Η συνταγή του μπαστουρμά είναι μεγάλη, αλλά αρκετά απλή. Ενα κομμάτικρέας, προαλατισμένο για να φύγει η υπερβολική υγρασία, καλυμμένο με μια στρώση αρωματικό μείγμααπό σκόρδο, κόκκινο και μαύρο πιπέρι, μπλε τριγωνόφυλλο (χαμάν), και μετά κρέμασε για να στεγνώσει. Σερβίρετε με τη μορφή αλλαντικών ή στοιβαγμένα σε σάντουιτς.

Σε αυτή τη σελίδα έχω συλλέξει 3 συνταγές: βοδινός μπαστουρμάς στο σπίτι (συνταγή με φωτογραφίες βήμα βήμα), χοιρινός και μπαστουρμάς κοτόπουλου (στήθος κοτόπουλου). Θα μάθετε επίσης πού και πώς να στεγνώνετε και πού και πόσο να αποθηκεύετε τον μπαστουρμά, καθώς και άλλες λεπτομέρειες για την παρασκευή σπιτικού μπαστουρμά.

Μοσχαρίσιος μπαστουρμάς

Παραδοσιακά, ο μπαστουρμάς παρασκευάζεται από βοδινό κρέας. Παίρνουν ένα μεγάλο κομμάτι μοσχαρίσιο φιλέτο (ή φιλέτο), πάχους περίπου 5 cm και το στεγνώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, από 4 εβδομάδες ή περισσότερο, σε θερμοκρασία + 8 ° C.

Μπορείτε να αλατίσετε το κρέας είτε στεγνό είτε βουτώντας σε φυσιολογικό ορό. Η πρώτη μέθοδος είναι ευκολότερη και πιο γρήγορη, καθώς δεν χρειάζεται να κρατάτε το βόειο κρέας υπό πίεση. Το αλάτι θα κάνει όλη τη δουλειά - χύνεται με ένα καπέλο σε ένα κομμάτι φιλέτο και αντλεί όλη την υγρασία από αυτό. Τις πρώτες τρεις ημέρες, το βόειο κρέας αφυδατώνεται, στη συνέχεια το κομμάτι επικαλύπτεται με πάστα μπαχαρικών και κρεμιέται σε βύθισμα για ξήρανση. Θα μαγειρέψουμε για περίπου 4 εβδομάδες, δηλαδή περίπου ένα μήνα (τον χειμώνα, μπορείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία έως και 1 εβδομάδα εάν το στεγνώσετε σε ένα διαμέρισμα κοντά στο παράθυρο).

Συνολικός χρόνος προετοιμασίας: 1 μήνας
Χρόνος μαγειρέματος: 15 λεπτά
Απόδοση: 420 γρ

Συστατικά

  • μοσχαρίσιο φιλέτο - 800 g
  • χοντρό αλάτι - περίπου 2 κιλά
  • τσαμάν (μπλε τριγωνέλλα, ούτσο-σουνέλι) - 2 κουτ.
  • αλεσμένη γλυκιά πάπρικα - 2 κουτ
  • κόκκινο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού
  • μαύρο πιπέρι - 1 κουταλάκι του γλυκού
  • αλεσμένο σκόρδο - 1 κουταλάκι του γλυκού.
  • λυκίσκος suneli - 1 κουτ
  • αποξηραμένος άνηθος - 1 κουταλάκι του γλυκού
  • αλεύρι ολικής αλέσεως ή σίκαλης - 2 κουτ.
  • νερό ή ξηρό κόκκινο Σπιτικό κρασί– 50-70 ml
  • φυτικό λάδι - 2 κουταλιές της σούπας

Σημείωση.Υποχρεωτικό συστατικό - chaman. Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό επίστρωσης και εντομοαπωθητικό.

Πώς να μαγειρέψετε βοδινό μπαστουρμά

Μεγάλες φωτογραφίες Μικρές φωτογραφίες

    Το κόκκινο βοδινό κρέας ταιριάζει καλύτερα στον μπαστουρμά - αυτό το κρέας είναι ώριμο, έχει πλούσια γεύση και άρωμα. Δεν πρέπει να λαμβάνεται μοσχαρίσιο κρέας. Στην ιδανική περίπτωση, αγοράστε φιλέτο, αυτό το κόψιμο είναι το πιο τρυφερό, χωρίς ουσιαστικά συνδετικό ιστό και χωρίς λίπος. Εάν δεν παίρνετε φιλέτο, αλλά μοσχαρίσιο φιλέτο, τότε προσπαθήστε να επιλέξετε ένα ομοιόμορφο κομμάτι, με το ελάχιστο ποσότένοντες (όλοι πρέπει να καθαριστούν).

    Στην επιφάνεια του φιλέτου, κατά κανόνα, υπάρχει μια υπόλευκη μεμβράνη, η οποία πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι. Για μπαστουρμά δεν χρησιμοποίησα ολόκληρο το φιλέτο, αλλά μόνο το μεσαίο μέρος. Χώρισα το κρέας σε δύο κομμάτια, το καθένα βγήκε περίπου 400 γραμμάρια, μόνο 800 γρ. (Μπορείτε να πάρετε απολύτως οποιαδήποτε ποσότητα μοσχαριού. Έδωσα το βάρος για την ευκολία του υπολογισμού των μπαχαρικών που θα χρησιμοποιηθούν για την επικάλυψη, είναι αρκετά για 1 κιλό κρέατος.) Το "Host" και το "κεφάλι" του φιλέτου, αν θέλετε, μπορούν επίσης να στεγνώσουν, το κυριότερο είναι ότι τα κομμάτια έχουν πάνω κάτω το ίδιο πάχος και βάρος για ομοιόμορφο αλάτισμα. Κόβουμε τα κομμάτια έτσι ώστε η διάμετρός τους να μην υπερβαίνει τα 4 εκατοστά, διαφορετικά ο μπαστούνι θα στεγνώσει για πολύ καιρό.

    Έτσι, προχωράμε στο πρώτο στάδιο - την αφυδάτωση. Παίρνουμε ένα μπολ ή μια φόρμα κατάλληλου μεγέθους ώστε το κρέας να μπαίνει ελεύθερα μέσα. Αποκοιμιόμαστε στο κάτω μέρος ενός μεγάλου επιτραπέζιο αλάτικαι επίπεδο με τα χέρια σας - θα πρέπει να καλύπτει το κάτω μέρος κατά 0,5 cm, να βρίσκεται σε ένα ομοιόμορφο στρώμα. Το αλάτι είναι κατάλληλο μη ιωδιούχο, χωρίς ακαθαρσίες και πρόσθετα.

    Απλώνουμε κομμάτια κρέατος σε ένα στρώμα αλατιού - πρέπει να βρίσκονται ελεύθερα και ομοιόμορφα, χωρίς κάμψεις και τσακίσεις, διαφορετικά, στη διαδικασία αφυδάτωσης, το κρέας θα παραμείνει ανομοιόμορφο, με κάμψεις.

    Πασπαλίζουμε από πάνω γενναιόδωρα με αλάτι. Δεν χρειάζεται να εξοικονομήσετε αλάτι, θα πρέπει να καλύπτει πλήρως το κρέας. Στέλνουμε στο ράφι του ψυγείου για 1 ημέρα. Μετά από μια μέρα, το αλάτι θα απορροφήσει την υγρασία από το κρέας, θα γίνει υγρό στην αφή. Το αφαιρούμε, απλά το ξύνουμε από το κρέας (δεν χρειάζεται να το ξεβγάλουμε!) και το γεμίζουμε με νέο αλάτι. Η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί 3 φορές (δηλαδή εντός τριών ημερών). Κάθε μέρα πρέπει να αλλάζετε το αλάτι σε νέο για να αποτρέψετε το σχηματισμό άλμης, διαφορετικά το κρέας μπορεί να υπεραλατίσει.

    Μετά από τρεις ημέρες, το βόειο κρέας αφαιρείται τελικά από το αλάτι. Τα κομμάτια θα γίνουν πιο σκούρα στο χρώμα και θα είναι πιο σκληρά στην αφή καθώς το αλάτι τραβάει την υγρασία από αυτά. Μη φοβάστε ότι θα φύγει τόσο αλάτι, δεν θα πάρει πολύ το κρέας, θα αλατιστεί ομοιόμορφα απορροφώντας όσο χρειάζεται. Το κρέας πρέπει να πλυθεί - ξεπλύνετε καλά πριν το στρώσετε για να μην μείνουν μεγάλοι κρύσταλλοι αλατιού. Και φροντίστε να το στεγνώσετε. Περνάω αμέσως τα σχοινιά - θα χρησιμεύσουν ως ανάρτηση για εμάς.

    Το δεύτερο στάδιο είναι η επικάλυψη του κρέατος. Αρχικά, ετοιμάστε το μείγμα μπαχαρικών. Συνδυάζουμε τσαμάν, γλυκιά αλεσμένη πάπρικα, κόκκινο και μαύρο πιπέρι, τριμμένο σκόρδο, λυκίσκο suneli και αποξηραμένο άνηθο σε ένα μπολ. Για ιξώδες προσθέτω λίγο αλεύρι ολικής αλέσεως (κατά προτίμηση σίκαλη) και ηλιέλαιο, που κάνει την επίστρωση πιο ελαστική και αποτρέπει το θρυμματισμό κατά το στέγνωμα. Μπορείτε να προσθέσετε άλλη μια πρέζα φυσική βαφή κερασιού ή ροδιού για πιο εμφανίσιμη εμφάνιση. Ρίξτε όλα τα μπαχαρικά με βρασμένο κρύο νερό ή ξηρό κόκκινο σπιτικό κρασί - θα χρειαστείτε 50-70 ml, προσθέστε σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Θα πρέπει να πάρετε ένα κρεμώδες μείγμα. Αφήστε την να καθίσει για 1 ώρα. Σημειώστε ότι δεν χρειάζεται αλάτι!

