ΜΑΘΗΜΑ #7

ΘΕΜΑ "Τεχνολογία παρασκευής θρυμματισμένων δημητριακών"

Στόχοι:

Εκπαιδευτικός

- εισάγει τους μαθητές στα είδη και τη γκάμα των εύθρυπτων δημητριακών.

- να προωθήσει την αφομοίωση της γνώσης σχετικά με την τεχνολογία παρασκευής εύθρυπτων δημητριακών.

-να διαμορφώσει τις γνώσεις του μαθητή για την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής των πρώτων υλών και την αλληλουχία παρασκευής εύθρυπτων δημητριακών:

Για να διαβάσετε για περισσότερα από 400 άλλα εστιατόρια - αναζήτηση ανά περιοχή και τύπο κουζίνας - ρίξτε μια ματιά στα δικά μας. Αλλά οι πίτες, δεδομένης της αργής διήμερης άνοδος και του ψησίματος στο πάτωμα του κεραμικού φούρνου, είναι εξαιρετικά παραδείγματα της φυλής, φουσκωμένες με τον ναπολιτάνικο τρόπο και χρωματισμένες με καπνό, φρέσκια μοτσαρέλα ψημένη από πάνω σαν φρυγανισμένα marshmallows, λουκάνικο μάραθο και ψητή κολοκύθα και άλλα υλικά υψηλής ποιότητας, μαυρισμένα, τσιτσιρικά και τραγανά.

είχες καλύτερη πίτσαπαρά αυτή», θυμάται η Casa Bianca, και ο τύπος που σκέφτηκε τις συνταγές μάλλον δεν σπούδασε στη Νάπολη. Riordan's Steakhouse Ο πρώην δήμαρχος Richard Riordan μπορεί να είναι γνωστός για την κηδεμονία του στο Original Pantry, το αμμώδες μπολ 24 ωρών που τροφοδοτεί το Λος Άντζελες από την Ύφεση, αλλά είναι πιο πιθανό να συναντήσετε την τιμή Του σε ένα μέρος όπως ο Valentino ή η Michaela , όπου οι λίστες κρασιών είναι μακρύτερες από τα χαρτόδετα θρίλερ και οι αστείοι γκουί είναι πιο πιθανό να περιλαμβάνουν χαβιάρι και χτένα παρά κομμάτια προζύμι και παντόφλες λάχανου.

1. Χαλαρός χυλός φαγόπυρου

2. Χαλαρός χυλός ρυζιού

3. Χαλαρό χυλό κεχρί

4. Χαλαρός χυλός κριθαριού

Ανάπτυξη:

- να αναπτύξουν την ικανότητα εφαρμογής της γνώσης της θεωρίας στην πράξη, την ικανότητα σύγκρισης, εξαγωγής συμπερασμάτων, ανάλυσης

- αναπτύξτε την ανεξαρτησία, την παρατήρηση.

Εκπαιδευτικός:

Αξίζουν οι μπριζόλες το 300 τοις εκατό premium για παρόμοιες μπριζόλες δίπλα στο Pantry; D. 627. Το δεύτερο πράγμα που πρέπει να ξέρετε είναι ότι το Takami είναι το είδος του τόπου όπου σχεδόν τα πάντα είναι διακοσμημένα με σχοινί ροζέτες από πουρέ πατάτας "χαβιάρι", μια διαδικασία που βάφει κομμάτια από ένα ροζ κουτί barbie ψαριού αλλά έχει ελάχιστα αισθητά αποτελέσματα στη γεύση καλό, και δίνει στους πελάτες την ιδέα ότι μπορούν να δειπνήσουν με μάφιν αντί για τηγανητά ψωμάκια Καλιφόρνιας.

Το τραγανό, που στάζει, υπέροχο shwarma εδώ είναι τόσο μακριά από το συμπιεσμένο κρυστάλλινο shwarma που σερβίρεται στην τοπική σουβλα για κεμπάπ που είναι πρακτικά ένα διαφορετικό πιάτο. Στο Araks, υπάρχουν κεμπάπ, κεμπάπ και σκαντζόχοιροι, σάντουιτς με γέμιση σκόρδου γεμιστά με ένα αρμένικο λουκάνικο που ονομάζεται sujok.

- να ενσταλάξει ένα αίσθημα προσωπικής ευθύνης και μια συνειδητή στάση στο υλικό που μελετήθηκε, ως άμεση σύνδεση με το επιλεγμένο επάγγελμα.

- να ενσταλάξει το ενδιαφέρον για την επιλεγμένη ειδικότητα.

Προγραμματισμένα αποτελέσματα:

-γνωρίζω: την τεχνολογία παρασκευής εύθρυπτων δημητριακών και τους κανόνες απελευθέρωσής τους, τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, τις ποιοτικές απαιτήσεις για αυτά τα πιάτα, τους κανόνες σφαγής

Το χούμους και το ταμπουλέ είναι αρκετά καλά. Τα Cafe Tropical Cuban Sandwiches, αυτά τα θεϊκά, αποφασιστικά αδιάκριτα μείγματα ζαμπόν, ψητό χοιρινό, τυρί, τουρσιά και σκόρδο mojo υφασμένα πάνω σε μεγάλο μήκος γαλλικού ψωμιού, είναι μερικά από τα καλύτερα πράγματα που έχουν βγει ποτέ από μια πρέσα σάντουιτς. Στις σωστές περιοχές της Τάμπα και του Μαϊάμι, μπορείτε να βρείτε δύο ή τρία κουβανέζικα σάντουιτς σε κάθε παρτίδα.

Ο El Gran Burrito είναι ένα χολιγουντιανό entrepot από το carne asada, ψητό βοδινόκομμένα από τη φωτιά, κομμένα σε βαρετά κομμάτια και γίνονται τάκος σε λιγότερο χρόνο από ό,τι πρέπει να ψαρέψεις μερικά δολάρια από το τζιν σου. καυτερή, βουτυράτη, λαμπερή με εσπεριδοειδή και μαύρο πιπέρι. Αλλά με μια πρόσφατη αλλαγή ιδιοκτησίας, έχει αναβιώσει.

Σύνθετη μεθοδολογική υποστήριξη:

- στα τραπέζια των μαθητών: τετράδια εργασιών, σχολικά βιβλία, συλλογές συνταγών

-βίντεο με θέμα «Τεχνολογία μαγειρικής εύθρυπτος χυλός»

ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ:

- λεκτική, οπτική

Διεπιστημονικές συνδέσεις:

- καλλιέργεια του λόγου, φυσιολογία της διατροφής.

Φόρμα μαθήματος: μάθημα με στοιχεία διάλεξης
Πρόοδος μαθήματος:

Το πορτρέτο της, το κεφάλι της κυματίζει σε μια πόζα που έχει πουλήσει εκατομμύρια περιοδικά θαυμαστών στην Κορέα, κυριαρχεί στα χαριτωμένα γουρούνια κινουμένων σχεδίων και τα καλαμάρια που κατά τα άλλα καλύπτουν την πρόσοψη του εστιατορίου του μίνι εμπορικού κέντρου. Αυτό το χλωμό, γαλακτώδες, σούπας μοσχάριΤο σερβίρισμα σε πήλινα μπολ είναι ένα από τα πιο χαλαρωτικά πράγματα που θα ζήσετε ποτέ.

Chungkiva Λατρεύω το South Bull Jeep, αλλά πρέπει να ομολογήσω ότι υπάρχουν πολλά άλλα μπάρμπεκιου στο Koreatown. Αλλά φλογερές φλόγες, δυνατά κορεάτικα αρώματα, μεγάλα καπνιστά πιάτα με βρεφικά χαρακώματα και μπάρμπεκιου χοιρινά παϊδάκιακαι χέλι, απανθρακωμένα σουβλάκια από τηγανητές σκελίδες σκόρδου, γαρίδες ή χοτ ντογκ, εξαιρετικά νόστιμο kimchi, όλα μοιάζουν σαν να προέρχονται από άλλη εποχή και τόπο. 487 Sixth Street, Koreatown Δείπνο και σνακ στην ταβέρνα το βράδυ. Αν θέλετε να καθυστερήσετε το αναπόφευκτο, υπάρχουν μεγάλα πιάτα. στομάχι κοτόπουλουσοταρισμένα με κρεμμύδια και ολόκληρες σκελίδες σκόρδου που είναι τόσο ακαταμάχητες όσο οι fajitas. Καταπραϋντικά μπολ με χυλό κοτόπουλου. και σούπα με χυλοπίτες κοτόπουλου γαλακτώδης.

1. Οργανωτική στιγμή:

Έλεγχος μαθητών στο περιοδικό.

Εξαλείψτε τους περισπασμούς.

2. Έλεγχος της εργασίας με θέμα «Αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία δημητριακών, οσπρίων και ζυμαρικών», «Προετοιμασία δημητριακών για μαγείρεμα»

1. Περιγράψτε τη θρεπτική αξία των πιάτων με δημητριακά;

2. Ποια είναι η θρεπτική αξία των οσπρίων;

Ωστόσο, αυτό που θα λαμβάνετε πάντα είναι το samgyetang, μια φέτα μαλακού, θολού ζωμού με γεύση ginseng που κυριαρχείται από μικροσκοπικό ζυμαρικό κοτόπουλο γεμιστό με κολλώδες ρύζι, τζιτζιφιές, ολόκληρες σκελίδες σκόρδο και εύθραυστη ρίζα τζίνσενγκ. που διαγράφει το περίγραμμα της κοιλότητας του το κοτόπουλο, σαν κάποιο ξένο εσωτερικό όργανο.

731 West Avenue, Koreatown. Τηγανητό κοτόπουλο - ένα ολόκληρο μικροσκοπικό κοτόπουλο κομμένο σε μικροσκοπικά κομμάτια - βουτηγμένο σε μια μαρινάδα σκόρδου που λέγεται ότι περιέχει 23 συστατικά, τηγανισμένο δύο φορές σε μια γυάλινη, λεπτή φλούδα τραγανή, κρέας που περιέχει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους , παρόμοιο με αυτό που μπορείτε να βρείτε σε ένα καλό καντονέζικο εστιατόριο, μόνο χυμώδες.

