Γιατί προτιμάμε το τυρί με έντονα χρώματα; Η φύση ενός ανθρώπου και το αγαπημένο του φαγητό

ΑΛΛΑ

Αντίγκε- μαλακό τυρί ορού γάλακτος με γεύση ξινόγαλα και πηγμένη υφή.
Almette- φρέσκο ​​(παρόμοιο με το τυρί cottage) γερμανικό τυρί με πρόσθετα - βότανα, σκόρδο.
Αλπιδαμερές- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί με πολύ μεγάλες τρύπες.
Alpinland- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί σε κίτρινο κέλυφος κεριού, με πολύ λεπτή γεύση.
Alpzirler- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί με κόκκινη φλούδα.
Amadeus- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί ανοιχτού κίτρινου χρώματος σε λευκό κέλυφος με ανάγλυφη εικόνα σταυρού.
Aperifre- φρέσκο, παρόμοιο με το τυρί cottage, τυρί, το οποίο γίνεται με τη μορφή μικρών κύκλων που είναι βολικό να τρυπηθούν με ένα σουβλάκι.
Aceda- Σουηδικό σκληρό τυρί.
Αθλητής- Εσθονικό σκληρό τυρί με ξινή γεύση.

Backstein (τυρί Limburg) - μετάφραση από τα γερμανικά - "τούβλο". Ένα μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα με χαρακτηριστική γεύση, που εφευρέθηκε στο Βέλγιο, είναι πλέον ιδιαίτερα δημοφιλές στη Γερμανία και την Αυστρία. Ο Α. Πούσκιν στο «Ευγένιος Ονέγκιν» αποκάλεσε αυτό το τυρί «ζωντανό», προφανώς, για έντονη μυρωδιά.
Μπάλτιος- Λιθουανικό σκληρό τυρί.
banon- στρογγυλό μαλακό γαλλικό κατσικίσιο τυρί μικρών μεγεθών, πωλείται πάντα τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς.
Πρωτεΐνη (τυρί του Αβαείου Belok) - Πρόβειο τυρί από τη Γαλλία, η συνταγή του οποίου επινοήθηκε από Βενεδικτίνους μοναχούς τον 19ο αιώνα. Έχει χαρακτηριστική πικάντικη γεύση, οι Γάλλοι λένε ότι δίνει και καμένη ζάχαρη και μακροψημένο κρέας στιφάδο.
Beule- Γαλλικό μπλε τυρί (με μούχλα) από αγελαδινό γάλα, με έντονη αλμυρή γεύση.
Bleu de Cos- Γαλλικό τυρί (με μούχλα) από αγελαδινό γάλα από διάφορες ράτσες. Συχνά αναφέρεται ως «αγελαδινό γάλα ροκφόρ».
Μπλε- Γαλλικό «μπλε τυρί» (με μούχλα) από αγελαδινό γάλα από διάφορες ράτσες. Η πιο ακριβή ποικιλία στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Blue Gotlandείναι ένα σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα, το οποίο παράγεται στο μεγαλύτερο νησί της Σουηδίας, το Γκότλαντ. Είναι πάντα συσκευασμένο σε σκούρο μπλε κέλυφος.
Μπονάλπι- ημίσκληρο αυστριακό τυρί.
Μποφόρ- ένα από τα πιο ευγενή και διάσημα γαλλικά σκληρά τυριά από αγελαδινό γάλα. Ο κύκλος αυτού του τυριού (από 20 έως 70 κιλά) είναι εύκολο να διακριθεί από οποιοδήποτε άλλο: έχει πάντα κοίλες άκρες (όταν ωριμάσει, τοποθετείται ένα ειδικό τσέρκι στις πλευρές του).
Bren d'Amour- πρόβειο τυρί από την Κορσική, το όνομά του μεταφράζεται ως "λίγη αγάπη". Η κρούστα του, κάτω από την οποία κρύβεται ο τρυφερός πολτός, πασπαλίζεται με βότανα - αλμυρά, δεντρολίβανο και άρκευθο.
Μπρι- ένα από τα αρχαιότερα γαλλικά τυριά, μαλακό, με πικάντικη γεύση, καλυμμένο με μια κρούστα ελαφριάς μούχλας, πάντα μικρού μεγέθους. Ονομάζεται «τυρί των βασιλιάδων».
Broccio- το εθνικό τυρί των κατοίκων της Κορσικής από πρόβειο γάλα. Έχει σχήμα πεπλατυσμένης μπάλας, καλυμμένη με κρεμώδη κρούστα με μούχλα. Η γεύση είναι έντονη και έντονη. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε καλούπια υφασμένα από ζαχαροκάλαμο. Είναι το μόνο γαλλικό τυρί με «αρχική ελεγχόμενη ονομασία» που παρασκευάζεται από χωνεμένο ορό γάλακτος. Η υπόλοιπη μάζα τυριού χρησιμοποιείται για την παρασκευή σκληρού πρόβειου τυριού της οικογένειας Tom. Για να φτιάξετε 1 κιλό μπρότσι χρειάζεστε περίπου 11 λίτρα πρόβειο γάλα.
Brynza- τυρί από πρόβειο γάλα, μερικές φορές από μείγμα πρόβειου γάλακτος με κατσικίσιο, παλαιωμένο σε άλμη.
Boulette d'Aven- ίσως το πιο «βρωμερό» από τα γαλλικά τυριά σε μορφή κώνου λευκού ή κοκκινωπού χρώματος.

Βαλενσάις- Γαλλικό κατσικίσιο τυρί σε μορφή πυραμίδας, πασπαλισμένο με στάχτη. Το Valansay είναι ενδιαφέρον στο ότι είναι πασπαλισμένο με στάχτη ξύλου. Ο Μπέρι πιστεύει ότι είναι Ο καλύτερος τρόποςδιατήρηση της γεύσης κατσικίσιο τυρί. Το Valençay παρασκευάζεται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, όταν οι κατσίκες τρέφονται με φρέσκο ​​χόρτο. Για την ωρίμανση, το τυρί τοποθετείται σε στεγνωτήριο που αερίζεται καλά για 4-5 εβδομάδες, όπου σταδιακά καλύπτεται με μια λεπτή φλούδα με μπλε μούχλα. Κάτω από την κρούστα - ο πιο λεπτός πολτός, ελαφρώς γλυκός και μυρωδάτος από φουντούκια. Η γεύση του φουντουκιού, αναμεμειγμένη με το άρωμα της στάχτης του ξύλου, παραμένει στο στόμα για πολύ καιρό.
Valmont- Γαλλικό μπλε τυρί (με μούχλα) από αγελαδινό γάλα, με έντονη αλμυρή γεύση.
ιππότης- Σκληρό τυρί Αλτάι, παρόμοιο με το ρωσικό.

Γκούντα- Ολλανδικό σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα, σε μορφή μπάρας. Το πιο κοινό τυρί στον κόσμο.
Γερμαντας- Λιθουανικό σκληρό τυρί.
Ολλανδός- σκληρό τυρί με ελαφρώς πικάντικη γεύση.
Γκοργκοντζόλα- Ιταλικό μπλε τυρί (με μούχλα) από αγελαδινό γάλα. Μπορεί να είναι δύο τύπων: φυσικό (ή ορεινό) και γλυκό. Το τυρί του βουνού έχει πολύ έντονο άρωμα και έντονη, βαθιά γεύση.
Γκράνα - Ιταλική ονομασίαπαρμεζάνα, που προέρχεται από την όψη τριμμένου τυριού - κόκκων.
Γραβιέρα- Ελβετικό σκληρό τυρί με τη μορφή τεράστιων κεφαλών με σκούρο φλοιό.

Ντάμθαλερ- Ολλανδικό σκληρό τυρί.
Ντβάρο- Λιθουανικό σκληρό τυρί.
σπιτικό τυρί- Σοβιετικό προϊόν. Τυρί με κοκκώδη υφή και ξινή αλμυρή γεύση.
Duo- λιωμένο γερμανικό τυρί σφολιάταςμε στρώσεις ξηρών καρπών ή σολομού.

Gervais- Γαλλικό μαλακό τυρί. Συνήθως παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με την προσθήκη κρέμας.

Zbrince- Ελβετικό σκληρό τυρί.

Illertaler- Γερμανικό σκληρό τυρί με τρύπες στο μέγεθος ενός κερασιού, με μια νότα ξηρών καρπών.

Camembert- Γαλλικό μαλακό τυρί με πικάντικη μυρωδιά, καλυμμένο με ελαφριά μούχλα.
Καμποζόλα- Ιταλικό μαλακό γκουρμέ τυρί με λευκή και μπλε μούχλα.
κανκογιότ- επεξεργασμένο γαλλικό τυρί με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Cantal- Γαλλικό τυρί από αγελαδινό γάλα σε μορφή μεγάλου κύκλου με χοντρή χρυσή φλούδα με μούχλα και τρυφερό πολτό.
Κάρε- Γαλλικό μαλακό τυρί, καλυμμένο με βρώσιμο λευκό φλοιό, λιγότερο λιπαρό από μπρι.
Kachioricotta- μια ελαφρώς καπνιστή και πιο αλμυρή ποικιλία ιταλικού τυριού "Ricotta".
Κασκαβάλ
Quibille- Σουηδικό μπλε (με μούχλα) τυρί.
"Coeur de chevre"- στη μετάφραση σημαίνει "καρδιά κατσίκας". Είναι φτιαγμένο σε σχήμα μικρής καρδιάς που ζυγίζει περίπου 150 γραμμάρια. Ανάλογα με την περίοδο ωρίμανσης, ο πολτός μπορεί να πάρει διαφορετικές αποχρώσεις - από ανοιχτό λευκό έως μπλε. Το τυρί είναι πολύ τρυφερό και μη επιθετικό. Υπάρχουν μικροί κόκκοι στον πολτό. Το Coeur de chevre σερβίρεται συνήθως τυλιγμένο σε φύλλο κάστανου ή πλάτανου. Έτσι μοιάζει με ένα πολύτιμο δώρο που δημιουργήθηκε από την ίδια τη φύση, σκοπός του οποίου είναι να προσφέρει αληθινή ευχαρίστηση.
Κόντε- Γαλλικό βραστό τυρί με μαλακό κίτρινο πολτό και καφέ-χρυσή σκληρή κρούστα. Το Conte που φτιάχνεται το καλοκαίρι αποπνέει φρουτώδες άρωμα και το χειμώνα έχει άρωμα φουντουκιού.
Κοστρομά- εγχώριο σκληρό τυρί.
Coulommier- Γαλλικό μαλακό τυρί με φλούδα λευκής μούχλας

Lyol- ένα εξαιρετικά αρωματικό γαλλικό σκληρό τυρί, ελαφρώς ξινό στη γεύση. Η εικόνα ενός ταύρου, που είναι το ανεπίσημο σύμβολο αυτού του τυριού, εφαρμόζεται απαραίτητα σε κάθε κεφάλι του.
Langre- Γαλλικό τυρί από αγελαδινό γάλα με πικάντικη οσμή και πικάντικη γεύση. Όταν ωριμάσει δεν αναποδογυρίζεται ποτέ, οπότε στο πάνω μέρος έχει μια εσοχή όπου οι καλοφαγάδες ρίχνουν βότκα σταφυλιού ή σαμπάνια.
Λάρζακ- Γαλλικό πρόβειο γλυκό και αλμυρό τυρί, που πωλείται σε πήλινα κύπελλα.
λετονική- ημίσκληρο τυρί.
Leerdammer- Ολλανδικό σκληρό τυρί με μεγάλες τρύπες.
le lerin- το πιο ακριβό τυρί στη Γαλλία, καταχωρισμένο στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες.
Λιβάρο- Γαλλικό τυρί, που παρασκευάζεται στη χερσόνησο της Νορμανδίας. Χαρακτηριστικό του λιβάρου είναι ότι τυλίγεται πέντε φορές με θαλασσινό καλάμι, το οποίο καλλιεργείται ειδικά για αυτό. Πέντε ρίγες αντιστοιχούν στη Γαλλία στον βαθμό του συνταγματάρχη (καθώς έχουμε τρία αστέρια), έτσι ο λαός αποκαλεί τον λιβάρο «συνταγματάρχη».
Leadercrantz- μαλακό τυρί μπρι, το πιο ακριβό τυρί στις Ηνωμένες Πολιτείες.

Maasdam- Ολλανδικό σκληρό τυρί με μεγάλες τρύπες.
Magre- Σουηδικό τυρί χαμηλών θερμίδων από αγελαδινό γάλα, με ελαφριά γεύση ξηρών καρπών.
Manchego- σκληρό κατσικίσιο τυρί Ισπανίας με πρασινωπή φλούδα, το οποίο παλαιώνει σε άλμη για αρκετούς μήνες.
Μάρα- Γαλλικό τυρί από αγελαδινό γάλα με μαλακό πολτό, τετράγωνο σχήμα, που οι Γάλλοι το ονομάζουν «καλντερίμι».
Μασκαρπόνε- Ιταλικό τυρί παρόμοιο με κρέμα απαλή κρέμαμε ξινίλα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ και γλυκών, χωρίς αυτό δεν μπορείτε να φτιάξετε αληθινό κέικ«Τιραμισού». Το Mascarpone παρασκευάζεται από κρέμα χαμηλών θερμίδων με περιεκτικότητα σε λιπαρά που δεν υπερβαίνει το 25%. Η κρέμα λαμβάνεται από το γάλα αγελάδων, οι οποίες τρέφονται ειδικά για το Mascarpone με ένα μείγμα φρέσκων βοτάνων και λουλουδιών για να δώσουν στο προϊόν μια μοναδική νόστιμη γεύση. Του εμφάνισηΤο Mascarpone είναι μια γαλακτώδης λευκή παχύρρευστη κρέμα που χτυπιέται εύκολα και η μυρωδιά του Mascarpone είναι η μυρωδιά φρέσκου γάλακτος ή κρέμας. Χρησιμοποιείται συχνά αντί βούτυρο. Το Mascarpone είναι ένα ευπαθές προϊόν και πρέπει να χρησιμοποιείται αμέσως μετά την παραγωγή. Αλλά παγωμένο, θα διατηρηθεί έως και μια εβδομάδα.
Μεντίνσκι- εγχώριο μαλακό τυρί.
Mettonείναι ένα πολύ αρχαίο είδος γαλλικού τυριού. Η ιστορία της κατασκευής του στην Ευρώπη έχει περίπου 2500 χρόνια, παρασκευάζεται από αποβουτυρωμένο γάλα.
Mildziter- Γερμανικό ημίσκληρο τυρί.
Mimolet- Γαλλικό σκληρό τυρί σε μορφή μπάλας με γκρι φλούδα, κοκκινωπό μέσα. Ένα μικροσκοπικό άκαρι τοποθετείται ειδικά στην κρούστα του τυριού. Ροκανίζει τα μικρότερα περάσματα στην κρούστα, χάρη στα οποία το Τυρί «αναπνέει». Για να μην λιμνάζει το τσιμπούρι σε ένα μέρος, η μπάλα τρίβεται περιοδικά με μια βούρτσα και αναποδογυρίζεται.
Μιραμπό- Γερμανικό μαλακό γκουρμέ τυρί με λευκή μούχλα.
Moale- μαλακό τυρί που παράγεται στη Ρωσία.
Mondseer- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί με λαμπερό βρώσιμο φλοιό πορτοκαλιού.
Montagnolo- Ιταλικό μαλακό γκουρμέ τυρί με ευγενή μπλε μούχλα.
Moosbacher- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί με κόκκινη φλούδα και μεγάλες τρύπες, έχει γεύση μελιού και καρύδια. Πωλείται τυλιγμένο σε λινό και ονομάζεται ο βασιλιάς των αυστριακών τυριών.
Morbier- Γαλλικό τυρί από αγελαδινό γάλα με ασυνήθιστη στρώση στάχτης ξύλου μέσα στον κύκλο και λεπτή φρουτώδη γεύση.
Μοτσαρέλα- Μαλακό ινώδες ιταλικό τυρί από βουβαλίσιο γάλα, σερβίρεται τακτικά στο τραπέζι της βασίλισσας της Αγγλίας. Καλύτερο τυρίγια ιταλική πίτσα.
Μάνστερ- ένα από τα ευγενέστερα μαλακά γαλλικά τυριά με κοκκινωπή φλούδα, η συνταγή του οποίου επινοήθηκε από τους Βενεδικτίνους μοναχούς τον 7ο αιώνα.

