδοση των τελικών προϊόντων.

35. Σχεδιάστε έναν τεχνολογικό χάρτη και υπολογίστε την ποσότητα αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 11% που χρειάζεται για την παρασκευή του κέικ Υγείας. Προσδιορίστε την απόδοση των τελικών προϊόντων.

36. Προσδιορίστε την απαιτούμενη ποσότητα αλευριού και νερού για την παρασκευή 200 κουλούρια μαγιάς βάρους 100 g, εάν η επιχείρηση έλαβε αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 15%.

37. Προσδιορίστε πόση κρέμα "Glasse" μπορεί να παρασκευαστεί με την παρουσία 60 αυγών, μεικτό βάρος 44 g.

38. Προσδιορίστε την ποσότητα αλεύρου και αυγών που χρειάζονται για την παρασκευή 50 κιλών ημικατεργασμένου προϊόντος κρέμας αν χρησιμοποιείται αλεύρι με περιεκτικότητα σε υγρασία 13% και αυγά μεικτού βάρους 46 g.

39. Σχεδιάστε έναν τεχνολογικό χάρτη και υπολογίστε την ποσότητα του αλευριού με περιεκτικότητα σε υγρασία 15,5%, που είναι απαραίτητη για την παρασκευή 70 τεμαχίων κουλούρια γάλακτος. Η εταιρεία διαθέτει αυγά μεικτού βάρους 56g. Προσδιορίστε τον αριθμό των αυγών που χρειάζονται για να φτιάξετε 70 μπισκότα γάλακτος.

40. Υπολογίστε την απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών για την παρασκευή 3 κιλών κρέμας Charlotte, εάν η επιχείρηση έλαβε αυγά με μεικτό βάρος 42 g.

41. Προσδιορίστε πόσα κομμάτια κέικ Stolichny βάρους 75 g μπορούν να παρασκευαστούν εάν υπάρχουν 20 αυγά με μεικτό βάρος 54 g

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://allbest.ru

Συνεταιριστική Τεχνική Σχολή Barnaul

ΚΑΝΩ ΑΝΑΦΟΡΑ

σχετικά με την παραγωγική πρακτική

Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και προετοιμασίαςσύνθετα προϊόντα αρτοποιίας, αλεύρων ζαχαροπλαστικής

4ο έτος πλήρους φοίτησης

ειδικότητα "Τεχνολογία προϊόντων εστίασης"

Κοστίλεφ Κονσταντίν Αλεξάντροβιτς

Προϊστάμενος ιατρείου από την τεχνική σχολή:

Εκπαιδευτής από τον οργανισμό

Barnaul 2017

1. Ημερολόγιο Εξάσκησης

	Περιγραφή της εργασίας που εκτελείται
	Εκτέλεση εργασιακών καθηκόντων στο χώρο εργασίας του ζυμοποιητή, κοπής και ψησίματος ζύμης στους χώρους παραγωγής του ζαχαροπλαστείου. Εργασία με εξοπλισμό, απογραφή του ζαχαροπλαστείου.
	Ανάλυση οργάνωσης θέσεων εργασίας για την παρασκευή αλευροποιίας.
	Συμμετοχή στην οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής σύνθετων αλευροζαχαροπλαστείων και γιορτινού ψωμιού.
	Απόκτηση δεξιοτήτων στον υπολογισμό πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων για την παρασκευή σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας και γιορτινού ψωμιού.
	Ανάπτυξη μιας σειράς σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας και γιορτινού ψωμιού. Συμμετοχή στον ποιοτικό έλεγχο και ασφάλεια σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας και γιορτινού ψωμιού.
	Συμμετοχή στην οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής μικρού τεμαχίου.
	Απόκτηση δεξιοτήτων στον υπολογισμό πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων για την παρασκευή προϊόντων μικρού τεμαχίου.
	Ανάπτυξη σειράς προϊόντων ζαχαροπλαστικής μικρού τεμαχίου. Συμμετοχή στον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια της παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής μικρού τεμαχίου.
	Εκτέλεση υπηρεσιακών καθηκόντων στο χώρο εργασίας για την παρασκευή σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος στους χώρους παραγωγής του ζαχαροπλαστείου. Ανάλυση της οργάνωσης των χώρων εργασίας για την προετοιμασία σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος.
	Απόκτηση δεξιοτήτων στον υπολογισμό της μάζας των πρώτων υλών για σύνθετα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος. Συμμετοχή στην οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος.
	Ανάπτυξη μιας σειράς σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος. Συμμετοχή στον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια της προετοιμασίας σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος.
	Εκτέλεση εργασιακών καθηκόντων στο χώρο εργασίας για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων και κέικ στους χώρους παραγωγής του ζαχαροπλαστείου. Απόκτηση δεξιοτήτων στον υπολογισμό της μάζας των πρώτων υλών για κέικ και γιορτινές τούρτες.
	Ανάλυση οργάνωσης θέσεων εργασίας για παρασκευή κέικ και γιορτινές τούρτες.
	Συμμετοχή στην οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής σύνθετων κέικ και γιορτινών κέικ.
	Ανάπτυξη μιας σειράς κέικ και γιορτινών τούρτων. Συμμετοχή στον ποιοτικό έλεγχο και την ασφάλεια της παρασκευής πρώτων υλών για αρτοσκευάσματα και γιορτινές τούρτες.

1 . Αρχές οργάνωσης παραγωγής σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας, αλευροποιίας

Η πρακτική πραγματοποιήθηκε στο OOO "Fortuna". Διεύθυνση αυτής της επιχείρησης: Επικράτεια Altai, Novoaltaisk, 7 μικροπεριφέρεια. αγ.

Ο τρόπος λειτουργίας της επιχείρησης είναι καθημερινά 08:00-21:00.

Εκτέλεση εργασιακών καθηκόντων στο χώρο εργασίας του ζυμοποιητή, κοπής και ψησίματος ζύμης στους χώρους παραγωγής του ζαχαροπλαστείου. Εργασία με εξοπλισμό, απογραφή του ζαχαροπλαστείου:

Ξεχωριστή θέση σε μια δημόσια επιχείρηση εστίασης κατέχει το ζαχαροπλαστείο. Εργάζεται ανεξάρτητα και παράγει προϊόντα που πουλά στις αίθουσες της επιχείρησης. Ο χώρος εργασίας σε σχέση με το ζαχαροπλαστείο είναι μια ξεχωριστή αίθουσα ή τμήμα του χώρου παραγωγής, που ανατίθεται σε έναν υπάλληλο ή ομάδα εργαζομένων. Ο χώρος για ζύμωμα ζύμης είναι εξοπλισμένος με μηχανές ζύμωσης ζύμης με μπολ διαφόρων χωρητικότητας. Η ζύμη ζυμώνεται διαδοχικά πρώτα με τον συντομότερο κύκλο - πλούσιο. Κουλουράκια, σφολιάτα και μετά - μαγιά. Το μίξερ πρέπει:

Πριν ξεκινήσετε την εργασία, ελέγξτε την ετοιμότητα του χώρου εργασίας για εργασία - τη δυνατότητα συντήρησης και καθαριότητας του εξοπλισμού, των σκευών κουζίνας, την καθαριότητα του χώρου εργασίας, τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων σε επαρκείς ποσότητες της απαιτούμενης ποιότητας.

Πριν ξεκινήσετε τη δοκιμαστική παρτίδα, αξιολογήστε οργανοληπτικά την ποιότητα των πρώτων υλών και των ημικατεργασμένων προϊόντων. Παρατηρήστε την τεχνολογία ζύμωσης και απόδειξης προϊόντων αρτοποιίας από μείγματα σιτηρών, αλεύρι υψηλής ποιότητας και αλεύρι σίκαλης. Παρακολουθήστε τη διαθεσιμότητα πρώτων υλών και υλικών και αναφέρετε έγκαιρα την απουσία τους στον επιστάτη βάρδιας, στον αποφυλακισμένο εργοδηγό και στον προϊστάμενο του αρτοποιείου.

Διατήρηση της τάξης και της καθαριότητας του χώρου εργασίας, του τεχνολογικού εξοπλισμού, των κουζινικών σκευών, των παραγωγικών εγκαταστάσεων του συνεργείου. Τηρείτε τους κανονισμούς ασφαλείας και τις οδηγίες για τη λειτουργία του αποθέματος, του εξοπλισμού και της μηχανοποίησης. Μετά το τέλος της βάρδιας, το ζυμάρι πρέπει να προετοιμάσει το χώρο εργασίας για την επόμενη βάρδια.

Για το ζύμωμα ζαχαροπλαστικής, τοποθετούνται χτυπητήρια, νεροχύτης παραγωγής και τραπέζι παραγωγής. Μετά το ζύμωμα της ζύμης της μαγιάς, διασφαλίζεται η ωρίμανση της: τα μπολ μετακινούνται πιο κοντά στα ντουλάπια ψησίματος ή στο δωμάτιο για τη διόγκωση της ζύμης (T = 30-35 ° C, υγρασία 85-90%). Τα χαρακτηριστικά της παρασκευής της ζύμης μπισκότων και κρέμας καθορίζουν τη θερμική επεξεργασία των μιγμάτων και το χτύπημα μαζών διαφόρων συνθέσεων. Επομένως, στο χώρο εργασίας για την προετοιμασία αυτών των τύπων ζύμης υπάρχουν ηλεκτρικές εστίες, χτυπητήρια.

Ο χώρος εργασίας για την κοπή ζύμης μαγιάς και κουλουρακιών είναι εξοπλισμένος με τραπέζια παραγωγής με ξύλινη επίστρωση και συρτάρια για αποθέματα, φορητές σχάρες. επιτραπέζιες ζυγαριές. Για να επιταχυνθεί η μερίδα της ζύμης μαγιάς, χρησιμοποιούνται χειροκίνητα διαχωριστικά ζύμης.

Τα προϊόντα ζύμης κουλουρακιών πλάθονται χρησιμοποιώντας σγουρές εγκοπές. Στο χώρο εργασίας κοπής και διαμόρφωσης προϊόντων από σφολιάτα υπάρχουν τραπέζια παραγωγής με ξύλινη επίστρωση, φύλλα ζύμης, ντουλάπι ψυγείου και κινητές σχάρες. Στο χώρο εργασίας για την κοπή και τη διαμόρφωση ζύμης μπισκότων και κρέμας, τοποθετούνται τραπέζια ζαχαροπλαστικής και κινητές σχάρες. Όταν εργάζεστε στη μηχανή ζύμωσης, το προστατευτικό ασφαλείας πρέπει να χαμηλώνει.

Είναι αδύνατο να φορτώσετε προϊόντα στη δεξαμενή της μηχανής ανάμειξης και χτυπήματος ζύμης κατά τη λειτουργία του μοχλού. Πριν ανάψετε το μίξερ, ελέγξτε ότι το μπολ αλλαγής είναι σωστά συνδεδεμένο στην πλατφόρμα. Όλα τα μηχανήματα που περιλαμβάνονται στον οδηγό γενικής χρήσης θα πρέπει να ελέγχονται στο ρελαντί πριν από τη φόρτωση προϊόντων.

Στον χώρο ψησίματος προϊόντων από διάφορα είδη ζύμης, υπάρχουν ντουλάπια ψησίματος, combi steamers, σχάρες για στεγανοποίηση και ψύξη τελικών προϊόντων, τραπέζι παραγωγής, πάνω στο οποίο στρώνονται φύλλα με προϊόντα για λίπανσή τους με παγωτό.

Όταν βγάζετε τα είδη ζαχαροπλαστικής από το φούρνο, ο ζαχαροπλάστης πρέπει να φοράει ειδικά γάντια. Οι συσκευές εξάτμισης πρέπει να τοποθετούνται πάνω από εστίες και τηγάνια για τηγάνισμα πίτας.

Ένα παράδειγμα είναι πώς οργανώνεται η προετοιμασία των πίτας από ζύμη μαγιάς με γέμιση στο χώρο εργασίας.

Χωρίζοντας τη ζύμη σε κομμάτια του απαιτούμενου βάρους - ζυγίζοντας σε ζυγαριά

Τυλίγουμε κομμάτια ζύμης σε μορφή μπάλες και διογκώνουμε 5 λεπτά

Ανοίγετε τη ζύμη με το χέρι με τον πλάστη σε μορφή κέικ πάχους 5-8mm

Δοσολογία πλήρωσης 20-25 g με το χέρι ή από σακούλα ζαχαροπλαστικής

Σχηματίζοντας πίτες, οι άκρες των κέικ αλείφονται και συνδέονται σφιχτά

Στρώνουμε τα προϊόντα στο φύλλο ζαχαροπλαστικής με τη ραφή προς τα κάτω, ενώ πλάθουμε

Η στεγανοποίηση των πίτας γίνεται σε ράφια ή σε ντουλάπια στεγανοποίησης.

Τα τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής αποθηκεύονται στην αποστολή, η οποία είναι εξοπλισμένη με ψυγείο, σχάρες, ζυγαριές και τραπέζια παραγωγής.

Η διάρκεια ζωής των προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι από 7 έως 36 ώρες.

Απογραφή ζαχαροπλαστικής:

σακούλα ζαχαροπλαστικής ή σύριγγα και ένα σετ ακροφυσίων για αυτά

σπάτουλες, χτυπητήρια, μίξερ

κόφτες και μαχαίρια για ζύμη, αμυγδαλόπαστα, γλάσο και φοντάν, ψαλίδι

σγουρά σχήματα και εσοχές

χτένες ζαχαροπλαστικής, και λαδόκολλα και μεμβράνη

ζυγαριά κουζίνας, μεζούρα, μεζούρα, χάρακα

δίσκοι και δίσκοι, σουρωτήρι - μπολ, κατσαρόλες, πλάστη

φόρμες για ψήσιμο.

Ονομασία προϊόντος	Συνθήκες θερμοκρασίας, °C	Χρόνος ψησίματος, min	Χρόνος ψησίματος, h
Προϊόντα ζύμης άμμου
Προϊόντα κρέμας
κέικ αμυγδάλου
κέικ αέρα
Σφολιάτα για κέικ
Προϊόντα αρτοποιίας
Ζύμη μπισκότων για κέικ

Ανάλυση οργάνωσης θέσεων εργασίας για την παρασκευή αλευροποιητικών προϊόντων του ζαχαροπλαστείου:

Το ζαχαροπλαστείο διαχειρίζεται ο προϊστάμενος του καταστήματος. Εισάγει τους εργοδηγούς στη γκάμα των παραγόμενων προϊόντων, διανέμει τις πρώτες ύλες μεταξύ των ομάδων και ελέγχει την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Στα μεγάλα ζαχαροπλαστεία οι εργασίες οργανώνονται σε δύο βάρδιες. Οι ταξιαρχίες οργανώνονται ανά είδος προϊόντος (η μία παρασκευάζει προϊόντα από ζύμη μαγιάς· η άλλη κέικ, αρτοσκευάσματα).

Μεταξύ των μελών της ταξιαρχίας πραγματοποιείται επιχειρησιακός καταμερισμός εργασίας. Ζαχαροπλάστες της κατηγορίας V φτιάχνουν φιγούρες, κατά παραγγελία κέικ και γλυκά. Πραγματοποιούν την προετοιμασία και τον ποιοτικό έλεγχο πρώτων υλών, γεμίσματα, φινίρισμα ημικατεργασμένων προϊόντων, προετοιμασία ζύμης, χύτευση προϊόντων, και καλλιτεχνικό φινίρισμα προϊόντων.

Ζαχαροπλάστες της κατηγορίας IV φτιάχνουν διάφορα cupcakes, ρολά, μπισκότα υψηλότερης ποιότητας, σύνθετα κέικ και γλυκά. Ζαχαροπλάστες της ΙΙΙ κατηγορίας φτιάχνουν απλά κέικ και αρτοσκευάσματα, προϊόντα αρτοποιίας. Ετοιμάζουν διάφορα είδη ζύμης, κρέμες, γεμίσεις. Οι ζαχαροπλάστες της κατηγορίας ΙΙ εκτελούν ατομικές εργασίες στη διαδικασία παρασκευής κέικ, αρτοσκευασμάτων, παρασκευάζουν σιρόπια και κρέμες.

Οι ζαχαροπλάστες της 1ης κατηγορίας εκτελούν εργασίες υπό την καθοδήγηση ζαχαροπλαστών της υψηλότερης κατηγορίας, αφαιρούν τα αρτοσκευάσματα από τα φύλλα ψησίματος, καθαρίζουν τα φύλλα ζαχαροπλαστικής, τα φύλλα ψησίματος και τις φόρμες. Οι κατηγορίες αρτοποιών ΙΙ και ΙΙΙ ψήνουν και τηγανίζουν προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Καθορίζουν την ετοιμότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων για ψήσιμο, προετοιμάζουν τα καρυκεύματα και λιπαίνουν τα προϊόντα.

3. Τεχνολογία μαγειρέματος

Συμμετοχή στην οργάνωση της τεχνολογικής διαδικασίας για την παρασκευή σύνθετων αλευροποιητικών ειδών ζαχαροπλαστικής και γιορτινού ψωμιού:

Η σύγχρονη παραγωγή αρτοποιίας χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο μηχανοποίησης και αυτοματοποίησης των διαδικασιών παραγωγής ψωμιού, την εισαγωγή νέων τεχνολογιών και τη συνεχή επέκταση της γκάμας των προϊόντων αρτοποιίας.

Όλα αυτά απαιτούν από τους εργαζομένους του κλάδου υψηλή επαγγελματική κατάρτιση, γνώση παραδοσιακών και σύγχρονων τεχνολογιών παρασκευής ζύμης και ικανότητα οργάνωσης της εκτέλεσης τεχνολογικών εργασιών για την παρασκευή διαφόρων τύπων προϊόντων αρτοποιίας στο υψηλότερο επίπεδο.

Ανάλογα με την τεχνολογική διαδικασία και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι χωρίζονται στις εξής ομάδες: κέικ, κέικ, μπισκότα, μπισκότα και κράκερ, μπισκότα βουτύρου, μελόψωμο και μάφιν.

Ως πρώτες ύλες για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, διάφορα είδη αλεύρων, κρυσταλλική ζάχαρη, σιρόπι αμύλου, μέλι, διάφορα παρασκευάσματα φρούτων (πουρές πατάτας, παρασκευάσματα, προμήθειες), άμυλο, γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, λίπη, προϊόντα κακάο, ξηροί καρποί πυρήνες, καφές, οξέα τροφίμων, αρωματικές ουσίες, πηκτωματοποιητές κ.λπ. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και καλή πεπτικότητα.

Η θρεπτική τους αξία οφείλεται στη σημαντική περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες.

Η παραγωγή αλευροποιημένων ειδών ζαχαροπλαστικής σε μια σύγχρονη δημόσια επιχείρηση εστίασης είναι μια σύνθετη τεχνολογική διαδικασία που αποτελείται από μια σειρά διαδοχικών εργασιών επεξεργασίας προϊόντων, παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων και έτοιμων αλευροζαχαροπλαστικής.

Τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στη σύνθεση των προϊόντων ζύμης έχουν υψηλή ενεργειακή αξία και αποτελούν σημαντική πηγή υδατανθράκων (άμυλο και σάκχαρα), λίπη (προϊόντα ζύμης), βιταμίνες Β, πολύτιμα μέταλλα και διαιτητικές ίνες (αλεύρι).

Ο ρόλος των πιάτων και των προϊόντων με αλεύρι είναι ιδιαίτερα μεγάλος στη ρωσική κουζίνα, χαρακτηριστικό της οποίας είναι η μεγάλη γκάμα και η μεγάλη αναλογία πιάτων με αλεύρι (τηγανίτες, τηγανητές, ζυμαρικά) και μαγειρικά προϊόντα (πίτες, πίτες κ.λπ.). Η θρεπτική τους αξία καθορίζεται κυρίως από τη σύνθεση του αλευριού.

Τα μπισκότα ζάχαρης ψήνονται από μια πλαστική, ελαφριά ζύμη που σχίζεται. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, λιπαρά, γάλα, αυγά, βελτιωμένο άρωμα, ευθραυστότητα, ευθρυπτότητα, υψηλό πρήξιμο.

Έχει σχήμα τετράγωνο ή ορθογώνιο, ανοιχτό καφέ επιφάνεια με σχέδιο. Ψήνεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας, 1ης τάξης, 2ης τάξης.

Μπισκότα βουτύρου - μικρά σγουρά προϊόντα, στη συνταγή των οποίων κυριαρχεί όχι το αλεύρι, αλλά το λίπος, η ζάχαρη, τα προϊόντα αυγών και οι αρωματικές ύλες. Η επιφάνειά του ολοκληρώνεται συχνά με ζαχαρωτά φρούτα, αμύγδαλα, κραγιόν κ.λπ. Ανάλογα με τη συνταγή και τον τρόπο παρασκευής, τα μπισκότα χωρίζονται σε αφαιρούμενα με άμμο, με άμμο, σαντιγί, αμύγδαλο-παξιμάδι, κρουτόν.

Το κράκερ έχει πολυεπίπεδη και εύθραυστη δομή, συνήθως περιέχει μεγάλη ποσότητα λίπους. Χρησιμοποιείται αντί για ψωμί για σούπα (κράκερ με κύμινο, γλυκάνισο, αλάτι) ή για πρωινό (με τυρί). Το μελόψωμο περιέχει σημαντική ποσότητα ζάχαρης, μελάσας, μελιού και διάφορα μπαχαρικά.

Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, χωρίζονται σε κρέμα (με αλεύρι ζυθοποιίας) και ωμά (χωρίς αλεύρι ζυθοποιίας). αλεύρι ποιότητας - προϊόντα που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου της υψηλότερης, 1ης, 2ης ποιότητας και από μείγμα αλεύρου σίκαλης και αλεύρου σίτου της 1ης και 2ης τάξης. φινίρισμα - τζάμια και χωρίς τζάμια, με και χωρίς γέμιση. σχήμα και μέγεθος - μικρό (διάφορων σχημάτων, λιγότερο από 30 τεμάχια ανά 1 κιλό) και μελόψωμο (με τη μορφή ορθογώνιων επίπεδων στρωμάτων, ολόκληρων ή κομμένων σε κομμάτια).

Οι γκοφρέτες αποτελούνται από φύλλα γκοφρέτας με ή χωρίς γέμιση. Ως γέμιση, χρησιμοποιούνται διάφορες μάζες καραμέλας: φρούτα και μούρα, φοντάν, σοκολάτα και ξηροί καρποί, κρέμα, λίπος.

Οι γκοφρέτες μπορεί να είναι ορθογώνιες, στρογγυλές, σε σχήμα και σε μορφή ραβδιών ή σωλήνων, μερικώς ή πλήρως καλυμμένες με γλάσο σοκολάτας ή με άλλα εξωτερικά φινιρίσματα. Τα προϊόντα άρτου, ανάλογα με το είδος του αλευριού, μπορεί να είναι σίκαλη, σίκαλη-σίτο, σιτάρι-σίκαλη και σιτάρι.

Σύμφωνα με τη συνταγή της ζύμης, ψήνονται απλά, βελτιωμένα και πλούσια (μόνο σιτάρι). Σύμφωνα με τη μέθοδο ψησίματος, το ψωμί είναι εστία και πλάθεται. Τα προϊόντα σίτου είναι πιο συχνά ψητά εστία, σίκαλη και σίκαλη-σίτο - σε μορφές. Σύμφωνα με τον τρόπο υλοποίησης, το ψωμί ψήνεται ανά κομμάτι και κατά βάρος. Προς το παρόν, ο κύριος όγκος του ψωμιού παρασκευάζεται κομμάτι κομμάτι.

Οι παραδοσιακοί τρόποι παρασκευής της ζύμης σιταριού είναι το σφουγγάρι και το μη ζευγαράκι.

Οι μέθοδοι του σφουγγαριού περιλαμβάνουν την προετοιμασία της ζύμης σε δύο φάσεις: η πρώτη είναι η προετοιμασία του σφουγγαριού και η δεύτερη η προετοιμασία της ζύμης. Ανάλογα με την ποσότητα του αλευριού και του νερού στη ζύμη, υπάρχουν μέθοδοι παρασκευής ζύμης σε μεγάλη πηχτή ζύμη (65 - 70% του αλευριού από το σύνολο), σε πηχτή ζύμη (45 - 55% αλεύρι) και σε υγρή ζύμη (30% αλεύρι).

Η προετοιμασία της ζύμης σε μια πηχτή ζύμη περιλαμβάνει δύο στάδια: ζύμη και ζύμη. Η ζύμη παρασκευάζεται από 45 - 55% αλεύρι της συνολικής ποσότητας που προορίζεται για την παρασκευή της ζύμης. Η αρχική θερμοκρασία της ζύμωσης της ζύμης είναι 25-29ºC, η διάρκεια είναι 180-270 λεπτά.

Η ζύμη ζυμώνεται από όλη την ποσότητα της ζύμης με την προσθήκη της υπόλοιπης ποσότητας αλευριού, αλατιού και νερού, καθώς και πρόσθετες πρώτες ύλες που προβλέπονται στη συνταγή.

Η αρχική θερμοκρασία της ζύμης είναι 27 - 33 ° C, η διάρκεια της ζύμωσης είναι 60 - 90 λεπτά. Η παρασκευή πηχτής ζύμης και ζύμης πραγματοποιείται κυρίως με περιοδικό τρόπο. Η ζύμη ζυμώνεται μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα για 8-10 λεπτά. Η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιείται για το ζύμωμα της ζύμης.

Η ζύμη ζυμώνεται σε παρτίδες για 6-10 λεπτά. μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής ζύμη. Δεν συνιστάται να προσθέσετε αλεύρι ή νερό σε μια ζύμη που έχετε ήδη ζυμώσει, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μη αναμεμειγμένη ζύμη στον πάτο του μπολ.

Η προετοιμασία της ζύμης σε μια μεγάλη χοντρή ζύμη, όπως η προηγούμενη, περιλαμβάνει δύο στάδια: ζύμη και ζύμη. Τα κύρια χαρακτηριστικά της παρασκευής είναι τα εξής: - η ζύμη παρασκευάζεται από 60 - 70% αλεύρι από τη συνολική ποσότητα που ξοδεύεται για την προετοιμασία της ζύμης.

Η αρχική θερμοκρασία της ζύμωσης της ζύμης είναι 23 - 27 ° C, η διάρκεια είναι 180 - 270 λεπτά.

Ζυμώνουμε σε συνεχή εξοπλισμό για 8 - 10 λεπτά. η ζύμη κατά το ζύμωμα υποβάλλεται σε πρόσθετη μηχανική επεξεργασία. Ζυμώνεται από ζύμη, νερό, αλεύρι και επιπλέον πρώτες ύλες σε συνεχόμενη μηχανή για 8 - 10 λεπτά. η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης μειώνεται σε 20 - 40 λεπτά.

Η προετοιμασία της ζύμης σε υγρά σφουγγάρια περιλαμβάνει επίσης δύο φάσεις: σφουγγάρι και ζύμη. Η υγρή ζύμη παρασκευάζεται από 25 - 35% αλεύρι της συνολικής ποσότητας που δαπανάται για την παρασκευή ψωμιού. Η αρχική θερμοκρασία της ζύμης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30 °C.

Διάρκεια ζύμωσης υγρής ζύμης 210 - 300 min. Η ζύμη ζυμώνεται από όλη την ποσότητα της ζύμης με την προσθήκη του υπόλοιπου αλευριού, του νερού και όλων των επιπλέον πρώτων υλών. Με περιοδικό τρόπο παρασκευής, η ζύμη ζυμώνεται για 15 - 20 λεπτά. σε μίξερ εντατικής ζύμης 2,5 - 4,0 λεπτά, η αρχική θερμοκρασία της ζύμης είναι 29 - 30ºC. Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης που παρασκευάζεται σε υγρά σφουγγάρια είναι 30-60 λεπτά.

Η ουσία της μεθόδου χωρίς ζύμη είναι να προετοιμάσετε τη ζύμη σε ένα στάδιο από ολόκληρη την ποσότητα αλευριού και πρώτων υλών σύμφωνα με τη συνταγή. Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης είναι 120 -140 λεπτά σε θερμοκρασία 28 - 32 °C.

Η διαδικασία της ζύμωσης προβλέπει δύο διαδοχικά ζυμώματα της ζύμης μετά από 60 και 120 λεπτά. μετά το ζύμωμα του τεστ. Η προετοιμασία της ζύμης με τη μέθοδο χωρίς ζύμη πραγματοποιείται τόσο με συνεχείς όσο και κατά παρτίδες.

Η κοπή ζύμης περιλαμβάνει τις ακόλουθες τεχνολογικές εργασίες: - διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια (που πραγματοποιείται σε μηχανές διαίρεσης ζύμης για να ληφθούν τεμάχια μιας δεδομένης μάζας). - στρογγυλοποίηση τεμαχίων ζύμης (που πραγματοποιείται σε μηχανές στρογγυλοποίησης ζύμης για να βελτιωθεί η δομή και το σχήμα). - προκαταρκτική διόγκωση τεμαχίων ζύμης (που πραγματοποιείται σε εργαστήριο σε μεταφορείς, τραπέζια, σε ντουλάπια προκειμένου να δοθούν στα κομμάτια της ζύμης ιδιότητες που είναι βέλτιστες για χύτευση). - χύτευση τεμαχίων ζύμης (που πραγματοποιείται σε μηχανές ραφής ή χειροκίνητα για να δώσουν στα κομμάτια ζύμης ένα συγκεκριμένο σχήμα). - τελική διόγκωση των τεμαχίων ζύμης (γίνεται σε ειδικά ντουλάπια στεγανοποίησης σε θερμοκρασία 35 - 40 ºC και σχετική υγρασία 80 - 85%, ο χρόνος διόγκωσης είναι από 20 έως 120 λεπτά). αλεύρι ζύμη κέικ ζαχαροπλαστικής

Το ψήσιμο περιλαμβάνει τις εργασίες κοπής κομματιών ζύμης και ψησίματος. Η κοπή τεμαχίων ζύμης πραγματοποιείται για να δώσει στα προϊόντα μια ιδιαίτερη εμφάνιση και να αποτρέψει το σχηματισμό εκρήξεων και ρωγμών στην επιφάνεια της κρούστας κατά το ψήσιμο.

Το ψήσιμο των κομματιών ζύμης πραγματοποιείται σε φούρνους ψησίματος για να μετατραπούν τα κομμάτια ζύμης σε ψωμί. Θερμοκρασία ψησίματος - από 220 έως 240 ºС. η διάρκεια του ψησίματος εξαρτάται από τη μάζα και το σχήμα του τεμαχίου εργασίας και είναι 15 - 60 λεπτά. Η ψύξη και η αποθήκευση του ψωμιού πραγματοποιείται στο τμήμα ψύξης, όπου δημιουργούνται ειδικές συνθήκες.

Δεν επιτρέπεται η πώληση ψωμιού που έχει ξένα εγκλείσματα, τσούξιμο από ορυκτές ακαθαρσίες, σημάδια ασθένειας και μούχλας, τσαλακωμένα ή παραμορφωμένα προϊόντα.

Το ψωμί αποθηκεύεται σε καθαρούς, ξηρούς, καλά φωτισμένους και αεριζόμενους χώρους με θερμοκρασία αέρα που δεν υπερβαίνει τους 17 ° C, σύμφωνα με το υγειονομικό καθεστώς και συστηματική απολύμανση. Η διάρκεια εφαρμογής στο δίκτυο λιανικού εμπορίου από τη στιγμή της αφαίρεσης από τον φούρνο του δρόμου ψωμιού από αλεύρι σίτου δεν υπερβαίνει τις 48 ώρες, άλλα είδη ψωμιού - 24 ώρες.

3.1 Υπολογισμόςπρώτες ύλες και ημικατεργασμένα προϊόντα για μαγείρεμασύνθετα αρτοσκευάσματα και ψωμιά διακοπών

Η συνταγή είναι το κύριο συστατικό της τεχνολογίας της αλευροζαχαροπλαστικής. Σκοπός της συνταγής είναι να ρυθμίσει την αναλογία των πρώτων υλών, παρέχοντας μια ορισμένη δομή του προϊόντος με χαρακτηριστικές ιδιότητες ποιότητας και γεύσης.

Για να προσδιοριστεί το απαιτούμενο σετ συνταγών, απαιτείται ο προσδιορισμός της κατανάλωσης πρώτων υλών σε κάθε φάση, λαμβάνοντας υπόψη την απώλεια στερεών κατά την κατασκευή ενός ημικατεργασμένου προϊόντος σε αυτή τη φάση.

Οι συνταγές καθορίζουν την κανονιστική κατανάλωση πρώτων υλών για την κατασκευή κάθε τύπου προϊόντος, γεγονός που καθιστά δυνατό να λαμβάνεται υπόψη η κατανάλωση πρώτων υλών για όλα τα κατασκευασμένα προϊόντα κατά την παραγωγή του.

Ανάλογα με την τεχνολογική διαδικασία παραγωγής των προϊόντων, οι συνταγές μπορεί να είναι απλές (μονοφασικές ή διφασικές) και σύνθετες (πολυφασικές).

Οι απλές συνταγές περιλαμβάνουν συνταγές για μπισκότα, μπισκότα, κράκερ κ.λπ., σύνθετες συνταγές για κέικ, αρτοσκευάσματα και βάφλες. Για τον υπολογισμό των συνταγών, είναι απαραίτητο να υπάρχουν τα ακόλουθα αρχικά δεδομένα: η κατανάλωση πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων (σε κιλά) για φόρτωση ανά φάσεις παραγωγής.

Αυτά τα δεδομένα λαμβάνονται στο εργαστήριο κατά την ανάπτυξη τεχνολογίας προϊόντων, ακολουθούμενη από επαλήθευση παραγωγής, κατά την οποία προσδιορίζεται η αναλογία πρώτων υλών και ημικατεργασμένων προϊόντων. κλάσμα μάζας στερεών σε πρώτες ύλες και p/f στα τελικά προϊόντα, το οποίο είναι εγκεκριμένο από ανώτερο οργανισμό και είναι υποχρεωτικό κατά τον υπολογισμό των συνταγών.

Οι συνταγές εργασίας καταρτίζονται σε κάθε επιχείρηση, ανάλογα με την απαιτούμενη ποικιλία και λαμβάνοντας υπόψη την ικανότητα των επιχειρήσεων. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για προϊόντα όπως κέικ και αρτοσκευάσματα, μάφιν και μπισκότα βουτύρου.

Η βάση για τον υπολογισμό της συνταγής είναι η συνταγή για 1 τόνο του προϊόντος, εγκεκριμένη από τον μητρικό οργανισμό. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι στις εγκεκριμένες πολυφασικές συνταγές, εμφανίζεται η κατανάλωση ημικατεργασμένων προϊόντων ανά 1 τόνο προϊόντων χωρίς να λαμβάνονται υπόψη οι απώλειες πρώτων υλών που σχηματίζονται στο στάδιο του φινιρίσματος και της προετοιμασίας του προϊόν.

3.2 Ανάπτυξη μιας σειράς σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας και γιορτινού ψωμιού

Η αρτοποιία της χώρας μας ψήνει έναν τεράστιο αριθμό ειδών ψωμιού, αρτοποιίας, αρνιού, παξιμαδιού, διαιτητικών και εθνικών προϊόντων ψωμιού.

Τα προϊόντα άρτου, ανάλογα με το είδος του αλευριού, μπορεί να είναι σίκαλη, σίκαλη-σίτο, σιτάρι-σίκαλη και σιτάρι. Σύμφωνα με τη συνταγή της ζύμης, ψήνονται απλά, βελτιωμένα και πλούσια (μόνο σιτάρι).

Ορισμένες ποικιλίες ψωμιού ονομάζονται ανάλογα με τον τύπο και την ποιότητα του αλευριού (για παράδειγμα, ψωμί σίτου από αλεύρι υψηλότερης, 1ης ή 2ης τάξης). Σε άλλα, το όνομα της ποικιλίας αλευριού παραλείπεται, αλλά τονίζονται ορισμένα χαρακτηριστικά της συνταγής (μουστάρδα, ψωμί γάλακτος). Σε ορισμένα, δίνεται προσοχή στο σχήμα του προϊόντος (ψωμί Romashka).

Τα προϊόντα αρτοποιίας ψήνονται σε μορφή φραντζολών, στρογγυλών ρολλών, πλεξούδων κ.λπ.

Τα απλά προϊόντα περιλαμβάνουν καρβέλια της 1ης και 2ης τάξης, καρβέλια της Πρωτεύουσας και της Πόλης, που διαφέρουν μόνο σε σχήμα. Τα βελτιωμένα προϊόντα αρτοποιίας είναι πολυάριθμα ως προς την ονομασία και τον όγκο παραγωγής. Αυτά περιλαμβάνουν καρβέλια που διαφέρουν σε βάρος (0,4-0,5 κιλά), σχήμα, κοψίματα.

Φέτες μακριές φραντζόλες (0,5 κιλά), φραντζόλα γάλακτος σε φέτες παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας. από αλεύρι Α' τάξης - κομμένο (0,4 κιλά), Φοιτητικό και Αμούρ. Τα ψωμάκια της υψηλότερης και 1ης τάξης Stolichny, Moskovsky με σπόρους παπαρούνας βάρους 0,1 και 0,05 kg έχουν στρογγυλό σχήμα, συχνά συσκευασμένα σε πολυαιθυλένιο μεμονωμένα ή 3-5 τεμ.

Η γκάμα των προϊόντων ζαχαροπλαστικής είναι ποικίλη, επομένως χωρίζονται συνήθως σε δύο υποομάδες - μεγάλα κομμάτια (0,2 κιλά ή περισσότερα) και μικρά τεμάχια (κάτω από 0,2 κιλά).

Τα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων περιλαμβάνουν: διαμορφωμένο φανταχτερό ψωμί συσκευασμένο σε κερωμένο χαρτί, καθώς και Maysky rich. Ψωμάκια Orenburg και Leningrad, η επιφάνεια των οποίων είναι πασπαλισμένη με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς και ζάχαρη. Μπαρ για τσάι.

