Ποια είναι η σωστή γεύση των κρασιών;Ποιο είναι το όνομα αυτού του ειδικού; τι μπορεί και τι δεν μπορεί να κάνει στη ζωή για να μη χαλάσει το ομπόν

Μία από τις βασικές προϋποθέσεις είναι η σειρά σερβιρίσματος των κρασιών.
Τα κρασιά σερβίρονται με σειρά ηλικίας - από μικρά έως μεγάλα. Αν δοκιμάζονται λευκά και κόκκινα κρασιά, τότε ξεκινούν με λευκά (εκτός από τις περιπτώσεις που τα κόκκινα κρασιά είναι πολύ αραιά, με πολύπλοκο μπουκέτο).
Το δεύτερο σημαντικό κριτήριο είναι τα γυαλιά.
Οι επαγγελματίες γευσιγνώστες προτιμούν τα κλασικά ποτήρια σε σχήμα τουλίπας από λεπτό και άχρωμο γυαλί. Το πόδι πρέπει να είναι αρκετά μακρύ ώστε η παλάμη να μην ακουμπάει στο μπολ του ποτηριού και να μην ζεσταίνει το ρόφημα.
Η γευσιγνωσία πραγματοποιείται σε ένα φωτεινό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Ο φωτισμός πρέπει να είναι ομοιόμορφος και φυσικός. Η πιο κατάλληλη ώρα της ημέρας για μια επαρκή αξιολόγηση του κρασιού είναι το πρωί, όταν η αισθητηριακή αντίληψη είναι πιο έντονη και φρέσκια.
Όλα τα κρασιά πρέπει να ξεφλουδίζονται και, εάν χρειάζεται, να χύνονται (μεταγγίζονται) εκ των προτέρων. Τα δείγματα πρέπει να σερβίρονται στην κατάλληλη θερμοκρασία για να αναδείξουν το μπουκέτο και τη γεύση κάθε κρασιού.
Στους επισκέπτες δίνονται φυλλάδια με σύντομες πληροφορίες για το θέμα της γευσιγνωσίας, την περιοχή, συγκεκριμένες λεπτομέρειες σχετικά με την προέλευση των κρασιών.
Η δοκιμή κρασιού για τον προσδιορισμό της αξίας του περιλαμβάνει τον προσδιορισμό εμφάνιση, μυρωδιά και γεύση. Εκτελώντας μια ακολουθία πράξεων και εξετάζοντας κάθε εντύπωση με τη σειρά, γευόμενοςαποκτά πληρέστερη εικόνα για τις ιδιότητες του κρασιού.
1. Εκτίμηση του χρώματος του κρασιού.Ρίξτε το ένα τρίτο του κρασιού σε ένα καθαρό ποτήρι, αφήνοντας χώρο να απλωθεί το μπουκέτο του κρασιού. Ωστόσο, δεν μπορείτε να ρίξετε λιγότερο, διαφορετικά το κρασί δεν θα δώσει αρκετό άρωμα.
Κρατήστε το στέλεχος του ποτηριού έτσι ώστε το χέρι σας να μην εμποδίζει το κρασί και γείρετε το ώστε να μπορείτε να δείτε το χρώμα του κρασιού, κατά προτίμηση στο φως της ημέρας ή σε ένα λευκό τραπεζομάντιλο. Εξετάστε το κρασί και προσδιορίστε την απόχρωση, τη διαύγεια, το βάθος και την ένταση του χρώματός του. Η διαφάνεια και η λάμψη μιλούν για την καλή ποιότητα του κρασιού. Σύμφωνα με την πυκνότητα και το πάχος των σταγόνων του ποτού ("πόδια") που ρέουν στα τοιχώματα του ποτηριού, μπορεί κανείς να κάνει μια υπόθεση για περιεκτικότητα σε αλκοόλ, την εκχύλιση, και μερικές φορές την ηλικία του κρασιού.
2. Προσδιορισμός του αρώματος του κρασιούχωρίζεται σε 3 κύματα:
Το πρώτο κύμα προέρχεται από ένα ποτό που βρίσκεται σε ήρεμη κατάσταση. Φέρτε το ποτήρι στη μύτη σας και πάρτε μια σύντομη ρηχή αναπνοή. Αυτό θα αναδείξει τα φρέσκα φρουτώδη αρώματα ενός νεαρού κρασιού ή τις πιο σύνθετες γεύσεις ενός παλιού κρασιού.
Το δεύτερο κύμα είναι από το «κουνημένο» υγρό. Κρατώντας το ποτήρι από το στέλεχος, περιστρέψτε το απαλά κυκλικά για να κάνετε το κρασί να στροβιλιστεί στο ποτήρι. Με αυτόν τον τρόπο, περισσότερο από το κρασί θα έρθει σε επαφή με τον αέρα, κάτι που θα βοηθήσει να αναδειχθεί το φρέσκο ​​άρωμα ενός νεαρού κρασιού ή πολλά από τα πτητικά που βρίσκονται στο μπουκέτο ενός παλιού κρασιού, καθώς συγκεντρώνονται στην κορυφή του το γυαλί. Εάν ένα νεαρό κρασί δεν βιάζεται να αποκαλύψει το μπουκέτο του, πιτσιλίστε το ποτήρι με μια σύντομη, απότομη κίνηση. Αυτή η δράση θα αναδείξει τον φρουτώδη τόνο στο άρωμα του κρασιού. Πριν δοκιμάσετε κρασί, μυρίστε το ξανά.
Και τέλος - η μελέτη του αρώματος που αναδύεται από το κρασί που παραμένει στους τοίχους ενός άδειου ποτηριού. Είναι σημαντικό να αισθάνεστε δύο γραμμές στο άρωμα του κρασιού: φρουτώδες, που προέρχεται από το μούρο του σταφυλιού και τανικό, πικάντικο, που προέρχεται από τη φλούδα του σταφυλιού και το δρύινο βαρέλι.
3. Καθορισμός της γεύσης του κρασιού.Το κρασί χύνεται στο στόμα -περίπου μια κουταλιά της σούπας- αρκετά μεγάλο ώστε να καλύπτει ολόκληρη τη γλώσσα, αλλά ώστε να υπάρχει αρκετός χώρος για αέρα στο στόμα. Γέρνοντας το κεφάλι προς τα εμπρός και εκτοξεύοντας τα χείλη, ένας πίδακας αέρα περνά μέσα από το κρασί στο στόμα, έτσι ώστε η γεύση και το άρωμα να εξαπλωθούν σε όλο τον ουρανίσκο.

