Οι καλύτερες άπαχες συνταγές της παλιάς ρωσικής κουζίνας. Αρχαία ρωσική κουζίνα.

Κατά τη διάρκεια της αιώνων ιστορίας της χώρας μας, ο ρωσικός λαός έχει εφεύρει έναν τεράστιο αριθμό συνταγές. Για πολλούς αιώνες, η ρωσική κουζίνα ήταν σε απαράδεκτη παραμέληση: οι Ευρωπαίοι καλοφαγάδες τη θεωρούσαν βάρβαρη και αγενή. Όμως, παρά την έλλειψη παγκόσμιας αναγνώρισης, η ρωσική κουζίνα έχει αναπτυχθεί, υιοθέτησε την εμπειρία άλλων, εμπλουτίστηκε με νέα πιάτα και συνταγές.

Ο κυρίαρχος ρόλος στο ρωσικό τραπέζι έπαιζε πάντα σούπες. Η λέξη "σούπα" εμφανίστηκε στα ρωσικά μόνο στα τέλη του 18ου αιώνα. Πριν από αυτό, τα υγρά πιάτα ονομάζονταν "khlebova". Χλεμπόβαυποδιαιρείται σε λαχανόσουπα, καλί, ψαρόσουπα, αλμυρό, μπορς και μαγειρευτά. το καλοκαίρι έτρωγαν συνήθως κρύες σούπες: okroshka και botvini σε kvass, σούπες με παντζάρια, ελαφριές σούπες λαχανικών.

Η πιο δημοφιλής, φυσικά, ήταν η λαχανόσουπα - υπήρχαν έως και 60 είδη λαχανόσουπας: με κρέας, με ψάρι, κεφάλι, με μανιτάρια, λαχανόσουπα τεμπέλης, άδεια, καθημερινή, πράσινη, ξινή, τσουκνίδα κ.λπ. Αν και πλούσιοι και φτωχοί χρησιμοποιούν διαφορετικά υλικά για να φτιάξουν λαχανόσουπα, η βασική αρχή δεν αλλάζει. Υποχρεωτικά συστατικά της λαχανόσουπας είναι το λάχανο και ένα όξινο στοιχείο (ξινή κρέμα, οξαλίδα, μήλα, άλμη). Καρότα ή ρίζα μαϊντανού, πικάντικα βότανα ( φρέσκο ​​κρεμμυδάκι, σέλινο, άνηθο, σκόρδο, πιπέρι), κρέας και μερικές φορές μανιτάρια.

Ξινή λαχανόσουπαΠαρασκευάζεται από ξινολάχανο? γκρι λάχανο σούπα - από εξωτερικά πράσινα φύλλα λάχανου. σούπα πράσινου λάχανου - από οξαλίδα. Το αυτί ονομαζόταν αρχικά ζωμό κρέατος. Μόνο τον 17ο αιώνα δόθηκε στη λέξη αυτή η σύγχρονη σημασία της - ζωμός ψαριούή σούπα.

ΣΤΟ αυτίχρησιμοποιήστε ελάχιστα λαχανικά. κλασικό αυτί- Αυτός είναι ένας δυνατός ζωμός που σερβίρεται με ψαρόπιτες. Κάθε είδος ψαριού στη ρωσική κουζίνα παρασκευαζόταν χωριστά, χωρίς να αναμιγνύεται με άλλα, για να απολαύσει μια αγνή γεύση. Επομένως, στα ρωσικά βιβλία μαγειρικής, το αυτί από κάθε είδος ψαριού περιγράφεται ξεχωριστά.

κλασσικός Ρωσική okroshkaφτιαγμένο από δύο λαχανικά. Ένα λαχανικό πρέπει να έχει ουδέτερη γεύση ( βραστές πατάτες, ρουταμπάγας, καρότα, φρέσκα αγγούρια), και το άλλο έχει έντονη γεύση και οσμή (μαϊντανός, σέλινο, εστραγκόν).

ΣΤΟ okroshkaπροσθέστε ψάρι με ουδέτερη γεύση, μοσχάρι ή κοτόπουλο. Υποχρεωτικά στοιχεία της okroshka είναι τα βραστά αυγά και η ξινή κρέμα. Ως καρύκευμα χρησιμοποιούνται μουστάρδα, μαύρο πιπέρι ή τουρσιά.

Ένα άλλο σημαντικό πιάτο του ρωσικού εθνικού τραπεζιού - χυλός. Αρχικά, ήταν ένα τελετουργικό, επίσημο πιάτο που χρησιμοποιούνταν σε γιορτές και γιορτές. Τον XII αιώνα. η λέξη «κουάκερ» ήταν μάλιστα συνώνυμη με τη λέξη «γιορτή». Χάνοντας σταδιακά το τελετουργικό του νόημα, το κουάκερ, ωστόσο, έγινε το κύριο καθημερινό πιάτο των Ρώσων για πολλούς αιώνες. Ο κουάκερ βρήκε αναγνώριση όχι μόνο στο εθνικό, αλλά ακόμη και στο βασιλικό τραπέζι.

Ο Πέτρος Α, για παράδειγμα, λάτρευε τόσο πολύ το κριθαρένιο χυλό που το δήλωσε «αγαπημένο του Ρομάνοφ». Για να «εξευγενίσουν» τα αγαπημένα βασιλικά πλιγούρια κριθαριού τον 19ο αιώνα. μετονομάστηκε σε «μαργαριταρένιο κριθάρι», δηλ. "μαργαριτάρι" (από τη λέξη "μαργαριτάρι"). Ο Νικόλαος Β' έδειξε επίσης μια αξιέπαινη συνέχεια γενεών και εγγύτητα με τους ανθρώπους: σε ένα εορταστικό δείπνο προς τιμήν της στέψης του το 1883, σερβιρίστηκε στους καλεσμένους χυλός κριθαριού.

Ένα από τα πιο αρχαία ρωσικά πιάτα - τηγανίτες. Κανείς δεν ξέρει πότε εμφανίστηκαν οι τηγανίτες στο ρωσικό τραπέζι, αλλά είναι γνωστό ότι ήταν ένα τελετουργικό πιάτο μεταξύ των παγανιστικών σλαβικών λαών. Οι πιο διαφορετικές πεποιθήσεις και παραδόσεις συνδέονται με τους Ρώσους με τηγανίτες: οι τηγανίτες ήταν ένα υποχρεωτικό πιάτο στο ξύπνημα, ταΐζονταν επίσης σε μια γυναίκα που γεννούσε κατά τη διάρκεια του τοκετού. Μία από τις παραδόσεις που συνδέονται με τις τηγανίτες που έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα είναι η Maslenitsa, μια αρχαία παγανιστική γιορτή. Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της εβδομάδας πριν από τη Σαρακοστή, οι τηγανίτες ψήνονται σε όλα τα ρωσικά σπίτια και τρώγονται με διάφορα σνακ - χαβιάρι, κρέμα γάλακτος, ψάρι, κρέας, μανιτάρια.

Ένα άλλο διάσημο ρωσικό πιάτο με αλεύρι - μαύρο ψωμί. Δεν είναι δημοφιλές σε άλλες χώρες, αλλά στη Ρωσία ούτε ένα δείπνο δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτό. Το μαύρο ψωμί σίκαλης εμφανίστηκε στη Ρωσία τον 9ο αιώνα. και έγινε αμέσως το αγαπημένο μου πιάτο. Τρώγονταν τόσο σε πλούσια αρχοντόσπιτα όσο και σε καλύβες αγροτών. Το λευκό ψωμί από σιτάρι άρχισε να ψήνεται πολύ αργότερα και έγινε ευρέως διαδεδομένο μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα.

Το λευκό ψωμί έγινε αντιληπτό ως εορταστικό φαγητό. Επομένως, δεν το έψηναν σε φούρνους, όπως το μαύρο, αλλά σε ειδικούς φούρνους, όπου γλυκανόταν ελαφρώς.

Μια άλλη λιχουδιά από αλεύρι, γνωστή στη Ρωσία πριν από την υιοθέτηση του Χριστιανισμού και η οποία έχει επιβιώσει (αν και σε τροποποιημένη μορφή) μέχρι σήμερα, είναι μελόπιτα. Στην αρχή, το μελόψωμο αποτελούνταν από ένα μείγμα αλεύρου σίκαλης με μέλι και χυμό μούρων - ονομάζονταν ακόμη και "ψωμί με μέλι". Αυτά ήταν τα πιο απλά και, ίσως, τα πιο νόστιμα μπισκότα με μελόψωμο, αφού το μέλι αποτελούσε σχεδόν το 50% αυτών. Ωστόσο, σταδιακά άρχισαν να προστίθενται όλο και περισσότερα μπαχαρικά στο μελόψωμο: κανέλα, γαρύφαλλο, κάρδαμο, ξύσμα λεμονιού, μοσχοκάρυδο, αστεροειδής γλυκάνισος, μέντα, γλυκάνισος, τζίντζερ κ.λπ. Τα μπαχαρικά έχουν γίνει ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ζύμης με μελόψωμο. Λόγω της αλλαγής στη συνταγή, το ζαχαροπλαστείο άλλαξε και όνομα.

Φυσικά, μιλώντας για πιάτα με ρωσικό αλεύρι, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε πίτες- το πιο διάσημο και αγαπημένο πιάτο της ρωσικής κουζίνας. Πρόκειται για ένα από τα αυθεντικά εθνικά προϊόντα που μας έχει φτάσει από τα αρχαία χρόνια, αποφεύγοντας κάθε ξένη επιρροή. Από αρχαιοτάτων χρόνων οι πίτες ψήνονται στις γιορτές μέχρι σήμερα και δεν είναι άδικο που η λέξη «πίτα» προέρχεται από τη λέξη «γιορτή». Παράλληλα, κάθε πανηγύρι αντιστοιχούσε σε ένα ειδικό είδος πίτας, που προκαλούσε ποικιλία σχημάτων, γεμίσεις και είδη πίτας. Τι είδους πίτες δεν ψήνονταν στη Ρωσία: με κρέας, ψάρι, ρέγγα, γάλα, αυγά, τυρί cottage, μανιτάρια, χυλός, γογγύλια, κρεμμύδια, λάχανο. Οι πίτες έγιναν επίσης επιδόρπιο εάν τα μούρα και τα φρούτα χρησιμοποιούνταν ως γέμιση. Οι πίτες και οι πίτες εξακολουθούν να παραμένουν ένα από τα αγαπημένα ρωσικά πιάτα, που μπορείτε να δοκιμάσετε τόσο σε ένα ακριβό εστιατόριο όσο και σε φίλους που επισκέπτεστε. Από τον 16ο αιώνα μπορούμε να μιλήσουμε για τις διαφορές στην κουζίνα του μοναστηριού, αγροτική και βασιλική.

