Τα φαινόμενα σπηλαίωσης είναι γνωστά στην υδροδυναμική ως φαινόμενα που καταστρέφουν τις δομές των υδραυλικών μηχανών, των πλοίων και των αγωγών. Η σπηλαίωση μπορεί να συμβεί σε ένα υγρό όταν η ροή είναι τυρβώδης, καθώς και όταν το υγρό ακτινοβολείται με υπερηχητικό πεδίο που διεγείρεται από εκπομπούς υπερήχων. Αυτές οι μέθοδοι απόκτησης ενός πεδίου σπηλαίωσης έχουν χρησιμοποιηθεί για την επίλυση τεχνολογικών προβλημάτων στη βιομηχανία. Αυτά είναι τα προβλήματα διασποράς υλικών, ανάμειξης μη αναμίξιμων υγρών, γαλακτωματοποίησης. Αλλά λόγω του υψηλού κόστους του εξοπλισμού και των χαρακτηριστικών αντοχής των εκπομπών, αυτές οι τεχνολογίες δεν χρησιμοποιούνται ευρέως στη ρωσική βιομηχανία.
Η προτεινόμενη λύση σε αυτά τα τεχνολογικά προβλήματα βασίζεται σε συνεχείς υδραυλικές μηχανές για τη δημιουργία ενός πεδίου σπηλαίωσης στη ροή του ρευστού. Σε αντίθεση με τις παραδοσιακές μεθόδους λήψης πεδίου σπηλαίωσης χρησιμοποιώντας συσκευές υπερήχων και υδροδυναμικές σφυρίχτρες, αυτές οι υδραυλικές μηχανές σας επιτρέπουν να αποκτήσετε ένα πεδίο σπηλαίωσης σε οποιοδήποτε υγρό, με διαφορετικές φυσικές παραμέτρους και με καθορισμένα χαρακτηριστικά συχνότητας. Αυτό διευρύνει τη γεωγραφία εφαρμογής αυτών των μηχανών για τη χρήση τους σε βιομηχανικές τεχνολογικές διεργασίες. Αυτά τα μηχανήματα, που ονομάζονται υπό όρους "cavitators" από τον κατασκευαστή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε βιομηχανίες όπως η βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή υγρών τρόφιμα(για παράδειγμα: μαγιονέζα, χυμοί, φυτικά έλαια, γαλακτοκομικά προϊόντα, πρόσθετα ζωοτροφών, ζωοτροφές κ.λπ.) ως χημική βιομηχανία (παραγωγή προϊόντων χρωμάτων και βερνικιών), λήψη λιπασμάτων για τη γεωργία. στον κατασκευαστικό κλάδο (για εμπλουτισμό αργίλου, βελτίωση της ποιότητας του σκυροδέματος, απόκτηση νέων οικοδομικών υλικών από συμβατικά σύνθετα υλικά).
Ορισμένες μελέτες έχουν επίσης πραγματοποιηθεί σχετικά με την επίδραση της σπηλαίωσης αυτών των μηχανών όταν χρησιμοποιούνται ως αντλίες θερμότητας. Η παραγωγή θερμικής ενέργειας βασίζεται στην απελευθέρωση ενέργειας όταν σπάνε οι διαμοριακοί δεσμοί του υγρού κατά τη διέλευσή του από το πεδίο πλοήγησης. Η έρευνα πλήρους κλίμακας σε αυτό το θέμα μπορεί να οδηγήσει σε μια νέα γενιά μονάδων θερμότητας που θα έχουν αυτονομία και ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών για θέρμανση κτιρίων και κατασκευών μικρού όγκου, απομακρυσμένα από δίκτυα θέρμανσης, ακόμη και ηλεκτρικές γραμμές.
Όσον αφορά το θέμα της ενέργειας, αυτές οι μηχανές χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή νέων τύπων καυσίμων: τεχνητό μαζούτ, καύσιμο μπρικέ με φιλικά προς το περιβάλλον συνδετικά από φυσική τύρφη, καθώς και σε τεχνολογίες για τη χρήση συμβατικών καυσίμων (πετρέλαιο, ηλιακό λάδι, μαζούτ ) για εξοικονόμηση 25% της κατανάλωσης αυτών των καυσίμων 30% των υφιστάμενων δαπανών.

  • Η χρήση σπηλαίου για τη λήψη χυμών, κέτσαπ από λαχανικά και φρούτα, μούρα, που περιέχουν μικρούς σπόρους που είναι δύσκολο να διαχωριστούν κατά την παρασκευή του προϊόντος. Ο σπηλαιωτής καθιστά δυνατή την παραγωγή χυμών από μούρα όπως σμέουρα, σταφίδες, ιπποφαές, επεξεργασία μούρων χωρίς διαχωρισμό σπόρων, τα οποία διασπείρονται σε μέγεθος σωματιδίων 5 μικρομέτρων και αποτελούν συστατικό αφρού στα προϊόντα.
  • Η χρήση ενός σπηλαίου στην τεχνολογία απόκτησης φυτικά έλαιασας επιτρέπει να αυξήσετε την απόδοση λαδιού και την παραγωγικότητα του εξοπλισμού. Αυτή η τεχνολογία καθιστά δυνατή τη λήψη λαδιού από οποιεσδήποτε δομές φυτών που περιέχουν λάδι, καθώς και τη λήψη αφρωδών προσθέτων ζωοτροφών για ζώα εκτροφής.
  • Τεχνολογική σειρά για την παρασκευή μαγιονέζας.
  • Τεχνολογική γραμμή παραγωγής ελαίων και πρόσθετων ζωοτροφών από κλαδιά ελάτης κωνοφόρων δέντρων.
  • Οι εγκαταστάσεις σπηλαίωσης καθιστούν δυνατή την απόκτηση νέων τύπων ζωοτροφών από απόβλητα επεξεργασίας τύρφης και σιτηρών.
  • Από τύρφη με τη βοήθεια σπηλαιωτών από λαχανικά και από καλλιέργειες σιτηρών, μπορείτε επίσης να πάρετε πλήρη λιπάσματα για παραγωγούς γεωργικών προϊόντων, αυτά είναι τα λεγόμενα "humates".
    II. Ενέργεια
  • Λήψη υγρών καυσίμων από απόβλητα παραγωγής άνθρακα και τύρφης. Το καύσιμο μπορεί να χρησιμεύσει ως υποκατάστατο του μαζούτ. (Τύρφη-κάρβουνο καύσιμο).
  • Τεχνολογική γραμμή παραγωγής μπρικετών τύρφης-πριονιδιού και οικοδομικών υλικών.
  • Παραγωγή ροφητών για προϊόντα πετρελαίου.
  • Υπάρχουν προκαταρκτικές μελέτες για τη χρήση σπηλαιωτών για την παραγωγή καυσίμων κινητήρων και λαδιών από αργό πετρέλαιο χωρίς ρωγμές απευθείας σε μη εμπορικά πηγάδια.
  • Η χρήση σπηλαιωτών για αυτόνομη θέρμανση χώρων ως θερμαντήρας ψυκτικού χαμηλής ισχύος έως 100 kW.
    III. Κατασκευή
  • Η τεχνολογία για την απόκτηση υλικού βαφής και βερνικιού υψηλής ποιότητας δοκιμάζεται λόγω της λεπτής διασποράς πληρωτικών και βαφών.
  • Τεχνολογική γραμμή παραγωγής ξηραντικού λαδιού, διασποράς και βαφών νερού.
  • Η χρήση σπηλαιωτών για την απόκτηση νέων οικοδομικών υλικών μπορεί να είναι πολλά υποσχόμενη:
    - σκυρόδεμα και κονιάματα αυξημένης αντοχής.
    - εμπλουτισμός αργίλων για την παραγωγή τούβλων.
  • Οι σπηλαιωτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον καθαρισμό μετάλλων και εξαρτημάτων από σκουριά, άλατα κ.λπ.
  • Τα cavitators μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αναμικτήρες για κανονικά μη αναμίξιμα συστατικά και για τη λήψη ομοιογενών δομών στις βιομηχανίες τροφίμων και χημικών.
    IV. Αλλα
  • Έχει αναπτυχθεί μια μονάδα παραγωγής ατμού με χρήση ηλεκτρικής ενέργειας. Το ατμόπλοιο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ζωοτροφών, οικοδομικών υλικών, αποστείρωση κ.λπ.
  • Επεξεργασία λυμάτων με παραγωγή καυσίμου από ιζηματογενή υλικά. Καθαρισμός του νερού από προϊόντα πετρελαίου.

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΕΣ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

UDC 664:621.929.9 V.I. Lobanov,

V.V. Τρούσνικοφ

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΥΝΕΧΟΥ ΜΙΚΤΗΡΑ ΜΕ ΑΥΤΟΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

Στις βιομηχανίες αλλαντικών και συσκευασίας κρέατος, μετά την άλεση της πρώτης ύλης, αναμιγνύεται με τα συστατικά των συνταγών για να ληφθούν ομοιογενή συστήματα. Η ανάγκη για αυτή τη λειτουργία μπορεί επίσης να προκύψει κατά την ανάμειξη διαφόρων συστατικών, για ανάμειξη πρώτων υλών σε μια ορισμένη σύσταση, κατά τη διαδικασία παρασκευής γαλακτωμάτων και διαλυμάτων, για να εξασφαλιστεί ομοιογενής κατάσταση του προϊόντος για ορισμένο χρόνο, στην περίπτωση που απαραίτητες για την εντατικοποίηση των διαδικασιών μεταφοράς θερμότητας και μάζας.

Στη βιομηχανία κρέατος, η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη μηχανική ανάμειξη χρησιμοποιείται ως κύρια (στην παραγωγή αλλαντικά προϊόντα, γεμιστές κονσέρβεςκαι ημικατεργασμένων προϊόντων) ή συναφών (στην παραγωγή αλατισμένων και καπνιστών προϊόντα κρέατος, εργασίες τροφίμων και τεχνικών λιπών, κόλλας, ζελατίνης, επεξεργασίας αίματος).

Για την ανάμειξη χρησιμοποιούνται αναδευτήρες, αναμικτήρες κρέατος, αναμικτήρες κ.λπ.. Οι δύο πρώτες ομάδες μηχανών ταξινομούνται ως εξοπλισμός παρτίδας. Οι μίξερ μπορεί να είναι είτε συνεχείς είτε διακοπτόμενοι.

Έχοντας εξετάσει τα σχέδια εγχώριων και ξένων μίξερ, καταλήξαμε στο συμπέρασμα ότι όλα έχουν σημαντικά μειονεκτήματα - κόλληση υλικών

ριάλ στα σώματα εργασίας στη διαδικασία ανάμειξης (προσκόλληση) και χαμηλή παραγωγικότητα.

Στο Τμήμα ΜΠΣΠ έγινε προσπάθεια δημιουργίας συνεχούς μίξερ κιμά με αυτοκαθαριζόμενα σώματα εργασίας (αίτηση διπλώματος ευρεσιτεχνίας Νο. κατάστημα CONVICE) και μεγάλες θυγατρικές φάρμες, κάτι που είναι σημαντικό για την παρούσα φάση της οικονομικής ανάπτυξης της χώρας μας. όταν έως και το 60% του συνόλου των κτηνοτροφικών προϊόντων στην αγορά παρέχονται από θυγατρικές εκμεταλλεύσεις.