Στην πρακτική της οινοποίησης, η αξιολόγηση της ποιότητας και των λοιπών χαρακτηριστικών του κρασιού ονομάζεται όρος «γεύση» (από το λατινικό gustus - γεύση). Ο σομελιέ πραγματοποιεί μια γευσιγνωσία προκειμένου να καθορίσει τι συναισθήματα θα προκαλέσει στον καταναλωτή το δοκιμασμένο κρασί. Θα μιλήσω για μερικές από τις λεπτότητες αυτής της σχεδόν μαγικής διαδικασίας. Θα μάθετε μερικά γευστικά μυστικά που θα σας βοηθήσουν να αξιολογήσετε σωστά κάθε κρασί.

Ανάλογα με τους στόχους, διακρίνονται οι παρακάτω τύποι οινογευσίας:

Εργασία - αξιολόγηση του ζυμωμένου μούστου για τη συμμόρφωσή του με τα πρότυπα. Πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις παραγωγής από τεχνολόγους, εργαστηριακούς και έμπειρους εργάτες παίρνοντας οινικό υλικό από δοχεία. Ο κύριος στόχος είναι ο προσδιορισμός και ο έλεγχος της ποιότητας μιας μελλοντικής παρτίδας κρασιού.

Παραγωγή - γίνεται από μια ομάδα ειδικών οινοποιείων με σκοπό την έγκριση μειγμάτων, την προετοιμασία για την παραγωγή νέων εμπορικών σημάτων κρασιών και την επιλογή των καλύτερων δειγμάτων για εκθέσεις. Η ποιότητα του κρασιού οποιουδήποτε κατασκευαστή εξαρτάται άμεσα από την αρμοδιότητα της επιτροπής γευσιγνωσίας του, επομένως η δοκιμή παραγωγής είναι η πιο σημαντική.

Ανταγωνιστικό - διεξάγεται σύμφωνα με τους αναπτυγμένους κανόνες από ανεξάρτητους εμπειρογνώμονες σε εκθέσεις και διαγωνισμούς. Στόχος είναι να εντοπιστούν τα καλύτερα δείγματα και να ανταμειφθούν οι κατασκευαστές τους. Αυτό εξασφαλίζει πλήρη ανωνυμία των ανταγωνιστικών ποτών.

Καταναλωτής - καλεσμένοι της κάβας δοκιμάζουν πρώτα όλα τα παρουσιαζόμενα δείγματα κρασιού, διαλέγουν αυτά που τους αρέσουν περισσότερο και τα αγοράζουν. Αυτό το είδος γευσιγνωσίας έχει γίνει δημοφιλές μόνο τις τελευταίες δεκαετίες. Συνήθως συνδυάζεται με μια ξενάγηση στο οινοποιείο, κατά την οποία οι καταναλωτές ενημερώνονται για κάθε μάρκα κρασιού.

Τραπέζι - που πραγματοποιήθηκε από τους συμμετέχοντες της γιορτής κατά τη διάρκεια εορταστική γιορτή. Αυτό είναι το τελευταίο στάδιο της γευσιγνωσίας, συνοψίζοντας τη μακροχρόνια δουλειά των δασκάλων που έφτιαξαν το κρασί. Παράλληλα, μαζί με το ποτό χρησιμοποιούνται διάφορα σνακ για να το συμπληρώσουν.