3. Τι συμβαίνει με το άμυλο των δημητριακών όταν μαγειρεύεται;

4. Πώς προετοιμάζονται τα δημητριακά για μαγείρεμα;

5. Γιατί όταν ετοιμάζετε χυλό φαγόπυρου, τηγανίζετε πριν το μαγείρεμα;


3. Επικοινωνία του θέματος και των στόχων του μαθήματος

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων:

1. Χαλαρός χυλός φαγόπυρου

2. Χαλαρός χυλός ρυζιού

3. Χαλαρό χυλό κεχρί

4. Χαλαρός χυλός κριθαριού

Ενώ περιμένετε το κοτόπουλο σας, σας δίνεται ένα μπολ με τραγανούς, γλυκόξινους κύβους τουρσί ραπανάκι, ένα κλασικό κορεάτικο συνοδευτικό που είναι λίγο λιγότερο αξιοπρεπές από ό,τι μπορεί να ακούγεται, και όση Coke και Sprite μπορείτε να πιείτε. Μη αλκοολούχο. Η πίτσα του Terroni είναι καλό πράγμα: άπαχη, τραγανή σε όλη τη διαδρομή, σερβίρεται στην Ιταλία σε μεμονωμένους άκοπους κύκλους, με πράγματα όπως σκλάβο μπρόκολο και θρυμματισμένο λουκάνικο, Gorgonzola, μέλι και καρύδια ή απλή παλιά μοτσαρέλα και σάλτσα ντομάτας.

5. Εμπέδωση της μελετημένης ύλης

Εργασία αριθμός 1

Δοκιμασμένα μαθησιακά αποτελέσματα: PO, U1, Z1


Κείμενο εργασίας:

  1. Κάντε μια σειρά μαγειρέματος εύθρυπτων δημητριακών. Τοποθετήστε έναν αύξοντα αριθμό δίπλα σε κάθε λειτουργία.

Αργό μαγείρεμα

Προετοιμασία δημητριακών για μαγείρεμα

Υγρό παρασκεύασμα

Γιατί θέλετε να φάτε ένα σκυλί τσίλι σε ένα παλιό τρένο; Αυτό είναι ένα πολύ καλό χοτ ντογκ για ένα πράγμα, ψητό στο χρώμα του παλιού μπρούτζου, σκασμένο δέρμα, σκισμένο από πιτσιλιές. χυμό σκόρδουόταν το δαγκώνεις, πικάντικο, λεπτό αλλά σημαντικό.

Η Χιλή έχει ένα χοντρό, καφέ, σχολή LA, παχύρρευστο με άμυλο, γυαλιστερό και λιπαρό, που κολλάει στην επιφάνεια του σκύλου σαν μια πλούσια ζωγραφιά του Jasper Johns, αρωματίζει αλλά δεν γεμίζει αρκετά το ψωμάκι. Το αηδιαστικά άσχημο γραφείο-εστιατόριο που χτίστηκε στην τοποθεσία έχει αντισταθεί σε όλες τις προσπάθειες ανακαίνισης.

Βάζοντας τα δημητριακά σε υγρό

Σελιδοδείκτης λαδιού

Μείωση του χυλού

Διακοπές
2. Εξηγήστε τα αίτια των ακόλουθων απαράδεκτων ελαττωμάτων στις γαρνιτούρες δημητριακών από δημητριακά και δημητριακά:

α) βρασμένοι, κολλώδεις κόκκοι.

β) την παρουσία σκούρων κόκκων ακαθαρσίας κόκκων.

γ) πικρή γεύση.

δ) τα δημητριακά είναι κακοψημένα.

Τα ελαττώματα των δημητριακών περιλαμβάνουν επίσης την παρουσία μούχλας, τη γεύση των καμένων δημητριακών και την αλμύρα.

Ο κόσμος κατηγορούσε τον ιδιοκτήτη Michael Ovitz για πολλά, αλλά πρέπει να θαυμάσετε το γούστο του. Flame Persian Cuisine Ακόμη και η πιο γρήγορη ματιά στο Flame, ένα κομψό ιρανικό εστιατόριο στην περιοχή Terangeles της λεωφόρου Westwood Boulevard, αποκαλύπτει την αστραφτερή σφαίρα του πηλού στην καρδιά του, έναν φούρνο, την πηγή μερικών από τους καλύτερους φούρνους με άμμο της πόλης. Οι τακτικοί γνωρίζουν ότι μπορείτε να μαγειρέψετε ένα γεύμα από αυτό το ψωμί τανόρι, να τραγουδήσετε και να καπνίσετε, να αλείψετε με κρύο βούτυρο και να το τυλίξετε γύρω από κρεμμύδια, ειδικά αν το συνοδεύσετε με ένα πιάτο Sarat στο σπίτι: ένα μεγάλο πιάτο φρέσκια μέντα, λεμόνι περσικά βασιλικός, και εξαιρετικό περσικό εστραγκόν, μαζί με καρύδιαβουτηγμένο σε αλατόνερο και ένα κομμάτι τυρί φέτα που τσουρουφλίζει.

Εργασία αριθμός 2
Δοκιμασμένα μαθησιακά αποτελέσματα: PO, U1, Z1
1. Χρήση του βιβλίου συνταγώναναφέρετε την ποσότητα του υγρού για το μαγείρεμα 1 κιλό θρυμματισμένα δημητριακά:

α) φαγόπυρο·

β) ρύζι:

ποσέ;

εύθρυπτος;

γ) κεχρί.


  1. Εργασία για το σπίτι.
Διαβάστε και εμπεδώστε τη μελετημένη ύλη σελ. 183-186

  1. Ανεξάρτητη εργασία.
Εξετάστε την τεχνολογία για την παρασκευή εύθρυπτων δημητριακών από τρεις τύπους δημητριακών (εξαιρέστε τα πιάτα που συζητούνται στο σχολικό βιβλίο και στο μάθημα). Γράψτε σύντομα μηνύματα για το θέμα.

Υλικό μαθήματος

Μεγάλο μέρος των προϊόντων είναι βιολογικά, αγορασμένα από αγροτικές αγορές και το εστιατόριο είναι ένα από τα λίγα μέρη του Ιράν στην περιοχή που σερβίρει φαγητό χαλάλ. Αλλά η φλόγα είναι κυρίως μέρος για μπάρμπεκιου - ζουμερά σουβλάκια κοτόπουλου ή μαριναρισμένα στήθος κοτόπουλου, ένα ράφι από ορυκτό αντίκες από αρνί, κεμπάπ και κεμπάπ ψαριού, και ένα υπέροχο κεμπάπ από καλαμπόκι κοτόπουλο. Ακόμη και στο δείπνο, οι πελάτες τείνουν να είναι καλύτερα ντυμένοι από οπουδήποτε αλλού σε αυτήν την πλευρά του Spago και της ψησταριάς.

Στην κουζίνα, αυτό δεν είναι απαραίτητο: οι σόμπες με ξύλα μπορούν να κάνουν περισσότερα νόστιμο ψωμίαπό το πιο σύγχρονο ηλεκτρικό μοντέλο, και ακόμη και τα πιο ακριβά ατμομάγειρα με υπολογιστή είναι λιγότερο ικανά για τέλειο ρύζι από μια απλή βαριά κατσαρόλα στη σόμπα. - η φωτιά του κορεάτικου μπάρμπεκιου, αν και τείνει να μαγειρεύει τα ρούχα σας τόσο αποτελεσματικά όσο και το κρέας σας, νόστιμο.

Το κουάκερ είναι ένα αγαπημένο πιάτο πολλών εθνών, παίζει μεγάλο ρόλο στη διατροφή. Στην αρχαιότητα θεωρούνταν τελετουργικό, επίσημο πιάτο.

Στη Ρωσία, κατά τη σύναψη συνθηκών ειρήνης, τα συμβαλλόμενα μέρη έπρεπε να μαγειρεύουν και να τρώνε κουάκερ μαζί. Σε επιβεβαίωση αυτού του εθίμου, μας έχει έρθει μια παροιμία: «Δεν μπορείς να μαγειρέψεις χυλό μαζί του».

Οι χυλοί μαγειρεύονται από κάθε είδους δημητριακά σε νερό, πλήρες γάλα ή αραιωμένο με νερό. Σύμφωνα με τη συνοχή, το χυλό χωρίζεται σε εύθρυπτο, παχύρρευστο και υγρό. Η συνοχή των δημητριακών εξαρτάται από την αναλογία δημητριακών και νερού. Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, τα δημητριακά απορροφούν μεγάλη ποσότητα νερού λόγω της ζελατινοποίησης του αμύλου και επομένως αυξάνουν σε μάζα και όγκο (συγκόλληση). Μια συγκόλληση είναι η διαφορά μεταξύ των μαζών του έτοιμου χυλού και των δημητριακών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Για να πάρεις καλής ποιότηταςδιάφοροι τύποι δημητριακών, πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες για την τοποθέτηση δημητριακών και νερού, που καθορίζονται από τις συνταγές.

Αλλά το ζωντανό ιαπωνικό επιτραπέζιο μπάρμπεκιου, που μερικές φορές αναφέρεται ως yakiniku, είναι επίσης καλό - η κορεατική εμπειρία μετατρέπεται σε μια ομαλή τελετουργία, με κρέας και καπνό και κοινωνικές συναναστροφές χωρίς βρώμα, μεγάλο μέρος του σκόρδου ή του funk. Αν κοιτάξετε το παχουλό, λευκό σαν το χιόνι μαξιλάρι, ίσως παρατηρήσετε ότι είναι ωμό παρά ντυμένο σε στιλ τατάκι για να σκληρύνει τη σάρκα του όπως σχεδόν παντού στην πόλη. Θα παρατηρήσετε ότι το ρύζι δεν είναι μόνο ζεστό, αλλά και ζεστό, και ότι το μαλακό ψάρι λιώνει στο στόμα σας, τυλίγοντας τους γλυκούς κόκκους σχεδόν σαν σάλτσα.

Παγωμένο γιαούρτι. Magic Carpet Στο Λος Άντζελες, μπορείτε να βρείτε πιάτα της Υεμένης στο μενού περίπου δώδεκα ισραηλινών εστιατορίων - η Υεμενίτικη αρνί σούπα είναι σχεδόν τόσο εύκολο να βρεθεί όσο το φαλάφελ. Αλλά το μόνο πλήρες Υεμενίτικο εστιατόριο στην πόλη μπορεί να είναι το Magic Carpet, ένα φωτεινά διακοσμημένο εστιατόριο kosher σε ένα τετράγωνο πραγματικών καταστημάτων χαλιών, στην καρδιά του Pico Robertson. Στο πιάτο συνδυασμού μελιτζάνας, οι σαλάτες είναι τοποθετημένες σαν ακτίνες σε τροχό. Και μερικά ακόμη δολάρια μπορείτε να προσθέσετε Μαροκινό πικάντικα καρότα, χούμους και μια χλωμή, σφυρηλατημένη εκδοχή ταμπούλι που είναι πολύ πιο βαριά στο πλιγούρι σιταριού από τα λιβανέζικα ταμπούλια που μπορεί να έχετε δοκιμάσει.

