Η τεχνολογική διαδικασία παρασκευής cupcakes. Εισαγωγή Οφέλη από ταχείες δοκιμές μικροβιολογίας "Petritest"

Τα cupcakes είναι αλεύρι ζαχαροπλαστικήπαρασκευάζεται από γλυκιά ζύμημε υψηλή περιεκτικότητα σε προϊόντα αυγών, ζάχαρη και λίπος, καθώς και πληρωτικά πολύτιμα σε γεύση - σταφίδες, ζαχαρωτά φρούτα, φρούτα, ξηρούς καρπούς κ.λπ. Αυτό εξηγεί την υψηλή περιεκτικότητά τους σε θερμίδες (περίπου 360 kcal ή 1506 kJ ανά 100 g), ευχάριστη γεύση, άρωμα. Μια ελκυστική εμφάνιση δημιουργείται χάρη σε μια ποικιλία εξωτερικών φινιρισμάτων, σχημάτων και βαρών.

Η ζύμη κέικ είναι ένα πολυφασικό δομημένο σύστημα που περιέχει μια φάση αέρα που παρέχει πορώδες.

Η συνταγή για cupcakes περιλαμβάνει χημική σκόνη ψησίματος ή μαγιά. Το μπέικιν πάουντερ μπορεί να περιλαμβάνεται στη συνταγή ή όχι. Το ρόλο τους παίζουν οι επιφανειοδραστικές ουσίες που αποτελούν μέρος των βασικών πρώτων υλών, κυρίως των προϊόντων αυγού.

Τα cupcakes, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής και τις συνταγές, χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες: με μαγιά.

Σε χημική σκόνη ψησίματος. χωρίς χημικούς διογκωτικούς παράγοντες και μαγιά. Παρακάτω είναι οι συνταγές για διάφορα cupcakes (Πίνακες 7.1-7.3). Σε παρένθεση είναι οι αριθμοί συνταγών που υποδεικνύονται στις τρέχουσες βιομηχανικές συλλογές. Οι συνταγές μετατράπηκαν σε 10 κιλά τελικών προϊόντωνή ανά 100 τεμ. προϊόντα έτοιμων τεμαχίων, λαμβάνοντας υπόψη τις μέγιστες επιτρεπόμενες απώλειες, γεγονός που διευκολύνει τη χρήση τους σε εγκαταστάσεις εστίασης.

Η τεχνολογία κέικ περιλαμβάνει προετοιμασία ζύμης, διαμόρφωση, ψήσιμο και φινίρισμα.

Το κουρκούτι για κέικ μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή ζύμης μαγιάς αποτελείται από την προετοιμασία μιας ζύμης και το ζύμωμα της ζύμης πάνω της.

Για την προετοιμασία της ζύμης, η μαγιά προετοιμάζεται προκαταρκτικά: το 50% της συνταγογραφούμενης ποσότητας μαγιάς σε θρυμματισμένη μορφή αναδεύεται σε ζεστό νερό (40 ° C). Στη συνέχεια, ένα μέρος του μελανζέ και το αλεύρι εισάγονται σε ποσότητα 50 ... 60% της συνταγής και αναμιγνύονται επιμελώς με νερό. Η ποσότητα νερού για τη ζύμη υπολογίζεται με βάση την υγρασία της ζύμης 49 ... 52%. Στο τέλος του ζυμώματος, η επιφάνεια της ζύμης λιμάρεται ελαφρά με αλεύρι, σκεπάζεται με ένα πανί και αφήνεται για ζύμωση μόνο για 4 ... 4,5 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 30 ... 32 ° C. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης αυξάνεται η οξύτητα της ζύμης. Η ετοιμότητα της ζύμης μπορεί να εξακριβωθεί, πρώτον, με μια αλλαγή στην εμφάνιση, την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας και, δεύτερον, με την επίτευξη οξύτητας 3 ... 3,5

Οι δείκτες της ποιότητας της ζύμης είναι: υγρασία 44 ... 52%; οξύτητα 3,0... 3,5

Για την προετοιμασία της ζύμης, κρυσταλλική ζάχαρη, ένα μείγμα λίπους με το μέρος του μελανζέ που απομένει από τη συνταγογραφούμενη ποσότητα, προθερμασμένο στους 35 ... 40 ° C, φορτώνεται στην τελική ζύμη. Η μάζα αναμειγνύεται καλά, μετά την οποία εισάγονται τα υπόλοιπα συνταγογραφούμενα συστατικά: αλάτι, σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα, σκόνη βανίλιας, μαγιά αραιωμένη σε μικρή ποσότητα νερού (50%).

Όλες οι πρώτες ύλες με τη ζύμη αναμειγνύονται καλά. Η διάρκεια του ζυμώματος σε ζυμωτήριο είναι 10...30 min. Στη συνέχεια πασπαλίζεται η ζύμη με αλεύρι από την επιφάνεια, σκεπάζεται με ένα πανί και αφήνεται

Για ζύμωση σε δωμάτιο όπου η θερμοκρασία είναι περίπου 32 ° C. Η διάρκεια της ζύμωσης είναι 1,5 ... 2 ώρες Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, γίνονται μία ή δύο γροθιές για να αφαιρεθεί μέρος του διοξειδίου του άνθρακα (διοξείδιο του άνθρακα) που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση από τη ζύμη και να δημιουργηθεί βέλτιστες συνθήκεςγια ζύμωση. Δείκτες ποιότητας έτοιμη ζύμη: υγρασία, % - 20 ... 32 (ανάλογα με τον τύπο του κέικ). οξύτητα, βαθμοί - 3,0 ... 3,5; θερμοκρασία, °С - 30...32.

Προετοιμασία ζύμης σε χημική σκόνη ψησίματος. Διττανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα), ανθρακικό αμμώνιο, σκόνες ψησίματος χρησιμοποιούνται ως χημικοί διογκωτικοί παράγοντες για τη ζύμη.

Υπάρχουν δύο τρόποι για να προετοιμάσετε τη ζύμη σε χημική σκόνη ψησίματος.

Η τεχνολογία για την προετοιμασία της ζύμης σύμφωνα με την πρώτη μέθοδο περιλαμβάνει διαδοχικές λειτουργίες (Εικ. 15): αναδεύσιμο λίπους (βούτυρο, μαργαρίνη). την εισαγωγή κρυσταλλικής ζάχαρης και το αναδεύσιμο με λίπος. την εισαγωγή προϊόντων αυγών·

Εισαγωγή συνταγογραφούμενων συστατικών (εκτός από αλεύρι). προσθέτοντας αλεύρι και ζυμώνοντας τη ζύμη.

Στο ζυμωτήριο χτυπήστε κάτω βούτυρο, θερμαίνεται σε θερμοκρασία 40 ° C, για 7 ... 10 λεπτά. Όταν χρησιμοποιείτε κρύο λάδι, μαλακώνεται προκαταρκτικά σε χαμηλό και στη συνέχεια σε υψηλό αριθμό στροφών του ζυμωτηρίου. Στη συνέχεια προστίθεται κρυσταλλική ζάχαρη και το αναδεύσιμο συνεχίζεται για 5 ... 7 λεπτά. Μετά από αυτό, τα προϊόντα αυγών προστίθενται σταδιακά στη μηχανή ζύμωσης. Η συνολική διάρκεια του αναδεύματος εξαρτάται από την εποχή του χρόνου και την ποσότητα λαδιού και είναι 20 ... 30 λεπτά. Σταφίδες, αιθέρια ουσία, χημική σκόνη ψησίματος προστίθενται στη μάζα που έχει πέσει με χαμηλή ταχύτητα των λεπίδων του μηχανήματος και όλα αναμειγνύονται καλά. Τέλος, εισάγεται το αλεύρι και το ζύμωμα γίνεται για 3 ... 5 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα σε μια μηχανή χτυπήματος ή 10 ... 15 λεπτά σε ένα μίξερ ζύμης.

Το κέικ που προκύπτει από μια τέτοια ζύμη είναι πολύ αέρινο και έχει πολύ φουσκώματα. Η περιγραφόμενη μέθοδος χρησιμοποιείται όταν η ζύμη μαγειρεύεται σε μελανζέ ή σε αυγά, στα οποία οι πρωτεΐνες δεν διαχωρίζονται καλά από τους κρόκους.

Εάν η συνταγή προβλέπει πλήρες γάλα, προστίθεται ένα μέρος ζάχαρης και βράζεται μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι. Το σιρόπι γάλακτος ψύχεται και προστίθεται σταδιακά στο πολτοποιημένο βούτυρο.

Η δεύτερη μέθοδος προετοιμασίας της ζύμης περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες:

Χτύπημα προϊόντων αυγού κρυσταλλική ζάχαρημέσα σε 25... 30 λεπτά?

Μαλακτικό και αναδεύσιμο βούτυρο. προσθήκη στο αναδευμένο βούτυρο όλων των συνταγογραφούμενων συστατικών εκτός από το αλεύρι.

Εισαγωγή στο προκύπτον μείγμα μάζας αυγού-ζάχαρης που προκύπτει. την εισαγωγή του αλευριού.

Ένα κέικ από ζύμη που λαμβάνεται με τη δεύτερη μέθοδο έχει ομοιόμορφη, λεπτά πορώδη δομή. Αλλά η ζύμη είναι λιγότερο κορεσμένη με αέρα. Κατά την επεξεργασία μελανζέ με ζάχαρη σε μηχανή χτυπήματος για 25 ... 30 λεπτά, εμφανίζεται αύξηση του όγκου κατά 2,5 ... 3 φορές. Ένας δείκτης της ποιότητας της ζύμης είναι η υγρασία (βλ. Πίνακα 7.3). Η ποικιλία περιλαμβάνει κέικ που παράγονται σε χημική σκόνη ψησίματος με την προσθήκη επιφανειοδραστικών ουσιών που παίζουν το ρόλο γαλακτωματοποιητών (για παράδειγμα, το Special cake) (Εικ. 16). Σε αυτή την περίπτωση, η ζύμη παρασκευάζεται σε τρία στάδια: μαλάκωμα και ανακάτεμα της μαργαρίνης με κρυσταλλική ζάχαρη. ανάμειξη της προκύπτουσας μάζας με melange, τασιενεργά και άλλα συνταγογραφούμενα συστατικά, εκτός από το αλεύρι και τη σκόνη κακάο. ζύμωμα ζύμης με αλεύρι και σκόνη κακάο.

Η επιφανειοδραστική ουσία εισάγεται σε ποσότητα 1,0% στη συνολική μάζα των συνταγογραφούμενων συστατικών της δοκιμής (από τη φύση της). Προκαταρκτικά, σε αναλογία 1:3, παρασκευάζεται ένα μείγμα επιφανειοδραστικών ουσιών με μικρή ποσότητα melange για μία παρτίδα. Το μαλάκωμα της μαργαρίνης και το ανακάτεμα με ζάχαρη σε μια μηχανή ζύμωσης διαρκεί 8 ... 12 λεπτά, στη συνέχεια εισάγεται το melange και το επιφανειοδραστικό με melange.

Η συνολική διάρκεια του αναδεύματος είναι 20 ... 30 λεπτά, ανάλογα με την εποχή του χρόνου και την ποιότητα της μαργαρίνης. Στη συνέχεια, τα υπόλοιπα συνταγογραφούμενα συστατικά προστίθενται στη μάζα που έχει αφαιρεθεί, εκτός από το αλεύρι και τη σκόνη κακάο. Ολόκληρη η μάζα ανακατεύεται καλά, μέχρι

Προσθέστε το αλεύρι και τη σκόνη κακάο. Η μάζα αναδεύεται μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι του αλευριού (30 ... 60 s).

Προετοιμασία ζύμης χωρίς χημικό μπέικιν πάουντερ και μαγιά (Εικ. 17). Η τεχνολογία προετοιμασίας ζύμης περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες:

Μαλακτικό βούτυρο; αναδεύοντας βούτυρο με ζάχαρη?

Η εισαγωγή τμημάτων του κρόκου και το αναδεύσιμο μέχρι την εξαφάνιση των κρυστάλλων ζάχαρης.

Προσθέτουμε αλεύρι και άμυλο στην χτυπημένη μάζα και ανακατεύουμε. αναδεύστε το ασπράδι του αυγού μέχρι να σχηματιστεί ένας δυνατός αφρός. αναμειγνύοντας την πρωτεϊνη με τον όγκο. Η τελική ζύμη έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 27 ... 29%. Στη μεγάλη γκάμα κέικ που παράγονται χωρίς χημική σκόνη ψησίματος και μαγιά, υπάρχουν είδη ζύμης με υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία.

Διαμόρφωση ζύμης. Η ποικιλομορφία της σειράς των cupcakes επιτυγχάνεται όχι μόνο από ένα σετ πρώτων υλών στη συνταγή σε διαφορετικές αναλογίες, αλλά και δίνοντας στο cupcake ένα συγκεκριμένο σχήμα και μάζα. Τα cupcakes έχουν ορθογώνιο σχήμα (Κεφάλαιο, Χρυσή Ετικέτα, κ.λπ.), τετράγωνο (Μόσχα), με τη μορφή κορμού (Αμύγδαλο) ή κόλουρου κώνου με μια διαμπερή τρύπα στο κέντρο (Ασημένια ετικέτα και ελατήριο "). Η μάζα των cupcakes ποικίλλει (75, 200, 300 g, 1 kg, κ.λπ.). Τα cupcakes παράγονται ανά τεμάχιο βάρους έως 1 κιλό και κατά βάρος.

Η ζύμη του κέικ πλάθεται σε μεταλλικά καλούπια επεξεργασμένα με ειδική επίστρωση ή στρωμένη με χαρτί ή προλαδωμένη.

Όταν φτιάχνετε ορισμένες ποικιλίες κέικ, για παράδειγμα, το κέικ "Spring", η ζύμη χωρίζεται σε ξεχωριστά κομμάτια και τυλίγεται σε στρογγυλό σχήμα. Στη συνέχεια μπαίνουν σε καλούπια. Η ζύμη που γίνεται με μαγιά διατηρείται σε καλούπια για 90 ... 110 λεπτά μέχρι να αυξηθεί ο όγκος κατά 2-2,5 φορές. Πριν το ψήσιμο, αλείφουμε την επιφάνεια της ζύμης με αυγό και πασπαλίζουμε με ξηρούς καρπούς. Η ζύμη που προορίζεται για το ανοιξιάτικο κέικ χρησιμοποιείται για πασχαλινά κέικ, τα οποία ψήνονται σε μεγάλες ποσότητες για το Πάσχα.

Τα μικρά κέικ ψήνονται σε κυματοειδείς φόρμες ή σε καλούπια σε μορφή κυλίνδρων. Οι φόρμες προλιπαίνονται με λάδι.

Η επιφάνεια της ζύμης για το κέικ "Κεφάλαιο" κόβεται με μια σπάτουλα βρεγμένη με νερό ή φυτικό λάδι.

Ψήσιμο cupcake. Ο σχηματισμός cupcakes συμβαίνει κατά το ψήσιμο ως αποτέλεσμα φυσικοχημικών διεργασιών, κυρίως κολλοειδών. Ταυτόχρονα σχηματίζονται γεύση, άρωμα, χρώμα.

Οι τεχνολογικές παράμετροι του ψησίματος (θερμοκρασία, διάρκεια) των κέικ εξαρτώνται από τη συνταγή, τη μάζα των δοκιμίων, το σχήμα τους και τον σχεδιασμό του φούρνου (Πίνακας 7.4).

Τα cupcakes ψήνονται σε φούρνους που χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο ημικατεργασμένων προϊόντων από αλεύρι, κέικ και αρτοσκευάσματα.

Τα ψημένα cupcakes ψύχονται για 4-5 ώρες, αφαιρούνται από τα φορμάκια και καθαρίζεται η επιφάνεια με μαχαίρι ή τρίφτη. Στη συνέχεια, τελειώνουν τα cupcakes.

Το ψημένο ημιτελές κέικ "Silver Label" βγαίνει από τα φορμάκια και τοποθετείται στα ταψιά προς τα κάτω με την πάνω κρούστα.

Φινίρισμα επιφάνειας cupcake. Για να δώσουν στα cupcakes μια ευχάριστη εμφάνιση, η επιφάνεια των τελικών cupcakes διακοσμείται με διάφορα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος (ζάχαρη άχνη, κραγιόν, ζαχαρωτά φρούτα, σιρόπι επαναλαμβανόμενο, γλάσο ζάχαρης).

Τα cupcakes "Spring", "Capital", "Silver Label" πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη μέσα από ένα κόσκινο. Η επιφάνεια του κέικ "Saffron" καλύπτεται με ένα πινέλο με επαναλαμβανόμενο σιρόπι. Το κέικ "Moskovsky" καλύπτεται με μια στρώση φοντάν βυθίζοντάς το σε ζαχαρωτό που έχει θερμανθεί στους 45...50°C και διακοσμείται με ζαχαρωτά φρούτα. Το κέικ "Αμύγδαλο" καλύπτεται με βύθιση σε πραλίνα που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 30 ... 31 ° C, μετά την οποία η μέση της επιφάνειας πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Η επάνω επιφάνεια του κέικ "Deputatsky" είναι στολισμένη με ζαχαρωμένα φρούτα και η πλευρά - με ψίχουλα.

