Την τελευταία δεκαετία, η πανασιατική κουζίνα κέρδισε με επιτυχία θέσεις στα ευρωπαϊκά πιάτα από πίτσα και ζυμαρικά. Ετοιμάζεστε για ένα ταξίδι στη Νοτιοανατολική Ασία ή απλά θέλετε να δοκιμάσετε κάτι εξωτικό για πολύ καιρό; Ζητήσαμε από τον σεφ του BAR:DOT XX1 Lounge Bar Randy Yekatama Miharj να μας πει ποια πιάτα είναι καλύτερα για να ξεκινήσετε τη γνωριμία σας με τα ασιατικά τρόφιμα, πού να τα αναζητήσετε και πώς να προσδιορίσετε με το μάτι αν αξίζει να φάτε αυτό το σκοτεινό πράγμα στο σουβλάκι.

Αυτό είναι ένα από τα πιο διάσημα ταϊλανδέζικα πιάτα, ειδικά για ξένους, καθώς δεν είναι από τα πιο πικάντικα πιάτασε αυτή τη συνοικία. Τηγανίζεται σε ζυμαρικά ρυζιού, σάλτσα ψαριού, σάλτσα tamarind, κόκκινη πιπεριά και σε συνδυασμό βλαστών σόγιας παλαιωμένα με ψιλοκομμένα φιστίκια, κόλιανδρο και χυμό λάιμ. Η δυτική έκδοση είναι πιο βαριά και πιο λιπαρή, ενώ η ταϊλανδέζικη street έκδοση είναι πιο στεγνή και ανοιχτόχρωμη.

Απλό και φιλόξενο εστιατόριο λίγα μέτρα από το πάρκο Retiro, που ειδικεύεται στην παραδοσιακή ταϊλανδέζικη κουζίνα. Αυτό το μικρό εστιατόριο προσφέρει ένα εκτεταμένο και νόστιμο μενούμε πολύ καλή σχέση ποιότητας/τιμής. Επιπλέον, έχουν μεσημεριανό μενού και γευσιγνωσία φαγητού.

Ο Αρχηγός που θα μπορούσε να γίνει δικηγόρος

Ο παππούς μου ήταν φούρναρης και μετά η επιχείρησή του πέρασε στον πατέρα του. Η μητέρα μου έχει επίσης μια μικρή επιχείρηση μαγειρικής. Από μικρός άνοιξα το ψυγείο, διάλεγα φαγητό εκεί και ζήτησα από την νταντά να το μαγειρέψει. Μου άρεσε πολύ να παρακολουθώ τη διαδικασία, να παρακολουθώ εκπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση. Στο σχολείο σκεφτόμουν να μαγειρεύω μόνο ως χόμπι. Θα μπορούσα να είχα γίνει δικηγόρος, είχα ήδη περάσει τις εισαγωγικές εξετάσεις, αλλά το 1998 υπήρχε μια οικονομική κρίση στην Ινδονησία και οι γονείς μου δεν μπορούσαν να πληρώσουν για τις σπουδές μου σε αυτό το πανεπιστήμιο. Ευτυχώς, υπήρχε ένα άλλο καλό πανεπιστήμιο στην πόλη μου Μπαντούνγκ, η Σχολή Φιλοξενίας και Βιομηχανίας Μαγειρικής. Προσέφεραν υποτροφίες σε υποψήφιους που πέρασαν επιτυχώς τις εξετάσεις. Το δοκίμασα και πέρασα. Εκείνη τη στιγμή συνειδητοποίησα ότι προοριζόμουν να γίνω μάγειρας, όχι δικηγόρος.

Το τηγανητό ρύζι είναι το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο της Ινδονησίας και πολύ διαδεδομένο και στη Μαλαισία. Σχεδόν κάθε χώρα της Νοτιοανατολικής Ασίας έχει τον δικό της τρόπο να φτιάχνει τηγανητό ρύζι, και αυτός είναι χωρίς αμφιβολία ένας από τους πιο νόστιμους. Η κύρια διαφορά είναι ότι το τηγανητό ρύζι μαγειρεύεται με γλυκιά σάλτσα σόγιας και συνοδεύεται από επιπλέον υλικά όπως π.χ τηγανητά αυγά, ψωμί κοτόπουλου, σατάι ή γαρίδας.

Αυτό είναι το πρώτο μέρος στη Μαδρίτη που ειδικεύεται στην αυθεντική ασιατική οδό. Το γράμμα σχεδιάστηκε από τον πρώην ηθοποιό και επιχειρηματία του Bollywood Ricardo Alexander, ο οποίος ζει στη Νοτιοανατολική Ασία για μεγάλο χρονικό διάστημα και βρήκε την ευκαιρία να εξερευνήσει αυτή τη χυμώδη κουζίνα. Με βάση τα πιάτα της Ταϊλάνδης, της Μαλαισίας και της Ινδονησίας, οι δημιουργίες τους αποτελούν ένα εκτενές μενού σε λογικές τιμές που μπορείτε επίσης να παραγγείλετε να πάρετε μαζί σας.

Το πανεπιστήμιο μου παρείχε υποτροφία για τρία χρόνια, μετά από αυτό έκανα πρακτική άσκηση στη Μαλαισία της Ινδονησίας και εκπαιδεύτηκα για ένα χρόνο στην Ολλανδία. Θα μπορούσα να ξεκινήσω τη δική μου επιχείρηση, αλλά δεν είναι εύκολο για έναν νέο στην Ινδονησία. Άρχισα λοιπόν να εργάζομαι στο Άμπου Ντάμπι σε μια αλυσίδα ξενοδοχείων Shangri-La. Και μετά με κάλεσαν στο Μινσκ, όπου εργάζομαι εδώ και περίπου 5 μήνες. Μου αρέσει να αναλαμβάνω τις προκλήσεις της ζωής και να δοκιμάζω νέα πράγματα. Ως Ινδονήσιος, είναι πολύ ενδιαφέρον για μένα να εκπροσωπώ την ασιατική κουζίνα στην περιοχή σας, γιατί είναι απίστευτα ποικιλόμορφη.

Η κορεατική κουζίνα διαφέρει από την κινέζικη και την ιαπωνική στα συστατικά, τις υφές και τις γεύσεις της, εκτός από το επίπεδο των μπαχαρικών της. Υπάρχουν πολύ χαρακτηριστικές εξελίξεις όπως το kimchi και τα πιάτα σερβίρονται σε μικρές ποσότητες για να δοκιμάσετε διαφορετικές γεύσεις. Μοναδικά πιάτα για τον τολμηρό ουρανίσκο.

Τα γνωστά ζυμαρικά είναι ασιατικά ζυμαρικά γεμιστά με ψιλοκομμένα λαχανικά καθώς και κρέας ή ψάρι. Τηγανητά ή βραστά μπορούν να σερβιριστούν και να γεμιστούν με μείγματα ανάλογα με τα γούστα και την προέλευση. Η προέλευσή του χρονολογείται από την αρχαιότητα, όταν ένας μεγάλος γιατρός της δυναστείας των Χαν αποφάσισε να τα δημιουργήσει για να καταπολεμήσει το κρύο το χειμώνα. Σήμερα είναι πολύ δημοφιλή και μπορούν να βρεθούν σε όλο τον κόσμο και στα περισσότερα ασιατικά εστιατόρια.



Φαγητό του κόσμου και street food

Τι εννοούμε όταν μιλάμε για ασιατική κουζίνα;

Ο όρος «ασιάτης» είναι πολύ ευρύς. Η ιαπωνική, η κορεάτικη κουζίνα είναι επίσης ασιατική. Ακόμη και όταν μιλάς για τη Μέση Ανατολή, υποτίθεται και «ασιάτικος». Αν η ευρωπαϊκή κουζίνα μου φαίνεται ότι συγκεντρώνεται γύρω από τη Γαλλία και την Ιταλία, τότε η ασιατική κουζίνα είναι απίστευτα διαφορετική: Μέση Ανατολή, Ιαπωνία, Κορέα, Ταϊλάνδη, Νοτιοανατολική Ασία. Παντού σε αυτές τις χώρες και περιοχές, θα έχει διαφορετική γεύση. Παρεμπιπτόντως, η ασιατική κουζίνα δεν είναι απαραίτητα πάντα πικάντικη, όπως συνήθως πιστεύεται.

Μπορείτε επίσης να παραγγείλετε ινδονησιακό κεμπάπ, μπαλινέζικο σατάι κοτόπουλου, μοσχαρίσιο φιλέτο και άλλα ανατολίτικα πιάτα. Μια από τις τελευταίες ανακαλύψεις στην πόλη που δεν πρέπει να χάσετε. Αυτή η σαλάτα που ονομάζεται «Tom Yum» είναι εγγενής στο Λάος και τη βόρεια Ταϊλάνδη και πρωταγωνιστής της είναι η πράσινη παπάγια. Χαρακτηρίζεται από τη φρέσκια και τραγανή υφή της παπάγιας και ένα μείγμα διαφορετικών γεύσεων: σάλτσα ψαριού που δίνει ένα αλμυρό σημείο, το ξινό μέρος της λίμας, τη γλυκιά πινελιά ζάχαρης φοίνικα, το πικάντικο μέρος του τσίλι και φρέσκια ντομάταπου φέρνει το ζουμί της σαλάτας.

Ένα άλλο πράγμα που σκέφτομαι συχνά είναι: η Ιταλία έχει ζυμαρικά, η Ασία έχει χυλοπίτες. Μάλιστα η διαφορά είναι μικρή, μπορείτε να τα ανακατέψετε με ότι θέλετε. Για μένα, όλα τα τρόφιμα στον κόσμο δεν είναι πραγματικά τόσο διαφορετικά. Το έδαφος και το κλίμα στο οποίο καλλιεργούνται και παράγονται τα τρόφιμα είναι διαφορετικά και εξαιτίας αυτού προκύπτουν διαφορετικές γεύσεις. Το θέμα είναι να πάρεις καλύτερο προϊόνσε μια συγκεκριμένη περιοχή και χώρα και μαγειρέψτε το. Στην Ασία, για παράδειγμα, είναι galangal. Αυτό το φυτό ανήκει στην ίδια οικογένεια με το τζίντζερ, αλλά η ρίζα του είναι πολύ πιο αρωματική και ενδιαφέρουσα από το τζίντζερ.

Συνήθως συνοδεύεται από κολλώδες ρύζι, το οποίο τρώγεται με τα χέρια και σερβίρεται για άλειμμα σε dressing σαλάτας. Μια πολύ υγιεινή απόλαυση σαλάτας. Νουντλς με ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας και κίτρινο κάρυ ή κοτόπουλο panang. Ένα απλό γράμμα γεμάτο μπαχαρικά και πικάντικα. Αν και ήταν ένα εγγενές πιάτο από την Κίνα, οι Ιάπωνες άρχισαν να προσαρμόζουν αυτή τη σούπα με ζυμαρικά κάποια στιγμή τον περασμένο αιώνα, όταν οι Κινέζοι μετανάστες ενσωματώθηκαν στην ιαπωνική κουλτούρα και είναι πλέον ένα από τα πιάτα με αστέρια της χώρας. Αποτελείται από σούπα νουντλ σιταριού καρυκευμένη με σάλτσα σόγιας, βλαστούς μπαμπού, λαχανικά και πάστα ψαριού.

Πού και πώς είναι το καλύτερο μέρος για να δοκιμάσετε την ασιατική κουζίνα;

Αν μιλάμε για τη Νοτιοανατολική Ασία, τότε, πρώτα απ 'όλα, προτείνω να δοκιμάσετε το street food. Τα μαγαζιά και οι αγορές έχουν πραγματικά τα πάντα! Αν πάτε σε ένα εστιατόριο, θα έχουν ένα συγκεκριμένο σύνολο πολλών διαφορετικά πιάτα, σε κάποια από αυτά ο σεφ θα είναι πολύ καλός, σε κάποια - λιγότερο. Αλλά στο δρόμο σε κάθε πρίζα, κατά κανόνα, υπάρχουν μόνο ένα ή δύο πιάτα. Ένα πιάτο, ένας σεφ, και είναι ο καλύτερος σε αυτό. Για παράδειγμα, σε κάποιο μέρος μαγειρεύουν μόνο τηγανητό ρύζι. Και ο σεφ θα κάνει ό,τι καλύτερο μπορεί. Γι' αυτό μου αρέσει τόσο πολύ το street food. Φυσικά, τα εστιατόρια δεν σερβίρουν μόνο το ίδιο το φαγητό, αλλά και μια ιδιαίτερη ατμόσφαιρα, αισθήσεις. Αλλά στο δρόμο θα είναι δικοί τους, εντελώς μοναδικοί. Ας πούμε ότι στο Μπαλί υπάρχει ένα πολυτελές ξενοδοχείο με εστιατόριο Double Six που έχει όλη την παραλία. Αλλά κοντά είναι ένα μικρό εστιατόριο που μαγειρεύει κεφτεδάκια και πουλά μπύρα. Έτσι, σε αντίθεση με ένα εστιατόριο, είναι πάντα γεμάτο με κόσμο.

Μπορεί να καρυκευτεί με χοιρινό, βοδινό ή κοτόπουλο και συνήθως συνοδεύεται από βραστά αυγά. Ένας κοσμοπολίτικος και πρωτότυπος χώρος όπου μπορείτε να δοκιμάσετε αυτό το νόστιμο ιαπωνικό πιάτο, που αναπτύχθηκε σε αργό σιγοβρασμό 24 ωρών με βάσεις από χοιρινό, miso ή κόκαλο κοτόπουλου. Είναι μια τέλεια απόλαυση στο ιαπωνικό γρήγορο φαγητό και το street food.

Μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορα κρέατα ή λαχανικά και συνήθως συνοδεύεται από ρύζι ή χυλοπίτες. Γαστρονομική απόλαυση. Η φιλιππινέζικη γαστρονομία είναι από τις πιο άγνωστες, αλλά ταυτόχρονα πιο οικεία, καθώς βασίζεται στη συγχώνευση ασιατικών γαστρονομικών εθίμων επηρεασμένων από την ισπανική κουζίνα. Αυτό εκδηλώνεται σε πιάτα όπως λουκάνικο, λουκάνικο Φιλιππίνων και μαγειρικά πιάτα όπως μαγειρευτά και καζάνια. Η μαρινάδα είναι από τις πιο χαρακτηριστικές και είναι ένα στιφάδο που μπορεί να γίνει με κοτόπουλο, χοιρινό ή ψάρι.

Στην Ασία, μπορείτε να βρείτε street food 24/7. Όταν πεινάς, δεν θα έχεις πρόβλημα να βρεις φαγητό. Εδώ ξέρω μόνο το 24ωρο Preston. Από την άλλη πλευρά, η παράδοση φαγητού είναι καθιερωμένη στα εστιατόρια εδώ, κάτι που είναι δροσερό. Στην Ασία, αυτό δεν λειτουργεί, γιατί απλά δεν χρειάζεται - έχετε ένα κατάστημα σνακ σε κάθε γωνιά.


Τα μαγειρευτά παρασκευάζονται όπως αυτά που φτιάχνουν οι γιαγιάδες μας, αλλά αντί για κρασί, μαγειρεύεται σε σόγια, ξύδι, ψιλοκομμένο σκόρδο και καλαμανσί. Αυτή είναι fusion κουζίνα. Πολλά από τα πιάτα τους είναι γεμάτα με μπαχαρικά που φέρονται απευθείας από τις Φιλιππίνες, παρέχοντας μια αυθεντική και μερικές φορές πικάντικη γεύση. Νόστιμο! Ένα πολύ γνωστό ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από θαλασσινά ή ωμό ψάρι κομμένο σε λεπτές φέτες. Σερβίρονται με wasabi και σάλτσα σόγιας, καθώς και απλή σάλτσααπό ραβδώσεις ραπανάκι και φέτες τζίντζερ. Μοιάζει με το σούσι αλλά χωρίς ρύζι και συνήθως τόνο, ξιφία, σολομό και άλλα.



Σούπα της γιαγιάς και καθαρά πιάτα

Ποια είναι τα καλύτερα πιάτα για να ξεκινήσετε τη γνωριμία με την κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας;

Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα προέρχεται από τη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη. Η κινέζικη κουζίνα έχει ρύζι Hainanese με κοτόπουλο, και εδώ υπάρχει ρύζι Σιγκαπούρης με κοτόπουλο. Δεν είναι πολύ πικάντικο, αλλά μυρωδάτο, μαγειρεμένο με τζίντζερ, σκόρδο και ζωμό. Το κοτόπουλο είναι τρυφερό εσωτερικά αλλά τραγανό εξωτερικά. Αυτό το φαγητό είναι κατάλληλο για όποιον δεν του αρέσουν τα πικάντικα. Από ήπιο, μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε ινδικό κοτόπουλο σε κρεμώδη σάλτσα ντομάτας («βούτυρο κοτόπουλο masala»). Αν δεν φοβάστε τα πικάντικα, σας συμβουλεύω να ξεκινήσετε με nasi goreng ή pad thai.

Επί του παρόντος Ιαπωνική κουζίναείναι τα πιο γνωστά στη χώρα μας και μπορείτε να τα βρείτε σε εστιατόρια από 10 ευρώ έως. Αυτό είναι ένα από τα πιο διάσημα και νόστιμα γεύματα κινεζικο φαγητο, καθώς και ένα από τα πιο δημοφιλή στα δυτικά εστιατόρια. Υπάρχουν πιο λαμπερές επιλογές στην πόλη, αλλά η αυθεντικότητα μπορεί να βρεθεί σε εστιατόρια όπου τρώνε οι ίδιοι οι Κινέζοι.

Η γαστρονομία της Ασίας αντιστοιχεί σε ένα σύνολο κουζινών που συνδέονται με ασιατικές χώρες και εθνότητες. Σχεδόν πάντα, αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για να γενικεύσει τη γαστρονομία της Ανατολικής Ασίας, καθώς και των χωρών της Νοτιοανατολικής Ασίας. Έχει ως κύρια οδό επιρροής τόσο τον Ινδικό Ωκεανό όσο και τον Ειρηνικό Ωκεανό. Οι κύριες κουζίνες αυτής της περιοχής είναι οι κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας, η κινέζικη κουζίνα και η ιαπωνική και ινδική κουζίνα. Σε ορισμένες χώρες, το όνομα «Chefs of Asia», όπως στο Ηνωμένο Βασίλειο, αναφέρεται σε κουζίνες που προέρχονται από τη νότια Ασία: ινδική κουζίνα.

Στο lounge bar μας μαγειρεύω και το nasi goreng, που είναι ινδονησιακό πιάτο. Αυτό δεν είναι μόνο τηγανητό ρύζι που μπορείτε να δοκιμάσετε στην Κίνα και σε άλλες χώρες. Στο τηγανητό ρύζι, οι κόκκοι είναι ολόκληροι και χωριστά ο ένας από τον άλλο, ενώ στο nasi goreng υπάρχει περισσότερη σάλτσα, περισσότερο μπαχαρικό, είναι πιο απαλό και πιο λεπτό στην υφή. Μπορώ να το μαγειρέψω εδώ σχεδόν το ίδιο όπως στην Ινδονησία, γιατί υπάρχουν κατάλληλα προϊόντα και εξοπλισμός μαγειρέματος.

Η Ασία αντιπροσωπεύει μια από τις πιο διαφορετικές κουζίνες στον κόσμο, με τρόφιμα όπως το ρύζι, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά να αποτελούν βασικά στοιχεία της κουζίνας αυτής της ηπείρου. Είναι μια γαστρονομία όπου πρέπει να τονιστεί η εξωτική, ανατολίτικη και ινδουιστική κουζίνα, με αποτέλεσμα εκλεκτά και περίεργα πιάτα γεμάτα άρωμα, γεύση και χρώμα.

Κάθε ασιατική χώρα έχει τη δική της κουζίνα, κάθε περιοχή έχει μια συγκεκριμένη τάση, από την περιοχή της Νοτιοανατολικής Ασίας μέχρι την Ανατολική Ασία. Υπερέχει σε τροφές όπως το ρύζι, το σιτάρι, το καλαμπόκι και τα φρούτα όπως τα σταφύλια, τα πεπόνια και τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα βατόμουρα και τα περίφημα ρόδια Κανταχάρ.

Ακόμη και στη Νοτιοανατολική Ασία, υπάρχει ένα martabak - ένα γλυκό με γέμιση. Η ζύμη τηγανίζεται σε λάδι και γεμίζεται με αυγά, κρέας και μοιάζει με πίτα.

Τι άλλο ασιατικό φαγητόμπορείτε να δοκιμάσετε στο BAR:DOT XX1;

Εδώ μου αρέσει να μαγειρεύω λάκσα. το πικάντικη σούπαθαλασσινά με γάλα καρύδαςκαι νουντλς ρυζιού. Μου θυμίζει την οικογένεια - το φάγαμε πάντα όταν ερχόμασταν στο σπίτι της γιαγιάς μου. Εκτός από την Ινδονησία, το laksa βρίσκεται και στις Φιλιππίνες, τη Σιγκαπούρη, τη Μαλαισία, αλλά η γεύση είναι διαφορετική παντού. Ακόμη και σε αυτήν την περιοχή, το κλίμα και το έδαφος είναι διαφορετικά, οι σεφ έχουν τα δικά τους μυστικά, επομένως η σούπα θα είναι ελαφρώς διαφορετική σε κάθε εστιατόριο. Μου αρέσει να κάνω το laksa λίγο πικάντικο, πικάντικο, αλλά ισορροπώ με την κρεμώδη γεύση του γάλακτος καρύδας. Ετοιμάζεται για αρκετές ώρες ώστε το πιάτο να έχει χρόνο να χορτάσει όλες τις γεύσεις.

