Το Kholodets είναι μια παραδοσιακή διακόσμηση γιορτινό τραπέζιΣλαβική κουζίνα. Για πολλούς, αυτό το πιάτο είναι αναπόσπαστο μέρος της γιορτής της Πρωτοχρονιάς. Υπάρχουν πολλές συνταγές και μυστικά μαγειρικής ζελέ. Ξεχωρίστε το ζελέ από ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙκρέας και ψάρι, με διάφορες προσθήκες στη γέμιση, με διαφορετικές επιλογέςυποβολές κ.λπ. Τα κύρια σημάδια του σωστού ασπίκι είναι η διαφάνειά του και το πόσο καλά έχει παγώσει.

Ο πρώτος κανόνας που πρέπει να τηρηθεί για να αποκτήσετε ένα διάφανο ζελέ είναι επιλογή και επεξεργασία κρέατοςπριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα.

Τις περισσότερες φορές, το ζελέ παρασκευάζεται από χοιρινό ή βοδινό κρέας, προστίθεται επίσης κρέας πουλερικών. Είναι καλύτερο να επιλέξετε κρέας με φλέβες και δέρμα - για έναν παχύ, πλούσιο ζωμό.

Πώς να μαγειρέψετε ένα διάφανο ζελέ

    Για να γίνει διάφανος ο ζωμός, πριν το μαγείρεμα, χρειάζεται το κρέας ξεπλύνετε καλά και μουλιάστε σε κρύο νερόγια 3-5 ώρες, κατεβάζοντας τελείως το κρέας στο νερό. Μετά το μούλιασμα, το κρέας πρέπει να πλυθεί ξανά και τα μέρη με τη φλούδα να αποξεσθούν.

    Το μουλιασμένο κρέας ψήνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να πάρει βράση και μετά πρέπει να στραγγίξει το νερό και να πλυθεί ξανά το κρέας. Το στράγγισμα του πρώτου ζωμού και η αλλαγή του νερού είναι απαραίτητο για να επιτευχθεί διαφάνεια. Η κατσαρόλα στην οποία έβρασε ο πρώτος ζωμός πρέπει να πλυθεί με τρεχούμενο νερό για να ξεπλυθούν όλα τα υπολείμματα της πρωτεΐνης που απελευθερώθηκε ή να αλλάξει. Κατά το μαγείρεμα του δεύτερου ζωμού, είναι απαραίτητο να αφαιρείτε συνεχώς τον θόρυβο (γκρίζο αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια). Το νερό στο τηγάνι πρέπει να είναι 2-5 εκατοστά πάνω από το επίπεδο του κρέατος. Αφού βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο χαμηλότερο σημείο και σιγοβράζουμε τον ζωμό με το κρέας για 5-6 ώρες.

    Τα κρεμμύδια, τα καρότα και η σελινόριζα προστίθενται στο ζωμό στο τέλος του μαγειρέματος και βράζονται μαζί τους για περίπου μία ώρα (επίσης στην πιο αργή φωτιά). Τα μπαχαρικά -αλάτι, δάφνη και μαύρο πιπέρι- προστίθενται μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος. Το πιπέρι σε ζελέ πρέπει να τοποθετείται ακριβώς με μπιζέλια, και όχι αλεσμένο - ένας άλλος κανόνας για διαφάνεια.

    Μετά το μαγείρεμα, το κρέας πρέπει να αφεθεί στην άκρη και να ψιλοκομιστεί, και ο ζωμός πρέπει να φιλτραριστεί πολλές φορές μέσα από τυρόπανο. Τα λαχανικά για διακόσμηση, το σκόρδο, το ψιλοκομμένο κρέας απλώνονται σε καλούπια για στερεοποίηση και χύνονται με ζωμό. Αν οι φόρμες είναι βαθιές, για την ομοιομορφία του ζελέ, το μείγμα με το κρέας και το ζωμό πρέπει να ανακατευτεί, αλλά αυτό πρέπει να γίνει πολύ αργά και προσεκτικά για να μην ανακατευτεί ο ζωμός. Μετά από αυτό, οι φόρμες τοποθετούνται σε κρύο μέρος (το καλύτερο από όλα - το μεσαίο ράφι του ψυγείου) για αρκετές ώρες μέχρι την τελική στερεοποίηση.

    Το λαχταριστό και διάφανο ζελέ είναι έτοιμο!

Υπάρχει επίσης διάφοροι τρόποι για να ξεκαθαρίσετε το ζωμόαν γίνει θολό κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Η πιο συνηθισμένη είναι η ακόλουθη μέθοδος: βράστε τον ζωμό που προκύπτει και ρίξτε ένα μείγμα από μισό ποτήρι κρύο νερό και δύο χτυπημένες πρωτεΐνες σε αυτό - η πηγμένη πρωτεΐνη θα προσελκύσει νιφάδες αφρού και θα επιπλεύσει, μετά από την οποία όλη η περίσσεια μπορεί αφαιρείται από την επιφάνεια του ζωμού με μια τρυπητή κουτάλα. Επίσης, για να ξεκαθαρίσει το ζελέ, πριν βράσετε τον δεύτερο ζωμό, μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα κιτρικό οξύ σε αυτό.

Αγαπάτε το κρύο; Ετοιμάστε ασπίκι σύμφωνα με τη συνταγή του σεφ Kirill Zebrin!

Θα σας πούμε να το κάνετε όχι μόνο διάφανο και δυνατό, αλλά και πολύ αρωματικό, με λαμπερή γεύση και όμορφο χρώμα.

Το Kholodets ή ζελέ είναι ένα πιάτο με αρχαία ιστορία και έντονη εθνική γεύση και πρέπει να μαγειρεύεται σύμφωνα με ορισμένους κανόνες.

Μόνο αν ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες, θα έχετε εγγυημένα ένα νόστιμο, όμορφο και υγιεινό πιάτο για ένα γιορτινό ή καθημερινό τραπέζι.

Ωστόσο, το ζελέ είναι ένα μάλλον ιδιότροπο και ύπουλο πιάτο. Ακόμα κι αν ακολουθείτε αυστηρά όλους τους κανόνες, αλλά δεν φροντίζετε για τη σωστή επιλογή καρυκευμάτων για ζελέ, θα απογοητευτείτε. Χωρίς μπαχαρικά, το ζελέ μπορεί να αποδειχθεί άτοπο και ανέκφραστο και το χρώμα μπορεί να σας απογοητεύσει. Για να έχουμε ένα τέτοιο αποτέλεσμα μετά από 5-6 ώρες δουλειάς στο ζελέ είναι απίθανο κάποια από τις οικοδέσποινες να θέλει να πάρει τέτοια ρίσκα.

Ας σκεφτούμε λοιπόν εκ των προτέρων πότε να τα βάλουμε και τι μας δίνουν.

Τι μπαχαρικά χρειάζονται για το ζελέ

Όπως γνωρίζετε και εσείς, το ζελέ ή το ζελέ μαγειρεύεται από βοδινό ή χοιρινό μπούτια και κρέας (χοιρινό, βοδινό, κρέας πουλερικών). Το ζελέ μαγειρεύεται για αρκετό καιρό - σε χαμηλή φωτιά (έτσι ώστε ο ζωμός μόλις να βράζει) από 6 έως 7 ώρες.

Εάν προσθέσετε μπαχαρικά στην αρχή του μαγειρέματος, τότε μέχρι το τέλος τους δεν θα έχει μείνει τίποτα. Το άρωμα και η γεύση των μπαχαρικών σε αυτή την περίπτωση απλά θα εξαφανιστούν από τον ζωμό καθώς βράζει. Είναι επίσης γνωστό ότι σχεδόν όλα τα μπαχαρικά συνιστάται να προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος. Έτσι το φαγητό μας θα κρατήσει τα αρώματα των μπαχαρικών όσο πιο έντονα γίνεται.

Επομένως, τυχόν καρυκεύματα για ζελέ πρέπει να προστεθούν σε αυτό όχι νωρίτερα από 5 ώρες από την έναρξη του μαγειρέματος.

Τι μπαχαρικά χρειάζονται για το ζελέ: χρώμα

Για να γίνει το ζελέ όμορφο χρώμα, είναι απαραίτητο να προσθέσετε ένα ολόκληρο κρεμμύδι και καρότα σε αυτό.

Όσο περισσότερο ζωμό, τόσο περισσότερα μπαχαρικά χρειάζεστε για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Μέση τιμή για 2,5 λίτρα νερό για ζελέ θα χρειαστείτε 2 μπούτια (χοιρινό ή βοδινό), φιλέτο κρέατος για γεύση, ένα μέτριο κρεμμύδι και 2 μέτρια καρότα.

Τα καρότα και τα κρεμμύδια μαγειρεύονται γρήγορα στο ζωμό. Για να μην χωνευτούν και πέσουν σε νιφάδες, πρέπει να αφαιρεθούν από τον ζωμό μόλις του δώσουν χρώμα και γεύση.

Ποια μπαχαρικά χρειάζονται για το ζελέ: άρωμα και γεύση


Επίσης σε ζελέ κλασική συνταγήσκόρδο (σε σκελίδες), δάφνη, μαύρο πιπέρι και μπιζέλια και αλάτι.

Όλα αυτά τα καρυκεύματα προστίθενται επίσης λίγο πριν την ετοιμότητα. Το αλάτι πρέπει να προστεθεί στο ζελέ 4-5 ώρες μετά την έναρξη του μαγειρέματος. Το γεγονός είναι ότι μέχρι το τέλος του μαγειρέματος, ο ζωμός βράζει και αν είναι αλατισμένος για γεύση στην αρχή, τότε στο τέλος μπορεί να αποδειχθεί πολύ συμπυκνωμένος και αλμυρός.

Στο τέλος του μαγειρέματος, μην ξεχάσετε να στραγγίσετε τον ζωμό και να αφαιρέσετε τα μπαχαρικά από αυτόν - άλλωστε έχουν κάνει ήδη τη δουλειά τους και δεν τα χρειαζόμαστε πια.

Τι μπαχαρικά χρειάζονται για το ζελέ


Εκτός από το κλασικό μείγμα από πιπεριές, φύλλα δάφνης, σκόρδο και κρεμμύδια, μπαχαρικά όπως π.χ σέλινο (σε μίσχους ή ρίζα), καθώς και ψιλοκομμένα χόρτα όταν ρίχνουμε - μαϊντανό, σέλινο, άνηθο . Επίσης, όταν ρίχνουν, μερικές οικοδέσποινες βάζουν όχι μόνο ψιλοκομμένα χόρτα, αλλά και ψιλοκομμένο σκόρδο στον πάτο του καλουπιού για ζελέ - για άρωμα και γεύση.

Ποια μπαχαρικά στο aspic εξακολουθούν να είναι αποδεκτά όσον αφορά τους συνδυασμούς γεύσης; Τα κλασικά καρυκεύματα για πιάτα με ζελέ θα προσθέσουν επίσης μια λαμπερή γεύση και άρωμα στο ζελέ.

Συνήθως, μπαχαρικά όπως π.χ σιναπόσπορο, κόλιανδρο και κουρκουμά (κάνει πιο χρυσαφί το χρώμα του ζωμού).

Προστίθεται επίσης στην ασπίκια για γεύση. μοσχοκάρυδο, αλεσμένη πάπρικα και ρίζα παστινάκι .

Υπάρχει ζελέ είναι πιο νόστιμο με πικάντικη μουστάρδα ή χρένο .

Το αρωματικό διάφανο ζελέ είναι συχνός καλεσμένος σε πολλούς εορταστικές γιορτέςκαι γιορτές. Για κάποιους, η κύρια διακόσμηση του εορταστικού τραπεζιού είναι τα εξωτικά πιάτα και τα τροπικά φρούτα. Αλλά πολλοί προτιμούν το παραδοσιακό, αλλά όχι λιγότερο νόστιμο φαγητό, στο οποίο μπορεί να αποδοθεί ζελέ. Συχνά αναφέρεται και ως ζελέ. Ωστόσο, δεν τολμά κάθε νεαρή νοικοκυρά να μαγειρέψει ζελέ - η συνταγή δεν είναι τόσο απλή όσο μπορεί να φαίνεται με την πρώτη ματιά. Η διαδικασία έχει τις δικές της αποχρώσεις. Για να γίνει το ζελέ όχι μόνο νόστιμο, αλλά και διαφανές, ορεκτικό και απλά όμορφο, πρέπει να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες για την παρασκευή του. Μην παραμελείτε αυτές τις συστάσεις - και το ζελέ θα γίνει σίγουρα το πιάτο της υπογραφής σας, μια πραγματική διακόσμηση κάθε εορταστικής γιορτής.

Πώς να επιλέξετε το σωστό κρέας για ζελέ;

Ο πρώτος κανόνας για την προετοιμασία ενός διαφανούς και νόστιμου κρέατος με ζελέ είναι η επιλογή της βάσης για το πιάτο. Για το μαγείρεμα ζελέ, μπορείτε να πάρετε σχεδόν οποιοδήποτε κρέας της επιλογής σας - χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο ή γαλοπούλα. Ωστόσο, πολλοί έμπειρες νοικοκυρέςσυνιστούμε να επιλέξετε βόειο κρέας. Δεδομένου ότι μπορείτε να μαγειρέψετε ζελέ βοείου κρέατος μόνο από ορισμένα μέρη του σφάγιου, πρέπει να πάρετε κρέας στο κόκκαλο, στο τμήμα του κάτω ποδιού που είναι πιο κοντά στην οπλή ή στο στέλεχος του βοείου κρέατος με φλέβες, χόνδρο ή δέρμα. Η επιλογή αυτή οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν ειδικούς πηκτωματικούς παράγοντες που συμβάλλουν στην ταχεία στερεοποίηση του ζωμού χωρίς τη χρήση ζελατίνης και δεν τον θολώνουν στην όψη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ή περισσότερα είδη κρέατος.

Όταν αγοράζετε ένα σετ κρέατος για την παρασκευή ζελέ, φροντίστε να είναι φρέσκο. Εάν το βόειο κρέας έχει μια συγκεκριμένη «παλιά» μυρωδιά, μικρές κηλίδες στην επιφάνεια, ορατά ίχνη συχνών παγετών, απόψυξη ή πολύ σκούρο χρώμα, είναι προτιμότερο να αρνηθείτε να αγοράσετε ένα τέτοιο προϊόν, καθώς δεν θα λειτουργήσει για να μαγειρέψετε νόστιμα πηκτή. Βεβαιωθείτε ότι το σετ κρέατος έχει περίπου την ίδια περιεκτικότητα σε πολτό και κόκαλα. Εάν υπάρχει πολύς πολτός βοείου κρέατος, το ζελέ απλά δεν θα παγώσει. Το ίδιο ισχύει και για την υπερβολική περιεκτικότητα σε οστά. Επομένως, το πιο σημαντικό είναι το μέτρο σε όλα.

Προετοιμασία φαγητού

Έτσι, επιλέγεται φρέσκο ​​κρέας για μαγείρεμα ασπίκι. Στη συνέχεια, πρέπει να προετοιμαστεί σωστά. Το βόειο κρέας πρέπει να είναι εμποτισμένο - αυτό βοηθά να απαλλαγούμε από τα ίχνη αίματος και παρέχει μια όμορφη διαφανή βάση του ζελέ. Εάν το κρέας δεν είναι μουλιασμένο, ο ζωμός θα είναι θολό και δεν θα έχει νότες. Βάζουμε το μοσχάρι σε κρύο νερό και το αφήνουμε για μερικές ώρες πριν βράσει το ζελέ. Η συνταγή κάθε νοικοκυράς είναι η ίδια στο ότι το κρέας πρέπει να καλύπτεται εντελώς με νερό, διαφορετικά δεν μπορούν να αποφευχθούν τα υπόλοιπα σημάδια αίματος και η ακαμψία του δέρματος. Μετά το μούλιασμα, μπορείτε να προχωρήσετε με ασφάλεια στην κοπή. Για να γίνει αυτό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό μαχαίρι κρέατος ή ένα σιδηροπρίονο με μεγάλα αιχμηρά δόντια - μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κοπή οστών βοείου κρέατος έτσι ώστε να μην υπάρχουν μικρά θραύσματα. Αν απλά ψιλοκόψετε το βόειο κρέας με τσέπη, τότε σίγουρα θα υπάρχουν αιχμηρές άκρες στα κόκαλα. Στη συνέχεια, καθαρίστε το κρέας με ένα μαχαίρι, ελευθερώνοντάς το από θραύσματα οστών, προετοιμάστε άλλα συστατικά για το μαγείρεμα.

Υλικά που χρειάζονται για την παρασκευή ζελέ

  • Σετ βοείου κρέατος ή κρέατος βάρους από 2 έως 4 κιλά.
  • Καθαρό κρύο νερό, καλύτερα καθαρισμένο.
  • Αλάτι για γεύση (περίπου πότε να αλατίσουμε το ζελέ, παρακάτω).
  • 2-3 μεγάλα κρεμμύδια.
  • 2-4 μεγάλα καρότα.
  • Σκελίδες σκόρδου - 6-8 τεμ.
  • Μπαχαρικά και βότανα της επιλογής σας - δάφνη, μαύρο πιπέρι, μπιζέλια μπαχάρι, κόκκινη πιπεριά, μαϊντανός και σελινόριζα, άνηθος.

Τα κύρια στάδια μαγειρέματος ζελέ

Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε πώς να φτιάξετε νόστιμο ζελέ. Τοποθετούμε το μαγειρεμένο κρέας σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε με καθαρό κρύο νερό. Είναι καλύτερα να επιλέξετε καθαρό ή φιλτραρισμένο νερό για το μαγείρεμα αυτού του πιάτου. Εάν χρησιμοποιείται σκέτο νερόαπό τη βρύση, θα υπάρχει πολύ μεγάλη πιθανότητα να έχει μια θολή απόχρωση του ζωμού. Επιπλέον, το νερό της βρύσης έχει συγκεκριμένες ακαθαρσίες που μπορούν να δώσουν μια δυσάρεστη επίγευση στο έτοιμο ζελέ. Το νερό πρέπει να λαμβάνεται σε αναλογία 1:2 προς το κρέας - αυτό σημαίνει ότι για 1 κιλό βοδινό κρέας θα χρειαστείτε 2 λίτρα καθαρού κρύου νερού. Στρώνουμε πολύ σφιχτά τα κομμάτια του βοείου κρέατος, ώστε το κρέας να καλυφθεί εντελώς με νερό. Βάλαμε φωτιά.

Λοιπόν, πώς να μαγειρέψετε ζελέ. Μετά από 20-30 λεπτά, μόλις βράσει ο ζωμός, είναι απαραίτητο να μαζέψετε προσεκτικά όλο τον αφρό στην επιφάνειά του. Ο αφρός θα φουσκώσει καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, επομένως είναι πολύ σημαντικό να τον συλλέγετε προσεκτικά και τακτικά ανά πάσα στιγμή. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία, ο ζωμός θα παραμείνει διαφανής και όμορφος στην εμφάνιση. Πολλοί γνωστοί σεφ συνιστούν να μην συλλέγετε αφρό, αλλά να στραγγίζετε εντελώς το πρώτο νερό στο οποίο μαγειρεύτηκε το κρέας για ζελέ. Στραγγίστε όλο το νερό και ξεπλύνετε καλά το ίδιο το βόειο κρέας κάτω από καθαρό τρεχούμενο νερό - με αυτόν τον τρόπο το κρέας θα καθαριστεί από τα υπολείμματα αφρού και θραυσμάτων οστών.

Πώς να πετύχετε ένα διαφανές χρώμα του τελικού πιάτου;

Μια ερώτηση που βασανίζει όχι μόνο τις αρχάριες νοικοκυρές: πώς να κάνετε το ζελέ διαφανές; Όλα είναι απλά εδώ. Ξαναβάζετε τα πλυμένα μέρη του κρέατος στο τηγάνι και γεμίζετε με νερό, ψιλοκόβετε ξανά αν χρειάζεται. Μετά από αυτό, το τηγάνι μπορεί να τεθεί ξανά σε μια μικρή φωτιά. Τώρα, όταν εμφανιστεί αφρός ή λίπος στην επιφάνεια του ζωμού, μπορείτε απλά να τα αφαιρέσετε με μια τρυπητή κουτάλα. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το ζελέ μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά - γι' αυτό η όλη διαδικασία μαγειρέματος αυτού του πιάτου μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 10 ώρες. Δεν πρέπει να αυξήσετε τη φωτιά σε μια προσπάθεια να επιταχύνετε τη μακρά διαδικασία μαγειρέματος - ο ζωμός θα γίνει θολό και το ζελέ σας θα αποδειχθεί μη ελκυστικό και ανεξέλεγκτο. Επιπλέον, το μακροχρόνιο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά συμβάλλει στην εξαιρετική στερεοποίηση του τελικού ζελέ - δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ζελατίνη ή άλλες ουσίες.

Κανόνες για την προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων

Αφού βράσει το ζελέ κάτω από το καπάκι για 4-5 ώρες, ήρθε η ώρα να προσθέσετε μπαχαρικά και μυρωδικά. Αυτό συμβαίνει μέχρι τη στιγμή που θα χρειαστεί να αλατίσουμε το ζελέ (συμπεριλαμβανομένου του βοείου κρέατος). Αυτά τα συστατικά δεν πρέπει να προστεθούν πριν από την καθορισμένη ώρα - στο τέλος του μαγειρέματος θα χάσουν τη γεύση και το χαρακτηριστικό πικάντικο άρωμά τους. Για το ζελέ, συνιστάται η χρήση ολόκληρων λαχανικών χωρίς να τα ψιλοκόψετε. Μπορείτε να πάρετε τα καρότα και άλλα λαχανικά απευθείας στη φλούδα τους χωρίς να τα ξεφλουδίσετε, απλά ξεπλύνετε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό. Αν δεν σας αρέσει αυτή η μέθοδος, ξεφλουδίστε τα λαχανικά, αλλά μην τα κόψετε σε κομμάτια. Πολλοί βάζουν ένα ολόκληρο κρεμμύδι χωρίς τη φλούδα στο ζελέ που ετοιμάζεται - αυτό το κόλπο βοηθά να δώσει στον ζωμό μια ελαφριά χρυσαφένια απόχρωση. Οι σκελίδες σκόρδου μπορούν να τεθούν σε οποιαδήποτε μορφή που σας βολεύει - ολόκληρες ή ψιλοκομμένες. Ταυτόχρονα, προσθέστε διάφορα μπαχαρικά στο μελλοντικό ζελέ της αρεσκείας σας - μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, σελινόριζα ή μαϊντανός, φύλλο δάφνης δίνουν μια ιδιαίτερη πικάντικη και ασύγκριτη γεύση στο πιάτο. Αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να είστε πολύ ζηλωτές με την ποσότητα των μπαχαρικών - το έτοιμο ζελέ έχει μια απίστευτα λεπτή και εκλεπτυσμένη γεύση, η οποία μπορεί εύκολα να χαλάσει με καυτά μπαχαρικά.

