ΜΑΘΗΜΑ #7

ΘΕΜΑ "Τεχνολογία παρασκευής θρυμματισμένων δημητριακών"

Στόχοι:

Εκπαιδευτικός

- εισάγει τους μαθητές στα είδη και τη γκάμα των εύθρυπτων δημητριακών.

- να προωθήσει την αφομοίωση της γνώσης σχετικά με την τεχνολογία παρασκευής εύθρυπτων δημητριακών.

-να διαμορφώσει τις γνώσεις του μαθητή για την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής των πρώτων υλών και την αλληλουχία παρασκευής εύθρυπτων δημητριακών:

1. Χαλαρός χυλός φαγόπυρου

2. Χαλαρός χυλός ρυζιού

3. Χυλός χυλός από κεχρί

4. Χαλαρός χυλός κριθαριού

Ανάπτυξη:

- να αναπτύξουν την ικανότητα εφαρμογής της γνώσης της θεωρίας στην πράξη, την ικανότητα σύγκρισης, εξαγωγής συμπερασμάτων, ανάλυσης

- αναπτύξτε την ανεξαρτησία, την παρατήρηση.

Εκπαιδευτικός:

- να ενσταλάξει ένα αίσθημα προσωπικής ευθύνης και μια συνειδητή στάση στο υλικό που μελετήθηκε, ως άμεση σύνδεση με το επιλεγμένο επάγγελμα.

- να ενσταλάξει το ενδιαφέρον για την επιλεγμένη ειδικότητα.

Προγραμματισμένα αποτελέσματα:

-γνωρίζω: την τεχνολογία παρασκευής εύθρυπτων δημητριακών και τους κανόνες απελευθέρωσής τους, τη θερμοκρασία σερβιρίσματος, τις ποιοτικές απαιτήσεις για αυτά τα πιάτα, τους κανόνες σφαγής

Σύνθετη μεθοδολογική υποστήριξη:

- στα τραπέζια των μαθητών: τετράδια εργασιών, σχολικά βιβλία, συλλογές συνταγών

-βίντεο με θέμα "Τεχνολογία παρασκευής ψητού χυλού"

ΜΕΘΟΔΟΙ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ:

- λεκτική, οπτική

Διεπιστημονικές συνδέσεις:

- καλλιέργεια του λόγου, φυσιολογία της διατροφής.

Φόρμα μαθήματος: μάθημα με στοιχεία διάλεξης
Πρόοδος μαθήματος:

1. Οργανωτική στιγμή:

Έλεγχος μαθητών στο περιοδικό.

Εξαλείψτε τους περισπασμούς.

2. Έλεγχος της εργασίας με θέμα «Αλλαγές που συμβαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία δημητριακών, οσπρίων και ζυμαρικών», «Προετοιμασία δημητριακών για μαγείρεμα»

1. Περιγράψτε τη θρεπτική αξία των πιάτων με δημητριακά;

2. Ποια είναι η θρεπτική αξία των οσπρίων;

3. Τι συμβαίνει με το άμυλο των δημητριακών όταν μαγειρεύεται;

4. Πώς προετοιμάζονται τα δημητριακά για μαγείρεμα;

5. Γιατί όταν ετοιμάζετε χυλό φαγόπυρου, τηγανίζετε πριν το μαγείρεμα;


3. Επικοινωνία του θέματος και των στόχων του μαθήματος

Κατά τη διάρκεια των μαθημάτων:

1. Χαλαρός χυλός φαγόπυρου

2. Χαλαρός χυλός ρυζιού

3. Χυλός χυλός από κεχρί

4. Χαλαρός χυλός κριθαριού

5. Εμπέδωση της μελετημένης ύλης

Εργασία αριθμός 1

Δοκιμασμένα μαθησιακά αποτελέσματα: PO, U1, Z1


Κείμενο εργασίας:

  1. Κάντε μια σειρά μαγειρέματος εύθρυπτων δημητριακών. Τοποθετήστε έναν αύξοντα αριθμό δίπλα σε κάθε λειτουργία.

Αργό μαγείρεμα

Προετοιμασία δημητριακών για μαγείρεμα

Υγρό παρασκεύασμα

Βάζοντας τα δημητριακά σε υγρό

Σελιδοδείκτης λαδιού

Μείωση του χυλού

Διακοπές
2. Εξηγήστε τα αίτια των ακόλουθων απαράδεκτων ελαττωμάτων στις γαρνιτούρες δημητριακών από δημητριακά και δημητριακά:

α) βρασμένοι, κολλώδεις κόκκοι.

β) την παρουσία σκούρων κόκκων ακαθαρσίας κόκκων.

γ) πικρή γεύση.

δ) τα δημητριακά είναι κακοψημένα.

Τα ελαττώματα των δημητριακών περιλαμβάνουν επίσης την παρουσία μούχλας, τη γεύση των καμένων δημητριακών και την αλμύρα.

Εργασία αριθμός 2
Δοκιμασμένα μαθησιακά αποτελέσματα: PO, U1, Z1
1. Χρήση του βιβλίου συνταγώναναφέρετε την ποσότητα του υγρού για το μαγείρεμα 1 κιλό θρυμματισμένα δημητριακά:

α) φαγόπυρο·

β) ρύζι:

ποσέ;

εύθρυπτος;

γ) κεχρί.


  1. Εργασία για το σπίτι.
Διαβάστε και εμπεδώστε τη μελετημένη ύλη σελ. 183-186

  1. Ανεξάρτητη εργασία.
Εξετάστε την τεχνολογία για την παρασκευή εύθρυπτων δημητριακών από τρεις τύπους δημητριακών (εξαιρέστε τα πιάτα που συζητούνται στο σχολικό βιβλίο και στο μάθημα). Γράψτε σύντομα μηνύματα για το θέμα.

Υλικό μαθήματος

Το κουάκερ είναι ένα αγαπημένο πιάτο πολλών εθνών, παίζει μεγάλο ρόλο στη διατροφή. Στην αρχαιότητα, θεωρούνταν τελετουργικό, επίσημο πιάτο.

Στη Ρωσία, κατά τη σύναψη συνθηκών ειρήνης, τα συμβαλλόμενα μέρη έπρεπε να μαγειρεύουν και να τρώνε κουάκερ μαζί. Σε επιβεβαίωση αυτού του εθίμου, μας ήρθε μια παροιμία: «Δεν μπορείς να μαγειρέψεις χυλό μαζί του».

Τα κουάκερ μαγειρεύονται από κάθε είδους δημητριακά σε νερό, πλήρες γάλα ή αραιωμένα με νερό. Σύμφωνα με τη συνοχή, το χυλό χωρίζεται σε εύθρυπτο, παχύρρευστο και υγρό. Η συνοχή των δημητριακών εξαρτάται από την αναλογία των δημητριακών και του νερού. Κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, τα δημητριακά απορροφούν μεγάλη ποσότητα νερού λόγω της ζελατινοποίησης του αμύλου και επομένως αυξάνουν σε μάζα και όγκο (συγκόλληση). Μια συγκόλληση είναι η διαφορά μεταξύ των μαζών του έτοιμου χυλού και των δημητριακών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Για να πάρεις καλής ποιότηταςδιάφοροι τύποι δημητριακών, πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες για την τοποθέτηση δημητριακών και νερού, που καθορίζονται από τις συνταγές.

Στον πίνακα. Το 8.1 δείχνει την ποσότητα νερού ανά 1 κιλό δημητριακών για το μαγείρεμα δημητριακών διαφόρων συνεκτικότητας, την απόδοση των έτοιμων δημητριακών, τη διάρκεια του μαγειρέματος και το ποσοστό συγκόλλησης. Για το μαγείρεμα δημητριακών, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε πιάτα με χοντρό πάτο, λέβητες με έμμεση θέρμανση, με αντικολλητική επίστρωση, ο όγκος των οποίων μετράται. Το αλάτι μπαίνει στο υγρό πριν αποκοιμηθούν τα δημητριακά με τον ρυθμό: για εύθρυπτα δημητριακά 10 g ανά 1 κιλό έτοιμου χυλού και 5 g ανά 1 κιλό έτοιμου χυλού γάλακτος.

Οι κόκκοι πλένονται αμέσως πριν τη χρήση (πρέπει να είναι ζεστοί), τοποθετούνται σε βραστό υγρό, αναμιγνύονται με κουπί, ανασηκώνοντας τους κόκκους από τον πάτο για να μην κολλήσουν στον πάτο του πιάτου. Όταν μαγειρεύετε εύθρυπτα δημητριακά, μπορείτε να βάλετε βούτυρο ή ένα συνοδευτικό πριν γεμίσετε τα δημητριακά για να βελτιώσετε τη γεύση και την εμφάνιση (50 ... 100 g ανά 1 κιλό δημητριακών).

Χαλαρός χυλός. Βράζονται σε νερό ή ζωμό από φαγόπυρο, ρύζι, κεχρί, κριθάρι και κάποια άλλα δημητριακά. Η συνοχή του χυλού εξαρτάται από την αναλογία υγρού και δημητριακών. Στον έτοιμο χυλό, οι κόκκοι πρέπει να είναι εντελώς διογκωμένοι, καλά ψημένοι και καλά διαχωρισμένοι μεταξύ τους.

