Libkin την κουζίνα μου στην Οδησσό για ανάγνωση. Η κουζίνα μου στην Οδησσό. Αυτές οι συνταγές είναι κατάλληλες για όσους θέλουν να μαζεύονται σε ένα μεγάλο τραπέζι με μια θορυβώδη παρέα συγγενών και φίλων. Η απλότητα της εκτέλεσης των πιάτων θα κάνει έναν πραγματικό σεφ από έναν ερασιτέχνη. Το βιβλίο του Saveliy Libkin είναι φωτεινό και ζεστό

Irina Sergeevna Potanina

Κουζίνα της Οδησσού

Είμαι αυτό που τρώω

Εξομολόγηση μιας γυναίκας σχεδόν Οδησσού

Είναι λογικό να υποθέσουμε ότι θέλω να μιλήσω για φαγητό. Πράγματι, σύμφωνα με πολλούς, η κατανάλωση ενός συγκεκριμένου φαγητού καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τον χαρακτήρα. Έτσι, ο βίγκαν φίλος μου αρέσκεται να λέει ότι το κρέας μας κάνει επιθετικούς. Και μια κοινή φίλη, ακούγοντας τις επιδρομές της σε κρεατοφάγους, απαντά πάντα, λένε, η επιθετικότητα ενός αρπακτικού είναι απαραίτητο πράγμα στη ζωή μας, και αυτός που προτιμά τα φυτά καταλήγει να είναι φυτοφάγος. Γιατί, αν τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα ολόκληρων εθνών εξηγούν τον εθισμό τους σε ορισμένα εθνικά πιάτα.

Αλλά, παραδόξως, το άρθρο μου δεν αφορά καθόλου το φαγητό. Όσο για τα άλλα τρόφιμα...

Κάποτε ονειρευόμουν να γράψω ένα δίπλωμα «Η επίδραση της αρχιτεκτονικής της πόλης στη διαμόρφωση μιας δημιουργικής προσωπικότητας». Δεν λειτούργησε. Αλλά από τότε, επανέρχομαι συχνά στο θέμα στις σκέψεις μου, ξανά και ξανά πεπεισμένος για τη σημασία αυτής της σχέσης. Για μένα, η εθνικότητα δεν καθορίζεται από τον τόπο διαμονής ή γέννησης, όχι τόσο από το αίμα στις φλέβες, αλλά από τον αριθμό των χαρακτηριστικών και των χαρακτηριστικών της πόλης ή της χώρας που έχετε λάβει στον εαυτό σας ...

Το ξανασκέφτηκα σήμερα, στέκομαι στη μέση της Οδησσού, βρεγμένη, κρύα, τόσο αγαπημένη που πόνεσε η καρδιά μου. Για πρώτη φορά, είπα στον εαυτό μου ότι, όντας γηγενής Κιέβερ, ποιος ξέρει ποια γενιά, από χαρακτήρα, ιδιοσυγκρασία και ιδιοσυγκρασία, είμαι μάλλον πολίτης της Οδησσού. Ακριβώς επειδή στην παιδική ηλικία με ταΐζαν, σαν χυλός, καθόλου το Κίεβο, αλλά η Οδησσός.

Μέχρι τα 16 μου, ήμουν ένα τυπικό βιβλιοπωλείο, κλεισμένο σε ένα τρίγωνο σπίτι-σχολείο-κύκλο στο παλάτι των πρωτοπόρων - και πάλι σπίτι. Αλλά σχεδόν κάθε καλοκαίρι η οικογένειά μας πήγαινε στην Οδησσό στη Ντάτσα. Και, σε αντίθεση με το Κίεβο, η ζωή μου στην Οδησσό ήταν ένα συνεχές «+ άπειρο». Μια απέραντη θάλασσα από την οποία η μητέρα μου δεν μπόρεσε να με βγάλει ποτέ. Ατελείωτες εκδρομές, ταξίδια σε μακρινές ακτές και βραχώδεις παραλίες, πολλές ώρες περιπάτου στην πόλη, μουσεία και θέατρα, συμπεριλαμβανομένης της πιο όμορφης Όπερας της Οδησσού στον κόσμο. Ατελείωτη, σαν σειρά, η ιστορία της παλιάς Dacha, όπου μεγάλωσαν αρκετές γενιές της οικογένειάς μας, της Dacha, που θυμόταν ακόμα τη γιαγιά μου ως ένα αστείο νήπιο με πρησμένα σορτσάκια (μου άρεσαν οι ιστορίες της γιαγιάς για τις παιδικές της καλοκαιρινές περιπέτειες και μου ζήτησε να επαναλάβετε τα ξανά και ξανά). Ατελείωτοι συγγενείς - θείοι και θείες, ξαδέρφια και ξαδέρφια, πολλά παιδιά, με τα οποία καταλήξαμε σε χιλιάδες παιχνίδια. Ατελείωτες περιπέτειες - με τον καλύτερό μου φίλο από την Οδησσό, σκαρφαλώναμε συνεχώς σε δέντρα, φράχτες και στέγες, ρίχναμε νερό στους περαστικούς, εφευρίσκαμε φάρσες και κόλπα. Το ήσυχο κορίτσι του Κιέβου μετατράπηκε σε ένα εντελώς ληστρικό στοιχείο στην Οδησσό ...

Αργότερα αυτή η μεταμόρφωση συνέβη και στη βιογραφία μου. Μια υπέροχη βινεγκρέτ με αξιοσημείωτα αμφιλεγόμενες ιδιότητες απλά δεν θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη! Αβύθιστη εμπιστοσύνη στη δική του πρωτοτυπία και μοναδικότητα, ευκρίνεια της γλώσσας, αστεία (μερικές φορές στα πρόθυρα ενός φάουλ), επιθυμία να ντυθεί λαμπερά (μερικές φορές στα όρια του κακού γούστου, αλλά στην Οδησσό ήταν πάντα συνηθισμένο να λάμπει τρεις φορές πιο λαμπερά παρά στο Κίεβο!) και ακόμη και η πεποίθηση ότι είχα το δικαίωμα να ξεσπάσω τη ρωσική γλώσσα σύμφωνα με το μυαλό κάποιου - όλα αυτά είναι η ανατροφή της θρυλικής Οδησσού.

Ήταν η Οδησσός που με βοήθησε να καταλάβω - είμαστε αυτό που καταναλώνουμε, λαμβάνοντας προς τα μέσα. Εκπαιδευόμαστε από πόλεις και χώρες, από οικογένειες και ανθρώπους των οποίων οι ιδέες απορροφούμε τόσο πολύ που γίνονται εμείς. (Και συμβαίνει το αντίστροφο: η χώρα, το περιβάλλον - μην πάτε, στέκονται στο λαιμό σαν κόκκαλο ψαριού, προκαλώντας τη διαδικασία της αντίστροφης περισταλτικής.) «Είμαι αυτό που τρώω». Με όλες τις έννοιες. Φαίνεται σαν μια απλή ιδέα, αλλά πόσο συχνά την παραμελούμε εις βάρος μας. Είναι δύσκολο να γίνεις σπουδαίος δημιουργός αν για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό καταναλώνεις μόνο λογοτεχνία χαμηλής ποιότητας και ηλίθια ποπ μουσική. Είναι δύσκολο να πιστέψεις στον εαυτό σου, αν έχεις στο «μενού» μόνο επικρίσεις, σπόντες, κριτική των αγαπημένων σου, πεπεισμένοι ότι δεν τα κατάφεραν και ούτε θα πετύχεις ποτέ. Και πόσο εύκολα μολυνόμαστε με πίστη από αυτούς που πιστεύουν αληθινά σε εμάς, πιστεύουν στον εαυτό τους, πιστεύουν στο καλύτερο!

Η κοινή συμβουλή όλων των ψυχολόγων: μην συναναστρέφεστε με ηττημένους. Οι αποτυχίες τους είναι μεταδοτικές, σε τραβούν στον πάτο ταυτόχρονα. Εάν θέλετε να σταματήσετε το ποτό, εγκαταλείψτε πρώτα την εταιρεία κατανάλωσης. Αν θέλετε να εξυψώσετε την ψυχή σας, περιβάλετε τον εαυτό σας με μια πολύ πνευματική. Πριν από κάνα δυο χρόνια, μια γνωστή μου (κατά τύχη είναι από την Οδησσό) ξεκίνησε σχέση με μια γνωστή προσωπικότητα του θεάματος. Η ίδια δεν είχε καμία σχέση με αυτόν τον τομέα, ούτε την επιθυμία να μπει σε αυτόν. Ωστόσο, στο δεύτερο έτος του ειδύλλου τους, έπρεπε να επανεκπαιδευτεί από μια γυναίκα επιχειρηματίας στο show business... Απλώς δεν είχε άλλη επιλογή. Έπρεπε είτε να γίνει μέρος του περιβάλλοντος του αγαπημένου της, είτε να τον απορρίψει μαζί με τον κόσμο της τέχνης.

Επομένως, όταν με περιμένουν οι αποτυχίες, εξετάζω ταινίες για ανθρώπους που κατάφεραν να ξεπεράσουν τα προβλήματα και να πετύχουν τον στόχο τους - «τρώω» την πίστη τους στη νίκη. Ακόμα καλύτερο είναι να περιτριγυρίζετε τον εαυτό σας με νικητές, ανθρώπους που εκπέμπουν επιτυχία, ικανοί να σας διδάξουν τους κανόνες του σωστού παιχνιδιού από την ίδια τους την ύπαρξη...

Όταν αισθάνομαι πολύ, πολύ άσχημα, τρέχω στην Οδησσό. Σε μια δύσκολη στιγμή, λοιπόν, τρέχεις στη μητέρα σου να κρύψεις το κεφάλι σου κάτω από την αγκαλιά της. Η μαμά σε αγαπάει. Και η μητέρα της Οδησσού μου δίδαξε επίσης την κύρια ιδιότητα: να αγαπάς τον εαυτό σου. Αποδεχτείτε την ατέλειά σας ως πρωτοτυπία. Ως ατομικότητα, που είναι πιο πολύτιμη από κάθε τελειότητα! Αποδεχτείτε την αδικία σας ως μια καλή ευκαιρία να ξεχωρίσετε παρεκκλίνοντας από τον γενικό κανόνα. Μην προσαρμόζεστε στον κόσμο, αλλά προσαρμόστε τον κόσμο στον εαυτό σας. Πώς το κάνουν στην Οδησσό! Φτάνοντας εκεί, οι άνθρωποι αρχίζουν να παραμορφώνουν επιμελώς τις λέξεις για να ταιριάζουν με την τοπική κομψότητα.

Πάντα αποκαλούσα την Οδησσό τη δεύτερη πατρίδα μου. Η αγάπη για αυτήν, που έχει γίνει σχεδόν θρησκεία της ευρύτερης οικογένειάς μας, είναι στο αίμα μου, την κληρονόμησα ως οικογενειακό κειμήλιο, αντί για διαμάντια και ασημένια κουτάλια. Και είναι πιθανό αυτή η κληρονομιά να είναι πιο ακριβή από τα διαμάντια. Άλλωστε, έλαβα τον εαυτό μου ως δώρο - έτσι όπως είμαι. Και καταλαβαίνω την εξαδέλφη μου από τη χώρα: όντας Μοσχοβίτης, έχοντας ένα εξαιρετικό διαμέρισμα στο κέντρο, προτιμά να περνά τον περισσότερο χρόνο στην Οδησσό. «Επειδή εδώ μου συνέβησαν τα καλύτερα πράγματα», μου λέει. Θα έλεγα διαφορετικά: ό,τι καλύτερο μου συνέβη, το οφείλω στην ανατροφή της Οδησσού. Και αν δεν εμφανίστηκα ως «σχεδόν από την Οδησσό», ήταν μόνο επειδή αμφιβάλλω αν είμαι άξιος να φέρω αυτόν τον τίτλο; Η Οδησσός είναι ίσως η μοναδική πόλη της χώρας, το να είσαι ιθαγενής της οποίας είναι ήδη λόγος υπερηφάνειας. Συστηνόμενοι στο Κίεβο: "Είμαι από την Οδησσό" - θα ακούσετε ένα θαυμαστικό "Ω! .." ως απάντηση, σαν να αποκαλύφθηκε ότι ανήκετε στη βασιλική οικογένεια.

Λένε ότι η πρώην Οδησσός δεν υπάρχει πια. Ότι έμεινε μόνο σε παλιά βιβλία και ταινίες. Αυτό είναι ψέμα. Η Οδησσός είναι αθάνατη. Όταν έφτασε εκεί, ο σύζυγος κάλεσε τη διαφήμιση. Θέλαμε να αγοράσουμε ένα αμπαζούρ αντίκα.

Ο Saveliy Libkin είναι γνωστός εστιάτορας της Οδησσού και παθιασμένος με τη μαγειρική, συγγραφέας 2 βιβλία μαγειρικής. Άρθρα μαγειρικής του δημοσιεύονται από το παγκοσμίου φήμης περιοδικό Forbes.

Και η ίδια η κουζίνα της ΟΔΕΣΣΑΣ, σαν να λέγαμε, ξεχωρίζει και είναι μια συμβίωση της ουκρανικής, εβραϊκής κουζίνας με στοιχεία της μολδαβικής, ρωσικής κουζίνας της σοβιετικής περιόδου (ορισμός των συντονιστών).

