Οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης πρέπει να είναι εξοπλισμένες με εξοπλισμό και είδη υλικοτεχνικού εξοπλισμού σύμφωνα με τα ισχύοντα πρότυπα.

Σύμφωνα με τις υγειονομικές απαιτήσεις, τα υλικά από τα οποία κατασκευάζεται ο εξοπλισμός, ο κατάλογος, τα σκεύη, τα δοχεία για εγκαταστάσεις εστίασης δεν πρέπει βλαβερές συνέπειεςστα προϊόντα και προκαλούν αλλαγές στην ποιότητα και τις ιδιότητες τους. Πρέπει να είναι ανθεκτικά σε οξέα και αλκάλια, να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται εύκολα, να μην σκουριάζουν και να έχουν λεία επιφάνεια. Τέτοιες απαιτήσεις πληρούνται από ανοξείδωτο χάλυβα, αλουμίνιο, ντουραλουμίνιο, χαλκονικέλιο, νικέλιο, ορισμένοι τύποι πλαστικού, πορσελάνη, φαγεντιανή, γυαλί κ.λπ.

Απαιτήσεις εξοπλισμού.Ο τεχνολογικός εξοπλισμός των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης μπορεί να είναι μηχανικός, θερμικός, ψυκτικός και μη μηχανικός.

Το σχήμα και ο σχεδιασμός του εξοπλισμού πρέπει να συμμορφώνονται με τις υγειονομικές απαιτήσεις, να διευκολύνουν την εργασία των εργαζομένων και να αυξάνουν την παραγωγικότητά του. Επί του παρόντος, αυτές οι απαιτήσεις καλύπτονται από αρθρωτό εξοπλισμό (ορισμένες συνολικές διαστάσεις), κατασκευασμένο με τη μορφή χωριστών τμημάτων, τα οποία συναρμολογούνται εύκολα σε διάφορους συνδυασμούς για καταστήματα ζεστών, κρύων, ζαχαροπλαστείων.

Ο εξοπλισμός τοποθετείται σε χώρους παραγωγής, λαμβάνοντας υπόψη τη σειρά τεχνολογική διαδικασία, που αποκλείει τις αντίθετες και διασταυρούμενες ροές μετακίνησης πρώτων υλών, ημικατεργασμένων προϊόντων, τελικών τροφίμων. Για να εξασφαλιστεί η ελεύθερη πρόσβαση στον εξοπλισμό, παρέχονται περάσματα προς αυτόν με πλάτος τουλάχιστον 1,2-1,5 m.

Το πιο σύγχρονο είναι η γραμμική διάταξη του αρθρωτού-τμηματικού εξοπλισμού, που δημιουργεί ένα ενιαίο γραμμή παραγωγήςβελτιώνει την υγειονομική κατάσταση της επιχείρησης και τις συνθήκες εργασίας του προσωπικού. Κατά κανόνα, αυτές οι γραμμές βρίσκονται κατά μήκος των τοίχων ή στη μέση του δωματίου, απελευθερώνοντας τους χώρους παραγωγής για την κανονική μετακίνηση των εργαζομένων. Ο εξαερισμός τοποθετείται πάνω από τις συσκευές θέρμανσης της γραμμής, ο οποίος βελτιώνει την υγιεινή του περιβάλλοντος αέρα παραγωγής.

ΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣπρέπει να έχει εξαρτήματα μηχανημάτων από ανοξείδωτο χάλυβα, εξωτερικά μέρη βαμμένα με εμαγιέ. Μετά την εργασία, ο εξοπλισμός καθαρίζεται καλά, πλένεται με ζεστό νερό, σκουπίζεται με καθαρή πετσέτα και καλύπτεται με κάλυμμα από μεμβράνη ή λινό. Τα μέρη εργασίας των μηχανών θα πρέπει να πλένονται με την προσθήκη διαφόρων απορρυπαντικών, να ζεματίζονται, να σκουπίζονται, να στεγνώνονται σε ντουλάπια θέρμανσης χωριστά σε αποσυναρμολογημένη μορφή.

Για την άλεση ωμών και μαγειρεμένων προϊόντων, θα πρέπει να χρησιμοποιείται ξεχωριστός μηχανικός εξοπλισμός και σε μηχανές γενικής χρήσης - αντικαταστάσιμοι μηχανισμοί.

Θερμικός εξοπλισμόςΕπιπλέον, οι πιο υγιεινές είναι οι ηλεκτρικές συσκευές: σταθεροί λέβητες, σόμπες και δομοστοιχειωμένες κινητές σόμπες, τηγάνια, φριτέζες, φούρνοι που συναρμολογούνται στη σειρά ανάλογα με τη σειρά της τεχνολογικής διαδικασίας, ντουλάπια ζαχαροπλαστικής στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Όλος ο εξοπλισμός θέρμανσης διατηρείται καθαρός. Μετά την εργασία, πλύνετε καλά με ζεστό νερό και απορρυπαντικά.

Εξοπλισμός ψύξηςμε τη μορφή ντουλαπιών, πτυσσόμενων θαλάμων, πάγκων χαμηλής θερμοκρασίας και τραπεζιών με ντουλάπια ψύξης, οι καταψύκτες πρέπει να πλένονται καθημερινά με ζεστό νερό και να αερίζονται.

Μη μηχανικός εξοπλισμόςπεριλαμβάνουν: τραπέζια παραγωγής, μπανιέρες παραγωγής και πλύσης, καρέκλα κοπής, ράφια, σκαμπό, ντουλάπια κ.λπ.

Πίνακες παραγωγήςπρέπει να έχει επίπεδη, λεία, ανθεκτική, ανοξείδωτη επιφάνεια. Τα πιο υγιεινά είναι τα εξ ολοκλήρου μεταλλικά τραπέζια από ανοξείδωτο ατσάλι ή ντουραλουμίνιο, καθώς και τραπέζια με ξύλινα καπάκια για την κοπή ζύμης στην κουζίνα και στα ζαχαροπλαστεία, τα οποία είναι κατασκευασμένα από σκληρό ξύλο (βελανιδιάς, σημύδας, σφενδάμου). Τα υγειονομικά πρότυπα επιτρέπουν την κατασκευή επιτραπέζιων καλυμμάτων από πολυμερικό βινυλικό πλαστικό υλικό ποιοτήτων P-73 και P-74.

Μετά από κάθε διαδικασία παραγωγής, τα μεταλλικά τραπέζια πλένονται με ζεστό νερό και στο τέλος της εργάσιμης ημέρας πλένονται με απορρυπαντικόκαι ξεπλύνετε με ζεστό νερό. Τα τραπέζια με ξύλινες επιφάνειες καθαρίζονται με ένα μαχαίρι και πλένονται με ζεστό νερό.

Καρέκλα κοπήςΎψος 80 cm και διάμετρος 50 cm κατασκευάζονται από ένα ολόκληρο κομμάτι σκληρού ξύλου (βελανιδιάς, οξιάς, τέφρας, σφενδάμου) και τοποθετούνται σε πόδια ύψους 20 cm. Η πλαϊνή επιφάνεια της καρέκλας κοπής μετά την αφαίρεση του φλοιού λερώνεται με φως λαδομπογιά, αφήνοντας το πάνω μέρος πλάτους 20 εκ. άβαφο. Μετά την εργασία, συνιστάται να καθαρίσετε την επιφάνεια της καρέκλας με ένα μαχαίρι, να πασπαλίσετε με αλάτι και να καλύψετε με ένα κάλυμμα και να πλύνετε το πλαϊνό μέρος με ζεστό νερό. Με τη φθορά και την εμφάνιση βαθιών εγκοπών, η επιφάνεια της καρέκλας κοπής κόβεται.

Βιομηχανικά λουτράείναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα δύο κοιλοτήτων, ντουραλουμίνιο ή χυτοσίδηρο με εμαγιέ επιφάνεια. Το μέγεθος των μπανιέρων δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1000x700x450mm. Τα μπάνια πλένονται και συντηρούνται με τον ίδιο τρόπο όπως τα τραπέζια παραγωγής.

Τα λουτρά παραγωγής για το πλύσιμο των αυγών στο ζαχαροπλαστείο γίνονται σε τέσσερα τμήματα.

Μπανιέρες ρούχων για επιτραπέζια σκεύηπαρήγαγε ολομέταλλο από τρία διαμερίσματα με όγκο όχι μεγαλύτερο από 30 λίτρα για ταχύτερες και συχνότερες αλλαγές νερού.

Όλα τα λουτρά είναι εφοδιασμένα με παροχή ζεστού και κρύου νερού και συνδέονται με το αποχετευτικό δίκτυο μέσω ενός κενού αέρα για να αποτρέπεται η είσοδος λυμάτων στα λουτρά όταν η αποχέτευση είναι βουλωμένη.

Ράφια, καρφιάζαχαροπλαστεία, κόπρανααπό ντουραλουμίνη, στην πορεία πλένονται με ζεστό νερό.

Απαιτήσεις για απόθεμα και εργαλεία.Το απόθεμα περιλαμβάνει: σανίδες κοπής, κουπιά, skimmers, σίτες, κόσκινα, σακούλες ζαχαροπλαστικής, μύτες, ειδικές σύριγγες, πλάστη, καλούπια, εσοχές, χτένες κ.λπ.