Τα προϊόντα πλούσια σε μικρά κομμάτια σύμφωνα με τη συνταγή συνήθως χωρίζονται σε διάφορες ομάδες:

Θα πάρω τα συνηθισμένα. Προϊόντα βάρους 0,1-0,2 kg πλάθονται σε σχετικά απλή μορφή - σε μορφή κουλούρι, ράβδο, πλεξούδα, μονόγραμμα, ροζέτα κ.λπ. Η επιφάνεια αλείφεται μόνο με αυγό.

Απλό μάφιν Vyborg. Τα προϊόντα πλάθονται σε μορφή φιόγκων, πεταλούδων, γραβατών, ποδιού αρκούδας, κέικ με μαρμελάδα, πίτες με γαρύφαλλο κ.λπ. Η επιφάνεια των προϊόντων αλείφεται με αυγό, πασπαλίζεται με παπαρουνόσπορο, ζάχαρη άχνη, ψίχουλα κ.λπ.

Θα ψήσω το σγουρό Vyborg. Τα προϊόντα αυτά πλάθονται με τη μορφή φιγούρων διαφόρων ζώων - λαγών, πτηνών, ψαριών κ.λπ., καθώς και με τη μορφή κουλουριών. Η επιφάνεια αλείφεται με αυγό.

Προϊόντα σφολιάτας.

Ερασιτεχνικά προϊόντα. Κόψιμο σε μορφή κέρατων, ροζέτες, καπέλα χωρίς κορυφές, μπούκλες, πλεξούδες κ.λπ.

3.3 Έλεγχοςποιότητα και ασφάλειασύνθετα αρτοσκευάσματα και ψωμιά διακοπών

Η ποιότητα του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις των προτύπων. Καθορίζεται από την εμφάνιση, την κατάσταση της ψίχας, τη γεύση και τη μυρωδιά, την υγρασία, την οξύτητα και το πορώδες.

Εμφάνιση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας. Το σχήμα πρέπει να είναι σωστό, χωρίς πλευρικές υπερχειλίσεις, όχι τσαλακωμένο. για ψωμί από κασσίτερο - η αντίστοιχη μορφή ψωμιού στην οποία ψήθηκε, με ελαφρώς κυρτή πάνω κρούστα. για την εστία - στρογγυλή, οβάλ ή επιμήκη-οβάλ, όχι ασαφής, χωρίς εντυπώσεις.

Η επιφάνεια πρέπει να είναι λεία, για ορισμένους τύπους προϊόντων - τραχιά, χωρίς μεγάλες ρωγμές και υπονόμευση. ρολά, καρβέλια - με κοψίματα. για προϊόντα εστίας, επιτρέπονται καρφίτσες.

Η φλούδα πρέπει να είναι ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο καφέ ανάλογα με την ποικιλία, χωρίς καύση ή ωχρότητα. Το πάχος της κρούστας του ψωμιού δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 4 mm και για τα μακριά καρβέλια και τα προϊόντα μικρού κομματιού δεν είναι τυποποιημένο.

Η κατάσταση της ψίχας. Το ψωμί πρέπει να είναι καλά ψημένο, να μην κολλάει και να μην είναι υγρό στην αφή, χωρίς σβόλους, κενά και ίχνη ανεμειγμένου, με ομοιόμορφο πορώδες, ελαστικό.

Η ψίχα μετά από ελαφρύ πάτημα με τα δάχτυλά σας πρέπει να πάρει το αρχικό της σχήμα, να είναι φρέσκο. Η γεύση και η μυρωδιά πρέπει να είναι χαρακτηριστικά αυτού του τύπου ψωμιού.

Η υγρασία παρέχεται από το πρότυπο, λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο, τη μέθοδο ψησίματος και τη συνταγή του ψωμιού: για σίκαλη σκέτη και κρέμα - όχι περισσότερο από 51%, για ψωμί σίτου από αλεύρι ολικής αλέσεως - όχι περισσότερο από 48%, τα προϊόντα εστίας έχουν λιγότερα υγρασία από τα χυτά. Η οξύτητα του ψωμιού καθορίζεται από τον τρόπο παρασκευής της ζύμης και το είδος του αλευριού. Τα προϊόντα σίκαλης που παρασκευάζονται με προζύμι έχουν υψηλότερη οξύτητα (έως 12°) από τα προϊόντα σίτου που παρασκευάζονται με μαγιά και η οξύτητά τους δεν υπερβαίνει τους 4°.

Το πορώδες του ψωμιού σίτου είναι υψηλότερο (52-72%) από αυτό του ψωμιού σίκαλης (45-57%) και το πορώδες του ψωμιού από κασσίτερο είναι υψηλότερο από αυτό του ψωμιού από εστία.

Η αύξηση της ποιότητας του αλευριού αυξάνει αυτό το ποσοστό. Το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας είναι ευπαθή προϊόντα, εξάλλου παραμορφώνονται εύκολα, με αποτέλεσμα να χάνουν την εμπορεύσιμη όψη τους.

Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να τηρείται αυστηρά η διαθεσιμότητα της συσκευασίας, η επισήμανση, καθώς και οι κανόνες εγκατάστασης, μεταφοράς και αποθήκευσης τους.

Ο ποιοτικός έλεγχος του ψωμιού είναι επίσης οι κανόνες για την τοποθέτηση, την αποθήκευση και τη μεταφορά προϊόντων ψωμιού, οι οποίοι καθορίζονται από το GOST 8227-56. Τα προϊόντα μετά το ψήσιμο τοποθετούνται σε ξύλινους δίσκους, οι διαστάσεις των οποίων καθορίζονται από το GOST 11354-82. Συνθήκες αποθήκευσης.

Η περίοδος μέγιστης έκθεσης στον κατασκευαστή των μη συσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας μετά την αφαίρεση από τον φούρνο, όχι περισσότερο από, h:

Από αλεύρι σίτου - 6 - βάρους έως 0,2 kg συμπεριλαμβανομένων, - 10 - βάρους άνω των 0,2 kg.

Από σπαρμένο αλεύρι ψησίματος σίκαλης και το μείγμα του με αλεύρι σίτου - 6 - βάρους έως 0,2 kg συμπεριλαμβανομένων, 10 - βάρους άνω των 0,2 kg.

Άλλοι τύποι προϊόντων αρτοποιίας που παρασκευάζονται από σίκαλη και μείγμα αλεύρου σίκαλης και σίτου - - 6 - βάρους έως 0,2 kg συμπεριλαμβανομένων, 14 - βάρους άνω των 0,2 kg.

Ο όρος για την εφαρμογή των μη συσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας μετά την αφαίρεση από τον φούρνο, h, όχι περισσότερο από:

Από αλεύρι σίτου - 16 - με βάρος έως 0,2 κιλά συμπεριλαμβανομένων, 24 - βάρους άνω των 0,2 κιλών.

Από αλεύρι ψησίματος σίκαλης και το μείγμα του με αλεύρι σίτου - 16 - βάρους έως 0,2 kg συμπεριλαμβανομένων, 24 - βάρους άνω των 0,2 kg.

Άλλοι τύποι προϊόντων αρτοποιίας που παρασκευάζονται από σίκαλη και μείγμα αλεύρου σίκαλης και σίτου - - 16 - βάρους έως 0,2 kg συμπεριλαμβανομένων, 36 - βάρους άνω των 0,2 kg.

4. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής μικρού τεμαχίου

4.1 ΣχετικάοργάνωσηΕγώμικρό κομμάτι ζαχαροπλαστικής

Στην παραγωγή των cupcakes από άζυμη ζύμη, το μαλακωμένο βούτυρο ή η μαργαρίνη χτυπιέται για 7-10 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη και τη μελανζέ. Ανάλογα με το είδος του κέικ, στη χτυπημένη μάζα προστίθενται σταφίδες, βάμμα σαφράν, τριμμένα αμύγδαλα ή ψιλοκομμένα καρύδια ή τυρί κότατζ και ανακατεύονται όλα καλά, προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη.

Η συνολική διάρκεια του χτυπήματος των υλικών είναι 25 - 30 λεπτά, το ζύμωμα - 10 - 15 λεπτά. Θερμοκρασία ζύμης 20 - 25 ºС, υγρασία - 20 - 31%. Όταν κόβετε τη ζύμη, μοιράζεται και απλώνεται σε φόρμες, λαδώνεται ή στρώνεται με χαρτί.

Για τα cupcakes "Capital" και "Saffron", η επιφάνεια ισοπεδώνεται και η μέση κόβεται σε όλο το μήκος με μια σπάτουλα βρεγμένη με νερό. Για το ψήσιμο, τα φορμάκια τοποθετούνται σε λαμαρίνες. Η διάρκεια του ψησίματος των cupcakes εξαρτάται από τη θερμοκρασία και το βάρος της ζύμης. Τα cupcakes βάρους στους 160 - 180 ° C ψήνονται για 80 - 120 λεπτά. στους 180 - 190 °C - 70 - 80 λεπτά. Η διάρκεια του ψησίματος των κέικ κομματιών στους 180 - 190 ° C είναι 70 - 80 λεπτά. στους 205 - 215 ° C - 25 - 30 λεπτά.

Το φινίρισμα των cupcakes εξαρτάται από τον τύπο τους. Τα cupcakes "Capital", "Tea", "Nut" πασπαλίζονται με ραφιναρισμένη σκόνη μέσω κόσκινου, το "Moskovsky" καλύπτεται με κραγιόν και διακοσμείται με ζαχαρωμένα φρούτα.

Τα μπισκότα, το μελόψωμο και το μελόψωμο παράγονται σε καταστήματα δημόσιας εστίασης σε μια μικρή ποικιλία. Τα μπισκότα μπορούν να γίνουν από ζάχαρη ή μακριά ζύμη, καθώς και από πλούσια ζύμη χωρίς μαγιά. Το πρώτο έχει υψηλή πλαστικότητα και παίρνει και διατηρεί εύκολα το δεδομένο σχήμα. Η παρατεταμένη ζύμη είναι ελαστική και ελαστική. Για να του δοθούν πλαστικές ιδιότητες, η ζύμη υποβάλλεται σε επαναλαμβανόμενο τύλιγμα με ωρίμανση μεταξύ σειρών τυλίγματος.

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής μπισκότων : προετοιμασία πρώτων υλών για παραγωγή. προετοιμασία ζύμης? χύτευση ζύμης? Προϊόντα αρτοποιίας; ψύξη; φινίρισμα? συσκευασία, συσκευασία, αποθήκευση. Η τεχνολογική διαδικασία μπορεί να περιλαμβάνει πρόσθετες εργασίες για την παρασκευή ορισμένων τύπων ημικατεργασμένων προϊόντων (ζάχαρη άχνη, μείγμα συνταγής), για την προετοιμασία της ζύμης πριν από τη μορφοποίηση (παλαίωσης ή διόγκωσης παρατεταμένης ζύμης, κατασκευή ταινίας ζύμης). Τα μπισκότα ζάχαρης παρασκευάζονται από πλαστική ζύμη με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λίπος. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από μια τέτοια ζύμη είναι πιο πορώδη από τα σκληρά μπισκότα, είναι εύθρυπτα και φουσκώνουν καλά. Στην μπροστινή επιφάνεια του μπισκότου υπάρχει ένα σχέδιο που εφαρμόζεται σε κομμάτια ζύμης και, λόγω της πλαστικότητας της ζύμης, δεν εξαφανίζεται μετά το ψήσιμο.

Τα μακριά μπισκότα παράγονται από μια ελαστική-πλαστική-παχύρρευστη ζύμη, η οποία, κατά τη διαδικασία προετοιμασίας για καλούπωμα, υποβάλλεται σε επαναλαμβανόμενη κύλιση, η οποία εξασφαλίζει τη στρωματοποιημένη δομή της. Τα προϊόντα έχουν λιγότερο πορώδες από τα μπισκότα ζάχαρης, έχουν λιγότερη ευθραυστότητα και πρήξιμο. Τα μπισκότα βουτύρου παράγονται σε πιο ποικίλη μορφή από ζαχαροπλαστεία με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ζάχαρη και προϊόντα αυγών.

Τα μπισκότα βουτύρου υποδιαιρούνται σε μπισκότα που αφαιρούνται με την άμμο, σε μπισκότα με άμμο, χτυπημένο βούτυρο και καρύδια. Τα μπισκότα βουτύρου παράγονται χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογίες. Η ζύμη που εκχυλίζεται με άμμο έχει πλαστικότητα.

Το μελόψωμο παρασκευάζεται από ακατέργαστη ζύμη μελόψωμο και το μελόψωμο από ζύμη μελόψωμο choux. Στην τελευταία περίπτωση, το αλεύρι (40 - 45% του συνόλου) παρασκευάζεται σε σιρόπι ζάχαρης σε θερμοκρασία 75 ° C. Ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα προϊόντα μελόψωμου κατέχει το μελόψωμο, το οποίο είναι πολλές στρώσεις ψητών ημικατεργασμένων προϊόντων, με ή χωρίς στρώση γέμισης.

Οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή προϊόντων μελόψωμου είναι αλεύρι σίτου ανώτερης, πρώτης και δεύτερης ποιότητας, αποφλοιωμένο και σπόρο αλεύρι σίκαλης, καθώς και ζαχαρώδεις ουσίες (κοκκοποιημένη ζάχαρη, μελάσα, ιμβερτοποιημένο σιρόπι, φυσικό ή τεχνητό μέλι), λίπη, μελανζέ, χημική σκόνη ψησίματος, ημικατεργασμένα προϊόντα φρούτων - μούρων, ξηροί καρποί. Τα μπαχαρικά και τα αποστάγματα έχουν μεγάλη σημασία στην παραγωγή προϊόντων μελοψωμάτων.

Από μπαχαρικά, ουσίες με έντονο και ευχάριστο άρωμα φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούνται από φρούτα φυτών (κύμινο, κόλιανδρος, βανίλια, κάρδαμο κ.λπ.), σπόρους (μοσχοκάρυδο κ.λπ.), άνθη (σαφράν), ρίζες (τζίντζερ), φλοιός (κανέλα) και φύλλα (δάφνη).

Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σε αλεσμένη μορφή μεμονωμένα ή ως μείγμα - "ξηρό άρωμα". Τα αποστάγματα περιλαμβάνουν λάδι μέντας, λεμόνι, βανίλια, κράνμπερι κ.λπ. Οι βαφές, καθώς και η σκόνη κακάο και το καμένο λάδι, χρησιμοποιούνται για το χρωματισμό προϊόντων.

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής μελόψωμου αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια: προετοιμασία πρώτων υλών για παραγωγή. προετοιμασία ζύμης? γείσο; Προϊόντα αρτοποιίας; ψύξη; τζάμια (για γλασαρισμένο μελόψωμο). συσκευασία και αποθήκευση.

Marshmallow - ένα είδος ζαχαρούχου ζαχαροπλαστείου. λαμβάνεται με ανάδευση του πουρέ φρούτων και μούρων με ζάχαρη και ασπράδι αυγού, ακολουθούμενη από την προσθήκη οποιουδήποτε από τα πληρωτικά (που σχηματίζουν ζελέ) σε αυτό το μείγμα: πηκτίνη, σιρόπι άγαρ, μάζα ζελατίνης (μαρμελάδα). Το Zephyr παράγεται τόσο σε μη υαλωμένη όσο και σε εφυαλωμένη (επικαλυμμένη) μορφή. το κύριο γλάσο είναι η σοκολάτα.

Η παστίλα, ανάλογα με τη μάζα, χωρίζεται σε:

Συγκολλητικό (χρησιμοποιώντας σιρόπι άγαρ-ζάχαρη-ζάχαρη ή σιρόπι πηκτίνης-ζάχαρης σαν βάση που σχηματίζει γέλη)

Κρέμα (με τη χρήση μάζας μήλου-ζάχαρης-μαρμελάδας - φύλλα τσαγιού ως βάση που σχηματίζει τζελ)

Τεχνολογία παραγωγής παστίλας περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών. Παρασκευή σιροπιού άγαρ-ζάχαρη-τράκλι. προετοιμασία μάζας παστίλιας. χύνοντας μάζα παστίλιας? σχηματισμός δομής της μάζας παστίλιας και ξήρανση του σχηματισμού. κοπή του στρώματος παστίλιας σε ξεχωριστά προϊόντα. ξήρανση και ψύξη marshmallow? πασπαλίζοντας παστίλα με ζάχαρη άχνη. συσκευασία και επισήμανση.

Ανάλογα με τη μέθοδο χύτευσης τα προϊόντα παστίλιας χωρίζονται σε:

σκαλισμένα - με τη μορφή προϊόντων ορθογώνιου τμήματος.

· χυτό - με τη μορφή προϊόντων σφαιρικής, ελαφρώς πεπλατυσμένης, οβάλ ή άλλης μορφής.

Ανάπτυξη εύρους μικρό κομμάτι ζαχαροπλαστικής:

Μαρμελάδα

ζαχαροπλαστείο παστίλιας

Ζαχαροπλαστείο με μελόψωμο

Αρτοσκευάσματα και κέικ

Ρολά μπισκότων

Cupcakes, ρούμι μπαμπά

Αλεύρι ανατολίτικα γλυκά

Κάθε είδος προϊόντος έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, τα οποία σχηματίζονται κατά την τεχνολογική επεξεργασία των πρώτων υλών, ως αποτέλεσμα των αλλαγών στη χημική του σύνθεση, ιδιότητες, δομή.

Το κράκερ είναι πλούσιο σε λιπαρά, έχει πολυεπίπεδη και εύθραυστη δομή.

Τα μπισκότα παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου και διογκωτικά μέσα (μαγιά και χημικά διογκωτικά) με ή χωρίς την προσθήκη διαφόρων τύπων πρώτων υλών.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με μελόψωμο διακρίνονται από υψηλή περιεκτικότητα σε ζαχαρούχες ουσίες, μπαχαρικά, έχουν ποικιλία σχημάτων, κυρτή επιφάνεια. Μια ποικιλία προϊόντων από μελόψωμο είναι το μελόψωμο.

Οι βάφλες είναι προϊόντα ζαχαροπλαστικής από αλεύρι που παρασκευάζονται από λεπτά ψημένα φύλλα γκοφρέτας χωρίς γέμιση ή με γέμιση (λιπαρά, πραλίνα, φρούτα, κρέμα, ζαχαρωτό κ.λπ.). Το σχήμα της βάφλας ποικίλλει.

Κέικ, ρούμι μπαμπά - προϊόντα από πολύ πλούσια ζύμη με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αυγά, ζάχαρη και διάφορα υλικά πλήρωσης.

Τα ανατολίτικα γλυκά αλευριού είναι προϊόντα τύπου μπισκότου που περιέχουν θρυμματισμένους και ολόκληρους πυρήνες ξηρών καρπών, αποξηραμένα φρούτα, ζαχαρωμένα φρούτα και μπαχαρικά.

4.2 Έλεγχοςποιότητα και ασφάλεια της παρασκευής ζαχαροπλαστικής μικρού τεμαχίου:

4.2.1 Μπισκότα

Σχήμα: Ορθογώνιο για όλους τους τύπους μπισκότων και επίσης τετράγωνο και στρογγυλό για βελτιωμένα και διαιτητικά μπισκότα. Δεν επιτρέπονται κατεστραμμένες γωνίες και άκρες. Επιτρέπονται μπισκότα με ολίσθηση διπλής όψης (τυφλά από το σπάσιμο των κολλημένων άκρων των προϊόντων κατά το ψήσιμο) όταν εργάζεστε με σταθερή στάμπα (χωρίς γαρνιτούρες), μπισκότα διατροφής (με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά) με ανασηκωμένες άκρες που επιτρέπουν τη σωστή στοίβαξη σε κουτιά, για άλλους τύπους δεν επιτρέπεται πάνω από 5% μπισκότων (κατά βάρος) με ανασηκωμένες άκρες.

Επιφάνεια: λεία με τρυπήματα, χωρίς ξένα εγκλείσματα και λεκέδες.

Για απλά μπισκότα από αλεύρι σίτου και μείγμα αλεύρι ολικής αλέσεως και αλεύρι πρώτης τάξης - με ίχνη αλευριού, και για απλά μπισκότα από αλεύρι σίτου και μείγμα αλεύρι ολικής αλέσεως και αλεύρι πρώτης τάξης, επιπλέον , με πασπάλισμα πίτουρου. Επιτρέπονται ξεχωριστές μικρές συμπαγείς φυσαλίδες που δεν σκάνε στην επάνω επιφάνεια, χωριστά εγκλείσματα ψημένης ζύμης, μη μολυσμένα ίχνη από τις άκρες, ραφές του φύλλου και καμβάς επιτρέπονται στην κάτω επιφάνεια.

Χρώμα: Αχυροκίτρινο έως ανοιχτό καφέ με πιο σκούρα εξογκώματα, τα μπισκότα δεν έχουν καεί. Το χρώμα της κάτω πλευράς είναι πιο ανοιχτό ή πιο σκούρο από το πάνω μέρος. Ο συνολικός χρωματικός τόνος των μεμονωμένων μπισκότων σε μια μονάδα συσκευασίας πρέπει να είναι ο ίδιος.

Εμφάνιση θραύσης: Πολυεπίπεδη, με ομοιόμορφο πορώδες, χωρίς διόγκωση, σκλήρυνση, ίχνη μη ανάμειξης.

Γεύση και οσμή: Ιδιόμορφα μέχρι καλοψημένα μπισκότα, χωρίς ξένες γεύσεις και μυρωδιές.

4.2.2 cupcakes

Γεύση και οσμή: Χαρακτηριστικό αυτού του ονόματος προϊόντος χωρίς ξένη γεύση και οσμή.

Μορφή: Εγγενής στο συγκεκριμένο όνομα προϊόντος.

Προβολή σε διάλειμμα: Ψημένο προϊόν χωρίς σκλήρυνση και ίχνη μη ανάμειξης.

4.2.3 Κουλουράκι

Σχήμα: Σωστό, που αντιστοιχεί στο όνομα του cookie, χωρίς βαθουλώματα, οι άκρες του cookie πρέπει να είναι ίσες ή σγουρές.

Επιφάνεια: Λεία με καθαρό σχέδιο στην μπροστινή πλευρά, όχι καμένη, χωρίς εγκλείσματα από ψίχουλα. Η επιφάνεια των γλασαρισμένων μπισκότων πρέπει να είναι λεία ή ελαφρώς κυματιστή χωρίς ίχνη «γκριζαρίσματος» και γυμνών κηλίδων. Η επιφάνεια των ζαχαρωμένων μπισκότων πρέπει να καλύπτεται με μια ομοιόμορφη στρώση ζάχαρης.

Χρώμα: Ιδιόμορφο στο όνομα του μπισκότου, διάφορες αποχρώσεις, ομοιόμορφο.

Γεύση και οσμή: Ψημένα μπισκότα με ομοιόμορφο πορώδες, χωρίς κενά και ίχνη ανεμειγμένου.

Σπασμένη όψη: Τα μπισκότα πρέπει να ψήνονται. Η γέμιση στη σφολιάτα δεν πρέπει να προεξέχει πέρα ​​από τις άκρες.

4.2.4 Προϊόντα μελόψωμο

Σχήμα, επιφάνεια, χρώμα, γεύση και οσμή: Προϊόντα χαρακτηριστικά της ονομασίας, λαμβάνοντας υπόψη τα πρόσθετα γεύσης, χωρίς ξένη οσμή και γεύση.

Όψη θραύσης: Προϊόν ψημένο χωρίς ίχνη μη ανάμειξης, με ομοιόμορφο πορώδες.

5. Τεχνολογία για την παρασκευή σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος και χρήση στη διακόσμηση

Ανάλυση της οργάνωσης των χώρων εργασίας για την προετοιμασία σύνθετων ημικατεργασμένων προϊόντων φινιρίσματος:

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος παρασκευάζονται σε ζαχαροπλαστεία: γέμιση, σιρόπια, γλυκά, κρέμες, ζελέ κ.λπ. Τα σιρόπια για κρέμες και γλυκά μαγειρεύονται σε ένα δωμάτιο για την κοπή και το ψήσιμο των προϊόντων. Ο χώρος εργασίας θα πρέπει να διαθέτει ηλεκτρικές σόμπες 2 και 4 τμημάτων, τραπέζια παραγωγής. Το σιρόπι ψήνεται σε καζάνια.

Το παρασκευασμένο σιρόπι χύνεται σε ειδικό λουτρό για ψύξη. Ελλείψει ειδικού λουτρού για την ψύξη του σιροπιού, παρέχεται λουτρό στο οποίο τοποθετείται λέβητας με σιρόπι. Το μπάνιο είναι γεμάτο με κρύο νερό.

Το κρύο σιρόπι χύνεται στη δεξαμενή χτυπήματος, όπου χτυπιέται μέχρι να ληφθεί ένα φοντάν σε μορφή λευκής κρυσταλλικής μάζας. Το έτοιμο φοντάν τοποθετείται σε ένα καζάνι και αφήνεται να ωριμάσει για μια μέρα. Πριν από την υάλωση των προϊόντων, το φοντάν θερμαίνεται σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία 50C. Οι κρέμες παρασκευάζονται σε ξεχωριστό δωμάτιο, στο οποίο τοποθετούνται χτυπητήρια διαφόρων χωρητικοτήτων και με διαφορετική χωρητικότητα μπολ και μπόιλερ. Η κρέμα παρασκευάζεται σε ειδικούς λέβητες ανατροπής με μανδύα ατμού ή σε λέβητες εστίας.

Στο χώρο εργασίας που οργανώνεται για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων με κρέμα και άλλα εξαρτήματα, τοποθετείται τραπέζι με ντουλάπι ψυγείου. Οι ζαχαροπλάστες διακοσμούν προϊόντα εφαρμόζοντας σχέδια χρησιμοποιώντας σακούλες ζαχαροπλαστικής με διάφορες άκρες και χτένες ζαχαροπλαστικής, καθώς και χρησιμοποιώντας στένσιλ.

Για τον εμποτισμό της ζαχαροπλαστικής με σιρόπια, χρησιμοποιούνται ποτιστήρια με ειδικό ακροφύσιο (ντους). Αυτό επιταχύνει τη διαδικασία της εργασίας και προωθεί την ομοιόμορφη διαβροχή της επιφάνειας των προϊόντων. Ο διανομέας κρέμας DK χρησιμοποιείται για να γεμίσει τα σωληνάρια ζαχαροπλαστικής choux με κρέμα.

5.1 Οργάνωσητεχνολογική διαδικασία προετοιμασίαςσύνθετα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος προορίζονται για καλλιτεχνική διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων, δίνοντας στα προϊόντα μια γεύση, μια συγκεκριμένη γεύση, χαρακτηριστική μόνο για αυτόν τον τύπο κέικ και αρτοσκευάσματα. Ένα από τα κύρια ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το φινίρισμα επιφανειών κέικ και αρτοσκευασμάτων είναι η κρέμα.

Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, διάφορες μάζες φοντάν χρησιμοποιούνται επίσης συχνά ως ημικατεργασμένο προϊόν φινιρίσματος. Για την ανάγλυφη επιφάνεια των κέικ και των αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιείται ζελατινώδης ζελέ (το ζελέ σε υγρή μορφή χρησιμοποιείται για την κάλυψη της επιφάνειας των προϊόντων), ξηροί καρποί και διάφορα γλάσο (σοκολάτα, πρωτεΐνη), καθώς και ημικατεργασμένα προϊόντα φρούτων και μούρων. Για τη διακόσμηση της επιφάνειας των κέικ κατά την καλλιτεχνική τους διακόσμηση, χρησιμοποιούνται προϊόντα σοκολάτας διαφόρων διαμορφώσεων. Για προϊόντα αρωματισμού και χρωματισμού, αύξηση της διάρκειας ζωής και ζουμερά κέικ και αρτοσκευάσματα, χρησιμοποιούνται διάφορα σιρόπια ζάχαρης και ιμβερτοποιίας, zhzhenka, μπαχαρικά και προϊόντα κακάο.

5.1.1 Κρέμες

Η κρέμα είναι μια πλούσια αφρώδης μάζα, η οποία σχηματίζεται λόγω του υψηλού κορεσμού των πρώτων υλών με αέρα κατά τη διαδικασία αναδεύσεως. Η κρέμα διαφέρει από τα άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος από την παρουσία μιας φάσης αέρα, την υψηλή θρεπτική αξία και την πεπτικότητα, καθώς για την παραγωγή της χρησιμοποιούνται μόνο φυσικές πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας: βούτυρο, προϊόντα αυγών, ζάχαρη κ.λπ.

Λόγω της υψηλής πλαστικότητάς της, η κρέμα χρησιμοποιείται τόσο για την επάλειψη και το φινίρισμα της επιφάνειας των ψημένων ημικατεργασμένων προϊόντων, όσο και για την καλλιτεχνική τους διακόσμηση με τη μορφή φιγούρων διακοσμήσεων τρισδιάστατου σχήματος. Υπάρχουν οι εξής τύποι κρέμες: κρεμώδης, πρωτεϊνική, "Charlotte" και "Glace", κρέμα, κρέμα, τυρί cottage, τυρί. Το βούτυρο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της κρέμας πρέπει να είναι ανάλατο. Οι κρέμες βουτύρου περιλαμβάνουν: κρεμώδη βασική, κρεμώδη "Νέα" (σε σιρόπι γάλα-ζάχαρη), κρεμώδη φρούτα, κ.λπ. αφεψήματα μούρων και τασιενεργά. Οι κρέμες βουτύρου χρησιμοποιούνται για το στρώσιμο ή τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων.

Για την παρασκευή της κρέμας βουτύρου (βασική), το ξεφλουδισμένο βούτυρο κόβεται σε κομμάτια και χτυπιέται σε ένα χτυπητήρι για 5-7 λεπτά, στη συνέχεια (αφού τεθεί το μηχάνημα σε υψηλή ταχύτητα), προστίθεται σταδιακά ραφιναρισμένη σκόνη, συμπυκνωμένο γάλα και χτυπιέται για άλλα 7- 10 λεπτά. Στο τέλος του χτυπήματος, προστίθεται σκόνη βανίλιας, επιδόρπιο κρασί ή κονιάκ και προκύπτει μια ομοιογενής πλούσια μάζα με γυαλιστερή επιφάνεια που διατηρεί το σχήμα της.

Η κρέμα "Charlotte" (βασική) παρασκευάζεται προσθέτοντας παγωμένο σιρόπι "Charlotte" σε ελαφρώς μαλακωμένο βούτυρο κατά το χτύπημα. Για να γίνει αυτό, η κρυσταλλική ζάχαρη, τα αυγά φορτώνονται στο χωνευτήρι, χτυπούνται για 2-3 λεπτά, προστίθεται ζεστό γάλα με συνεχή ανάδευση και το μείγμα θερμαίνεται για 4-5 λεπτά στους 104-105 C, μετά φιλτράρεται και ψύχεται. έως 20-22.

Για την παρασκευή της κρέμας «Glace», τα αυγά φορτώνονται σε ένα χτυπητήρι και χτυπάνε πρώτα σε χαμηλή ταχύτητα και μετά σε δυνατή ταχύτητα για 20-25 λεπτά. Μετά από αυτό, χωρίς να σταματήσει το χτύπημα, το βρασμένο σιρόπι ζάχαρης με θερμοκρασία 119 - 120 ° C χύνεται σε σταγόνες και το χτύπημα συνεχίζεται μέχρι να κρυώσει η μάζα σε θερμοκρασία 26 - 28 ° C. Το μείγμα αυγού-ζάχαρης εισάγεται σταδιακά στο χτυπημένο βούτυρο και το χτύπημα συνεχίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια αφράτη μάζα, στην οποία προστίθεται επιδόρπιο κρασί ή κονιάκ και σκόνη βανίλιας.

Οι πρωτεϊνικές κρέμες χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση κέικ και αρτοσκευασμάτων και τη γέμιση ρολών γκοφρέτας. Βασίζονται στο ασπράδι αυγού, χτυπημένο με ζάχαρη άχνη. Οι κρέμες μπορούν να χρωματιστούν και να αρωματιστούν. Υπάρχουν πρωτεϊνικές κρέμες: κρέμα - με προσθήκη ζεστού σιροπιού ζάχαρης στη χτυπημένη πρωτεϊνική μάζα και στη συνέχεια χτύπημα για 10 λεπτά, και πρωτεΐνη σε άγαρ. Χρησιμοποιήστε αυτές τις κρέμες αμέσως μετά την προετοιμασία.

Η κρέμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή σωλήνων, καλαθιών και άλλων προϊόντων. Τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα δεν είναι διακοσμημένα με αυτή την κρέμα, καθώς είναι αδύνατο να έχετε ένα ανάγλυφο σχέδιο πάνω της. Για την προετοιμασία της κρέμας, το γάλα αναμιγνύεται με τη ζάχαρη, βράζει και βράζει για 1-2 λεπτά. Το αλεύρι θερμαίνεται σε θερμοκρασία 105 C για περίπου 40 λεπτά, ψύχεται και αλέθεται με τα αυγά, στη συνέχεια ρίχνεται το παρασκευασμένο σιρόπι γάλακτος και, ανακατεύοντας, θερμαίνεται στους 95 C για 5 λεπτά. Η κρέμα "Charlotte" εισάγεται στην παχύρρευστη μάζα, αναμειγνύεται καλά και ψύχεται. Η κρέμα είναι μια ομοιογενής ζελατινώδης μάζα κίτρινου χρώματος.

Η κρέμα κρέμας παρασκευάζεται από κρέμα γάλακτος 30 - 35% λιπαρά και ξινή κρέμα με την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά σε αναλογία 2,5: 1. Η παγωμένη κρέμα και η κρέμα γάλακτος χτυπούνται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 7 C για 1 λεπτό. Εξευγενισμένη και σκόνη βανίλιας προστίθενται στη χτυπημένη μάζα και αναμειγνύονται απαλά.

5.1.2 Ημικατεργασμένα προϊόντα ζάχαρης

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα ζάχαρης χρησιμοποιούνται κυρίως για το φινίρισμα επιφανειών ψημένων ημικατεργασμένων προϊόντων. Αυτά περιλαμβάνουν φοντάν, σιρόπι καφέ, ζάχαρη άχνη, ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, καμένη ζάχαρη, μαστίχα ζάχαρης, ζελέ και σιρόπι μουλιάσματος. Το σιρόπι ζάχαρης είναι η βάση για την παρασκευή κραγιόν, ζελέ, σιροπιού αστακού για μούλιασμα ημιτελών μπισκότων, σιροπιού καφέ, μάζας καραμέλας. Η παρασκευή του σιροπιού ζάχαρης ξεκινά με τη διάλυση της ζάχαρης στο νερό.

Αρωματισμένο σιρόπι για μούλιασμα. Για την παρασκευή του, η κρυσταλλική ζάχαρη διαλύεται σε νερό (η αναλογία νερού και ζάχαρης είναι 1,1: 1), φέρεται σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός που αναδύεται, το σιρόπι βράζεται σε πυκνότητα, στη συνέχεια ψύχεται στους 20 - 25 C, φιλτράρεται και προστίθενται αρωματικές ύλες (essence, κονιάκ ή κρασί).

5.1.3 Μυραλοιφή

Πρόκειται για μια πλαστική, λεπτή κρυσταλλική μάζα που λαμβάνεται με το βράσιμο του σιροπιού ζάχαρης με μελάσα ή ιμβερτοποιημένη ζάχαρη και την ταχεία ψύξη της μάζας κατά τη διάρκεια του αναδεύματος. Το κραγιόν χρησιμοποιείται για το φινίρισμα της επιφάνειας των αρτοσκευασμάτων και των κέικ, ώστε τα προϊόντα να αποκτήσουν ελκυστική εμφάνιση και να διαρκέσουν περισσότερο.

Ανάλογα με τα είδη και τις ιδιότητες των πρώτων υλών που συνθέτουν το κραγιόν, διακρίνονται το απλό ή ζαχαρούχο κρεμώδες ζαχαρωτό, το φοντάν κρεμ μπρουλέ, η σοκολάτα, το γάλα. Για να αποκτήσετε ένα λεπτό κρυσταλλικό κραγιόν, η συνταγή πρέπει απαραίτητα να περιλαμβάνει αντικρυσταλλικά (μελάσα, ιμβερτοποιημένο σάκχαρο κ.λπ.) σε ποσότητα 5-10%, που εμποδίζουν την ανάπτυξη κρυστάλλων.

Η ζάχαρη-άμμος διαλύεται σε ζεστό νερό σε αναλογία 3: 1 και θερμαίνεται στους 107 - 108 C, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό. Στη συνέχεια προστίθεται μελάσα, προθερμασμένη στους 40 - 50 C. Το σιρόπι βράζει μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του στους 115 - 117 C (δοκιμή μαλακής μπάλας). Το Essence προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος. Το βρασμένο σιρόπι χύνεται σε μια στρώση 20 - 25 mm σε τραπέζι με μαρμάρινη επιφάνεια ή σε ανοξείδωτο ταψί και ραντίζεται ελαφρά με νερό. Το κρύο σιρόπι (35 - 45 C) χτυπιέται ή ανακατεύεται με μια σπάτουλα, ενώ πήζει και ασπρίζει. Το έτοιμο κραγιόν απλώνεται σε ένα μπολ και αφήνεται να ωριμάσει για 12 - 24 ώρες.Το κραγιόν αποκτά λεπτόκοκκη δομή, που του προσδίδει τρυφερότητα και πλαστικότητα. Πριν από τη χρήση, το κραγιόν θερμαίνεται στους 50 - 55 ° C. Το φοντάν σοκολάτας λαμβάνεται από το ζαχαρόπαστα με την προσθήκη σκόνης κακάο, καμένης ζάχαρης και σκόνης βανίλιας σε αυτό όταν θερμαίνεται. Κατά την παρασκευή ζαχαρόπαστας γάλακτος, η διαδικασία βρασμού ζάχαρης-μελάσας-σιρόπι γάλακτος παρατείνεται κατά 5 λεπτά, διαφορετικά η τεχνολογία παρασκευής ζαχαρόπαστα είναι η ίδια όπως και για το ζαχαρόπαστα. Το φοντάν γάλακτος, η συνταγή του οποίου περιλαμβάνει ζάχαρη άχνη, συμπυκνωμένο γάλα και μελάσα, έχει λεπτή δομή, ευχάριστη γεύση και εμφάνιση.

