Αυτές οι παραδόσεις αναπτύχθηκαν στο πέρασμα των αιώνων, επομένως, οι συνταγές πολλών πιάτων παρέμειναν αμετάβλητες και μερικά απλά έχουν τελειοποιηθεί από σύγχρονους σεφ. δεν θα αποτελέσει εξαίρεση σε αυτό το θέμα και Κουζίνα του Νταγκεστάν.

Η κουζίνα του Νταγκεστάν πέρασε από αγκάθια πριν φτάσει στα αστέρια. Άλλωστε, οι συνθήκες ζωής σε αυτή τη χώρα δεν ήταν ποτέ εύκολες. Τα αλπικά χωριά και οι αυλοί δεν τα χάλασε η φύση με την αφθονία των τροφίμων. Και ακόμη και σήμερα δεν είναι εύκολο για τους κατοίκους αυτών των περιοχών: δεν υπάρχουν καταστήματα κοντά. Πρέπει να ζεις με τη γεωργία επιβίωσης. Τα κύρια προϊόντα που έχει κάθε Νταγκεστανός είναι αλεύρι, τυρί, μεγάλη ποσότητα χόρτα, αρνί, κατσικίσιο κρέας και άλλα είδη κρέατος. Παρά...

Παραδοσιακή κουζίνα του Νταγκεστάν

Νταγκεστάν σε μετάφραση - "χώρα των βουνών". Πράγματι, το μεγαλύτερο μέρος της επικράτειάς του καταλαμβάνεται από οροσειρές, και το πιο ογκώδες από αυτά είναι το Κύριο Καυκάσιο. Το ορεινό ανάγλυφο και η εγγύτητα της Κασπίας Θάλασσας έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο ζωής και τις παραδόσεις των Νταγκεστανών, συμπεριλαμβανομένων και των γαστρονομικών.

Οι ορεινοί μαγειρεύουν από ό,τι έχουν πάντα στο χέρι: κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα, αλεύρι, πατάτες, καλαμπόκι, χόρτα... Και ως επί το πλείστον, τα πιάτα τους είναι απλά και χορταστικά: τι άλλο κάνει ένας άνθρωπος που ασχολείται με βαριά σωματική εργασία από την αυγή μέχρι το σούρουπο ανάγκη; Αλλά σε επίσημες περιπτώσεις, πραγματικά πιάτα εμφανίζονται στο τραπέζι του Νταγκεστάν - τόσο κρέας, όσο και αλεύρι και γλυκά. Πολλές εθνοτικές ομάδες ζουν σε αυτή τη γη: Άβαροι ...

Κουζίνα του Νταγκεστάν

Νταγκεστάν! Το αρχαιότερο λίκνο πολλών λαών και εθνικοτήτων του Καυκάσου, μια μοναδική πολυεθνική δημοκρατία στη σύνθεσή της, στην οποία ζουν δεκάδες εθνοτικές ομάδες, ενοποιώντας περίπου έξι συγγενείς στην καταγωγή και τη γλώσσα, αλλά ανεξάρτητες μεγάλες έξι εθνικότητες: Άβαροι, Κουμίκοι, Ντάργκιν, Λάκ. , Lezgins, Tats.

Η κουζίνα καθενός από αυτούς τους λαούς είναι κάπως παρόμοια, αλλά είναι επίσης πρωτότυπη, συνεχίζοντας τις χιλιετίες παραδόσεις των λαών που αναχώρησαν, των προγόνων του γηγενούς πληθυσμού του Νταγκεστάν.

Τον τελευταίο καιρό, το μενού του κύριου όγκου των φτωχών ορειβατών ήταν πενιχρό. Κυριάρχησαν τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά από τα οποία παρασκευάζονταν άπαχες σούπες, δημητριακά, κριθαρένιο ψωμί, γαλακτοκομικά προϊόντα...

Χαλβάς από αλεύρι Νταγκεστάν

Φέρνουμε στην προσοχή σας μια συνταγή για το πώς να γρήγορο χέριμαγειρέψτε χαλβά από αλεύρι Νταγκεστάν. Πολλοί γνώριζαν τη γεύση του χαλβά από μικρός, τον κέρασαν συγγενείς όταν πήγαιναν να επισκεφτούν και τις γιορτές ήταν υποχρεωτικό γεύμα. Σήμερα, δεν ξέρει κάθε νεαρή νοικοκυρά πώς να το μαγειρέψει. Έχοντας το ετοιμάσετε μόνοι σας, θα εκπλήξετε τους αγαπημένους και τους συγγενείς σας με ένα νέο πιάτο. Αν και η προετοιμασία της συνταγής θα πρέπει να τσιμπήσει, αλλά το αποτέλεσμα θα αξίζει τον κόπο. Είμαι σίγουρος ότι στο σπίτι σας θα αρέσει πολύ ο χαλβάς του Νταγκεστάν και θα σας ζητήσει να τον μαγειρεύετε πιο συχνά, γράφουν στη σελίδα κουζίνας του Νταγκεστάν στα κοινωνικά δίκτυα.

Για τον χαλβά θα χρειαστείτε:
• αλεύρι ασφάλιστροσιτάρι - 1 κιλό;
• λιωμένο βούτυρο - 300 g;
• ζάχαρη άχνη - 600...

Θαύμα του Νταγκεστάν

Στο Νταγκεστάν, πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε το khinkal και το θαύμα. Το Khinkal είναι το πραγματικό καμάρι των ορεινών, και παντού στο Νταγκεστάν προετοιμάζεται λίγο διαφορετικά, επειδή στο Νταγκεστάν ζουν έως και 14 εθνικότητες. Αυτό το πιάτο, θεωρητικά, θυμίζει πολύ το Ingush khaltam dulkh. Κρέας με κομμάτια ζύμης βρασμένα σε ζωμό, τα οποία τρώγονται βουτηγμένα στη σάλτσα και ξεπλένονται με ζωμό με μπαχαρικά.

Άλλοι φτιάχνουν σάλτσες εδώ: κεφίρ με σκόρδο και μυρωδικά ή πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Και με ζυμαρικά μόλις δεν εξευγενιστούν! Τα Avar khinkal είναι πλούσια, παχιά κέικ φτιαγμένα από ζύμη με σόδα, σε γιαούρτι. Οι Kumyks και οι Lezgin προετοιμάζουν το khinkal από άζυμη ζύμη, όπως για τα ζυμαρικά, κόβοντας σε τετράγωνα, ρόμβους ή λωρίδες. Lakskiy khinkal...

Darginsky khinkal (puff khinkal) (κουζίνα του Νταγκεστάν)

Συστατικά:
αρνί - 1 κιλό
κρεμμύδι - 1 βολβό
αλάτι, πιπέρι για γεύση

Για το khinkal:
αλεύρι - 500 γρ.
ζεστό γάλα - 250 γρ.
ξηρή μαγιά - 2 κουταλάκια του γλυκού
μια πρέζα αλάτι
φυτικό λάδι - 3 κουταλιές της σούπας
λιωμένο βούτυρο στραγγίσματος ~ 150 γρ.
καρύδια ψιλοκομμένα - 100-150 γρ.
καρυδόχορτο (προαιρετικά)

Μέθοδος μαγειρέματος:
Βράζετε ένα κιλό αρνί χοντροκομμένο με ένα ολόκληρο κρεμμύδι, μην ξεχάσετε να αλατοπιπερώσετε. Βράζουμε το αρνί για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά... Μην αφήσετε τον ζωμό να βράσει πολύ για να είναι διάφανος...

Όσο βράζει το κρέας, ζυμώνουμε τη ζύμη για khinkal.
Αραιώστε 2 κουταλάκια του γλυκού ξηρή μαγιά σε 250 ml ζεστό γάλα.
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και...

Πράσινη khoegusht / Ταϊλανδέζικη κουζίνα

Παρά τους σημερινούς θρύλους, η αληθινή ιστορία της εγκατάστασης των Ορεινών Εβραίων στον Βόρειο Καύκασο είναι κρυμμένη στην ομίχλη του χρόνου. Έλαβαν το όνομα «βουνό» τον 19ο αιώνα, όταν το Νταγκεστάν κατελήφθη από τη Ρωσία. Εκείνη την εποχή, στα επίσημα ρωσικά έγγραφα, όλοι οι λαοί του Καυκάσου ονομάζονταν ορεινοί λαοί, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ζούσαν στις πεδιάδες. Αυτή η μοίρα δεν ξέφυγε από τους Εβραίους του Ανατολικού Καυκάσου.

Στην πραγματικότητα, η πλειοψηφία των Εβραίων του Νταγκεστάν ζούσε τότε στην επίπεδη ζώνη. Παρόλα αυτά, το όνομα «Ορεινοί Εβραίοι» έχει ριζώσει -τόσο στον καθημερινό λόγο όσο και στην ερευνητική βιβλιογραφία. Λόγω της μεγάλης εγγύτητας με τους Καυκάσιους Πέρσες (Tats), οι Εβραίοι του Βουνού υιοθέτησαν μια από τις περσικές διαλέκτους ...

Sokhta (κουζίνα του Νταγκεστάν)

Προϊόντα:
1 κιλό αρνίσιο συκώτι
5 κρεμμύδια
200-250 γρ σουλτανίνα ή αποξηραμένα βερίκοκα
150-200 γρ βούτυρο λιωμένο
πιπέρι,
άλας

Κόψτε το συκώτι σε μεγάλα κομμάτια, αφαιρέστε τους θρόμβους αίματος, βράστε σε χαμηλή φωτιά και περάστε το από έναν μύλο κρέατος.
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το ψιλοκόβουμε και το τσιγαρίζουμε σε λιωμένο βούτυρο μέχρι να ροδίσει.
Ξεφλουδίστε τα αποξηραμένα βερίκοκα, ξεπλύνετε με κρύο νερό, βράστε.
Ανακατεύουμε όλα μαζί, προσθέτουμε αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι και γεμίζουμε τα έντερα του κιμά αρνιού με τον κιμά, πλυμένα πολλές φορές, γυρίζοντάς τα μέσα προς τα έξω.
Ξεπλύνετε το λουκάνικο που προκύπτει για άλλη μια φορά για να φύγει η εντερική βλέννα και βράστε σε αλατισμένο βραστό νερό.
Όταν σερβίρετε κόβετε σε κομμάτια Σερβίρετε με οποιοδήποτε khinkal ή με ένα συνοδευτικό από ρύζι, βραστά ζυμαρικά, πουρέ πατάτας.

Baklava lakskaya (κουζίνα του Νταγκεστάν)

Μπακλαβάς - πολύ τρυφερό, ελαφρύ, νόστιμο.

Για το ψήσιμο, θα χρειαστείτε είτε ένα ταψί με πλαϊνά είτε ένα καλούπι σιλικόνης,

Για δοκιμή:
3,5 φλιτζάνια αλεύρι
1 πακέτο δαμάσκηνα. βούτυρο (μαλακωμένο)
2 κρόκοι σε αλεύρι 2 ασπράδια αβγών στην άκρη, βολεύουν.,
1 ποτήρι κρέμα γάλακτος ή συσκευασία 200 γρ.
μπέικιν πάουντερ (1 φακελάκι) για 500 γραμμάρια αλεύρι το οποίο.

Τρίψτε τα πάντα σε μια ενιαία μάζα και τυλίξτε 3 ίδιες μπάλες.Στο κρύο για 30-40 λεπτά.

Πλήρωση:
1,5 ποτήρια καρύδιααλέθουμε στο μπλέντερ.
Προσθέστε 3 σκίουρους εκεί (2 στην άκρη + 1)
- αφαιρέστε τον κρόκο στο πλάι, θα σας φανεί χρήσιμο :) + 1,5 φλιτζάνι άμμο ζάχαρης.
- Χτυπήστε ή ανακατέψτε τα πάντα σε μια ομοιογενή παχύρρευστη μάζα.

Ανοίγετε την 1η μπάλα σε ένα κέικ στο κάτω μέρος της φόρμας και βάζετε τη γέμιση (τη μισή), σκεπάζετε ...

Θαύμα με κρέας (Afarar) / Κουζίνα του Νταγκεστάν

ΚΕΡΔΙΣΕΤΕ ΣΤΟΝ ΤΟΙΧΟ ΣΑΣ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗ ΧΑΣΕΤΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ!

Για τη γέμιση ετοιμάζουμε κιμά και αρνί σε αναλογία 2 προς 1. Για 500 γρ. κιμά, παίρνουμε 1 κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε, ανακατεύουμε με το κρέας, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε 1 ωμό αυγό. Ανακατεύουμε τα πάντα.

Αγαπημένο θαύμα με πατάτες.

Συστατικά
πατάτες 6 τεμ. (βρασμένος)
Τυρί Adyghe 300 γρ
αλεύρι 2,5 κ.σ.
κεφίρ 200 ml
σόδα 1 κουτ
αλάτι 0,5 κουτ
βούτυρο

Μαγείρεμα

Αφαιρούμε το κέικ και το λαδώνουμε βούτυρο.

Τα κέικ Νταγκεστάν είναι έτοιμα για ένα θαύμα! Καλή όρεξη!!!

ΧΑΛΒΑΣ ΑΛΕΥΡΙ ΔΑΓΚΕΣΤΑΝΟΥ.

Και θέλω να σας πω πώς να προετοιμάσετε γρήγορα τον χαλβά από αλεύρι Νταγκεστάν, αυτή η γεύση μου ήταν γνωστή από την παιδική ηλικία. Έχοντας το ετοιμάσετε, θα εκπλήξετε τους αγαπημένους και τους συγγενείς σας με ένα νέο πιάτο. Αν και η προετοιμασία της συνταγής θα πρέπει να τσιμπήσει, αλλά το αποτέλεσμα θα αξίζει τον κόπο. Στα μέλη της οικογένειάς σας θα αρέσει ο χαλβάς Νταγκεστάν και θα σας ζητούν να τον μαγειρεύετε πιο συχνά.

Για τον χαλβά θα χρειαστείτε:
• αλεύρι σίτου premium - 1 kg.
• λιωμένο βούτυρο - 300 g;
• ζάχαρη άχνη - 600 γρ.
Μαγειρική χαλβά
• Σε μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι με χοντρό πάτο βάζουμε το βούτυρο, αρχίζουμε να το λιώνουμε. Όταν αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε το αλεύρι σε μικρές μερίδες. Πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς - μέχρι να πήξει, για να μην σχηματιστεί ...

Αγαπημένο θαύμα με πατάτες.

Πολύ εύκολο στην προετοιμασία και πολύ νόστιμο. Τέτοια θαύματα του Νταγκεστάν με πατάτες είναι νόστιμα, τόσο ζεστά όσο και κρύα. Αλλά στο ζεστό, μάλλον, τους αρέσει περισσότερο. Φρέσκο από το τηγάνι, όπως κάθε ζύμη, έχει πάντα καλύτερη γεύση.

Συστατικά
πατάτες 6 τεμ. (βρασμένος)
Τυρί Adyghe 300 γρ
αλεύρι 2,5 κ.σ.
κεφίρ 200 ml
σόδα 1 κουτ
αλάτι 0,5 κουτ
βούτυρο

Μαγείρεμα
Ζυμώσαμε τη ζύμη για ένα θαύμα με πατάτες και τυρί με βάση το κεφίρ, τη σόδα, το αλεύρι και το αλάτι.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 κομμάτια και τυλίγουμε σε μπάλα.

Ανοίγουμε τη μπάλα σε ένα λεπτό κέικ και βάζουμε τη γέμιση. Συλλέγουμε και σφραγίζουμε.

Ανοίξτε τακτοποιημένα και πολύ λεπτά.

Παίρνουμε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο και το ζεσταίνουμε, μετά βάζουμε το κέικ και τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές χωρίς λάδι.

Ζύμη:
Αλεύρι - 2 κ.σ
Νερό - 1 κ.σ
Αλάτι - 0,5 κουτ
Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το βούτυρο και το περιχύνουμε με βραστό νερό, ανακατεύουμε πρώτα με ένα κουτάλι και μετά καλά με τα χέρια, ανοίγουμε τη ζύμη και κόβουμε κύκλους.

Πλήρωση:
Κρεμμύδι - 100 γρ σε κύβους
Αυγά - 3 τεμάχια ωμά
Αλάτι πιπέρι
Στραγγίστε το λάδι - 1 κ.σ
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι, κρυώνουμε, ψιλοκόβουμε τα αυγά, προσθέτουμε τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι.
Τυλίξτε έναν κύκλο ζύμης γύρω από το δάχτυλό σας.
Πρέπει να πάρουμε ένα βαρέλι.Σε αυτό το βαρέλι ρίχνουμε τη γέμιση
Και το κλείνουμε
Το ρίχνουμε αμέσως σε βραστό νερό και αρχίζουμε να σμιλεύουμε το επόμενο.Το έτοιμο Kurze πρέπει να επιπλέει.Σερβίρουμε με λιωμένο βούτυρο
© Arinushka

Θαύμα με κολοκύθα

Τα παραδοσιακά κέικ Νταγκεστάν με γέμιση - ένα θαύμα (με έμφαση στη δεύτερη συλλαβή) αγαπούνται όχι μόνο στην ορεινή δημοκρατία, αλλά και πολύ πέρα από τα σύνορά της. Αρκετοί τύποι ζύμης και μια τεράστια ποικιλία γεμίσεων (κολοκύθα, χόρτα, πράσινα κρεμμυδάκια με αυγό, τυρί cottage με αυγά και πατάτες, κρέας, πατάτες, λάχανο) καθιστούν δυνατή την επιλογή μιας επιλογής για την πιο απαιτητική γεύση. Στα χωριά τα θαύματα ψήνονται σε ειδικούς φούρνους. Οι πολίτες στο σπίτι είτε τα ψήνουν στο φούρνο είτε τα τηγανίζουν σε στεγνό τηγάνι. Για τα λεπτά τέρατα, η ζύμη συνήθως ζυμώνεται με την πιο απλή, φρέσκια στο νερό. Αν όμως αντικατασταθεί το νερό ξινόγαλα, τα κέικ βγαίνουν πιο απαλά και τρυφερά. Από ζύμη μαγιάςαποκτώνται χοντρά θαύματα, ένα είδος κατακόκκινων πίτας ...

Χυλός βερίκοκου. / Κουζίνα Νταγκεστάν.

Ετοιμάζεται από όλους τους λαούς του Νταγκεστάν και των Ντάργκιν, και των Αβάρων και των Κουμίκων κ.ο.κ. Αυτό είναι ένα πολύ υγιεινό και θρεπτικό δημητριακό. Πολλές μητέρες μεταφέρονται στο νοσοκομείο, καθώς βοηθά στη σύσπαση της μήτρας. Να πώς το κάνω.

Παίρνω 1,5 λίτρο χυμό βερίκοκου (καλό)
400 ml νερό
350 γρ αλεύρι (το κοσκινίζω)
Και urbech για γεύση. Λατρεύω με αμύγδαλο ή βερίκοκο

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν. Παίρνουμε ένα τηγάνι, ρίχνουμε το ζουμί και το βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και το νερό. Επεμβαίνουμε για να μην υπάρχουν σβώλοι και η συνοχή να θυμίζει υγρή κρέμα γάλακτος. Αυτή την ώρα αρχίζει να βράζει ο χυμός και προσθέτουμε το μείγμα μας από το αλεύρι και το νερό και ανακατεύουμε καλά. Στην αρχή θα γίνει συννεφιά. Και έτσι την παρεμβαίνουμε για 10-15 λεπτά, συνέχεια! Στη συνέχεια σε μικρή φωτιά και μαγειρεύουμε για άλλα 25 λεπτά.Ο χυλός μας θα γίνει πιο ελαφρύς και πιο ρευστός. Εδώ είναι έτοιμη. Σερβίρετε με Urbech)
Υποβλήθηκε από την Umm Umar

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
6 αυγά
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 ποτήρι φυτικό λάδι
αλεύρι

ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Βήμα 1
Χτυπάμε τα πέντε από τα έξι αυγά λίγο με ένα πιρούνι και μετά ανακατεύουμε καλά με τη ζάχαρη και το βούτυρο.

Βήμα 2
Προσθέστε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι σε αυτό το μείγμα, ανακατεύοντας καλά. Θα πρέπει να έχετε μια μαλακή, μη κολλώδη ζύμη. Αν η ζύμη είναι πολύ απότομη, τα κέικ θα βγουν πυκνά και όχι τόσο νόστιμα. Καλύτερα να ζυμώνουμε περισσότερο τη ζύμη και να μην προσθέτουμε περισσότερο αλεύρι.

Βήμα 3
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια. Πλάθετε κάθε μέρος σε μπάλα και ζυμώνετε σε ένα στρογγυλό κέικ.

Βήμα 4
Ανοίγετε κάθε τορτίγια σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σε ένα τακτοποιημένο κύκλο πάχους περίπου 2,5 εκ.

Βήμα 5
Τρυπήστε τα κέικ, φτιάξτε τα σχέδια τους.

Βήμα 6
Τοποθετήστε τις τορτίγιες σε ένα ταψί στρωμένο με περγαμηνή και αλείψτε με το υπόλοιπο ελαφρώς χτυπημένο αυγό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150–160°C μέχρι χρυσοκαφέ, 30–35 λεπτά. Ψύξτε και σερβίρετε.

Πριν εξετάσουμε τα χαρακτηριστικά της κουζίνας του Νταγκεστάν, είναι απαραίτητο να φανταστούμε τι είναι το Νταγκεστάν. Είναι η πιο πολυεθνική δημοκρατία της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Δεν υπάρχει τέτοια εθνικότητα όπως οι Νταγκεστάνοι. Περισσότερες από εκατό εθνικότητες θεωρούν τη Δημοκρατία του Νταγκεστάν πατρίδα τους. Καθένα από αυτά έχει τις δικές του γαστρονομικές προτιμήσεις. Εθνικά πιάταΗ κουζίνα του Νταγκεστάν χαρακτηρίζεται από ποικιλομορφία. Σε κάθε περιοχή παρασκευάζονται με κάποιες ιδιαιτερότητες. Είναι αδύνατο να πούμε με βεβαιότητα ποιο πιάτο είναι το καλύτερο. Κάθε ένα από αυτά είναι ελκυστικό με τον δικό του τρόπο.

Η κουζίνα του Νταγκεστάν έχει τις ρίζες της στο μακρινό παρελθόν, διατηρώντας προσεκτικά τις παραδόσεις των προηγούμενων γενεών. Χρησιμοποιούνται μόνο τοπικά προϊόντα: κρέας, αλεύρι, τυρί, τυρί κότατζ, βότανα, λαχανικά. Οι Νταγκεστανοί λατρεύουν τις ντομάτες, τα φασόλια, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα αποξηραμένα βερίκοκα. Στις συνταγές ορισμένων πιάτων, μπορείτε να βρείτε συστατικά άγριας ανάπτυξης: τσουκνίδα, κινόα, μέντα κ.λπ. Παρά τις πολλές διαφορές που είναι εγγενείς στις περιοχές της δημοκρατίας, ο πλούτος της κουζίνας του Νταγκεστάν χαρακτηρίζεται από ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά:

Το προτιμώμενο κρέας είναι το αρνί και φρέσκο. Μερικές φορές οι Νταγκεστανοί απολαμβάνουν βόειο κρέας. Το χοιρινό είναι σχεδόν ανύπαρκτο. Υπάρχουν πολλά πιάτα όπου χρησιμοποιούνται τα παραπροϊόντα: συκώτι, πατσάς, καρδιά και άλλα. Οι επιδέξιοι σεφ του Νταγκεστάν είναι ικανοί να φτιάχνουν εκπληκτικά πιάτα από τέτοιες φαινομενικά μη πολύτιμες πρώτες ύλες.
Τα μαγειρικά προϊόντα είναι πολύ περίεργα, αλλά όχι περίπλοκα στην προετοιμασία τους. Συνήθως δεν χρησιμοποιούνται εξευγενισμένες, ακριβές και δυσεύρετες πρώτες ύλες. Όλα τα συστατικά είναι τοπικής προέλευσης. Τα περισσότερα πιάτα μπορούν να γίνουν σε οποιοδήποτε σπίτι στο Νταγκεστάν.
Τα εθνικά πιάτα της κουζίνας του Νταγκεστάν είναι συχνά πολύ πικάντικα. Παντού έβαζαν πολύ πιπέρι και για το πρώτο και για το δεύτερο πιάτο.
Εκτός από το πιπέρι, οι Νταγκεστάνοι χρησιμοποιούν ένα πλούσιο σετ από διάφορα μπαχαρικά και μπαχαρικά: κόλιαντρο, δάφνη, κύμινο, σκόρδο και άλλα. Οι σεφ του Νταγκεστάν έχουν πάντα στο οπλοστάσιό τους μια σειρά από ενδιαφέροντα εθνικά μπαχαρικά. Πιάτα κρέατος, για παράδειγμα, το khinkal, πρέπει να καρυκεύεται με ξινή κρέμα με σκόρδο ή σάλτσα ντομάταςμε καβουρδισμένο τριμμένο κύμινο και μαύρο πιπέρι.
Τα πιάτα ζύμης είναι πολύ δημοφιλή. Για παράδειγμα, το μπουρτσάκ-σούρπα είναι το πρώτο πιάτο με φασόλια, πατάτες και άζυμα σπιτικά νουντλς. Αντί για ψωμί, ετοιμάζουν κάθε λογής κέικ, συμπεριλαμβανομένου του περίφημου τσουρέκ του Νταγκεστάν. Πολλά πιάτα ζαχαροπλαστικής με διάφορες γεμίσεις από κολοκύθα, αρνί, αυγά, μυρωδικά, κρεμμύδια και διάφορα μυρωδικά. Χρησιμοποιήστε αλεύρι σίτου, σίκαλης και καλαμποκιού.

Η δημοτικότητα της ζύμης αρνιού συνδέεται με τις παραδόσεις και τα χαρακτηριστικά της ζωής των λαών του Νταγκεστάν. Έτσι, η εκτροφή προβάτων ήταν πάντα διαδεδομένη στην περιοχή αυτή. Οι βοσκοί πήραν μαζί τους χορταστικό φαγητό, έτσι μέσα εθνικές συνταγέςΠολλή ζύμη και κρέας. Επιπλέον, πολλά γαστρονομικά προϊόντα μπορείτε να πάρετε μαζί σας. Τα εθνικά πιάτα της κουζίνας του Νταγκεστάν είναι συνήθως πολύ θρεπτικά.

Η επισκεπτήρια της κουζίνας του Νταγκεστάν είναι το khinkal. Είναι σαν τα ζυμαρικά στην Ουκρανία, το plov στο Ουζμπεκιστάν και το ντολμά στο Αζερμπαϊτζάν. Είναι αδύνατο να πούμε με βεβαιότητα αν αυτό είναι το πρώτο ή το δεύτερο πιάτο. Το Khinkal παρασκευάζεται σε όλες τις περιοχές του Νταγκεστάν. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν κάποιες διαφορές. Για παράδειγμα, το Kumyk και το Lak khinkal παρασκευάζονται από άζυμη ζύμη και το Avar khinkal από ζύμη με βάση το ξινόγαλο. Στο σχεδιασμό του, το khinkal μοιάζει με ζυμαρικά. Η γέμιση γίνεται από αρνί ή τυρί. Το Khinkal μπορεί να σερβιριστεί μόνο του ή με ζωμό αρνιού. Στο Νταγκεστάν, πιστεύεται ότι αν ένα κορίτσι θέλει να παντρευτεί με επιτυχία, απλά πρέπει να μπορεί να μαγειρέψει αυτό το πιάτο νόστιμα!

Ένα άλλο πιάτο που θυμίζει ζυμαρικά είναι το κουρζέ. Μόνο που γίνονται σε μορφή σταγόνας και πρέπει να τσιμπηθούν με κοτσιδάκι. Και η γέμιση εδώ είναι πιο πικάντικη και ποικίλη: κρέας, λαχανικά, τυρί cottage, αυγά, πατάτες, τυρί, κρεμμύδια, συν, φυσικά, διάφορα βότανα. Επιπλέον, αυτά τα συστατικά μπορούν να είναι σε διάφορους συνδυασμούς.

Το Chudu - το πιο δημοφιλές πιάτο - είναι μια απλή πίτα που παρασκευάζεται σε οποιοδήποτε σπίτι στο Νταγκεστάν. Η γέμιση απλώνεται στο κέντρο του κέικ και καλύπτεται με ένα άλλο κέικ. Οι άκρες διπλώνονται, κόβεται μια τρύπα στο κέντρο και ψήνεται στο φούρνο. Σε κάποια χωριά γίνονται ακόμη θαύματα σε παραδοσιακούς ανοιχτούς φούρνους. Η γεύση ενός τέτοιου θαύματος είναι ασύγκριτη με την έκδοση από έναν σύγχρονο φούρνο.

Το Sokhta είναι βραστά λουκάνικα γεμιστά με κιμά αρνίσιο συκώτι, τηγανητό κρεμμύδι και βραστά αποξηραμένα βερίκοκα.

Ζυμαρικά Khaltama - Νταγκεστάν. Η ζύμη παρασκευάζεται από καλαμποκάλευρο, σχηματίζεται σε μικρά οβάλ και βράζεται σε ζωμό αρνιού. Παραδοσιακά, τα ίδια τα ζυμαρικά σερβίρονται σε ξεχωριστά μπολ, ενώ ο ζωμός και το κρέας σερβίρονται χωριστά. Το πιάτο είναι καρυκευμένο με dressing σκόρδου ή σάλτσα ξινόγαλου.

Το Kaurma είναι ένα πιάτο που φτιάχνεται από σημάδια. Πρώτα βράζονται, μετά ψιλοκόβονται, τηγανίζονται μαζί με κομμάτια καρδιάς, συκώτι και κρεμμύδι.

Έρωτας στο Νταγκεστάν και γλυκά. Πολύ δημοφιλείς και ενδιαφέροντες είναι ο χαλβάς από αλεύρι, ο χαλβάς ξηρών καρπών, το γλυκό φουσκωμένο καλαμπόκι, ο μπακλαβάς, το τσακ-τσακ, το ουρμπέκι, τα καρύδια με φυσικό μέλι.

Όλα αυτά τα πιάτα ετοιμάζονται εύκολα.

Για παράδειγμα, ο χαλβάς με αλεύρι είναι ένα παραδοσιακό γλυκό για τις γιορτές του Eid al-Fitr. Το ψήνουν σε τηγάνι. Για να το κάνετε αυτό, λιώστε το βούτυρο, προσθέστε αλεύρι και ανακατέψτε καλά μέχρι να ληφθεί μια εύθρυπτη κίτρινη μάζα. Στη συνέχεια, προσθέστε το μέλι, ανακατέψτε λίγο ακόμα. Ο έτοιμος χαλβάς απλώνεται σε ένα πιάτο, η επιφάνεια ισοπεδώνεται, ψύχεται, κόβεται σε φέτες, διακοσμείται με ξηρούς καρπούς. Τρώνε με τσάι.

Ένα από τα ενδιαφέροντα γλυκά πιάτα είναι το urbech - μια παχιά σκούρα καφέ μάζα που λαμβάνεται με άλεση σπόρων κάνναβης ή λιναριού. Η τριμμένη ελαιώδης μάζα αναμιγνύεται με μέλι και λιωμένο βούτυρο. Αποδεικνύεται μια νόστιμη και θρεπτική λιχουδιά, η οποία χρησιμοποιείται επίσης στην παραδοσιακή ιατρική.

Οι Νταγκεστανοί είναι πολύ φιλόξενοι άνθρωποι. Κάθε ορεινός θεωρεί τιμή να δέχεται επαρκώς έναν επισκέπτη οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας ή της νύχτας. Στον επισκέπτη σερβίρεται το καλύτερο φαγητό. Μία από τις αρχαίες παραδόσεις του Νταγκεστάν είναι ότι η οικοδέσποινα αφήνει πάντα μια μερίδα φαγητού πριν από το μεσημεριανό γεύμα ή το δείπνο σε περίπτωση που φτάσει απροσδόκητα κάποιος επισκέπτης. Καλεσμένος στο σπίτι - ευτυχία στο σπίτι, που λένε οι Νταγκεστάνοι. Και το αμετάβλητο χαρακτηριστικό της φιλοξενίας αυτής της ηλιόλουστης χώρας, φυσικά, είναι τα εθνικά πιάτα της κουζίνας του Νταγκεστάν.

ΙΔΕΕΣ ΚΑΙ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Πιάτα της εποχής: Νταγκεστανική κουζίνα από το ethnocafe "Int"

3832 | 14 Σεπτεμβρίου 2016

Υποσχεθήκαμε ότι με την έναρξη κάθε σεζόν θα μοιραζόμαστε μαζί σας νόστιμες συνταγέςαπό τοπικά προϊόντα, και σε αυτό θα μας βοηθήσουν οι σεφ των καλύτερων ιδρυμάτων της Μαχατσκάλα. Αυτή τη φορά αποφασίσαμε να στραφούμε στην κουζίνα του Νταγκεστάν.

Οι συντάκτες του Pavilion, μαζί με το ethnocafe Int, ετοίμασαν επτά συνταγές, μεταξύ των οποίων κυρίως πιάτα, ένα επιδόρπιο από χαλβά κουλουράκι και υγιεινό ποτό«Μπούζα». Διαβάστε, δοκιμάστε να μαγειρέψετε και μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας!

«Η κουζίνα του Νταγκεστάν είναι μια από τις πιο ποικίλες και νόστιμες στον κόσμο. Για 8 χρόνια δουλειάς είχαμε την τύχη να φροντίσουμε να αρέσει σε όλους. Το φαγητό μας θυμίζει στους Νταγκεστάνους τις γιαγιάδες και το χωριό τους. Και πόσες επαινετικές κριτικές λάβαμε από τους επισκέπτες διαφορετικές γωνίεςη χώρα μας και ο κόσμος! Είναι ενδιαφέρον για όλους τους επισκέπτες να δοκιμάσουν την τοπική κουζίνα και έτσι να βουτήξουν στην ατμόσφαιρα του ορεινού Νταγκεστάν. Και αυτό μας εμπνέει για περαιτέρω δουλειά», λέει στο συντακτικό μας επιτελείο ο Saidat Kurbanova, επικεφαλής σεφ του ethnocafe Int.

Σούπα επτά δημητριακών

Συστατικά:

Μαύρο μπιζέλια - 1 κιλό

Πράσινα μπιζέλια (laksky) - 1 κιλό

Φασόλια - 0,5 κιλά

Nuhut Dagestan - 0,5 κιλά

Σιτάρι - 0,5 κιλά

Βρώμη - 0,5 κιλά

Σίκαλη - 0,5 kg

Καλαμπόκι - 0,5 κιλά

Μαγείρεμα:

Όλα μαγειρεύονται χωριστά, γιατί ο χρόνος ψησίματος για κάθε υλικό είναι διαφορετικός. Τα όσπρια πρέπει να εμποτιστούν εκ των προτέρων και ταυτόχρονα να μαγειρέψετε το αποξηραμένο κρέας σε άλλο τηγάνι (μπορείτε και φρέσκο). Τα παλιά χρόνια έβραζαν κυρίως αποξηραμένη γλώσσα και στον ίδιο ζωμό παρασκευάζονταν σούπα. Στις μέρες μας προτιμούν να μαγειρεύουν ένα πιάτο με ζωμό φρέσκου κρέατος. Αφού ψηθούν όλα τα προϊόντα, πρέπει να τα ανακατέψετε σε ένα κοινό τηγάνι και να προσθέσετε μπαχαρικά: αλάτι, πιπέρι, κύμινο, βατόμουρο και μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν πλήρως για περίπου 30 λεπτά. Τα συστατικά, ας πούμε, πρέπει να «παντρεύονται».

Μια άλλη ομάδα εποχιακών πιάτων είναι τα πιάτα με χόρτα. Από τις αρχές της άνοιξης έως τα τέλη του φθινοπώρου, τα άγρια χόρτα χρησιμοποιήθηκαν ενεργά στο Νταγκεστάν τα παλιά χρόνια: τσουκνίδα, halta, ξινάζι, βοσκός, άγριο σκόρδο, άγριο κρεμμύδι και πολλά άλλα. Με την πάροδο του χρόνου προστέθηκαν χόρτα κήπου: φύλλα παντζαριού, σπανάκι, πράσινα κρεμμυδάκια. Προηγουμένως, τα χόρτα αποξηραίνονταν πολύ καλά για το χειμώνα, εμποτισμένα σε ζεστό νερό ή γάλα και μαγειρεύονταν από αυτό ένα θαύμα, πίτες μέχρι την επόμενη άνοιξη. Το άγριο πράσινο τάισε ακόμη και τους προγόνους μας στα δύσκολα χρόνια του πολέμου. Το Ethnocafe «Int» μαγειρεύει και αυτό ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙπίτες, θαύματα, κουρζέ, χινκάλ, συνδυάστε χόρτα με τυρί κότατζ και πατάτες.

Πίτα με χόρτα

Ζύμη:

Αλεύρι - 500 γρ

Μια πρέζα αλάτι

Μαγιά - μια πρέζα

Πλήρωση:

Πράσινα (διαφορετικά) - 0,5 κιλά

Κρεμμύδι - 1 τεμ.

Βούτυρο - 50 γρ.

Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας

Αυγό - 1 τεμ.

Το τυρί cottage πλησίασε - 80 γρ.

Γάλα - 2 κουταλιές

Αλάτι, πιπέρι για γεύση

Μέθοδος μαγειρέματος:

Αρχικά ανοίγουμε από τη ζύμη τον κάτω κύκλο (380 γρ.) μεσαίου πάχους, τον γεμίζουμε με τη γέμιση (700 γρ.). Αφού ανοίξουμε τον επάνω κύκλο (150 γρ.) Λίγο λιγότερο από τον μέσο όρο, σχηματίζουμε το κέικ με μια κυκλική κοτσιδίτσα, λαδώνουμε με ένα αυγό και κάνουμε τρυπούλες. Αφήνουμε για 10 λεπτά και βάζουμε στο φούρνο για περίπου 30 λεπτά. Για θαύμα, είναι καλύτερο να κάνετε τη ζύμη πιο δυνατή, για τις πίτες πιο απαλές.

Θαύμα με πράσινο

Υπάρχουν δύο τρόποι για να μαγειρέψετε ένα τέτοιο θαύμα - στο φούρνο και σε ένα τηγάνι. Και εδώ υπάρχουν πολλές λεπτότητες που πρέπει να γνωρίζει μια καλή νοικοκυρά.

Για να μαγειρέψετε ένα θαύμα στο φούρνο,παίρνουμε τη ζύμη με ρυθμό 280 γρ., γεμίζοντας 450 γρ. Ανοίξτε ένα οβάλ μακρόστενο σχήμα μεσαίου πάχους. Χωρίστε το νοερά σε δύο μέρη και βάζετε τη γέμιση στο ένα μισό, και κλείστε το άλλο και πιέστε τις άκρες με τα δάχτυλά σας. Κόβουμε την περίσσεια και τη στέλνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10-15 λεπτά. Αλείφουμε το τελειωμένο θαύμα με βούτυρο και πασπαλίζουμε με πλιγούρι.

Πώς να μαγειρέψετε ένα θαύμα σε ένα τηγάνι:ζύμη 200 γρ., γέμιση 300 γρ. Εδώ ανοίγουμε και τη ζύμη, αλλά πολύ λεπτή, της δίνουμε ένα οβάλ μακρόστενο σχήμα. Σχηματίζουμε επίσης ένα θαύμα και πιέζουμε τις άκρες με τα δάχτυλά μας. Ροδίζουμε το θαύμα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 7 λεπτά. Αλείφουμε το έτοιμο θαύμα με λάδι και πασπαλίζουμε με πλιγούρι.

Kurze με χόρτα "Bags"

Πλήρωση:

Πράσινα (διαφορετικά) - 0,5 κιλά

Αυγό - 5 τεμ.

Γάλα - 5 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

Κρεμμύδι - 1 τεμ.

Βούτυρο - 100 γρ.

Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

Αλάτι, πιπέρι για γεύση

Ζύμη:

Αλεύρι - 300 γρ.

Αυγό - 1 τεμ.

Μια πρέζα αλάτι

Φυτικό λάδι - 2 κουταλάκια του γλυκού

Το νερό λαμβάνεται από τον υπολογισμό του πόσο αλεύρι "παίρνει"

Μαγείρεμα μέτριας σκληρής ζύμης

Μέθοδος μαγειρέματος:

Η γέμιση πρέπει να είναι ελαφρώς ρευστή. Βάζουμε στη φωτιά ένα τηγάνι με λίγο αλατισμένο νερό. Όσο βράζει το νερό, ετοιμάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά. Αφού τυλίγουμε σε πάχος 2-3 χλστ. Κόβουμε κύκλους με ειδικό σχήμα και με τα δύο χέρια δίνουμε σχήμα τσάντας. Παίρνουμε το έτοιμο σακουλάκι στο ένα χέρι, το ρίχνουμε με το άλλο και το γεμίζουμε με γέμιση. Πατάμε γρήγορα την ανοιχτή άκρη του κούρζε και το κατεβάζουμε αμέσως σε βραστό νερό. Είναι αδύνατο να κρατήσουμε το κουρζέ σε βραστό νερό για αρκετή ώρα, μετά από περίπου 3 λεπτά το βγάζουμε πίσω. Αλείφουμε το έτοιμο καυτό κούρζε με βούτυρο και σερβίρουμε. Καλή όρεξη!

Πιείτε "Buza"

Το «Buza» είναι ένα παλιό ποτό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και γλυκό. "Dukra x|an" (στα Λακ), "Ch|aay", "Andako" (στα Avar), "Gyarush" (στα Dargin). Χρησιμοποίησε ως ένδειξη ιδιαίτερου σεβασμού προς τους καλεσμένους. Τα παλιά χρόνια δεν γινόταν ούτε μια επίσημη εκδήλωση χωρίς αυτό. Δεν είναι περίεργο που ονομάζεται αναζωογονητικό ή «ποτό αιωνόβιων». Αποδεικνύεται ότι οι πρόγονοί μας κατάλαβαν ότι το φυτρωμένο σιτάρι είναι πολύ χρήσιμο και το αλεύρι από φυτρωμένο σιτάρι είναι μέρος της βούζας. Μπορείτε να γράψετε πολλά για το ποτό, αλλά είναι καλύτερα να δοκιμάσετε μια φορά.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Αλεύρι ολικής αλέσεως

Βύνη (βλασταρισμένο αλεύρι σίτου)

Πλιγούρι βρώμης (σιτάρι)

Καθαρό νερό του βουνού

Παρά τη φαινομενική ελαφρότητα και τη μικρή ποσότητα συστατικών, είναι αρκετά δύσκολο να μαγειρέψετε μια μπούζα. Χρειάζεστε δεξιότητες και εμπειρία. Χρειάζεται τουλάχιστον μια εβδομάδα για την προετοιμασία του ροφήματος. Τα προϊόντα πρέπει να ζυμωθούν δύο φορές, για κάποιο χρονικό διάστημα πρέπει να μείνουν μόνα τους, να περάσουν από ένα κόσκινο και τελικά να αφεθούν να ωριμάσουν για μια μέρα.

Κινκάλ καλαμποκιού

Ζύμη:

Κορν φλάουρ - 500 γρ.

Αλεύρι σίτου - 500 γρ.

Αυγό - 1 τεμ.

Φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια

Βούτυρο - 50 γρ.

Αλάτι για γεύση και μια πρέζα σόδα

Κεφίρ - 0,5 λίτρα

Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή

Καλύμματα:

Χόρτα ψιλοκομμένα

Βούτυρο

τυρί τριμμένο

Αποξηραμένο κρέας ψιλοκομμένο

Μέθοδος μαγειρέματος:

Βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό στη φωτιά. Όσο βράζει το νερό, σμιλεύουμε το χινκάλ. Χωρίζουμε τη ζύμη με τα χέρια μας σε μικρά ίσα κομμάτια. Στη συνέχεια, κυλήστε τις μπάλες ανάμεσα στα χέρια σας, η ζύμη πρέπει να γίνει λίγο μαλακή και να υποκύψει στη μοντελοποίηση. Πιέζουμε την έτοιμη μπάλα με τα δάχτυλά μας και την πλάθουμε σε επίπεδο κύκλο διαμέτρου 5 εκ. Βάζουμε ένα μέρος από τη γέμιση σε κύκλο και μαζεύουμε προσεκτικά τις άκρες της ζύμης σε μια κοτσιδίτσα, τη στερεώνουμε με τα χέρια μας ωραίο σχήμα khinkaloo. Για να μην συγχέετε τα γεμίσματα, μπορείτε να κάνετε διαφορετικά σχήματα - στρογγυλά, επιμήκη. Η χύτρα ταχύτητας πρέπει πρώτα να λιπαίνεται με λάδι, να βάλετε το έτοιμο khinkal και να μαγειρέψετε για 30 λεπτά. Σερβίρετε με φρέσκο κρέαςκαι βραστές πατάτες, καθώς και σάλτσα από φρέσκες ντομάτεςμε σκόρδο και πηχτή κρέμα γάλακτος.

Ένα άλλο εποχικό πιάτο του Νταγκεστάν είναι ο αλευρώδης χαλβάς, είναι πάντα επίκαιρος, και ειδικά τώρα, αφού το φθινόπωρο είναι η εποχή των γάμων, και γάμος στο Νταγκεστάν δεν έχει γίνει ποτέ χωρίς αλευρό χαλβά. Όπως κάθε έξυπνο είναι απλό, έτσι και η συνταγή του χαλβά είναι πολύ απλή, αλλά αρκετά επίπονη.

αλεύρι χαλβάς

Συστατικά:

Βούτυρο - 500 γρ.

Αλεύρι σίτου - 800 γρ.

Ζάχαρη άχνη- 500 γρ.

Μαγειρέψτε για μιάμιση ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε το αλεύρι σταδιακά, σε δόσεις. Βγαίνει ένας πολύ νόστιμος χαλβάς που λιώνει στο στόμα.
Καλή όρεξη!

Το Νταγκεστάν είναι το αρχαιότερο λίκνο πολλών λαών και εθνικοτήτων του Καυκάσου, μια μοναδική πολυεθνική δημοκρατία στην οποία ζουν δεκάδες εθνοτικές ομάδες, ενοποιώντας περίπου έξι εθνικότητες που σχετίζονται με καταγωγή και γλώσσα, αλλά ανεξάρτητα από έξι μεγάλες εθνικότητες: Αβάρους, Κουμίκους, Ντάργκινς, Λάκ , Lezgins, Tats .

Η κουζίνα καθενός από αυτούς τους λαούς είναι κάπως παρόμοια, αλλά είναι επίσης πρωτότυπη, διατηρεί τις χιλιετίες παραδόσεις των λαών που αναχώρησαν, των προγόνων του γηγενούς πληθυσμού του Νταγκεστάν. Τον τελευταίο καιρό, το μενού του κύριου όγκου των φτωχών ορειβατών ήταν πενιχρό. Κυριάρχησαν τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, από τα οποία παρασκευάζονταν άπαχες σούπες, δημητριακά, κριθαρόψωμο, γαλακτοκομικά προϊόντα που είχαν υποστεί ζύμωση, τα οποία συμπληρώθηκαν με άγρια φαγώσιμα φυτά. Τα λαχανικά ήταν σχεδόν άγνωστα, το κρέας εμφανιζόταν στα τραπέζια σε ειδικές περιστάσεις.

Είναι αδύνατο να χαρακτηρίσουμε τη σύγχρονη κουζίνα του Νταγκεστάν με σαφήνεια. Πολλά πιάτα που δεν χρησιμοποιούνταν καθόλου πριν ή παρασκευάζονταν μόνο τις ημέρες των γιορτών, περιλαμβάνονται πλέον στο καθημερινό μενού κάθε οικογένειας.

Τα πιάτα που υπάρχουν σε κάθε μεμονωμένη περιοχή του Νταγκεστάν έχουν μια ιδιαίτερη γεύση. Για παράδειγμα, σε κάθε εθνική περιοχή ετοιμάζουν khinkal, το οποίο σερβίρεται ως πρώτο ή δεύτερο πιάτο, αλλά μπορείτε πάντα να καθορίσετε ποια είναι η προέλευσή του. Συνηθισμένα πιάτα είναι το "kurze", το "chudu", τα οποία παρασκευάζονται από διάφορα βότανα, τυρί cottage, λαχανικά, αυγά και οι καλοφαγάδες που καταλαβαίνουν πολλά για την κουζίνα του Νταγκεστάν δεν θα κάνουν ποτέ λάθος σχετικά με την εθνικότητα που ετοίμασε ο μάγειρας αυτό το πιάτο. Υπάρχουν πολλά τέτοια παραδείγματα.

Αβάρος khinkal.
Ζύμη: 1 μπουκάλι γιαούρτι, 2 αυγά, λίγο αλάτι και γρήγορη σόδα. Αλεύρι - μέχρι να ληφθεί μια μαλακή ζύμη, σαν πίτες.
Ζωμός κρέατος: μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμο το αρνίσιο κρέας (εάν δεν υπάρχει, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βοδινό ή κοτόπουλο, σε καμία περίπτωση χοιρινό).
Καρύκευμα: 2-3 κρεμμύδια σοτάρουμε σε φυτικό ή ζωικό λάδι, προσθέτουμε τοματοπολτόςή πελτέ ντομάτας (ιδανικά - ντομάτες, φέρονται στη συνοχή του ντοματοπελτέ), ανακατεύουμε με νερό και βράζουμε για 1 λεπτό, προσθέτουμε αλάτι, λίγο μαύρο πιπέρι, βότανα για γεύση. Μετά το μαγείρεμα, προσθέστε λιωμένο σκόρδο για γεύση (ο αριθμός των σκελίδων εξαρτάται από το γούστο σας).

Ετοιμάζουμε τη ζύμη, την αφήνουμε να σταθεί για 20-30 λεπτά κάτω από μια στεγνή πετσέτα.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε χοντρό λουκάνικο, κόβουμε σε κομμάτια μήκους 5-6 εκ. και πάχους 1 εκ., τρυπάμε κάθε κομμάτι με ένα πιρούνι και από τις δύο πλευρές. Ρίξτε τα κέικ που προκύπτουν σε ένα βραστό, προ-αλατισμένο ζωμό. Μαγειρέψτε μέχρι όλα τα κέικ να επιπλέουν στην κορυφή. Σερβίρουμε σε μεγάλα μπολ με κομμάτια κρέατος (σε μερίδες), 6-7 κέικ ανά μπολ. Ρίξτε ζωμό από πάνω και ρίξτε καρυκεύματα για γεύση.

Khinkal με σκόρδο

Αρνί-1,2 κιλά, αλεύρι - 10,5 φλιτζάνια, νερό - 2,75 φλιτζάνια, κρεμμύδι - 6 τεμ., ξινόγαλα - 3 φλιτζάνια, σκόρδο - 120 γραμμάρια, αλάτι.

Βράζουμε το κρέας με ένα ολόκληρο κομμάτι με κρεμμύδι και αλάτι. Ζυμώνουμε δροσερά άζυμη ζύμη, τυλίξτε το σε λεπτά λουκάνικα, κόψτε σε μικρά κομμάτια και πιέζοντας με το δάχτυλό σας προς τα κάτω, δώστε το σχήμα κοχυλιών. Τα βράζουμε σε ζωμό κρέατος που βράζει. Σερβίρουμε με ζωμό. Ξεχωριστά, σερβίρετε βραστό αρνί με σκόρδο, λιωμένο με αλάτι και αραιωμένο ξινόγαλα.

Khinkal tasabarda

Αλεύρι - 4 στοίβες, αυγό - 1 τεμ., νερό - 1,5 στοίβες, κρέας - 700-800 g, αλάτι, πιπέρι για γεύση, πελτέ ντομάτας, σκόρδο - 1 κεφάλι

Βράζουμε το κρέας, είναι επιθυμητό ο ζωμός να παραμένει διαφανής μετά το μαγείρεμα. Ετοιμάζουμε τη ζύμη, την ανοίγουμε, την κόβουμε σε μικρά τετράγωνα και τη ρίχνουμε στον έτοιμο ζωμό και τη ψήνουμε μέχρι να μαλακώσει. Τηγανίζουμε τον πελτέ ντομάτας. Στίβουμε το σκόρδο μέσω ενός σκόρδου και ανακατεύουμε με τη ντομάτα. Ανακατεύουμε και τρώμε τα πάντα.

Αρνί σούπα με τσουρέκ

Αρνί 100 g, νεφρά αρνιού - 50 g, καρδιά - 50 g, πνεύμονας - 30 g, πουρές ντομάτας - 20 g, κρεμμύδι - 1 τεμ., Churek 200 g, μπαχαρικά - για γεύση, κόλιανδρος.

Το αρνί, τα νεφρά, η καρδιά, ο πνεύμονας βράζονται και μετά ψιλοκόβονται. Στο ζωμό της συγκόλλησης προστίθενται αλάτι, μπαχαρικά, πουρές ντομάτας. Το τσουρέκ θρυμματίζεται, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το κρέας, το τσουρέκ, το κρεμμύδι συνδυάζονται, χύνονται με ζωμό και φέρονται σε ετοιμότητα.
Σερβίρουμε ζεστό με χόρτα.

Τσούτσου
Πιάτο με αυγά και λαχανικά ιρανικής προέλευσης. Γνωστό στο Αζερμπαϊτζάν, γειτονικές περιοχές του Νταγκεστάν.
Όσον αφορά τη σύνθεση, είναι πολύ πρωτόγονο: φρέσκα, ψιλοκομμένα χόρτα από νεαρά ανοιξιάτικα φυτά, κυρίως πικάντικα (και στην Κεντρική Ασία επίσης νεαρή μηδική) - κάρδαμο, φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, σπανάκι, οξαλίδα, μέντα, κινόα, πράσο, μαϊντανός , άνηθος κ.λπ., τηγανίζουμε γρήγορα σε ένα καζάνι σε λάδι ή λίπος στην ουρά για λίγα λεπτά και περιχύνουμε με ίσο όγκο χτυπημένων αυγών. Το Cchuchu βασίζεται σε ένα τελετουργικό αρχαίο πιάτο θυσίας προς τιμήν της έναρξης της άνοιξης, της αναγέννησης της φύσης (εξ ου και τα αυγά και τα νεαρά χόρτα).

Σις κεμπάπ Νταγκεστάν

900 g αρνί, 20 g φρέσκα κρεμμυδάκια και άλλα μυρωδικά, 100 g κρεμμύδια, 40 ml ξύδι, 40 ml. κονιάκ, 200 γρ ντομάτες ή αγγούρια για γαρνίρισμα, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Κόβουμε το αρνί σε κύβους με κόκκαλο 40 γρ. Ανακατεύουμε χοντροκομμένα κρεμμύδια και μυρωδικά με το κρέας, αλάτι, πιπέρι, βάζουμε μέσα εμαγιέ σκεύηκαι κρατήστε το στο κρύο για 5-6 ώρες.Κουνήστε τα χόρτα και τα κρεμμύδια, στρώστε το κρέας σε σουβλάκια και τηγανίστε σε ζεστά κάρβουνα για 3 λεπτά. μετά αφαιρούμε, ρίχνουμε κονιάκ και ξαναβάζουμε στη σχάρα. Όταν το υγρό από το κρέας στάζει στα κάρβουνα, η φωτιά φουντώνει και σχηματίζεται κρούστα στο κρέας, ενώ ο χυμός παραμένει μέσα.
Ψήνουμε στα κάρβουνα για 15 λεπτά, γυρίζοντας τα σουβλάκια κατά διαστήματα. Το shashlik σερβίρεται σε σουβλάκια σάλτσα κρασιού. Ξεχωριστά, τα τουρσί κρεμμύδια σερβίρονται σε ένα πιάτο, φρέσκες ντομάτεςκαι τα αγγούρια.

Παιδί ψητό (ολόκληρο) στη σούβλα
Τραγουδίστε το κουφάρι κατσίκας, πλύνετε και πασπαλίστε με αλάτι. Ξεφλουδίστε το εσωτερικό (συκώτι, καρδιά, πνεύμονες), ξεπλύνετε, κόψτε σε μικρά κομμάτια και ανακατέψτε με ψιλοκομμένο ξινόγαλα, τριμμένους ξηρούς καρπούς, σκόρδο ψιλοκομμένο με αλάτι, μυρωδικά (κυρίως δυόσμο και αλμυρή). Γεμίζουμε την κατσίκα με τη μάζα που προκύπτει. Βάζετε το σφάγιο σε ένα σουβλάκι και τηγανίζετε σε αναμμένα κάρβουνα. Αλείφουμε το μισοτελειωμένο κρέας με adjika, ελαφρώς αραιωμένο χυμό ροδιούή μαύρο κρασί, πολύ λιγότερο συχνά - ξύδι. Πριν σερβίρουμε, αφαιρούμε τον κιμά, βάζουμε το τηγανισμένο κουφάρι σε ένα πιάτο και διακοσμούμε με κιμά. Σερβίρετε τη ζεστή σάλτσα χωριστά.
Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να ψήσετε ένα κουφάρι αρνιού στη σούβλα.

Χαλτάμα

Κορν φλάουρ - 3,5 φλιτζάνια, αρνί - kg, σκόρδο - 30 g, μπαχαρικά, αλάτι

Βράζουμε το αλεύρι με αλατισμένο νερό και ζυμώνουμε τη ζύμη. Το πλάθετε σε κέικ σε σχήμα οβάλ (χαλτάμα). Βράζουμε το κρέας και βάζουμε κέικ σε αυτόν τον ζωμό. Όταν είναι έτοιμα, ρίχνουμε το ζωμό σε φλιτζάνια. Σερβίρετε κρέας και χαλτάμα χωριστά, ντρέσινγκ σκόρδου - σε μια βάρκα με σάλτσα.

Ζυμαρικά τσουκνίδας
Ζυμώνουμε τη ζύμη ως συνήθως για ζυμαρικά. Αφήστε το να ξαπλώσει για 30 - 40 λεπτά και στη συνέχεια τυλίξτε το σε μια στρώση πάχους 1,5 - 2 mm. Ανακατεύουμε 150 γραμμάρια νεαρά φύλλα τσουκνίδας ψιλοκομμένα και 50 γραμμάρια κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τσιγαρίζουμε σε 1-2 κουταλιές της σούπας λάδι. Πλάθουμε ζυμαρικά και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει. Σερβίρουμε με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.

Durma

Αρνί - 200 γρ., ρύζι - 1/4 π., κρεμμύδι - 2 κεφάλια, πιπέρι, αλάτι.

Γυρίστε το αρνί από έναν μύλο κρέατος ή ψιλοκόψτε, προσθέστε πλυμένο ρύζι, κρεμμύδια, πιπέρι, αλάτι, προσθέστε 2 κ.σ. κουταλιές νερό. Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και ανακατεύουμε με τον κιμά. Τυλίγουμε τον κιμά σε φύλλα οξαλίδας και σιγοβράζουμε σε μικρή ποσότητα ζωμού.

Τα μυστικά της κουζίνας του Νταγκεστάν από τον σεφ του εθνικού εστιατορίου ειδικά για τους αναγνώστες του MTRK "Mir"

Αρνί, μοσχαρίσιο, μυρωδάτες αραιές πίτες με διαφορετικές γεμίσειςκαι πολύ σπιτικό κρασί - έτσι υποδέχονται τους επισκέπτες στο Νταγκεστάν. 14 εθνικότητες και 14 ακόμη εθνότητες ζουν σε αυτή την ορεινή περιοχή, οπότε η έννοια της «κουζίνας του Νταγκεστάν» μοιάζει με ένα χρωματιστό μωσαϊκό με εκατοντάδες μικροσκοπικές λεπτομέρειες.

Υπάρχουν πολλά πιάτα, και σε κάθε μέρος μαγειρεύονται λίγο διαφορετικά, χρωματίζοντας με τοπικά μυστικά, υλικά και τρόπους σερβιρίσματος. Κάθε περιοχή του Νταγκεστάν δίνει τη δική της ιδιαίτερη γεύση στην προετοιμασία κάθε εθνικού πιάτου. Τα πιο συνηθισμένα πιάτα της κουζίνας του Νταγκεστάν είναι το chudu, το khinkal και το kurze.

Θαύμα

Μάθετε να μαγειρεύετε το Νταγκεστάν λεπτές πίτεςθαύμα (έμφαση στο τελευταίο γράμμα), ο ανταποκριτής του MTRK "Mir" πήγε στο εστιατόριο "Zhi is." Ήταν αυτό το εστιατόριο που προτάθηκε από το γραφείο αντιπροσωπείας της Δημοκρατίας του Νταγκεστάν υπό τον Πρόεδρο της Ρωσικής Ομοσπονδίας στη Μόσχα ως μέρος όπου παρασκευάζονται αυθεντικά πιάτα του Νταγκεστάν.

«Πολύ κρέας και πολλά αρτοσκευάσματα», η Zarema Ramazanova, η σεφ αυτού του εστιατορίου, κληρονομική γυναίκα Lezgin, περιέγραψε εν συντομία την κουζίνα του Νταγκεστάν. Και πρόσθεσε: «Το θαύμα είναι εύκολο. Θα μάθεις γρήγορα».

Εδώ είναι η συνταγή της για ένα θαύμα ειδικά για τους αναγνώστες της εταιρείας Mir TV και Radio Broadcasting:

Για άζυμη ζύμη, πρέπει να πάρετε 500 γραμμάρια αλεύρι, να κοσκινίσετε από ένα κόσκινο, να προσθέσετε αλάτι και να ρίξτε σταδιακά 1 ποτήρι νερό, ζυμώνοντας μια πυκνή μαλακή ζύμη. Το ζυμώνουμε λίγο και το αφήνουμε για 20 λεπτά να «ξεκουραστεί». Για τη γέμιση ετοιμάζουμε κιμά και αρνί σε αναλογία 2 προς 1. Για 500 γρ. κιμά, παίρνουμε 1 κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε, ανακατεύουμε με το κρέας, αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε 1 ωμό αυγό. Ανακατεύουμε τα πάντα.

Στη συνέχεια σχηματίζουμε ένα παχύρρευστο λουκάνικο από τη ζύμη, κόβουμε σε κομμάτια πάχους 2 εκ. και τυλίγουμε το καθένα σε μια πολύ λεπτή οβάλ τηγανίτα (διπλωμένη στη μέση, πρέπει να χωράει στο ταψί σας). Απλώνουμε τη γέμιση στο ένα μισό της τηγανίτας με μια λεπτή στρώση, διαφορετικά το θαύμα μπορεί να μην τηγανιστεί μέσα. Αφήστε ελεύθερες τις άκρες. Κλείνουμε τη γέμιση με το δεύτερο μισό του κέικ και συνδέουμε τις άκρες. Η περίσσεια ζύμης πρέπει να κοπεί. Χρησιμοποιώ ένα φιγούρα κυλινδρικό μαχαίρι, λαμβάνονται όμορφα "γαρύφαλλα".

Τηγανίζουμε το θαύμα σε στεγνό τηγάνι, χωρίς λάδι. Το τηγάνι πρέπει να ζεσταθεί καλά και να μεταφερθεί σε αυτό ένα θαύμα. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές, αφαιρούμε σε ξύλινη σανίδα και αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο.

Τώρα κόψτε σε κομμάτια και σερβίρετε αμέσως. Το Miracle πρέπει να τρώγεται ζεστό.

Η γέμιση κρέατος είναι μόνο μία από τις πολλές δυνατότητες. Εδώ είναι μερικά ακόμα:

Πράσινη γέμιση
Τα φύλλα τσουκνίδας, το σπανάκι, η κινόα, ο κόλιανδρος, τα ξεπλένουμε καλά και τα ψιλοκόβουμε. Προσθέστε το ψιλοκομμένο και ροδισμένο κρεμμύδι σε λάδι (2 κουταλιές της σούπας ανά 300 γρ. χόρτα), αλάτι, πιπέρι, ανακατέψτε καλά. Μια τέτοια γέμιση μπορεί να τεθεί περισσότερο από το κρέας, το θαύμα αποδεικνύεται πιο ζουμερό.

Από τυρί κότατζ και τυρί

Παίρνουμε 200 γρ. τυρί κότατζ και τριμμένο τυρί Νταγκεστάν, ανακατεύουμε, προσθέτουμε ένα αυγό, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε σε λιωμένο βούτυρο (1 κρεμμύδι), αλατίζουμε λίγο και ανακατεύουμε καλά. Εάν αλλάξετε ελαφρώς την αναλογία και προσθέσετε περισσότερο τυρί από τυρί cottage, τότε η γέμιση θα «τεντωθεί» ευχάριστα, θα αποδειχθεί επίσης ενδιαφέρουσα.

από μια κολοκύθα
Καθαρίζουμε 500 γρ κολοκύθα, την τρίβουμε στον τρίφτη, προσθέτουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο και ροδισμένο στο λάδι (2 κουταλιές της σούπας), αλατίζουμε κατά βούληση, προσθέτουμε 1 κ.γ. μεγάλο. ζάχαρη, ανακατεύουμε.

Dargin θαύμα
Το θαύμα Dargin προετοιμάζεται με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Προετοιμασμένος για αυτόν ζύμη μαγιάςαπό αλεύρι, αλάτι, χλιαρό νερό και μαγιά. Η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ πυκνή, αλλά να είναι τέτοια ώστε να ανοίγεται με πλάστη. Είναι απαραίτητο να τον αφήσετε να ανέβει, να τον αγκαλιάσετε, να τον αφήσετε να ανέβει ξανά.

Για τη γέμιση παίρνουμε τον πολτό από αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας και ωμές καθαρισμένες πατάτες σε ίσα μέρη. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε το εσωτερικό λίπος ψιλοκομμένο, το κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες, αλάτι, προσθέτουμε μαύρο πιπέρι και λίγο βασιλικό ψιλοκομμένο. Στην τελευταία στροφή προσθέτουμε εκεί τις πατάτες κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες.

Ξεχωρίζουμε ένα μέρος από τη ζύμη, το τυλίγουμε σε λεπτή στρώση 3-4 χλστ. Τοποθετήστε σε ένα ταψί ώστε οι άκρες να κρέμονται ελαφρώς. Στρώνουμε τη γέμιση σε μια στρώση πάχους 1,5 εκ. περίπου, την σκεπάζουμε με μια δεύτερη στρώση ζύμη λεπτή, μικρότερης διαμέτρου. Συνδέουμε τις άκρες και τσιμπάμε σφιχτά με ένα κοτσιδάκι. Αλείφουμε με κρέμα γάλακτος από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένους βαθμούς στους 230-250: φούρνο και από τις δύο πλευρές (περίπου 20-25 λεπτά). Στη συνέχεια το βγάζουμε σε μια σανίδα ή πιάτο, αλείφουμε με βούτυρο, σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Σερβίρουμε στο τραπέζι μετά από 15 λεπτά.

Khinkal

Το Khinkal είναι το καμάρι των ορεινών, μαγειρεύεται απολύτως παντού στο Νταγκεστάν. Μην συγχέετε με Γεωργιανό khinkali! Αυτό είναι ένα εντελώς διαφορετικό, πολύπλοκο πιάτο. Το Khinkal σερβίρεται ως πρώτο και δεύτερο πιάτο ταυτόχρονα, προετοιμασμένο οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας για την οικογένεια και τους επισκέπτες, για όλες τις περιστάσεις.

Το Khinkal δεν είναι καν ένα πιάτο, αλλά ένα ολόκληρο σύμπλεγμα πιάτων που καταναλώνονται ταυτόχρονα. Πρόκειται για κομμάτια ζύμης βρασμένα σε ζωμό, σε κάθε μέρος ελαφρώς διαφορετικά σε συνταγή και μορφή, τα οποία τρώγονται βουτηγμένα σε σάλτσα, με αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας (μερικές φορές με κοτόπουλο) και πλένονται με δυνατή ζωμό κρέατοςμε μπαχαρικά. Το Khinkal συνδυάζεται πάντα με σάλτσες. Τις περισσότερες φορές είναι ξινή κρέμα ή κεφίρ με σκόρδο και βότανα. Λατρεύουμε επίσης την πικάντικη σάλτσα ντομάτας για khinkal.

Το Avar khinkal είναι πλούσια, χοντρά κέικ. Η ζύμη ζυμώνεται με πηγμένο γάλα ή ορό γάλακτος, προστίθεται αλάτι και σόδα, που την κάνει αφράτη, λεπτή στη γεύση, εξαιρετικά χορταστική.

Οι Kumyks προετοιμάζουν το khinkal από άζυμη ζύμη, όπως για ζυμαρικά. Τυλίγεται σε λεπτή στρώση, κόβεται σε τετράγωνα, ρόμβους ή λωρίδες και στη συνέχεια βράζεται σε ζωμό.

Lak khinkal. Τυλίγεται η ζύμη σε λουκάνικα, τα οποία κόβονται σε κύβους σε μέγεθος καρυδιού. Κάθε κομμάτι τοποθετείται στην αριστερή παλάμη, κάνοντας μια εσοχή στη μέση με τον αντίχειρα του δεξιού χεριού (δίνοντας στη ζύμη το σχήμα «αυτιού»).

Για το Dargin khinkal, η άζυμη ζύμη απλώνεται σε ένα λεπτό στρώμα, πασπαλισμένη με ψιλοκομμένο καρύδια, τυλίγεται σε ρολό και κόβεται σε μικρά κομμάτια. Για το Lezgi khinkal, η ζύμη απλώνεται σε λεπτές πλάκες και κόβεται σε μικρά τετράγωνα. Το Derbent city khinkal παρασκευάζεται όπως το Lezgi, αλλά το κρέας τυλίγεται σε μύλο κρέατος, προστίθενται μπαχαρικά και τηγανίζονται . Η σάλτσα είναι θρυμματισμένο σκόρδο με την προσθήκη ξιδιού. Για τη ζύμη του βοσκού, το ανοίγουν σε μορφή λεπτού λουκάνικου και κόβουν κομμάτια που χωράνε σε μια γροθιά. Πριν χαμηλώσετε στο νερό, τα κομμάτια της ζύμης συμπιέζονται σε μια γροθιά.

Kurze

Το Kurze είναι μια ποικιλία από ζυμαρικά του Νταγκεστάν (ή ζυμαρικά, αφού οι γεμίσεις γίνονται με διάφορους τρόπους). Διαφέρουν ως προς τον τρόπο τσιμπήματος και γεμίσματος. Οι γεμίσεις γίνονται από κρέας, όπως στα ζυμαρικά, αλλά με σάλτσα ντομάτας και μπαχαρικά ή από βότανα (τσουκνίδα, σπανάκι, χαλτά, κινόα, άγριο σκόρδο, κόλιαντρο σε οποιονδήποτε συνδυασμό). Φτιάχνουν και κουρζέ με τυρί κότατζ, γλυκό και αλμυρό, μετά προστίθενται χόρτα). Για το curze με αυγά, η γέμιση παρασκευάζεται από ωμά αυγά με τηγανητά κρεμμύδια και βούτυρο. Μόνο σε ένα χωριό μπορούν να σας πουν για δεκάδες επιλογές για να μαγειρέψετε κουρζέ. Και έτσι σε κάθε νέο μέρος. Τα χόρτα μαγειρεύονται ή τα βάζουμε ωμά, το αυγό προσθέτουμε όπου είναι ωμό, όπου βράζουμε ψιλοκομμένο και όπου είναι ωμά το σιγοβράζουμε μαζί με τη γέμιση. Χρησιμοποιείται ποικιλία μπαχαρικών, τηγανητά κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι, ζάχαρη, κανέλα προστίθενται στο τυρί cottage. Τι δεν μπορείτε να δοκιμάσετε στο Νταγκεστάν!

Αρτοσκευάσματα, κρέατα, ποτά

Στο Νταγκεστάν ψήνουν πολύ. Από άζυμα, μαγιά, κρούστα και σφολιάτα. Γλυκά τσουρέκια, μπισκότα και πίτες.

Και με κάθε λογής γλυκές γεμίσεις και αλμυρές. Πολύ αγαπημένα, για παράδειγμα, βάρκες από γλυκιά ζύμηγεμιστό με κότατζ ή τυρί κότατζ και τυρί, στη μέση. Δεν είναι τελείως τσιμπημένα, ώστε στη μέση να φαίνεται ορεκτικά η γέμιση.

Και, φυσικά, μαγειρεύεται πολύ κρέας στο Νταγκεστάν: κεμπάπ, σπιτικά αρνίσια λουκάνικα με κύμινο και άλλα μπαχαρικά, σουχτά (λουκάνικα με συκώτι και ρύζι), σάρι (λουκάνικα με συκώτι, σκόρδο και καλαμποκάλευρο), στιφάδο με ντομάτα και ξηρό κρασί, ψητό.

Οι συνταγές της κουζίνας του Νταγκεστάν βασίζονται σε αυτά που δίνουν τα βουνά στους ανθρώπους. Αυτά είναι αρνί και μοσχάρι, πουλερικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, ρύζι, αλεύρι. Καθώς και κρεμμύδια, ντομάτες, πολλά χόρτα (άνηθος, μαϊντανός, πράσινα κρεμμύδια, κόλιαντρο). Από τα ποτά λατρεύονται τα ξινόγαλα, ειδικά το tsuru nek. Αυτό είναι το ανάλογο του μαυρίσματος του Νταγκεστάν. Όταν το βούτυρο αναδεύεται, το πλήρες φρέσκο γάλα χύνεται σε πήλινες κανάτες και μια τέτοια κανάτα ανακινείται για πολύ, πολύ καιρό. Ως αποτέλεσμα, κολλάει σπιτικό βούτυρο. Και ο ορός που μένει είναι tsuru nek. Παγωμένο, ξεδιψάει τέλεια.

Κάθε αγροτική οικογένεια το κάνει Σπιτικό κρασί, γιατί τα αμπέλια αισθάνονται υπέροχα στις πλαγιές των βουνών. Μέχρι τώρα, κάθε ιδιοκτήτης έχει τα δικά του μυστικά για την παρασκευή αυτού του ποτού. Γλυκά, ημίγλυκα και ξερά κρασιά σταφυλιού και φρούτων συνοδεύουν κάθε εορταστικό γλέντι.

Ωστόσο, το κύριο ποτό των ανθρώπων του Νταγκεστάν είναι το τσάι. Το πίνουν όλη την ώρα: στο πρωινό, το μεσημεριανό και το δείπνο, ενδιάμεσα, όταν έρχονται επισκέπτες και ενδιάμεσα. Και είναι συνέχεια στο τραπέζι γλυκά αρτοσκευάσματακαι καραμέλες.

Τατιάνα Ρούμπλεβα