Σανίδες κοπήςκατασκευασμένο από ένα ολόκληρο κομμάτι σκληρού ξύλου (βελανιδιάς, οξιάς, σημύδας, σφενδάμου) με λεία επιφάνεια. Επιτρέπεται η κατασκευή σανίδων από συνθετικά υλικά που επιτρέπεται από την Κρατική Υγειονομική και Επιδημιολογική Εποπτεία. Όλες οι σανίδες πρέπει να φέρουν ετικέτα σύμφωνα με το προϊόν που επεξεργάζεται σε αυτές: MC-ωμό κρέας, MW-βρασμένο κρέας, ωμά λαχανικά OS, λαχανικά βραστά, RS-ωμά ψάρια, RV-βρασμένα ψάρια, MG-meat gastronomy, RG - γαστρονομία ψαριών, "Ρέγγα", Χ - ψωμί, ΟΚ - τουρσί, κ.λπ. Στη διαδικασία της εργασίας παρακολουθούν τη σωστή χρήση των σανίδων σύμφωνα με τη σήμανση. Μετά από κάθε εργασία, οι σανίδες πλένονται με ζεστό νερό με απορρυπαντικά και βούρτσα, αφού προηγουμένως τις έχουν καθαρίσει με μαχαίρι από υπολείμματα προϊόντος, ζεματίζονται με βραστό νερό και αποθηκεύονται στην άκρη σε σχάρα σε ειδικές κασέτες στο κατάλληλο συνεργείο.

Ολόκληρο το απόθεμα.Πλύνετε με ζεστό νερό και απορρυπαντικό. Το ξύλινο απόθεμα απολυμαίνεται με ξέπλυμα με ζεστό νερό τουλάχιστον 65°C. Το απόθεμα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της μάζας αυγών πλένεται καλά με διάλυμα 0,5% ανθρακικού νατρίου, στη συνέχεια απολυμαίνεται με χλωρίνη 2% και ξεπλένεται με ζεστό νερό.

Τα κόσκινα, οι γάζες για το στραγγίσιμο του ζωμού, οι σακούλες ζαχαροπλαστικής, οι μύτες μετά τη χρήση πλένονται καλά σε ζεστό νερό με την προσθήκη απορρυπαντικών. Στη συνέχεια ξεπλένονται και βράζονται για 30 λεπτά και στεγνώνουν. Για το βράσιμο και την αποθήκευση σακουλών ζαχαροπλαστικής και μύτης, χρησιμοποιήστε ειδικά καθαρά σκεύη με ετικέτα.

Οι βούρτσες, τα πανάκια για το πλύσιμο του εξοπλισμού και των πιάτων πρέπει να πλένονται καθημερινά με απορρυπαντικά και να φυλάσσονται σε ειδικά καθορισμένο μέρος.

Εργαλεία(μαχαίρια, μπαλτά, βελόνες σεφ) διατηρούνται καθαρά κατά τη διάρκεια της εργασίας. Τα μαχαίρια του σεφ, όπως και οι σανίδες κοπής, πρέπει να τοποθετούνται στο χώρο εργασίας και να επισημαίνονται ανάλογα. Τα μαχαίρια του σεφ, ειδικά αυτά από σκουριασμένο χάλυβα, πρέπει να διατηρούνται στεγνά.

Όλα τα μεταλλικά εργαλεία μετά το πλύσιμο με ζεστό νερό απολυμαίνονται με βράσιμο σε νερό ή τρυπούνται σε φούρνο.

Κατά τις μη εργάσιμες ώρες, το καθαρό απόθεμα αποθηκεύεται σε ειδικά ντουλάπια ή σε κλειστά ράφια.

Η παραβίαση των κανόνων υγιεινής και υγιεινής για το πλύσιμο και τη διατήρηση αποθεμάτων και εργαλείων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση με μικρόβια τρόφιμα, και κατά συνέπεια, η εμφάνιση τροφικών δηλητηριάσεων και εντερικών λοιμώξεων.

Απαιτήσεις για μαγειρικά σκεύη και δοχεία.Τα σκεύη κουζίνας (κατσαρόλες, λέβητες εστιών όχι περισσότερο από 60 λίτρα, κατσαρόλες, τσαγιέρες) είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, αλουμίνιο, ντουραλουμίνιο με λεία επιφάνεια. Για να αποφευχθεί η μεταφορά οσμών στα πιάτα, όλοι οι λέβητες τοποθετούνται σε συγκεκριμένα συνεργεία και επισημαίνονται ανάλογα με τα πιάτα που ετοιμάζονται. Οι δίσκοι είναι κατασκευασμένοι από μη επικασσιτερωμένο σίδηρο και τα τηγάνια από χυτοσίδηρο. Νέες φόρμες, δίσκοι, σεντόνια πρέπει να στρωθούν σε φούρνους. Απαγορεύεται η χρήση καλουπιών, λαμαρινών και λαμαρινών με αιθάλη για ψήσιμο.

Για το πλύσιμο των σκευών κουζίνας χρησιμοποιούνται μπανιέρες από δύο διαμερίσματα. Αρχικά, τα πιάτα απαλλάσσονται από τα υπολείμματα φαγητού με μια βούρτσα ή ξύλινη σπάτουλα. Στη συνέχεια πλένονται στο πρώτο διαμέρισμα του μπάνιου με πετσέτες και βούρτσες με απορρυπαντικό που επιτρέπεται σε κατάστημα εστίασης, σε θερμοκρασία νερού 45-50 ° C, στο δεύτερο ξεπλένονται με ζεστό νερό τουλάχιστον 65 ° C. Στεγνώστε και αποθηκεύστε τα κουζινικά σκεύη ανάποδα σε μια σχάρα σε ύψος όχι μικρότερο από 0,5-0,7 m από το δάπεδο. Πριν από τη χρήση, πρέπει να ξεπλυθεί με ζεστό νερό, αφού ελέγξετε τη συχνότητα της εσωτερικής επιφάνειας του πιάτου. Τα πιάτα με τα υπολείμματα καμένου φαγητού είναι προ-εμποτισμένα.Συνιστάται να πλένετε τα ταψιά και τα ταψιά μετά από δύο ή τρία ζεστά φαγητά πάνω τους.

Τα κουζινικά σκεύη δεν απολυμαίνονται, καθώς υποβάλλονται συνεχώς σε θερμική επεξεργασία.

Σε χώρους εστίασης απαγορεύεται η χρήση εμαγιέ σκεύη, καθώς είναι εύθραυστο, ειδικά πιάτα με χαλασμένο σμάλτο. αλουμίνιο και ντουραλουμίνιο πιάτα κουζίναςμπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για την αποθήκευση τροφίμων.

Δοχείο για p / f. από αλουμίνιο, ξύλο και πολυπροπυλένιο, που έχει το πλεονέκτημα. Τα δοχεία πλένονται σε ειδικά πλυντήρια ή σε πλυντήρια μαγειρικών σκευών σε ειδικά διαμορφωμένα λουτρά δύο κοιλοτήτων με απορρυπαντικά και απολυμαντικά.

Απαιτήσεις σε επιτραπέζια σκεύη.Οι δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χρησιμοποιούν πορσελάνη, φαγεντιανή, γυάλινα και κρυστάλλινα πιάτα, καθώς και ανοξείδωτο χάλυβα, χαλκονικέλιο. μαχαιροπήρουνα μόνο από ανοξείδωτο ατσάλι και χαλκονικέλιο. Και πρόσφατα, επιτρέπεται η χρήση πλαστικών πιάτων: για ζεστά πιάτα - από μελαλίτη, για κρύα - από πολυστυρένιο.

Ειδικές απαιτήσεις υγιεινής επιβάλλονται στο πλύσιμο των επιτραπέζιων σκευών. Τις περισσότερες φορές πλένονται στο πλυντήριο πιάτων. Λιγότερο συχνά με το χέρι σε λουτρό τριών κυττάρων. Πριν από το πλύσιμο, τα πιάτα καθαρίζονται από υπολείμματα φαγητού με ξύλινη σπάτουλα και ταξινομούνται ανά τύπο.

Χαρακτηριστικά βιομηχανικών χώρων παρασκευής σούπας

Τα hot shops οργανώνονται σε επιχειρήσεις που εκτελούν έναν πλήρη κύκλο παραγωγής. Το hot shop είναι το κεντρικό κατάστημα δημόσιας επιχείρησης εστίασης, στο οποίο ολοκληρώνεται η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής τροφίμων: θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων, μαγείρεμα ζωμού, παρασκευή σούπας, σάλτσες, συνοδευτικά, κυρίως πιάτα, όπως καθώς και θερμική επεξεργασία προϊόντων για κρύα και γλυκά πιάτα. Από το ζεστό μαγαζί έτοιμα γεύματαπηγαίνετε απευθείας στη διανομή προς πώληση στον καταναλωτή. Το ζεστό κατάστημα πρέπει να έχει μια βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών, με τις εγκαταστάσεις αποθήκευσης και μια βολική σχέση με το ψυκτικό κατάστημα, τον χώρο διανομής και πώλησης, το πλύσιμο των σκευών κουζίνας. Το μικροκλίμα του ζεστού μαγαζιού. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις της επιστημονικής οργάνωσης της εργασίας, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 23 ° C, επομένως, ο εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής πρέπει να είναι πιο ισχυρός (ταχύτητα αέρα 1-2 m / s). σχετική υγρασία 60--70%. Για να μειωθεί η επίδραση των υπέρυθρων ακτίνων που εκπέμπονται από τις θερμαινόμενες επιφάνειες τηγανίσματος, η επιφάνεια της σόμπας θα πρέπει να είναι 45-50 φορές μικρότερη από την επιφάνεια του δαπέδου. Ο τρόπος λειτουργίας του hot shop εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας της επιχείρησης (χώρος συναλλαγών) και τις μορφές διακοπών τελικών προϊόντων. Οι εργαζόμενοι στο Hot shop, για να αντεπεξέλθουν με επιτυχία στο πρόγραμμα παραγωγής, πρέπει να ξεκινήσουν δουλειά το αργότερο δύο ώρες πριν από το άνοιγμα του ορόφου συναλλαγών.