Στον πίνακα. Το 8.1 δείχνει την ποσότητα νερού ανά 1 κιλό δημητριακών για το μαγείρεμα δημητριακών διαφόρων συνεκτικότητας, την απόδοση των έτοιμων δημητριακών, τη διάρκεια του μαγειρέματος και το ποσοστό συγκόλλησης. Για το μαγείρεμα δημητριακών, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε πιάτα με χοντρό πάτο, λέβητες με έμμεση θέρμανση, με αντικολλητική επίστρωση, ο όγκος των οποίων μετράται. Το αλάτι μπαίνει στο υγρό πριν αποκοιμηθούν τα δημητριακά με τον ρυθμό: για εύθρυπτα δημητριακά 10 g ανά 1 κιλό έτοιμου χυλού και 5 g ανά 1 κιλό έτοιμου χυλού γάλακτος.

Το Magic Carpet θεωρείται ευρέως το καλύτερο εστιατόριο kosher στο Λος Άντζελες. Ο φούρναρης χτυπάει τεράστια οβάλ ζύμης στους καυτούς πέτρινους τοίχους του φούρνου, στη συνέχεια τα πιάνει με ένα σιδερένιο γάντζο και τα στρίβει μέσα από τις φλόγες για να τα ανάψει σε αιθέρια διαύγεια. Όταν τελειώσει, το τανόρι ​​είναι αρωματικά φύλλα από μαλακό, ζεστό ψωμί, διάτρητο σαν μάτζο και διάστικτο με τραγανά κομμάτια ανθρακούχου κάρβουνου.

Οι τακτικοί τυλίγουν ένα ολόκληρο μάτσο ψητά σουβλάκια ή κομπέιντ κάνναβης πάνω σε ψωμί, ίσως με μερικά ωμά κρεμμύδια, μια δόση τάρτας σε σκόνη σουμάκ και μια χούφτα φρέσκα μυρωδικά: νόστιμο. Ταιριάζει το φαγητό με την αιθέρια ποιότητα του Alto Palato, του παλιού εστιατορίου του Δυτικού Χόλιγουντ που ήταν ο γενάρχης αυτής της μικροσκοπικής αλυσίδας; Τίποτα από αυτά δεν θα είχε σημασία αν τα χοτ ντογκ δεν ήταν υπέροχα, αλλά είναι: σφιχτές, νόστιμες φυσικές ομορφιές που κουκουλώνονται σαν χείλος όταν τα δαγκώνεις, ελαφρώς καρυκευμένα, στρωμένα σε ψωμάκια με σάντουιτς και σερβίρονται αν τα θέλεις με αυτόν τον τρόπο. με τηγανητά κρεμμύδια, βιολογικά ξυνολάχανοκαι το περιστασιακό καρύκευμα, κρυμμένο κάτω από τον πάγκο σαν κρυφό απόθεμα σε κατάστημα κόμικς.

Οι κόκκοι πλένονται αμέσως πριν τη χρήση (πρέπει να είναι ζεστοί), τοποθετούνται σε βραστό υγρό, αναμιγνύονται με κουπί, ανασηκώνοντας τους κόκκους από τον πάτο για να μην κολλήσουν στον πάτο του πιάτου. Όταν μαγειρεύετε εύθρυπτα δημητριακά, μπορείτε να βάλετε βούτυρο ή ένα συνοδευτικό πριν γεμίσετε τα δημητριακά για να βελτιώσετε τη γεύση και την εμφάνιση (50 ... 100 g ανά 1 κιλό δημητριακών).

Helms, μεταξύ των λεωφόρων Βενετίας και Ουάσιγκτον, Culver City. Μπορεί να υπάρχει ομορφιά ακόμη και σε μια ταχέως αναπτυσσόμενη καφετέρια γραφείου - ο Josiah Citrine και ο Raphael Lunetta μας δίδαξαν τι υπάρχει στο Lemon Moon. Αλλά ακόμα και στο κέντρο του Κάλβερ Σίτι, σε μια περιοχή όπου υπάρχουν παχιά τεράστια σάντουιτς, όπως σχεδόν πουθενά αλλού έξω από το μπλοκ Banh Mish, στη Ρώμη, το "The Point" είναι αρκετά μεγάλο. Ιερά σάντουιτς, βιολογική σούπα miso, περιτυλίγματα σαλάτας ancho chili κ.λπ. - εδώ είναι μερικά από τα βασικά του μεσημεριανού γεύματος. Το πρωί υπάρχουν ομελέτες και σπιτικές γκρανόλα, καθώς και πιάτα μικροκυμάτων από καρβέλι κρέαςή γεμιστό στήθος κοτόπουλου στο σπίτι το βράδυ, αλλά το κύριο νόμισμα στο Tochka είναι ο σταθμός σαλάτας που παράγει η ίδια.

Χαλαρός χυλός. Βράζονται σε νερό ή ζωμό από φαγόπυρο, ρύζι, κεχρί, κριθάρι και κάποια άλλα δημητριακά. Η συνοχή του χυλού εξαρτάται από την αναλογία υγρού και δημητριακών. Στον έτοιμο χυλό, οι κόκκοι πρέπει να είναι εντελώς διογκωμένοι, καλά ψημένοι και καλά διαχωρισμένοι μεταξύ τους.

Κανόνες για το μαγείρεμα εύθρυπτων δημητριακών.

1. Τα πιάτα επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη τη συγκόλληση αυτού του χυλού.

2. Ετοιμάστε τα δημητριακά.

3. Φέρνουμε το υγρό σε βράση, αλατίζουμε.

4. Αποκοιμηθείτε, τρίψτε, ανακατέψτε, ανεβάζοντας τους κόκκους από τον πάτο.

5. Αφαιρέστε τον αφρό και τους αναδυόμενους κοίλους κόκκους.

6. Ξαπλώστε βούτυροή λίπος.

7. Μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει, ισοπεδώνουμε την επιφάνεια του χυλού, σκεπάζουμε το λέβητα με ένα καπάκι.

8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί. Η συνολική διάρκεια μαγειρέματος τηγανητών δημητριακών είναι 2,5 ... 3 ώρες, υδροθερμικά επεξεργασμένα (ταχυψημένα) - 50 ... 70 λεπτά.

9. Ο έτοιμος χυλός χαλαρώνει με το πιρούνι του σεφ.

Ο χυλός χυλός χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.

Είδος σίκαλης. Το αλάτι ρίχνεται σε βραστό νερό, τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται, αναμιγνύονται, αφαιρούνται οι αναδυόμενοι κόκκοι και οι ακαθαρσίες, προστίθεται λάδι ή λίπος, μαγειρεύεται, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει, όταν τα δημητριακά απορροφήσουν όλο το νερό, η επιφάνεια είναι ισοπεδώνεται, το καπάκι κλείνει, ο χυλός μαγειρεύεται στον ατμό μέχρι να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Ο έτοιμος χυλός χαλαρώνει με το πιρούνι του σεφ. Σερβίρεται ζεστό με βούτυρο, τσακίσματα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καθώς και ψιλοκομμένα βραστά αυγά και βούτυρο. Ο κρύος χυλός μπορεί να σερβιριστεί με γάλα ή ζάχαρη. Το χυλό φαγόπυρου χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για διάφορα πιάτα.

Χυλός ρυζιού εύθρυπτος.

Μέθοδος 1. Σε βραστό αλατισμένο νερό, που λαμβάνεται σύμφωνα με τον κανόνα, προστίθεται λίπος (5 ... 10% της μάζας του ρυζιού), τα προετοιμασμένα πλιγούρια ρυζιού χύνονται και μαγειρεύονται, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει, και στη συνέχεια ο χυλός βράζεται μέχρι ψήνεται σε σκεύος με καπάκι σε φούρνο με χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου.

Μέθοδος 2 (ρύζι ποσέ). Τα έτοιμα πλιγούρια ρυζιού ζεματίζονται με βραστό νερό για να μην έχει γεύση αλευριού, το νερό στραγγίζεται και περιχύνεται με ζεστό κρέας ή ζωμό κοτόπουλουσύμφωνα με τον κανόνα, προσθέστε αλάτι και λάδι (μπορείτε να βάλετε μερικά ξεφλουδισμένα ωμά κρεμμύδια και μπαχάρι στη μέση των δημητριακών), σκεπάστε το μπόιλερ με ένα καπάκι και βράστε στον ατμό μέχρι

ετοιμότητα. Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρούμε το κρεμμύδι. Το ρύζι ποσέ χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό, κιμάς και ως ανεξάρτητο πιάτο.

Μέθοδος 3 (δίπλωμα ρυζιού). Τα παρασκευασμένα πλιγούρια ρυζιού χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (6 λίτρα ανά 1 κιλό πλιγούρι ρυζιού) και βράζονται σε χαμηλή βράση για 25 ... 30 λεπτά. Όταν οι κόκκοι φουσκώσουν και γίνουν μαλακοί, ξαναρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται με ζεστό νερό, αφήνονται να στραγγίσουν και τοποθετούνται σε λουτρό νερού σε φούρνο για 30-40 λεπτά. Σερβίρετε χυλό με βούτυρο. Κατά το πλύσιμο των δημητριακών χάνονται πολλά θρεπτικά συστατικά.

Χυλός κεχρί.

Μέθοδος 1. Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό, λαμβάνονται σύμφωνα με τον κανόνα και βράζονται μέχρι να πήξουν, ανακατεύοντας περιστασιακά. Στη συνέχεια ο χυλός ψήνεται σε ένα πιάτο με κλειστό καπάκι σε φούρνο για 1,5 ώρα.

Μέθοδος 2 (στραγγίστε το χυλό). Τα έτοιμα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (6 λίτρα ανά 1 κιλό δημητριακά και 50 γραμμάρια αλάτι), βράζονται για 5 ... 7 λεπτά, στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, προστίθεται λίπος και ο χυλός ετοιμάζεται στο φούρνο για 30 ... 40 λεπτά . Σερβίρετε χυλό με βούτυρο. Ο παγωμένος χυλός μπορεί να σερβιριστεί με κρύο γάλα.

Μαργαριτάρι κριθάρι.Τα έτοιμα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (μπορείτε να το στεγνώσετε πριν το μαγείρεμα) και βράστε. Αφού βράσει, για να βελτιωθεί η όψη του χυλού, στραγγίζεται το νερό, μετά τα βρασμένα πλιγούρια στον ατμό τοποθετούνται σε προπαρασκευασμένο καζάνι με αλατισμένο νερό που βράζει και ο χυλός συνεχίζει να ψήνεται μέχρι να πήξει με περιστασιακό ανακάτεμα. Κλείνουμε τα πιάτα με καπάκι και βάζουμε στο φούρνο για 2 ... 3 ώρες Σερβίρουμε χυλό με βούτυρο.