Amur Pulao Lamb Kababs από το Μπουλάνι. . Είναι απαραίτητο να τονιστεί ο συνδυασμός μπαχαρικών, που χρησιμοποιούνται πολύ στα πιάτα του, μεταξύ των οποίων, για παράδειγμα, κύμινο, κόλιανδρος, κουρκουμάς, κάρυ και κανέλα. Αυτή είναι μια κουζίνα όπου χρησιμοποιείτε πολλά λαχανικά όπως μελιτζάνες, κρεμμύδια, αγγούρια και άλλα.

Εκεί που πρέπει να σημειωθούν τροφές όπως γιαούρτι, αρνί, μοσχάρι, πουλερικά, λαχανικά και μπαχαρικά, το σαφράν χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή πολλών πιάτων, προσφέροντας διαφορετική γεύση και άρωμα στην κουζίνα σας. Έχει αραβική επιρροή, τα πιάτα του αποτελούνται κυρίως από αρνί και κοτόπουλο, με πολλά μπαχαρικά, εκτός από φρέσκο ​​ψάρι.

«Όταν ο σερβιτόρος φέρνει τα πιάτα, τα ελέγχω»

Αν δεν σας αρέσουν τα πικάντικα, μπορείτε να βρείτε σατάι κοτόπουλου στο μεσημεριανό μας μενού. Είναι κάτι σαν κεμπάπ κοτόπουλου, το ψήνουμε στη σχάρα με έξι καρυκεύματα και σάλτσα σόγιας. Συνήθως σερβίρεται με σάλτσα φυστικιών, αλλά φτιάχνω μια διαφορετική σάλτσα - κάσιους με ζάχαρη φοίνικα, πιο τολμηρή και σοφιστικέ. Αυτά τα έξι κομμάτια κοτόπουλου μπορώ να τα σερβίρω πολύ καλά. Βάζω στοίχημα αν οι τοπικές πανασιατικές εγκαταστάσεις κάνουν ένα πρωτάθλημα σατάι κοτόπουλου, θα το μαγειρέψω και θα το σερβίρω καλύτερα.

Με επιρροές από την ινδική και την κινέζικη κουζίνα, τα κύρια συστατικά είναι το ρύζι, το κάρυ και τα όσπρια όπως φακές, νταλ, εκλεπτυσμένο γάλα καρύδας και Ψάρια του ποταμού; Το πιο έτοιμο κρέας είναι το αρνί και το κοτόπουλο. Στις επιρροές της κινέζικης κουζίνας, ινδικής και ταϊλανδέζικης, κυριαρχούν υλικά όπως ρύζι, noodles, συνοδευόμενα από λαχανικά, κρέας και ψάρι, ένα άλλο σημαντικό συστατικό της Βιρμανικής κουζίνας είναι το κάρυ, δεν είναι πολύ πικάντικο και πολύ πιο νόστιμο από τις γειτονικές χώρες.

Ανάλογα με την κουζίνα της Μαλαισίας, της Ινδίας και της Κίνας, τα πιάτα είναι συχνά πολύ πικάντικα, όπως ψάρι ή ψητό ή σάλτσα μπάρμπεκιου, κάρι κοτόπουλου και προβάτου και πιάτα για χορτοφάγους, όλα τα πιάτα συνοδεύονται από ρύζι. Keva Fagsha Chshom Fagshafu Gondomar. . Απολαμβάνει κινέζικη και ινδική κουζίνα, αυτό εξωτική κουζίναόπου κυριαρχούν συστατικά όπως ρύζι, ψάρι, φρούτα, λαχανικά και μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών, προσφέροντας πιάτα γεμάτα γεύση και έντονο άρωμα.

Αλλο υπέροχο πιάτο- σολομός. Στην Ασία, ψήνεται στη σχάρα ή στον ατμό σε φύλλο μπανάνας. Εδώ δεν υπάρχει φύλλο μπανάνας, οπότε χρησιμοποιώ papillot (χαρτί λαδόκολλας) και ψήνω με κρέμα καρύδας για 5-6 λεπτά, που δίνει στο ψάρι μια πικάντικη κρεμώδη γεύση. Όταν ο σερβιτόρος φέρνει τα πιάτα, τα ελέγχω. Έτσι, δεν έχω δει ποτέ τους πελάτες μας να αφήνουν τίποτα από αυτό το πιάτο, αν και η μερίδα είναι αξιοπρεπής.

φύκια, μπαμπού, ωμό ψάριή σούπα καρχαρία έχει πάψει να είναι ένα γαστρονομικό ταμπού, κατάλληλο μόνο για τα πιο εκλεπτυσμένα γούστα. Η ασιατική γαστρονομία έχει φτάσει σε όλες τις γωνιές του κόσμου, δίνοντας χρώμα, ποικιλία και γεύση σε πολλά πιάτα που είναι και υγιεινά. Εδώ είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του.

Τα διατροφικά οφέλη που παρουσιάζουν οι συνταγές του, με ισχυρό ρόλο για τα λαχανικά και τα πολλά λίπη που χρησιμοποιεί στα περισσότερα γεύματά του, έχουν κάνει την ασιατική γαστρονομία την πιο περιζήτητη γαστρονομία στον κόσμο και την πιο συνιστώμενη από τους διατροφολόγους. χαμηλότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων είναι ευρέως γνωστά.



Και ποια γλυκά είναι κοινά στη Νοτιοανατολική Ασία;

Στην Ινδονησία, έχουμε τηγανητές μπανάνες για επιδόρπιο. Η μπανάνα είναι τραγανή εξωτερικά και απαλή εσωτερικά, καυτή και καραμελωμένη. Μπορεί στους Ευρωπαίους να φαίνεται λίγο λιπαρό, αλλά το λάδι δίνει ιδιαίτερη γεύση και υφή στα προϊόντα. Δεν υπάρχουν μπανάνες της επιθυμητής υφής, επομένως δεν μπορείτε να μαγειρέψετε ένα τέτοιο επιδόρπιο. Έχουμε και ταπιόκα. Δεν είμαστε κοινοί γλυκά αρτοσκευάσματαγιατί τα φρούτα χρησιμοποιούνται ως επιδόρπια. Παρεμπιπτόντως, στην Ινδονησία δεν υπάρχει διαχωρισμός σε πρώτο, δεύτερο πιάτο και επιδόρπια, αλλά μπορείτε να τα βρείτε όλα, απλά δεν είναι συστηματοποιημένα όπως κάνουν οι Ευρωπαίοι.

Το ασιατικό φαγητό δεν αναγνωρίζεται μόνο από τα συστατικά ή τις σπεσιαλιτέ του, αλλά αφορά τα πιάτα, τα γεύματα, τις μεθόδους μαγειρέματος και τον τρόπο διατροφής αντί για ξυλάκια. Στην ασιατική κουζίνα, η ίδια σημασία δίνεται στο χρώμα, τη γεύση και το άρωμα των πιάτων.

Σε αυτό το είδος κουζίνας το χρώμα, το άρωμα και η γεύση των πιάτων είναι εξίσου σημαντικά. Για παράδειγμα, στην Κίνα, κάθε πρώτο πιάτο συνδυάζει τρία έως πέντε διαφορετικά χρώματα, τα οποία επιτυγχάνονται επιλέγοντας ανοιχτό πράσινο ή σκούρο κόκκινο, κίτρινο, λευκό, μαύρο ή υλικά καραμέλας.

Αν και η γαστρονομική ποικιλία είναι επαρκής στην ασιατική ήπειρο, υπάρχουν στοιχεία σε διαφορετικές περιοχές. Έτσι, η ανατολίτικη ή ασιατική διατροφή περιλαμβάνει κινέζικες, ιαπωνικές, ινδικές και ταϊλανδέζικες κουζίνες και παρόλο που όλες έχουν τη δική τους επωνυμία, έχουν πολλά χαρακτηριστικά, όπως άφθονα λαχανικά και ρύζι, ψάρια, λαχανικά και μικρή ανάγκη για κρέας και γλυκα. Επίσης, χρησιμοποιεί πολλά μπαχαρικά που σας επιτρέπουν να αναδείξετε τις γεύσεις.

Στο εστιατόριό μας συζητάμε για γλυκά με τον ζαχαροπλάστη. Μου αρέσει πολύ ο καραμελωμένος ανανάς. Ο ανανάς μαρινάρεται σε τζίντζερ και κανέλα για μια μέρα, μετά τον καβουρδίζουμε ελαφρά και τον σερβίρουμε με κουλουράκι και παγωτό τζίντζερ. Νιώθεις την κρεμώδη γεύση, και την αιχμηρή γεύση του τζίντζερ, και τη ψητό γεύση του ανανά ταυτόχρονα. Επιπλέον, έχουμε κρεμ μπρουλέ γιασεμί με κρέμα μάνγκο και ταπιόκα καρύδας. Είναι πολύ γλυκό για μένα, είμαι ήδη γλυκός ο ίδιος.

Η μέθοδος μαγειρέματος είναι επίσης κοινή στις περισσότερες περιοχές της ασιατικής κουζίνας. Συνήθως είναι τηγανητά, βραστά και στον ατμό. Όλα αυτά είναι κακό για το τηγάνισμα, το οποίο χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα. Ιαπωνία: Το πιο χαρακτηριστικό τους πιάτο είναι το σούσι και το σασίμι. Κίνα: πράσινο τσάι, σόγια και θαλασσινά. Ινδία: Μια πληθώρα μπαχαρικών που τους οδήγησε να αναπτύξουν πιάτα μεγάλου πλούτου για τον ουρανίσκο. Δίνει έμφαση στο αρνί κάρυ, κοτόπουλο Tandoori ή γαρίδα κάρυ με καρύδα. Ταϊλάνδη: Πληθώρα φρούτων όπως καρύδα, λάιμ και μπαχαρικά όπως κόλιαντρο.

Δηλαδή χρησιμοποιείτε μόνο ντόπια υλικά στην κουζίνα σας;

Τα τοπικά προϊόντα και υλικά είναι καλά, πρώτα από όλα, για τη φρεσκάδα τους. Από το τραπέζι του αγρότη μέχρι το πιάτο σας, χρειάζονται το πολύ αρκετές ώρες. Εμείς, φυσικά, εισάγουμε μπαχαρικά από την Ταϊλάνδη. Είναι αληθινά, είναι καλά, αλλά μέρος της γεύσης χάνεται ακόμα στο αεροπλάνο, στη θάλασσα, στο πιο δροσερό. Αν μια μέρα λοιπόν βρω καλά συστατικάεδώ, θα χαρώ να μαγειρέψω μαζί τους.

«Έχουμε κρεμ μπρουλέ γιασεμί με κρέμα μάνγκο και ταπιόκα καρύδας. Είναι πολύ γλυκό για μένα, είμαι ήδη γλυκός»



Ξεχάστε το πιρούνι και το μαχαίρι

Όταν βρεθείτε σε μια υπαίθρια αγορά στην Ινδονησία ή τη Μαλαισία, μπορείτε να καταλάβετε με τη όσφρηση και την όραση τι να δοκιμάσετε και τι να αποφύγετε;

Φυσικά, μπορώ να προτείνω κάτι, αλλά πιστέψτε με, όταν βρεθείτε εκεί - ανάμεσα σε όλη αυτή τη διαφορετικότητα και τις μυρωδιές - θα ξεχάσετε αμέσως όλες τις συμβουλές. Τα μάτια και η μύτη σας θα σας πουν τι είναι νόστιμο, τι φρέσκο. Φρέσκο ​​φαγητόθα αφήσει το ζουμί και το τσιτσίρισμα στη σχάρα. Η μυρωδιά καλύπτει ακόμα και αυτό που βλέπουν τα μάτια. Στην λαϊκή αγορά θα ξεχάσεις τα πάντα, θα ξεχάσεις το πιρούνι και το μαχαίρι. Θα πιείτε χυμό μέσα από ένα καλαμάκι από μια πλαστική σακούλα. Αυτό που μου αρέσει στις αγορές street food είναι ότι είναι φθηνές και μπορείτε να δοκιμάσετε λίγο από όλα. Αρνί satay, γλυκοπατάτα με ρύζι, τριγωνικό ρύζι καρύδας - μπορεί να είστε εξοικειωμένοι με τα προϊόντα, αλλά ο τρόπος παρασκευής και σερβιρίσματος τους θα είναι μοναδικός και πολύ ασυνήθιστος. Ακόμη και εγώ δεν μπορώ να επαναλάβω τη συνταγή της μαμάς μου ακριβώς έτσι ώστε το πιάτο να έχει την ίδια γεύση.

“Δεν έχω φάει ποτέ σε εστιατόρια καλύτερα από ό,τι στο δρόμο”

Μπορεί να ακούγεται περίεργο για έναν σεφ εστιατορίου, αλλά πραγματικά πιστεύω ότι είναι το καλύτερο ασιατικό φαγητό- Είναι street food. Δεν έχω φάει ποτέ σε εστιατόρια καλύτερα από ό,τι στο δρόμο. Δεν είναι πάντα δυνατό να νιώσεις την ίδια τη γεύση του φαγητού με τη βοήθεια ενός πιρουνιού και ενός μαχαιριού, καθώς όταν το αγγίζεις με τα χέρια σου κόβεις κομμάτια. Εδώ, για παράδειγμα, σκόπιμα δεν ανοίγω πλήρως το papillot του σολομού για να το ανοίξει ο ίδιος και να νιώσει αμέσως το άρωμα. Όταν βάζω το σατάι σε ένα πιάτο, δεν προσπαθώ τα μπαστουνάκια να είναι τέλεια καθαρά, χωρίς ίχνη από τη σχάρα, οπότε υπάρχει ακόμα άρωμα στα χέρια σας μετά το φαγητό. Ή ένα κομμάτι λεμόνι που πρέπει να στύψετε με τα χέρια σας και μετά από το οποίο μια ξινή γεύση παραμένει στα δάχτυλά σας.

Χάρηκα πολύ όταν έμαθα ότι το 2016 στο TOP-10 τα καλύτερα εστιατόριαπαγκόσμια επιτυχία ασιατικό εστιατόριο στην Ταϊλάνδη. Υπάρχει ένας σεφ από την Ινδία που εργάζεται εκεί, σερβίρουν ινδικό φαγητό. Νομίζω ότι σε 10 χρόνια το ασιατικό φαγητό θα είναι εξαιρετικά δημοφιλές στον κόσμο επειδή είναι απίστευτα ποικιλόμορφο, συγχωρέστε με Ιταλοί.

Αυτά και άλλα πιάτα του Randy μπορείτε να δοκιμάσετε στο μεσημεριανό γεύμα στο lounge bar BAR:DOT XX1 από τις 12:00 έως τις 16:00 από Δευτέρα έως Παρασκευή.

Ξένη ενιαία επιχείρηση "Vondel Media" UNP 191112533

3705 0

Η Νοτιοανατολική Ασία περιλαμβάνει το Μπρουνέι, την Καμπότζη, την Ινδονησία, το Λάος, τη Μαλαισία, τη Μιανμάρ (πρώην Βιρμανία), τις Φιλιππίνες, τη Σιγκαπούρη, την Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ. Το φαγητό καταλαμβάνει τόσο μεγάλο μέρος της κοινωνικής ζωής της Νοτιοανατολικής Ασίας σημαντικό μέροςότι πολλοί κάτοικοι αυτών των χωρών αντί να χαιρετούν ρωτούν ο ένας τον άλλον: «Έχετε φάει ήδη;» Συγκεκριμένα, οι Ταϊλανδοί ρωτούν: "Έχετε φάει ήδη το ρύζι σας;", Και στο γεύμα είναι συνηθισμένο να συζητάμε ποιο πιάτο θα φέρουμε στη συνέχεια. Η Νοτιοανατολική Ασία, με τη μεγαλύτερη ακτογραμμή της, χρησίμευε πάντα ως πύλη προς τον ασιατικό κόσμο και ως εκ τούτου έχει επηρεαστεί από πολλούς πολιτισμούς, καθένας από τους οποίους άφησε το σημάδι του στις κουζίνες μεμονωμένων χωρών, με αποτέλεσμα ένα μοναδικό fusion γαστρονομικό στυλ να κυριαρχεί στην περιοχή. Το μοναδικό σχήμα της τοπικής κουζίνας υποστηρίζεται και από τοπικά μπαχαρικά, που δίνουν νόστιμη γεύσηπολλά πιάτα. Πρόσθετα χρώματα στην τοπική κουζίνα φέρνει το γεγονός ότι στις δέκα χώρες που αναφέρονται παραπάνω, οι άνθρωποι μιλούν είκοσι εντελώς διαφορετικές γλώσσες και δηλώνουν δώδεκα θρησκείες.

Η Νοτιοανατολική Ασία είναι οι ορεινές περιοχές της βορειοανατολικής Ταϊλάνδης, οι θεαματικές ακτές του Βιετνάμ και μια ηφαιστειακή ζώνη με σχεδόν 17.000 ινδονησιακά νησιά που εκτείνονται από τη δυτική χερσόνησο της Μαλαισίας έως τη βόρεια Αυστραλία. Τροπικά τροπικά δάση, βουνά, νησιά, μεγάλες ακτές, πεδιάδες και υψίπεδα δημιουργούν ένα μοναδικό και ποικίλο τοπίο - και η τοπική κουζίνα ταιριάζει με αυτό. Ωστόσο, η σημερινή εκβιομηχάνιση μετατρέπει σταδιακά ένα σημαντικό μέρος αυτών των εδαφών σε ανεπτυγμένους οικισμούς, βιομηχανικές ζώνες και επιχειρηματικά κέντρα.

Το ανεπτυγμένο δίκτυο πλωτών οδών και η μεγαλύτερη ακτογραμμή έχουν οδηγήσει στο γεγονός ότι η κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα θαλασσινά. Οι κάτοικοι αυτής της περιοχής λαμβάνουν διπλάσια ζωική πρωτεΐνη από ψάρια γλυκού νερού και θαλασσινά από ό,τι από όλες τις άλλες πηγές. Οι ποταμοί Mekong, Salween, Chao Phraya και Red τροφοδοτούν ένα τεράστιο δίκτυο καναλιών και λιμνών που παρέχουν στους ντόπιους φρέσκο ​​ψάρι και επιτρέπουν την υδατοκαλλιέργεια μεγάλης κλίμακας: για παράδειγμα, οι περισσότερες γαρίδες που εκτρέφονται στον κόσμο καλλιεργούνται στη Νοτιοανατολική Ασία. Το ζωογόνο Μεκόνγκ ξεκινά την πορεία του στο Θιβέτ, διασχίζοντας τη Νοτιοανατολική Κίνα, χωρίζει το Λάος από τη Μιανμάρ, συνεχίζοντας νότια μεταξύ Ταϊλάνδης και Μιανμάρ και καταλήγοντας σε ένα πυκνό δέλτα στο νότιο Βιετνάμ. Η αφθονία των θαλασσινών έχει επίσης οδηγήσει σε μια μεγάλη ποικιλία από σάλτσες που παρασκευάζονται από αυτά τα προϊόντα. Συγκεκριμένα, οι σάλτσες ψαριών χρησιμοποιούνται ευρέως στην κουζίνα της Ταϊλάνδης, του Βιετνάμ, της Καμπότζης, των Φιλιππίνων και του Λάο, ενώ οι σεφ στη Μαλαισία, τη Σιγκαπούρη και την Ινδονησία προτιμούν τη ζυμωμένη πάστα γαρίδας.

Το τοπικό κλίμα είναι εξαιρετικά ποικιλόμορφο, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη για μια περιοχή που ξεκινά από το επίπεδο της θάλασσας με τροπικά δάση και τελειώνει με το όρος Hkakabo Razi, που βρίσκεται στα σύνορα μεταξύ Μιανμάρ και Κίνας και υψώνεται 6 km πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Το ρύζι καλλιεργείται σε βεράντες που βρίσκονται στα βουνά και στους λόφους. υπάρχουν πολλοί ορυζώνες - τόσο στα παράκτια πεδινά όσο και σε άλλα επίπεδα μέρη. Το εύρος θερμοκρασιών της περιοχής είναι επίσης ευρύ - από ζεμάτισμα 38 έως 10°C στα ορεινά. Μεγάλο μέρος της Νοτιοανατολικής Ασίας έχει μεγάλες, ζεστές και υγρές μέρες, με αποκορύφωμα τις πολυαναμενόμενες έντονες βροχοπτώσεις. Οι μουσώνες με τις καταιγίδες και τις πλημμύρες θεωρούνται μέρος της καθημερινής ζωής εδώ και οι περισσότεροι ντόπιοι πιστεύουν ότι η εποχή των βροχών δεν είναι η χειρότερη στιγμή για να έρθετε σε αυτά τα μέρη, γιατί αν μέρος της γης πλημμυρίσει με νερό, τότε το υπόλοιπο είναι ξηρό και ηλιόλουστος.

Μια φορά κι έναν καιρό, το νότιο τμήμα αυτής της περιοχής (Μαλαισία, Ινδονησία, Φιλιππίνες) ονομαζόταν «νησιά μπαχαρικών», επειδή εδώ καλλιεργούνταν πραγματικά πολλά μοναδικά μπαχαρικά - κυρίως πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο. Πίσω στο 1509, η πρώτη αποστολή των Πορτογάλων, που προσπάθησαν να υποτάξουν το εμπόριο μπαχαρικών, έφτασε στο μικρό λιμάνι της Malacca στη σημερινή Μαλαισία, αλλά μόλις το 1511 οι Πορτογάλοι έθεσαν τον πλήρη έλεγχο σε αυτό το πολυσύχναστο λιμάνι. Είναι ενδιαφέρον ότι μέχρι τότε το μοναδικό ζεστό μπαχαρικόΤο ταϊλανδέζικο φαγητό είχε μαύρο πιπέρι. Ο Χο ο Πορτογάλος έφερε το πιπέρι τσίλι στην περιοχή από τη Νότια Αμερική και τώρα είναι αναπόσπαστο μέρος όχι μόνο της Μαλαισίας και της Ταϊλανδέζικες κουζίνεςαλλά και τις μαγειρικές τέχνες άλλων χωρών της Νοτιοανατολικής Ασίας. Δύο μορφές μούρων του τοπικού φυτού πιπεριάς χρησιμοποιούνται ευρέως - μαύρο και άσπρο πιπέρι. Το μαύρο πιπέρι είναι τσαλακωμένες αποξηραμένες μπάλες και το λευκό πιπέρι είναι διαφορετικό στο ότι αφαιρείται από το κέλυφος. Σε όλη την περιοχή, τα ινδονησιακά γαρίφαλα, τα οποία είναι τα αποξηραμένα μπουμπούκια ενός τοπικού αειθαλούς θάμνου, χρησιμοποιούνται σε ξινά πιάτα.

Η χρήση πολλών άλλων τοπικών γεωργικών φυτών έχει γίνει επίσης αναπόσπαστο χαρακτηριστικό της κουζίνας της περιοχής. Έτσι, μια μεγάλη οικογένεια ντόπιων φοινίκων παρέχει πρώτες ύλες για την παραγωγή ζάχαρης φοινικέλαιου, φοινικέλαιου, ξιδιού φοινικιού και καρύδων. Το γάλα καρύδας είναι γενικά ένα από τα κύρια προϊόντα διατροφής στη Νοτιοανατολική Ασία, ειδικά στη νότια Ταϊλάνδη και σε ολόκληρη τη Μαλαισία, τη Σιγκαπούρη και την Ινδονησία. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το κονσερβοποιημένο γάλα καρύδας χρησιμοποιείται τις περισσότερες φορές στην κουζίνα, αλλά στη Νοτιοανατολική Ασία εξακολουθεί να είναι σύνηθες να εξάγετε αυτό το προϊόν μόνοι σας - και πιο συχνά να απευθύνεστε σε τοπικούς εμπόρους, οι οποίοι θα σπάνε πάντα φρέσκες καρύδες για τους αγοραστές. Η προετοιμασία του γάλακτος καρύδας είναι απλή: απλά τρίψτε τη λευκή σάρκα της καρύδας, προσθέστε λίγο ζεστό νερό σε αυτό, κάντε γρήγορα μασάζ στο μείγμα και στύψτε το ολοκληρωμένο προϊόν. Σε αυτή την περίπτωση, οι πρώτες μερίδες του υγρού ονομάζονται παχύρρευστο γάλα καρύδας και αν προσθέσετε λίγο νερό και στύψετε ξανά το μείγμα, θα πάρετε πιο αραιό γάλα καρύδας. Μην συγχέετε αυτό το προϊόν νερό καρύδαςπου βρίσκεται στον πυρήνα της καρύδας. Αυτό το νερό χρησιμοποιείται συχνά ως δροσιστικό ποτό ή ως ζωμός στον οποίο μαγειρεύονται κρέας και θαλασσινά.

Το τοπικό μπαμπού βρίσκει πολλές χρήσεις: χρησιμοποιείται για να φτιάχνει κλουβιά για μικρά ζώα, να πλέκει καλάθια για φρέσκα δώρα από τα χωράφια ή ατμομάγειρες για κουζίνες, να το χωρίζει σε ξυλάκια. Ορισμένα είδη μπαμπού εκτρέφονται ειδικά για τα νεαρά βλαστάρια τους, τα οποία χρησιμοποιούνται ως τροφή. Τα αποξηραμένα φύλλα μπαμπού χρησιμοποιούνται ως συσκευασία για τοπικά ζυμαρικά. Στη Μαλαισία, μπορείτε ακόμη να δοκιμάσετε ένα πιάτο που αποτελείται από ρύζι τυλιγμένο σε φύλλα μπανάνας, τοποθετημένο σε γόνατο από μπαμπού και ψημένο στη σχάρα στα κάρβουνα.

Θα μπορούσε να γραφτεί ένα βιβλίο για τις αμέτρητες ποικιλίες φρούτων από αυτήν την περιοχή, ειδικά επειδή πολλά από αυτά είναι χαρακτηριστικά μόνο αυτών των τόπων και δεν είναι ακόμη διαθέσιμα φρέσκα σε άλλα μέρη του κόσμου. Οι τουρίστες και άλλοι επισκέπτες αυτών των χωρών γρήγορα συνηθίζουν σε φρούτα όπως το λίτσι, η καραμπόλα, το ραμπουτάν, το μανγκοστίν και πολλές ποικιλίες μπανανών.

Η μπανάνα παράγει φύλλα, άνθη, κουκούτσι και καρπούς, τα οποία χρησιμοποιούνται σε δημοφιλή τοπικά πιάτα. Έτσι, τα φύλλα μπανάνας χρησιμοποιούνται ως πιάτα, τα τρόφιμα τυλίγονται σε αυτά πριν μαγειρευτούν στον ατμό, τηγανιστούν σε κάρβουνα ή σε λάδι. Τα φύλλα μπανάνας χρησιμοποιούνται και μόνο ως γκουρμέ επιδόρπιο. Πριν από τη χρήση, τα φύλλα μπανάνας πρέπει να χυθούν με βραστό νερό - τότε θα γίνουν εύκαμπτα και θα λυγίσουν εύκολα. Τα άνθη της μπανάνας εκτιμώνται για τη στυφή τους γεύση και συχνά προστίθενται σε σαλάτες. Τέτοια λουλούδια μπορούν επίσης να κοπούν σε κομμάτια και να μαγειρευτούν με κάρυ. Στη Βιρμανία εφευρέθηκε ψαρόσουπα, στο οποίο τοποθετείται ο πυρήνας του κύριου «κορμού» μιας μπανάνας (παρεμπιπτόντως, από βοτανική άποψη, η μπανάνα δεν είναι δέντρο, αλλά ένα γιγάντιο γρασίδι που δεν έχει κορμό).

Και, φυσικά, υπάρχουν πολλά φρούτα εδώ που απαιτούν λίγο θάρρος από όσους θέλουν να τα δοκιμάσουν. Έτσι, το durian, γνωστό σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία ως «βασιλιάς των φρούτων», εκτός από τα προεξέχοντα αγκάθια, έχει έναν γλυκό κρεμώδη πυρήνα που έχει γεύση ανανά ή γλυκά κρεμμύδια που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτή είναι μια από αυτές τις λιχουδιές που πρέπει να δοκιμάσετε για να εκτιμήσετε τη γεύση τους! Ωστόσο, την ίδια στιγμή, αυτό το βαρετό φρούτο στην πραγματικότητα απαγορεύεται να μεταφερθεί σε νοικιασμένα αυτοκίνητα, ξενοδοχεία, λεωφορεία - και όλα αυτά λόγω της μυρωδιάς, που πολλοί βρίσκουν αηδιαστική (αλλά οι τίγρεις, λένε, το αγαπούν πολύ).

Κουζίνα Νοτιοανατολικής Ασίας

Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας διαφέρουν ελάχιστα από χώρα σε χώρα - τα χαρακτηριστικά των μεμονωμένων κουζινών βρίσκονται στον τρόπο με τον οποίο αναμειγνύονται και προετοιμάζονται αυτά τα συστατικά. Κάθε περιοχή έχει τους δικούς της, μοναδικούς συνδυασμούς αυτών των μεθόδων - και, κατά συνέπεια, τις δικές της ιδιαίτερες γαστρονομικές παραδόσεις. Έτσι, η βιετναμέζικη κουζίνα φημίζεται για την άφθονη χρήση φρέσκων βοτάνων, καθώς και για το γεγονός ότι οι επισκέπτες που κάθονται στο βιετναμέζικο τραπέζι συναρμολογούν οι ίδιοι πιάτα από μεμονωμένα υλικά, δημιουργώντας υφές και γεύσεις της επιλογής τους. Οι Ταϊλανδοί είναι γνωστοί για τις σάλτσες τους με βάση την καρύδα, τις πικάντικες και ξινόσουπεςκαι τραγανές πράσινες σαλάτες παπάγια. Ένα εικονίδιο όλης της κουζίνας της Νοτιοανατολικής Ασίας μπορεί να θεωρηθεί ένα ινδονησιακό πιάτο που ονομάζεται satay, που σερβίρεται με σάλτσα καρυδιού. Ωστόσο, τώρα σε πολλές περιπτώσεις οι περιφερειακές γαστρονομικές παραδόσεις διαβρώνονται, επειδή στις περισσότερες αναπτυσσόμενες χώρες ο εκσυγχρονισμός οδηγεί στη μετατόπιση των τοπικών γαστρονομικών χαρακτηριστικών.

Ποικιλίες κάρυ

Κάρυ μπορεί να βρεθεί σε τραπέζια φαγητού σε όλη την περιοχή. Ωστόσο, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ο όρος «κάρι» συχνά παρεξηγείται. Η ίδια η λέξη "κάρρυ" προέρχεται από το ινδικό "curry", που σημαίνει απλά "σάλτσα" ή ένα πιάτο μαγειρεμένο με σάλτσα. Οι Ταϊλανδοί χρησιμοποιούν τη λέξη "kaeng" (συχνά προφέρεται ως "βασιλιάς") για να αναφερθούν σε οποιαδήποτε υγρή μάζα καρυκευμένη με μπαχαρικά. Τέτοιες μάζες χωρίζονται σε παχιές (για παράδειγμα, κόκκινο κάρυ) και υγρές (σούπες με βάση τον ζωμό), ωστόσο, όλες οι πάστες ταϊλανδέζικου κάρυ αποτελούνται από τα ίδια βασικά συστατικά: αυτό είναι cymbologon (λεμονόχορτο), galangal, ασκαλώνια, σκόρδο, πιπέρι, ξύσμα kaffir lime, ζυμωμένη πάστα γαρίδας και αλάτι. Επιπλέον, κάθε μάζα μπορεί να περιλαμβάνει ένα συστατικό που την καθιστά μοναδική. Έτσι, το πράσινο κάρυ περιέχει εκτός από τα αναφερόμενα συστατικά επίσης ρίζα κόλιανδρου και σκόνη πράσινου τσίλι, και το κίτρινο κάρυ περιέχει κουρκουμά. Η Rumpa είναι η βάση των κάρυ που χρησιμοποιούνται στην Ινδονησία, τη Σιγκαπούρη και τη Μαλαισία. Η λέξη "rempa" κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "μπαχαρικό", αλλά συνήθως αναφέρεται σε ένα μείγμα πουρέ από αρωματικά συστατικά. Το Rempa περιέχει συνήθως σκόρδο, ασκαλώνια, λεμονόχορτο, galangal, σκόνη τσίλι, πάστα γαρίδας. Το Rempa χρησιμεύει συχνά ως πυκνωτικό για σούπες και μαγειρευτά. Σε ορισμένες χώρες - όπως η Μαλαισία, η Σιγκαπούρη και η Ινδονησία - υπάρχει μια άλλη σάλτσα, ή βάση σάλτσας, που ονομάζεται sambal. Με μια ευρεία έννοια, το sambal είναι ένα καρύκευμα που βασίζεται σε πιπεριές τσίλι. Οι πιο κοινές ποικιλίες σαμπάλ περιλαμβάνουν επίσης το σκόρδο, τα ασκαλώνια, τη ζάχαρη και μερικές περιέχουν ξύδι, πάστα γαρίδας, αλάτι και ταμαρίνδο. Το Sambal σερβίρεται τόσο βραστό όσο και ωμό, ανάλογα με την κουζίνα και την περιοχή.

Ρύζι

Μιλώντας για την ασιατική κουζίνα, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε το ρύζι. Πιστεύεται ότι το ρύζι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην κεντρική Ταϊλάνδη. Το αρωματικό ρύζι γιασεμί παραμένει σήμερα ένα από τα κύρια εξαγωγικά είδη αυτής της χώρας. Το μεγαλύτερο μέρος της περιοχής αναπτύσσεται μακρύκοκκο ρύζι Indica, καθώς και η λιγότερο κοινή ποικιλία Javanica με μεσαίους έως μακριούς κόκκους. Τις περισσότερες φορές, το ρύζι παρασκευάζεται ως εξής: χύνεται με νερό, τοποθετείται στη φωτιά και βράζεται μέχρι οι κόκκοι να απορροφήσουν πλήρως το υγρό. αλάτι χρησιμοποιείται σπάνια στη μαγειρική. Το ρύζι μαγειρεμένο με αυτόν τον τρόπο σερβίρεται με όλα σχεδόν τα πιάτα. Σε πολλές χώρες, το κολλώδες ρύζι εκτιμάται επίσης ιδιαίτερα, το οποίο μερικές φορές αναφέρεται ως ρύζι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, κάτι που στην πραγματικότητα δεν ισχύει, αφού δεν υπάρχει καθόλου γλουτένη στο ρύζι. Στην πραγματικότητα, «κολλώδες» σε αυτή την περίπτωση σημαίνει απλώς «κολλώδες», «κολλώδες». Το κολλώδες ρύζι πρώτα μουσκεύεται και στη συνέχεια στον ατμό γίνεται σε ειδικούς κωνικούς ατμομάγειρες από μπαμπού.

Πολλά πιάτα της Νοτιοανατολικής Ασίας χρησιμοποιούν ρύζι με μακριά κόκκους. Συνήθως γεμίζεται με νερό και γάλα καρύδας, το οποίο αποτελεί τη βάση για το nasi lemak (μεταφρασμένο ως «ρύζι καρύδας»). Αυτό το πιάτο είναι η βάση πολλών μαλαισιανών λιχουδιών. Συχνά, το "ρύζι καρύδας" σερβίρεται σε φύλλα μπανάνας, που περιβάλλεται από ξηρό μοσχαρίσιο κρέας (beef rendang), σαμπάλ γαρίδας, βραστά αυγά, κοτόπουλο με κάρυ, αγγουράκια σε φέτες, σοταρισμένους ξηρούς καρπούς ή τηγανητό ikan bilis (είδος γαύρου). ). Οι ντόπιοι συχνά σερβίρουν αυτό το πιάτο για πρωινό. Το χαρακτηριστικό πιάτο της Σιγκαπούρης ρύζι με κοτόπουλο Hainanese (no-Hainanese) είναι κομμάτια ελαφρώς τηγανισμένο κοτόπουλοανακατεμένο με ρύζι. Αυτό το ρύζι παρασκευάζεται με έναν ιδιαίτερο τρόπο: πριν το μαγείρεμα ανακατεύεται με λίπος κοτόπουλου, τηγανητό σκόρδοκαι τζίντζερ. Προς την έτοιμο γεύμασερβίρισμα πικάντικη σάλτσα, φτιαγμένο από πιπεριές τσίλι και σκόρδο, καθώς και αγγούρια σε φέτες.

Λαζάνια

Όσον αφορά τη σημασία, τα noodles έρχονται αμέσως μετά το ρύζι στη μαγειρική της Νοτιοανατολικής Ασίας. Η περιοχή έχει τα περισσότερα ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙζυμαρικά: επίπεδα, χοντρά, λεπτά, ξηρά, φρέσκα, μεταξένια, μαλακά ... Εκτός από το ρύζι, χυλοπίτες αυγώνκαι noodles mung bean, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι στην περιοχή καταναλώνουν χυλοπίτες ρυζιού— μόνο και μόνο λόγω της αφθονίας του ρυζιού. Τα noodles ρυζιού παρασκευάζονται συνήθως από υγρή ζύμη, ένα αυγό - απόπυκνός. Το κουρκούτι, το οποίο φτιάχνεται με μούλιασμα ρυζιού ή ρυζάλευρο σε νερό, μπορεί να ζυμωθεί με διάφορους τρόπους. Συγκεκριμένα, ορισμένοι μάγειρες προσθέτουν άμυλο μανιόκας ή άμυλο σίτου σε αυτό για να αυξήσουν την ελαστικότητα. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αυτού του προϊόντος είναι ο εξής: μια κατσαρόλα με βραστό νερό καλύπτεται με ένα λεπτό πανί, χύνεται από πάνω ροπαλοφόρος. Ως αποτέλεσμα, μαγειρεύεται απευθείας πάνω στο ύφασμα, σχηματίζοντας στρώσεις σαν ρυζόπιτες. Τέτοιες στρώσεις, αποξηραμένες ή φρέσκες, κόβονται σε λωρίδες, με αποτέλεσμα αληθινά νουντλς. Σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας παρασκευής νουντλς είναι μηχανοποιημένο, αλλά τα κύρια συστατικά του προϊόντος παραμένουν τα ίδια - ρύζι και νερό.

Γνωστά ως kwai tew στη Μαλαισία και τη Σιγκαπούρη, τα φρέσκα noodles ρυζιού χρησιμοποιούνται συχνότερα σε ένα πιάτο που ονομάζεται cha kwai tew. Για την παρασκευή του, τα φύτρα φασολιών, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο σκόρδο και οι χυλοπίτες ρυζιού τηγανίζονται σε ζεστό τηγάνι γουόκ μέχρι τα προϊόντα να γίνουν χρυσαφί και ελαφρώς παχύρρευστο. Μετά από αυτό, σπρώχνονται πίσω στις πλευρές του τηγανιού και χύνονται στην κενή θέση φυτικό λάδι, σπάμε ένα αυγό, το τηγανίζουμε και μετά το ανακατεύουμε με ένα χρυσαφένιο μείγμα από χυλοπίτες και λαχανικά. Τα λεπτά νουντλς αποξηραμένου ρυζιού πωλούνται με διάφορες ονομασίες: φιδέ, ξυλάκια ρυζιού, mibon, bihon, bunhoi (το πιο λεπτό). Τα νουντλς αποξηραμένου ρυζιού πλάτους 6 χιλιοστών είναι εύκολο να εντοπιστούν στο διάσημο ταϊλανδέζικο πιάτο με νουντλς τηγανισμένα με βλαστούς μπαμπού και φιστίκια.

Σημαντικό ρόλο στην τοπική κουζίνα παίζουν και οι χυλοπίτες από σιτάρι. Παρασκευάζεται απλά: το αλεύρι σίτου αναμιγνύεται με νερό, προστίθεται αλάτι και τυλίγεται στη ζύμη, από την οποία κόβονται τα ζυμαρικά. Μερικοί τύποι noodles σιταριού προστίθενται αυγά κοτόπουλουή κρόκους. Η προσθήκη καθαρού αμύλου - σιτάρι ή ταπιόκα - στο μείγμα σας επιτρέπει να διαφοροποιήσετε την υφή των ζυμαρικών σε ένα ευρύ φάσμα. Μερικές από τις ποικιλίες του είναι ελαστικές, ενώ άλλες είναι πιο παχύρρευστες. Ως επί το πλείστον, η ζύμη για ζυμαρικά παρασκευάζεται παρόμοια με τη ζύμη για Ιταλικά ζυμαρικά, και τα ίδια τα noodles λαμβάνονται κόβοντας μια τέτοια ζύμη σε λωρίδες με πάχος 1,5 έως 6 mm. Τα ξηρά νουντλς δεν χρησιμοποιούνται συχνά στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας, αλλά, όπως στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι μάγειρες τα έχουν πάντα στη διάθεσή τους - σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης.

Στη Μαλαισία, στους πάγκους των πλανόδιων πωλητών, μπορείτε συχνά να δείτε μηχανές για την παρασκευή ιταλικών ζυμαρικών - εδώ χρησιμοποιούνται για την παρασκευή wonton me - ένα τυπικό τοπικό πιάτο με noodles με αυγά, που έχει κινεζικές ρίζες. Για την παρασκευή του, πολύ λεπτά νουντλς αυγών βράζονται γρήγορα, καρυκεύονται με σάλτσα σόγιας, βραστά βότανα, άσπρο πιπέρι και απλώνονται σε ένα πιάτο, μετά από το οποίο τοποθετούνται πολλές φέτες κινέζικου τηγανισμένου χοιρινού κρέατος στα ζυμαρικά. Τέτοια νουντλς σερβίρονται, κατά κανόνα, σε φλιτζάνι πνευμόνων. ζωμό κοτόπουλου, όπου εκτός από χυλοπίτες επιπλέουν και αρκετά κινέζικα ζυμαρικά (wonton). Τέτοια πιάτα περιλαμβάνουν επίσης τη βόρεια ταϊλανδέζικη λιχουδιά hoo soi, η οποία πιστεύεται ότι μεταφέρθηκε εδώ από τη Μιανμάρ (Βιρμανία). Οι σεφ από το Τσιάνγκ Μάι ειδικεύονται στην παρασκευή αυτού του πιάτου. Το Xao soi είναι ζωμός καρύδας με κάρυ με ζυμαρικά αυγών, κοτόπουλο, χοιρινό ή βοδινό κρέας με τραγανά νουντλς αυγών και φρέσκο ​​χυμό λάιμ. Αυτό το πιάτο έχει τόσο λαμπερό άρωμα που θα σας στοιχειώσει ακόμη και με φόντο άλλα νόστιμα πιάτα.

Η Ινδονησία φιλοξενεί mi goreng, ζυμαρικά με αυγά που μοιάζουν με σπαγγέτι, σοταρισμένα με φέτες κρεμμυδιού, πολύ σκόρδο, γαρίδες, ψιλοκομμένο λάχανο, φύτρα φασολιών και φρέσκο ​​κρεμμυδάκι. Μερικοί σεφ είναι πρόθυμοι να χρησιμοποιούν trassi, μια ζυμωμένη πάστα γαρίδας, για να δώσουν σε αυτό το πιάτο ένα ιδιαίτερο βάθος γεύσης.

Ένα άλλο δημοφιλές πιάτο στην περιοχή είναι τα νουντλς "εισαγόμενα" από την Κίνα, φτιαγμένα από άμυλο, το οποίο λαμβάνεται από φασόλια mung. τέτοια νουντλς ονομάζονται μερικές φορές γυαλί ή σελοφάν. Έτσι, οι Ταϊλανδοί χρησιμοποιούν όλα τα πλεονεκτήματα των διάφανων noodles στην εκδοχή τους για το πιάτο yam wun sen, το οποίο είναι μια σαλάτα από βρασμένα noodles καρυκευμένα με χυμό λάιμ, σάλτσα ψαριού, ζάχαρη και κόκκινες πιπεριές τσίλι. Ταυτόχρονα, κάθε μάγειρας φτιάχνει τέτοιες σαλάτες με τον δικό του τρόπο, αλλά σχεδόν πάντα περιλαμβάνουν κιμά χοιρινού, κόλιανδρο και φρέσκα κρεμμυδάκια.

Σούπες

Για τους ντόπιους, οι σούπες είναι ένα πολύ βολικό γεύμα. Η σούπα συνήθως σερβίρεται ως συνοδευτικό σε ένα γεύμα και όχι ως κύριο πιάτο, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να «βραχύνει» ένα άλλο γεύμα ή να καρυκευτεί το βρασμένο λευκό ρύζι. Για παράδειγμα, το νησί Πενάνγκ της Μαλαισίας είναι γνωστό για τη σούπα με ταμαρίνθ, που ονομάζεται asam laksa. Αυτός είναι ζωμός ψαριούμε νουντλς ρυζιού, στα οποία προστίθενται ανανάδες και αγγούρια κομμένα σε λωρίδες, καθώς και φύλλα μέντας και χαλαρά, ένα φυτό που στο Βιετνάμ το λένε ράουμ και θεωρείται βιετναμέζικος κόλιανδρος. Στο Βόρειο Βιετνάμ, προήλθε ένα πιάτο που ονομάζεται pho bo (προφέρεται επίσης σαν fan bo), το οποίο έγινε Εθνικό πιάτοκαι καταναλώνεται για πρωινό, μεσημεριανό ή ως σνακ. Pho bo είναι μυρωδάτη σούπααπό χοντρό ζωμός βοδινούκαρυκευμένο με κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, τηγανητό τζίντζερ και κρεμμύδι, στα οποία προστίθενται noodles ρυζιού, κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και κρέας. Ταυτόχρονα, κομμάτια κρέατος κόβονται και μαγειρεύονται με διαφορετικούς τρόπους, γεγονός που παρέχει μεγάλη ποικιλία γεύσεων και υφών σε ένα πιάτο. Έτσι, το κρέας σε μια τέτοια σούπα μπορεί να αντιπροσωπεύεται από τένοντα (χοντρά κομμάτια ζελέ ελαφρώς βρασμένου κρέατος), ψαρονέφρι βρασμένο, κομμένο σε λωρίδες ή φρέσκο ​​μοσχαρίσιο κρέας σε λεπτές φέτες, το οποίο μπαίνει σε ένα φλιτζάνι και χύνεται με ζεστό ζωμό, με αποτέλεσμα να έρχεται σχεδόν αμέσως σε ετοιμότητα. . Σύμφωνα με την παράδοση του τραπεζιού που έχει γίνει σήμα κατατεθέν της βιετναμέζικης κουζίνας, κάθε επισκέπτης μπορεί να προσθέσει το δικό του καρύκευμα από ασιατικό βασιλικό, αρωματικό erginum (ένα είδος κόλιανδρου), κομμάτια πράσινου τσίλι, φύτρα φασολιών ή να στύψει φρέσκο ​​χυμό λάιμ. σούπας.. Σημειώστε ότι όταν το πιάτο pho bo μεταφέρθηκε στα νότια του Βιετνάμ, μια ποικιλία που ονομάζεται fo ga ξεπήδησε από αυτό με τα ίδια μαγειρικά χαρακτηριστικά, αλλά σε ζωμό κοτόπουλου.

Λαχανικά

Τα λαχανικά είναι πολύ δημοφιλή στη Νοτιοανατολική Ασία, συμπεριλαμβανομένων αυτών που καλλιεργούνται υπόγεια - πατάτες, ρίζα λωτού, jicama, ραπανάκι, ταπιόκα (άλλα ονόματα είναι μανιόκα, μανιόκα). Λαχανικά όπως κινέζικα λάχανο bok choy, κινέζικο μπρόκολο, σπανάκι νερού, κοινό λάχανο ή μουστάρδα, προσπαθήστε να μαγειρέψετε έτσι ώστε να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα και το τραγανό τους. Επίσης μπαίνουν και πράσινα φύτρα φασολιών τηγανητά φαγητάτην τελευταία στιγμή για να μην χάσουν χρώμα και γεύση. Η μελιτζάνα, για την οποία αυτή η περιοχή είναι το σπίτι, αντιπροσωπεύεται από μια μεγάλη ποικιλία σχημάτων και χρωμάτων. Έτσι, μια από τις ταϊλανδικές ποικιλίες μελιτζάνας διακρίνεται από μικρά λευκά οβάλ φρούτα (ίσως από αυτό προέρχεται το αγγλικό όνομα eggplant, κυριολεκτικά - "φυτό αυγού"). Τα όσπρια χρησιμοποιούνται ευρέως ως τρόφιμα - λευκά ρεβίθια, κινέζικα μακριά φασόλια, φύτρα φασολιών και μοναδικά, δύσοσμα φασόλια που φυτρώνουν στα δέντρα. Τα μανιτάρια είναι επίσης εξέχοντα στην κουζίνα της Νοτιοανατολικής Ασίας, ιδιαίτερα τα μανιτάρια από άχυρο, τα οποία πήραν το όνομά τους από το γεγονός ότι αναπτύσσονται σε άχυρο ρυζιού.

Επιδόρπια και γλυκά

Τα επιδόρπια δεν παίζουν τον πιο σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή καθημερινή κουλτούρα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Φυσικά, εδώ μπορείτε να δοκιμάσετε γλυκά οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας, αλλά και πάλι είναι πιο χαρακτηριστικά για τις γιορτές. Τα περισσότερα τοπικά γλυκά θεωρούνται κέικ, αλλά οι Δυτικοί είναι απίθανο να αναγνωρίσουν τα κέικ στα μείγματα αλεύρου ρυζιού, ζάχαρης φοίνικα, γάλακτος καρύδας και pandan (τα πράσινα φύλλα ενός αρωματικού φυτού της Νοτιοανατολικής Ασίας με γεύση βανίλιας και ξηρών καρπών) που σερβίρονται εδώ με απογευματινό τσάι.. Τα περισσότερα από τα πυκνά τοπικά γλυκά είναι στον ατμό, καθώς οι φούρνοι εξακολουθούν να είναι σπάνιοι στα τυπικά τοπικά σπίτια. Τα επιδόρπια χρησιμοποιούν συχνά κολλώδες ρύζι ή ρυζάλευρο, που χρησιμεύει για το δέσιμο και το σφράγισμα των τροφίμων. κανονικό ρύζιμετά το μούλιασμα, τον ατμό και τη γλυκάνιση, μαζί με το μάνγκο σε φέτες, μπορεί να παίξει και το ρόλο της γλυκύτητας - έτσι παρασκευάζεται στην Ταϊλάνδη. Η Μαλαισία φημίζεται για τα κέικ kyu (κουζίνα Nywya). Το πιο δημοφιλές από αυτά τα γλυκά, το pulutsen kaya, είναι τα κολλώδη ξυλάκια ρυζιού που βυθίζονται σε γλάσο με αυγό και γάλα καρύδας και μαγειρεύονται στον ατμό μέχρι να μαλακώσουν. Τα ελαφρώς δροσισμένα γλυκά κόβονται σε διαμάντια και διατίθενται αμέσως προς πώληση στις τοπικές αγορές. Στις Φιλιππίνες, μια τοπική εκδοχή του flan, μια γλυκιά ομελέτα με αυγά, είναι δημοφιλής. Ωστόσο, καμία άλλη χώρα της περιοχής δεν δίνει τόση σημασία στα γλυκά όσο η Ταϊλάνδη. Οι Ταϊλανδοί, ειδικότερα, διαπρέπουν σε μια τέτοια κατηγορία γλυκών όπως το kanom - πρόκειται για βελτιωμένα πορτογαλικά "χρυσά νήματα" που είναι φτιαγμένα από κρόκους αυγών, ζάχαρη και άρωμα γιασεμιού και είναι σιρόπι ζάχαρης, σκληρυμένο με τη μορφή δεσμίδων γυαλιστερών λαμπερών κίτρινων νημάτων. Μια από τις τοπικές ποικιλίες γλυκών, το kanom krok, χρησιμεύει ως εξαιρετική απεικόνιση της ικανότητας των Ταϊλανδών να βρίσκουν μια ισορροπία μεταξύ γλυκού και ελαφρώς αλμυρού. Τα Kanom krok είναι μικρά, περίπου 3 cm, προϊόντα που παρασκευάζονται από κουρκούτι, το οποίο περιλαμβάνει γάλα καρύδας, ρύζι, αλεύρι ταπιόκας, ζάχαρη και αλάτι. Κατά το τηγάνισμα τέτοιων τηγανητών σε ένα τηγάνι πάνω από κάρβουνα, προσθέτω στη ζύμη κόκκους καλαμποκιού ή ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια με μικρή ποσότητα ζαχαρούχου ζύμης. Το αποτέλεσμα είναι λαχταριστά ημισφαίρια με τηγανητή, τραγανή κρούστα στο εξωτερικό και μια βελούδινη γλυκιά και αλμυρή κρέμα στο εσωτερικό.

Στην Ινδονησία, τα γλυκά αντιπροσωπεύονται από ένα πιάτο που ονομάζεται pisang goreng, το οποίο είναι μια πάστα από μικρές μπανάνες που τηγανίζονται σε λάδι μέχρι να γίνουν σφιχτά και τραγανά. Μερικοί σεφ προσθέτουν σε αυτή τη μάζα σουσάμι, οι οποίοι τηγανίζονται επίσης κατά το μαγείρεμα. Το κύριο συστατικό των τοπικών γλυκών που μοιάζουν με ζελέ είναι το άγαρ-άγαρ, που εξάγεται από φύκια, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην τοπική κουζίνα ως συνδετικό για τον απλό λόγο ότι δεν λιώνει στην τροπική ζέστη. Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι το μεγαλύτερο μέρος των γλυκών στη Νοτιοανατολική Ασία παρασκευάζεται από ρύζι, καρύδες, φοινικέλαιο, pandan και αυγά.

Η επίδραση του πολιτισμού στην κουζίνα των χωρών της Νοτιοανατολικής Ασίας

Στις αρχές του 1400, οι Κινέζοι, με επικεφαλής τον ναύαρχο Zheng He, υπέταξαν την περιοχή και έφεραν chopsticks, στρογγυλά τηγάνια wok, noodles και σάλτσα σόγιας. Αρχικά, η πλειοψηφία των Κινέζων εποίκων ήταν άνδρες, πολλοί από τους οποίους βρήκαν μαλαισιανές συζύγους εδώ και αποτέλεσαν τη βάση μιας εθνικής ομάδας που ονομαζόταν Peranakan. Αργότερα, οι γυναίκες από αυτήν την ομάδα έγιναν γνωστές ως nyonya και οι άνδρες - baba, Baba-nyonya και οι απόγονοί τους δημιούργησαν μια εκλεπτυσμένη κουλτούρα και πρωτότυπη κουζίνα, η οποία εξακολουθεί να εκτιμάται ιδιαίτερα στην περιοχή σήμερα. Η Popia είναι ένα καλό παράδειγμα του πώς η κινεζική παράδοση της παρασκευής ρολά αυγών έχει οδηγήσει σε αγνές μαλαισιανές λιχουδιές. Το κέλυφος των ρολών popia στη Μαλαισία φτιάχνεται παρόμοια με τις κρέπες και η γέμιση γίνεται συνήθως από jicama στην οποία προστίθεται ζυμωμένη πάστα φασολιών. ίδιας παραγωγήςκαι παραδοσιακή κινέζικη σάλτσα σόγιας. Ένα άλλο παράδειγμα της αρμονικής συγχώνευσης κινέζικων συστατικών με μαλαισιανές μαγειρικές τεχνολογίες είναι το pong te. Φτιάχνεται με αποξηραμένα κινέζικα μανιτάρια της ποικιλίας που μερικές φορές αναφέρεται από την ιαπωνική λέξη shiitake, ανακατεμένα με μαύρη σάλτσα σόγιας, πατάτες και κομμάτια κρέατος κοτόπουλου. Η συνεισφορά της Μαλαισίας στην τεχνολογία μαγειρέματος συνίσταται στη χρήση ενός πολτοποιημένου μείγματος ασκαλώνια και σκόρδου ως το κύριο πηκτικό αυτού του πιάτου, χάρη στο οποίο το πιάτο εμπίπτει αμέσως στην κατηγορία του fusion.

Οι Βιετναμέζοι και η βιετναμέζικη κουζίνα έχουν μείνει με ένα ανεξίτηλο αποτύπωμα ενός αιώνα κινεζικής κυριαρχίας. Αρκεί να πούμε ότι η ίδια η λέξη "Βιετνάμ" αποτελείται από δύο μέρη: "vie" ή "yue" (στα κινέζικα σημαίνει "φυλή" ), και "nam" (τι σημαίνει "νότος"; Έτσι, το «Βιετνάμ» είναι απλώς «νότια (από την Κίνα) φυλές». Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το μαγείρεμα σε πήλινες «κινέζικες» κατσαρόλες εξακολουθεί να είναι αναπόσπαστο μέρος της βιετναμέζικης κουζίνας και σε ένα από τα τυπικά Βιετναμέζικα πιάτακαραμέλα ζάχαρης, σάλτσα ψαριού, ασκαλώνια, μαύρο πιπέρι και θαλασσινά συνδυάζονται με εντελώς κινέζικο τρόπο. Αυτό το μείγμα μαγειρεύεται μέχρι η σάλτσα να γίνει σαν βαθύ χρυσοκίτρινο σιρόπι.

Στα βιετναμέζικα μαγειρικά σκεύη, όπως και στον τρόπο ζωής γενικά, μπορεί κανείς να παρατηρήσει την επιρροή σχεδόν ενός αιώνα γαλλικής κυριαρχίας - για παράδειγμα, βιετναμέζικη κουζίναένα γουόκ είναι συχνά δίπλα σε μια κατσαρόλα για σοτάρισμα. Ένα άλλο κομμάτι της γαλλικής κουλτούρας είναι η τάση των ντόπιων να πίνουν καφέ σε καφετέριες, οι οποίες είναι πολυάριθμες στους δρόμους των πόλεων του Βιετνάμ. Αυτό το φαινόμενο εξηγείται από το γεγονός ότι Γάλλοι ιεραπόστολοι φύτεψαν τα πρώτα δέντρα καφέ στο Βιετνάμ το 1857 και τώρα η χώρα είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς καφέ στον κόσμο.

Πεποιθήσεις και παραδόσεις

Προφανώς στη Νοτιοανατολική Ασία και την κινεζική επιρροή - τουλάχιστον με τη μορφή του κινεζικού Ταοϊσμού με τις αρχές του Γιν και Γιανγκ, η αρμονία των οποίων επιτυγχάνεται μέσω της αλληλοδιείσδυσης των συμπληρωματικών αντιθέτων. Έννοιες όπως αυτές ενσωματώνονται εμφανώς σε κουζίνες και τραπεζαρίες σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία, ειδικά επειδή σε πολλούς πολιτισμούς η διαδικασία του μαγειρέματος θεωρείται ως μέσο προαγωγής της υγείας και συχνά ως φάρμακο. Πιστεύεται, για παράδειγμα, ότι ο σωστός συνδυασμός ζεστών φαγητών (φύλακες Yang) και κρύων φαγητών (κέντρα Yin) σας επιτρέπει να ρυθμίζετε τη θερμοκρασία του σώματος και να ελέγχετε τα όργανά του. τρόφιμαχωρίζονται επίσης σε αυτές τις δύο κατηγορίες: Τα συστατικά τύπου Γιν περιλαμβάνουν ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, λευκά λαχανικά και αλάτι, ενώ τα υπόλοιπα, όπως τσίλι, σκόρδο, τζίντζερ, ξύδι, κρασί από ρύζι και πιπέρι Σετσουάν, ανήκουν στην κατηγορία Yang. Από αυτό, ειδικότερα, γίνεται σαφές γιατί ο συνδυασμός γλυκόξινου είναι τόσο συνηθισμένος στις κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας - στην γλυκόξινες σάλτσεςΤο Γιν και το Γιανγκ είναι ισορροπημένα. Το μαγείρεμα στον ατμό είναι γιν, το βαθύ τηγάνισμα είναι γιανγκ, οπότε το τηγάνισμα της προ-αχνισμένης πάπιας σε λάδι μέχρι να ροδίσει δεν είναι τίποτα άλλο από έναν μάγειρα που εξισορροπεί αντίθετες υφές. Η κυριαρχία μιας τέτοιας έννοιας μπορεί επίσης να καταδειχθεί από το παράδειγμα της σύνταξης ενός κινέζικου μεσημεριανού μενού, το οποίο αποτελείται από πολλά πιάτα. Κατά τον προγραμματισμό ενός γεύματος, δίνεται μεγάλη προσοχή στο ποια πιάτα θα σερβίρονται ταυτόχρονα και με ποια σειρά τα πιάτα θα αντικαταστήσουν το ένα το άλλο. Συγκεκριμένα, μαλακό, στον ατμό κινέζικο λάχανοΤο bok choy (pok choy) μπορεί να βρει τον σύντροφό του σε πικάντικα, τηγανητά ψάρια.

Η Μαλαισία, μαζί με την ισχυρή επιρροή του κινεζικού και ινδικού πολιτισμού για περισσότερα από 800 χρόνια, έχει επηρεαστεί από την κουλτούρα της Μέσης Ανατολής, ιδιαίτερα του αραβικού. Σήμερα στη Μαλαισία υπάρχει μια πραγματικά πολυεθνική κοινωνία στην οποία οι Μαλαισιανοί, οι Ινδοί και οι Κινέζοι ζουν ειρηνικά και το Ισλάμ είναι η εθνική θρησκεία. Το χοιρινό έπρεπε να εξαφανιστεί από το μενού της Μαλαισίας λόγω των ισλαμικών νόμων, αλλά η έντονη κινεζική παρουσία, που κράτησε αρκετές εκατοντάδες χρόνια, δεν επιτρέπει στα αγαπημένα και ευρέως διαδεδομένα πρωτεϊνούχα προϊόντα να αποκλειστούν εντελώς από το μενού. Ως αποτέλεσμα, σήμερα μπορείτε να βρείτε εστιατόρια στη χώρα που απευθύνονται αποκλειστικά σε μουσουλμάνους, αλλά ταυτόχρονα σερβίρουν κινέζικα πιάτα, από τα οποία αποκλείεται το χοιρινό. Οι Ινδουιστές θεωρούν τις αγελάδες ιερά ζώα, επομένως δεν τρώνε βοδινό κρέας, αλλά πίνουν αγελαδινό γάλα με ευχαρίστηση και τρώνε βούτυρο. Ταυτόχρονα, το εξευγενισμένο αγελαδινό βούτυρο (ghee) δεν είναι μόνο ένα από τα σημαντικά μαγειρικά λίπη, αλλά χρησιμοποιείται και στην ινδουιστική γαμήλια τελετή. Η αλληλοδιείσδυση των κινεζικών και ινδικών πολιτισμών φαίνεται ξεκάθαρα στο παράδειγμα του πιάτου mi rebus. Κατά την παρασκευή του, τα κινέζικα νουντλς αυγών αναμειγνύονται με ινδική σκόνη κάρυ και γάλα καρύδας και το αποτέλεσμα είναι ένα μοναδικό, τυπικά μαλαισιανό πιάτο. Η ινδική παρουσία στη Μαλαισία είναι επίσης αισθητή σε μια ποικιλία από flatbreads.

Οι Ισπανοί, που κατέκτησαν τις Φιλιππίνες τον 16ο αιώνα, άφησαν το στίγμα τους στη φιλιππινέζικη κουζίνα με τη μορφή ντομάτας και φύλλων δάφνης. Μια ζωντανή απεικόνιση της ισπανικής επιρροής στην φιλιππινέζικη κουζίνα είναι το pancit guisado, το οποίο είναι ένας συνδυασμός noodles ρυζιού bijon, ψάρι και σάλτσα σόγιας; Ωστόσο, μπορείτε να βρείτε και λωρίδες ζαμπόν, ψιλοκομμένες ντομάτες, κομμάτια κόκκινης πιπεριάς και καρότα. Είναι χαρακτηριστικό ότι αντί για φέτες λάιμ, που είναι χαρακτηριστικό για όλη τη Νοτιοανατολική Ασία, στο πιάτο αυτό χρησιμοποιούνται απαραιτήτως φέτες λεμονιού.