Σιρόπι καφέ. Για να δώσετε στα προϊόντα ένα έντονο άρωμα καφέ, χρησιμοποιείται σιρόπι καφέ, το οποίο παρασκευάζεται ως εξής. Εκχύλισμα καφέ προστίθεται στο σιρόπι ζάχαρης σε αναλογία 2:1. Το παρασκευασμένο μίγμα βράζεται σε περιεκτικότητα σε υγρασία 51 ± 3%. Μετά την ψύξη προστίθενται στο σιρόπι διάφορα αρωματικά και αρωματικά πρόσθετα. Το εκχύλισμα καφέ παρασκευάζεται με βρασμό αλεσμένου καφέ με νερό σε αναλογία 1:6. Στη συνέχεια το ψυχθέν εκχύλισμα διηθείται έτσι ώστε το τελικό διάλυμα να μην περιέχει μαύρα εγκλείσματα καφέ.

Το γλάσο ζάχαρης χρησιμοποιείται ως φινίρισμα εξωτερικής επιφάνειας για προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι όπως μελόψωμο, μάφινς κ.λπ. Επιπλέον, η κρούστα ζάχαρης που σχηματίζεται στην επιφάνεια του προϊόντος εμποδίζει την εντατική αφαίρεση της υγρασίας και προστατεύει το προϊόν από το μπαγιάτισμα.

Η ζάχαρη και το νερό φορτώνονται σε ανοιχτό χωνευτήριο σε αναλογία 2,5:1 και βράζονται, ανακατεύοντας, για 35-30 λεπτά. Το προκύπτον σιρόπι διηθείται.

5.1.4 μάζα καραμέλας

Λαμβάνεται με βρασμό διαλυμάτων ζάχαρης με μελάσα ή ιμβερτοποιημένο σάκχαρο. Η καυτή μάζα καραμέλας είναι ένα παχύρρευστο υγρό που μπορεί να πάρει οποιοδήποτε σχήμα σε θερμοκρασία περίπου 70 C. Καθώς κρυώνει περισσότερο, γίνεται σκληρό και εύθραυστο.

Η μάζα καραμέλας παρασκευάζεται ως εξής.

Η κρυσταλλική ζάχαρη διαλυμένη σε ζεστό νερό βράζει σε ανοιχτό καζάνι και βράζει σε θερμοκρασία 108--110 C, στη συνέχεια προστίθεται στο σιρόπι μελάσα που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 50 C και το σιρόπι βράζει στους 116 βαθμούς. --117°C. Στη συνέχεια ο ρυθμός θέρμανσης μειώνεται ελαφρώς και το μαγείρεμα συνεχίζεται. Η θερμοκρασία λήξης του μαγειρέματος εξαρτάται από τον επόμενο σκοπό της μάζας καραμέλας: στραγγίξτε 157--163 C, σατέν 150 C, πλαστικό 193 C.

Για την παρασκευή διακοσμητικών από την καυτή μάζα καραμέλας, παρασκευάζεται μια στραγγιστική καραμελομάζα με εναπόθεση, ψεκασμό και καλούπωμα. Συντριβάνια, θόλοι, μικρά ειδώλια παρασκευάζονται με κατάθεση.

Με ψεκασμό παρασκευάζονται ιστοί αράχνης καραμέλας. Για διακοσμητικά καλουπώματος, η μάζα καραμέλας που έχει ψυχθεί στους 70 ° C τυλίγεται σε ένα λεπτό στρώμα σε μια θερμαινόμενη σανίδα και στη συνέχεια οι φιγούρες πλάθονται απευθείας σε καλούπι ή χωρίς καλούπι.

5.1.5 μαστίχα ζάχαρης

Πρόκειται για μια πλαστική μάζα που χρησιμοποιείται για την κατασκευή ογκωδών διακοσμήσεων, καθώς και καρτών για συγχαρητήρια επιγραφές σε κέικ. Η μαστίχα ζάχαρης παρασκευάζεται με ανάμειξη ζάχαρης σε σκόνη με υδατικό διάλυμα ζελατίνης. Η ζελατίνη προ-πλένεται σε νερό και εμποτίζεται σε θερμοκρασία 20--25 C σε αναλογία 1: (12-15). Μετά από 2-3 ώρες, η περίσσεια νερού στραγγίζεται και το υπόλοιπο υδατικό διάλυμα ζελατίνης θερμαίνεται, αναδεύοντας, μέχρι να διαλυθεί πλήρως (η θερμοκρασία είναι περίπου 60 ° C).

Προστίθεται λεπτή αλεσμένη ζάχαρη σε σκόνη στο διάλυμα ζελατίνης που έχει ψυχθεί σε θερμοκρασία 25--35°C και το μείγμα αναμειγνύεται επιμελώς μέχρι να ληφθεί μια πολύ ομοιογενής πλαστική σύσταση. Κατά την προετοιμασία των καρτών για κέικ, η μαστίχα ξετυλίγεται με έναν πλάστη σε πάχος 2–3 mm και οι κάρτες του απαιτούμενου σχήματος και μεγέθους κόβονται με ένα μαχαίρι. Αφού στεγνώσουν για μια μέρα και εφαρμόσετε διάφορες επιγραφές σε αυτές χρησιμοποιώντας ένα κορνέ, οι κάρτες είναι έτοιμες για τη διακόσμηση κέικ. Διάφορα ογκομετρικά διακοσμητικά ζαχαρόπαστας μπορούν να γίνουν στο χέρι ή με τη βοήθεια καλουπιών και, αφού στεγνώσουν, να χρησιμοποιηθούν για τη διακόσμηση κέικ.

...

Παρόμοια Έγγραφα

Μελέτη της ιστορίας της φινλανδικής-καρελιανής κουζίνας. Η μελέτη των πρώτων υλών για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας και αλευροποιίας. Ανάλυση της γκάμας των προϊόντων αλευριού και ζαχαροπλαστικής. Τεχνολογία παρασκευής πίτας με γέμιση. Κατάρτιση τεχνολογικών χαρτών.

θητεία, προστέθηκε 24/06/2015


Η αξία της ζαχαροπλαστικής κρέμας στη διατροφή του πληθυσμού. Είδη πρώτων υλών στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής choux. Μέθοδοι παρασκευής, κοπής και ψησίματος ημικατεργασμένου προϊόντος κρέμας. Απαιτήσεις ποιότητας προϊόντων. Οργάνωση θέσεων εργασίας στο ζαχαροπλαστείο.

θητεία, προστέθηκε 27/03/2013


Οργάνωση του χώρου εργασίας του ζαχαροπλάστη στο ζαχαροπλαστείο. Πηγές εφοδιασμού της επιχείρησης με πρώτες ύλες. Χαρακτηριστικά τεχνολογικού εξοπλισμού. Προετοιμασία μπισκότου, μαγιάς και ζαχαροπλαστικής. Προϋποθέσεις και όροι αποθήκευσης κέικ με κρέμα πρωτεΐνης.

περίληψη, προστέθηκε 19/11/2014


Η μελέτη της γκάμας του πλούσιου αρτοποιείου και αλευροζαχαροπλαστείου καφενείου. Ανάπτυξη σχεδίου-μενού, τεχνολογική τεκμηρίωση, κατάρτιση τεχνολογικών σχημάτων. Αποκάλυψη της οργάνωσης των διαδικασιών παραγωγής και εργασίας σε αυτήν την επιχείρηση.

θητεία, προστέθηκε 15/06/2015


Ποικιλία και τεχνολογική διαδικασία παρασκευής σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας σε εστιατόριο. Ανάπτυξη νέων πιάτων με υπογραφή. Οργάνωση της παραγωγικής διαδικασίας στο αλευροπωλείο. Υπολογισμός της ενεργειακής αξίας των πιάτων. Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου προϊόντων.

διατριβή, προστέθηκε 02/07/2016


Χαρακτηριστικά πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής, ποιοτικά χαρακτηριστικά. Ποικιλία προϊόντων ζύμης μπισκότων. Τύποι και μέθοδοι φινιρίσματος κρέμας. Προετοιμασία κέικ με αέρα και αμύγδαλο. Τεχνολογικά σχήματα και συνταγές για την παρασκευή ζαχαροπλαστικής.

δοκιμή, προστέθηκε 10/06/2009


Τύποι ζύμης μαγιάς. Bezopasny και αλμυροί τρόποι προετοιμασίας του τεστ. Λειτουργία ψησίματος. Η διαδικασία παρασκευής σφολιάτας με μαγιά. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι: τηγανίτες, cheesecakes, σπιτικά και σφολιάτα τσουρέκια.

περίληψη, προστέθηκε 10/12/2011


Σχεδιασμός μενού για τις γιορτές. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Τεχνολογία μαγειρέματος. Επιλογή και αιτιολόγηση εξοπλισμού. Οργάνωση χώρων εργασίας, ασφάλεια εργασίας. Υγειονομικές και υγειονομικές απαιτήσεις για θερμική επεξεργασία προϊόντων.

διατριβή, προστέθηκε 20/06/2012


Ταξινόμηση και γκάμα αλευροποιητικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Απαιτήσεις για την ποιότητα του προϊόντος, τις συνθήκες και τους όρους αποθήκευσης. Ανάπτυξη συνταγής, υπολογισμός αλευροποιίας. Χαρακτηριστικά πρώτων υλών, τεχνολογία παρασκευής δοκιμαστικών ημικατεργασμένων προϊόντων.

θητεία, προστέθηκε 18/05/2015


Ποικιλία και ποιοτικοί δείκτες αλευροποιητικών προϊόντων. Διατροφική αξία προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Πρώτες ύλες για την παραγωγή ζαχαροπλαστικής. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. Επιδόρπια.

Εισαγωγή

Στάδια της διαδικασίας παραγωγής αρτοποιίας

Παραλαβή, αποθήκευση και παρασκευή πρώτων υλών αρτοποιίας

Προετοιμασία ζύμης σιταριού

Κοπή ζύμης

Προϊόντα αρτοποιίας

Αποθήκευση ψωμιού σε επιχειρήσεις αρτοποιίας και παράδοσή του στο δίκτυο διανομής

συμπέρασμα

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

Εισαγωγή

Η ανθρώπινη κατανάλωση δημητριακών και προϊόντων επεξεργασίας του (χυλός από ολόκληρους και θρυμματισμένους κόκκους και στη συνέχεια άζυμα κέικ από αυτά) ξεκίνησε τουλάχιστον πριν από 15 χιλιάδες χρόνια.

Περίπου πριν από 6 χιλιάδες χρόνια, ένα άτομο έμαθε να ψήνει κέικ και άλλα είδη ψωμιού από ζύμη που έχει χαλαρώσει από ζύμωση, η οποία προκαλείται από ζυμωτικούς μικροοργανισμούς - μαγιά και βακτήρια γαλακτικού οξέος - που εισέρχονται στη ζύμη (με θρυμματισμένους κόκκους και από τον αέρα).

Στην προεπαναστατική Ρωσία, η βιομηχανική παραγωγή ψωμιού γινόταν κυρίως σε μικρά βιοτεχνικά μη μηχανοποιημένα αρτοποιεία, από τα οποία υπήρχαν περίπου 140 χιλιάδες.

Στο ψήσιμο πολλών πόλεων της Ρωσίας, σχεδόν μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα, διατηρήθηκαν ακόμη τα απομεινάρια του βιοτεχνικού τρόπου ζωής και των εργαστηρίων χειροτεχνίας της φεουδαρχικής εποχής. Ξεκινώντας από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, οι καπιταλιστικές παραγωγικές σχέσεις άρχισαν να εμφανίζονται στη ρωσική αρτοποιία, άρχισε η συγκέντρωση της παραγωγής, εμφανίστηκαν μια σειρά από μεγάλες βιομηχανίες παραγωγής και εμπορίας αρτοποιίας. Ωστόσο, το ψήσιμο του ψωμιού της προεπαναστατικής Ρωσίας ως επί το πλείστον παρέμεινε κατακερματισμένο, μικρής κλίμακας και τεχνικά καθυστερημένο. Οι μεγάλες, μερικώς μηχανοποιημένες επιχειρήσεις, εξοπλισμένες κυρίως με εισαγόμενα μηχανήματα και φούρνους, ήταν κυριολεκτικά λίγες.

Τα πρώτα χρόνια μετά τη Μεγάλη Οκτωβριανή Σοσιαλιστική Επανάσταση (μέχρι το 1920), τα αρτοποιεία κρατικοποιήθηκαν και η παραγωγή ψωμιού συγκεντρώθηκε σε μεγαλύτερα και σχετικά καλύτερα αρτοποιεία. Κατά την περίοδο της αποκατάστασης της εθνικής οικονομίας (1921-1925), τα εθνικοποιημένα αρτοποιεία μεταφέρθηκαν στο σύστημα των καταναλωτικών συνεταιρισμών, που άρχισαν τον αγώνα για τη βελτίωση της κατάστασης της αρτοποιίας, τη μηχανοποίησή της και την εκδίωξη του ιδιωτικού κεφαλαίου από αυτήν. Σύμφωνα με τα στατιστικά της Κεντρικής Επιτροπής του Συνδικάτου Εργατών Επισιτισμού, μέχρι το 1925 υπήρχαν επιχειρήσεις αρτοποιίας: κρατικές 3,5%, συνεταιριστικές 38,7% και ιδιωτικές 57,8%. Από το σύνολο των εργαζομένων, το 79,2% απασχολούνταν σε κρατικές και συνεταιριστικές επιχειρήσεις και μόνο το 20,8% σε ιδιωτικές. Τον Μάρτιο του 1925, το Συμβούλιο Εργασίας και Άμυνας αποφάσισε τη μηχανοποίηση της αρτοποιίας, την κατασκευή αρτοποιείων και τη δημιουργία μιας μηχανοδομικής βάσης για την παραγωγή εγχώριου εξοπλισμού αρτοποιίας.

Στα τέλη του 1935, η βιομηχανία αρτοποιίας των πόλεων και των βιομηχανικών κέντρων μεταφέρθηκε από το σύστημα καταναλωτικής συνεργασίας στο Λαϊκό Επιτροπείο της Βιομηχανίας Τροφίμων της ΕΣΣΔ. Στο σύστημα της βιομηχανίας τροφίμων, από το 1935 έως το 1941, η βιομηχανία αρτοποιίας συνέχισε να αναπτύσσεται λόγω της κατασκευής νέων αρτοποιείων και της μηχανοποίησης των καλύτερων βιοτεχνικών αρτοποιείων. Στις αρχές του 1941, τα αρτοποιεία και τα μηχανοποιημένα αρτοποιεία παρήγαγαν το 77% της συνολικής ποσότητας ψημένου ψωμιού. Όσον αφορά τον αριθμό των επιχειρήσεων, τον όγκο και τη σημασία των προϊόντων και το επίπεδο μηχανοποίησης των κύριων παραγωγικών διαδικασιών, η βιομηχανία αρτοποιίας ήταν ένας από τους κορυφαίους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων της ΕΣΣΔ.

Επιχειρήσεις αρτοποιίας, αρτοποιεία και ενώσεις που αποτελούν μέρος του συστήματος της βιομηχανίας τροφίμων, σήμερα στη Ρωσία εκπροσωπούνται τόσο σε αρτοποιεία όσο και σε ιδιωτικά αρτοποιεία.

Ο πληθυσμός των πόλεων και των χωριών στη Ρωσία εφοδιάζεται πλήρως με ψωμί και προϊόντα άρτου που παράγονται σε αυτές τις επιχειρήσεις.

Στη βιομηχανία αρτοποιίας, γίνεται πολλή δουλειά για την αύξηση του όγκου της βιομηχανικής παραγωγής, για τη βελτίωση της τεχνολογίας και του εξοπλισμού για τη μηχανοποιημένη παραγωγή προϊόντων ψωμιού υψηλής ποιότητας.

Με βάση τα παραπάνω στοιχεία, διατυπώσαμε το θέμα της μελέτης μας: «Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων αρτοποιίας».

Αντικείμενο της έρευνάς μας είναι η τεχνολογία επεξεργασίας σιτηρών.

Αντικείμενο έρευνας είναι η τεχνολογία παρασκευής προϊόντων αρτοποιίας.

Σκοπός της μελέτης είναι ο χαρακτηρισμός της τεχνολογίας παρασκευής προϊόντων αρτοποιίας.

Στόχοι της έρευνας:

1.Αναλύστε τη βιβλιογραφία για το ερευνητικό θέμα.

2.Περιγράψτε τις βασικές έννοιες της εργασίας.

.Περιγράψτε την τεχνολογία παρασκευής προϊόντων αρτοποιίας.

1. Στάδια της παραγωγικής διαδικασίας αρτοποιίας

Η διαδικασία παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας αποτελείται από τα ακόλουθα έξι στάδια: 1) παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών. 2) προετοιμασία πρώτων υλών για διάθεση στην παραγωγή. 3) προετοιμασία ζύμης? 4) κοπή ζύμης? 5) ψήσιμο και 6) αποθήκευση αρτοσκευασμάτων και αποστολή τους στο δίκτυο διανομής.

Κάθε ένα από αυτά τα στάδια, με τη σειρά του, αποτελείται από ξεχωριστές, διαδοχικά εκτελούμενες διαδικασίες και διαδικασίες παραγωγής.

Για παράδειγμα, παρακάτω πολύ συνοπτικά χαρακτηρίζουμε αυτές τις επεμβάσεις και διεργασίες σε επιμέρους στάδια παραγωγής καρβέλιων από αλεύρι σίτου της 1ης τάξης, η συνταγή των οποίων εκτός από αλεύρι περιλαμβάνει νερό, πατημένη μαγιά και αλάτι. Για απλοποίηση, υποθέτουμε ότι η ζύμη παρασκευάζεται σε δόσεις σε ξεχωριστά μπολ με μονοφασικό (χωρίς ατμό).

Παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών. Αυτό το στάδιο καλύπτει την παραλαβή, τη μετακίνηση σε αποθήκες και δοχεία και την εν συνεχεία αποθήκευση όλων των τύπων βασικών και πρόσθετων πρώτων υλών που παρέχονται στο αρτοποιείο. Οι κύριες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν το αλεύρι, το νερό, τη μαγιά και το αλάτι και οι πρόσθετες πρώτες ύλες περιλαμβάνουν ζάχαρη, λιπαρά προϊόντα, αυγά και άλλα είδη πρώτων υλών που προβλέπονται από τη συνταγή των παραγόμενων προϊόντων αρτοποιίας. Από κάθε παρτίδα πρώτων υλών που λαμβάνει, κυρίως αλεύρι και μαγιά, ένας υπάλληλος του εργαστηρίου της επιχείρησης λαμβάνει δείγματα για ανάλυση, ελέγχοντας τη συμμόρφωση με τα πρότυπα ποιότητας και καθορίζοντας ιδιότητες ψησίματος.

Προετοιμασία πρώτων υλών για παραγωγή. Με βάση τα δεδομένα της ανάλυσης μεμονωμένων παρτίδων αλεύρου που διατίθενται στο αρτοποιείο, το προσωπικό του εργαστηρίου καθορίζει το κατάλληλο μείγμα μεμονωμένων παρτίδων αλεύρου ως προς τις ιδιότητες ψησίματος, αναφέροντας τις ποσοτικές τους αναλογίες. Η ανάμειξη αλευριού μεμονωμένων παρτίδων σε προκαθορισμένες αναλογίες πραγματοποιείται στις κατάλληλες εγκαταστάσεις - αναμικτήρες αλευριού, από τις οποίες το μείγμα αποστέλλεται στο κοσκίνισμα ελέγχου και μαγνητικός καθαρισμός. Στη συνέχεια το μείγμα μπαίνει στο σιλό τροφοδοσίας, από το οποίο, όπως είναι απαραίτητο, θα τροφοδοτηθεί στην προετοιμασία της ζύμης. Το νερό αποθηκεύεται σε δοχεία - δεξαμενές κρύου και ζεστού νερού, από τις οποίες στη συνέχεια αποστέλλεται σε διανομείς νερού σε αναλογίες που παρέχουν τη θερμοκρασία νερού που απαιτείται για την προετοιμασία της ζύμης. Αλάτι - προηγουμένως διαλυμένο σε νερό, το διάλυμα διηθείται. ένα διάλυμα δεδομένης συγκέντρωσης αποστέλλεται για την παρασκευή της ζύμης. Πατημένη μαγιά - προθρυμματισμένη και στο μίξερ τα μετατρέπουμε σε εναιώρημα σε νερό. Με τη μορφή ενός τέτοιου εναιωρήματος, η μαγιά χρησιμοποιείται στην παρασκευή της ζύμης.

Προετοιμασία δοκιμής. Με τη μη ζευγαρωμένη μέθοδο, η παρασκευή της ζύμης σιταριού αποτελείται από τις ακόλουθες επεμβάσεις και διαδικασίες.

Δοσολογία πρώτων υλών. Οι κατάλληλες δοσομετρικές συσκευές μετρούν και στέλνουν στο μπολ που είναι εγκατεστημένο στην πλατφόρμα της μηχανής ανάμειξης ζύμης, την απαιτούμενη ποσότητα αλεύρου, νερό συγκεκριμένης θερμοκρασίας, εναιώρημα μαγιάς και διαλύματα αλατιού και ζάχαρης.

Δοκιμαστική παρτίδα. Αφού γεμίσουμε το μπολ με αλεύρι, νερό, διάλυμα αλατιού και μαγιά αραιωμένη σε νερό, ανάβουμε το μίξερ και ζυμώνουμε τη ζύμη.

Ζύμη ζύμωσης και ζύμωσης. Στη ζυμωμένη ζύμη, συμβαίνει μια διαδικασία αλκοολικής ζύμωσης, που προκαλείται από τη μαγιά. Διοξείδιο του άνθρακα - το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση, μαζί με την αιθυλική αλκοόλη, χαλαρώνει τη ζύμη, προκαλώντας αύξηση του όγκου της. Για να βελτιωθούν οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης υποβάλλεται σε ένα ή περισσότερα ζύμωμα.

Για να γίνει αυτό, το μπολ με τη ζύμη τυλίγεται ξανά στην πλάκα του μίξερ ζύμης, η ζύμη αναμιγνύεται ξανά για 1-3 λεπτά. Αυτή η λειτουργία ονομάζεται ζύμωμα της ζύμης. Κατά το ζύμωμα αφαιρείται μηχανικά το μεγαλύτερο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα από τη ζύμη, με αποτέλεσμα να μειώνεται ο όγκος της ζύμης, πλησιάζοντας τον αρχικό όγκο (αμέσως μετά το ζύμωμα).

Ταυτόχρονα, ως αποτέλεσμα του ζυμώματος υπό την επίδραση της μηχανικής δράσης του σώματος εργασίας του αναμίκτη ζύμης, βελτιώνονται οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης.

Μετά το τρύπημα, το μπολ τυλίγεται ξανά για περαιτέρω ζύμωση της ζύμης. Η συνολική διάρκεια της ζύμωσης μιας ζύμης χωρίς ζύμη, ανάλογα με την ποσότητα της μαγιάς που περιέχει, μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 2-4 ωρών.

Το μπολ με την έτοιμη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση γυρίζεται στη θέση όπου η ζύμη ξεφορτώνεται στη χοάνη ζύμης που βρίσκεται πάνω από τη μηχανή διαχωρισμού ζύμης. Το μπολ, ελευθερωμένο και καθαρισμένο από την υπόλοιπη ζύμη, ξανατυλίγεται στο μίξερ για να ζυμώσει ένα νέο μέρος της ζύμης.

Τμήμα δοκιμής. Κάτω από τη γενική ονομασία «κόψιμο της ζύμης», συνηθίζεται να συνδυάζονται οι λειτουργίες διαίρεσης της ζύμης σε κομμάτια της απαιτούμενης μάζας, δίνοντας σε αυτά τα κομμάτια ένα σχήμα που καθορίζεται από τον τύπο του ψημένου προϊόντος και διογκώνοντας τα διαμορφωμένα κομμάτια (κομμάτια ζύμης) .

Η διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια πραγματοποιείται σε μηχανή διαχωρισμού ζύμης. Κομμάτια ζύμης από τη μηχανή διαχωρισμού μπαίνουν στη στρογγυλή ζύμη. Στρογγυλεμένα κομμάτια ζύμης τοποθετούνται για ενδιάμεση διόγκωση στις φωλιές των κουνιών της πρώτης μεταφορικής μονάδας διόγκωσης. Κατά τη διάρκεια της ενδιάμεσης διόγκωσης (3-7 λεπτά), τα κομμάτια της ζύμης είναι σε ηρεμία.

Από τη μονάδα της πρώτης διόγκωσης, τα κομμάτια της ζύμης τροφοδοτούνται για τελική χύτευση (στο παράδειγμά μας, για να δώσουν στα κομμάτια της ζύμης ένα κυλινδρικό σχήμα καρβέλι) στη μηχανή ραφής. Από τη μηχανή ραφής, τα διαμορφωμένα κομμάτια ζύμης για τελική διόγκωση μεταφέρονται στο κατάλληλο συγκρότημα βάσης μεταφοράς ή τυλίγονται στους θαλάμους στεγανοποίησης σε καρότσια με τις κατάλληλες συσκευές.

Ο σκοπός της τελικής διόγκωσης είναι να χαλαρώσει τα κομμάτια της ζύμης ως αποτέλεσμα της ζύμωσης που συμβαίνει σε αυτά. Επομένως, σε μονάδες ή θαλάμους για στεγανοποίηση, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η βέλτιστη θερμοκρασία και υγρασία για αυτό. Η διάρκεια της τελικής διόγκωσης εξαρτάται από τις ιδιότητες της ζύμης και από τις παραμέτρους του αέρα και για τα καρβέλια μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 30-55 λεπτών. Ο σωστός προσδιορισμός της βέλτιστης διάρκειας της τελικής διόγκωσης επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας.

Ο ανεπαρκής χρόνος διόγκωσης μειώνει τον όγκο των προϊόντων, τη χαλαρότητα της ψίχας τους και μπορεί να προκαλέσει σπασίματα στην κρούστα. Ο υπερβολικός χρόνος στεγανοποίησης επηρεάζει επίσης αρνητικά την ποιότητα των προϊόντων. Τα προϊόντα της εστίας θα απλωθούν υπερβολικά και τα ψωμιά τηγανιού θα έχουν επίπεδη ή ακόμα και κοίλη κορυφαία κρούστα.

Προϊόντα αρτοποιίας. Το ψήσιμο τεμαχίων ζύμης καρβέλιων σιταριού βάρους 0,5 κιλών γίνεται στον θάλαμο ψησίματος ενός φούρνου σε θερμοκρασία 280-240°C για 20-24 λεπτά. Ταυτόχρονα, ως αποτέλεσμα θερμοφυσικών, κολλοειδών-χημικών και βιοχημικών διεργασιών, το κομμάτι ζύμης περνά στην κατάσταση ενός έτοιμου ψημένου προϊόντος, στην περίπτωσή μας, ενός καρβέλι.

Αποθήκευση αρτοσκευασμάτων και αποστολή τους στο δίκτυο διανομής. Τα ψημένα καρβέλια μεταφέρονται στην αποθήκευση ψωμιού, όπου στοιβάζονται σε δίσκους και στη συνέχεια σε καρότσια ή σε ειδικά δοχεία. Σε αυτά τα καροτσάκια ή σε κοντέινερ, τα καρβέλια αποθηκεύονται μέχρι να σταλούν στο δίκτυο διανομής.

Η παραμονή των προϊόντων αρτοποιίας στο αρτοποιείο ολοκληρώνεται με τη φόρτωση δίσκων ή δοχείων μαζί τους στα κατάλληλα οχήματα που τα παραδίδουν στο δίκτυο διανομής. Κατά την αποθήκευση μετά το ψήσιμο (στην αποθήκευση ψωμιού και στη συνέχεια στο δίκτυο διανομής - μέχρι τη στιγμή της πώλησης), τα καρβέλια κρυώνουν, χάνουν μέρος της υγρασίας τους και κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση και φρεσκάδα (μπαγιάζουν).

Αυτή είναι η σειρά των κύριων σταδίων της απλούστερης τεχνολογικής διαδικασίας για την παραγωγή καρβέλιων από αλεύρι σίτου.

2. Παραλαβή, αποθήκευση και παρασκευή πρώτων υλών αρτοποιίας

Το αλεύρι, η μαγιά, το αλάτι, η ζάχαρη και άλλα είδη πρώτων υλών αρτοποιίας αποθηκεύονται στα αρτοποιεία για ορισμένο χρονικό διάστημα. Ορισμένοι τύποι πρώτων υλών αρτοποιίας απαιτούν προπαρασκευαστικές εργασίες.

Κατά την αποθήκευση του αλευριού, ιδιαίτερα του φρεσκοαλεσμένου αλεύρου, συμβαίνουν σε αυτό μια σειρά από διεργασίες, που προκαλούν αλλαγή στην ποιότητά του. Ανάλογα με τις αρχικές ιδιότητες του αλευριού, τη διάρκεια και τις συνθήκες αποθήκευσης, η ποιότητα του αλευριού μπορεί είτε να βελτιωθεί είτε να υποβαθμιστεί. Όταν αποθηκεύετε το αλεύρι μετά το άλεσμα υπό ευνοϊκές συνθήκες, βελτιώνονται οι ιδιότητες ψησίματος του. το φαινόμενο αυτό ονομάζεται ωρίμανση του αλευριού. Οι διεργασίες που συμβαίνουν κατά την αποθήκευση του αλευριού κάτω από αντίξοες συνθήκες οδηγούν σε υποβάθμιση της ποιότητάς του, και μερικές φορές σε αλλοίωση του αλευριού.

Το φρεσκοτριμμένο αλεύρι, ειδικά το αλεύρι από φρεσκοκομμένους κόκκους, σχηματίζει συνήθως μια κολλώδη, αλειφόμενη ζύμη που αραιώνει γρήγορα κατά τη ζύμωση. Για να ληφθεί μια ζύμη κανονικής σύστασης από τέτοιο αλεύρι, πρέπει να προστεθεί μειωμένη ποσότητα νερού. Κατά τη διόγκωση, τα κομμάτια της ζύμης θολώνουν γρήγορα. Το ψωμί από φρεσκοτριμμένο αλεύρι μειώνεται σε όγκο και απλώνεται όταν ψήνεται στην εστία. Μικρές ρωγμές παρατηρούνται συχνά στην επιφάνεια του φλοιού. Η απόδοση του ψωμιού μειώνεται. Μετά από μια ορισμένη περίοδο αποθήκευσης υπό κανονικές συνθήκες, οι ιδιότητες ψησίματος του φρεσκοαλεσμένου αλεύρου βελτιώνονται. Η ζύμη και το ψωμί από αλεύρι που έχουν περάσει την περίοδο ωρίμανσης έχουν τις συνήθεις ιδιότητες για αυτό το αλεύρι.

Η υγρασία του αλευριού κατά την αποθήκευση αλλάζει στην τιμή της υγρασίας ισορροπίας που αντιστοιχεί στις παραμέτρους του αέρα στην αποθήκη. Η κύρια παράμετρος που καθορίζει την τιμή της περιεκτικότητας σε υγρασία ισορροπίας του αλευριού είναι η σχετική υγρασία του αέρα. Η θερμοκρασία του αέρα έχει επίσης κάποια επίδραση. Εάν, κατά την άφιξη στην αποθήκη του αρτοποιείου, η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού είναι χαμηλότερη από την περιεκτικότητα σε υγρασία ισορροπίας που αντιστοιχεί στις παραμέτρους του αέρα στην αποθήκη, τότε η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού θα αυξηθεί κατά την αποθήκευση. Εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού κατά την παραλαβή στην αποθήκη είναι μεγαλύτερη από την περιεκτικότητα σε υγρασία ισορροπίας, τότε κατά την αποθήκευση του αλεύρου, η περιεκτικότητά του σε υγρασία θα μειωθεί. Όταν αποθηκεύετε αλεύρι σε σακούλες στοιβαγμένες σε στοίβες, η περιεκτικότητά του σε υγρασία αλλάζει αργά. Σημαντική αλλαγή στην περιεκτικότητα σε υγρασία του αλευριού μπορεί πρακτικά να συμβεί μόνο σε παρτίδες που αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα στην αποθήκη του αρτοποιείου.

Κατά την αποθήκευση, το χρώμα του αλευριού γίνεται πιο ανοιχτό. Ο λόγος για το έλασμα του αλευριού είναι η οξείδωση των χρωστικών καροτενοειδών και ξανθοφύλλης που περιέχονται σε αυτό. Όταν φυλάσσεται σε σάκους, η λεύκανση του αλευριού γίνεται πολύ αργά και μπορεί να γίνει πρακτικά αισθητή μόνο κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, οι όροι της οποίας υπερβαίνουν τα συνήθη όρια για τα αρτοποιεία. Το αλεύρι συνήθως αποκτά το καλύτερο χρώμα του μετά από τρία χρόνια αποθήκευσης. Με περαιτέρω αποθήκευση, δεν υπάρχουν πλέον αισθητές αλλαγές στο χρώμα του αλευριού. Η χρήση πνευματικής μεταφοράς αλευριού σε μύλους και αρτοποιεία επιταχύνει τη διαύγασή του.

Η οξύτητα του αλευριού οφείλεται στην παρουσία λιπαρών οξέων - προϊόντων υδρολυτικής διάσπασης του λίπους του αλευριού. όξινα φωσφορικά που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της αποσύνθεσης οργανοφωσφορικών ενώσεων και σε πολύ μικρό βαθμό - προϊόντα υδρόλυσης πρωτεϊνών που έχουν όξινο χαρακτήρα και οργανικών οξέων (γαλακτικό, οξικό, οξαλικό κ.λπ.). Κατά την αποθήκευση μετά το άλεσμα, αυξάνεται η τιτλοδοτήσιμη και ενεργή οξύτητα του αλευριού.

Η αύξηση της τιτλοδοτήσιμης οξύτητας του αλευριού εμφανίζεται ιδιαίτερα έντονα τις πρώτες 15-20 ημέρες μετά το άλεσμα. Με την περαιτέρω αποθήκευση του αλευριού, η οξύτητά του αυξάνεται ελαφρά και πολύ αργά. Η αύξηση της ογκομετρούμενης οξύτητας του αλευριού συμβαίνει όσο πιο γρήγορα και εντατικά, τόσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση και η περιεκτικότητα σε υγρασία του αλεύρου και τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης του. Έχει διαπιστωθεί ότι η αύξηση της οξύτητας του αλευριού κατά την αποθήκευση μετά το άλεσμα οφείλεται κυρίως στη συσσώρευση ελεύθερων λιπαρών οξέων σε αυτό. Η αποθήκευση του αλεύρου, από το οποίο εξήχθη το λίπος με αιθέρα μετά το άλεσμα, δεν συνοδεύτηκε από αύξηση της οξύτητάς του. Κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση του αλευριού σε αυτό, υπό ορισμένες συνθήκες, μπορεί να συμβούν διεργασίες που προκαλούν την αλλοίωση του.

Στο αλεύρι κατά την αποθήκευση, συμβαίνει η διαδικασία της «αναπνοής», που σχετίζεται με την απορρόφηση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου και την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα), υγρασίας και θερμότητας. Αυτή η διαδικασία είναι συνέπεια της οξείδωσης των μονοσακχαριτών του αλευριού και της αναπνοής των μικροοργανισμών του αλευριού. Η απορρόφηση του ατμοσφαιρικού οξυγόνου κατά την αποθήκευση του αλεύρου συνδέεται επίσης με ορισμένες χημικές οξειδωτικές διεργασίες (ιδίως με την οξείδωση λιπαρών οξέων και χρωστικών αλευριού). Η αναπνοή του αλευριού είναι όσο πιο δυνατή, τόσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία του, η θερμοκρασία αποθήκευσης και ο αριθμός των μικροοργανισμών σε αυτό. Μια γενική ή τοπική αύξηση της υγρασίας και της θερμοκρασίας του αλευριού δημιουργεί συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη μούχλας και βακτηριακής μικροχλωρίδας στο αλεύρι. Η ανάπτυξη και η ζωτική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας, με τη σειρά της, ενισχύει την αναπνοή του αλευριού και τη συσσώρευση υγρασίας και θερμότητας σε αυτό. Η εντατική ανάπτυξη αυτών των διεργασιών μπορεί να προκαλέσει τη λεγόμενη αυτοθέρμανση του αλευριού, που συνήθως συνοδεύεται από σχηματισμό σβώλων του αλευριού, τη μούχλα του και την εμφάνιση μιας δυσάρεστης μυρωδιάς μούχλας.

Η εντατική δραστηριότητα της μικροχλωρίδας του αλευριού κάτω από αυτές τις συνθήκες μπορεί να είναι η αιτία της «ξίνισης» της. Το ξίνισμα του αλευριού προκαλείται από τη συσσώρευση σε αυτό ορισμένων οργανικών οξέων που σχηματίζονται από ορισμένα βακτήρια από τα σάκχαρα του αλευριού. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση, το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά οξέα μπορεί να ταγγίσει. Το τάγγισμα συνδέεται με τις διαδικασίες οξείδωσης των προϊόντων της υδρολυτικής αποσύνθεσης του λίπους και επιταχύνεται σε υψηλές θερμοκρασίες αλευριού και πιο ελεύθερη πρόσβαση στον αέρα. Έχει διαπιστωθεί ότι το αλεύρι από ελαττωματικούς κόκκους (φύτρωσε, παγωμένο, υποβάλλεται σε αυτοθέρμανση) είναι λιγότερο σταθερό κατά την αποθήκευση. Στις αποθήκες των αρτοποιείων το αλεύρι συνήθως αποθηκεύεται για 10-15 ημέρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι διαδικασίες που μπορούν να οδηγήσουν στην επιδείνωση του, κατά κανόνα, δεν έχουν χρόνο να αναπτυχθούν. Ωστόσο, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην αποθήκευση των παρτίδων αλευριού με υψηλή υγρασία το ζεστό καλοκαίρι.