Εξοπλισμός και απόθεμα απαραίτητο για την παραγωγή εθνικών σούπας

Το ζεστό κατάστημα θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με σύγχρονο εξοπλισμό - θερμικό, ψυκτικό, μηχανικό και μη: εστίες, φούρνους, κατσαρόλες, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, ντουλάπια ψύξης, καθώς και τραπέζια και σχάρες παραγωγής.

Ο εξοπλισμός για το hot shop επιλέγεται σύμφωνα με τα πρότυπα για τον εξοπλισμό εμπορικού, τεχνολογικού και ψυκτικού εξοπλισμού σύμφωνα με τον τύπο και τον αριθμό των θέσεων στην επιχείρηση, τον τρόπο λειτουργίας του, το μέγιστο φορτίο του χώρου συναλλαγών κατά τις ώρες αιχμής, όπως καθώς και μορφές παροχής υπηρεσιών.

Λίστα εξοπλισμού:

Ηλεκτρικές κουζίνες

Ηλεκτρικά τηγάνια

Φούρνοι

Φριτέζες

Ηλεκτρικοί θερμαντήρες τροφίμων

Πίνακες παραγωγής

Τραπέζια ψύξης

Ράφια κινητών

Λέβητες για μαγείρεμα

ντουλάπια ψύξης

Πλύσιμο λουτρών

Θερμαντήρες φαγητού

Combi ατμόπλοια

Παραδείγματα εξοπλισμού:

KE-60Ts (Εικ. 3): Λέβητας μαγειρέματος με μανδύα ατμού, ηλεκτρικά θερμαινόμενος, με καπάκι που παρουσιάζει διαρροή, χωρίς πίεση στο σκεύος μαγειρέματος. Στρογγυλό δοχείο παρασκευής 60 l.

Θερμοκρασία θέρμανσης: από 20 έως 95 βαθμούς.

Βάρος λέβητα: 180 kg.

Διαστάσεις λέβητα: 800x800x850 mm

Χρόνος προθέρμανσης σε ηλεκτρική θέρμανση από 20 έως 95°C: 40 λεπτά Μέση ωριαία κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας σε στατική λειτουργία: 2,2 kW/h

Κατανάλωση ενέργειας θέρμανσης: 7,5 kWh

Ισχύς λέβητα: 9,6 kW

Τάση: 380V

Παραγωγή - Ρωσία

Εικ.3 χωνευτής

PKA 6-1/3P (Εικ. 4):

Επαγγελματικός μίνι ατμομάγειραςσχεδιασμένο για μαγείρεμα διάφορα πιάταεπεξεργασία με ατμό και ζεστό αέρα μόνο ή σε συνδυασμό.

Τύπος παραγωγής ατμού: λέβητας

Χωρητικότητα: 6 επίπεδα GN1/3

Μέγεθος δοχείου Gastronorm GN1/3: 327x176 mm

Εύρος θερμοκρασίας: 30 °C...270 °C

Συνολικές διαστάσεις: 520x593x691 mm

Τάση: 220V

Παραγωγή: Ρωσία

Εικ.4 Mini Combi Φούρνος

BCB 33 A F (εικ. 5): Ψυγείο για αποθήκευση τροφίμων.

Εσωτερικός όγκος: 400l.Εύρος θερμοκρασίας: 0 ... +7 βαθμοί.

Διαστάσεις: 605x701x1872 χλστ

Παραγωγή: Ρωσία

Εικ.5

Τμήμα σούπας. Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας των πρώτων πιάτων αποτελείται από δύο στάδια: την προετοιμασία του ζωμού και την προετοιμασία των σούπας. Στο χώρο εργασίας, οι μάγειρες που προετοιμάζουν ζωμούς εγκαθιστούν σταθερούς λέβητες στη σειρά - ηλεκτρικούς, αερίου ή ατμού. Οι πιο συχνά χρησιμοποιούμενοι ηλεκτρικοί λέβητες. Πάνω από σταθερούς λέβητες, συνιστάται η εγκατάσταση τοπικού εξαερισμού συνδεδεμένου με το γενικό σύστημα εξαερισμού καυσαερίων του ζεστού καταστήματος. Αυτό συμβάλλει στη δημιουργία ενός κανονικού μικροκλίματος στο εργαστήριο.

Εικ.6

Το εστιατόριο προετοιμάζει ζωμούς σε μικρές ποσότητες και, ως εκ τούτου, εγκαθίστανται ανατρεπόμενοι λέβητες για το μαγείρεμα του ζωμού. Παρέχεται κρύο και ζεστό νερό στις κατσαρόλες μαγειρέματος. Ο αριθμός των λεβήτων και η χωρητικότητά τους εξαρτώνται από την ικανότητα της επιχείρησης. Κοντά στους λέβητες, για τη διευκόλυνση της εργασίας, τοποθετούνται τραπέζια παραγωγής στη σειρά, σχεδιασμένα για την εκτέλεση βοηθητικών λειτουργιών. Το ζεστό μαγαζί ετοιμάζει κόκαλο, κρέας και κόκαλο, κοτόπουλο, ψάρι και ζωμούς μανιταριών. Ο μεγαλύτερος χρόνος μαγειρέματος είναι για ζωμούς με κόκαλα και κρέας και κόκαλα (4-6 ώρες). Ετοιμάζονται εκ των προτέρων, συνήθως την παραμονή της τρέχουσας ημέρας. Η σειρά του θερμικού εξοπλισμού αποτελείται από ηλεκτρικές (γκαζιού) εστίες, ηλεκτρικά τηγάνια. Η σόμπα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων σε μικρές παρτίδες σε βραστήρες ψησίματος, το ψήσιμο, το σοτάρισμα λαχανικών κ.λπ. Για το σοτάρισμα λαχανικών χρησιμοποιείται ένα ηλεκτρικό τηγάνι. Τα ένθετα τμημάτων για εξοπλισμό θέρμανσης χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στοιχεία στις γραμμές του εξοπλισμού διαμορφωμένης τομής, δημιουργώντας πρόσθετη άνεση για τον μάγειρα. Οι γραμμές μη μηχανικού εξοπλισμού περιλαμβάνουν τραπέζια διαμόρφωσης τμημάτων και μια φορητή μπανιέρα γαρνιτούρας. διαυγείς ζωμούς. Στο χώρο εργασίας του μάγειρα που ετοιμάζει τα πρώτα πιάτα, χρησιμοποιούνται: τραπέζι με ενσωματωμένη μπανιέρα, τραπέζι μηχανοποίησης μικρής κλίμακας, τραπέζι με τσουλήθρα ψυγείου και ντουλάπι αποθήκευσης προμηθειών τροφίμων.

ωμή σούπα πιάτο οργανοληπτικό

Μέθοδοι παρασκευής σύνθετων σούπας: βράσιμο, ποσέ, βράσιμο, σοτάρισμα, ανάμειξη, τρίψιμο σε μάζα πουρέ, μαρασμό, διαύγαση ζωμών.

Οι σούπες μαγειρεύονται σε ζεστό μαγαζί. Το hot shop είναι το κύριο κατάστημα της δημόσιας επιχείρησης εστίασης. Ολοκληρώνει την τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος: θερμική επεξεργασία προϊόντων και ημικατεργασμένων προϊόντων, βράσιμο ζωμού, παρασκευή σούπας, σάλτσες, συνοδευτικά, δεύτερα πιάτα, καθώς και θερμική επεξεργασία προϊόντων για κρύα και γλυκά πιάτα. Επιπλέον, το εργαστήριο παρασκευάζει ζεστά ροφήματα και ψήνει προϊόντα μαγειρικής με αλεύρι (μπουρεκάκια, πίτες, κουλεμπιάκ κ.λπ.) για διαφανείς ζωμούς. Από το hot shop, τα έτοιμα πιάτα πηγαίνουν απευθείας στις αίθουσες διανομής για πώληση στον καταναλωτή.

Το hot shop κατέχει κεντρική θέση στο χώρο εστίασης. Στην περίπτωση που το hot shop εξυπηρετεί πολλές αίθουσες που βρίσκονται σε διαφορετικούς ορόφους, καλό είναι να το τοποθετήσετε στον ίδιο όροφο με την αίθουσα με τον μεγαλύτερο αριθμό θέσεων. Σε όλους τους άλλους ορόφους θα πρέπει να υπάρχουν αίθουσες διανομής με σόμπα για το τηγάνισμα μερίδων και θερμαντήρες φαγητού. Η προμήθεια αυτών των τελικών προϊόντων διανομής εξασφαλίζεται με τη βοήθεια ανελκυστήρων.

Το ζεστό κατάστημα θα πρέπει να έχει μια βολική σύνδεση με τα καταστήματα προμηθειών, με εγκαταστάσεις αποθήκευσης, με το ψυκτικό κατάστημα, διανομή και πλύσιμο σκευών κουζίνας.

Το πρόγραμμα παραγωγής του hot shop καταρτίζεται με βάση τη γκάμα των πιάτων που πωλούνται μέσω της αίθουσας, τη γκάμα των γαστρονομικών προϊόντων που πωλούνται μέσω μπουφέδων και επιχειρήσεων λιανικής αλυσίδας (καταστήματα μαγειρικής, δίσκοι).

Το μικροκλίμα του ζεστού μαγαζιού. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις της επιστημονικής οργάνωσης της εργασίας, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 23 C, επομένως, ο εξαερισμός τροφοδοσίας και εξαγωγής πρέπει να είναι πιο ισχυρός (ταχύτητα αέρα 1-2 m / s). σχετική υγρασία 60-70%. Για να μειωθεί η επίδραση των υπέρυθρων ακτίνων που εκπέμπονται από τις θερμαινόμενες επιφάνειες τηγανίσματος, η επιφάνεια της σόμπας θα πρέπει να είναι 45-50 φορές μικρότερη από την επιφάνεια του δαπέδου.

Ο τρόπος λειτουργίας του hot shop εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας της αίθουσας της επιχείρησης και τις μορφές διανομής των τελικών προϊόντων. Οι εργαζόμενοι στο Hot shop, προκειμένου να ανταπεξέλθουν με επιτυχία στο πρόγραμμα παραγωγής, ξεκινούν δουλειά το αργότερο δύο ώρες πριν από τα εγκαίνια της αίθουσας.

Το ζεστό κατάστημα θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με σύγχρονο εξοπλισμό θέρμανσης, ψύξης, μηχανικό και μη μηχανικό εξοπλισμό: εστίες, φούρνους, κατσαρόλες, ηλεκτρικά τηγάνια, ηλεκτρικές φριτέζες, ψυγεία, γενικής χρήσης, μηχανές κουζίνας γενικής χρήσης, μίξερ, κόφτης, μπλέντερ, μηχανή πολτοποίησης , θερμαντήρας για σούπας, καθώς και τραπέζια και σχάρες παραγωγής.

Ο εξοπλισμός για το hot shop επιλέγεται σύμφωνα με τα πρότυπα για τον εξοπλισμό εμπορικού, τεχνολογικού και ψυκτικού εξοπλισμού σύμφωνα με τον τύπο και τον αριθμό των θέσεων στην επιχείρηση, τον τρόπο λειτουργίας του, το μέγιστο φορτίο της αίθουσας κατά τις ώρες αιχμής και μορφές υπηρεσίας.

Το hot shop υποδιαιρείται σε δύο εξειδικευμένα τμήματα - σούπας και σάλτσας. Στο τμήμα σούπας παρασκευάζονται ζωμοί και πρώτα πιάτα, στο τμήμα σάλτσας παρασκευάζονται δεύτερα πιάτα, συνοδευτικά, σάλτσες, ζεστά ροφήματα. Σε καυτά καταστήματα χαμηλής ισχύος, τέτοια διαίρεση, κατά κανόνα, δεν υπάρχει.

Τμήμα σούπας. Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας των πρώτων πιάτων αποτελείται από δύο στάδια: την προετοιμασία του ζωμού και την προετοιμασία των σούπας. Σε καντίνες μεγάλης χωρητικότητας, όπου η ποικιλία των πρώτων πιάτων είναι μικρή (δύο ή τρία είδη), οι σούπες παρασκευάζονται σε μεγάλες παρτίδες, επομένως απαιτείται πολύς ζωμός. Στο χώρο εργασίας ενός μάγειρα που προετοιμάζει ζωμούς, εγκαθίστανται σταθεροί λέβητες σε γραμμή - ηλεκτρικό, φυσικό αέριο ή ατμό. Συχνότερα χρησιμοποιούνται ηλεκτρικοί λέβητες KPE-100, KPE-160, KPE-250 χωρητικότητας 100, 160, 250 λίτρων ή KE-100, KE-160 με λειτουργικές δεξαμενές. Πάνω από σταθερούς λέβητες, συνιστάται η εγκατάσταση τοπικού εξαερισμού με τη μορφή ομπρελών συνδεδεμένων με το γενικό σύστημα εξαερισμού καυσαερίων του ζεστού καταστήματος. Αυτό συμβάλλει στη δημιουργία ενός κανονικού μικροκλίματος στο εργαστήριο.

Το εστιατόριο προετοιμάζει ζωμούς σε μικρές ποσότητες και επομένως, για το βράσιμο του ζωμού, εγκαθίστανται λέβητες ανατροπής KE-100 ή λέβητας διαμορφωμένου τομής KPESM-60 χωρητικότητας 100 και 60 λίτρων. Παρέχεται κρύο και ζεστό νερό στις κατσαρόλες μαγειρέματος. Ο αριθμός των λεβήτων και η χωρητικότητά τους εξαρτώνται από την ικανότητα της επιχείρησης. Κοντά στους λέβητες, για τη διευκόλυνση της εργασίας, τοποθετούνται τραπέζια παραγωγής στη σειρά, σχεδιασμένα για την εκτέλεση βοηθητικών λειτουργιών.

Το hot shop ετοιμάζει ζωμούς από κόκαλα, κρέας και κόκαλα, κοτόπουλο, ψάρι και ζωμούς μανιταριών. Ο μεγαλύτερος χρόνος μαγειρέματος είναι για ζωμούς με κόκαλα και κρέας και κόκαλα (4-6 ώρες). Ετοιμάζονται εκ των προτέρων, συνήθως την παραμονή της τρέχουσας ημέρας. Μετά την προετοιμασία του ζωμού, οι λέβητες πλένονται και χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα σούπας. Σε ένα εστιατόριο όπου παρασκευάζονται ζωμοί σε μικρές ποσότητες, χρησιμοποιούνται μαγειρικά λέβητα 50 και 40 λίτρων για το μαγείρεμα τους.

Εκτός από σταθερές κατσαρόλες, ο σταθμός μαγειρέματος σούπας περιλαμβάνει μια σειρά θερμικού εξοπλισμού και μια σειρά μη μηχανικού εξοπλισμού. Η απόσταση μεταξύ τους πρέπει να είναι τουλάχιστον 1,5 m.

Η σειρά του θερμικού εξοπλισμού αποτελείται από ηλεκτρικές (γκαζιού) εστίες, ηλεκτρικά τηγάνια. Η σόμπα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων σε μικρές παρτίδες σε βραστήρες ψησίματος, το ψήσιμο, το σοτάρισμα λαχανικών κ.λπ. Ένα ηλεκτρικό τηγάνι χρησιμοποιείται για το ψήσιμο των λαχανικών. Τα ένθετα τμημάτων για εξοπλισμό θέρμανσης χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στοιχεία στις γραμμές του εξοπλισμού διαμορφωμένης τομής, δημιουργώντας πρόσθετη άνεση για τον μάγειρα.

Οι σειρές μη μηχανικού εξοπλισμού περιλαμβάνουν τραπέζια διαμόρφωσης τμημάτων και μια κινητή μπανιέρα για το πλύσιμο γαρνιτούρων για διαφανείς ζωμούς. Στο χώρο εργασίας του μάγειρα που ετοιμάζει τα πρώτα πιάτα, χρησιμοποιούνται: τραπέζι με ενσωματωμένη μπανιέρα, τραπέζι μηχανοποίησης μικρής κλίμακας, τραπέζι με τσουλήθρα ψυγείου και ντουλάπι αποθήκευσης προμηθειών τροφίμων.

Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής σούπας οργανώνεται ως εξής. Την παραμονή του μάγειρα, εξοικειώνονται με το σχέδιο μενού, το οποίο υποδεικνύει τον αριθμό και την ποικιλία των πρώτων πιάτων για την επόμενη μέρα. Οι ζωμοί από κόκαλα και κρέας και κόκαλα βράζονται σε συμπυκνωμένες ή κανονικές συγκεντρώσεις, όπως προαναφέρθηκε, επίσης την προηγούμενη μέρα.