Στάδια γευσιγνωσίας κρασιού

Κάθε γευσιγνωσία αποτελείται από τέσσερις φάσεις: προκαταρκτική προετοιμασία, οπτική, οσφρητική και γευστική αντίληψη. Θα εξετάσουμε κάθε ένα από αυτά λεπτομερώς.

ένας). Προκαταρκτική προετοιμασία.Η γευσιγνωσία πρέπει να γίνεται σε ήσυχο, καθαρό και καλά αεριζόμενο χώρο. Είναι επιθυμητό να επιτυγχάνεται φυσικός φωτισμός, υγρασία αέρα 60-70% και θερμοκρασία 19-22°C.

Στη συνέχεια, επιλέγονται σωστά τα ποτήρια κρασιού, θα πρέπει να είναι ημιελλειψοειδή (τύπου «τουλίπα»), με όγκο 210-225 ml. Επίσης, προβάλλονται οι ακόλουθες απαιτήσεις για τα γυαλιά: λεπτά τοιχώματα, απόλυτη διαφάνεια και παρουσία μακριού στελέχους. Τα ποτήρια πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά πριν τα δοκιμάσετε. Γεμίζονται κατά το ένα τρίτο (70-80 χιλιοστόλιτρα) και συγκρατούνται από το πόδι.

Κατάλληλο ποτήρι γεύσης

Αν σκοπεύετε να δοκιμάσετε πολλά διαφορετικά κρασιά κατά τη διάρκεια της γιορτής, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τη σειρά της δοκιμής. Γενικός κανόνας- ξεκινήστε με ελαφριά κρασιά και προχωρήστε σε πιο πλούσια, από ξηρά σε γλυκά, από μικρά σε μεγάλα. Συνιστάται να τηρείτε την ακόλουθη σειρά:

  • αφρώδη (σαμπάνια)?
  • ανοιχτό λευκό και ροζ?
  • παλαιωμένα ξηρά λευκά?
  • νεαρό κόκκινο?
  • παλαιωμένο λευκό ξηρό?
  • παλαιωμένο κόκκινο?
  • γλυκό και ενισχυμένο.

2). Οπτική φάση ("Μάτι").Η επάνω και η πλάγια όψη αξιολογούνται. Αρχικά, το ποτήρι κατεβαίνει στο τραπέζι και κοιτάξτε την επιφάνεια του κρασιού. Ένα ποτό υψηλής ποιότητας πρέπει να λάμπει και να μην υπάρχουν σωματίδια στην επιφάνειά του.

Στη συνέχεια, ένα ποτήρι σε λευκό φόντο σηκώνεται στο ύψος των ματιών, κρατιέται ευθεία για μερικά δευτερόλεπτα και μετά γέρνει. Αυτό καθορίζει τη διαφάνεια, το χρώμα του ποτού, τη σκιά του και την παρουσία διοξειδίου του άνθρακα. Η παρουσία διοξειδίου του άνθρακα σε ένα ποτήρι είναι σημάδι αλλοίωσης (δεν ισχύει για τη σαμπάνια).


Οπτική αξιολόγηση του κρασιού

Οπτική γευσιγνωσία λευκού κρασιού. Η λάμψη και η διαφάνεια ενός νεαρού λευκού κρασιού μαρτυρούν την υψηλή οξύτητά του. Τα κρασιά με ελαφρώς ματ απόχρωση περιέχουν λιγότερο οξύ. Ένα ώριμο ρόφημα πρέπει να έχει αχυρόχρυσο ή κεχριμπαρένιο χρώμα. Αν δείτε ένα καφέ ή γκριζωπό χείλος στο δίσκο, αυτό είναι απόδειξη ότι το κρασί πεθαίνει.

Οπτική γευσιγνωσία κόκκινου κρασιού. Τα ποτά αυτού του τύπου έχουν χρώμα από μωβ έως καφέ. Το καλό νεαρό κρασί είναι σκούρο ρουμπινί, μοβ, γρανάτη ή κεράσι. Το ώριμο και παλιό κρασί πρέπει να είναι καφέ ή κόκκινο.

Η θολότητα ή το καφέ χρώμα ενός νεαρού κρασιού υποδηλώνει την αλλοίωση ή τη μη συμμόρφωσή του με την τεχνολογία παραγωγής. Κατά γενικό κανόνα, όσο καλύτερος είναι ο τρύγος, τόσο πιο πλούσιο είναι το χρώμα του κρασιού.

3). οσφρητική φάση («Μύτη»).Το κρασί χύνεται σε ένα ποτήρι χωρίς να κουνιέται, πάρτε μια ανάσα και μυρίστε το. Σε αυτή την περίπτωση, είναι σημαντικό να πιάσουμε ελάχιστα αντιληπτές πτητικές ουσίες και να προσδιορίσουμε την έντασή τους. Το καλό κρασί δεν έχει μυρωδιές ιζήματος, θείου ή ζύμωσης.

Αξιολόγηση του αρωματικού μπουκέτου

Στη συνέχεια, πρέπει να στρίψετε το ποτήρι, κρατώντας το από το πόδι. Αυτό θα οξυγονώσει το κρασί και θα απελευθερώσει τα αρωματικά που περιέχει. Στη συνέχεια η μύτη χαμηλώνεται στο ποτήρι και το άρωμα εισπνέεται. Προσδιορίστε λοιπόν τις επιμέρους αποχρώσεις της μυρωδιάς του ποτού.

Στη συνέχεια, το κρασί χύνεται και το άδειο ποτήρι μυρίζεται για να αξιολογηθούν τα υπολειμματικά αρωματικά συστατικά του κρασιού και η αντοχή του στο οξυγόνο. Μια άλλη μελέτη του αρώματος ενός άδειου ποτηριού (δεν πρέπει να είναι αιχμηρό) δίνει μια ιδέα για την περιεκτικότητα σε αλκοόλ στο ποτό.

τέσσερα). Η φάση της γευστικής αντίληψης («Στόμα»).Λίγο κρασί μπαίνει στο στόμα. Η πρώτη αίσθηση που προκαλεί ένα ποτό ονομάζεται «επίθεση» από τους ειδικούς. Σε ένα καλό κρασί γίνεται αμέσως αισθητή η έντονη γεύση του. Αφού κρατήσετε το ρόφημα στο στόμα σας για λίγα δευτερόλεπτα, ανοίξτε ελαφρά τα χείλη σας και αφήστε λίγο αέρα.

Αξιολόγηση γεύσης

Τώρα πρέπει να εστιάσετε στα συναισθήματά σας. Με το ζέσταμα στο στόμα, το κρασί θα απελευθερώσει αρωματικές ουσίες. Σε αυτό το σημείο μπορεί να αναλυθεί η οξύτητα, η γλυκύτητα, η πικρία και η υφή του.

Μια μεταλλική γεύση υποδηλώνει ανεπαρκή οξύτητα, ενώ ένα πολύ δυνατό ιξώδες υποδηλώνει υπερκορεσμό με τανίνη. Όλα τα συστατικά του κρασιού πρέπει να είναι καλά ισορροπημένα, η προφανής επιλογή ενός από αυτά υποδηλώνει τη χαμηλή ποιότητα του ποτού.

Η επίγευση του κρασιού είναι η συνέχεια των γευστικών και αρωμάτων του μετά από μια γουλιά. Αν το κρασί είναι κακής ποιότητας, τότε η επίγευση εξαφανίζεται πολύ γρήγορα. Αυτό είναι το γεγονός που αξίζει ιδιαίτερη προσοχή κατά τη δοκιμή. Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι η επίγευση δεν περιλαμβάνει έντονη αίσθηση δύναμης, πλούτο τανίνης και οξύτητα. Αυτά είναι ξεκάθαρα σημάδια κακού κρασιού.

Η οινογευσία απαιτεί όχι μόνο συμμόρφωση με όλους τους κανόνες, αλλά και εμπειρία. Μια επαρκής αξιολόγηση του προτεινόμενου δείγματος είναι αδύνατη χωρίς μια εκτεταμένη «βάση» σύγκρισης αποτυπωμένη στη μνήμη ενός ειδικού. Επομένως, ο γευσιγνώστης δοκιμάζει τόσο καλά όσο και κακά κρασιά.

- Πρέπει να επικοινωνήσετε με τον Αλεξέι. Σομελιέ.
– Με συγχωρείτε, αλλά μιλάει ρωσικά;
Μια τέτοια ερώτηση έκαναν κάποτε οι επισκέπτες του εστιατορίου «San Michel» στους συνοδούς. Έπρεπε να τους εξηγήσω ότι ο σομελιέ είναι επάγγελμα, όχι επώνυμο. Αυτό είναι το όνομα ενός ατόμου που καταλαβαίνει τα κρασιά και τα αποστάγματα.


Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλοί δεν έχουν καν ακούσει μια τέτοια λέξη, επειδή αυτό το επάγγελμα εμφανίστηκε στη χώρα μας μόλις πριν από 10-15 χρόνια και δεν είναι ακόμη πολύ κοινό. Από την αρχαία Ρώμη, το κρασί σερβίρεται από ξεχωριστούς ανθρώπους - σομελιέ. Έπρεπε να μπορέσουν να το παρουσιάσουν, να το χύσουν έγκαιρα σε μια καράφα, να το μεταγγίσουν δηλαδή και, το κυριότερο, να είναι καλά γνώστες της επιστήμης του κρασιού - οινολογίας. Και αυτό σήμαινε: να ξεχωρίζεις τις ποικιλίες σταφυλιού, να γνωρίζεις σε ποια βαρέλια παλαιώνει το κρασί, τους τρόπους παραγωγής του, τις κατηγορίες κρασιών κ.λπ. Σήμερα, οι σομελιέ αναφέρονται σε υπαλλήλους εστιατορίων που είναι υπεύθυνοι για την προμήθεια και αποθήκευση κρασιού, υπαλλήλους καταστημάτων κρασιού και διευθυντές που εργάζονται σε αυτόν τον τομέα.
Ο Αλεξέι Σιντόροφ, ο οποίος σήμερα είναι διευθυντής του εστιατορίου San Michel στη Μόσχα και, παράλληλα, πρόεδρος της Ένωσης Ρωσικών Σομελιέ, ήταν ο πρώτος εκπρόσωπος αυτού του επαγγέλματος στη χώρα μας.
Εκείνη την περίοδο εργαζόταν στο εστιατόριο Nostalgie. Στην αρχή, οι άνθρωποι δεν καταλάβαιναν τι συνέβαινε: κάποιο άτομο ντυμένο με μια ασυνήθιστη στολή περπατά ελεύθερα στην αίθουσα, πλησιάζει τους επισκέπτες και λέει κάτι για τα κρασιά και, το πιο ενδιαφέρον, τα δοκιμάζει. Πράγματι, χωρίς δείγμα, ένας σομελιέ δεν μπορεί να σερβίρει ένα θεϊκό ποτό σε έναν πελάτη, αφού πρέπει να καθορίσει εάν πρέπει να κρυώσει ή αντίστροφα, να γίνει πιο ζεστό, να χυθεί σε μια καράφα ή να αφεθεί σε ένα μπουκάλι και τελικά να ανοίξει σωστά. Αλλά στη Ρωσία, σε αντίθεση με τη Δύση, οι πελάτες δεν εμπιστεύονται τους σομελιέ. Και πολλοί πιστεύουν ότι αφού δοκιμάσουν το κρασί, πρέπει να το αξιολογήσουν και αν δεν τους αρέσει, να ζητήσουν άλλο. Αυτό βασικά δεν είναι αλήθεια. Ο πελάτης χύνεται με κρασί για να πειστεί για τη γαστρονομική του επιλογή. Δεν υπάρχει αμφιβολία για την ποιότητα του κρασιού.
Για όσους θέλουν να μάθουν πώς να κατανοούν τα κρασιά, ο Alexey Sidorov αποφάσισε να οργανώσει μια σχολή σομελιέ - "Wine World". Υπάρχουν τέσσερα τέτοια εκπαιδευτικά ιδρύματα στη Μόσχα. Η σχολή του A. Sidorov διαφέρει από άλλες στο ότι εδώ η μεγαλύτερη εκπαίδευση είναι 3 μήνες. Τα μαθήματα γίνονται 5 φορές την εβδομάδα για 3,5 ώρες. Μετά την ολοκλήρωση του μαθήματος, οι φοιτητές λαμβάνουν διπλώματα και μπορούν να κάνουν πρακτική στο εστιατόριο San Michele. Οι απόφοιτοι σχολείων δεν έχουν κανένα πρόβλημα να βρουν δουλειά: κάθε χρόνο ανοίγουν όλο και περισσότερα εστιατόρια, καταστήματα ποτών, εταιρείες εμπορίας κρασιού. Ως εκ τούτου, οι ειδικοί σε αυτόν τον τομέα έχουν μεγάλη ζήτηση. Μεταξύ των μαθητών της σχολής δεν είναι μόνο εκείνοι που θέλουν να γίνουν επαγγελματίες σομελιέ, αλλά και εκείνοι που απλά θέλουν να μάθουν περισσότερα για το κρασί. Μερικοί άντρες στέλνουν τις γυναίκες τους στο σχολείο για να μάθουν πώς να αγοράζουν καλό κρασί. Φυσικά, δεν αισθάνονται όλοι άνετα να παρακολουθούν μαθήματα τόσο συχνά. Ως εκ τούτου, το σχολείο διαθέτει επίσης ατομικά προγράμματα που είναι ιδιαίτερα δημοφιλή στις περιφέρειες. Μερικοί κάνουν 1-2 μαθήματα για 6-7 ώρες, αγοράζουν σχολικά βιβλία, εφοδιάζονται με λίστες κρασιών για να μελετήσουν μόνοι τους αυτήν την επιστήμη.

Το μάθημα αποτελείται από μπλοκ. Κάθε εβδομάδα είναι αφιερωμένη σε ένα συγκεκριμένο θέμα: την ιστορία της οινοποίησης, κρασιά από την Ισπανία, τη Γαλλία, την Ιταλία, τον Νέο Κόσμο, οινοπνευματώδη ποτά κ.λπ. Γίνονται μαθήματα ψυχολογίας και εθιμοτυπίας. Πράγματι, για να δώσει συμβουλές, ένας σομελιέ πρέπει να καταλάβει με μια ματιά τι θα αρέσει σε ένα συγκεκριμένο άτομο. Επίσης, ο σομελιέ πρέπει να καταλαβαίνει τα πούρα, που διδάσκονται και στο σχολείο. Εάν ένας μαθητής χάσει μια εβδομάδα, τότε μπορεί να ακούσει το θέμα που χάθηκε με την επόμενη ομάδα. Όλα τα μαθήματα περιλαμβάνουν γευσιγνωσία κρασιού. Για ολόκληρο το μάθημα, οι μαθητές δοκιμάζουν περισσότερα από 100 διαφορετικά ποτά, περίπου 3-4 ποικιλίες των 25-30 ml την ημέρα. Ο Alexey διαβεβαιώνει ότι δεν χρειάζεται ιδιαίτερο ταλέντο για να κυριαρχήσει το επάγγελμα του σομελιέ. Όλοι οι γευστικοί κάλυκες αναπτύσσονται, απλά πρέπει να τους εκπαιδεύετε συνεχώς.
Δεν υπάρχουν περισσότερα από 14 άτομα στην τάξη. Παράλληλα, πολλές ομάδες μελετούν: το πρωί, το απόγευμα και το βράδυ θα ανοίξουν σύντομα. Συνολικά περνούν 8-9 γκρουπ σε ένα χρόνο. Το κόστος της εκπαίδευσης είναι από 150 έως 1000 δολάρια. Μπορείτε να επιλέξετε μεμονωμένα θέματα και, επομένως, να πληρώσετε μόνο για το υλικό που καλύπτεται. Αυτή η τιμή περιλαμβάνει τα πάντα: γευσιγνωσία κρασιού, διδακτικά βοηθήματα και παρακολούθηση ξένων βιντεοταινιών. Ξένοι ειδικοί που έρχονται στη Ρωσία για διάφορες εκδηλώσεις δίνουν διαλέξεις στο σχολείο. Κατά τη διάρκεια τριών μηνών, περισσότεροι από δεκαπέντε δάσκαλοι από τη Μόσχα και τη Ρωσία πραγματοποίησαν μαθήματα στο Wine World Center.

Διαφορετικά αλκοολούχα ποτά πρέπει να δοκιμάζονται με διαφορετικούς τρόπους, ο γευσιγνώστης γνωρίζει όλα τα χαρακτηριστικά. Για μια τέτοια εργασία, πρέπει να έχετε καλή αίσθηση όσφρησης, μνήμης και γεύσης. Τι άλλο πρέπει να γνωρίζετε για να αξιολογήσετε την ποιότητα, αυτό το άρθρο θα πει.

Ενδιαφέρων! Πότε εμφανίστηκε ο γευσιγνώστης; Το επάγγελμα ξεκίνησε στην αρχαιότητα, όταν οι ευγενείς οικογένειες προσέλαβαν ανθρώπους για να δοκιμάσουν ποτά και τρόφιμα για δηλητήριο.

Κανόνες για επαγγελματική γευσιγνωσία

Η γευσιγνωσία πρέπει να γίνεται μετά το κυρίως γεύμα. Θα πρέπει να είναι 11 η ώρα το απόγευμα ή 5 η ώρα το απόγευμα. Πρέπει να δοκιμάσετε από απλά ποτάτελειώνοντας με σύνθετες. Έτσι, τα ξηρά και νεαρά κρασιά δοκιμάζονται πρώτα, μετά, και παλαιώνουν περισσότερο.

Κάθε είδος ποτού έχει το δικό του. Βοηθούν στη μεγιστοποίηση της γεύσης του αλκοόλ. Είναι καλύτερα να παίρνετε κρυστάλλινα ποτήρια σε σχήμα τουλίπας. Όσο πιο λεπτά είναι τα τοιχώματα του κρυστάλλου, τόσο το καλύτερο. Το πόδι πρέπει να έχει το μέγεθος μιας βούρτσας, λεπτό, άνετο στο χέρι. Αυτό είναι σημαντικό, γιατί ο γευσιγνώστης κρατάει το ποτήρι μόνο από το πόδι, για να μην ζεσταθεί το ποτήρι και να μην υπάρχουν δαχτυλικά αποτυπώματα στους τοίχους.

Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε το φελλό εκ των προτέρων για να αφήσετε το ποτό να ανοίξει. Το αλκοόλ χύνεται στο ποτήρι κατά το ένα τρίτο, ώστε να είναι βολικό να το περιστρέψετε, αποκαλύπτοντας τις αρωματικές νότες στο κρασί. Με τη μέθοδο του σερβιρίσματος προσδιορίζεται ο επαγγελματισμός του σερβιτόρου ή του σομελιέ στο εστιατόριο.

Ένα άτομο που καταλαβαίνει τα κρασιά ξεκινά την αξιολόγηση της ποιότητας με μια επιθεώρηση. Το γυαλί φέρεται στο επίπεδο των ματιών, αξιολογείται ο κορεσμός του χρώματος. Ο κορεσμός αξιολογείται καλύτερα με φόντο κάτι ελαφρύ, για παράδειγμα ένα φύλλο χαρτιού. Δεν πρέπει να υπάρχουν ραβδώσεις ή θολότητα στο γυαλί. Το υγρό πρέπει να ανακινείται έτσι ώστε να κατανέμεται κατά μήκος των τοιχωμάτων του δοχείου. Τα λεγόμενα «πόδια του κρασιού» στη συνέχεια παραμένουν στα ποτήρια. Όποιος καταλαβαίνει τα κρασιά ξέρει ότι αυτά καθορίζουν την ποιότητα και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Όσο περισσότερο παραμένουν τα διαζύγια, τόσο πιο πλούσιο και δυνατό είναι.

Το προτελευταίο βήμα είναι η αξιολόγηση της μυρωδιάς. Τα αρώματα των κρασιών είναι διαφορετικά: λουλουδάτο, πικάντικο ή φρουτώδες. Ανάλογα με την πολυπλοκότητα του μπουκέτου, μπορείτε να προσδιορίσετε τον βαθμό έκθεσης. Τα νεαρά ποτά έχουν μονοσύλλαβο άρωμα, τα παλαιωμένα ποτά έχουν ένα σύνθετο πολυεπίπεδο άρωμα.

Σπουδαίος! Πώς λέγεται ένας άνθρωπος που γεύεται κρασί; Καβιστής, κριτικός κρασιού, σομελιέ, γευσιγνώστης. Ποιο είναι το σωστό όνομα του επαγγέλματος; Όλα τα ονόματα είναι σωστά, απλά ο καθένας ειδικεύεται σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Μπορείς να γίνεις ειδικός μέσα από master classes, σχολές κρασιού.

Γενική οργανοληπτική ανάλυση

Η οργανοληπτική ανάλυση ονομάζεται ανάλυση χρησιμοποιώντας γευστικούς κάλυκες, όραση, όσφρηση, αφή.

Διαφάνεια

Υπάρχουν δύο κανόνες για τη γεύση και την αξιολόγηση της διαφάνειας: στο φως και σε ένα σκοτεινό δωμάτιο. Στην πρώτη περίπτωση, το ποτήρι τοποθετείται μεταξύ της πηγής φωτός και των ματιών, εξετάζεται η θολότητα του ποτού, η αντανάκλαση των σωματιδίων.

Η δεύτερη μέθοδος σάς επιτρέπει να αναλύετε ποτά με βαθιά χρώματα. Τα κόκκινα, για παράδειγμα, εξετάζονται σε σκοτεινά δωμάτια, που χαρακτηρίζονται από μειούμενο βαθμό διαφάνειας. Παραγωγή κρασιών σε δρύινα βαρέλιαδίνουν ένα ίζημα, αλλά αυτό δείχνει καλής ποιότητας, και όχι για την αλλοίωση του προϊόντος.

Χρώμα

Το χρώμα μπορεί να είναι κόκκινο, λευκό ή ροζ. Για παράδειγμα, όταν δοκιμάζετε κρασιά Massandra, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να αξιολογήσετε την ποιότητα και τον κορεσμό των πρόσθετων αποχρώσεων. Αυτό γίνεται με φόντο ένα λευκό τραπεζομάντιλο ή ελαφρύ χαρτί.

Η γεύση του κρασιού

Αυτά τα χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν τη γλυκύτητα, την οξύτητα, τη στυπτικότητα, την πληρότητα και την περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Υπάρχουν είδη πόσιμου που αφήνουν επίγευση στο στόμα, υπάρχουν ελαφριά που περιέχουν λίγο αλκοόλ, αλλά έχουν πλούσιο χρώμα και ευγενή γεύση. Αναψυκτικό ονομάζεται ποτό χωρίς έντονη γεύση, χωρίς οξύτητα. Υπάρχουν δεκάδες τέτοια χαρακτηριστικά: νωθρό, λιπαρό, βελούδινο, πράσινο, πρώιμο.

Σημαντικό: η γευσιγνωσία κρασιού στη Μόσχα πραγματοποιείται σε κάβα, γαστρονομικά και wine bar. Το αλκοόλ δοκιμάζεται στην Αγία Πετρούπολη σε εξειδικευμένα εστιατόρια και μπαρ.

Ένας άνθρωπος που δοκιμάζει κρασιά πρέπει να μαθαίνει συνεχώς, αφού είναι σχεδόν αδύνατο να αποκτήσει όλη τη γνώση για τις ποικιλίες σταφυλιών, τις μεθόδους παρασκευής ποτών. Μπορείτε να παραγγείλετε μια γευσιγνωσία κρασιού με μια επίσκεψη σε ένα συγκεκριμένο μέρος, αλλά δοκιμάζουν και αλκοόλ στο σπίτι, θυμούμενοι μερικούς απλούς κανόνες και χαρακτηριστικά του ποτού.

Ο γευσιγνώστης δεν είναι επάγγελμα για όλους. Γιατί; - εσύ ρωτάς. Λοιπόν, έστω και μόνο επειδή ο γευσιγνώστης πρέπει να έχει μια σειρά από αποκτημένες δεξιότητες και δεξιότητες που είναι εγγενείς σε αυτόν από τη φύση.

Τι το ιδιαίτερο έχει ο γευσιγνώστης; Ας ξεκινήσουμε με το γεγονός ότι ένα άτομο που ασχολείται με αυτήν την επιχείρηση πρέπει να έχει υψηλή οργανοληπτική ευαισθησία από τη γέννησή του, δηλαδή να παρατηρεί διακριτικά τη διαφορά μεταξύ διαφόρων μυρωδιών, γεύσεων, πρέπει να διακρίνει τέλεια τα χρώματα και ακόμη και τους ήχους. Πρέπει να έχει καλή μνήμη για να απομνημονεύει τις διάφορες παραμέτρους διαφόρων ποικιλιών ενός ευγενούς ποτού.

Εκτός από όλα αυτά, ο γευσιγνώστης πρέπει, κατά τη διάρκεια της εκπαίδευσής του, να δημιουργήσει στη μνήμη του μια τεράστια βάση γνώσεων για τις γεύσεις, τις μυρωδιές, τα χρώματα διαφόρων κρασιών. Πρέπει να μάθει να εξάγει γρήγορα τις απαραίτητες πληροφορίες από τις υπάρχουσες γνώσεις για την ταχύτερη και ακριβέστερη αξιολόγηση του υπό έρευνα προϊόντος. Ο γευσιγνώστης πρέπει να έχει καλή φαντασία για να σχεδιάσει μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα. Επίσης, για αυτό χρειάζεται να εκφράσει καθαρά και ξεκάθαρα τις σκέψεις του ώστε ο ακροατής να νιώσει τη γεύση και το άρωμα του κρασιού χωρίς καν να το γευτεί.

Και που μπορείς να τα μάθεις όλα αυτά αν για παράδειγμα έχεις την ικανότητα; Ο γευσιγνώστης κρασιού είναι ένα τόσο σπάνιο επάγγελμα στη Ρωσία που μπορεί να κατακτηθεί σε μικρό αριθμό ιδρυμάτων, παρά το γεγονός ότι ένας γευσιγνώστης ήταν πάντα περιζήτητος στο «αέρα μας». Μπορείτε να γίνετε γευσιγνώστης αφού παρακολουθήσετε ειδική εκπαίδευση σε μια επιχείρηση που διοργανώνει τέτοια μαθήματα και μετά την αποφοίτησή σας (όχι το γεγονός ότι θα τελειώσετε) λάβετε ένα πιστοποιητικό γευσιγνώστη και μια πρόσκληση για εργασία στην ίδια εταιρεία.

Υπάρχει ένας άλλος τρόπος - να αποφοιτήσετε από ένα πανεπιστήμιο με πτυχίο τεχνολογίας Βιομηχανία τροφίμων". Και αν έχετε όλα τα προσόντα ενός αληθινού γευσιγνώστη, τότε ως ειδικός δεν θα σας αξίζει το τίμημα, γιατί θα μπορείτε να συνδυάσετε τόσο την οργανοληπτική αντίληψη όσο και την τεχνολογική γνώση, δηλαδή να δώσετε συμβουλές για την τεχνολογία παραγωγής κρασιού για να αποκτήσετε καλύτερο προϊόν.

Συχνά οι άνθρωποι έχουν μια απλή ερώτηση: "Πώς λέγεται το επάγγελμα του γευσιγνώστη;" Πολλοί πιστεύουν λανθασμένα ότι ένας δοκιμαστής κρασιού είναι, αλλά υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ τους. Ένας σομελιέ είναι σαν τον σερβιτόρο κρασιού. Πρέπει να συνεργαστεί με τη λίστα κρασιών, να επιλέξει μια σειρά κρασιών, να προτείνει κρασιά στους πελάτες σύμφωνα με τα πιάτα που έχουν επιλέξει και να σερβίρει κρασιά σύμφωνα με την εθιμοτυπία. Ένας σομελιέ είναι προσκολλημένος σε ένα συγκεκριμένο εστιατόριο και δεν μπορεί να είναι ένα είδος «ελεύθερου επαγγελματία», σε αντίθεση με έναν γευσιγνώστη. Ο γευσιγνώστης στοχεύει κυρίως να βοηθήσει τις επιχειρήσεις και ο σομελιέ έχει στόχο να βοηθήσει τους καταναλωτές.

Ας ανακεφαλαιώσουμε.

Το επάγγελμα του γευσιγνώστη είναι δύσκολο, αλλά ενδιαφέρον και ακριβοπληρωμένο. Μόνο ένας ειδικός μπορεί να εργαστεί ως γευσιγνώστης.

Τα καθήκοντα του γευσιγνώστη περιλαμβάνουν:
– αξιολόγηση της κατάστασης του προτεινόμενου οίνου ή οινικής ύλης·

– ανάλυση της γεύσης και των αρωματικών συστατικών του προϊόντος.

- σύγκριση της γεύσης και του αρώματος του κρασιού με τα πρότυπα που είναι αποθηκευμένα στη μνήμη του γευσιγνώστη.

– δεν είναι απαραίτητο, αλλά είναι επιθυμητό να αναφέρεται το πιθανό κόστος του κρασιού, με βάση τα ανάλογα.

- παρέχει συμβουλές σχετικά με την τεχνολογία παραγωγής και τη γήρανση ενός συγκεκριμένου προϊόντος.