Η επιφάνεια του ψυχρού ημιτελούς κέικ «Golden Label» είναι γλασαρισμένη με κραγιόν, βαμμένη με βάμμα σαφράν. Η επιφάνεια του κέικ λεμονιού πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη, και στη συνέχεια με αμύγδαλα.

Μια ποικιλία από cupcakes είναι cupcakes γλασαρισμένα με σοκολάτα. Το φινίρισμα του ψημένου ημικατεργασμένου προϊόντος συνίσταται στην κάλυψη της επιφάνειας του σκληρυμένου γλάσο σοκολάτας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εφαρμογή λούστρου χειρωνακτική εργασία, και υαλομηχανές και μηχανές ψεκασμού σοκολάτας "Choco - Basic". Ο σχηματισμός ενός σκληρού κελύφους σοκολάτας στην επιφάνεια επιτυγχάνεται με κρυστάλλωση βουτύρου κακάο σε συνθήκες ψύξης.

Τα cupcakes ονομάζονται προϊόντα ζαχαροπλαστικής διαφόρων σχημάτων, που φτιάχνονται από ζαχαροπλαστική με τη χρήση του χτυπήματος. Συνήθως, διάφορα συστατικά προστίθενται στη ζύμη για cupcakes, συμπεριλαμβανομένων ξηρών καρπών, ζαχαρωμένων φρούτων, αποξηραμένων φρούτων και άλλων πρόσθετων. Κατά κανόνα, τα μάφιν είναι πλούσια σε θερμίδες.

Στην καθημερινότητά μας, η λέξη «καπκέικ» μπήκε σταθερά στον εικοστό αιώνα. Η ίδια η λέξη προέρχεται από το αγγλικό «κέικ», που οι Βρετανοί αποκαλούν διάφορα γλυκά προϊόντα ζαχαροπλαστικής με γέμιση. Ο πιο στενός συγγενής του κέικ στη ρωσική κουζίνα μπορεί να ονομαστεί πασχαλινό κέικ. Ωστόσο, με όλες τις ομοιότητες, τα cupcakes έχουν διαφορετική τεχνολογία προετοιμασίας ζύμης από τα πασχαλινά κέικ.

Τώρα, cupcakesμπορεί να ονομαστεί αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας διαφορετικές χώρεςειρήνη. Οι ζαχαροπλάστες εργάζονται όχι μόνο για τη βελτίωση της γεύσης των cupcakes, αλλά και για τη βελτίωση τους εμφάνισηπροσπαθώντας να το κάνει πιο ελκυστικό.

Για την παρασκευή διαφόρων τύπων κέικ, χρησιμοποιούνται πολλές, από πολλές απόψεις παρόμοιες, αλλά και με σημαντικές διαφορές, τεχνολογίες ζύμωσης ζύμης, ωστόσο, σχεδόν όλες οι συνταγές έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Η ζύμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή cupcakes είναι συνήθως ρευστή.

Εάν χρησιμοποιείτε καλούπια για το μαγείρεμα, τότε πριν τη γεμίσετε με ζύμη, πρέπει να την αλείψετε με λάδι ή να βάλετε πάνω της λαδωμένη περγαμηνή. Κατά κανόνα, τα κέικ με μικρά κομμάτια ψήνονται σε κυματοειδείς μορφές. Η διαδικασία ψησίματος διαρκεί περίπου 15-20 λεπτά στη μέγιστη θερμοκρασία, η οποία είναι συνήθως γύρω στους 200º C. Τα μεγάλου σχήματος cupcakes τείνουν να ψήνονται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η προετοιμασία τους διαρκεί περίπου 1-1,5 ώρα. Ψήνονται σε θερμοκρασία 175-185º C. Ο βαθμός ετοιμότητας του κέικ προσδιορίζεται τρυπώντας το με ραβδί, μαχαίρι ή ξύλινο σουβλάκι.

Γενικά η τεχνολογία φτιάχνοντας cupcakesδεν διαφέρει σε πολυπλοκότητα, αλλά ταυτόχρονα, ένα cupcake είναι ένα μάλλον ιδιότροπο προϊόν που απαιτεί αυστηρή τήρηση της τεχνολογίας και της συνταγής μαγειρέματος. Η ζύμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή cupcakes πρέπει να ζυμωθεί πολύ γρήγορα. Φροντίστε επίσης να τηρείτε το καθεστώς θερμοκρασίας του ψησίματος. Για να μην διαταραχθεί η δομή της ζύμης, δεν συνιστάται η μετακίνηση της φόρμας εντός 15 λεπτών από την έναρξη του ψησίματος. Για να μαγειρέψετε τα cupcakes, πρέπει να χρησιμοποιήσετε φούρνο που να ζεσταίνεται ομοιόμορφα, διαφορετικά, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα τα cupcakes να μην ψηθούν από μέσα.

Περιττό να πούμε ότι ορισμένες απαιτήσεις ισχύουν για τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται φτιάχνοντας cupcakes. Εάν χρησιμοποιείτε φρούτα και μούρα ως πρόσθετο κατά το ψήσιμο των cupcakes, τότε θα πρέπει να πλυθούν καλά και να στεγνώσουν πριν τα προσθέσετε. Τα αποξηραμένα φρούτα και τα ζαχαρωμένα φρούτα πρέπει πρώτα να ξεχωρίσουν και μετά να πλυθούν με νερό. Συνιστάται επίσης η διαλογή και ο καθαρισμός ξηρών καρπών, αμυγδάλων, σπόρων από διάφορες ακαθαρσίες. Αν κατά το μαγείρεμα χρησιμοποιείτε διάφορες μαρμελάδες, κονσέρβες, πουρέ φρούτων, τότε δεν ενδείκνυται να τις αραιώσετε με νερό. Επιπλέον, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα προϊόντα είναι φρέσκα, γιατί όλα αυτά μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση των cupcakes.