    Καλύπτουμε τα κομμάτια από όλες τις πλευρές. Η στρώση πρέπει να είναι άφθονη, αλλά μην το παρακάνετε πολύ, διαφορετικά μετά από μια-δυο βδομάδες στεγνώματος του μπαστουρμά μας, απλά θα πέσει. Στέλνουμε για 1-2 μέρες στο μπαλκόνι να ανώτερο στρώμαστεγνώσει και μέρος των μπαχαρικών μουλιάστηκε στο βόειο κρέας.

Στη συνέχεια, πρέπει να «στριμώξετε» σε γάζα ή σε απλό λευκό βαμβακερό ύφασμα. Και αφήνουμε τον μπαστουρμά να κρεμάσει για 2-3 εβδομάδες, μέχρι να ψηθεί πλήρως. Μετά μένει να κόψουμε σε λεπτές, ημιδιαφανείς φέτες και να απολαύσουμε μια νόστιμη σπιτική λιχουδιά.

Πού και σε ποια θερμοκρασία να στεγνώσει ο μπαστουρμάς;

Θα πρέπει να στεγνώσει σε καλά αεριζόμενο και σκοτεινό μέρος, κάπου σε βύθισμα, η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από + 10 °. Βεβαιωθείτε ότι το δωμάτιο είναι στεγνό, διαφορετικά μπορεί να εμφανιστεί μούχλα.

Το φθινόπωρο και την άνοιξη, κατά κανόνα, δεν υπάρχουν προβλήματα με το καθεστώς θερμοκρασίας για τη θεραπεία του κρέατος. Μπορεί να κρεμαστεί στο μπαλκόνι ή σε εξωτερικούς χώρους κάτω από ένα κουβούκλιο. Το καλοκαίρι, όταν κάνει πολύ ζέστη, πρέπει να το κρεμάσετε ξανά στο ψυγείο για μια μέρα (με το σύστημα «no frost», όπου υπάρχει συνεχής μεταφορά).

Το χειμώνα, δεν χρειάζεται να «στριμώξουμε» τον μπαστουρμά, καθώς δεν υπάρχουν έντομα, αλλά είναι πολύ προβληματικό να διατηρηθεί η βέλτιστη θερμοκρασία. Τι να κάνω? Εάν έχετε ένα τζάμι και δεν υπάρχουν σοβαροί παγετοί στο δρόμο, τότε μπορείτε να το στεγνώσετε εκεί. Ή δοκιμάστε την επιλογή express για το χειμώνα - 1 ημέρα στο κρύο και 7-8 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου όχι μεγαλύτερη από +18 μοίρες. Η ετοιμότητα καθορίζεται με την αφή - ο μπαστουρμάς πρέπει να σκληρύνει (αλλά δεν χρειάζεται να τον φέρετε σε κατάσταση "πέτρας"), όταν πιέζεται, θα πρέπει να είναι σαν ωμό καπνιστό λουκάνικο.

Χοιρινός μπαστουρμάς

Αντί για μοσχαρίσιο κρέας, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν χοιρινό για να φτιάξουν μπαστουρμά στο σπίτι. Όσο για την επιλογή του κρέατος, είναι ιδανικό χοιρινό φιλέτοή φιλέτο. Φροντίστε να κόψετε όλο το λίπος, διαφορετικά θα σκληρύνει και ο μπαστουρμάς θα γίνει σκληρός.

Η τεχνική μαγειρέματος εδώ θα είναι διαφορετική - σε άλμη (με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να αλατίσετε το βόειο κρέας). Το κρέας πρώτα τρίβεται με αλάτι και ζάχαρη, στη συνέχεια αφήνεται για αρκετές ημέρες στο ψυγείο, τίθεται υπό πίεση και μόνο στη συνέχεια στεγνώνει.

Συστατικά

  • χοιρινό φιλέτο - 1 κιλό
  • αλάτι - 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
  • ζάχαρη - 7 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
  • νερό - 50 ml
  • chaman - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
  • αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 1 κουτ.
  • το κόκκινο καυτή πιπεριά- 1 κουτ
  • γλυκιά πάπρικα - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
  • σπόροι μουστάρδας - 1 κουταλάκι του γλυκού
  • ξερό σκόρδο - 1 κουταλάκι του γλυκού

Τρίψτε το χοιρινό φιλέτο με αλάτι και ζάχαρη. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Σε αυτό το διάστημα, το χοιρινό θα αλατιστεί, θα αφήσει να βγάλει πολύ δικό του χυμό κρέατος. Το στραγγίζουμε, σκουπίζουμε τα κομμάτια και σκεπάζουμε με γάζα. Βάζουμε ένα φορτίο από πάνω (για να στραγγίσει το υγρό, μπορείτε να ρυθμίσετε τη σχάρα κάτω από τον πάτο). Αφήνουμε το σχέδιο για άλλες 2 μέρες στο ψυγείο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα γίνει πιο επίπεδο και πιο σφιχτό στην αφή. Αλείφουμε το χοιρινό με πάστα μπαχαρικών, το τυλίγουμε σε γάζα και το στεγνώνουμε σε δροσερό μέρος σε βύθισμα για 2-3 εβδομάδες.

Βαστουρμά στήθος κοτόπουλου

Ο μπαστουρμάς κοτόπουλου, σε αντίθεση με το μοσχάρι και το χοιρινό, μαγειρεύεται πολύ γρήγορα. Μπορείτε να περιμένετε για πλήρη ετοιμότητα μετά από δύο ημέρες. Για γεύση, δεν μοιάζει με κανένα άλλο μπαστούνι και θυμίζει, μάλλον, αποξηραμένο ψάρι.

Μόνο το στήθος είναι κατάλληλο για μαγείρεμα - επιλέξτε ανοιχτό ροζ κρέας, χωρίς μυρωδιές τρίτων, με γυαλιστερή επάνω μεμβράνη. Αρχικά, θα πρέπει να προετοιμάσετε τη μαρινάδα, να μουλιάσετε το κρέας σε αυτήν για μια μέρα, στη συνέχεια να το αλείψετε με πάστα μπαχαρικών και να το στεγνώσετε σε αεριζόμενο δωμάτιο για 2 ημέρες (μπορείτε να στεγνώσετε περισσότερο, έως και 1 εβδομάδα, αν θέλετε το κομμάτι να βγαίνει σκληρό, σαν βοδινός μπαστουρμάς).

Συστατικά

  • στήθος κοτόπουλου - 1 τεμ. μεγάλο (600 γρ.)
  • αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
  • ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
  • έδαφος γλυκιά πάπρικα- 1 κ.σ. μεγάλο.
  • καυτερή πιπεριά - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
  • αλεσμένος κόλιανδρος - 1 κουτ
  • ucho-suneli - 1 κουτ
  • σκόρδο σε κόκκους - 1 κουταλάκι του γλυκού
  • κονιάκ - 25 ml

Καθαρίζουμε το φρέσκο ​​στήθος κοτόπουλου από μεμβράνες και λίπος, το σκουπίζουμε με μια πετσέτα, το κόβουμε κατά μήκος σε δύο μέρη. Πασπαλίζουμε με αλάτι και ζάχαρη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, πρέπει να γυρίσετε το κρέας αρκετές φορές για πιο ομοιόμορφο αλάτισμα. Αφαιρέστε και ξεπλύνετε για να φύγει το περιττό αλάτι. Σκουπίζουμε και αλείφουμε με κονιάκ ή βότκα (για να αποτρέψουμε την ανάπτυξη βακτηρίων). Τυλίξτε τα φιλέτα σε ένα μείγμα μπαχαρικών και σκόρδου. Το τυλίγουμε σε δυο στρώσεις γάζα, το πιέζουμε με ένα φορτίο και το βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα. Στη συνέχεια, πρέπει να κρεμάσετε το μπάστρο κοτόπουλου σε αεριζόμενο δωμάτιο για δύο ημέρες. Αν προτιμάτε πιο πυκνό κρέας, στεγνώστε για 6-7 ημέρες.

Πού και πόσο να αποθηκεύσετε τον μπαστουρμά;

Αποθηκεύστε το σνακ σε δροσερό μέρος με καλό αερισμό. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να παραμένει κρεμασμένο στο ντουλάπι ή στην ντουλάπα. Σε συνθήκες διαμερίσματος, απομένει μόνο μία επιλογή - ένα ψυγείο. Ο Jerky δεν του αρέσουν οι πλαστικές σακούλες, επομένως είναι καλύτερο να το αποθηκεύσετε σε μια λινή σακούλα.

ΣΤΟ ιδανικές συνθήκες(ψυχρή θερμοκρασία και αεριζόμενο δωμάτιο) διάρκεια ζωής - από 2 μήνες, αλλά όχι περισσότερο από έξι μήνες.

Το κρέας υπάρχει στη διατροφή της ανθρωπότητας από τα αρχαία χρόνια, αποτελώντας ένα από τα κύρια συστατικά του. Για να συντηρηθεί το κρέας σε συνθήκες που δεν υπήρχαν ακόμα ψυγεία, οι μάγειρες διέπρεψαν όσο καλύτερα μπορούσαν: κάπνιζαν, στέγνωναν, μαρινάρονταν σε μπαχαρικά, αποξηραίνονταν -με μια λέξη, πειραματίστηκαν. Και - μια αστεία περιέργεια! - στο τέλος είναι προϊόντα κρέατος, μαγειρεμένα «με τον παλιό τρόπο» σήμερα έχουν αποκτήσει τη φήμη των βασικών λιχουδιών που μπορούν να διακοσμήσουν κάθε γιορτινό τραπέζι.

Μία από αυτές τις λιχουδιές είναι ο μπαστουρμάς. Το αποξηραμένο μοσχαρίσιο φιλέτο, καρυκευμένο με αρωματικά μπαχαρικά, φημίζεται για την πικάντικη γεύση και το μοναδικό του άρωμα.

