μυστικά Κουζίνα του Νταγκεστάναπό τον σεφ του εθνικού εστιατορίου ειδικά για τους αναγνώστες του MTRK "Mir"

Αρνί, μοσχαρίσιο, μυρωδάτες αραιές πίτες με διαφορετικές γεμίσειςκαι πολύ σπιτικό κρασί - έτσι υποδέχονται τους επισκέπτες στο Νταγκεστάν. 14 εθνικότητες και 14 ακόμη εθνότητες ζουν σε αυτή την ορεινή περιοχή, οπότε η έννοια της «κουζίνας του Νταγκεστάν» μοιάζει με ένα χρωματιστό μωσαϊκό με εκατοντάδες μικροσκοπικές λεπτομέρειες.

Υπάρχουν πολλά πιάτα, και σε κάθε μέρος μαγειρεύονται λίγο διαφορετικά, χρωματίζοντας με τοπικά μυστικά, υλικά και τρόπους σερβιρίσματος. Κάθε περιοχή του Νταγκεστάν δίνει τη δική της ιδιαίτερη γεύση στην προετοιμασία κάθε εθνικού πιάτου. Τα πιο συνηθισμένα πιάτα της κουζίνας του Νταγκεστάν είναι το chudu, το khinkal και το kurze.

Σημαντικά μεγαλύτεροι κίνδυνοι από την τρομοκρατία στο Νταγκεστάν περιλαμβάνουν την επισφαλή και απρόσεκτη οδήγηση, η οποία είναι ευρέως διαδεδομένη, και τη διαφθορά, η οποία είναι πάνω από το μέσο όρο σε σύγκριση με την υπόλοιπη Ρωσία, ίσως και περισσότερο από αυτό. Τελευταία επεξεργασία πριν από 3 χρόνια, 8 μήνες.

Όπως και άλλοι άνθρωποι του Βόρειου Καυκάσου, οι κάτοικοι του Νταγκεστάν προτιμούν όλα τα είδη κρέατος αρνιού, λιγότερο συχνά - βόειο κρέας. Προτιμούν φυσικά πιάτα με κρέας. Το φαγητό στο Νταγκεστάν είναι πολύ αιχμηρό, ακόμη και τα πρώτα πιάτα, τα οποία είναι πλούσια καρυκευμένα με πιπέρι. Από τα πρώτα πιάτα, τα πιο δημοφιλή είναι αυτά που αποτελούνται από φρέσκια ζύμη.

Θαύμα

Μάθετε να μαγειρεύετε το Νταγκεστάν λεπτές πίτεςθαύμα (έμφαση στο τελευταίο γράμμα), ο ανταποκριτής του MTRK "Mir" πήγε στο εστιατόριο "Zhi is." Ήταν αυτό το εστιατόριο που προτάθηκε από το γραφείο αντιπροσωπείας της Δημοκρατίας του Νταγκεστάν υπό τον Πρόεδρο της Ρωσικής Ομοσπονδίας στη Μόσχα ως μέρος όπου παρασκευάζονται αυθεντικά πιάτα του Νταγκεστάν.

«Πολύ κρέας και πολλά αρτοσκευάσματα», η Zarema Ramazanova, η σεφ αυτού του εστιατορίου, κληρονομική γυναίκα Lezgin, περιέγραψε εν συντομία την κουζίνα του Νταγκεστάν. Και πρόσθεσε: «Το θαύμα είναι εύκολο. Θα μάθεις γρήγορα».

Οι Νταγκεστάνοι λατρεύουν τη ζύμη σε όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, ειδικά τα δεύτερα πιάτα από ζύμη με διάφορες γεμίσεις: θαύμα, χουρζέ, χινκάλι. Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα σερβίρονται ως κύρια τροφή. Ως ανεξάρτητο πιάτο, και αντί για ψωμί, οι Νταγκεστάνοι τρώνε οποιαδήποτε πιθανά κέικ, ειδικά τα τσουρέχ του Νταγκεστάν είναι πολύ δημοφιλή.

Τα λαϊκά γλυκά είναι πολύ δημοφιλή: χαλβάς από αλεύρι, κάνναβη, ποπ κορν, καρύδιαμε μέλι. Για επιδόρπιο, χρησιμοποιούν συχνά φρούτα και τσάι. Το καλαμποκάλευρο γίνεται σε βραστό νερό με λίγο αλατόνερο και ζυμώνεται η ζύμη. Ο αρνίσιος μάγειρας μαγειρεύει και χαλπάμα σε αυτόν τον ζωμό. Ζωμός σε φλιτζάνια, κρέας και χαλτάμα σερβίρονται χωριστά και η γέμιση είναι σε βάρκα με σάλτσα.

Εδώ είναι η συνταγή της για ένα θαύμα ειδικά για τους αναγνώστες της εταιρείας Mir TV and Radio Broadcasting Company:

Για άζυμη ζύμηπρέπει να πάρετε 500 γραμμάρια αλεύρι, να κοσκινίσετε από ένα κόσκινο, να προσθέσετε αλάτι και να ρίξτε σταδιακά 1 ποτήρι νερό, ζυμώνοντας μια πυκνή μαλακή ζύμη. Το ζυμώνουμε λίγο και το αφήνουμε για 20 λεπτά να «ξεκουραστεί». Για τη γέμιση ετοιμάζουμε κιμά και αρνί σε αναλογία 2 προς 1. Για 500 γρ. κιμά, παίρνουμε 1 κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε, ανακατεύουμε με το κρέας, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε 1 ωμό αυγό. Ανακατεύουμε τα πάντα.

Κορν φλάουρ 90, αρνί 160, σκόρδο 5, μπαχαρικά, αλάτι. Το αρνί ψήνεται με ένα κεφάλι κρεμμυδιού και στραγγίζεται, ζυμώνεται κοφτερό φρέσκια ζύμη, το επεκτείνει σε λεπτά λουκάνικα, οι οποίες στη συνέχεια κόβονται σε μικρές φέτες και πιέζοντας τα δάχτυλα σχηματίζουν προϊόντα από κέλυφος.