Ο προτεινόμενος αναδευτήρας για παχύρρευστα υλικά αποτελείται από ένα σώμα 1 (Εικ. 1), κατασκευασμένο σε πλαίσιο 2, στο οποίο είναι εγκατεστημένα σώματα εργασίας 3, καθένα από τα οποία αποτελείται από έναν άξονα 4 με δύο λεπίδες εργασίας 5, κατασκευασμένες κατά μήκος το σώμα εργασίας κατά μήκος μιας ελικοειδής γραμμής με γωνία ανύψωσης εντός 0 ° 30 "-0 ° 50", ενώ η βίδα ενός σώματος εργασίας είναι στριμμένη δεξιόστροφα και η άλλη - αριστερόστροφα. Η κίνηση 6 των σωμάτων εργασίας 3 είναι σχεδιασμένη έτσι ώστε τα σώματα να συγχρονίζονται μεταξύ τους. Ο σχεδιασμός είναι εξοπλισμένος με δίσκο φόρτωσης 7 και δίσκο εκφόρτωσης 8.

Ρύζι. 1. Σχέδιο του προτεινόμενου αναμίκτη

Ο κιμάς μετά το άλεσμα σε μηχανή κοπής κρέατος εισέρχεται στον δίσκο φόρτωσης 8 και πέφτει κάτω από ειδικά σχεδιασμένα σώματα εργασίας 3 που περιστρέφονται το ένα προς το άλλο με τις ίδιες γωνιακές ταχύτητες (κατά μήκος μιας διασταυρούμενης τροχιάς), οι οποίες αυτοκαθαρίζονται κατά τη λειτουργία λόγω ενός συγκεκριμένου σχήματος διατομή. Στο μίξερ, ο κιμάς αναμειγνύεται ενεργά από τα σώματα εργασίας 3 με τις λεπίδες 5 φτιαγμένες κατά μήκος μιας ελικοειδούς γραμμής, αλέθεται λόγω του κενού μεταξύ των αξόνων 4 και μετακινείται κατά μήκος των σωμάτων εργασίας στον δίσκο εκφόρτωσης 7. Η μεταφορική κίνηση του το υλικό εξασφαλίζει

μια ελικοειδής γραμμή που σχηματίζεται από ομοιόμορφη μετατόπιση του τμήματος του σώματος εργασίας σε όλο το μήκος του κατά μια ορισμένη γωνία α. Η περιστροφή των σωμάτων εργασίας πραγματοποιείται μέσω του μηχανισμού κίνησης 6.

Το προτεινόμενο σχήμα των σωμάτων εργασίας ελήφθη από το γερμανικό δίπλωμα ευρεσιτεχνίας Νο. 1199737, όπου δύο λεπίδες περιστρέφονται με σταθερές ταχύτητες το ένα προς το άλλο κατά μήκος διασταυρούμενων τροχιών. Για την κατασκευή του προφίλ των σωμάτων εργασίας του προτεινόμενου αναμικτήρα, χρησιμοποιούμε το σχήμα (Εικ. 2), όπου η κεντρική απόσταση επιλέγεται έτσι ώστε τα σώματα εργασίας να εμπλέκονται υπό γωνία 45°.

Ρύζι. 2. Σχέδιο δημιουργίας προφίλ φορέων εργασίας

Με βάση την παραπάνω πρόταση, μπορούμε να γράψουμε

R+r = R-42, (1)

όπου R είναι η ακτίνα του σώματος εργασίας, m; r είναι η ακτίνα του άξονα του σώματος εργασίας, m.

Για να ορίσουμε την καμπύλη SL, πρέπει να γνωρίζουμε πώς αλλάζει η γωνία b και η απόσταση ΟΚ ανάλογα με τη γωνία a. Έτσι, θα ορίσουμε την καμπύλη στο σύστημα πολικών συντεταγμένων με τη γωνία β και την ακτίνα καμπυλότητας p = ΟΚ όταν αλλάζουμε τη μητρική γωνία α στο εύρος από 45 έως 0°. Λοιπόν, ας συνδέσουμε τη γωνία σε και α.

Από τρίγωνο NPK:

NK \u003d R - sina; (2)

ON \u003d r42 - NP \u003d R (4l - cos a) (h)

Από το τρίγωνο ONK:

t in NK R αμαρτία αμαρτία α

ON R (J2 - cos a) (42 - cos a)

Συνεπώς,

Συνδέουμε την ακτίνα καμπυλότητας p γωνίες σε και a:

από τρίγωνο ONK:

on = r(V2 - cos a)

Εντάξει από κοστ προς κό προς (6)

Έτσι, η καμπύλη στο σύστημα πολικών συντεταγμένων δίνεται από το ακόλουθο σύστημα εξισώσεων:

r (V2 - cos a)

Λαμβάνοντας υπόψη ότι οι αγωγοί παροχής ψυχρού αέρα τοποθετούνται διακριτά, η διαδικασία ξήρανσης του υλικού επαναλαμβάνεται αρκετές φορές και εντείνεται, γεγονός που είναι το επίτευγμα του καθορισμένου τεχνικού αποτελέσματος.

Ανάλυση τυμπάνων στεγνωτηρίων

Αέρας Ho/yudiO

Ρύζι. Το προτεινόμενο σχέδιο του στεγνωτηρίου τυμπάνου

Το προτεινόμενο στεγνωτήριο (Εικ.) αποτελείται από ένα σώμα 1, μέσα στο οποίο είναι εγκατεστημένο ένα ακροφύσιο ανυψωτικής λεπίδας 3, και ένα σταθερό περίβλημα 2 είναι στερεωμένο στην κονσόλα του σώματος 1, πάνω στο οποίο είναι εγκατεστημένος ένας σωλήνας διακλάδωσης 4 για παροχή ζεστού αέρας. Κατά μήκος ακτινικά παράθυρα 5 κατασκευάζονται κατά μήκος της περιφέρειας του σωλήνα 4, και ένας σωλήνας για το υλικό φόρτωσης 6, ένας θάλαμος εκφόρτωσης 7 με ακροφύσια για ζεστό αέρα 8 και το υλικό 9 τοποθετούνται από τα άκρα του περιβλήματος 1. Πολλά κιβώτια 10 είναι εγκατεστημένο σε σειρά στο περίβλημα 1 κάτω από το σταθερό περίβλημα 2 με ένα σωλήνα εισόδου 11 και σωλήνες εξόδου 12 για την παροχή κρύου αέρα. Το ακροφύσιο της λεπίδας ανύψωσης 3 έχει ειδική κίνηση.

Το στεγνωτήριο τυμπάνου λειτουργεί ως εξής. Το υλικό πηγής μέσω του σωλήνα 6 εισέρχεται στο περίβλημα 1. Όταν το ακροφύσιο της λεπίδας ανύψωσης 3 περιστρέφεται, οι λεπίδες του πιάνουν το υλικό και το ανυψώνουν. Πέφτοντας από τις λεπίδες, το υλικό σχηματίζει διαμήκεις πίδακες που διαπερνούν τις ροές θερμότητας που έχουν περάσει από τον σωλήνα 4 και τα διαμήκη-ακτινικά παράθυρα 5. Η υγρασία αφαιρείται από την εξωτερική επιφάνεια του υλικού. Στη συνέχεια, το υλικό κινείται κατά μήκος του σώματος 1 προς την έξοδο λόγω της κλίσης του τυμπάνου και της ταχύτητας της ροής θερμότητας. Τη στιγμή που το υλικό κινείται κατά μήκος της εσωτερικής επιφάνειας του σώματος, εισέρχεται στην περιοχή στερέωσης των κουτιών 10, μέσω των οποίων παρέχεται κρύος αέρας. Παρέχεται κρύος αέρας

μέσω των σωλήνων εισόδου 11, ψύχεται τοπικά μέρος του σώματος 1 και εκκενώνεται μέσω των σωλήνων 12. Σε επαφή με το ψυχρό μέρος του σώματος, η επιφάνεια του υλικού ψύχεται, ενώ η μέση του παραμένει θερμαινόμενη. Η υγρασία στο υλικό θα τείνει από το κέντρο προς την περιφέρεια. Στη συνέχεια, όταν διέρχεται από τη ζώνη του περιβλήματος, το υλικό θα βρίσκεται και πάλι στην καυτή επιφάνεια του περιβλήματος και η ροή του αέρα ψυκτικού θα απομακρύνει την υγρασία από την επιφάνεια του υλικού. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές (ανάλογα με τον αριθμό των πλαισίων 10). Στη συνέχεια, το χύμα υλικό εισέρχεται στον θάλαμο εκκένωσης 7, όπου διαχωρίζεται από το ψυκτικό και αφαιρείται από το στεγνωτήριο τυμπάνου.

Αυτή τη στιγμή κατασκευάζεται μια πειραματική εγκατάσταση για την ξήρανση σιτηρών και άλλων χύδην υλικών.

Βιβλιογραφικός κατάλογος

1. Ξήρανση σιτηρών εξοικονόμησης ενέργειας / N.I. Malin. Μόσχα: Κολος, 2004. 240 σελ.

2. Ξήρανση σιτηρών και ξηραντήρες σιτηρών / Α.Π. Gerzhoy, V.F. Σαμοτσέτοφ. 3η έκδ. Μόσχα: Κολος, 1958. 255 σελ.

3. Σιτάρι και αξιολόγηση της ποιότητάς του / εκδ. και με πρόλογο. Ο Dr. Biol. Επιστημών καθ. Ν.Π. Kuzmina και τιμ. εργάτης επιστήμης της RSFSR καθ. L.N. Lyubarsky; ανά. από τα Αγγλικά. ειλικρίνεια. biol. Επιστημών Κ.Μ. Σελιβάνοβα και Ι.Ν. Ασήμι. Μ.: KolosS, 1967. 496 p.

UDC 664.7 V.V. Γκορσκόφ,

ΟΠΩΣ ΚΑΙ. Ποκούνεφ

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΙΤΕΡΩΝ ΜΕ ΥΔΡΟΔΥΝΑΜΙΚΗ ΣΠΗΛΑΙΑ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΨΩΜΙΟΥ

Εισαγωγή

Επί του παρόντος, το θέμα της επέκτασης της γκάμας των προϊόντων αρτοποιίας παραμένει επίκαιρο. Εξαιρετικής σημασίας είναι η αύξηση της γεύσης και των θρεπτικών ιδιοτήτων του ψωμιού διατηρώντας παράλληλα τη χαμηλή τιμή του. Αυτό επιτυγχάνεται με τη βελτίωση της τεχνολογίας ψησίματος με την αλλαγή των παραμέτρων προετοιμασίας των κόκκων, τον βαθμό και τη μέθοδο άλεσής του, την ποικιλία των συνταγών λόγω της συμπερίληψης άλλων κόκκων και άλλων συστατικών κατά το ζύμωμα, τη βελτίωση της τεχνολογίας χαλάρωσης της ζύμης και τις προϋποθέσεις για το ψήσιμο του ψωμιού.

Μία από τις πιθανές επιλογές για την αναβάθμιση του σταδίου άλεσης κόκκων είναι η χρήση μύλων άλεσης σπηλαίωσης. Αυτό εξαλείφει την ανάγκη για πολλαπλές διαδρομές κόκκων μέσω μύλοι με επακόλουθο διαχωρισμό σε κλάσματα. Ταυτόχρονα, λόγω του γεγονότος ότι η υγρή άλεση γίνεται στο μύλο σπηλαίωσης, δεν υπάρχει επιβλαβής παράγοντας σκόνης στο κατάστημα παρασκευής σιτηρών. Ως αποτέλεσμα, ένα ομογενοποιημένο εναιώρημα θρυμματισμένου κόκκου τροφοδοτείται στο ψήσιμο.

Μεθοδολογία έρευνας

Σκοπός της έρευνας ήταν να μελετηθεί η δυνατότητα λήψης ψωμιού με σιτηρά με βάση ένα εναιώρημα κόκκων που ελήφθη στον διασπορέα Petrakov.