Αναφορά ιστορίας

Ιστορική πατρίδα του Basturma θεωρούνται τα κράτη που βρίσκονται στο έδαφος της πρώην Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Για πρώτη φορά το όνομα αυτό αναφέρεται σε χειρόγραφα που χρονολογούνται από το 95 π.Χ.

Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το πώς εμφανίστηκε αυτό το πιάτο. Το πρώτο είναι το πιο απλό. Λέει ότι οι αυλικοί μάγειρες του Αρμένιου βασιλιά Τιγκράν Μετς (Τίγκραν ο Μέγας) ήταν οι πρώτοι που μαγείρεψαν τον μπαστουρμά. Ο βασιλιάς, του οποίου η βασιλεία σημαδεύτηκε από πολλές στρατιωτικές εκστρατείες και εκστρατείες, έδωσε εντολή στους μάγειρες να βρουν έναν τρόπο που θα συντηρούσε το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς οι στρατιώτες χρειάζονταν κάτι να φάνε και δεν ήταν πάντα δυνατό να μετρήσουν σε ένα επιτυχημένο κυνήγι. Στο τέλος ήταν επινοήθηκε μέθοδοςωρίμανση του κρέατος, προηγουμένως τριμμένο με ένα μείγμα μπαχαρικών.

Η δεύτερη θεωρία λέει ότι κατά τη διάρκεια μιας στρατιωτικής σύγκρουσης που σημειώθηκε σε μια από τις εκστρατείες, οι σακούλες στις οποίες μεταφέρθηκε το κρέας σκίστηκαν και τα μπαχαρικά που υπήρχαν στο κοντινό δοχείο χύθηκαν επίσης στο «στρατηγικό απόθεμα». Οι πολεμιστές δεν τολμούσαν να πετάξουν το κρέας, απλώς το καθάρισαν από αλάτι και καρυκεύματα όσο μπορούσαν και το έβαζαν σε σακουλάκια. Ως αποτέλεσμα, λίγο καιρό αργότερα, αποδείχθηκε ότι το κρέας ήταν βρώσιμο.

Η τρίτη εκδοχή φαίνεται να είναι η πιο εξωτική, αλλά ταυτόχρονα είναι εξαιρετικά ανόρεξη. Ωστόσο, οι ιστορικοί τείνουν να πιστεύουν ότι είναι αυτή που είναι πιο κοντά στην αλήθεια. Λοιπόν, λέει ότι η λέξη "basturma" προέρχεται από την τουρκική λέξη "basdirma" - συμπιεσμένο. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, οι πολεμιστές του Τζένγκις Χαν κατά τις εκστρατείες τους, για να μην κουβαλούν τεράστια κάρα με προμήθειες, κουβαλούσαν μαζί τους κρέας αλόγου, κόβοντάς το σε κομμάτια και δένοντάς το κατευθείαν κάτω από τη σέλα του αλόγου. Ως αποτέλεσμα, το κρέας ήταν κορεσμένο με ιδρώτα αλόγου που περιείχε αλάτι, και υπό την επίδραση του βάρους του αναβάτη, έβγαινε περίσσεια υγρού από αυτό. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ περίεργο πιάτο, το κύριο πλεονέκτημα του οποίου ήταν η μεγάλη διάρκεια ζωής.

Παρόμοια μέθοδος μεταφοράς κρέατος «υιοθέτησαν» και οι έμποροι. Στο Μεσαίωνα, το αποξηραμένο κρέας έγινε η βάση της διατροφής των ναυτικών. Φυσικά, το μαγείρεψαν με πιο αποδεκτό τρόπο από τη σύγχρονη άποψη - το κυλούσαν σε αλάτι και μπαχαρικά, το έβαζαν κάτω από μια πρέσα και μετά το στέγνωναν.

Τεχνολογία μαγειρέματος

Ο κλασικός μπαστουρμάς παρασκευάζεται αποκλειστικά από, αν και υπάρχουν ποικιλίες αυτού του πιάτου που παρασκευάζονται από. Χρησιμοποιείται μόνο το κρέας νεαρών ζώων. Κατάλληλο για μαγείρεμα μοσχαρίσιου μπαστουρμά φιλέτου, φιλέτου, καθώς και κότσου.

Το πρώτο στάδιο μαγειρέματος του μπαστουρμά είναι το κόψιμο του κρέατος σε μακριές και λεπτές πλάκες, το πάχος των οποίων δεν πρέπει να ξεπερνά τα τρία εκατοστά. Αυτά τα πιάτα, αφού τρίψουν αλάτι από όλες τις πλευρές (συνήθως χρησιμοποιείται χοντρό αλάτι), τοποθετούνται σε ένα ξύλινο δοχείο, επίσης σε μια στρώση αλατιού. Λίγες μέρες αργότερα, το κρέας αρχίζει να εκκρίνει χυμό, μετά τον οποίο πρέπει να διατηρηθεί σε αυτή την άλμη για άλλες τρεις εβδομάδες.

Μετά από αυτό, το κρέας πρέπει να εμποτιστεί σε τρεχούμενο νερό για αρκετές ημέρες. Ως αποτέλεσμα, γίνεται πιο μαλακό και το υπερβολικό αλάτι φεύγει. Ωστόσο, μέχρι στιγμής αυτό το προϊόν είναι κορν μοσχάρι, όχι μπαστούνι. Για να μετατραπεί το κρέας σε λιχουδιά, πρέπει να τρίβεται με μπαχαρικά. Τις περισσότερες φορές, παρασκευάζεται ένα μείγμα από μπλε τριγωνόφυλλο, θρυμματισμένο, κόκκινο και λυκίσκο suneli και άλλα καρυκεύματα. Το αποτέλεσμα είναι ένα μείγμα που μοιάζει ροπαλοφόρος, το οποίο καλύπτεται με κομμάτια κρέατος. Μετά από αυτό, κάθε ένα από τα κομμάτια, δεμένο με σπάγκο, κρεμιέται σε μέρος προστατευμένο από το άμεσο ηλιακό φως με καλή κυκλοφορία αέρα. Σε αυτή την κατάσταση, ο μπαστουρμάς θα πρέπει να περάσει από δύο έως τρεις εβδομάδες.

Πώς να επιλέξετε μια ποιοτική λιχουδιά

Ο ποιοτικός μπαστουρμάς, μαγειρεμένος αυστηρά σύμφωνα με όλους τους κανόνες, είναι μια ασυνήθιστα νόστιμη λιχουδιά, αλλά ταυτόχρονα πολύ ακριβή. Για να κάνουν τη διαδικασία παραγωγής λιγότερο δαπανηρή, πολλοί αδίστακτοι κατασκευαστές προσπαθούν να εξοικονομήσουν χρήματα. Τις περισσότερες φορές, για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούν συστατικά χαμηλής ποιότητας.

Για να μην σας απογοητεύσει το αγορασμένο προϊόν, θα πρέπει να προσεγγίσετε την επιλογή μιας λιχουδιάς υπεύθυνα, λαμβάνοντας υπόψη αρκετούς σημαντικούς κανόνες:

  1. Αγοράστε μπαστουρμά αποκλειστικά από έμπιστους πωλητές. Επιθεωρήστε προσεκτικά τη συσκευασία κενού - δεν πρέπει να έχει τρυπήματα, κοψίματα, γρατσουνιές.
  2. Μελετήστε τη σύνθεση. Στην ιδανική περίπτωση, θα πρέπει να υπάρχουν μόνο τρεις τύποι συστατικών: μπαχαρικά, αλάτι και βόειο κρέας. Εάν ο κατάλογος περιέχει γεύσεις, βαφές, ενισχυτικά γεύσης και άλλες αμφίβολες ουσίες, τότε είναι καλύτερο να αρνηθείτε να αγοράσετε τέτοιο αποξηραμένο βόειο κρέας.
  3. Εξετάστε το χρώμα του μπαστουρμά. Το κρέας δεν πρέπει να έχει έντονη κόκκινη απόχρωση, καθώς αυτό το χρώμα υποδηλώνει τη χρήση βαφών. Ο σωστά μαγειρεμένος φυσικός μπαστουρμάς πρέπει να είναι κόκκινος-καφέ, όχι πολύ λαμπερός. Δεν πρέπει να υπάρχουν έγχρωμα εγκλείσματα στην τομή.
  4. Η συνοχή του υψηλής ποιότητας μπαστουρμά είναι ελαστική. Το κρέας αναπηδά ελαφρά όταν πιέζεται. Εάν αφού ασκήσετε πίεση στο κρέας, σχηματιστεί μια τρύπα σε αυτό, είναι καλύτερα να αρνηθείτε την απόκτηση.
  5. Το κέλυφος των μπαχαρικών «κάθεται» σε αποξηραμένο βόειο κρέας υψηλής ποιότητας σαν γάντι - δεν θρυμματίζεται και δεν πέφτει σε κομμάτια.
  6. Το φρέσκο ​​προϊόν έχει μια χαρακτηριστική πικάντικη μυρωδιά. Εάν αισθάνεστε κάποια μούχλα, τότε η τεχνολογία μαγειρέματος και οι κανόνες αποθήκευσης έχουν παραβιαστεί.

Τρόπος αποθήκευσης

Το Basturma είναι ένα προϊόν που είναι εξαιρετικά απαιτητικό στην αποθήκευση. Δεν αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες και επομένως πρέπει να φυλάσσεται αποκλειστικά σε δροσερό μέρος. Ταυτόχρονα, αυτή η λιχουδιά δεν μπορεί να μπει ούτε στο ψυγείο, γιατί αυτό θα επηρεάσει αρνητικά το άρωμα και τη γεύση της.

Δεν συνιστάται η αποθήκευση του μπαστουρμά σε πλαστικά δοχεία ή σε πλαστικές σακούλες. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μια λινή τσάντα και να την αποθηκεύετε κρεμασμένη σε μέρος με καλή κυκλοφορία αέρα.

Αν πάλι αναγκάζεστε να βάλετε τον μπαστουρμά στο ψυγείο, τότε θα πρέπει πρώτα να τον τυλίξετε σε μεμβράνη για να μην απορροφά ξένες οσμές. Το κρέας πρέπει να καταναλωθεί εντός των επόμενων ημερών.