Η προετοιμασία του αλευριού αποτελείται από ανάμειξη (τύλιγμα), ανάμειξη, κοσκίνισμα και μαγνητικό καθαρισμό του αλευριού. Ξεχωριστές παρτίδες αλευριού ίδιας ποιότητας, που διατίθενται στην αποθήκη του αρτοποιείου, μπορεί να διαφέρουν σημαντικά ως προς την αξία ψησίματός τους. Εάν στο αρτοποιείο το αλεύρι έβγαινε στην παραγωγή σε χωριστές παρτίδες, τότε το ψωμί θα ήταν (ανάλογα με την ποιότητα μιας δεδομένης παρτίδας αλευριού) είτε καλό είτε κακό. Για να αποφευχθεί αυτό, συνηθίζεται πριν από την παραγωγή του αλευριού να γίνεται ένα μείγμα από διαφορετικές παρτίδες αλεύρου, στο οποίο οι ελλείψεις της μιας παρτίδας αλεύρου θα αντισταθμίζονται από τις καλές ιδιότητες της άλλης. Κατά τη σύνθεση ενός μείγματος αλευριού, το εργαστήριο του αρτοποιείου πρέπει να καθορίσει τους δείκτες των κύριων ιδιοτήτων ψησίματος του, κυρίως δείκτες αντοχής και ικανότητας σχηματισμού αερίων.

Η σύνθεση ενός μείγματος σύμφωνα με αυτούς τους δείκτες διευκολύνεται από το γεγονός ότι, χρησιμοποιώντας τον κανόνα της αναλογίας, είναι δυνατό να υπολογιστεί εκ των προτέρων σε ποια αναλογία πρέπει να αναμειγνύονται οι παρτίδες αλευριού, έτσι ώστε το μείγμα τους να πληροί τις καθορισμένες τιμές αυτούς τους δείκτες. Πειράματα που πραγματοποιήθηκαν τόσο σε εργαστήρια όσο και σε συνθήκες παραγωγής έδειξαν ότι οι αποκλίσεις των πραγματικών τιμών της ικανότητας σχηματισμού αερίου και της αντοχής του αλεύρου στο μείγμα από τις υπολογισμένες τιμές που υπολογίστηκαν με βάση τους δείκτες οι ανάμεικτες παρτίδες αλευριού είναι σχετικά μικρές και δεν έχουν πρακτική σημασία.

Μια εξαίρεση μπορεί να είναι όταν μια από τις παρτίδες αλευριού που αναμειγνύονται προέρχεται από σπόρους που έχουν φυτρώσει πολύ έντονα ή από σπόρους που έχουν υποστεί πολύ μεγάλη ζημιά από το ζωύφιο της χελώνας. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η υπολογιζόμενη αναλογία των αναμεμειγμένων παρτίδων αλευριού πρέπει να ελέγχεται εκ των προτέρων με το δοκιμαστικό ψήσιμο του ψωμιού από αυτό το μείγμα και, εάν χρειάζεται, να προσαρμόζεται ανάλογα.

Για να τηρείται εύκολα στην παραγωγή η αναλογία που καθορίζεται από το εργαστήριο στο μείγμα αλευριού διαφορετικών παρτίδων, οι αναλογίες αυτές πρέπει να είναι απλές, πολλαπλές. Για να αποκτήσετε καλή και ομοιόμορφη ποιότητα ψωμιού, αλεύρι διαφορετικών ποικιλιών ή παρτίδων που μπαίνουν στο μείγμα πρέπει να αναμειγνύονται καλά. Στις σύγχρονες επιχειρήσεις αρτοποιίας, χρησιμοποιούνται συνήθως ειδικά μηχανήματα για το σκοπό αυτό - μίξερ αλευριού. Σε αποθήκες χύδην αποθήκευσης αλευριού χρησιμοποιούνται ειδικές συσκευές για τη δοσομέτρηση και την ανάμειξή του, που εξασφαλίζουν μηχανοποιημένη εκτέλεση των εργασιών αυτών. Μια περιγραφή αυτών των συσκευών δίνεται στη βιβλιογραφία σχετικά με τον εξοπλισμό αρτοποιίας.

Το αλεύρι κοσκινίζεται για να διαχωριστούν τα τυχαία ξένα σωματίδια που διαφέρουν σε μέγεθος από τα σωματίδια του αλευριού. Για το σκοπό αυτό, στα αρτοποιεία μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφοροι τύποι μηχανημάτων διαλογής.

Για να αφαιρέσετε τα μεταλλικά σωματίδια από το αλεύρι που διέρχεται από τις οπές του κόσκινου, υπάρχουν μαγνητικές παγίδες στις γραμμές αλευριού. Το αλεύρι που κοσκινίζεται και καθαρίζεται από μεταλλικά σωματίδια αποστέλλεται στα αναλώσιμα σιλό αλευριού παραγωγής με τη βοήθεια κατάλληλων συσκευών μεταφοράς (ανυψωτήρες κάδου, κοχλίες, μεταφορείς αλυσίδας ή αγωγοί αλευριού του πνευματικού συστήματος μεταφοράς).

Αλας. Ο χώρος αποθήκευσης αλατιού πρέπει να περιέχει το απόθεμά του για 15 ημέρες. Το αλάτι αποθηκεύονταν προηγουμένως σε μπαούλα, συνήθως ξύλινα, με καπάκια, τοποθετημένα σε κερκίδες ύψους 15-20 cm από το πάτωμα. Επί του παρόντος, οι μέθοδοι αποθήκευσης αλατιού διαλυμένου στο νερό αμέσως μετά την είσοδό του στο αρτοποιείο χρησιμοποιούνται όλο και πιο ευρέως. Θα πρέπει να παρέχεται εξοπλισμός για τη διάλυση του αλατιού και το φιλτράρισμα του διαλύματός του, καθώς και μια αντλία και αγωγοί για την τροφοδοσία του σε δεξαμενές τροφοδοσίας.

Πατημένη μαγιά. Σύμφωνα με τα πρότυπα σχεδιασμού, η μαγιά πρέπει να φυλάσσεται σε κουτιά σε ψυγείο σε θερμοκρασία 4-8°C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 70% για έως και 3 ημέρες. Εάν η κατεψυγμένη μαγιά φτάσει στο αρτοποιείο το χειμώνα, θα πρέπει να αποψυχθεί σε δροσερό δωμάτιο. Όσο πιο αργά ξεπαγώνει η μαγιά, τόσο καλύτερα θα διατηρηθεί η ανυψωτική της δύναμη. Η προετοιμασία της συμπιεσμένης μαγιάς για ζύμωμα ζύμης συνίσταται στην απελευθέρωσή τους από τη συσκευασία, την προκαταρκτική χονδρόκοκκη άλεση και την προετοιμασία ενός καλά αναμεμειγμένου ομοιογενούς εναιωρήματος (εναιώρημα) σε ζεστό (30-35 ° C) νερό. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται έλικες X-14.

Γάλα μαγιάς. Το γάλα μαγιάς παραδίδεται σε αρτοποιεία σε θερμομονωμένες δεξαμενές - μεταφορείς γάλακτος, από τις οποίες εισέρχεται σε δοχεία υποδοχής ψύξης χωρητικότητας τουλάχιστον ενός φορτηγού, όπου μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία 6-10 ° C για 1,5-2 ημέρες . Ο εξοπλισμός για την παραλαβή, αποθήκευση και ενδοπαραγωγική μετακίνηση του γάλακτος μαγιάς περιγράφεται στα σχετικά εγχειρίδια.

Φυτικό λάδι. Σε επιχειρήσεις αρτοποιίας με ημερήσια παραγωγική ικανότητα 45 τόνων και άνω, εγκαθίστανται μεταλλικά δοχεία χωρητικότητας τουλάχιστον σιδηροδρομικής δεξαμενής για την παραλαβή και αποθήκευση φυτικών ελαίων και παρέχεται εξοπλισμός για την άντληση φυτικών ελαίων σε δεξαμενές συντήρησης.

Μαργαρίνη, ζωικό βούτυρο και άλλα σκληρά λίπη. Πριν γίνει η ζύμη πρέπει να λιώσει (λιώσει). Η βελτιωτική επίδραση του λίπους που προστίθεται στη ζύμη στην ποιότητα του ψωμιού μπορεί να βελτιωθεί εάν το λίπος προστεθεί στη ζύμη με τη μορφή ενός προαναμειγμένου γαλακτώματος σε νερό. Αυτό ισχύει τόσο για το φυτικό έλαιο όσο και για τη μαργαρίνη. Επομένως, η παρασκευή του λίπους περιλαμβάνει και την παρασκευή του γαλακτώματος του σε νερό με τη χρήση κατάλληλου γαλακτωματοποιητή τροφίμων (συμπύκνωμα φωσφατιδίου - FA, λιπαρά σάκχαρα κ.λπ.).

Το προκύπτον γαλάκτωμα πρέπει να είναι λεπτώς διασκορπισμένο, σταθερό στο χρόνο και κατάλληλο για μεταφορά μέσω αγωγών. Για να γίνει αυτό, συνιστάται η χρήση εγκαταστάσεων με υδροδυναμικούς δονητές, οι οποίοι δημιουργούν δονήσεις ήχου και μερικώς υπερηχητικές συχνότητες στο γαλακτωματοποιήσιμο μείγμα. Σε εγκαταστάσεις αυτού του τύπου, που κατασκευάζονται από εργοστάσια μηχανικής τροφίμων ή που κατασκευάζονται από εργοστάσια επισκευής και συναρμολόγησης ή μηχανολογικά εργαστήρια της αρτοποιίας, είναι δυνατή η παρασκευή γαλακτωμάτων λίπους-νερού από λίπος που προστίθενται στη ζύμη και γαλακτώματα φυτικών ελαίων για λίπανση μορφών ψωμιού και σεντόνια.

Προετοιμασία ζύμης σιταριού

Η προετοιμασία της ζύμης είναι ένας από τους καθοριστικούς κρίκους στην τεχνολογική διαδικασία παραγωγής ψωμιού. Η κατάσταση και οι ιδιότητες της έτοιμης για κοπή ζύμης προκαθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την περαιτέρω κατάστασή της κατά τη διαμόρφωση, τη διόγκωση και το ψήσιμο, και σε σχέση με αυτό, την ποιότητα του ψωμιού. Η παρασκευή ζύμης από αλεύρι σίκαλης σε πολλά σημεία διαφέρει σημαντικά από την παρασκευή ζύμης από αλεύρι σίτου.

Η ζύμη σιταριού γίνεται από αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά, ζάχαρη, λίπη και άλλες πρώτες ύλες. Ο κατάλογος και η αναλογία ορισμένων τύπων πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου τύπου ψωμιού ονομάζεται συνταγή. Οι συνταγές και οι προτεινόμενες μέθοδοι και τρόποι της τεχνολογικής διαδικασίας για την παραγωγή ορισμένων τύπων ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας δίνονται στις συλλογές τεχνολογικών οδηγιών και στο βιβλίο αναφοράς. Στις συνταγές του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας, η ποσότητα νερού, αλατιού, μαγιάς και πρόσθετων πρώτων υλών συνήθως εκφράζεται σε κιλά ανά 100 κιλά αλεύρι.

Οι συνταγές των κύριων ποικιλιών ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας σίτου προβλέπουν την ακόλουθη κατά προσέγγιση αναλογία μεμονωμένων τύπων πρώτων υλών (σε kg):

Αλεύρι 100

Νερό 50-70

Πατημένο μαγιά 0,5-2,5

Αλας 1,3-2,5

Ζάχαρη 0-20

Λίπη 0-13

Οι συνταγές μιας σειράς ποικιλιών ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας προβλέπουν επίσης άλλους τύπους πρόσθετων πρώτων υλών (αυγά, σταφίδες, γάλα, ορός γάλακτος, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, σπόροι παπαρούνας, κύμινο, βανιλίνη κ.λπ.). Από αυτό προκύπτει ότι ο κατάλογος και η αναλογία των πρώτων υλών στη ζύμη για διαφορετικούς τύπους και ποικιλίες προϊόντων ψωμιού μπορεί να είναι πολύ διαφορετική. Το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και η μαγιά αποτελούν μέρος της ζύμης για όλους τους τύπους και τις ποικιλίες προϊόντων ψωμιού σίτου, επομένως ανήκουν στην κατηγορία των κύριων πρώτων υλών αρτοποιίας.

Όχι πολύ καιρό πριν, η διαδικασία παρασκευής ζύμης σε επιχειρήσεις αρτοποιίας γινόταν μόνο σε παρτίδες με χρήση δοσομετρικών συσκευών για πρώτες ύλες και ζυμωτές περιοδικής δράσης και με υποχρεωτική ζύμωση της ζύμης σε μπολ μετά το ζύμωμα. Μόνο μετά από ορισμένο χρόνο ζύμωσης στο μπολ, η ζύμη πήγαινε για κοπή (διαίρεση σε κομμάτια, προκαταρκτική και τελική χύτευση και διόγκωση).

Στη Ρωσία και σε ορισμένες άλλες χώρες εισάγονται ολοένα και περισσότερο μονάδες συνεχούς προετοιμασίας ζύμης και μια σειρά από μεθόδους παρασκευής ζύμης, στις οποίες η περίοδος ζύμωσης της ζύμης μεταξύ ζύμωσης και κοπής είτε μειώνεται απότομα είτε ακόμη και εξαλείφεται εντελώς.

Ωστόσο, ένα σημαντικό μέρος του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας εξακολουθεί να παρασκευάζεται από ζύμη που παρασκευάζεται σε παρτίδες χρησιμοποιώντας εξοπλισμό παρτίδας και με μια ορισμένη περίοδο ζύμωσης της ζύμης πριν την κοπή της.

Υπάρχουν δύο κύριοι τρόποι προετοιμασίας της ζύμης σιταριού - διπλός και χωρίς ζύμη.

Η μέθοδος του σφουγγαριού περιλαμβάνει την προετοιμασία της ζύμης σε δύο φάσεις: η πρώτη είναι η προετοιμασία του σφουγγαριού και η δεύτερη η προετοιμασία της ζύμης.

Για την παρασκευή του προζύμι χρησιμοποιείται συνήθως περίπου το ήμισυ της συνολικής ποσότητας αλευριού, μέχρι τα δύο τρίτα του νερού και όλη η ποσότητα της μαγιάς που προορίζεται για την παρασκευή της ζύμης. Η συνοχή της ζύμης είναι πιο λεπτή από τη ζύμη. Η ζύμη έχει συνήθως αρχική θερμοκρασία από 28 έως 32°C. Η διάρκεια της ζύμωσης της ζύμης κυμαίνεται συνήθως από 3 έως 4,5 ώρες.Η ζύμη ζυμώνεται πάνω στην έτοιμη ζύμη. Όταν ζυμώνουμε τη ζύμη, προσθέτουμε στη ζύμη το υπόλοιπο αλεύρι και νερό και αλάτι. Εάν η συνταγή προβλέπει ζάχαρη και λίπη, προστίθενται επίσης στη ζύμη. Η ζύμη έχει αρχική θερμοκρασία 28-30°C. Η ζύμωση της ζύμης διαρκεί συνήθως από 1 ώρα έως 1 ώρα 45 λεπτά. Στη διαδικασία της ζύμωσης, η ζύμη από αλεύρι υψηλής ποιότητας υποβάλλεται σε ένα ή δύο χτυπήματα. Στη χώρα μας, η ζύμη σιταριού παρασκευάζεται όχι μόνο στη συνηθισμένη ζύμη που περιγράφεται παραπάνω, αλλά και σε υγρές, χοντρές και μεγάλες χοντρές ζύμες. Αυτές οι επιλογές για την προετοιμασία της ζύμης παντεσπάνι θα συζητηθούν αργότερα.

Η μέθοδος bezopasny είναι μονοφασική, προβλέπει την εισαγωγή ολόκληρης της ποσότητας αλευριού, νερού, αλατιού και μαγιάς κατά τη διάρκεια του ζυμώματος της ζύμης, που προορίζεται για την προετοιμασία αυτού του τμήματος της ζύμης. Στη ζύμη προστίθενται επίσης ζάχαρη, λίπη και άλλες πρόσθετες πρώτες ύλες. Η αρχική θερμοκρασία της ζύμης χωρίς ζύμη μπορεί να κυμαίνεται από 28-30°C. Η διάρκεια της ζύμωσης, ανάλογα με την ποσότητα της μαγιάς, μπορεί να κυμαίνεται από 2 έως 4 ώρες.Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ζύμη από αλεύρι υψηλής ποιότητας υποβάλλεται σε ένα ή περισσότερα τρυπήματα. Εδώ περιοριζόμαστε μόνο σε μια σύντομη περιγραφή της ζύμης και των μεθόδων μη ζύμης για την προετοιμασία της ζύμης σιταριού, η οποία είναι απαραίτητη για περαιτέρω εξέταση των διαδικασιών που συμβαίνουν κατά την προετοιμασία της ζύμης.

Η προετοιμασία της ζύμης τόσο με μεθόδους σφουγγαριού όσο και με μεθόδους χωρίς ζύμη περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες και διαδικασίες: δοσομέτρηση έτοιμων πρώτων υλών, ζύμωμα ζύμης ή ζύμης, ζύμωση ζύμης και ζύμης, ζύμωμα ζύμης.

Στην περίπτωση προετοιμασίας της ζύμης κατά παρτίδες σε χωριστά μπολ, η δοσολογία των πρώτων υλών μειώνεται στο ζύγισμα ή τη μέτρηση κατ' όγκο των μερίδων των πρώτων υλών που είναι απαραίτητες για την παρασκευή ενός μπολ ζύμης. Το αλεύρι συνήθως δοσομετρείται με τη χρήση αυτόματων αλευρόμετρων - αυτόματων αλευρόμετρων.

Τα υγρά συστατικά για την προετοιμασία κατά παρτίδες ζύμης ή ζύμης (νερό, διαλύματα ζάχαρης και αλατιού, υγρή μαγιά, υδατικό εναιώρημα συμπιεσμένης μαγιάς, υγρά ή λιωμένα στερεά λίπη και τα γαλακτώματα τους) μετρώνται χρησιμοποιώντας κατάλληλες συσκευές δοσολογίας, συμπεριλαμβανομένων αυτοματοποιημένων. Αυτές οι συσκευές περιγράφονται στα αντίστοιχα εγχειρίδια τους. Σημειώστε ότι το εναιώρημα της συμπιεσμένης μαγιάς σε νερό πρέπει να αναμειχθεί καλά πριν από τη δόση. Αυτό είναι απαραίτητο για την ομοιόμορφη κατανομή της μαγιάς σε αυτό. Η ακριβής δοσολογία όλων των τύπων πρώτων υλών, καθώς και η ακριβής συμμόρφωση με τη ρυθμισμένη θερμοκρασία του νερού και άλλων υγρών συστατικών, έχει μεγάλη σημασία στη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης. Επομένως, η ακρίβεια της λειτουργίας των δοσομετρικών συσκευών πρέπει να ελέγχεται συστηματικά από το τεχνολογικό προσωπικό της επιχείρησης.

Η διαδικασία ζύμωσης της ζύμης πραγματοποιείται σε μίξερ ή ζυμωτήρια σχετικά ελαφρού σχεδιασμού. Ο κύριος σκοπός του ζυμώματος της ζύμης είναι να ληφθεί ένα ομοιογενές μείγμα σε όλη τη μάζα των κατάλληλων ποσοτήτων αλευριού, νερού και μαγιάς. Η απουσία σβώλων αλευριού σε αυτό το μείγμα λαμβάνεται συνήθως ως ένδειξη της ολοκλήρωσης της διαδικασίας ζύμωσης της ζύμης.

Η διάρκεια και η ένταση της διαδικασίας ζύμωσης της ζύμης, καθώς και το ξαναζύμωμά της, μπορεί να επηρεάσει οριστικά την ποιότητα του ψωμιού. Ωστόσο, η πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής του ψωμιού και η ποιότητά του επηρεάζονται πολύ περισσότερο από το ζύμωμα της ζύμης και τις αλλαγές που συμβαίνουν σε αυτό.

Κατά τη διαδικασία ζύμωσης από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά (και για μια σειρά από ποικιλίες ψωμιού, ζάχαρης και λίπους), σχηματίζεται μια ζύμη που είναι ομοιογενής σε όλη τη μάζα. Ωστόσο, το ζύμωμα της ζύμης πρέπει επίσης να διασφαλίζει ότι της δίνονται τέτοιες ιδιότητες ώστε να είναι σε βέλτιστη κατάσταση προτού σταλεί για κοπή, για τις εργασίες διαίρεσης, διαμόρφωσης, διόγκωσης και ψησίματος και απόκτησης της καλύτερης δυνατής ποιότητας ψωμιού.

Από την αρχή του ζυμώματος, το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το νερό, τη μαγιά και το αλάτι και μια σειρά από διεργασίες αρχίζουν να συμβαίνουν στη μάζα της ζύμης που προκύπτει. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος της ζύμης, οι διαδικασίες έχουν τη μεγαλύτερη σημασία: φυσικομηχανικές, κολλοειδείς και βιοχημικές. Οι μικροβιολογικές διεργασίες που σχετίζονται με τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς και των βακτηρίων αλευριού που σχηματίζουν οξύ, στη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης, δεν έχουν ακόμη χρόνο να φτάσουν σε μια ένταση στην οποία θα μπορούσαν να παίξουν πρακτικά απτό ρόλο. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, τα σωματίδια του αλευριού αρχίζουν να απορροφούν γρήγορα νερό, διογκώνοντας ταυτόχρονα. Η προσκόλληση των διογκωμένων σωματιδίων αλευριού σε συνεχή μάζα, η οποία συμβαίνει ως αποτέλεσμα μηχανικής δράσης στη ζυμωμένη μάζα, οδηγεί στον σχηματισμό ζύμης από αλεύρι, νερό και άλλες πρώτες ύλες. Ο πρωταγωνιστικός ρόλος στον σχηματισμό της ζύμης σιταριού με τις εγγενείς ιδιότητες ελαστικότητας, πλαστικότητας και ιξώδους ανήκει στις πρωτεϊνικές ουσίες του αλευριού. Οι αδιάλυτες στο νερό πρωτεϊνικές ουσίες του αλευριού, που σχηματίζουν γλουτένη, δεσμεύουν το νερό στη ζύμη όχι μόνο προσροφητικά, αλλά και οσμωτικά. Η οσμωτική δέσμευση του νερού προκαλεί κυρίως τη διόγκωση αυτών των πρωτεϊνών, οδηγώντας τες σε μια κατάσταση, ως ένα βαθμό, παρόμοια με εκείνη στην οποία βρίσκονται στη γλουτένη που ξεπλένεται από τη ζύμη. Οι διογκωμένες πρωτεϊνικές ουσίες κατά το ζύμωμα της ζύμης ως αποτέλεσμα μηχανικών επιδράσεων, σαν να λέγαμε, «εξάγονται» από τα σωματίδια αλευριού που τα περιέχουν με τη μορφή μεμβρανών ή μαστιγίων, τα οποία, με τη σειρά τους, συνδέονται (λόγω προσκόλλησης και εν μέρει επίσης ο σχηματισμός χημικών ομοιοπολικών και άλλων δεσμών-γέφυρες που τα «διασταυρώνουν» ) με μεμβράνες και μαστίγια διογκωμένης πρωτεΐνης παρακείμενων σωματιδίων αλεύρου. Ως αποτέλεσμα, οι διογκωμένες αδιάλυτες στο νερό πρωτεΐνες σχηματίζουν μια τρισδιάστατη συνεχή δομική βάση με σπογγώδες πλέγμα στη ζύμη - σαν ένα σπογγώδες πλαίσιο ("σκελετός"), που καθορίζει κυρίως τις ειδικές δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης σιταριού - την εκτασιμότητα και ελαστικότητα. Αυτό το δομικό πλαίσιο πρωτεΐνης αναφέρεται συχνά ως γλουτένη-κρασί. Αυτό μπορεί να δώσει την εντύπωση ότι είναι κατασκευασμένο μόνο από γλουτένη στη σύνθεση και την κατάσταση στην οποία το λαμβάνουμε αφού το πλύνουμε από τη ζύμη.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η γλουτένη σε αυτή τη μορφή και κατάσταση είναι ένα τεχνητό προϊόν που σχηματίζεται ως αποτέλεσμα και υπό την προϋπόθεση του πλυσίματος της από τη ζύμη. Στη ζύμη, συμπεριλαμβανομένου του δομικού πρωτεϊνικού πλαισίου της, δεν υπάρχει γλουτένη σε αυτή τη σύνθεση και κατάσταση που είναι οικεία σε εμάς. Αυτό που έχει κοινό το πρωτεϊνικό πλαίσιο της ζύμης και το κομμάτι της πλυμένης γλουτένης είναι μόνο ότι βασίζονται σε διογκωμένη αδιάλυτη στο νερό πρωτεΐνη αλευριού. Στη δοκιμή, κόκκοι αμύλου και σωματίδια κελύφους κόκκων διασπείρονται στο πρωτεϊνικό πλαίσιο. Οι πρωτεϊνικές ουσίες που αποτελούν τη βάση αυτού του πλαισίου, κατά τη διάρκεια της διόγκωσης, μπορούν να απορροφήσουν οσμωτικά όχι μόνο νερό, αλλά και συστατικά αλευριού και ζύμης διαλυμένα και ακόμη και πεπτισμένα στην υγρή φάση. Στη δοκιμή για την κατάσταση των πρωτεϊνικών ουσιών του σκελετού του, δρουν τα σάκχαρα, τα άλατα, συμπεριλαμβανομένου του κοινού αλατιού που προστίθεται σε αυτό, και τα οξέα.

Η ποσότητα του ελεύθερου νερού στην υγρή φάση της ζύμης, που μπορεί να συμμετάσχει στο φούσκωμα της πρωτεΐνης, είναι πολλές φορές μικρότερη από την ποσότητα νερού με την οποία έρχεται σε επαφή η πρωτεΐνη αλευριού όταν πλένετε τη γλουτένη από τη ζύμη. Όταν η γλουτένη ξεπλένεται από τη ζύμη, οι υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες αλευριού που τη σχηματίζουν εκτίθενται σε παρατεταμένη έκθεση σε υπερβολική ποσότητα νερού με ταυτόχρονους εντατικούς μηχανικούς χειρισμούς με τη ζύμη και η γλουτένη σταδιακά ξεπλένεται από αυτήν. Σε αυτή την περίπτωση, ό,τι μπορεί να διαχωριστεί μηχανικά από τη διογκωμένη πρωτεΐνη (άμυλο, σωματίδια κελύφους) συμβαίνει με το ιώδιο πλύσης. Ταυτόχρονα, άλατα, σάκχαρα, οξέα, ένζυμα και πεπτισμένες πρωτεΐνες και έντονα διογκωμένη βλέννα που έχουν περάσει στην υγρή φάση της ζύμης μπορούν να διαλυθούν ή να «ξεπλυθούν» με αυτό το νερό. Όλα αυτά εισάγουν σημαντικές διαφορές στη σύνθεση, την κατάσταση, τη δομή και τις ιδιότητες του πλαισίου πρωτεΐνης στη ζύμη και τη γλουτένη που ξεπλένεται από αυτή τη ζύμη.

Μεταξύ των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της ζύμης και της ποσότητας και των ιδιοτήτων της γλουτένης που ξεπλένεται από αυτήν, υπάρχει, ωστόσο, μια ορισμένη σχέση. Καθώς η ζύμη ζυμώνεται, οι δομικές και μηχανικές της ιδιότητες, η κατάσταση του πρωτεϊνικού σκελετού της αλλάζει σημαντικά. Αλλάζουν σημαντικά, όπως θα φανεί παρακάτω, και οι ιδιότητες της γλουτένης ξεπλένονται από τη ζύμη. Οι πρωτεϊνικές ουσίες της ζύμης είναι ικανές να απορροφούν και να δεσμεύουν νερό περισσότερο από δύο έως δύο φορές τη μάζα τους. Λιγότερο από το ένα τέταρτο αυτής της ποσότητας νερού δεσμεύεται προσροφητικά. Το υπόλοιπο νερό απορροφάται οσμωτικά, γεγονός που οδηγεί σε πρήξιμο και απότομη αύξηση του όγκου των πρωτεϊνών στη ζύμη.

Το άμυλο αλευριού αποτελεί ποσοτικά το κύριο μέρος της ζύμης. Από την άποψη του δέσιμου στη ζύμη του νερού, έχει μεγάλη σημασία να καταστραφεί μέρος των κόκκων αμύλου του αλευριού (συνήθως περίπου 15%) κατά το άλεσμα. Έχει βρεθεί ότι ενώ οι ολόκληροι κόκκοι αμύλου αλευριού μπορούν να δεσμεύσουν το πολύ 44% υγρασία σε βάση ξηρής ύλης, οι κατεστραμμένοι κόκκοι αμύλου μπορούν να απορροφήσουν έως και 200% νερό. Ολόκληροι κόκκοι αμύλου, σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, δεσμεύουν το νερό κυρίως με προσρόφηση, οπότε ο όγκος τους στη ζύμη αυξάνεται πολύ ελαφρά.

Σε μια ζύμη από αλεύρι υψηλής απόδοσης, για παράδειγμα, η ταπετσαρία, σωματίδια κελύφους κόκκων (σωματίδια πίτουρου), τα οποία δεσμεύουν την υγρασία με την προσρόφηση λόγω της παρουσίας μεγάλου αριθμού τριχοειδών αγγείων, παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο στη δέσμευση του νερού. Γι' αυτό η ικανότητα υγρασίας του αλεύρου υψηλής απόδοσης είναι μεγαλύτερη. Κόκκοι αμύλου, σωματίδια κελύφους και διογκωμένες αδιάλυτες στο νερό πρωτεΐνες συνθέτουν τη «σκληρή» φάση της ζύμης. Οι κόκκοι αμύλου και τα σωματίδια του κελύφους, σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, δίνουν στη ζύμη ιδιότητες μόνο πλαστικότητας. Μιλώντας για την κατανομή του νερού στη ζύμη σιταριού, δεν μπορούμε να παραλείψουμε να σημειώσουμε το ρόλο των λεγόμενων slimes (υδατοδιαλυτές πεντοζάνες), οι οποίες, υπό ορισμένες συνθήκες, μπορούν να απορροφήσουν νερό κατά τη διόγκωση σε ποσότητα έως και 1500% ανά ξηρή ύλη.

Μαζί με τη στερεά φάση, η ζύμη έχει και υγρή φάση. Στο τμήμα του νερού που δεν δεσμεύεται από την προσρόφηση από άμυλο, πρωτεΐνες και σωματίδια κελύφους κόκκων, οι υδατοδιαλυτές δοκιμαστικές ουσίες βρίσκονται σε διάλυμα - ορυκτές και οργανικές (υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, δεξτρίνες, σάκχαρα, άλατα κ.λπ.). Σε αυτή τη φάση, προφανώς, υπάρχουν και πολύ έντονα διογκωμένες πεντοζάνες (βλέννες) αλευριού. Μέρος των υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών, που συνήθως διογκώνονται στο νερό σε περιορισμένο βαθμό, υπό ορισμένες συνθήκες μπορεί να αρχίσει να διογκώνεται επ' αόριστον και, ως αποτέλεσμα, να πεπτοποιείται και να περνά στην κατάσταση ενός παχύρρευστου κολλοειδούς διαλύματος. Αυτό το φαινόμενο μπορεί να συμβεί κατά τη δομική αποσύνθεση των διογκωμένων πρωτεϊνών ζύμης λόγω έντονης πρωτεόλυσης, υπερβολικών μηχανικών επιδράσεων ή της δράσης άλλων παραγόντων που διασπούν πρόσθετους εγκάρσιους δεσμούς μεταξύ των πρωτεϊνικών δομικών στοιχείων. Τις περισσότερες φορές, αυτό μπορεί να συμβεί όταν ζυμώνετε ζύμη από πολύ αδύναμο αλεύρι, η δομική αντοχή του οποίου μειώνεται η πρωτεΐνη.

Η υγρή φάση της ζύμης σίτου, συμπεριλαμβανομένων των συστατικών που αναφέρονται παραπάνω, μπορεί εν μέρει να έχει τη μορφή ελεύθερου παχύρρευστου υγρού που περιβάλλει τα στοιχεία της στερεάς φάσης (διογκωμένες πρωτεΐνες, κόκκοι αμύλου και σωματίδια κελύφους κόκκων). Ωστόσο, στη ζύμη σιταριού, ένα σημαντικό μέρος της υγρής φάσης, που περιέχει κυρίως ουσίες σχετικά χαμηλού μοριακού βάρους, μπορεί να απορροφηθεί οσμωτικά από τις διογκωμένες πρωτεΐνες της ζύμης. Πιθανώς, το μεγαλύτερο μέρος της υγρής φάσης της ζύμης δεσμεύεται οσμωτικά από τις πρωτεΐνες της κατά τη διόγκωση.

Μαζί με τη στερεά και την υγρή φάση, η ζύμη έχει μια αέρια φάση. Συνήθως πιστεύεται ότι η αέρια φάση στη ζύμη εμφανίζεται μόνο ως αποτέλεσμα της διαδικασίας ζύμωσης με τη μορφή φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα) που απελευθερώνεται από τη μαγιά. Ωστόσο, έχει διαπιστωθεί ότι ακόμη και κατά το ζύμωμα, όταν δεν είναι ακόμη απαραίτητο να μιλήσουμε για την απελευθέρωση αερίου από τη μικροχλωρίδα ζύμωσης της ζύμης, σχηματίζεται μια αέρια φάση σε αυτήν. Αυτό οφείλεται στη σύλληψη και συγκράτηση των φυσαλίδων αέρα από τη δοκιμή (απόφραξη). Έχει αποδειχθεί ότι η ποσότητα αερίου στη ζύμη αυξάνεται κατά το ζύμωμα. Με σκόπιμα αυξημένο χρόνο ζυμώματος, το περιεχόμενο της αέριας φάσης μπορεί να φτάσει το 20% του συνολικού όγκου ζύμης. Ακόμη και με την κανονική διάρκεια του ζυμώματος της ζύμης, ο όγκος της μπορεί να περιέχει έως και 10% της αέριας φάσης. Μέρος του αέρα εισάγεται στη μάζα του αλευριού και σε πολύ μικρές ποσότητες - με νερό πριν ζυμώσετε τη ζύμη. Παρεμπιπτόντως, σημειώνουμε ότι αυτή η αέρια φάση που σχηματίζεται στη ζύμη κατά το ζύμωμα, οι ερευνητές αυτού του τεύχους αναθέτουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του πορώδους της ψίχας ψωμιού. Προφανώς, μερικές από τις φυσαλίδες αέρα που συλλαμβάνονται κατά το ζύμωμα μπορεί να έχουν τη μορφή ενός γαλακτώματος αερίου στην υγρή φάση της ζύμης και μερικές μπορεί να έχουν τη μορφή φυσαλίδων αερίου που περιλαμβάνονται στις διογκωμένες πρωτεΐνες ζύμης.

Όταν προστίθεται στη ζύμη, το λίπος μπορεί να είναι τόσο με τη μορφή γαλακτώματος στην υγρή φάση όσο και με τη μορφή φιλμ προσρόφησης στην επιφάνεια των σωματιδίων της στερεάς φάσης της ζύμης.

Έτσι, η ζύμη αμέσως μετά το ζύμωμα μπορεί να θεωρηθεί ως ένα διασκορπισμένο σύστημα που αποτελείται από στερεές, υγρές και αέριες φάσεις. Είναι προφανές ότι η αναλογία των μαζών των επιμέρους φάσεων θα πρέπει να καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης. Η αύξηση της αναλογίας των ελεύθερων υγρών και αέριων φάσεων, φυσικά, «αδυνατίζει» τη ζύμη, καθιστώντας την πιο ρευστή και πιο ρευστή. Η αύξηση της αναλογίας της ελεύθερης υγρής φάσης είναι επίσης ένας από τους λόγους για την αυξημένη κολλώδη υφή της ζύμης.

Μαζί με τις φυσικομηχανικές και κολλοειδείς διεργασίες που περιγράφονται παραπάνω, κατά το ζύμωμα της ζύμης, αρχίζουν να συμβαίνουν ταυτόχρονα βιοχημικές διεργασίες, που προκαλούνται από τη δράση των ενζύμων αλευριού και μαγιάς. Η κύρια επίδραση στις ιδιότητες της ζύμης με πολύ σύντομο ζύμωμα μπορεί να δοθεί από τις διαδικασίες της πρωτεόλυσης και, σε μικρότερο βαθμό, της αμυλόλυσης. Ορισμένο ρόλο μπορεί να διαδραματίσει η ενζυματική διάσπαση της βλέννας (πενταζάνες) του αλευριού.

Ως αποτέλεσμα της υδρολυτικής δράσης των ενζύμων στη ζύμη, συμβαίνει αποσύνθεση και διάσπαση των ουσιών στις οποίες δρουν (πρωτεΐνη, άμυλο κ.λπ.). Ως αποτέλεσμα, η ποσότητα των ουσιών που μπορούν να περάσουν στην υγρή φάση της ζύμης αυξάνεται, γεγονός που θα πρέπει να οδηγήσει σε αντίστοιχη αλλαγή στις δομικές και μηχανικές της ιδιότητες.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η επαφή της μάζας της ζύμης με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο κατά το ζύμωμα επηρεάζει σημαντικά τη διαδικασία της πρωτεόλυσης σε αυτήν.