Στην αρχή της εργάσιμης ημέρας, οι μάγειρες, σύμφωνα με την εργασία και τους τεχνολογικούς χάρτες, λαμβάνουν απαιτούμενο ποσόπροϊόντα σε καθαρό βάρος, προετοιμάστε το χώρο εργασίας - επιλέγουν πιάτα, απόθεμα, εργαλεία. Με σαφή οργάνωση της παραγωγής, η προετοιμασία του χώρου εργασίας και η παραλαβή των προϊόντων δεν θα πρέπει να διαρκούν περισσότερο από 15 λεπτά από το χρόνο εργασίας του μάγειρα. Άλλες λειτουργίες που εκτελούνται από τους σεφ εξαρτώνται από το εύρος των πρώτων πιάτων. Πρώτα, οι μάγειρες φιλτράρουν (για αυτό χρησιμοποιούν κόσκινο, γάζα) τον ζωμό, βάζουν να βράσουν το κρέας, τα πουλερικά, ψιλοκόβουν τα λαχανικά, τα παντζάρια για μπορς, σοτάρουν λαχανικά και τον πουρέ ντομάτας, ξεχωρίζουν τα δημητριακά κ.λπ.

Για το μαγείρεμα σούπες χρησιμοποιούνται λέβητες εστιών 50, 40, 30 και 20 λίτρων και σταθεροί λέβητες. Η σειρά μαγειρέματος της σούπας καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη την πολυπλοκότητα των πιάτων που ετοιμάζονται και τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας των προϊόντων. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε μετρημένα πιάτα (κουβάδες, κατσαρόλες κ.λπ.).

Στα εστιατόρια όπου τα πρώτα πιάτα παρασκευάζονται σε μικρές παρτίδες, τοποθετούνται θερμαντήρες φαγητού στο hot shop, γεγονός που εξασφαλίζει τη διατήρηση της θερμοκρασίας και της γεύσης των σούπας. Τα πρώτα μαθήματα πρέπει να πωλούνται σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 75 ° C, η διάρκεια εφαρμογής των πρώτων μαθημάτων στη μαζική προετοιμασία δεν είναι μεγαλύτερη από 2-3 ώρες.

Για την παρασκευή πολτοποιημένων σούπας, τα προϊόντα τρίβονται και αλέθονται χρησιμοποιώντας μια γενική μονάδα δίσκου με εναλλάξιμους μηχανισμούς, μια γενική μηχανή κουζίνας UKM με εναλλάξιμους μηχανισμούς.

Τα προϊόντα μαγειρικής από αλεύρι (μπουρεκάκια, cheesecakes, πίτες) παρασκευάζονται για διαφανείς ζωμούς. Για την παραγωγή τους οργανώστε επιπλέον θέσεις εργασίας. Η ζύμη ζυμώνεται σε λέβητες πλάκας, κόβεται σε τραπέζι παραγωγής με ξύλινη επίστρωση χρησιμοποιώντας πλάστη, χειροκίνητα διαχωριστικά ζύμης, κόφτες.

Digestive cola. Στα δημόσια καταστήματα εστίασης, οι βραστήρες μαγειρέματος χρησιμοποιούνται για την κύρια μέθοδο μαγειρέματος, είναι σχεδιασμένοι για βράσιμο ζωμών, προετοιμασία σούπες, δημητριακά, συνοδευτικά, γλυκά πιάτα, βραστό γάλα και άλλες διαδικασίες.

Χρησιμοποιούνται λέβητες παρτίδας, η λειτουργία των οποίων βασίζεται στο βράσιμο των αντίστοιχων προϊόντων σε υγρό μέσο: νερό, γάλα ή ζωμός. Το μαγείρεμα σε υγρό μέσο βασίζεται στους φυσικοχημικούς μετασχηματισμούς των ουσιών που συνθέτουν το προϊόν, οι οποίοι συμβαίνουν υπό την επίδραση της θερμότητας και της υγρασίας, συχνά στα πρότυπα εξαγωγής (εκχύλισης) θρεπτικών ουσιών από τη στερεά φάση στο υγρό. .

Οι λέβητες χώνευσης μπορούν να είναι με άμεση και έμμεση θέρμανση. Οι λέβητες με έμμεση θέρμανση μέσω ψυκτικού (υδροατμού) έχουν βρει ευρεία εφαρμογή, αφού παράγουν ένα πιάτο και ένα προϊόν. η καλύτερη ποιότητα(μην καίγονται), έχουν υψηλή απόδοση, είναι ευκολότερο να ρυθμίσετε το θερμικό καθεστώς σε αυτά.

Οι κύριες τεχνικές απαιτήσεις για το σχεδιασμό των χωνευτηρίων περιορίζονται στην απόκτηση ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας με μέγιστη διατήρηση τροφίμων, ορυκτών, εκχυλιστικών ουσιών και βιταμινών, με ελάχιστη θερμότητα και φυσικό ρυθμό των συνοδών.

Παράγονται λέβητες τροφίμων: σταθεροί και κινητοί, ανατρεπόμενοι και μη ανακλινόμενοι, με ηλεκτρική θέρμανση, φυσικό αέριο, λιγότερο συχνά σε θέρμανση με ατμό και φωτιά. Οι ηλεκτρικά θερμαινόμενοι λέβητες τροφίμων έχουν βρει πολύ ευρεία εφαρμογή σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης, καθώς είναι πιο ασφαλείς στη λειτουργία τους, έχουν τη δυνατότητα να ελέγχουν το θερμικό καθεστώς σε ένα ευρύ φάσμα. Το δοχείο παρασκευής των λεβήτων έχει συνήθως κυλινδρικό σχήμα με επίπεδο, κυρτό ή κοίλο πυθμένα.

Οι λέβητες πέψης διακρίνονται από χωρητικότητα (από 40 έως 250 λίτρα), από την ισχύ των θερμαντικών στοιχείων.

Ο βραστήρας είναι σχεδιασμένος για το μαγείρεμα πρώτου, δεύτερου, τρίτου πιάτων, καθώς και σάλτσες. Συνήθως, ο λέβητας είναι εξοπλισμένος με έναν ελεγκτή θερμοκρασίας θέρμανσης, μια βαλβίδα για την πλήρωση του χιτωνίου νερού, μια βαλβίδα για την πλήρωση του λέβητα με νερό και βαλβίδες για την αποστράγγιση του νερού από τον λέβητα και το χιτώνιο. Στην επάνω επιφάνεια του λέβητα, ο χωνευτήρας έχει συνήθως ένα μανόμετρο για τον προσδιορισμό της πίεσης στο χιτώνιο νερού και μια βαλβίδα ασφαλείας που λειτουργεί όταν ξεπεραστεί. Σταθερή σύνδεση με ζεστό και κρύο νερό.

Κανόνες λειτουργίας

1. Ελέγξτε την υγειονομική κατάσταση του πεπτικού αγγείου, την ύπαρξη γείωσης

2. Για να ελέγξετε τη στάθμη του νερού στη γεννήτρια ατμού, πρέπει να ανοίξετε τη βρύση και εάν δεν ρέει νερό μέσα από αυτήν, πρέπει να προσθέσετε βρασμένο νερό μέσω της χοάνης πλήρωσης μέχρι να βγει νερό από τη βρύση.

3. Ελέγξτε την απόδοση του γερανού του στροβίλου σηκώνοντας τον στρόβιλο από τον δακτύλιο προς τα πάνω

4. Ελέγξτε τη βαλβίδα αέρα

5. Ρυθμίστε τα ανώτερα και κάτω επίπεδα πίεσης στο χιτώνιο ατμού του λέβητα με ένα ειδικό κλειδί

6. Ελέγξτε την ακεραιότητα της ελαστικής φλάντζας του καλύμματος και την κατάσταση των αρθρωτών μπουλονιών

7. Γεμίστε το δοχείο παρασκευής έτσι ώστε το περιεχόμενο να μην υπερβαίνει ένα επίπεδο 8-10 cm κάτω από το χείλος του λέβητα

8. Ρυθμίστε την επιθυμητή λειτουργία με τον διακόπτη εναλλαγής και ενεργοποιήστε τον λέβητα με το κουμπί "start".

9. Κατά τη διαδικασία λειτουργίας παρακολουθείται η κατάσταση της βαλβίδας του στροβίλου, του μανόμετρου, των λαμπτήρων σήματος.

10. Αφού ολοκληρώσετε την εργασία, πατήστε το κουμπί "stop".

11. Πριν ανοίξετε το καπάκι, πρέπει να σηκώσετε τον στρόβιλο μέχρι να αστοχήσει, να χαλαρώσετε τις αρθρωτές βίδες και να ανοίξετε ομαλά το καπάκι του λέβητα χωρίς τραντάγματα

12. Μετά το ξεφόρτωμα, πλύνετε, σκουπίστε


©2015-2019 ιστότοπος
Όλα τα δικαιώματα ανήκουν στους δημιουργούς τους. Αυτός ο ιστότοπος δεν διεκδικεί την πνευματική ιδιοκτησία, αλλά παρέχει δωρεάν χρήση.
Ημερομηνία δημιουργίας σελίδας: 23-11-2017

Σούπες γρήγορο φαγητόεμφανίστηκε στην αγορά τη μακρινή δεκαετία του '90. Τότε η ζήτηση για προϊόντα ήταν πολύ μεγάλη. Μια καινοτομία που διευκολύνει τις δουλειές του σπιτιού για τους ανθρώπους και το κόστος των προϊόντων είναι πραγματικά χαμηλό.

Με την πάροδο του χρόνου, η ζήτηση για στιγμιαίες σούπες έχει αυξηθεί κατά 70% από την αρχική. Αλλά στις τάσεις υγιεινή διατροφήκαι ο σωστός τρόπος ζωής, μόνο ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού άρχισε να χρησιμοποιεί τέτοιες σούπες. Υγιεινό φαγητό μαγείρεμα στο σπίτιξεπέρασε το φθηνό κόστος του εξαχνωμένου προϊόντος.

Σε σχέση με την τελευταία τάση, η ζήτηση για τέτοια προϊόντα παραμένει και η επιχείρηση είναι αρκετά δυνατή. Το κύριο πράγμα είναι να αποφασίσετε αμέσως για τη σωστή θέση. Σύμφωνα με τους ειδικούς, περίπου το 45% των καταναλωτών στιγμιαίων σούπας παραμένουν κάτοικοι μεγαλουπόλεων. Είναι αυτοί που, εξαφανιζόμενοι συνεχώς στη δουλειά, περνούν τόσο πολύ χρόνο στο δρόμο και η κίνηση μπορεί απλά να μην έχει χρόνο να ετοιμάσει ένα απλό γεύμα. σπιτική σούπα. Αλλά και οι κάτοικοι των πόλεων φροντίζουν την υγεία τους και δεν θα τρώνε σούπες με χημική βάση.

Οι σύγχρονες εξελίξεις στις τεχνολογικές και βιομηχανικές διαδικασίες καθιστούν δυνατή την παρασκευή νόστιμων και υγιεινές σούπεςγρήγορο φαγητό. Φυσικά, αυτό αυξάνει το κόστος του προϊόντος, αλλά οι κάτοικοι των μεγάλων πόλεων μπορούν να το αντέξουν οικονομικά.

Στάδιο πρώτο: δωμάτιο.

Για την παρασκευή στιγμιαίων σούπας ενοικιάζεται δωμάτιο τουλάχιστον 250 τετραγωνικών μέτρων. Είναι καλύτερα να πάρετε τη βάση της πρώην παραγωγής τροφίμων, καθώς θα απαιτηθούν λιγότερες επενδύσεις για τον εξοπλισμό και τη διακόσμηση των χώρων. Έτσι, ολόκληρη η περιοχή θα χωριστεί υπό όρους σε βιομηχανικούς χώρους, αποθήκες, ψυκτικούς χώρους, εργαστήριο και γραφείο με βάση την παραγωγή.

Είναι απαραίτητο να επιλέξετε ένα δωμάτιο με βάση τα πρότυπα των βιομηχανικών εγκαταστάσεων τροφίμων, δίνοντας προσοχή στην υγιεινή, το ύψος της οροφής, τα μέτρα πυρασφάλειας, την παρουσία επικοινωνιών και την απουσία παρασίτων (κατσαρίδες, ποντίκια, αρουραίους) και ούτω καθεξής. Είναι φθηνότερο να νοικιάσετε ένα δωμάτιο έξω από την πόλη και θα μπορείτε να πληρώσετε λιγότερα για κοινόχρηστα.

Κατά την οργάνωση των χώρων, θα χρειαστεί να επενδύσετε στην αγορά τραπεζιών για το εργαστήριο, απογραφή, έπιπλα γραφείου, εξοπλισμό εργαστηρίου, εξοπλισμό γραφείου. Συνολικά, το ενοίκιο μιας βιομηχανικής εγκατάστασης, ανάλογα με πολλούς παράγοντες και την κατάσταση του ίδιου του χώρου, θα ξεκινά από 3.000 δολάρια.

Δεύτερο στάδιο: πρώτες ύλες.

Ανάλογα με την επιλεγμένη ποικιλία, τα ακόλουθα προϊόντα θα χρησιμοποιηθούν σε στιγμιαίες σούπες: πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, όσπρια, προϊόντα ντομάτας, λίπη, διάφορα είδη κρέατος, μανιτάρια, υδρολύματα πρωτεϊνών, άγαρ, ζελατίνη ή άμυλο (για βελτίωση της συνοχής), πηκτίνη, αλγινικά, συντηρητικά, μπαχαρικά και καρυκεύματα (για αρωματικά προϊόντα).

Τα χημικά συστατικά, η επιλογή μεγαλύτερης αναλογίας λιπαρών προϊόντων, η χρήση ζυμαρικών μπορούν να μειώσουν το κόστος της στιγμιαίας σούπας. Η μέθοδος παρασκευής της σούπας με αφυδάτωση επηρεάζει και το κόστος. Εάν αποφασίσετε να παλέψετε για την ποιότητα, τότε η σωστή επιλογή είναι να ετοιμάσετε τη σούπα με τη μέθοδο των λυοφιλοποιημένων προϊόντων, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά φυσικές πρώτες ύλες.

Όλα τα εξαρτήματα διατίθενται δωρεάν στην εγχώρια αγορά μας, γεγονός που σας επιτρέπει να μην πληρώνετε υπερβολικά και να λαμβάνετε πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας. Το αλουμινόχαρτο, οι σακούλες από σελοφάν, το επιμεταλλωμένο χαρτί λειτουργούν ως συσκευασία του προϊόντος. Σε αυτό το στάδιο της δημιουργίας μιας επιχείρησης, διατίθενται περίπου 4 χιλιάδες δολάρια.

Τρίτο στάδιο: εξοπλισμός.

Η γραμμή παραγωγής για την παραγωγή στιγμιαίων σούπας αποτελείται από τα ακόλουθα κύτταρα:

1. Ένας αναδευτήρας από ανοξείδωτο χάλυβα με όγκο περίπου 50 λίτρα - 3,5 χιλιάδες $.
2. Φούρνος στεγνώματος - 2,5 χιλιάδες $.
3. Combi steamers - 700 $ ανά μονάδα.
4. Βιομηχανική ζυγαριά - 1,8 χιλιάδες δολάρια.
5. Εξωθητήρας (χωρητικότητας όχι μικρότερη από 100 kg ανά ώρα) - 6.000 $.
6. Θραυστήρας δακτύλων - 7.000 $;
7. Θραυστήρας ρολού - 6,5 χιλιάδες $.
8. Εγκατάσταση κενού - 9 χιλιάδες $.
9. Συσκευή πλήρωσης με διανομέα - 4.000 $.
10. Εξοπλισμός συσκευασίας - περίπου 3,5 χιλιάδες δολάρια.
11. Καταψύκτες- 1,5 χιλιάδες $
12. Ψυγεία - 3.000 $.

Το συνολικό κόστος του εξοπλισμού για τη μέθοδο εξάχνωσης για την παρασκευή στιγμιαίων σούπας θα είναι τουλάχιστον 40.000 $.

Κατά την επιλογή μιας μεθόδου αφυδάτωσης, το αρχικό κόστος επένδυσης για την αγορά εξοπλισμού θα είναι σχεδόν τα δύο τρίτα.

Στάδιο τέταρτο: προσωπικό.

Σε μια μικρή επιχείρηση, για να εξυπηρετήσετε μια γραμμή εργασίας, πρέπει να προσκαλέσετε 7-9 εργαζόμενους να εργαστούν:

1. Συσκευαστές - τουλάχιστον 2 άτομα.
2. Χειριστές ανά γραμμή - 3-4 άτομα.
3. Προσωπικό γραφείου - 2-3 άτομα.
4. Λογιστής - 1 άτομο.
5. Τεχνίτες - 1-3 άτομα.

Το συνολικό προσωπικό θα είναι τουλάχιστον 13 άτομα. Μπορείτε να βρείτε εργαζόμενους μέσω του Διαδικτύου, των έντυπων διαφημίσεων, του Ταμείου Ανεργίας. Οι μισθοί για όλο το προσωπικό θα ξεκινούν από $5.000.

Αξίζει να διαμορφώσετε τη διαφήμιση, ενεργώντας προς δύο κατευθύνσεις. Καταρχήν δημιουργείται μια ιστοσελίδα, όπου περιγράφεται όσο το δυνατόν πιο αναλυτικά όλη η γκάμα των προϊόντων. Στο μέλλον, δίνεται έμφαση στην επιρροή της τηλεόρασης, δημιουργώντας ένα αξιομνημόνευτο βίντεο, φωτεινά σημάδια υπαίθριας διαφήμισης (είναι καλύτερα να επιλέξετε κομμάτια από το ίδιο βίντεο για μεγαλύτερη συνεκτική απεικόνιση) και την επιρροή της διαφήμισης σε γνωστά έντυπα μέσα (με κυκλοφορία τουλάχιστον 25 χιλιάδων αντιτύπων) γίνεται πράξη επιδιόρθωσης. αντίγραφα). Περαιτέρω, διανέμονται φυλλάδια στους καταναλωτές, επικολλούνται διαφημίσεις στο μετρό, πραγματοποιούνται γευσιγνωσίες. Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα αυτού θα ήταν η επιλογή μεταξύ σπιτικής σούπας και από μπρικέτα. Θα υπάρχει επίσης η δυνατότητα να γίνουν προσωρινές εκπτώσεις σε προϊόντα, μικρά δώρα σε πελάτες. Συνολικά, η διαφήμιση απαιτεί τουλάχιστον 1,5 χιλιάδες δολάρια.

Κόστος εκκίνησης.

Για να ξεκινήσετε την παραγωγή σούπας σύμφωνα με την αρχή του στιγμιαίου μαγειρέματος, είναι απαραίτητο να λάβετε υπόψη τις ακόλουθες πτυχές:

1. Εγκαταστάσεις - 3 χιλιάδες $.
2. Πρώτες ύλες - 4 χιλιάδες $?
3. Εξοπλισμός - $40 χιλιάδες.
4. Προσωπικό - 5 χιλιάδες $.
5. Διαφήμιση - 1,5 χιλιάδες δολάρια.

Συνολικά, η επιχείρηση θα κατασκευαστεί για $50-55 χιλιάδες.

Κέρδος, απόσβεση.

Η κερδοφορία των επιχειρήσεων εκτιμάται από τους ειδικούς από 6 έως 12%. Τα μηνιαία έσοδα της εταιρείας υπολογίζονται σε $23.000-25.000. Το κόστος ανά μονάδα θα ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά, τη μέθοδο παρασκευής και τον τύπο της σούπας. Αν μιλάμε για απλό φιδέ, τότε η τιμή του θα ξεκινά από 0,7 $ ανά πακέτο. μυρωδάτη σούπαμε μανιτάρια και μοσχαρίσιο κρέας θα κοστίσει τουλάχιστον 1,5 $ ανά πακέτο. Έτσι, η απόσβεση θα ξεκινήσει σε 1-1,5 χρόνο λειτουργίας.

Πελάτες και ανάπτυξη.

Πελάτες: αλυσίδες λιανικής, διανομείς τροφίμων, παντοπωλεία. Ως εξέλιξη, μπορείτε να βρείτε νέες ποικιλίες σούπας ή να ασχοληθείτε με την κατασκευή βοηθητικών προϊόντων για την παρασκευή σύνθετων ή καλό φαγητό: σάλτσες για ψάρια ή πιάτα κρέατος, επικαλύψεις πίτσας, σάλτσες λαχανικών και ούτω καθεξής.

Η τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος των πρώτων πιάτων αποτελείται από δύο βασικά στάδια: την προετοιμασία ζωμού και σούπας. Για την εκτέλεση αυτών των διαδικασιών, οι χώροι εργασίας των μαγείρων πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με τα απαραίτητα αντικείμενα, σκεύη, σκεύη και εργαλεία.

Ο κύριος εξοπλισμός για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων είναι οι λέβητες. Για να επιλέξετε λέβητες της απαιτούμενης χωρητικότητας, προσδιορίζεται ο όγκος των προϊόντων που εισάγονται σε αυτούς και το νερό. Ο αριθμός των μερίδων των πρώτων πιάτων καθορίζεται από τον υπολογισμό της δίωρης απαίτησης για την εφαρμογή τους στο πάτωμα συναλλαγών. Η αξία της ανάγκης καθορίζεται με βάση την εμπειρία της επιχείρησης.

Το ερώτημα γιατί χρησιμοποιείται μια δίωρη προμήθεια πιάτων εξηγείται από την εμπειρία. Όταν φυλάσσεται σε θερμαντήρα τροφίμων για δύο ώρες, η ποιότητα των έτοιμων πρώτων πιάτων δεν υποβαθμίζεται

Ο όγκος του λέβητα για το μαγείρεμα του πρώτου πιάτου, με βάση την απαίτηση δύο ωρών, μπορεί να προσδιοριστεί από τον τύπο:

όπου. Όγκος λέβητα UBP που απαιτείται για το μαγείρεμα του πρώτου πιάτου, dm3.

n1 - ο αριθμός των μερίδων των πρώτων πιάτων που πωλήθηκαν σε δύο ώρες στο πάτωμα συναλλαγών της επιχείρησης.

V και - νόρμα έτοιμη σούπαανά μερίδα (λαμβανόμενη σύμφωνα με το βιβλίο συνταγών), dm;

k-συντελεστής πλήρωσης του λέβητα

Το ποσό των κεφαλαίων για την παρασκευή ζωμών υπολογίζεται με βάση τη συνολική ανάγκη για τα πρώτα πιάτα που γίνονται σε αυτόν τον ζωμό κατά τη διάρκεια της ημέρας. Η ποσότητα του ζωμού καθορίζεται από τον τύπο:

όπου V είναι ο όγκος που καταλαμβάνει ο ζωμός, χρονολογείται.

n-αριθμός μερίδων σούπας παρασκευάζεται σε αυτόν τον ζωμό κάθε μήνα.

V1 - ο κανόνας του ζωμού για μία μερίδα

Για την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου φαγητού σε μεγάλες ποσότητες, χρησιμοποιούνται σταθεροί λέβητες μαγειρέματος χρησιμοποιώντας διάφορους φορείς θερμότητας.

Οι λέβητες ηλεκτρικού και αερίου παράγονται από τη βιομηχανία χωρητικότητας 250, 125, 50,40 και 20 λίτρων, ατμού - χωρητικότητας 125 και 250 λίτρων

Για την παρασκευή ενός μικρού αριθμού πρώτων πιάτων, χρησιμοποιούνται λέβητες από ανοξείδωτο χάλυβα και αλουμίνιο στη σόμπα. Οι πιο τέλειοι είναι οι ανοξείδωτοι λέβητες. Παράγονται με χωρητικότητα 15, 20, 30, 40 και 60 λίτρων, έχουν την απαραίτητη αντοχή, ακαμψία, και είναι εύχρηστα.

Οι χαλκός αλουμινίου εκδίδονται με χωρητικότητα από 10 έως 50 λίτρα. Ο πυθμένας τους είναι 1 mm παχύτερος από τον τοίχο. Για ενίσχυση της αντοχής και της ακαμψίας, η επάνω άκρη του μαγειρικού σκεύους από αλουμίνιο έχει ένα επίμηκες χείλος

Προκειμένου να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες για την τοποθέτηση προϊόντων και να διασφαλιστεί η υψηλή ποιότητα των πιάτων, τα προμετρημένα δοχεία χρησιμοποιούνται ως μετρημένο δοχείο, σχεδιασμένο για διάφορα προϊόντακαι ημικατεργασμένων προϊόντων (λαχανοπατάτες, καρότα, δημητριακά κ.λπ.). Τέτοια δοχεία μπορεί να είναι μαγειρικά σκεύη, κουβάδες, μπιντονόνι.

Για να προσδιορίσετε τον όγκο που καταλαμβάνει το προϊόν στο λέβητα, χρησιμοποιήστε χάρακες-kotlomiram. Ο χάρακας-kotlomir είναι μια πλάκα αλουμινίου τεσσάρων όψεων με τυπωμένα τμήματα, που δείχνουν τον όγκο σε λίτρα. Αποφοίτηση κάθε ηγεμόνα. Εκτελείται σύμφωνα με τον όγκο ενός συγκεκριμένου λέβητα.

Για την προετοιμασία των πρώτων φαγητών στο χώρο εργασίας, ο μάγειρας θα πρέπει να έχει τον απαιτούμενο αριθμό λεβήτων διαφόρων χωρητικοτήτων, δοχεία μέτρησης, απόθεμα (skimmers, κουτάλια κ.λπ.), καθώς και μπαχαρικά και προπαρασκευασμένες ρίζες ροβάνας, κρεμμύδια, μαγειρευτά παντζάρια κλπ. οι μάγειρες χρησιμοποιούν μηχανή πολτοποίησης, κόφτη λαχανικών και άλλα μηχανήματα και μηχανισμούς, λουτρό για πλύσιμο προϊόντων, επιτραπέζια ζυγαριά, ψύξη. Ντουλάπα UVAN.

Το σετ του χώρου εργασίας του μάγειρα περιλαμβάνει τραπέζι με ενσωματωμένη μπανιέρα πλυσίματος, τραπέζι μηχανοποίησης μικρής κλίμακας, τραπέζι με ντουλάπι ψύξης και τσουλήθρα για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων. Τα μαγειρικά σκεύη και τα σκεύη ανακατεύονται στα ράφια και σε ειδικά κουτιά. Μαζί με την τσουλήθρα τοποθετούνται και βάρη. Για τον τεμαχισμό λαχανικών και άλλων προϊόντων σε μικρές ποσότητες χρησιμοποιούνται επιτραπέζιες σανίδες, υπολογιστές του σετ μαχαιριών «μάγειρας τρόικα» και καφέ μαχαίρια. Απέναντι από τον χώρο εργασίας τοποθετούνται καζάνια μαγειρέματος ή σόμπα, αν τα πρώτα πιάτα ψηθούν στη σόμπα σε μικρά καζάνια.

Στην αποθήκη της καθημερινής προμήθειας φαγητού ή στο ζεστό κατάστημα πρέπει να υπάρχει ένα απόθεμα ταξινομημένων δημητριακών για το μαγείρεμα των πρώτων πιάτων και σε ένα ψυγείο - ένα απόθεμα ζωμού. Είναι επίσης απαραίτητο να υπάρχουν προπαρασκευασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπας.

Μια τέτοια οργάνωση του χώρου εργασίας του σεφ του τμήματος σούπας παρέχει την ευκαιρία να παράγει προϊόντα σε μικρές παρτίδες και να διατηρεί το ανακοινωθέν μενού κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας.

Για να επιταχύνετε την παρασκευή ζωμού από κόκκαλα, πιάτων από δημητριακά, όσπρια, μπιζέλια και άλλα προϊόντα που απαιτούν μακρύ μαγείρεμα, συνιστάται η τοποθέτηση αυτόκλειστων στο ζεστό κατάστημα

Όπως σημειώνεται, σε μεγάλες καντίνες και εστιατόρια, μια ομάδα μαγείρων διατίθεται για την προετοιμασία των πρώτων πιάτων. Ο τρόπος λειτουργίας της ταξιαρχίας εξαρτάται από τον τρόπο λειτουργίας του ορόφου συναλλαγών. Πριν από το άνοιγμα της αίθουσας, θα πρέπει να προετοιμαστεί η πρώτη παρτίδα των πιάτων, στη συνέχεια κάθε μία ή δύο ώρες οι σεφ ετοιμάζουν τα πρώτα πιάτα σύμφωνα με τη ζήτηση των καταναλωτών.

Εικόνα 15 . Τοποθέτηση εξοπλισμού στο hot shop

ένας -. Ψυκτικός θάλαμος αποθήκευσης ημικατεργασμένων προϊόντων που παραλαμβάνονται από βοηθητικά συνεργεία

2-. Ερμάριο κατάψυξης για την αποθήκευση κατεψυγμένων ημικατεργασμένων προϊόντων

3 επιφάνειες τηγανίσματος για το τηγάνισμα πιάτων κρέατος και ψαριών

τέσσερα -. Κουζίνες με 4 τετράγωνους εστίες

5 -. Επιφάνεια εργασίας (τραπέζι παραγωγής ενσωματωμένο στη γραμμή θέρμανσης του εξοπλισμού)

6 -. Φριτέζα για το τηγάνισμα κυρίως πιάτων, καθώς και συνοδευτικά

7-. Θερμικό θερμαντήρα φαγητού για την αποθήκευση συνοδευτικών και καυτερών σαλτσών και παρασκευασμάτων για αυτά σε θερμαινόμενη κατάσταση

οκτώ -. Σε ένα τοξωτό καζάνι για την παρασκευή σούπες, σάλτσες, φιλιά, κομπόστες κ.λπ.

9 - combi ατμομάγειρας για το μαγείρεμα λαχανικών για σαλάτες, το μαγείρεμα κρέατος και προϊόντων ψαριού προτηγανισμένα μέχρι το ήμισυ σε ζεστή επιφάνεια, προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων μεγάλου μεγέθους ή από τη χώρα.

δέκα -. Βάση για combi ατμομάγειρα με οδηγούς για δοχεία GN

έντεκα -. Τραπέζι ψυγείου για αποθήκευση κενών προϊόντων, καθώς και φινίρισμα για πιάτα

12 -. Ράφια τοίχου για αποθήκευση. Απογραφή, μπαχαρικά και χύμα προϊόντα

13. Ψησταριά-σαλαμάνδρα για γρήγορη προετοιμασία του προϊόντος ή διατήρηση ζεστού για να φύγει

14. Τραπέζι Tubma

15. Πίνακας παραγωγής

16 μπάνια

17. Νιπτήρας

18. Πίνακας παραγωγής

19. Τραπέζι-ντουλάπι για βοηθητική αποθήκευση. Απογραφή, σκεύη, πιάτα σερβιρίσματος κ.λπ.

20. Τραπέζι ψυγείο για αποθήκευση βοηθητικών ημικατεργασμένων, συνοδευτικών κ.λπ.

21. Universal drive

Για την κανονική διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας, είναι απαραίτητο οι μάγειρες εκ των προτέρων, δηλαδή στο τέλος της προηγούμενης ημέρας, να εξοικειωθούν με το μενού της επόμενης ημέρας. Σύμφωνα με τις μελλοντικές εργασίες, η ομάδα λαμβάνει την απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών και, εάν είναι δυνατόν και απαραίτητο, προετοιμάζει εκ των προτέρων ημικατεργασμένα προϊόντα.

Οι χώροι εργασίας για την προετοιμασία των πρώτων μαθημάτων σε μεγάλες επιχειρήσεις είναι εξοπλισμένοι με μαγειρικά σκεύη διαφόρων δυνατοτήτων, στα οποία βράζονται ζωμοί από κόκαλα. Τα κόκαλα προέρχονται από το κρεατοπωλείο θρυμματισμένα, προηγουμένως πλυμένα με κρύο νερό. Για να διευκολυνθεί η φόρτωση και εκφόρτωση των λεβήτων, συνιστάται η τοποθέτηση των οστών σε μεταλλικά δίχτυα και η τοποθέτηση ενός μηχανισμού ανύψωσης με τη μορφή χειροκίνητων ή ηλεκτρικών ανυψωτικών δίπλα στους λέβητες, με τη βοήθεια του οποίου μπορούν να γίνουν τα δίχτυα με κόκαλα. χαμηλώνεται στο λέβητα και αφαιρείται από αυτό μετά το μαγείρεμα. Τα βρασμένα κόκαλα εκφορτώνονται σε δοχεία ή άλλα δοχεία και απομακρύνονται από το εργαστήριο.

Για την παρασκευή σούπας, την παρασκευή και το βράσιμο σετ σούπας χρησιμοποιούνται εν μέρει οι ίδιοι λέβητες στους οποίους παρασκευάζονταν οι ζωμοί.

Ο αριθμός των χωνευτών και η χωρητικότητά τους υπολογίζονται ανάλογα με το πρόγραμμα παραγωγής και το χρονοδιάγραμμα χρήσης των λεβήτων για διάφορους σκοπούς.

Οι χωνευτές τοποθετούνται έτσι ώστε κατά τη φόρτωση και εκφόρτωση να είναι δυνατή η χρήση εσωτερικής μεταφοράς συνεργείου, επομένως, οι χώροι εργασίας σε κάθε λέβητα πρέπει να έχουν επαρκή χώρο για αυτή τη μεταφορά.

Φυσικά, οι λέβητες τοποθετούνται σε μία γραμμή σε δύο ή τέσσερις. Τα κινητά λουτρά, τα τρόλεϊ, οι σχάρες χρησιμοποιούνται για την προμήθεια πρώτων υλών και προϊόντων. Η εκφόρτωση των λεβήτων πραγματοποιείται με μεγάλες χειροκίνητες σέσουλες σε αναπηρικά καροτσάκια. Θερμοσίφωνες ή θερμοσίφωνες φαγητού.

Με μεγάλο όγκο παραγωγής για σοτάρισμα, βράσιμο και άλλες παρόμοιες εργασίες για την παρασκευή σούπας, τοποθετούνται στο χώρο εργασίας ηλεκτρικά τηγάνια ή γκάζι ή σόμπα

Για να προετοιμάσετε σούπες, χρειάζεστε πολύ ζεστό νερό, επομένως θα πρέπει να υπάρχει ένας συνεχόμενος λέβητας κοντά στους χωνευτές, από τον οποίο τροφοδοτείται ζεστό νερό σε αυτούς μέσω αγωγού

Για τη διασύνδεση των δημητριακών, χρησιμοποιούνται εξειδικευμένα ή συμβατικά τραπέζια παραγωγής με πλαϊνά και δύο τρύπες στο καπάκι: το ένα - για τη συλλογή των δημητριακών ταξινομημένων σε υποκατάστατο λέβητα ή τρυπητό μεγάλης χωρητικότητας, το δεύτερο - για την αφαίρεση της φροντίδας.

Μαζί με τα τραπέζια, προσαρμόζεται ένας βιομηχανικός νεροχύτης με σκάλα για την αποστράγγιση του νερού κατά το πλύσιμο των δημητριακών. Συνιστάται το ξέπλυμα σε τρυπητό τοποθετημένο σε κινητά σκαμπό πάνω από τη σκάλα

Για το μαγείρεμα σπιτικά νουντλς, ζυμαρικά, ντρέσινγκ αλευριού χρησιμοποιούν τα ίδια τραπέζια παραγωγής στα οποία μετακινούνται τα δημητριακά. Ταυτόχρονα, για ευκολία, συνιστάται να τοποθετήσετε ράφια ή ντουλάπια για μπαχαρικά και καρυκεύματα στο πίσω μέρος του τραπεζιού στον πάγκο και να οργανώσετε ένα συρτάρι για αλεύρι στο κάτω μέρος του τραπεζιού.

Τα προϊόντα για πολτοποιημένες σούπες παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μηχανισμό πολτοποίησης από μια καθολική μονάδα δίσκου. Δεδομένου ότι η ποιότητα της πολτοποιημένης μάζας είναι πολύ καλύτερη εάν το προϊόν δεν έχει χρόνο να κρυώσει κατά το σκούπισμα, η μηχανή τριψίματος εγκαθίσταται στα μέσα στα οποία βράζονται τα προϊόντα και προορίζονται για το σκούπισμα των προϊόντων.

Για να ετοιμάσει ζωμούς και να ροδίσει τις ρίζες, ένα από τα μέλη της ομάδας πηγαίνει στη δουλειά νωρίτερα και λαμβάνει ψιλοκομμένα λαχανικά από το λαχανοπωλείο. Πριν την έναρξη του μαγειρέματος των πρώτων πιάτων έρχεται στη διάθεση όλη η ομάδα της οποίας υπάρχουν ήδη έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα.