Λιωμένο τυρί.

Αποδεικνύεται να κάνει επεξεργασμένο τυρίο κατασκευαστής μπορεί να χρησιμοποιήσει ό, τι, όπως λένε, έρχεται στο χέρι: τα πρότυπα για αυτό το προϊόν στη χώρα μας είναι τα πιο λιωμένα ...
Λουκάνικο τυρί
Ένας από τους λογοτεχνικούς ήρωες του Ναμπόκοφ ένα πρωί αποφάσισε να κάνει ένα αστείο και τάισε τη κοπέλα του ένα πατέ φτιαγμένο από σκουπίδια. Εκείνη, χωρίς να αντιληφθεί τίποτα, έφαγε ένα σάντουιτς με όρεξη. Ίσως εσείς και εγώ βρισκόμαστε σε παρόμοια κατάσταση, αλείφοντας επεξεργασμένο τυρί στο ψωμί.

Αναφορά
Λιωμένο τυρί - γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο παράγεται από τυριά για τήξη, τυριά πυτιάς, cottage cheese, βούτυρο και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη μπαχαρικών και πληρωτικών με τήξη της μάζας του τυριού σε θερμοκρασία 75-95 °C. Εφευρέθηκε από τον Ελβετό Walter Gerber το 1911.

Χαλασμένα σκληρά τυριά, υπολείμματα τυριού, τυρομάζα, αρωματικές ύλες, φοινικέλαιο, βαφές και συντηρητικά - όλα αυτά χρησιμοποιούνται με ασφάλεια ως πρώτη ύλη για το αγαπημένο μας επεξεργασμένο τυρί. Ναι, τουλάχιστον ζυμώστε τα λουκάνικα - δεν απαγορεύεται! Ο κατασκευαστής έχει το δικαίωμα να επιλέξει εάν θα εργαστεί σύμφωνα με το GOST ή σύμφωνα με τις δικές του τεχνικές συνθήκες.

Δώστε προσοχή στη σύνθεση των επεξεργασμένων τυριών - υπάρχουν βαφές, γεύσεις, σταθεροποιητές και όλα τα είδη E. Δεν χρειάζεται να περιμένετε οφέλη από ένα τέτοιο προϊόν. Κι όμως, είναι δυνατόν να βρούμε επεξεργασμένο τυρί υψηλής ποιότητας σήμερα;

Ποιότητα χώρου;
«Δυστυχώς, το επεξεργασμένο τυρί παρασκευάζεται παραδοσιακά από απόβλητα παραγωγής τυριού», λέει ο Aleksey Kovalkov, διατροφολόγος. Αλλά σχεδόν πριν από 50 χρόνια, το διάσημο τυρί Druzhba αναπτύχθηκε ειδικά για τη σοβιετική αποστολή στον Άρη. Ήταν αυτοί που υποτίθεται ότι θα είχαν πρωινό αστροναύτες μακριά από τη Γη. Η πτήση δεν πραγματοποιήθηκε, αλλά το έργο των τεχνολόγων τροφίμων δεν χάθηκε - το τυρί ξεκίνησε στη μαζική παραγωγή και οι κάτοικοι της Γης των Σοβιετικών το ερωτεύτηκαν πολύ. Και όλα αυτά επειδή κατασκευάστηκε από υψηλής ποιότητας και χρήσιμα εξαρτήματα. Σήμερα το "Druzhba" παράγεται από πολλά ρωσικά εργοστάσια. Αλλά ένα γνωστό όνομα δεν αποτελεί εγγύηση ποιότητας. Σε κάθε περίπτωση, όταν αγοράζετε επεξεργασμένο τυρί, μελετήστε προσεκτικά τις πληροφορίες στη συσκευασία.

Σε ένα πραγματικό τυρί από γάλα, γράφεται - "τυρί". Κατασκευαστές που αραιώνουν το γάλα φυτικά έλαιακαι άλλα πρόσθετα, γράφουν - "προϊόν επεξεργασμένο τυριού".

Επιπλέον, η σύνθεση του τυριού υψηλής ποιότητας δεν πρέπει να περιέχει τίποτα άλλο εκτός από σκληρά τυριά αλατιού, αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη, κρέμα γάλακτος και αλατιού (φωσφορικά). «Όσο μακρύτερη και πιο περίπλοκη είναι η σύνθεση, τόσο χειρότερο είναι το προϊόν», είπε ο Pietro Mazza στο AiF. ιταλικό τυρίντυμένος, ιδιοκτήτης ιδιωτικού τυροκομείου στην περιοχή Τβερ.

Αξίζει επίσης να προτιμάτε ένα προϊόν που κατασκευάζεται σύμφωνα με το GOST και όχι σύμφωνα με το TU. Στο GOST, ο κατάλογος των ουσιών που επιτρέπονται για την παραγωγή επεξεργασμένου τυριού είναι αρκετά σύντομος. Και οι TU λύνουν μόνο τα χέρια των αδίστακτων τυροκόμων.



Προσθέστε την τιμή σας στη βάση δεδομένων

Σχόλιο

Χάρη στις διαφορετικές παραδόσεις και την κουλτούρα της παραγωγής, σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 2 χιλιάδες είδη τυριών στον κόσμο.. Επί του παρόντος, δεν υπάρχει ακριβής ταξινόμηση των τυριών λόγω ασυνέπειας στα ονόματα και τις τεχνικές παρασκευής σε διάφορες χώρες.

Για το μαγείρεμα χρησιμοποιείται γάλα (αγελάδα, κατσίκα, καμήλα, πρόβατο κ.λπ.). Αλλά εδώ δεν είναι όλα τόσο απλά. Συμβαίνει ότι το αγελαδινό γάλα λαμβάνεται για μαγείρεμα και η τεχνολογία παραγωγής είναι η ίδια, αλλά γευστικά χαρακτηριστικάτο τυρί είναι τελείως διαφορετικό.

Στο φαινόμενο αυτό εφιστά την προσοχή η Τ.Ι. Ilyichev στο βιβλίο του Βούτυρο, τυρί και γάλα.

Η ποιότητα του γάλακτος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο διατροφής των βοοειδών. Η μεγάλη διαφορά είναι αν η αγελάδα έτρωγε φρέσκο ​​ή ξερό χόρτο, τριφύλλι, μηδική ή νεραγκούλα. Το γάλα το έπαιρναν το χειμώνα, όταν το ζώο ταΐζαν με σανό και το κρατούσαν σε αχυρώνα. Ή μήπως η αγελάδα έτρωγε ενσίρωση, κάτι που επηρέασε και την ποιότητα του γάλακτος. Σημαντικό ρόλο παίζει το υγρό ή ξηρό, ψυχρό ή ζεστό κλίμα του βιότοπου του ζώου. Και η ποιότητα του τυριού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα του γάλακτος - της κύριας πρώτης ύλης για την παραγωγή τυριού.

Τεχνολογία για την παρασκευή τυριού σε ένα μίνι τυροκομείο

Τα διεθνή πρότυπα αναφέρουν ότι το τυρί είναι μια πρώτη ύλη για το μαγείρεμα, που είναι το γάλα ή μείγματα από αυτό. Υποχρεωτική στη διαδικασία παρασκευής πρέπει να είναι η επίδραση της πυτιάς με περαιτέρω διαχωρισμό του ορού γάλακτος, που είναι αποτέλεσμα της πήξης του γάλακτος.

Στη Ρωσία, έργα για 50, 300, 1000, 1500 κιλά προϊόντος ανά βάρδια έχουν αναπτυχθεί και χρησιμοποιούνται από επιχειρηματίες.

Τις περισσότερες φορές, η πρώτη ύλη είναι το αγελαδινό γάλα της υψηλότερης, και σε ορισμένες περιπτώσεις βαθμού Ι, το οποίο φιλτράρεται και ψύχεται σε θερμοκρασία 4 βαθμών αμέσως μετά το άρμεγμα. Η υποδοχή στο τυροκομείο ξεκινά με έλεγχο των οργοληπτικών δεικτών. Αυτά περιλαμβάνουν χρώμα, οσμή, υφή, γεύση. Μετά από αυτό, καθαρίζονται, ψύχονται, διαχωρίζονται και κανονικοποιούνται ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνη. Στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει, αφού μόνο το ώριμο πήζει καλά όταν προστεθεί πυτιά.