Πειράματα έδειξαν ότι κατά το ζύμωμα σε ατμόσφαιρα αζώτου, αέρα ή οξυγόνου, οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης δεν ήταν οι ίδιες. Η ζύμη που ζυμώθηκε σε ατμόσφαιρα οξυγόνου είχε τις καλύτερες δομικές και μηχανικές ιδιότητες, κάπως χειρότερα ζυμωμένη σε ατμόσφαιρα αέρα και σημαντικά χειρότερη ζύμωση σε ατμόσφαιρα αζώτου. Αυτό εξηγείται από την επίδραση των οξειδωτικών διεργασιών στην κατάσταση του συμπλόκου πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης του αλευριού. Η μηχανική κρούση στη ζύμη σε διαφορετικά στάδια ζύμωσης μπορεί να επηρεάσει τις δομικές και μηχανικές της ιδιότητες με διαφορετικούς τρόπους. Στο αρχικό στάδιο του ζυμώματος, η μηχανική επεξεργασία προκαλεί την ανάμειξη του αλευριού, του νερού και άλλων πρώτων υλών και τη συγκόλληση των διογκωμένων σωματιδίων του αλευριού σε μια συμπαγή μάζα ζύμης. Σε αυτό το στάδιο του ζυμώματος, η μηχανική κρούση στη ζύμη προκαλεί και επιταχύνει τον σχηματισμό της. Για αρκετό καιρό μετά, η μηχανική επίδραση στη ζύμη μπορεί να βελτιώσει τις ιδιότητές της, συμβάλλοντας στην επιτάχυνση της διόγκωσης των πρωτεϊνών και στο σχηματισμό ενός σπογγώδους δομικού πλαισίου γλουτένης στη ζύμη.

Το περαιτέρω ζύμωμα της ζύμης δεν μπορεί πλέον να οδηγήσει σε βελτίωση, αλλά σε επιδείνωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της, που μπορεί να προκληθεί από μηχανική καταστροφή τόσο της ραχοκοκαλιάς της γλουτένης όσο και των δομικών στοιχείων των διογκωμένων πρωτεϊνών της ζύμης. Αυτό είναι ιδιαίτερα έντονο όταν ζυμώνετε ζύμη από αδύναμο αλεύρι, στο οποίο το δομικό πλαίσιο είναι το λιγότερο ανθεκτικό.

Η θερμοκρασία της ζύμης ανεβαίνει ελαφρώς κατά το ζύμωμα. Οι λόγοι για αυτό είναι η απελευθέρωση της θερμότητας της ενυδάτωσης των σωματιδίων του αλευριού και η μεταφορά μέρους της μηχανικής ενέργειας του ζυμώματος σε θερμότητα, που γίνεται αντιληπτή από τη ζύμη. Στα πρώτα στάδια του ζυμώματος, η αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει τον σχηματισμό της ζύμης και την επίτευξη των βέλτιστων δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων. Μια περαιτέρω αύξηση της θερμοκρασίας, η αύξηση της έντασης της υδρολυτικής δράσης των ενζύμων και η μείωση του ιξώδους της ζύμης, μπορεί να οδηγήσει σε επιδείνωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της.

Οι φυσικομηχανικές, κολλοειδείς και βιοχημικές διεργασίες που περιγράφηκαν εν συντομία παραπάνω συμβαίνουν ταυτόχρονα κατά τη διάρκεια του ζυμώματος της ζύμης και αλληλοεπηρεάζονται μεταξύ τους. Η επίδραση των επιμέρους διεργασιών στις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης κατά το ζύμωμα είναι διαφορετική.

Αυτές οι διεργασίες που προάγουν την προσρόφηση και ιδιαίτερα την οσμωτική δέσμευση της υγρασίας και τη διόγκωση των κολλοειδών ζύμης και, σε σχέση με αυτό, την αύξηση της ποσότητας και του όγκου της στερεάς φάσης, βελτιώνουν τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης, την καθιστούν πιο παχύρρευστη σε συνοχή , ελαστικό και στεγνό στην αφή. Οι ίδιες διεργασίες που συμβάλλουν στην αποσύνθεση, το απεριόριστο φούσκωμα, την πεπτοποίηση και τη διάλυση των συστατικών της ζύμης και, σε σχέση με αυτό, την αύξηση της ποσότητας της υγρής φάσης σε αυτήν, επιδεινώνουν τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης, κάνοντας είναι πιο υγρό σε συνοχή, πιο παχύρρευστο, κολλώδες και απλώσιμο.

Η επιδείνωση της επίδρασης της υπερβολικής διάρκειας και έντασης του ζυμώματος της ζύμης στις δομικές και μηχανικές της ιδιότητες είναι όσο ισχυρότερο, ασθενέστερο είναι το αλεύρι και τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία της ζύμης. Επομένως, η ζύμη από δυνατό αλεύρι πρέπει να ζυμώνεται περισσότερο από τη ζύμη που γίνεται από αδύναμο αλεύρι. Για να επιτευχθούν οι βέλτιστες δομικές και μηχανικές ιδιότητες, η ζύμη από δυνατό αλεύρι πρέπει να ζυμωθεί για αρκετή ώρα και αφού γίνει μια ομοιογενής μάζα χωρίς υπολείμματα ανεμειγμένου αλευριού.

Η ζύμωση της ζύμης, ξεκινώντας από τη στιγμή του ζυμώματος της ζύμης, συνεχίζεται όσο βρίσκεται στα δοχεία για τη ζύμωση της ζύμης μέχρι το κόψιμο. Η ζύμωση γίνεται στη ζύμη και κατά τη διαίρεση της σε κομμάτια, το καλούπωμα, τη διόγκωση των σχηματισμένων κομματιών, ακόμη και κατά την πρώτη περίοδο της διαδικασίας ψησίματος. Στη βιομηχανική πρακτική όμως, ο όρος ζύμωση της ζύμης καλύπτει την περίοδο της ζύμωσης από τη στιγμή που ζυμώνεται η ζύμη μέχρι να χωριστεί σε κομμάτια. Με αυτή την έννοια ο όρος θα χρησιμοποιηθεί σε αυτήν την ενότητα. Ο σκοπός της ζύμωσης της ζύμης και της ζύμης είναι να φέρει τη ζύμη σε μια κατάσταση στην οποία θα είναι η καλύτερη για κοπή και ψήσιμο όσον αφορά την ικανότητα σχηματισμού αερίου και τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες. Δεν είναι λιγότερο σημαντική η συσσώρευση στη ζύμη ουσιών που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα που χαρακτηρίζει το ψωμί από ζύμη καλά ζυμωμένη. Η χαλάρωση της ζύμης με διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα), που καθιστά δυνατή τη λήψη ψωμιού με καλά φυλλωμένη πορώδη ψίχα, γίνεται το κύριο καθήκον της διαδικασίας ζύμωσης στα στάδια διόγκωσης και ψησίματος του ψωμιού. Το άθροισμα των διεργασιών που φέρνουν τη ζύμη, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης και της διάτρησης, σε μια κατάσταση βέλτιστη για κοπή και ψήσιμο, ενώνεται με τη γενική έννοια της ωρίμανσης της ζύμης.

Έτοιμη για κοπή, καλά ωριμασμένη ζύμη πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:

1. ο σχηματισμός αερίου στα σχηματισμένα κομμάτια ζύμης κατά την έναρξη της διαδικασίας διόγκωσης πρέπει να γίνει με επαρκή ένταση.
2. οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης θα πρέπει να είναι βέλτιστες για τη διαίρεση της σε κομμάτια, τη στρογγυλοποίηση, τη ραφή και άλλες πιθανές εργασίες διαμόρφωσης, καθώς και για τη συγκράτηση του αερίου από τη ζύμη και τη διατήρηση του σχήματος του προϊόντος κατά την τελική διόγκωση και ψήσιμο.
3. η ζύμη πρέπει να περιέχει επαρκή ποσότητα σακχάρων που δεν έχουν υποστεί ζύμωση και προϊόντα υδρολυτικής διάσπασης πρωτεϊνών που είναι απαραίτητες για τον κανονικό χρωματισμό της κρούστας του ψωμιού.
4. η ζύμη πρέπει να σχηματίζεται και να περιέχεται στις απαιτούμενες ποσότητες ουσιών που καθορίζουν τη συγκεκριμένη γεύση και άρωμα του ψωμιού.

Αυτές οι ιδιότητες αποκτώνται από τη δοκιμή ως αποτέλεσμα μιας σειράς πολύπλοκων σύνθετων διεργασιών που συμβαίνουν ταυτόχρονα και σε αλληλεπίδραση.

Στην περίπτωση της προετοιμασίας κατά παρτίδες της ζύμης σίτου σε διαλείποντα μίξερ με μπολ και εάν υπάρχει περίοδος ζύμωσης της ζύμης στο μπολ, συνιστάται να την υποβάλετε σε διάτρηση μέσα σε αυτό το διάστημα.

Το ζύμωμα ζύμης - βραχυπρόθεσμο (συνήθως 1,5-2,5 λεπτά) επαναλαμβανόμενο ζύμωμα με μίξερ ζύμης - στοχεύει στη βελτίωση της δομής και των δομικών-μηχανικών ιδιοτήτων της ζύμης, γεγονός που καθιστά δυνατή την απόκτηση ψωμιού του μεγαλύτερου όγκου με λεπτό, λεπτό -τοίχωμα και ομοιόμορφο πορώδες ψίχουλας. Η ζύμη σιταριού υφίσταται συνήθως ένα ή δύο χτυπήματα.

Ο αριθμός και η διάρκεια των διατάσεων εξαρτάται από διάφορους παράγοντες:

1. όσο πιο δυνατό είναι το αλεύρι, τόσο μεγαλύτερος θα πρέπει να είναι ο αριθμός και η διάρκεια των τρυπιών, τόσο πιο αδύναμο - τόσο λιγότερο.
2. όσο μεγαλύτερη είναι η ζύμωση της ζύμης, τόσο μεγαλύτερος πρέπει να είναι ο αριθμός των γροθιών.
3. Όσο μεγαλύτερη είναι η απόδοση του αλευριού, τόσο λιγότερες διατρήσεις πρέπει να χρησιμοποιηθούν. Έτσι, για παράδειγμα, η ζύμη από αλεύρι σίτου βαθμού ΙΙ συνήθως τρυπιέται μία φορά. Οι ζύμες ολικής αλευριού γενικά δεν τρυπούνται καθόλου.

Στην περίπτωση ενός ζυμώματος της ζύμης, συνήθως πραγματοποιείται μετά τα δύο τρίτα περίπου του συνολικού χρόνου ζύμωσης της ζύμης. Με μεγαλύτερο αριθμό μπουνιών, η τελευταία διάτρηση πρέπει να γίνει το αργότερο 20 λεπτά πριν την έναρξη της κοπής της ζύμης. Η βελτίωση της δομής του πορώδους της ψίχας ψωμιού ως αποτέλεσμα του ζυμώματος της ζύμης οφείλεται στο γεγονός ότι οι σχετικά μεγαλύτερες φυσαλίδες αερίου στη ζύμη συνθλίβονται, όπως ήταν, σε μικρότερες και κατανέμονται πιο ομοιόμορφα στη μάζα. της ζυμωμένης ζύμης. Το επαναλαμβανόμενο ζύμωμα της ζύμης κατά το ζύμωμα της, καθώς και το αρχικό ζύμωμα της ζύμης, συνδέεται με τη σύλληψη αέρα και, κατά συνέπεια, με το σχηματισμό στη ζύμη νέων, επιπλέον των ήδη υπαρχουσών φυσαλίδων αερίου - «έμβρυα» μελλοντικών πόρων στην ψίχα ψωμιού. Ο πρόσθετος κορεσμός της ζύμης με παγιδευμένες φυσαλίδες αέρα προκαλεί επίσης μια πρόσθετη οξειδωτική δράση στα συστατικά του συμπλόκου πρωτεΐνης-πρωτεϊνάσης της ζύμης, συμβάλλοντας έτσι στη βελτίωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της. Υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι η πρόσθετη οξειδωτική δράση κατά το ζύμωμα της ζύμης έχει μια γνωστή βελτιωτική επίδραση τόσο στη γεύση όσο και στο άρωμα του ψωμιού.

Σε μια σειρά από νέα τεχνολογικά σχήματα, η ζύμη σιταριού αμέσως μετά το ζύμωμα ή μετά από 15-20 λεπτά ζύμωσης στον αγωγό ζύμης πάνω από το διαχωριστικό πηγαίνει για κοπή. Σε αυτή την περίπτωση, δεν υπάρχει δοκιμαστική διαδικασία ζύμωσης. Σε ορισμένα από αυτά τα σχήματα (συμπεριλαμβανομένων των αμερικανικών και αγγλικών), η έλλειψη ζύμωσης της ζύμης αντισταθμίζεται σε κάποιο βαθμό με ενισχυμένη πρόσθετη μηχανική επεξεργασία της ήδη ζυμωμένης ζύμης με την υποχρεωτική προσθήκη οξειδωτικών βελτιωτικών σε αυτήν. Πρακτικά δεν υπάρχει λειτουργία ζύμωσης ζύμης κατά την προετοιμασία της ζύμης σε ξεχωριστές οικιακές μονάδες χωρίς ρούχα (bunker και XTR).

Έτοιμη για κοπή, ζυμωμένη και ωριμασμένη ζύμη θα πρέπει να έχει ιδιότητες που είναι βέλτιστες για τα περαιτέρω στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας (κοπή και ψήσιμο) και την απόκτηση της καλύτερης ποιότητας ψωμιού.

Δυστυχώς, δεν έχουν ακόμη αναπτυχθεί επαρκώς τεκμηριωμένα κριτήρια και δείκτες ετοιμότητας ζύμης για κοπή.

Κατά την προετοιμασία της ζύμης με μεθόδους που προβλέπουν μια ορισμένη περίοδο ζύμωσης πριν από την κοπή, η ετοιμότητα της ζύμης πρακτικά καθορίζεται κυρίως από την τιτλοδοτήσιμη οξύτητά της, λαμβάνοντας υπόψη τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες που προσδιορίζονται οργανοληπτικά.

Η οξύτητα της ζύμης, όπως έχουμε ήδη σημειώσει, είναι απαραίτητη, αλλά σε καμία περίπτωση δεν είναι ο μόνος δείκτης της ετοιμότητας της ζύμης για κοπή.

Μια καλά ζυμωμένη και ωριμασμένη ζύμη πρέπει να έχει επαρκή ικανότητα σχηματισμού αερίων και την απαιτούμενη ποσότητα μη ζυμωμένων σακχάρων. Οι δομικές-μηχανικές ιδιότητες μιας τέτοιας δοκιμής θα πρέπει να παρέχουν καλή ικανότητα διατήρησης του αερίου και του σχήματος αυτού.

Στη ζύμη, τα προϊόντα πρωτεόλυσης θα πρέπει να συσσωρεύονται στην ελάχιστη απαιτούμενη ποσότητα, μαζί με τα σάκχαρα που είναι απαραίτητα για τον κανονικό χρωματισμό της κρούστας του ψωμιού. Πρέπει επίσης να συσσωρεύεται στην απαιτούμενη ποσότητα και τη βέλτιστη αναλογία των κύριων και παραπροϊόντων της αλκοολικής και όξινης ζύμωσης, που καθορίζουν την καλή ειδική γεύση και άρωμα του ψωμιού.

Κοπή ζύμης

Στην παραγωγή σιταρένιου ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, η κοπή ζύμης περιλαμβάνει: διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια, στρογγυλοποίηση αυτών των τεμαχίων, προκαταρκτική ή ενδιάμεση διόγκωση, τελική διαμόρφωση προϊόντων και τελική διόγκωση τεμαχίων ζύμης. Το κόψιμο της ζύμης σίκαλης περιλαμβάνει τη διαίρεση της σε κομμάτια, το σχηματισμό κομματιών ζύμης και μια (τελική) διόγκωση κομματιών ζύμης. Στα αρτοποιεία, η διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια γίνεται συνήθως σε διαχωριστικά ζύμης. Η μάζα ενός κομματιού ζύμης ρυθμίζεται με βάση τη δεδομένη μάζα ενός κομματιού ψωμιού ή ενός προϊόντος αρτοποιίας. Ταυτόχρονα λαμβάνονται υπόψη οι απώλειες στη μάζα ενός κομματιού ζύμης κατά το ψήσιμο του (upek) και σε κομμάτια ψωμιού κατά την ψύξη και την αποθήκευση (ξήρανση). Οι αποκλίσεις της μάζας των μεμονωμένων κομματιών ζύμης από την καθιερωμένη πρέπει να είναι ελάχιστες. Σημαντικές αποκλίσεις είναι απαράδεκτες ακόμη και στην παραγωγή ψωμιού που πωλείται όχι σε κομμάτια, αλλά κατά βάρος. Κομμάτια ζύμης που διαφέρουν έντονα σε μάζα θα χωριστούν και θα ψηθούν σε διαφορετικές ταχύτητες, κάτι που αναπόφευκτα θα προκαλέσει αισθητές διαφορές στην ποιότητα του ψωμιού. Η ακρίβεια των διαχωριστικών ζύμης έχει ιδιαίτερη σημασία στην παραγωγή ψωμιού σε κομμάτια και προϊόντων αρτοποιίας, οι διακυμάνσεις της μάζας των οποίων δεν πρέπει να υπερβαίνουν το ± 2,5% της καθορισμένης τιμής. Από αυτό δεν προκύπτει ότι τα διαχωριστικά ζύμης για την παραγωγή ψωμιού σε κομμάτια και προϊόντων ψωμιού, που δίνουν αποκλίσεις στη μάζα μεμονωμένων τεμαχίων ζύμης όχι περισσότερες από ± 2,5%, είναι ικανοποιητικά όσον αφορά την ακρίβεια διαίρεσης. Οι αποκλίσεις στη μάζα του κομματιού ψωμιού, εκτός από τις αποκλίσεις στη μάζα των κομματιών ζύμης, επηρεάζονται επίσης από παράγοντες όπως το ανομοιόμορφο ψήσιμο του ψωμιού και η ξήρανση του κατά την αποθήκευση. Επομένως, τα διαχωριστικά ζύμης που προορίζονται για την παραγωγή ψωμιού σε κομμάτια πρέπει να παράγουν κομμάτια ζύμης, οι αποκλίσεις στη μάζα των οποίων δεν θα υπερβαίνουν το ± 1,5%.

Η στρογγυλοποίηση των κομματιών ζύμης, δηλαδή, η σφαιρική μορφή τους, πραγματοποιείται συνήθως αμέσως μετά τη διαίρεση της ζύμης σε κομμάτια. Αυτή η λειτουργία στο ψήσιμο προϊόντων στρογγυλής εστίας είναι η λειτουργία του τελικού καλουπώματος των κομματιών ζύμης, μετά την οποία περνούν στην τελική και σε αυτή την περίπτωση τη μοναδική διόγκωση. Αυτό συμβαίνει στην παραγωγή στρογγυλών ψωμιών και ψωμιού στρογγυλής εστίας.

Στην παραγωγή πολλών τύπων προϊόντων από αλεύρι σίτου υψηλότερης ποιότητας Ι και ΙΙ (μακριές φραντζόλες, ρολά, ψάθινα και στριφτά προϊόντα, ροζέτες, κέρατα, πέταλα κ.λπ.), η στρογγυλοποίηση είναι μόνο το πρώτο, ενδιάμεσο στάδιο του προϊόντος. χύτευση, ακολουθούμενη από μια ενδιάμεση ή προκαταρκτική διόγκωση στρογγυλεμένων κομματιών ζύμης.

Σε αυτή την περίπτωση, η λειτουργία στρογγυλοποίησης (όταν εκτελείται χειροκίνητα ονομάζεται κύλιση) έχει σκοπό να βελτιώσει τη δομή της ζύμης, συμβάλλοντας στην παραγωγή προϊόντων με λεπτότερο και πιο ομοιόμορφο πορώδες ψίχουλα.

Μεταξύ των εργασιών στρογγυλοποίησης και του τελικού σχηματισμού τεμαχίων ζύμης σιταριού, πρέπει να υπάρχει μια προκαταρκτική ή ενδιάμεση διόγκωση. Τα στρογγυλεμένα κομμάτια ζύμης πρέπει να ξεκουραστούν για 5-8 λεπτά. Ως αποτέλεσμα των μηχανικών επιδράσεων που ασκούνται στη ζύμη κατά τη διαδικασία της διαίρεσης σε κομμάτια και της επακόλουθης στρογγυλοποίησης, προκύπτουν εσωτερικές τάσεις σε αυτήν και οι επιμέρους σύνδεσμοι του δομικού πλαισίου γλουτένης καταστρέφονται μερικώς. Εάν τα στρογγυλεμένα κομμάτια ζύμης μεταφερθούν αμέσως σε μια μηχανή ραφής, η οποία έχει πολύ έντονη μηχανική επίδραση στη ζύμη, τότε οι δομικές και μηχανικές της ιδιότητες μπορεί να αλλοιωθούν. Κατά τη διαδικασία της προκαταρκτικής διόγκωσης, οι εσωτερικές τάσεις στη ζύμη διαλύονται (φαινόμενο χαλάρωσης) και οι κατεστραμμένοι σύνδεσμοι της δομής της ζύμης αποκαθίστανται μερικώς (φαινόμενο θιξοτροπίας).

Ως αποτέλεσμα, βελτιώνονται οι δομικές και μηχανικές ιδιότητες της ζύμης, η δομή της και η ικανότητα συγκράτησης αερίου. Αυτό οδηγεί σε κάποια αύξηση του όγκου των τελικών προϊόντων και βελτίωση της δομής και της φύσης του πορώδους της ψίχας. Η χρήση προκαταρκτικής στεγανοποίησης κομματιών gesta αυξάνει σημαντικά τον όγκο των καρβέλιων.

Η ζύμωση σε στρογγυλεμένα κομμάτια ζύμης κατά την προκαταρκτική διόγκωσή τους δεν παίζει πρακτικά σημαντικό ρόλο. Επομένως, για αυτό το στάδιο της τεχνολογικής διαδικασίας, δεν είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας. Δεν απαιτείται επίσης ύγρανση αέρα. Κάποιο στέγνωμα της επιφάνειας των κομματιών ζύμης κατά τη διάρκεια της προκαταρκτικής διόγκωσης είναι ακόμη επιθυμητό, ​​καθώς διευκολύνει τη μετέπειτα διέλευσή τους μέσω του ραφιναρίσματος.

Στις γραμμές παραγωγής ζύμης κοπής, η προκαταρκτική διόγκωση πραγματοποιείται σε θήκες με ιμάντες ή αλυσίδα για συνεχή διόγκωση. Μερικές φορές η πρώτη διόγκωση πραγματοποιείται σε μακριές μεταφορικές ιμάντες που μεταφέρουν κομμάτια ζύμης από το στρογγυλοποιητή στο ράφτη.

Για να σχηματιστούν ήδη στρογγυλεμένα κομμάτια ζύμης σιταριού μετά την προκαταρκτική διόγκωσή τους, χρησιμοποιούνται μηχανές ραφής διαφόρων εμπορικών σημάτων, στις οποίες ένα κομμάτι ζύμης πρώτα τυλίγεται σε μια επιμήκη τηγανίτα και στη συνέχεια τυλίγεται σε ένα σωλήνα, ο οποίος στη συνέχεια τυλίγεται. Το άμεσο τύλιγμα των στρογγυλεμένων κομματιών ζύμης σιταριού μέχρι να αποκτήσουν το σχήμα μακριών καρβέλιων χωρίς προηγουμένως να κυλήσετε ένα κομμάτι ζύμης σε τηγανίτα και να το τυλίξετε σε σωλήνα δεν παρέχει επαρκή ανάπτυξη της ζύμης. Τέτοια καρβέλια έχουν αισθητά χειρότερο, λιγότερο ομοιόμορφο και ανομοιόμορφο πορώδες. Για τη λήψη κυλινδρικών κομματιών ζύμης από ζύμη σίκαλης, χρησιμοποιούνται ιμάντα ραφής, στα οποία ένα κομμάτι ζύμης τυλίγεται μεταξύ μεταφορικών ταινιών που κινούνται σε διαφορετικές κατευθύνσεις με διαφορετικές ταχύτητες. Έχουν δημιουργηθεί ειδικά μηχανήματα για την τελική διαμόρφωση τεμαχίων ζύμης για κέρατα (ρολά) και ροζέτες.

Κατά τη διαδικασία σχηματισμού κομματιών ζύμης, το διοξείδιο του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα) μετατοπίζεται σχεδόν εντελώς από αυτά. Εάν το διαμορφωμένο κομμάτι ζύμης τοποθετηθεί αμέσως στο φούρνο, τότε το ψωμί θα βγει με μια πυκνή, πολύ κακώς χαλαρωμένη ψίχα, με σκισίματα και ρωγμές στην κόρα. Για να λάβετε ψωμί με καλά χαλαρωμένη ψίχα, τα διαμορφωμένα κομμάτια ζύμης διογκώνονται. Για κομμάτια ζύμης σιταριού που έχουν ήδη διογκωθεί, αυτή θα είναι η δεύτερη, τελική διόγκωση. Για κομμάτια ζύμης από ζύμη σίκαλης, αυτή θα είναι η πρώτη και ταυτόχρονα η τελική διόγκωση. Κατά την τελική διόγκωση, η ζύμωση γίνεται σε ένα κομμάτι ζύμης. Το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται ταυτόχρονα χαλαρώνει τη ζύμη, αυξάνοντας τον όγκο της. Κατά τη διόγκωση τεμαχίων ζύμης για προϊόντα εστίας σε σανίδες ή φύλλα, ταυτόχρονα με την αύξηση του όγκου των τεμαχίων, αλλάζει και το σχήμα τους: θολώνουν σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό.

Σε αντίθεση με την προκαταρκτική μόνωση, η τελική μόνωση θα πρέπει να πραγματοποιείται σε ατμόσφαιρα αέρα συγκεκριμένης θερμοκρασίας (εντός 35-40°C) και σχετικής υγρασίας (εντός 75-85%). Η αυξημένη θερμοκρασία του αέρα επιταχύνει τη ζύμωση στα κομμάτια ζύμης που χωρίζουν. Επαρκώς υψηλή σχετική υγρασία είναι απαραίτητη για να αποφευχθεί ο σχηματισμός ξηρής μεμβράνης-κρούστας στην επιφάνεια τεμαχίων ζύμης. Η αποξηραμένη μεμβράνη (κρούστα) κατά τη διάρκεια της διαδικασίας διόγκωσης ή ψησίματος συνήθως σπάει λόγω αύξησης του όγκου της ζύμης, η οποία οδηγεί στο σχηματισμό σχισμάτων και ρωγμών στην επιφάνεια του ψωμιού.

Η ετοιμότητα των τεμαχίων ζύμης κατά τη διαδικασία διόγκωσης συνήθως προσδιορίζεται οργανοληπτικά, με βάση τις αλλαγές στον όγκο, το σχήμα και τις δομικές και μηχανικές ιδιότητες των τεμαχίων ζύμης που χωρίζονται. Η ικανότητα να προσδιορίζεται σωστά η ετοιμότητα των κομματιών ζύμης στη διόγκωση απαιτεί εμπειρία και πρακτική ικανότητα. Δυστυχώς, επαρκώς επαληθευμένες αντικειμενικές μέθοδοι για αυτόν τον προσδιορισμό δεν έχουν ακόμη αναπτυχθεί. Τόσο η ανεπαρκής όσο και η υπερβολική διόγκωση έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα του ψωμιού. Εάν βάλετε τρία καρβέλια αλεύρι σίτου στο φούρνο, εκ των οποίων το ένα είχε σαφώς ανεπαρκές, το άλλο κανονικό και το τρίτο περίσσευμα, τότε μετά το ψήσιμο αυτά τα ψωμιά θα διαφέρουν έντονα το ένα από το άλλο. Μια φραντζόλα που δεν έχει στεγανοποιηθεί θα είναι σχεδόν στρογγυλή σε διατομή, μια κανονική ανασηκωμένη φραντζόλα θα είναι ελαφρώς ωοειδής, θα μετατρέπεται σε στρογγυλεμένο σχήμα από την κάτω κρούστα προς τα πλάγια, και μια υπερδιογκωμένη φραντζόλα θα είναι πολύ διογκωμένη και επίπεδη. Επιπλέον, το ψωμί με ανεπαρκή στεγανοποίηση έχει συνήθως ρωγμές μέσα από τις οποίες μερικές φορές προεξέχει η ψίχα.

Το ψωμί τηγανιού με ανεπαρκή μόνωση έχει έντονα στρογγυλεμένη πάνω κρούστα, συνήθως υπονομευμένη κατά μήκος των πλαϊνών ή πλευρικών τοιχωμάτων. με υπερβολική διόγκωση, αντίθετα, η πάνω κρούστα είναι κοίλη στη μέση. Επιπλέον, με απότομες ζύμες (τόσο στο ψωμί της εστίας όσο και στο τηγάνι), η ανεπαρκής διόγκωση μπορεί να προκαλέσει σπασίματα στο εσωτερικό της ψίχας.

Ο χρόνος διόγκωσης των μορφοποιημένων κομματιών ζύμης ποικίλλει σε πολύ μεγάλο εύρος (από 25 έως 120 λεπτά) ανάλογα με τη μάζα των τεμαχίων, τις συνθήκες διόγκωσης, τη συνταγή ζύμης, τις ιδιότητες του αλευριού και έναν αριθμό άλλων παραγόντων.

Στις σύγχρονες γραμμές παραγωγής κοπής ζύμης, η τελική διόγκωση πραγματοποιείται σε ντουλάπια στεγανοποίησης μεταφορέων. Τα ερμάρια μεταφοράς για την τελική διόγκωση τεμαχίων ζύμης για διάφορους τύπους ψωμιού και προϊόντων ψωμιού, διαφόρων τύπων, διαμορφώσεων και τυπικών μεγεθών, έχουν αναπτυχθεί, παραχθεί και χρησιμοποιηθεί στα αρτοποιεία μας. Σε πολλές επιχειρήσεις, η τελική διόγκωση των τεμαχίων ζύμης πραγματοποιείται σε καρότσια σε ειδικούς θαλάμους στεγανοποίησης.

Τόσο στους θαλάμους μεταφοράς όσο και στους θαλάμους τελικής στεγανοποίησης, οι παράμετροι του αέρα (θερμοκρασία και σχετική υγρασία) πρέπει να είναι βέλτιστες για τη διαδικασία στεγανοποίησης και την ποιότητα των τελικών προϊόντων. Για την αυτόματη διατήρηση των παραμέτρων του αέρα σε ντουλάπια και στεγανωτικούς θαλάμους, το εργαστήριο κλιματισμού της VNIIKhP δημιούργησε ειδικά τεχνολογικά κλιματιστικά, μαζικής παραγωγής από τη μηχανουργική βιομηχανία.

Προϊόντα αρτοποιίας

Το ψήσιμο είναι η διαδικασία προθέρμανσης των κομματιών ζύμης σε απόσταση μεταξύ τους, κατά την οποία περνούν από την κατάσταση της ζύμης στην κατάσταση του ψωμιού. Οι φούρνοι χρησιμοποιούνται συνήθως για το ψήσιμο ψωμιού και προϊόντων ψωμιού, στους οποίους η θερμότητα του ψημένου τεμαχίου ζύμης μεταφέρεται με θερμική ακτινοβολία και μεταφορά σε θερμοκρασία επιφανειών απελευθέρωσης θερμότητας 300-400°C και σε περιβάλλον ατμού-αέρα ψησίματος θάλαμος 200-250°C. Μέρος της θερμότητας του VTZ γίνεται επίσης αντιληπτό με άμεση θερμική αγωγιμότητα (αγωγιμότητα) από τη θερμαινόμενη εστία (πόδικ), πάνω στην οποία τοποθετείται το τεμάχιο ζύμης σε απόσταση μεταξύ τους. Σε μοντέρνα σχέδια φούρνων ψησίματος, η εστία (ή εστίες - σε φούρνους κούνιας), καθώς και το VTZ, θερμαίνεται με θερμική ακτινοβολία και μεταφορά. Σε αυτή την περίπτωση, η ένταση της ακτινοβολούμενης μεταφοράς θερμότητας είναι 2-3,5 φορές μεγαλύτερη από την ένταση της μεταφοράς θερμότητας με συναγωγή. Επομένως, το ψήσιμο σε συμβατικούς φούρνους ψησίματος μπορεί να θεωρηθεί κυρίως ως μια διαδικασία θέρμανσης του VTZ με ακτινοβολία. Τύποι, σχέδια και μέθοδοι υπολογισμού για φούρνους ψησίματος περιγράφονται στην εξειδικευμένη βιβλιογραφία.

Αν κρίνουμε τη διαδικασία ψησίματος από τις εξωτερικές, οπτικά αντιληπτές αλλαγές που υφίσταται το VTZ στον θάλαμο ψησίματος, τότε μπορούμε να σημειώσουμε ότι αμέσως μετά την τοποθέτηση στον θάλαμο ψησίματος, αρχίζει να αυξάνεται γρήγορα σε όγκο. Μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα, η αύξηση του όγκου του επιβραδύνεται απότομα και στη συνέχεια σταματά. Ο όγκος και το σχήμα του VTZ που έχει φτάσει σε αυτό το σημείο παραμένουν πρακτικά αμετάβλητα μέχρι: το τέλος του ψησίματος. Η επιφάνεια του VTZ λίγο μετά την τοποθέτησή του στον θάλαμο ψησίματος καλύπτεται με μια λεπτή αποξηραμένη μεμβράνη, μετατρέποντας σταδιακά σε μια ολοένα και πιο πυκνή κρούστα. Το χρώμα της κρούστας VTZ αλλάζει συνεχώς κατά το ψήσιμο και γίνεται πιο σκούρο. Εάν, σε διαφορετικά διαστήματα, το VTZ που τοποθετείται στο θάλαμο ψησίματος κόβεται (ή σπάσει), τότε είναι λάθος να σημειωθεί η σταδιακή πάχυνση και σκλήρυνση της κρούστας, η οποία αποκτά όλο και πιο σκούρο χρώμα στην κοπή.

Κάτω από την κρούστα, καθώς προχωρά η διαδικασία ψησίματος, θα παρατηρηθεί από τη ζύμη ο σχηματισμός ενός ολοένα πιο παχυνόμενου στρώματος ζύμης, σχετικά ελαστικής, ικανής να διατηρεί σταθερά τη δομή και σχετικά στεγνό στην αφή. Στο κέντρο του VTZ, η ποσότητα της ζύμης που μειώνεται καθώς πυκνώνει η στρώση της ψίχας θα παραμείνει. Λίγο πριν το τέλος του ψησίματος, όλο το κεντρικό τμήμα του VTZ περνάει από την κατάσταση ζύμης στην ψίχα.

Κατά τη διαδικασία ψησίματος ψωμιού, η ελαστικότητα, η αντοχή της δομής και η ξηρότητα της ψίχας του στην αφή αυξάνονται πρώτα στα στρώματα που γειτνιάζουν με την κρούστα και στη συνέχεια σταδιακά στο κέντρο του ψωμιού. Όλες αυτές οι αλλαγές, που χαρακτηρίζουν τη μετάβαση ενός κομματιού ζύμης σε ψωμί κατά το ψήσιμο του, είναι το αποτέλεσμα ενός ολόκληρου συνόλου διεργασιών - φυσικών, μικροβιολογικών, κολλοειδών-χημικών και βιοχημικών.

Η κύρια διαδικασία, η οποία είναι ουσιαστικά η βασική αιτία όλων των άλλων διεργασιών και αλλαγών που συμβαίνουν κατά το ψήσιμο του ψωμιού, είναι η θέρμανση του VTZ που τοποθετείται στον θάλαμο ψησίματος ως αποτέλεσμα της ανταλλαγής θερμότητας με τα στοιχεία απελευθέρωσης θερμότητας του θαλάμου ψησίματος και το μείγμα ατμού-αέρα που το γεμίζει. Λαμβάνοντας υπόψη τη θέρμανση του VTZ κατά το ψήσιμο, θα επικεντρωθούμε στις μεθόδους μεταφοράς θερμότητας σε αυτό, στη μεταβολή του χρόνου και της χωρικής κατανομής της θερμοκρασίας σε αυτό και στους παράγοντες που καθορίζουν τον ρυθμό θέρμανσής του.

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, η θερμότητα μεταφέρεται στο WTZ με ακτινοβολία, μεταφορά και αγωγή (άμεση αγωγιμότητα θερμότητας) απευθείας από την εστία ή την εστία. Ο σχετικός ρόλος της μεταφοράς θερμότητας WTZ με καθεμία από τις παραπάνω μεθόδους εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού και τον τρόπο λειτουργίας του θαλάμου ψησίματος. Κύριος ρόλος όμως σε όλες τις περιπτώσεις παραμένει η μεταφορά θερμότητας με ακτινοβολία.

Η αλλαγή της θερμοκρασίας των διαφορετικών στρωμάτων του VTZ κατά τη διαδικασία ψησίματος προκαλεί και προκαλεί την εμφάνιση σε αυτά τα στρώματα του VTZ εκείνων των διεργασιών που οδηγούν στον σχηματισμό τελικού ψωμιού από ένα κομμάτι ζύμης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μελέτη των μεταβολών της θερμοκρασίας σε διαφορετικά στρώματα WTZ έχει από καιρό προσελκύσει την προσοχή των ερευνητών και έχει αντικατοπτριστεί σε πολλές εργασίες.

Η φύση της αλλαγής στο πεδίο θερμοκρασίας του VTZ κατά τη διαδικασία ψησίματος και, πρώτα απ 'όλα, το γεγονός ότι η θερμοκρασία του ψίχουλου δεν υπερβαίνει τους 100°C, ενώ η θερμοκρασία της κρούστας είναι πάνω από 100°C, δεν μπορούν να εξηγηθούν. χωρίς να συνδέει τη διαδικασία θέρμανσης με τη διαδικασία μετακίνησης και εξάτμισης της υγρασίας από το VTZ, με τη διαδικασία σχηματισμού κρούστας.

Στην μη υγρή ατμόσφαιρα του θαλάμου ψησίματος, ο οποίος έχει θερμοκρασία 250°C, το επιφανειακό στρώμα του VTZ αρχίζει να θερμαίνεται έντονα, χάνοντας γρήγορα την υγρασία. Μετά από 1-2 λεπτά, το επιφανειακό στρώμα της ζύμης χάνει σχεδόν όλη την υγρασία και φτάνει σε μια περιεκτικότητα σε υγρασία ισορροπίας, η οποία εξαρτάται από τη σχετική υγρασία και τη θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος.