Χημική ανάλυσηκόκκοι και εναιωρήματα πραγματοποιήθηκαν στο εργαστήριο του Κρατικού Αγροτικού Πανεπιστημίου Altai όσον αφορά την υγρασία, τη γλουτένη και το υαλοειδές. Η ποιότητα του προκύπτοντος ψωμιού προσδιορίστηκε στο Κέντρο Δοκιμών Προϊόντων Τροφίμων και Πρώτων Υλών του Τεχνικού Πανεπιστημίου Altai σύμφωνα με οργανοληπτικούς δείκτες - σχήμα, επιφάνεια, ψίχα, πορώδες, οσμή, γεύση, χρώμα και φυσικοχημικά - υγρασία, οξύτητα.

σχισμές, ξένα εγκλείσματα, σημάδια ασθένειας και μούχλας, τσούξιμο από ορυκτές ακαθαρσίες. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, πραγματοποιήθηκε ο υπολογισμός της οικονομικής απόδοσης της παραγωγής σταρένιο ψωμίμε βάση το εναιώρημα κόκκων που λαμβάνεται με διασπορά σπηλαίωσης.

Αποτελέσματα έρευνας

Για το πείραμα, σχεδιάστηκε να χρησιμοποιηθεί ολόκληρος χωρίς κέλυφος κόκκος σιταριού και πόσιμο νερό σε αναλογία 1:2.

Για έρευνα, χρησιμοποιήθηκε ένα πρωτότυπο μιας γεννήτριας θερμότητας σπηλαίωσης περιστροφικού τύπου με ισχύ ηλεκτροκινητήρα 11 kW, ρυθμό ροής ρευστού 0,15-0,5 l/s και πίεση 0,2-0,4 MPa.

Η ζύμη ελήφθη από το εναιώρημα των κόκκων προσθέτοντας 35% αλεύρι. Το ζύμωμα γινόταν με το χέρι, μέχρι να γίνει ομοιογενής ζύμη.

Η ζύμωση της ζύμης κράτησε δύο ώρες με διπλή διάτρηση, η οποία γινόταν με το χέρι. Η πρώτη διάταση έγινε μετά από 40 λεπτά. μετά την έναρξη της ζύμωσης, το δεύτερο - μετά από άλλα 40 λεπτά. (1 ώρα και 20 λεπτά μετά την έναρξη της ζύμωσης). Η κοπή πραγματοποιήθηκε μηχανικά σε τυπικές μορφές. Ο χρόνος διόρθωσης ήταν 50 λεπτά. σε θερμοκρασία 40°C. Διάρκεια ψησίματος - 25 λεπτά. σε θερμοκρασία 240°C.

Για τη δημιουργία του πειράματος, λήφθηκε σιτάρι με αδύναμες ιδιότητες ψησίματος. Σιτάρι με τέτοια χαρακτηριστικά δεν επιλέχτηκε τυχαία. Αυτό κατέστησε δυνατή την αξιολόγηση της ελάχιστης δυνατής ποιότητας των πρώτων υλών στην παραγωγή ψωμιού και τη μείωση του κόστους του στο ελάχιστο. Ταυτόχρονα, οι ιδιότητες ψησίματος της ζύμης ισοπεδώνονται προσθέτοντας αλεύρι σε αυτήν. Δείκτες, χαρακτήρας-

Η ποιότητα teriziruyuschie του αρχικού κόκκου, φαίνεται στον πίνακα 1.

Όπως αποδεικνύεται από τα δεδομένα που παρουσιάζονται στον Πίνακα 1, τα δείγματα κόκκων που αναλύθηκαν είχαν μέσους δείκτες ποιότητας: όσον αφορά την πρωτεΐνη και τη γλουτένη αντιστοιχούσαν σε ασθενείς ποικιλίες σιταριού και από άποψη υαλώδους - σε ισχυρές. Σύμφωνα με τις τεχνικές ιδιότητες, οι μεσαίες ποιότητες είναι κατάλληλες για τη λήψη αλεύρου ψησίματος χωρίς την προσθήκη βελτιωτικών.

Αναπτύχθηκε μια συνταγή για την παρασκευή ψωμιού. Η διαφορά μεταξύ της συνταγής είναι ότι δεν πραγματοποιείται για 100 κιλά αλεύρι, αλλά για 100 κιλά μείγματος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η βάση της ζύμης δεν είναι το αλεύρι, αλλά το μείγμα της με εναιώρημα κόκκων. Το εναιώρημα ελήφθη από δημητριακά ολικής αλέσεως χωρίς τη χρήση αλευριού. Το μείγμα περιελάμβανε 65% εναιώρημα κόκκων και 35% αλεύρι σίτου 1ης τάξης. Για 100 κιλά μείγματος, προστέθηκαν 0,9 κιλά επιτραπέζιο αλάτι τροφίμων "Extra" και

0,3 κιλά μαγιά.

Η οργανοληπτική ανάλυση που έγινε μετά το ψήσιμο έδειξε ότι το τελικό προϊόν είχε σχήμα - χαρακτηριστικό

για φορμαρισμένο, αντιστοιχούσε στη μορφή ψωμιού με την οποία γινόταν το ψήσιμο. επιφάνεια - χωρίς μεγάλες ρωγμές και εκρήξεις. ψίχα - ψημένο και ελαστικό. πορώδες - αναπτύχθηκε χωρίς κενά και σφραγίδες. γεύση και οσμή - χαρακτηριστικό αυτού του τύπου προϊόντος. Καφέ χρώμα.

Η αξιολόγηση των φυσικοχημικών παραμέτρων δίνεται στον πίνακα 2.

Τα αποτελέσματα που δίνονται στον πίνακα 2 δείχνουν ότι σύμφωνα με τις φυσικές και χημικές παραμέτρους το ψωμί που προκύπτει αντιστοιχεί σε: από την άποψη της υγρασίας - Darnitsky, σε οξύτητα και πορώδες - άσπρο ψωμί 1η τάξη.

Το οικονομικό αποτέλεσμα της εισαγωγής της τεχνολογίας εκτιμήθηκε με τη μείωση του κόστους του ψωμιού και προσδιορίστηκε λαμβάνοντας υπόψη το κόστος της διαδικασίας διασποράς και την εξοικονόμηση πρώτων υλών. Για σύγκριση, το ψωμί ελήφθη από αλεύρι σίτου της πρώτης τάξης. Τα δεδομένα οικονομικής απόδοσης για την παραγωγή ψωμιού σίτου με βάση ένα εναιώρημα κόκκων που λαμβάνεται με διασπορά σπηλαίωσης παρουσιάζονται στον Πίνακα 3.

Τραπέζι 1

Αξιολόγηση ποιότητας κόκκου σιταριού, %

Παράμετρος Πειραματικό δείγμα Αδύναμες ποικιλίες σίτου Ισχυρές ποικιλίες σίτου

Υγρασία 14,23 - -

Πρωτεΐνη, % 11,49 9-12 14

Γλουτένη 20,59 Έως 20 28

Υαλοειδές 59 Έως 40 40-60

πίνακας 2

Φυσικοί και χημικοί δείκτες του ψωμιού σιτηρών

Δείκτης Αποτέλεσμα δοκιμής GOST 26983-86 "Ψωμί Darnitsa" GOST 26984-86 "Ψωμί Stolichny" GOST 26987-86 "Λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου 1ης τάξης"

Υγρασία, % όχι περισσότερο από 48,0±0,71 48,5 47 45

Οξύτητα, βαθ. όχι περισσότερο από 2,0±0,36 8 8 3

Πορώδες, % όχι λιγότερο από 68,0±1,0 59 65 68

Ξένα εγκλείσματα Δεν εντοπίστηκαν - - -

Σημάδια ασθένειας και μούχλας Δεν ανιχνεύθηκαν - - -

Τραγάνισμα από ορυκτές ακαθαρσίες Δεν γίνεται αισθητό - - -

Πίνακας 3

Οικονομική επίδραση της παραγωγής ψωμιού ανά 1 τόνο

Στοιχεία Κόστος Παραγωγής Προϊόν

ψωμί από αλεύρι 1ης τάξης (βασική έκδοση) ψωμί από κόκκους (έκδοση σχεδίου)

1. Γενικά έξοδα παραγωγής και γενικά επιχειρηματικά έξοδα, τρίψιμο. 7570 7809

2. Πρώτες ύλες, τρίψτε. 6713 4335

3. Συνολικό κόστος για την παραγωγή 1 τόνου ψωμιού, τρίψιμο. 14283 12114

4. Οικονομικό αποτέλεσμα, τρίψτε. - 2139

Εξοικονόμηση πόρων οφείλεται στη μείωση του κόστους των πρώτων υλών λόγω της αντικατάστασης μέρους του αλεύρου με εναιώρημα κόκκων. Από τον πίνακα 3 προκύπτει ότι το οικονομικό αποτέλεσμα ανά 1 τόνο τελικών προϊόντων (ψωμί) θα είναι 2139 ρούβλια.

Τα δεδομένα που ελήφθησαν καθιστούν δυνατή τη σύσταση της χρήσης υδροδυναμικής σπηλαίωσης στο στάδιο άλεσης στην παραγωγή ψωμιού σιταριού με βάση το εναιώρημα κόκκων, το οποίο θα επιτρέψει την εγκατάλειψη της επαναλαμβανόμενης διέλευσης των σιτηρών μέσω μύλοι, ακολουθούμενη από κοσκίνισμα σε κλάσματα, εξάλειψη απώλειες από το σχηματισμό σκόνης μύλου και αποκτούν οικονομικό αποτέλεσμα 2139 ρούβλια / τόνο.

Βιβλιογραφικός κατάλογος

1. GOST 5667-65. Προϊόντα άρτου και αρτοποιίας. Κανόνες αποδοχής, μέθοδοι δειγματοληψίας, μέθοδοι προσδιορισμού οργανοληπτικών δεικτών και μάζας προϊόντων.

2. Romanov A.S. Εξέταση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας. Ποιότητα και ασφάλεια: οδηγός μελέτης. επίδομα / Α.Σ. Romanov, N.I. Davydenko, L.N. Shatnyuk, I.V. Matveeva, V.M. Po-znyakovsky; υπό. σύνολο εκδ. V.M. Ποζνιακόφσκι. Novosibirsk: Sib. πανεπιστημ. εκδοτικός οίκος, 2005. 278 σελ.

3. GOST 26983-86. Ψωμί Darnitsky. Εισαγωγή 12/01/86 έως 01/01/92. Μ.: Εκδοτικός οίκος προτύπων, 1986. 6 σελ.

4. GOST 26987-86. Λευκό ψωμί από αλεύρι σίτου ανώτερης, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Προδιαγραφές.

Η μέθοδος αφορά την παραγωγή ζωοτροφών. Η μέθοδος συνίσταται σε ύγρανση, άλεση και ενζυματική υδρόλυση των κόκκων, ενώ η αναλογία κόκκου προς νερό είναι 1:1, η θερμοκρασία του νερού είναι 35-40 ° C και η α-αμυλάση 1,0-1,5 μονάδες / g αμύλου και ξυλανάσης είναι χρησιμοποιείται ως ένζυμα 1-2 μονάδες/g κυτταρίνης. Η μέθοδος επιτρέπει τη λήψη ενός προϊόντος που περιέχει εύπεπτους υδατάνθρακες. 1 καρτέλα.