Το Khinkal τρώει με ζωμό. Το βραστό αρνί σερβίρεται χωριστά και το σκόρδο, βουλωμένο με αλάτι και διαλυμένο με ξινόγαλα. Το βρασμένο συκώτι αρνιού περνάει από έναν μύλο κρέατος. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο και τηγανισμένο κρεμμύδι, βρασμένο αποξηραμένα βερίκοκα. Με αυτή τη γέμιση, γεμίζουμε προσεκτικά επεξεργασμένο και πλυμένο αρνί, που οι άκρες σφίγγουν την κλωστή.






Αρνί συκώτι 200, κρεμμύδι 70, βερίκοκα ξερά 50, λάδι βαμμένο 50, πιπέρι, αλάτι. Το τυρί cottage παρασκευάζεται ως εξής: τα αυγά τοποθετούνται στο τυρί cottage, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τηγανισμένο σε βούτυρο και αλάτι, ανακατεύουμε καλά. Από το κοσκινισμένο αλεύρι σίτου, το νερό και το αλάτι ανακατεύουμε φρέσκια ζύμη. Στη μέση του καθενός, βάλτε μια μάζα τυρί cottage, καλύψτε το με ένα δεύτερο επίπεδο κέικ και συνδέστε τις άκρες. Βάζουμε σε λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο.

Βάλτε κιμά στο μισό από ένα επίπεδο κέικ. Ετοιμάστε το έτσι: ακουμπήστε και πλύνετε καλά τις τσουκνίδες και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε μικρά κομμάτια, προσθέστε μικρά ψιλοκομμένα κρεμμύδια τηγανισμένα σε μαργαρίνη, αλάτι, ωμό αυγό, ανακατέψτε καλά. Η ποδιά καλύπτει το δεύτερο μισό της επίπεδης τούρτας και ενώνει τις άκρες. Για να τηγανίσετε το θαύμα και από τις δύο πλευρές σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι, στη συνέχεια αλείψτε με κρεμώδη μαργαρίνη.


Στη συνέχεια σχηματίζουμε ένα παχύρρευστο λουκάνικο από τη ζύμη, κόβουμε σε κομμάτια πάχους 2 εκ. και τυλίγουμε το καθένα σε μια πολύ λεπτή οβάλ τηγανίτα (διπλωμένη στη μέση, πρέπει να χωράει στο ταψί σας). Απλώνουμε τη γέμιση στο ένα μισό της τηγανίτας με μια λεπτή στρώση, διαφορετικά το θαύμα μπορεί να μην τηγανιστεί μέσα. Αφήστε τις άκρες ελεύθερες. Κλείνουμε τη γέμιση με το δεύτερο μισό του κέικ και συνδέουμε τις άκρες. Η περίσσεια ζύμης πρέπει να κοπεί. Χρησιμοποιώ ένα φιγούρα κυλινδρικό μαχαίρι, λαμβάνονται όμορφα "γαρύφαλλα".

Κάνουμε μια λακκούβα στο καθένα και γεμίζουμε με κιμά. Ετοιμάστε το έτσι: στα αυγά, προσθέστε ψιλοκομμένο καστανό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κρεμμύδι, αλάτι, μπαχαρικά, γάλα, ανακατέψτε καλά και στη συνέχεια ανακινήστε. Τσιμπάμε τις άκρες του φαγητού και βράζουμε σε βραστό νερό για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Ξετυλίξτε τους μικρούς κύκλους και όλα τσιμπηθούν αφήνοντας μια μικρή τρύπα. Ρίχνουμε μέσα το μείγμα αυγών και γάλακτος. Ετοιμάστε το έτσι: προσθέστε γάλα, βούτυρο, αλάτι στα ανακατωμένα αυγά, ανακατέψτε καλά. Πιέστε τις άκρες των κύκλων και βράστε, προσθέστε λίγο αλατόνερο.






Αλεύρι σίτου - 500 γρ. νερό - 200 ml, ψημένο βούτυρο - 200 γρ. αλάτι για γεύση. Το κύριο πράγμα είναι να ζυμώσετε τη συνηθισμένη ζύμη από αλεύρι, άλατα και νερό. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Ξετυλίγουμε μια λεπτή στρώση και την αλείφουμε, τη ρίχνουμε σε ρολό και τυλίγουμε να μαζευτεί. Το ίδιο πρέπει να γίνει και με το άλλο μέρος.

Για να ετοιμάσετε ένα ζεστό τηγάνι. Το ρολό μαζεύτηκε για να ξεδιπλώσει έναν κύκλο σε σχήμα τηγανιού, το μελλοντικό αφαλατωμένο κέικ σιταριού φουσκώθηκε χαοτικά με ένα πιρούνι. Όταν ετοιμάζετε ένα άζυμο κέικ σιταριού, πρέπει να το αναποδογυρίζετε συνεχώς. Στο έτοιμο άζυμο κέικ σιταριού, θα πρέπει να σκορπίσετε λίγο νερό.


Τηγανίζουμε το θαύμα σε στεγνό τηγάνι, χωρίς λάδι. Το τηγάνι πρέπει να ζεσταθεί καλά και να μεταφερθεί σε αυτό ένα θαύμα. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές, αφαιρούμε σε ξύλινη σανίδα και λαδώνουμε με λιωμένο βούτυρο.


Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε κρέας πουλερικών. Υπάρχει πολύ κρεμμύδι στο σούρπα - περίπου 4-5 φορές περισσότερο από ό, τι στις ευρωπαϊκές σούπες, και το κύριο συστατικό του λαχανικού με το όνομα, το οποίο συνήθως ονομάζεται, λαμβάνεται στον ίδιο όγκο ή βάρος με το κρέας που περικλείεται σε αυτό. Βάλτε 4-5 μπαχαρικά σε σούρπα - κόκκινο και μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, δάφνη, εστραγκόν ή μάραθο.

Επειδή το σούρπ πρέπει να είναι πυκνό, πλούσιο και παχύ. Η ποσότητα του υγρού σε αυτό, υπολογιζόμενη ανά άτομο, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 ποτήρια. Το Shurp, όπως και άλλες καυκάσιες σούπες, μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά. Όταν γεμίσει με νερό μετά το προτηγανισμένο κρέας, μαγειρεύεται δύο φορές πιο γρήγορα - 1 ώρα. Στο σουρπάνι χωρίς τηγανητό κρέας υπάρχει ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος με κόκαλο και για έναν σέρπα με προκαταρκτικό τηγάνισμα προϊόντων, καθώς και με άλλες σούπες με τηγανητό κρέαςκαι λαχανικά, το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια με κόκαλα.




Τώρα κόψτε σε κομμάτια και σερβίρετε αμέσως. Το Miracle πρέπει να τρώγεται ζεστό.


Το βόειο κρέας γεμίζει με κρύο νερό και βράζει σε δυνατή φωτιά, αφαιρείται ο αφρός, μειώνεται η φωτιά, προστίθενται τα φασόλια και μαγειρεύονται σε χαμηλή βράση. Όταν το κρέας και τα φασόλια είναι μαλακά, τοποθετήστε τις πατάτες σε κύβους. Δίνοντας τη γέμιση με ψιλοκομμένο σκόρδο και αποκοιμηθείτε με μυρωδικά.

Πιάτα Νταγκεστάν - πιάτα αρνιού. Για το τουρσί, τα κομμάτια κρέατος πρέπει να αλατοπιπερωθούν. Στη συνέχεια, προσθέστε μικρά κρεμμύδια και μαϊντανό, βρέξτε με ξύδι κρασιού ή χυμό λεμονιού, ανακατέψτε, βάλτε εμαγιέ σκεύηκαι αφήνουμε για 4-6 ώρες «σε κρύο μέρος».

Η γέμιση κρέατος είναι μόνο μία από τις πολλές δυνατότητες. Εδώ είναι μερικά ακόμα:

Πράσινη γέμιση
Τα φύλλα τσουκνίδας, το σπανάκι, η κινόα, ο κόλιανδρος, τα ξεπλένουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε. Προσθέστε το ψιλοκομμένο και ροδισμένο κρεμμύδι σε λάδι (2 κουταλιές της σούπας ανά 300 γρ. χόρτα), αλάτι, πιπέρι, ανακατέψτε καλά. Μια τέτοια γέμιση μπορεί να τεθεί περισσότερο από το κρέας, το θαύμα αποδεικνύεται πιο ζουμερό.

Το κρέας ενός νεαρού κριαριού μπορεί να μείνει αμαριναρισμένο ή μαριναρισμένο χωρίς ξύδι. Πριν τηγανίσετε τα κορδονωμένα κομμάτια κρέατος σε μεταλλικό ξυλάκι εναλλάξ με ή χωρίς ροδέλες κρεμμυδιού και τηγανίστε τα σε ζεστά κάρβουνα ή σε ηλεκτρική σχάρα. Οι έτοιμες φέτες shish kebab αφαιρούνται από το ραβδί σε ένα πιάτο, προστίθενται ωμά νυσταγμένα ή πράσινα κρεμμύδια, ντομάτες ή αγγούρια.

Θαύμα με κολοκύθα

Πιάτα του Νταγκεστάν - σαλάτες και σνακ. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, κόβουμε σε φέτες, πλένουμε τις ντομάτες, κόβουμε. Κόβουμε το έτοιμο αρνί σε κύβους 3 εκ., χτυπάμε ελαφρά με ένα σφυρί, βάζουμε σε μια σμάλτο κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τη δάφνη και προσθέτουμε χυμό λεμονιούή ξύδι κρασιού, ανακατέψτε τα πάντα καλά.




Από τυρί κότατζ και τυρί

Παίρνουμε 200 γρ. τυρί κότατζ και τριμμένο τυρί Νταγκεστάν, ανακατεύουμε, προσθέτουμε ένα αυγό, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε σε λιωμένο βούτυρο (1 κρεμμύδι), αλατίζουμε λίγο και ανακατεύουμε καλά. Εάν αλλάξετε ελαφρώς την αναλογία και προσθέσετε περισσότερο τυρί από τυρί cottage, τότε η γέμιση θα «τεντωθεί» ευχάριστα, θα αποδειχθεί επίσης ενδιαφέρουσα.

Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες, το σκεπάζουμε και το βάζουμε σε κρύο μέρος για 4 ώρες. Μετά από αυτό, το κρέας, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, η μελιτζάνα εναλλάσσονται στα σουβλάκια. Βουρτσίστε το πάνω μέρος του μπάρμπεκιου ελαιόλαδο, ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο φούρνο, γυρίζοντας κατά διαστήματα τα σουβλάκια.

Αποθηκεύστε και οργανώστε όλα όσα αγαπάτε σε ένα μέρος. Με την πρώτη ματιά, ο Girmyzi Gasaba είναι άλλος ένας μικρός ανεμοθραύστης στο βόρειο Αζερμπαϊτζάν. Κρυμμένη στη σκιά των βουνών του Καυκάσου που τη χωρίζουν από τη ρωσική δημοκρατία του Νταγκεστάν, η πόλη βρίσκεται ψηλά πάνω από τις βραχώδεις όχθες του ποταμού Kudiyalkai. Τα χτυπημένα αυτοκίνητα Lada περιστοιχίζουν τον δρόμο από τη μύτη μέχρι την ουρά, πάγκοι με κολλώδη μπακλαβά σε σχήμα ρόμβου ανοιχτοί στα παράθυρά τους και καρπούζια στοιβαγμένα στην άκρη του δρόμου. Άνδρες παίζουν τάβλι, περσικό τάβλι, κάτω από σκιερά δέντρα και στο κεντρικό πάρκο, ένα άγαλμα του πρώην προέδρου Heydar Aliyev στέκεται δίπλα στη μπλε, κόκκινη και πράσινη σημαία του Αζερμπαϊτζάν.

Από κολοκύθα
Καθαρίζουμε 500 γρ κολοκύθα, την τρίβουμε στον τρίφτη, προσθέτουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο και ροδισμένο στο λάδι (2 κουταλιές της σούπας), αλατίζουμε κατά βούληση, προσθέτουμε 1 κ.γ. μεγάλο. ζάχαρη, ανακατεύουμε.

Dargin θαύμα
Το θαύμα Dargin προετοιμάζεται με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Προετοιμασμένος για αυτόν ζύμη μαγιάςαπό αλεύρι, αλάτι, χλιαρό νερό και μαγιά. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή, αλλά να είναι τέτοια ώστε να ανοίγεται με πλάστη. Είναι απαραίτητο να τον αφήσετε να ανέβει, να τον αγκαλιάσετε, να τον αφήσετε να ανέβει ξανά.

Τότε εμφανίζονται τα κλειδιά για την αληθινή ταυτότητα της πόλης: η ασημένια μενόρα είναι εδώ, το αστέρι του Δαβίδ. Το Αζερμπαϊτζάν μπορεί να είναι μια σιιτική μουσουλμανική χώρα, αλλά η Girmizi Qasaba θεωρείται το τελευταίο εναπομείναν κράτος στον κόσμο. Η απόλυτη απομόνωση του έχει διατηρήσει τέλεια τις παραδόσεις του, καθιστώντας το ένα πραγματικά εξαιρετικό μέρος για επίσκεψη.

Χαλβάς από αλεύρι Νταγκεστάν

Στα Γίντις, «shetl» σημαίνει απλώς «πόλη», αλλά στη συλλογική εβραϊκή φαντασία, η λέξη είναι δεμένη με τη νοσταλγία. Για πολλούς Εβραίους, η λέξη θυμίζει παραδοσιακά αλλά άσεμνα ρωσικά ή ανατολικοευρωπαϊκά χωριά, όπως αυτό που απεικονίζεται στο επιτυχημένο μιούζικαλ Fiddler on the Roof.

Για τη γέμιση παίρνουμε τον πολτό από αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας και ωμές καθαρισμένες πατάτες σε ίσα μέρη. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε το εσωτερικό λίπος ψιλοκομμένο, το κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, αλάτι, προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και λίγο βασιλικό ψιλοκομμένο. Στην τελευταία στροφή προσθέτουμε εκεί τις πατάτες κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες.

Περπατώντας στους ήσυχους δρόμους στο κέντρο της πόλης, με εντυπωσιάζει η νύστα του. Άντρες περνάνε δίπλα μου, σφίγγοντας τα χέρια και προσφέροντας ο ένας στον άλλο «σαλόμ» ή «σαλαμού» σε μουσουλμάνους από γειτονικές πόλεις - θρησκευτική αρμονία σε δράση. Οι ντόπιοι εδώ είναι περήφανοι που ήταν απόγονοι των πρώτων Εβραίων που ταξίδεψαν στο Νταγκεστάν, την Τσετσενία και το Αζερμπαϊτζάν μέσω της Περσίας, όπου έζησαν ως Εβραίοι μετά την εκδίωξή τους από το Ισραήλ. Ξεφεύγοντας από την αναγκαστική μεταστροφή από τους αντιμαχόμενους Άραβες τον όγδοο αιώνα, εγκατέλειψαν την Περσία και αναζήτησαν καταφύγιο στα απομακρυσμένα βουνά του Καυκάσου.

Ξεχωρίζουμε ένα μέρος από τη ζύμη, το τυλίγουμε σε λεπτή στρώση 3-4 χλστ. Τοποθετήστε σε ένα ταψί ώστε οι άκρες να κρέμονται ελαφρώς. Στρώνουμε τη γέμιση σε μια στρώση πάχους 1,5 εκ. περίπου, την σκεπάζουμε με μια δεύτερη στρώση ζύμη λεπτή, μικρότερης διαμέτρου. Συνδέουμε τις άκρες και τσιμπάμε σφιχτά με ένα κοτσιδάκι. Αλείφουμε με κρέμα γάλακτος από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένους βαθμούς στους 230-250: φούρνο και από τις δύο πλευρές (περίπου 20-25 λεπτά). Στη συνέχεια το βγάζουμε σε μια σανίδα ή πιάτο, αλείφουμε με βούτυρο, σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Σερβίρουμε στο τραπέζι μετά από 15 λεπτά.

Από τότε έμειναν εδώ. Η κοινότητα ήταν από καιρό γνωστή ως «Εβραίοι των Βουνών», οι οποίοι θεωρούν τους εαυτούς τους εντελώς ξεχωριστούς από τις δύο κύριες εθνοτικές εβραϊκές ομάδες του κόσμου - τους Ασκενάζι και τους Σεφαράντι. Για κάποιους Γκιρμίζι, η Γκασάμπα είναι η «Μικρή Ιερουσαλήμ», ίσως η μόνη εβραϊκή πόλη εκτός του Ισραήλ.

Μέσα στη συναγωγή, το απαλό άρωμα του ζεστού fadi χύνεται στο διάδρομο με ένα μικρό διάδρομο κουζίνας στο πίσω μέρος. Φωτογραφία της Laura Edwards, στη Σαμαρκάνδη. Σε αυτή την κουζίνα, η Naomi Ruvinova μαγειρεύει για τα Σάββατα και τις ειδικές περιστάσεις. Μου λέει ότι με περίμενε και μαγείρευε όλο το πρωί για να μου δώσει μια ιδέα για το τι αγαπούν οι πικραμένοι Εβραίοι του Αζερμπαϊτζάν. Τα μικροσκοπικά της πόδια, ντυμένα με γυαλιστερές μπότες, κινούνται γρήγορα καθώς ο εγκέφαλός μου προσπαθεί να καταλάβει τις περιπλοκές της αλχημικής κουζίνας του. Συμφωνώντας με την προσφορά μου για βοήθεια, μου δίνει ένα κουτάλι και μια χούφτα σταφίδες για να ανακατέψω το πιλάφι στο καζάνι.