Λόγω της σχετικά χαμηλής αγωγιμότητας υγρασίας της ζύμης και της μεγάλης διαφοράς θερμοκρασίας μεταξύ των επιφανειακών στρωμάτων και εκείνων που βρίσκονται πιο κοντά στο κέντρο των στρωμάτων ψημένης ζύμης, γεγονός που καθορίζει το φαινόμενο της θερμικής αγωγιμότητας υγρασίας (μεταφορά υγρασίας στο κεντρικό τμήμα του VTZ ), η παροχή υγρασίας στην επιφάνειά του υστερεί σε σχέση με την ένταση της αφυδάτωσης του επιφανειακού στρώματος και η εξάτμιση της επιφάνειας (ακριβέστερα της ζώνης ) αρχίζει σταδιακά να βαθαίνει μέσα στο ψωμί. Η μετατροπή του νερού σε ατμό σε αυτή τη ζώνη (στο στρώμα ανάμεσα στην ήδη σχηματισμένη αφυδατωμένη κρούστα και στα βαθύτερα στρώματα της ζύμης, αργότερα από την ψίχα) γίνεται στους 100°C (σε κανονική πίεση).

Οι υδρατμοί που σχηματίζονται στη ζώνη εξάτμισης διέρχονται κυρίως μέσα από τους πόρους (τρύπες) της αφυδατωμένης κρούστας στον θάλαμο ψησίματος, παραμένοντας σε κατάσταση ατμού και εν μέρει, όπως θα φαίνεται παρακάτω, ορμούν στους πόρους και τις τρύπες των στρωμάτων. ζύμη (αργότερα ψίχα) δίπλα στην κρούστα .

Η πορώδης δομή της ζύμης (αργότερα η ψίχα ψωμιού) δίπλα στην ήδη αφυδατωμένη κρούστα είναι ο λόγος που στο ψημένο ψωμί δεν υπάρχει επιφάνεια εξάτμισης, ούτε «καθρέφτης εξάτμισης», όπως με την εξάτμιση από την επιφάνεια του νερού, αλλά ζώνη εξάτμισης που εκτείνεται στο στρώμα ζύμης (ψίχα) συγκεκριμένου πάχους (περίπου 1-3 mm), που συνορεύει άμεσα με την κρούστα.

Η ζώνη εξάτμισης, εντός της οποίας η θερμοκρασία είναι περίπου 100°C, βαθαίνει βαθμιαία καθώς το VTZ θερμαίνεται. Τα εξωτερικά στρώματα ζύμης αυτής της ζώνης εξάτμισης θα αφυδατωθούν και θα φτάσουν στην περιεκτικότητα σε υγρασία ισορροπίας, δηλαδή θα μετατραπούν σε κρούστα. Στην εσωτερική πλευρά, στραμμένη προς το κέντρο του ψωμιού, το πάχος της ζώνης εξάτμισης θα αυξηθεί ως αποτέλεσμα της εξάπλωσης της εξάτμισης στα πλησιέστερα άλατα ψίχουλα δίπλα σε αυτό.

Έτσι, η υγρασία στο ψωμί εξατμίζεται σε θερμοκρασία περίπου 100°C μόνο στη ζώνη εξάτμισης που βρίσκεται μεταξύ της κρούστας και της ψίχας. Η κρούστα είναι το σχεδόν αφυδατωμένο εξωτερικό στρώμα του ψωμιού από το οποίο περνά η υγρασία από τα κεντρικά στρώματα του ψωμιού με τη μορφή ατμού.

Από αυτή την ιδέα του μηχανισμού εξάτμισης υγρασίας και σχηματισμού κρούστας κατά το ψήσιμο, προκύπτει ότι η θερμοκρασία της ψίχας που περιβάλλεται από τη ζώνη εξάτμισης δεν μπορεί να υπερβαίνει τους 100°C, ανεξάρτητα από το πόσο διαρκεί η διαδικασία ψησίματος.

Η θερμοκρασία της εσωτερικής επιφάνειας του φλοιού δίπλα στη ζώνη εξάτμισης, φυσικά, θα είναι επίσης ίση με 100°C. Η θερμοκρασία της εξωτερικής επιφάνειας της κρούστας μπορεί να είναι πολύ υψηλότερη και θα εξαρτηθεί από τη θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος και το πάχος της κρούστας. Όσο πιο παχιά είναι η κρούστα και όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος, τόσο υψηλότερη θα είναι η θερμοκρασία επιφάνειας της κρούστας.

Ωστόσο, η θερμοκρασία της επιφάνειας της κρούστας είναι πολύ χαμηλότερη από τη θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος, καθώς μέρος της θερμότητας που αντιλαμβάνεται η κρούστα από το εξωτερικό δαπανάται για την υπερθέρμανση των υδρατμών που διέρχονται από τη ζώνη εξάτμισης μέσω των πόρων της κρούστας. ο θάλαμος ψησίματος.

Τα διαθέσιμα πειραματικά δεδομένα σχετικά με την αλλαγή της θερμοκρασίας σε μεμονωμένες στρώσεις και σημεία του ψημένου ψωμιού μας επιτρέπουν να πούμε ότι στο VTZ κατά τη διαδικασία ψησίματος, σημεία με την ίδια θερμοκρασία βρίσκονται κατά μήκος ισοθερμικών επιφανειών (πρακτικά κατά μήκος ισοθερμικών στρωμάτων) παράλληλα με το ψωμί. επιφάνεια με κάποια μετατόπιση ισόθερμων προς τις κρούστες του πυθμένα.

Upek είναι η διαφορά μεταξύ της μάζας του κομματιού ζύμης πριν τοποθετηθεί στο φούρνο και της μάζας του ψωμιού από αυτό τη στιγμή που βγαίνει από τον φούρνο. Το Upek εκφράζεται συνήθως ως ποσοστό της μάζας του VTZ τη στιγμή της φύτευσης στον κλίβανο. Το Upek οφείλεται στην εξάτμιση μέρους του νερού και σε μικρές ποσότητες αλκοόλ, διοξειδίου του άνθρακα, πτητικών οξέων και άλλων πτητικών ουσιών από το VTZ.

V.V. Shcherbatenko και N.I. Ο Gogoberidze (VNIIKhP) διαπίστωσε ότι κατά το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης, η σύνθεση των ουσιών που προκαλούν το upek περιελάμβανε: νερό 94,88%, αλκοόλ 1,46, CO2 3,27, πτητικά οξέα 0,31 και αλδεΰδες 0,08%.

Το Upek κατά το ψήσιμο του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 6-14% ανάλογα με την ποικιλία, το σχήμα και το βάρος του προϊόντος και τον τρόπο ψησίματος. Το Upek είναι το αποτέλεσμα της αφυδάτωσης του επιφανειακού στρώματος του WTZ, το οποίο μετατρέπεται σε κρούστα κατά το ψήσιμο. Ωστόσο, δεν εξατμίζεται όλη η υγρασία σε αυτό το στρώμα στο αέριο περιβάλλον του θαλάμου ψησίματος. Μέρος της υγρασίας λόγω της θερμικής αγωγιμότητας της υγρασίας μετακινείται στο ψίχουλο VTZ. Στην πρώτη περίοδο ψησίματος (βλ. παραπάνω), ο σχηματισμός κρούστας συμβαίνει σε κάποιο βαθμό λόγω θερμικής αγωγιμότητας και υγρασίας και, επομένως, το κέικ είναι ασήμαντο. Όταν η αρχική φάση του ψησίματος πραγματοποιείται σε περιβάλλον ατμού-αέρα με υψηλή σχετική υγρασία, στα πρώτα λεπτά του ψησίματος, δεν υπάρχει απώλεια μάζας WTZ, αλλά έστω και ελαφρά αύξηση λόγω συμπύκνωσης ατμού. Στην πρώτη περίοδο ψησίματος, ο ρυθμός μεταφοράς υγρασίας (καθορίζοντας κυρίως το μέγεθος του κέικ) αυξάνεται σταδιακά. Στη δεύτερη περίοδο ψησίματος, ο ρυθμός μεταφοράς υγρασίας παραμένει σταθερός και ίσος με τη μέγιστη ταχύτητα που επιτυγχάνεται στο τέλος της πρώτης περιόδου ψησίματος. Επομένως, το μεγαλύτερο μέρος της απώλειας στο ψήσιμο πέφτει στη δεύτερη περίοδο ψησίματος, όταν ο σχηματισμός της κρούστας συμβαίνει κυρίως ως αποτέλεσμα της εξάτμισης της υγρασίας στο περιβάλλον του θαλάμου ψησίματος.

Ως αποτέλεσμα, για να μειωθεί το κόστος ψησίματος, είναι σκόπιμο να ολοκληρωθεί η διαδικασία ψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία του περιβάλλοντος του θαλάμου ψησίματος. Το Upek είναι ένα από τα κύρια τεχνολογικά κόστη στην παραγωγή ψωμιού. Επομένως, είναι φυσικό να προσπαθήσουμε να το μειώσουμε στο ελάχιστο. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι χωρίς ψήσιμο, ο σχηματισμός κρούστας ψωμιού είναι αδύνατος. Για κάθε είδος ψωμιού, υπάρχει βέλτιστο πάχος κρούστας ως προς την ποιότητά του. Επομένως, είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε και να μειώσουμε το upek στην αριθμητική του τιμή, η οποία είναι η βέλτιστη για ένα δεδομένο είδος ψωμιού. Το Upek εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Όσο μεγαλύτερη είναι η μάζα του VTZ, τόσο λιγότερο upek. Με ίση μάζα WTZ, όσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια του ψωμιού (η επιφάνεια που αναφέρεται στη μάζα ή τον όγκο), τόσο μεγαλύτερη είναι η ανύψωση. Ωστόσο, δεν είναι ολόκληρη η επιφάνεια του ψωμιού ίση όσον αφορά την επίδραση στο upek. Το πιο σημαντικό είναι η ανοιχτή ή ενεργή επιφάνεια του ψωμιού. Από την άποψη της μεταφοράς υγρασίας, όλη η επιφάνεια του ψωμιού της εστίας είναι ενεργή, μείον την κάτω επιφάνεια σε επαφή με την εστία. Στο κασσίτερο ψωμί, η ενεργή επιφάνεια είναι αυτή που δεν έρχεται σε επαφή με τα πλαϊνά τοιχώματα και τον πάτο του καλουπιού. Η κρούστα της ανοιχτής επιφάνειας του ψωμιού σχηματίζεται κυρίως (περίπου 80-85%) ως αποτέλεσμα μεταφοράς υγρασίας στο αέριο περιβάλλον του θαλάμου ψησίματος και μόνο 20-15% λόγω θερμικής αγωγιμότητας υγρασίας, προκαλώντας τη μεταφορά υγρασίας στο η ψίχα ψωμιού.

Οι πλαϊνές και οι κάτω κρούστες του ψωμιού τηγανιού και η κάτω κρούστα του ψωμιού εστίας, αντίθετα, σχηματίζονται σε μεγάλο βαθμό λόγω της θερμικής αγωγιμότητας και της υγρασίας (μετακίνηση υγρασίας στην ψίχα ψωμιού). Επομένως, όταν ψήνουμε ψωμί τηγάνι, το κέικ είναι πάντα χαμηλότερο από ό,τι όταν ψήνουμε ψωμί εστίας της ίδιας μάζας. Από αυτή την άποψη, η διαμόρφωση των μορφών ψωμιού μπορεί επίσης να επηρεάσει σημαντικά το upek. Η θερμοκρασία του μέσου του θαλάμου ψησίματος στη δεύτερη περίοδο του έχει μεγάλη επίδραση στο κέικ. Όσο υψηλότερες είναι οι θερμικές τάσεις στην επιφάνεια του VTZ αυτή τη στιγμή, τόσο μεγαλύτερη είναι η uppek. Στη δεύτερη περίοδο ψησίματος, η θερμοκρασία του θαλάμου ψησίματος, εάν είναι σημαντικά υψηλότερη από την επιφανειακή θερμοκρασία της κρούστας, επιταχύνει ελαφρά μόνο τη θέρμανση της ψίχας. Επομένως, το ψήσιμο θα πρέπει να ολοκληρωθεί σε θερμοκρασία θαλάμου ψησίματος ελαφρώς υψηλότερη από τη θερμοκρασία επιφάνειας της κρούστας VTZ.

Η αύξηση της σχετικής υγρασίας του περιβάλλοντος ατμού-αέρα του θαλάμου ψησίματος μειώνει επίσης την ανοδική τάση. Πρέπει να σημειωθεί ότι όσο μεγαλύτερος είναι ο συγκεκριμένος όγκος του ψωμιού, τόσο μεγαλύτερος, τα υπόλοιπα πράγματα είναι ίσα, upek.

Διαμήκεις, λοξές ή εγκάρσιες τομές εφαρμόζονται σε κομμάτια ζύμης για την πόλη και άλλα ρολά, την πόλη, τις φέτες και άλλα μακριά καρβέλια και μια σειρά άλλων προϊόντων αρτοποιίας από ζύμη σιταριού αφού ολοκληρωθεί η διόγκωση πριν από το ψήσιμο. Ο αριθμός και η φύση των περικοπών καθορίζονται από τον τύπο του προϊόντος. Το βάθος των κοπών εξαρτάται επίσης από τις ιδιότητες της ζύμης, κυρίως από το βαθμό διόγκωσης. Η τομή πρέπει να γίνεται με γρήγορη κίνηση ενός αιχμηρού, ελαφρώς βρεγμένου μαχαιριού ή με τη βοήθεια μηχανισμών εγκοπής.

Σκοπός των κοπών δεν είναι μόνο η διακόσμηση της επιφάνειας του προϊόντος, αλλά και η προστασία του VTZ από την εμφάνιση ρωγμών κατά το ψήσιμο - ρήξεις της κρούστας. Η επιφάνεια του κομμένου κομματιού ζύμης σκίζεται μόνο στα σημεία των τεμαχίων. Η επιφάνεια του άκοπου παραμορφώνεται από ρωγμές σε οποιοδήποτε σημείο του προϊόντος, μπορεί να υπάρχουν κρούστες. Η επάνω επιφάνεια ορισμένων ειδών προϊόντων, κυρίως από ζύμη σίκαλης, τρυπιέται αντί να κοπεί πριν το ψήσιμο.

Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε υδρατμούς στο αέριο μέσο στο οποίο γίνεται το ψήσιμο, τόσο πιο έντονη και μεγαλύτερη θα είναι η συμπύκνωση του ατμού στην επιφάνεια του VTZ στην αρχική φάση του ψησίματος. Όταν ο ατμός συμπυκνώνεται στην επιφάνεια του VTZ, συμβαίνει έντονη ζελατινοποίηση του αμύλου και διάλυση των δεξτρινών. Υγρή πάστα αμύλου, που περιέχει και διαλυμένες δεξτρίνες, σαν να «γεμίζει» με ένα λεπτό στρώμα ολόκληρη την επιφάνεια του προϊόντος, ισοπεδώνοντας τους πόρους και τις ανωμαλίες που υπάρχουν σε αυτό. Αφού σταματήσει η συμπύκνωση, το στρώμα της υγρής πάστας αφυδατώνεται πολύ γρήγορα, σχηματίζοντας μια μεμβράνη στην επιφάνεια της κόρας ψωμιού, η οποία, μετά από έντονη έκθεση στη θερμότητα, δίνει στην κρούστα ένα γυαλιστερό φινίρισμα που εκτιμάται από τον καταναλωτή. Με ανεπαρκή υγρασία στο αέριο περιβάλλον του θαλάμου ψησίματος στην αρχή του ψησίματος, η επιφάνεια της κρούστας αποδεικνύεται θαμπή και σκόνη. Η συμπύκνωση υγρασίας στην επιφάνεια του VTZ στην αρχή του ψησίματος συμβάλλει στην καλύτερη διατήρηση της εκτασιμότητας και της ελαστικότητας της αφυδατωμένης επιφανειακής μεμβράνης και επιβραδύνει το σχηματισμό μιας μη εκτατής κρούστας. Αυτό συνεπάγεται αύξηση της διάρκειας της περιόδου ψησίματος I, εντός της οποίας μπορεί να συμβεί αύξηση του όγκου του WTZ. Επομένως, η επαρκής υγρασία στην αρχική φάση του ψησίματος συμβάλλει στην αύξηση του όγκου του ψωμιού και αποτρέπει την εμφάνιση κενών και ρωγμών στην επιφάνειά του. Κάτω από αυτές τις συνθήκες, ακόμη και τα κομμάτια ζύμης με ανεπαρκή απόσταση μπορούν να δώσουν ψωμί κανονικού σχήματος και όγκου. Η επίδραση της ύγρανσης του αερίου μέσου στη θέρμανση και την ανταλλαγή υγρασίας του VTZ κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ψησίματος έχει ήδη σημειωθεί παραπάνω.

Η ύγρανση της επιφάνειας VTZ στην αρχική φάση του ψησίματός της μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους:

1. αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία του αέριου μέσου στην αρχική φάση του ψησίματος (παροχή ατμού ή εξάτμιση νερού στον εξατμιστή που βρίσκεται στο θάλαμο ψησίματος).
2. ψεκάζοντας την επιφάνεια του VTZ τη στιγμή που εισέρχεται στον θάλαμο ψησίματος με νερό που ψεκάζεται από ακροφύσια.
3. λίπανση ή διαβροχή της επιφάνειας VTZ πριν το ψήσιμο (με νερό ή πολτό αυγών).

Η διαβροχή της επιφάνειας του VTZ με νερό ασκείται κατά το ψήσιμο ορισμένων ποικιλιών ψωμιού σίκαλης ή σίκαλης-σίκαλης (Ρίγα, Μινσκ κ.λπ.). Η λίπανση με πολτό αυγών χρησιμοποιείται κατά το ψήσιμο μιας σειράς ποικιλιών πλούσιων προϊόντων αρτοποιίας (ερασιτεχνικά κ.λπ.). Σε αυτή την περίπτωση, η αρχική φάση του ψησίματος θα πρέπει να γίνεται σε μη υγροποιημένη ατμόσφαιρα του θαλάμου ψησίματος. Κατά το ψήσιμο των κύριων ποικιλιών ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, συνήθως χρησιμοποιείται ύγρανση (στην αρχική φάση του ψησίματος) του αερίου μέσου του θαλάμου ψησίματος με ατμό σε πίεση 0,13-0,17 MPa. Η κατανάλωση ατμού για το ψήσιμο 1 τόνου ψωμιού, ανάλογα με το σχεδιασμό του φούρνου και του υγραντήρα, κυμαίνεται από 30 έως 200 κιλά.

Ο βέλτιστος τρόπος ψησίματος μπορεί να καθοριστεί μόνο λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο και το σχέδιο του φούρνου ψησίματος και τον τύπο, την ποιότητα και το βάρος του ψημένου προϊόντος. Ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης των διεργασιών που συμβαίνουν κατά το ψήσιμο μας επιτρέπουν να διατυπώσουμε ορισμένες γενικές διατάξεις που χαρακτηρίζουν τον βέλτιστο τρόπο της ακτινο-συναγωγής διαδικασίας ψησίματος ψωμιού και προϊόντων ψωμιού σε συμβατικούς φούρνους ψησίματος. Στη διαδικασία ψησίματος, μπορούν να διακριθούν δύο περίοδοι: η πρώτη περίοδος ψησίματος, η οποία εμφανίζεται με μεταβλητό (αυξανόμενο) όγκο του WTZ, και η δεύτερη περίοδος, στην οποία ο όγκος του παραμένει αμετάβλητος.

Η πρώτη περίοδος του ψησίματος του σταρένιο ψωμιού στην αρχική του φάση θα πρέπει να προχωρά σε υψηλή σχετική υγρασία (70-80%) και σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (100-120°C) του περιβάλλοντος ατμού-αέρα του θαλάμου ψησίματος. Η χαμηλή θερμοκρασία του μέσου ατμού-αέρα, σε σύγκριση με την υψηλότερη θερμοκρασία, αυξάνει τη σχετική υγρασία του στην ίδια περιεκτικότητα ατμών και εντείνει τη διαδικασία συμπύκνωσης ατμών στην επιφάνεια του VTZ. Σκοπός αυτής της φάσης, που διαρκεί 1-3 λεπτά, είναι η μέγιστη συμπύκνωση υδρατμών στην επιφάνεια των κομματιών ζύμης που εισέρχονται στη ζώνη ύγρανσης του θαλάμου ψησίματος. Καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται τοποθετώντας αυτή τη φάση ψησίματος σε ξεχωριστό προθάλαμο που βρίσκεται μπροστά από τον κύριο φούρνο. Το υπόλοιπο της 1ης περιόδου ψησίματος, μέχρι να επιτευχθεί θερμοκρασία 50-60°C στο κέντρο του VTZ, θα πρέπει να προχωρήσει υπό συνθήκες σχετικά μέγιστης μεταφοράς θερμότητας του VTZ σε σχετικά υψηλότερη θερμοκρασία (240-280°C). στον θάλαμο ψησίματος. Αυτό προκαλεί έντονο σχηματισμό κρούστας στην επιφάνεια του VTZ σε μια αρκετά μεγάλη διαβάθμιση θερμοκρασίας, η οποία προκαλεί τη μετακίνηση υγρασίας στο εσωτερικό του προϊόντος λόγω θερμικής και αγωγιμότητας υγρασίας και, κατά συνέπεια, μειώνει την ανοδική τάση σε αυτήν την περίοδο. Ο έγκαιρος σχηματισμός κρούστας κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ψησίματος είναι σημαντικός από την άποψη της συσσώρευσης ουσιών σε αυτό που καθορίζουν το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού, καθώς και από την άποψη της διατήρησης ενός καλού σχήματος του ψημένου προϊόν (αποτρέπεται η υπερβολική εξάπλωση των προϊόντων εστίας).

Στη δεύτερη περίοδο ψησίματος, όταν ο όγκος και το σχήμα του VTZ έχουν ήδη σταθεροποιηθεί, η ένταση της παροχής θερμότητας σε αυτό και η θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος θα πρέπει να μειωθούν σημαντικά. Η διαβάθμιση θερμοκρασίας στο VTZ είναι ήδη πολύ μικρότερη, και επομένως ο ρόλος της θερμικής αγωγιμότητας και της υγρασίας είναι πολύ μικρότερος. Μέχρι το τέλος της διαδικασίας ψησίματος, η θερμική αγωγιμότητα και η αγωγιμότητα υγρασίας πρακτικά εξαφανίζονται. Μια αύξηση της θερμοκρασίας του μέσου του θαλάμου ψησίματος σε αυτήν την περίοδο και μια αύξηση της παροχής θερμότητας του VTZ θα επιτάχυνε πολύ ελαφρά τη διαδικασία θέρμανσης των κεντρικών στρωμάτων του ψίχουλου του. Ο ρυθμός θέρμανσης της ψίχας σε αυτή την περίπτωση οφείλεται κυρίως στη θερμοκρασία στη ζώνη εξάτμισης (100°C), η οποία είναι πρακτικά ανεξάρτητη από τη θερμοκρασία στο θάλαμο ψησίματος. Η υπερβολικά έντονη παροχή θερμότητας στη δεύτερη περίοδο ψησίματος θα οδηγούσε μόνο σε επιτάχυνση της εμβάθυνσης της ζώνης εξάτμισης, αντίστοιχη πάχυνση της κρούστας και αδικαιολόγητη αύξηση του κόστους ψησίματος. Ταυτόχρονα, μπορεί επίσης να συμβεί υπερθέρμανση των επιφανειακών στρωμάτων του φλοιού, με αποτέλεσμα τον υπερβολικό χρωματισμό του και τον σχηματισμό ενώσεων με πικρή γεύση σε αυτό.

Στην πρώτη περίοδο, συνιστάται να φέρετε μέχρι τα 2/3 στο WTZ και στη δεύτερη - μόνο περίπου το 1/3 της θερμότητας που δαπανήθηκε στη διαδικασία ψησίματος.

Ορισμένοι τύποι ψωμιού, αρτοποιίας και φανταχτερών προϊόντων έχουν τις δικές τους συγκεκριμένες απαιτήσεις για τον τρόπο της διαδικασίας ψησίματος. Έτσι, για παράδειγμα, όταν ψήνουμε ρολά πόλης, πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην αρχική φάση Ι της περιόδου ψησίματος.

Η διάρκεια του ψησίματος του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας εξαρτάται από τους ακόλουθους παράγοντες: 1) τη μάζα και το σχήμα του προϊόντος. 2) ο τρόπος παροχής και οι θερμικές συνθήκες ψησίματος. 3) μέθοδος ψησίματος - σε καλούπια ή σε εστία. 4) την πυκνότητα φύτευσης στην εστία και 5) τις ιδιότητες της ζύμης από την οποία ψήνεται το προϊόν.

Όσο μεγαλύτερη είναι η μάζα του VTZ, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ψησίματος και τόσο χαμηλότερη πρέπει να είναι η θερμοκρασία ψησίματος. Με την ίδια μάζα WTZ, το σχήμα τους μπορεί επίσης να επηρεάσει τη διάρκεια του ψησίματος. Όσο μικρότερες είναι οι διαστάσεις του VTZ, που καθορίζουν τον ρυθμό θέρμανσής του, και όσο μεγαλύτερη είναι η ειδική επιφάνεια του, τόσο πιο γρήγορα προχωρά το ψήσιμο. Επομένως, ένα καρβέλι ψήνεται πιο γρήγορα από το στρογγυλό ψωμί της ίδιας μάζας και ένα λεπτό κέικ της ίδιας μάζας είναι ακόμα πιο γρήγορο.

Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ατμού-αέρα του θαλάμου ψησίματος, τόσο πιο γρήγορα γίνεται το ψήσιμο. Η εντατική ύγρανση στην αρχική φάση επιταχύνει επίσης τη διαδικασία προθέρμανσης και επομένως μειώνει το χρόνο ψησίματος. Το ψωμί της εστίας, κατά κανόνα, ψήνεται πιο γρήγορα από το ψωμί της ίδιας μάζας. Κατά το ψήσιμο του κονσερβοποιημένου ψωμιού, μεγάλη σημασία έχει και η διαμόρφωση των δοχείων ψωμιού, η οποία καθορίζει όχι μόνο τη διάρκεια του ψησίματος, αλλά και το μέγεθος του κέικ. Όσο πιο πυκνή είναι η προσγείωση των κομματιών ζύμης (ή των μορφών με ζύμη) στην εστία, τόσο πιο αργά, και όλα τα άλλα είναι ίσα, το ψήσιμο προχωρά. Η διάρκεια του ψησίματος μπορεί να κυμαίνεται από 8-12 λεπτά για προϊόντα μικρών τεμαχίων έως 80 λεπτά ή περισσότερο για μεγάλο ψωμί με βάρος τεμαχίου 2,5 κιλά ή περισσότερο. Η διάρκεια ψησίματος του ψωμιού και των προϊόντων ψωμιού είναι ένας παράγοντας που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την παραγωγικότητα των φούρνων ψησίματος. Το Upek εξαρτάται επίσης από τη διάρκεια του ψησίματος, η οποία επηρεάζει σημαντικά την απόδοση των τελικών προϊόντων.

Με βάση αυτό, είναι κατανοητό ότι πολλοί εργαζόμενοι στη βιομηχανία αρτοποιίας προσπαθούν να μειώσουν τη διάρκεια του ψησίματος στο συντομότερο, κατά την οποία τα κομμάτια της ζύμης έχουν ήδη μετατραπεί σε ένα «ψημένο» προϊόν, καλυμμένο με κρούστα και με ψίχα με ελάχιστα ικανοποιητικές δομικές και μηχανικές ιδιότητες. Αυτό οδήγησε στο γεγονός ότι τις τελευταίες δεκαετίες, η διάρκεια ψησίματος ορισμένων τύπων και ποικιλιών ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας έχει μειωθεί σημαντικά. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε την επίδραση του χρόνου ψησίματος στην ποιότητα και τη θρεπτική αξία του ψωμιού και των προϊόντων αρτοποιίας.

Η αύξηση του πάχους και, κατά συνέπεια, της αναλογίας της κρούστας στο ψωμί αυξάνει την περιεκτικότητα όχι μόνο σε ουσίες που σχηματίζουν γεύση και άρωμα, αλλά και σε ξηρά θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, όπως ήδη σημειώθηκε, η υπερβολική επιμήκυνση του ψησίματος είναι παράλογη.

Με βάση αυτό, συνιστώνται βέλτιστοι τρόποι ψησίματος προϊόντων ψωμιού, οι οποίοι παρέχουν επίσης τη βέλτιστη διάρκεια ψησίματος. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι το μεγαλύτερο ψήσιμο του ψωμιού, όπως δείχνει η πρακτική και τα πειράματα με το σταρένιο ψωμί, επιβραδύνει το μπαγιάτικο του ψωμιού.

Ο σωστός προσδιορισμός της ετοιμότητας του ψωμιού στη διαδικασία του ψησίματος έχει μεγάλη σημασία. Η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται από την ορθότητα του προσδιορισμού της στιγμής ετοιμότητας του ψωμιού (του ψημένου, του κακοψημένου ή του υπερψημένου): το πάχος και το χρώμα της κρούστας και οι ιδιότητες της ψίχας - η ελαστικότητά του, η ξηρότητα στην αφή.

Δεν είναι λιγότερο σημαντικό το γεγονός ότι με κάθε λεπτό υπερβολικού ψωμιού στο φούρνο, το ψήσιμο αυξάνεται και κατά συνέπεια μειώνεται η απόδοση του ψωμιού και αυξάνεται η κατανάλωση καυσίμου. Η στιγμή της ετοιμότητας του ψωμιού, όμως, δεν είναι εύκολο να καθιερωθεί. Στην πράξη, στις επιχειρήσεις αρτοποιίας, αυτό το ζήτημα επιλύεται με βάση οργανοληπτικά καθορισμένα χαρακτηριστικά.

Η πιο αξιόπιστη και συχνά χρησιμοποιούμενη στην πράξη μέθοδος οργανοληπτικού ελέγχου της ετοιμότητας του ψωμιού είναι η δοκιμή της ελαστικότητας της ψίχας με ελαφριά και γρήγορη πίεση με το δάχτυλο. Αλλά για αυτό πρέπει να σπάσετε το ψωμί και, επιπλέον, μια αδιαμφισβήτητη κρίση σχετικά με την ετοιμότητα του ψωμιού είναι δυνατή μόνο αφού προσδιορίσετε την ελαστικότητα της παγωμένης ψίχας ψωμιού.

Το τεχνολογικό εργαστήριο του VNIIKhP (1951), με βάση τα αποτελέσματα μαζικών παρατηρήσεων στις συνθήκες παραγωγής, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η μόνη πρακτικά εφικτή και αποδεκτή μέθοδος για τον λειτουργικό έλεγχο παραγωγής της ετοιμότητας του ψωμιού κατά το ψήσιμο είναι ο προσδιορισμός της θερμοκρασίας του κεντρικού τμήματος. της ψίχας ψωμιού. Για τους κύριους τύπους ψωμιού, αυτή η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 93-97°C, που ποικίλλει εντός αυτών των ορίων ανάλογα με τον τύπο και τη μάζα του ψωμιού, τη θερμική κατάσταση ψησίματος και τα χαρακτηριστικά θερμικής μηχανικής του φούρνου.

Από αυτή την άποψη, κατά τον έλεγχο παραγωγής της ετοιμότητας του ψωμιού από τη θερμοκρασία της ψίχας του για κάθε είδος ψωμιού που ψήνεται σε συγκεκριμένο φούρνο, η τελική θερμοκρασία του κέντρου της ψίχας ψωμιού, που χαρακτηρίζει την ετοιμότητά του, πρέπει πρώτα να γίνει πειραματικά. καθιερωμένος. Για τη μέτρηση της θερμοκρασίας της ψίχας, δημιουργήθηκε ένα ειδικό φορητό θερμόμετρο βελόνας της μάρκας TX.

Η θερμοκρασία της κόρας του ψωμιού τη στιγμή που βγαίνει από τον φούρνο φτάνει τους 180°C στην επιφάνεια, στους 100°C περίπου στο όριο με την ψίχα και κατά μέσο όρο περίπου στους 130°C. Η υγρασία του φλοιού σε αυτό το σημείο είναι κοντά στο μηδέν. Η θερμοκρασία της ψίχας είναι κοντά στους 100°C και η περιεκτικότητά της σε υγρασία είναι 1-2% υψηλότερη από την αρχική περιεκτικότητα σε υγρασία της ζύμης.

Μόλις εισέλθει στην αποθήκευση του ψωμιού, στην οποία η θερμοκρασία είναι συνήθως 18-25 ° C, το ψωμί αρχίζει να κρυώνει γρήγορα, χάνοντας μάζα ως αποτέλεσμα της ξήρανσης. Η ψύξη ξεκινά από τα επιφανειακά στρώματα του ψωμιού, προχωρώντας σταδιακά στο κέντρο της ψίχας ψωμιού. Μόνο κατά τη μεταφορά του καρβελιού από το θάλαμο ψησίματος στο τραπέζι, η θερμοκρασία της κρούστας έχει ήδη μειωθεί στους 110°C. Η θερμοκρασία της υποφλοιώδους στιβάδας ήταν +96°C, στο κέντρο της ψίχας +98°C.

Μετά από ψύξη για 1 ώρα ενός μόνο φραντζολιού, η θερμοκρασία στο κέντρο της ψίχας του ήταν υψηλότερη από αυτή του υποφλοιώδους στρώματος του ψίχουλου, κατά 13°C και 16°C υψηλότερη από εκείνη της κρούστας. Αυτή η διαβάθμιση θερμοκρασίας μειώνεται σταδιακά τις επόμενες 2 ώρες αποθήκευσης του φραντζολιού. Έτσι, στην αρχική περίοδο αποθήκευσης του καρβέλιου, υπήρχε μια διαβάθμιση θερμοκρασίας που προώθησε την κίνηση της υγρασίας προς την κατεύθυνση από το κέντρο της ψίχας προς την κρούστα.

Αμέσως μετά την έξοδο από τον φούρνο, αρχίζει να στεγνώνει (συρρικνώνεται) λόγω της εξάτμισης μέρους της υγρασίας και μιας πολύ μικρής αναλογίας των πτητικών συστατικών του ψωμιού. Μαζί με αυτό, υπάρχει μια ανακατανομή της υγρασίας στο ψωμί. Η κρούστα τη στιγμή που το ψωμί φεύγει από τον φούρνο είναι σχεδόν άνυδρη, αλλά κρυώνει γρήγορα και η υγρασία από την ψίχα, ως αποτέλεσμα της διαφοράς συγκέντρωσης και θερμοκρασίας στο εσωτερικό και το εξωτερικό στρώμα του ψωμιού, εισέρχεται ορμητικά. την κρούστα, αυξάνοντας την περιεκτικότητά της σε υγρασία.

Έτσι, η θερμοκρασία ψύξης του ψωμιού μετά την έξοδο από τον φούρνο είναι ένας παράγοντας που καθορίζει την εξάτμιση του νερού από την επιφάνεια του ψωμιού (εξωτερική διάχυση) και την κίνηση της υγρασίας μέσα στο ψωμί (θερμική και συγκέντρωση) και, επομένως, καθορίζει κυρίως ο ρυθμός ξήρανσης του ψωμιού. Αφού κρυώσει το ψωμί στη θερμοκρασία της αποθήκης, αυτός ο παράγοντας σταματά να επιταχύνει τη διαδικασία ξήρανσης του ψωμιού και η τελευταία προχωρά πολύ πιο αργά. Κατά τη διερεύνηση της διαδικασίας ξήρανσης του ψωμιού, για να το χαρακτηρίσουμε, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει την καμπύλη ξήρανσης και (με την ορολογία της τεχνολογίας ξήρανσης) τις καμπύλες ξήρανσης και τους ρυθμούς ξήρανσης.

Αποθήκευση ψωμιού σε επιχειρήσεις αρτοποιίας και παράδοσή του στο δίκτυο διανομής

Στα αρτοποιεία, το ψωμί μετά την έξοδο από τους φούρνους συνήθως τροφοδοτείται με ιμάντα μεταφοράς σε τραπέζια κυκλοφορίας (κωνικό σχήμα μανιταριού ή επίπεδη πλάκα). Από τα τραπέζια, το ψωμί μεταφέρεται στις σχάρες των τρόλεϊ. Σε αυτά τα καρότσια, που μετακινούνται με το χέρι, αποθηκεύεται το ψωμί μέχρι να σταλεί στο δίκτυο διανομής. Πριν από την αποστολή, τα καρότσια με το ψωμί ζυγίζονται σε ζυγαριά πλατφόρμας και ανοίγονται στη ράμπα αποστολής, όπου οι δίσκοι με το ψωμί αφαιρούνται και μεταφέρονται στο πίσω μέρος ενός οχήματος για τη μεταφορά ψωμιού.

Όλες αυτές οι λειτουργίες συνήθως εκτελούνται χειροκίνητα. Κατά την παράδοση στο εμπορικό δίκτυο, οι δίσκοι με ψωμί ξεφορτώνονται χειροκίνητα από το αμάξωμα του αυτοκινήτου και μεταφέρονται στην κατάλληλη αποθήκη.

Αυτή η μέθοδος μετακίνησης και αποθήκευσης ψωμιού, που απαιτεί σημαντική ποσότητα σωματικής εργασίας, είναι τεχνικά καθυστερημένη και δεν αντιστοιχεί στο γενικό υψηλό επίπεδο μηχανοποίησης των διεργασιών στα αρτοποιεία μας.

Ταυτόχρονα, το 20-30% των εργαζομένων στο αρτοποιείο ασχολείται με τις εργασίες φορτοεκφόρτωσης, μεταφοράς και αποθήκευσης (PRTS) στο αρτοποιείο και την αποστολή της επιχείρησης.

Από την άποψη αυτή, τα τελευταία χρόνια, προηγμένοι εργάτες παραγωγής και ειδικοί σχεδιαστικοί οργανισμοί έχουν αναπτύξει, δοκιμάσει και εφαρμόσει μια σειρά από επιλογές για μερική ή πολύπλοκη μηχανοποίηση εργασιών που σχετίζονται με τη μεταφορά, αποθήκευση και αποστολή τελικού ψωμιού και προϊόντων ψωμιού σε αρτοποιεία.

