Παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Οι μικροοργανισμοί δρουν ως παράσιτα μόνο σε ένα μέρος των γαλακτοκομικών προϊόντων και η ποσότητα τους θα πρέπει να περιορίζεται στο ελάχιστο για να διασφαλίζεται η ποιότητα. Ωστόσο, τα περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς τη συμμετοχή μικροοργανισμών.

Οι κύριες τεχνολογικές διαδικασίες στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.Λήψη γαλακτοκομικών προϊόντων Βιομηχανία τροφίμωνμε βάση τις διαδικασίες ζύμωσης. Η κύρια πρώτη ύλη για τη βιοτεχνολογία των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι το γάλα. Το γάλα (το μυστικό των μαστικών αδένων) είναι ένα μοναδικό φυσικό θρεπτικό μέσο. Περιέχει 82 - 88% νερό και 12 - 18% στερεά. Η σύνθεση των υπολειμμάτων ξηρού γάλακτος περιλαμβάνει πρωτεΐνες (3,0 - 3,2%), λίπη (3,3 - 6,0%), υδατάνθρακες (ζάχαρη γάλακτος λακτόζη - 4,7%), άλατα (0,9 - 1%), δευτερεύοντα συστατικά (0,01%): ένζυμα, ανοσοσφαιρίνες, λυσοζύμη κ.λπ. Τα λίπη γάλακτος είναι πολύ διαφορετικά στη σύνθεσή τους. Οι κύριες πρωτεΐνες του γάλακτος είναι η αλβουμίνη και η καζεΐνη. Λόγω αυτής της σύνθεσης, το γάλα είναι ένα εξαιρετικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Οι ιδιότητες του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από τη φύση και την ένταση των αντιδράσεων ζύμωσης. Αυτές οι αντιδράσεις που συνοδεύουν το σχηματισμό γαλακτικού οξέος συνήθως καθορίζουν τις ειδικές ιδιότητες των προϊόντων. Για παράδειγμα, οι αντιδράσεις δευτερογενούς ζύμωσης που λαμβάνουν χώρα κατά την ωρίμανση των τυριών καθορίζουν τη γεύση των επιμέρους ποικιλιών τους. Σε τέτοιες αντιδράσεις συμμετέχουν πεπτίδια, αμινοξέα και λιπαρά οξέα στο γάλα.

Όλες οι τεχνολογικές διαδικασίες για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων χωρίζονται σε:

1) πρωτογενής επεξεργασία - η καταστροφή της δευτερογενούς μικροχλωρίδας. Η πρωτογενής επεξεργασία του γάλακτος περιλαμβάνει διάφορα στάδια. Αρχικά, το γάλα καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες και ψύχεται για να επιβραδύνει την ανάπτυξη της φυσικής μικροχλωρίδας. Στη συνέχεια το γάλα διαχωρίζεται (κατά την παραγωγή κρέμας) ή ομογενοποιείται. Μετά από αυτό, πραγματοποιείται παστερίωση του γάλακτος, ενώ η θερμοκρασία αυξάνεται στους 80 ° C και αντλείται σε δεξαμενές ή ζυμωτήρες.

2) ανακύκλωση. Η δευτερογενής επεξεργασία του γάλακτος μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: χρησιμοποιώντας μικροοργανισμούςκαι χρησιμοποιώντας ένζυμα.Με τη χρήση μικροοργανισμών παράγονται κεφίρ, κρέμα γάλακτος, cottage cheese, γιαούρτι, καζεΐνη, τυριά, biofructolact, biolact, υδρόλυμα τροφίμων καζεΐνης, ξηρό μείγμα γάλακτος για κοκτέιλ κ.λπ. παράγονται με χρήση ενζύμων. Όταν οι μικροοργανισμοί εισάγονται στο γάλα, η λακτόζη υδρολύεται σε γλυκόζη και γαλακτόζη, η γλυκόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, η οξύτητα του γάλακτος αυξάνεται και σε pH 4-6 η καζεΐνη πήζει.

Για τις διαδικασίες ζύμωσης γάλακτος, χρησιμοποιούνται καθαρές καλλιέργειες μικροοργανισμών που ονομάζονται καλλιέργειες εκκίνησης. Εισαγωγή μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος στο γάλα καλλιέργειες εκκίνησης (Ενότητα 6.2.2) σε συνδυασμό με την εφαρμοσμένη τεχνολογία οδηγεί σε προϊόντα με χαρακτηριστικές ιδιότητες. Η όλη πορεία της διαδικασίας παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση και η ποιότητά τους εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα των καλλιεργειών εκκίνησης.

Ταξινόμηση προϊόντων γαλακτικού οξέος. Ανάλογα με τη σύνθεση της μικροχλωρίδας των καλλιεργειών εκκίνησης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση χωρίζονται σε 5 ομάδες:

Προϊόντα που παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας καλλιέργειες εκκίνησης πολλαπλών συστατικών. Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν το κεφίρ και το κουμίς, τα οποία παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας ένα φυσικό συμβιωτικό προζύμι - μύκητας κεφίρ. Οι μύκητες του κεφίρ είναι ένας ισχυρός συμβιωτικός σχηματισμός. Έχουν πάντα μια συγκεκριμένη δομή και μεταβιβάζουν τις ιδιότητες και τη δομή τους στις επόμενες γενιές. Η σύνθεση του μύκητα κεφίρ περιλαμβάνει μια σειρά από βακτήρια γαλακτικού οξέος: μεσόφιλα είδη γαλακτικού στρεπτόκοκκου Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; είδη βακτηρίων που σχηματίζουν αρώματα Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum;μπαστούνια γαλακτικού οξέος του γένους Lactobacillus;βακτήρια οξικού οξέος; μαγιά. Η μικροσκοπική εξέταση των τμημάτων του μύκητα κεφίρ αποκαλύπτει στενή συνένωση ραβδοσχημάτων νημάτων που σχηματίζουν το στρώμα του μύκητα που συγκρατεί τους υπόλοιπους μικροοργανισμούς.

Οι μεσόφιλοι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι παρέχουν ενεργό σχηματισμό οξέος και σχηματισμό θρόμβων. Ο αριθμός τους στο τελικό προϊόν φτάνει τα 10 9 σε 1 cm 3.

Τα βακτήρια που σχηματίζουν άρωμα αναπτύσσονται πιο αργά από τους στρεπτόκοκκους γάλακτος και κρέμας. Σχηματίζουν αρωματικές ουσίες και αέριο. Ο αριθμός τους σε κεφίρ είναι 10 7 - 10 8 σε 1 cm 3.

Ο αριθμός των ραβδιών γαλακτικού οξέος στο κεφίρ φτάνει τα 10 7 - 10 8 σε 1 cm 3. Με την αύξηση της διάρκειας της διαδικασίας ζύμωσης και σε υψηλές θερμοκρασίες, ο αριθμός αυτών των βακτηρίων αυξάνεται σε 10 9 ανά 1 cm 3, γεγονός που οδηγεί σε υπεροξείδωση του προϊόντος.

Η μαγιά αναπτύσσεται πολύ πιο αργά από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, επομένως μια αύξηση στον αριθμό τους σημειώνεται κατά την ωρίμανση του προϊόντος και είναι 10 6 σε 1 cm 3. Υπερανάπτυξη της μαγιάς μπορεί να συμβεί σε υψηλές θερμοκρασίες ωρίμανσης και παρατεταμένη έκθεση του προϊόντος σε αυτές τις θερμοκρασίες.

Τα βακτήρια οξικού οξέος αναπτύσσονται ακόμη πιο αργά, τα οποία περιέχονται στο κεφίρ σε ποσότητα 10 4 - 10 5 ανά 1 cm 3. Η υπερβολική ανάπτυξη βακτηρίων οξικού οξέος στο κεφίρ μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση μιας γλοιώδους, παχύρρευστης σύστασης.

Η διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης του κεφίρ πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 20-22 o C για 10-12 ώρες.

Προϊόντα που παρασκευάζονται με χρήση μεσόφιλων γαλακτικών στρεπτόκοκκων. Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν τυρί cottage, ξινή κρέμα. Κατά την κατασκευή αυτών των προϊόντων, η διαδικασία ζύμωσης του γάλακτος πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 30 ° C για 6 - 8 ώρες. Η σύνθεση της μικροχλωρίδας αυτών των προϊόντων περιλαμβάνει ομοζυμωτικούς στρεπτόκοκκους: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris;ετεροζυμωτικοί στρεπτόκοκκοι που σχηματίζουν άρωμα: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicusκαι αρωματοποιοί λευκονοστοί του είδους Leuconostoc dextranicum.Ο αριθμός τους σε έτοιμο τυρί κότατζείναι 10 8 - 10 9 κύτταρα ανά 1 g, σε ξινή κρέμα - 10 7 κύτταρα ανά 1 g.

Προϊόντα που παρασκευάζονται με χρήση θερμόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Με τη χρήση θερμόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος, παρασκευάζεται γιαούρτι, γιαούρτι Yuzhnaya, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και varenets. Η διαδικασία ωρίμανσης πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 40 - 45 ° C για 3 - 5 ώρες.

Η σύνθεση της μικροχλωρίδας γιαούρτικαι πηγμένο γάλα Νότιαπεριλαμβάνει θερμόφιλο στρεπτόκοκκο ( Streptococcus thermophilus) και βουλγαρικό ραβδί ( Lactobacillus bulgaricus) σε αναλογία 4:1…5:1. Χρησιμοποιείται επίσης μια συμβιωτική αρχική καλλιέργεια αυτών των μικροοργανισμών. Η περιεκτικότητα σε θερμόφιλους στρεπτόκοκκους και βουλγαρικό βάκιλο σε 1 cm 3 του προϊόντος είναι 10 7 - 10 8 .

Σε παραγωγή ryazhenkaκαι Βαρέντσαχρησιμοποιήστε τον εκκινητή του θερμόφιλου γαλακτικού στρεπτόκοκκου σε ποσότητα 3 - 5%. Μερικές φορές προστίθεται ένα βουλγαρικό ραβδί. Η περιεκτικότητα σε θερμόφιλο στρεπτόκοκκο σε 1 cm 3 του προϊόντος είναι 10 7 - 10 8 κύτταρα.

Προϊόντα που παρασκευάζονται με χρήση μεσόφιλων και θερμόφιλων γαλακτικών στρεπτόκοκκων . Αυτά τα προϊόντα περιλαμβάνουν ερασιτεχνική ξινή κρέμα, πάστα γάλακτος-πρωτεΐνης "Υγεία", τυρί cottage που παράγεται με ταχεία μέθοδο, καθώς και ποτά χαμηλών λιπαρών με πληρωτικά φρούτων και μούρων. Η ζύμωση του γάλακτος πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες 35 - 38 ° C για 6 - 7 ώρες.

Οι μικροοργανισμοί που οδηγούν στις διεργασίες του γαλακτικού οξέος είναι οι μεσόφιλοι και οι θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι. Οι μεσόφιλοι στρεπτόκοκκοι πραγματοποιούν μια ενεργή πορεία της διαδικασίας του γαλακτικού οξέος και συμμετέχουν στη διασφάλιση της ικανότητας συγκράτησης νερού του θρόμβου. Ο αριθμός τους σε 1 cm 3 του προϊόντος είναι 10 6 - 10 8 κύτταρα. Η κύρια λειτουργία των θερμόφιλων στρεπτόκοκκων είναι να παρέχουν το απαραίτητο ιξώδες του θρόμβου, την ικανότητά του να συγκρατεί τον ορό και να αποκαθιστά τη δομή μετά την ανάμειξη. Η περιεκτικότητά τους στο προϊόν είναι 10 6 - 10 8 κύτταρα ανά 1 cm 3.

Προϊόντα που παρασκευάζονται με χρήση βακίλλων οξεόφιλου και μπιφιδοβακτηρίων . Πρόκειται για φαρμακευτικά και προληπτικά προϊόντα. Αυτά περιλαμβάνουν: οξεόφιλο γάλα, οξεόφιλο, οξεόφιλο γάλα μαγιάς, οξεόφιλη πάστα, οξεόφιλη βρεφική φόρμουλα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με χρήση bifidobacteria.

οξεόφιλο γάλαπαρασκευάζεται με ζύμωση παστεριωμένου γάλακτος με καθαρές καλλιέργειες βακίλλων οξεόφιλου. οξεόφιλοςη πάστα παράγεται από οξεόφιλο γάλα ορισμένης οξύτητας (80 - 90 o T), πιέζοντας μέρος του ορού γάλακτος. οξεόφιλοςπαράγεται από παστεριωμένο γάλα, ζυμώνοντάς το με ένα ορεκτικό που αποτελείται από βάκιλλους οξεόφιλου, γαλακτικούς στρεπτόκοκκους και ορεκτικό κεφίρ σε ίσες αναλογίες. Κατά την παρασκευή γάλακτος οξέοφιλου-μαγιά, εκτός από τις ράβδους οξεόφιλου, η μίζα περιέχει μαγιά του είδους Saccharomyces lactis.

Το κύριο ελάττωμα των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας ξυλάκια οξύφιλου είναι η υπεροξείδωση του προϊόντος. Αυτό συμβαίνει όταν το προϊόν δεν ψύχεται γρήγορα.

Προϊόντα εμπλουτισμένα με bifidobacteria, χαρακτηρίζονται από υψηλές διατροφικές ιδιότητες, καθώς περιέχουν πλήθος βιολογικά ενεργών ενώσεων: ελεύθερα αμινοξέα, πτητικά λιπαρά οξέα, ένζυμα, αντιβιοτικές ουσίες, μικρο και μακροστοιχεία. Ο θετικός ρόλος αυτών των μικροοργανισμών στο ανθρώπινο σώμα σημειώθηκε στην παράγραφο 6.2.2.

Επί του παρόντος, παράγεται ένα ευρύ φάσμα γαλακτοκομικών προϊόντων με bifidobacteria. Όλα αυτά τα προϊόντα μπορούν να χωριστούν υπό όρους σε τρεις ομάδες. Στην πρώτη ομάδαπεριλαμβάνει προϊόντα που περιέχουν βιώσιμα bifidobacteria κύτταρα που αναπτύσσονται σε ειδικά μέσα. Η αναπαραγωγή αυτών των μικροοργανισμών στο προϊόν δεν παρέχεται. Στη δεύτερη ομάδαπεριλαμβάνουν προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση με καθαρές ή μικτές καλλιέργειες bifidobacteria, στην παραγωγή των οποίων η ενεργοποίηση της ανάπτυξης των bifidobacteria επιτυγχάνεται με τον εμπλουτισμό του γάλακτος με bifidogenic παράγοντες ποικίλης φύσης. Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεταλλαγμένα στελέχη bifidobacteria προσαρμοσμένα στο γάλα και ικανά να αναπτυχθούν υπό αερόβιες συνθήκες. Τρίτη ομάδαπεριλαμβάνει προϊόντα μικτής ζύμωσης, που ζυμώνονται συχνότερα από καλλιέργειες αρθρώσεων bifidobacteria και βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Δυσλειτουργίες γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση και οι αιτίες τους . Τα ελαττώματα στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση προκαλούνται από την ανάπτυξη ξένης μικροχλωρίδας, η οποία μπορεί να συσχετιστεί τόσο με ανεπαρκή δραστηριότητα των καλλιεργειών εκκίνησης όσο και με την ανάπτυξη υπολειμματικής μικροχλωρίδας του παστεριωμένου γάλακτος.

Τα πιο κοινά ελαττώματα στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι:

Φούσκωμα.Εμφανίζεται κατά την ανάπτυξη μαγιάς και βακτηρίων της ομάδας Escherichia coli σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση. Η παρουσία BGKP υποδηλώνει χαμηλή υγειονομική κατάσταση παραγωγής.

Αργή ζύμωση.Παρατηρείται όταν η δραστηριότητα εκκίνησης εξασθενεί, λόγω της χρήσης γάλακτος χαμηλής ποιότητας ή της ανάπτυξης βακτηριοφάγου. Η αργή ωρίμανση μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη ξένων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλαγές στη γεύση και την όσφρηση.

Πολύ γρήγορη σκλήρυνση.Τις περισσότερες φορές, αυτό το ελάττωμα παρατηρείται στο κεφίρ και την ξινή κρέμα τη ζεστή εποχή σε επιχειρήσεις όπου δεν δημιουργούνται κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας για ζύμωση. Ταυτόχρονα, η οξύτητα του προϊόντος αυξάνεται εντατικά, σχηματίζεται ένας πλαδαρός θρόμβος στο κεφίρ και εμφανίζεται ισχυρός σχηματισμός αερίου στο προϊόν. Αυτό το ελάττωμα μπορεί επίσης να προκληθεί από την ανάπτυξη ανθεκτικών στη θερμότητα στικ γαλακτικού οξέος, που είναι η υπολειμματική μικροχλωρίδα του παστεριωμένου γάλακτος.

Η μυρωδιά του υδρόθειου.Το υδρόθειο συσσωρεύεται λόγω της αποσύνθεσης των πρωτεϊνών του γάλακτος. Το ελάττωμα εμφανίζεται συνήθως την άνοιξη ή το φθινόπωρο (όταν η ζύμωση του γαλακτικού οξέος εξασθενεί) και σχετίζεται με την ανάπτυξη Escherichia coli και σήψης βακτηρίων. Εάν παρουσιαστεί αυτό το ελάττωμα, είναι απαραίτητο να αλλάξετε το προζύμι.

Βραδυνότητα, ολκιμότητα.Το ιξώδες του θρόμβου στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να προκληθεί από την ανάπτυξη βακτηρίων οξικού οξέος και την εμφάνιση λεπτής υφής στα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Για να αποφευχθεί αυτό το ελάττωμα, είναι απαραίτητο να αποκλειστεί η πιθανότητα ο εκκινητής κεφίρ να εισέλθει στο γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε άλλους τύπους γαλακτοκομικών προϊόντων.

Μούχλα.Εμφανίζεται κατά την παρατεταμένη αποθήκευση του προϊόντος σε ψυγείο.

Παραγωγή τυριού

Η τυροκομία είναι μια από τις παλαιότερες διαδικασίες που βασίζεται στη ζύμωση. Η βάση για την ταξινόμηση των τυριών μπορεί να είναι: ο τύπος της κύριας πρώτης ύλης, η μέθοδος πήξης του γάλακτος, η μικροχλωρίδα που εμπλέκεται στην παραγωγή του τυριού, οι κύριοι δείκτες χημική σύνθεσηκαι βασικά χαρακτηριστικά της τεχνολογίας.

Ανά είδος πρώτης ύλης τυριάδιαιρείται σε φυσικό, που παράγεται από αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο γάλα και επεξεργασμένο, με κύρια πρώτη ύλη τα φυσικά τυριά. φυσικό και επεξεργασμένα τυριάπολύ διαφορετικά μεταξύ τους, οπότε κάθε ομάδα έχει τη δική της ταξινόμηση.

Τύπος τυροπήγματος γάλακτοςδίνει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο τυρί. Υπάρχουν τέσσερις τύποι πήξης γάλακτος που χρησιμοποιούνται στην τυροκομία: πυτιά, οξύ, πυτιά, θερμικό οξύ. Τον κύριο ρόλο στο σχηματισμό των συγκεκριμένων οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τυριών παίζουν οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται - μεσόφιλα ή θερμόφιλα βακτήρια. Σχηματίζουν ένζυμα που ζυμώνουν το σάκχαρο του γάλακτος, αυξάνουν την οξύτητα, μειώνουν το δυναμικό οξειδοαναγωγής σε ένα ορισμένο επίπεδο, δηλαδή δημιουργούν συνθήκες στις οποίες συμβαίνουν βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες στο προϊόν.

Χαρακτηρισμός μικροοργανισμών στην τυροκομία.Σε σχηματισμό σκληρά τυριάΣυμμετέχουν ενζυμικά συστήματα στρεπτόκοκκων και ράβδων γαλακτικού οξέος, καθώς και βακτήρια προπιονικού οξέος με πρωτεολυτικές και λιπολυτικές ιδιότητες.

Βακτήρια γαλακτικού οξέος Λόγω του σχηματισμού γαλακτικού οξέος, της αργής και περιορισμένης διάσπασης της πρωτεΐνης και της ελάχιστης διάσπασης του λίπους, έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην υφή, τη γεύση, τη μυρωδιά του τυριού και συμμετέχουν στον σχηματισμό του μοτίβου του τυριού. Στην παραγωγή χρησιμοποιούνται επίσης βακτήρια γαλακτικού οξέος μαλακά τυριά πυτιάς.

βακτήρια προπιονικού οξέος σχηματίζουν προπιονικό και οξικό οξύ, προπιονικό ασβέστιο και προλίνη, που βελτιώνει τη γεύση του τυριού. Στη διαδικασία της ζύμωσης του προπιονικού οξέος, σχηματίζεται επίσης διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο απομακρύνει τη μάζα του τυριού, σχηματίζοντας μάτια στο τυρί. Επιπλέον, τα βακτήρια προπιονικού οξέος είναι ενεργοί παραγωγοί της βιταμίνης Β12. Η ανάπτυξη βακτηρίων προπιονικού οξέος οδηγεί έτσι στον εμπλουτισμό του τυριού με αυτή τη βιταμίνη.

Στην παραγωγή ορισμένων τύπων τυριών (για παράδειγμα, τυριά με κιτρινο-καφέ λάσπη)είναι μεταχειρισμένα μαγιά, μύκητες του είδους Geotrichum candidum και βακτήρια του είδους Brevibacterium linens που παράγουν χρωστική ουσία . Οι ζύμες και οι μύκητες συμβάλλουν στην εξουδετέρωση της επιφάνειας, δημιουργώντας τις προϋποθέσεις για την επακόλουθη ανάπτυξη βακτηρίων που σχηματίζουν χρωστική ουσία, προκαλώντας την ωρίμανση αυτών των τυριών από έξω προς τα μέσα. Τα βακτήρια που σχηματίζουν χρωστικές σχηματίζουν τη γεύση και το άρωμα των τυριών και εμποδίζουν την ανάπτυξη ξένων μικροοργανισμών.

Σε παραγωγή μαλακά τυριά μούχλαςχρησιμοποιούνται «ευγενή καλούπια». Πρόκειται για καθαρές καλλιέργειες του μύκητα του γένους Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), που προκαλούν συγκεκριμένες αλλαγές στις πρωτεΐνες και το λίπος του γάλακτος με το σχηματισμό ουσιών που επηρεάζουν τη γεύση και το άρωμα των τυριών.

Ορισμένα στελέχη χρησιμοποιούνται στο εξωτερικό ως καλλιέργειες εκκίνησης. εντερόκοκκοι, που διασπούν την πρωτεΐνη και επηρεάζουν την ποιοτική σύνθεση των ελεύθερων αμινοξέων του τυριού.

Πρόσφατα, έγιναν εργασίες για τη χρήση bifidobacteriaστην παραγωγή τυριού. Τέτοια τυριά έχουν υψηλή θρεπτική αξία και έντονο θεραπευτικό και προφυλακτικό αποτέλεσμα λόγω της περιεκτικότητας σε βιολογικά ενεργές ενώσεις που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ζωής των bifidobacteria.

Παρόμοια Έγγραφα

Διατροφικές Ιδιότητεςγαλακτοκομικά προϊόντα. Βιοχημικές και μικροβιολογικές βάσεις παραγωγής τους με τη μέθοδο της δεξαμενής. Βακτηριακές καλλιέργειες εκκίνησης και παρασκευάσματα που χρησιμοποιούνται στην τεχνολογική διαδικασία. Τεχνολογία ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση και ξινή κρέμα.

παρουσίαση, προστέθηκε 04/06/2016


Η σημασία των γαλακτοκομικών προϊόντων για έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Χαρακτηριστικά της παραγωγής τους από γάλα. Προετοιμασία βακτηριακών καλλιεργειών εκκίνησης. Τεχνολογία για την παραγωγή μιας σειράς ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, κρέμα γάλακτος, τυρί cottage. Συστατικά συνταγής, συνθήκες αποθήκευσης τροφίμων.

δοκιμή, προστέθηκε στις 17/05/2010


Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής γιαουρτιού με τη μέθοδο της δεξαμενής. Οι κύριοι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα των αγαθών. Αναγνώριση και μέθοδοι ανίχνευσης παραποίησης. Μικροβιολογικοί δείκτες ασφάλειας. Οργανοληπτικές ιδιότητες του γιαουρτιού.

θητεία, προστέθηκε 17/09/2014


Τεχνολογία παραγωγής ξινή κρέμα. Μέθοδοι για την παραγωγή τυριού cottage. Παστερίωση, ζύμωση και διαχωρισμός του γάλακτος. Διαχωρισμός ορού γάλακτος από τυρί cottage. Παραλαβή και ψύξη γάλακτος. Τεχνοχημικός και βιοχημικός έλεγχος παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

θητεία, προστέθηκε 03/04/2010


διατριβή, προστέθηκε 18/03/2011


Η γαλακτοβιομηχανία είναι ένας από τους σημαντικότερους κλάδους του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος. Παραγωγή γάλακτος κατανάλωσης και γαλακτοκομικών προϊόντων. Η βιομηχανική επεξεργασία του γάλακτος είναι ένα σύνθετο σύνολο αλληλένδετων ειδικών τεχνολογικών διαδικασιών.

θητεία, προστέθηκε 05/12/2009


Γενικά χαρακτηριστικά των πιο κοινών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση: πηγμένο γάλα, οξεόφιλα προϊόντα, κεφίρ, τυρί cottage, κρέμα γάλακτος. Ελαττώματα γαλακτοκομικών προϊόντων. Απαιτήσεις ποιότητας, συσκευασίας και επισήμανσης. Διατροφική αξία γαλακτοκομικών προϊόντων.

θητεία, προστέθηκε 12/11/2010


Μελέτη της ιστορίας προέλευσης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση. Τεχνολογικό σχέδιο παραγωγής ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση με μέθοδο δεξαμενής με ψύξη σε σειρά. Μειονεκτήματα των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση και μέτρα πρόληψης.

θητεία, προστέθηκε 01/10/2015


Ιστορία του γιαουρτιού τη διατροφική αξία. Ταξινόμηση ειδών γιαουρτιού. Οργανοληπτικοί δείκτες και φόρμουλα για την παραγωγή αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση. Τεχνολογικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές διεργασίες στην παραγωγή γιαουρτιού.

παρουσίαση, προστέθηκε 06/10/2012


Το γάλα ως αντικείμενο τεχνολογικής επεξεργασίας. Ομάδες γαλακτοκομικών προϊόντων. Το αγελαδινό γάλα είναι προϊόν έκκρισης του μαστικού αδένα της αγελάδας. Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Μέθοδοι για τον προσδιορισμό του λίπους στο γάλα και την αξιολόγηση της ποιότητάς του.

Ο μεγαλύτερος πιθανός κίνδυνος από επιδημιολογική άποψη είναι η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η διαδικασία παραγωγής των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση διαρκεί πολύ χρόνο, κατά τον οποίο υπάρχουν ευνοϊκές ευκαιρίες για την αναπαραγωγή μικροοργανισμών που παραμένουν μετά την παστερίωση, καθώς και εκείνων που έχουν εισέλθει στο γάλα ως αποτέλεσμα δευτερογενούς μόλυνσης. .

Γαλακτοκομικά προϊόντα: απαιτήσεις κατά της επιδημίας.

Μετά την εισαγωγή του εκκινητή, η αναπαραγωγή των περισσότερων μικροοργανισμών καταστέλλεται. Ωστόσο, υπό συνθήκες αργής αύξησης της οξύτητας ως αποτέλεσμα της μειωμένης δραστηριότητας του εκκινητή, μπορούν να πολλαπλασιαστούν ενεργά, συγκεκριμένα, ένας βακτηριοφάγος αναπτύσσεται εντατικά. Τα μικρόβια αναπτύσσονται επίσης γρήγορα εάν το γάλα είναι μολυσμένο με μικρές δόσεις αντιβιοτικών ή άλλων ανασταλτικών ουσιών.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν υποβάλλονται σε πρόσθετη θερμική επεξεργασία.Επομένως, όλες οι εργασίες για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση πρέπει να υπόκεινται σε αυξημένες απαιτήσεις υγιεινής και υγιεινής και κατά της επιδημίας.

Για την απόκτηση επιδημιολογικά ασφαλών γαλακτοκομικών προϊόντων, είναι απαραίτητα τα εξής: μόνο παστεριωμένες πρώτες ύλες πρέπει να χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ξινογαλακτοκομικών προϊόντων. η κανονικοποίηση και η ομογενοποίηση πρέπει να πραγματοποιούνται πριν από την παστερίωση: η παστερίωση του γάλακτος πρέπει να πραγματοποιείται υπό αυστηρότερες συνθήκες από τις καθιερωμένες τεχνολογικές οδηγίες; να εισάγετε τον εκκινητή αμέσως μετά την πλήρωση του δοχείου ή στη διαδικασία πλήρωσης. Μην αφήνετε το γάλα να διατηρείται στη θερμοκρασία ζύμωσης χωρίς ζύμωση. ελέγχουν αυστηρά την ποσότητα και την ποιότητα της ζύμωσης που εισάγεται, τη διάρκεια της ζύμωσης. να ελαχιστοποιηθεί η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση με τη θερμοστατική μέθοδο (πλήρης μετάβαση στη μέθοδο της δεξαμενής).

Για να αναπτυχθεί η ποιότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, η οποία διασφαλίζεται από υγειονομικούς δείκτες, απαιτείται αυστηρή τήρηση των κανόνων υγιεινής και των τεχνολογικών καθεστώτων σε όλους τους τομείς παραγωγής.

Γαλακτοκομικά προϊόνταπαράγουν κυρίως σύμφωνα με το σύνολο τεχνολογικό σχέδιο- ζύμωση παστεριωμένου (ή αποστειρωμένου) γάλακτος με προζύμι. Η παραγωγή μεμονωμένων προϊόντων διαφέρει, κατά κανόνα, στις συνθήκες θερμοκρασίας ορισμένων εργασιών, στην εισαγωγή πληρωτικών και στη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης διαφόρων συνθέσεων.

Γαλακτοκομικά προϊόνταπαράγονται με θερμοστατικές μεθόδους και μεθόδους δεξαμενής. Με τη θερμοστατική μέθοδο, η ζύμωση, η ψύξη και η ωρίμανση γίνονται σε φιάλες σε θερμοστατικούς και ψυχρούς θαλάμους. Με μια δεξαμενή, αυτές οι διεργασίες συμβαίνουν σε ένα δοχείο. Μετά την ανάμειξη του θρόμβου στη δεξαμενή, το πραγματικά έτοιμο προϊόν χύνεται στο δοχείο, το οποίο πρέπει να ψυχθεί περαιτέρω. Η μέθοδος της δεξαμενής εξαλείφει την πρόσθετη μόλυνση των προϊόντων, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική από αντιεπιδημικούς όρους.

Για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, επιβάλλονται αυξημένες απαιτήσεις υγιεινής στο γάλα. Το εισερχόμενο γάλα υποβάλλεται σε καθαρισμό και κανονικοποίηση, μετά την οποία αποστέλλεται για θερμική επεξεργασία. Απαγορεύεται αυστηρά η κανονικοποίηση μετά την παστερίωση για την αποφυγή δευτερογενούς μόλυνσης του γάλακτος.

Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται υπό πιο αυστηρές συνθήκες από ό,τι στην παραγωγή γάλακτος κατανάλωσης. Η παστερίωση του μείγματος πραγματοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες (87±2°C, 92±2°C) με κατάλληλη έκθεση (10-15, 2-8 λεπτά). Για το ουκρανικό πηγμένο γάλα, το Varenets και ορισμένα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, είναι ακόμη υψηλότερο θερμική επεξεργασίαμείγματα: 97±2°C με έκθεση 60±20 min. Μια τέτοια θερμική επεξεργασία όχι μόνο καταστρέφει εντελώς τα παθογόνα μικρόβια, αλλά μειώνει επίσης την ποσότητα άλλης μικροχλωρίδας που μπορεί να επηρεάσει τη δραστηριότητα του εκκινητή.

Η βακτηριακή καθαρότητα του γάλακτος είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς η ζύμωση δημιουργεί βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας για την ανάπτυξη της υπολειπόμενης μικροχλωρίδας, η οποία οδηγεί σε επιδείνωση των υγειονομικών δεικτών του προϊόντος και μπορεί να προκαλέσει την παραγωγή προϊόντων που δεν είναι ασφαλή από επιδημιολογική άποψη.

Η διαδικασία παστερίωσης ελέγχεται με τον ίδιο τρόπο όπως και στην παραγωγή του γάλακτος κατανάλωσης. Μετά την ψύξη στη θερμοκρασία ζύμωσης, το γάλα στέλνεται στις δεξαμενές και η ζύμωση εισάγεται σε αυτές.

ΓΟΝΙΠΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΚΔΥΝΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Ζύμωση και ζύμωση γάλακτος - τα πιο ευάλωτα στάδια τεχνολογική διαδικασίαπαραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση με όρους υγιεινής και επιδημιολογίας. Ως εκ τούτου, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη σημασία στην προσεκτική τήρηση των καθεστώτων ζύμωσης και ζύμωσης. Οι πιο επικίνδυνες είναι εκείνες οι περιπτώσεις που δημιουργούνται συνθήκες που ευνοούν την αναπαραγωγή του για τη δυνητικά παθογόνο ή παθογόνο μικροχλωρίδα που διατηρείται μετά την παστερίωση ή έχει παγιδευτεί στο παστεριωμένο μείγμα.

Προκειμένου να εντοπιστούν έγκαιρα οι αιτίες των υφιστάμενων παραβιάσεων, είναι απαραίτητο να σημειώνεται συνεχώς στα ημερολόγια παραγωγής ο χρόνος πλήρωσης των δοχείων και της ζύμωσης, η διάρκεια της ζύμωσης, η δραστηριότητα του εκκινητή κ.λπ.

Μεγάλη σημασία έχει η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης που παρασκευάζονται με την άμεση μέθοδο και είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται μόνο φρέσκια καλλιέργεια εκκίνησης που γίνεται το αργότερο μία ημέρα πριν από την κατανάλωσή της, κατά προτίμηση σε αποστειρωμένο γάλα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η αποστείρωση (ή η παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία) καταστρέφει εντελώς τη μικροχλωρίδα του γάλακτος, μεταξύ των οποίων μπορεί να υπάρχουν μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στη θερμότητα.

Για να αποκτήσετε ένα προϊόν υγιεινής υψηλής ποιότητας, ο εκκινητής θα πρέπει να προστεθεί αμέσως στο μείγμα που έχει ψυχθεί μετά την παστερίωση και στο μέλλον θα πρέπει να παρακολουθείται αυστηρά η πορεία της διαδικασίας του γαλακτικού οξέος.

Η ποιότητα του εκκινητή ελέγχεται καθημερινά, προσδιορίζοντας τη δραστηριότητα (χρόνος ζύμωσης, οξύτητα), την παρουσία ξένης μικροχλωρίδας με την προβολή ενός μικροσκοπικού παρασκευάσματος σε 10 οπτικά πεδία του μικροσκοπίου, την ποιότητα του θρόμβου, τη γεύση και την οσμή.

Μετά τη ζύμωση ξεκινά η διαδικασία της ζύμωσης του γάλακτος.Στη θερμοστατική μέθοδο το ζυμωμένο μείγμα χύνεται προκαταρκτικά σε μπουκάλια (βάζα), κλείνεται με φελλό, επισημαίνεται και τοποθετείται σε θερμοστατικούς θαλάμους. Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από τον τύπο του προϊόντος που παράγεται και κυμαίνεται από 3 έως 10 ώρες σε θερμοκρασία 35-42°C, ανάλογα με το είδος της ζύμωσης που χρησιμοποιείται και το προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.

Η αύξηση της θερμοκρασίας ζύμωσης είναι ανεπιθύμητη, καθώς αυτό οδηγεί σε πιο εντατική ανάπτυξη βακτηρίων της ομάδας Escherichia coli. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από το σχηματισμό ενός αρκετά πυκνού θρόμβου και από την οξύτητα, η οποία είναι 70-80°T για το Varents, 75-85°T για το γιαούρτι, 80-90°T για το ποτό Snezhok, 65-70° T για ryazhenka. Με τη μέθοδο της δεξαμενής, η διαδικασία ζύμωσης πραγματοποιείται σε δεξαμενές. Πραγματοποιούν επίσης ψύξη ολοκληρωμένο προϊόν.

ΨΥΞΗ, ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Στο τέλος της ζύμωσης, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ψύχονται σταδιακά σε ψυγείο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 ± 2 ° C, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το προϊόν πρέπει να αποκτήσει μια πυκνή, ομοιόμορφη σύσταση. Ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μετά την ψύξη (κεφίρ, κουμίς) αντέχουν ορισμένο χρόνο στα ψυγεία για ωρίμανση. Στο τέλος της ωρίμανσης, τα προϊόντα μεταφέρονται για αποθήκευση και πώληση. Η θερμοκρασία του αέρα στους θαλάμους αποθήκευσης πριν από την πώληση δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 6-8°C. Η διάρκεια ζωής δεν υπερβαίνει τις 18 ώρες Η τήρηση των κανόνων ψύξης και αποθήκευσης είναι η πιο σημαντική απαίτηση υγιεινής.

Τα τελικά προϊόντα ελέγχονται για την παρουσία βακτηρίων της ομάδας Escherichia coli και σύμφωνα με ένα μικροσκοπικό παρασκεύασμα από μία ή δύο παρτίδες τουλάχιστον μία φορά κάθε 5 ημέρες. μικροβιολογικοί δείκτες τελικών προϊόντωνπρέπει να είναι τουλάχιστον 0,3 ml σε κολιτικό τίτλο.

Ο εξοπλισμός που έρχεται σε άμεση επαφή με το προϊόν κατά τη διαδικασία παραγωγής απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή. Πριν από την έναρξη της τεχνολογικής διαδικασίας, θα πρέπει να πραγματοποιηθεί ενδελεχής απολύμανση αυτού του εξοπλισμού. Εάν οι υγειονομικοί δείκτες του τελικού προϊόντος επιδεινωθούν, διενεργείται ενδελεχής ανάλυση και πρόσθετος έλεγχος της τεχνολογικής διαδικασίας για να διαπιστωθούν τα αίτια της δευτερογενούς μόλυνσης του προϊόντος, η ποιότητα της καλλιέργειας εκκίνησης, καθώς και η υγειονομική και υγειονομική κατάσταση του ελέγχονται το συνεργείο.

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΥΚΛΟΥ

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται επίσης με πληρωτικά φρούτων και μούρων και εμπλουτίζονται. Οι κύριες απαιτήσεις για τα πληρωτικά είναι οι εξής:

Αυστηρή τήρηση των ισχυόντων προτύπων, υγειονομικών κανόνων και κανόνων που έχουν εγκριθεί για την αποδοχή πληρωτικών φρούτων και μούρων:

Συμμόρφωση με τις υγειονομικές συνθήκες αποθήκευσης για πληρωτικά φρούτων και μούρων (στεγνές, καθαρές, καλά αεριζόμενες εγκαταστάσεις αποθήκευσης σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 20°C και σχετική υγρασία που δεν υπερβαίνει το 75%).

Αυστηρή τήρηση της διάρκειας ζωής διαφόρων τύπων πληρωτικών από την ημερομηνία κατασκευής: για παράδειγμα, σιρόπια φρούτων και μούρων - 8 μήνες, σιρόπια επιδορπίων - 6-18 μήνες. και τα λοιπά.;

Συμμόρφωση με τα καθιερωμένα θερμικά καθεστώτα για την επεξεργασία πληρωτικών πριν την προσθήκη τους σε δοχεία:

Προσθήκη πληρωτικών σε ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, που παράγεται με θερμοστατικές μεθόδους και μεθόδους δεξαμενής, μετά από ψύξη στους 20-25 °C:

Κατά την παραγωγή τυρόπηγμα φρούτων και μούρων και πάστας οξύφιλου, τα πληρωτικά αναμειγνύονται σε ξεχωριστή δεξαμενή με κρέμα. Επιτρέπεται η ανάμιξη τυριού cottage χωρίς κρέμα με πληρωτικά, ενώ πρέπει να αναμιγνύεται με τα συστατικά που εισάγονται σε αυτό (πληρωτικά φρούτων και μούρων).

φυσικός χρωστικές τροφίμωνσυνεισφέρετε στο δοχείο σε θερμοκρασία 20-25°C.

Για να εξασφαλιστεί η παραγωγή εγγυημένη από την ποιότητα του προϊόντος, κάθε παρτίδα του πληρωτικού εξετάζεται από την άποψη των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και βακτηριολογικών δεικτών. σύμφωνα με τους μικροβιολογικούς δείκτες, πρέπει να συμμορφώνονται με τις τρέχουσες οδηγίες.

Τα κατεψυγμένα φρούτα, μούρα και χρωστικές τροφίμων δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης που προκαλούνται από τη ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών (μούχλα, ζύμωση κ.λπ.).

Εάν τα σιρόπια συσκευάζονται σε δοχεία με διαρροή, πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: δεν επιτρέπεται η ποσότητα μαγιάς σε 1 ml, ο αριθμός καλουπιών σε 1 ml δεν είναι μεγαλύτερος από 10, ο αριθμός βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε 1 ml δεν είναι περισσότερα από 80.

Παρουσία αρχικών ενδείξεων ζύμωσης, πραγματοποιείται επαναλαμβανόμενη θερμική επεξεργασία με τους κατάλληλους τρόπους. αν βρεθούν σημάδια ζημιάς, το θέμα χρήσης αποφασίζεται από τους φορείς του Gossannadzor.

Ο έλεγχος των τελικών προϊόντων πραγματοποιείται σύμφωνα με τις μεθόδους που έχουν υιοθετηθεί για ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση με πληρωτικά φρούτων και μούρων. Στην παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση με πληρωτικά, πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί για να αποφύγετε την παραγωγή προϊόντων μη εγγυημένης ποιότητας.

Στην παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιούνται δύο μέθοδοι: η θερμοστατική και η δεξαμενή. Με τη θερμοστατική μέθοδο παραγωγής ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, η ζύμωση του γάλακτος και η ωρίμανση των ροφημάτων πραγματοποιείται σε μπουκάλια σε θερμοστατικούς και ψυχρούς θαλάμους.

Με τη μέθοδο παραγωγής της δεξαμενής, η ζύμωση, η ζύμωση του γάλακτος και η ωρίμανση των ποτών γίνονται σε ένα δοχείο (δεξαμενές γάλακτος). Το γενικό σχήμα για την παραγωγή ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση με μεθόδους θερμοστάτη και δεξαμενής φαίνεται στο σχ. 9.1.

Τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση που παράγονται με τη μέθοδο της δεξαμενής, μετά την ωρίμανση και την ανάμειξη, χύνονται σε γυάλινα ή χάρτινα δοχεία, επομένως, ο θρόμβος τους διαταράσσεται σε σύγκριση με τη θερμοστατική μέθοδο - με ομοιογενή κρεμώδη σύσταση.

Στο γάλα, από το οποίο παράγονται γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, υπάρχουν ορισμένες απαιτήσεις για οργανοληπτικές ιδιότητες και φυσικοχημικές παραμέτρους. Η οξύτητα του πλήρους ή ανασυσταμένου γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 19 °T, η πυκνότητα δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 1,028 g/cm 3 .

Στην παραγωγή των περισσότερων ποτών γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιείται αυξημένη θερμοκρασία παστερίωσης 85-87 ° C με χρόνο διατήρησης 5-10 λεπτά. Αυτός ο τρόπος θερμικής επεξεργασίας στοχεύει, εκτός από την καταστροφή ξένων μικροοργανισμών και τη δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για την ανάπτυξη εισαγόμενων βακτηριακών καλλιεργειών, να προσδώσει μια ορισμένη συνοχή στα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση. Σε υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης, η ικανότητα συγκράτησης νερού της καζεΐνης και η αντοχή του θρόμβου αυξάνονται.

Η ομογενοποίηση γάλακτος είναι μια υποχρεωτική τεχνολογική πράξη για την παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, ιδιαίτερα αυτών με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος (3,2-6%). Η ομογενοποίηση παρέχει μια ομοιογενή σύνθεση του τελικού προϊόντος, αποτρέπει την καθίζηση του λίπους. Μετά την ομογενοποίηση του γάλακτος, η σύσταση των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση συμπιέζεται και μετά την ανάμειξη γίνεται πιο παχύρρευστο. Κατά την αποθήκευση τέτοιων προϊόντων, δεν υπάρχει διαχωρισμός του ορού γάλακτος από τον θρόμβο.

Ένας ορισμένος βακτηριακός εκκινητής εισάγεται στο γάλα ομογενοποιημένο και ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης, σε ποσότητα 1 έως 5% του όγκου του γάλακτος. Το προζύμι παρέχει στο προϊόν την απαραίτητη γεύση και οσμή, συνοχή.

Για την παραγωγή όλων των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, εκτός από το κεφίρ, χρησιμοποιούνται ζυμώσεις καθαρών καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε διάφορους συνδυασμούς. Διαφορετικές καλλιέργειες βακτηρίων έχουν τη δική τους βέλτιστη θερμοκρασία ανάπτυξης. Έτσι, οι μεσόφιλοι γαλακτικοί στρεπτόκοκκοι έχουν θερμοκρασία ανάπτυξης 30-35 ° C, θερμόφιλοι - 40-45 ° C. Η βέλτιστη θερμοκρασία των στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος που σχηματίζουν άρωμα είναι 25-30 °C. Αυτοί οι μικροοργανισμοί καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη μυρωδιά (άρωμα) του προϊόντος, αφού ως αποτέλεσμα της ζωτικής τους δραστηριότητας, εκτός από το γαλακτικό οξύ, σχηματίζουν εστέρες, διακετύλιο, ακετοΐνη και άλλες ενώσεις.

Για να αποκτήσετε ένα προϊόν με πυκνή ομοιογενή σύσταση, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η θερμοκρασία ζύμωσης που είναι η βέλτιστη για αυτό το προϊόν. Η διάρκεια της ζύμωσης γάλακτος εξαρτάται από τον τύπο των λαμβανόμενων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση και κυμαίνεται από 4 έως 16 ώρες. Το τέλος της ζύμωσης καθορίζεται από τη φύση του θρόμβου και από την οξύτητα, η οποία πρέπει να είναι ελαφρώς χαμηλότερη από την οξύτητα του τελικού προϊόντος .

Η ψύξη και η ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 °C για αρκετές ώρες (6-8). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι πρωτεΐνες γάλακτος διογκώνονται, γεγονός που οδηγεί στο σχηματισμό ενός πιο πυκνού θρόμβου, η διαδικασία του γαλακτικού οξέος εξασθενεί ή σταματά εντελώς.

Στην παραγωγή προϊόντων μικτής ζύμωσης, κατά την ψύξη και την ωρίμανση, η ανάπτυξη μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος αναστέλλεται, αλλά αναπτύσσεται μαγιά, με αποτέλεσμα να συσσωρεύονται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα σε αυτά τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση.

Τα έτοιμα ποτά με ξινόγαλα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 0-2 °C μέχρι την πώληση. Η θερμοκρασία του τελικού προϊόντος όταν αποστέλλεται από το εργοστάσιο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 8 °C.