Khinkal

Το Khinkal είναι το καμάρι των ορεινών, μαγειρεύεται απολύτως παντού στο Νταγκεστάν. Μην συγχέετε με Γεωργιανό khinkali! Αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό, πολύπλοκο πιάτο. Το Khinkal σερβίρεται ως πρώτο και δεύτερο πιάτο ταυτόχρονα, προετοιμασμένο οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας για την οικογένεια και τους επισκέπτες, για όλες τις περιστάσεις.

Δεκάδες διαφορετικές συνταγές plov ζουν στο Αζερμπαϊτζάν. Κατά κανόνα, το πιλάφι φτιάχνεται με αρνί στο Αζερμπαϊτζάν, αλλά η Ruvinova είναι πιο ανοιχτόχρωμη και χορτοφαγική. Μια μικρή κηλίδα καλαμποκέλαιο λερώνει το ρύζι με έναν κίτρινο ήλιο και ένα πασπάλισμα από ζουμερά βερίκοκα και γλυκά κάστανα το βγάζει από τη λήθαργο, μετατρέποντάς το σε ένα πιάτο για όλες τις αισθήσεις. Ενώ το πιλάφι παίρνει τη γεύση της σταφίδας, παρουσιάζει ένα πιάτο με γιαχν κομμένο στη σειρά - μια σούπα-σούπα από κρεμμύδια, αυγά, μοσχαρίσιο κρέας και ντομάτες - και το τοποθετεί στο τραπέζι.

Γεμίζει φαγητά του βουνού που παρασκευάζονται με απλά υλικά που έχουν σχεδιαστεί για να κρατούν μακριά το κρύο. Ενώ απολαμβάνω το θερμαινόμενο yakhny, τα μάτια μου τραβούν το πιάτο Khasavyurt στον πάγκο. Η Ruvinova μου λέει ότι αυτό το ντιπ παστέλι, που συνήθως σερβίρεται ως γαρνιτούρα, γίνεται με αλεσμένο καρύδια, κόκκινα μήλα και χυμός σταφύλι, τίποτα άλλο. Πλούσια από τον ήλιο, τα μαγειρεμένα μήλα είναι τόσο έντονα που τα δυτικά τους ισοδύναμα φαίνονται ήπια σε σύγκριση.


Το Khinkal δεν είναι καν ένα πιάτο, αλλά ένα ολόκληρο σύμπλεγμα πιάτων που καταναλώνονται ταυτόχρονα. Πρόκειται για κομμάτια ζύμης βρασμένα σε ζωμό, σε κάθε μέρος ελαφρώς διαφορετικά σε συνταγή και μορφή, τα οποία τρώγονται βουτηγμένα σε σάλτσα, με αρνί ή μοσχάρι (μερικές φορές με κοτόπουλο) και πλένονται με δυνατή ζωμό κρέατοςμε μπαχαρικά. Το Khinkal συνδυάζεται πάντα με σάλτσες. Τις περισσότερες φορές είναι ξινή κρέμα ή κεφίρ με σκόρδο και βότανα. Λατρεύουμε επίσης την πικάντικη σάλτσα ντομάτας για khinkal.


Το Avar khinkal είναι πλούσια, χοντρά κέικ. Η ζύμη ζυμώνεται με πηγμένο γάλα ή ορό γάλακτος, προστίθεται αλάτι και σόδα, που την κάνει αφράτη, λεπτή στη γεύση, εξαιρετικά χορταστική.


Οι Kumyks προετοιμάζουν το khinkal από άζυμη ζύμη, όπως για ζυμαρικά. Τυλίγεται σε λεπτή στρώση, κόβεται σε τετράγωνα, ρόμβους ή λωρίδες και στη συνέχεια βράζεται σε ζωμό.

Lak khinkal. Τυλίγεται η ζύμη σε λουκάνικα, τα οποία κόβονται σε κύβους σε μέγεθος καρυδιού. Κάθε κομμάτι τοποθετείται στην αριστερή παλάμη, κάνοντας μια εσοχή στη μέση με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού (δίνοντας στη ζύμη το σχήμα «αυτιού»).


Για το Dargin khinkal άζυμη ζύμηαπλώνουμε σε λεπτή στρώση, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια, τυλίγουμε σε ρολό και κόβουμε σε μικρά κομμάτια.Για το Lezgi khinkal, η ζύμη απλώνεται σε λεπτά και κόβεται σε μικρά τετράγωνα. Η σάλτσα είναι θρυμματισμένο σκόρδο με την προσθήκη ξιδιού. Για τη ζύμη του βοσκού, το ανοίγουν σε μορφή λεπτού λουκάνικου και κόβουν κομμάτια που χωράνε σε μια γροθιά. Πριν χαμηλώσετε στο νερό, τα κομμάτια της ζύμης συμπιέζονται σε μια γροθιά.

Kurze

Το Kurze είναι μια ποικιλία από ζυμαρικά του Νταγκεστάν (ή ζυμαρικά, αφού οι γεμίσεις γίνονται με διάφορους τρόπους). Διαφέρουν ως προς τον τρόπο τσιμπήματος και γεμίσματος. Οι γεμίσεις γίνονται από κρέας, όπως σε ζυμαρικά, αλλά με σάλτσα ντομάταςκαι μπαχαρικά, ή από χόρτα (τσουκνίδα, σπανάκι, halta, κινόα, άγριο σκόρδο, κόλιαντρο σε οποιονδήποτε συνδυασμό). Φτιάχνουν και κουρζέ με τυρί κότατζ, γλυκό και αλμυρό, μετά προστίθενται χόρτα). Για το curze με αυγά, η γέμιση παρασκευάζεται από ωμά αυγά με τηγανητά κρεμμύδια και βούτυρο. Μόνο σε ένα χωριό μπορούν να σας πουν για δεκάδες επιλογές για μαγείρεμα κουρζέ. Και έτσι σε κάθε νέο μέρος. Τα χόρτα μαγειρεύονται ή τα βάζουμε ωμά, το αυγό προσθέτουμε όπου είναι ωμό, όπου βράζουμε ψιλοκομμένο και όπου είναι ωμά το σιγοβράζουμε μαζί με τη γέμιση. Χρησιμοποιείται ποικιλία μπαχαρικών, τηγανητά κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι, ζάχαρη, κανέλα προστίθενται στο τυρί cottage. Τι δεν μπορείτε να δοκιμάσετε στο Νταγκεστάν!