Χαλαρά δημητριακά από συμπυκνώματα. Συμπυκνώστε μπρικέτες (φαγόπυρο, ή κεχρί, ή κριθάρι, ή κριθάρι, ή χυλός ρυζιού) ζυμώνουμε μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, ρίχνουμε κρύο νερό (2 λίτρα νερό ανά 1 κιλό συμπύκνωμα) και αφήνουμε να βράσει. Στη συνέχεια βράζεται σε χαμηλή βράση σε καλά κλεισμένο δοχείο μέχρι να φουσκώσει τελείως τα δημητριακά. Σερβίρουμε χυλό με λίπος ή πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

πιάτο ακατέργαστος μάγειρας σεφ ζαχαροπλαστικής μαγειρική

1.2 Μέρος τακτοποίησης

1.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

2.2 Μέρος τακτοποίησης

2.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

Μεταχειρισμένα βιβλία

1. Τεχνολογία μαγειρέματος ψιλοκομμένες κοτολέτες με εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου

1.1 Μαγειρικά χαρακτηριστικά του πιάτου

Η ιστορία των ψιλοκομμένων κοτολετών. Η κοτολέτα γεννήθηκε στη Γαλλία και κυριολεκτικά μεταφράζεται από τα γαλλικά, «cotelette» σημαίνει πλευρό. Εκείνες τις μέρες, η κοτολέτα γινόταν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο: για την παρασκευή του χρησιμοποιήθηκαν παϊδάκια, είτε χοιρινά είτε μοσχαρίσια, τα οποία τυλίγονταν σε διπλή στρώση πολτού κρέατος, ώστε να αποδειχτεί πλακέ και υπέβαλαν αυτό το αριστούργημα σε θερμική επεξεργασία. Επιπλέον, η παρουσία ενός κόκαλου ήταν απαραίτητο στοιχείο της κοτολέτας εκείνης της εποχής. Είναι με το κόκκαλο που το κρέας είναι πιο βολικό να τρώτε με τα χέρια σας. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, και με την έναρξη της χρήσης των μαχαιροπήρουνων, ενός μαχαιριού και ενός πιρουνιού, όταν έτρωγε κοτολέτες, η ανάγκη για ένα κόκαλο εξαφανίστηκε σταδιακά. Ακολούθησε μια άλλη μεταμόρφωση αυτού του πιάτου. Πολλοί μάγειρες άρχισαν να χρησιμοποιούν πανάρισμα όταν ετοίμαζαν κοτολέτες και να χτυπούν κομμάτια κρέατος.

Στη Ρωσία, οι πρώτες κοτολέτες εμφανίστηκαν την εποχή του Peter I. Επιπλέον, υπέστησαν αμέσως πολλές μεταμορφώσεις. Στο τέλος, οι κοτολέτες στη Ρωσία άρχισαν να αποκαλούνται προϊόντα από κιμάςσε μορφή κέικ. Από τότε, αυτό το πιάτο μπήκε σταθερά και αξιόπιστα στην καθημερινότητά μας, συντροφεύοντάς μας τόσο τις καθημερινές όσο και τις αργίες.

Η ιστορία του φαγόπυρου: Πριν από περίπου 2500 χρόνια, το φαγόπυρο που αναπτύσσεται στα άκρα των Ιμαλαΐων άρχισε να σπέρνεται και να εισάγεται στον πολιτισμό από τους κατοίκους της Βόρειας Ινδίας. Από εδώ φτάνει στο Νεπάλ, την Κορέα, την Ιαπωνία, τις χώρες της Κεντρικής Ασίας και τη Μέση Ανατολή. Και ξεκινήστε νέα εποχήεμφανίζεται στους ελληνικούς οικισμούς, στέκεται στις ακτές του Ευξίνου του Πόντου - της Μαύρης Θάλασσας. Εδώ αποκτά το πιο κοινό του όνομα - "ελληνικά δημητριακά", ή "φαγόπυρο", και αρχίζει να κινείται βόρεια - προς τις νότιες και κεντρικές περιοχές της Ρωσίας.

Από τον 16ο αιώνα, το φαγόπυρο εμφανίστηκε στα χωράφια της Ανατολικής και στη συνέχεια της Δυτικής Ευρώπης. Και σχεδόν ταυτόχρονα, Ρώσοι άποικοι το έφεραν στη Σιβηρία.

Αλλά από καθαρά ιστορική άποψη, το φαγόπυρο είναι ένας πραγματικά ρωσικός εθνικός χυλός, το δεύτερο πιο σημαντικό εθνικό μας πιάτο. Η βοτανική πατρίδα του φαγόπυρου είναι η χώρα μας, ή μάλλον, η Νότια Σιβηρία, το Αλτάι, το βουνό Shoria. Από εδώ, από τους πρόποδες του Αλτάι, το φαγόπυρο μεταφέρθηκε στα Ουράλια από τις φυλές Ural-Altai κατά τη μετανάστευση των λαών. Ως εκ τούτου, τα ευρωπαϊκά Cis-Urals, η περιοχή Βόλγα-Κάμα, όπου το φαγόπυρο εγκαταστάθηκε προσωρινά και άρχισε να εξαπλώνεται σε όλη την πρώτη χιλιετία της εποχής μας και σχεδόν δύο ή τρεις αιώνες της δεύτερης χιλιετίας ως ειδικός τοπικός πολιτισμός, έγινε η δεύτερη πατρίδα του φαγόπυρο, πάλι στο έδαφός μας. Και, τέλος, μετά τις αρχές της δεύτερης χιλιετίας, το φαγόπυρο βρίσκει την τρίτη του πατρίδα, μετακινείται σε περιοχές καθαρά σλαβικού οικισμού και γίνεται ένα από τα κύρια εθνικά σιτηρά και, ως εκ τούτου, Εθνικό πιάτοΡωσικός λαός (δύο μαύροι εθνικοί χυλοί - σίκαλη και φαγόπυρο). Η χώρα μας παραμένει ο μεγαλύτερος παραγωγός αυτής της καλλιέργειας: η ΚΑΚ αντιπροσωπεύει πάνω από το 70% της παγκόσμιας παραγωγής φαγόπυρου.

1.1.1 Χημική σύνθεση ψιλοκομμένων κοτολετ

Κοτόπουλο: Περιέχει 16-21% πρωτεΐνη, 5,0-28,8% λιπαρά, 0,6-1,0% μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο, χαλκό, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο), υδατάνθρακες γλυκογόνο, 45-69, 1% νερό, βιταμίνες Β1, Β2, PP, A, D, εξορυκτικά. Η ενεργειακή αξία 100 g κοτόπουλο 134-326 kcal.

Ψωμί σίτου: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι 7,6-8,4%. Το κύριο συστατικό του ψωμιού - υδατάνθρακες - πολυσακχαρίτης αμύλου (40-50%). Το άμυλο είναι η κύρια πηγή ενέργειας Προϊόντα αρτοποιίας. Τα μέταλλα του ψωμιού είναι K, P, Mg, Fe, Ca και οι βιταμίνες B P B 2 και PP.

Γάλα: περιέχει 87,5% νερό, 12,5% στερεά, τα οποία περιλαμβάνουν 3,3% πρωτεΐνες, 3,5% λιπαρά, 4,7% ζάχαρη γάλακτος, μέταλλα - 0,7%.

Επιτραπέζια μαργαρίνη: περιέχει όχι λιγότερο από 82% λιπαρά, όχι περισσότερο από 17% υγρασία, 1% υδατάνθρακες, 0,3% πρωτεΐνη. Ενεργειακή αξία 100 g - 746 kcal. Σημείο τήξης 27-33 ° C, πεπτικότητα - 94-97%.

Η σύνθεση των δημητριακών περιλαμβάνει πρωτεΐνες (10-18%), λίπη (έως 3,4%), υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται κυρίως από άμυλο - ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας, η ποσότητα του μπορεί να κυμαίνεται από 60 έως 84%. Εκτός από τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, οι σπόροι του φαγόπυρου περιλαμβάνουν: βιταμίνη Β1 (0,58 mg / 100 g), βιταμίνη B2, βιταμίνη B3 (4,19 mg / 100 g), βιταμίνη B6 (0,4 mg / 100 g), βιταμίνη Ε (6,7 mg/100 g), βιταμίνη P, βιταμίνη PP, φολικό οξύ, βιταμίνη Κ, καροτίνη, ζάχαρη, φυτικές ίνες, οξύ λεμονιού, οξαλικό οξύ, μηλικό οξύ.

1.1.2 Διατροφική αξία του πιάτου

Μέρος τρόφιμαπεριλαμβάνει νερό, μέταλλα, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ένζυμα, οργανικά οξέα, τανικό, αρωματικές, χρωστικές ενώσεις κ.λπ. Όλες αυτές οι ουσίες ονομάζονται τρόφιμα. Ανάλογα με το περιεχόμενο και την ποσοτική τους αναλογία χημική σύνθεση, θρεπτική αξία, χρώμα, γεύση, οσμή και ιδιότητες των προϊόντων διατροφής.

Νερό: Το νερό είναι το μέσο στο οποίο υπάρχουν τα κύτταρα και διατηρείται η μεταξύ τους σύνδεση, είναι η βάση όλων των υγρών του σώματος. Με τη συμμετοχή του νερού γίνεται ο μεταβολισμός, η θερμορύθμιση και άλλες βιολογικές διεργασίες. Τα μέταλλα αποτελούν ουσιαστικό μέρος των προϊόντων διατροφής. Στον ανθρώπινο οργανισμό, τα μέταλλα είναι από τα απαραίτητα, αν και δεν αποτελούν πηγή ενέργειας. Η σημασία αυτών των ουσιών έγκειται στο γεγονός ότι εμπλέκονται στην κατασκευή των ιστών, στη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα, στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού του νερού-αλατιού, στη δραστηριότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος και μέρος του αίματος.

Οι υδατάνθρακες είναι οργανικές ουσίες που περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Οι υδατάνθρακες κυριαρχούν στην ανθρώπινη τροφή. Αποτελούν την κύρια πηγή ζωτικών φυσιολογικών αντιδράσεων - τη σύνθεση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμίνης D, ορμονών, καθώς και την ανάπτυξη και την αντίσταση του σώματος σε ασθένειες.

Οι πρωτεΐνες είναι σύνθετες οργανικές ενώσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο, άζωτο. Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Αποτελούν το κύριο υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα κύτταρα, οι ιστοί και τα όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή ενέργειας και να αποτελέσουν τη βάση ορμονών και ενζύμων που συμβάλλουν στις βασικές εκδηλώσεις της ζωής. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα συνδεδεμένα μεταξύ τους σε μακριές αλυσίδες. Στο ανθρώπινο σώμα, η πρωτεΐνη των τροφίμων διασπάται σε αμινοξέα, από τα οποία το σώμα στη συνέχεια συνθέτει εκ νέου πρωτεΐνες των ανθρώπινων λειτουργιών.

Τα λίπη είναι εστέρες της τριυδρικής αλκοόλης γλυκερόλης και λιπαρών οξέων. Τα λίπη εμπλέκονται σε όλες σχεδόν τις ζωτικές μεταβολικές διεργασίες στο σώμα και επηρεάζουν την ένταση πολλών φυσιολογικών αντιδράσεων - τη σύνθεση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμίνης D, ορμονών, καθώς και την ανάπτυξη και την αντίσταση του σώματος σε ασθένειες. Τα λίπη προστατεύουν το σώμα από την ψύξη, συμμετέχουν στην κατασκευή των ιστών. Όπως οι υδατάνθρακες, τα λίπη χρησιμεύουν ως πηγή ενέργειας και λιποδιαλυτών βιταμινών.

Τα ένζυμα είναι βιολογικοί καταλύτες πρωτεϊνικής φύσης που έχουν την ικανότητα να ενεργοποιούν διάφορες χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν σε έναν ζωντανό οργανισμό. Τα ένζυμα σχηματίζονται σε οποιοδήποτε ζωντανό κύτταρο και μπορούν να είναι ενεργά έξω από αυτό. Τα ένζυμα έχουν πολύ υψηλή δραστηριότητα, μια μικρή δόση είναι αρκετή για να μετατρέψει μια τεράστια ποσότητα μιας ουσίας από τη μια κατάσταση στην άλλη. Έτσι, 1,6 g αμυλάσης ανθρώπινου πεπτικού χυμού μπορεί να διασπάσει 175 κιλά αμύλου ανά ώρα.

Τα οργανικά οξέα είναι αρωματικές ουσίες που βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα σε ελεύθερη κατάσταση ή με τη μορφή αλάτων. Τα οξέα δίνουν στα προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση, βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής τους και συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση και πέψη των τροφών. Τα οργανικά οξέα χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση. Οξικό, σορβικό και βενζοϊκό οξύ προστίθενται σε ορισμένα τρόφιμα ως συντηρητικό.

Οι τανίνες από χημική φύση είναι πολύπλοκες ουσίες. Οι τανίνες βρίσκονται στα φυτά. Έχουν μεγάλη γευστική σημασία, καθώς καθορίζουν τη στυφή και ξινή γεύση ορισμένων φρούτων, καθώς και τη συγκεκριμένη γεύση του τσαγιού και του καφέ. Οι τανίνες οξειδώνονται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, με αποτέλεσμα τα προϊόντα να αποκτούν σκούρο χρώμα (μαύρισμα των μήλων, μαύρισμα του τσαγιού). Οι καρποί δεν αλλάζουν το χρώμα τους αν θερμανθούν σε θερμοκρασία που καταστρέφει τα ένζυμα που ενεργοποιούν τη διαδικασία οξείδωσης των τανινών. Σε ορισμένες περιπτώσεις χρειάζονται τανίνες. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιών για να τα διαυγάσουν, να τους προσδώσουν στυπτικότητα και σταθερότητα αποθήκευσης.

Οι βαφές δίνουν χρώμα στα τρόφιμα. Αυτά περιλαμβάνουν καροτενοειδή - κίτρινες χρωστικές: καροτίνη, ξανθοφύλλη, λυκοπένιο, που βρίσκονται στα καρότα, τα εσπεριδοειδή, κ.λπ. ΣΤΟ Βιομηχανία τροφίμωνχρήση χρωστικές τροφίμων-- φυσικό και συνθετικό. Το βούτυρο και η μαργαρίνη βάφονται με καροτίνη, χρώμα κρασιού. Στη μαγειρική, χρησιμοποιούνται φυσικές βαφές για το χρωματισμό των τροφίμων. Έτσι, το μπορς είναι βαμμένο με μπογιά από φλούδες τεύτλων και ξύδι.

Οι αρωματικές ουσίες καθορίζουν τη γεύση των τροφίμων. Το άρωμα είναι ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητάς τους. Περιέχει αρωματικά μέσα διάφορα προϊόνταόπως και αιθέρια έλαια. Το άρωμα των αιθέριων ελαίων χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων και στη μαγειρική. Για παράδειγμα, η φλούδα λεμονιού χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ποτά, κομπόστες και ζελέ, γαρίφαλο για μαρινάδες, φύλλα δάφνης για σούπες και σάλτσες. Το κρέας και το ψάρι περιέχουν εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες όταν μαγειρεύονται διαλύονται εύκολα στον ζωμό, δίνοντάς του ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

1.2 Μέρος τακτοποίησης

1.2.1 Υπολογισμός πρώτων υλών ανά πιάτο (σύνταξη διαγραμμάτων ροής)

Τεχνολογικός χάρτης Νο. 1. Για το πιάτο «Ψιλοκομμένες κοτολέτες με θρυμματισμένο χυλό φαγόπυρου». Νο 323 σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 2002

Ονομασία προϊόντων

σταρένιο ψωμί

λίπος εσωτερικό

σταρένιο ψωμί

Έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν

επιτραπέζια μαργαρίνη

τηγανητές κοτολέτες

Είδος σίκαλης

επιτραπέζια μαργαρίνη

1.2.2 Υπολογισμός του κόστους ενός πιάτου (σύνταξη καρτών υπολογισμού)

Κάρτα υπολογισμού Νο. 1. Το όνομα των πιάτων "Ψιλοκομμένες κοτολέτες με θρυμματισμένο χυλό φαγόπυρου." Νο 323 σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 2002

Αρ. 1___________

Ονομασία προϊόντων

κανόνας για 1 μερίδα. γρ.

Κανόνας ανά 100 p., kg

τιμή, τρίψτε.

ποσό τρίψιμο.

σταρένιο ψωμί

λίπος εσωτερικό

σταρένιο ψωμί

επιτραπέζια μαργαρίνη

Χυλός φαγόπυρου

Σήμανση 100%

Τιμή πώλησης για 1 πιάτο

Υπολογιστικό δελτίο Νο 2. Το όνομα των πιάτων «Χυλός φαγόπυρου». Νο 325 σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 2002

Ο αύξων αριθμός του κοστολογίου και η ημερομηνία έγκρισής του

Νο 1___________ πόλη

Ονομασία προϊόντων

ο κανόνας για 1 π. γρ.

Κανόνας ανά 100 p., kg

τιμή, τρίψτε.

ποσό τρίψιμο.

είδος σίκαλης

μαργαρίνη

Το συνολικό κόστος ενός ωμού σετ για 100 πιάτα

Τιμή πώλησης για 1 πιάτο

Δίνουμε έτοιμο 1 πιάτο (γρ.)

1.3 Τεχνολογική διαδικασίαμαγείρεμα

1.3.1 Ακολουθία επεξεργασίας προϊόντος

Το μηχανικό μαγείρεμα αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: απόψυξη, ψήσιμο, αφαίρεση κεφαλιού, λαιμού, ποδιών, εκσπλαχνισμό, πλύσιμο και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Απόψυξη: Εάν είναι δυνατόν, τα κατεψυγμένα σφάγια πουλερικών ισιώνονται, τοποθετούνται σε τραπέζια ή σχάρες σε μία σειρά, έτσι ώστε τα σφάγια να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Απόψυξη σε θερμοκρασία 8-15 C, 8-10 ώρες Τρόψιμο: Στην επιφάνεια του σφαγίου του πουλιού υπάρχουν τρίχες, φτερά και πούπουλα που πρέπει να αφαιρεθούν. Αρχικά, τα σφάγια στεγνώνουν με μια πετσέτα ή ύφασμα, στη συνέχεια τρίβονται με πίτουρο ή αλεύρι (με κατεύθυνση από τα πόδια προς το κεφάλι) έτσι ώστε οι τρίχες να πάρουν κάθετη θέση και να είναι ευκολότερο να τα ψηθούν. Τραγουδήστε κάτω από μια φλόγα που δεν καπνίζει, προσεκτικά για να μην καταστρέψετε το δέρμα και λιώσετε το υποδόριο λίπος. Αφαίρεση κεφαλιού, λαιμού και ποδιών. Πριν από την εκσπλαχνία, το κεφάλι του μισοεκσπλαχνισμένου πτηνού κόβεται μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου αυχενικού σπονδύλου. Στη συνέχεια, γίνεται μια διαμήκης τομή του δέρματος στο πίσω μέρος του λαιμού, ο λαιμός απελευθερώνεται από το δέρμα και ο λαιμός κόβεται κατά μήκος του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου έτσι ώστε το δέρμα να παραμείνει με το σφάγιο. Στα κοτόπουλα και τα κοτόπουλα κόβεται το δέρμα από το μισό λαιμό, στις γαλοπούλες, τις πάπιες και τις χήνες, από τα δύο τρίτα, για να κλείσει το σημείο που κόβεται ο λαιμός και η βρογχοκήλη. Τα πόδια κόβονται σύμφωνα με τη σύνθεση του μεταταρσίου. Τα φτερά ενός πουλιού κόβονται, κατά κανόνα, στην άρθρωση του αγκώνα. Κλήση. Το omentum, οι πνεύμονες και τα νεφρά αφαιρούνται από το πουλί που εισέρχεται στην εντερική μορφή. Μετά το έντερο, ο πρωκτός και οι περιοχές του πολτού που είναι εμποτισμένοι με χολή κόβονται. Πλύσιμο. Το εκσπλαχνισμένο πουλί πλένεται με τρεχούμενο κρύο νερό. Κατά το πλύσιμο, οι ακαθαρσίες, οι θρόμβοι αίματος και τα υπολείμματα των σπλάχνων αφαιρούνται. Το πλυμένο πουλί για ξήρανση τοποθετείται σε φύλλα ψησίματος με ένα κόψιμο έτσι ώστε το νερό να είναι γυάλινο. Μετά από αυτό, το κρέας πουλερικών κόβεται σε κομμάτια και περνά από έναν μύλο κρέατος μαζί με εσωτερικό λίπος. Το φαγόπυρο ταξινομείται, τηγανίζεται μέχρι ανοιχτό καφέ.

1.3.2 Τεχνολογία μαγειρέματος ψιλοκομμένες κοτολέτες με εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου

Το κρέας πουλερικών κόβεται σε κομμάτια και περνάει από μύλο κρέατος μαζί με εσωτερικό λίπος. Το ψιλοκομμένο κρέας συνδυάζεται με ψωμί μουλιασμένο στο γάλα, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά, περνάμε από μύλο και χτυπάμε. Η τελική μάζα κοτολέτας μοιράζεται, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά ή λευκό πανάρισμα (το ψωμί μπορεί να κοπεί σε λωρίδες ή κύβους). Σχηματίζονται κοτολέτες, οι οποίες στη συνέχεια τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθούν στο φούρνο.

Ρίχνουμε κρύο νερό στο τηγάνι (2 φορές περισσότερο από το φαγόπυρο), προσθέτουμε αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), αφήνουμε να βράσει. Μαγειρέψτε τον εύθρυπτο χυλό για περίπου 20-25 λεπτά. Το μαγειρεμένο χυλό φαγόπυρου πρέπει να γίνει εύθρυπτο και νόστιμο.

1.3.3 Φτιάχνουμε και σερβίρουμε ψιλοκομμένες κοτολέτες με εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου

Όταν φύγετε, βάλτε σε ένα πιάτο χυλός φαγόπυρουκαι δίπλα μια ψιλοκομμένη κοτολέτα, προαιρετικά σερβιρισμένη με κόκκινη (βασική) σάλτσα ή μαργαρίνη.

1.3.4 Απαιτήσεις ποιότητας και όροι για την πώληση ψιλοκομμένων κοτολετών με θρυμματισμένο χυλό φαγόπυρου

Οι κοτολέτες στην εμφάνιση έχουν σχήμα οβάλ - μυτερό, χωρίς ρωγμές. Στην επιφάνεια της τηγανισμένης κρούστας χρυσού χρώματος.

Η γεύση και η μυρωδιά αντιστοιχούν σε χυλό, χωρίς γεύση πικρίας και μυρωδιάς μούχλας. Στο έτοιμο εύθρυπτο χυλό, οι κόκκοι των δημητριακών πρέπει να είναι καλά, διογκωμένοι, αλλά να διατηρούν το σχήμα τους, να διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική του φαγόπυρου, χωρίς σημάδια μούχλας και πικρίας. Η μυρωδιά και η γεύση του καμένου χυλού δεν επιτρέπεται.

1.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

1.4.1 Υγεία και ασφάλεια στην εργασία όταν εργάζεστε ως μάγειρας

Στο χώρο εργασίας, ο εργαζόμενος λαμβάνει μια αρχική ενημέρωση για την ασφάλεια της εργασίας και υποβάλλεται σε: πρακτική άσκηση, εκπαίδευση στο σχεδιασμό και τη λειτουργία του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, εκπαίδευση υγιεινής και υγιεινής, δοκιμή γνώσεων ηλεκτρικής ασφάλειας, θεωρητικές γνώσεις και αποκτηθείσες δεξιότητες σε ασφαλείς μεθόδους εργασίας . Το ηλεκτρικό ρεύμα που διέρχεται από το ανθρώπινο σώμα μπορεί να χτυπήσει τα ζωτικά όργανα. Ο βαθμός ηλεκτροπληξίας εξαρτάται κυρίως από τους ακόλουθους κύριους λόγους: το μέγεθος της τάσης, τις τοπικές συνθήκες, την κατάσταση του σώματος και τη διαδρομή του ρεύματος μέσω του ανθρώπινου σώματος. Τα μέτρα ασφαλείας κατά τη λειτουργία των ηλεκτρικών εγκαταστάσεων περιλαμβάνουν τα εξής: προστατευτική γείωση, αξιόπιστη μόνωση, περίφραξη εξαρτημάτων που μεταφέρουν ρεύμα, χρήση ατομικού προστατευτικού εξοπλισμού. Τα καλώδια μεταφοράς ρεύματος πρέπει να έχουν καλή μόνωση και τα μέρη που φέρουν ρεύμα πρέπει να διαθέτουν ειδικούς προφυλακτήρες για την αποφυγή τυχαίας επαφής με αυτά. Σε δωμάτια με αυξημένο κίνδυνο, τα ηλεκτρικά καλώδια είναι κλεισμένα σε σωλήνες. Γι' αυτό, για να αποτραπεί αυτός ο κίνδυνος, τοποθετείται προστατευτική γείωση. Για να γίνει αυτό, ένα μεταλλικό ηλεκτρόδιο γείωσης είναι θαμμένο στο έδαφος σε ένα ορισμένο βάθος. Ένας αγωγός μεγάλης διατομής συγκολλάται στο ηλεκτρόδιο γείωσης και συνδέεται με το σώμα της ηλεκτρικής εγκατάστασης. Εάν, παρουσία τέτοιας προστασίας, το σώμα του εξοπλισμού ενεργοποιείται, τότε η διάταξη ασφαλείας θα λειτουργήσει και το ηλεκτρικό κύκλωμα θα αποσυνδεθεί. Ο εξοπλισμός ατομικής προστασίας περιλαμβάνει διηλεκτρικά γάντια και γαλότσες από ειδικό καουτσούκ, καθώς και ελαστικά πατάκια και μονωτικά μαξιλάρια. Όλα αυτά τα μέσα απομονώνουν ένα άτομο από στοιχεία που μεταφέρουν ρεύμα και τη γη.

1.4.2 Οργάνωση του χώρου εργασίας και προσωπική υγιεινή του μάγειρα

Ο χώρος εργασίας είναι μια ζώνη εργασιακών δραστηριοτήτων ενός ερμηνευτή ή μιας ομάδας ερμηνευτών για την εκτέλεση μιας συγκεκριμένης εργασίας. Είναι ο πρωταρχικός κρίκος της επιχείρησης, που παρουσιάζει τα κύρια στοιχεία της παραγωγικής διαδικασίας. Στις επιχειρήσεις, όλες οι εγκαταστάσεις παραγωγής και οι χώροι εργασίας είναι διασυνδεδεμένοι. Επομένως, η λειτουργία τους έχει άμεσο αντίκτυπο στο συνολικό ρυθμό της συλλογικής εργασίας και στα αποτελέσματα της δουλειάς της. Η συντήρηση των χώρων εργασίας περιλαμβάνει λειτουργίες για την παροχή τεκμηρίωσης, εργαλείων, σκευών, καθαρισμού, συντήρησης, ελέγχου υγιεινής κ.λπ. Οι κύριες απαιτήσεις για την οργάνωση ενός χώρου εργασίας είναι: η σωστή διάταξη, διάταξη και παροχή του απαραίτητου εξοπλισμού και αποθέματος, συντήρηση, υγιεινή και ασφαλείς συνθήκες για τον εργαζόμενο. Η περιοχή του χώρου εργασίας πρέπει να παρέχει ασφαλείς συνθήκες εργασίας. Ο πιο βολικός χώρος εργασίας θεωρείται ότι έχει πλάτος 0,3-0,5 m και μήκος 1-1,5 m. Κατά τον σχεδιασμό χώρων εργασίας, θα πρέπει να παρέχονται οι απαραίτητες δίοδοι για τους εργαζόμενους και περάσματα για την κίνηση των καροτσιών μεταφοράς και άλλου εξοπλισμού.

Το hot shop είναι η κύρια παραγωγική εγκατάσταση μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, στην οποία βρίσκονται οι χώροι εργασίας ώστε να είναι βολικό να ολοκληρωθεί η τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος. Στο hot shop εκτελούνται οι ακόλουθες εργασίες: οι πρώτες ύλες και τα ημικατεργασμένα προϊόντα φέρονται σε ετοιμότητα. προετοιμασία σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά, κύρια πιάτα, ζεστά ροφήματα. Επεξεργαστείτε ορισμένους τύπους πρώτων υλών για την επακόλουθη παρασκευή κρύου και γλυκού σε ψυκτικό κατάστημα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από όλα τα blank shop αποστέλλονται στο hot shop, ώστε να βρίσκεται με τέτοιο τρόπο ώστε να έχει βολική επικοινωνία με μια ομάδα blank shops, ένα cold shop, ένα ημερήσιο ντουλάπι και γειτονική διανομή, καθώς και τραπέζι ρούχων και μαγειρικά σκεύη.

Κάθε μάγειρας στα καταστήματα εστίασης πρέπει να έχει ένα σετ ειδών υγιεινής (τζάκετ, ποδιά κ.λπ.) από λευκό υλικό και να το αλλάζει καθώς λερώνει, αλλά τουλάχιστον 2-3 φορές την εβδομάδα. Ο εργαζόμενος σε μπουφέ πρέπει να αποθηκεύει προσωπικά ρούχα και ρούχα υγιεινής σε ατομική ντουλάπα. Απαγορεύεται η χρήση της τουαλέτας σε ρούχα υγιεινής. Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες προσωπικής υγιεινής. Κατά την εισαγωγή τους στην εργασία και αργότερα εντός των προθεσμιών που ορίζει η υγειονομική επίβλεψη, τα άτομα που εργάζονται σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης πρέπει να υποβάλλονται σε ιατρικές εξετάσεις και να κάνουν τις απαραίτητες εξετάσεις. Σκοπός της εξέτασης είναι ο εντοπισμός ασθενών με μεταδοτικά νοσήματα που είναι επικίνδυνα από την άποψη πιθανής μόλυνσης των τροφίμων με παθογόνα μικρόβια. Για κάθε εργαζόμενο εκδίδεται βιβλιάριο υγιεινής, στο οποίο καταγράφονται τα αποτελέσματα του ελέγχου. Το βιβλίο τηρείται από τον υπάλληλο.

2. Τεχνολογία παρασκευής κουλουριών γάλακτος

2.1 Μαγειρικά χαρακτηριστικά του κουλουρακιού γάλακτος

2.1.1 Η χημική σύσταση των προϊόντων που συνθέτουν το κουλουράκι γάλακτος

Το κουλουράκι περιέχει αλεύρι, κρυσταλλική ζάχαρη, μαργαρίνη, μελανζέ, πλήρες γάλα, μαγειρική σόδα, ανθρακικό αμμώνιο, βανιλίνη, μελανζέ για λίπανση.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεσμα των καλλιεργειών σιτηρών: σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι, ρύζι, σόγια, βρώμη κ.λπ. Πολύτιμες ουσίες στο αλεύρι είναι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες. Πρωτεΐνες στο αλεύρι από 6 έως 16%, άμυλο 54-81%, λιπαρά 0,9-1,9%.

Ζάχαρη - άμμος - μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που παράγεται από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα. Η ζάχαρη - άμμος περιέχει 99,7% σακχαρόζη και 0,14% υγρασία.

Η επιτραπέζια μαργαρίνη περιέχει τουλάχιστον 82% λιπαρά, όχι περισσότερο από 17% υγρασία, 1% υδατάνθρακες, 0,3% πρωτεΐνη. Ενεργειακή αξία 100 g - 746 kcal. Σημείο τήξης 27-33 ° C, πεπτικότητα - 94-97%. Η σύνθεση του melange περιλαμβάνει: νερό 74 g, πρωτεΐνες 12,7 g, λίπη 11,5 g, υδατάνθρακες 0,7 g, ακόρεστα λιπαρά οξέα 3,0 g, χοληστερόλη 570 mg, μονο και δισακχαρίτες 0,7 g, τέφρα 1 g, βιταμίνες : (A, B 1 , B2, B3, B6, B9, B12, E, H, PP), χολίνη 70 mg, σίδηρος 2,5 mg, κάλιο 140 mg, ασβέστιο 55 mg, μαγνήσιο 12 mg, νάτριο 134 mg, θείο 230 mg, φώσφορος 192 mg, χλώριο 60 mg, ιώδιο 7,0 mcg κ.λπ.

Το γάλα αποτελείται από νερό και στερεά, ή ξηρό υπόλειμμα, το οποίο περιλαμβάνει λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες, ζάχαρη γάλακτος και άλλες ουσίες. Το πλήρες γάλα περιέχει 0,1 ... 9,5% λιπαρά, πρωτεΐνες, σάκχαρο γάλακτος και βιταμίνες. Θα έπρεπε να είναι άσπρο χρώμαμε κιτρινωπή απόχρωση, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές.

2.1.2 Διατροφική αξία κουλουρακιών γάλακτος

Η σύνθεση των προϊόντων διατροφής από τα οποία παρασκευάζεται το κέικ γάλακτος περιλαμβάνει: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, νερό, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνες.

Οι πρωτεΐνες είναι σύνθετες οργανικές ενώσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο, άζωτο. Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Αποτελούν το κύριο υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα κύτταρα, οι ιστοί και τα όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή ενέργειας και να αποτελέσουν τη βάση ορμονών και ενζύμων που συμβάλλουν στις βασικές εκδηλώσεις της ζωής. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα συνδεδεμένα μεταξύ τους σε μακριές αλυσίδες. Στο ανθρώπινο σώμα, η πρωτεΐνη των τροφίμων διασπάται σε αμινοξέα, από τα οποία το σώμα στη συνέχεια συνθέτει εκ νέου πρωτεΐνες των ανθρώπινων λειτουργιών.

Οι υδατάνθρακες είναι οργανικές ουσίες, που περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο. Οι υδατάνθρακες κυριαρχούν στην ανθρώπινη τροφή. Αποτελούν την κύρια πηγή ζωτικών φυσιολογικών αντιδράσεων - τη σύνθεση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμίνης D, ορμονών, καθώς και την ανάπτυξη και την αντίσταση του σώματος σε ασθένειες.

Τα λίπη έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Είναι απαραίτητο μέρος του σώματος. Βελτιώνουν σημαντικά τη γεύση των πιάτων, συμβάλλουν στην ομοιόμορφη θέρμανση των προϊόντων κατά το τηγάνισμα.

Το νερό είναι το πιο σημαντικό συστατικό όλων των κυττάρων σε ποσότητα (2/3 του ανθρώπινου σωματικού βάρους). Το νερό είναι το περιβάλλον στο οποίο υπάρχουν τα κύτταρα και διατηρείται η επικοινωνία μεταξύ τους, είναι η βάση όλων των υγρών του σώματος ( αίμα, λέμφος, πεπτικά υγρά). Με τη συμμετοχή του νερού γίνεται ο μεταβολισμός, η θερμορύθμιση και άλλες βιολογικές διεργασίες. Μαζί με τον ιδρώτα, τον εκπνεόμενο αέρα και τα ούρα, το νερό απομακρύνεται από το σώμα επιβλαβή προϊόνταανταλλαγή.

Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για την αναπνοή των ιστών, εμπλέκεται στο σχηματισμό των κυττάρων ανοσοποιητικό σύστημαδιατήρηση καλής ανοσίας.

Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις μικρού μοριακού βάρους ποικίλης χημικής φύσης. Παίζουν το ρόλο των βιολογικών ρυθμιστών των χημικών αντιδράσεων του μεταβολισμού που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα, συμμετέχουν στο σχηματισμό ενζύμων και ιστών και υποστηρίζουν τις προστατευτικές ιδιότητες του σώματος στην καταπολέμηση των λοιμώξεων.

2.2 Μέρος τακτοποίησης

2.2.1 Υπολογισμός πρώτων υλών για το προϊόν (σύνταξη τεχνολογικών χαρτών)

Τεχνολογικός χάρτης αριθμός 2. Στο πιάτο "Milk shortbread"

Ονομασία προϊόντων

Άμμος ζάχαρης

Μαργαρίνη

Μαγειρική σόδα

Ανθρακικό αμμώνιο

2.2.2 Υπολογισμός του κόστους του προϊόντος (σύνταξη καρτών κοστολόγησης)

Υπολογιστικό δελτίο Νο. 3. για το προϊόν "Κρούστα γαλακτοκομικών"

Ο αύξων αριθμός του κοστολογίου και η ημερομηνία έγκρισής του

Νο. 1_________________

Ονομασία προϊόντων

νόρμα γρ.

τιμή, τρίψτε.

ποσό τρίψιμο.

επιτραπέζια μαργαρίνη

Μαγειρική σόδα

Ανθρακικό αμμώνιο

Το συνολικό κόστος ενός ωμού σετ για 100 πιάτα

Σήμανση 100%

Τιμή πώλησης για 1 πιάτο

Δίνουμε έτοιμο 1 πιάτο (γρ.)

2.3 Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής προϊόντος

2.3.1 Ακολουθία επεξεργασίας προϊόντος

Το αλεύρι κοσκινίζεται από ψιλή σήτα, χαλαρώνει, εμπλουτίζεται με οξυγόνο για καλύτερη σύγκλιση.

Το Melange αποψύχεται στο θερμοκρασία δωματίουή βάζοντας τα βάζα σε νερό με θερμοκρασία 50 βαθμούς. Γ, στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά και φιλτράρουμε, προαναμεμιγμένο με γάλα ή νερό σε αναλογία 1: 1. Τα παρασκευασμένα προϊόντα χρησιμοποιούνται για το ζύμωμα της ζύμης.

Η ζάχαρη κοσκινίζεται σε κόσκινο με μέγεθος ματιού 2-3 mm ή προδιαλυμένη σε νερό και φιλτράρεται.

2.3.2 Τεχνολογία προετοιμασίας προϊόντων

Η ζύμη παρασκευάζεται ωμή σε γάλα. Η μαλακωμένη μαργαρίνη χτυπιέται με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί τελείως, προσθέτουμε το μελανζέ και το γάλα και στη συνέχεια προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη για 1-6 λεπτά. Υγρασία έτοιμη ζύμηείκοσι %. Η προετοιμασμένη ζύμη απλώνεται με τη μορφή στρώματος πάχους 6-7 mm. Η στρώση τυλίγεται με πλάστη βάφλας. Από την απλωμένη ζύμη, με τη βοήθεια μιας εσοχής, σχηματίζονται προϊόντα στρογγυλού σχήματος με διάμετρο 9,5 cm, τοποθετούνται σε λαδόκολλα, αλείφονται με melange και ψήνονται σε θερμοκρασία 200 ° C για 10-12 λεπτά. Η μάζα του ημικατεργασμένου προϊόντος για κάθε κουλουράκι είναι 83 g.

2.3.3 Απαιτήσεις ποιότητας και όροι υλοποίησης του προϊόντος

Το μαγειρεμένο κουλουράκι πρέπει να είναι πορώδες, καλά ψημένο, χωρίς "σκλήρυνση". Τα τελικά προϊόντα πρέπει να έχουν στρογγυλό σχήμα με όμορφα φινιρισμένη επιφάνεια και έντονο άρωμα. Η δομή είναι εύθρυπτη. Το χρώμα είναι ανοιχτό κίτρινο. Χρόνος υλοποίησης 72 ώρες.

2.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

2.4.1 Υγεία και ασφάλεια στην εργασία κατά την εργασία του ζαχαροπλάστη

Η ασφάλεια στην εργασία είναι ένα σύστημα νομικών, υγειονομικών και τεχνικών προτύπων που διασφαλίζουν ασφαλείς συνθήκες εργασίας για τη ζωή και την υγεία των εργαζομένων. Οι διευθυντές είναι υποχρεωμένοι να οργανώνουν τον έλεγχο της εφαρμογής της εργατικής νομοθεσίας, εντολών και οδηγιών ανώτερων οργανισμών. Αναπτύσσουν ένα σχέδιο δράσης για τη δημιουργία κανονικών και ασφαλών συνθηκών εργασίας, οργανώνουν ενημερώσεις, εκθέσεις, διαλέξεις, χρησιμοποιούν αφίσες για την προστασία της εργασίας και τον εξοπλισμό πυρόσβεσης. Η δουλειά του ζαχαροπλαστείου εξαρτάται από το πόσο καλά είναι σχεδιασμένο, εφοδιασμένο με κατάλληλους χώρους, πώς επιλέγεται και τοποθετείται σε αυτό ο απαραίτητος εξοπλισμός, διασφαλίζοντας μια κανονική τεχνολογική διαδικασία. Η διάταξη του χώρου εστίασης στο σύνολό του, καθώς και οι διαστάσεις των χώρων όλων των εργαστηρίων παραγωγής, συμπεριλαμβανομένου του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής, καθορίζονται σύμφωνα με τα τρέχοντα πρότυπα που διασφαλίζουν την ασφάλεια και βέλτιστες συνθήκεςεργασίας και ζαχαροπλαστείων. Ο σωστός και επαρκής φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο. Το πιο ευνοϊκό για την όραση είναι το φυσικό φως. Η αναλογία μεταξύ της επιφάνειας του παραθύρου και της επιφάνειας του δαπέδου πρέπει να είναι 1:6 και η μεγαλύτερη απόσταση από τα παράθυρα μπορεί να είναι έως και 8 μ. Ο τεχνητός φωτισμός χρησιμοποιείται σε δωμάτια που δεν απαιτούν συνεχή παρακολούθηση της διαδικασίας. Το συνεργείο χρειάζεται φωτισμό έκτακτης ανάγκης που να παρέχει ελάχιστο φωτισμό όταν ο εργαζόμενος είναι απενεργοποιημένος. Όλος ο ηλεκτρολογικός εξοπλισμός είναι γειωμένος. Θα πρέπει να υπάρχουν λαστιχένια χαλάκια μπροστά από τους διακόπτες και τα μηχανήματα και την επιγραφή: «Η υψηλή τάση είναι επικίνδυνη για τη ζωή». Η ασφάλεια της εργασίας σε μηχανολογικό εξοπλισμό εξαρτάται από το σχεδιασμό του μηχανήματος, την παρουσία προφυλακτήρων, συναγερμών και κλειδαριών.

2.4.2 Οργάνωση του χώρου εργασίας και προσωπική υγιεινή του ζαχαροπλάστη

Σε μεγάλες και μεσαίες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης (κυρίως εστιατόρια), που προμηθεύουν τα προϊόντα τους σε ένα ευρύ δίκτυο μικρών επιχειρήσεων, οργανώνεται ζαχαροπλαστείο αρτοποιίας και αλευροζαχαροπλαστικής, κέικ και αρτοσκευασμάτων. Το εργαστήριο είναι μέρος των επιχειρήσεων προμηθειών, για την κανονική διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας, το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής θα πρέπει να διαθέτει τα ακόλουθα τμήματα: ζύμωμα ζύμης, κοπή ζύμης, ψήσιμο, φινίρισμα προϊόντων, παρασκευή κρέμας, κιμά, τροφή καθημερινής τροφής, δοχεία. Οι χώροι εργασίας για τους ζαχαροπλάστες οργανώνονται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία για την παρασκευή αλευροποιών ζαχαροπλαστικής. Η τεχνολογική διαδικασία συνήθως αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια: αποθήκευση και προετοιμασία πρώτων υλών, προετοιμασία και ζύμωμα ζύμης, χύτευση προϊόντων, προετοιμασία φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων, γεμίσματα, ψήσιμο, φινίρισμα και βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τελικών προϊόντων. Η σωστή τοποθέτηση του εξοπλισμού, η προετοιμασία των χώρων εργασίας, ο εξοπλισμός τους με το απαραίτητο απόθεμα, τα σκεύη και τα οχήματα, η αδιάλειπτη παροχή πρώτων υλών, καυσίμων, ηλεκτρικής ενέργειας κατά τη βάρδια είναι σημαντικοί παράγοντες για την οικονομική χρήση του χρόνου εργασίας, διασφαλίζοντας την ορθολογική οργάνωση της εργασίας και η μηχανοποίηση διαδικασιών έντασης εργασίας.

Οι κανόνες προσωπικής υγιεινής ενός ζαχαροπλάστη πρακτικά δεν διαφέρουν από τους κανόνες για όλους τους εργαζόμενους στον τομέα της εστίασης. Καταρχήν είναι προσεγμένο εμφάνιση, η παρουσία ειδικού ρουχισμού, άνετα παπούτσια με σόλες από καουτσούκ. Απαγορεύεται η χρήση κοσμημάτων ή μπιτζετιών, κινητό στο λαιμό, μακριά νύχια. Όλα τα εξωτερικά ενδύματα και τα παπούτσια δρόμου του ζαχαροπλάστη τοποθετούνται στην ντουλάπα, μετά από την οποία είναι απαραίτητο να πλύνετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό. Φροντίστε να έχετε μαζί σας ένα καθαρό μαντήλι και μια προσωπική πετσέτα. Για να μην μολύνει άλλους ανθρώπους μέσω της τροφής, δεν μπορεί να γίνει ζαχαροπλάστης ένα άτομο που πάσχει από οποιαδήποτε μολυσματική ασθένεια. Η στοματική φροντίδα περιλαμβάνεται επίσης στους υποχρεωτικούς κανόνες προσωπικής υγιεινής του ζαχαροπλάστη. Για κάθε εργαζόμενο εκδίδεται βιβλιάριο υγιεινής, στο οποίο καταγράφονται τα αποτελέσματα του ελέγχου. Το βιβλίο τηρείται από τον υπάλληλο.

Μεταχειρισμένα βιβλία

1. Anfimova N.A. Μαγειρική: ένα εγχειρίδιο για ΜΚΟ. - Μ.: Ακαδημία, 2010.

2. Μπουτεύκης Ν.Γ. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι: εγχειρίδιο για ΜΚΟ / N.G. Μπουτεύκης - 7η έκδ. - Μ.: Κέντρο Πληροφόρησης «Ακαδημία», 2008.

3. Zolin V.P. Τεχνολογικός εξοπλισμός δημόσιων καταστημάτων εστίασης: Ένα εγχειρίδιο για ΜΚΟ: ένα εγχειρίδιο για λογισμικό ανοιχτού κώδικα. - Μ.: Ακαδημία 2008.

4. Matyukhina, Z.P. Commodity Science of food products: Proc. για ΜΚΟ/Ζ.Π. Matyukhina.- M.; IC "Academy", 2008.

5. Matyukhina, Z.P. Βασικές αρχές διατροφικής φυσιολογίας, μικροβιολογίας, υγιεινής και υγιεινής: Ένα εγχειρίδιο για ΜΚΟ / Z.P. Matyukhin. - 3η έκδ., διορθώθηκε. και προσθ.-Μ.: Εκδ. Κέντρο «Ακαδημία», 2009.-256 σελ.

6. Ποταπόβα, Ι.Ι. Υπολογισμός και λογιστική: σχολικό βιβλίο. Εγχειρίδιο για ΜΚΟ. - Μ.: Εκδ. Κέντρο «Ακδημία, 2006.-160 σελ.

7. Prokhorov V. Συλλογή συνταγών για ζαχαροπλάστες - Rostov n / D: Phoenix 2001. - 320 p.

8. Σοπίνα Λ.Ν. Οδηγός Μάγειρα. - Μ.: Ακαδημία, 2006.

9. Usov V.V. Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης σε καταστήματα εστίασης: Εγχειρίδιο για ΜΚΟ /V.V. Usov.- 6th ed.-M.: Academy, 2008.

10. Fatykhov D.F., Belekhov A.N. Επαγγελματική ασφάλεια στο εμπόριο, δημόσια εστίαση: Proc. επίδομα για επαγγελματικές σχολές - 4η έκδ., στερ. - (Επαγγελματική εκπαίδευση) - Μ .: Ακαδημία, 2003.

11. Kharchenko, N.E. Συλλογή συνταγών και προϊόντων μαγειρικής: σχολικό βιβλίο. εγχειρίδιο για ΜΚΟ - 2008.

Φιλοξενείται στο Allbest.ru

Παρόμοια Έγγραφα

    Επεξεργασία κρέατος και προϊόντων κρέατος. Τεχνολογία μαγειρέματος και απαιτήσεις ποιότητας για κέικ με άμμο και χοιρινά πιάτα. Τεχνολογικά σχήματακαι κάρτες βαθμολογίας. Οργάνωση των εργασιών του μπουφέ και προφυλάξεις ασφαλείας στο έργο του ζαχαροπλάστη.

    διατριβή, προστέθηκε 13/07/2011

    Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και μέθοδοι παρασκευής του. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία ακατέργαστων προϊόντων. Τεχνολογία μαγειρέματος, απαιτήσεις ποιότητας. Διατύπωση και υποβολή ρολό κοτόπουλου. Ζύμωμα ζύμης πίτας. Χύτευση και ψήσιμο προϊόντων.

    περίληψη, προστέθηκε στις 01/07/2015

    Γενικά χαρακτηριστικά των οσπρίων. Συνταγή για 250 γραμμάρια διχτυωτό πιάτο «Πουρέας σούπας μπιζελιού». Η διατροφική αξία, το θερμιδικό περιεχόμενο και η χημική σύνθεση του πιάτου. Πρωτογενής επεξεργασίαπρώτες ύλες και τεχνολογία μαγειρέματος. Ποιοτικές απαιτήσεις και σχεδιασμός και παρουσίαση πιάτων.

    θητεία, προστέθηκε 19/12/2016

    Ποικιλία από πιάτα από φυσικό κιμά. Περιγραφή της τεχνολογίας για την παρασκευή κοτολέτας με πατάτες πουρέκαι zrazy με χυλό φαγόπυρου. Χαρακτηριστικά της παραλαβής των πρώτων υλών και της προετοιμασίας προϊόντων για την κατασκευή πιάτων. Οργάνωση χώρων εργασίας, εξοπλισμός.

    δοκιμή, προστέθηκε στις 27/02/2012

    Τεχνολογίες και σχήματα για την παρασκευή βινεγκρέτ κρέατος, σούπας αρακά, ψάρι σε τηγάνι, ρόφημα cranberry, κουλουράκι γάλακτος. Προετοιμασία φαγητού. Ποιοτικές απαιτήσεις, προϋποθέσεις και όροι αποθήκευσης τους. Περίοδος έτοιμα γεύματα.

    περίληψη, προστέθηκε 22/12/2014

    Διατροφική αξία πρώτων υλών. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Συνταγή, τεχνολογία παρασκευής και απελευθέρωσης του πιάτου «Συκώτι στιφάδο σε σάλτσα». Απαιτήσεις για την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των έτοιμων πιάτων. Απόθεμα και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται στην εργασία.

    θητεία, προστέθηκε 24/07/2014

    τεχνολογία παρασκευής σαλάτας φρέσκα αγγούρια, σούπας γάλακτοςΜε ζυμαρικά, γκούλας με γαρνιτούρα, διακοπές. Η σημασία των τροφίμων στην ανθρώπινη διατροφή. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων, συνθήκες και όρους αποθήκευσης.

    δοκιμή, προστέθηκε στις 18/04/2015

    Μελετώντας τα στοιχεία του μενού του καφέ: σπεσιαλιτέ, κρύα πιάτα, σνακ, σούπες, δεύτερο ζεστό, γλυκά, πιάτα από αλεύρι, ποτά. Επισκόπηση των τεχνολογικών χαρακτηριστικών της προετοιμασίας των πιάτων. Απαιτήσεις ποιότητας, όροι αποθήκευσης και πώλησης, εκτέλεσης και υποβολής.

    θητεία, προστέθηκε 29/08/2012

    Πιάτα και συνοδευτικά από λαχανικά. Η σημασία των λαχανικών στην ανθρώπινη διατροφή. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. απαιτήσεις ποιότητας πιάτα λαχανικώνκαι τη διάρκεια ζωής τους. Ασφάλεια και προστασία εργασίας του hot shop. Τεχνολογία μαγειρικής για εκπαιδευτικά ιδρύματα προσχολικής ηλικίας.

    περίληψη, προστέθηκε 06/08/2013

    Τεχνολογία μαγειρέματος. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία προϊόντων, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Σερβίρουμε γκούλας με γαρνιτούρα. απαιτήσεις ποιότητας τροφίμων. Οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα κατά το μαγείρεμα. Κανόνες για τη λειτουργία του εξοπλισμού.