Η διάρκεια ζωής κυμαίνεται από δύο έως έξι μήνες. Εξαρτάται από το είδος του κρέατος που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή της λιχουδιάς, καθώς και από την ποσότητα των μπαχαρικών και του αλατιού.

Χημική σύνθεση, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χρήσιμες ιδιότητες

Η ενεργειακή αξία του μπαστουρμά είναι αρκετά χαμηλή. 100 g του προϊόντος περιέχει λίγο περισσότερο από 200 kcal. Η σύνθεση των θρεπτικών συστατικών έχει ως εξής: 19,3 g και 12,9 g. λείπει.

Λόγω του ότι κατά την παρασκευή του μπαστουρμά δεν χρησιμοποιείται θερμική επεξεργασία, αυτή η λιχουδιά διατηρεί σχεδόν όλες τις ουσίες που υπάρχουν στο αρχικό προϊόν. Πρώτα απ 'όλα, εξασφαλίζουν τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος, αυξάνουν την αντίσταση στο στρες, βοηθούν στη διατήρηση ενός αποδεκτού επιπέδου σακχάρου στο αίμα και είναι υπεύθυνα για τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Το Basturma περιέχει επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες που επιβραδύνουν τη διαδικασία γήρανσης και αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού.

Ο μπαστουρμάς από μοσχαρίσιο κρέας, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αυτό το κρέας, θα πρέπει να υπάρχει στη διατροφή των ατόμων που έχουν διαγνωστεί με σιδηροπενική αναιμία. Η παρουσία ζωικών πρωτεϊνών σε αυτό το προϊόν βοηθά να ξεπεραστεί η χρόνια κόπωση, είναι ευκολότερο να υπομείνεις το σωματικό και πνευματικό στρες.

Τα μπαχαρικά που υπάρχουν στον μπαστουρμά έχουν αντιβακτηριδιακή και αντιφλεγμονώδη δράση.

Χρήση στη μαγειρική

Το Basturma είναι ένα εντελώς «αυτοδύναμο» προϊόν που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη «φυσική» του μορφή. Συνήθως σερβίρεται, όπως και άλλες λιχουδιές κρέατος, σε ψιλοκομμένη μορφή. Ιδανικά, οι φέτες μπαστουρμά θα πρέπει να είναι πολύ λεπτές, στην πραγματικότητα, ίδιες με το όχι πολύ χοντρό χαρτόνι. Ως προσθήκη σε αυτή τη λιχουδιά, πικάντικο και γλυκόξινες σάλτσες, χόρτα, καθώς και ένα συνοδευτικό με λάχανο ή άλλα λαχανικά.

Το Basturma ταιριάζει επίσης ζυμαρικά, μανιτάρια, ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Συχνά, το πικάντικο βοδινό κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή χάμπουργκερ, σαλάτας και σάντουιτς. Επιπλέον, μπορεί να λειτουργήσει ως γέμιση για μετάλλια χοιρινού κρέατος.

Μαγειρεύοντας σπιτικό βοδινό μπαστουρμά

Όπως σημειώθηκε παραπάνω, λόγω του υψηλού κόστους του μπαστουρμά, πολλοί κατασκευαστές προσπαθούν με τον ένα ή τον άλλο τρόπο να εξοικονομήσουν τη διαδικασία παραγωγής, με αποτέλεσμα να υποφέρει αναπόφευκτα η ποιότητα του προϊόντος. Επομένως, εάν έχετε μια επιθυμία και μια συγκεκριμένη ικανότητα, είναι καλύτερο να μαγειρέψετε μόνοι σας αυτή τη λιχουδιά.

Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά: ενάμισι κιλό μοσχαρίσιο κρέας, ένα πακέτο αλάτι, 0,5 φλιτζάνια σαμάν, τρεις κουταλιές της σούπας αλεσμένη πάπρικα, ίδια ποσότητα αλεσμένου κύμινου, ίδια ποσότητα κόλιανδρου και γεωργιανής adjika , καθώς και 1,5-2 φλιτζάνια βραστό νερό θερμοκρασία δωματίου.

Χωρίζουμε το κρέας σε τρία ίσα κομμάτια, το καθένα πρέπει να ζυγίζει περίπου 500 γρ. Ρίχνουμε λίγο από το αλάτι στον πάτο του ταψιού, βάζουμε από πάνω το κρέας και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο αλάτι. Μετά από αυτό, βάλτε το κρέας στο ψυγείο, όπου θα περάσει τρεις ημέρες. Μην ξεχνάτε να στραγγίζετε το ζουμί που ξεχωρίζει και αναποδογυρίζετε το κρέας μία με δύο φορές την ημέρα.

Όταν το κρέας αλατιστεί σωστά, πρέπει να πλυθεί με τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει με μια πετσέτα κουζίνας. Σε περίπτωση που είναι σημαντικό για εσάς να μην είναι αλμυρό το κρέας, αφού το πλύνετε, αφήστε το για τρεις ώρες σε δροσερό νερό, αλλάζοντας το κάθε 60 λεπτά.

Στο επόμενο στάδιο, το κρέας θα τοποθετηθεί κάτω από την πρέσα. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε βαμβακερό ύφασμα, στη συνέχεια βάλτε ένα φορτίο και βγάλτε το κρέας στο μπαλκόνι ή βάλτε το στο ψυγείο. Μετά από δύο ώρες, ελέγξτε το ύφασμα και αν βραχεί, αντικαταστήστε το με ένα καινούργιο. Αυτό είναι απαραίτητο για να απαλλαγείτε από την υπερβολική υγρασία. Ως πρέσα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπουκάλι νερού πέντε λίτρων.

Υπό πίεση, το κρέας θα περάσει μια μέρα. Μετά από αυτό, κάντε μια τρύπα στην κορυφή κάθε κομματιού, περάστε μια συρμάτινη ή πλαστική γραβάτα και κρεμάστε το κρέας να στεγνώσει. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το σε θερμοκρασία δωματίου σε μέρος με καλή κυκλοφορία αέρα, αλλά ταυτόχρονα προστατευμένο από την ηλιακή ακτινοβολία. Το κρέας θα στεγνώσει για τρεις ημέρες.

Την παραμονή της ολοκλήρωσης αυτού του σταδίου, ετοιμάστε το άλειμμα. Αυτό πρέπει να γίνει το βράδυ, ώστε το μείγμα να φουσκώσει σωστά όλη τη νύχτα. Ρίξτε σαμάν και μπαχαρικά στο τηγάνι και μετά αρχίστε να ρίχνετε νερό λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς. Το Chaman θα αρχίσει σταδιακά να πήζει. Θέλετε το μείγμα να έχει πυκνή σύσταση. Μετά από αυτό, προσθέστε adjika, ανακατέψτε και προσθέστε νερό. Για να γίνει πιο ομοιόμορφη η υφή του μείγματος, μπορείτε να το περάσετε από ένα μπλέντερ.

Αλείψτε το κρέας με μπαχαρικά, προσπαθώντας να εξασφαλίσετε ότι η στρώση είναι απολύτως ομοιόμορφη. Στη συνέχεια, κρεμάστε το για να στεγνώσει ξανά. Όταν στεγνώσει η επιφάνεια, εφαρμόστε μια δεύτερη στρώση chaman. Αν παρατηρήσετε ρωγμές στην επιφάνεια, βρέξτε ελαφρά τα χέρια σας και τρίψτε τα με τα δάχτυλά σας.

Στην αλειμμένη μορφή, το κρέας θα πρέπει να στεγνώσει για τρεις έως πέντε ημέρες, ανάλογα με το πάχος του κομματιού και τη θερμοκρασία στο δωμάτιο. Μετά από τρεις ημέρες, ελέγξτε τον μπαστούνι για ετοιμότητα πιέζοντάς τον ελαφρά με τα δάχτυλά σας. Όσον αφορά την ελαστικότητα, θα πρέπει να μοιάζει με ξηρό λουκάνικο.

Βγάζουμε τον έτοιμο μπαστουρμά από το στεγνωτήριο και τον τυλίγουμε σφιχτά με μεμβράνη και μετά τον βάζουμε στο ψυγείο για τέσσερις μέρες. Μετά από αυτό, η λιχουδιά μπορεί να θεωρηθεί έτοιμη για χρήση.

Μαγείρεμα αρμένικο μπαστουρμά

Το «κόλπο» του αρμενικού μπαστουρμά είναι ότι το κρέας μουλιάζεται και τα μπαχαρικά ζυμώνονται πάνω στο κρασί.

Για να ετοιμάσετε αυτή τη λιχουδιά, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά: ένα κιλό, ένα λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί, 2-3 κουταλιές της σούπας αλάτι, δύο κουταλάκια του γλυκού τριμμένο κόκκινο πιπέρι, chaman και τριμμένους ξηρούς σπόρους ροδιού, 4-5 σκελίδες σκόρδο, προηγουμένως περασμένο από το σκόρδο. Για το άλειμμα θα χρειαστείτε: 100 ml κόκκινο ξηρό κρασί, δύο φακελάκια λυκίσκο suneli, 4-5 σκελίδες σκόρδο, δύο κουταλάκια του γλυκού αλεσμένους ξηρούς σπόρους ροδιού, 3-4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι.

Κόβουμε το κρέας σε πιάτα πάχους 5-6 εκατοστών. Ρίχνουμε αλάτι στο κρασί, προσθέτουμε τσαμάν, τριμμένο κόκκινο πιπέρι και σπόρους ροδιού, καθώς και το σκόρδο. Βάλτε το κρέας στη μαρινάδα, πιέστε με πίεση και βάλτε το στο ψυγείο για μια εβδομάδα.

Μετά από επτά ημέρες, αφαιρέστε το κρέας, αφήστε το υγρό να στραγγίξει και τοποθετήστε το κάτω από την πρέσα για δώδεκα ώρες, χωρίς να το βάζετε πλέον στο ψυγείο.

Ετοιμάστε το ντρέσινγκ ανακατεύοντας μπαχαρικά, αλάτι και σκόρδο στο κρασί. Το μείγμα πρέπει να έχει τη συνοχή της παχύρρευστης κρέμας. Καλύψτε το κρέας με μια στρώση πάχους μισού χιλιοστού και κρεμάστε να στεγνώσει. Μια μέρα αργότερα, εφαρμόστε ένα δεύτερο στρώμα και μια μέρα αργότερα - ένα τρίτο. Μετά από αυτό, το κρέας θα στεγνώσει για περίπου δέκα ημέρες.

Κοτόπουλο μπαστουρμά

Για να ετοιμάσετε μπαστουρμά κοτόπουλου, θα χρειαστείτε: κιλό φιλέτο κοτόπουλο, 200 γρ αλάτι, δύο κουταλιές της σούπας. Για επικάλυψη, ετοιμάστε 5 σκελίδες σκόρδο, δύο σακούλες λυκίσκο suneli και άλλα μπαχαρικά για γεύση.

Καθαρίστε το φιλέτο από τις φλέβες και κόψτε σε "βιβλίο". Ανακατεύουμε το αλάτι και τη ζάχαρη και τρίβουμε καλά αυτό το μείγμα μέσα στο φιλέτο. Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα. Κάθε τρεις με τέσσερις ώρες πρέπει να αναποδογυρίζεται.

Μετά από μια μέρα, αφαιρέστε το κρέας, γεμίστε το με νερό για μερικές ώρες. Μετά από αυτό, μεταφέρετε σε μια σχάρα, αφήστε το νερό να στραγγίσει και στείλτε το κάτω από την πρέσα για δύο ώρες.

Στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Αραιώστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά με νερό μέχρι τη συνοχή της κρέμας γάλακτος, επικαλύψτε το φιλέτο, αφήστε το να στεγνώσει, τυλίξτε το σε τυρί και στείλτε το να στεγνώσει σε δροσερό μέρος με καλή κυκλοφορία αέρα. Το Basturma θα είναι έτοιμο σε πέντε με επτά ημέρες.

Βλάβες και αντενδείξεις

Παρά την υπέροχη γεύση, ο μπαστουρμάς πρέπει να προστεθεί στη διατροφή σας με προσοχή. Το θέμα είναι ότι αυτό το προϊόν μπορεί να προκαλέσει μια ατομική αντίδραση δυσανεξίας λόγω των μπαχαρικών που υπάρχουν στη σύνθεσή του.

Επιπλέον, δεδομένου ότι το σημείο τήξης του λίπους του βοείου κρέατος είναι υψηλότερο από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, χρειάζεται πολλή χολή για τη διάσπασή του, καθώς και ειδική λιπάση. Από αυτή την άποψη, για να αφομοιωθεί σωστά η λιχουδιά, το πάγκρεας, το συκώτι και Χοληδόχος κύστιςαναγκάστηκε να εργαστεί σε κατάσταση «έκτακτης ανάγκης». Γι' αυτό τα άτομα που πάσχουν από παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα δεν πρέπει να παρασυρθούν με αυτή τη λιχουδιά.

Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι στο βοδινό κρέας υπάρχουν βάσεις πουρινών, οι οποίες οδηγούν στη συσσώρευση ουρικού οξέος στον οργανισμό. Αυτό είναι γεμάτο με διαταραχές των νεφρών, καθώς και οστεοχόνδρωση και ουρική αρθρίτιδα, για να μην αναφέρουμε τον πόνο και τη φλεγμονή των αρθρώσεων.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, το jerky θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή σε άτομα που έχουν διαγνωστεί με υπέρταση και νεφρική νόσο, καθώς και με τάση για οίδημα. Για να είναι ασφαλή, τα παιδιά κάτω των δώδεκα ετών θα πρέπει να αποκλείουν εντελώς το μπαστουρμά από τη διατροφή.

Αξίζει επίσης να αναφέρουμε μερικά περίεργα γεγονότα που σχετίζονται με αυτή τη λιχουδιά κρέατος:

  1. «Αεροσκάφη» όταν κόβουμε μπαστουρμά είναι οι φέτες που είναι ημιδιαφανείς, σαν πέταλα λουλουδιών.
  2. Πιστεύεται ότι αν ο μπαστουρμάς μαγειρεύτηκε αυστηρά σύμφωνα με τους κανόνες, για αρκετές ημέρες ο ιδρώτας αυτού που τον έτρωγε αποκτά τη μυρωδιά των μπαχαρικών, που κανένα αποσμητικό δεν μπορεί να σκοτώσει.
  3. Ο Basturma έχει έναν "στενό συγγενή" - το sujuk. Πρόκειται για αποξηραμένα λουκάνικα που παρασκευάζονται από μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣή από κρέας αλόγου. Το χαρακτηριστικό τους χαρακτηριστικό είναι το επίπεδο σχήμα. Το σουτζούκ στεγνώνει σε βύθισμα, μετά το οποίο σερβίρεται, κομμένο σε φέτες πάχους δύο έως τριών χιλιοστών.

Ένας όρος που διαφορετικοί λαοί του Καυκάσου ισχύουν για το εντελώς ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκρέας. Στο Αζερμπαϊτζάν, αυτό είναι το όνομα του ωμού κρέατος που έχει προ-μαριναριστεί με κρεμμύδια και smecia πριν τηγανιστεί μπάρμπεκιου από αυτό. Στην Αρμενία, αυτό ονομάζεται ... ... Μαγειρικό Λεξικό

μπαστουρμά- παστράμι Λεξικό ρωσικών συνωνύμων. basturma n., αριθμός συνωνύμων: 4 φιλέτο (14) φαγητό ... Συνώνυμο λεξικό

Basturma- και. Ένα πιάτο με χοντροκομμένα κομμάτια κρέατος μαριναρισμένα με μπαχαρικά και στη συνέχεια τηγανητά. Επεξηγηματικό Λεξικό Εφραίμ. T. F. Efremova. 2000... Σύγχρονο επεξηγηματικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας Efremova

μπαστουρμά- s, pl. όχι, w. (… Λεξικό ξένων λέξεων της ρωσικής γλώσσας

μπαστουρμά- s; και. [Τούρκος. μπάστυρμα]. Στην Κεντρική Ασία και την Υπερκαυκασία: ένα πιάτο με χοντροκομμένα κομμάτια κρέατος μαριναρισμένα με μπαχαρικά και στη συνέχεια τηγανητά ... εγκυκλοπαιδικό λεξικό

μπαστουρμά- το όνομα της γυναικείας οικογένειας ... Ορθογραφικό λεξικό ουκρανικών ταινιών

μπαστουρμά- basturm a, s ... Ρωσικό ορθογραφικό λεξικό

μπαστουρμά- (1 w) ... Ορθογραφικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας

Βιβλία

  • , P. N. Malitikov. Μέσα στις σελίδες του βιβλίου θα βρείτε τα περισσότερα καλύτερες συνταγέςανατολίτικα πιάτα. Παραδοσιακό πιλάφι με αρνί, νόστιμο και υγιεινό κουσκούς, πικάντικο μπαστουρμά, χορταστικό μαντί και σάμσα, πλούσιο σούρπα,… Αγορά για 204 ρούβλια
  • Μαγειρική της Ανατολής. Πιάτα για κάθε μέρα και αριστουργήματα για πραγματικούς καλοφαγάδες, Malitikov P. N. Στις σελίδες του βιβλίου θα βρείτε τις καλύτερες συνταγές για ανατολίτικα πιάτα. Παραδοσιακό πιλάφι με αρνί, νόστιμο και υγιεινό κουσκούς, πικάντικο μπαστουρμά, χορταστικό μαντί και σάμσα, πλούσια σούρπα,…

Βαστουρμά στο σπίτι - γενικές αρχέςμαγείρεμα

Το Basturma είναι ένα πιάτο της αρμενικής και σύμφωνα με άλλες πηγές, της τουρκικής κουζίνας. Ο μπαστουρμάς δεν είναι τίποτα άλλο από μυρωδάτο αποξηραμένο κρέας, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται διάφορα μπαχαρικά και καρυκεύματα. Ο μπαστουρμάς κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται ως κρύο ορεκτικό. Ο μπαστουρμάς είναι μια λιχουδιά και οι τιμές για αυτόν στα καταστήματα «τσιμπούν». Γιατί να ξοδέψετε χρήματα για να αγοράσετε μια τόσο ακριβή λιχουδιά, όταν μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα στο σπίτι; Δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο σε αυτό, αλλά θα πρέπει να εφοδιαστείτε με αρκετό χρόνο. Κατά μέσο όρο, ο χρόνος προετοιμασίας του μπαστουρμά είναι από δύο έως τέσσερις εβδομάδες.

Ο μπαστουρμάς παρασκευάζεται με αλάτισμα και ξήρανση. Για τέτοιους σκοπούς, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε το κρέας νεαρών ζώων. Τις περισσότερες φορές, ο μπαστουρμάς παρασκευάζεται από βοδινό κρέας, αλλά μπορείτε επίσης να πάρετε χοιρινό, αρνί, κρέας αλόγου, ακόμη και κοτόπουλο. Από τα μπαχαρικά, συνήθως λαμβάνεται κόκκινο τριμμένο πιπέρι, αλμυρή, λυκίσκος suneli, σκόρδο, πάπρικα και κόλιανδρος. Όλα τα μπαχαρικά ανακατεύονται σε ένα μπολ και στη συνέχεια αραιώνονται με νερό (μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λίγο κονιάκ ή κρασί). Η μάζα πρέπει να είναι παρόμοια σε πάχος με την ξινή κρέμα. Αλατισμένα κομμάτια κρέατος τυλίγονται σε αυτό το μείγμα και μαραίνονται για δύο έως τρεις εβδομάδες.