Αρτοσκευάσματα, κρέατα, ποτά

Στο Νταγκεστάν ψήνουν πολύ. Από άζυμα, μαγιά, κρούστα και σφολιάτα. Γλυκά τσουρέκια, μπισκότα και πίτες.

Και με κάθε λογής γλυκές γεμίσεις και αλμυρές. Πολύ αγαπημένα, για παράδειγμα, σκάφη από γλυκιά ζύμηγεμιστό με κότατζ ή τυρί κότατζ και τυρί, στη μέση. Δεν είναι τελείως τσιμπημένα, ώστε στη μέση να φαίνεται ορεκτικά η γέμιση.







Και, φυσικά, πολύ κρέας μαγειρεύεται στο Νταγκεστάν: σουβλάκια, σπιτικά αρνίσια λουκάνικα με κύμινο και άλλα μπαχαρικά, σουχτά (λουκάνικα με συκώτι και ρύζι), σάρι (λουκάνικα με συκώτι, σκόρδο και καλαμποκάλευρο), στιφάδο με ντομάτα και ξηρό κρασί, ψητό.


Οι συνταγές της κουζίνας του Νταγκεστάν βασίζονται σε αυτά που δίνουν τα βουνά στους ανθρώπους. Αυτό είναι αρνί και βοδινό κρέας, πουλερικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, ρυζάλευρο. Καθώς και κρεμμύδια, ντομάτες, πολλά χόρτα (άνηθος, μαϊντανός, φρέσκα κρεμμυδάκια, κόλιαντρο). Από τα ποτά λατρεύονται τα ξινόγαλα, ειδικά το tsuru nek. Αυτό είναι το ανάλογο του μαυρίσματος του Νταγκεστάν. Όταν το βούτυρο αναδεύεται, το πλήρες φρέσκο ​​γάλα χύνεται σε πήλινες κανάτες και μια τέτοια κανάτα ανακινείται για πολύ, πολύ καιρό. Ως αποτέλεσμα, κολλάει σπιτικό βούτυρο. Και ο ορός που μένει είναι tsuru nek. Παγωμένο, ξεδιψάει τέλεια.

Κάθε αγροτική οικογένεια το κάνει Σπιτικό κρασί, γιατί τα αμπέλια αισθάνονται υπέροχα στις πλαγιές των βουνών. Μέχρι τώρα, κάθε ιδιοκτήτης έχει τα δικά του μυστικά για την παρασκευή αυτού του ποτού. Γλυκά, ημίγλυκα και ξερά κρασιά σταφυλιού και φρούτων συνοδεύουν κάθε εορταστικό γλέντι.

Ωστόσο, το κύριο ποτό των κατοίκων του Νταγκεστάν είναι το τσάι. Το πίνουν όλη την ώρα: στο πρωινό, το μεσημεριανό και το δείπνο, ενδιάμεσα, όταν έρχονται επισκέπτες και ενδιάμεσα. Και είναι συνέχεια στο τραπέζι γλυκιά ζύμηκαι καραμέλες.

Τατιάνα Ρούμπλεβα

ΙΔΕΕΣ ΚΑΙ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Πιάτα της εποχής: Νταγκεστανική κουζίνα από το ethnocafe "Int"

3832 | 14 Σεπτεμβρίου 2016

Υποσχεθήκαμε ότι με την έναρξη κάθε σεζόν θα μοιραζόμαστε μαζί σας νόστιμες συνταγέςαπό τοπικά προϊόντα, και σε αυτό θα μας βοηθήσουν οι σεφ των καλύτερων ιδρυμάτων της Μαχατσκάλα. Αυτή τη φορά αποφασίσαμε να στραφούμε στην κουζίνα του Νταγκεστάν.

Οι συντάκτες του Pavilion, μαζί με το ethnocafe Int, ετοίμασαν επτά συνταγές, μεταξύ των οποίων κυρίως πιάτα, ένα επιδόρπιο από χαλβά κουλουράκι και υγιεινό ποτό«Μπούζα». Διαβάστε, δοκιμάστε να μαγειρέψετε και μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας!


«Η κουζίνα του Νταγκεστάν είναι μια από τις πιο ποικίλες και νόστιμες στον κόσμο. Για 8 χρόνια δουλειάς είχαμε την τύχη να φροντίσουμε να αρέσει σε όλους. Το φαγητό μας θυμίζει στους Νταγκεστάνους τις γιαγιάδες και το χωριό τους. Και πόσες επαινετικές κριτικές λάβαμε από τους επισκέπτες διαφορετικές γωνίεςη χώρα μας και ο κόσμος! Είναι ενδιαφέρον για όλους τους επισκέπτες να δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα και έτσι να βουτήξουν στην ατμόσφαιρα του ορεινού Νταγκεστάν. Και αυτό μας εμπνέει για περαιτέρω δουλειά», λέει στο συντακτικό μας επιτελείο ο Saidat Kurbanova, επικεφαλής σεφ του ethnocafe Int.