Στο μοναστήρι τα λαχανικά, τα βότανα, τα βότανα και τα φρούτα έπαιζαν τον κύριο ρόλο. Αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των μοναχών, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της νηστείας. Η αγροτική κουζίνα ήταν λιγότερο πλούσια και ποικίλη, αλλά και εκλεπτυσμένη με τον δικό της τρόπο: για εορταστικό δείπνοΥποτίθεται ότι θα σερβίρει τουλάχιστον 15 πιάτα. Το μεσημεριανό είναι γενικά το κύριο γεύμα στη Ρωσία. Παλιά σε σπίτια λίγο-πολύ εύπορα σέρβιραν τέσσερα πιάτα με τη σειρά: κρύο ορεκτικό, σούπα, κυρίως πιάτο και πίτες ή πίτες. Όμως στις γιορτές των αγοριών άρχισε να εμφανίζεται ένας τεράστιος αριθμός πιάτων που έφτανε τα 50. Στο βασιλικό τραπέζι σερβίρονταν 150-200.

Τα μεσημεριανά γεύματα διήρκησαν 6-8 ώρες στη σειρά και περιλάμβαναν σχεδόν μια ντουζίνα γεύματα, καθένα από τα οποία, με τη σειρά του, αποτελούνταν από δύο ντουζίνες πιάτα με το ίδιο όνομα: μια ντουζίνα ποικιλίες τηγανητού κυνηγιού, παστά ψάρια, μια ντουζίνα ποικιλίες τηγανίτες και πίτες . Τα πιάτα παρασκευάζονταν από ένα ολόκληρο ζώο ή φυτό, όλα τα είδη άλεσης, άλεσης και σύνθλιψης των τροφίμων χρησιμοποιήθηκαν μόνο σε γεμίσεις για πίτες. Ναι, και πολύ μέτρια.

Τα ψάρια για πίτες, για παράδειγμα, δεν θρυμματίστηκαν, αλλά πλαστικοποιήθηκαν. Στις γιορτές συνηθιζόταν να πίνεται μέλι πριν από τη γιορτή, ως διεγερτικό της όρεξης, και μετά από αυτό, στο τέλος των γιορτών.

φαγητό πλυμένα με κβας και μπύρα. Αυτό συνέβαινε μέχρι τον 15ο αιώνα. Τον 15ο αιώνα εμφανίστηκε στη Ρωσία το «ψωμί κρασί», δηλαδή η βότκα. Ωστόσο, παρά τη διαφορά στον αριθμό των πιάτων για τους πλούσιους και τους φτωχούς, η φύση του φαγητού διατήρησε εθνικά χαρακτηριστικά. Η φύση της προετοιμασίας των πιάτων της ρωσικής κουζίνας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις ιδιαιτερότητες της ρωσικής σόμπας, η οποία για αιώνες χρησίμευε πιστά ως εστία για τους απλούς ανθρώπους της πόλης, τους ευγενείς βογιάρους και τους κατοίκους της πόλης.

Ο σχεδιασμός της ρωσικής σόμπας καθόρισε τον τρόπο μαγειρέματος. Δεδομένου ότι τα πιάτα δεν θερμάνονταν από κάτω, αλλά από τα πλάγια, οι πλευρικές του επιφάνειες έπρεπε να έχουν μια μέγιστη περιοχή για τη θέρμανση ολόκληρου του περιεχομένου. Εξ ου και το στρογγυλεμένο σχήμα των κατσαρολών και των χυτοσιδήρων και η πληθώρα μαγειρευτών, βραστών, μαγειρευτών και ψημένων πιάτων στην παλιά ρωσική κουζίνα. Οι φούρνοι ήταν μεγάλοι, μπορούσαν να μαγειρέψουν πολλά πιάτα ταυτόχρονα. Παρά το γεγονός ότι το φαγητό μερικές φορές μύριζε ελαφρά καπνό, η ρωσική σόμπα είχε επίσης πλεονεκτήματα: τα πιάτα που μαγειρεύονταν σε αυτήν είχαν μια μοναδική γεύση.

Κάτω από τον Πέτρο Ι, σόμπες και σκεύη προσαρμοσμένα για τηγάνισμα και βράσιμο ανοιχτή εστία φωτιάς: κατσαρόλες, λαμαρίνες, skimmers. Το μαγείρεμα σε ρωσικό φούρνο, δίνοντας στη ρωσική κουζίνα την πρωτοτυπία της, περιόρισε ταυτόχρονα την ποικιλία της θερμικής επεξεργασίας των πιάτων. Δεν επιτρεπόταν η ανάμειξη προϊόντων, η άλεση, η σύνθλιψή τους (αυτό ίσχυε ιδιαίτερα για τραπέζι με κρέας- ακόμη και στις πίτες, τα ψάρια και το κρέας δεν θρυμματίστηκαν, αλλά πλαστικοποιήθηκαν). Επιπλέον, η εκκλησιαστική παράδοση κυριάρχησε στη ρωσική κουζίνα: για κάθε μέρα, σύμφωνα με τη σημασία της στο εκκλησιαστικό ημερολόγιο, ορίστηκε ένα τραπέζι εκ των προτέρων. Ακόμα και πλούσιοι κρατούσαν αυτού του είδους το γαστρονομικό ημερολόγιο, το οποίο φυσικά δεν συνέβαλε στην ανάπτυξη της γαστρονομικής φαντασίας των σεφ τους.

Στα τέλη του 17ου αιώνα έγινε δημοφιλής πηκτή(από τη λέξη «παγωμένος», δηλαδή κρύο: πρώτον, το ζελέ πρέπει να είναι κρύο, αλλιώς θα απλωθεί στο πιάτο· δεύτερον, το έτρωγαν συνήθως το χειμώνα, από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Θεοφάνεια, δηλαδή την πιο κρύα εποχή. της χρονιάς). Από τα ποτά, τα πιο δημοφιλή ήταν τα μούρα και χυμοί φρούτωνμε ροφήματα φρούτων, καθώς και βάμματα.

υδρόμελι- ένα ποτό με βάση το μέλι μέλισσας - ήταν πιο δυνατό και στη συνέχεια εμφανίστηκε η βότκα. Αλλά το κύριο ρωσικό ποτό από την αρχαιότητα ήταν το ψωμί. κβας. Με ό,τι δεν το έκαναν - από σταφίδες μέχρι δυόσμο! Γάλλοι ειδικοί στη μαγειρική ανέδειξαν έναν ολόκληρο γαλαξία από λαμπρούς Ρώσους σεφ που έχουν συμβάλει σημαντικά στην ανάπτυξη της ρωσικής και της παγκόσμιας κουζίνας.

Τα πιάτα που εφευρέθηκαν από αυτούς έλαβαν εντελώς ρωσικά ονόματα. Για παράδειγμα, οι «κοτολέτες Ποζάρσκι», τις οποίες ακόμη και ο Πούσκιν απέτισε φόρο τιμής. Ο συγγραφέας αυτών των διάσημων κοτολέτες κοτόπουλου, τυλιγμένο σε κροτίδες - η σύζυγος του ιδιοκτήτη μιας ταβέρνας στο Torzhok - Daria Pozharskaya. Λένε ότι ο Αλέξανδρος Α σταμάτησε απροσδόκητα στο Torzhok λόγω βλάβης στο πλήρωμα. Αποφασίστηκε να δειπνήσουμε στην πιο αξιοσέβαστη ταβέρνα του Ποζάρσκι, όπου στο μενού αναγράφονται οι κοτολέτες μοσχαριού. Τους παρήγγειλαν στο βασιλικό τραπέζι. Όμως δεν υπήρχε μοσχαράκι στην ταβέρνα, οπότε η Ντάρια μαγείρεψε κοτολέτες. Στον τσάρο άρεσαν πολύ αυτές οι κοτολέτες και σύντομα έγιναν δημοφιλές ρωσικό πιάτο.

Άλλες διάσημες ρωσικές κοτολέτες - αυτές του Κιέβου - έχουν μια αρκετά ενδιαφέρουσα ιστορία. Για πρώτη φορά αυτές οι κοτολέτες, που αποτελούνται από ολόκληρα στήθη κοτόπουλουμε λιωμένο βούτυρο μέσα, σερβίρονταν στις αρχές του 20ου αιώνα. στο εστιατόριο του Merchant Club στην Nevsky Prospekt. Στη συνέχεια, αυτές οι κοτολέτες ονομάστηκαν "novo-Mikhailovsky" προς τιμή του παλατιού Mikhailovsky, που βρίσκεται κοντά. Ο Time αντιμετώπισε αμείλικτα τόσο το Merchant Club όσο και το εστιατόριό του, αλλά γλίτωσε το πιάτο που επινόησαν οι σεφ. Για πολύ καιρό παρέμεινε ξεχασμένο, αλλά το 1947 κοτολέτες σερβιρίστηκαν σε στενό κύκλο Ουκρανών διπλωματών σε δείπνο με την ευκαιρία της επιστροφής της αντιπροσωπείας τους από το Παρίσι, όπου υπέγραψαν συνθήκη ειρήνης με τη Γερμανία. Τότε ήταν που οι κοτολέτες πήραν μια νέα βάφτιση και μια νέα ζωή.

Δυστυχώς, δεν είχαν όλα τα ρωσικά πιάτα ευτυχισμένη μοίρα. Πολλά από τα αυθεντικά ρωσικά πιάτα σήμερα, δυστυχώς, έχουν χάσει τη σημασία τους για τον ρωσικό λαό, πολλές συνταγές δεν έχουν διατηρηθεί καθόλου. Έτσι, για παράδειγμα, η προηγούμενη ποικιλία πιάτων με ψάρι έχει πλέον μειωθεί σχεδόν στο ελάχιστο: κλασικά πιάτα με ψάρι όπως " σώμα"Αυτό συνδέεται, φυσικά, όχι μόνο με την απώλεια της παράδοσης, αλλά και με μια σημαντική εξαθλίωση του ιχθυαποθηκού πλούτου της Ρωσίας. Πολλά λαχανικά έχουν σχεδόν φύγει από τη χρήση, δίνοντας τη θέση τους σε εισαγόμενα που έχουν ριζώσει στο ρωσικό έδαφος Έτσι, πριν από την εμφάνιση της πατάτας, είχε τεράστιο ρόλο στη διατροφή ενός Ρώσου γογγύλι, που δικαίως θεωρείται ο πρόγονος των λαχανικών που καλλιεργούνται στη Ρωσία. Αυτό το λαχανικό διατηρείται καλά, έτσι καταναλώθηκε όλο το χρόνοσε διάφορες μορφές.

Τα αποξηραμένα γογγύλια θεωρούνταν μια ρουστίκ λιχουδιά, που θύμιζε στη γεύση αποξηραμένα φρούτα. Παρεμπιπτόντως, σε αντίθεση με τους απογόνους τους, οι Ρώσοι χρησιμοποιούσαν για φαγητό όχι μόνο τις ίδιες τις ρίζες, αλλά και τις κορυφές, φτιάχνοντας σαλάτες και γεμίσεις για τις αγαπημένες τους σούπες (θεωρήθηκε ιδιαίτερα νόστιμο παντζάρια κορυφές). Σοβαρή ζημιά στη ρωσική γαστρονομική παράδοση προκλήθηκε από την έλλειψη αρχείων.

Η πρώτη όψη βιβλίου μαγειρικής συντάχθηκε το 1547. Ωστόσο, αντί για αναλυτικές συνταγέςμόνο μια λίστα με ρωσικά πιάτα καταρτίστηκε - χωρίς καμία εξήγηση για το τι και πώς να μαγειρέψετε. Οι συνέπειες αυτής της επιπολαιότητας ήταν αξιοθρήνητες: τα ονόματα των πιάτων αποδείχτηκαν τέτοια που σήμερα οι επιστήμονες - ειδικοί στη ρωσική γλώσσα - δεν μπορούν να αποκρυπτογραφήσουν ούτε το ένα τέταρτο από αυτά τα αρχεία. Πώς, για παράδειγμα, παρασκευάζεται ένα πιάτο με το μυστηριώδες όνομα «Schipanaa podparnaya»; Πιθανώς, η συνταγή για αυτό το πιάτο θα παραμείνει ένα αιώνιο μυστήριο. Δεν έδειξε άλλη προνοητικότητα από Ρώσους ειδικούς μαγειρικής αργότερα.

Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής στη Ρωσία εμφανίστηκαν τον 18ο αιώνα. - στο κύμα του πάθους γαλλική κουζίνα. Οι συνταγές για ρωσικά πιάτα εισήχθησαν σε αυτά τα βιβλία μαγειρικής μόνο ως προσθήκη, καθώς το ρωσικό φαγητό θεωρούνταν πληβείο. Επιπλέον, οι μεταγλωττιστές ήταν σίγουροι ότι απλά δεν υπήρχε ανάγκη να γράψουν ρωσικές συνταγές, αφού "κάθε γυναίκα ξέρει πώς να το μαγειρέψει". Αυτή αποδείχθηκε η μεγαλύτερη παρανόηση. Όταν στις αρχές του 19ου αι οι σεφ άρχισαν να αποκαθιστούν τη ρωσική γαστρονομική παράδοση, αποδείχθηκε ότι οι συνταγές για πολλά πιάτα είχαν ήδη χαθεί και δεν υπήρχε κανείς να τις ανακαλύψει.

Το πρώτο βιβλίο ρωσικών συνταγών "Ρωσική κουζίνα" συντάχθηκε από έναν γαιοκτήμονα της Τούλα το 1816. Ο συγγραφέας του βιβλίου έπρεπε να συνθέσει πολλές περιγραφές από μνήμης, γι' αυτό και η "Ρωσική Μαγειρική" δεν αντικατοπτρίζει τον πλήρη πλούτο των πιάτων του ρωσικού εθνικού τραπεζιού.

13 Φεβρουαρίου 2017 1641

Η ρωσική εθνική κουζίνα ήταν πάντα ενδιαφέρουσα και πρωτότυπη. Παρασκευάζονταν πιάτα από κυνήγι, διάφορα είδη ψαριών, μανιτάρια, λαχανικά και δημητριακά. Από γλυκά - μόνο μέλι, ξηρούς καρπούς, μήλα. Χρήσιμο και σε πλήρη συμφωνία με το ρωσικό κλίμα.

Οι σούπες και τα δημητριακά κατέστησαν δυνατή τη διατήρηση του αισθήματος κορεσμού για μεγάλο χρονικό διάστημα και μια ποικιλία από αλμυρά και τουρσί τρόφιμα συνέβαλαν στην καλή πέψη. Ας ρίξουμε λοιπόν μια ματιά στις συνταγές.

Πρώτο γεύμα

Καμία άλλη εθνική κουζίνα δεν έχει τόση ποικιλία επιλογών σούπας όσο η ρωσική. Υπάρχουν πολλά στο τραπέζι μας. νόστιμες σούπες- τουρσί, κουκούτσι, αυτί. Αλλά, ίσως, το κύριο πιάτο για τους Ρώσους είναι η λαχανόσουπα. Δεν είναι περίεργο που λένε, όπου η λαχανόσουπα, αναζητήστε έναν Ρώσο εκεί.

Σούπα με ξινολάχανο

Απαιτείται:

• άπαχο βόειο κρέας - 800 g;
• ξυνολάχανο- 0,5 κιλά;
• μεσαίου μεγέθους πατάτες - 6 κόνδυλοι.
• 2 καρότα?
• 2 μικρά κεφάλια κρεμμυδιού?
• μαϊντανός ρίζας - 2 ρίζες.
• για γεύση - μαύρο πιπέρι, φύλλο δάφνης και αλάτι.

Θα χρειαστεί 1 ώρα και 50 λεπτά για να μαγειρέψετε. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες κάθε μερίδας είναι περίπου 60 kcal.

Πώς να το κάνουμε:

1. Ξεπλύνετε καλά το κομμάτι του κρέατος. Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα και βάλτε το έτοιμο κρέας σε αυτό. Όταν ο ζωμός βράσει αφαιρούμε τον αφρό από την επιφάνεια. Μειώστε τη φλόγα του καυστήρα, μαγειρέψτε τη σούπα για μιάμιση ώρα, αφαιρέστε τον αφρό όπως σχηματίζεται.
2. Όσο ψήνεται το μοσχάρι, ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά - καρότα και κρεμμύδια. Τρίψτε το καρότο στον τρίφτη με μεγάλες τρύπες και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
3. Βάζουμε το κρεμμύδι σε ένα τηγάνι με καυτό λάδι, το σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει διάφανο και προσθέτουμε το καρότο. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα.
4. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε τις πατάτες, κόψτε τις σε κύβους.
5. Αφαιρέστε ένα κομμάτι κρέατος από το ζωμό, κόψτε σε μεγάλα κομμάτια, ξαναβάλτε στο τηγάνι.
6. Προσθέστε πατάτες στη σούπα. Ανάλογα με το μέγεθος των κύβων πατάτας, μαγειρέψτε για 5 έως 10 λεπτά.
7. Βουτάμε το ξινολάχανο σε ζωμό που βράζει, στιφάδο λαχανικών, μαϊντανός, μπαχαρικά. Μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά. Μετά από αυτό, αφήστε τη λαχανόσουπα στη σβηστή εστία. Μετά από 20 λεπτά, μπορείτε να το σερβίρετε στο τραπέζι, πασπαλισμένο με ψιλοκομμένα βότανα.
8. Σημείωση: η γεύση της λαχανόσουπας εξαρτάται από το λάχανο, οπότε πρέπει να επιλέξετε τραγανό, όχι γλυκό και όχι αλμυρό.

Τουρσί από παραπροϊόντα κοτόπουλου

Για 8 μερίδες:

• εντόσθια κοτόπουλου - 500 g;
• αγγούρια τουρσί - 3 τεμάχια.
• αγγουράκι τουρσί- 0,5 φλιτζάνια
• πατάτες - 3 κόνδυλοι.
• καρότο - 1 τεμάχιο?
• βολβός;
• ρίζα σέλινο - 50 g;
• ρύζι - 75 g;
• 2 φύλλα λαβρούσκα?
• 3 μπιζέλια μαύρο και μπαχάρι?
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα?
• για καρύκευμα - αλάτι.

Ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι 60 λεπτά. Κάθε μερίδα περιέχει περίπου 150 kcal.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Αφαιρέστε τις μεμβράνες από τα εντόσθια κοτόπουλου, ξεπλύνετε. Ρίξτε νερό στο τηγάνι και βάλτε τα έτοιμα παραπροϊόντα μέσα σε αυτό, βάλτε τα στη φωτιά. Αφού βράσει, μαζεύουμε τον αφρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.Στη συνέχεια αφαιρούμε τα εντόσθια από το ζωμό, ξεπλένουμε με βρασμένο νερό. Συνιστάται να στραγγίσετε τον ζωμό. Κόβουμε τα εντόσθια σε κομμάτια και τα βάζουμε μέσα στο ζωμό. Βάζουμε στη φωτιά μέχρι να βράσει.
2. Ενώ τα εντόσθια μαγειρεύονται, πρέπει να ξεκινήσετε την προετοιμασία των λαχανικών. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα καρότα, τα κόβουμε σε λωρίδες. Ζεσταίνουμε το φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι, βάζουμε τα λαχανικά και τηγανίζουμε για 4 λεπτά. Στη συνέχεια, στείλτε τα στο ζωμό, μαγειρέψτε για 10 λεπτά.
3. Αφαιρούμε τη φλούδα από τα αγγούρια, τα βάζουμε σε ένα δοχείο με ζεστό νερό, τα βράζουμε για 10 λεπτά και μετά σουρώνουμε τον ζωμό. Κόβουμε τα αγγούρια σε λεπτές λωρίδες, τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με το ζωμό, προσθέτουμε την άλμη στο ίδιο δοχείο. Βάλτε στη φωτιά, όταν πάρει βράση μπορείτε να το αφαιρέσετε από τη σόμπα.
4. Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε λωρίδες και τις στέλνουμε στη σούπα. Χρόνος μαγειρέματος - 5 λεπτά.
5. Ξεπλύνετε το ρύζι με ζεστό νερό, ρίξτε το στη σούπα. Βράζουμε 6 λεπτά?
6. Προσθέστε ένα αφέψημα στη σούπα μαζί με τα αγγούρια, όλα τα μπαχαρικά και αλάτι κατά βούληση. Μαγειρέψτε όχι περισσότερο από 15 λεπτά. Το τουρσί σερβίρεται συνήθως στο τραπέζι με ξινή κρέμα.
7. Σημείωση: μην χρησιμοποιείτε αγγουράκια τουρσί για την παρασκευή τουρσί, μόνο αλατισμένα.

Συνταγές για δεύτερα ρωσικά πιάτα

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής κουζίνας είναι τα πιάτα του συγγραφέα. Τα πιο δημοφιλή από αυτά είναι οι κοτολέτες Pozharsky και το κρέας Stroganoff.

Κοτολέτες φωτιάς

Για δύο μερίδες:

Δύο μερίδες κοτολέτες μπορούν να μαγειρευτούν σε 30 λεπτά, την ενεργειακή αξίατο καθένα θα είναι 157 kcal.

Πώς να το κάνουμε:

1. Μουλιάστε δύο φέτες ψωμί στο γάλα, παραλείψτε τον πολτό του κοτόπουλου δύο φορές από οποιοδήποτε μύλο κρέατος (ηλεκτρικό ή μηχανικό). Συνδυάστε τον κιμά με ψωμί εμποτισμένο με γάλα, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε καλά.
2. Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους στον κιμά. Το βούτυρο πρέπει απλώς να είναι μαλακό, όχι λιωμένο. Σχηματίστε κοτολέτες από τη μάζα του κρέατος.
3. Τυλίξτε τις κοτολέτες με την ακόλουθη σειρά: σε αυγά αναμεμειγμένα με γάλα και μετά μέσα τριμμένη φρυγανιά. Τηγανίζουμε τις κοτολέτες στο λάδι μέχρι να σχηματιστεί μια νόστιμη κρούστα. Σερβίρετε με ένα συνοδευτικό λαχανικών.
4. Σημείωση: οι κοτολέτες είναι καλύτερα να τρώγονται αμέσως, αφού ζεσταθούν θα χάσουν τη λεπτή γεύση τους.

Κρέας Στρογκανόφ με μουστάρδα

Προϊόντα:

• μοσχαρίσιο φιλέτο - 0,8 κιλά.
• αλεύρι σίτου - 25 g;
• ζωμός κρέατος - 400 ml;
• κρεμμύδι - 1 κεφάλι?
• 100 γραμμάρια αγροτικού βουτύρου.
• ξινή κρέμα - 500 g;
• καρυκεύστε με μπαχαρικά για γεύση.

Το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί σε 30 λεπτά. Κάθε μερίδα περιέχει περίπου 200 kcal.

Πώς να μαγειρέψω:

Προϊόντα αρτοποιίας

Είναι απίθανο να υπάρχουν άνθρωποι που να αδιαφορούν για το ψήσιμο. Αυτή είναι μια καταπληκτική ευκαιρία να δοκιμάσετε νόστιμο φαγητό. Για παράδειγμα, πλούσια kulebyaka ή cheesecakes αγαπήθηκαν από την παιδική ηλικία.

Kulebyak

Απαιτείται για τη δοκιμή:

• αλεύρι, κοσκινισμένο - 500 g;
• αυγό;
• μια πρέζα αλάτι;
• ξηρή μαγιά - 25 g;
• 100 γραμμάρια βούτυρο και λίγο γάλα.

Πρώτη γέμιση:

• λευκό λάχανο - 350 g.
• ξινό λάχανο - 350 g;
• ζαμπόν ή χοιρινό - 350 g.
• μισό κρεμμύδι.

Δεύτερη γέμιση:

• βόειο κρέας - 500 g;
• 0,3 κιλά χοιρινό (κατά προτίμηση λιπαρό).
• 3 μεσαίου μεγέθους κρεμμύδια?
• 3 αυγά.

Ο χρόνος ψησίματος θα είναι 45 λεπτά. 100 γραμμάρια kulebyaki περιέχουν 278,9 kcal.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Ζυμώνουμε τη ζύμη: αραιώνουμε τη μαγιά με ζεστό γάλα, ενώνουμε με το αλεύρι, προσθέτουμε το βούτυρο, το αυγό και το αλάτι. Η ζύμη πρέπει να είναι σκληρή. Για να ανέβει η ζύμη πρέπει να μείνει ζεστή για μιάμιση ώρα. Μετά από αυτό, ανακατέψτε ξανά.
2. Ανοίξτε με έναν πλάστη έτοιμη ζύμηΠάχος 1 cm και μήκος 20 cm. Βάλτε τη ζύμη σε μια πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι. Βάζουμε τη γέμιση στο κέντρο της ζύμης, τσιμπάμε καλά τις άκρες. Γυρίστε το έτοιμο kulebyaku σε ένα ταψί με μια πετσέτα. Η ραφή πρέπει να είναι στο κάτω μέρος.
3. Πριν βάλετε την πίτα στο φούρνο, στέκεται στο τραπέζι για περίπου μισή ώρα και μετά την αλείφετε με ένα αυγό. Στο kulebyak, κάντε τρυπήματα σε δύο σημεία με ένα πιρούνι για να βγαίνει ατμός. Ψήνετε για 35 με 45 λεπτά ανάλογα με τις επικαλύψεις που θα επιλέξετε. Εύρος θερμοκρασίας από 200 έως 220 βαθμούς.
4. Πρώτη γέμιση: Βράζουμε φρέσκο ​​και ξινό λάχανο σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι και μετά περνάμε από έναν κανονικό μύλο κρέατος. Τηγανίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι, προσθέτουμε λάχανο σε αυτό, σιγοβράζουμε. Αλατοπιπερώνουμε την έτοιμη γέμιση, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρέας. Μετακινήστε όλα τα εξαρτήματα.
5. Η δεύτερη γέμιση: ετοιμάστε κιμά από βοδινό, χοιρινό και κρεμμύδια. Καρυκεύστε τη βάση του κρέατος με μπαχαρικά, αραιώστε με νερό. Η συνοχή πρέπει να είναι σαν κρέμα γάλακτος. Τηγανίζουμε τον κιμά σε ένα τηγάνι. Όταν ψηθεί αφαιρούμε την περιττή υγρασία και το ζυμώνουμε σωστά με ένα κουτάλι. Προσθέστε ψιλοκομμένα αυγά στο κρέας.

Συνταγή για αληθινά cheesecakes με cottage cheese

Προϊόντα για τη δοκιμή:

• 50 g το καθένα - φυτικό λάδι και ζάχαρη.
• ένα ποτήρι γάλα;
• 320 g αλεύρι;
• αυγό;
• μαγιά - 10 g;
• 4 γραμμάρια αλάτι?

Προϊόντα πλήρωσης:

• 0,5 κιλά - τυρί cottage;
• 2 αυγα;
• 50 g οποιουδήποτε βουτύρου.
• κρυσταλλική ζάχαρη - 130 γραμμάρια.
• κρέμα γάλακτος - 40 g.

Θα χρειαστούν περίπου 2 ώρες για να ψηθούν τα cheesecakes. 100 γραμμάρια του προϊόντος περιέχουν 330 kcal.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Γέμιση: ανακατεύουμε τη ζάχαρη με τα αυγά, χτυπάμε μέχρι να εμφανιστεί ένας δυνατός αφρός. Τρίψτε το τυρί cottage μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε δύο κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος. Στο μεταξύ, αφαιρέστε τη γέμιση στο ψυγείο.
2. Ζύμη: συνδυάστε το αυγό με τη ζάχαρη, αλέστε καλά. Προσθέστε αλάτι, ζεστό γάλα, 10 γραμμάρια μαγιά και χτυπήστε τα όλα καλά.
3. Προσθέστε το φυτικό λάδι, το αλεύρι και ζυμώστε ζύμη μαγιάς. Ζυμώνουμε για να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια και στα τοιχώματα του πιάτου. Βάλτε σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με μια πετσέτα (καπάκι), βάλτε τη σε φωτιά.
4. Όταν η ζύμη έχει φουσκώσει, πρέπει να κοπεί σε κομμάτια, το καθένα να σχηματίσει μια μπάλα. Φροντίστε να αφήσετε την κομμένη ζύμη να ξεκουραστεί, περίπου 15 λεπτά.
5. Πάρτε τις μπάλες για να φτιάξετε ένα κέικ. Τοποθετήστε σε ένα έτοιμο φύλλο ψησίματος, κάντε μια εσοχή για τη γέμιση του τυροπήγματος.
6. Στρώνουμε το cottage cheese στο κέντρο, καλύπτουμε τις άκρες του cheesecake με κρόκο, στον οποίο μπορούμε να προσθέσουμε ζάχαρη. Αυτό θα δώσει στα cheesecakes μια πλούσια καραμελένια απόχρωση.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο. Ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι από 10 έως 15 λεπτά.
8. Σημείωση: είναι σημαντικό η ζύμη να κόβεται σε κομμάτια, όχι να σχίζεται. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε φυτικό λάδι, πάνω του η ζύμη αποδεικνύεται πιο υπέροχη. Μπορείτε να κάνετε μια εσοχή για τη γέμιση με ένα συνηθισμένο ποτήρι.

Από τα γαστρονομικά αρχεία: παλιές συνταγές

Η παλιά ρωσική κουζίνα δεν ήξερε λουκάνικο, τυρί, μακαρόνια ή μπισκότα με γλυκά. Στη διάθεσή της ήταν όλα τα δώρα του δάσους, ψάρια, μερικές φορές βοδινό κρέας, δημητριακά και μια κακή επιλογή φρούτων και λαχανικών. Ετοίμασε διάφορες σούπες και μαγειρευτά. Η βάση του καλοκαιρινού δείπνου ήταν οι κρύες σούπες.

Γογγύλι στιφάδο

Για 4 μερίδες:

• γογγύλι - 3 καλλιέργειες ρίζας.
• πατάτες - 5 τεμάχια?
• κρεμμύδια - 3 κεφάλια.
• αλεύρι - 50 g;
• 30 g εξευγενισμένο λάδι.
• μαϊντανός, άνηθος - 2 κλαδιά το καθένα.
• ξινή κρέμα σόγιας - προαιρετικά.
• σεζόν με μπαχαρικά - για γεύση.

Χρειάζεται 1 ώρα για την προετοιμασία του πιάτου. Κάθε μερίδα περιέχει 50 kcal.

Διαδικασία μαγειρέματος βήμα προς βήμα:

1. Λαχανικά: τα γογγύλια, τα κρεμμύδια, οι πατάτες ξεφλουδίζονται και κόβονται σε λωρίδες. Βάζουμε τα έτοιμα λαχανικά σε μια κατσαρόλα τριών λίτρων, προσθέτουμε νερό και αλάτι. Βράζουμε για μισή ώρα.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Κόβουμε τις πατάτες όπως θέλουμε. Βάλτε αυτά τα προϊόντα στη σούπα. Μαγειρέψτε για περίπου 20 λεπτά.
3. Τηγανίζουμε το αλεύρι σίτου σε βούτυρο, ρίχνουμε την ξινή κρέμα. Προσθέστε αυτό το ντρέσινγκ στη σούπα και βράστε.
4. Να πασπαλίσει έτοιμο γεύμαψιλοκομμένα βότανα, εάν είναι απαραίτητο, καρυκεύστε με μπαχαρικά.
5. Σημείωση: Το άπαχο γογγύλι έχει καλύτερη γεύση αν το αφήσετε στο μάτι της κουζίνας για 10 λεπτά.

Μποτβίνια

Προϊόντα:

• φρέσκια οξαλίδα - 500 g.
• ψάρι - 500 g;
• φυσικός kvass ψωμιού- 1,5 λίτρο;
• αγγούρι - 4 τεμάχια?
• ένα μάτσο πράσινα κρεμμυδάκια?
• 2 κλωναράκια άνηθο?
• για γεύση - αλάτι, φύλλο δάφνης, κόκκους μαύρου πιπεριού.
• για να δοκιμάσετε μουστάρδα ή χρένο.

Θα χρειαστούν 30 λεπτά για να ψηθεί. Κάθε μερίδα περιέχει 52 kcal.

Μια παλιά συνταγή βήμα-βήμα:

1. Πλένουμε τα φύλλα οξαλίδας, τα βάζουμε σε ένα δοχείο με νερό, σιγοβράζουμε ελαφρά. Στη συνέχεια τρίψτε το καλά, μπορείτε από ένα κόσκινο?
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το συνδυάζουμε με μουστάρδα (χρένο), ζάχαρη, αλάτι. Τρίψτε καλά?
3. Ψιλοκόψτε τον άνηθο και ψιλοκόψτε τα αγγούρια σε κύβους.
4. Συνδυάστε θρυμματισμένη οξαλίδα και κρεμμύδι, κύβους αγγουριού, άνηθο. Ρίξτε τα πάντα με φυσικό kvass.
5. Βάζετε τα ψάρια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, μαγειρεύετε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το ξεφλουδισμένο κεφάλι κρεμμυδιού, τη δάφνη, τους κόκκους μαύρου πιπεριού στον ζωμό ψαριού. Για να μην γίνει σκληρό το ψάρι, πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά.
6. Το έτοιμο ψάρι κόβεται σε μεγάλες φέτες, σερβίρεται στο τραπέζι ξεχωριστά.
7. Στην μποτβίνια μπορούν να προστεθούν παγάκια.
8. Σε μια σημείωση: η μποτβίνια σερβίρεται στο τραπέζι ξεχωριστά - μια σούπα με χόρτα και λαχανικά, ψάρια, θρυμματισμένο πάγο. Ένα ανεξάρτητο πιάτο ελήφθη από αυτά τα τρία συστατικά.

Ένα παλιό ρωσικό πιάτο - Kalya

Προϊόντα:

• 2 αγγούρια (μόνο αλατισμένα).
• 50 g λευκό ρύζι;
• 2 φλιτζάνια τουρσί αγγουριού?
• 0,6 κιλά ψάρια.
• κρεμμύδι (μεγάλο)?
• 20 g ηλιέλαιο?
• 3 κόνδυλοι πατάτας?
• 1 ρίζα μαϊντανού?
• πράσο;
• χυμός λεμονιού - 2 κουταλιές της σούπας (κουταλιές της σούπας).
• προσθέστε μπαχαρικά για γεύση.

Θα χρειαστεί μιάμιση ώρα για να ψηθεί. Σε μία μερίδα - 45 kcal.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Κόψτε τα παρασκευασμένα ψάρια σε μερίδες, ρίξτε νερό (2 λίτρα) και βάλτε τη φωτιά.
2. Μετά από 10 λεπτά, προσθέστε το τουρσί αγγουριού στο ψάρι, μαγειρέψτε μέχρι να ψηθεί πλήρως το ψάρι.
3. Προσθέστε στο τηγάνι τις ψιλοκομμένες πατάτες, το ρύζι, τα τηγανητά ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τον μαϊντανό, τα πράσα, τα ψιλοκομμένα αγγούρια με τη φλούδα. Μαγειρέψτε μέχρι να είναι έτοιμα όλα τα προϊόντα.
4. Στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε το kalju από τη σόμπα και προσθέστε το χυμό λεμονιού σε αυτό.
5. Σημείωση: Το ψάρι kalya παρασκευαζόταν συνήθως από λιπαρά ψάρια - οξύρρυγχος, αστεροειδής οξύρρυγχος, κυπρίνος, ιππόγλωσσα, μπελούγκα και γατόψαρο.

Όλες οι παραπάνω συνταγές έχουν δημιουργηθεί εδώ και πολύ καιρό και με τον καιρό απλώς βελτιώθηκαν.

Κατά τη διάρκεια πολλών αιώνων ρωσικής ιστορίας, οι Ρώσοι σεφ έχουν εφεύρει μυριάδες γαστρονομικές λιχουδιές.

Η ρωσική κουζίνα έχει αγνοηθεί από καιρό από τους Ευρωπαίους καλοφαγάδες, για να το θέσω ήπια. Ονομάστηκε πρωτόγονη και βάρβαρη. Ξεπερνώντας αυτά τα στερεότυπα, οι σεφ μας δεν έμειναν στάσιμοι, μελέτησαν πολύ επιμελώς και εμπλουτίστηκαν εθνική κουζίνανέος πρωτότυπες συνταγέςγεύματα.

Οι σούπες ήταν πάντα αγαπημένες στη Ρωσία. Η ίδια η λέξη καθορίστηκε στο ρωσικό λεξικό στις αρχές του 19ου αιώνα. Αντί για τη λέξη σούπα, η ευρύχωρη λέξη "khlebova" χρησιμοποιήθηκε για να δηλώσει ένα υγρό πιάτο. Ο Khlebov ήταν οι πιο διαφορετικοί. Αυτά είναι η σούπα μπορς και λάχανο, η κουκούλα και το στιφάδο, η ψαρόσουπα και η καλιά. Το καλοκαίρι, οι Ρώσοι μαγείρευαν πρόθυμα παντζάρια, σούπες λαχανικώνκαι, φυσικά, okroshka και botvinya στα ρωσικά kvass.

Μόνο η λαχανόσουπα χωρίστηκε σε 6 δωδεκάδες είδη. Θα μπορούσαν να είναι τεμπέληδες και άδεια, πράσινα και ξινά, κρεατικά και ψάρια. Το Shchi στο τραπέζι των πλουσίων και των φτωχών, φυσικά, αποτελούνταν από διαφορετικά συστατικά. Αλλά τα βασικά βασικά του πιάτου ήταν τα ίδια. Το λάχανο είναι ένα από αυτά τα απαραίτητα συστατικά. Στα όξινα τρόφιμα, η άλμη είναι πάντα παρούσα. Χρησιμοποιείται επίσης ξινή κρέμα και ξινή κρέμα. Τα αγαπημένα ρωσικά μπαχαρικά κήπου, άνηθος και μαϊντανός, προστέθηκαν στο καζάνι με τη λαχανόσουπα.

Ρωσικό αυτί, κλασική συνταγή, παρασκευασμένο σχεδόν χωρίς λαχανικά. Συνήθως πρέπει να έχει ένα δυνατό ζωμό που σερβίρεται με ψαρόπιτα. ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙτα ψάρια προσπάθησαν να μην ανακατευτούν. Αυτό κατέστησε δυνατή την απόλαυση της αληθινής γεύσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι εγχώριες δημοσιεύσεις για γαστρονομικά θέματα προσπαθούν να δώσουν μια ανεξάρτητη συνταγή ψαρόσουπας για κάθε είδος ψαριού.

Η παραδοσιακή ρωσική okroshka περιείχε μόνο 2 λαχανικά. Το μυστικό ήταν το εξής: το πρώτο λαχανικό ήταν ουδέτερο στη γεύση (αγγούρι ή σουηδικό, αργότερα πατάτες), και το δεύτερο, έντονο (άνηθος, εστραγκόν, μαϊντανός). Πρόσθεσαν επίσης ψάρι, κοτόπουλο και μοσχάρι στο πιάτο. Τα αυγά, τα βραστά και η κρέμα γάλακτος είναι ένα άλλο από τα απαραίτητα συστατικά της okroshka. Στους Ρώσους σεφ άρεσε να καρυκεύουν την okroshka με καυτερή ανατολίτικη πιπεριά, μουστάρδα ή αγγούρια από βαρέλι.

Το κουάκερ είναι ένα άλλο διαμάντι της ρωσικής κουζίνας, χωρίς το οποίο είναι αδύνατο να το φανταστεί κανείς. Επιπλέον, το κουάκερ μπορεί να δει όχι μόνο στο τραπέζι των απλών ανθρώπων. Κατέλαβε περίοπτη θέση στο βασιλικό δείπνο.

Οι τηγανίτες είναι γνωστές από τις αρχαίες σλαβικές φυλές. Είχαν το καθεστώς της τελετουργικής τροφής. Δόθηκαν σε μέλλουσες μητέρες πριν από τον τοκετό, ταΐστηκαν σε συγγενείς που ήρθαν στο ξύπνημα. Όλοι γνωρίζουν την παράδοση που έχει έρθει σε μας από την παγανιστική εποχή και συνδέεται με την κατανάλωση τηγανιτών - αυτή είναι μια μεγάλη Maslenitsa. Όλη την εβδομάδα, την παραμονή της αυστηρής Μεγάλης Σαρακοστής, οι οικοδέσποινες κέρασαν τους πάντες τηγανίτες. Τρώγονταν πάντα με κρέμα γάλακτος και βούτυρο, με χαβιάρι και μανιτάρια, με κρέας και ψάρι.

Άξιο ιδιαίτερης αναφοράς είναι αυτό Ρωσικό πιάτοσαν ψωμί σίκαλης. Εκτός από τη Ρωσία, σχεδόν ποτέ δεν χρησιμοποιείται πουθενά. Και είχαμε μια εποχή που δεν πέρασε ούτε μια μέρα Ρώσου χωρίς μαύρο ψωμί. Και πρίγκιπες με μπόγιαρ, και δουλοπάροικοι με δουλοπάροικους - όλοι αγαπούσαν το ψωμί από αλεύρι σίκαλης. Αυτό το προϊόν εμφανίστηκε στα τραπέζια των Ρώσων τον 9ο αιώνα. Και ήταν από τους κυριότερους για σχεδόν χίλια χρόνια. Προς την άσπρο ψωμίστη Ρωσία πάντα αντιμετωπίζονταν σαν εορταστικό πιάτο. Ψηνόταν ακόμη και σε ατομικούς φούρνους, απαραιτήτως γλυκανόμενο για γεύση.

Το μελόψωμο στη Ρωσία αντιμετωπίζεται πάντα με μεγάλο σεβασμό. Στην αρχή ονομάζονταν «ψωμί με μέλι» και παρασκευάζονταν με την προσθήκη μελιού και χυμού μούρων στο αλεύρι σίκαλης. Δεν γλίτωσαν μέλι (έως και 50% στο προϊόν). Αυτό το πιάτο είχε πολύ καλή γεύση. Με τον καιρό, οι συνταγές με μελόψωμο γίνονται πιο περίπλοκες. Αρχίζουν να προσθέτουν μπαχαρικά όπως μέντα και μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και κανέλα, κάρδαμο και ξύσμα λεμονιού. Έτσι το «ψωμί με μέλι» σταδιακά μετατράπηκε σε μελόψωμο.

Ξεχωριστά καλά λόγια αξίζουν οι περίφημες ρωσικές πίτες. Αυτή είναι η πραγματική ρωσική εθνική υπερηφάνεια. Τα έψηναν στην αρχαιότητα. Το ίδιο το όνομα «πίτα» συνδυάζεται με τη λέξη γλέντι. Κάθε διακοπές στη Ρωσία είχε το δικό της είδος πίτας. Και οι γεμίσεις για πίτες είναι απλά καταπληκτικές με την ποικιλία τους. Υπάρχει κρέας και ψάρι, ρέγγα και γάλα, αυγά και τυρί κότατζ, μανιτάρια και χυλός, κρεμμύδια και λάχανο. Οι πίτες θα μπορούσαν επίσης να περάσουν για επιδόρπιο όταν ήταν γεμάτες με φρούτα ή μούρα.

Το μεσημεριανό ήταν το κύριο γεύμα του ρωσικού λαού. Στο τραπέζι ενός πλούσιου στη Ρωσία, επρόκειτο να σερβιριστούν 4 είδη πιάτων. Το: κρύο ορεκτικό, λαχανόσουπα ή σούπα, δεύτερο πιάτο και πίτες. Μεταξύ των αγοριών, το τραπέζι ενός συνηθισμένου δείπνου αποτελούνταν από έως και 50 είδη πιάτων. Το βασιλικό τραπέζι ήταν το πιο φιλόξενο. Κάθε μέρα, οι βασιλικοί μάγειρες σέρβιραν μέχρι και 200 ​​πιάτα. Φάτε τέτοια αφθονία όχι αμέσως. Τα βασιλικά δείπνα κράτησαν πολύ. Μερικές φορές δεν έφευγαν από το τραπέζι για 5-6 ώρες στη σειρά. Οι επισκέπτες άντεξαν έως και 10 αλλαγές πιάτων. Κάθε αλλαγή υποσχόταν τουλάχιστον 2 δωδεκάδες πιάτα.

Ένας τεράστιος αριθμός συνταγών της ρωσικής κουζίνας δεν έχει φτάσει σε εμάς. Δυστυχώς, για πολύ καιρό δεν υπήρχε παράδοση καταγραφής συνταγών.

Το παλιό ρωσικό στάδιο ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας διήρκεσε σχεδόν 500 χρόνια. Μπορούμε να κρίνουμε την πρωτοτυπία της κουζίνας εκείνης της περιόδου από ένα από τα αρχαία γραπτά μνημεία - το βιβλίο "Domostroy", το οποίο γράφτηκε από τον σύμβουλο του Τσάρου Ιβάν Δ' του Τρομερού, Σιλβέστερ. Μάλιστα, αυτό το βιβλίο μπορεί να θεωρηθεί το πρώτο βιβλίο μαγειρικήςστη Ρωσία, επειδή ο συγγραφέας συνέταξε μια λίστα με σύγχρονα πιάτα και ποτά. Η κουζίνα εκείνης της εποχής διακρινόταν από αυστηρούς κανόνες και παραδόσεις που τηρούνταν σε κάθε οικογένεια. Το καλύτερο πιάτο θεωρήθηκε αυτό που φτιάχνεται σύμφωνα με τη συνταγή που έλαβε από τη μητέρα ή τη γιαγιά. Ήταν πάντα σύνηθες να εξετάζουμε προσεκτικά πώς παρασκευάζεται το ίδιο πιάτο από διαφορετικές νοικοκυρές. Η παλιά ρωσική κουζίνα απαιτούσε αυστηρή τήρηση των συνταγών και οι γαστρονομικές φαντασιώσεις δεν ήταν ιδιαίτερα ευπρόσδεκτες. Το φαγητό ήταν απλό, όχι πολύ ποικίλο, αλλά τα πιάτα και τα ποτά που σερβίρονταν έπρεπε να είναι άφθονα, ειδικά στο γιορτινό τραπέζι. Η πρωτοτυπία της αρχαίας ρωσικής κουζίνας καθορίστηκε τόσο από τα προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν όσο και από τις μεθόδους παρασκευής τους. Τα πιάτα της παλιάς ρωσικής κουζίνας χωρίζονταν σε αλεύρι, γαλακτοκομικά, κρέατα, ψάρια και λαχανικά.

Τα πιάτα που παρασκευάζονταν από αλεύρι περιελάμβαναν, πρώτα απ 'όλα, ψωμί, κυρίως σίκαλη, που εμφανίστηκε πριν από αρκετούς αιώνες και εξακολουθεί να παραμένει χαρακτηριστικό των Ρώσων. Το ψωμί σίκαλης θεωρούνταν πιο υγιεινό από το σταρένιο ψωμί, του αποδόθηκαν πολλές φαρμακευτικές ιδιότητες. Σταρένιο ψωμίήταν το λεγόμενο ψωμί για το γλέντι. Σερβίρεται σε ειδικές περιστάσεις και ψηνόταν σε μορφή ρολού.

Τη δεύτερη θέση μεταξύ των προϊόντων αλευριού κατέλαβαν δικαίως οι πίτες. Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, οι πίτες «κλώνονταν», τηγανίζονταν σε βούτυρο και «εστία» ψήνονταν στο φούρνο. Η ζύμη της εστίας παρασκευαζόταν πάντα από ζυμωμένη ζύμη, με μαγιά, ενώ από άπαχη ζύμη μπορούσαν να γίνουν και νήματα. Οι πίτες είχαν μακρόστενο σχήμα και διάφορα μεγέθη. Τα μεγάλα τα λέγανε πίτες και τα μικρά πίτες. Όλες οι πίτες, με εξαίρεση τις γλυκές, σερβίρονταν ζεστές.
Άλλοι τύποι πιάτων που ψήνονται από ζύμη περιελάμβαναν καρβέλι. Ήταν ένα πλούσιο ψωμί που παρασκευαζόταν με διάφορους τρόπους. Η ζύμη για το «χτυπημένο» καρβέλι χτυπήθηκε σε ξεχωριστό μπολ σε βούτυρο, για το «σετ» - σε γάλα, για το «γιαϊκ» - σε αυγά. Και επίσης κουρνίκ, τηγανίτες, λέβητες, τυροπιτάκια, τηγανίτες, ξυλόξυλα και κρεμάστηκαν από ζύμη.

Κάποια από αυτά τα πιάτα ετοιμάζουμε με επιτυχία ακόμη και σήμερα. Στα πιάτα με αλεύρι ανήκαν και τα φιλιά, που παραδοσιακά παρασκευάζονταν με αλεύρι και, φυσικά, διάφοροι χυλοί.
Τα γαλακτοκομικά τρόφιμα αντιπροσωπεύονταν, πρώτα απ 'όλα, από χυλοπίτες με πρόσθετο φρέσκο ​​ή ψημένο γάλα, χυλούς γάλακτος και όλα τα είδη γαλακτοκομικών προϊόντων: τυρί cottage, ξινή κρέμα, ξινότυρα.

Το κρέας στη Ρωσία τρώγονταν βραστό ή ψημένο. Στα πρώτα πιάτα σερβίρονταν βραστό κρέας: λαχανόσουπα, ψαρόσουπα, άλμη ή κάτω από βράση (σάλτσες). Το κρέας ψήθηκε στο φούρνο. Συνηθιζόταν να χρησιμοποιείται αρνί, μοσχάρι και πουλερικά (κοτόπουλα, πάπιες, χήνες). Παρασκεύαζαν επίσης κρέας θηραμάτων: ελαφιού, άλκες, λαγό και κρέας άγριων πτηνών: πάπιες, χήνες, κύκνους, φουντουκιές και ορτύκια.

Η Ρωσία πάντα αφθονούσε σε ψάρια, τόσο στη θάλασσα όσο και στο ποτάμι. Στεγνώστηκε, ξεράθηκε, αλατίστηκε, μαγειρεύτηκε κάτω από βράσεις και στον ατμό. Ψάρια σερβίρονταν και στα πρώτα πιάτα: τουρσιά, ψαρόσουπα, κουκούτσια (selyanka). Το έφαγαν ψημένο. Το χαβιάρι θεωρούνταν πάντα μια ιδιαίτερη λιχουδιά, ειδικά το φρέσκο ​​κοκκώδες χαβιάρι - από οξύρρυγχο και λευκό σολομό. Το χαβιάρι το κατανάλωναν με ξύδι, πιπέρι και κρεμμύδι, το έβραζαν σε ξύδι ή γάλα παπαρούνας ή τηγανητό.

Ιδιαίτερη προσοχή είναι η μέθοδος και η τεχνολογία μαγειρέματος ρωσικού εθνικά πιάτα. Οι σόμπες που κατασκευάζονταν για τη θέρμανση της κατοικίας χρησίμευαν ταυτόχρονα για το μαγείρεμα. Στη ρωσική κουζίνα, η διαδικασία μαγειρέματος έχει περιοριστεί εδώ και πολύ καιρό στο μαγείρεμα ή το ψήσιμο φαγητού σε ρωσικό φούρνο (το ψήσιμο δανείστηκε αργότερα από τους Τατάρους). Το βραστό φαγητό ήταν μόνο βρασμένο, και αυτό που προοριζόταν για ψήσιμο μόνο ψηνόταν. Έτσι, η ρωσική λαϊκή κουζίνα δεν γνώριζε ούτε τον συνδυασμό των προϊόντων, ούτε τον συνδυασμό τους, ούτε τη διπλή θερμική επεξεργασία. Όλη η τεχνολογία του ζεστού μαγειρέματος περιορίστηκε στη θέρμανση. Η θερμότητα του φούρνου μπορούσε να είναι τριών βαθμών: «πριν από το ψωμί», «μετά το ψωμί», «με το ελεύθερο πνεύμα», αλλά το φαγητό μαγειρεύτηκε πάντα χωρίς άμεση επαφή των πιάτων με τη φωτιά, ζεσταίνοντας μόνο μέσω παχύ στρώμα από καυτά τούβλα. Σε αυτήν την περίπτωση, η θερμοκρασία θα μπορούσε είτε να είναι σταθερή όλη την ώρα είτε να πέφτει εάν ο κλίβανος κρύωνε σταδιακά, αλλά ποτέ δεν αυξήθηκε, όπως συνηθίζεται με μοντέρνα μαγειρικήστη σόμπα.



Το κύριο χαρακτηριστικό της ρωσικής σόμπας είναι μια ομοιόμορφη, σταθερή θερμότητα που διαρκεί πολύ καιρό ακόμα και αφού η σόμπα έχει ήδη τελειώσει τη θέρμανση. Ανάλογα με το καθεστώς θερμοκρασίας στο φούρνο, παρασκευαζόταν διαφορετικό πιάτο κάθε φορά. Σε θερμοκρασία 200 ° C, ψήθηκαν οι διάσημες ρωσικές πίτες: kulebyaki, πίτες, kurniki και shangi. έψησε ένα ολόκληρο γουρουνάκι ή χήνα. Στο φούρνο ψύξης ήταν δυνατό να σιγοβράσει το γάλα, να βράσει εύθρυπτα δημητριακά, μαγειρέψτε ψητό. Η γεύση του φαγητού που μαγειρεύτηκε στο ρώσικο φούρνο ήταν πολύ ιδιαίτερη λόγω του ότι τα πιάτα ήταν μαγειρεμένα ή μισοβρασμένα.

Για τις οικογενειακές γιορτές και τις ορθόδοξες γιορτές σε όλες τις οικογένειες, ανεξαρτήτως πλούτου και τάξης, συνηθιζόταν να μαγειρεύονται τα ίδια συγκεκριμένα πιάτα. Ήδη στην παλιά ρωσική περίοδο, η τελετουργική μαγειρική απέκτησε μεγάλη σημασία, αυτή η παράδοση διατηρήθηκε για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, σχεδόν μέχρι τη σοβιετική εποχή.
Αναμεταξύ εορταστικά πιάταΙδιαίτερα αξιοσημείωτα είναι αυτά που ετοιμάζονταν για τη Μασλένιτσα, που γιορτάζεται την παραμονή της Μεγάλης Σαρακοστής. Η κύρια διαφορά αυτών των διακοπών ήταν η απερίσκεπτη διασκέδαση και η αφθονία των τηγανιτών.

Κάθε οικοδέσποινα προσπάθησε να χαρίσει δόξα στην οικογένειά της και στους καλεσμένους της. Και το κυρίως πιάτο ήταν τηγανίτες. Για τους καλοφαγάδες, δηλαδή την Τετάρτη της Καθαρής Εβδομάδας, οι πεθερές καλούσαν γαμπρούς και κόρες «σε τηγανίτες», εξ ου και η έκφραση «στην πεθερά για τηγανίτες». Το έθιμο αυτό τηρούνταν ιδιαίτερα σε σχέση με τους νέους, πρόσφατα παντρεμένους. Κατά κανόνα, αυτή την ημέρα όλοι οι συγγενείς συγκεντρώθηκαν για μια βόλτα. Αλλά την Παρασκευή, στο δείπνο της πεθεράς, ο γαμπρός κέρασε την πεθερά με τον πεθερό τηγανίτες. Είναι αλήθεια ότι το φαγητό ήταν πολύ περίεργο. Η περιέργεια συνίστατο στο γεγονός ότι η καλούμενη πεθερά ήταν υποχρεωμένη το βράδυ να στείλει όλα τα υπάρχοντα τηγανίτας στο σπίτι των νέων: ταγάν, τηγανιά, μια κουτάλα και ακόμη και μια μπανιέρα στην οποία ζυμώνονταν η ζύμη για τηγανίτες. . Ο πεθερός έστειλε αλεύρι και μια μπανιέρα βούτυρο.

Οι πιο διαφορετικές πεποιθήσεις και παραδόσεις συνδέονται με τηγανίτες μεταξύ των Ρώσων. Υπήρχε ένα σημάδι ότι εάν ταΐσετε μια γυναίκα που τοκετό με τηγανίτες, ο τοκετός θα είναι εύκολος και το νεογέννητο θα είναι δυνατό και υγιές. Και στο αναμνηστικό τραπέζι οι τηγανίτες ήταν υποχρεωτικό γεύμα, συμβολίζοντας αφενός τον φαύλο κύκλο της επίγειας ύπαρξης και αφετέρου το άπειρο της ύπαρξης της πνευματικής ζωής. Κανείς δεν ξέρει πότε εμφανίστηκαν για πρώτη φορά οι τηγανίτες στο ρωσικό τραπέζι, αλλά είναι γνωστό ότι ήταν ένα τελετουργικό πιάτο μεταξύ των παγανιστών Σλάβων.

Ο διαχωρισμός των πιάτων σε άπαχα και μέτρια εμφανίστηκε στη ρωσική κουζίνα πολύ νωρίς και είχε μεγάλη επιρροή στη διαμόρφωση περαιτέρω παραδόσεων. Αφενός, η αυστηρή οριοθέτηση του σαρακοστιανού και του τραπεζιού Skoromny οδήγησε σε μια ορισμένη ομοιομορφία των προϊόντων και των πιάτων που χρησιμοποιήθηκαν, αλλά, από την άλλη, εμπλουτίστηκε η ρωσική κουζίνα με πιάτα μανιταριών και ψαριών, πιάτα παρασκευασμένα από μούρα του δάσους και βότανα ( τσουκνίδα, ουρική αρθρίτιδα, κινόα κ.λπ.).

Τι ήταν αυτό Μενού νηστίσιμο? Τα πιο συνηθισμένα ήταν τα υγρά φαγητά: μαγειρευτά, λαχανικά, σόλο απόσταγμα, κουλάγκα, πλιγούρι βρώμης, ζελέ βρώμηςμε φυτικό λάδι, καθώς και ξινολάχανο, αλατισμένα μανιτάρια, πιάτα με μανιτάρια, δημητριακά από κριθάρι, πλιγούρι βρώμης, κεχρί, μαργαριτάρι, φαγόπυρο, πολύ αργότερα - ψητή πατάτα. Ίσως το πιο διάσημο γρήγορο φαγητό είναι το tyurya. Αυτό είναι κρύο αλατισμένο νερό με φέτες ψωμί και κρεμμύδια.
Συχνά κατά τη διάρκεια της νηστείας παρασκευάζονταν πλιγούρι, το οποίο παρασκευαζόταν από τηγανητή βρώμη ή μάλλον παλαιωνόταν κατά τη διάρκεια της νύχτας σε φούρνο που δεν ήταν πολύ ζεστός, αλλά αρκετά ζεστός.

Το αλεύρι που προέκυψε από έναν τέτοιο κόκκο έχασε την ικανότητά του να σχηματίζει γλουτένη, αλλά διογκώθηκε καλά στο νερό και πύκνωσε γρήγορα. Το πλιγούρι ζυμώνονταν σε κρύο βραστό νερό, το οποίο ήταν ελαφρώς αλατισμένο. Ήταν η αγαπημένη λιχουδιά των παιδιών. Από το παχύρρευστο πλιγούρι, τα παιδιά σμίλεψαν ψάρια, κοκορέλια, κουνελάκια - και διασκεδαστικά και νόστιμα, και η πείνα διώχνει. Το πλιγούρι βρώμης σερβίρονταν συνήθως ως απογευματινό σνακ ή βραδινό πριν πάτε για ύπνο.

Το Vole είναι ένα υγρό στιφάδο, το οποίο παρασκευαζόταν από αλεύρι σίκαλης ή μάλλον από ζυμωμένο ζύμη σίκαλης- χωρισμοί. Το Raschin ξίνισε την προηγούμενη μέρα. Όταν ξινίστηκε αρκετά, σε μια κατσαρόλα έβρασαν νερό, προστέθηκαν αλάτι, δάφνη, κρεμμύδι, ράπα και «κάρφωσαν» με χτυπητήρι (συσκευή που κόπηκε από ένα νεαρό, προσεκτικά πλανισμένο πεύκο, πάνω στο οποίο είχε σχήμα βεντάλιας. έμειναν λεπτοί κόμποι μήκους 3-4 εκ.) . Ο βολβός καρυκευόταν με κρεμμύδια, αποξηραμένα μανιτάρια και κάποιες μέρες νηστείας με ρέγγα ή αποξηραμένα ψάρια.

Την Μεγάλη Σαρακοστή ακολούθησε η σημαντικότερη Ορθόδοξη γιορτή - το Πάσχα, ή η Ανάσταση του Χριστού. Πασχαλινό τραπέζιΞεχώριζε από εορταστική λαμπρότητα, ήταν άφθονο και πολύ όμορφο. Έψηναν γουρούνι, αρνί ή ζαμπόν, τηγανητό μοσχαράκι. Λουλούδια στολισμένα πιάτα, καθώς και το τραπέζι, οι εικόνες και το σπίτι. Ακόμα ψήνουν για το πασχαλινό γεύμα πλούσια πασχαλινά κέικ, μάγειρας τυρί κότατζ το Πάσχακαι βάψτε αυγά. Σύμφωνα με την αρχαία παράδοση, τα αυγά βάφονταν και τοποθετούνταν σε ένα πιάτο ανάμεσα σε ειδικά φυτρωμένα χόρτα βρώμης και σιταριού.

Τα Χριστούγεννα είναι μια από τις πιο λαμπρές χριστιανικές γιορτές. Το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων - Παραμονή Χριστουγέννων ή Sochevnik, πήρε το όνομά του από τη λέξη "sochivo" - ένα τελετουργικό πιάτο που παρασκευάζεται από χυμό παπαρούνας με μέλι και χυλό από κόκκινο σιτάρι ή κριθάρι, σίκαλη, φαγόπυρο, μπιζέλια, φακές, αργότερα - ρύζι. Το Sochiv ξεκίνησε ένα γεύμα την παραμονή των Χριστουγέννων και των Θεοφανείων, καθώς και στο σπίτι, βάπτιση, εορτασμό, με τη μόνη διαφορά ότι αυτός ο χυλός, που συχνά αποκαλείται kutya, ήταν διαφορετικός στη σύνθεση. Έτσι, το χριστουγεννιάτικο kutya ετοιμάστηκε νηστίσιμα. Παρασκευαζόταν με χυμό παπαρούνας, αμύγδαλο, παξιμάδι, κάνναβη με προσθήκη μελιού και θρυμματισμένη καρυδόψιχα, φουντούκια, αμύγδαλα. Τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων μαγείρευαν γυναικείο χυλό, ή γυναικεία κούτια. Στην αρχαιότητα συνηθιζόταν να επισκέπτεται το σπίτι στο οποίο εμφανιζόταν ένα νεογέννητο και ανάμεσα στα δώρα να φέρνει το χυλό της γιαγιάς και τις πίτες της γιαγιάς. Σε αντίθεση με το νηστίσιμο των Χριστουγέννων kutya, το Babkina μαγειρεύτηκε «πλούσιο». Στον εορτασμό, σέρβιραν μια νηστίσιμη κηδεία kutya - "kolivo". Παρεμπιπτόντως, το άχυρο, το κοτσάνι και το στάχυ σίκαλης ή σιταριού στην αρχαιότητα ονομάζονταν επίσης «κόλυβο». Εξ ου και, ίσως, το όνομα kutya, αφού οι Παλαιοί Πιστοί, για παράδειγμα, το μαγείρευαν μόνο από κόκκινο σιτάρι. Αυτό το έθιμο συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Μεταξύ των οικογενειακών διακοπών, για τις οποίες συνηθιζόταν να προετοιμάζονται ειδικά πιάτα, μπορεί κανείς να ξεχωρίσει γάμους και αναμνήσεις.

Ο παραδοσιακός ρωσικός γάμος παιζόταν συνήθως το φθινόπωρο και η προετοιμασία για την επίσημη ημέρα μπορούσε να διαρκέσει περίπου δύο μήνες και να αποτελείται από πολλά στάδια, κανένα από τα οποία δεν μπορούσε να χαθεί, αυτό θεωρήθηκε κακός οιωνός. Όσο για το γαμήλιο δείπνο, υπήρχε μια ολόκληρη σειρά κανόνων και κανονισμών για αυτό το θέμα. Στο ρωσικό γαμήλιο τραπέζι, τα πιάτα ήταν βαθιά συμβολικά. Η ζύμη ήταν πάντα σύμβολο ευημερίας και γονιμότητας. Επομένως, για το γάμο, πρώτα απ 'όλα, ετοίμασαν ένα καρβέλι. Σε ορισμένες επαρχίες, η λέξη «καρβέλι» αποκαλούσε τον ίδιο τον γάμο. Και ένα τροχόσπιτο - μια ειδική γαμήλια τάξη. Στο γάμο ψήνονταν και τούρτες. Μόνο μια γυναίκα που ζει με τον σύζυγό της με αγάπη και αρμονία και έχει καλά παιδιά θα μπορούσε να διαχειριστεί το ψήσιμο: πίστευαν ότι ο οικογενειακός τρόπος μέσω της τούρτας μεταδίδεται στους νέους. Το καρβέλι ήταν διακοσμημένο με λουλούδια και κλωναράκια από viburnum (σύμβολο της αγάπης). Αυτός από τους νέους που δαγκώνει το μεγαλύτερο κομμάτι
πίτα, και θα είναι ο κύριος του σπιτιού. Παράλληλα οι νεόνυμφοι γιορτινό τραπέζιδεν τους επιτρεπόταν να φάνε ό,τι έφαγαν οι υπόλοιποι καλεσμένοι. Ο γαμπρός μπορούσε να δοκιμάσει ένα μικρό καρβέλι τυρί και να πιει κρασί, και η νύφη τις περισσότερες φορές δεν επιτρεπόταν να το κάνει ούτε αυτό, αλλά το τραπέζι του γάμου έπρεπε να γεμίζει από φαγητό. Στο κέντρο του τραπεζιού τοποθετήθηκε ένα καρβέλι, περιτριγυρισμένο από μελόπιτες και ψωμάκια, σαέκ, cheesecakes και πικάντικο μελόψωμο. Για το γαμήλιο γλέντι ετοιμάστηκε μια ιδιαίτερη πίτα - «κουρνίκ» με αυγά ψημένα μέσα και διακοσμημένα με κεφάλι κοτόπουλου από ζύμη. Από αρχαιοτάτων χρόνων μας έχει φτάσει το έθιμο να ταΐζουμε τους νεόνυμφους με κοτόπουλο πριν από το εορταστικό δείπνο κρυφά από όλους. Το κοτόπουλο σίγουρα σερβίρεται στους επισκέπτες. Μια άλλη υποχρεωτική απόλαυση για έναν ρωσικό γάμο είναι το χοιρινό. Τα πιάτα με χοιρινό έπρεπε να παρέχουν στους νέους πλούτο και ευημερία. Πρέπει να πω ότι μέχρι τον XVII αιώνα. στη Ρωσία δεν ήξεραν ούτε χορούς ούτε ορχήστρες, οπότε η μόνη διασκέδαση στο γάμο ήταν ένα γλέντι. Όταν έτρωγαν τα σνακ, έφερναν έναν τηγανητό κύκνο (για τους απλούς ανθρώπους, ένας τηγανητός κόκορας αντικαθιστούσε τον κύκνο). Ο γαμπρός έπρεπε να αγγίξει το πουλί με το χέρι του και να διατάξει να το κόψουν. Η νύφη και ο γαμπρός μπορούσαν να φάνε μόνο στο τέλος της κοινής γιορτής στην κρεβατοκάμαρά τους.

Ένα πολύ σημαντικό γλέντι, γεμάτο με πολυάριθμα συμβολικά εδέσματα, ήταν ένα επικήδειο. Kutia, μέλι και ζελέ βρώμης (cranberry), σε ορισμένες περιοχές - η ψαρόπιτα, οι τηγανίτες ήταν απαραίτητα πιάτα στο δείπνο μετά την κηδεία. Το Kutya, κατά κανόνα, μαγειρεύτηκε από ολόκληρα, αδιάσπαστα δημητριακά - πιο συχνά σιτάρι. Το Kutia, όπως και το σιτάρι από το οποίο είναι φτιαγμένο, σηματοδοτεί τη σταθερότητα της αναγέννησης της ζωής, παρά το θάνατο. Το Kutya παρασκευαζόταν συνήθως γλυκό, με μέλι ή μελάσα. Είπαν, «όσο πιο γλυκό είναι το kutya, τόσο πιο αξιολύπητο είναι ο νεκρός». Το Kutya έπρεπε να είχε ληφθεί με ένα κουτάλι τρεις φορές. Εκτός από τη σίκαλη, το πλιγούρι ή το ζελέ με κράνμπερι, στο τραπέζι ήταν υποχρεωτικό ένα μπολ με μέλι, αραιωμένο με νερό ή πουρέ. Πιστεύεται ότι «άνοιξαν το δρόμο στους νεκρούς». Κατά κανόνα, οι τηγανίτες σερβίρονταν την 9η και την 40η ημέρα και την ημέρα της κηδείας δεν έβαζαν τηγανίτες στο τραπέζι. Σε ορισμένες περιοχές σερβίρονταν και αλεύρι - αλεύρι βραστό με γάλα, ή kulesh - χυλός με λαρδί. Έφαγαν με κουτάλια (δεν χρησιμοποίησαν μαχαίρια και πιρούνια στο τραπέζι της κηδείας για πολύ καιρό) και έσπασαν την τούρτα με τα χέρια τους. Τις μέρες της νηστείας το επιμνημόσυνο τραπέζι έπρεπε να είναι νηστίσιμο.

Είναι ενδιαφέρον ότι στην παραδοσιακή ρωσική κουζίνα δεν ήταν συνηθισμένο να αναμειγνύονται φαγητά, και ακόμη και το νηστίσιμο τραπέζι στην αρχή αποτελούνταν από πιάτα στα οποία κάθε είδος λαχανικών, μανιταριών ή ψαριών μαγειρεύονταν χωριστά. Τα λαχανικά -λάχανο, γογγύλια, ραπανάκια, μπιζέλια, αγγούρια- καταναλώνονταν ωμά και αλατισμένα ή στον ατμό, βραστά, ψημένα. Πιάτα όπως οι σαλάτες δεν ήταν ποτέ τυπικά της ρωσικής κουζίνας και εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη τον 19ο αιώνα. ως ένα από τα δανεικά από τη Δύση. Και ακόμη και τότε, στην αρχή τα έφτιαχναν κυρίως με ένα λαχανικό, γι' αυτό και τα έλεγαν «αγγουροσαλάτα», «παντζαροσαλάτα», «πατατοσαλάτα». Τα μανιτάρια και τα ψάρια επίσης δεν ανακατεύτηκαν. Τα έβραζαν και τα αλάτιζαν χωριστά το ένα από το άλλο. αυτί ψαριούμαγειρεμένο από ένα είδος ψαριού. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν για να διαφοροποιήσουν τη γεύση των πιάτων. Χρησιμοποιήθηκαν κρεμμύδι και σκόρδο και σε πολύ μεγάλες ποσότητες μαϊντανός, γλυκάνισος, κόλιανδρος, δάφνη, μαύρο πιπέρι και γαρύφαλλο, που εμφανίστηκαν στη Ρωσία ήδη από τον 10ο-11ο αιώνα και αργότερα, τον 15ο - αρχές του 16ου αιώνα, αυτό Το σετ συμπληρώθηκε με τζίντζερ, κανέλα, κάρδαμο, κάλαμο και σαφράν. Τα πιάτα παρασκευάστηκαν με την προσθήκη διαφόρων ελαίων: κάνναβης, παξιμάδι, παπαρούνα, ξύλο (ελιά) και πολύ αργότερα - ηλίανθος.
Στη μεσαιωνική περίοδο, άρχισαν να καταναλώνονται υγρά ζεστά πιάτα, τα οποία έλαβαν τη γενική ονομασία "khlebova". Πρόκειται για ψαρόσουπα και λαχανόσουπα από φυτικές πρώτες ύλες, καθώς και διάφορα είδη αλευρόσουπας.
Στην αρχή, το γάλα και το κρέας καταναλώνονταν αρκετά σπάνια. Επιπλέον, ορισμένα είδη κρέατος απαγορεύτηκαν πλήρως, όπως το μοσχαρίσιο. Το κρέας ήταν βρασμένο, προστέθηκε σε λαχανόσουπα και χυλό, αλλά σχεδόν ποτέ δεν τηγανίστηκε. Το γάλα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή τυριού cottage και κρέμας γάλακτος.

Τα κύρια γλυκά στην παλιά ρωσική κουζίνα ήταν το μέλι και τα μούρα, από τα οποία παρασκευάζονταν μαρμελάδες. Τα μούρα αποξηραίνονταν επίσης, ανακατεύονταν με αλεύρι και αυγά και έγιναν μελόψωμο.

Μερικά παραδοσιακά παλιά πιάτα όχι μόνο δεν τρώγονται σήμερα, αλλά πολλά δεν έχουν ακουστεί. Ίσως αυτό συνέβη επειδή ήταν χαρακτηριστικά του αγροτικού περιβάλλοντος και ήταν ασυνήθιστο στο αστικό, μικροαστικό περιβάλλον. Θυμηθείτε τον αθάνατο Νεκράσοφ: "Φάε φυλακή, Γιάσα, δεν υπάρχει γάλα ..." Ναι, και μαγείρεψαν αυτά τα πιάτα σε ρωσικό φούρνο. Συχνά είναι αδύνατο να τα μαγειρέψετε σε γκαζάκι ή ηλεκτρική κουζίνα.

Συνταγές