13 Φεβρουαρίου 2013

Το μπορς ως πιάτο σταμάτησα να το αντιλαμβάνομαι από τα 7 μου. Τότε ήταν που στο 74ο σχολείο το έδιναν για μεσημεριανό σχεδόν κάθε δεύτερη μέρα. Το δημόσιο σχολείο, η δημόσια καντίνα και το νερουλό-καστανό νερό με λάχανο έμειναν στη μνήμη για πολύ καιρό.

Με λίγα λόγια, δεν έφαγα μπορς στο σχολείο. Και στο σπίτι... Απλά επειδή το όνομα συνέπεσε, αλλά φοβόμουν να δοκιμάσω. Φυσικά, υπέθεσα ότι όλα ήταν εντελώς διαφορετικά στο σπίτι, αλλά οι σχολικοί φόβοι έγιναν αισθητοί.

Η πρώτη φορά που με ενδιέφερε αυτό το πιάτο ήταν όταν είδα πώς ακριβώς το μαγειρεύει η γιαγιά της Ρέιζα. Δεν θυμάμαι ακριβώς αν ήμουν 10 ή 11 χρονών τότε, αλλά δεδομένου ότι η συζήτηση για το τι να μαγειρέψω γινόταν πάντα μπροστά μου, θυμάμαι μερικές από τις επαναλαμβανόμενες αποχρώσεις των συζητήσεων για το φαγητό.

Κάθε απόγευμα, η γιαγιά μου έλεγε στον παππού μου ότι ο θείος μου δεν έτρωγε τίποτα, και ως εκ τούτου ήταν πολύ αδύνατος. Στη συνέχεια συζητήθηκε το ερώτημα τι ακριβώς να δώσει ο θείος μαζί του στη δουλειά. Μετά τι να μαγειρέψουμε για αύριο και ούτω καθεξής. Κοιμόμουν στο ίδιο δωμάτιο μαζί τους, οπότε ήμουν ενήμερος.

Το μόνο πιάτο που αντιλήφθηκε ο θείος ήταν το ίδιο μπορς. Γι' αυτό συχνά μαγείρευαν μπορς.

Το Borscht είναι μια παγκοσμίως αναγνωρισμένη γαστρονομική επιτυχία στη Ρωσία και την Ουκρανία. Όταν μου έρχονται φίλοι ή συγγενείς από το εξωτερικό, σίγουρα μαγειρεύω κόκκινο μπορς και θεωρώ αυτό το πιάτο όχι απλώς παράδοση, αλλά ένα από τα πιο νόστιμες σούπεςστον κόσμο.

Ας ξεκινήσουμε με τον πουρέ ντομάτας.

Ξεφλουδίστε τις ώριμες, αλλά όχι πολύ απαλές κόκκινες ντομάτες, αφαιρέστε τη φλούδα. Κόψτε σε φέτες, αφαιρέστε τα υπολείμματα του στελέχους.

Τα καρότα μου, ξεφλουδίστε, τρίψτε σε ένα μέτριο τρίφτη. Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες, τα κοτσάνια σέλινου και το σκόρδο σε ροδέλες.

Απλώνουμε τα λαχανικά σε ένα μαντεμένιο καζάνι, ρίχνουμε ελαιόλαδο και βάζουμε μέτρια φωτιά. Προσθέστε αλάτι, ζάχαρη και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μαγειρέψτε τον πουρέ κάτω από το καπάκι για μία ώρα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μια ξύλινη σπάτουλα.

Ψύξτε και πολτοποιήστε με μηχανή πουρέ. (Έχω δει ένα passapomodoro στην Ιταλία - μια συσκευή για την παρασκευή πουρέ πατάτας από ντομάτες: κάτι μεταξύ ηλεκτρικής μηχανής κοπής κρέατος και αποχυμωτή. Αλλά δεν χρησιμοποιούνται ακόμη στην Οδησσό).

Απλώνουμε τον έτοιμο πουρέ σε καθαρά βάζα και, αν θέλουμε, είτε τον βάζουμε στο ψυγείο, είτε τον «στρίβουμε» και τον κρύβουμε μέχρι το χειμώνα.

Ας περάσουμε στο μπορς. Ψαρονέφρι - πριονισμένα παϊδάκια με κρέας, ρίξτε κρύο πόσιμο νερό και μαγειρέψτε για δύο ώρες με λίγο ή καθόλου βράσιμο, τηρώντας όλες τις αποχρώσεις του μαγειρέματος του ζωμού (δείτε τη συνταγή για κύβους Bouillon).

Φέρνουμε τον ζωμό στη γεύση και βγάζουμε όλα τα λαχανικά και τα μυρωδικά από αυτόν. Κρέας - φύγετε. Είναι σημαντικό να ψηθεί ταυτόχρονα με μπορς.

Καθαρίζουμε τα πρώιμα παντζάρια και τα ψιλοκόβουμε σε λωρίδες. Δεν χρησιμοποιούμε τρίφτη.

Ραντίζουμε τα παντζάρια με ξύδι και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για φυτικό λάδι. Στο τελευταίο στάδιο, προσθέστε τον πολτό της κόκκινης αποφλοιωμένης ντομάτας χωρίς σπόρους στα παντζάρια ή σπιτικό πουρέαπό αυτούς. Σιγοβράζουμε για άλλα 10 λεπτά μέχρι να πήξει και προσθέτουμε μια κουταλιά ζάχαρη.

Κόβουμε σε λωρίδες τα καρότα, τη ρίζα μαϊντανού, τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε φυτικό λάδι για 10 λεπτά.

Οι πατάτες Sorokodnevka πλένονται, ξεφλουδίζονται, κόβονται σε μεγάλους κύβους. Ακόμα κι αν μαγειρεύουμε μπορς από πρώιμα λαχανικά, χρησιμοποιούμε το περσινό: οι νεαρές πατάτες σε μπορς δεν γίνονται αντιληπτές.

Ψιλοκόβουμε το πρώιμο λάχανο. Κόβουμε τα κοτσάνια των νεαρών παντζαριών σε κομμάτια των 5-6 χιλιοστών.

Στο ζωμό, χωρίς να αφαιρέσετε το κρέας, στρώνετε τις πατάτες και ψήνετε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια εισάγετε ταυτόχρονα όλα τα άλλα μαγειρευτά και ωμά λαχανικά. Μαγειρέψτε χωρίς να βράσει για άλλα 10 λεπτά.

Το Borscht, χωρίς να αφαιρέσετε το καπάκι, το αφήνετε να ξεκουραστεί για δύο ώρες.

Βγάζουμε τα κόκαλα αφήνοντας το βρασμένο κρέας στο μπορς.

Θρυμματίζουμε τη σκελίδα σκόρδου με ένα μαχαίρι και την κόβουμε σε ψίχουλα. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον ψιλοκόβουμε πολύ. Ρίξτε αλάτι, το σκόρδο, τον μαϊντανό στη σπιτική κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε.

Κόβουμε με τα χέρια μας ένα κομμάτι κρέας κοκκινισμένο από παντζάρια και το βάζουμε σε ένα πιάτο. Προσθέστε δύο κουτάλες μπορς και βάλτε από πάνω μια κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος με μυρωδικά.

Για τη χειμερινή εκδοχή, προβράζω τα παντζάρια για μισή ώρα σε νερό με ξύδι. Επιπλέον, μέρος των πατατών μπορεί να αντικατασταθεί με προμαγειρεμένα μεγάλα φασόλια. Στο σπίτι μου το έλεγαν «φτυάρι». Διαφορετικά, η τεχνολογία για την προετοιμασία του χειμερινού μπορς είναι η ίδια με το ανοιξιάτικο μπορς. Αλλά η γεύση είναι διαφορετική.

Δεν βάζω λαρδί, μαύρο και μπαχάρι στο μπορς - αποσπά την προσοχή. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε μερικά φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι και στη συνέχεια να μην βάλετε σκόρδο στην κρέμα γάλακτος.

Είναι καλύτερα να μαγειρεύετε μπορς με ρυθμό 2 ημερών. Το επόμενο μετά το μαγείρεμα αποκτά χαρακτηριστική πυκνότητα και γευστικό πλούτο.

Δείτε τη συνταγή στο βιβλίο:
Savely Libkin. «Η κουζίνα μου της Οδησσού». Exmo 2013

Η Οδησσός είναι ίσως η μόνη ουκρανική πόλη όπου η τοπική κουζίνα δεν είναι μια αφηρημένη έννοια από έναν τουριστικό οδηγό, αλλά ένα εντελώς βρώσιμο φαινόμενο. Ταυτόχρονα, λίγοι γνωρίζουν ποια πιάτα πρέπει να θεωρούνται εγγενή στην Οδησσό και ποιες είναι γενικά οι τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις. Μερικοί θεωρούν ότι η κουζίνα της Οδησσού είναι εβραϊκή, άλλοι - ένα είδος ουκρανικής. Και οι δύο απόψεις είναι σωστές, δεδομένης της πολυεθνικότητας της πόλης του λιμανιού. Το χωριόμιλώντας για την ουσία Κουζίνα της Οδησσούμε τον εστιάτορα Saveliy Libkin, διάλεξε 10 χαρακτηριστικά πιάτα και ανακάλυψε πού μπορείς να τα δοκιμάσεις.

Savely Libkin

Σεφ, ιδιοκτήτης των εστιατορίων Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Μπριζολάδικο. Κρέας και κρασί», «Παν-πίτσα». Γεννημένος και ζωντανόςem στην Οδησσό

Αν μιλάμε για τη σημερινή εθνική σύνθεση της Οδησσού, τότε η λέξη «Οδησσίτης» είναι περισσότερο μια συλλογική εικόνα παρά μια εθνικότητα. Αλλά αυτή η συλλογική εικόνα περιλαμβάνει, φυσικά, ορισμένες εθνικές συνιστώσες. Υπάρχουν πολλοί Βούλγαροι, Αρμένιοι, Έλληνες, ενώ υπάρχουν ακόμα πολλοί Εβραίοι, υπάρχουν Ουκρανοί, υπάρχουν Ρώσοι. Αν το πάρεις από άποψη σημασίας, τότε η κουζίνα της Οδησσού είναι ελληνο-ουκρανική-εβραϊκή κουζίνα με αποχρώσεις από την Αρμενία, τη Γεωργία, τη Βουλγαρία. Σοβαρό ρόλο παίζει ο συνδυασμός αυτών των εθνικοτήτων με το κλίμα και την παρουσία της θάλασσας. Λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι οι εμπορικές σχέσεις που αναπτύχθηκαν στην Οδησσό χάρη στο λιμάνι μεταφέρονται σε ολόκληρη την Ουκρανία, στην πραγματικότητα, κατά τη διάρκεια της σεζόν μπορούμε να πάρουμε μανιτάρια πορτσίνι από την Υπερκαρπάθια και κρέας από την Κριμαία και ψάρια όχι μόνο από η Μαύρη Θάλασσα. Είναι σαφές ότι δεν εννοώ την κουζίνα από το σούπερ μάρκετ (φαγητό σε βάζα, μπουκάλια, κουτιά), που κάνει τη Μόσχα, το Παρίσι και τη Νέα Υόρκη το ίδιο.

Για μένα, η Οδησσός είναι η γεύση μιας σαλάτας με ντομάτες "Bull's Heart" - κίτρινη και κόκκινη, ξεφλουδισμένη και σπόροι, οι οποίες κόπηκαν σε φέτες πάχους περίπου ενός δακτύλου και από πάνω έβαζαν τυρί.

Προσωπικά, θεωρώ ότι η γεύση ενός τέτοιου σάντουιτς είναι πολύ Οδησσική: μπαγιάτικη κατάσταση άσπρο ψωμί, μαλακό βούτυρο (όχι αυτό του ψυγείου, αλλά που αλείφεται εύκολα) και την περσινή μαρμελάδα Ουγγρική (ποικιλία δαμάσκηνου), που πρέπει να αλείψετε με χοντρή στρώση. Για μένα, αυτή η γεύση είναι πολύ Οδησσός. Όπως η Οδησσός για μένα είναι η γεύση του μαύρου ψωμιού, του Borodino (επίσης όχι πολύ φρέσκου) με ελαιόλαδο και παστό νάρθηκα χωρίς κόκαλα. Επίσης, η γεύση της Οδησσού για μένα είναι η γεύση μιας σαλάτας με ντομάτες "Bull's Heart" - κίτρινη και κόκκινη, ξεφλουδισμένη και σπόροι, οι οποίες κόπηκαν σε φέτες πάχους περίπου ενός δακτύλου και από πάνω έβαλαν τυρί. Αποδεικνύεται μια τέτοια σαλάτα όπως αυτό που τρώνε στην Ιταλία (μοτσαρέλα με ντομάτες).

Δεν ζηλεύω τους τουρίστες, δεν πρέπει να διαλέξουν μια κουζίνα, αλλά ένα μέρος.Επειδή το όνομα στο μενού δεν εγγυάται την απουσία ενός απατεώνα στο ίδρυμα, που μπορεί να είναι ένας μάγειρας ή ένας διευθυντής που προσέλαβε αυτόν τον μάγειρα. Η επιχείρηση εστιατορίου είναι μια επιχείρηση με τρελό αριθμό απατεώνων, και το βλέπω καλά, γιατί ο ίδιος μου αρέσει να τρώω και να πηγαίνω μεθοδικά σε όλα τα καταστήματα. Θα συνιστούσα να επιλέξετε, πρώτα απ 'όλα, ένα μέρος όπου θα υπάρχουν λιγότερες πιθανότητες να σας ξεφύγει κάτι λάθος. Από τα πιάτα προτείνω το καλκάνι εποχής, είναι δύσκολο να το χαλάσεις - το τηγάνισαν και τέλος. Εάν παραγγείλετε περισσότερα χαβιάρι μελιτζάνας, τότε θα υπάρχει ήδη κάποια εντύπωση από την κουζίνα. Αρχικά, είναι σημαντικό να βρείτε μη απατεώνες και μετά μπορείτε να φάτε ό,τι σας δίνουν: θα αξίζει.

Συνταγές από σεφ της Οδησσού

Χαβιάρι από μπλε

Πού να δοκιμάσετε:εστιατόριο "Dacha" | Τιμή: 68 UAH | Σεφ:Βασίλι Γιακίμ

Στην Οδησσό, οι μελιτζάνες ονομάζονται συνήθως μπλε. Αυτά είναι τα πιο μπλε και πιπεριάψημένα στο φούρνο μέχρι να ψηθούν πλήρως, ώστε να μαλακώσουν (είναι σημαντικό να μην στεγνώσετε υπερβολικά την πιπεριά: θέλει λιγότερο χρόνο). Στη συνέχεια τα λαχανικά κρυώνουν, ξεφλουδίζονται και ψιλοκόβονται με ένα μαχαίρι μαζί με ασπρισμένη ντομάτα. Προσθέστε φυτικό λάδι, λιωμένο σκόρδο, τριμμένο ωμό κρεμμύδι, χυμό λεμονιού, ζάχαρη και αλάτι. Ανακατεύουμε καλά, μπορείτε να σερβίρετε.

Καλκάνι Μαύρης Θάλασσας

Πού να δοκιμάσετε:εστιατόριο "Dacha" |Τιμή: 108 UAH ανά 100 g | Σεφ:Βασίλι Γιακίμ

Το καλκάνι που μόλις αγοράσατε στο Privoz πρέπει να καθαριστεί: κόψτε τα πτερύγια και το κεφάλι με ψαλίδι, κομμένα σε μερίδες. Στη συνέχεια - αλάτι, πιπέρι και αφήστε το να ξαπλώσει για περίπου 30 λεπτά.Το ψάρι πανάρετε σε αλεύρι και τηγανίζετε σε τηγάνι με φυτικό λάδι σε δυνατή φωτιά κάτω από κλειστό καπάκι. Αναποδογυρίζουμε από την άλλη πλευρά, τηγανίζουμε, χωρίς να το σκεπάζουμε με καπάκι, μέχρι να ροδίσουν.

Forshmak

Πού να δοκιμάσετε:εστιατόριο «Κομπότ» | Τιμή: 39 UAH | Σεφ:Ιβάν Ιβαντσένκο

Το φιλέτο ρέγγας κυλιέται δύο φορές μέσω ενός μύλου κρέατος. Ξεφλουδίστε τα μήλα από τη φλούδα και τον πυρήνα και, μαζί με τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια, τα στρίψτε σε ένα μύλο κρέατος μαζί με τη ρέγγα. Βούτυρο, χυμός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι, καρύδια, τριμμένο σε ψιλό τρίφτη, βραστά αυγά - όλα ανακατεύονται. Το Forshmak τοποθετείται σε ένα πιάτο, περιχύνεται με ελαιόλαδο και τρώγεται με φρυγανιές μαύρου ψωμιού.

μοσχαρίσιο στρογκανόφ

Πού να δοκιμάσετε:Εστιατόριο "Compot" | Τιμή: 39 UAH | Σεφ:Ιβάν Ιβαντσένκο

Το βόειο κρέας καθαρίζεται από μεμβράνες, κόβεται στις ίνες πάχους 1 cm και χτυπιέται ελαφρά. Το entrecote και τα μανιτάρια κόβονται σε φέτες πάχους 2-3 mm και τα κρεμμύδια σε λωρίδες πάχους 2 mm. Σε φυτικό λάδι, τηγανίζουμε το βόειο κρέας, τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια για 2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν, αλάτι, πιπέρι, ρίξτε κρέμα και στιφάδο για 5-6 λεπτά (προαιρετικά, το κρέας μπορεί να παναριστεί σε αλεύρι ανακατεμένο με αλάτι και πιπέρι και να τηγανιστεί ξεχωριστά από κρεμμύδια και μανιτάρια). Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια και ανακατεύουμε καλά. Το πιάτο σερβίρεται με πουρέ πατάτας.

Τσιμές από φασόλια με τραγανές φρυγανιές

Πού να δοκιμάσετε:καφενείο "Franzol" | Τιμή: 39 UAH | Σεφ:Ναταλία Ριμάλκο

Τα φασόλια πρέπει να πλυθούν και να μουλιάσουν σε νερό για μια ώρα και μετά να βράσουν. Το κρεμμύδι κόβεται εκ των προτέρων σε κύβους και τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι. Ανακατεύουμε τα βρασμένα φασόλια σε ένα τηγάνι με τα κρεμμύδια και τοματοπολτόςκαι τηγανίζουμε. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε στο μπλέντερ μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα.
Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε σε ροδέλες, αλατίζουμε, το ρίχνουμε σε άμυλο και το τσιγαρίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσει. Σε ένα πιάτο βάζουμε τα τσίμες και από πάνω βάζουμε το κρεμμύδι.

Κεφτεδάκια τούλκα

Πού να δοκιμάσετε:καφενείο "Franzol" |Τιμή: 65 UAH | Σεφ:Ναταλία Ριμάλκο

Καθαρίστε τη σαρδελόρεγγα από τις κορυφογραμμές και τα έντερα, ξεπλύνετε με νερό, στεγνώστε, αλάτι και πιπέρι. Χωρίζουμε σε τέσσερα μέρη και πλάθουμε μπαλάκια. Προσθέστε μαγιονέζα και αλάτι στο αυγό. Βουτάμε τα κεφτεδάκια στο αλεύρι και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι και από τις δύο πλευρές, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τα αφήνουμε να είναι έτοιμοι.

Προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους, τα αγγούρια, τον ψιλοκομμένο άνηθο και την κάπαρη στη μαγιονέζα. Να τα ανακατεύουμε όλα. Η σάλτσα είναι έτοιμη.

Κλώσσα με ένα μήλο

Πού να δοκιμάσετε:καφενείο "Franzol" |Τιμή: 36 UAH | Σεφ:Ναταλία Ριμάλκο

Η βερτούτα γίνεται από τεντωμένη ζύμη. Ζυμώνουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε δύο μέρη και σχηματίζουμε μπαλάκια. Σκεπάζουμε τη ζύμη με ένα μπολ και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε κύβους, τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, τις σταφίδες και την κανέλα.

Απλώνουμε το τραπεζομάντιλο στο τραπέζι και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ανοίξτε τη ζύμη ελαφρά και τεντώστε με τα χέρια σας - πρέπει να είναι λεπτή. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, πρέπει να την αλείψετε με λιωμένο βούτυρο, να βάλετε μήλα στη μία πλευρά και να την τυλίγετε σε ρολό. Τυλίξτε τις άκρες του ρολού. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί και απλώνουμε το σουβλάκι. Ψήνουμε για 30-40 λεπτά στους 170 βαθμούς. 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Κόψτε το ρολό που προκύπτει σε μερίδες.

κέικ ψαριού

Πού να δοκιμάσετε:εστιατόριο "Bernardazzi" | Τιμή: 70 UAH | Σεφ: Alexey Shvets

Περάστε το έτοιμο φιλέτο ψαριού σε ένα μύλο κρέατος μέσα από μια λεπτή σχάρα, προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και σχηματίζουμε τρεις στρογγυλούς κεφτέδες από τη μάζα του ψαριού, βάζουμε μέσα καταψύκτηςγια κατάψυξη. Τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι και φέρνουμε σε ετοιμότητα στο φούρνο. Μελιτζάνα κομμένη σε δαχτυλίδια πάχους 0,5 cm, τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι.

Τα καθαρισμένα λαχανικά κόβονται σε μικρούς κύβους, τα τηγανίζετε σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε να βράσει και μειώνουμε δύο φορές την κρέμα.

Ταύροι στην Οδησσό

Πού να δοκιμάσετε: εστιατόριο "Klarabara" | Τιμή: 80 UAH | Σεφ: Menyailov Alexey

Ανακατεύουμε καλά το αλεύρι με το άμυλο. Ψήστε τα βόδια σε αυτό το μείγμα. Τηγανίζουμε σε άφθονο φυτικό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε με φέτες ντομάτας, περιχυμένες σάλτσα σκόρδουκαι πασπαλισμένο με μυρωδικά.

Μεζέ στην Οδησσό

Πού να δοκιμάσετε: εστιατόριο "Klarabara" | Τιμή: 85 UAH | Σεφ: Menyailov Alexey

Περάστε τη ρέγγα, τα μήλα χωρίς κουκούτσι και τη φλούδα και ένα βραστό αυγό από έναν μύλο κρέατος ή κάντε κύλιση στο μπλέντερ. Αλατοπιπερώνετε το μείγμα που προκύπτει με ξύδι, αλάτι, ζάχαρη και λάδι. Αραδιάζουμε σε πιατέλα μαζί με τα υπόλοιπα ορεκτικά.

Από τους συντάκτες του Lady Mail.Ru.Το να μαγειρεύετε από βιβλία είναι σαν να παίζετε ρουλέτα: φαίνεται να κάνετε τα πάντα σύμφωνα με τις οδηγίες, αλλά το τελικό αποτέλεσμα δεν ταιριάζει με αυτό που βλέπετε στην εικόνα. Η γεύση του πιάτου μερικές φορές αφήνει επίσης πολλά να είναι επιθυμητά. Ως εκ τούτου, αποφασίσαμε από καιρό σε καιρό να οργανώνουμε γαστρονομικά πειράματα για να δοκιμάσουμε βιβλία μαγειρικής και να μοιραστούμε μαζί σας τα επιτεύγματα, τις αποτυχίες και τις ιδέες μας για το πώς αλλιώς μπορείτε να φανταστείτε αυτό ή εκείνο το πιάτο.

Να επαναλάβω συνταγές από ένα βιβλίο Savely Libkin "Odessa feast" (Εκδοτικός οίκος "EKSMO"), έπρεπε να πάω στην πλησιέστερη αγορά για παντοπωλεία: το μαγείρεμα από τα σούπερ μάρκετ θα έμοιαζε με βλασφημία. Πρέπει να πω αμέσως: Έκανα το σωστό - όλα τα πιάτα αποδείχθηκαν νόστιμα.

Λίγα λόγια για τον συγγραφέα του βιβλίου. Στη Ρωσία, ο Savely Libkin δεν είναι τόσο γνωστός όσο στην πατρίδα του - στην Ουκρανία. Εκεί θεωρείται ένας από τους καλύτεροι σεφκαι περιλαμβάνεται στο top 10 πιο διάσημων ανθρώπων στην Οδησσό. Το εστιατόριό του στην Πράγα αναφέρεται στον κόκκινο οδηγό Michelin. Και όταν ο μάγειρας λέει ότι δούλευε για τον Libkin, το λέει με τον αέρα που σπούδασε με τον ίδιο τον Paul Bocuse.

Συνταγή. Νεαρή σαλάτα ραπανάκι με ξινή κρέμα

Για κάποιο λόγο, τα ραπανάκια ονομάζονται γνωστά ραπανάκια. Και μετά την ταινία «Gentlemen of Fortune» αυτή η λέξη έγινε γενικά μια παιχνιδιάρικη κατάρα. Έρχεται όμως η άνοιξη και θέλεις να απολαύσεις την πιο νόστιμη τραγανή σαλάτα από αυτό ακριβώς το ραπανάκι ξανά και ξανά. Για αυτή τη σαλάτα επιλέγουμε το πιο πρώιμο, ελαφρώς μακρόστενο ραπανάκι με λευκό πάτο.

Συστατικά(για 4 μερίδες): 500 γρ ραπανάκια, 5 σπιτικά αυγά, 200 γρ σπιτική κρέμα γάλακτος, 0,5 ματσάκι μαϊντανός, 0,5 μάτσο άνηθο, αλάτι και πιπέρι για γεύση.

Μαγείρεμα. Ραπανάκι μου και πολύ ψιλοκόβουμε κύκλους. Χρησιμοποιώ έναν θρυμματιστή για αυτό, οπότε λαμβάνονται τακτοποιημένες φέτες ίδιου πάχους, κάτι που είναι απαραίτητο για αυτή τη σαλάτα. Προσθέτουμε το ραπανάκι. Αυγά κοτόπουλουβρασμένο και καθαρισμένο. Στη συνέχεια, αφού κρυώσει λίγο, ψιλοκόβουμε σε ψίχουλα και προσθέτουμε στο ραπανάκι. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και περιχύνουμε τα ραπανάκια με τα αυγά. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως. Τα ραπανάκια περιέχουν λάδι μουστάρδας, το οποίο δεν αρέσει σε όλους. Αλλά τα αυγά, ουδέτερης γεύσης, και η λιπαρή σπιτική ξινή κρέμα από το Privoz μαλακώνουν τέλεια την έντονη αφρώδη γεύση του.

Στα αριστερά - μια φωτογραφία από το βιβλίο, στα δεξιά - μια φωτογραφία του συγγραφέα

Στην πράξη.Διάλεξα αυτή τη συνταγή γιατί λατρεύω τα ραπανάκια σε οποιαδήποτε μορφή. Αλλά δεν έχω μαγειρέψει ποτέ τον συνδυασμό «ραπανάκι + αυγό». Έγινε πολύ νόστιμο, ειδικά για όσους δεν τους αρέσει η οξύτητα των ραπανιών, αλλά, κατά τη γνώμη μου, λίγο ήπιο. Και κάτι ακόμα: στη φωτογραφία προστέθηκε ξεκάθαρα η σαλάτα φρέσκο ​​κρεμμυδάκι, που θα έδινε οξύτητα, αλλά η συνταγή δεν το αναφέρει.