Σούπα επτά δημητριακών


Συστατικά:

    Μαύρο μπιζέλια - 1 κιλό

    Πράσινα μπιζέλια (laksky) - 1 κιλό

    Φασόλια - 0,5 κιλά

    Nuhut Dagestan - 0,5 κιλά

    Σιτάρι - 0,5 κιλά

    Βρώμη - 0,5 κιλά

    Σίκαλη - 0,5 κιλά

    Καλαμπόκι - 0,5 κιλά

Μαγείρεμα:

Όλα μαγειρεύονται χωριστά, γιατί ο χρόνος ψησίματος για κάθε υλικό είναι διαφορετικός. Τα όσπρια πρέπει να εμποτιστούν εκ των προτέρων και ταυτόχρονα να μαγειρέψετε το αποξηραμένο κρέας σε άλλο τηγάνι (μπορείτε και φρέσκο). Τα παλιά χρόνια έβραζαν κυρίως αποξηραμένη γλώσσα και στον ίδιο ζωμό παρασκευάζονταν σούπα. Στις μέρες μας προτιμούν να μαγειρεύουν ένα πιάτο με ζωμό φρέσκου κρέατος. Αφού ψηθούν όλα τα προϊόντα, πρέπει να τα ανακατέψετε σε ένα κοινό τηγάνι και να προσθέσετε μπαχαρικά: αλάτι, πιπέρι, κύμινο, βατόμουρο και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν πλήρως για περίπου 30 λεπτά. Τα συστατικά, ας πούμε, πρέπει να «παντρεύονται».


Μια άλλη ομάδα εποχιακών πιάτων είναι τα πιάτα με χόρτα. Από τις αρχές της άνοιξης έως τα τέλη του φθινοπώρου, τα άγρια ​​βότανα χρησιμοποιήθηκαν ενεργά στο Νταγκεστάν τα παλιά χρόνια: τσουκνίδα, halta, ξινάζι, βοσκός, άγριο σκόρδο, άγριο κρεμμύδι και πολλά άλλα. Με την πάροδο του χρόνου, προστέθηκαν χόρτα κήπου: φύλλα παντζαριού, σπανάκι, φρέσκο ​​κρεμμυδάκι. Προηγουμένως, τα χόρτα αποξηραίνονταν πολύ καλά για το χειμώνα, εμποτισμένα σε ζεστό νερό ή γάλα και μαγειρεύονταν από αυτό ένα θαύμα, πίτες μέχρι την επόμενη άνοιξη. Το άγριο πράσινο τάισε ακόμη και τους προγόνους μας στα δύσκολα χρόνια του πολέμου. Το Ethnocafe «Int» μαγειρεύει και αυτό ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπίτες, θαύματα, κουρζέ, χινκάλ, συνδυάστε χόρτα με τυρί κότατζ και πατάτες.

Πίτα με χόρτα


Ζύμη:

    Αλεύρι - 500 γρ

    Μια πρέζα αλάτι

    Μαγιά - μια πρέζα

Πλήρωση:

    Πράσινα (διαφορετικά) - 0,5 κιλά

    Κρεμμύδι - 1 τεμ.

    Βούτυρο - 50 γρ.

    Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας

    Αυγό - 1 τεμ.

    Το τυρί cottage πλησίασε - 80 γρ.

    Γάλα - 2 κουταλιές

    Αλάτι, πιπέρι για γεύση


Μέθοδος μαγειρέματος:

Αρχικά ανοίγουμε από τη ζύμη τον κάτω κύκλο (380 γρ.) μεσαίου πάχους, τον γεμίζουμε με τη γέμιση (700 γρ.). Αφού ανοίξουμε τον πάνω κύκλο (150 γρ.) Λίγο λιγότερο από τον μέσο όρο, σχηματίζουμε το κέικ με μια κυκλική κοτσιδίτσα, λαδώνουμε με ένα αυγό και κάνουμε τρυπούλες. Αφήνουμε για 10 λεπτά και βάζουμε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά. Για θαύμα, είναι καλύτερο να κάνετε τη ζύμη πιο δυνατή, για τις πίτες πιο απαλές.

Θαύμα με πράσινο


Υπάρχουν δύο τρόποι για να μαγειρέψετε ένα τέτοιο θαύμα - στο φούρνο και σε ένα τηγάνι. Και εδώ υπάρχουν πολλές λεπτότητες που πρέπει να γνωρίζει μια καλή νοικοκυρά.

Για να μαγειρέψετε ένα θαύμα στο φούρνο,παίρνουμε τη ζύμη με ρυθμό 280 γρ., γεμίζοντας 450 γρ. Ανοίξτε ένα οβάλ μακρόστενο σχήμα μεσαίου πάχους. Χωρίστε το νοερά σε δύο μέρη και βάλτε τη γέμιση στο ένα μισό, και κλείστε το άλλο και πιέστε τις άκρες με τα δάχτυλά σας. Κόβουμε την περίσσεια και τη στέλνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10-15 λεπτά. Αλείφουμε το έτοιμο θαύμα με βούτυρο και πασπαλίζουμε με πλιγούρι.

Πώς να μαγειρέψετε ένα θαύμα σε ένα τηγάνι:ζύμη 200 γρ., γέμιση 300 γρ. Εδώ ανοίγουμε και τη ζύμη, αλλά πολύ λεπτή, της δίνουμε ένα οβάλ μακρόστενο σχήμα. Σχηματίζουμε επίσης ένα θαύμα και πιέζουμε τις άκρες με τα δάχτυλά μας. Ροδίζουμε το θαύμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 7 λεπτά. Αλείφουμε το έτοιμο θαύμα με λάδι και πασπαλίζουμε με πλιγούρι.

Kurze με χόρτα "Bags"


Πλήρωση:

    Πράσινα (διαφορετικά) - 0,5 κιλά

    Αυγό - 5 τεμ.

    Γάλα - 5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

    Κρεμμύδι - 1 τεμ.

    Βούτυρο - 100 γρ.

    Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

    Αλάτι, πιπέρι για γεύση

Ζύμη:

    Αλεύρι - 300 γρ.

    Αυγό - 1 τεμ.