Κανόνες για το μαγείρεμα εύθρυπτων δημητριακών.

1. Τα πιάτα επιλέγονται λαμβάνοντας υπόψη τη συγκόλληση αυτού του χυλού.

2. Ετοιμάστε τα δημητριακά.

3. Φέρνουμε το υγρό σε βράση, αλατίζουμε.

4. Αποκοιμηθείτε, τρίψτε, ανακατέψτε, ανεβάζοντας τους κόκκους από τον πάτο.

5. Αφαιρέστε τον αφρό και τους αναδυόμενους κοίλους κόκκους.

6. Ξαπλώστε βούτυροή λίπος.

7. Μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει, ισοπεδώνουμε την επιφάνεια του χυλού, σκεπάζουμε το λέβητα με ένα καπάκι.

8. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί. Η συνολική διάρκεια μαγειρέματος τηγανητών δημητριακών είναι 2,5 ... 3 ώρες, υδροθερμικά επεξεργασμένα (ταχυψημένα) - 50 ... 70 λεπτά.

9. Ο έτοιμος χυλός χαλαρώνει με το πιρούνι του σεφ.

Ο χυλός χυλός χρησιμοποιείται ως ανεξάρτητο πιάτο και ως συνοδευτικό.

Είδος σίκαλης. Το αλάτι ρίχνεται σε βραστό νερό, τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται, αναμιγνύονται, αφαιρούνται οι αναδυόμενοι κόκκοι και οι ακαθαρσίες, προστίθεται λάδι ή λίπος, μαγειρεύεται, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει, όταν τα δημητριακά απορροφήσουν όλο το νερό, η επιφάνεια είναι ισοπεδώνεται, το καπάκι κλείνει, ο χυλός μαγειρεύεται στον ατμό μέχρι να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά. Ο έτοιμος χυλός χαλαρώνει με το πιρούνι του σεφ. Σερβίρεται ζεστό με βούτυρο, τσακίσματα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καθώς και ψιλοκομμένα βραστά αυγά και βούτυρο. Ο κρύος χυλός μπορεί να σερβιριστεί με γάλα ή ζάχαρη. Το χυλό φαγόπυρου χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για διάφορα πιάτα.

Χυλός ρυζιού εύθρυπτος.

Μέθοδος 1. Σε βραστό αλατισμένο νερό, που λαμβάνεται σύμφωνα με τον κανόνα, προστίθεται λίπος (5 ... 10% της μάζας του ρυζιού), χύνονται τα προετοιμασμένα πλιγούρια ρυζιού και μαγειρεύονται, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει, και στη συνέχεια ο χυλός βράζεται μέχρι ψήνεται σε σκεύος με καπάκι σε φούρνο με χαμηλή φωτιά για 1 ώρα περίπου.

Μέθοδος 2 (ρύζι ποσέ). Τα έτοιμα πλιγούρια ρυζιού ζεματίζονται με βραστό νερό για να μην έχει γεύση αλευριού, το νερό στραγγίζεται και περιχύνεται με ζεστό κρέας ή ζωμό κοτόπουλουσύμφωνα με τον κανόνα, προσθέστε αλάτι και λάδι (μπορείτε να βάλετε μερικά ξεφλουδισμένα ωμά κρεμμύδια και μπαχάρι στη μέση των δημητριακών), σκεπάστε το μπόιλερ με ένα καπάκι και βράστε στον ατμό μέχρι

ετοιμότητα. Στο τέλος του μαγειρέματος αφαιρούμε το κρεμμύδι. Το ρύζι ποσέ χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό, κιμάς και ως ανεξάρτητο πιάτο.

Μέθοδος 3 (διπλώνουμε το ρύζι). Τα παρασκευασμένα πλιγούρια ρυζιού χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (6 λίτρα ανά 1 κιλό πλιγούρι ρυζιού) και βράζονται σε χαμηλή βράση για 25 ... 30 λεπτά. Όταν οι κόκκοι φουσκώσουν και γίνουν μαλακοί, ξαναρίχνονται σε ένα σουρωτήρι, πλένονται με ζεστό νερό, αφήνονται να στραγγίσουν και τοποθετούνται σε λουτρό νερού σε φούρνο για 30-40 λεπτά. Σερβίρετε χυλό με βούτυρο. Κατά το πλύσιμο των δημητριακών χάνονται πολλά θρεπτικά συστατικά.

Χυλός κεχρί.

Μέθοδος 1. Τα παρασκευασμένα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό, λαμβάνονται σύμφωνα με τον κανόνα και βράζονται μέχρι να πήξουν, ανακατεύοντας περιστασιακά. Στη συνέχεια ο χυλός ψήνεται σε ένα πιάτο με κλειστό καπάκι σε φούρνο για 1,5 ώρα.

Μέθοδος 2 (στραγγίστε το χυλό). Τα έτοιμα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (6 λίτρα ανά 1 κιλό δημητριακά και 50 γραμμάρια αλάτι), βράζονται για 5 ... 7 λεπτά, στη συνέχεια το νερό στραγγίζεται, προστίθεται λίπος και ο χυλός φέρεται σε ετοιμότητα στο φούρνο για 30 ... 40 λεπτά . Σερβίρετε χυλό με βούτυρο. Ο παγωμένος χυλός μπορεί να σερβιριστεί με κρύο γάλα.

Μαργαριτάρι κριθάρι.Τα έτοιμα δημητριακά χύνονται σε βραστό αλατισμένο νερό (μπορείτε να το στεγνώσετε πριν το μαγείρεμα) και βράστε. Αφού βράσει, για να βελτιωθεί η όψη του χυλού, στραγγίζεται το νερό, μετά τα βρασμένα πλιγούρια στον ατμό τοποθετούνται σε προπαρασκευασμένο καζάνι με αλατισμένο νερό που βράζει και ο χυλός συνεχίζεται να ψήνεται μέχρι να πήξει με περιστασιακό ανακάτεμα. Κλείνουμε τα πιάτα με καπάκι και βάζουμε στο φούρνο για 2 ... 3 ώρες Σερβίρουμε χυλό με βούτυρο.

Χαλαρά δημητριακά από συμπυκνώματα. Συμπυκνώστε μπρικέτες (φαγόπυρο, ή κεχρί, ή κριθάρι, ή κριθάρι, ή χυλός ρυζιού) ζυμώνουμε μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι, ρίχνουμε κρύο νερό (2 λίτρα νερό ανά 1 κιλό συμπύκνωμα) και αφήνουμε να βράσει. Στη συνέχεια βράζεται σε χαμηλή βράση σε καλά κλεισμένο δοχείο μέχρι να φουσκώσει τελείως τα δημητριακά. Σερβίρουμε χυλό με λίπος ή πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

πιάτο ακατέργαστος μάγειρας σεφ ζαχαροπλαστικής μαγειρική

1.2 Μέρος τακτοποίησης

1.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

2.2 Μέρος τακτοποίησης

2.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

Μεταχειρισμένα βιβλία

1. Τεχνολογία μαγειρέματος ψιλοκομμένες κοτολέτες με εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου

1.1 Μαγειρικά χαρακτηριστικά του πιάτου

Η ιστορία των ψιλοκομμένων κοτολετών. Η κοτολέτα γεννήθηκε στη Γαλλία και κυριολεκτικά μεταφράζεται από τα γαλλικά, «cotelette» σημαίνει πλευρό. Εκείνες τις μέρες, η κοτολέτα γινόταν πολύ ενδιαφέροντα τρόπο: για την παρασκευή του χρησιμοποιήθηκαν παϊδάκια, είτε χοιρινά είτε μοσχαρίσια, τα οποία τυλίγονταν σε διπλή στρώση πολτού κρέατος, ώστε να αποδειχτεί πλακέ και υπέβαλαν αυτό το αριστούργημα σε θερμική επεξεργασία. Επιπλέον, η παρουσία ενός κόκαλου ήταν απαραίτητο στοιχείο της κοτολέτας εκείνης της εποχής. Είναι με το κόκκαλο που το κρέας είναι πιο βολικό να τρώτε με τα χέρια σας. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, και με την έναρξη της χρήσης των μαχαιροπήρουνων, ενός μαχαιριού και ενός πιρουνιού, όταν έτρωγε κοτολέτες, η ανάγκη για ένα κόκαλο εξαφανίστηκε σταδιακά. Ακολούθησε μια άλλη μεταμόρφωση αυτού του πιάτου. Πολλοί μάγειρες άρχισαν να χρησιμοποιούν πανάρισμα όταν ετοίμαζαν κοτολέτες και να χτυπούν κομμάτια κρέατος.