Η τροφή είναι η βασική προϋπόθεση της ανθρώπινης ζωής. Χωρίς αυτό, ένας άνθρωπος πεθαίνει, ένα ζώο πεθαίνει, ένα φυτό στεγνώνει. Το ένστικτο της ικανοποίησης της πείνας είναι το ισχυρότερο όλων, αφού εγγυάται τη διατήρηση της ζωής.

Ωστόσο, υπάρχουν προϊόντα διατροφής που εκτός του ότι είναι ιδιαίτερα διατροφική αξία, η περιεκτικότητα σε θερμίδες και η καλή πεπτικότητα, εξακολουθούν να είναι καλούδια. Και προορίζονται όχι τόσο για να ικανοποιήσουν το αίσθημα της πείνας, αλλά για να φέρουν χαρά στους ανθρώπους τόσο τις αργίες όσο και τις καθημερινές με την εμφάνιση, τη γεύση, το άρωμά τους.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής διακρίνονται από ευχάριστη, συνήθως γλυκιά γεύση, περίπλοκο άρωμα, όμορφη εμφάνιση,

Τα cupcakes είναι προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι, η συνταγή των οποίων περιλαμβάνει σημαντική ποσότητα προϊόντων αυγών, ζάχαρης και λίπους, καθώς και γεμίσεις πολύτιμες στη γεύση - σταφίδες, ζαχαρωμένα φρούτα, φρούτα, ξηρούς καρπούς κ.λπ. Ορισμένα είδη κέικ περιλαμβάνουν μπαχαρικά - κάρδαμο, σαφράν, σκόνη βανίλιας ή άρωμα βανίλιας - αλάτι και βαφές. Η ζάχαρη χρησιμοποιείται με τη μορφή κρυσταλλικής ζάχαρης, ζάχαρη άχνηή ραφιναρισμένη σκόνη. Από λίπη, βούτυρο, μαργαρίνη, φυτικό λάδι. Μερικοί τύποι cupcakes περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα - πλήρες γάλα, γάλα σε σκόνη, τυρί κότατζ, καθώς και μαρμελάδα φρούτων και μούρων και σιρόπι αμύλου.

Υγρασία cupcakes 10 - 33%. Τα εξαιρετικά διατροφικά χρήσιμα στερεά προκαλούν υψηλή ενεργειακή αξία(360 kcal και άνω ανά 100 g), ευχάριστη γεύση και άρωμα cupcakes. Μια ελκυστική εμφάνιση δημιουργείται χάρη σε μια ποικιλία σχημάτων, βαρών και εξωτερικών φινιρισμάτων. Τελευταία έχουν μεγάλη ζήτηση τα cupcakes με γέμιση (μαρμελάδα άγρια ​​μούρα), τα γλασέ cupcakes.

Η ζύμη κέικ είναι ένα πολυφασικό δομημένο σύστημα που περιέχει μια φάση αέρα που παρέχει μια πορώδη δομή. Η συνταγή για cupcakes περιλαμβάνει χημική σκόνη ψησίματος ή μαγιά. Ο ρόλος του μπέικιν πάουντερ μπορεί να γίνει από επιφανειοδραστικές ουσίες (επιφανειοδραστικές ουσίες), οι οποίες αποτελούν μέρος των βασικών πρώτων υλών, κυρίως των προϊόντων αυγού. Ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και τις συνταγές, τα cupcakes χωρίζονται σε ομάδες: σε μαγιά, σε χημική σκόνη ψησίματος, χωρίς χημική σκόνη ψησίματος και μαγιά.

Η τεχνολογία κατασκευής cupcake περιλαμβάνει τις ακόλουθες λειτουργίες:

προετοιμασία ζύμης?

γείσο;

Όταν φτιάχνετε cupcakes με γέμιση ή γλάσο τεχνολογικό σχέδιοπεριλαμβάνουν εργασίες για την προετοιμασία ή την προετοιμασία της γέμισης και του γλάσου, αυτές οι εργασίες μπορούν να συνδυαστούν σε μια μηχανοποιημένη γραμμή.

Η οικονομική σημασία της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής καθορίζεται από τη σημασία Βιομηχανία τροφίμωνγενικά - μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες, η αποτελεσματικότητα της οποίας καθορίζει το επίπεδο των τιμών των προϊόντων διατροφής. Η βιομηχανία ζαχαροπλαστικής κατέχει την τέταρτη θέση μεταξύ των βιομηχανιών τροφίμων (μετά την αρτοποιία, τα γαλακτοκομικά και τα ψάρια). αντιπροσωπεύει το 10% της απασχόλησης ολόκληρης της βιομηχανίας τροφίμων. Η αύξηση της παραγωγικότητας στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής θα συμβάλει στην αύξηση της παραγωγικότητας ολόκληρης της βιομηχανίας τροφίμων και κατά συνέπεια στην αύξηση του επιπέδου οικονομικής ανάπτυξης της χώρας και του βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού.

Σε αυτή την εργασία μαθήματος εξετάζεται η σημασία που παίζουν τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι στη ζωή και τη διατροφή του ανθρώπου. Πραγματοποιήθηκε λεπτομερής ανάλυση της σύνθεσης των cupcakes, τα κύρια συστατικά από τα οποία παρασκευάζονται.

Εξεταστεί με επαρκή λεπτομέρεια τεχνολογικές διαδικασίεςπαραγωγή cupcakes, αλλάζοντας τις ιδιότητες των προϊόντων στην παραγωγική διαδικασία. Η εργασία παρουσιάζει την ταξινόμηση και την κύρια ποικιλία των cupcakes στο κατάστημα Sambury-7.

Δεν αγνοείται η σημασία της συσκευασίας των cupcake, η οποία είναι σημαντική όχι μόνο για τη διατήρηση του προϊόντος, αλλά και για να επιστήσει την προσοχή του αγοραστή σε αυτό.

Το δεύτερο μέρος της εργασίας εξετάζει λεπτομερώς τόσο τα γενικά θεωρητικά ζητήματα της αξιολόγησης εμπειρογνωμόνων της ποιότητας των cupcakes, και περιέχει συγκεκριμένα παραδείγματα προσδιορισμού της παραποίησης των cupcakes, καθώς και δίνει συστάσεις για τη διεξαγωγή ποιοτικής εξέτασης.

1 300 ₽

Έτοιμα υποστρώματα με θρεπτικά μέσα για την αναγνώριση των κύριων ομάδων βακτηρίων, γενικής βακτηριολογικής μόλυνσης, μαγιάς και μυκήτων μούχλας. Ταχεία ερευνητικά αποτελέσματα. Δεν χρειάζεται αυτο-εφαρμογή μέσων, ειδικές εργαστηριακές συνθήκες.

Είναι δυνατή η παραγγελία ΔΩΡΕΑΝ δειγμάτων δοκιμής από την KOLBA. Η αίτηση μπορεί να σταλεί στο ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗεπισυνάπτοντας τα στοιχεία του οργανισμού.

Η τιμή αφορά ένα πακέτο 10 πανομοιότυπων τεστ (για έναν τύπο εξέτασης). Κατά την παραγγελία, αναφέρετε ποιες εξετάσεις χρειάζεστε.

Οι δοκιμές πραγματοποιούνται χωρίς ΦΠΑ

Περιγραφή

Μικροβιολογικές γρήγορες δοκιμές "Petritest" χρησιμοποιούνται σε όλους τους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων.

Οι ταχείες δοκιμές έχουν σχεδιαστεί για τον εντοπισμό μικροβιολογικών δεικτών όπως:

1. Βακτήρια της ομάδας Escherichia coli
2. Μαγιά/μανιτάρια
3. Βακτήρια σαλμονέλας
4. Βακτήρια σταφυλόκοκκου
5. Προσδιορισμός του συνολικού μικροβιακού αριθμού (QMAFAnM)

Το «Petritest» παρασκευάζεται σε μορφή υποστρώματος (πλαστικό τρυβλίο Petri) με έτοιμο θρεπτικό θρεπτικό υλικό με βάση το άγαρ.

Αυτό επιτρέπει τη χρήση της δοκιμής αμέσως μετά το άνοιγμα χωρίς πρόσθετες διαδικασίες προετοιμασίας δείγματος.

Οφέλη από γρήγορες εξετάσεις μικροβιολογίας "Petritest"

Κερδοφορία.Το κόστος μιας δοκιμής είναι 120 ρούβλια, ενώ τα εγχώρια αντίστοιχα κοστίζουν 200-240 ρούβλια, τα ξένα κοστίζουν πάνω από 300.
Ευκολία στη χρήση, ευκολία χρήσης και αποθήκευση.Δεν απαιτεί ξεχωριστό εργαστήριο, ακριβό εξοπλισμό, ειδική εκπαίδευση ή επαγγελματική εκπαίδευση για την υλοποίησή τους.
Γρήγορο αποτέλεσμα. 4 φορές πιο γρήγορα από τους συνομηλίκους
Μεγάλη διάρκεια ζωής(12 μήνες στους +2.. +6 °C).

Σκοπός κάθε τύπου μικροβιολογικών ταχέων δοκιμών («Petritest»)

Εξπρές τεστ για BGKP

Στο πλαίσιο του μικροβιολογικού ελέγχου της παραγωγής και των προϊόντων, μαζί με άλλα, προσδιορίζονται και τα βακτήρια της ομάδας Escherichia coli (ECG), τα οποία είναι οι αιτιολογικοί παράγοντες της τροφικής δηλητηρίασης. Το E. coli προσδιορίζεται επίσης για την υγειονομική και υγειονομική αξιολόγηση της καθαρότητας του νερού και των επιφανειών των αγωγών, του εξοπλισμού, του αποθέματος, των δοχείων, των επιφανειών εργασίας των επιχειρήσεων, καθώς και της καθαριότητας των χεριών του προσωπικού.

Η καλύτερη επιλογή για τον προσδιορισμό του E. coli είναι οι μικροβιολογικές γρήγορες εξετάσεις "Petritest". Η ομορφιά αυτής της τεχνολογίας είναι ότι δεν χρειάζεστε εργαστήριο ή ειδικά εκπαιδευμένο προσωπικό για να κάνετε μια μικροβιολογική ανάλυση. Επιπλέον, όταν χρησιμοποιείτε τη δοκιμή express, δεν χρειάζεται να αγοράζετε μόνοι σας τα μέσα, να τα βράζετε, να τα ρίχνετε σε πιάτα Petri και να τα αποστειρώνετε. Απλώς εμβολιάζετε το δείγμα στο ήδη προετοιμασμένο υλικό Petritesta και το θερμοστατείτε.

Ταχεία δοκιμή μαγιάς/μούχλας

Αυτό αναφέρεται σε μονοκύτταρους μύκητες, οι οποίοι ονομάζονται μαγιά,και μύκητες υφών, των οποίων το σώμα αποτελείται από διακλαδιζόμενα νημάτια (hyphae), δηλ. μούχλα.

Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Έτσι, η μαγιά προκαλεί ζύμωση και χρησιμοποιείται με επιτυχία στη ζυθοποιία και στην ζυθοποιία kvass, στο ψήσιμο κ.λπ. Τα καλούπια χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή τυριού, κιτρικό οξύ, οινοποίηση κ.λπ.

Ωστόσο, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να υποτιμάται ο κίνδυνος των μυκήτων για την ανθρώπινη υγεία. Πολλοί μύκητες της μούχλας παράγουν μυκοτοξίνες - τοξικές ουσίες, μια σειρά από σαπρόφυτα (μύκητες που τρέφονται με νεκρή οργανική ύλη) είναι η αιτία ασθενειών του ανθρώπου και των ζώων - μυκητιάσεις, ασπεργίλλωση κ.λπ. Επίσης, ορισμένα είδη μούχλας μπορεί να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Η αρνητική επίδραση των μυκήτων στη γεωργία είναι ευρέως γνωστή - η μούχλα ξεκινά από τα σιτηρά και τις ζωοτροφές.

Επί του παρόντος, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την ανίχνευση μυκήτων στα τρόφιμα. Διαφέρουν τόσο ως προς τα θρεπτικά μέσα, όσο και ως προς τις μεθόδους σποράς και τον χρόνο επώασης. Κατά τη μελέτη προϊόντων όπου μούχλα ή μαγιά προστίθεται ειδικά κατά τη διαδικασία παραγωγής, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η συμμόρφωση αυτών των δεικτών με τα υπάρχοντα πρότυπα.

Τα τεστ εξπρές για μανιτάρια «Petritest» δίνουν ένα επιταχυνόμενο αποτέλεσμα της μελέτης!

Κατά κανόνα, ο προσδιορισμός των μυκήτων διαρκεί περίπου 72 ώρες, γεγονός που καθιστά δύσκολη την εργασία, για παράδειγμα, με ευπαθή προϊόντα. Όταν χρησιμοποιείτε το "Petritest", λόγω της παρουσίας τεχνολογικών πρόσθετων σε αυτό, τα αποτελέσματα μπορούν να ληφθούν 4 φορές πιο γρήγορα.

Ο κύριος ρόλος στην εμφάνιση τροφικής σαλμονέλωσης ανήκει στο κρέας, τα παραπροϊόντα, το γάλα και τα αυγά. Η μόλυνση του κρέατος με σαλμονέλα συμβαίνει τόσο in vivo όσο και μετά τη σφαγή - με ακατάλληλη επεξεργασία σφαγίων ή επεξεργασία με μη απολυμανμένα εργαλεία ή άτομο - φορέα βακτηρίων. Είναι χαρακτηριστικό ότι η σαλμονέλα αναπτύσσεται πιο γρήγορα στον κιμά παρά στον κιμά. ολόκληρα κομμάτιακρέας. Δυστυχώς, κατά τη θερμική επεξεργασία προϊόντων που παρασκευάζονται από κιμά, είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί η πλήρης στειρότητά τους.

Το γάλα μπορεί να μολυνθεί με βακτήρια όταν οι αγελάδες αρμέγονται και το γάλα υποβάλλεται σε επεξεργασία. Ο κίνδυνος έγκειται στο γεγονός ότι η σαλμονέλα επιμένει για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα στα γαλακτοκομικά προϊόντα: στο βούτυρο για περισσότερο από 4 μήνες (130 ημέρες) και σε ορισμένα είδη τυριών έως και ένα χρόνο. Με τη σειρά τους, τα αυγά σπέρνονται με σαλμονέλα τόσο εξωγενώς όσο και ενδογενώς.

Είναι ενδιαφέρον ότι όταν εμφανίζεται σαλμονέλα σε αυτά τα προϊόντα, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της συνήθως δεν αλλάζουν, επομένως αυτό που ονομάζεται «γεύση» είναι αδύνατο να προσδιοριστεί η παρουσία βακτηρίων. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό το γεγονός, καθώς και το γεγονός ότι η σαλμονέλωση αποτελεί σοβαρό κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία, καθίσταται προφανές ότι μια επιχείρηση τροφίμων δεν μπορεί να κάνει χωρίς μικροβιολογικό έλεγχο υψηλής ποιότητας.

Το "Petritest" (υπόστρωμα) για τον προσδιορισμό της σαλμονέλας θα σας βοηθήσει να πραγματοποιήσετε βιοέλεγχο στην επιχείρησή σας το συντομότερο δυνατό, χωρίς να χρησιμοποιήσετε εργαστήριο - δικό σας ή τρίτου μέρους. Εξαιτίας αυτού, μειώνετε το κόστος της ανάλυσης και μειώνετε το χρόνο υλοποίησης τους. Σε επιχειρήσεις που ήδη χρησιμοποιούν Petrites, η έρευνα διεξάγεται από τους ίδιους τους εργαζόμενους, χωρίς τη συμμετοχή εργαστηριακών βοηθών.

Εξπρές τεστ για σταφυλόκοκκους

Ένα από τα πιο κοινά βακτήρια είναι οι σταφυλόκοκκοι. Αυτά τα βακτήρια παράγουν εντεροτοξίνες, οι οποίες μπορούν να προκαλέσουν οξείες λοιμώξεις και ασθένειες, σοβαρές πυώδεις φλεγμονώδεις διεργασίες σχεδόν σε όλα τα όργανα και τους ιστούς.

Σε μια επιχείρηση τροφίμων, οι πηγές μόλυνσης των τροφίμων είναι άνθρωποι και όχι μόνο εκείνοι με δερματικές βλάβες (εγκαύματα, κοψίματα, αποστήματα κ.λπ.) ή όσοι πάσχουν από οξείες ιογενείς λοιμώξεις του αναπνευστικού. Έχει αποδειχθεί ότι υγιείς φορείς παθογόνων βακτηρίων μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα. Ο ρυθμός σχηματισμού επικίνδυνων εντεροτοξινών εξαρτάται από τη θερμοκρασία και τη σύνθεση του τροφίμου. Οι σταφυλόκοκκοι μπορούν να βρεθούν τόσο σε πρωτεϊνούχες όσο και σε υδατάνθρακες τροφές. Έτσι, η σταφυλοκοκκική τοξίκωση μπορεί εύκολα να εμφανιστεί στα γαλακτοκομικά προϊόντα, και στη ζαχαροπλαστική, και στο κρέας (ο κιμάς είναι ιδιαίτερα επικίνδυνος) και στις σαλάτες.

Τώρα δεν χρειάζεται να περιμένετε το αποτέλεσμα της δοκιμής για αρκετές ημέρες, με τη συμμετοχή εργαστηρίου τρίτου μέρους. Το μόνο που χρειάζεστε είναι «Petritests» και μετά από 12 ώρες θα μάθετε αν υπάρχουν σταφυλόκοκκοι στην επικράτειά σας και ποιοι.

Petritest για τον προσδιορισμό του συνολικού μικροβιακού αριθμού (QMAFAnM)

Οι αναλύσεις για TMC (συνολικός αριθμός μικροβίων) πραγματοποιούνται σε όλες τις βιομηχανίες τροφίμων. Αυτό σας επιτρέπει να ανιχνεύσετε γρήγορα τις εστίες εξάπλωσης παθογόνων μικροοργανισμών, τον βαθμό αναπαραγωγής τους και στη συνέχεια να λάβετε όλα τα μέτρα για να αποτρέψετε την ανάπτυξη ξένης μικροχλωρίδας ή να την καταστρέψετε.

Σετ παράδοσης "Petritest"

Διατίθεται σε συσκευασίες των 10 έτοιμων υποστρωμάτων. Η τιμή είναι ανά πακέτο.

• Πώληση!

  Δοκιμή για αντιβιοτικά στην ομάδα γάλακτος 4 4S BIOTEH (βήτα-λακτάμες, τετρακυκλίνες, στρεπτομυκίνη, χλωραμφενικόλη)

  26 900 ₽ Προσθήκη στο καλάθι
• 

  Δοκιμή αντιβιοτικών στο γάλα 2S BT (β-λακτάμες, τετρακυκλίνες) BIOTEH

  14 900 ₽ Προσθήκη στο καλάθι
• 
  

  Αναγνώστης READSENSOR για εξετάσεις αντιβιοτικών 4SENSOR

  125 000 ₽ Προσθήκη στο καλάθι
• 
  

  flush Petritest για υπολειμματικά απορρυπαντικά (όξινα και αλκαλικά)

  1 150 ₽ Προσθήκη στο καλάθι

Τεχνολογικός χάρτης Αρ.Cupcake Stolichny, catering 1 κιλού(SR-συνταγή αρ. 154)

Εκδοτικός οίκος Κίεβο "A.S.K" 2005

1. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

πρώτες ύλες τροφίμων, τρόφιμακαι ημικατεργασμένα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμαcupcake Stolichny,πρέπει να συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των ισχυόντων κανονιστικών και τεχνικών εγγράφων, να διαθέτει συνοδευτικά έγγραφα που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια και την ποιότητά τους (πιστοποιητικό συμμόρφωσης, δήλωση συμμόρφωσης, πιστοποιητικό ποιότητας κ.λπ.).

Η προετοιμασία των πρώτων υλών πραγματοποιείται σύμφωνα με τις συστάσεις της Συλλογής τεχνολογικών προτύπων για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης και τις τεχνολογικές συστάσεις για τις εισαγόμενες πρώτες ύλες.

1. ΣΥΝΤΑΓΗ

1. Τεχνολογία μαγειρέματος

Ετοιμάζουμε το βούτυρο - κόβουμε σε μικρά κομμάτια, αφήνουμε θερμοκρασία δωματίουμέχρι να μαλακώσουν.

Οι σταφίδες ταξινομούνται, πλένονται, ζεματίζονται με βραστό νερό, αφήνονται για 0,5 ώρα. Στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται. Οι σταφίδες αποξηραίνονται.

Αρχικά, χτυπήστε το μαλακωμένο βούτυρο με τη ζάχαρη για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα αυγό τη φορά και χτυπήστε συνεχώς για περίπου τρία λεπτά. Προστίθενται πλυμένες, ζεματισμένες και αποξηραμένες σταφίδες και τριμμένο ξύσμα λεμονιού.

Ταραχή. Στη συνέχεια, προσθέστε αλεύρι με αλάτι και σόδα, η σόδα σβήνει χυμό λεμονιού. Χτυπάμε τη ζύμη μέχρι να γίνει μια αφράτη ομοιογενής μάζα. Μεταφέρετε τη ζύμη σε φορμάκια.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15-25 λεπτά περίπου. Τα έτοιμα μάφιν καλύπτονται με μια πετσέτα για περίπου μισή ώρα.

1. Χαρακτηριστικό γνώρισμα έτοιμο γεύμα, ημικατεργασμένο προϊόν.

Εμφάνιση- προϊόντα ψημένα στη φόρμα. Οι διογκωμένες σταφίδες είναι ορατές στο κόψιμο των cupcakes. Η συνοχή είναι πορώδης.

Γεύση- γλυκά στο φούρνο, σταφίδες. Χωρίς ξένη επίγευση.

Μυρωδιά- γλυκά στο φούρνο, σταφίδες. Χωρίς ξένη μυρωδιά.

1. Απαιτήσεις σχεδιασμού, υλοποίησης και αποθήκευσης.

Cupcake Stolichnyφτιαγμένο από το μενού. Ψήστε την ημέρα της κατανάλωσης. Δεν αποθηκεύουν.