    Μια πρέζα αλάτι

    Φυτικό λάδι - 2 κουταλάκια του γλυκού

    Το νερό λαμβάνεται από τον υπολογισμό του πόσο αλεύρι "παίρνει"

    Μαγείρεμα μέτριας σκληρής ζύμης

Μέθοδος μαγειρέματος:

Η γέμιση πρέπει να είναι ελαφρώς ρευστή. Βάζουμε στη φωτιά ένα τηγάνι με λίγο αλατισμένο νερό. Όσο βράζει το νερό, ετοιμάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά. Αφού ανοίξουμε με ρολό πάχος 2-3 χλστ. Κόβουμε κύκλους με ειδικό σχήμα και με τα δύο χέρια δίνουμε σχήμα τσάντας. Παίρνουμε το έτοιμο σακουλάκι στο ένα χέρι, το ρίχνουμε με το άλλο και το γεμίζουμε με γέμιση. Πιέζουμε γρήγορα την ανοιχτή άκρη του κούρζε και αμέσως κατεβάζουμε σε βραστό νερό. Είναι αδύνατο να κρατήσουμε το κουρζέ σε βραστό νερό για αρκετή ώρα, μετά από περίπου 3 λεπτά το βγάζουμε πίσω. Αλείφουμε το έτοιμο καυτό κούρζε με βούτυρο και σερβίρουμε. Καλή όρεξη!



Πιείτε "Buza"

Το «Buza» είναι ένα παλιό ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και γλυκό. «Dukra x|an» (στα Λακ), «Ch|aay», «Andako» (στα Avar), «Gyarush» (στα Dargin). Χρησιμοποίησε ως ένδειξη ιδιαίτερου σεβασμού για τους καλεσμένους. Τα παλιά χρόνια δεν γινόταν ούτε μια επίσημη εκδήλωση χωρίς αυτό. Δεν είναι περίεργο που ονομάζεται αναζωογονητικό ή «ποτό αιωνόβιων». Αποδεικνύεται ότι οι πρόγονοί μας κατάλαβαν ότι το φυτρωμένο σιτάρι είναι πολύ χρήσιμο και το αλεύρι από το φυτρωμένο σιτάρι είναι μέρος της βούζας. Μπορείτε να γράψετε πολλά για το ποτό, αλλά είναι καλύτερα να δοκιμάσετε μια φορά.


Μέθοδος μαγειρέματος:

    Αλεύρι ολικής αλέσεως

    Βύνη (βλασταρισμένο αλεύρι σίτου)

    Πλιγούρι βρώμης (σιτάρι)

    Καθαρό νερό του βουνού

Παρά τη φαινομενική ελαφρότητα και τη μικρή ποσότητα συστατικών, είναι αρκετά δύσκολο να προετοιμάσετε μια μπούζα. Χρειάζεστε δεξιότητες και εμπειρία. Χρειάζεται τουλάχιστον μια εβδομάδα για την προετοιμασία του ροφήματος. Τα προϊόντα πρέπει να ζυμωθούν δύο φορές, για κάποιο χρονικό διάστημα πρέπει να μείνουν μόνα τους, να περάσουν από ένα κόσκινο και τελικά να αφεθούν να ωριμάσουν για μια μέρα.

Κινκάλ καλαμποκιού


Ζύμη:

    Κορν φλάουρ - 500 γρ.

    Αλεύρι σίτου - 500 γρ.

    Αυγό - 1 τεμ.

    Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

    Βούτυρο - 50 γρ.

    Αλάτι για γεύση και μια πρέζα σόδα

    Κεφίρ - 0,5 λίτρα

    Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή

Καλύμματα:

    Χόρτα ψιλοκομμένα

    Βούτυρο

    τυρί τριμμένο

    Αποξηραμένο κρέας ψιλοκομμένο


Μέθοδος μαγειρέματος:

Βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό στη φωτιά. Όσο βράζει το νερό, σμιλεύουμε το χινκάλ. Χωρίζουμε τη ζύμη με τα χέρια μας σε μικρά ίσα κομμάτια. Στη συνέχεια, κυλήστε τις μπάλες ανάμεσα στα χέρια σας, η ζύμη πρέπει να γίνει λίγο μαλακή και να υποκύψει στο μοντελισμό. Πιέζουμε την έτοιμη μπάλα με τα δάχτυλά μας και την πλάθουμε σε επίπεδο κύκλο διαμέτρου 5 εκ. Βάζουμε ένα μέρος από τη γέμιση σε κύκλο και μαζεύουμε προσεκτικά τις άκρες της ζύμης σε κοτσιδάκι, το στερεώνουμε με τα χέρια μας ωραίο σχήμα khinkaloo. Για να μην μπερδέψετε τις γεμίσεις, μπορείτε να κάνετε διαφορετικά σχήματα - στρογγυλά, επιμήκη. Η χύτρα ταχύτητας πρέπει πρώτα να λιπαίνεται με λάδι, να βάλετε το έτοιμο khinkal και να μαγειρέψετε για 30 λεπτά. Σερβίρετε με φρέσκο ​​κρέαςκαι βραστές πατάτες, καθώς και σάλτσα από φρέσκες ντομάτεςμε σκόρδο και πηχτή κρέμα γάλακτος.



Ένα άλλο εποχικό πιάτο του Νταγκεστάν είναι ο αλευρώδης χαλβάς, είναι πάντα επίκαιρος, και ειδικά τώρα, αφού το φθινόπωρο είναι η εποχή των γάμων και γάμος στο Νταγκεστάν δεν έχει γίνει ποτέ χωρίς αλευρό χαλβά. Όπως κάθε έξυπνο είναι απλό, έτσι και η συνταγή του χαλβά είναι πολύ απλή, αλλά αρκετά επίπονη.

αλεύρι χαλβάς


Συστατικά:

Μαγειρέψτε για μιάμιση ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά, σε δόσεις. Βγαίνει ένας πολύ νόστιμος χαλβάς που λιώνει στο στόμα.
Καλή όρεξη!