Σπιτικός μπαστουρμάς - προετοιμασία φαγητού και πιάτων

Από το απόθεμα της κουζίνας θα χρειαστείτε ένα μπολ ή τηγάνι για μαρινάρισμα και μαγείρεμα ένα μείγμα μπαχαρικών, ένα πιάτο με κρέας και ένα ξύλο κοπής. Μεταξύ άλλων, πρέπει να προετοιμάσετε ένα βαρύ φορτίο (καταπίεση), γάντζους για κρέμασμα, ένα πυκνό νήμα για το τύλιγμα και καθαρή γάζα.

Η παρασκευή του μπαστουρμά ξεκινά με την επεξεργασία του κρέατος: πλένουμε το φιλέτο, κόβουμε ό,τι περισσεύει (μεμβράνες, φλούδες, λίπος), στεγνώνουμε το κρέας με χαρτοπετσέτες. Στη συνέχεια το κρέας τρίβεται με ένα μείγμα αλατιού και ζάχαρης και αφήνεται να αλατιστεί. Στη συνέχεια ξεκινά η διαδικασία παρασκευής του μπαστουρμά. Για να γίνει αυτό, πρέπει να φτιάξετε ένα μείγμα από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται με την προσθήκη νερού, κονιάκ ή κρασιού. Η μάζα σε πυκνότητα πρέπει να μοιάζει με ξινή κρέμα.

Σπιτικές συνταγές μπαστουρμά:

Συνταγή 1: Σπιτικός μπαστουρμάς

Ο σπιτικός μπαστουρμάς φτιάχνεται συνήθως από μοσχαρίσιο κρέας. Τα χοντρά κομμάτια κρέατος μαραίνονται στο ψυγείο, ο χρόνος παλαίωσης είναι αρκετές εβδομάδες. Μακρύ, αλλά τι αποτέλεσμα!

Απαιτούμενα Συστατικά:

  • Μοσχαρίσιο φιλέτο?
  • Σκόρδο;
  • Fenugreek?
  • θαλασσινό αλάτι?
  • Ζάχαρη;
  • αλεσμένο πιπέρι τσίλι?
  • Lavrushka (έδαφος);
  • κόκκοι κόλιανδρου;
  • μούρο αρκεύθου?
  • Γαρύφαλλο.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Παίρνουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο, το πλένουμε, το κόβουμε στη μέση. μεγάλο θαλασσινό αλάτιανακατεύουμε με δύο κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη. Σε αυτό το μείγμα, τυλίξτε το κρέας άφθονο, τυλίξτε το με γάζα, αφήστε το για 6 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια στέλνουμε το βόειο κρέας στο ψυγείο. Αφήνουμε για 12 ώρες, μετά αναποδογυρίζουμε το κρέας και αφήνουμε για άλλες 12 ώρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, βγάζουμε το βόειο κρέας, το ξεπλένουμε από το αλάτι, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Αφήστε να στεγνώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Και πάλι τυλίγουμε το μοσχάρι με γάζα, το σφίγγουμε σφιχτά με σχοινιά. Βάζουμε ένα φορτίο από πάνω, το αφήνουμε μια μέρα. Τώρα ετοιμάζουμε την αφαίρεση των οστών: περνάμε το σκόρδο από μια πρέσα, ανακατεύουμε με σαμάν (τριγωνάκι), πιπεριά τσίλι, αλεσμένη λαβρούσκα, σπόρους κόλιανδρου, γαρύφαλλα και αρκεύθου. Αραιώστε αυτό το μείγμα σε κρύο νερό, ανακατέψτε. Το ξεκόκκαλο πρέπει να γίνει σαν παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Το μείγμα πρέπει να βγει ώστε να είναι αρκετό και για τα δύο κομμάτια κρέατος. Τυλίξτε το κρέας σε αυτό το μείγμα, αφήστε το για 3 ώρες στο ύπαιθρο (σε θερμοκρασία δωματίου), επαναλάβετε αυτή τη λειτουργία άλλες δύο φορές. Μετά το τελευταίο ξεκόκκαλο κρεμάμε το μοσχάρι σε ρόμπα, το αφήνουμε να στεγνώσει για 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό το διάστημα, ο σπιτικός μπαστουρμάς θα είναι έτοιμος. Το κρέας μπορεί να κοπεί σε κομμάτια και να σερβιριστεί στο τραπέζι.

Συνταγή 2: Σπιτικός μπαστουρμάς με κονιάκ

Γιατί να αγοράσετε ακριβό μπαστουρμά από το κατάστημα όταν μπορείτε να τον φτιάξετε εύκολα στο σπίτι; Προετοιμασία, φυσικά, για πολύ καιρό, αλλά αξίζει τον κόπο! Για να προετοιμάσετε τον μπαστουρμά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε μπαχαρικά και κονιάκ.

Απαιτούμενα Συστατικά:

  • Ενάμισι κιλό κρέατος.
  • Αλας;
  • Οποιαδήποτε καρυκεύματα?
  • Chaman;
  • Κονιάκ (μπορείτε να πάρετε κρασί).

Μέθοδος μαγειρέματος:

Πλένουμε ένα κομμάτι κρέας (μπορείτε να πάρετε χοιρινό ή μοσχαρίσιο φιλέτο), κάνουμε κοψίματα με ένα μαχαίρι. Τρίψτε γενναιόδωρα με αλάτι για να μπει στα κοψίματα. Το αφήνουμε στο ψυγείο για δύο μέρες. Μετά το βγάζουμε, το τυλίγουμε σφιχτά σε γάζα, βάζουμε ένα φορτίο από πάνω και το αφήνουμε για άλλες δύο μέρες. Μετά κρεμάμε και αφήνουμε να στεγνώσει για μια εβδομάδα. Παίρνουμε τα αγαπημένα σας καρυκεύματα, προσθέστε οπωσδήποτε σαμάν (τριγωνικό), αραιώστε τα όλα με κρασί ή κονιάκ (μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό) ώστε να έχετε μια κρεμώδη σύσταση. Επικαλύπτουμε το ξερό κρέας με το μείγμα που προκύπτει και το αφήνουμε για μια εβδομάδα σε κρύο μέρος. Μετά από 7 ημέρες, βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα, το τυλίγετε με ένα πανί και το κρεμάτε για μια εβδομάδα.

Συνταγή 3: Αρμενικός Μπαστουρμάς

Δοκιμάστε να μαγειρέψετε νόστιμο αρμένικο μπαστουρμά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή. Η τεχνική μαγειρέματος δεν διαφέρει πολύ από άλλες συνταγές, αλλά υπάρχουν λεπτές αποχρώσεις.

Απαιτούμενα Συστατικά:

  • Βοδινό κρέας;
  • Σκόρδο;
  • Αλας;
  • Νιτρικό κάλιο;
  • Κόκκινο αλεσμένο πιπέρι;
  • Κύμινο.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Πλένουμε καλά το φιλέτο κρέατος, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε κομμάτια πάχους 6 εκατοστών, πλάτους 10 εκατοστών και μήκους περίπου 30 εκατοστών. Παίρνουμε ένα μεγάλο φαρδύ δοχείο, βάζουμε κομμάτια κρέατος εκεί σε ίσες σειρές, ρίχνουμε αλάτι στο ίδιο μέρος, προσθέτουμε αλάτι. Ανακατέψτε τα πάντα έτσι ώστε τα κομμάτια του κρέατος να καλυφθούν ομοιόμορφα με αυτό το μείγμα. Καλύπτουμε το μοσχαρίσιο κρέας με καθαρή γάζα, αφήνουμε για 3 μέρες, μετά αναποδογυρίζουμε και αφήνουμε την ίδια ποσότητα. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, βγάζουμε το κρέας, το ξεπλένουμε με νερό, το απλώνουμε στον ανοιχτό αέρα για να στεγνώσει. Τώρα απλώνουμε ένα καθαρό πανί στο τραπέζι, απλώνουμε το κρέας σε σειρές, σφίγγουμε σφιχτά το πανί και το δένουμε. Τοποθετούμε μια σανίδα στο κρέας και ένα φορτίο. Το αφήνουμε σε αυτή την κατάσταση για 6 ώρες, μετά αλλάζουμε το ύφασμα και το κρατάμε υπό πίεση για άλλες δύο ώρες. Μετά κρεμάμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε στον αέρα για 12 ώρες. Το βόειο κρέας πρέπει να στεγνώσει σωστά. Πλένουμε τους σπόρους κύμινου, θρυμματίζουμε. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο ή το περνάμε από μια πρέσα. Ανακατέψτε το σκόρδο, την κόκκινη πιπεριά και το κύμινο σε ένα μπολ, προσθέστε μια μικρή ποσότητα νερού, ανακατέψτε. Η συνοχή της μάζας πρέπει να μοιάζει με υγρή ξινή κρέμα. Τρίβουμε το αποξηραμένο κρέας με το μείγμα που προκύπτει, το βάζουμε σε σειρές σε ένα δοχείο, αφήνουμε για 4 ημέρες. Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία δύο ή τρεις φορές και μετά κρεμάμε το κρέας για 10 ημέρες. Μετά την καθορισμένη ώρα, ο μπαστουρμάς μπορεί να σερβιριστεί στο τραπέζι.

Συνταγή 4: Μοσχαρίσιος μπαστουρμάς

Ο βοδινός μπαστουρμάς σύμφωνα με αυτή τη συνταγή αποδεικνύεται πολύ νόστιμος! Το κρέας είναι τέλειο για κάθε γλέντι και θα γίνει υπέροχο σνακπρος την αλκοολούχα ποτά. Μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε καρυκεύματα, αλλά σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, πρέπει οπωσδήποτε να προσθέσετε λυκίσκο suneli.