Εξαρτάται από τεχνολογική διαδικασίατο γάλα είναι παστεριωμένο. Ταυτόχρονα αφαιρούνται όλα τα αέρια και ο αέρας και η πήξή του βελτιώνεται έως και 20%. Μετά την παστερίωση, ψύχονται και τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία, τα λεγόμενα τυροκομικά.. Εδώ, διατηρείται μια ορισμένη θερμοκρασία της πρώτης ύλης και προστίθενται όλα τα απαραίτητα συστατικά. Μεταξύ αυτών είναι καλλιέργειες εκκίνησης, πυτιά, χλωριούχο ασβέστιο.

Ως αποτέλεσμα των αντιδράσεων, προκύπτει ένας θρόμβος, ο οποίος κόβεται, συνθλίβεται, λαμβάνεται ορός γάλακτος και ζυμώνεται ο κόκκος του τυριού.. στο τέλος, λαμβάνεται ένας αποξηραμένος, συμπιεσμένος, στρογγυλεμένος κόκκος τυριού.

Διαμόρφωση τυριού

Ο σχηματισμός μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:

  1. Από τη δεξαμενή κάτω από ένα στρώμα ορού γάλακτος χρησιμοποιώντας μηχανές χύτευσης
  2. Ανάχωμα κόκκων τυριού με χρήση ειδικού εξοπλισμού.

Για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα ορού γάλακτος και συμπίεσης, πραγματοποιείται συμπίεση. Και εδώ υπάρχουν χαρακτηριστικά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτόματο συμπίεση ή να ασκήσετε εξωτερική πίεση. Εξαρτάται από την τεχνολογία.

Σημαντικό στάδιο είναι το αλάτισμα, που πραγματοποιείται σε ειδικές πισίνες, κατά το οποίο δίνονται γευστικοί τόνοι, ρυθμίζονται μικροβιολογικές και ενζυματικές διεργασίες.

Το τελικό στάδιο είναι η τοποθέτηση κεφαλών τυριού σε θαλάμους με ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας και υγρασίας. Εδώ γίνεται η ωρίμανση και η αποθήκευση.

Ανάλογα με τον τύπο του τυριού, ο χρόνος ωρίμανσης για το μαλακό τυρί είναι έως και 10 ημέρες, για το σκληρό τυρί - αρκετούς μήνες.. Φροντίστε να ξεπλένετε και να στεγνώνετε περιοδικά τα κεφάλια του τυριού.

Φτιάχνοντας τυρί στο σπίτι

Αυτό το προϊόν χαμηλών θερμίδων μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι, αλλά δεν διαρκεί πολύ. Για να το προετοιμάσετε, πρέπει να θερμάνετε 5 λίτρα γάλα στους 26 ° C. Αφού προσθέσουμε 200 γρ προζύμι, τότε πρέπει να σκεπαστεί και να διατηρηθεί σε ζεστό μέρος για μια μέρα. Κόψτε το πηγμένο στρώμα σε κύβους εκατοστών και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο που πρέπει να θερμανθεί, ανακατεύοντας συνεχώς, σε λουτρό νερού στους 40 ° C.

Φέρτε τη μάζα στην κατάσταση που χρειάζεστε (μαλακή ή σκληρή). Στη συνέχεια το προϊόν πλένεται με ζεστό νερό σε ένα σουρωτήρι στρωμένο με ένα πανί. Μεταφέρετε το έτοιμο τυρί σε άλλο δοχείο, προσθέτοντας κρέμα και αλάτι για γεύση. Κρυώνω.

Αυτή η συνταγή για να φτιάξετε νόστιμο σπιτικό τυρί είναι κατάλληλη για να περιποιηθείτε την οικογένεια και τους επισκέπτες. Η παραγωγή 0,5 κιλών τέτοιου τυριού στο σπίτι θα σας κοστίσει 300 ρούβλια. Αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για την οργάνωση μιας επιχείρησης τυριού, καθώς απαιτεί συνεχή παραγωγή τεχνολογικού μεταφορέα.

Μπλε τυρί

Υπάρχει ένας θρύλος σύμφωνα με τον οποίο ένας βοσκός βοσκούσε πρόβατα σε μια βουνοπλαγιά, σκαρφάλωσε σε μια κοντινή σπηλιά και αποκοιμήθηκε. Και όταν ξύπνησε, ήταν ήδη βράδυ, οδήγησε το κοπάδι στο χωριό. Αλλά ξέχασα το μεσημεριανό μου. Μετά από αρκετή ώρα, επιστρέφοντας στη σπηλιά, βρήκε το τυρί που είχε αφήσει νωρίτερα. Ήταν πολύ ασυνήθιστο, καλυμμένο με μούχλα, με περίεργα σχέδια. Όταν οι χωρικοί είδαν αυτό το θαύμα, αποφάσισαν να συνεχίσουν να αφήνουν το τυρί σε εκείνη τη σπηλιά για να λάβουν τροφή από ασυνήθιστο μοτίβο. Έτσι συνεχίζεται η ιστορία της δημιουργίας του τυριού ροκφόρ.

Κατά την παρασκευή μπλε τυριών σήμερα, τα σπόρια μούχλας προστίθενται στη μάζα του τυριού. Χρησιμοποιώντας μακριές βελόνες, δημιουργούνται κανάλια μέσω των οποίων το μπλε καλούπι αποκλίνει κατά την ωρίμανση του προϊόντος.

Χαρακτηριστικά της τεχνολογίας των τυριών με μούχλα - η χρήση παστερίωσης γάλακτος σε υψηλή θερμοκρασία (74-95 ° C με έκθεση 20-25 s). την εισαγωγή υψηλών δόσεων βακτηριακών ορεκτικών (0,3-3%) στο παστεριωμένο γάλα, που αποτελούνται κυρίως από στελέχη γαλακτικού οξέος και στρεπτόκοκκους που σχηματίζουν άρωμα, και για ορισμένους τύπους τυριών - και στικ γαλακτικού οξέος. αυξημένη ωριμότητα και οξύτητα του γάλακτος πριν πήξει και αποκτήσει ισχυρότερο θρόμβο. σύνθλιψη του θρόμβου σε μεγάλα κομμάτια ("ρωσικό καμαμπέρ", "τσάι" κ.λπ.). χωρίς δεύτερη θέρμανση (εκτός από σπιτικό τυρί). την παραγωγή φρέσκων και ωριμασμένων τυριών με τη συμμετοχή βακτηρίων γαλακτικού οξέος, καθώς και μούχλας και μικροχλωρίδας της λάσπης τυριού. Πολλά τυριά αυτής της ομάδας, σε αντίθεση με τα ημίσκληρα, έχουν λεπτή, απαλή υφή και αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία κατά την περίοδο ωρίμανσης και στο τελικό προϊόν.

Κατά την ανάπτυξη των τυριών που ωριμάζουν τις πρώτες 2-3 ημέρες, μεγάλη ποσότητα γαλακτικού οξέος συσσωρεύεται στη μάζα του τυριού, η οποία στη συνέχεια καθυστερεί την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Ως εκ τούτου, περαιτέρω συσσώρευση βακτηριακών ενζύμων στη μάζα τυριού από τη μικροχλωρίδα γαλακτικού οξέος που εμπλέκεται στην ωρίμανση των τυριών είναι δυνατή μόνο με σημαντική μείωση της οξύτητας της μάζας τυριού υπό την επίδραση των καλλιεργειών και της μικροχλωρίδας της γλίτσας τυριού που αναπτύσσεται στην επιφάνεια των τυριών.

Τα χαρακτηριστικά των μικροβιολογικών διεργασιών που συμβαίνουν σε τέτοια τυριά οφείλονται στη δράση ενός ενζύμου πήξης του γάλακτος και των ενζύμων που εκκρίνονται από μικροοργανισμούς. Ο κύριος ρόλος στην ωρίμανση του τυριού ανήκει στα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία αποτελούν την κύρια μικροχλωρίδα του τυριού. Ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας της μικροχλωρίδας του γάλακτος, αλλάζουν όχι μόνο τα συστατικά μέρη του τυριού, αλλά και η αντίδραση του περιβάλλοντος. Ως αποτέλεσμα, δημιουργούνται συνθήκες που είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη μιας άλλης μικροχλωρίδας που εμπλέκεται στην ωρίμανση των μαλακών τυριών - της μικροχλωρίδας της λάσπης τυριού και ορισμένων τύπων μούχλας που αναπτύσσονται στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό του τυριού.

Αναπτύσσεται στην επιφάνεια του τυριού, η μικροχλωρίδα αποσυνθέτει την πρωτεΐνη με το σχηματισμό αλκαλικών προϊόντων που διεισδύουν στο τυρί και μειώνουν την οξύτητα της μάζας του τυριού. Με τη μείωση της οξύτητας στο τυρί δημιουργούνται συνθήκες που είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη στικ γαλακτικού οξέος και τη δράση των πρωτεολυτικών ενζύμων. Τα καλούπια εμπλέκονται στην ωρίμανση αυτών των τυριών. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camembertiκαι τα λοιπά.

Oidium lactis- μούχλα γάλακτος, το μυκήλιο του οποίου είναι ένα ελαφρώς διακλαδισμένο, πολυκύτταρο νήμα. Αναπτύσσεται όχι μόνο στην επιφάνεια του τυριού, αλλά και σε βάθος με ελάχιστη πρόσβαση αέρα. Η μούχλα του γάλακτος αναπτύσσεται καλά σε pH 5,2 και με αύξηση του pH στο 3, η ανάπτυξή της σχεδόν σταματά. Η μούχλα του γάλακτος αποσυνθέτει το γαλακτικό οξύ και υδρολύει γρήγορα το λίπος του γάλακτος, προκαλώντας το τάγγισμα.

P. caseicolum- απαραίτητο στοιχείο της μικροχλωρίδας της ομάδας σνακ τυρί. Έχει διαμάχη άσπρο χρώμα, και ακόμη και οι παλαιότερες αποικίες διατηρούν αυτό το αρχικό χρώμα μέχρι το τέλος. Στην επιφάνεια του τυριού, αυτό το καλούπι σχηματίζει ένα παχύ λευκό αφράτο στρώμα μυκηλίου, το οποίο διεισδύει στο επιφανειακό στρώμα. ζύμη τυριού, και μαζί με αυτό μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από το τυρί. Κατά την ανάπτυξη καταναλώνει γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα να μειώνεται η οξύτητα της μάζας του τυριού. Έχει πρωτεολυτική και λιπολυτική δράση.

P. camembertiστην επιφάνεια του τυριού σχηματίζεται ένα λεπτό στρώμα μυκηλίου, το οποίο μεγαλώνει τόσο σταθερά που δεν μπορεί να διαχωριστεί από το τυρί. Το μυκήλιο έχει λευκό χρώμα και τα σπόρια έχουν μια αμυδρή γαλαζωπή ή γκρίζα απόχρωση, μερικές φορές σκούρο μπλε ή μπλε-γκρι. Ο σκούρος χρωματισμός των σπορίων χαλάει εμφάνισητυρί.

Στην παραγωγή λευκού επιδόρπιου τυριού «Ρωσικό Καμαμπέρ», χρησιμοποιούνται λευκά καλούπια, ειδικά καλλιεργημένα στην επιφάνεια των τυριών. Μούχλα που αναπτύσσεται στην επιφάνεια των τυριών, έχοντας pH 4,7 - 4,9, εξουδετερώνει το επιφανειακό στρώμα του τυριού με τα προϊόντα της ζωτικής του δραστηριότητας, που συμβάλλει στη διάσπαση των πρωτεϊνών στη μάζα του τυριού. Επομένως, αυτά τα τυριά ωριμάζουν σταδιακά από τη φλούδα μέχρι το κέντρο του τυριού. Με την ανάπτυξη της λευκής μούχλας, το τυρί αναπτύσσει μια συγκεκριμένη γεύση μανιταριού.

Η ωρίμανση των τυριών ξεκινά με τη μάζα στη μπανιέρα. Οι συνθήκες πήξης και επεξεργασίας του θρόμβου γάλακτος στοχεύουν στην απόκτηση φρέσκιας τυροκομικής μάζας με ανεπτυγμένη διαδικασία γαλακτικού οξέος, υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και υψηλή οξύτητα.

Είναι δυνατόν να γίνει τυρί συγκρίσιμο με την παρμεζάνα ή τη μοτσαρέλα στη Ρωσία; Οι σκεπτικιστές δεν σκέφτονται. Είναι αδύνατο να γίνει καλό τυρί αν το γάλα προέρχεται από αγελάδες που τρέφονται με ενσίρωση. Δεν θα δουλέψει καλό τυρίκαι ανασυσταμένο γάλα. Επιπλέον, υπάρχουν πολλές αποχρώσεις στην παραγωγή τυριού ελίτ. Για παράδειγμα, η παρμεζάνα μαγειρεύεται μόνο από την 1η Απριλίου έως τις 11 Νοεμβρίου. Και λίγοι άνθρωποι θέλουν να περιμένουν 36 μήνες μέχρι να ωριμάσει. Και η αληθινή ιταλική μοτσαρέλα είναι φτιαγμένη από μαύρο βουβαλίσιο γάλα...

Η ιστορία της εμφάνισης του τυριού στη Ρωσία

Στη Ρωσία, η λέξη "τυρί" σήμαινε για μεγάλο χρονικό διάστημα "τυρί cottage" και η γεύση του πραγματικού τυριού πυτιάς ήταν γνωστή σε εμάς μόνο υπό τον Peter I. Η αρχή της εγχώριας τυροκομίας έγινε από τον αδελφό του καλλιτέχνη Vasily Vereshchagin, Νικολάι. Το 1866, ίδρυσε το πρώτο τυροκομείο στην περιοχή Tver. Από τότε, η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Οξύ ή πυτιά προστίθεται στο γάλα, με αποτέλεσμα να πήζει. Από τον θρόμβο, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογικές μεθόδους και περιόδους παλαίωσης, τα τυριά είναι εντελώς ανόμοια στη γεύση.

Από τι φτιάχνεται το φτηνό τυρί;

Ο ευκολότερος τρόπος για να μειώσετε το κόστος του τυριού είναι να αντικαταστήσετε μέρος του λίπους του γάλακτος με φυτικό λίπος. Αυτή η τεχνολογία εφευρέθηκε πριν από περίπου 15 χρόνια. Χάρη σε αυτό, η περίοδος ωρίμανσης του τυριού μειώνεται σχεδόν στο μισό και η διάρκεια ζωής, αντίθετα, αυξάνεται. Είναι αλήθεια ότι ένα τέτοιο προϊόν δεν μπορεί να ονομαστεί "τυρί". Σύμφωνα με τον Τεχνικό Κανονισμό «Σχετικά με την Ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων», μπορεί να αναφέρεται μόνο ως «τυροκομικό προϊόν». Αλλά στην ετικέτα, για να μην τρομάξει τους αγοραστές, σπάνια κάποιος γράφει για φυτικό λίπος.

Πώς να υπολογίσετε ένα ψεύτικο;

Αυτό μπορεί να γίνει μόνο σε εξειδικευμένο εργαστήριο. Αλήθεια, οι τεχνίτες ισχυρίζονται ότι είναι δυνατόν να αποκαλυφθεί «φυτικό» τυρί αν το αφήσεις για λίγο στο τραπέζι της κουζίνας. Το «σωστό» τυρί σίγουρα θα στεγνώσει, και το «λάθος» θα καλυφθεί με σταγόνες λαδιού, θα «ιδρώσει».

Γαλλικό παράδοξο

Οι Γάλλοι, σε σύγκριση με τους Βρετανούς, αρρωσταίνουν λιγότερο και ζουν περισσότερο. Αυτό συνήθως εξηγούνταν ως αγάπη για το κόκκινο κρασί, αλλά είναι και για το τυρί!

✓ Μικρόβια εναντίον μικροβίων

✓ Περισσότερο τυρί - λιγότερη ζάχαρη

Ειδικοί από τη Δανία και το Ηνωμένο Βασίλειο, έχοντας μελετήσει τη διατροφή 30.000 Ευρωπαίων, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση τυριού μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης τύπου 2 κατά 12%. Για έντονο αποτέλεσμα, αρκεί να τρώτε 55 g αυτού του προϊόντος την ημέρα.

✓ Ανυψωτικό

Το τυρί, όπως και η σοκολάτα, βελτιώνει τη διάθεση γιατί περιέχει το αμινοξύ τρυπτοφάνη, από το οποίο σχηματίζεται η ορμόνη της χαράς σεροτονίνη.

Η σκοτεινή πλευρά του τυριού

Τα σκληρά τυριά περιέχουν τυραμίνη. Γενικά είναι απαραίτητο, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει ....

Στοιχεία και γεγονότα

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των σκληρών τυριών δίνεται σε ξηρά ουσία. Δεδομένου ότι το τυρί περιέχει και νερό, η πραγματική του περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σχεδόν η μισή από τη δηλωθείσα. Αν σε ένα κομμάτι ρωσικά είναι γραμμένο 45% , τότε μάλιστα περιέχει περίπου 25% λιπαρά.

Με τη βοήθεια μιας ειδικής συσκευής, Βρετανοί επιστήμονες προσδιόρισαν το πάχος μιας φέτας τυριού για ένα σάντουιτς, αρκετό για να βιώσετε πλήρως τη γεύση και τη μυρωδιά αυτού του εξαίσιου προϊόντος: 5 mm για το τυρί cheshire, 4,5 mm για το τυρί cottage και 2,8 mm για το τσένταρ ή άλλες σκληρές ποικιλίες.

Γνώμη ειδικού

Τατιάνα ANOKHINA,επικεφαλής του κέντρου δοκιμών HEAC "SOEKS" του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

«Αυτό το τυρί (ρωσικό) παράγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιώντας στρεπτόκοκκους που σχηματίζουν οξύ και αρωματίζουν ως μέρος καλλιέργειες εκκίνησης, καθώς και ξυλάκια γαλακτικού οξέος όπως το L. casei, το L. plantarum - αυτό το προϊόν οφείλει την ευχάριστη ξινίλα και σχισμή του -όπως μοτίβο.

Έξι δείγματα ρωσικού τυριού έχουν δοκιμαστεί στο εργαστήριό μας. Δεν βρέθηκαν σε αυτά τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, ΓΤΟ φυτικής προέλευσης. Ωστόσο, ένας από τους διαγωνιζόμενους, δηλαδή το τυρί του ρωσικού νεαρού εμπορικού σήματος (TM) Savushkin, αποδείχθηκε ότι δεν ήταν καθόλου τυρί, αλλά ένα προϊόν τυριού - βρέθηκαν φυτικά λίπη σε αυτό. Επιπλέον, ο κατασκευαστής έκρυψε αυτό το γεγονός! Το Cheese TM Schonfeld αναγνωρίστηκε ως το καλύτερο όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες (όψη, γεύση, οσμή, συνοχή), το ασήμι απονεμήθηκε στην TM Prosto και το χάλκινο πήρε η TM Valio.

ΤΥΡΙ
ένα γαλακτοκομικό προϊόν που συνήθως λαμβάνεται από τυρί cottage. Το γάλα είναι ένα φυσικό υδατικό εναιώρημα πολλών ουσιών, το οποίο πήζει όταν εκτίθεται σε παράγοντες καθίζησης (θερμότητα, γαλακτικό οξύ και πυτιά) και διαχωρίζεται από τον υδαρή ορό γάλακτος με τη μορφή μάζας τυροπήγματος, από την οποία διαφορετικοί τρόποικαι φτιάξτε τυρί. Το αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται ευρύτερα στην τυροκομία, αλλά το τυρί παρασκευάζεται επίσης από γάλα κατσίκων, προβάτων, αλόγων και ταράνδων. Στην αυγή της ιστορίας, οι άνθρωποι ανακάλυψαν το τυρί, πιθανότατα ως προϊόν διατροφής με μεγάλη διάρκεια ζωής. Σήμερα, το τυρί εκτιμάται για τη γεύση και τις θρεπτικές του ιδιότητες. Το τυρί από πλήρες γάλα είναι ένα προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας με πλούσια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ασβέστιο, βιταμίνη Α και βιταμίνες Β. Η αναλογία λιπών και πρωτεϊνών σε αυτό είναι πολύ καλά ισορροπημένη. Επιπλέον, στο ώριμο τυρί, δηλ. παλαίωσης για τουλάχιστον 20 ημέρες, δεν υπάρχει απολύτως καμία λακτόζη - ζάχαρη γάλακτος, η οποία επηρεάζει αρνητικά την ευημερία πολλών ανθρώπων.
δείτε επίσηςΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ .
Ταξινόμηση τυριών.Τα τυριά διαφέρουν ως προς τη σκληρότητα, τον βαθμό ωριμότητας και την τεχνολογία παρασκευής (κυρίως από τον τύπο της μικροχλωρίδας που χρησιμοποιείται). Με βάση τη σκληρότητα, χωρίζονται σε πολύ σκληρά ή τρίφτη (όπως το Pecorino Romano και η παρμεζάνα), σκληρά (όπως το τσένταρ), ημίσκληρα (όπως το Munster) και μαλακά (όπως το Limburg ή το Camembert). Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 2000 είδη τυριών, αλλά ο αριθμός τους συνεχίζει να αυξάνεται. Το τυρί συνήθως ονομάζεται από την περιοχή όπου πρωτοπαρασκευάστηκε. Μερικές φορές το ίδιο είδος τυριού έχει διαφορετικά ονόματα. Για παράδειγμα, το τυρί Emmental (ή Emmentaler, το οποίο παρασκευάστηκε για πρώτη φορά κοντά στο Emmen στην Ελβετία), ονομάζεται ελβετικό τυρί στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, πίσω από όλα τα πολλά ονόματα τυριών, κρύβονται μόνο περίπου 25 από τα κύρια είδη τους. Τα τυριά διακρίνονται επίσης σε φυσικά και επεξεργασμένα. Τα φυσικά παρασκευάζονται απευθείας από γάλα. είναι δύο τύπων - φρέσκα (λέγονται επίσης νεαρά) και ώριμα. Το φρέσκο ​​τυρί (όπως σπιτικό ή τυρί κρέμα) παρασκευάζεται από τυρί κότατζ και δεν παλαιώνει μετά. Το τυρί, το οποίο πρέπει να ωριμάσει για να αποκτήσει την εγγενή του δομή και πυκνότητα, άρωμα και γεύση (για παράδειγμα, τσένταρ), ωριμάζει σε αποθήκευση σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και υγρασία για καθορισμένο χρόνο, κατά τον οποίο λαμβάνουν χώρα χημικές και μικροβιολογικές διεργασίες στο ζύμη τυριού. Τα επεξεργασμένα τυριά παρασκευάζονται από διάφορους συνδυασμούς φυσικών τυριών που αλέθονται, θερμαίνονται και λιώνουν. η λιωμένη μάζα αναμειγνύεται και σε αυτήν προστίθενται διάφορα άλατα.
Ασυνήθιστα είδη τυριών.Σε διάφορα μέρη του κόσμου, πολλά ασυνήθιστα τυριά. Έτσι, στη Γαλλία τα τυριά παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα με πολύ ιδιόμορφη γεύση και οσμή, οι επιφάνειες των οποίων είναι βαμμένες σε διάφορα χρώματα. Τα κεφάλια τυριού γίνονται με τη μορφή ράβδου, κώνου, κυλίνδρου, στρογγυλού κέικ, καρδιάς κ.λπ. Οι ΗΠΑ έχουν επίσης το δικό τους πρωτότυπα τυριά- τούβλο, leaderkranz, monterey κ.λπ. Queso d "Το τυρί Autin παράγεται στη Βενεζουέλα - ένας κύλινδρος, η επιφάνεια του οποίου είναι επικαλυμμένη με ένα μείγμα αγελαδινό βούτυρο με αλεσμένος καφές, μαύρο πιπέρι και μπαχαρικά. Στο Μεξικό φτιάχνουν τυρί queso enchilada, η ζύμη του οποίου περιλαμβάνει μια σάλτσα από καυτερές κόκκινες πιπεριές τσίλι. Στη Λατινική Αμερική, υπάρχουν πολλά παρόμοια τυριά με άλλα ονόματα.
Τυροκομία.Το αγελαδινό γάλα, από το οποίο παρασκευάζονται τα περισσότερα τυριά, περιέχει 12-13% ξηρή ουσία, το κύριο συστατικό της οποίας είναι η πρωτεΐνη γάλακτος καζεΐνη. Υπό την επίδραση παραγόντων καθίζησης, οι πρωτεΐνες γάλακτος, τα λίπη και σχεδόν όλα τα άλλα αδιάλυτα σε υγρά συστατικά του γάλακτος κολλάνε μεταξύ τους, σχηματίζοντας έναν θρόμβο τυρόπηγμα. Στις τυροκομικές επιχειρήσεις, μετά την παστερίωση, κατά κανόνα, το γάλα χύνεται σε προζύμι - μια ειδική βακτηριακή καλλιέργεια που παράγει την ποσότητα οξέος που είναι απαραίτητη για την πήξη και εμποδίζει την αναπαραγωγή ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Στη συνέχεια, η πυτιά εισάγεται στο γάλα, η οποία επιταχύνει τη διαδικασία πήξης. Η πυτιά εξάγεται κυρίως από το 4ο τμήμα του στομάχου ενός σφαγμένου μόσχου και είναι αυτό το ένζυμο που δρα ως παράγοντας καθίζησης, συμβάλλοντας στον γρήγορο σχηματισμό θρόμβου.
Φρέσκα τυριά.Το φρέσκο ​​τυρί παρασκευάζεται είτε από αποβουτυρωμένο γάλα (τυρί σπιτιού) είτε από πλήρες γάλα (τυρί κρέμα). Το γάλα πήζει με γαλακτικό ή κάποιο άλλο οξύ. Τα κύρια συστατικά του φρέσκου τυριού - νερό, λίπη, καζεΐνη, μεταλλικά άλατα και ζάχαρη γάλακτος - είναι τα ίδια όπως στη μάζα τυριού για τα ώριμα τυριά, αλλά υπάρχει περισσότερο νερό σε αυτό και σχεδόν όλη η καζεΐνη δεν μετατρέπεται, και εκεί είναι λίγα λιπαρά και γάλα σε σπιτικό τυρί με χαμηλά λιπαρά.Σαχάρα. Συνήθως, 45 κιλά αποβουτυρωμένου γάλακτος αποδίδουν περίπου 7 κιλά τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά. Στην παρασκευή τυριού ρικότα, που παρασκευάζεται από πλήρες γάλα, πήζει υπό την επίδραση του οξέος και της θερμότητας (όταν θερμαίνεται στους 80 ° C). ο θρόμβος τυροπήγματος που προκύπτει περιέχει όχι μόνο καζεΐνη, αλλά και αρκετά λευκωματίνη και σφαιρίνη. Ως αποτέλεσμα, από 45 κιλά πλήρες γάλα που περιέχει 3% λιπαρά, μπορείτε να πάρετε 9-10 κιλά τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία. Η παραγωγή φρέσκου τυριού πραγματοποιείται συνήθως σε 7 στάδια. Κατά την παραγωγή, για παράδειγμα, σπιτικού τυριού, συμβαίνουν τα εξής: παστερίωση αποβουτυρωμένου γάλακτος. εισάγοντας σε αυτό, μαζί με γαλακτικό οξύ, μικροβιολογικές καλλιέργειες Streptococcus lactis και S. citrovorus. θέρμανση ορού γάλακτος έως 52°C. απόχυση του υγρού μέρους του ορού. πλύσιμο της μάζας τυριού. την εισαγωγή αλατιού στη μάζα του τυριού. προσθέτοντας κρέμα σε αυτό. μαγείρεμα τυριού- ένα είδος φρέσκου τυριού με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία - παράγεται από αποβουτυρωμένο γάλα, όπως το σπιτικό τυρί, αλλά, σε αντίθεση με το τελευταίο, δεν θερμαίνεται κατά την παρασκευή του. Η ζύμη του είναι ομοιογενής, όπως του τυριού κρέμα, αλλά έχει πιο χονδρόκοκκο όψη.
Ώριμα τυριά.Τα προς ωρίμανση τυριά παρασκευάζονται από πλήρες ή μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα. Συνήθως, 45 κιλά πλήρες γάλα παράγουν 4,5 κιλά έτοιμο ώριμο τυρί. Τα αρχικά στάδια στην ανάπτυξη των ώριμων τυριών είναι σχεδόν τα ίδια με τα φρέσκα τυριά. Οι κύριες διαφορές στην τεχνολογία παρασκευής τους έγκεινται στις μεθόδους πήξης του γάλακτος και εισαγωγής ειδικής μικροχλωρίδας στη μάζα του τυριού πριν ή κατά το στάδιο της ωρίμανσης. Για να ωριμάσουν τα νεαρά τυριά, τοποθετούνται για ορισμένο χρονικό διάστημα σε αποθήκευση με ελεγχόμενες περιβαλλοντικές παραμέτρους. Έτσι, ορισμένοι τύποι τσένταρ παλαιώνονται από 9 έως 22 μήνες σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 4 ° C και σχετική υγρασία 85%. Όλα τα ώριμα τυριά παρασκευάζονται από γάλα πηγμένο με πυτιά. Ταυτόχρονα, η μάζα του τυριού είναι πιο ομοιογενής, μαλακή και τρυφερή από ό,τι υπό την επίδραση μόνο του γαλακτικού οξέος (όπως στην παραγωγή φρέσκων τυριών, που έχουν χαρακτηριστική γεύση ξινόγαλα). Κατά την παραγωγή του τσένταρ, το γάλα θερμαίνεται στους 32 ° C, στη συνέχεια χύνεται σε αυτό το ζυμωμένο γάλα και μετά από 15-30 λεπτά εισάγεται πυτιά. Η πήξη εμφανίζεται μετά από άλλα 30 λεπτά. Ο θρόμβος του τυροπήγματος συνθλίβεται και θερμαίνεται ξανά στους 37 ° C. Ο κόκκος τυριού που προκύπτει αναμιγνύεται επιμελώς και συνεχώς, διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος και συμπιέζεται. Η συμπιεσμένη μάζα τυριού κόβεται σε τεμάχια, τα οποία αποστέλλονται στον κάδο για περίπου δύο ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ο ορός γάλακτος αφαιρείται από τη μάζα του τυριού και λόγω της δράσης της αυξανόμενης συγκέντρωσης γαλακτικού οξέος στην καζεΐνη, η μάζα του τυριού γίνεται ακόμη πιο ομοιογενής. Στη συνέχεια, τα μπλοκ αλέθονται λεπτά, αυτό το τρίψιμο αλατίζεται στεγνό και οι κεφαλές πιέζονται από αυτό. Μετά το πάτημα, τα κεφάλια του νεαρού τυριού τοποθετούνται σε αποθήκευση για ωρίμανση, κατά την οποία το τυρί αποκτά την επιθυμητή γεύση και υφή.
Λιωμένα τυριά.Αυτά τα τυριά παρασκευάζονται από φυσικά τυριά πυτιάς με τις κατάλληλες γευστικές ιδιότητες, τα οποία αλέθονται και θερμαίνονται σε γλάστρες τήξης σε θερμοκρασία περίπου 80 ° C. κ.λπ.), μπορούν επίσης να προστεθούν χρωστικές τροφίμων(για παράδειγμα, ένα κόκκινο ή κίτρινο εκχύλισμα από το φυτό Bixa orellana), χλωριούχο νάτριο (κοινό αλάτι), κρέμα γάλακτος και νερό. Τα τεχνολογικά άλατα μειώνουν την οξύτητα του τήγματος και εμποδίζουν τον διαχωρισμό λιπών και πρωτεϊνών. χάρη στην αλληλεπίδραση των ιόντων αυτών των αλάτων με τις πρωτεΐνες της τυρομάζας εξασφαλίζεται η ομοιογένεια της τυροζύμης. Λίγα λεπτά μετά την εισαγωγή των αλάτων, το τήγμα του καυτού τυριού χύνεται σε καλούπια που είναι σφραγισμένα ή συγχωνεύεται σε ένα λεπτό στρώμα σε έναν κινούμενο καμβά. τότε αυτή η στρώση τυριού κόβεται σε φέτες, οι οποίες συσκευάζονται. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την περιεκτικότητα σε υγρασία, το επεξεργασμένο τυρί δεν πρέπει να διαφέρει από το αρχικό φυσικό και οι γευστικές του ιδιότητες κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη ζύμη.
Ιστορικές πληροφορίες για το τυρί.Το τυρί εμφανίστηκε πριν από πολύ καιρό - γύρω στο 5000 π.Χ. Φαίνεται ότι πρωτοφτιάχτηκε στη νοτιοδυτική Ασία, στις ορεινές κοιλάδες του Ιράν, του Ιράκ και της Τουρκίας. Πιθανότατα, το πρώτο τυρί ήταν μαλακό και παρήχθη από κατσικίσιο γάλα. Στη συνέχεια η τυροκομία εξαπλώθηκε στις μεσογειακές χώρες, όπου οι Έλληνες εμπορεύονταν ώριμο λευκό τουρσί, μεταφέροντάς το σε άλμη. Μέσω των Ρωμαίων η τυροκομία έφτασε στα όρια της Δυτικής Ευρώπης.

ΚΥΡΙΑ ΕΙΔΗ ΤΥΡΙΩΝ
Αμερικάνικο τυρί. Αυτό το όνομα αναφέρεται στο φυσικό τσένταρ που παράγεται στις ΗΠΑ. Μερικές φορές συγχέεται με το επεξεργασμένο τυρί. Bel paese, ένα μαλακό ιταλικό τυρί με μια λεπτή γλυκιά γεύση. Το μπλε (μπλε) ωριμάζει με μούχλα να αναπτύσσεται μέσα του. παράγεται στις ΗΠΑ, τη Δανία, τη Γαλλία και άλλες χώρες. Η μαλακή ή εύθρυπτη ζύμη του είναι λευκού έως κρεμ και περιέχει σωματίδια της γαλαζοπράσινης μούχλας Penicillium. Brie, γαλλικό τυρί, η ωρίμανση των οποίων πηγαίνει από την επιφάνεια προς τα μέσα. έχει μια λεπτή βουτυράτη ζύμη και μια μαλακή υπόλευκη κρούστα μούχλας. Παραδοσιακό μπρι με τη μορφή μεγάλων στρογγυλών καρβέλιων παρασκευάζεται σε πολλά αγροκτήματα στην περιοχή Brie κοντά στο Παρίσι. σύγχρονα είδη μπρι παράγονται από πολλά τυροκομεία στη Γαλλία. Το τούβλο (τούβλο) παράγεται στις ΗΠΑ με τη μορφή ράβδου που μοιάζει με τούβλο με μαύρισμα κρούστα και η ημίσκληρη ζύμη του είναι άχυρο. Το Gouda, ένα τυρί ολλανδικής προέλευσης (που παράγεται τώρα σε πολλές χώρες), διατίθεται σε ποικιλία πυκνοτήτων που κυμαίνονται από σχεδόν μαλακό έως σκληρό. ζυμώστε το ωραία γεύση, σαν τον Εδαμέ, αλλά πιο χοντρό. Gorgonzola, ένα βόρειο ιταλικό τυρί με ραβδώσεις με μπλε μούχλα. Gruyère ("γερανός"), ελβετικό τυρί, με την πολύ ευχάριστη και πικάντικη γεύση του θυμίζει Emmental, αλλά έχει πιο πυκνή και λιγότερο εύθραυστη ζύμη με πολύ μικρά μάτια. σπιτικό τυρί, που μερικές φορές αποκαλείται βραστό τυρόπηγμα, ένα μαλακό, φρέσκο ​​τυρί που φτιάχτηκε για πρώτη φορά στο σπίτι από αγροτικούς ανθρώπους στην Κεντρική Ευρώπη. τώρα είναι πολύ δημοφιλές στις ΗΠΑ, τον Καναδά και το Ηνωμένο Βασίλειο. Αυτό το τυρί είναι φτιαγμένο από αποβουτυρωμένο γάλα και η ζύμη του αποτελείται από πολλούς τρυφερούς -μικρούς και μεγάλους- πηγμένους κόκκους. Το Camembert είναι ένα μαλακό τυρί με ελαφριά κιτρινωπή ζύμη και λευκή φλούδα. Το 1791, η τεχνολογία παραγωγής του βελτιώθηκε από τον M. Arel από το νορμανδικό χωριό Camembert. Colby, ένα είδος τυριού τσένταρ, αλλά με πιο απαλή και λεπτή ζύμη σε υφή και γεύση. Χωρικό τυρί, ένα είδος σπιτικού τυριού που πρωτοφτιάχτηκε από τους χωρικούς της Γαλλίας. μερικές φορές πιέζεται σε διάφορα σχήματα. Liedercrantz, ένα μικρό, αρωματικό αμερικανικό τυρί που ωριμάζει από την επιφάνεια προς τα μέσα. γενέτειρά του είναι η Πολιτεία της Νέας Υόρκης. Τυρί Limburg, με καταγωγή από το Βέλγιο. έχει μια σχεδόν απαλή βουτυρώδη ζύμη με πικάντικη γεύση και πολύ πικάντικη μυρωδιά. Η μοτσαρέλα, ένα ιταλικό τυρί, χρησιμοποιείται ευρέως στην πίτσα και σε άλλα ιταλικά πιάτα. όταν θερμαίνεται, τεντώνεται σε απίστευτα μεγέθη. Το Monterey Jack, ένα τυρί τύπου τσένταρ υψηλής υγρασίας, αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στο Monterey της Καλιφόρνια των ΗΠΑ. Το Münster, ένα τυρί που ωριμάζει από την επιφάνεια προς τα μέσα, αλατίζεται συνήθως σε άλμη και το κέλυφός του γίνεται πορτοκαλί. μοιάζει με τυρί Limburg, αλλά όχι τόσο πικάντικο. Neuchâtel, ένα μαλακό φρέσκο ​​τυρί που περιέχει μόνο 20% λιπαρά και παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το τυρί κρέμα. η πατρίδα του είναι το Neuchâtel-en-Bray (βόρεια Γαλλία). Η παρμεζάνα είναι ένα πολύ σκληρό, ξηρό τυρί που ωριμάζει έως και δύο χρόνια. Αυτό το τυρί ιταλικής προέλευσης έχει έντονη, ελαφρώς ταγγισμένη γεύση. χρησιμοποιείται σε τριμμένη μορφή ως καρύκευμα για πιάτα από ζυμαρικάσυμπεριλαμβανομένων των σπαγγέτι. Το Pontlevec, ένα μαλακό τυρί που ωριμάζει από την επιφάνεια προς τα μέσα, παράγεται στη Νορμανδία (Γαλλία) με τη μορφή μικρών ορθογώνιων ράβδων με ομοιόμορφη ζύμη αλμυρής γεύσης. Pordyusalu, ένα ημίμαλακο τυρί με λεπτή γεύση, φτιάχτηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία από τους μοναχούς Τραπιστών. Προβολόνε, σκληρό ιταλικό τυρί που παράγεται με τη μορφή αχλαδιού, λουκάνικου, μπάλας κ.λπ. συνήθως καπνίζεται. Το Ricotta, ένα μαλακό, φρέσκο ​​ιταλικό τυρί, παρασκευάζεται από ελαφρώς αλατισμένο πηγμένο γάλα. Σε ορισμένα μέρη φτιάχνεται από ξινό ορό γάλακτος και αποβουτυρωμένο γάλα και στη συνέχεια αποξηραίνεται μέχρι να τριφτεί το τυρί. Το ροκφόρ, ένα γαλλικό τυρί με γαλαζοπράσινες ραβδώσεις μούχλας, παρασκευάζεται μόνο από πρόβειο γάλα. Οι κύλινδροι της τυρομάζας του γεμίζουν με σπόρια του μύκητα μούχλας Penicillium roqueforti, μετά τα οποία στέλνονται να ωριμάσουν για 6 μήνες σε φυσικές σπηλιές κοντά στο χωριό Ροκφόρ. Τα ώριμα κεφάλια τυριού συσκευάζονται σε περγαμηνή και στη συνέχεια τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο. Το Romano, ένα πολύ σκληρό, ώριμο τριμμένο τυρί, παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην περιοχή της Ρώμης (Ιταλία). Τυρί κρέμα, φρέσκο ​​τυρί με ζύμη σε μορφή ομοιογενούς μάζας χωρίς να απελευθερώνει σωματίδια. περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33%. Stilton, ένα μαλακό αγγλικό τυρί με μπλε φλέβες. κατασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1750. είναι λιπαρό και ζουμερό, με πολύ πικάντικη γεύση. Η φέτα, ένα λευκό τυρί τουρσί (είδος brynza) ελληνικής προέλευσης, παράγεται πλέον σε μεγάλες ποσότητες στη Δανία. Fontina, τυρί από σχεδόν απαλή έως σκληρή υφή, κιτρινωπό χρώμα, με λεπτή πικάντικη γεύση και ευχάριστη μυρωδιά. παρασκευάζεται στην πατρίδα του (στην Ιταλία) από πρόβειο γάλα και στις ΗΠΑ - από αγελαδινό. Το Cheddar, ένα σκληρό ώριμο τυρί, είναι το πιο καταναλωτικό στον κόσμο. πήρε το όνομά του από το χωριό Cheddar στην κοιλάδα Somerset στην Αγγλία, όπου αναπτύχθηκε για πρώτη φορά. διαφέρει στο πλαστικό ομοιογενές τεστ με χρώμα από λευκό έως πορτοκαλί. Οι απαραίτητες οργανοληπτικές ιδιότητες αυτού του τυριού επιτυγχάνονται γυρίζοντας επανειλημμένα τα κεφάλια του σε μια δεξαμενή κατά τα αρχικά στάδια της επεξεργασίας του τυριού, όταν λαμβάνει χώρα μια διαδικασία που ονομάζεται τσένταρινγκ. Το Cheshire, που μερικές φορές αναφέρεται ως Chester, είναι ένα αγγλικό τυρί, παρόμοιο σε σκληρότητα με το τσένταρ, αλλά με λιγότερο σφιχτή και πιο εύθρυπτη ζύμη που μπορεί να είναι λευκή αλλά συνήθως είναι βαθύ κίτρινο. ελβετικό τυρί- έτσι λέγεται στις ΗΠΑ emmental? στην Ευρώπη και σε άλλα μέρη του κόσμου, είναι οποιοδήποτε τυρί ελβετικής προέλευσης. Παράγεται σε μορφή μεγάλων ράβδων με μαλακή και ελαστική ζύμη που περιέχει μεγάλα μάτια. Τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα του υψηλής ποιότητας έμενταλ είναι οι αλμυρές οργανοληπτικές του ιδιότητες. Το Edam, ένα ώριμο τυρί με ευχάριστη γεύση, παρασκευάζεται εδώ και καιρό στην Ολλανδία (κοντά στην πόλη Edam, κοντά στο Άμστερνταμ). Συνήθως έρχεται ως σφαιρικές κεφαλές σε έντονο κόκκινο κέλυφος. Η ζύμη του είναι πυκνή, ελαστική, με μικρά στρογγυλά μάτια. Το τυρί Emmental, (προέρχεται από τυρί από την κοιλάδα Emmen στην Ελβετία), παράγεται με τη μορφή χοντρών δίσκων ή μεγάλων ράβδων με πυκνή ζύμη, διάστικτη με μεγάλα μάτια (μέση διάμετρος 2,5 cm ή περισσότερο).
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Dilanyan Z. Kh. Τυροκομία. Μ., 1973 Begunov V.L. Βιβλίο τυριών. Μ., 1974

Εγκυκλοπαίδεια Collier. - Ανοιχτή κοινωνία. 2000 .

Συνώνυμα:

Δείτε τι είναι το "CHEESE" σε άλλα λεξικά:

    τυρί- τυρί/… Μορφημικό ορθογραφικό λεξικό

    ΤΥΡΙ- ένα από τα πιο πλήρη και θρεπτικά τρόφιμα. περιέχει στο βρώσιμο μέρος έως 32% λιπαρά, έως 26,8% πρωτεΐνες, έως 3% οργανικά οξέα, έως 4,5% μεταλλικά άλατα, έως και 2,5% επιτραπέζιο αλάτι, βιταμίνες Α και ομάδα Β. Πρωτεϊνικές ουσίες του τυριού στη διαδικασία ... ... Η συνοπτική εγκυκλοπαίδεια του νοικοκυριού

Πώς ξεκινά το πρωινό της πλειοψηφίας των μέσων πολιτών; Με ένα τεράστιο φλιτζάνι τσάι ή μια μικρή μερίδα παρασκευασμένου καφέ. Λοιπόν, για να μην επαναστατεί πολύ το στομάχι και να επιβιώσει μέχρι το δείπνο, τρέφεται με ένα χορταστικό και αρωματικό σάντουιτς. Και εδώ και αρκετούς αιώνες, το σύνολο των προϊόντων για τη δημιουργία ενός πρωινού σάντουιτς δεν έχει αλλάξει: βούτυρο, λουκάνικο και τυρί.

Μόνο τώρα η ποιοτική τους σύνθεση έχει γίνει κάπως διαφορετική, και τώρα για να μαγειρεύουν όχι μόνο νόστιμα, αλλά και υγιεινό πρωινό, θα ήταν χρήσιμο να ρωτήσετε πώς ακριβώς φτιάχνεται αυτό ή εκείνο το τυρί.

"Πλεξίδα"

Αυτό το είδος τυριού δύσκολα μπορεί να ονομαστεί κλασικό πρωινό προϊόν.Τις περισσότερες φορές, το "κοτσιδάκι" επιλέγεται ως σνακ για μπύρα, γεγονός που εξηγείται από την αλμυρή γεύση και το καπνιστό του.

Αν εξετάσουμε λεπτομερέστερα τη διαδικασία για το πώς και από τι παρασκευάζεται το τυρί "κοτσιδάκι", μπορείτε να μάθετε ότι για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το ίδιο παστεριωμένο γάλα, όπως και για άλλους τύπους βιομηχανικών τυριών μαζικής κατανάλωσης.

Η βάση του γάλακτος πήζει με τη βοήθεια ενός συγκεκριμένου ενζύμου, το οποίο μπορεί να είναι η πεψίνη, μετά το οποίο θερμαίνεται ξανά.

Οι νιφάδες που προκύπτουν αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους και οι μηχανές τις σχηματίζουν λωρίδες, πλάτους 7 cm η καθεμία.

Στη συνέχεια κόβονται σε λεπτές ίνες, υφαίνονται πλεξούδες από αυτές και σχεδόν ολοκληρωμένο προϊόναποστέλλεται για ωρίμανση σε δεξαμενή με θαλασσινό νερό. Μόλις ολοκληρωθεί αυτό το βήμα παραγωγής, το «κοτσιδάκι» θα πάει στον θάλαμο καπνίσματος.

Λουκάνικο

Ο τύπος τυριού λουκάνικου έγινε δημοφιλής στη Σοβιετική Ένωση, όταν έγινε σχεδόν η μόνη λιχουδιά διαθέσιμη στους απλούς πολίτες. Η τεχνολογία παραγωγής του είναι πολύπλοκη και η απάντηση στο ερώτημα τι είναι πραγματικά κατασκευασμένο λουκάνικο τυρίδεν θα αρέσει σε κανέναν.

Αυτό το προϊόν είναι φτιαγμένο από υποτυπώδη και ληγμένα τυριά, παλιό βούτυρο, τυρί κότατζ και κρέμα γάλακτος που έχει λήξει. Όλο αυτό το μείγμα είναι αρωματισμένο με τεράστια ποσότητα μπαχαρικών και μπαχαρικών και περιέχει επίσης άλατα που λιώνουν. Τα τελευταία δεν επιτρέπουν σε συστατικά διαφορετικής συνοχής να αποσυντίθενται, κάνουν έτοιμο προϊόνκρατήστε το σχήμα σε οποιαδήποτε θερμοκρασία.

Στην παραγωγή μοιάζει με αυτό:


  • Όλα τα συστατικά συνθλίβονται και αναμειγνύονται σύμφωνα με την τυπική συνταγή, μετά την οποία η μάζα αποστέλλεται στον κάδο τήξης.
  • Η ουσία τυροκαυτερής διανέμεται πάνω από τη συσκευασία, η οποία μοιάζει με καρβέλι στο σχήμα της. Είναι κατασκευασμένο από συνηθισμένο σελοφάν, belkozin ή cutizin.
  • Τα έτοιμα και γεμισμένα ψωμάκια κόβονται, κόβονται σε κομμάτια με το ίδιο βάρος και στέλνονται να κρυώσουν.
  • Το άρωμα του καπνού προσδίδεται από το κάπνισμα. Για αυτό, συνηθίζεται να χρησιμοποιείται πριονίδι βελανιδιάς ή σημύδας, αν και οι περισσότεροι αδίστακτοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν υγρό καπνό.

Τόφου


Το τόφου είναι ένα πλήρες προϊόν πρωτεΐνης που περιέχει πολλή φυτική πρωτεΐνη.

Η απάντηση στο ερώτημα τι και πώς φτιάχνουν αληθινό τυρίτόφου, θα μοιάζει με αυτό: λαμβάνεται πρωτεΐνη γάλα σόγιας, το οποίο πήζει με φιλτράρισμα ή θέρμανση. Χρησιμοποιείται για δίπλωμα οξύ λεμονιού, άλατα μαγνησίου ή ασβεστίου.

Οι νιφάδες που προκύπτουν διαχωρίζονται από το υπόλοιπο υγρό, συμπιέζονται και συσκευάζονται σε δοχεία κενού με αλατισμένο νερό. Από άποψη σύνθεσης και βιολογικής αξίας, το τόφου μπορεί να εξισωθεί με το κρέας, ενώ το κόστος του είναι μια τάξη μεγέθους χαμηλότερο.

Σε ένα τέτοιο τυρί δεν υπάρχει θέση για χοληστερόλη, περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα λιπών και υδατανθράκων.

Τυρί Adyghe

Πρωτότυπο Τυρί Adyghe είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από πλήρες γάλα προβάτου, κατσίκας ή αγελάδας. Η βάση θερμαίνεται στους 95 μοίρες και ο ορός γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση χύνεται σε αυτό για 15-20 λεπτά.


Υπό την επίδραση του τελευταίου, το γάλα πήζει και οι θρόμβοι παραμένουν στο ζεστό υγρό για άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια η υπόλοιπη μάζα τοποθετείται σε συγκεκριμένα καλάθια ιτιάς. Είναι αυτοί που αφήνουν ένα όμορφο και κυματοειδές τύπωμα στα πλαϊνά του τελικού αρχικού προϊόντος.

Ανάλογα με το τι και πώς είναι φτιαγμένο το τυρί Adyghe, η περίοδος καταλληλότητάς του για κατανάλωση μπορεί να ποικίλλει από αρκετές ημέρες έως μία εβδομάδα. Λόγω της χρήσης συσκευασίας σε κενό αέρος, η περίοδος αυτή παρατείνεται σε ένα μήνα.

Επεξεργασμένο τυρί

Καλά όλα αυτά, αλλά μετά από τι φτιάχνεται το λιωμένο τυρί, που είναι τόσο νόστιμο παρέα με ένα τριμμένο βραστό αυγό και σκόρδο;

Η τεχνολογία παραγωγής αυτού του προϊόντος είναι πανομοιότυπη με αυτή του τυριού λουκάνικου και τα ακόλουθα συστατικά ενδέχεται να υπάρχουν στο τελικό προϊόν:


  • λιπαρά, τυροκομικά προϊόντα πυτιάς και χαμηλών λιπαρών ληγμένα, υποτυπώδη κ.λπ.
  • φοινικέλαια, μαγειρικά λίπη και μαργαρίνη.
  • συστατικά πρωτεΐνης σόγιας.
  • άμυλο καλαμποκιού και αποξηραμένος ορός γάλακτος.
  • άλατα τήξης, ζάχαρη, σταθεροποιητές, νερό.
  • αλεύρι, βρώσιμα πρόσθετα, βαφές κ.λπ.

Στην πραγματικότητα, ακόμη και το πιο ακριβό επεξεργασμένο τυρί είναι μια μακροχρόνια κονσέρβα, η οποία είναι ιδανική για τη διατροφή των κατοίκων χωρών με ζεστό κλίμα.

Η μπρικέτα δεν λιώνει ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες αέρα, αλλά μπορεί γρήγορα να αλλοιωθεί.

Μαγειρέψτε στο σπίτι

Όπως μπορείτε να δείτε, το πώς και από τι φτιάχνεται το βιομηχανικό τυρί δεν προκαλεί όρεξη, αλλά ο φόβος για την υγεία του είναι πολύ άρτιος. Αλλά όλα αυτά δεν είναι καθόλου λόγος για να αρνηθείτε τη θρέψη και νόστιμο προϊόν, γιατί μπορεί να παρασκευαστεί από υλικά υψηλής ποιότητας για το σπίτι και χρησιμοποιώντας απλή τεχνολογία.

Έτσι, φτιάχνουμε συνηθισμένο τυρί στο σπίτι:

  • 5 λίτρα πλήρες γάλα.
  • 3 κ.σ γιαούρτι χωρίς ζάχαρη?
  • 0,5 g πυτιάς (πωλείται στα φαρμακεία).
  • νερό και αλάτι.


  • Το γάλα αναμιγνύεται με γιαούρτι, τοποθετείται στη φωτιά και θερμαίνεται στους 32 βαθμούς.
  • Προσθέστε προζύμι ή πυτιά σε ζεστό υγρό. Μπορεί να είναι 1-1,5 δισκία ρενίνης, 20 ml καθαρού νερού και 0,25 g μαγειρικού αλατιού.
  • Όλα αυτά εγχέονται σε ζεστό μέρος για μια ώρα. Στη συνέχεια, η μάζα πρέπει να διπλωθεί σε γάζα, αφήστε την να στραγγίσει καλά, ανακατέψτε, βάλτε κάτω από το φορτίο για 12 ώρες.
  • Μακροχρόνια αποθήκευση στο σπίτι τυροκομικό προϊόνπηγαίνει στο ψυγείο. Πριν από αυτό, θα πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα δοχείο με αλατισμένο και ζεστό νερό.

Φτιάχνουμε ένα τέτοιο ορεκτικό κυριολεκτικά σε μια μέρα και η γεύση του είναι πολύ καλύτερη από αυτή της έκδοσης που αγοράζεται στο κατάστημα, για να μην αναφέρουμε την πιο «ασφαλή» και αποδεδειγμένη σύνθεση.