Συνταγή. γαλλική σούπα

Δεν ξέρω τι τύχη βρήκαν οι Γάλλοι στην Οδησσό το 1870-ίσως ένας από τους ναυτικούς ... Αλλά ήδη εκείνα τα χρόνια, μια από τις ποικιλίες της σούπας λαχανικών ονομαζόταν γαλλική. Από τότε έχω ταξιδέψει σε πολλές πόλεις και χωριά της Γαλλίας, έχοντας δοκιμάσει πολλές διαφορετικές σούπες, αλλά ήμουν πεπεισμένος ότι μια τέτοια γεύση συμβαίνει μόνο στην Οδησσό. Μαγείρεμα γαλλική σούπαμόνο στα τέλη της άνοιξης.

Συστατικά: (για ζωμό λαχανικών) - 300 g καρότα παλιάς καλλιέργειας, 100 g ρίζας μαϊντανού, 100 g σελινόριζας, 200 g μίσχων από μαϊντανό, άνηθο και σέλινο. (για σούπα) - 150 g φρέσκα πράσινα μπιζέλια, 250 g πρώιμο λευκό λάχανο, 250 g νεαρές πατάτες, 200 g πρώιμα καρότα, 100 g ρίζα μαϊντανού, 100 g άνηθο, 50 g βούτυρο, 200 g σπιτική κρέμα γάλακτος, 1 φύλλο δάφνης, 5 μπιζέλια μπαχάρι, αλάτι για γεύση

Μαγείρεμα. το συντομότερο λευκό λάχανοαποσυναρμολογούμε σε ξεχωριστά φύλλα, κόβουμε τα τραχιά μέρη και κόβουμε τα τρυφερά μέρη του φύλλου σε τετράγωνα περίπου 15 x 15 mm. Κόβουμε τα πρώιμα καρότα σε λεπτούς κύκλους. Καθαρίζουμε τη ρίζα μαϊντανού και κόβουμε σε λεπτούς κύκλους. Κόβουμε τις νέες πατάτες σε λεπτούς κύκλους. Φρέσκο πράσινο μπιζέλιξεφλούδισμα. Μαγείρεμα ζωμού λαχανικών. Βάζουμε στη φωτιά 4 λίτρα πόσιμο νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Βράζουμε για 25 λεπτά τα καρότα, τις ρίζες μαϊντανού, το σέλινο και ένα μάτσο μαϊντανό, άνηθο και κοτσάνια σέλινου δεμένα με άσπρη κλωστή σε νερό. Βγάλτε τα λαχανικά και τα κοτσάνια. Ρίξτε τις πατάτες, τα καρότα και τη ρίζα μαϊντανού στο ζωμό, μαγειρέψτε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά και αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο, τον αρακά, το λάχανο, τη δάφνη, λίγα μπιζέλια μπαχάρι και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Δοκιμάζουμε για αλάτι και προσαρμόζουμε αν χρειάζεται. Εξάγουμε τη δάφνη και ρίχνουμε τα μισά χόρτα άνηθου ψιλοκομμένα. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε τη σούπα να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Όταν σερβίρετε, βάζετε σε κάθε μπολ σούπας μια γεμάτη κουταλιά της σούπας σπιτική κρέμα γάλακτος και την ίδια ποσότητα άνηθου.

Στην πράξη.Αν δεν είχα δει στα εστιατόρια πώς παρασκευάζονται οι σούπες λαχανικών (και εκεί μαγειρεύονται σε δύο βήματα: πρώτα βράζουν τα χοντρά λαχανικά για να δώσουν όλη τη γεύση στον ζωμό, τα πετάμε και μετά προσθέτουμε νέα) Θα ήμουν πολύ έκπληκτος. Αλλά πιστέψτε ότι μόνο έτσι, σε δύο βήματα, θα πάρετε μια πολύ νόστιμη χορτόσουπα. Βούτυροέδωσε έτοιμη σούπατην απαραίτητη περιεκτικότητα σε λίπος και γεύση, που του έλειπε σαφώς κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος (προσπάθησα!).

Συνταγή. Τσιμές με κεφτεδάκια κοτόπουλου

Οι Οδησσοί έχουν τη δική τους μεταφορά για τη γλυκιά ζωή - «τις περισσότερες τσίμες». Κάποτε ήταν εορταστικό πιάτο στις εβραϊκές οικογένειες - τώρα σπάνια παρασκευάζεται. Οι περισσότεροι κάτοικοι της Οδησσού θα σας πουν ότι «the most tsimes» σημαίνει «το πιο νόστιμο», «το πιο απολαυστικό», κάτι σαν «σταφίδα». Και τότε όλοι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν ότι το πιάτο είναι φτιαγμένο από φασόλια ή καρότα.-σε καμία περίπτωση τα πιο νόστιμα φαγητά. Αυτά τα λαχανικά δεν είναι τόσο νόστιμα από μόνα τους, αλλά ο τρόπος παρασκευής τους και αυτό που προστίθεται κάνει το πιάτο εκπληκτικά νόστιμο. "Tsimec" σημαίνει "μίγμα". Δηλαδή, η έκφραση «πιο τσιμέζ» σημαίνει «σωστά αναμεμειγμένο, συνδυασμένο». Που μαρτυρεί τη δεξιοτεχνία του δημιουργού του πιάτου ή της κατάστασης.

Συστατικά(για 4 μερίδες): (για κεφτεδάκια) - 300 γρ κοτόπουλοχωρίς κόκαλα, 150 g κρεμμύδια, 50 g καρότα, 20 g σκόρδο, 3 κρόκοι αυγών, 50 g λευκό πλούσιο ψωμάκι, 100 ml γάλα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση, 50 g κόλιανδρο, 100 ml φυτικό λάδι για τηγάνισμα. (για cymeca) - 70 ml ελαιόλαδο, 20 g σκόρδο, 40 g ζαχαρωμένο τζίντζερ, 800 g νεαρά καρότα, 1 ξυλάκι κανέλας, 10 g μοσχοκάρυδο, 70 g μέλι, 70 g ελαφριές σταφίδες, 250 ml ζωμό κότας, γεύση αλάτι και πιπέρι.