Απαιτούμενα Συστατικά:

  • πολτός βοείου κρέατος?
  • Αλάτι ιωδιούχο;
  • Ζάχαρη;
  • Πάπρικα;
  • Khmeli-suneli;
  • Κονιάκ;
  • Σκόρδο;
  • Ένα μείγμα πιπεριών?
  • Κολίανδρο.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Κόβουμε το κρέας σε μεγάλες στρώσεις, πλένουμε, στεγνώνουμε. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: ανακατεύουμε 50 ml κονιάκ, μιάμιση κουταλιά της σούπας μεγάλο ιωδιούχο αλάτι, μισή κουταλιά της σούπας ζάχαρη, τέσσερις κουταλιές της σούπας πάπρικα και δύο κουταλιές της σούπας λυκίσκο suneli. Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε ένα μείγμα από καρυκεύματα, ανακατεύουμε, τρίβουμε τη μαρινάδα στο κρέας όπως πρέπει και το βάζουμε υπό πίεση. Βγάζουμε το μοσχάρι στο ψυγείο για μια μέρα. Την επόμενη μέρα, βγάζουμε ένα ταψί με κρέας, στραγγίζουμε το ζουμί που ξεχωρίζει. Πλένουμε το ίδιο το κρέας σε τρεχούμενο νερό, το στεγνώνουμε. Τώρα ας ετοιμάσουμε ένα μείγμα από καρυκεύματα για αφαίρεση των οστών: ψιλοκόψτε το σκόρδο (ή πάρτε αποξηραμένο σκόρδο), προσθέστε το μείγμα με πιπέρι, κόλιανδρο και λυκίσκο suneli. Τυλίξτε τα κομμάτια του κρέατος σωστά σε ένα μείγμα μπαχαρικών. Κρεμάμε τα κομμάτια του βοείου κρέατος σε γάντζους, αφήνουμε να στεγνώσουν για τέσσερις ημέρες (αν χρησιμοποιείται ηλεκτρικό στεγνωτήριο). Εάν το κρέας μαραθεί με τον συνήθη τρόπο, ο χρόνος στεγνώματος παρατείνεται σε δέκα ημέρες. Ο βοδινός μπαστουρμάς είναι έτοιμος.

Συνταγή 5: Κοτόπουλο μπαστουρμά

Συνήθως ο μπαστουρμάς φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας, αλλά αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, ένα τέτοιο ορεκτικό μπορεί να γίνει και από κοτόπουλο. Αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη, πειραματιστείτε με διάφορα μπαχαρικά και τελικά βρείτε τέλεια επιλογήμαγείρεμα. Και μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έτοιμη συνταγήπαρακάτω.

Απαιτούμενα Συστατικά:

  • Μισό κιλό φιλέτο κοτόπουλου?
  • 3 κουταλιές της σούπας αλάτι?
  • 3 κουταλιές ζάχαρη?
  • 2 κουταλιές αλμυρή?
  • 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο?
  • Κουτάλι πάπρικας?
  • Κόκκινο πιπέρι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Πλένουμε τα κομμάτια φιλέτου κοτόπουλου, αφαιρούμε τις μεμβράνες από αυτά, στεγνώνουμε το φιλέτο με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το αλάτι με τη ζάχαρη, τρίψτε το φιλέτο με το μείγμα που προκύπτει. Βάζουμε το κοτόπουλο κάτω από την πρέσα, το βάζουμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζουμε το φιλέτο, το πλένουμε από το αλάτι, το στεγνώνουμε. Τώρα τυλίγουμε το κοτόπουλο με γάζα, το βάζουμε υπό καταπίεση, το αφήνουμε μια μέρα. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε αλμυρό, κόλιανδρο, πάπρικα και κόκκινο πιπέρι. Ρίξτε τόσο πολύ νερό στα μπαχαρικά για να κάνετε μια κρεμώδη μάζα. Τυλίξτε τα κομμάτια κοτόπουλου στο μείγμα που προκύπτει, κρεμάστε σε ένα γάντζο, αφήστε για 3 ημέρες σε δροσερό μέρος. Μετά από αυτό τυλίγουμε ξανά το φιλέτο με γάζα και το κρεμάμε να στεγνώσει για άλλες δύο εβδομάδες.

Συνταγή 6: Σπιτικό χοιρινό μπαστουρμά

Ο μπαστουρμάς μπορεί να γίνει και από χοιρινό. Αποδεικνύεται όχι λιγότερο νόστιμο από το αν το ορεκτικό ήταν φτιαγμένο από βόειο κρέας.

Απαιτούμενα Συστατικά:

  • Χοιρινό φιλέτο?
  • Πέντε κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη.
  • Τέσσερις κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι.
  • Τρεις κουταλιές αλμυρή?
  • Κόλιανδρος - ένα κουταλάκι του γλυκού?
  • Σουμάκ - ελαφρώς λιγότερο από κόλιανδρο.
  • Πάπρικα;
  • Σκόρδο;
  • Τριμμένο κόκκινο πιπέρι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη σε ένα μπολ με αλάτι. Κομμάτια πλυμένου και αποξηραμένου φιλέτου τρίβονται καλά με αυτό το μείγμα. Απλώνουμε το φιλέτο στη φόρμα και το στέλνουμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, το κρέας πρέπει να γίνει πιο πυκνό και πιο σκληρό. Τώρα ανακατεύουμε αλμυρό, κόλιανδρο, σουμάκ, πάπρικα, τριμμένο σκόρδο και κόκκινη πιπεριά. Προσθέστε νερό στα μπαχαρικά και ανακατέψτε. Η μάζα πρέπει να γίνει σαν παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, δηλαδή, έτσι ώστε το μείγμα να μπορεί να απλωθεί εύκολα στο κρέας και να διανεμηθεί. Τραβάμε το φιλέτο με ένα σχοινί και τυλίγουμε μπαχαρικά. Κρεμάμε το χοιρινό στο ύπαιθρο, το αφήνουμε τρεις μέρες. Στη συνέχεια αφαιρούμε το χοιρινό, το τυλίγουμε σε τυρί, το δένουμε σφιχτά και το κρεμάμε για δύο εβδομάδες.

Οικιακός μπαστουρμάς - μυστικά και χρήσιμες συμβουλέςαπό τους καλύτερους σεφ

Για το μαγείρεμα του μπαστουρμά, είναι καλύτερο να παίρνετε το κρέας νεαρών ζώων - μπορεί να είναι φιλέτο, φιλέτο ή μια φαρδιά άκρη με ένα στρώμα λίπους. Το κρέας μπορεί να κοπεί σε μακριές λωρίδες ή στρώσεις πάχους λίγων εκατοστών. Εάν ο μπαστούνι παρασκευάζεται με κρασί, τότε λαμβάνεται περίπου ένα λίτρο ποτού ανά κιλό βοείου κρέατος. Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να καλύπτονται πλήρως με κρασί. Το φιλέτο πρέπει οπωσδήποτε να στέκεται υπό πίεση, οπότε πρέπει να βάλετε μια σανίδα ή ένα πιάτο στο κρέας και να βάλετε την καταπίεση από πάνω. Σε αυτή τη μορφή, το κρέας εγχύεται για 3 έως 7 ημέρες. Εάν η λιχουδιά παρασκευαστεί από φιλέτο κοτόπουλου, ο χρόνος μαρασίματος μειώνεται σημαντικά, αφού το ίδιο το κοτόπουλο είναι ψημένο πιο γρήγορα από το βόειο κρέαςή χοιρινό.

Θεωρείται λιχουδιά με βάση το κρέας, αν και αυτό το ορεκτικό δεν είναι για όλους. Περιγράψτε εν συντομία τη διαδικασία μαγειρέματος του μπαστουρμά στο σπίτι, τότε αυτό είναι το αλάτισμα του κρέατος πικάντικη μαρινάδα, κυλώντας το σε μπαχαρικά και στέγνωμα - όλα τα στάδια διαρκούν 2-4 εβδομάδες και απαιτούν όχι μόνο επιδεξιότητα, αλλά και υπομονή. Ο μπαστουρμάς προστίθεται σε ομελέτες και ομελέτες, σε σαλάτες και γέμιση λάβας. Και μερικές φορές σερβίρεται απλά στο τραπέζι ως κρεατομεζέδες, και είναι απίστευτα νόστιμο!

Ιστορία και νεωτερικότητα

Ο Basturma παρασκευάστηκε για πρώτη φορά σύμφωνα με μια ειδική συνταγή με μπαχαρικά και μυρωδάτα βότανα στην Τουρκία και την Αρμενία. Αλλά η όψη ενός τέτοιου κρέατος εμφανίστηκε στην εποχή του Τζένγκις Χαν, τότε οι νομαδικές τουρκικές φυλές έτρωγαν κυρίως αποξηραμένο κρέας αλόγου. Ένα τέτοιο κρέας είχε μεγάλη διάρκεια ζωής και ήταν θρεπτικό. Παρασκευάστηκε πολύ απλά - κομμάτια κρέατος αλόγου ήταν πασπαλισμένα με αλάτι από όλες τις πλευρές και τοποθετήθηκαν σε πάνινες σακούλες, οι οποίες, με τη σειρά τους, ήταν στερεωμένες κάτω από τη σέλα του αλόγου.

Ήταν σε ζήτηση όχι μόνο μεταξύ των νομάδων, αλλά και μεταξύ των ναυτικών, των κτηνοτρόφων και των κυνηγών - για όλους για τους οποίους η μεγάλη διάρκεια ζωής των προμηθειών ήταν σημαντική.

Το καλύτερο κρέας για μπαστουρμά

Ποιο είδος κρέατος μπαστουρμά είναι το πιο νόστιμο; Οι καλοφαγάδες πιστεύουν ότι είναι φτιαγμένο από βόειο κρέας, αλλά στην πράξη αυτό το ορεκτικό μπορεί να γίνει ακόμη και από κοτόπουλο και χοιρινό, το κύριο πράγμα είναι να κόψετε προσεκτικά όλο το λίπος, διαφορετικά ο μπαστούνι θα γίνει πολύ σκληρός. Εάν χρησιμοποιείτε κοτόπουλο, επιλέξτε το στήθος. Ωστόσο, ο μπαστουρμάς κοτόπουλου έχει γεύση αποξηραμένου ψαριού, οπότε μην εκπλαγείτε!

Το ιδανικό κρέας για μπαστουρμά είναι το φρέσκο ​​κόκκινο μοσχάρι, αλλά σε καμία περίπτωση το κατεψυγμένο. Να είναι χωρίς μεμβράνες, ραβδώσεις και λίπος, καλύτερα να είναι η σάρκα του πίσω μέρους του μηρού ή η σάρκα της πλάτης, δηλαδή το φιλέτο. Αν υπάρχουν μικρές ραβδώσεις στην πλάτη, τότε δεν είναι τρομακτικό.

Πάρτε 1,5 κιλό μοσχάρι, ξεπλύνετε καλά, αφαιρέστε όλη την περίσσεια (μεμβράνες και λίπος), στεγνώστε το κρέας με χαρτοπετσέτα και στη συνέχεια κόψτε το σε κομμάτια βάρους όχι μεγαλύτερου από 0,5-0,7 κιλά και πλάτους περίπου 4 εκ., διαφορετικά το κρέας δεν θα αλατίσει. Έτσι, από αυτή την ποσότητα κρέατος θα πάρετε 3 κομμάτια για το μαγείρεμα του μπαστουρμά.

Η μαγική δύναμη του αλατιού

Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μπολ με αλάτι, το αλατίζουμε και από πάνω. Θα χρειαστείτε ένα πακέτο αλάτι ή περισσότερο. Μην τη λυπάστε - παρόλα αυτά, μόνο ό,τι χρειάζεται θα απορροφηθεί. Το κρέας πρέπει να καλυφθεί εντελώς με αλάτι! Τοποθετούμε το δοχείο στο ψυγείο για τρεις μέρες και αναποδογυρίζουμε περιοδικά το κρέας, στραγγίζοντας το ζουμί που ξεχωρίζει. Μην αφήνετε το ζουμί στο μπολ, διαφορετικά το κρέας θα γίνει πολύ αλμυρό. Στο τέλος του αλατίσματος, το αλάτι θα γίνει υγρό, καθώς θα βγάλει όλα τα ζουμιά από το κρέας. Μερικοί μάγειρες της Ανατολής το κάνουν τρεις φορές, αφαιρώντας εντελώς το παλιό αλάτι και καλύπτοντας το κρέας με νέο αλάτι. Με άλλα λόγια, αυτό το στάδιο μπορεί να διαρκέσει έως και τρεις ημέρες.

Ξεπλύνετε καλά το αλατισμένο κρέας κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Θα γίνει πιο πυκνό και πιο σκούρο, γιατί δεν θα μείνει σχεδόν καθόλου υγρασία σε αυτό. Εάν έχετε αλατίσει το κρέας, μουλιάστε το για τρεις ώρες σε κρύο νερό, θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό κάθε ώρα.

υπό πίεση

Το κρέας αλατίστηκε, μένει να γίνει όμορφο, να του δώσει σχήμα δηλαδή. Τυλίξτε τα κομμάτια σε ένα καθαρό βαμβακερό πανί και τοποθετήστε κάτι βαρύ από πάνω - ένα βάρος, τούβλα ή ένα τεράστιο μπουκάλι νερό, για παράδειγμα. Ο Basturma πρέπει να είναι υπό πίεση για μια μέρα, επιπλέον, στο κρύο. Όταν το ύφασμα είναι υγρό, αλλάξτε το. Παρεμπιπτόντως, αυτό το στάδιο δεν είναι απαραίτητο στη διαδικασία μαγειρέματος του μπαστουρμά στο σπίτι - τουλάχιστον μερικοί μάγειρες κάνουν χωρίς πίεση κρέατος, κάτι που δεν επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Τώρα πρέπει να στεγνώσουμε τον μπαστουρμά. Τρυπήστε κάθε κομμάτι κρέατος στη γωνία με ένα σουβλί και περάστε είτε μια πλαστική γραβάτα είτε ένα μεταλλικό σύρμα από ανοξείδωτο χάλυβα μέσα από την τρύπα. Μπορείτε να τρυπήσετε το κρέας με ξύλινα σουβλάκια και να το κρεμάσετε σε μεταλλικό σύρμα. Τα κομμάτια κρέατος πρέπει να κρέμονται σε εσωτερικούς χώρους σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου τρεις ημέρες. Η θερμοκρασία δωματίου είναι 15-25 ° C, όλα εξαρτώνται από τις μεμονωμένες συνθήκες, το κλίμα και τον καιρό. Σε ορισμένα εγχειρίδια, μπορείτε να βρείτε συστάσεις για το στέγνωμα του κρέατος σε θερμοκρασία 8-10 ° C και την αποφυγή ρευμάτων, ενώ σε άλλα, αντίθετα, συνιστώνται βυθίσματα. Αλλά όλοι είναι ομόφωνοι ότι το άμεσο ηλιακό φως δεν πρέπει να πέφτει στο κρέας, διαφορετικά ο μπαστουρμάς θα καλυφθεί με λεπτό και όχι πολύ ορεκτική κρούστα. Μπορείτε να στεγνώσετε το κρέας ακόμα και στο μπαλκόνι, αν δεν κάνει πολύ κρύο εκεί.

Άρωμα μπαχαρικών

Ήρθε η ώρα να ετοιμάσουμε το μείγμα για επικάλυψη ανακατεύοντας μπαχαρικά για μπαστουρμά. Αυτό το μείγμα πρέπει να περιέχει 0,5 φλιτζάνια αλεσμένο σαμάν (λέγεται και σπόροι τριγωνέλλας και σαμπάλα), 3 κ.σ. μεγάλο. αλεσμένη πάπρικα, κύμινο, κόλιανδρο και τριμμένο πιπέριΧιλή. Σε άλλες συνταγές μπαστουρμά, μερικές φορές αντικαθίσταται το τσίλι Γεωργιανή adjika, και επίσης βάλτε σκόρδο, τριμμένο φύλλο δάφνης, μουστάρδα, γαρύφαλλα και άρκευθο στο μείγμα καρυκευμάτων, μπορείτε να προσθέσετε λίγη ζάχαρη για πικάντικα.

Ρίξτε βρασμένο ή εμφιαλωμένο νερό σε θερμοκρασία δωματίου στο μείγμα μπαχαρικών, ανακατεύοντας συνεχώς και τρίβοντας την αρωματική μάζα. Θα πρέπει να πάρετε κάτι που μοιάζει με παχιά ξινή κρέμα, για αυτό θα χρειαστείτε περίπου 1,5-2 φλιτζάνια νερό. Αν θέλετε να πάρετε μια πιο ενδιαφέρουσα γεύση μπαστουρμά, χρησιμοποιήστε κονιάκ ή κρασί αντί για νερό. Μπορείτε να χτυπήσετε τη μάζα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει λεία και ομοιογενής συνοχή.

Τελικές πινελιές

Τώρα καλύψτε τα κομμάτια του κρέατος με ένα μείγμα μπαχαρικών και κρεμάστε ξανά για να στεγνώσουν. Όταν στεγνώσει η πικάντικη κρούστα, μπορείτε να εφαρμόσετε μια δεύτερη στρώση καρυκευμάτων για να κάνετε τον μπαστουρμά πιο νόστιμο και πικάντικο. Εάν βρείτε μια ρωγμή στην κρούστα, βρέξτε την με νερό και εξομαλύνετε - μέχρι να στεγνώσει τελείως ο μπαστουρμάς, αυτό είναι πολύ πιθανό. Αφήστε το κρέας να στεγνώσει για περίπου 3-5 μέρες ακόμα, αν και όλα εξαρτώνται από τη θερμοκρασία του αέρα, την υγρασία στο δωμάτιο και το πάχος του κρέατος.

Στύψτε τον μπαστουρμά - αν μοιάζει με λουκάνικο σε ελαστικότητα, τότε φαίνεται ότι μπορείτε να συγχαρείτε για το τέλος του μαγειρέματος της λιχουδιάς του κρέατος. Τώρα ξέρετε πώς να στεγνώνετε το basturmui και μπορείτε να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας. Όπως μπορείτε να δείτε, τίποτα περίπλοκο!

Σαν κόρη οφθαλμού

Πώς να αποθηκεύσετε τον σπιτικό μπαστουρμά για να μην στεγνώσει και να διατηρήσει τη γεύση και το άρωμά του; Αφού στεγνώσει αρκετά ο μπαστουρμάς, τον τυλίγουμε με μεμβράνη και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 3 μέρες. Αυτή η εξαιρετική λιχουδιά θα ωριμάσει επιτέλους, η υγρασία θα διανεμηθεί στο εσωτερικό του κρέατος, η υφή του θα γίνει πιο ελαστική και η γεύση θα γίνει πιο βαθιά και πιο πλούσια. Στην πραγματικότητα, μπορείτε να αποθηκεύσετε τον μπαστουρμά για τρεις έως έξι μήνες. Μερικές φορές συνιστάται να διατηρείτε αυτό το προϊόν σε συσκευασία κενού, κάτι που δικαιολογείται. Οι Αρμένιοι διατηρούν τον μπαστουρμά τυλιγμένο σε ένα υγρό πανί, υγραίνοντας περιοδικά, επειδή δεν υπήρχαν πάντα ψυγεία για την αποθήκευση ευπαθών προϊόντων. Υπάρχει ένας άλλος τρόπος - να κρεμάσετε κομμάτια κρέατος σε καλά αεριζόμενο χώρο, αλλά δεν έχουν όλοι αυτή την ευκαιρία.

Ο σωστά ψημένος μπαστουρμάς κάτω από μια κρούστα μπαχαρικών κρύβει τρυφερό κρέας με πικάντικη ή πικάντικη γεύση. Το σερβίρετε ως κρεατομεζέ. καλό κρασίκαι απολαύστε αυτόν τον εξαιρετικό συνδυασμό!