Επί του παρόντος, η μελάσα που λαμβάνεται από τα απόβλητα παραγωγής ζάχαρης χρησιμοποιείται στην κτηνοτροφία. Αυτή η μελάσα, που λαμβάνεται με όξινη υδρόλυση, περιέχει 80% στερεά και έχει υψηλή συγκέντρωση γλυκόζης.

Η χρήση της μελάσας από τεύτλα ως ζωοτροφή είναι γνωστή. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες αυτών των προϊόντων, η χρήση τους στις ζωοτροφές αυξάνεται συνεχώς. Ωστόσο, η μελάσα είναι ένα παχύρρευστο υγρό και ως εκ τούτου δύσκολο στον χειρισμό. Όταν το μετατρέπετε σε ζωοτροφή, πρέπει να θερμανθεί. Επιπλέον, η μελάσα περιέχει πολύ λίγο άζωτο, φώσφορο και ασβέστιο και δεν καλύπτει τις πρωτεϊνικές ανάγκες των ζώων εκτροφής.

Ως εκ τούτου, τα τελευταία 20 χρόνια, η μελάσα που λαμβάνεται από σπόρους ή άμυλο με ενζυματική υδρόλυση έχει χρησιμοποιηθεί στην κτηνοτροφία.

Επί του παρόντος, η ενζυματική υδρόλυση των υλικών που περιέχουν άμυλο πραγματοποιείται με προκαταρκτική επεξεργασία πρώτων υλών σε υψηλή πίεση 4-5 kgf/cm 2 για 120 λεπτά.

Με τέτοια προεπεξεργασία κόκκων, διόγκωση, ζελατινοποίηση, καταστροφή κόκκων αμύλου και αποδυνάμωση του δεσμού μεταξύ των μορίων κυτταρίνης, συμβαίνει η μετάβαση ορισμένων κυτταρινασών και αμυλάσης σε διαλυτή μορφή, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διαθέσιμη επιφάνεια για τα ένζυμα και η ικανότητα υδρόλυσης του υλικού αυξάνεται σημαντικά.

Στα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου περιλαμβάνονται οι υψηλές θερμοκρασίες και η διάρκεια της επεξεργασίας, που οδηγούν στην καταστροφή της ξυλόζης με το σχηματισμό φουρφουράλης, υδροξυμεθυλοφουρφουράλης και την αποικοδόμηση μέρους των σακχάρων. Υπάρχει επίσης μια μέθοδος παρασκευής ζωοτροφών, για παράδειγμα, σύμφωνα με τον A.S. Νο. 707560, που περιλαμβάνει ύγρανση του κόκκου παρουσία αμυλάσης, και στη συνέχεια ισοπέδωση, σκλήρυνση και ξήρανση του τελικού προϊόντος. Με αυτή τη μέθοδο, μόνο έως το 20% της αρχικής περιεκτικότητας σε άμυλο μετατρέπεται σε δεξτρίνη και έως και 8-10% σε αναγωγικά σάκχαρα (όπως μαλτόζη, γλυκόζη).

Προτείνεται μια παρόμοια μέθοδος επεξεργασίας σιτηρών για ζωοτροφές (A.S. No. 869745), η οποία περιλαμβάνει την επεξεργασία σιτηρών όπως η A.S. 707560, αλλά διαφέρει ως προς το ότι μετά το σκλήρυνση, ο πεπλατυσμένος κόκκος επεξεργάζεται επιπροσθέτως με το ενζυμικό παρασκεύασμα γλυκαμορίνη σε ποσότητα 2,5-3,0% κατά βάρος αμύλου για 20-30 λεπτά. Το ποσοστό των αναγωγικών σακχάρων στο προϊόν αυξάνεται σε 20,0-21,3%.

Προσφέρουμε ένα ποιοτικά νέο προϊόν με εύπεπτους υδατάνθρακες - μελάσα σίτου (σίκαλης) που λαμβάνεται με ενζυματική υδρόλυση.

Η μελάσα ζωοτροφών είναι προϊόν ατελούς υδρόλυσης αμύλου και κυτταρίνης (ημικυτταρίνη και φυτικές ίνες). Περιέχει γλυκόζη, μαλτόζη, τρι- και τετρασακχαρίτες και δεξτρίνες διαφόρων μοριακών βαρών, πρωτεΐνες και βιταμίνες, μέταλλα, π.χ. σε όλα όσα είναι πλούσια το σιτάρι, η σίκαλη και το κριθάρι.

Η μελάσα ζωοτροφών μπορεί επίσης να είναι αρωματικό πρόσθετο, γιατί. περιέχει γλυκόζη, η οποία είναι απαραίτητη κατά την καλλιέργεια νεαρών ζώων εκτροφής.

Η γεύση, η γλυκύτητα, το ιξώδες, η υγροσκοπικότητα, η οσμωτική πίεση, η ζυμωσιμότητα των υδρολυμάτων εξαρτώνται από τις σχετικές ποσότητες των τεσσάρων πρώτων ομάδων υδατανθράκων που αναφέρονται παραπάνω και γενικά εξαρτώνται από τον βαθμό υδρόλυσης αμύλου και κυτταρίνης.

Για την υδρόλυση κυτταρίνης και αμύλου χρησιμοποιήθηκαν σύνθετα ενζυμικά παρασκευάσματα: αμυλοσουμπτιλίνη G18X, σελοβιριδίνη G18X, ξυλανάση, γλυκαβαμορίνη G3X.

Προσφέρουμε επίσης μια νέα μέθοδο επεξεργασίας σιτηρών (σίκαλη, σιτάρι) και λήψη κτηνοτροφικής μελάσας με χρήση σπηλαίωσης με ταυτόχρονη δράση ενός συμπλέγματος ενζύμων.

Η μέθοδος επεξεργασίας κόκκου πραγματοποιείται σε μια ειδική συσκευή σπηλαίου, η οποία είναι ένα περιστρεφόμενο δοχείο με διάτρητο τύμπανο, στο οποίο λαμβάνει χώρα η διαδικασία σπηλαίωσης, με βάση υδροδυναμικές ταλαντώσεις υψηλής έντασης σε υγρό μέσο, ​​που συνοδεύονται από 2 τύπους φαινομένων:

υδροδυναμική

ακουστικός

με το σχηματισμό μεγάλου αριθμού σπηλαιωτικών φυσαλίδων-σπηλαίων. Στις φυσαλίδες σπηλαίωσης, εμφανίζεται μια ισχυρή θέρμανση αερίων και ατμών, η οποία συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αδιαβατικής συμπίεσής τους κατά την κατάρρευση της σπηλαίωσης των φυσαλίδων. Στις φυσαλίδες σπηλαίωσης, οι δυνάμεις των ακουστικών ταλαντώσεων του υγρού συγκεντρώνονται και η σπηλαιωτική ακτινοβολία αλλάζει τις φυσικοχημικές ιδιότητες της ουσίας που βρίσκεται κοντά (σε αυτή την περίπτωση, η ουσία συνθλίβεται στο μοριακό επίπεδο).

Παράδειγμα 1: Ο κόκκος προκαταρκτικά αλέθεται χονδροειδώς σε θραυστήρα τροφοδοσίας με μέγεθος σωματιδίων όχι μεγαλύτερο από 2-4 mm, και στη συνέχεια αναμιγνύεται κλασματικά με το νερό που παρέχεται στον σπηλαιωτή. Η αναλογία κόκκου και νερού είναι 1:1 μέρη κατά βάρος, αντίστοιχα. Θερμοκρασία νερού 35-40°C. Ο χρόνος παραμονής ενός εναιωρήματος σιτηρών και νερού στο σπηλαιωτή δεν είναι μεγαλύτερος από 2 δευτερόλεπτα. Το cavitator συνδέεται με μια συσκευή στην οποία το pH και η θερμοκρασία διατηρούνται μέσω αυτόματου ελέγχου. Ο όγκος του μίγματος αντίδρασης στη συσκευή εξαρτάται από την ισχύ του σπηλαιωτή και κυμαίνεται από 0,5 έως 5 m 3 .

Μετά την τροφοδοσία της μισής ποσότητας κόκκου, ένα σύμπλεγμα ενζύμων τροφοδοτείται στον σπηλαιωτή: - βακτηριακή αμυλάση 1,0-1,5 μονάδες/g αμύλου και ξυλανάση - 1-2 μονάδες/g κυτταρίνης.

Κατά τη διάρκεια της σπηλαίωσης, η θερμοκρασία της μάζας της αντίδρασης διατηρείται στους 43-50°C και το ρΗ 6,2-6,4. το pH του μείγματος διατηρείται υδροχλωρικό οξύή σόδα. Μετά από 30-40 λεπτά σπηλαίωσης, το αραιωμένο λεπτό εναιώρημα με μέγεθος κόκκου όχι μεγαλύτερο από 7 μικρά θερμαίνεται σε θερμοκρασία ζελατινοποίησης αμύλου σίτου 62-65°C και διατηρείται για 30 λεπτά σε αυτή τη θερμοκρασία χωρίς σπηλαίωση. Στη συνέχεια, η συγκεντρωμένη μάζα εισάγεται και πάλι στη λειτουργία σπηλαίωσης για 30-40 λεπτά. Η διαδικασία σπηλαίωσης τερματίζεται με το δείγμα ιωδίου, το προϊόν αποστέλλεται για σακχαροποίηση σε μεγαλύτερο δοχείο με αναδευτήρα. Για περαιτέρω σακχαροποίηση της μάζας της αντίδρασης, προσθέστε γλυκαβαμορίνη G3X με ρυθμό 3 μονάδες/g αμύλου. Η διεργασία σακχαροποίησης πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 55-58°C και ρΗ 5,5-6,0, 43-50°C και ρΗ 6,2-6,4, και περαιτέρω σακχαροποίηση του προκύπτοντος μίγματος πραγματοποιείται με γλυκοβαμορίνη GZH σε ρυθμό 3 μονάδες/g αμύλου σε θερμοκρασία 55-58°C και ρΗ 5,5-6,0.

480 τρίψτε. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Διατριβή - 480 ρούβλια, αποστολή 10 λεπτά 24 ώρες την ημέρα, επτά ημέρες την εβδομάδα και αργίες

Gorbyleva Ekaterina Viktorovna Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών των εναιωρημάτων σιτηρών και της χρήσης τους στην παραγωγή προϊόντων διατροφής: διατριβή ... υποψήφιος τεχνικών επιστημών: 05.18.15 / Gorbyleva Ekaterina Viktorovna; [Τόπος προστασίας: Kemer. τεχνολογία. in-t food industri].- Kemerovo, 2008.- 175 σελ.: ill. RSL OD, 61 09-5/1247

Εισαγωγή

Κεφάλαιο 1 Ανασκόπηση λογοτεχνίας 9

1.1 Ανάλυση υφιστάμενων τύπων και μέσων λείανσης 9

1.2. Θεωρία της σπηλαίωσης 17

1.2.1 Ορισμός του φαινομένου της σπηλαίωσης 17

1.2.2 Τύποι σπηλαίωσης 19

1.2.3 Εμφάνιση σπηλαίωσης 21

1.2.4 Πρακτική εφαρμογή της σπηλαίωσης 23

1.3 Χαρακτηριστικά του κόκκου σιταριού που χρησιμοποιείται στην εργασία 26

1.4 Τρόποι βελτίωσης της θρεπτικής αξίας των δημητριακών τροφίμων 30

1.4.1 Το γάλα ως μέσο αύξησης της θρεπτικής αξίας των προϊόντων επεξεργασίας σιτηρών 30

1.4.2 Το μούλιασμα των σιτηρών ως τρόπος αύξησης της βιολογικής και θρεπτικής αξίας των τροφίμων 34

1.5 Συμπέρασμα της βιβλιογραφικής ανασκόπησης 36

Κεφάλαιο 2. Αντικείμενα και μέθοδοι έρευνας 39

2.1. Αντικείμενα μελέτης 39

2.2 Μέθοδοι έρευνας 40

2.3 Στατιστική επεξεργασία πειραματικών δεδομένων 45

Κεφάλαιο 3 Αποτελέσματα Έρευνας και Συζήτηση 47

3.1 Καθορισμός του τρόπου προετοιμασίας των σιτηρών για λείανση με σπηλαίωση 47

3.2 Λήψη αιωρημάτων κόκκων. Προσδιορισμός αρχικής θερμοκρασίας, διαστήματα δειγματοληψίας 49

3.3 Οργανοληπτική αξιολόγηση των εναιωρημάτων που προκύπτουν 54

3.4 Μεταβολή θερμοκρασίας των αιωρημάτων κόκκων κατά τη διάρκεια της σπηλαίωσης 54

3.5 Μελέτη της επίδρασης της θεραπείας σπηλαίωσης στην οξύτητα 58

3.6 Διερεύνηση του συμπλέγματος υδατανθράκων 59

3.7 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη 64

3.8 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε λιπίδια 67

3.9 Μελέτη της επίδρασης της θεραπείας σπηλαίωσης στην περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε69

3.10 Μελέτη της επίδρασης της θεραπείας σπηλαίωσης στην περιεκτικότητα σε μακροθρεπτικά συστατικά 70

3.11 Μελέτη της επίδρασης της επεξεργασίας σπηλαίωσης στη μικροχλωρίδα των εναιωρημάτων κόκκων 72

3.12 Μελέτη της σταθερότητας του προϊόντος δημητριακών κατά την αποθήκευση 75

3.13 Προκαταρκτικός προσδιορισμός των βέλτιστων τρόπων λείανσης κόκκων σπηλαίωσης 82

3.14 Αξιολόγηση της απόδοσης ασφαλείας των αναρτήσεων κόκκων 83

Κεφάλαιο 4 Παραδείγματα πιθανής πρακτικής χρήσης εναιωρημάτων κόκκων 87

4.1 Χρήση αιωρήματος νερού-κόκκου στο ψήσιμο ψωμιού 88

4.1.1 Ανάπτυξη συνταγής για ψωμί με σιτηρά 88

4.1.2 Αποτελέσματα εργαστηριακού ψησίματος. Οργανοληπτική και φυσικοχημική αξιολόγηση τελικών προϊόντων 91

4.1.3 Επαλήθευση παραγωγής της τεχνολογίας παραγωγής ψωμιού με χρήση αιωρήματος νερού-κόκκου 95

4.1.4. Οικονομική αποτελεσματικότητα 98

4.1.4.1 Περιγραφή της επιχείρησης 98

4.1.4.2 Επενδυτικό σχέδιο 98

4.1.4.3 Σχέδιο παραγωγής 101

4.1.4.4 Οικονομικό σχέδιο 109

4.2 Χρήση εναιωρήματος κόκκων γάλακτος για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών 112

4.2.1 Ανάπτυξη συνταγών για τηγανίτες και τηγανίτες δημητριακών 112

4.2.2 Αποτελέσματα εργαστηριακού ψησίματος. Οργανοληπτική και φυσικοχημική αξιολόγηση 113

4.2.3 Βιομηχανική έγκριση 119

4.2.4 Οικονομική αποτελεσματικότητα 122

Ευρήματα 125

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας 127

Εφαρμογές 146

Εισαγωγή στην εργασία

Το επείγον του προβλήματος.

Πρόβλημα υγιεινή διατροφήΟ άνθρωπος είναι ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα της εποχής μας. Τα προϊόντα επεξεργασίας σιτηρών πληρούν τις απαιτήσεις της καλής διατροφής όσο το δυνατόν καλύτερα. Από αυτή την άποψη, υπάρχει ανάγκη να δημιουργηθεί μια ευρεία γκάμα νέων προϊόντων σιτηρών που να επιτρέπουν την ορθολογική χρήση όλων των πολύτιμων φυσικών συστατικών, μειώνοντας παράλληλα σημαντικά το κόστος παραγωγής.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στην πρακτική της παραγωγής σιτηρών, δίνεται μεγάλη προσοχή στην εισαγωγή προοδευτικών μεθόδων και εξοπλισμού υψηλής απόδοσης, προκειμένου να αυξηθεί η αποτελεσματικότητα της χρήσης των σιτηρών κατά την επεξεργασία τους.

Μία από τις πολλά υποσχόμενες τεχνολογίες που παρέχει σημαντική εντατικοποίηση των διαδικασιών παραγωγής και ανοίγει ευρείες ευκαιρίες για επέκταση της γκάμας σιτηρών, αρτοποιίας και άλλων τύπων προϊόντων είναι η επεξεργασία πρώτων υλών με σπηλαίωση, η οποία καθιστά δυνατή την απόκτηση εναιωρημάτων σιτηρών - προϊόντων με ορισμένο σύνολο φυσικοχημικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων.

Η προτεινόμενη τεχνολογία βασίζεται σε ένα φυσικό φαινόμενο - τη σπηλαίωση, το οποίο δημιουργείται είτε με υπερήχους (ακουστικά) είτε με υδροπαλμούς (περιστροφικά). Οι μονάδες ακουστικής σπηλαίωσης χρησιμοποιούνται ήδη σε διάφορους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων. Μέχρι σήμερα, τα μεγαλύτερα πρακτικά αποτελέσματα προς αυτή την κατεύθυνση έχουν επιτευχθεί από Διδάκτωρ Τεχνικών Επιστημών. S.D.Shestakov.

Ωστόσο, πρόσφατα, για τη διασπορά των πρώτων υλών, χρησιμοποιείται ένας ισχυρότερος παράγοντας διάσπασης - οι περιστροφικές γεννήτριες υδροπαλμών, οι οποίες έχουν δείξει υψηλή απόδοση σε εργαστηριακές δοκιμές.

Στη γενική περίπτωση, η διασπορά στερεών σωματιδίων σε υδροπαλμικές περιστροφικές γεννήτριες συνοδεύεται από δράση υδροκρούσης,

διάβρωση σπηλαίωσης και τριβή στο δακτυλιοειδές διάκενο μεταξύ του ρότορα και του στάτορα. Ωστόσο, ο μηχανισμός της πολύπλοκης επίδρασης της υδροπαλμικής σπηλαίωσης στις πρώτες ύλες τροφίμων δεν έχει μελετηθεί αρκετά.

Με βάση τα προαναφερθέντα, είναι σημαντικό να μελετηθεί η επίδραση της επεξεργασίας υδροπαλμικής σπηλαίωσης στις οργανοληπτικές και φυσικοχημικές ιδιότητες των προϊόντων δημητριακών.

Στόχοςκαι ερευνητικούς στόχους.

Σκοπός της παρούσας έρευνας ήταν η μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών των εναιωρημάτων σιτηρών και η χρήση τους στην παραγωγή τροφίμων.

Για την επίτευξη αυτού του στόχου, ήταν απαραίτητο να επιλυθούν οι ακόλουθες εργασίες:

προσδιορίζει την αρχική θερμοκρασία, την αναλογία στερεών και υγρών συστατικών πριν από την άλεση με σπηλαίωση και τη μέγιστη δυνατή διάρκεια της επεξεργασίας με υδροπαλμική σπηλαίωση του κόκκου σίτου.

να διερευνήσει την επίδραση της διάρκειας της λείανσης με υδροπαλμική σπηλαίωση στους οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες της ποιότητας των εναιωρημάτων κόκκων.

να μελετήσει τους μικροβιολογικούς δείκτες των εναιωρημάτων σιτηρών.

προσδιορίστε την ικανότητα αποθήκευσης των εναιωρημάτων σιτηρών.

αξιολογήστε τους δείκτες ασφαλείας των αναρτήσεων σιτηρών.

ανάπτυξη συνταγών και τεχνολογιών για προϊόντα διατροφής χρησιμοποιώντας εναιωρήματα δημητριακών. Δώστε μια αξιολόγηση εμπορευμάτων των τελικών προϊόντων.

με βάση όλες τις παραπάνω μελέτες, για τον προσδιορισμό των βέλτιστων παραμέτρων επεξεργασίας υδροπαλμικής σπηλαίωσης του κόκκου σίτου.

διεξαγωγή πιλοτικών δοκιμών ενός νέου προϊόντος σιτηρών και αξιολόγηση της οικονομικής απόδοσης των προτεινόμενων τεχνολογιών.

Επιστημονική καινοτομία.

Επιστημονικά τεκμηριωμένη και πειραματικά επιβεβαιωμένη η σκοπιμότητα της λείανσης με υδροπαλμική σπηλαίωση κόκκου σιταριού για τη λήψη εναιωρημάτων κόκκων, ως ημικατεργασμένου προϊόντος, στην παραγωγή τροφίμων.

Η επίδραση της διάρκειας του υδροπαλμού

επίδραση της σπηλαίωσης στα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων επεξεργασίας κόκκων σίτου.

Για πρώτη φορά, αποκαλύφθηκε η επίδραση της επεξεργασίας υδροπαλμικής σπηλαίωσης στη μικροχλωρίδα των επεξεργασμένων πρώτων υλών σιτηρών.

Πραγματοποιήθηκε αξιολόγηση των δεικτών ασφαλείας των αιωρημάτων κόκκων που ελήφθησαν με τη μέθοδο της υδροπαλμικής σπηλαίωσης άλεσης κόκκων.

Οι βέλτιστες παράμετροι για τη λήψη ενός ημικατεργασμένου προϊόντος κόκκων για ψήσιμο προσδιορίστηκαν με τη μέθοδο της υδροπαλμικής άλεσης σπηλαίωσης κόκκου σιταριού.

Για πρώτη φορά, παρουσιάζεται η δυνατότητα χρήσης ενός εναιωρήματος βλαστημένου κόκκου σιταριού που λαμβάνεται με άλεση με υδροπαλμική σπηλαίωση στην παραγωγή ψωμιού με κόκκους.

Για πρώτη φορά, αναπτύχθηκε μια τεχνολογία για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών με κόκκους με βάση ένα εναιώρημα κόκκων γάλακτος που λαμβάνεται με επεξεργασία με υδροπαλμική σπηλαίωση σιτηρών με γάλα.

Η πρακτική σημασία της εργασίας.

Με βάση την έρευνα που διεξήχθη, πρακτικές συμβουλέςσχετικά με τη λήψη αιωρημάτων κόκκων με τη μέθοδο της λείανσης με υδροπαλμική σπηλαίωση και την αποθήκευση τους.

Παρουσιάζονται παραδείγματα πιθανής πρακτικής χρήσης εναιωρημάτων σιτηρών που λαμβάνονται με τη μέθοδο της λείανσης με υδροπαλμική σπηλαίωση για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων αρτοποιίας: ένα εναιώρημα από βλαστημένους κόκκους σιταριού για την παραγωγή ψωμιού με κόκκους, ένα εναιώρημα γάλακτος-σιτηρών για την παρασκευή σιτηρών τηγανίτες και τηγανίτες.

Η αναπτυγμένη μέθοδος για την παραγωγή ψωμιού πέρασε με επιτυχία το τεστ παραγωγής στο αρτοποιείο της ΠΕ "Toropchina N.M."; μέθοδος παρασκευής τηγανιτών σιτηρών - στην τραπεζαρία του AltSTU "Diet +".

Το αναμενόμενο οικονομικό αποτέλεσμα από την εισαγωγή του ψωμιού σιτηρών θα είναι 155.450 ρούβλια. στο έτος. Το αναμενόμενο οικονομικό αποτέλεσμα από την εισαγωγή τηγανιτών σιτηρών είναι 8505 ρούβλια. στο έτος.

Έχει αναπτυχθεί ένα σχέδιο κανονιστικής τεκμηρίωσης για το ψωμί με σιτηρά.

Έγκριση εργασιών.Τα αποτελέσματα της εργασίας αναφέρθηκαν στο 62ο επιστημονικό και τεχνικό συνέδριο φοιτητών, μεταπτυχιακών φοιτητών και νέων επιστημόνων «Ορίζοντες της Εκπαίδευσης» το 2004, στο 64ο επιστημονικό και τεχνικό συνέδριο φοιτητών, μεταπτυχιακών φοιτητών και νέων επιστημόνων «Ορίζοντες της Εκπαίδευσης» το 2006. Υπάρχουν 10 δημοσιεύσεις, συμπεριλαμβανομένων 3 εκθέσεων σε συνέδρια, 7 άρθρων.

Δομή και εύρος εργασίας.Η διατριβή αποτελείται από εισαγωγή, ανασκόπηση της βιβλιογραφίας, περιγραφή των αντικειμένων και των μεθόδων έρευνας, των αποτελεσμάτων της συζήτησης και της ανάλυσής τους, περιγραφή παραδειγμάτων πιθανής πρακτικής χρήσης εναιωρημάτων κόκκων στο ψήσιμο, συμπεράσματα, βιβλιογραφικός κατάλογος 222 τεκμηρίων, συμπεριλαμβανομένων 5 ξένων, και 6 παραρτημάτων. Η εργασία παρουσιάζεται σε 145 σελίδες δακτυλόγραφης δοκιμής, περιέχει 23 σχήματα και 40 πίνακες.

Το γάλα ως μέσο αύξησης της θρεπτικής αξίας των προϊόντων επεξεργασίας σιτηρών

Στην παγκόσμια πρακτική, οι εργασίες για τη δημιουργία προϊόντων αρτοποιίας, που χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε βιολογικά δραστικές ουσίες, γίνονται όλο και πιο διαδεδομένες. Στη θεωρία και την πρακτική του ψησίματος, έχουν εντοπιστεί δύο κατευθύνσεις για την αύξηση της βιολογικής αξίας των προϊόντων διατροφής από σιτηρά.

Ένας από αυτούς τους τομείς είναι ο εμπλουτισμός προϊόντων με πρώτες ύλες που περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, μεταλλικών στοιχείων και βιταμινών. Πραγματοποιείται μέσω της δημιουργίας ψωμιού εμπλουτισμένου με γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπυκνώματα σόγιας, ιχθυάλευρα, βιταμίνες κ.λπ.

Η δεύτερη κατεύθυνση είναι η χρήση όλων των δυνατοτήτων που είναι εγγενείς στη φύση στα σιτηρά, αφού κατά τη διάρκεια της άλεσης των ποικιλιών σημαντικό μέρος χρήσιμες ουσίεςτο σιτάρι χάνεται.

Το γάλα και τα προϊόντα της επεξεργασίας του είναι πολύτιμες πρώτες ύλες που περιέχουν πρωτεΐνες και ζάχαρη. Κατά τη διαδικασία παρασκευής κρέμας από γάλα, το αποβουτυρωμένο γάλα σχηματίζεται ως αποτέλεσμα του διαχωρισμού. Ένα υποπροϊόν της παραγωγής βουτύρου από κρέμα είναι το βουτυρόγαλα. Στην παραγωγή τυριού, cottage cheese και καζεΐνης σχηματίζεται ορός γάλακτος. Όλα τα αναγραφόμενα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο τόσο στη φυσική τους μορφή όσο και μετά από ειδική επεξεργασία τους.

Ένα από τα πιο ελλιπή συστατικά στη διατροφή είναι το ασβέστιο. Το ψωμί είναι μια περιορισμένη πηγή ασβεστίου. Από αυτή την άποψη, τα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιούνται για την αύξηση της περιεκτικότητάς τους σε ασβέστιο.

Το γάλα είναι ένα πολύπλοκο σύστημα πολυδιασποράς. Οι διασκορπισμένες φάσεις του γάλακτος, που αποτελούν το 11 ... 15%, βρίσκονται σε ιονομοριακή (ανόργανα άλατα, λακτόζη), κολλοειδή (πρωτεΐνες, φωσφορικό ασβέστιο) και χονδροειδή (λίπος). Το μέσο διασποράς είναι νερό (85...89%). Η κατά προσέγγιση περιεκτικότητα ορισμένων συστατικών στο αγελαδινό γάλα παρουσιάζεται στον πίνακα 1.1.

Χημική σύνθεσητο γάλα είναι ασταθές. Εξαρτάται από την περίοδο γαλουχίας των ζώων, τη φυλή των ζώων, τις συνθήκες διατροφής και άλλους παράγοντες. Η ποσότητα και η σύνθεση του λίπους υφίσταται τις μεγαλύτερες αλλαγές. Κατά την περίοδο μαζικού τοκετού στις αγελάδες (Μάρτιος-Απρίλιος), το γάλα έχει μειωμένη περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες, και τον Οκτώβριο-Νοέμβριο - το μέγιστο.

Το λίπος με τη μορφή μπάλες με διάμετρο από 1 έως 20 μικρά (η κύρια ποσότητα - με διάμετρο 2 ... 3 μικρά) σχηματίζει ένα γαλάκτωμα στο μη ψυχθέν γάλα και μια διασπορά με μερικώς σκληρυμένο λίπος στο κρύο γάλα. Το λίπος του γάλακτος αντιπροσωπεύεται κυρίως από μικτά τριγλυκερίδια, από τα οποία υπάρχουν περισσότερα από 3000. Τα τριγλυκερίδια σχηματίζονται από υπολείμματα περισσότερων από 150 κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων. Το λίπος του γάλακτος συνοδεύεται από ουσίες που μοιάζουν με λίπος: φωσφολιπίδια και στερόλες. Τα φωσφολιπίδια είναι εστέρες γλυκερόλης, υψηλού μοριακού βάρους λιπαρά οξέα και φωσφορικό οξύ. Σε αντίθεση με τα τριγλυκερίδια, δεν περιέχουν κορεσμένα λιπαρά οξέα χαμηλού μοριακού βάρους, αλλά κυριαρχούν τα πολυακόρεστα οξέα. Τα πιο κοινά στο γάλα είναι η λεκιθίνη και η κεφαλίνη.

Οι πρωτεΐνες γάλακτος (3,05...3,85%) είναι ετερογενείς σε σύσταση, περιεκτικότητα, φυσικοχημικές ιδιότητες και βιολογική αξία. Υπάρχουν δύο ομάδες πρωτεϊνών στο γάλα με διαφορετικές ιδιότητες: η καζεΐνη και οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος. Η πρώτη ομάδα, όταν το γάλα οξινίζεται σε pH 4,6 στους 20 C, κατακρημνίζεται, η άλλη - υπό τις ίδιες συνθήκες παραμένει στον ορό γάλακτος.

Η καζεΐνη, η οποία αντιπροσωπεύει το 78 έως 85% της συνολικής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη στο γάλα, έχει τη μορφή κολλοειδών σωματιδίων ή μικκυλίων. Οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος υπάρχουν στο γάλα σε διαλυμένη κατάσταση, η ποσότητα τους είναι από 15 έως 22% (περίπου 12% αλβουμίνη και 6% σφαιρίνη). Τα κλάσματα καζεΐνης και οι πρωτεΐνες ορού γάλακτος διαφέρουν ως προς το μοριακό βάρος, την περιεκτικότητα σε αμινοξέα, το ισοηλεκτρικό σημείο (IEP), τη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά δομής.

Η στοιχειώδης σύνθεση των πρωτεϊνών γάλακτος έχει ως εξής (%): άνθρακας - 52...53; υδρογόνο - 7, οξυγόνο - 23, άζωτο - 15,4 ... 15,8, θείο - 0,7 ... 1,7; Η καζεΐνη περιέχει επίσης 0,8% φώσφορο.

Οι υδατάνθρακες του γάλακτος αντιπροσωπεύονται από τη ζάχαρη γάλακτος (λακτόζη), έναν δισακχαρίτη που αποτελείται από μόρια γλυκόζης και γαλακτόζης, καθώς και απλά σάκχαρα(γλυκόζη, γαλακτόζη), φωσφορικοί εστέρες γλυκόζης, γαλακτόζης, φρουκτόζης.

Το σάκχαρο του γάλακτος περιέχεται στο γάλα σε διαλυμένη μορφή σε α- και jB-μορφές και η «-μορφή χαρακτηρίζεται από μικρότερη διαλυτότητα από τη μορφή /β. Και οι δύο μορφές μπορούν να αλλάξουν από τη μία στην άλλη. Η ζάχαρη του γάλακτος είναι περίπου πέντε φορές λιγότερο γλυκιά από τη σακχαρόζη, αλλά δεν υστερεί σε θρεπτική αξία από την τελευταία και απορροφάται σχεδόν πλήρως από τον οργανισμό.

Τα μέταλλα αντιπροσωπεύονται στο γάλα από άλατα οργανικών και ανόργανων οξέων. Επικρατούν τα άλατα ασβεστίου (περιεκτικότητα 100...140 mg%) και ο φώσφορος (95...105 mg%). Επιπλέον, το γάλα περιέχει ιχνοστοιχεία: μαγγάνιο, χαλκό, κοβάλτιο, ιώδιο, ψευδάργυρο, κασσίτερο, μολυβδαίνιο, βανάδιο, άργυρο κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες στο γάλα εξαρτάται από τη φυλή της φυλής των ζώων, την περίοδο γαλουχίας και άλλους παράγοντες.

Στατιστική επεξεργασία πειραματικών δεδομένων

Για τη λήψη ενός μαθηματικού μοντέλου της υπό μελέτη διαδικασίας, το οποίο λαμβάνει υπόψη την αλλαγή σε διάφορους παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία, χρησιμοποιήθηκαν μέθοδοι μαθηματικού σχεδιασμού του πειράματος.

Για να εφαρμοστεί μία από τις οδηγίες, ήταν απαραίτητο να βλαστήσει πρώτα ένας κόκκος σιταριού. Ως εκ τούτου, αρχικά κατά τη διάρκεια αυτών των μελετών, καθορίστηκε η βέλτιστη μέθοδος παρασκευής κόκκου σιταριού. Ταυτόχρονα, επιβλήθηκαν οι ακόλουθες απαιτήσεις σε αυτή τη διαδικασία: η μέθοδος παρασκευής του κόκκου δεν πρέπει να έχει αρνητικό αντίκτυπο στη θρεπτική και βιολογική του αξία. Η μέθοδος πρέπει να είναι απλή και όχι ιδιαίτερα χρονοβόρα, η εφαρμογή της να μην απαιτεί πολύπλοκο ακριβό εξοπλισμό και πρόσθετο προσωπικό, ώστε, εάν είναι απαραίτητο, κάθε επιχείρηση να μπορεί να πραγματοποιήσει βλάστηση με ελάχιστο επανεξοπλισμό και με ελάχιστο οικονομικό κόστος.

Όπως φαίνεται από την ανάλυση των δεδομένων της βιβλιογραφίας, παραδοσιακά για διασπορά προκειμένου να ληφθεί μάζα κόκκου, ο κόκκος υποβάλλεται σε εμποτισμό για 6-48 ώρες, που συνοδεύεται από την αρχική βλάστηση του κόκκου. Η κύρια κατεύθυνση των βιοχημικών διεργασιών στον βλαστάνοντα κόκκο συνίσταται στην εντατική υδρόλυση υψηλών μοριακών ενώσεων που εναποτίθενται στο ενδοσπέρμιο και στη μεταφορά τους σε διαλυτή κατάσταση, διαθέσιμη για τροφοδοσία στο αναπτυσσόμενο φύτρο.

Ωστόσο, ο σχηματισμός θρεπτικών συστατικών που αυξάνουν τη θρεπτική αξία του φυτρωμένου κόκκου δεν συμβαίνει αμέσως. Το αρχικό στάδιο της βλάστησης (κρυφή βλάστηση, ή ζύμωση) συνοδεύεται από μείωση των ουσιών χαμηλού μοριακού βάρους που καταναλώνονται από το αναπτυσσόμενο έμβρυο. Έτσι, κατά την εμβάπτιση για 12 ώρες, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα στους κόκκους μειώνεται σχεδόν κατά 1,5 φορές και η περιεκτικότητα σε δεξτρίνες κατά περίπου 1,7 φορές. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C στα αρχικά στάδια της βλάστησης μειώνεται σχεδόν κατά 1,5 φορές. Όμως τα πειράματα δείχνουν ότι μετά από 12 ώρες εμποτισμού κόκκων, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και δεξτρίνες στα δείγματα που μελετήθηκαν άρχισε να αυξάνεται.

Κατά συνέπεια, το επόμενο στάδιο της βλάστησης των κόκκων συνοδεύεται από τη συσσώρευση ουσιών χαμηλού μοριακού βάρους, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών, λόγω της αύξησης της ενζυμικής δραστηριότητας, που οδηγεί στην υδρόλυση ενώσεων υψηλού μοριακού βάρους. Ωστόσο, το πολύ μεγάλο μούλιασμα (περισσότερο από μία ημέρα) οδηγεί σε εντατική ανάπτυξη βακτηριακής μικροχλωρίδας, μούχλας και εμφάνιση έντονης ξινής μυρωδιάς. Επομένως, μετά την ανάλυση όλων των πληροφοριών, υιοθετήθηκαν οι ακόλουθες παράμετροι προετοιμασίας κόκκων: χρόνος εμποτισμού - 24 ώρες. βασική θερμοκρασία νερού - 25C.

Ένα τέτοιο μούλιασμα εξασφαλίζει την αρχική βλάστηση του κόκκου με το σχηματισμό θρεπτικών ουσιών και δεν αυξάνει σημαντικά τη μικροχλωρίδα του κόκκου. 3.2 Λήψη αιωρημάτων κόκκων. Προσδιορισμός αρχικής θερμοκρασίας, διαστήματα δειγματοληψίας

Το πρωταρχικό καθήκον των πειραματικών μελετών ήταν ο προσδιορισμός της πιθανής διάρκειας της επεξεργασίας σπηλαίωσης των σιτηρών και ο προσδιορισμός των διαστημάτων δειγματοληψίας για περαιτέρω εργαστηριακές μελέτες. Για να λυθεί αυτό το πρόβλημα, πραγματοποιήθηκαν δοκιμαστικά πειράματα για τη λήψη εναιωρημάτων κόκκων.

Η επεξεργασία σπηλαίωσης των σιτηρών πραγματοποιήθηκε με βάση την επιχείρηση LLC "Technocomplex", που βρίσκεται στη διεύθυνση Barnaul, οδός Karaganda, σπίτι 6.

Τη στιγμή που η οπή του ρότορα μπλοκάρεται από τα πλευρικά τοιχώματα του στάτορα, υπάρχει μια απότομη αύξηση της πίεσης σε όλο το μήκος των κυλινδρικών οπών του ρότορα (άμεσο σφυρί νερού), η οποία ενισχύει την «κατάρρευση» των φυσαλίδων σπηλαίωσης στη ζώνη Α.

Στη ζώνη Β, η συνεχής υπερπίεση βοηθά στην εντατική «κατάρρευση» των φυσαλίδων σπηλαίωσης. Όπως έχει ήδη συζητηθεί στην Ενότητα 1.1, το κλείσιμο των φυσαλίδων σπηλαίωσης συμβάλλει στην καταστροφή των κόκκων.

Η διαδικασία λείανσης πραγματοποιήθηκε σε λειτουργία ανακυκλοφορίας. Η αναλογία στερεών και υγρών μερών ήταν 1:2. Η αύξηση του στερεού κλάσματος στο μείγμα είναι αδύνατη λόγω των τεχνικών χαρακτηριστικών του εργοστασίου σπηλαίωσης. Η αύξηση της υγρής φάσης είναι ακατάλληλη από την άποψη της θρεπτικής αξίας του προϊόντος που προκύπτει.

Για τα πειράματα χρησιμοποιήθηκε συνηθισμένο κρύο νερό βρύσης, η θερμοκρασία του οποίου ήταν 20C. Η αλλαγή της αρχικής θερμοκρασίας δεν είναι πρακτική, καθώς απαιτεί πρόσθετες επενδύσεις υλικών και χρόνο για θέρμανση ή ψύξη, γεγονός που θα επιμηκύνει σημαντικά την τεχνολογική διαδικασία και θα αυξήσει το κόστος του τελικού προϊόντος. Πειραματικές μελέτες έχουν δείξει ότι η πιθανή διάρκεια επεξεργασίας σπηλαίωσης κόκκου σιταριού είναι 5 λεπτά για αιωρήματα κόκκων νερού και γάλακτος και 5,5 λεπτά για εναιώρημα βλαστημένου κόκκου σίτου. Ταυτόχρονα, η τελική θερμοκρασία των εναιωρημάτων κόκκων έφτασε τους 60-65C.

Περαιτέρω επεξεργασία του κόκκου είναι αδύνατη, καθώς κατά τη διάρκεια της σπηλαίωσης το ιξώδες του προϊόντος αυξάνεται σημαντικά, το οποίο στο τέλος της διαδικασίας αποκτά τη συνοχή μιας ζύμης, με αποτέλεσμα ο σωλήνας αναρρόφησης της εγκατάστασης να μην μπορεί να τραβήξει στο επεξεργασμένο μείγμα και η διαδικασία σταματά.

Μελέτη της επίδρασης της θεραπείας σπηλαίωσης στην οξύτητα

Αλλαγή στην οξύτητα των εναιωρημάτων κόκκων κατά τη διάρκεια της σπηλαίωσης Αναλύοντας τα αποτελέσματα, μπορούμε να συμπεράνουμε ότι ως αποτέλεσμα της σπηλαίωσης, η οξύτητα των προϊόντων κατά το πρώτο λεπτό της επεξεργασίας σπηλαίωσης αυξάνεται απότομα σε σύγκριση με την αρχική τιμή κατά 2 - 2,5 φορές. Αλλά περαιτέρω κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μειώνεται σε 1,6 βαθμούς για ένα εναιώρημα κόκκων νερού, σε 2,1 βαθμούς για ένα εναιώρημα από βλαστημένους κόκκους σιταριού και σε 2,4 βαθμούς για ένα εναιώρημα κόκκων γάλακτος.

Αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι η εμφάνιση της σπηλαίωσης συνοδεύεται από τη δημιουργία ελεύθερων ριζών OH-, NCb-, N-, καθώς και των τελικών προϊόντων του ανασυνδυασμού τους H2C 2, HNCb, HN03, που οξινίζουν το μέσο. Επειδή όμως, ως αποτέλεσμα του παλμού και της κατάρρευσης μιας φυσαλίδας σπηλαίωσης, σχηματίζονται περίπου 310 ζεύγη ριζών, κυρίως OH-, και το υδρογόνο που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία διαφεύγει εν μέρει, καθώς προχωρά η διαδικασία, ο αριθμός των υδροξυλομάδων αυξάνεται, που οδηγεί σε αλκαλοποίηση του μέσου και μειώνεται η οξύτητα.

Οι υδατάνθρακες είναι οι κύριοι ενεργειακοί πόροι που συγκεντρώνονται στα κύτταρα του ενδοσπερμίου της καρυόψης. Σύμφωνα με την ποσότητα των εύπεπτων υδατανθράκων, τα προϊόντα που παράγονται από δημητριακά βρίσκονται στην πρώτη θέση μεταξύ των άλλων ανθρώπινων τροφών. Η αξία των υδατανθράκων σε τεχνολογική διαδικασίαη επεξεργασία των σιτηρών και, ειδικά, όταν χρησιμοποιούνται δημητριακά στη διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης είναι πολύ μεγάλη.

Σε αυτή την εργασία, μελετήσαμε την επίδραση της επεξεργασίας με υδροπαλμική σπηλαίωση στην αλλαγή στο σύμπλεγμα υδατανθράκων του κόκκου σίτου. Για την αξιολόγηση των συνεχιζόμενων αλλαγών, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε άμυλο, δεξτρίνες, σακχαρόζη και αναγωγικά σάκχαρα.

Το άμυλο παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο στη διαδικασία του ζυμώματος της ζύμης και του ψησίματος του ψωμιού. Τα αποτελέσματα της έρευνας που παρουσιάζονται στο Σχήμα 3.5 δείχνουν ότι η επεξεργασία με υδροπαλμική σπηλαίωση του κόκκου συμβάλλει στην καταστροφή του αμύλου που περιέχεται σε αυτό.

Η μέγιστη μείωση της ποσότητας αμύλου παρατηρείται σε ένα εναιώρημα βλαστημένων κόκκων σιταριού. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ως αποτέλεσμα της βλάστησης, η δράση των ενζύμων των κόκκων αυξάνεται απότομα, η διαδικασία διάλυσης πολύπλοκων ουσιών που εναποτίθενται στο ενδοσπέρμιο ξεκινά με το σχηματισμό απλούστερων. Κατά συνέπεια, το άμυλο μετατρέπεται σε δεξτρίνες και μαλτόζη. Ως εκ τούτου, ακόμη και πριν ο βλαστημένος κόκκος παραδοθεί για επεξεργασία σπηλαίωσης, η περιεκτικότητα σε άμυλο σε αυτό ήταν χαμηλότερη κατά 6-8% σε σύγκριση με τον αρχικό κόκκο σιταριού και το κλάσμα μάζας των δεξτρινών ήταν υψηλότερο.

Η περιεκτικότητα του κόκκου σε σακχαρόζη είναι αμελητέα και η γλυκόζη και η φρουκτόζη στους κόκκους, που συνήθως ωριμάζουν και αποθηκεύονται σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας, είναι αμελητέα. Αυξάνεται σημαντικά μόνο κατά τη βλάστηση. Ως εκ τούτου, μια σημαντική αύξηση στα σάκχαρα στα εναιωρήματα κατά τη διαδικασία της σπηλαίωσης ήταν ιδιαίτερα σημαντική. Τα αποτελέσματα αυτών των αλλαγών παρουσιάζονται στα Σχήματα 3.7 και 3.8. 1.2 και 3 4 5

Αλλαγές στην περιεκτικότητα σε σακχαρόζη Ιδιαίτερα σημαντική στη διαδικασία της σπηλαίωσης, η περιεκτικότητα σε αναγωγικά σάκχαρα αυξήθηκε: 5-7 φορές σε σύγκριση με τις αρχικές τιμές, ενώ η ποσότητα σακχαρόζης αυξήθηκε μόνο 1,2-1,5 φορές. Πρώτον, αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα αναγωγικά σάκχαρα είναι το τελικό προϊόν της υδρόλυσης αμύλου. Δεύτερον, παράλληλα με την αποσύνθεση του αμύλου, όταν θερμαίνεται παρουσία μικρής ποσότητας οξέων τροφίμων, λαμβάνει χώρα υδρόλυση της ίδιας της σακχαρόζης με το σχηματισμό αναγωγικών σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη).

Το κύριο μέρος των σακχάρων των δημητριακών είναι ο τρισακχαρίτης ραφινόζης, η γλυκοδιφρουκτόζη και οι γλυκοφρουκτάνες, οι οποίοι είναι εύκολα υδρολυόμενοι ολιγοσακχαρίτες διαφόρων μοριακών βαρών. Προφανώς, ήταν αυτοί που, κατά την υδρόλυση κατά τη διάρκεια της σπηλαίωσης, εξασφάλισαν αύξηση της ποσότητας σακχαρόζης.

Η αυξημένη περιεκτικότητα σε σάκχαρα στο εναιώρημα γάλακτος-σιτηρών σε σύγκριση με τα προϊόντα νερού-σιτηρών, προφανώς, επηρεάστηκε από τα σάκχαρα που περιέχονται στο ίδιο το γάλα.

Έτσι, η επεξεργασία σπηλαίωσης του κόκκου σιταριού προκαλεί σημαντικές θετικές αλλαγές στη δομή του συμπλέγματος υδατανθράκων του. Η σημασία αυτού του γεγονότος οφείλεται στο γεγονός ότι με την παραδοσιακή διασπορά κόκκων, ο βαθμός λείανσης των κόκκων δεν παρέχει την κατάλληλη ένταση σχηματισμού σακχάρων και αερίων κατά τη ζύμωση της ζύμης. Για τη βελτίωση της ποιότητας της ζύμης κόκκων, προτείνεται η προσθήκη ζάχαρης, συμπυκνωμάτων φωσφατιδίων, επιφανειοδραστικών ουσιών (λεκιθίνη, λιπαρή ζάχαρη). Μπορούμε να υποθέσουμε ότι η χρήση αυτής της τεχνολογίας στο ψήσιμο του ψωμιού θα επιτρέψει την εντατική ζύμωση της ζύμης χωρίς την εισαγωγή πρόσθετων προσθέτων, αλλά μόνο εις βάρος των σακχάρων των ίδιων των σιτηρών. 3.7 Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη

Όπως γνωρίζετε, περίπου το 25-30% της συνολικής ανάγκης του ανθρώπινου οργανισμού σε πρωτεΐνες καλύπτεται από προϊόντα επεξεργασίας σιτηρών. Ταυτόχρονα, είναι τα κλάσματα πρωτεΐνης που καθορίζουν τις τεχνολογικές ιδιότητες των προϊόντων επεξεργασίας σιτηρών, την ικανότητα παραγωγής ψωμιού υψηλής ποιότητας και ζυμαρικά. Είναι αρκετά σαφές, επομένως, ότι η μελέτη των πρωτεϊνών των κόκκων στη διαδικασία της σπηλαίωσης είναι ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα.

Μελέτες σχετικά με την επίδραση της επεξεργασίας ακουστικής σπηλαίωσης στην περιεκτικότητα σε ολική πρωτεΐνη, που διεξήχθησαν από τον S.D. Shestakov, δείχνουν την αύξησή της. Σύμφωνα με τη θεωρία του, όταν το νερό που ενεργοποιείται από τη σπηλαίωση αλληλεπιδρά με μια θρυμματισμένη μάζα που περιέχει ζωική ή φυτική πρωτεΐνη, εμφανίζεται μια έντονη αντίδραση ενυδάτωσής του - ο συνδυασμός μορίων νερού με ένα βιοπολυμερές, ο τερματισμός της ανεξάρτητης ύπαρξής του και η μετατροπή του σε ένα μέρος. αυτής της πρωτεΐνης. Σύμφωνα με τον Ακαδημαϊκό Vernadsky V.I. Το νερό που δεσμεύεται με αυτόν τον τρόπο γίνεται αναπόσπαστο μέρος των πρωτεϊνών, δηλαδή αυξάνει φυσικά τη μάζα τους, αφού συνδυάζεται μαζί τους λόγω της δράσης μηχανισμών παρόμοιων με αυτούς που λαμβάνουν χώρα στη ζωντανή φύση στη διαδικασία της σύνθεσής τους.

Δεδομένου ότι δεν έχουν πραγματοποιηθεί προηγουμένως μελέτες σχετικά με την επίδραση της σπηλαίωσης υδροπαλμών στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στα εναιωρήματα κόκκων, ήταν απαραίτητο να προσδιοριστεί ο βαθμός αυτής της επίδρασης. Για να γίνει αυτό, σύμφωνα με την τυπική μέθοδο, προσδιορίστηκε η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στα επιλεγμένα δείγματα του προϊόντος κόκκου. Τα αποτελέσματα των προσδιορισμών παρουσιάζονται στο Σχήμα 3.9.

Επαλήθευση παραγωγής τεχνολογίας παραγωγής ψωμιού με χρήση αιωρήματος νερού-κόκκου

Τα αποτελέσματα περιεκτικών μελετών σχετικά με τη χρήση ενός εναιωρήματος κόκκων νερού από βλαστημένους κόκκους σιταριού ως συστατικό συνταγής του ψωμιού έδειξαν ότι η χρήση του καθιστά δυνατή την απόκτηση προϊόντων αρτοποιίας υψηλής θρεπτικής αξίας, με καλές οργανοληπτικές και φυσικοχημικές παραμέτρους.

Πραγματοποιήθηκαν δοκιμές παραγωγής της προτεινόμενης τεχνολογίας στο αρτοποιείο της ΠΕ "Toropchina N.M." (Παράρτημα 4)

Η αξιολόγηση των οργανοληπτικών και φυσικοχημικών παραμέτρων του έτοιμου ψωμιού, που παρουσιάζεται στον Πίνακα 4.5, πραγματοποιήθηκε σύμφωνα με τις τυπικές μεθόδους που δίνονται στο Κεφάλαιο 2.

Με βάση το υπάρχον αρτοποιείο, η PE "Toropchina N.M.", που βρίσκεται στη διεύθυνση Altai Territory, Pervomaisky District, με. Logovskoe, st. Titova, οικία 6α, οργανώνεται η παραγωγή ψωμιού με σιτηρά που βασίζεται σε αιώρημα νερού-σιτηρών.

Ο φούρνος παράγει ψωμί από αλεύρι σίτου πρώτης τάξης, ψωμάκια σε φέτες και ψιλοκομμένα ψωμάκια. Η παραγωγικότητα του αρτοποιείου είναι 900 κιλά / ημέρα προϊόντων αρτοποιίας. Η περιοχή αυτού του αρτοποιείου σας επιτρέπει να τοποθετήσετε μια γραμμή για την παραγωγή ψωμιού με σιτηρά. Οι πρώτες ύλες - αλεύρι προμηθεύονται από την Melnitsa LLC, που βρίσκεται στο χωριό Sorochi Log, σιτηρά - SEC "Bugrov and Ananyin".

Το ψωμί με σιτηρά θα πωλείται στο αρτοποιείο και σε πολλά καταστήματα που βρίσκονται κοντά. Δεν υπάρχουν σημαντικοί ανταγωνιστές για το ψωμί με σιτηρά, καθώς δεν υπάρχουν επιχειρήσεις που παράγουν τέτοια προϊόντα.

Αρτοποιείο ΠΕ "Toropchina N.M." κατά τη διάρκεια των εργασιών του αντιστάθμισε το αρχικό του κόστος. Η υπολειμματική αξία είναι 270 χιλιάδες ρούβλια. Η παραγωγή ψωμιού με σιτηρά αντιπροσωπεύει το ένα έκτο της παραγωγής του αρτοποιείου. Έτσι, το ένα έκτο του κόστους του κτιρίου πέφτει στη γραμμή παραγωγής ψωμιού με σιτηρά. Αυτό είναι 45 χιλιάδες ρούβλια. Για την παραγωγή ψωμιού με σιτηρά με βάση ένα εναιώρημα κόκκων νερού, είναι απαραίτητο να αγοράσετε τον ακόλουθο τεχνολογικό εξοπλισμό: μονάδα σπηλαίωσης για λείανση οργανικών υλικών (διασκορπιστής Petrakov), διασπορέας Binatone MGR-900, λουτρό κλειδαριάς. Ο υπόλοιπος εξοπλισμός βρίσκεται στην επιχείρηση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού με σιτηρά.

Οι αποσβέσεις υπολογίζονται με βάση την ωφέλιμη ζωή ενός στοιχείου των παγίων. Τα κτίρια και οι κατασκευές ανήκουν στην ομάδα αποσβέσεων 6 με ωφέλιμη ζωή από 10 έως 15 χρόνια, καθώς το κτίριο δεν είναι καινούργιο. Η ωφέλιμη ζωή του κτιρίου είναι 12 χρόνια. Ο εξοπλισμός ανήκει στην 5η ομάδα αποσβέσεων με ωφέλιμη ζωή από 7 έως 10 χρόνια.

Για την παρασκευή τηγανιτών και τηγανιτών με κόκκους, προτάθηκε η αντικατάσταση του γάλακτος και του αλευριού με εναιώρημα γάλακτος-σιτηρών. Ο υπολογισμός της συνταγής των προϊόντων δημητριακών βασίστηκε στην ποσότητα γάλακτος 1040 g για τηγανίτες και 481 g για τηγανίτες. Δεδομένου ότι η επεξεργασία σπηλαίωσης του κόκκου σιταριού με γάλα πραγματοποιείται σε αναλογία 1: 2, οι κόκκοι ελήφθησαν κατά το ήμισυ, δηλαδή 520 g για τηγανίτες και 240 g για τηγανίτες. Οι υπόλοιπες πρώτες ύλες ελήφθησαν στην ίδια ποσότητα όπως στην αρχική συνταγή. Ωστόσο, η υγρασία της ζύμης για τηγανίτες και τηγανίτες πρέπει να είναι 65-75%. Επομένως, εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα αλευριού για να αποκτήσετε μια ζύμη βέλτιστης συνοχής. Η ποσότητα του πρόσθετου υπολογίστηκε με βάση την περιεκτικότητα σε υγρασία της πρώτης ύλης. Έτσι, η συνταγή για τηγανίτες και τηγανίτες δημητριακών είναι η εξής.

Το εναιώρημα, η μαγιά και η ζάχαρη προστέθηκαν στη ζύμη, η ζύμη ζυμώθηκε και τοποθετήθηκε σε θερμοστάτη για 90 λεπτά σε θερμοκρασία 32 C για ζύμωση. Μετά τον χρόνο ζύμωσης της ζύμης, προστέθηκαν όλες οι υπόλοιπες πρώτες ύλες σύμφωνα με τη συνταγή και ζυμώθηκε η ζύμη.

Στη συνέχεια, ψήθηκαν τηγανίτες και τηγανίτες. Οι τηγανίτες και οι τηγανίτες ψήθηκαν σε εργαστηριακή εστία, σε τηγάνι σε μέση θερμοκρασία 270 C. Ο χρόνος ψησίματος για μια τηγανίτα ήταν κατά μέσο όρο 1,5 λεπτό, ο χρόνος ψησίματος για μια τηγανίτα ήταν 3 λεπτά.

Ως αποτέλεσμα του ψησίματος, διαπιστώσαμε ότι είναι αδύνατο να φτιάξουμε τηγανίτες από την τελευταία ανάρτηση. Όταν ρίχνουμε τη ζύμη σε αυτά τα εναιωρήματα στο ταψί, αφρίζει, απλώνεται, κολλάει και δεν αφαιρείται από το ταψί.