Ωστόσο, η εκμηχάνιση των εργασιών PRTS σε αρτοποιεία και αποστολές αρτοποιείων θα πρέπει να επιλυθεί με σύνθετο τρόπο και να περιλαμβάνει συνδέσμους όπως η μεταφορά προϊόντων αρτοποιίας στο δίκτυο διανομής, η παραλαβή τους και η μετακίνησή τους σε αποθήκες και από εκεί στους ορόφους συναλλαγών.

Η λύση σε αυτό το πρόβλημα περιπλέκεται από το γεγονός ότι τα αρτοποιεία διαφέρουν ως προς την παραγωγική τους ικανότητα και το φάσμα των προϊόντων τους. Οι εμπορικές επιχειρήσεις δεν είναι λιγότερο διαφορετικές όσον αφορά την τοποθεσία τους, τις συνθήκες εκφόρτωσης οχημάτων, το μέγεθος της αποθήκης και των χώρων λιανικής πώλησης, καθώς και το μέγεθος των παραγγελιών για ορισμένους τύπους και ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας.

Τα οχήματα πρέπει επίσης να είναι εξειδικευμένα και εξοπλισμένα με συσκευές τόσο για τη φόρτωσή τους με προϊόντα αρτοποιίας όσο και για την εκφόρτωσή τους στο δίκτυο διανομής.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι στόχος της συνολικής εκμηχάνισης των έργων PRTS σε όλους τους κρίκους αυτής της αλυσίδας δεν είναι μόνο η πλήρης εξάλειψη ή η απότομη μείωση των χειρωνακτικών εργασιών, αλλά και η βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού και, πρώτα απ' όλα, την επέκταση της φρεσκάδας του.

Για να γίνει αυτό, τόσο στο αρτοποιείο, όσο και στο αυτοκίνητο, και στο δίκτυο διανομής, το ψωμί πρέπει να αποθηκεύεται σε συνθήκες που ελαχιστοποιούν την ξήρανση του.

Κατά την αποθήκευση ψωμιού χωρίς τύλιγμα, καλό είναι να ρυθμίζεται η σχετική υγρασία του αέρα στην αποθήκευση ψωμιού. Δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλό (αυτό θα επιτάχυνε το στέγνωμα του ψωμιού και θα σκληρύνει την ψίχα του), ούτε πολύ ψηλό (αυτό θα επιτάχυνε την απώλεια ευθραυστότητας της κρούστας). Ως εκ τούτου, η αποθήκευση του άτυλου ψωμιού συνιστάται σε θερμοκρασία αέρα 25-30°C και σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 80%.

Το VNIIKhP συνέστησε επίσης την αποθήκευση του μη τυλιγμένου ψωμιού σε συνηθισμένα καρότσια σε ειδικούς θαλάμους με κλιματισμό (θερμοκρασία αέρα από 23 έως 27 ° C, σχετική υγρασία από 80 έως 85%). Το ψωμί που προορίζεται για αποθήκευση σε τέτοιους θαλάμους πρέπει να προψυχθεί το συντομότερο δυνατό σε θερμοκρασία κοντά στους 23-27°C.

Τα τελευταία χρόνια, τα αρτοποιεία εισάγουν όλο και περισσότερο την αποθήκευση του ψωμιού όχι σε καρότσια ή σε κιβώτια, αλλά σε ειδικά δοχεία στα οποία φορτώνεται σε φορτηγά και στη συνέχεια παραδίδεται στην αποθήκη ενός εμπορικού οργανισμού ή, όπου είναι δυνατόν, απευθείας στο εμπόριο. πάτωμα. Αναμφίβολα, τα σφραγισμένα δοχεία για αποθήκευση ψωμιού χωρίς δίσκο σε συνδυασμό με μηχανήματα μηχανικής φόρτωσης ψωμιού σε αυτά είναι πολλά υποσχόμενα. Αυτά τα δοχεία στη φύλαξη ψωμιού του αρτοποιείου σφραγίζονται αφού το ψωμί σε αυτά κρυώσει στη θερμοκρασία του αέρα στο δωμάτιο. Σε αυτή τη μορφή, τα δοχεία με ψωμί παραδίδονται σε έναν εμπορικό οργανισμό και εισέρχονται στην αποθήκευσή του και από αυτόν στον χώρο συναλλαγών, όπου οι καταναλωτές παίρνουν ψωμί απευθείας από τα ράφια του δοχείου.

Η υπόσχεση τέτοιων δοχείων δεν είναι μόνο ότι ελαχιστοποιούνται οι χειροκίνητες λειτουργίες. Όταν χρησιμοποιούνται, η συρρίκνωση του ψωμιού μειώνεται σημαντικά και ως αποτέλεσμα, ήδη μετά από 10 ώρες αποθήκευσης, η απαλότητα του ψωμιού είναι 2,7 φορές μεγαλύτερη από αυτή του ψωμιού που αποθηκεύεται σε ανοιχτούς δίσκους. Η αποθήκευση και η μεταφορά του ψωμιού σε σφραγισμένα δοχεία παρέχει έτσι τις βέλτιστες συνθήκες τόσο από άποψη τεχνολογίας και οικονομίας, όσο και από άποψη υγιεινής και υγιεινής.

Επί του παρόντος, πολλά αρτοποιεία στη χώρα μας έχουν πλήρως μηχανοποιήσει PRTS-εργασίες και χρησιμοποιούν την αποθήκευση και τη μεταφορά του ψωμιού σε δοχεία. Περιγραφή των επιλογών για την επίλυση αυτού του προβλήματος και του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται δίνεται στη σχετική βιβλιογραφία. Επείγον καθήκον της αρτοποιίας μας συνεχίζει να είναι η ευρεία εισαγωγή της μηχανοποιημένης συσκευασίας ψωμιού και προϊόντων ψωμιού με χρήση σύγχρονων υλικών. Η εκδήλωση αυτή έχει μεγάλη υγειονομική σημασία, καθώς αποκλείει το άγγιγμα ανθρώπινου χεριού στο ψημένο ψωμί. Μειώνοντας την ξήρανση του ψωμιού, συμβάλλει επίσης στη μεγαλύτερη διατήρηση της φρεσκάδας του. Με τη μακροχρόνια αποθήκευση του ψωμιού, οι απώλειες λόγω της ξήρανσής του μπορούν να μειωθούν σε πρακτικά μικρές τιμές (περίπου 1-2%). αυτές οι απώλειες συμβαίνουν κυρίως κατά την περίοδο ψύξης του ψωμιού πριν αυτό συσκευαστεί.

συμπέρασμα

Με βάση τις συνεχιζόμενες εργασίες έρευνας, σχεδιασμού και ανάπτυξης, νέων, πιο αποτελεσματικών, σύνθετων μηχανικών, πλήρως ή μερικώς μηχανογραφημένων, και για τους κύριους τύπους προϊόντων, εντατικοποιημένες συνεχούς ροής τεχνολογικές διαδικασίες για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων άρτου και δημιουργείται νέος τεχνολογικός εξοπλισμός που είναι απαραίτητος για αυτό.

Η ανάπτυξη νέων εντατικοποιημένων τεχνολογικών διαδικασιών για την παραγωγή ψωμιού σήμερα απαιτεί έρευνα όχι μόνο καθαρά τεχνολογική, αλλά και χημική, βιοχημική, φυσικοχημική και σε σχέση με το ψήσιμο και το στέγνωμα - και τη μεταφορά θερμότητας και μάζας. Χρειάστηκε επίσης να δημιουργηθούν νέα, πιο αποτελεσματικά ειδικά πρόσθετα και παρασκευάσματα που επιταχύνουν και βελτιστοποιούν την προετοιμασία της ζύμης και ταυτόχρονα βελτιώνουν την ποιότητα του ψωμιού και παρατείνουν την περίοδο της φρεσκάδας του.

Η ανάπτυξη νέων τύπων αρτοσκευασμάτων αυξημένης θρεπτικής αξίας, διαιτητικά και θεραπευτικά-προληπτικά απαιτεί την έρευνα και μελέτη νέων τύπων πρώτων υλών αρτοποιίας και πρόσθετων πλούσιων σε εκείνες τις ουσίες με τις οποίες πρέπει να εμπλουτίζεται το ψωμί. Αυτοί οι τύποι πρώτων υλών και πρόσθετων πρέπει επίσης να ελέγχονται από ειδικούς στη διατροφική επιστήμη. Είναι επίσης απαραίτητο να αναπτυχθεί μια τεχνολογία για την παραγωγή αυτής της ομάδας προϊόντων, η οποία να είναι η βέλτιστη ως προς την ποιότητα και τη θρεπτική τους αξία.

Κατά την ανάπτυξη νέων τύπων εξοπλισμού αρτοποιίας, το καθήκον είναι να αυξηθεί η παραγωγικότητα της εργασίας και η πλήρης μηχανογράφηση της παραγωγής. Μεγάλη προσοχή δόθηκε στην ολοκληρωμένη μηχανοποίηση της φόρτωσης και εκφόρτωσης και των εργασιών μεταφοράς και αποθήκευσης (PRTS) τόσο με πρώτες ύλες όσο και με τελικά προϊόντα αρτοποιίας επιχειρήσεις.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας επιλύθηκαν οι ακόλουθες εργασίες:

1.Αναλύθηκε η βιβλιογραφία για το ερευνητικό θέμα.

2.Δόθηκαν τα χαρακτηριστικά των βασικών εννοιών της εργασίας.

.Χαρακτηρίστηκε η τεχνολογία παρασκευής προϊόντων αρτοποιίας.

Κατά την επίλυση αυτών των προβλημάτων, ο στόχος της μελέτης επιτεύχθηκε - να χαρακτηριστεί η τεχνολογία για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας.

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

ζύμη αρτοποιίας

1. Auerman L. Ya. Τεχνολογία παραγωγής αρτοποιίας. -Μ., 1987.- 512 σελ.

2. Vedernikova E.I. Τρόποι βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων αρτοποιίας. - Κίεβο, 1988.- 40 σελ.

Goryacheva A.F., Shcherbatenko V.V. Επίδραση του βαθμού μηχανικής επεξεργασίας της ζύμης κατά το ζύμωμα της στην ποιότητα του ψωμιού. - Μ., 1992

Grishin AS Μερικά χαρακτηριστικά της παρασκευής ζύμης σίτου σύμφωνα με προοδευτικά τεχνολογικά σχήματα. - Μ., 1995

Grishin AS Οικονομική μεταρρύθμιση και τεχνική πρόοδος στη βιομηχανία αρτοποιίας. - Μ., 1978

Grishin AS Παραγωγή μικρών προϊόντων αρτοποιίας και φανταχτερών σε μηχανοποιημένες γραμμές. - Μ., 1979.- 40 σελ.

Grishin A.S., Enkina L.S. Τρόποι εντατικοποίησης της διαδικασίας παρασκευής ζύμης σιταριού. - Μ, 1970.

Egorova A.G. Διατροφική αξία του ψωμιού και διατήρηση της φρεσκάδας του. - Λ., 1982.- 10 σελ.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Νέα σχετικά με την τεχνολογία και την τεχνολογία στις επιχειρήσεις αρτοποιίας της Ουκρανικής ΣΣΔ. - Κίεβο, 1969. - 70 σελ.

Mikhelev A.A. Εγχειρίδιο Μηχανικής Αρτοποιίας. - Κίεβο, 1986. - 468 σελ.

Morev N.E., Itskovich Ya.S. Μηχανοποιημένες γραμμές παραγωγής αρτοποιίας. - Μ., 1975. -334 σελ.

Poltorak M. I. Γραμμές παραγωγής κοπής ζύμης. - Μ., 1987, 72 σελ.

Roiter I.M. Σύγχρονη τεχνολογία παρασκευής ζύμης σε αρτοποιεία. - Κίεβο, 1971. - 342 σελ.

Συλλογή συνταγών για προϊόντα αρτοποιίας. - Μ., 1972. - 216 σελ.

Συλλογή συνταγών και τεχνολογικών οδηγιών για νέες ποικιλίες προϊόντων αρτοποιίας. - Μ., 1969. - 56 σελ.

Συλλογή τεχνολογικών οδηγιών για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων αυξημένης θρεπτικής αξίας και διατροφικών σκοπών. - Μ., 1969. - 26 σελ.

Frauchi M.N., Grishin A.S. Γραμμή παραγωγής για την παραγωγή ψωμιού σίκαλης. NTS «Βιομηχανία τροφίμων» (αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, ζυμαρικά και μαγιά). - Μ., 1963.

Shcherbatenko V.V., Gogoberidze N.I., Zelman G.S. Επίδραση του τρόπου ψησίματος στην ποιότητα του ψωμιού. - Μ., 1994. - 36 σελ.

Θέσεις εργασίας παρόμοιες με - Τεχνολογία Αρτοποιίας

ΣυνταγέςBlogArticlesAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex, Saturn, Shivaki, Scarlett, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

Από την αρχή του ψησίματος του ψωμιού, η διαδικασία του ψησίματος απαιτούσε επιμέλεια, υπομονή και επιμέλεια από τους ανθρώπους.

Παρά τον θρίαμβο της σύγχρονης τεχνολογίας, το ψήσιμο ψωμιού υψηλής ποιότητας εξακολουθεί να είναι ένα αρκετά επίπονο έργο σήμερα.

Η διαδικασία παραγωγής ψωμιού χωρίζεται σε διάφορα στάδια:

• Προετοιμασία πρώτων υλών - κοσκίνισμα αλευριού, ανάμειξη ποικιλιών, εργασία με γλουτένη.
• ζύμωμα ζύμης?
• Βελτίωση των διαδικασιών χαλάρωσης και ζύμωσης.
• Χωρίζοντας τη ζύμη σε μερίδες.
• Σχηματισμός δοκιμίων.
• Προϊόντα αρτοποιίας;
• Ψύξη;
• Συσκευασία για μακροχρόνια αποθήκευση.

Στην παραγωγή του ψωμιού, το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και η μαγιά χρησιμοποιούνται ως βασικές πρώτες ύλες.

Για να βελτιωθεί η γεύση, μπορούν να προστεθούν επιπλέον συστατικά - ζάχαρη, γάλα, βούτυρο, μελάσα, βύνη, σπόροι παπαρούνας, μπαχαρικά.

Η προετοιμασία της ζύμης καταλαμβάνει περίπου το 70% της όλης διαδικασίας παρασκευής ψωμιού. Η ποιότητα και η γεύση του μελλοντικού ψησίματος εξαρτάται από αυτό το σημαντικό στάδιο.

Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί με δύο τρόπους - προζύμι και χωρίς ζύμη.

μέθοδος σφουγγαριούπεριλαμβάνει την παρασκευή προζύμι.

Για να το κάνετε αυτό, ανακατέψτε το μισό αλεύρι και τα 2/3 του νερού, από τη μάζα που έχει οριστεί σύμφωνα με τη συνταγή. Στο μείγμα προστίθεται μαγιά - για ζύμη σιταριού, ή προζύμι - για ψήσιμο σίκαλης. Το Opara πρέπει να ζυμωθεί για 2-4 ώρες σε θερμοκρασία + 27-30 μοίρες.

Στη συνέχεια, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώστε τη ζύμη.

Ασφαλής τρόποςπεριλαμβάνει την ανάμειξη όλων των συστατικών της συνταγής ταυτόχρονα.

Σε αυτή τη μορφή, η ζύμη τίθεται σε ζύμωση για 3-4 ώρες και στη συνέχεια ψήνεται.

Υπάρχει επίσης μια τεχνολογία παρασκευής ζύμης. Σε αυτή την περίπτωση, προετοιμάζεται μια βάση για τη ζύμη - το 10% του αλευριού παρασκευάζεται με βραστό νερό.

Η ζυμαρική μέθοδος παρασκευής ζύμης είναι ίσως η πιο κλασική επιλογή και το ψωμί αποδεικνύεται παραδοσιακό.

Η μέθοδος χωρίς ατμό σάς επιτρέπει να επιταχύνετε τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού, αλλά η ποιότητα του ψησίματος μπορεί να υποφέρει. Η ζύμη Choux σας επιτρέπει να μαγειρεύετε κατακόκκινο και μυρωδάτο ψωμί, το οποίο δεν μπαγιάτισε για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Υπάρχουν επίσης σύγχρονες τεχνολογίες παρασκευής ψωμιού, η χρήση των οποίων άρχισε να εφαρμόζεται στα τέλη του 20ου αιώνα.

μικρονοποίηση- χρησιμοποιείται για ορισμένα είδη δημητριακών.

Η τεχνολογία βασίζεται στη χρήση υπέρυθρων ακτίνων, οι οποίες κάνουν το σιτάρι να μαγειρεύεται λόγω της δομής του. Μια γρήγορη διαδικασία θέρμανσης σάς επιτρέπει να εξοικονομήσετε μέγιστο αριθμό χρήσιμων ουσιών σε τέτοιο ψήσιμο.

εξώθηση- διεργασίες μάζας κόκκων υπό πίεση. Η συσκευή εξώθησης λειτουργεί σύμφωνα με την τεχνολογία έκρηξης - λόγω της υψηλής πίεσης και θερμοκρασίας, η μάζα ψησίματος βράζεται αμέσως.

Τεχνολογία παρασκευής ψωμιού

Η διαδικασία παραγωγής του ψωμιού αποτελείται από διάφορα στάδια: προετοιμασία πρώτων υλών, προετοιμασία ζύμης, καλούπιασμα προϊόντων, στόλισμα και ψήσιμο.

Η προετοιμασία των πρώτων υλών περιλαμβάνει το κοσκίνισμα του αλευριού, τον καθαρισμό (φιλτράρισμα) και τη θέρμανση

νερό, προετοιμασία μαγιάς. Στο ίδιο στάδιο, μπορείτε να συμπεριλάβετε τη δοσολογία των συστατικών: αλεύρι, νερό, μαγιά, μπαχαρικά και πρόσθετα (αλάτι, ζάχαρη, γλουτένη κ.λπ.).

βελτιωτές). Στο στάδιο της προετοιμασίας της ζύμης δεν γίνεται μόνο η ανάμειξη των συστατικών, αλλά και η ωρίμανση. Τελειώνει με προκαταρκτική διόγκωση, η οποία συνήθως πραγματοποιείται στα ίδια δοχεία (μπολ) με το ζύμωμα.

Η διαμόρφωση ξεκινά με τη διαίρεση της μάζας της ζύμης σε μερίδες (συνήθως από 100 έως 1000 g). Στη συνέχεια, πραγματοποιείται στρογγυλοποίηση - η διαδικασία δίνοντας στα κενά ένα στρογγυλεμένο σχήμα με τη βοήθεια ειδικών μηχανών - στρογγυλοποιητές ζύμης.

Αυτή η διαδικασία στοχεύει όχι μόνο και όχι τόσο στην επίτευξη μιας δεδομένης γεωμετρίας, αλλά κυρίως στη δημιουργία μιας πιο ομοιόμορφης δομής ζύμης ως προς τον όγκο. Για ορισμένους τύπους προϊόντων (ψωμί εστίας), το καλούπωμα τελειώνει με στρογγυλοποίηση. Σε άλλες περιπτώσεις, το τελικό σχήμα των προϊόντων καθορίζεται από φύλλα ζύμης και πλάκες ζύμης.

Στην περίπτωση αυτή προκύπτουν διάφορα είδη καρβέλιων, κουλούρια κ.λπ. Πριν από το ψήσιμο, τα καλουπωμένα προϊόντα υποβάλλονται σε στεγανοποίηση - διατήρηση σε συγκεκριμένη υγρασία και θερμοκρασία.

Σε αυτό το στάδιο δημιουργείται τελικά η δομή της ζύμης, είναι κορεσμένη με διοξείδιο του άνθρακα, που εξασφαλίζει πορώδες (απαλότητα) μετά το ψήσιμο.

Το ψήσιμο γίνεται υπό συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία, χρόνος) ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του προϊόντος. Η ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων εξαρτάται εξίσου από τη σύνθεση των πρώτων υλών (είδος και σύνθεση αλεύρου, ποιότητα μαγιάς, παρουσία και είδος βελτιωτικών) και από τον τρόπο κάθε σταδίου της τεχνολογικής διαδικασίας, χωρίς εξαίρεση, από το ζύμωμα στο ψήσιμο.

Η διεξαγωγή της διαδικασίας απαιτεί σημαντική εμπειρία ή τη συμμετοχή ειδικευμένων συμβούλων.

Η σύνθεση του απαραίτητου εξοπλισμού αντιστοιχεί στα στάδια της διαδικασίας: κοσκινιστές αλευριού, διανομείς, φίλτρα, ζυγαριές, θερμοσίφωνες - στο προκαταρκτικό στάδιο. Μηχανές ανάμειξης ζύμης, μπολ - για ζύμωμα. Διαιρέτες ζύμης, στρογγυλοποιητές, φύλλα ζύμης και πλάκες ζύμης - για χύτευση. ντουλάπια και φούρνοι στεγανοποίησης και ψησίματος - στο στάδιο της στεγανοποίησης και ψησίματος.

Ο εξοπλισμός ψησίματος στη Ρωσία παράγεται στο ευρύτερο φάσμα, σε σύγκριση με τον εξοπλισμό για άλλες μικρές βιομηχανίες τροφίμων.

Διάφορα κομμάτια εξοπλισμού παράγονται σε αρκετές δεκάδες επιχειρήσεις. Το ευρύτερο φάσμα εξοπλισμού παράγεται από τους Voskhod (Saratov), ​​· Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) και άλλους

Ο οικιακός εξοπλισμός είναι ικανοποιητικής ποιότητας σε προσιτές τιμές για ένα ευρύ φάσμα πιθανών αγοραστών. Ορισμένοι τύποι εξοπλισμού που παράγονται από επιχειρήσεις των χωρών της ΚΑΚ (κυρίως Ουκρανία) έχουν παρόμοια χαρακτηριστικά. Ο δυτικός εξοπλισμός είναι ανώτερος από τον ρωσικό εξοπλισμό κυρίως όσον αφορά τον αυτοματισμό, τη σταθερότητα και την ευκολία ρύθμισης της λειτουργίας, το σχεδιασμό, αλλά αρκετές φορές πιο ακριβό.

Είδη ψωμιού και συνταγές παρασκευής του.

Το ψωμί είναι συνηθισμένο.

1,5 κούπες νερό

30 γρ μαγιά

Μαγείρεμα:

Βάζουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό, προσθέτουμε το αλεύρι (όπως στις τηγανίτες) και αφήνουμε να σταθεί για λίγο ώστε να ανέβει η μάζα.

Στη συνέχεια, ρίξτε μια πρέζα αλάτι σε αυτή τη μάζα και ζυμώστε τη ζύμη, προσθέτοντας αλεύρι μέχρι να σταματήσει η ζύμη να κολλάει στα χέρια σας.

Στη συνέχεια, αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει (περίπου 6 ώρες). Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη πρέπει να αναμιχθεί 2-3 φορές.

Ζυμώνουμε ξανά την τελική ζύμη και τη βάζουμε σε ταψί.

Περιμένετε μέχρι να φουσκώσει η μάζα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για 1-1,5 ώρα.

Σημείωση: Είναι πολύ σημαντικό η ζύμη να είναι καλά εμποτισμένη. Τότε το ψωμί θα είναι αφράτο και μαλακό.

Οι 6 ώρες που αναφέρονται στη συνταγή είναι ένας πολύ αυθαίρετος χρόνος. Το βασικό κριτήριο σε αυτή την περίπτωση είναι η ποιότητα της μαγιάς.

Λευκό ψωμί με τυρί

Προϊόντα:

500 γρ αλεύρι σίτου

2 κουτ άλας

1 κουτ μαύρο πιπέρι

150 γρ τυρί τριμμένο

20 γρ μαγιά

350 ml νερό

λιπαντικό μούχλας

για προετοιμασία δοκιμής

75 λεπτά. για διόρθωση

45 λεπτά. Προϊόντα αρτοποιίας

Μαγείρεμα:

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, 100 γρ τυρί και τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια προσθέτουμε χλιαρό νερό και ζυμώνουμε τη ζύμη.

Βάλτε μια πλαστική σακούλα ή μεμβράνη πάνω από το μπολ, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.

Στη συνέχεια ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη και τη βάζουμε σε λαδωμένο ταψί.

Περιμένετε περίπου 30 λεπτά. ενώ η ζύμη φουσκώνει πάλι, αλείφουμε την επιφάνεια με χλιαρό νερό και κάνουμε μερικές ρηχές τομές με ένα μαχαίρι.

Τοποθετήστε ένα μπολ με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.

Ψήνουμε για 25 λεπτά. Στη συνέχεια βγάζουμε το ημιτελές ψωμί, το πασπαλίζουμε με 50 γρ τυρί και το ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά. μέχρι να ροδίσει.

Λευκό καρβέλι για τσάι

Προϊόντα:

750 γρ αλεύρι σίτου

3 κουτ άλας

30 γρ μαγιά

400 ml γάλα

50 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη

λιπαντικό μούχλας

για προετοιμασία δοκιμής

75 λεπτά. για διόρθωση

45 λεπτά. Προϊόντα αρτοποιίας

Μαγείρεμα::

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι και μαγιά και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε το ζεστό γάλα, το μαλακό βούτυρο και ζυμώστε τη ζύμη.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη (σταματά να κολλάει στα χέρια και αρχίζει να βγάζει ελαφρά φουσκάλες), την σχηματίζετε σε σχήμα μπάλας και την βάζετε στον πάτο του μπολ πασπαλισμένη με αλεύρι.

Βάλτε μια πλαστική σακούλα πάνω από ένα μπολ, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.

Στη συνέχεια ζυμώστε ξανά τη ζύμη. Εάν είναι πολύ μαλακό, τότε πρέπει να προσθέσετε αλεύρι. Στη συνέχεια, βάλτε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο ταψί. Περιμένετε περίπου 30 λεπτά.

ενώ η ζύμη φουσκώνει πάλι, αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό και κάνουμε μερικές ρηχές τομές με ένα μαχαίρι.

Βάζουμε τη ζύμη σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς. Τοποθετήστε ένα μπολ με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου.

Ψήνουμε για 10 λεπτά. στους 250 βαθμούς και μετά άλλα 35 λεπτά. στους 200 βαθμούς.

Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά το τσουρέκι από τη φόρμα και κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου.

ψωμί σικάλεως

Προϊόντα:

600 γρ αλεύρι σίκαλης

400 γρ αλεύρι σίτου

1 κουτ Σαχάρα

60 γρ μαγιά

550 ml νερό

2 κ.σ. μεγάλο. rast. ελαιογραφίες

λάδι μούχλας Χρόνος:

35 λεπτά. για προετοιμασία δοκιμής

105 λεπτά. για διόρθωση

60 λεπτά. Προϊόντα αρτοποιίας

Μαγείρεμα:

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι, ζάχαρη και μαγιά και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε ζεστό νερό και φυτικό λάδι και ζυμώστε τη ζύμη.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη (σταματά να κολλάει στα χέρια και αρχίζει να βγάζει ελαφρά φουσκάλες), την σχηματίζετε σε σχήμα μπάλας και την βάζετε στον πάτο του μπολ πασπαλισμένη με αλεύρι.

Βάλτε μια πλαστική σακούλα πάνω από το μπολ, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε σε ζεστό μέρος για 45-60 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο. Στη συνέχεια ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη και τη βάζουμε σε λαδωμένο ταψί.

Περιμένετε περίπου 45 λεπτά. ενώ η ζύμη φουσκώνει πάλι, αλείφουμε την επιφάνεια με χλιαρό νερό και κάνουμε μερικές ρηχές τομές με ένα μαχαίρι.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς.

Τοποθετήστε ένα μπολ με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου. Ψήνουμε για 60 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο, αλείφουμε με νερό και αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά το τσουρέκι από τη φόρμα και κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου.

ρυζόψωμο

Προϊόντα:

500 ml γάλα

750 γρ αλεύρι σίτου

1 κουτ Σαχάρα

40 γρ μαγιά

200 ml νερό

λάδι για λίπανση

χρόνος σχήματος:

30 λεπτά. για προετοιμασία δοκιμής

90 λεπτά. για διόρθωση

60 λεπτά. Προϊόντα αρτοποιίας

Μαγείρεμα:

Βάλτε το ρύζι στο βραστό γάλα και μαγειρέψτε μέχρι το ρύζι να είναι αρκετά μαλακό.

Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι και μαγιά και ανακατεύουμε καλά.

Στη συνέχεια προσθέτουμε χλιαρό νερό και το ρύζι και ζυμώνουμε τη ζύμη.

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη (σταματά να κολλάει στα χέρια και αρχίζει να βγάζει φουσκάλες), σχηματίστε ένα σφαιρικό κομμάτι και βάλτε τη στον αλευρωμένο πάτο του μπολ. Βάλτε μια πλαστική σακούλα πάνω από ένα μπολ, σκεπάστε με μια πετσέτα και βάλτε σε ζεστό μέρος για 45 λεπτά.

Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.

Στη συνέχεια ζυμώνουμε ξανά τη ζύμη και τη βάζουμε σε λαδωμένο ταψί. Περιμένετε περίπου 45 λεπτά. μέχρι να φουσκώσει ξανά η ζύμη, αλείφουμε την επιφάνεια με το αυγό.

Τοποθετούμε τη ζύμη σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς.

Τοποθετήστε ένα μπολ με βραστό νερό στο κάτω μέρος του φούρνου. Ψήνουμε για 60 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά το τσουρέκι από τη φόρμα και κρυώστε σε θερμοκρασία δωματίου.

Ορισμοί

Ονομασίες και συντομογραφίες

Εισαγωγή

1 Αναλυτικό μέρος

1.1 Γενικές πληροφορίες για το ψωμί

1.2 Διατροφική αξία του ψωμιού

2 Τεχνολογικό μέρος

2.1 Περιγραφή της τεχνολογικής παραγωγής ψωμιού σίκαλης

2.2 Τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή ψωμιού σίκαλης

2.3 Σχέδιο γραμμής παραγωγής ψωμιού

2.4 Πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παραγωγής αρτοποιίας

Μικροβιολογικός έλεγχος

4. Τεχνοχημικός έλεγχος

5. Μέτρα για την προστασία της εργασίας

6. Προστασία του περιβάλλοντος

συμπέρασμα

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

σχόλιο

Σε αυτό το μάθημα εξετάζεται ένα τεχνολογικό σχήμα και μια τεχνολογική γραμμή για την παραγωγή ψωμιού σίκαλης.

Έγινε ένας τεχνολογικός υπολογισμός της παραγωγής.

Ορισμοί

Το ψωμί είναι ένας γενικός όρος για μια ομάδα τροφίμων που παρασκευάζονται με το ψήσιμο, τον ατμό ή το τηγάνισμα μιας ζύμης που περιέχει τουλάχιστον αλεύρι και νερό. Στις περισσότερες περιπτώσεις, προστίθεται αλάτι και χρησιμοποιείται επίσης ένας διογκωτικός παράγοντας όπως η μαγιά.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με άλεση κόκκων διαφόρων καλλιεργειών.

Το αλεύρι μπορεί να παρασκευαστεί από τέτοιες ποικιλίες καλλιέργειες δημητριακών όπως σιτάρι, ξόφυλλο, σίκαλη, φαγόπυρο, βρώμη, κριθάρι, κεχρί, καλαμπόκι και ρύζι. Ο κύριος όγκος του αλευριού παράγεται από το σιτάρι.

Είναι απαραίτητο συστατικό στην παρασκευή του ψωμιού. Το αλεύρι ψησίματος σιταριού υποδιαιρείται σε ποιότητες: κόκκους, υψηλότερο, πρώτο, δεύτερο, ταπετσαρία.

Αλεύρι σίκαλης - με σπόρους, ξεφλουδισμένο, ταπετσαρία. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού σίκαλης. Λόγω της πολύ χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, για να βελτιωθεί το φούσκωμα της ζύμης (όταν χρησιμοποιείται μαγιά, όχι προζύμι), σε αυτό το αλεύρι προστίθεται αλεύρι σίτου σε διαφορετικές αναλογίες, οπότε λαμβάνεται ψωμί σίκαλης.

Προζύμι - μια ένωση που προκαλεί ζύμωση

Η μαγιά είναι μια μη ταξινομική ομάδα μονοκύτταρων μυκήτων που έχουν χάσει τη μυκηλιακή τους δομή λόγω της μετάβασης στη ζωή σε υγρά και ημι-υγρά υποστρώματα πλούσια σε οργανικές ουσίες.

Ενώνει περίπου 1500 είδη που ανήκουν σε ασκομύκητες και βασιδιομύκητες.

Ονομασίες και συντομογραφίες

κιλά-κιλό

°С - βαθμοί Κελσίου

Σε αυτή την εργασία μαθήματος χρησιμοποιήθηκαν τα ακόλουθα κανονιστικά έγγραφα:

GOST 2077-84: Ψωμί σίκαλης, σίκαλης-σίτου και σιταριού-σίκαλης. Γενικά Χαρακτηριστικά

GOST 12582-67-Απλό ψωμί σίκαλης και σίκαλης-σιταριού για μακροχρόνια αποθήκευση, διατηρημένο με οινόπνευμα.

Προδιαγραφές

GOST 28807-90 Ψωμί από σίκαλη και μείγμα από σίκαλη και αλεύρι σίτου. Γενικά Χαρακτηριστικά

GOST 52809-2007 - Αλεύρι σίκαλης ψησίματος. Προδιαγραφές

GOST 7045-90 Αλεύρι σίκαλης. Προδιαγραφές

GOST 21094-75 Ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Μέθοδος προσδιορισμού υγρασίας

GOST 11354-82 Κουτιά επαναχρησιμοποιήσιμα από ξύλο και κόντρα πλακέ για προϊόντα διατροφής

GOST 8227-56 Κανόνες για την τοποθέτηση, την αποθήκευση και τη μεταφορά προϊόντων ψωμιού

GOST 7045-90 Αλεύρι σίκαλης

Εισαγωγή

Το ψωμί είναι μια λαμπρή εφεύρεση της ανθρωπότητας.

Τα προϊόντα άρτου είναι ένα από τα κύρια τρόφιμα για τον άνθρωπο. Η ημερήσια κατανάλωση ψωμιού σε διάφορες χώρες κυμαίνεται από 150 έως 500 g κατά κεφαλήν.

Λόγω της κατανάλωσης ψωμιού, ένα άτομο σχεδόν το μισό ικανοποιεί τις ανάγκες του σε υδατάνθρακες, το ένα τρίτο για πρωτεΐνες, περισσότερο από το μισό σε βιταμίνες Β, φώσφορο και άλατα σιδήρου.

Το ψωμί από αλεύρι ολικής αλέσεως ή σίκαλης ικανοποιεί σχεδόν πλήρως την ανάγκη για διαιτητικές ίνες.

Η σύγχρονη παραγωγή αρτοποιίας χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο μηχανοποίησης και αυτοματοποίησης των διαδικασιών παραγωγής ψωμιού, την εισαγωγή νέων τεχνολογιών και τη συνεχή επέκταση της γκάμας των προϊόντων αρτοποιίας, καθώς και από την ευρεία εισαγωγή επιχειρήσεων μικρής δυναμικότητας διαφόρων μορφών ιδιοκτησίας. .

Όλα αυτά απαιτούν υψηλή επαγγελματική κατάρτιση, γνώση της τεχνολογίας και ικανότητα εκτέλεσης τεχνολογικών εργασιών για την παρασκευή ζύμης σιταριού και σίκαλης, για κοπή και ψήσιμο διαφόρων τύπων προϊόντων από τους εργάτες της βιομηχανίας.

Ένα σύγχρονο αρτοποιείο είναι μια εξαιρετικά μηχανοποιημένη επιχείρηση.

Επί του παρόντος, τα προβλήματα της εκμηχάνισης των παραγωγικών διαδικασιών έχουν πρακτικά λυθεί, ξεκινώντας από την αποδοχή των πρώτων υλών και τελειώνοντας με τη φόρτωση σιτηρών σε μηχανοκίνητα οχήματα.

Πολλά αρτοποιεία διαθέτουν εγκαταστάσεις χύδην παραλαβής και αποθήκευσης αλευριού, λιπαρών, γάλακτος μαγιάς, αλατιού, σιροπιού ζάχαρης, ορού γάλακτος. Η περαιτέρω εισαγωγή προοδευτικών μεθόδων μεταφοράς και αποθήκευσης βασικών και πρόσθετων πρώτων υλών στα αρτοποιεία είναι ένα επείγον καθήκον.

1 Αναλυτικό μέρος

1.1 Γενικές πληροφορίες για το ψωμί

Το ψωμί στο φούρνο είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται από το ψήσιμο ζύμης που έχει χαλαρώσει με προζύμι ή μαγιά, που παρασκευάζεται από όλα τα είδη αλεύρων σίκαλης και σίτου.

Αποτελεί σημαντικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής και είναι μια από τις κύριες πηγές υδατανθράκων και φυτικών πρωτεϊνών. Η θρεπτική αξία του ψωμιού είναι αρκετά υψηλή και εξαρτάται από το είδος του αλευριού και τη συνταγή της ζύμης. Κατά μέσο όρο, το ψωμί περιέχει 5,5-9,5% πρωτεΐνες, 0,7-1,3% λιπαρά, 1,4-2,5% μέταλλα, 3,9-4,7% νερό, 42 -50% - υδατάνθρακες.

Η βιολογική αξία του ψωμιού είναι χαμηλή. Στο ψημένο ψωμί χωρίς εμπλουτιστικά, η περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα όπως η λυσίνη, η μεθειονίνη, η θρεονίνη και η τρυπτοφάνη δεν είναι αρκετή. Επομένως, η εισαγωγή ενισχυτών πρωτεΐνης (γάλα, ορός γάλακτος, σόγια) που περιέχουν μεγάλη ποσότητα αυτών των αμινοξέων στη συνταγή του ψωμιού συμβάλλει στην αύξηση της θρεπτικής αξίας του ψωμιού. Αυτό το απλό ψωμί είναι χαμηλό σε λιπαρά.

Ωστόσο, το ψωμί παρέχει σχεδόν το 38% των αναγκών του οργανισμού σε φυτικά λίπη και το 25% σε φωσφολιπίδια. Το ψωμί από αλεύρι υψηλής ποιότητας περιέχει πολύ λιγότερα λιπαρά από ό,τι από αλεύρι ολικής αλέσεως.