Naroch- Ρωσικό μαλακό τυρί.
Φύση- Σουηδικό ημίσκληρο τυρί από αγελαδινό γάλα με κρεμώδη γεύση. Συχνά παράγεται με πληρωτικά - κρεμμύδια, άνηθο, σκόρδο.
Neuchâtel- Γαλλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα με κρούστα καλυμμένη με μούχλα. Έρχεται σε έξι σχήματα, αλλά το πιο διάσημο είναι η καρδιά. Λέγεται ότι εφευρέθηκε από Νορμανδές αγρότισσες για να δείξουν τα συναισθήματά τους στους επισκέπτες Άγγλους στρατιώτες που τόσο συχνά εμφανίζονταν σε αυτά τα μέρη κατά τον Μεσαίωνα.
Ο Νεμούνας- Λιθουανικό μαλακό τυρί.

Olterman (oltermani) - Φινλανδικό σκληρό τυρί με κρεμώδη γεύση.
Όσσο Ιράτη- μπορεί να ονομαστεί το πιο σκοτεινό τυρί που έχει "πρωτότυπο ελεγχόμενο όνομα". Η ωρίμανση του osso-irati γίνεται σε ειδικά καταφύγια από πέτρα στα βουνά. Στην κοιλάδα Osso, αυτές οι δομές ονομάζονται "cajolars", και στη Χώρα των Βάσκων - "cahulas".
osterkorn- Αυστριακό μπλε τυρί (με μούχλα).

παρμεζάνα- ένα εξαιρετικά σκληρό ιταλικό τυρί που μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά χρόνια και είναι σχεδόν αδύνατο να κοπεί με μαχαίρι, επομένως αποθηκεύεται τριμμένο (σε μπουκάλια) και χρησιμοποιείται για να πασπαλίσει πιάτα (για παράδειγμα, μακαρόνια) Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, Το τυρί απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό, γι' αυτό οι γιατροί το συνιστούν σε άτομα με μειωμένη πέψη, παιδιά και άνω των 50 ετών. Το αληθινό Parmigiano-Reggiano παρασκευάζεται μόνο κοντά στις πόλεις Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Πάντοβα και Μπολόνια, επειδή μόνο εδώ φυτρώνει χόρτο κατάλληλο για τη διατροφή των αγελάδων που επιλέγονται ως παραγωγοί των αυθεντικών πρώτων υλών γαλακτοκομικών προϊόντων. Χρησιμοποιείται μόνο φρέσκο ​​γάλα, δεν υποβάλλεται σε καμία μηχανική επεξεργασία, ακόμη και η κρέμα αφαιρείται μερικώς και πάντα με το χέρι.
Πάστορας- ισπανικό σκληρό τυρί κατσικίσιο ή πρόβειο.
Πεκορίνο- Ιταλικό τυρί.
Pelardon- Γαλλικό μαλακό κατσικίσιο τυρί με έντονη γεύση.
Picodon- παραδοσιακό γαλλικό κατσικίσιο τυρί σε μορφή μικρού στρογγυλού (οι Γάλλοι λένε «washers») με διάμετρο μόλις 7 cm και πάχος 1 έως 3 cm, με γεύση γλυκόπικρη-αλμυρή.
Ponlevec- Γαλλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα, τετράγωνο και αρκετά μυρωδάτο.
Ποσεχόνσκι- εγχώριο σκληρό τυρί.
Πρόβολον- Ιταλικό ημίσκληρο ινώδες τυρί.
Pouligny St. Pierre - Οι Γάλλοι αποκαλούν αυτό το κατσικίσιο τυρί με μπλε κρούστα "Πύργος του Άιφελ" για ένα επίμηκες πυραμιδικό σχήμα. Παραδοσιακά, αυτό το τυρί παρασκευάζεται μόνο από γυναίκες.

Radamer- Ολλανδικό σκληρό τυρί.
Raclette- Ελβετικό ημίσκληρο τυρί με λεπτό και βουτυρώδη πολτό, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του ίδιου ονόματος Εθνικό πιάτο- λιωμένα κομμάτια τυριού.
rambol- γκουρμέ επεξεργασμένο τυρί με πρόσθετα - βότανα, ψάρια, ξηροί καρποί. Reblochon (reblochon) - Γαλλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα (απαιτείται από αγελάδες τριών διαφορετικών φυλών), αλμυρό, με γεύση ξηρού καρπού. Κυκλοφορεί σε δύο ποικιλίες: αγροτικό και φρούτο.
Regato- Ιρλανδικό σκληρό τυρί, που θυμίζει παρμεζάνα. Το Regian είναι ένα είδος παρμεζάνας.
Ο Ρίνταρ- Σουηδικό σκληρό τυρί με μικρές τρύπες.
ρικότα- απαλό πηγμένο ιταλικό τυρί με ξινή γεύση, που ωριμάζει σε καλάθια για 10-15 ημέρες.
Ρομπιόλα- Ιταλικό μαλακό λευκό τυρί.
Ροκαμαντούρ
Ροκίσκης- Λιθουανικό σκληρό τυρί.
ροκφόρ- μπλε τυρί από πρόβειο γάλα, μαλακό, στα «μάτια» του οποίου υπάρχει μια γαλαζοπράσινη φόρμα ψωμιού, δίνοντας στο τυρί έντονη και ελαφρώς πιπεράτη γεύση, τονώνοντας την όρεξη. Για να το κόψουν, έβγαλαν ένα ειδικό μηχάνημα με σύρμα αντί για μαχαίρι, ώστε κατά την κοπή του να μην συνθλίβεται το πολύτιμο καλούπι.
Ρόλο- μαλακό αγελαδινό τυρί σε σχήμα καρδιάς ή στρογγυλό, από τη Γαλλία.
Ρομάνο- Ιταλικό σκληρό τυρί.
Ρωσική- εγχώριο σκληρό τυρί.
Rotaller- Γερμανικό σκληρό τυρί με μεγάλες τρύπες.
Ruzhette- Μαλακό γαλλικό τυρί με κόκκινη και λευκή φλούδα.

Πωλητές- Γαλλικό τυρί από αγελαδινό γάλα, το οποίο ονομάζεται «αλπικό». Δεδομένου ότι παρασκευάζεται μόνο σε απομακρυσμένους βοσκοτόπους, το τυρί παραμένει μέχρι σήμερα αμιγώς αγροτικό, δεν παράγεται βιομηχανικά.
Σαλάμι- σκληρό τυρί με μικρές τρύπες σε σχήμα καρβέλι λουκάνικου.
Svalya- Λιθουανικό σκληρό τυρί με μικρές τρύπες.
Selles-sur-Cher- Γαλλικό μαλακό κατσικίσιο τυρί με σκούρα κρούστα καλυμμένη με κάρβουνο. Το Saint-Nectaire είναι ένα γαλλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα με σκληρή φλούδα που μυρίζει σαν άχυρο και βρώμη.
Άγιος Αγούρ- Μπλε τυρί, παρόμοιο σε γεύση με το ροκφόρ.
St. Maur de Touraine - Γαλλικό κατσικίσιο τυρί σε μορφή κυλινδρικού κορμού, από το κέντρο του οποίου περνά ένα μακρύ καλαμάκι για αερισμό.
Σιβηρίας- Αλτάι σκληρά τυρί διαίτηςμε χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
Σμολένσκι- εγχώριο μαλακό τυρί.
Άγιος Σεβερίν- μαλακό τυρί με κοκκινωπή φλούδα. Το μοναδικό στην Αυστρία που παράγεται ακόμα στο μοναστήρι.
σοβιέτ- εγχώριο σκληρό τυρί.
Στίλτον- Αγγλικό μπλε τυρί (με μούχλα) από αγελαδινό γάλα, έχει ξηρό και τραχύ δαχτυλίδι σε χρώμα κρέμας και είχε πολυάριθμες μπλε φλέβες.
Στράτσινο- Ιταλικό μαλακό τυρί.
Σουλουγκούνι- Καυκάσιο τουρσί (δηλαδή ωριμάζοντας σε paccole) τυρί, ελαστικό και ινώδες.
Σουμουστίνο- Λιθουανικό σκληρό τυρί.

Ταλέγτζιο- Ιταλικό αρωματικό μαλακό τυρί.
Tanguy- ένα πολύ συγκεκριμένο μπλε (με μούχλα) τυρί από κατσικίσιο γάλα.
τάρταρος- Γαλλικό φρέσκο ​​τυρί (παρόμοιο με το τυρί cottage).
Τιλζές- Λιθουανικό σκληρό τυρί.
Tilsiter
Τίλσμπεργκ- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί με πικάντικη, λεπτή-πικάντικη γεύση.
Traungold- Αυστριακό ημίσκληρο τυρί.
Trautenfelzer- Αυστριακό μπλε τυρί με δύο είδη μούχλας - μπλε μέσα και λευκό έξω.
Truffier- σκληρό ευγενές τυρί από τη νότια Γαλλία.

Φέτα (φετάκι)- τουρσί με καταγωγή από την Κορσική, διακρίνεται για την έντονη γεύση, το λευκό χρώμα και την εύθρυπτη δομή του.
Φολ επι- Γαλλικό ημίσκληρο τυρί σε κρούστα ψωμιού, με λεπτή φρουτώδη γεύση.
Φοντίνο- Ιταλικό πικάντικο κίτρινο τυρί. Το Freshino είναι ένα γερμανικό φρέσκο ​​(νεαρό) τυρί με κρεμώδη γεύση.
Fribourg- Ελβετικό σκληρό τυρί.
Φρούμ δ «Κεχριμπάρι- Γαλλικό τυρί από αγελαδινό γάλα διάσπαρτο με μούχλα. Καλύπτεται με λεπτή ξηρή κρούστα γκρίζου ή κοκκινωπού χρώματος.

Havarti- σκληρό αρωματικό τυρί, παρόμοιο με το ρωσικό, δημοφιλές στον Καναδά και τις ΗΠΑ.
Khushhol- Σουηδικό σκληρό τυρί.
Harz - (Γερμανικά Harzer Käse) - μία από τις γερμανικές ποικιλίες τυριού.

Τσάι- εγχώριο φρέσκο ​​τυρί (παρόμοιο με το τυρί cottage).
Chanakh- εγχώριο τουρσί από πρόβειο γάλα.
Τσένταρ (τσένταρ)- ημίσκληρο τυρί από αγελαδινό γάλα, το πιο δημοφιλές στην Αγγλία. Έχει ευχάριστη ξινή γεύση, στη μέση αυτό το τυρί είναι πρακτικά χωρίς «μάτια».
Τσέστερ- το ίδιο με το τυρί Cheshire.
Τσετσίλ- ένα ινώδες τουρσί τυρί, το οποίο συχνά διαμορφώνεται σε σφιχτό κοτσιδάκι.
Cheshire- Ένα αγγλικό μαλακό λευκό τυρί που παρασκευάστηκε στο Cheshire και είχε το σχήμα του κεφαλιού μιας χαμογελαστής γάτας. Οι Άγγλοι μιλούν για ένα πονηρό χαμόγελο - "χαμόγελο σαν γάτα Cheshire." Εξ ου και ο ομώνυμος χαρακτήρας στο παραμύθι του L. Carroll «Η Αλίκη στη χώρα των θαυμάτων».

Shabishu- η πιο διάσημη μάρκα γαλλικού κατσικίσιου τυριού. Είναι τυρί από πλήρες ωμό κατσικίσιο γάλα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 45%. Βάρος - 150 γρ. Το σχήμα είναι ένας κύλινδρος, ελαφρώς κωνικό στην κορυφή. Η σάρκα έχει χρώμα ιβουάρ. Η κρούστα καλύπτεται με λευκή μούχλα, συχνά με γκριζωπό-μπλε απόχρωση (ανάλογα με την εποχή). Το Shabisha μπορεί να καταναλωθεί νέο (3 εβδομάδες), ώριμο (6 εβδομάδες) ή ακόμα και λίγο αποξηραμένο (έως 2 μήνες). Chavignole (crotin de chavignole) - Γαλλικό μαλακό κατσικίσιο τυρί. Άρχισε να φτιάχνεται τον 16ο αιώνα. συζύγους αγροτών και αμπελουργών. Ήταν βολικό να τυλίξετε μικρά γύροι κατσικίσιο τυρί σε μια δέσμη για τους συζύγους που πήγαιναν στο χωράφι όλη την ημέρα.
Χαύρου- Γαλλικό μαλακό κατσικίσιο τυρί.
Shaurs- Γαλλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα, με άρωμα μανιταριών και φουντουκιών, καλυμμένο με ένα παχύ στρώμα λευκής μούχλας.
Ελβετός- τυρί από αγελαδινό γάλα, με πικάντικη, γλυκιά γεύση, με τρύπες μέχρι τέσσερα εκατοστά σε διάμετρο. Το βάρος του κεφαλιού μπορεί να είναι από 50 έως 100 κιλά, γιατί όλο το γάλα από ένα γάλα αγέλης πηγαίνει στην παραγωγή του.
Shom- Γαλλικό μαλακό τυρί.

Egmont- Ολλανδικό σκληρό τυρί.
Ένταμ (Εδέμ)- Ολλανδικό σκληρό τυρί με ελαφρώς πικάντικη γεύση. Το Edeltilsiter είναι ένα αυστριακό ημίσκληρο τυρί με μικρές τρύπες.
Έμενταλ (εμμενταλέρ) - Ελβετικό σκληρό τυρί με πολύ μεγάλες τρύπες.
Epuass (epuas)- Γαλλικό μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα, επαγγελματική κάρταΒουργουνδία.
Etorqui- ένα σκληρό πρόβειο τυρί από τις καλύτερες ποικιλίες γάλακτος από τις ψηλότερες κοιλάδες των Πυρηναίων.

Είδη τυριών

Υπάρχουν οκτώ βασικά είδη ή είδη τυριού και ένα προϊόν μπορεί να ανήκει σε πολλές κατηγορίες ταυτόχρονα. Ανάλογα με την περίοδο παλαίωσης, τα τυριά χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

• Φρέσκα τυριά.Αυτά τα τυριά δεν παλαιώνουν. έχουν απαλή, γαλακτώδη και ταυτόχρονα πικάντικη γεύση. Παραδείγματα περιλαμβάνουν Mascarpone, Ricotta, Queso blanco και Mozzarella.


• Ημίμαλα τυριά. Αυτά τα τυριά έχουν λεία, συνήθως κρεμώδη σάρκα με λίγη ή καθόλου φλούδα. Γενικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και η γεύση τους κυμαίνεται από ήπια έως πολύ πλούσια. Τα ευαίσθητα ημίμαλα τυριά περιλαμβάνουν τα Colby, Fontina, Havarti και Monterey Jack. Τα αιχμηρά ημί-μαλακά τυριά, τα οποία, παρεμπιπτόντως, περιλαμβάνουν μια τέτοια κατηγορία όπως τα τυριά με πλυμένη φλούδα, περιλαμβάνουν το Epuas, το Livaro και το Taleggio. Παρεμπιπτόντως, τα μπλε τυριά είναι επίσης ως επί το πλείστον ημί-μαλακά.

• μαλακά τυριά,ωριμάζει υπό την επίδραση της μούχλας. Είναι λιπαρό και τυριά κρέμα, οι πιο δημοφιλείς εκπρόσωποι των οποίων είναι οι Brie και Camembert.

• μουχλιασμένα τυριά,καλυμμένο με λευκή μούχλα. Κρεμώδες, γήινο, πλούσιο σε γεύση και κορδόνι σε υφή. Η γεύση μπορεί να ποικίλλει από ήπια έως μέτρια πλούσια. Παραδείγματα περιλαμβάνουν Brie, Camembert, καθώς και τριπλά τυριά κρέμα, όπως Brilla Savarin ή Grate Pie, και διπλά τυριά κρέμας - Shaurs. Sant Maur, Selle sur Cher, Rocamadour και Valençay και τα ιταλικά τυριά Robiola, Roccetta και La Tour.

• Τυριά ημίσκληρα ή συμπιεσμένα. Η διάρκεια ζωής αυτών των τυριών είναι πολύ μεγαλύτερη. Η ομάδα περιλαμβάνει τροφές που είναι αρκετά δυνατές, αλλά όχι υπερβολικές, με λιπαρές, γήινες και φρουτώδεις νότες, όπως το Cheddar, το Fontina, το Gouda και το Gruyère. Άλλα αξιοσημείωτα ονόματα περιλαμβάνουν Danish Baby Swiss, μερικά μπλε τυριά, Colby, Emmental, Monterey Jack, Queso Blanco.

• Σκληρά τυριά.Τα προϊόντα αυτής της κατηγορίας χαρακτηρίζονται από τη μεγαλύτερη περίοδο παλαίωσης - από ένα έτος έως αρκετά χρόνια. Έχουν κοκκώδη υφή και χρησιμοποιούνται συχνότερα για τρίψιμο. Η γεύση τους είναι συνήθως αλμυρή, ξηρή, πικάντικη, η οποία μπορεί να ποικίλλει σε ένταση από μέτρια έως πολύ πλούσια. Οι πιο χαρακτηριστικοί εκπρόσωποι είναι οι Asiago, Grana Padano, Parmigiano και Pecorino Romano.


• Μπλε ή τυριά με μπλε φλέβες. Απολαυστικά γήινο, αλμυρό και πικάντικο, η σάρκα του οποίου είναι τρυπημένη με μπλε ραβδώσεις που δημιουργούν περίπλοκα σχέδια, έχει πολύ
  φωτεινή χαρακτηριστική γεύση. Οι πιο διάσημοι εκπρόσωποι είναι οι Gorgonzola και Stilton. Αυτά τα τυριά παλαιώνονται υπό την επίδραση της ευγενούς μούχλας Penicillium. Σε παραγωγή διαφορετικά τυριάχρησιμοποιούνται διαφορετικά καλούπια από αυτή την κατηγορία. Για παράδειγμα, Danable - Penicillium roqueforti, Roquefort - Penicillium roqueforti, Gorgonzola - Penicillium gorgonzola, Stilton - Penicillium glaucum.

  Εκτός από την παραγωγή μπλε φλεβών, αυτά τα καλούπια δημιουργούν τη χαρακτηριστική γευστική σύνθεση των τυριών, η οποία ποικίλλει πολύ σε ένταση από ποικιλία σε ποικιλία. Μερικά μπλε τυριά ανήκουν επίσης σε άλλες κατηγορίες. Η μόνη κατηγορία στην οποία δεν μπορούν να υπάρχουν ποικιλίες με μπλε μούχλα είναι τα φρέσκα τυριά.

• Τυρί με πλυμένη φλούδα. Μια πλούσια, ξηρή και αλμυρή γεύση που κυμαίνεται από γεμάτη έως πολύ πλούσια είναι το χαρακτηριστικό των τυριών με πλυμένη φλούδα. Επίσης, αυτά τα τυριά αναγνωρίζονται εύκολα από το έντονο άρωμα και τη ροζ-πορτοκαλί φλούδα τους. Τις περισσότερες φορές, η υφή είναι ημι-μαλακή. Τα πιο διάσημα παραδείγματα είναι το Epuas, το Münster και το Taleggio.

Το λεξιλόγιο του λάτρη του τυριού

Τυροσίνες - Αυτοί οι μικροί τραγανοί λευκοί κρύσταλλοι σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της διάσπασης της καζεΐνης (της κύριας πρωτεΐνης του γάλακτος) κατά την παλαίωση του τυριού. Η τυροσίνη απορροφάται καλά από τον οργανισμό. Μερικοί άνθρωποι λαμβάνουν μόνο συμπληρώματα τυροσίνης για να βοηθήσουν στη διαχείριση του στρες και στη βελτίωση του ύπνου. Ορισμένα είδη τυριών, όπως το Gouda, το Gruyère, το Parmigiano Reggiano και το Piave Vecchio, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τυροσίνη.

Τομ (οικογένεια) - Το όνομα ενός μικρού τροχού από χωριάτικο ή ορεινό τυρί. Ο όρος προέρχεται από τη γαλλική περιοχή Haute-Savoie (Γαλλικές Άλπεις). Τα τυριά Tom παρασκευάζονται από το αποβουτυρωμένο γάλα που περισσεύει μετά την αφαίρεση της κρέμας ή εάν υπάρχει πολύ λίγο γάλα για να παρασκευαστούν άλλα τυριά.

Η αποβουτυρωμένη κρέμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή βουτύρου ή πλουσιότερων τυριών. Έτσι, η περιεκτικότητα σε λιπαρά σε τέτοια τυριά είναι σημαντικά χαμηλότερη από ό,τι σε άλλες ποικιλίες. Τα τυριά της οικογένειας Tom συνήθως αναγνωρίζονται από τον τόπο προέλευσής τους: Tom de Beaujolais, Tom de Savoie κ.λπ. Στην περιοχή Haute-Savoie, η λέξη tomme σημαίνει ότι το τυρί παρασκευάζεται από γάλα ζώων από διαφορετικά κοπάδια.

Τουρόφιλος - Λάτρης του τυριού. Η λέξη σχηματίζεται από τη συγχώνευση δύο ελληνικών ριζών - turo (από το turós - "τυρί") και το phil (από το philos - "εραστής"). Οι τουροφιλείς όχι μόνο αγαπούν το τυρί, αλλά γνωρίζουν επίσης καλά τις ποικιλίες του. Η αγάπη για το τυρί ονομάζεται τουροφιλία.

UHT - Μια διαδικασία κατά την οποία το γάλα ή η κρέμα θερμαίνονται δυνατά στους 135°C για 4-15 δευτερόλεπτα. Αν και η υπερπαστερίωση μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, η κρέμα που έχει υποστεί επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο δεν χτυπάει καλά.

Κορυφή - Η λέξη αναφέρεται στη στιγμή που το τυρί είναι απλώς σε άριστη κατάσταση για κατανάλωση (στο αποκορύφωμά του). Κατά κανόνα, η διαδικασία γήρανσης ελέγχεται από το ραφινέρ, ώστε να επιτυγχάνεται η καλύτερη υφή, χρώμα και γεύση. Μπορούμε να πούμε για τέτοια υγρασία ότι είναι στο αποκορύφωμά της.

Αρωματώδης - Ένας όρος που περιγράφει την έντονη, πλούσια γεύση του τυριού.

Fromage - Η γαλλική λέξη για το τυρί.

Καλούπωμα τυριού - Το στάδιο στο οποίο η μάζα του τυροπήγματος συσκευάζεται σε κενά, που καθορίζει το μελλοντικό σχήμα της κεφαλής: στρογγυλό, ορθογώνιο, κυλινδρικό κ.λπ.

Φοντίνα - Η Fontina παράγεται στην ιταλική Alpine Valle d'Aosta από τον 12ο αιώνα. Η σφραγίδα της εταιρείας απεικονίζει το Matterhorn. Οι αγελάδες που παράγουν γάλα για τη Fontina Valle d'Aosta βόσκουν σε υψηλούς αλπικούς βοσκότοπους. Μια ασυνήθιστη γεύση γάλακτος δίνουν τα βότανα και τα λουλούδια που φυτρώνουν στις Άλπεις και χρησιμεύουν ως τροφή για τα ζώα. Η αυθεντική ιταλική Fontina έχει μια φυσική φλούδα που συνήθως έχει χρώμα πορτοκαλί-καφέ ανάλογα με το πόσο καιρό έχει παλαιώσει. Η γεύση είναι αρκετά πλούσια. Το Fontina είναι ένα εξαιρετικό τυρί που λιώνει. Το ίδιο το όνομα της ποικιλίας μας υποδεικνύει αυτό το χαρακτηριστικό: η λέξη "fontina" προέρχεται από το ιταλικό "fondere", που μεταφράζεται ως "λιώνει", "λιώνει". Το Young Fontina παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Αυτή η ποικιλία Fontina παλαιώνει για 90 ημέρες και έχει μια ήπια, κάπως ξηρή γεύση με χορταριώδεις και φρουτώδεις νότες. Το Young Fontina έχει πολύ πιο λεπτή υφή από το παλαιωμένο Fontina, γι' αυτό και αυτό το τυρί χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή φοντί. Το παλαιωμένο Fontina είναι ένα σκληρό τυρί με πολύ πλούσιο άρωμα, γι' αυτό και το τυρί αυτό χαρακτηρίζεται ως αρωματικό τυρί.

Η Fontina παράγεται όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά και στον Καναδά, τη Δανία, τη Γαλλία, τη Σουηδία και τις ΗΠΑ. Οι παραλλαγές του Fontina περιλαμβάνουν Fontinella (Ιταλία), Fontal (Βέλγιο). Αυτά τα τυριά είναι πιο μαλακά από τα αυθεντικά. Fonduta alya valdostana - ένα παραδοσιακό πιάτοαπό τη Φοντίνα, σάλτσα τυριού, χτυπημένο με γάλα, αυγά και τρούφα.

Φέτα - Παγκοσμίου φήμης ελληνικό εθνικό τυρί λευκού χιονιού. Για την παρασκευή αυτής της ποικιλίας διατηρείται η μάζα του τυροπήγματος, με αποτέλεσμα το τυρί να θρυμματίζεται εύκολα. Η πραγματική φέτα παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα αιγοπρόβειου. Εκτός ΕΕ, όπου η ποικιλία προστατεύεται, η φέτα παρασκευάζεται και από αγελαδινό γάλα. Αυτό το τυρί παρασκευάζεται με τη μορφή ορθογωνίων, τα οποία πωλούνται σε άλμη. Η φέτα ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών. Η γεύση του μπορεί να ποικίλλει από ήπια γαλακτώδη έως πλούσια, αλμυρή, στυφή, ξινή. Η αλατισμένη φέτα μπορεί να μουλιαστεί σε νερό ή γάλα για να φύγει το περιττό αλάτι.

Αυτό το τυρί παρασκευάζεται στην Ελλάδα από την αρχαιότητα, αλλά το ίδιο το όνομα «φέτα» προέρχεται από την ελληνική γλώσσα, την οποία μιλούσε η χώρα τον 17ο αιώνα. Η λέξη ήρθε στα ελληνικά από τα ιταλικά, όπου «φέτα» σήμαινε «κομμάτι» ή «κομμάτι».

Στην πραγματικότητα, μόνο το 2% περίπου της φέτας στην αγορά μας εξάγεται στην πραγματικότητα από την Ελλάδα. Πολύ περισσότερη Φέτα εισάγεται από τη Βουλγαρία ή άλλες χώρες. Η πραγματική φέτα πρέπει να ωριμάσει σε ξύλινα βαρέλια για ακριβώς 60 ημέρες. Σε αυτό το διάστημα, το κρεμώδες, πικάντικο τυρί αποκτά ελαφριές νότες εσπεριδοειδών.

Fesel - Φόρμα με μικρές τρύπες, απαραίτητες για την αφαίρεση του ορού γάλακτος. Εκτός από την αποστράγγιση του ορού γάλακτος, βοηθά τη μάζα του τυροπήγματος να πήξει. Το Fessel μπορεί να έχει διάφορα σχήματα και μεγέθη.

αγροτικό τυρί - Τέτοιο τυρί παράγεται σε φάρμες. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιείται μόνο το γάλα των ζώων που ανήκουν στον ίδιο κτηνοτρόφο. Σε τέτοια αγροκτήματα εκτρέφονται και εκτρέφονται ζώα και εκεί παράγεται τυρί. Το τυρί δεν μπορεί να θεωρηθεί εκτρεφόμενο εάν οι πρώτες ύλες ελήφθησαν από οποιαδήποτε εξωτερική πηγή. Όπως τα χειροποίητα τυριά, τα αγροτικά τυριά μπορούν να παρασκευαστούν από οποιοδήποτε γάλα με την προσθήκη βοτάνων και άλλων εγκλεισμάτων. Η λέξη «χειροποίητος» αναφέρεται στη μέθοδο παραγωγής, δηλαδή στη χρήση παραδοσιακών μεθόδων για την απόκτηση ολοκληρωμένο προϊόν. Αν η ετικέτα γράφει «αγρότης», αναγράφει το γάλα από το οποίο παρασκευάστηκε το τυρί, καθώς και τον τόπο παραγωγής του.

Το τυρί μπορεί να είναι αγροτικό και βιοτεχνικό ταυτόχρονα, ή μόνο αγροτικό ή βιοτεχνικό. Για παράδειγμα, η Point Reyes Farmstead Cheese Company φτιάχνει τυρί με το χέρι από γάλα από το δικό της γαλακτοκομείο. Έτσι, τα τυριά τους είναι αγροτικά και βιοτεχνικά. Η Cowgirl Creamery φτιάχνει επίσης χειροποίητα τυριά, αλλά προμηθεύεται γάλα από το Straus Family Creamery, επομένως τα τυριά τους δεν καλλιεργούνται στη φάρμα.

Tilsit (Tilsit) - Η ποικιλία τυριού Tilsit πήρε το όνομά της από μια πόλη στην Ανατολική Πρωσία (Γερμανία). Εφευρέθηκε από Ολλανδούς μετανάστες που προσπαθούσαν να αναδημιουργήσουν το Gouda. Αυτό όμως απέτρεψαν τα τοπικά βακτήρια, η μούχλα και η υγρασία των κελαριών, οπότε δεν κατέστη δυνατό να πάρουμε γκούντα, αλλά εμφανίστηκε ένα νέο τυρί, που θύμιζε λίγο Havarti.

Το Tilsit είναι ένα τυρί με πλυμένη φλούδα που παρασκευάζεται από μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. Ο πολτός είναι ημίσκληρος, ελαστικός, ελαστικός με μικροσκοπικές τρύπες. Παραδοσιακά, το Tilsit κατασκευαζόταν σε μεγάλους τροχούς, αλλά τώρα γίνεται σε σχήμα που μοιάζει με καρβέλι ψωμί. Αυτό έκανε το τυρί πιο εύκολο να κοπεί. Η κρούστα πλένεται και καθαρίζεται τακτικά με ειδικά πινέλα κατά τους δύο πρώτους μήνες παλαίωσης. Αυτό είναι απαραίτητο για το σχηματισμό ενός εξωτερικού στρώματος που προστατεύει τη λεία, ελαστική σάρκα από το στέγνωμα.

Το άρωμα του Tilsit δεν είναι υπερκορεσμένο, και η γεύση είναι τόσο έντονη και λεπτή, με φρουτώδεις και πικάντικες νότες. Λιώνει πολύ καλά, καθιστώντας το αγαπημένο τυρί για σάντουιτς (κανονικό ή ζεστό) και δημοφιλές συστατικό για το μαγείρεμα πατάτας ή άλλων λαχανικών με τυρί. Υπάρχει δανέζικο και γερμανικό Tilsit. Το δανέζικο (ή Tilsit Havarti) έχει πιο γεμάτη, πιο έντονη γεύση και πιο πλούσια κίτρινη σάρκα από το ολλανδικό Havarti, αλλά είναι πιο τρυφερό από το γερμανικό Tilsit.

Terroir - Η γαλλική λέξη terroir αναφέρεται στο έδαφος, τη γη ή το έδαφος. Ο όρος χρησιμοποιείται όταν αναφέρεται σε μια συγκεκριμένη περιοχή στην οποία παράγεται το τυρί και φέρει τα χαρακτηριστικά αυτού του τόπου, όπως μια ιδιαίτερη γεύση, χημική σύνθεσηεδάφη και μικροκλίμα, εγγενή μόνο σε μια συγκεκριμένη περιοχή. Αυτή η έννοια περιλαμβάνει επίσης χόρτα και άλλη βλάστηση βοσκοτόπων όπου βόσκουν ζώα, των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται στην τυροκομία. Το γάλα των ίδιων ακριβώς ζώων που τρέφονται με διαφορετικά βοσκοτόπια θα διαφέρει σε ορισμένες αποχρώσεις που διατηρούνται στο τυρί

Υφή - Η υφή του τυριού μπορεί να είναι απαλή, πυκνή, ελαστική, κηρώδης, ανοιχτή, κλειστή κ.λπ. Η υφή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα σε υγρασία: όσο πιο μαλακό είναι το τυρί, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία.

Γιαούρτι - Όλα τα τυριά παρασκευάζονται από τυρόπηγμα (τυρί cottage). Το τυρί κότατζ λαμβάνεται ως αποτέλεσμα της πήξης (πήξης) του γάλακτος υπό την επίδραση πυτιάς ή οξέος, για παράδειγμα, χυμό λεμονιούή ξύδι. Ο ορός (το υγρό που παραμένει μετά τον διαχωρισμό των πρωτεϊνών και των λιπών) στραγγίζεται. Οι σκληροί κόκκοι μετατρέπονται σε μάζα τυροπήγματος μετά την προσθήκη οξέος (ξύδι, χυμός λεμονιού) ή ενζύμων. Για να διαχωριστεί ο ορός γάλακτος, η μάζα κόβεται σε ειδικά δοχεία. Δεδομένου ότι οι μεγάλοι κόκκοι περιέχουν περισσότερο υγρό από τους μικρούς, οι πρώτοι χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μαλακών τυριών, οι μεσαίου μεγέθους κόκκοι για πιο σκληρές ποικιλίες και οι μικροί για τις σκληρές. Μετά την κοπή, η μάζα αναμιγνύεται συνεχώς για να αποφευχθεί η κόλληση των κόκκων.

Μια ειδική σανίδα αποστράγγισης χρησιμοποιείται για τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος από το τυρόπηγμα. Στην περίπτωση των συμπιεσμένων τυριών, ο ορός γάλακτος αφαιρείται χρησιμοποιώντας ένα σφιχτά τεντωμένο πανί, πάνω στο οποίο απλώνεται η μάζα. Το ίδιο το τυρί κότατζ αποτελείται από καζεΐνη (μεγάλα μόρια πρωτεΐνης γάλακτος) και λίπος.

Τρύπες (μάτια) - Η παρουσία τέτοιων τρυπών είναι κατά κύριο λόγο χαρακτηριστικό των ελβετικών τυριών όπως το Emmental και το Gruyère. Οι τρύπες έχουν σφαιρικό μέγεθος. κουκούτσι κερασιού. Τα «μάτια» σχηματίζονται ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας των βακτηρίων που παράγουν προπιονικό οξύ. Υπό την επίδραση αυτού του οξέος, το αέριο διαστέλλεται μέσα στη μάζα του τυροπήγματος, σχηματίζοντας έτσι θύλακες ή τρύπες.

Παστερίωση - Η παστερίωση σκοτώνει όλα τα βακτήρια του γάλακτος, τόσο επιβλαβή όσο και ωφέλιμα. Δεδομένου ότι τα ευεργετικά βακτήρια προσθέτουν γεύση στο τυρί, πολλοί τυροκόμοι προτιμούν να χρησιμοποιούν νωπό γάλα. Ωστόσο, σε ορισμένες χώρες απαγορεύεται νομικά η χρήση νωπού γάλακτος για την παραγωγή ποικιλιών που ωριμάζουν σε λιγότερο από 60 ημέρες. Με την παρατεταμένη γήρανση, τα επιβλαβή βακτήρια πεθαίνουν.

Κατά την παστερίωση, το γάλα θερμαίνεται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και διατηρείται για τον απαιτούμενο χρόνο. Για παράδειγμα, έως 63°C για 15 λεπτά (θερμική επεξεργασία) ή έως 85°C για 15 δευτερόλεπτα (εξπρές παστερίωση). Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, οι μικροοργανισμοί στο γάλα σκοτώνονται, μετατρέποντας την πρώτη ύλη σε ένα καθαρό περιβάλλον για την καλλιέργεια εκκίνησης. Ωστόσο, η παστερίωση καταστρέφει τα περισσότερα από τα φυσικά ένζυμα που δημιουργούν περίπλοκες γεύσεις, γι' αυτό και πολλοί γνώστες προτιμούν τα τυριά που παρασκευάζονται από ωμό γάλα, και οι τυροκόμοι, με τη σειρά τους, δεν αρνούνται την παραγωγή τους.

Penicillium - Ένας μύκητας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπλε τυριών.

Τυρί με λουριά (τυρί σε επίδεσμο) - Τυρί τυλιγμένο σε ύφασμα, συνήθως αντί για κερί. Αφού αφαιρεθεί η μάζα του τυροπήγματος από κάτω από την πρέσα, τοποθετείται ένας αποστειρωμένος "επίδεσμος" στο συμπιεσμένο τυρί. ο ιστός μετατρέπεται σε μη βρώσιμο μέρος της κρούστας του τυριού. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται για την παρασκευή της ποικιλίας Cheddar.

Περσία - Κυριολεκτικά, persillé σημαίνει «μαϊντανός» στα γαλλικά. Ονομάζονται μπλε τυριά λόγω του γεγονότος ότι το σχέδιο του καλουπιού μοιάζει με μαϊντανό.

Σπήλαιο - Ένα δωμάτιο, μερικές φορές υπόγειο, στο οποίο παλαιώνουν τα τυριά. Ορισμένα τυριά, όπως το ροκφόρ, παλαιώνουν σε σπηλιές, όπου μπορούν να αναπτυχθούν βακτήρια, δίνοντας στη σάρκα τη χαρακτηριστική της γεύση.

Παραφίνη - Πολλά τυριά, ειδικά τα εξαγωγικά, καλύπτονται με προστατευτικό στρώμα παραφίνης. Ένα από τα πιο διάσημα τυριά με έντονο κόκκινο κέλυφος παραφίνης μπορεί να ονομαστεί Edam.

Τυριά καλυμμένα με τέφρα - Μετά την παλαίωση σε καλούπια, μερικά κατσικίσια τυριά καλύπτονται με ένα στρώμα στάχτης από ξυλάνθρακας, που λαμβάνεται παραδοσιακά από ξύλο βελανιδιάς. Σήμερα, η τέφρα από καλλιέργειες λαχανικών χρησιμοποιείται πιο συχνά. Η στάχτη χρειαζόταν αρχικά για την προστασία των ευαίσθητων τυριών κατά τη μεταφορά. Πολλοί πιστεύουν ότι αυτό είναι ακριβώς διακοσμητικό στοιχείοστην εποχή της σύγχρονης τεχνολογίας μεταφορών, αλλά η στάχτη βοηθά επίσης το τυρί να ωριμάσει πιο γρήγορα. Σε σύγκριση με τα κανονικά τυριά, τα τυριά κάτω από ένα στρώμα στάχτης είναι πιο κρεμώδη, σχεδόν ανεξάρτητα από την ηλικία.

Στράγγισμα ορού γάλακτος - Το στάδιο της τυροκομίας, στο οποίο στραγγίζεται ο ορός γάλακτος από το τυρόπηγμα. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει 24 έως 48 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Ακολουθεί ξήρανση. Αυτές οι δύο διαδικασίες είναι κρίσιμες για την επιτυχή ωρίμανση.

Αποφλοιωμένη κρούστα - Η επιφάνεια ορισμένων τύπων τυριών με φυσική κρούστα, τόσο βρασμένων όσο και άβραστων, καθαρίζεται περιοδικά κατά την παλαίωση με ειδικά πινέλα. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, η οποία μπορεί να γίνει χειροκίνητα ή αυτόματα, το τυρί παραμένει υγρό σε όλη την περίοδο παλαίωσης. Επηρεάζει επίσης τη γεύση του τελικού προϊόντος: ελβετικό τυρίΤο Etiwaz, που φαίνεται στη φωτογραφία, παράγεται με αυτόν τον τρόπο.

Καλούπι (καλούπια) - Η μούχλα ανήκει στην κατηγορία των μυκήτων. Μπορεί να αναπτυχθεί στην επιφάνεια (π.χ. το λευκό εξωτερικό στρώμα ορισμένων τυριών) ή στη σάρκα του τυριού. Η επιφανειακή μούχλα είναι αποτέλεσμα σπορίων Penicillium candidum ή Penicillium camemberti στο εξωτερικό. Το εσωτερικό καλούπι σχηματίζει μια ποικιλία σχεδίων. Για αυτό, εισάγονται ειδικά σπόρια μούχλας του είδους Penicillium glaucum ή Penicillium roqueforti. Και τα δύο είδη σχηματίζουν χαρακτηριστικές γαλαζωπές φλέβες. Μερικά γαλλικά κατσικίσια τυριά σχηματίζουν μια γαλαζωπή επιφάνεια. Ορισμένες ποικιλίες, όπως το Blue Castello και το Blue Cheese της Βαυαρίας, έχουν μούχλα τόσο εξωτερικά όσο και εσωτερικά. Αρχικά, οποιοδήποτε καλούπι τυριού σχηματίστηκε και αναπτύχθηκε αποκλειστικά με φυσικό τρόπο. Σήμερα, τα περισσότερα καλούπια εισάγονται με το χέρι στην παραγωγή.

Ζυμαρικά φιλάτα (Pasta filata) - Ιδιόμορφη ζύμη για το μαγείρεμα μερικών Ιταλικά τυριά. Τα ζυμαρικά Filata είναι αξιοσημείωτα στο ότι πρώτα θερμαίνονται και μετά τραβούν. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται ένα τυρί που μοιάζει με χοντρές ίνες υφάσματος. Από ζυμαρικά filata παράγετε, για παράδειγμα, μοτσαρέλα.

fromage blanc - Τυρί από αγελαδινό γάλα, που θυμίζει τυρί κότατζ. Το τυρί δεν περιέχει λίπος, αλλά αποτελείται εξ ολοκλήρου από πρωτεΐνες. Σημείωση! Το ίδιο το τυρί κότατζ δεν είναι προϊόν χωρίς λιπαρά.

Πολλοί προτιμούν να το τρώνε στην καθαρή του μορφή ως επιδόρπιο, άλλοι το ανακατεύουν με ζάχαρη ή/και φρούτα, μούρα. Το Fromage blanc είναι ένα δημοφιλές συστατικό για το μαγείρεμα ωμά τρόφιμα. Το Fromage blanc μοιάζει με το γιαούρτι, αλλά αυτό το προϊόν είναι τυρί, αφού στο γάλα προστίθενται ένζυμα στο αρχικό στάδιο της παραγωγής του. Ωστόσο, η παραδοσιακή πήξη του γάλακτος δεν επιτρέπεται. Η τεχνολογία το απαιτεί γιαούρτιαλεσμένο μέχρι τη συνοχή του γιαουρτιού. Μερικοί κατασκευαστές προσθέτουν κρέμα για να κάνουν τη γεύση πιο πλούσια, ωστόσο, η περιεκτικότητα σε λιπαρά αυξάνεται στο 8%. Επομένως, διαβάστε προσεκτικά τι αναγράφεται στη συσκευασία.

.
λιωμένο τυρί

Ένα προϊόν που παρασκευάζεται με την ενσωμάτωση διαφόρων πρόσθετων στο τυρί όπως σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και ενισχυτικά γεύσης. Βασικός στόχος δεν είναι η δημιουργία ενός γκουρμέ τυριού, αλλά ενός προϊόντος για τη λαϊκή αγορά με μεγάλη διάρκεια ζωής. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει σχεδόν όλα τα τυριά με γεύσεις κάτι. Ορισμένα προϊόντα αυτής της κατηγορίας δεν μπορούν να ονομαστούν τυριά, επομένως η συσκευασία τους γράφει «προϊόν τυριού».

Κεχριμπάρι- μαλακό τυρί, κατασκευαστής Μόσχα εργοστάσιο επεξεργασμένων τυριών "Karat" - το ίδιο φυτό που μας έδωσε όλα τα διάσημα τυριά "Druzhba" και "Yantar".

Συνταγή #1 σπιτικό τυρί"Κεχριμπάρι":
- 200 γρ βούτυρο,
- 2 επεξεργασμένα τυριά,
- 100 ml γάλα,

Βράζουμε το γάλα, ρίχνουμε μέσα το τριμμένο τυρί και ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο. Ανακατέψτε τα πάντα, κρυώστε, βάλτε το στο ψυγείο έτσι ώστε η μάζα να παγώσει.

Συνταγή #2

Τρίψτε το τυρί cottage μέσα από ένα κόσκινο.
Προσθέστε σόδα στο τριμμένο τυρί κότατζ και ανακατέψτε καλά. Μετά από αυτό, το τυρόπηγμα πρέπει να σταθεί για 1,5 ώρα.

Προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε καλά.

Αλάτι, πιπέρι, μπορείτε να προσθέσετε αρωματικά βότανα (άνηθο, βασιλικό, ρίγανη, πολύ νόστιμο με κύμινο, κόλιανδρο) και να βάλετε σε πολύ μικρή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μην καεί, μέχρι να διαλυθούν τελείως οι σβώλοι (περίπου 20 λεπτά). Εάν παραμένουν μικροί κόκκοι (συνήθως όταν χρησιμοποιείτε τυρί cottage χωρίς λιπαρά), μπορείτε να τρυπήσετε λίγο την τελική μάζα με ένα μπλέντερ εμβάπτισης.
Αδειάζετε αμέσως σε ένα κεραμικό μπολ, σκεπάζετε με μεμβράνη για να μην σχηματιστεί μεμβράνη και αφήνετε στο τραπέζι μέχρι να πλήρης ψύξη. Μετά βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.

Αφού το αλείψουμε σε ψωμί και καταλάβουμε τι γεύση πρέπει να έχει το τυρί Yantar

Αν σας αρέσει το τυρί "πιο χοντρό" πάρτε άπαχο τυρίαν αντίθετα, τότε είναι λιπαρό και όσο πιο παχύ είναι το τυρί cottage, τόσο πιο μαλακή θα είναι η συνοχή του τελικού τυριού.
Αυτή η συνταγή μπορεί να γίνει τυρί σοκολάταγια τα μικρά γλυκά, αντί για μπαχαρικά και αλάτι, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη και κακάο