Πότε πρέπει να αλατίζεται το βοδινό ζελέ;

Ο βασικός κανόνας του νόστιμου και ορεκτικό πιάτο- σωστό αλάτισμα. Πότε να αλατίσουμε ασπίκια; Να θυμάστε ότι το ζελέ πρέπει να αλατιστεί 20-30 λεπτά πριν το τέλος της παρασκευής του. Αν αλατίσετε το πιάτο νωρίτερα, το αποτέλεσμα σίγουρα θα σας απογοητεύσει. Το κρέας απορροφά πολύ αλάτι. Και ακόμη και μια μικρή ποσότητα από αυτό, πασπαλισμένη στην αρχή του μαγειρέματος, μπορεί να κάνει το πιάτο σας απλά μη βρώσιμο. Επιπλέον, ο ζωμός πρέπει να σιγοβράσει για τουλάχιστον 5 ώρες - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το νερό στο τηγάνι βράζει έντονα, οπότε η συγκέντρωση του αλατιού στον ζωμό γίνεται υπερβολική. Καλύτερη επιλογήπότε να αλατίσουμε το ζελέ είναι μισή ώρα πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Τρίψτε σωστά το μαγειρεμένο κρέας

Αφού ψηθεί το ζελέ, σβήνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε προσεκτικά το ψημένο κρέας από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα. Ολόκληρα κρεμμύδια και καρότα μπορούν επίσης να αφαιρεθούν - έχουν ήδη εκπληρώσει τον σκοπό τους. Αφήνουμε το μαγειρεμένο κρέας να κρυώσει ελαφρώς. Στη συνέχεια, το μαγειρεμένο κρέας πρέπει να τεμαχιστεί προσεκτικά. Αυτό μπορεί να γίνει απλά με τα χέρια σας ή να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό μαχαίρι, με το οποίο μπορείτε να διαχωρίσετε προσεκτικά τον πολτό από τα οστά και τους χόνδρους. Πολλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν επεξεργαστή τροφίμων ή μύλο κρέατος για να αλέσουν το κρέας, αλλά στην περίπτωση του μαγειρέματος ζελέ, είναι καλύτερο να αποφύγετε τέτοιες μεθόδους, καθώς με αυτόν τον τρόπο άλεσης, το έτοιμο πιάτο χάνει τη μοναδική του εξαιρετική γεύση. Βεβαιωθείτε ότι το έτοιμο κρέας δεν έχει μικρά οστά, υπολείμματα δερμάτων ή χόνδρων. Τρίψτε τις σκελίδες σκόρδου με μια πρέσα και ανακατέψτε τις με το κρέας που προκύπτει. Είναι καλύτερα να μην κόψετε το σκόρδο με ένα μαχαίρι, αλλά να το πιέσετε από μια ειδική πρέσα - έτσι αναμειγνύεται καλύτερα με το μοσχάρι, δεν θα υπάρχουν μεγάλα ατημέλητα κομμάτια.

Ρίξτε σωστά το μαγειρεμένο κρέας

Στο κάτω μέρος των βαθιών πιάτων ή δίσκων, τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κρέας και το ανακατέψτε με το σκόρδο. Αν θέλετε να κάνετε τη γαστρονομική σας δημιουργία πιο λαμπερή και πρωτότυπη, μπορείτε να βάλετε στον πάτο των πιάτων κομμάτια βρασμένου κρόκου ή καρότου, καθώς και οποιοδήποτε άλλο προϊόν της επιλογής σας. Το κρέας πρέπει να περιχυθεί με τον αλμυρό ζωμό που προκύπτει (έχουμε ήδη αναφέρει πότε να αλατίσουμε το ζελέ). Για να γίνει αυτό, θα πρέπει να φιλτράρεται προσεκτικά μέσα από ένα λεπτό κόσκινο ή γάζα διπλωμένη στη μέση. Έτσι, μικρά κομμάτια χόνδρου και οστών, το περιττό λίπος αφαιρούνται από το ζωμό. Ως αποτέλεσμα, αποκτά ένα ομοιόμορφο, καθαρό χρώμα και μια ευχάριστη απόχρωση. Ζεσταίνουμε λίγο τον στραγγισμένο ζωμό σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και τον αδειάζουμε στις φόρμες με το ψημένο κρέας. Εάν χρησιμοποιείτε ζελατίνη όταν ετοιμάζετε ζελέ, ήρθε η ώρα να προσθέσετε αυτό το συστατικό και στο ζωμό. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε ένα ποτήρι με ήδη έτοιμο και στραγγισμένο ζωμό, αραιώστε μέσα ένα σακουλάκι ζελατίνης και προσθέστε το μείγμα που προκύπτει στον υπόλοιπο ζωμό πριν το ρίξετε σε καλούπια.

Ασπική κατάψυξη

Φαίνεται ότι για τις νοικοκυρές το πιο αμφιλεγόμενο ζήτημα είναι το πότε να αλατίσουμε το ζελέ. Δεν είναι όμως έτσι. Υπάρχει ένα άλλο στάδιο στην προετοιμασία αυτού του πιάτου, το οποίο εγείρει πολλά ερωτηματικά - το πάγωμα.

Για πλήρη στερεοποίηση του ζελέ, απαιτείται αρκετά σημαντικός χρόνος - από 4 έως 10 ώρες. Μπορείτε να αφήσετε τα καλούπια με ένα αρωματικό πιάτο με κρέας για όλο το βράδυ. Για να παγώσει το μαγειρεμένο ζελέ, θα χρειαστεί δροσερή θερμοκρασία, η οποία είναι κάτω από τη θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να αφήσετε το πιάτο στο μπαλκόνι ή στο περβάζι - αλλά αυτά τα μέρη είναι εντελώς ακατάλληλα τη χειμερινή περίοδο. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, η λεπτή ζελατίνα που έχει μείνει στο μπαλκόνι απλά θα παγώσει και θα χάσει εντελώς την αξεπέραστη λεπτή γεύση. Η καλύτερη επιλογή για γρήγορη και υψηλής ποιότητας στερεοποίηση του ζελέ είναι το ψυγείο.

Είναι καλύτερα να μην βάζετε πιάτα με ζελέ βοείου κρέατος στο επάνω ράφι του ψυγείου - όπως γνωρίζετε, εδώ είναι η ζώνη χαμηλότερης θερμοκρασίας και η λιχουδιά του κρέατος σας απλά θα παγώσει. Δεν συνιστάται η τοποθέτηση καλουπιών με ζελέ βοείου κρέατος στα κάτω ράφια του ψυγείου - εδώ, αντίθετα, δεν θα σκληρύνει. Η καλύτερη επιλογήθα γίνει το μεσαίο ράφι με βέλτιστες συνθήκες θερμοκρασίας.

Έτσι, έχετε μάθει πώς να μαγειρεύετε και πότε να αλατίζετε το ζελέ. Και όλα έγιναν σύμφωνα με τη συνταγή. Τώρα το γαστρονομικό σας αριστούργημα είναι έτοιμο, αλλά με τι να το σερβίρετε; Η παραδοσιακή απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι πικάντικες σάλτσες, μουστάρδα, χρένο ή adjika. Μπορεί να σερβιριστεί ντελικάτη πιάτο με κρέαςμε μια μικρή ποσότητα σάλτσα σόγιας- θα δώσει στο ζελέ μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση. Υψηλά νόστιμος συνδυασμόςθα σερβίρεται ζελέ με μανιτάρια τουρσί ή αγγούρια, φρέσκα ή ντομάτες σε κονσέρβα, σαλάτα από φρέσκα λαχανικάμε βότανα της γεύσης σας.

Οι πιο σημαντικές αποχρώσεις

Για να κάνετε το ζελέ βοδινού πραγματικά νόστιμο και ορεκτικό, ακολουθήστε μερικούς απλούς κανόνες για την παρασκευή του.

  • Ο βασικός κανόνας για το πώς να κάνετε το ζελέ διαφανές - σε καμία περίπτωση μην προσθέτετε νερό στο κρέας που έχει ήδη μαγειρευτεί. Εάν προστεθεί μια νέα μερίδα νερού στο ζωμό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, θα χάσει το όμορφο διαφανές χρώμα του και θα θολώσει. Επιπλέον, ένας τέτοιος ζωμός σχεδόν ποτέ δεν παγώνει χωρίς την προσθήκη ζελατίνης. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να ρίξετε αμέσως λίγο περισσότερο νερό στο τηγάνι του βοείου κρέατος από ό, τι χρειάζεστε - όταν βράσει, θα υπάρχει απαιτούμενο ποσόζωμό, και το χρώμα του δεν θα υποφέρει καθόλου.
  • Ας επαναλάβουμε πότε να αλατίσουμε το ζελέ κατά το μαγείρεμα. Κατά την προετοιμασία μιας ντελικάτης λιχουδιάς κρέατος, δεν πρέπει να το κάνετε αυτό στην αρχή ή στη μέση της διαδικασίας. Κατά το μαγείρεμα, ο ζωμός βράζει και γίνεται πιο κορεσμένος, η συγκέντρωση αλατιού αυξάνεται σημαντικά. Γι' αυτό ακόμα και μια μικρή πρέζα ριγμένη σε μια κατσαρόλα ζελέ στην αρχή του μαγειρέματος μπορεί να το κάνει αλμυρό και μη βρώσιμο.
  • Σε πολλούς δεν αρέσει η συγκεκριμένη λιπαρή γεύση που μπορεί να έχει το έτοιμο μοσχαρίσιο ή χοιρινό ζελέ. Ένας απλός τρόπος για να αποφύγετε ένα τόσο δυσάρεστο φαινόμενο είναι να στραγγίσετε το πρώτο νερό στο οποίο μαγειρεύτηκε το κρέας. Έτσι, όχι μόνο θα αφαιρέσετε το περιττό λίπος από το ζωμό κρέατος, αλλά θα κάνετε το έτοιμο πιάτο λιγότερο πλούσιο σε θερμίδες και βαρύ στο στομάχι.
  • Μην προσπαθήσετε να βάλετε 10 κιλά διάφορα προϊόντα κρέατος. Θυμηθείτε ότι το νερό στο τηγάνι θα πρέπει να καλύπτει το κρέας κατά τουλάχιστον 2-3 εκ. Αυτό είναι απαραίτητο για να έχετε την απαιτούμενη ποσότητα καθαρού και αρωματικού ζωμού ως αποτέλεσμα. Εάν αρχικά υπάρχει πολύ νερό στο τηγάνι, δεν θα βράσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και ο ζωμός θα σκληρύνει άσχημα. Ταυτόχρονα, εάν προσθέσετε πολύ λίγο νερό, θα προκύψει το αντίθετο πρόβλημα - θα βράσει γρήγορα και θα πρέπει να προσθέσετε μια νέα δόση νερού στο τηγάνι. Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορεί να αποφευχθεί η εμφάνιση μιας δυσάρεστης θολό σκιάς στο τελικό πιάτο με κρέας.
  • 5-10 ώρες - τόσο πολύ που χρειάζεστε για να μαγειρέψετε ασπίκι. Η συνταγή δεν ανέχεται βιασύνη και προχειρότητα.
  • Πολλές έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν να μην πετάτε τους χόνδρους και τις φλούδες του κρέατος που παίρνετε αφού τελειώσετε το μαγείρεμα του βοείου κρέατος. Ψιλοκόψτε αυτά τα φαγητά με ένα μαχαίρι, μύλο κρέατος ή επεξεργαστή τροφίμων και μετά ανακατέψτε απαλά το μείγμα στο μαγειρεμένο βόειο κρέας. Όπως γνωρίζετε, ο χόνδρος και οι φλέβες περιέχουν ειδικές πηκτικές ουσίες που συμβάλλουν στην ταχεία στερεοποίηση του έτοιμου ζελέ χωρίς τη χρήση ζελατίνης. Ταυτόχρονα, η γεύση ενός ντελικάτη πιάτου δεν χειροτερεύει καθόλου.

Και τελικά

Δεδομένου ότι το μαγείρεμα νόστιμου ζελέ είναι μια επίπονη εργασία και απαιτεί μια συγκεκριμένη ικανότητα, δεν πρέπει να στεναχωριέστε αν το πρώτο σας ζελέ δεν βγήκε ακριβώς όπως το περιμένατε. Λίγη μαγειρική πρακτική και υπομονή - και το πιάτο σας θα γίνει η κύρια διακόσμηση οποιουδήποτε εορταστικού τραπεζιού.



Δείτε και το περιοδικό μας.

Kholodets - αυτό είναι πρωταρχικά Ρωσικό πιάτο. Δεν θα βρείτε πιάτα με αυτό το όνομα σε καμία κουζίνα του κόσμου. Aspic, ζελέ - ναι, υπάρχει.

Το ζελέ που μαγειρεύουν σήμερα οι νοικοκυρές είναι επίσης διαφορετικό από αυτό που μαγείρευαν οι γιαγιάδες μας. Για την παρασκευή ζελέ χρησιμοποιήθηκαν παραπροϊόντα: χοιρινό και βοδινό κεφάλι, πόδια, αυτιά, ουρές. Τα παραπροϊόντα χρησιμοποιήθηκαν για ζελέ πουλερικών.

Ίσως σήμερα ένα τέτοιο σύνολο προϊόντων να μην είναι απολύτως σχετικό. Και το μαγειρεύουν από διάφορα είδη κρέατος και σε διαφορετικούς συνδυασμούς. Αλλά υπάρχουν κάποιες λεπτές αποχρώσεις για το πώς να μαγειρέψετε σωστά το aspic. Δεν είναι δύσκολο να τα θυμάσαι.

Έτσι, αποφασίσατε να μαγειρέψετε σπιτικό ζελέ.

Πώς να μαγειρέψετε ζελέ

Το πραγματικό ζελέ πρέπει να σκληραίνει χωρίς την προσθήκη ζελατίνης. Για να γίνει νόστιμο το ζελέ και να σκληρύνει καλά χωρίς ζελατίνη, όταν μαγειρεύετε το ζωμό για ζελέ, φροντίστε να προσθέσετε μπούτια, αυτιά και ουρά χοιρινού ή βοείου κρέατος. Το Aspic παγώνει καλά αν προστεθεί μόνο το δέρμα στο ζωμό. Όλα αυτά τα προϊόντα στο τελικό πιάτο δεν μπορούν να τεθούν.

Νόστιμο μαγείρεμα σπιτικό ζελέΞεκινά με την επιλογή του σωστού κρέατος.

Όταν επιλέγετε αυτά τα προϊόντα, προσέξτε τη φρεσκάδα τους. Είναι καλύτερα, φυσικά, εάν είναι δυνατό να αγοράσετε όλα αυτά τα προϊόντα στην αγορά και από έμπιστους πωλητές. Όταν αγοράζετε σε κατάστημα, τα κατεψυγμένα πόδια πρέπει να είναι απαλλαγμένα από λεκέδες και ίχνη απόψυξης, το χρώμα είναι ομοιόμορφο και ανοιχτό. Όταν αγοράζετε προϊόντα με απλή ψύξη, απλώς μυρίστε - φρέσκο ​​κρέας με ευχάριστη, ελαφρώς γλυκιά μυρωδιά. Εάν το κρέας μυρίζει σαν παλιό λίπος ή αμμωνία, είναι καλύτερο να το μεταδώσετε.

Όταν αγοράζετε στην αγορά, μπορείτε να ρωτήσετε τον πωλητή με ποιον τρόπο το ζώο είχε κοπανιστεί. Μου αρέσει η μυρωδιά του άχυρου, που μεταφέρεται στον ζωμό.

Τα μπούτια χοιρινού και βοείου κρέατος, το στέλεχος, τα αυτιά, οι ουρές πλένονται καλά πριν από την τοποθέτηση, ξύνοντας προσεκτικά το δέρμα με ένα μαχαίρι. Μπορείτε να μουλιαστείτε εκ των προτέρων σε κρύο νερό. Συνήθως αυτό γίνεται τη νύχτα.

Όταν μαγειρεύετε ζωμό για ζελέ από χοιρινό, ο ζωμός αποδεικνύεται πιο θολός από ό, τι με το βόειο κρέας. Κατά τη στερεοποίηση, θα υπάρχει περισσότερο λίπος στην επιφάνεια. Αλλά αυτό είναι εύκολο να διορθωθεί με την απλή αφαίρεση του περιττού λίπους.

Το ζελέ ψήνεται για πολλή ώρα. Στο μάτι της κουζίνας για περίπου 8-10 ώρες σε χαμηλή βράση. Σε χύτρα ταχύτητας, μπορείτε να μαγειρέψετε σε μιάμιση έως δύο ώρες. Αλλά όταν μαγειρεύετε σε χύτρα ταχύτητας, ο ζωμός θα είναι πιο θολός.

Το νερό πρέπει να χυθεί αμέσως με τη σωστή ποσότητα. Δεν είναι δύσκολο να υπολογιστεί η αναλογία: δύο μέρη νερού λαμβάνονται για ένα μέρος κρέατος. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να προστίθεται νερό κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Ο ζωμός για το ζελέ θα γίνει πιο θολός και θα σκληρύνει χειρότερα.

Όταν βράζετε τον ζωμό, συλλέγετε όσο το δυνατόν προσεκτικά όλο τον αφρό που προκύπτει.

Είναι πολύ δύσκολο να προσδιορίσετε την ποσότητα του αλατιού, ειδικά αν μαγειρεύετε ζελέ σε χύτρα ταχύτητας. Αλλά υπάρχει ένα μικρό μυστικό εδώ. Πρέπει να μπει αλάτιαρκεί να γίνει ο ζωμός λίγο αλμυρός. Στη συνέχεια, όταν το ζελέ σκληρύνει, η γεύση του θα είναι κανονική.

Όταν μαγειρεύετε ζωμό για ζελέ, μπορείτε να προσθέσετε καρότα, κρεμμύδια, μπαχάρι και πιπεριές πικρές, φύλλα δάφνης και άλλα μπαχαρικά που σας αρέσουν αμέσως ή 1,5 - 2 ώρες πριν το τέλος του μαγειρέματος. Μπαχαρικά μπορείτε να βάλετε αμέσως στην αρχή του μαγειρέματος του ζωμού. Αν αφήσετε το φλοιό πάνω στο κρεμμύδι, το χρώμα του ζωμού θα πάρει χρυσαφί χρώμα.

Το σκόρδο προστίθεται καλύτερα όταν το ρίχνουμε σε καλούπια, ψιλοκομμένο ή περασμένο από πρέσα.

Το κρέας αφαιρείται από τον βρασμένο ζωμό και τοποθετείται σε ένα πιάτο. Αφού το αφήσουν να κρυώσει λίγο, αρχίζουν να αποσυναρμολογούν το ζελέ. Το κρέας διαχωρίζεται από τα κόκαλα. Λεπτά κόβεται ή αποσυναρμολογείται με το χέρι. Το κρέας απλώνεται σε μια φόρμα, προστίθεται σκόρδο και μπαχάρι. Μπορείτε να βάλετε σκαλιστές φιγούρες από καρότα, σε κονσέρβα, για να διακοσμήσετε ασπίκι πράσινο μπιζέλι, κομμάτια γλυκού πιπεριού. Ρίχνουμε το ζωμό φιλτραρισμένο μέσα από γάζα ή ψιλή σήτα.

Αν χρησιμοποιείτε καλούπι με καπάκι, τότε μην κλείσετε αμέσως το ζελέ. Αφήστε το να κρυώσει θερμοκρασία δωματίουκαι μετά βάζουμε το καπάκι και το βάζουμε στο ψυγείο.

Μπορείτε να προσδιορίσετε εάν το ζελέ είναι καλά παγωμένο ή όχι ήδη από τον ζωμό. Ο καλοψημένος ζωμός είναι κολλώδης και πηχτός. Το κρέας διαχωρίζεται εύκολα από τα κόκαλα.

Για καλύτερη σκλήρυνση, προσθέστε το δέρμα από το στέλεχος ή το πόδι στο καλούπι. Πρέπει να είναι ψιλοκομμένο και να αναμιχθεί με το κρέας. ΣΤΟ έτοιμο πιάτοδεν θα γίνει αισθητό και η γεύση δεν θα χαλάσει. Και το ζελέ θα σκληρύνει καλά, όπως λένε, δεν μπορείτε να το κόψετε με ένα μαχαίρι. Μάθετε γιατί πρέπει να το κάνετε αυτό

Τα υπολείμματα του δέρματος των ποδιών ή του στελέχους, οι ουρές χοιρινού κρέατος, τα αυτιά μπορούν επίσης να περάσουν μέσω ενός μύλου κρέατος ή να ψιλοκομιστούν και να χυθούν με ζωμό σε ξεχωριστή μορφή, προσθέτοντας μπαχαρικά και μπαχαρικά.

Σερβίρεται με ζελέ μουστάρδα, χρένο ή οποιοδήποτε άλλο καρύκευμα της επιλογής σας. Αλλά το χρένο και η μουστάρδα είναι κλασικά.

Αν όμως δεν βγει μαγειρέψτε σωστά το ζελέκαι νιώθεις ότι δεν θα παγώσει. Πώς να διορθώσετε τα λάθη.

Εάν το μαγείρεμα του ζελέ ήταν ανεπαρκές στο χρόνο, τότε πιθανότατα το ζελέ δεν θα σκληρύνει ή θα σκληρύνει άσχημα. Μπορείτε να ασφαλιστείτε προετοιμάζοντας ένα διάλυμα ζελατίνης. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στιγμιαία ζελατίνη. Ο τρόπος σωστής διάλυσής του αναγράφεται συνήθως στη συσκευασία.

Είναι πιο εύκολο να διορθώσετε τον αλατισμένο ζωμό. Για να το κάνετε αυτό, απλά προσθέστε αλάτι στον ζεστό και όχι στραγγισμένο ζωμό. Το αλάτι μπορεί επίσης να αραιωθεί σε μικρή ποσότητα ζεστού ζωμού και να προστεθεί στον υπόλοιπο.

Ελπίζω αυτά χρήσιμες συμβουλέςβοήθεια με νόστιμο μαγείρεμακαι υγιεινό πιάτοείδος πηκτής.

Λάβετε τα πιο πρόσφατα άρθρα στα εισερχόμενά σας

Το ζελέ είναι θρεπτικό πιάτο, από παχύρρευστο ζωμό κρέατος, στον οποίο προστίθενται κομμάτια κρέατος. Αυτό το πιάτο ονομάζεται επίσης ζελέ.

Πηκτή- αυτό δεν είναι είδος ασπίκιου, αφού στο ασπίκι η μορφή που μοιάζει με ζελέ επιτυγχάνεται με τη χρήση παραγόντων πηκτωματοποίησης (για παράδειγμα, άγαρ-άγαρ ή ζελατίνη). Το Kholodets είναι ένα απολύτως ανεξάρτητο πιάτο, το οποίο δεν απαιτεί την προσθήκη ζελατίνης και άλλων πρόσθετων.

Ο προκάτοχος του ζελέ θεωρείται δυνατός ζωμό κρέατοςΜε βραστό κρέαςγνωστό στην ανθρωπότητα εδώ και χιλιάδες χρόνια. Ωστόσο, για πρώτη φορά το ζελέ απέκτησε ψυχρή μορφή από τους βόρειους λαούς. Ήταν αυτοί που είχαν την ιδέα να καρυκεύσουν τον ζωμό του κρέατος με μυρωδικά μυρωδικά και να τον βγάλουν στο κρύο για να παγώσει. Στο κρύο, το ζελέ πάγωσε στην απαιτούμενη κατάσταση σαν ζελέ. Οι Σλάβοι ονόμασαν αυτό το προϊόν ζελέ. Κατά κανόνα, το ζελέ ήταν μια απαραίτητη τροφή σε εξαντλητικά ταξίδια στις βόρειες περιοχές και όσον αφορά την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών ήταν στο ίδιο επίπεδο με τα αποξηραμένα ψάρια και το κρέας. Για ευκολία, το ζελέ συσκευάστηκε σε σακούλες από φλοιό σημύδας και μεταφέρθηκε σε πάνινη σακούλα (λόγω της έκθεσης στο κρύο, το ζελέ δεν έλιωσε).

Η ιδιαιτερότητα του ζελέ ήταν ότι σε συνθήκες παρατεταμένων παγετών διατηρούσε όλα του ευεργετικά χαρακτηριστικά, αλλά θα μπορούσε να τρώγεται κρύο. Με την παρουσία καυσόξυλων και φωτιάς, το ζελέ μετατράπηκε εύκολα σε ζεστό, πλούσιο ζωμό. Αυτό το πλεονέκτημα σε σχέση με άλλα προϊόντα εξάχνωσης ήταν προφανές. Επιπλέον, το ζελέ ήταν εύπεπτο και είχε υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Έτσι, οι κυνηγοί του βορρά θα μπορούσαν να αποκαταστήσουν τη δύναμή τους σε σύντομο χρονικό διάστημα, έχοντας δροσιστεί με μια παγκόσμια «κονσέρβα» τροφή.

Στη μεσαιωνική Γαλλία ετοίμαζαν και κάτι παρόμοιο με ζελέ. Για αυτό, έβραζαν το μοσχαρίσιο, το χοιρινό, το κυνήγι και τα πουλερικά, μετά το οποίο το κρέας τυλίχτηκε σε κιμά και ανακατεύτηκε με αυγά και μπαχαρικά. Στη συνέχεια το προκύπτον μείγμα αραιώθηκε προσεκτικά με ζωμό και αφέθηκε να κρυώσει. Μερικές φορές το μείγμα τέθηκε υπό πίεση. Αυτό το πιάτο ονομαζόταν «galantine», που σημαίνει «ζελέ» στα γαλλικά. Σε μια εποχή που όλα τα γαλλικά ήταν δημοφιλή στη Ρωσία, οι ευγενείς «παρήγγειλαν» από τη Γαλλία όχι μόνο γκουβερνάντες ή ειδικούς, αλλά και μάγειρες. Ήταν οι σεφ που έφεραν τη συνταγή για γαλαντίνη στη Ρωσία.

Πρέπει επίσης να παραδεχτούμε ότι οι Γάλλοι τροποποίησαν αρχικά το ζελέ προσθέτοντας κάποιες αρχές της γαλαντίνης στη συνταγή του. Οι Γάλλοι σεφ άρχισαν να ελαφρύνουν τον ζωμό ή να τον βάφουν με κουρκουμά, φλούδα λεμονιού, σαφράν, εισήγαγαν μια ποικιλία παραγόντων πηκτώματος. Έτσι, ο πολτός έγινε άσπιος και μάλιστα πήρε τη θέση του στο βασιλικό τραπέζι.

Μέχρι σήμερα, οι συνταγές ζελέ έχουν υποστεί κάποιες αλλαγές. Το studen έχει μεγάλη ζήτηση, σε αντίθεση με το aspic. Κατακτώντας τη μια χώρα μετά την άλλη, το ζελέ απέκτησε διαφορετικό εθνικό χρώμα. Σε κάθε χώρα, η συνταγή για το πιάτο ήταν «προσαρμοσμένη» στις τοπικές παραδόσεις και χαρακτηριστικά. Έτσι εμφανίστηκε το ζελέ από γαλοπούλα, αρνί, κοτόπουλο, κυπρίνο και άλλα προϊόντα.

Οι σύγχρονοι σεφ έχουν επίσης συνεισφέρει σημαντικά στη διαδικασία παρασκευής του κρέατος με ζελέ. Με το ελαφρύ τους χέρι, εμφανίστηκε ζελέ με θαλασσινά, λαχανικά και ακόμη και επιδόρπια του πιάτου - φρούτα, καφές και σοκολάτα.

Συνταγές Aspic

1. Ζελέ βοείου κρέατος (Περιοχή Μόσχας)

Συστατικά που χρειάζονται για την παρασκευή του ζελέ Podmoskovny:

1 κιλό διάφορα παραπροϊόντα.

2 λίτρα βραστό νερό.

Κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, δάφνη.

Μαϊντανός, μαύρος τριμμένο πιπέρι, πιπέρι, αλάτι.

Πώς να προετοιμάσετε το κρύο

Ψήνετε προσεκτικά τα μπουτάκια, τα κόβετε σε κομμάτια, ψιλοκόβετε τα κόκαλα και μουλιάζετε σε κρύο νερό για 3-4 ώρες. Μετά από αυτό, τα πλένετε με ένα πινέλο, τα στεγνώνετε καλά και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Για ένα κιλό παραπροϊόντων απαιτούνται 2 λίτρα νερό. Η στάθμη του νερού πρέπει να είναι 10 εκατοστά υψηλότερη από τη στάθμη των παραπροϊόντων.Φέρτε το νερό να βράσει και συνεχίστε το μαγείρεμα για 7 ώρες (σε χαμηλή φωτιά). Αφαιρέστε το περιττό λίπος από την επιφάνεια του ζωμού κατά διαστήματα. Στο τέλος του μαγειρέματος, το κρέας πρέπει να ξεκολλήσει εύκολα από τα κόκαλα.

Περίπου μιάμιση ώρα πριν από τη συνολική ετοιμότητα, προσθέστε 2-3 μικρά καρότα, κρεμμύδια, μαϊντανό, αρακά και φύλλα δάφνης. Αφού ψηθεί, αφαιρούμε τη δάφνη από το ζωμό και ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα για να ψιλοκόψουμε ή να το περάσουμε από μηχανή κοπής κρέατος. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον ανακατεύουμε με το κρέας. Το μείγμα πρέπει να βράσει, προσθέστε αλάτι και πιπέρι για γεύση, ανακατέψτε καλά και αδειάστε σε βαθιά πιάτα ή ειδικές φόρμες.

Ενώ ρίχνετε το ζελέ σε καλούπια, μπορείτε να διακοσμήσετε το μελλοντικό πιάτο με βραστά και μισά αυγά. Πριν σερβίρετε το πιάτο στο τραπέζι, η ζελέ φόρμα βυθίζεται σε ζεστό νερό, στη συνέχεια απλώνεται σε πιάτα και διακοσμείται με φύλλα μαϊντανού. Μαζί με το ζελέ, συνηθίζεται να σερβίρετε ξύδι, χρένο, μουστάρδα, αγγούρια ή λαχανοσαλάτα.

2. Aspic με κρέας πουλερικών

Συστατικά

1 κιλό πουλερικών.

30 γραμμάρια ζελατίνη, 60 γραμμάρια καρότα, μαϊντανός.

100 γραμμάρια κρεμμύδια, ½ αυγά, μπαχαρικά, αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος

Από όλους τους τύπους πτηνών, είναι απαραίτητο να πάρετε έναν κόκορα, να τον επεξεργαστείτε προσεκτικά, να ξεπλύνετε και να κόψετε σε μερίδες των 100 γραμμαρίων. Στη συνέχεια, βάλτε τα κομμάτια σε μια κατσαρόλα, γεμίστε τα με νερό και βράστε σε χαμηλή φωτιά. Περίπου 1,5 λίτρο νερού πρέπει να πέσει σε ένα κιλό πουλερικών. Καθαρίζουμε το λίπος και τον αφρό όσο χρειάζεται κατά το μαγείρεμα. Μισή ώρα πριν το τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε στο ζωμό τα τηγανητά κρεμμύδια. Προσθέστε προ-εμποτισμένη ζελατίνη στον προετοιμασμένο ζωμό. Τοποθετούμε προσεκτικά το κρέας, χωρισμένο από τα κόκαλα, σε μια μερίδα, το περιχύνουμε με ζωμό, βάζουμε στον πάτο φέτες ψιλοκομμένο αυγό, διακοσμούμε το ζωμό με μαϊντανό και το βάζουμε σε δροσερό μέρος. Συχνά, για την παρασκευή ζελέ, βράζουν ολόκληρο το πουλί.

3. Aspic με κρέας κοτόπουλου

Συστατικά

2 κιλά φτερούγες και μπουτάκια κοτόπουλου.

Κρεμμύδι, ένα καρότο, 1 ρίζα μαϊντανού.

Δάφνη, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, 6 σκελίδες σκόρδο, αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ξεπλύνετε προσεκτικά τις φτερούγες και τα μπούτια του κοτόπουλου, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με νερό και τα βάζετε στη φωτιά. Αφού βράσει το νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τον αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Καθαρίζουμε καλά τις ρίζες του μαϊντανού, τα καρότα και τα κρεμμύδια και τηγανίζουμε σε στεγνό τηγάνι για 3 λεπτά. Προσθέστε τα λαχανικά στην κατσαρόλα με το κοτόπουλο.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια φωτιά και συνεχίζουμε να ψήνουμε το ζελέ για άλλες 4 ώρες. Αφαιρούμε τις φτερούγες κοτόπουλου, τα μπούτια και τα λαχανικά με μια τρυπητή κουτάλα. Σουρώνετε προσεκτικά τον ζωμό. Το κρέας κοτόπουλου πρέπει να κοπεί (μαζί με τη φλούδα) και να μπει σε ειδική φόρμα για ζελέ. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το βάζουμε σε λεπτά πιάτα από πάνω. κοτόπουλο. Ρίχνουμε το ζωμό στη φόρμα και βάζουμε το ζελέ στο ψυγείο να κρυώσει.

4. Μολδαβική ασπίκια

Συστατικά

Κουφάρι από ένα κοτόπουλο, δύο καρότα, ρίζα μαϊντανού.

Σκόρδο, κρεμμύδι, αυγό.

Πράσινα, πιπέρι, δάφνη, αλάτι

Μέθοδος μαγειρέματος

Επεξεργαστείτε απαλά το κοτόπουλο, ξεπλύνετε και κόψτε το σε μερίδες (100 γραμμάρια το καθένα). Βουτάμε τα κομμάτια σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε με κρύο νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι, τη ρίζα μαϊντανού και τα καρότα στο νερό. Το κρέας πρέπει να καλύπτεται από 3-4 δάχτυλα. Σιγοβράζουμε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες. Αφαιρείτε κατά διαστήματα τον αφρό και το λίπος με μια τρυπητή κουτάλα.

Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρέας από το ζωμό και ψήνουμε το υπόλοιπο για άλλη μια ώρα. Στο τέλος προσθέτουμε στο ζωμό τη δάφνη, το τριμμένο μαύρο πιπέρι, τους κόκκους πιπεριού, αλάτι. Αφού καθίσει ο ζωμός, τον στραγγίζουμε και τον αλατοπιπερώνουμε με τριμμένο σκόρδο. Έπειτα το αφήνουμε να ηρεμήσει ξανά και το σουρώνουμε ξανά. Κόβουμε το κρέας, το απλώνουμε σε πιάτα και γαρνίρουμε με βραστά καρότα, αυγά στα μισά, μαϊντανό. Ρίξτε το μείγμα που προκύπτει με παγωμένο ζωμό και βάλτε το πιάτο στο κρύο. Σερβίρουμε άσπικο με επιτραπέζιο χρένο.

5. Ασπικ

Συστατικά

1 κότσι μοσχαρίσιο, 1 χοιρινό μπούτι, 5 φτερούγες κοτόπουλου.

Κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο.

Μέθοδος μαγειρέματος

Ξεπλύνετε καλά το χοιρινό μπούτι, ξύστε και καθαρίστε, αφαιρέστε την οπλή. Κόψτε τα πόδια στη μέση. Κόψτε το κότσι του βοείου κρέατος στη μέση. Σε μια κατσαρόλα 6 λίτρων, τοποθετούμε τα μπούτια, τα γεμίζουμε με κρύο νερό μέχρι πάνω. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και περιμένουμε να βράσει το νερό. Μετά το βράσιμο - μειώστε τη φωτιά και αφαιρέστε τον αφρό από το νερό. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και αφήνουμε τα μαχαίρια να ψηθούν για 7 ώρες.

Τρεις ώρες πριν το τέλος του μαγειρέματος βουτάμε στο ζωμό το κοτόπουλο (φτερά, μπούτια και μπούτια). 1,5 ώρα πριν είναι έτοιμος ο ζωμός, βουτάμε μέσα το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι και το καρότο.

Αφού είναι έτοιμος ο ζωμός, βγάζουμε το κρέας και το χωρίζουμε από τα κόκαλα. Αλατίζουμε το ζωμό, πιπέρι και λιώνουμε μέσα το σκόρδο. Φέρτε τον ζωμό να πάρει βράση. Το δέρμα, το κρέας και ο χόνδρος επιλέγονται για το ζελέ και τα οστά επιλέγονται προσεκτικά. Το κρέας πρέπει να κοπεί σε λεπτές γραμμές και να απλωθεί στον πάτο των ειδικών φορμών για ζελέ. Ρίξτε απαλά το στραγγισμένο ζωμό πάνω από το κρέας. Κόβουμε τα καρότα σε λεπτές φέτες και τα βάζουμε πάνω από το ταψί. Για να σκληρύνει, αφαιρούμε το ζελέ στο ψυγείο. Συνιστάται να σερβίρετε ζελέ με μουστάρδα, χρένο ή adjika.

Συνολικά 2 σχόλια