Λόγω των προϊόντων ψωμιού, ένα άτομο καλύπτει σχεδόν πλήρως την ανάγκη για σίδηρο, λαμβάνει σημαντικό ποσοστό μαγγανίου και φωσφόρου.

Ένα σημαντικό μειονέκτημα του συμπλέγματος ορυκτών του ψωμιού είναι η χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και η δυσμενής αναλογία του με φώσφορο και μαγνήσιο. Το ψωμί περιέχει ανεπαρκείς ποσότητες καλίου, χρωμίου, κοβαλτίου και ορισμένων άλλων στοιχείων. Ως εκ τούτου, η αύξηση της αξίας των ορυκτών είναι επίσης ένα επείγον πρόβλημα.

Το ψωμί είναι πλούσιο σε βιταμίνες Ε και καλύπτει περίπου το 1/3 της ανάγκης σε βιταμίνες Β6, Β9 και χολίνη, αλλά είναι φτωχό σε βιταμίνες Β2 και Β3. Η επαρκώς υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β1, Β2 και ΡΡ χαρακτηρίζεται από ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι χαμηλής ποιότητας.

Ο εμπλουτισμός του αλευριού με συνθετικές βιταμίνες, η ορθολογική χρήση μικροβίων δημητριακών, η προσθήκη παρασκευασμάτων που προέρχονται από μαγιά μπύρας στη ζύμη αυξάνουν τη βιταμινική αξία του ψωμιού. Το ψωμί παρέχει περίπου το ήμισυ της απαιτούμενης ποσότητας εύπεπτων και περισσότερο από το ήμισυ των δύσπεπτων υδατανθράκων.

Η πεπτικότητα του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες - εμφάνιση, δομή πορώδους, γεύση και άρωμα.

Οι πρωτεΐνες του ψωμιού αφομοιώνονται κατά 70-87%, οι υδατάνθρακες - κατά 94-98%, τα λίπη - κατά 92-95%. Όσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα του αλευριού, τόσο χαμηλότερη είναι η πεπτικότητα αυτών των ουσιών.

Καθώς αυξάνεται η ποιότητα του αλεύρου, η περιεκτικότητα του ψωμιού σε υγρασία μειώνεται, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, οι εύπεπτοι υδατάνθρακες αυξάνεται και η ενεργειακή αξία των προϊόντων ψωμιού αυξάνεται. Η χαμηλότερη ενεργειακή ικανότητα του ψωμιού που παρασκευάζεται από αλεύρι ολικής αλέσεως. Πιο πολύτιμα από άποψη θερμίδων και πεπτικότητας είναι τα προϊόντα ψωμιού που παρασκευάζονται από αλεύρι υψηλής ποιότητας.

Η υψηλή πεπτικότητα των ουσιών του ψωμιού εξηγείται από το γεγονός ότι έχει ένα πορώδες, ελαστικό ψίχουλο, στο οποίο οι πρωτεΐνες βρίσκονται στον βέλτιστο βαθμό μετουσίωσης, το άμυλο ζελατινοποιείται, η ζάχαρη διαλύεται, τα λίπη γαλακτωματοποιούνται, τα σωματίδια του κελύφους των κόκκων είναι έντονα διογκωμένα και μαλάκωσε.

Αυτή η κατάσταση των ουσιών και η πορώδης δομή της ψίχας τις καθιστούν εύκολα προσβάσιμες για τη δράση των ενζύμων του ανθρώπινου πεπτικού σωλήνα.

1.2 Εύρος

Ψωμί σίκαλης (περιλαμβάνει 2 ομάδες) - από αλεύρι ολικής αλέσεως, αποφλοιωμένο και με σπόρους.

Απλό ψωμί σίκαλης:

α) από αλεύρι ολικής αλέσεως - κυρίως ψημένο σε καλούπια, σπάνια - εστία,

β) από αλεύρι με φλούδα και σπόρους - σε σχήμα και εστία. Ποιότητα ψωμιού: μαύρη ψίχα, μάλλον κολλώδης, λιγότερος όγκος από το ψωμί σταρένιο (λόγω λιγότερου πορώδους), σκούρα κρούστα.

Βελτιωμένο ψωμί - μαγειρεμένο σε φύλλα τσαγιού με την προσθήκη βύνης, μελάσας, ζάχαρης, μπαχαρικών - κύμινο, κόλιανδρο.

Η κρέμα και το ψωμί της Μόσχας ψήνονται από κρέμα ολικής αλέσεως με την προσθήκη κόκκινης βύνης σίκαλης και κύμινου. Το ψωμί της Μόσχας διαφέρει από το Custard σε πιο σκούρα ψίχα και πιο έντονη γεύση και άρωμα, καθώς προστίθεται περισσότερη βύνη σε αυτό. Το ψωμί της Μόσχας ψήνεται μόνο σε μορφές, η κρέμα μπορεί να είναι ψωμί εστίας. Ζωντανό ψωμί - φτιαγμένο από αποφλοιωμένο αλεύρι με την προσθήκη μελάσας.

Χαρακτηριστικό της τεχνολογίας παρασκευής ψωμιού choux: πριν το ζύμωμα, μέρος του αλευριού παρασκευάζεται με 10 φορές μεγαλύτερη ποσότητα βραστό νερό, το άμυλο ζελατινοποιείται και εκτίθεται καλύτερα στη δράση των ενζύμων, επομένως, το άρωμα και η γεύση του ψωμιού είναι βελτιωμένη.

Πρότυπα ποιότητας ψωμιού σίκαλης: υγρασία έως 51%, οξύτητα έως 12 βαθμούς, πορώδες όχι μικρότερο από 48%.

Ψωμί σίκαλης-σίκαλης και σιταριού-σίκαλης.

Στην ονομασία ψωμιού από μείγμα αλευριού τοποθετείται σε πρώτη θέση το επικρατέστερο είδος αλευριού με μερίδιο 50%.

Προστίθεται αλεύρι σίτου για τη βελτίωση των δομικών και μηχανικών ιδιοτήτων της ζύμης.

Απλό ψωμί σίκαλης-σίκαλης: Ουκρανικό από αποφλοιωμένη σίκαλη και αλεύρι ολικής αλέσεως. Η αναλογία των τύπων αλεύρων μπορεί να κυμαίνεται από 80:20 έως 20:80.

Βελτιωμένες ποικιλίες ψωμιού σίκαλης-σίκαλης: πιο πολυάριθμες και διαδεδομένες.

Το ψωμί Borodino παρασκευάζεται με κρέμα, από ταπετσαρία σίκαλης (85%) και αλεύρι σίτου δεύτερης τάξης (10%) με την εισαγωγή κόκκινης βύνης σίκαλης, μελάσας, ζάχαρης, κόλιανδρου στη ζύμη. το χρώμα της ψίχας είναι σκούρο, η γεύση είναι γλυκόξινη.

Ρωσικά (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) το ψωμί ψήνεται από ξεφλουδισμένη σίκαλη και σιτάρι της δεύτερης τάξης - επιπλέον, προστίθεται 3% ζάχαρη, παρασκευάζεται Ερασιτέχνης (80:15). κρέμα με την προσθήκη των ίδιων συστατικών, όπως στο Borodino.

Πώς ψήνεται το ψωμί σε τηγάνι: τεχνολογία και χαρακτηριστικά

Το ψήσιμο του ψωμιού σήμερα, τόσο στο σπίτι όσο και σε κλίμακα παραγωγής, απαιτεί συμμόρφωση με ορισμένους κανόνες και είναι μια αρκετά επίπονη διαδικασία.

Η ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους παραδοσιακούς τρόπους - προζύμι, προζύμι ή με ζυθοποιία, με ή χωρίς μαγιά. Για να επιταχυνθεί η διαδικασία «ωρίμανσης» της ζύμης για ορισμένους τύπους δημητριακών, χρησιμοποιούνται από τα τέλη του περασμένου αιώνα τεχνολογίες μικρονισμού (θέρμανση λόγω υπέρυθρων ακτίνων) και εξώθηση (επεξεργασία μάζας για ψήσιμο υπό πίεση). .

Τα κύρια στάδια της παραγωγής των προϊόντων αρτοποιίας

Ανεξάρτητα από το πού ψήνεται το ψωμί - σε φούρνο ή μηχανή ψωμιού, στην κουζίνα ενός ακριβού εστιατορίου ή ενός μεγάλου αρτοποιείου που χρησιμοποιεί σύγχρονους φούρνους και άλλους τύπους εξοπλισμού, αυτή η διαδικασία διαφέρει μόνο ως προς την κλίμακα και τον βαθμό μηχανοποίησης.

Η προετοιμασία των προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες:

προετοιμασία - κοσκίνισμα αλευριού και ανάμειξη διαφορετικών ποικιλιών (αν χρειάζεται), προσθήκη άλλων συστατικών σε μια ορισμένη δόση.

2. ζύμωμα της ζύμης, καθώς και ενεργοποίηση των διαδικασιών ζύμωσης και χαλάρωσής της.

3. χύτευση - διαίρεση της τελικής ζύμης σε μερίδες και σχηματισμός κενά για προϊόντα συγκεκριμένου σχήματος και μεγέθους.

4. Προϊόντα ψησίματος σε συμμόρφωση με ένα συγκεκριμένο καθεστώς θερμοκρασίας και επίπεδο υγρασίας.

5. ψύξη των προϊόντων, καθώς και η συσκευασία τους για διατήρηση της γεύσης και της φρεσκάδας (πώληση, εάν χρειάζεται, μεταφορά και μακροχρόνια αποθήκευση).

Η προετοιμασία της ζύμης είναι μια χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί περίπου το 70% του συνολικού χρόνου που απαιτείται για το ψήσιμο των αρτοσκευασμάτων.

Αλλά η γεύση, η ποιότητα και άλλα χαρακτηριστικά του μελλοντικού ψησίματος εξαρτώνται από το πόσο σωστά εκτελείται.

Τεχνολογία ψησίματος ψωμιού σε τηγάνι

Ανάλογα με τον τρόπο ψησίματος, υπάρχουν δύο βασικά είδη ψωμιού: η εστία και το τηγάνι.

Τα προϊόντα εστιών ψήνονται χωρίς τη χρήση καλουπιών σε επίπεδη επιφάνεια: σε εστία σε ρωσικό φούρνο, σε φύλλο ψησίματος σε φούρνο ή φύλλα σε ειδικό θάλαμο. Τα κενά ζύμης για την παραγωγή διαμορφωμένου ψωμιού τοποθετούνται σε ειδικά καλούπια αλουμινίου - συνήθως είναι ορθογώνια ή στρογγυλά.

Μετά την παράδοση των πρώτων υλών (αλεύρι διαφόρων ποικιλιών, μαγιά) και όλων των απαραίτητων υλικών τροφίμων, η ποιότητα των οποίων ελέγχεται από εξειδικευμένα εργαστήρια, στο εργοστάσιο, αρχίζουν να προετοιμάζουν τη ζύμη.

Το αλεύρι κοσκινίζεται, νερό, μαγιά ή προζύμι, ζάχαρη, αλάτι, λίπος και άλλα συστατικά προστίθενται σύμφωνα με τη συνταγή και το ζύμωμα γίνεται σε μίξερ ζύμης. Μετά από σχολαστική ανάμειξη, το μείγμα αφήνεται να ωριμάσει για ορισμένο χρόνο σε υγρασία αέρα περίπου 75 - 80% και θερμοκρασία 30 - 32 βαθμών.

Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, η μάζα της ζύμης αυξάνεται σε όγκο και γίνεται αέρινη.

Το επόμενο βήμα είναι το κόψιμο της τελικής ζύμης. Κόβεται σε κομμάτια και δίνεται ένα συγκεκριμένο σχήμα χρησιμοποιώντας μια στρογγυλή ζύμη ή μηχανή ραφής. Στη συνέχεια, αφού τοποθετηθεί σε μεταλλικά καλούπια, η ζύμη αποστέλλεται σε ντουλάπι διόγκωσης για να προσθέσει ευθρυπτότητα σε αυτήν. Στη συνέχεια, εάν είναι απαραίτητο, γίνονται τομές στα κενά και αποστέλλονται σε φούρνο με δύο ζώνες θερμοκρασίας.

Στην πρώτη ζώνη, η θερμοκρασία διατηρείται από 260 έως 280 μοίρες και στη δεύτερη - έως 200 μοίρες.

Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το είδος του αλευριού και το είδος του ψωμιού. Τα προϊόντα σίκαλης ψήνονται για περίπου μία ώρα και τα προϊόντα σίτου για περίπου 52 - 55 λεπτά. Μετά το ψήσιμο, τα προϊόντα αρτοποιίας υγραίνονται με υγραντήρες ατμού (με τη βοήθειά τους, ο ατμός παρέχεται στο φούρνο σε χαμηλή πίεση).

Στο τελικό στάδιο, το ψωμί αφαιρείται από τον φούρνο και πλάθεται - είναι έτοιμο για κατανάλωση!

Ο A. Sushkov πρότεινε τη δική του μέθοδο για την παραγωγή ψωμιού σταρένιο, ως εναλλακτική στην παραδοσιακή μέθοδο του σφουγγαριού. Η μέθοδος ζύμης που χρησιμοποιήθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα ήταν πολύ επίπονη και χρονοβόρα (περίπου 8-9 ώρες πέρασαν από το ζύμωμα της ζύμης μέχρι το τέλος του ψησίματος). Η αυξημένη ένταση εργασίας οφειλόταν στο γεγονός ότι υπήρχε καταστροφική έλλειψη τυπικών μπολ στα αρτοποιεία, έτσι τα μπολ χρησιμοποιήθηκαν μόνο για ζύμωμα και όλα τα στάδια της ζύμωσης πραγματοποιήθηκαν σε άλλα δοχεία, στα οποία μεταφέρονταν τα ημικατεργασμένα προϊόντα με το χέρι.

Ο χρόνος που δαπανάται για την παραγωγή ψωμιού σύμφωνα με τη μέθοδο Α.

Sushkov, ήταν 4 ώρες, επιπλέον, το στάδιο του ζυμώματος και της ζύμωσης της ζύμης μειώθηκε.

Συνταγή για ψωμί σίτου που χρησιμοποιείται στη μέθοδο του A. Sushkov:

Αλεύρι σίτου - 100 κιλά

Νερό - 60-65 l

Αλάτι - 1,5 kg

Μαγιά - 1,5 kg

Η ποσότητα της μαγιάς στη συνταγή του Sushkov ήταν 5 φορές μεγαλύτερη από τα πρότυπα που ήταν αποδεκτά για το παραδοσιακό ψήσιμο με σφουγγαράκια. Από τη μια, αυτό οδήγησε σε πρόσθετο κόστος, αλλά από την άλλη, τόνωσε τη ζήτηση για μαγιά, η οποία ήταν πολύ ευεργετική για την ανάπτυξη της σοβιετικής παραγωγής μαγιάς.

Όπως προτείνει ο Α.

Τεχνολογία ξήρανσης, 10-15 κιλά της συνταγογραφούμενης ποσότητας αλεύρου πρέπει να παρασκευάζονται με ίση ποσότητα ζεστού νερού (η θερμοκρασία του νερού για την παρασκευή της ζύμης είναι 90-100 ° C). Το παρασκευασμένο αλεύρι αναμείχθηκε επιμελώς μέχρις ότου ληφθεί μια ομοιογενής ζελατινώδης μάζα με θερμοκρασία 50-60 °C.

Σε θερμοκρασία 50-60°C, λόγω της δραστικότητας των αμυλολυτικών ενζύμων (διαστάση), μέρος του ζελατινοποιημένου αμύλου σακχαροποιήθηκε.

Αφού το παρασκεύασμα του αλευριού ψύχθηκε στους 30 °C, προστέθηκαν σε αυτό μαγιά, το υπόλοιπο αλεύρι, νερό και αλάτι και ζυμώθηκε η ζύμη. Χρειάστηκαν 15-20 λεπτά για να ολοκληρωθεί το τεστ.

Η ζύμωση της ζύμης κράτησε 3 ώρες.

Η ζύμη που είχε υποστεί ζύμωση στάλθηκε στη διαίρεση, τη διαμόρφωση, τη διόγκωση και το ψήσιμο.

Τα ρολά σιταριού βάρους 2 κιλών ψήθηκαν για 1 ώρα και τα γαλλικά ρολά 400 γραμμαρίων - 20 λεπτά.

Το ψήσιμο για τα ρολά των 2 κιλών ήταν 30%, και για τα γαλλικά ρολά - 29%.

Ψωμί από σίτο που παράγεται σύμφωνα με το Α.

Sushkov, αποδείχθηκε ότι ήταν χαμηλότερης ποιότητας από το ψωμί που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια μακροπρόθεσμη τεχνολογία σφουγγαριών. Το ψωμί του Sushkov είχε χαμηλότερο πορώδες και πιο υγρή ψίχα, αλλά μπαγιάτιζε πιο αργά.

«Το ψίχουλο είναι υγρό, παχύρρευστο και ζυμωτό, και ως εκ τούτου είναι σκληρό για το στομάχι» - έτσι χαρακτήρισε ο Ν. Μέλνικοφ το ψωμί που παράγεται με τη μέθοδο Sushkov το 1930.

Παρά τις ελλείψεις, η μέθοδος του A. Sushkov έχει λάβει κάποια αναγνώριση και διανομή στο πρακτικό αρτοποιείο.

Για την παρασκευή σύνθετων προϊόντων αρτοποιίας, χρησιμοποιείται μαγιά και άζυμη ζύμη. Υπάρχουν δύο τρόποι για να προετοιμάσετε τη ζύμη με μαγιά: χωρίς ζεύγη και προζύμι. Η μέθοδος του σφουγγαριού είναι πιο επίπονη και χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων με μεγάλη ποσότητα ψησίματος (βούτυρο, ζάχαρη). Αλλά προτού προχωρήσετε απευθείας στην περιγραφή των μεθόδων παρασκευής ζύμης μαγιάς, πρέπει να σημειωθούν αρκετές σημαντικές αποχρώσεις που σας επιτρέπουν να επιτύχετε το καλύτερο αποτέλεσμα (Παράρτημα 6).

1. Η θερμοκρασία της ζύμης της μαγιάς κατά το ζύμωμα δεν πρέπει να ξεπερνά τους 550 C, διαφορετικά η μαγιά θα πεθάνει (αν συμβεί αυτό, η ζύμη πρέπει να κρυώσει και να προσθέσει ξανά μαγιά σε αυτήν).

2. Για την προετοιμασία της ζύμης για 1 κιλό αλεύρι, καταναλώνονται από 20 έως 50 g φρέσκιας μαγιάς. Όσο πιο πλούσια είναι η έτοιμη ζύμη (όσο περισσότερο λάδι και ζάχαρη περιέχει), τόσο περισσότερη μαγιά πρέπει να βάλετε μέσα σε αυτήν. Επίσης, η ποσότητα της μαγιάς εξαρτάται από την ποιότητά της και τις θερμοκρασιακές συνθήκες κάτω από τις οποίες γίνεται η ζύμωση (όσο χειρότερη είναι η ποιότητα της μαγιάς και όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερο πρέπει να μπαίνει).

3. Είναι προτιμότερο να κοσκινίζουμε το αλεύρι πριν το χρησιμοποιήσουμε για να το εμπλουτίσουμε με οξυγόνο απαραίτητο για καλύτερη ζύμωση.

4. Όταν ανακατεύετε αλεύρι με νερό ή γάλα, καλύτερα να ρίχνετε σταδιακά το υγρό στο αλεύρι και να ανακατεύετε και όχι το αντίστροφο, διαφορετικά θα βγουν σβώλοι στη ζύμη.

5. Η ζάχαρη, όπως και άλλα προϊόντα, πρέπει να μπαίνει στη ζύμη αυστηρά σύμφωνα με τον κανόνα: εάν η ζύμη είναι πολύ γλυκιά, τότε η ζύμωση επιβραδύνεται και κατά το ψήσιμο, το προϊόν ροδίζει γρήγορα και ψήνεται άσχημα. Με ανεπαρκή ποσότητα ζάχαρης, σχεδόν δεν σχηματίζεται μια χρυσή κρούστα στο προϊόν κατά το ψήσιμο.

6. Η ανεπαρκής θερμότητα είναι επίσης κακή για τη διαδικασία ζύμωσης.

7. Η ετοιμότητα ψησίματος από ζύμη μαγιάς καθορίζεται από το χρώμα της κρούστας, με σπάσιμο ή τρύπημα με ξύλινο ραβδί: αν η ζύμη δεν κολλάει πάνω της, τότε το προϊόν ψήνεται.

Η διαδικασία παρασκευής της ζύμης μαγιάς αποτελείται από δύο στάδια - ζύμωμα και ψήσιμο. Ζύμωμα - η προετοιμασία της ζύμης μαγιάς βασίζεται στην ικανότητα της μαγιάς να ζυμώνει τα σάκχαρα του αλευριού σε αλκοόλη με το σχηματισμό διοξειδίου του άνθρακα. Η ζύμη όχι μόνο χαλαρώνει από το διοξείδιο του άνθρακα, αλλά αποκτά και ξινή γεύση ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας διαφόρων μικροοργανισμών. Μετά το ζύμωμα, η διαδικασία ζύμωσης στη ζύμη υφίσταται περίπλοκες χημικές αλλαγές που αλλάζουν τη γεύση της ζύμης και αλλάζουν τον όγκο της. Η ζύμη της μαγιάς παρασκευάζεται με μεθόδους χωρίς ζύμη και με προζύμι.

Με τη μέθοδο bezopare, το νερό ή το γάλα ζεσταίνονται στους 26-300C, η μαγιά, το αλάτι και η ζάχαρη διαλύονται στο υγρό, στη συνέχεια στρώνονται τα αυγά και χύνεται το κοσκινισμένο αλεύρι. Η έτοιμη ζύμη ζυμώνεται για 5-10 λεπτά, στο τέλος του ζυμώματος προστίθεται λιωμένο βούτυρο. Η ζυμωμένη ζύμη καλύπτεται με γάζα και αφήνεται να ζυμωθεί σε ζεστό μέρος για 2,5-3,5 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, η ζύμη τρυπιέται 2-3 φορές.

Με τη μέθοδο του προζύμιου για την προετοιμασία της ζύμης, προετοιμάζεται πρώτα το προζύμι. Για να γίνει αυτό, νερό ή γάλα που έχει θερμανθεί στους 26-300 C (60-70% του προβλεπόμενου υγρού) χύνεται στα πιάτα, προστίθεται μαγιά, αραιώνεται προηγουμένως σε μικρή ποσότητα νερού και χύνεται μέρος του αλευριού (35 -50%). Η ζύμη ανακατεύεται μέχρι να γίνει ομοιογενής η σύστασή της και στη συνέχεια σκεπάζεται με γάζα ή πετσέτα και τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση για 3-3,5 ώρες. Όταν η ζύμη φουσκώσει και αρχίσει να πέφτει, χύνεται το υπόλοιπο νερό (το αλάτι και η ζάχαρη αραιώνονται προκαταρκτικά σε νερό ή γάλα) και όλα τα άλλα θερμαινόμενα προϊόντα, το υπόλοιπο αλεύρι χύνεται σταδιακά και ζυμώνεται για 5-10 λεπτά. Στο τέλος του ζυμώματος προστίθεται λιωμένο βούτυρο. Η ζύμη τοποθετείται σε ζεστό μέρος για ζύμωση, κατά την οποία τρυπιέται δύο φορές.

Σε σύγκριση με τη μέθοδο χωρίς ζύμη, αυτή η μέθοδος παρέχει επίσης καλύτερο έλεγχο της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής ζύμης, καθιστά δυνατή την επιλογή των βέλτιστων τρόπων, την παραγωγή ευρύτερης γκάμα προϊόντων αρτοποιίας υψηλότερης ποιότητας. Η ζύμωση δύο φάσεων βοηθά στη βελτίωση της δομής της γλουτένης της ζύμης και καθιστά δυνατή τη λήψη ψωμιού με πιο ανεπτυγμένο πορώδες και μέγιστη περιεκτικότητα σε αρωματικές και αρωματικές ουσίες. Ταυτόχρονα, η μέθοδος του σφουγγαριού απαιτεί περισσότερες λειτουργίες, πιο εξελιγμένο εξοπλισμό και οδηγεί σε μεγαλύτερες απώλειες ξηρής ύλης.

Συνήθεις είναι επίσης οι συνεχείς μέθοδοι παρασκευής ζύμης με χρήση παχύρρευστων και υγρών ημικατεργασμένων προϊόντων. Ταυτόχρονα, η περίοδος ζύμωσης μειώνεται ως αποτέλεσμα της αυξημένης μηχανικής επεξεργασίας της ζύμης κατά το ζύμωμα και της χρήσης διαφόρων βελτιωτικών, αρωματικών ουσιών, καθώς και της προσθήκης περισσότερης μαγιάς. Η εντατική μηχανική επεξεργασία της ζύμης συμβάλλει επίσης στην αλλαγή των ιδιοτήτων της γλουτένης, στην αύξηση της επίδρασης των ενζύμων στις πρωτεΐνες του αλευριού, στην επιτάχυνση των κολλοειδών και βιοχημικών διεργασιών και στη μείωση της απώλειας στερεών κατά τη ζύμωση. Η ζύμωση του μεγαλύτερου μέρους του αλευριού στη ζύμη δημιουργεί καλύτερες συνθήκες για ενζυμικούς και κολλοειδείς μετασχηματισμούς αμύλου και πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα η ζύμη να αποκτά γρήγορα τις απαραίτητες ιδιότητες για την περαιτέρω επεξεργασία της και την απόκτηση τελικών προϊόντων με καλή οσμή και γεύση.

Η θερμοκρασία έχει μεγάλη επίδραση στις κολλοειδείς, μικροβιολογικές και βιολογικές αλλαγές στα ημικατεργασμένα προϊόντα, η οποία καθορίζεται από τη θερμοκρασία του αλευριού, του νερού, του περιβάλλοντος, του βαθμού μηχανικής επεξεργασίας των ημικατεργασμένων προϊόντων, του μεγέθους της συσκευής ζύμωσης, κλπ. Οι ζύμες μπορεί να είναι παχιές, υγρές και μεγάλες παχύρρευστες. Ζυμώνονται με 50% αλεύρι, ολική μαγιά και περίπου το 60-70% του νερού που απαιτεί η συνταγή. Βάλτε το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και άλλα απαραίτητα συστατικά στη ζύμη.

Η τεχνολογία παρασκευής ζύμης σίτου σε υγρά ημικατεργασμένα προϊόντα έχει γίνει επίσης ευρέως διαδεδομένη. Τα υγρά σφουγγάρια παρασκευάζονται με υγρασία 65-75% και άνω. Η ζύμωση των υγρών σπόγγων γίνεται ομοιόμορφα και πιο εντατικά. Κατά την προετοιμασία της ζύμης, εξαλείφεται η ανάγκη για δοχεία για ζύμωση ζύμης, και αυξάνεται η δυνατότητα ελέγχου της τεχνολογικής διαδικασίας. Τα υγρά σφουγγάρια παρασκευάζονται με πεπιεσμένη ή υγρή μαγιά. Μερικές φορές αλάτι μπαίνει στο υγρό ημικατεργασμένο προϊόν. Σε ορισμένες περιπτώσεις επιτρέπεται η ζύμωση της ζύμης πριν από την επεξεργασία, σε άλλες, μετά από εντατικό ζύμωμα, η ζύμη σερβίρεται αμέσως για επεξεργασία ή βραχυπρόθεσμη ζύμωση.

Για να επιταχυνθεί η διαδικασία παραγωγής των προϊόντων αρτοποιίας, καλό είναι να ελαχιστοποιηθούν τα στάδια ζύμωσης των ημικατεργασμένων προϊόντων, τα οποία απαιτούν έως και το 75% του συνολικού χρόνου. Οι επιταχύνσεις ζύμωσης φτάνουν:

Αύξηση της θερμοκρασίας των ημικατεργασμένων προϊόντων και της ζύμης στη βέλτιστη τιμή. αύξηση της δόσης της μαγιάς.

Ενεργοποίηση ζυμομύκητα ή επιλογή πιο ενεργών στελεχών μικροοργανισμών για την παρασκευή υγρών καλλιεργειών ζύμης ή υγρών εκκινητών.

Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από άζυμη ζύμη είναι γνωστό ότι είναι πιο αρχαία από τα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμη μαγιάς και χρησιμοποιούνται ευρέως. Αλλά με την πάροδο του χρόνου, αντικαταστάθηκαν σταδιακά από προϊόντα μαγιάς, αν και, σε αντίθεση με τη μαγιά, η άζυμη ζύμη μπορεί να παρασκευαστεί πολύ γρήγορα, κάτι που είναι ένα αναμφισβήτητο πλεονέκτημα. Υπάρχει ένα συνηθισμένο και πλούσιο, που διαφέρει τόσο στη συνταγή όσο και στην τεχνολογία παρασκευής.

Η άζυμη ζύμη χωρίς μαγιά μπορεί να χωριστεί υπό όρους στους ακόλουθους τύπους:

Άζυμη (βούτυρο ή άπαχη) ζύμη σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με μπέικιν πάουντερ για την παρασκευή μικρών τηγανητών ή ψητών πίτας με διάφορες, συχνά γεμίσεις ψαριών ή φρούτων.

Απλό άζυμο κουλουράκι ή εύθρυπτη ζύμη με την προσθήκη αρκετά μεγάλης ποσότητας μάφιν, αλλά κάπως λιγότερο από ό,τι στη ζύμη ζαχαροπλαστικής των ίδιων τύπων. Μια τέτοια ζύμη παρασκευάζεται τόσο με όσο και χωρίς μπέικιν πάουντερ ή χρησιμοποιώντας πολύ μικρές ποσότητες αλκοολούχου μπέικιν πάουντερ (βότκα, κονιάκ, ρούμι κ.λπ.).

Μια απλή σφολιάτα με λιγότερο ψήσιμο από τον ίδιο τύπο ζύμης ζαχαροπλαστικής και με λιγότερη στρώση, που χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή μόνο ψητών πίτας.

Η άζυμη ζύμη χωρίς μαγιά, ανεξάρτητα από το είδος των προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτήν, το σχήμα, τη γέμιση και ομοιόμορφο μέγεθός τους, μπορεί, όπως η ζύμη μαγιάς, να αποδοθεί σε μια απλή ζύμη, η οποία αποτελείται από 95-98% αλεύρι και νερό (ή γαλακτώδες υγρά). Τα υπόλοιπα προϊόντα (βούτυρο, ξινή κρέμα, αυγά, αλάτι, ζάχαρη) αποτελούν από 2 έως 5% της συνολικής μάζας της παρασκευασμένης άζυμης ζύμης, γεγονός που καθιστά δυνατή τη διατήρηση της ομοιομορφίας της σύνθεσής της. Ζύμη άζυμη (χωρίς μαγιά), στην οποία το αλεύρι αποτελεί λιγότερο από το ήμισυ όλων των άλλων συστατικών (αυγά, βούτυρο, ζάχαρη, διάφορα πρόσθετα) που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της, αν και δεν ανήκουν εξ ολοκλήρου στη ζαχαροπλαστική, αλλά διάφορες επιλογές για την παρασκευή άζυμου η κοντή κρούστα, η σφολιάτα ή η εύθρυπτη ζύμη σας επιτρέπουν να τη χρησιμοποιήσετε ως απλή άζυμη και ως πλούσια ζύμη ζαχαροπλαστικής.

Η σόδα χρησιμοποιείται συχνότερα ως μπέικιν πάουντερ σε διάφορους τύπους ζύμης πλούσιας, εύθρυπτης ή άζυμης χωρίς μαγιά. Όταν προσθέτετε μόνο σκόνη σόδας στη ζύμη, είναι απαραίτητο να τηρείτε αυστηρά τους κανόνες που ορίζονται από τη συνταγή - με περίσσεια σόδας, το προϊόν θα αποκτήσει ένα κιτρινοπράσινο χρώμα, μια δυσάρεστη γεύση και οσμή. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιώντας σόδα στη ζύμη είναι καλύτερο να βάλετε λιγότερο από τη βάρδια.

Τις περισσότερες φορές, χρησιμοποιείται σόδα σβησμένη με ξύδι, αλλά όταν ένα τέτοιο μείγμα προστίθεται στη ζύμη, θα πρέπει να ζυμωθεί πολύ γρήγορα. Εάν για τη ζύμη χρησιμοποιούνται προϊόντα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση ή ξινή κρέμα, τότε πρώτα αναμιγνύεται σόδα ή παρασκευασμένη σκόνη ψησίματος - αυτό θα δώσει στη ζύμη ευθρυπτότητα. Η χρήση σόδας και βότκας ταυτόχρονα δίνει εξαιρετική ελαφρότητα στην άζυμη ζύμη: η σόδα σβησμένη με ξύδι αναμιγνύεται με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση και η βότκα (ένα κουταλάκι του γλυκού ή μια κουταλιά της σούπας, ανάλογα με την ποσότητα της ζύμης) αναμιγνύεται με αυγό, αλάτι και ζάχαρη. Για να χαλαρώσει η ζύμη, μερικές φορές χρησιμοποιείται ανθρακικό αμμώνιο, μαζί με σόδα, διαλύοντάς το σε ελαφρώς ζεστό νερό (τέσσερα μέρη νερού για ένα μέρος αμμωνίου) ή γάλα. Το ξηρό αμμώνιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν κονιορτοποιηθεί και κοσκινιστεί καλά, διαφορετικά μπορεί να σχηματιστούν μεγάλοι πόροι στη ζύμη από μεγάλους κρυστάλλους αμμωνίου. Μυρωδάτα αλκοολούχα ποτά (οινόπνευμα, κονιάκ, ρούμι ή άλλα) χρησιμοποιούνται στη ζύμη κυρίως σύμφωνα με τη συνταγή, αφού εκτός από αρωματικές ύλες είναι, σε κάποιο βαθμό, και μπέικιν πάουντερ ζύμης.

Η άζυμη ζύμη, με όλη τη φαινομενική απλότητα της παρασκευής της, είναι ένα από τα πιο σύνθετα είδη ζύμης. Ο λόγος για αυτό είναι ότι στην κατασκευή προϊόντων από άζυμη ζύμη γίνονται πολύ περισσότερες γαστρονομικές εργασίες. Η μαγειρεμένη άζυμη ζύμη, με εξαίρεση ορισμένους τύπους κρούστας ή εύθρυπτης, πρέπει να είναι πολύ πιο πυκνή από οποιαδήποτε άλλη ζύμη, η σύνθεση της συνταγής της οποίας περιλαμβάνει παρόμοια συστατικά. Ως εκ τούτου, ζυμώνεται πιο απότομα από τη μαγιά, έτσι ώστε τα κοχύλια για πίτες από αυτή τη ζύμη να συγκρατούν καλά τη γέμιση. Η έτοιμη άζυμη ζύμη, όπως και η ζύμη μαγιάς, πρέπει να αφεθεί να σταθεί, να ωριμάσει από 10-15 λεπτά έως μισή ώρα, να την τυλίξετε σε ένα υγρό πανί ή να τη σκεπάζετε με ένα μπολ κατάλληλου μεγέθους ή να τη βάζετε στο ψυγείο. Αυτό γίνεται για να αυξηθεί η ελαστικότητα και η απαλότητα του, που είναι απαραίτητα για το κόψιμο της ζύμης. Για να βελτιώσετε την ευελιξία της άζυμης ζύμης, μπορείτε να προσθέσετε σε αυτήν (στο μείγμα των αυγών) 1-2 κ.σ. κουτάλια σκληρού ποτού.

Ακριβώς όπως η μαγιά, κάθε άζυμη ζύμη πρέπει να προετοιμαστεί από την κύρια λειτουργία - προετοιμασία της υγρής βάσης της ζύμης. Αποτελείται από ένα μείγμα υγρών συστατικών που επιλέγονται σύμφωνα με τη συνταγή, συμπεριλαμβανομένων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, λιωμένα λίπη και αυγά, προστεθέντα μόνα τους ή αναμεμειγμένα με ζάχαρη, και όλα τα πρόσθετα συστατικά που προβλέπονται από τη συνταγή, όπως αλάτι, μπαχαρικά, μπέικιν πάουντερ και αλκοόλες (βότκα, ρούμι, κονιάκ κ.λπ.). Αφού προσθέσετε το μπέικιν πάουντερ σε αυτό το μείγμα, πρέπει να αναμειχθεί καλά για να σχηματιστεί μια αφρώδης μάζα και στη συνέχεια να αναμειχθεί πολύ γρήγορα με τα υπόλοιπα υγρά συστατικά της ζύμης. Η προετοιμασμένη υγρή βάση της άζυμης ζύμης πρέπει να αναμιχθεί καλά και να χτυπηθεί ελαφρά με ένα σύρμα, έτσι ώστε τα εισαγόμενα ξηρά συστατικά να κατανέμονται ομοιόμορφα στη μάζα της.

Για να ζυμώσετε άζυμη ζύμη, η προετοιμασμένη υγρή βάση χύνεται σε ένα βαθύ χωνί φτιαγμένο σε φρεσκοκοσκινισμένο αλεύρι (σε ​​φαρδύ μπολ ή σε ξύλο κοπής). Αυτή η λειτουργία απαιτεί μια συγκεκριμένη ικανότητα και εμπειρία, επομένως το αλεύρι για την παρασκευή ζύμης, ακόμα κι αν η συνταγή προβλέπει τον ακριβή ρυθμό σημείωσης, πρέπει να ληφθεί λίγο περισσότερο. Για να μην καταστρέφει η υγρή βάση της ζύμης τα τοιχώματα του χωνιού κατά το ζύμωμα και να μην διαρρέει, είναι απαραίτητο να ζυμώσετε τη ζύμη αρκετά προσεκτικά.

Η προετοιμασία της ζύμης είναι η πιο σημαντική και μακροχρόνια λειτουργία στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, καταλαμβάνοντας περίπου το 70% του χρόνου του κύκλου παραγωγής. Κατά την επιλογή μιας συγκεκριμένης μεθόδου παρασκευής ζύμης, πρώτα απ 'όλα, λαμβάνεται υπόψη η παραγόμενη ποικιλία προϊόντων, καθώς και άλλα δεδομένα παραγωγής.