Μαγείρεμα. Αρχικά, ετοιμάζουμε τα κεφτεδάκια. Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες, τρίβουμε τα καρότα στον μικρότερο τρίφτη. Παραλείπουμε το σκόρδο μέσω της πρέσας σκόρδου. Ψιλοκόβουμε τα χόρτα κόλιανδρου. Μουλιάζουμε το τσουρέκι σε γάλα και το στύβουμε. Για να ετοιμάσουμε κεφτεδάκια, περνάμε το κρέας κοτόπουλου από μηχανή κρέατος μαζί με ένα στυμμένο ψωμάκι, προσθέτουμε κρόκους, άλλα υλικά και μπαχαρικά. Τα ζυμώνουμε όλα μέχρι να ομογενοποιηθεί ο κιμάς, φτιάχνουμε κεφτεδάκια με διάμετρο 2,5-3 εκατοστά. Μαγείρεμα tsimec. Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα καζάνι ή κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα σκόρδο και τζίντζερ κομμένο σε λεπτές φέτες. Μετά από 5 λεπτά σοτάρισμα, προσθέτουμε τα πλυμένα και ξεφλουδισμένα καρότα, κομμένα σε φέτες και ένα ξυλάκι κανέλας. Περνάμε για 5-10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να τσιγαρίζονται τα καρότα. Προσθέστε ζωμό, μέλι μοσχοκάρυδο, σταφίδες, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά κάτω από χαλαρά κλειστό καπάκι. Το ένα τρίτο του ζωμού πρέπει να εξατμιστεί. Τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια από όλες τις πλευρές σε φυτικό λάδι για αρκετά λεπτά. Προσθέστε τα κεφτεδάκια στα φαγητά και σιγοβράστε μαζί για άλλα 10 λεπτά μέχρι να βράσει σχεδόν τελείως ο ζωμός. Σερβίρουμε γρήγορα ένα κομψό πιάτο στο τραπέζι με λευκό ξηρό κρασί.

Πάνω - μια φωτογραφία από το βιβλίο, κάτω - μια φωτογραφία του συγγραφέα

Στην πράξη. Φυσικά, άκουγα τη λέξη «τσιμές» από μικρός, αλλά δεν ήξερα το ίδιο το πιάτο. Και όταν βρήκα τη συνταγή για τσίμες στο βιβλίο, αποφάσισα να τη μαγειρέψω. Είναι πιθανό τα προϊόντα να μην ήταν τα ίδια ή οι αναλογίες να ήταν ελαφρώς ανακατεμένες, αλλά οι tsimes με εξέπληξαν, αλλά δεν με ευχαριστούσαν - ένα ακατανόητο μείγμα αλμυρού και γλυκού, η οξύτητα του τζίντζερ σχεδόν δεν ήταν αισθητή. Αλλά έκανα τα πάντα όπως υποδεικνύεται στο βιβλίο.

Συνταγή. Πέρκα λούτσων κάτω από μαρινάδα

Η πέρκα λούτσων θεωρείται στην Οδησσό διαιτητικά ψάρια. Οι γιατροί το συνταγογραφούν ως υγιεινό πιάτονούμερο ένα. Αλλά δεν πρόκειται να μας κεράσουν εδώ, οπότε στη συνταγή μου, η διαιτητική πέρκα από τούρνα περιχύνεται με πικάντικη μαρινάδα ντομάτας.

Συστατικά(για 4 μερίδες): 600 g φιλέτο μαρίδας, 300 g καρότα, 400 g κρεμμύδια, 200 g ρίζα μαϊντανού, 100 g σελινόριζα, 250 ml ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης, 250 g πουρές ντομάτας, 200 ml ζωμός ψαριού, 70 g αλεύρι , 100 ml φυτικό λάδι, 50 g σκόρδο, 2 κ.σ. μεγάλο. ξύδι, τριμμένο μοσχοκάρυδο στην άκρη ενός μαχαιριού, 5 γαρύφαλλα, 5 μπιζέλια μπαχάρι, 2 φύλλα δάφνης.

Μαγείρεμα. Κόβουμε την πέρκα σε φιλέτα και την κόβουμε σε 70-80 γρ. Αλατίζουμε το ψάρι, το ψωμί σε αλεύρι και τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι και από τις δύο πλευρές μέχρι να ψηθούν. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Τα καρότα μου και κομμένα σε λωρίδες. Η ρίζα του μαϊντανού και το σέλινο κόβονται επίσης σε λωρίδες. Κρεμμύδι κομμένο σε μισούς δακτυλίους. Καθαρίζουμε το σκόρδο, κομμένο σε φέτες. ΣΤΟ ελαιόλαδοψυχρής έκθλιψης, ζεσταίνουμε τα καρότα για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μαϊντανό και το σέλινο, ζεσταίνουμε για άλλα 5-7 λεπτά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 7-8 λεπτά, προσθέτουμε τον σπιτικό πουρέ ντομάτας. Σιγοβράζουμε τα πάντα για 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο, το μαύρο πιπέρι, το μπαχάρι, τη δάφνη. Αφού ρίξουμε έτοιμο ζωμός ψαριούκαι ξύδι, βάζουμε ζάχαρη. Ζεσταίνουμε για άλλα 5-7 λεπτά. Δίνουμε γεύση και σβήνουμε τη φωτιά. τηγανητά κομμάτιαΒάζουμε το ψάρι σε ένα κεραμικό δίσκο και το περιχύνουμε με ζεστή μαρινάδα. Ψύξτε και βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Σερβίρετε παγωμένο ως ορεκτικό.

Περίληψη.Το "Odessa feast" του Saveliy Libkin δεν είναι απλώς ένα βιβλίο συνταγών, είναι ένας πραγματικός οδηγός για την Οδησσό, αλλά και ένα γαστρονομικό άλμπουμ φωτογραφιών. Οι όμορφες φωτογραφίες φαγητού μπορούν να προβληθούν για ώρες, και θέλεις και μη, υπάρχει η επιθυμία να μαγειρέψεις κάτι. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα βιβλία σεφ, μερικές από τις συνταγές περιγράφονται εν παρόδω. Και αν έχετε μικρή γαστρονομική εμπειρία, ενδέχεται να προκύψουν ερωτήσεις κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Για παράδειγμα, προσθέστε μπουγιόν κοτόπουλουσε τσίμες ή ψάρια - σε ψάρια κάτω από τη μαρινάδα. Μόνο με την εμπειρία καταλαβαίνετε ότι ο ζωμός κοτόπουλου μπορεί να μαγειρευτεί αμέσως από τα κόκαλα που απομένουν από το κόψιμο του κοτόπουλου για κεφτεδάκια και ο ζωμός ψαριού από την κορυφογραμμή και το κεφάλι της πέρκας. Αλλά αν οι μικρές δυσκολίες δεν σας τρομάζουν - προχωρήστε! Το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει όλες τις προσδοκίες σας, δεν είναι τυχαίο που η κουζίνα της Οδησσού θεωρείται μια από τις πιο νόστιμες στον κόσμο. Το κύριο πράγμα είναι να μαγειρεύετε από ποιοτικά προϊόντα.