Στη Ρωσία, οι πρώτες κοτολέτες εμφανίστηκαν την εποχή του Peter I. Επιπλέον, υπέστησαν αμέσως πολλές μεταμορφώσεις. Στο τέλος, οι κοτολέτες στη Ρωσία άρχισαν να αποκαλούνται προϊόντα από κιμάςσε μορφή κέικ. Από τότε, αυτό το πιάτο μπήκε σταθερά και αξιόπιστα στην καθημερινότητά μας, συντροφεύοντάς μας τόσο τις καθημερινές όσο και τις αργίες.

Η ιστορία του φαγόπυρου: Πριν από περίπου 2500 χρόνια, το φαγόπυρο που αναπτύσσεται στα άκρα των Ιμαλαΐων άρχισε να σπέρνεται και να εισάγεται στον πολιτισμό από τους κατοίκους της Βόρειας Ινδίας. Από εδώ φτάνει στο Νεπάλ, την Κορέα, την Ιαπωνία, τις χώρες της Κεντρικής Ασίας και τη Μέση Ανατολή. Και ξεκινήστε νέα εποχήεμφανίζεται στους ελληνικούς οικισμούς, στέκεται στις ακτές του Ευξίνου του Πόντου - της Μαύρης Θάλασσας. Εδώ αποκτά το πιο κοινό του όνομα - "ελληνικά δημητριακά", ή "φαγόπυρο", και αρχίζει να κινείται βόρεια - προς τις νότιες και κεντρικές περιοχές της Ρωσίας.

Από τον 16ο αιώνα, το φαγόπυρο εμφανίστηκε στα χωράφια της Ανατολικής και στη συνέχεια της Δυτικής Ευρώπης. Και σχεδόν ταυτόχρονα, Ρώσοι άποικοι το έφεραν στη Σιβηρία.

Αλλά από καθαρά ιστορική άποψη, το φαγόπυρο είναι ένας πραγματικά ρωσικός εθνικός χυλός, το δεύτερο πιο σημαντικό εθνικό μας πιάτο. Η βοτανική πατρίδα του φαγόπυρου είναι η χώρα μας, ή μάλλον, η Νότια Σιβηρία, το Αλτάι, το βουνό Shoria. Από εδώ, από τους πρόποδες του Αλτάι, το φαγόπυρο μεταφέρθηκε στα Ουράλια από τις φυλές Ural-Altai κατά τη μετανάστευση των λαών. Ως εκ τούτου, τα ευρωπαϊκά Cis-Urals, η περιοχή Βόλγα-Κάμα, όπου το φαγόπυρο εγκαταστάθηκε προσωρινά και άρχισε να εξαπλώνεται σε όλη την πρώτη χιλιετία της εποχής μας και σχεδόν δύο ή τρεις αιώνες της δεύτερης χιλιετίας ως ειδικός τοπικός πολιτισμός, έγινε η δεύτερη πατρίδα του φαγόπυρο, πάλι στο έδαφός μας. Και, τέλος, μετά τις αρχές της δεύτερης χιλιετίας, το φαγόπυρο βρίσκει την τρίτη του πατρίδα, μετακινείται σε περιοχές καθαρά σλαβικού οικισμού και γίνεται ένα από τα κύρια εθνικά σιτηρά και, ως εκ τούτου, Εθνικό πιάτοΡωσικός λαός (δύο μαύροι εθνικοί χυλοί - σίκαλη και φαγόπυρο). Η χώρα μας παραμένει ο μεγαλύτερος παραγωγός αυτής της καλλιέργειας: η ΚΑΚ αντιπροσωπεύει πάνω από το 70% της παγκόσμιας παραγωγής φαγόπυρου.

1.1.1 Χημική σύνθεση ψιλοκομμένων κοτολετ

Κοτόπουλο: Περιέχει 16-21% πρωτεΐνη, 5,0-28,8% λιπαρά, 0,6-1,0% μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο, χαλκό, νάτριο, φώσφορο, σίδηρο), υδατάνθρακες γλυκογόνο, 45-69, 1% νερό, βιταμίνες Β1, Β2, ΡΡ, Α, Δ, εξορυκτικά. Η ενεργειακή αξία 100 g κοτόπουλο 134-326 kcal.

Ψωμί σίτου: Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι 7,6-8,4%. Το κύριο συστατικό του ψωμιού - υδατάνθρακες - πολυσακχαρίτης αμύλου (40-50%). Το άμυλο είναι η κύρια πηγή ενέργειας Προϊόντα αρτοποιίας. Τα μέταλλα του ψωμιού είναι K, P, Mg, Fe, Ca και οι βιταμίνες B P B 2 και PP.

Γάλα: περιέχει 87,5% νερό, 12,5% στερεά, τα οποία περιλαμβάνουν 3,3% πρωτεΐνες, 3,5% λιπαρά, 4,7% ζάχαρη γάλακτος, μέταλλα - 0,7%.

Επιτραπέζια μαργαρίνη: περιέχει όχι λιγότερο από 82% λιπαρά, όχι περισσότερο από 17% υγρασία, 1% υδατάνθρακες, 0,3% πρωτεΐνη. Ενεργειακή αξία 100 g - 746 kcal. Σημείο τήξης 27-33 ° C, πεπτικότητα - 94-97%.

Η σύνθεση των δημητριακών περιλαμβάνει πρωτεΐνες (10-18%), λίπη (έως 3,4%), υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται κυρίως από άμυλο - ανάλογα με την ποικιλία και τις συνθήκες καλλιέργειας, η ποσότητα του μπορεί να κυμαίνεται από 60 έως 84%. Εκτός από τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, οι σπόροι του φαγόπυρου περιλαμβάνουν: βιταμίνη Β1 (0,58 mg / 100 g), βιταμίνη B2, βιταμίνη B3 (4,19 mg / 100 g), βιταμίνη B6 (0,4 mg / 100 g), βιταμίνη Ε (6,7 mg/100 g), βιταμίνη P, βιταμίνη PP, φολικό οξύ, βιταμίνη Κ, καροτίνη, ζάχαρη, φυτικές ίνες, οξύ λεμονιού, οξαλικό οξύ, μηλικό οξύ.

1.1.2 Διατροφική αξία του πιάτου

Μέρος τρόφιμαπεριλαμβάνει νερό, μέταλλα, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες, ένζυμα, οργανικά οξέα, τανικό, αρωματικές, χρωστικές ενώσεις κ.λπ. Όλες αυτές οι ουσίες ονομάζονται τρόφιμα. Ανάλογα με το περιεχόμενο και την ποσοτική τους αναλογία χημική σύνθεση, θρεπτική αξία, χρώμα, γεύση, οσμή και ιδιότητες των προϊόντων διατροφής.

Νερό: Το νερό είναι το μέσο στο οποίο υπάρχουν τα κύτταρα και διατηρείται η μεταξύ τους σύνδεση, είναι η βάση όλων των υγρών του σώματος. Με τη συμμετοχή του νερού γίνεται ο μεταβολισμός, η θερμορύθμιση και άλλες βιολογικές διεργασίες. Τα μέταλλα αποτελούν ουσιαστικό μέρος των προϊόντων διατροφής. Στον ανθρώπινο οργανισμό, τα μέταλλα είναι από τα απαραίτητα, αν και δεν αποτελούν πηγή ενέργειας. Η σημασία αυτών των ουσιών έγκειται στο γεγονός ότι συμμετέχουν στην κατασκευή των ιστών, στη διατήρηση της οξεοβασικής ισορροπίας στο σώμα, στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού του νερού-αλατιού, στη δραστηριότητα του κεντρικού νευρικού συστήματος και μέρος του αίματος.

Οι υδατάνθρακες είναι οργανικές ουσίες που περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Οι υδατάνθρακες κυριαρχούν στην ανθρώπινη τροφή. Αποτελούν την κύρια πηγή ζωτικών φυσιολογικών αντιδράσεων - τη σύνθεση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμίνης D, ορμονών, καθώς και την ανάπτυξη και την αντίσταση του σώματος σε ασθένειες.

Οι πρωτεΐνες είναι σύνθετες οργανικές ενώσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο, άζωτο. Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Αποτελούν το κύριο υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα κύτταρα, οι ιστοί και τα όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή ενέργειας και να αποτελέσουν τη βάση ορμονών και ενζύμων που συμβάλλουν στις βασικές εκδηλώσεις της ζωής. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα συνδεδεμένα μεταξύ τους σε μακριές αλυσίδες. Στο ανθρώπινο σώμα, η πρωτεΐνη των τροφίμων διασπάται σε αμινοξέα, από τα οποία το σώμα στη συνέχεια συνθέτει εκ νέου πρωτεΐνες των ανθρώπινων λειτουργιών.

Τα λίπη είναι εστέρες της τριυδρικής αλκοόλης γλυκερόλης και λιπαρών οξέων. Τα λίπη εμπλέκονται σε όλες σχεδόν τις ζωτικές μεταβολικές διεργασίες στο σώμα και επηρεάζουν την ένταση πολλών φυσιολογικών αντιδράσεων - τη σύνθεση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμίνης D, ορμονών, καθώς και την ανάπτυξη και την αντίσταση του σώματος σε ασθένειες. Τα λίπη προστατεύουν το σώμα από την ψύξη, συμμετέχουν στην κατασκευή των ιστών. Όπως οι υδατάνθρακες, τα λίπη χρησιμεύουν ως πηγή ενέργειας και λιποδιαλυτών βιταμινών.

Τα ένζυμα είναι βιολογικοί καταλύτες πρωτεϊνικής φύσης που έχουν την ικανότητα να ενεργοποιούν διάφορες χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν σε έναν ζωντανό οργανισμό. Τα ένζυμα σχηματίζονται σε οποιοδήποτε ζωντανό κύτταρο και μπορούν να είναι ενεργά έξω από αυτό. Τα ένζυμα έχουν πολύ υψηλή δραστηριότητα, μια μικρή δόση είναι αρκετή για να μετατρέψει μια τεράστια ποσότητα μιας ουσίας από τη μια κατάσταση στην άλλη. Έτσι, 1,6 g αμυλάσης ανθρώπινου πεπτικού χυμού μπορεί να διασπάσει 175 κιλά αμύλου ανά ώρα.

Τα οργανικά οξέα είναι αρωματικές ουσίες που βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα σε ελεύθερη κατάσταση ή με τη μορφή αλάτων. Τα οξέα δίνουν στα προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση, βελτιώνουν τη διάρκεια ζωής τους και συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση και πέψη των τροφών. Τα οργανικά οξέα χρησιμοποιούνται στην κονσερβοποίηση. Οξικό, σορβικό και βενζοϊκό οξύ προστίθενται σε ορισμένα τρόφιμα ως συντηρητικό.

Οι τανίνες από χημική φύση είναι πολύπλοκες ουσίες. Οι τανίνες βρίσκονται στα φυτά. Έχουν μεγάλη γευστική σημασία, καθώς καθορίζουν τη στυφή και ξινή γεύση ορισμένων φρούτων, καθώς και τη συγκεκριμένη γεύση του τσαγιού και του καφέ. Οι τανίνες οξειδώνονται εύκολα από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, με αποτέλεσμα τα προϊόντα να αποκτούν σκούρο χρώμα (μαύρισμα των μήλων, μαύρισμα του τσαγιού). Οι καρποί δεν αλλάζουν το χρώμα τους αν θερμανθούν σε θερμοκρασία που καταστρέφει τα ένζυμα που ενεργοποιούν τη διαδικασία οξείδωσης των τανινών. Σε ορισμένες περιπτώσεις χρειάζονται τανίνες. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιών για να τα διαυγάσουν, να τους προσδώσουν στυπτικότητα και σταθερότητα αποθήκευσης.

Οι βαφές δίνουν χρώμα στα τρόφιμα. Αυτά περιλαμβάνουν καροτενοειδή - κίτρινες χρωστικές: καροτίνη, ξανθοφύλλη, λυκοπένιο, που βρίσκονται στα καρότα, τα εσπεριδοειδή κ.λπ. Από τις πράσινες χρωστικές, η χλωροφύλλη, που περιέχεται στα πράσινα φρούτα, στα μούρα και στα φύλλα του σπανακιού, είναι η μεγαλύτερη σημασία. ΣΤΟ Βιομηχανία τροφίμωνχρήση χρωστικές τροφίμων-- φυσικό και συνθετικό. Το βούτυρο και η μαργαρίνη βάφονται με καροτίνη, χρώμα κρασιού. Στη μαγειρική, χρησιμοποιούνται φυσικές βαφές για το χρωματισμό των τροφίμων. Έτσι, το μπορς είναι βαμμένο με μπογιά από φλούδες τεύτλων και ξύδι.

Οι αρωματικές ουσίες καθορίζουν τη γεύση των τροφίμων. Το άρωμα είναι ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητάς τους. Περιέχει αρωματικά μέσα διάφορα προϊόνταόπως και αιθέρια έλαια. Το άρωμα των αιθέριων ελαίων χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων και στη μαγειρική. Για παράδειγμα, η φλούδα λεμονιού χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ποτά, κομπόστες και ζελέ, γαρίφαλο για μαρινάδες, φύλλα δάφνης για σούπες και σάλτσες. Το κρέας και το ψάρι περιέχουν εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες όταν μαγειρεύονται διαλύονται εύκολα στον ζωμό, δίνοντάς του ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

1.2 Μέρος τακτοποίησης

1.2.1 Υπολογισμός πρώτων υλών ανά πιάτο (σύνταξη διαγραμμάτων ροής)

ΔρομολόγησηΝο. 1. Για το πιάτο “Ψιλοκομμένες κοτολέτες με θρυμματισμένο χυλό φαγόπυρου”. Νο 323 σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 2002

Ονομασία προϊόντων

σταρένιο ψωμί

λίπος εσωτερικό

σταρένιο ψωμί

Έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν

επιτραπέζια μαργαρίνη

τηγανητές κοτολέτες

Είδος σίκαλης

επιτραπέζια μαργαρίνη

1.2.2 Υπολογισμός του κόστους ενός πιάτου (σύνταξη καρτών υπολογισμού)

Κάρτα υπολογισμού Νο. 1. Το όνομα των πιάτων "Ψιλοκομμένες κοτολέτες με θρυμματισμένο χυλό φαγόπυρου." Νο 323 σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 2002

Αρ. 1___________

Ονομασία προϊόντων

κανόνας για 1 μερίδα. γρ.

Κανόνας ανά 100 p., kg

τιμή, τρίψτε.

ποσό τρίψιμο.

σταρένιο ψωμί

λίπος εσωτερικό

σταρένιο ψωμί

επιτραπέζια μαργαρίνη

Χυλός φαγόπυρου

Σήμανση 100%

Τιμή πώλησης για 1 πιάτο

Υπολογιστικό δελτίο Νο 2. Το όνομα των πιάτων «Χυλός φαγόπυρου». Νο 325 σύμφωνα με τη συλλογή συνταγών του 2002

Ο αύξων αριθμός του κοστολογίου και η ημερομηνία έγκρισής του

Νο 1___________ πόλη

Ονομασία προϊόντων

ο κανόνας για 1 π. γρ.

Κανόνας ανά 100 p., kg

τιμή, τρίψτε.

ποσό τρίψιμο.

είδος σίκαλης

μαργαρίνη

Το συνολικό κόστος ενός ωμού σετ για 100 πιάτα

Τιμή πώλησης για 1 πιάτο

Δίνουμε έτοιμο 1 πιάτο (γρ.)

1.3 Τεχνολογική διαδικασίαμαγείρεμα

1.3.1 Ακολουθία επεξεργασίας προϊόντος

Το μηχανικό μαγείρεμα αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: απόψυξη, ψήσιμο, αφαίρεση κεφαλιού, λαιμού, ποδιών, εκσπλαχνισμό, πλύσιμο και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Απόψυξη: Εάν είναι δυνατόν, τα κατεψυγμένα σφάγια πουλερικών ισιώνονται, τοποθετούνται σε τραπέζια ή σχάρες σε μία σειρά, έτσι ώστε τα σφάγια να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Απόψυξη σε θερμοκρασία 8-15 C, 8-10 ώρες Τρόψιμο: Στην επιφάνεια του σφαγίου του πουλιού υπάρχουν τρίχες, φτερά και πούπουλα που πρέπει να αφαιρεθούν. Αρχικά, τα σφάγια στεγνώνουν με μια πετσέτα ή ύφασμα, στη συνέχεια τρίβονται με πίτουρο ή αλεύρι (με κατεύθυνση από τα πόδια προς το κεφάλι) έτσι ώστε οι τρίχες να πάρουν κάθετη θέση και να είναι ευκολότερο να τα ψηθούν. Τραγουδήστε κάτω από μια φλόγα που δεν καπνίζει, προσεκτικά για να μην καταστρέψετε το δέρμα και λιώσετε το υποδόριο λίπος. Αφαίρεση κεφαλιού, λαιμού και ποδιών. Πριν από την εκσπλαχνία, το κεφάλι του μισοεκσπλαχνισμένου πτηνού κόβεται μεταξύ του δεύτερου και του τρίτου αυχενικού σπονδύλου. Στη συνέχεια, γίνεται μια διαμήκης τομή του δέρματος στο πίσω μέρος του λαιμού, ο λαιμός απελευθερώνεται από το δέρμα και ο λαιμός κόβεται κατά μήκος του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου έτσι ώστε το δέρμα να παραμείνει με το σφάγιο. Στα κοτόπουλα και τα κοτόπουλα κόβεται το δέρμα από το μισό λαιμό, στις γαλοπούλες, τις πάπιες και τις χήνες, από τα δύο τρίτα, για να κλείσει το σημείο που κόβεται ο λαιμός και η βρογχοκήλη. Τα πόδια κόβονται σύμφωνα με τη σύνθεση του μεταταρσίου. Τα φτερά ενός πουλιού κόβονται, κατά κανόνα, στην άρθρωση του αγκώνα. Κλήση. Το omentum, οι πνεύμονες και τα νεφρά αφαιρούνται από το πουλί που εισέρχεται στην εντερική μορφή. Μετά το έντερο, ο πρωκτός και οι περιοχές του πολτού που είναι εμποτισμένοι με χολή κόβονται. Πλύσιμο. Το εκσπλαχνισμένο πουλί πλένεται με τρεχούμενο κρύο νερό. Κατά το πλύσιμο, οι ακαθαρσίες, οι θρόμβοι αίματος και τα υπολείμματα των σπλάχνων αφαιρούνται. Το πλυμένο πουλί για ξήρανση τοποθετείται σε φύλλα ψησίματος με ένα κόψιμο έτσι ώστε το νερό να είναι γυάλινο. Μετά από αυτό, το κρέας πουλερικών κόβεται σε κομμάτια και περνά από έναν μύλο κρέατος μαζί με εσωτερικό λίπος. Το φαγόπυρο ταξινομείται, τηγανίζεται μέχρι ανοιχτό καφέ.

1.3.2 Τεχνολογία μαγειρέματος ψιλοκομμένες κοτολέτες με εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου

Το κρέας πουλερικών κόβεται σε κομμάτια και περνάει από μύλο κρέατος μαζί με εσωτερικό λίπος. Το ψιλοκομμένο κρέας συνδυάζεται με ψωμί μουλιασμένο στο γάλα, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά, περνάμε από μύλο και χτυπάμε. Η τελική μάζα κοτολέτας μοιράζεται, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά ή λευκό πανάρισμα (το ψωμί μπορεί να κοπεί σε λωρίδες ή κύβους). Σχηματίζονται κοτολέτες, οι οποίες στη συνέχεια τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθούν στο φούρνο.

Ρίχνουμε κρύο νερό στο τηγάνι (2 φορές περισσότερο από το φαγόπυρο), προσθέτουμε αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού), αφήνουμε να βράσει. Μαγειρέψτε τον εύθρυπτο χυλό για περίπου 20-25 λεπτά. Το μαγειρεμένο χυλό φαγόπυρου πρέπει να γίνει εύθρυπτο και νόστιμο.

1.3.3 Φτιάχνουμε και σερβίρουμε ψιλοκομμένες κοτολέτες με εύθρυπτο χυλό φαγόπυρου

Όταν φύγετε, βάλτε σε ένα πιάτο χυλός φαγόπυρουκαι δίπλα μια ψιλοκομμένη κοτολέτα, προαιρετικά σερβιρισμένη με κόκκινη (βασική) σάλτσα ή μαργαρίνη.

1.3.4 Απαιτήσεις ποιότητας και όροι για την πώληση ψιλοκομμένων κοτολετών με θρυμματισμένο χυλό φαγόπυρου

Οι κοτολέτες στην εμφάνιση έχουν σχήμα οβάλ - μυτερό, χωρίς ρωγμές. Στην επιφάνεια της τηγανισμένης κρούστας χρυσού χρώματος.

Η γεύση και η μυρωδιά αντιστοιχούν σε χυλό, χωρίς γεύση πικρίας και μυρωδιάς μούχλας. Στο έτοιμο εύθρυπτο χυλό, οι κόκκοι των δημητριακών πρέπει να είναι καλά, διογκωμένοι, αλλά να διατηρούν το σχήμα τους, να διαχωρίζονται εύκολα μεταξύ τους. Γεύση και οσμή χαρακτηριστική του φαγόπυρου, χωρίς σημάδια μούχλας και πικρίας. Η μυρωδιά και η γεύση του καμένου χυλού δεν επιτρέπεται.

1.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

1.4.1 Υγεία και ασφάλεια στην εργασία όταν εργάζεστε ως μάγειρας

Στο χώρο εργασίας, ο εργαζόμενος λαμβάνει μια αρχική ενημέρωση για την ασφάλεια της εργασίας και υποβάλλεται σε: πρακτική άσκηση, εκπαίδευση στο σχεδιασμό και λειτουργία του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, εκπαίδευση υγιεινής και υγιεινής, δοκιμή γνώσεων ηλεκτρικής ασφάλειας, θεωρητικές γνώσεις και αποκτηθείσες δεξιότητες σε ασφαλείς μεθόδους εργασίας . Το ηλεκτρικό ρεύμα που διέρχεται από το ανθρώπινο σώμα μπορεί να χτυπήσει τα ζωτικά όργανα. Ο βαθμός ηλεκτροπληξίας εξαρτάται κυρίως από τους ακόλουθους κύριους λόγους: το μέγεθος της τάσης, τις τοπικές συνθήκες, την κατάσταση του σώματος και τη διαδρομή του ρεύματος μέσω του ανθρώπινου σώματος. Τα μέτρα ασφαλείας κατά τη λειτουργία των ηλεκτρικών εγκαταστάσεων περιλαμβάνουν τα εξής: προστατευτική γείωση, αξιόπιστη μόνωση, περίφραξη εξαρτημάτων που μεταφέρουν ρεύμα, χρήση ατομικού προστατευτικού εξοπλισμού. Τα καλώδια μεταφοράς ρεύματος πρέπει να έχουν καλή μόνωση και τα μέρη που φέρουν ρεύμα πρέπει να διαθέτουν ειδικούς προφυλακτήρες για την αποφυγή τυχαίας επαφής με αυτά. Σε δωμάτια με αυξημένο κίνδυνο, τα ηλεκτρικά καλώδια είναι κλεισμένα σε σωλήνες. Γι' αυτό, για να αποτραπεί αυτός ο κίνδυνος, τοποθετείται προστατευτική γείωση. Για να γίνει αυτό, ένα μεταλλικό ηλεκτρόδιο γείωσης είναι θαμμένο στο έδαφος σε ένα ορισμένο βάθος. Ένας αγωγός μεγάλης διατομής συγκολλάται στο ηλεκτρόδιο γείωσης και συνδέεται με το σώμα της ηλεκτρικής εγκατάστασης. Εάν, παρουσία τέτοιας προστασίας, το σώμα του εξοπλισμού ενεργοποιείται, τότε η διάταξη ασφαλείας θα λειτουργήσει και το ηλεκτρικό κύκλωμα θα αποσυνδεθεί. Ο εξοπλισμός ατομικής προστασίας περιλαμβάνει διηλεκτρικά γάντια και γαλότσες από ειδικό καουτσούκ, καθώς και ελαστικά πατάκια και μονωτικά μαξιλάρια. Όλα αυτά τα μέσα απομονώνουν ένα άτομο από στοιχεία που μεταφέρουν ρεύμα και τη γη.

1.4.2 Οργάνωση του χώρου εργασίας και προσωπική υγιεινή του μάγειρα

Ο χώρος εργασίας είναι μια ζώνη εργασιακών δραστηριοτήτων ενός ερμηνευτή ή μιας ομάδας ερμηνευτών για την εκτέλεση μιας συγκεκριμένης εργασίας. Είναι ο πρωταρχικός κρίκος της επιχείρησης, που παρουσιάζει τα κύρια στοιχεία της παραγωγικής διαδικασίας. Στις επιχειρήσεις, όλες οι εγκαταστάσεις παραγωγής και οι χώροι εργασίας είναι διασυνδεδεμένοι. Επομένως, η λειτουργία τους έχει άμεσο αντίκτυπο στο συνολικό ρυθμό της συλλογικής εργασίας και στα αποτελέσματα της δουλειάς της. Η συντήρηση των χώρων εργασίας περιλαμβάνει λειτουργίες για την παροχή τεκμηρίωσης, εργαλείων, σκευών, καθαρισμού, συντήρησης, υγειονομικού ελέγχου κ.λπ. Οι κύριες απαιτήσεις για την οργάνωση ενός χώρου εργασίας είναι: η σωστή διάταξη, διάταξη και παροχή του απαραίτητου εξοπλισμού και αποθέματος, συντήρηση, υγιεινή και ασφαλείς συνθήκες για τον εργαζόμενο. Η περιοχή του χώρου εργασίας πρέπει να παρέχει ασφαλείς συνθήκες εργασίας. Ο πιο βολικός χώρος εργασίας θεωρείται ότι έχει πλάτος 0,3-0,5 m και μήκος 1-1,5 m. Κατά τον σχεδιασμό χώρων εργασίας, θα πρέπει να παρέχονται οι απαραίτητες δίοδοι για τους εργαζόμενους και περάσματα για την κίνηση των καροτσιών μεταφοράς και άλλου εξοπλισμού.

Το hot shop είναι η κύρια παραγωγική εγκατάσταση μιας δημόσιας επιχείρησης εστίασης, στην οποία βρίσκονται οι χώροι εργασίας ώστε να είναι βολικό να ολοκληρωθεί η τεχνολογική διαδικασία μαγειρέματος. Στο hot shop εκτελούνται οι ακόλουθες εργασίες: οι πρώτες ύλες και τα ημικατεργασμένα προϊόντα φέρονται σε ετοιμότητα. προετοιμασία σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά, κύρια πιάτα, ζεστά ροφήματα. Επεξεργαστείτε ορισμένους τύπους πρώτων υλών για την επακόλουθη παρασκευή κρύου και γλυκού σε ψυκτικό κατάστημα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από όλα τα blank shop αποστέλλονται στο hot shop, ώστε να βρίσκεται με τέτοιο τρόπο ώστε να έχει βολική επικοινωνία με μια ομάδα blank shops, ένα cold shop, ένα ημερήσιο ντουλάπι και γειτονική διανομή, καθώς και τραπέζι ρούχων και μαγειρικά σκεύη.

Κάθε μάγειρας στα καταστήματα εστίασης πρέπει να έχει ένα σετ ειδών υγιεινής (τζάκετ, ποδιά κ.λπ.) από λευκό υλικό και να το αλλάζει καθώς λερώνει, αλλά τουλάχιστον 2-3 φορές την εβδομάδα. Ο εργαζόμενος σε μπουφέ πρέπει να αποθηκεύει προσωπικά ρούχα και ρούχα υγιεινής σε ατομική ντουλάπα. Απαγορεύεται η χρήση της τουαλέτας σε ρούχα υγιεινής. Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες προσωπικής υγιεινής. Κατά την εισαγωγή τους στην εργασία και αργότερα εντός των προθεσμιών που ορίζει η υγειονομική επίβλεψη, τα άτομα που εργάζονται σε δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης πρέπει να υποβάλλονται σε ιατρικές εξετάσεις και να κάνουν τις απαραίτητες εξετάσεις. Σκοπός της εξέτασης είναι ο εντοπισμός ασθενών με μεταδοτικά νοσήματα που είναι επικίνδυνα από την άποψη πιθανής μόλυνσης των τροφίμων με παθογόνα μικρόβια. Για κάθε εργαζόμενο εκδίδεται βιβλιάριο υγιεινής, στο οποίο καταγράφονται τα αποτελέσματα του ελέγχου. Το βιβλίο τηρείται από τον υπάλληλο.

2. Τεχνολογία παρασκευής κουλουριών γάλακτος

2.1 Μαγειρικά χαρακτηριστικά του κουλουρακιού γάλακτος

2.1.1 Η χημική σύσταση των προϊόντων που συνθέτουν το κουλουράκι γάλακτος

Το κουλουράκι περιέχει αλεύρι, κρυσταλλική ζάχαρη, μαργαρίνη, μελανζέ, πλήρες γάλα, μαγειρική σόδα, ανθρακικό αμμώνιο, βανιλίνη, μελανζέ για λίπανση.

Το αλεύρι είναι ένα προϊόν σε σκόνη που λαμβάνεται με άλεσμα των καλλιεργειών σιτηρών: σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι, ρύζι, σόγια, βρώμη κ.λπ. Πολύτιμες ουσίες στο αλεύρι είναι οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες. Πρωτεΐνες στο αλεύρι από 6 έως 16%, άμυλο 54-81%, λιπαρά 0,9-1,9%.

Ζάχαρη - άμμος - μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που παράγεται από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα. Η ζάχαρη - άμμος περιέχει 99,7% σακχαρόζη και 0,14% υγρασία.

Η επιτραπέζια μαργαρίνη περιέχει τουλάχιστον 82% λιπαρά, όχι περισσότερο από 17% υγρασία, 1% υδατάνθρακες, 0,3% πρωτεΐνη. Ενεργειακή αξία 100 g - 746 kcal. Σημείο τήξης 27-33 ° C, πεπτικότητα - 94-97%. Η σύνθεση του melange περιλαμβάνει: νερό 74 g, πρωτεΐνες 12,7 g, λίπη 11,5 g, υδατάνθρακες 0,7 g, ακόρεστα λιπαρά οξέα 3,0 g, χοληστερόλη 570 mg, μονο και δισακχαρίτες 0,7 g, τέφρα 1 g, βιταμίνες : (A, B 1 , B2, B3, B6, B9, B12, E, H, PP), χολίνη 70 mg, σίδηρος 2,5 mg, κάλιο 140 mg, ασβέστιο 55 mg, μαγνήσιο 12 mg, νάτριο 134 mg, θείο 230 mg, φώσφορος 192 mg, χλώριο 60 mg, ιώδιο 7,0 mcg κ.λπ.

Το γάλα αποτελείται από νερό και στερεά, ή ξηρό υπόλειμμα, το οποίο περιλαμβάνει λίπος γάλακτος, πρωτεΐνες, ζάχαρη γάλακτος και άλλες ουσίες. Το πλήρες γάλα περιέχει 0,1 ... 9,5% λιπαρά, πρωτεΐνες, σάκχαρο γάλακτος και βιταμίνες. Θα έπρεπε να είναι άσπρο χρώμαμε κιτρινωπή απόχρωση, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές.

2.1.2 Διατροφική αξία κουλουρακιών γάλακτος

Η σύνθεση των προϊόντων διατροφής από τα οποία παρασκευάζεται το κέικ γάλακτος περιλαμβάνει: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, νερό, σίδηρο, κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνες.

Οι πρωτεΐνες είναι σύνθετες οργανικές ενώσεις, οι οποίες περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο, άζωτο. Οι πρωτεΐνες είναι οι πιο σημαντικές βιολογικές ουσίες των ζωντανών οργανισμών. Αποτελούν το κύριο υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα κύτταρα, οι ιστοί και τα όργανα του ανθρώπινου σώματος. Οι πρωτεΐνες μπορούν να χρησιμεύσουν ως πηγή ενέργειας και να αποτελέσουν τη βάση ορμονών και ενζύμων που συμβάλλουν στις βασικές εκδηλώσεις της ζωής. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα συνδεδεμένα μεταξύ τους σε μακριές αλυσίδες. Στο ανθρώπινο σώμα, η πρωτεΐνη των τροφίμων διασπάται σε αμινοξέα, από τα οποία το σώμα στη συνέχεια συνθέτει εκ νέου πρωτεΐνες των ανθρώπινων λειτουργιών.

Οι υδατάνθρακες είναι οργανικές ουσίες, που περιλαμβάνουν άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο. Οι υδατάνθρακες κυριαρχούν στην ανθρώπινη τροφή. Αποτελούν την κύρια πηγή ζωτικών φυσιολογικών αντιδράσεων - τη σύνθεση πρωτεϊνών, υδατανθράκων, βιταμίνης D, ορμονών, καθώς και την ανάπτυξη και την αντίσταση του σώματος σε ασθένειες.

Τα λίπη έχουν μεγάλη σημασία στη διατροφή του ανθρώπου. Είναι απαραίτητο μέρος του σώματος. Βελτιώνουν σημαντικά τη γεύση των πιάτων, συμβάλλουν στην ομοιόμορφη θέρμανση των προϊόντων κατά το τηγάνισμα.

Το νερό είναι το πιο σημαντικό συστατικό όλων των κυττάρων σε ποσότητα (2/3 του ανθρώπινου σωματικού βάρους). Το νερό είναι το περιβάλλον στο οποίο υπάρχουν τα κύτταρα και διατηρείται η επικοινωνία μεταξύ τους, είναι η βάση όλων των υγρών του σώματος ( αίμα, λέμφος, πεπτικοί χυμοί). Με τη συμμετοχή του νερού γίνεται ο μεταβολισμός, η θερμορύθμιση και άλλες βιολογικές διεργασίες. Μαζί με τον ιδρώτα, τον εκπνεόμενο αέρα και τα ούρα, το νερό απομακρύνεται από το σώμα επιβλαβή προϊόνταανταλλαγή.

Ο σίδηρος είναι απαραίτητος για την αναπνοή των ιστών, εμπλέκεται στο σχηματισμό των κυττάρων ανοσοποιητικό σύστημαδιατήρηση καλής ανοσίας.

Οι βιταμίνες είναι οργανικές ενώσεις μικρού μοριακού βάρους ποικίλης χημικής φύσης. Παίζουν το ρόλο των βιολογικών ρυθμιστών των χημικών μεταβολικών αντιδράσεων που συμβαίνουν στο ανθρώπινο σώμα, εμπλέκονται στο σχηματισμό ενζύμων και ιστών και υποστηρίζουν τις προστατευτικές ιδιότητες του σώματος στην καταπολέμηση των λοιμώξεων.

2.2 Μέρος τακτοποίησης

2.2.1 Υπολογισμός πρώτων υλών για το προϊόν (σύνταξη τεχνολογικών χαρτών)

Τεχνολογικός χάρτης αριθμός 2. Στο πιάτο "Milk shortbread"

Ονομασία προϊόντων

Άμμος ζάχαρης

Μαργαρίνη

Μαγειρική σόδα

Ανθρακικό αμμώνιο

2.2.2 Υπολογισμός του κόστους του προϊόντος (σύνταξη καρτών κοστολόγησης)

Υπολογιστικό δελτίο Νο. 3. για το προϊόν "Κρούστα γαλακτοκομικών"

Ο αύξων αριθμός του κοστολογίου και η ημερομηνία έγκρισής του

Νο. 1_________________

Ονομασία προϊόντων

νόρμα γρ.

τιμή, τρίψτε.

ποσό τρίψιμο.

επιτραπέζια μαργαρίνη

Μαγειρική σόδα

Ανθρακικό αμμώνιο

Το συνολικό κόστος ενός ωμού σετ για 100 πιάτα

Σήμανση 100%

Τιμή πώλησης για 1 πιάτο

Δίνουμε έτοιμο 1 πιάτο (γρ.)

2.3 Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής προϊόντος

2.3.1 Ακολουθία επεξεργασίας προϊόντος

Το αλεύρι κοσκινίζεται από ψιλή σήτα, χαλαρώνει, εμπλουτίζεται με οξυγόνο για καλύτερη σύγκλιση.

Το Melange αποψύχεται στο θερμοκρασία δωματίουή βάζοντας τα βάζα σε νερό με θερμοκρασία 50 βαθμούς. Γ, στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά και φιλτράρουμε, προαναμεμιγμένο με γάλα ή νερό σε αναλογία 1: 1. Τα παρασκευασμένα προϊόντα χρησιμοποιούνται για το ζύμωμα της ζύμης.

Η ζάχαρη κοσκινίζεται σε κόσκινο με μέγεθος ματιού 2-3 mm ή προδιαλυμένη σε νερό και φιλτράρεται.

2.3.2 Τεχνολογία προετοιμασίας προϊόντων

Η ζύμη παρασκευάζεται ωμή σε γάλα. Η μαλακωμένη μαργαρίνη χτυπιέται με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί τελείως, προστίθεται η μελανζέ και το γάλα, μετά το αλεύρι και η ζύμη ζυμώνεται για 1-6 λεπτά. Υγρασία έτοιμη ζύμηείκοσι %. Η προετοιμασμένη ζύμη απλώνεται με τη μορφή στρώματος πάχους 6-7 mm. Η στρώση τυλίγεται με πλάστη βάφλας. Από την τυλιγμένη ζύμη με τη βοήθεια μιας εγκοπής σχηματίζονται προϊόντα στρογγυλού σχήματος με διάμετρο 9,5 cm, τοποθετούνται σε λαδόκολλα, αλείφονται με melange και ψήνονται σε θερμοκρασία 200 ° C για 10-12 λεπτά. Η μάζα του ημικατεργασμένου προϊόντος για κάθε κουλουράκι είναι 83 g.

2.3.3 Απαιτήσεις ποιότητας και όροι υλοποίησης του προϊόντος

Το μαγειρεμένο κουλουράκι πρέπει να είναι πορώδες, καλά ψημένο, χωρίς "σκλήρυνση". Τα τελικά προϊόντα πρέπει να έχουν στρογγυλό σχήμα με όμορφα φινιρισμένη επιφάνεια και έντονο άρωμα. Η δομή είναι εύθρυπτη. Το χρώμα είναι ανοιχτό κίτρινο. Χρόνος υλοποίησης 72 ώρες.

2.4 Ασφαλείς πρακτικές εργασίας

2.4.1 Υγεία και ασφάλεια στην εργασία κατά την εργασία του ζαχαροπλάστη

Η ασφάλεια στην εργασία είναι ένα σύστημα νομικών, υγειονομικών και τεχνικών προτύπων που διασφαλίζουν ασφαλείς συνθήκες εργασίας για τη ζωή και την υγεία των εργαζομένων. Οι διευθυντές είναι υποχρεωμένοι να οργανώνουν τον έλεγχο της εφαρμογής της εργατικής νομοθεσίας, εντολών και οδηγιών ανώτερων οργανισμών. Αναπτύσσουν ένα σχέδιο δράσης για τη δημιουργία κανονικών και ασφαλών συνθηκών εργασίας, οργανώνουν ενημερώσεις, εκθέσεις, διαλέξεις, χρησιμοποιούν αφίσες για την προστασία της εργασίας και τον εξοπλισμό πυρόσβεσης. Η δουλειά του ζαχαροπλαστείου εξαρτάται από το πόσο σωστά είναι σχεδιασμένο, εφοδιασμένο με κατάλληλους χώρους, πώς επιλέγεται και τοποθετείται σε αυτό ο απαραίτητος εξοπλισμός, γεγονός που εξασφαλίζει μια κανονική τεχνολογική διαδικασία. Η διάταξη του χώρου εστίασης στο σύνολό του, καθώς και οι διαστάσεις των χώρων όλων των εργαστηρίων παραγωγής, συμπεριλαμβανομένου του εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής, καθορίζονται σύμφωνα με τα τρέχοντα πρότυπα που διασφαλίζουν την ασφάλεια και βέλτιστες συνθήκεςεργασίας και ζαχαροπλαστείων. Ο σωστός και επαρκής φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο. Το πιο ευνοϊκό για την όραση είναι το φυσικό φως. Η αναλογία μεταξύ της επιφάνειας του παραθύρου και της επιφάνειας του δαπέδου πρέπει να είναι 1:6 και η μεγαλύτερη απόσταση από τα παράθυρα μπορεί να είναι έως και 8 μ. Ο τεχνητός φωτισμός χρησιμοποιείται σε δωμάτια που δεν απαιτούν συνεχή παρακολούθηση της διαδικασίας. Το συνεργείο χρειάζεται φωτισμό έκτακτης ανάγκης που να παρέχει ελάχιστο φωτισμό όταν ο εργαζόμενος είναι απενεργοποιημένος. Όλος ο ηλεκτρολογικός εξοπλισμός είναι γειωμένος. Θα πρέπει να υπάρχουν λαστιχένια χαλάκια μπροστά από τους διακόπτες και τα μηχανήματα και την επιγραφή: «Η υψηλή τάση είναι επικίνδυνη για τη ζωή». Η ασφάλεια της εργασίας σε μηχανολογικό εξοπλισμό εξαρτάται από το σχεδιασμό του μηχανήματος, την παρουσία προφυλακτήρων, συναγερμών και κλειδαριών.

2.4.2 Οργάνωση του χώρου εργασίας και προσωπική υγιεινή του ζαχαροπλάστη

Σε μεγάλες και μεσαίες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης (κυρίως εστιατόρια), που προμηθεύουν τα προϊόντα τους σε ένα ευρύ δίκτυο μικρών επιχειρήσεων, οργανώνεται ζαχαροπλαστείο αρτοποιίας και αλευροζαχαροπλαστικής, κέικ και αρτοσκευασμάτων. Το εργαστήριο αποτελεί μέρος των επιχειρήσεων προμηθειών, για την κανονική διεξαγωγή της τεχνολογικής διαδικασίας, στο ζαχαροπλαστείοθα πρέπει να υπάρχουν τα ακόλουθα τμήματα: ζύμωμα ζύμης, κοπή ζύμης, ψήσιμο, φινίρισμα προϊόντων, προετοιμασία κρέμας, κιμάς, ντουλάπι καθημερινής προμήθειας τροφίμων, δοχεία. Οι χώροι εργασίας για τους ζαχαροπλάστες οργανώνονται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία για την παρασκευή αλευροποιών ζαχαροπλαστικής. Η τεχνολογική διαδικασία συνήθως αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια: αποθήκευση και προετοιμασία πρώτων υλών, προετοιμασία και ζύμωμα ζύμης, χύτευση προϊόντων, προετοιμασία φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων, γεμίσματα, ψήσιμο, φινίρισμα και βραχυπρόθεσμη αποθήκευση τελικών προϊόντων. Η σωστή τοποθέτηση του εξοπλισμού, η προετοιμασία των χώρων εργασίας, ο εξοπλισμός τους με το απαραίτητο απόθεμα, τα σκεύη και τα οχήματα, η αδιάλειπτη τροφοδοσία κατά τη βάρδια με πρώτες ύλες, καύσιμα, ηλεκτρισμό είναι σημαντικοί παράγοντες για την οικονομική χρήση του χρόνου εργασίας, διασφαλίζοντας την ορθολογική οργάνωση της εργασίας και η μηχανοποίηση διαδικασιών έντασης εργασίας.

Οι κανόνες προσωπικής υγιεινής ενός ζαχαροπλάστη πρακτικά δεν διαφέρουν από τους κανόνες για όλους τους εργαζόμενους στον τομέα της εστίασης. Καταρχήν είναι προσεγμένο εμφάνιση, η παρουσία ειδικού ρουχισμού, άνετα παπούτσια με σόλες από καουτσούκ. Απαγορεύεται η χρήση κοσμημάτων ή μπιτζετιών, κινητό στο λαιμό, μακριά νύχια. Όλα τα εξωτερικά ενδύματα και τα παπούτσια δρόμου του ζαχαροπλάστη τοποθετούνται στην ντουλάπα, μετά από την οποία είναι απαραίτητο να πλύνετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό. Φροντίστε να έχετε μαζί σας ένα καθαρό μαντήλι και μια προσωπική πετσέτα. Για να μην μολύνει άλλους ανθρώπους μέσω της τροφής, δεν μπορεί να γίνει ζαχαροπλάστης ένα άτομο που πάσχει από οποιαδήποτε μολυσματική ασθένεια. Η στοματική φροντίδα περιλαμβάνεται επίσης στους υποχρεωτικούς κανόνες προσωπικής υγιεινής του ζαχαροπλάστη. Για κάθε εργαζόμενο εκδίδεται βιβλιάριο υγιεινής, στο οποίο καταγράφονται τα αποτελέσματα του ελέγχου. Το βιβλίο τηρείται από τον υπάλληλο.

Μεταχειρισμένα βιβλία

1. Anfimova N.A. Μαγειρική: ένα εγχειρίδιο για ΜΚΟ. - Μ.: Ακαδημία, 2010.

2. Μπουτεύκης Ν.Γ. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι: εγχειρίδιο για ΜΚΟ / N.G. Μπουτεύκης - 7η έκδ. - Μ.: Κέντρο Πληροφόρησης «Ακαδημία», 2008.

3. Zolin V.P. Τεχνολογικός εξοπλισμός δημόσιων καταστημάτων εστίασης: Ένα εγχειρίδιο για ΜΚΟ: ένα εγχειρίδιο για λογισμικό ανοιχτού κώδικα. - Μ.: Ακαδημία 2008.

4. Matyukhina, Z.P. Commodity Science of food products: Proc. για ΜΚΟ/Ζ.Π. Matyukhina.- M.; IC "Academy", 2008.

5. Matyukhina, Z.P. Βασικές αρχές διατροφικής φυσιολογίας, μικροβιολογίας, υγιεινής και υγιεινής: Ένα εγχειρίδιο για ΜΚΟ / Z.P. Matyukhin. - 3η έκδ., διορθώθηκε. και προσθ.-Μ.: Εκδ. Κέντρο «Ακαδημία», 2009.-256 σελ.

6. Ποταπόβα, Ι.Ι. Υπολογισμός και λογιστική: σχολικό βιβλίο. Εγχειρίδιο για ΜΚΟ. - Μ.: Εκδ. Κέντρο «Ακδημία, 2006.-160 σελ.

7. Prokhorov V. Συλλογή συνταγών για ζαχαροπλάστες - Rostov n / D: Phoenix 2001. - 320 p.

8. Σοπίνα Λ.Ν. Οδηγός Μάγειρα. - Μ.: Academia, 2006.

9. Usov V.V. Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης σε καταστήματα εστίασης: Εγχειρίδιο για ΜΚΟ /V.V. Usov.- 6th ed.-M.: Academy, 2008.

10. Fatykhov D.F., Belekhov A.N. Επαγγελματική ασφάλεια στο εμπόριο, δημόσια εστίαση: Proc. επίδομα για επαγγελματικές σχολές - 4η έκδ., στερ. - (Επαγγελματική εκπαίδευση) - Μ .: Ακαδημία, 2003.

11. Kharchenko, N.E. Συλλογή συνταγών και προϊόντων μαγειρικής: σχολικό βιβλίο. εγχειρίδιο για ΜΚΟ - 2008.

Φιλοξενείται στο Allbest.ru

Παρόμοια Έγγραφα

    Επεξεργασία κρέατος και προϊόντων κρέατος. Τεχνολογία μαγειρέματος και απαιτήσεις ποιότητας για κέικ με άμμο και χοιρινά πιάτα. Τεχνολογικά σχήματακαι κάρτες βαθμολογίας. Οργάνωση των εργασιών του μπουφέ και προφυλάξεις ασφαλείας στο έργο του ζαχαροπλάστη.

    διατριβή, προστέθηκε 13/07/2011

    Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και μέθοδοι παρασκευής του. Μηχανική και μαγειρική επεξεργασία ακατέργαστων προϊόντων. Τεχνολογία μαγειρέματος, απαιτήσεις ποιότητας. Διατύπωση και υποβολή ρολό κοτόπουλου. Ζύμωμα ζύμης πίτας. Χύτευση και ψήσιμο προϊόντων.

    περίληψη, προστέθηκε στις 01/07/2015

    Γενικά χαρακτηριστικά των οσπρίων. Συνταγή για 250 γραμμάρια διχτυωτό πιάτο «Πουρέας σούπας μπιζελιού». Η διατροφική αξία, το θερμιδικό περιεχόμενο και η χημική σύνθεση του πιάτου. Πρωτογενής επεξεργασίαπρώτες ύλες και τεχνολογία μαγειρέματος. Ποιοτικές απαιτήσεις και σχεδιασμός και παρουσίαση πιάτων.

    θητεία, προστέθηκε 19/12/2016

    Ποικιλία από πιάτα από φυσικό κιμά. Περιγραφή της τεχνολογίας για την παρασκευή κοτολέτας με πατάτες πουρέκαι zrazy με χυλό φαγόπυρου. Χαρακτηριστικά της παραλαβής των πρώτων υλών και της προετοιμασίας προϊόντων για την κατασκευή πιάτων. Οργάνωση χώρων εργασίας, εξοπλισμός.

    δοκιμή, προστέθηκε στις 27/02/2012

    Τεχνολογίες και σχήματα για την παρασκευή βινεγκρέτ κρέατος, σούπας με πράσινα μπιζέλια, ψαρονέφρι σε τηγάνι, ρόφημα cranberry, κουλουράκι γάλακτος. Προετοιμασία φαγητού. Ποιοτικές απαιτήσεις, προϋποθέσεις και όροι αποθήκευσης τους. Περίοδος έτοιμα γεύματα.

    περίληψη, προστέθηκε 22/12/2014

    Διατροφική αξία πρώτων υλών. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Συνταγή, τεχνολογία παρασκευής και απελευθέρωσης του πιάτου «Συκώτι στιφάδο σε σάλτσα». Απαιτήσεις για την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής των έτοιμων πιάτων. Απόθεμα και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται στην εργασία.

    θητεία, προστέθηκε 24/07/2014

    τεχνολογία παρασκευής σαλάτας φρέσκα αγγούρια, σούπας γάλακτοςΜε ζυμαρικά, γκούλας με γαρνιτούρα, διακοπές. Η σημασία των τροφίμων στην ανθρώπινη διατροφή. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων, συνθήκες και όρους αποθήκευσης.

    δοκιμή, προστέθηκε στις 18/04/2015

    Μελετώντας τα στοιχεία του μενού του καφέ: σπεσιαλιτέ, κρύα πιάτα, σνακ, σούπες, δεύτερο ζεστό, γλυκά, πιάτα από αλεύρι, ποτά. Επισκόπηση των τεχνολογικών χαρακτηριστικών της προετοιμασίας των πιάτων. Απαιτήσεις ποιότητας, όροι αποθήκευσης και πώλησης, εκτέλεσης και υποβολής.

    θητεία, προστέθηκε 29/08/2012

    Πιάτα και συνοδευτικά από λαχανικά. Η σημασία των λαχανικών στην ανθρώπινη διατροφή. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. απαιτήσεις ποιότητας πιάτα λαχανικώνκαι τη διάρκεια ζωής τους. Ασφάλεια και προστασία εργασίας του hot shop. Τεχνολογία μαγειρικής για εκπαιδευτικά ιδρύματα προσχολικής ηλικίας.

    περίληψη, προστέθηκε 06/08/2013

    Τεχνολογία μαγειρέματος. Μηχανική μαγειρική επεξεργασία προϊόντων, παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων. Σερβίρουμε γκούλας με γαρνιτούρα. απαιτήσεις ποιότητας τροφίμων. Οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα κατά το μαγείρεμα. Κανόνες για τη λειτουργία του εξοπλισμού.


Όνομα του πιάτου:

№66

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Υγρό χυλό φαγόπυρου №

Όνομα του πιάτου: Υγρό χυλό φαγόπυρου

Δρομολόγηση ( συνταγή) №

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντος) για 200 γραμμάρια δίχτυ πιάτου:

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία):

Τεχνολογικός χάρτης μαγειρικής σε προσχολικό εκπαιδευτικό ίδρυμα:

Χυλός φαγόπυρου εύθρυπτος Αρ.

Όνομα του πιάτου: Χαλαρός χυλός φαγόπυρου

Τεχνολογική κάρτα (μαγειρική συνταγή) №

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντος) για 120 γραμμάρια δίχτυ πιάτου:

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία):

Τεχνολογικός χάρτης μαγειρικής σε προσχολικό εκπαιδευτικό ίδρυμα:

Χυλός φαγόπυρου εύθρυπτος Αρ.

Όνομα του πιάτου: Χαλαρός χυλός φαγόπυρου

Τεχνολογική κάρτα (μαγειρική συνταγή) №

Είδος επεξεργασίας: Μαγείρεμα

Συνταγή (διάταξη προϊόντος) για 150 γραμμάρια δίχτυ πιάτου:

Διατροφική αξία, περιεκτικότητα σε θερμίδες και χημική σύνθεση του πιάτου (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία):

Τεχνολογικός χάρτης μαγειρικής σε προσχολικό εκπαιδευτικό ίδρυμα: