Za juhe te skupine se uporabljajo testenine, rogovi, vermicelli, figurirani izdelki (ušesa, školjke, abeceda, zvezde itd.), Industrijski ali domači rezanci, različna žita in stročnice. Juhe pripravljamo na kostni, mesni in kostni juhi, z govedino, jagnjetino, teletino (prsi), puranom, piščancem, perutninsko drobovino, mesne konzerve, sveže ali suhe gobe. Juhe s stročnicami je priporočljivo kuhati s svinjino, prekajenim hrbtom, prsmi, surovo prekajeno šunko.

Korenje, čebulo, belo korenje za juhe z testenine narežemo na kocke ali trakove, za juhe iz žit in stročnic pa na kocke. Korenje in čebulo prepražimo. Ker se testenine, zlasti vermicelli, med dolgotrajnim kuhanjem in shranjevanjem deformirajo, je treba juhe s temi izdelki pripraviti v majhnih serijah, tako da jih je mogoče prodati v 30-40 minutah.

Izbor juh s testeninami, domači rezanci, žita in stročnice vključuje naslednje juhe:

  • - Krompirjeva juha s testeninami. G kuhajo juho s piščancem, drobovino, govedino, konzervirano meso. Testenine, narezane na kose dolžine 3-4 cm, damo v vrelo juho, kuhamo 10-15 minut, nato dodamo krompir in po vrenju prepražimo korenine in čebulo. Rezanci se dajo hkrati s krompirjem, vermicelli in figuriranimi izdelki - po vrenju krompirja 5-10 minut. Na koncu kuhanja lahko dodamo popečeno paradižnikovo mezgo, dodamo tudi sol in začimbe. Izpustijo juho z mesom, perutnino, drobovino in sesekljanimi zelišči.
  • - Krompirjeva juha z žiti. Krompir narežemo na velike kocke, korenje, peteršilj - na majhne kocke, čebulo - na drobtine (majhne kocke). Korenine in čebulo prepražimo.
  • - Krompirjeva juha s fižolom. Fižol, grah, leča se sortirajo, operejo, prelijejo s hladno vodo (2-3 litre na 1 kg stročnic), namočijo 2-3 ure, nato kuhajo, dokler se ne zmehčajo v isti vodi brez soli z zaprtim pokrovom. Pripravljene stročnice damo v vrelo juho, zavremo, dodamo na velike kocke narezan krompir, prepraženo čebulo, korenje, na majhne kocke narezan peteršilj in kuhamo do mehkega (15-20 minut). Sol in začimbe dodamo 5-10 minut pred koncem kuhanja. Izpuščen z mesom, prekajeno svinjino, sesekljanimi zelišči.
  • - Ribiško uho. AT ribja juha položite koščke rib različnih vrst. Ko juha zavre, odstranite peno in ribe kuhajte do mehkega. Kose rib vzamemo ven, juho pa filtriramo. Precejeni juhi dodamo krompir (majhne olupljene cele gomolje, velike na rezine), čebulo (majhne glave - cele, velike - narezane na kolobarje) in kuhamo 15-20 minut, dodamo sol in začimbe. 5-10 minut pred pripravljenostjo. Izpuščen s koščki kuhane ribe.
  • - Uho Rostov. Pripravljen iz ščuke in na koncu kuhanja dodamo svež paradižnik, narezane na rezine ali kolobarje, sicer pa jih pripravimo enako kot ribiško juho.
  • - Juha z domačimi rezanci. Pripravljeno na juhi iz perutnine, drobovine, gobovi juhi. Korenine in čebulo narežemo na trakove in prepražimo. Da bo juha prozorna, rezance kuhamo v vreli vodi 1-2 minuti, jih stresemo na cedilo in pustimo, da voda odteče. V vrelo juho damo porjavele korenine in čebulo, nato pripravljene rezance in kuhamo do mehkega. Na koncu kuhanja dodamo sol in začimbe. Spustijo juho z rezanci s kosom perutnine in sesekljanimi zelišči. Pri pripravi juhe z rezanci na gobovi juhi najprej položimo sesekljane gobe. To juho lahko postrežemo s kislo smetano.
  • - Juha kharcho. Jagnječje (goveje) prsi narežemo na kose, ki tehtajo 25-30 g, čebulo drobno sesekljamo in prepražimo z dodatkom paradižnikove mezge. V vrelo juho damo kose mesa, kuhamo do polovice, dodamo pripravljen rižev zdrob, prepraženo čebulo, paradižnikovo mezgo in kuhamo do mehkega (20-25 minut). 5 minut pred koncem kuhanja juho začinimo s tkemali omako, strtim česnom, hmeljem suneli, poprom, soljo. Na počitnicah potresemo s peteršiljem ali cilantrom.

Žitne juhe pripravljamo predvsem iz riža, bisernega ječmena, prosa, ovsene kaše, poltave, zdroba, pa tudi iz stročnic - fižola, graha, leče.

Kot izdelki iz moke uporabite tovarniške izdelke - testenine, rezanci, vermicelli, nadev za juho.

Poleg tega proizvodnja proizvaja cmoke, rezance ipd. za juhe.

Žitne juhe pripravljamo z mesnimi in vegetarijanskimi izdelki iz moke. Juhe iz stročnic so okusne na gobovi juhi.

maščobe za mesne juhe uporaba odstranjena iz mesna juha ali takšna, ki je navedena v Zborniku receptur za jedi in kulinarične izdelke za gostinske lokale. Za vegetarijanske juhe lahko uporabite namizno margarino ali maslo. Nabor izdelkov označuje količino maščobe, sama proizvodnja pa določa njegovo vrsto in stopnjo.

100. Ječmenova juha z jagnjetino

Jagnjetina 55, mesne kosti 150, ječmen 50, korenje 20, peteršilj, zelena 10, čebula 20, hidromaščobe 5, zelišča 2.

Pripravite biserni ječmen na enak način kot za leningrajsko kislo kumarico (42). Korenine in čebulo narežemo na drobne kocke in prepražimo na maščobi. Pripravljen biserni ječmen damo v vrelo juho in kuhamo pri majhnem vrenju 40-45 minut (juha mora biti relativno prozorna). 15-20 minut pred koncem kuhanja dodajte porjavele korenine, začimbe in sol po okusu.

Pri kuhanju juhe na gobovi juhi kuhane gobe nasekljamo in skupaj z začimbami damo v juho.

101. Riževa juha s paradižnikom

Sveži paradižnik 40 ali paradižnikova mezga 10, ostali izdelki so enaki kot za ječmenovo juho (100).

riž damo v vrelo vodo za 5-6 minut, odcedimo, splaknemo, pustimo, da voda odteče in damo v juho, nato dodamo korenine, prepražene z maščobo, začimbe in kuhamo pri nizkem vrenju do mehkega. 5-6 minut pred koncem kuhanja v juho dodamo narezan paradižnik.

Pri zamenjavi svež paradižnik paradižnikovo mezgo, slednjo dodamo koreninam med dušenjem ali jo dušimo posebej.

102. Juha kharcho (gruzijska jed)

Goveji prsi 121 ali jagnjetina 17, riž 35, namizna margarina 15, čebula 30, česen 2,4, paradižnikova mezga 15, posušena zelišča (surneli hmelj) 0,5, sveža zelišča 15, tkemali 20, paprika 0,1.

Jagnječje ali goveje prsi narežemo na kose (2-3 na porcijo) in kuhamo do 3/4. Med kuhanjem odstranite peno s površine juhe. Paradižnikovo mezgo prepražimo z maščobo, ki smo jo odstranili iz juhe.

V precejeno juho damo kose mesa za kuhanje, riž, sesekljano surovo čebulo, paradižnik, strt česen, sol in kuhamo 35-40 minut. Pred koncem kuhanja dodamo pikantna omaka iz sliv (tkemali) ali vinskega kisa in začini po okusu. Pustite juho s koščki mesa in peteršiljem, meto ali cilantrom.

103. Riževa juha (armenska jed)

Govedina Y. namizna margarina 10, riž 30, čebula 15, jajca 1/2 kos., začimbe.

V mesno juho damo riž, prepraženo drobno sesekljano čebulo z maščobo, lovorov list, poper in kuhamo do mehkega. Posebej pripravimo lezon iz rumenjaka z juho.

Ko odidete, juho začinite z lezonom in dajte kos kuhanega mesa.

104. Perutninska zame (moldavska jed)

Piščanec 67, riž 20, korenje 40, peteršilj 20, čebula 20 namizna margarina 10, kruhov kvas 200, koper 8, chimbra 0,5.

Perutninsko zame kuhajte na enak način kot riževa juha(101), pa juha, kuhana s piščancem. 5-6 minut pred koncem kuhanja dodajte kvas in zelišče chimbra.

Pustite juho s kosom piščanca in zelišči.

105. Ovsena juha z gobami

Hercules ali ovsena kaša (zrna) 50, posušene gobe 8, drugi izdelki, razen mesa in kosti, so enaki kot za ječmenovo juho (100).

posušene gobe operemo in prekuhamo (stran 29). Korenine narežemo na kocke, čebulo drobno sesekljamo in vse skupaj prepražimo na maščobi. Hercules iz ovsenih kosmičev sperite z vročo vodo (za preglednost juhe). Ovsene kosmiče (polnozrnate) razvrstite, sperite in poparite na enak način kot biserni ječmen (42). V pripravljeno vročo juho dajte žita, korenine, sesekljane gobe, začimbe in kuhajte juho, dokler se ne zmehča.

Ko ste na dopustu, dajte zelenje na krožnik.

106. Juha iz pšeničnih zdrobov (Poltava)

Pšenični zdrob 50, drugi izdelki, kot za ječmenovo juho (100).

Poltavski zdrob razvrstite, sperite in poparite na enak način kot ječmenov zdrob, pri čemer prelijte dvojno količino vrele vode. Bolje je dati lonec z žiti v vrenje vodna kopel za 40-60 minut.

Zavremo in sprostimo juho na enak način kot juho iz bisernega ječmena.

107. Fižolova juha s paradižnikom

Fižol 70, korenje 20, peteršilj, zelena 10, čebula 20, paradižnikova mezga 10, zelišča 2, maščobe 5.

Skuhajte fižol (62). Korenine narežemo na kocke, čebulo drobno sesekljamo in vse skupaj s paradižnikom prepražimo. Pripravljen fižol in korenine združite z juho, dodajte začimbe in kuhajte do kuhanja 15-20 minut.

108. Zame ku fasols (moldavska jed)

Surovo prekajeno svinjsko pleče 123 ali prsi 101. fižol 60, čebula 15, peteršilj 10, mast 10, kruhov kvas 100, zelišča 4, chimbra 1, začimbe.

Skuhajte jušno juho s prekajenim svinjskim plečem ali prsi. Ločeno skuhajte fižol (62); na kocke narezan peteršilj in drobno sesekljano čebulo prepražimo z maščobo, zalijemo z juho, dodamo pripravljen fižol, začimbe, čimbrasto cvetico in kuhamo do mehkega. 10-15 minut pred koncem kuhanja dodajte kvas in pustite, da zavre.

Pustite juho s kosom kuhane svinjine in zelišči.

109. Fižolova juha s prekajeno gosjo

Gos ali raca 50, ostali izdelki enaki kot za fižolovo juho (107).

To juho lahko pripravimo s prekajeno raco, svinjino, prsi, hrbet ali šunko. V juho za to juho skuhamo prekajeno gos. Gos lahko po možnosti skuhamo v juho.

Pustimo juho s kosom gosi in zelišči.

110. Grahova juha

Šunkove kosti 50, meso 100, oluščen grah 70, korenje 20, čebula 20, zelena 2.

Skuhajte juho iz mesa in pršutovih kosti. V sortiran in opran grah damo po dolžini na 2-4 dele narezan korenček in skuhamo enako kot fižol (62). Grah lahko skuhamo do konsistence, podobne pireju. Čebulo drobno nasekljamo in jo na maščobi prepražimo do rahle barve. Pripravljen grah zalijemo z vročo precejeno juho (korenje odstranimo), pustimo, da zavre, nato dodamo čebulo, začimbe v omejenih količinah in kuhamo 15-20 minut. Juho po okusu začinimo s soljo.

Ko ste na dopustu, dajte zelenje na krožnik. Ločeno lahko postrežete drobno sesekljane in posušene krutone.

Juho lahko pripravimo s šunko, prekajeno prašičji trebuh ali korejski. V tem primeru je treba zmanjšati količino kosti, prekajeno svinjsko meso (prsi, hrbet) pa položiti v skladu z zbirko receptov. Juho lahko skuhate tudi z gobovo juho ali vodo.

111. Bozbash Yerevan (armenska jed)

Jagnjetina 78, namizna margarina 10, čebula 10, olupljen grah 30, krompir 75, jabolka 20, suhe slive 10, paradižnikova mezga 10, začimbe.

Pripravite se Grahova juha enako kot je opisano zgoraj (110). V juho dodamo krompir, jabolka, suhe slive, paradižnikovo mezgo, začimbe in na porcije narezano kuhano jagnjetino ter vse skupaj pri šibkem vrenju kuhamo 10-15 minut.

Pustite juho s koščki kuhane jagnjetine.

112. Piti (azerbajdžanska jed)

Jagnjetina 117, velik grah 20, repna mast 20, čebula 15, krompir 110, sveže češnjeve slive 20 ali suhe 10, žafran 0,1, paradižnikova mezga 10 ali sveži paradižnik 50.

V servirni lonec damo jagnjetino s kostjo - 2-3 kose (prsi, vrat itd.), zalijemo z vodo, dodamo grah (za pospešitev kuhanja grah namočimo tako, da lonec zapremo s pokrovko) in kuhamo cca. minut. 15-20 minut pred koncem kuhanja dodamo krompir, narezano čebulo (surovo), sesekljane češnjeve slive, paradižnikovo mezgo ali sesekljan paradižnik, sesekljano repno maščobo, lovorov list, poper, poparek žafranove vode, sol in zapremo. lonec, kuhajte do konca.

Spustite juho na mizo v loncu.

113. Grahova juha s prekajenim mesom

Prekajena gos ali raca 50, drugi izdelki so enaki kot za grahovo juho (110).

V juho za to juho skuhamo prekajeno gos ali raco, sicer pa juho pripravimo na enak način, kot je opisano zgoraj (110).

Juho pustimo s kosom gosi ali race in zelišči.

114. Juha. iz leče s prekajenim mesom

Leča 80, dimljena gos ali raca 50, ostali izdelki enaki kot za fižolovo juho (107).

Prekajeno meso - gos, raco, svinjski trebuh ali hrbet - skuhajte v juhi za to juho. Lečo skuhamo posebej na enak način kot fižol (62).

115. Domača piščančja juha z rezanci

piščanec 67, korenje 20, peteršilj, zelena 10, čebula 20, maščoba 5; za rezance, moka 35, jajca 1/4 kos., voda 7, sol 1; vermicelli ali tovarniško izdelani rezanci 40.

Korenine in čebulo narežemo na trakove in prepražimo na maščobi. Za rezance pripravimo strmo testo, ga zelo tanko razvaljamo, narežemo na trakove širine 4--5 cm, jih zložimo enega na drugega in sesekljamo, nato pa rezance na tanko razporedimo in posušimo.

V vrelo piščančjo ali mesno juho damo korenine, ko juha ponovno zavre, damo rezance, ki smo jih predhodno presejali skozi sito. Da bi ohranili prosojnost juhe, je treba rezance najprej za eno minuto potopiti v vrelo vodo, nato dati na sito, pustiti, da voda odteče, prenesti v juho in kuhati 15-20 minut. 5-6 minut pred koncem kuhanja juhi dodamo začimbe.

Ko ste na dopustu, na krožnik položite kos piščanca, prelijte z rezanci in potresite z zelišči.

Skuhajte tudi juhe z vermicelli ali tovarniško izdelanimi rezanci.

116. Juha z rezanci (azerbajdžanska jed)

Jagnjetina 78, moka 40, jajca 1/5 kosov, grah 20, jagnječja mast 15, čebula 20, vinski kis 10, razna zelišča 15, začimbe.

Jagnjetino s kostjo narežemo na 2-3 kose na porcijo in skuhamo z grahom. 15-20 minut pred koncem kuhanja dodamo prepraženo čebulo z jagnječjo maščobo, lovorov list, poper in sol.

Posebej pripravimo testo za rezance (115). Rezance narežemo na trikotnike ali diamante. 5-6 minut pred koncem kuhanja v juho dodamo rezance. Končano juho začinimo s kisom in potresemo z zelišči.

117. Juha z rezanci in drobovino

Drobovina piščancev ali puranov 94, tovarniški rezanci 40, korenje 20, peteršilj, zelena 10, čebula 20, maščoba 5, sol.

Za juho lahko uporabite drobovino piščancev ali puranov. Pripravljena drobovina (razen glav in jeter) za kuhanje. Po pripravi juhe precedite, pustite stati, odstranite maščobo in uporabite za to juho. Juho pripravimo na enak način, kot je opisano zgoraj (115), s to razliko, da so rezanci vzeti iz tovarne. Posebej skuhajte jetra.

Ko odidemo, damo v krožnik ogrete kose drobovine (želodčke in jetra narežemo na rezine), zalijemo z juho in damo zeleno.

118. Domača gobova juha z rezanci

Posušene gobe 8, drugi izdelki razen piščanca so enaki kot za rezance s piščancem (115).

Juho pripravimo na enak način kot domače piščančje rezance (115). Ločeno od zelenjave rahlo prepražimo čebulo, kuhane gobe nasekljamo in damo v juho.

Ko ste na dopustu, dodajte zelenje na krožnik rezancev.

119. Juha s testeninami

Rezanci, testenine, vermicelli, ušesa, rogovi ali jušni nadev 40, korenje 20, peteršilj, zelena 10, čebula 20, zelišča 2, maščoba 5.

Ta juha je kuhana na mesni in gobovi juhi z rezanci, testeninami, vermicelli, ušesi itd.

Rezance kuhajte 25-30 minut, testenine, narezane na kose 2-2,5 cm - 30 minut; vermicelli - 12-15 minut.

Sicer pa se tehnologija priprave juhe ne razlikuje od zgoraj opisane (115).

120. Gobova juha z ušesi (beloruska jed)

Posušene bele gobe 20, čebula 15, rastlinsko olje 15, moka 50, kis 9% 8.

Posušene jurčke skuhamo za juho, precedimo in začinimo s prežgano (brez maščobe) moko (10 g), kuhamo 10-15 minut ter po okusu dodamo kis in sol.

Gobe ​​drobno narežemo, mleto meso skuhamo s popraženo čebulo, posolimo in popopramo. Iz moke naredite testo in odrežite ušesa (33).

Ko odidete, v krožnik vlijete gobovo juho, začinjeno z moko, in položite ušesa.

121. Juha iz makaronov in sira

Testenine 40, maslo 10, jajca (rumenjak) 1/8 kos., smetana 75, sir 25.

Kuhane testenine narežemo na 1,5-2 cm dolge kose, rahlo popražimo na olju, prelijemo z mesno juho in pri nizkem vrenju kuhamo 10 minut, pri čemer odstranimo peno, ki se pojavi na površini. Na dopustu dodamo juhi lezon rumenjakov in smetane, posebej postrežemo nariban sir.

122. Juha s cmoki

Mesna ali kostna juha 400; za testo: moka 40, jajca 6,5 ​​od tega 3 za mazanje testa, voda 13, sol 0,5; za mleto govedino 35, svinjina 40, čebula 6, voda 15, zelišča 2, sol, poper.

To juho pripravimo z mesno ali kostno juho.

Priprava cmokov. Iz moke z dodatkom vode (15 g na porcijo) in soli zgnetite precej strmo testo, ga razvaljajte v kroglo, pokrijte z vlažno gazo in pustite stati 30-40 minut. Hkrati kuhamo mleto meso. Meso (govedina in svinjina) 2-3 krat pretlačimo skozi mlinček za meso, dodamo mesu l naribano čebulo (čebulo lahko skozi mlinček skupaj z mesom), solimo, popramo in dobro premešamo. . Pripravljeno testo na tanko razvaljamo in narežemo cmoke (10-12 kosov na porcijo). Končane cmoke zložimo na z moko posut list in pred kuhanjem shranimo v hladilniku ali zamrznemo.

Kuhajte cmoke naj bo 8-10 minut pred praznikom. Cmoke za nekaj sekund potopite v vrelo vodo, da odstranite oprijeto moko, nato jih preložite v vrelo juho in kuhajte 7-8 minut pri nizkem vrenju.

Pripravljene cmoke damo v skledo skupaj z juho, v kateri so se kuhali, in dodamo koper.

123. Gobova juha s cmoki

Korenček 20, peteršilj, zelena 10, čebula 20, maslo 5, zelišča 2; za cmoke moka 40 ali zdrob 30, maslo 5, jajca 10, voda ali juha 60, sol 1.

Korenine narežemo na kocke, čebulo drobno prepražimo na maslu, nato združimo z gobova juha, dodamo narezane gobe in kuhamo 15-20 minut.

Posebej kuhamo cmoke (23). Sprostite juho na enak način, kot je opisano zgoraj. Za okus lahko testu za cmoke dodamo drobno sesekljan peteršilj.

Juhe

V otroški prehrani se uporabljajo različne juhe, katerih pomen je še posebej velik, saj prispevajo k vzbujanju apetita in dobri prebavi hrane.

Tekoči del juhe, pripravljen iz decokcij žit, zelenjave, sadja, juhe in mleka, vsebuje topne beljakovine, ekstraktivne in aromatične snovi, vendar ima nizko vsebnost kalorij. Debel del je priloga, sestavljena iz zelenjave, žit, testenin in stročnic, izdelkov, rib, mesa, perutnine, bogatih z beljakovinami, maščobami, ogljikovimi hidrati, pa tudi z vitamini in minerali. Večina teh živil poveča skupno vsebnost kalorij v juhah.

Juhe, tako kot druge tekoče jedi, zapolnijo potrebo otrokovega telesa po vodi, ki je pri otrocih zaradi rasti celic veliko večja kot pri odraslih.

Juhe delimo glede na način priprave, uporabljeno tekočo osnovo in temperaturo serviranja.

Po načinu priprave delimo juhe na nasitne, pire, prozorne in različne.

Glede na tekočo osnovo se juhe razlikujejo na juhah, decokcijah zelenjave, žit, sadja, na mleku, krušnem kvasu.

Glede na temperaturo serviranja delimo juhe na tople (70 °C) in hladne (14-16 °C).

Juhe se sprostijo v globokih krožnikih ali skledah. Za povečanje vsebnosti kalorij in izboljšanje okusa lahko juham dodamo meso, piščanca in ribe. Za mlajše otroke se ti izdelki narežejo na majhne koščke ali preidejo skozi mlin za meso. Starejši jih v obliki enega kosa zlagajo na krožnik. Ko zapustite jed, lahko dodate kislo smetano *, smetano ali maslo.

* (Kisla smetana, ki se uporablja pri prodaji jedi za otroško hrano, je predhodno toplotno obdelana.)

Otroci, mlajši od 1,5 leta, naj pripravijo pire juhe.

Za povečanje vitaminske vrednosti juhe potresemo s sesekljanim koprom ali peteršiljem. V nekaterih primerih je priporočljivo obogatiti tekoče obroke z askorbinsko kislino, ki poveča vsebnost vitamina C.

Juhe in decokcije

Za pripravo juh se uporabljajo kostne, mesne in kostne, piščančje in ribje juhe. Gobova juha je dovoljena za uporabo v prehrani otrok, starejših od 3 let.

Juhe in omake pripravljamo na jušni juhi. Z različnimi prilogami postrežemo tudi mesno-kostno in piščančjo juho.

Kostna juha. Cevaste, vretenčne, medenične, obalne kosti govejega mesa narežemo, damo v kotel, prelijemo s hladno vodo, pustimo 1 uro.Nato tekočino zavremo, odstranimo peno s površine in kosti kuhamo pri nizko vre z zaprtim pokrovom 4 ure.40 minut pred pripravljenostjo se v juho doda surovo ali pečeno korenje, peteršilj, čebula. V procesu vrenja se maščoba odstrani s površine juhe, saj z emulgiranjem in razpadom na glicerol in maščobne kisline daje juhi neprijeten okus. videz, okus in vonj. Da bi dobili več čista juha, kosti pred kuhanjem rahlo popražimo ali poparimo. Pripravljeno juho filtriramo.

(Za 1 liter juhe - 200 kosti, 15 korenčkov, 20 čebule, 10 peteršilja, sol, voda - 1200 *.)

* (Norme za polaganje izdelkov so navedene v gramih glede na bruto težo.)

Juha iz mesa in kosti. Za pripravo se uporablja goveje meso v obliki kosov prsi, roba, plečeta do 2 kg in kosti, ki jih pripravimo na enak način kot za kostno juho in damo v kotel. Meso položimo na kosti, prelijemo s hladno vodo, hitro zavremo, odstranimo peno s površine in še naprej kuhamo pri nizkem vrenju, pri čemer odstranimo maščobo. Čas kuhanja je 1,5-2 ure.Nato meso vzamemo ven, kosti pa kuhamo še 2-3 ure.Na koncu kuhanja damo v kotel surovo ali pečeno korenje, čebulo, zelišča in sol. Pripravljeno juho filtriramo. Bolj prozorno juho dobimo na drugačen način.

Kosti pripravimo, prelijemo s hladno vodo, zavremo, odstranimo peno in pri nizkem vrenju kuhamo 2-3 ure.Nato v kotel dodamo koščke mesa, juho zavremo, peno odstranimo in še naprej kuhamo pri temperaturi 90-95 ° C, dokler meso ni pripravljeno približno 1,5-2 ure.Pripravljenost mesa se določi s prebadanjem celuloze - z brezbarvnim sokom, ki izstopa. Med kuhanjem se maščoba odstrani s površine juhe. 30 minut pred pripravljenostjo se vanj vnesejo korenine in čebula, 15 minut pred soljo. Pripravljeno meso vzamemo ven, juho filtriramo.

Kalorična vsebnost 1 litra mesne in kostne juhe je 15-17 kcal.

Juha, pripravljena na drugi način, se izkaže za bolj dišečo, saj so v njej dobro ohranjene ekstraktivne snovi, ki jih vsebuje meso.

Piščančja juha. Predelani trupi se napolnijo "v žepu". Drobovino, kožo, kosti operemo, zdrobimo, damo v kotel, prelijemo s hladno vodo, zavremo, s površine odstranimo peno, kuhamo pri nizkem vrenju do polovice. Nato pripravljene piščance položimo in še naprej kuhamo pri temperaturi 80-85 ° C, pri čemer odstranimo maščobo s površine, dokler ptica ni pripravljena. Njegovo pripravljenost določimo s prebadanjem pulpe stegna glede na izločeni sok. Na koncu kuhanja se juhi dodajo surove korenine, čebula in sol. Trajanje kuhanja juhe je odvisno od velikosti in starosti ptice in je 1-2 uri.Kuhane piščance vzamemo ven in juho filtriramo.

ribja juha. Najboljše juhe so narejene iz rib ostrižev. Varijo jih iz ribjih odpadkov in predelanih rib. Razmerje izdelka in vode naj bo 1:4 ali 1:5. Pripravljene ribje izdelke damo v kotel, prelijemo s hladno vodo, hitro zavremo, odstranimo peno s površine, dodamo surovo korenje, korenje, peteršilj, zeleno, čebulo, sol in kasneje lovorov list. Juho kuhamo pri počasnem vrenju 40-50 minut, nato jo postavimo na rob štedilnika, da ni motna, in filtriramo.

(Za 1 liter juhe - odpadki ribje hrane 200, riba (file) 100, čebula 20, peteršilj 10, voda 1200.)

Gobova decokcija. Suhe jurčke sortiramo, operemo, prelijemo s hladno vodo, pustimo 15-20 minut, nato ponovno dobro operemo. Nato gobe prelijemo s hladno vodo in pustimo, da nabreknejo 3-4 ure.Po nabrekanju se gobe odstranijo in ponovno operejo. Tekočino, v kateri so bili namočeni, precedimo, nato vanjo ponovno damo gobe, kuhamo 1,5 ure brez dodajanja soli. Kuhane gobe vzamemo ven, operemo s toplo vodo in narežemo. Po usedanju decokcijo filtriramo.

Bujoni z okraski

Mesno-kostne in piščančje juhe postrežemo s prilogami iz zelenjave, žit, testenin, ki jih kuhamo v juhi ali pripravimo ločeno. Pred serviranjem jih zavremo v juhi ali pa jih na dopustu damo na krožnik. Priloge, kot so krutoni, pite, postrežemo ločeno z juho.

Za razliko od prozornih juh, obogatenih z ekstraktivi z dodajanjem ekstraktivnih snovi, se juhe, ki se uporabljajo v otroški hrani, ne zbistrijo s pomočjo posebej pripravljenega ekstrakta, ampak se kuhajo tako, da postanejo prozorne. Da bi to naredili, meso ali perutnino damo v juho sredi kuhanja, zavremo, maščobo in peno odstranimo s površine in nadaljujemo s kuhanjem brez vrenja.

Mesna in kostna juha s krutoni. Bel kruh olupimo, narežemo na majhne kocke ali rezine, potresemo z naribanim sirom in posušimo v pečici, potresemo z maslo. Juha se vlije v krožnik ali skodelico. Za mlajše otroke se krutoni dajo v juho, za starejše otroke - na ločen krožnik ali krožnik. Na porcijo se sprosti 200-250 g juhe in 20-30 g krutonov.

Juha s pitami. Od kvašeno testo kuhar pečene pite polnjene z mesom. Pri serviranju juho nalijemo v skodelico, pito položimo na krožnik.

Juha z vermicelli ali rezanci. Vermicelli ali rezanci se kuhajo ločeno v slani vodi, vržejo v cedilo, sperejo z vročo vodo. Pri serviranju se kuhane testenine kombinirajo z juho, ki jo zavremo; juho vlijemo v skledo. Za eno porcijo se sprosti 250 g juhe, 20 g vermicelli ali rezancev.

Bujon s kuhanim rižem. Rižev zdrob skuhamo v veliki količini vrele slane vode (5-6 litrov vode na 1 kg), vržemo v cedilo, speremo z vročo vodo. Pred serviranjem se kombinira z mesno ali piščančjo juho, ki jo zavremo. Riževo juho vlijemo v skledo. Lahko ga potresete s sesekljanimi zelišči.

juho z mesne kroglice. Polpete oblikujemo v obliki majhnih kroglic iz sesekljane goveje mase, ki jih položimo v pekač, namazan z oljem, zalijemo z vodo ali juho in dušimo. Ko postrežemo, na krožnik položimo mesne kroglice (3-5 kosov), prelijemo z juho, dodamo sesekljano zelenjavo.

Bujon z jajcem. Jajca prelijemo s hladno vodo, zavremo, premaknemo na rob štedilnika in kuhamo brez vrenja 25 minut. Nato jih speremo s hladno vodo, očistimo, položimo na krožnike, narežemo na kose, prelijemo z vročo juho in sprostimo (0,5 jajca na porcijo).

Polnjenje juh

Nasitne juhe so zeljna juha, boršč, kisle kumarice, juhe iz žitaric, stročnic, testenin in zelenjavne juhe. Med njihovo pripravo je del izdelkov, vključenih v njih, podvržen predhodni toplotni obdelavi. Zelenjavo narežemo na ustrezne oblike. Pesa se duši z dodatkom juhe, maščobe, kisline ali paradižnika. Na enak način dušimo kislo zelje, vendar brez kisline. Korenine in čebulo prepražimo na maslu v posodi z debelim dnom pri 110° C. Prepraženo zelenjavo lahko nato dušimo v juhi. Paradižnikovo mezgo razredčimo z vodo ali juho in dušimo na maščobi 15-20 minut. Razredčen paradižnik lahko kombinirate z napol zmehčanimi koreninami in čebulo ter dušite, dokler se ne zmehča.

Za otroke, mlajše od 1,5 leta, se zelenjava ne duši, ampak duši. Čebulo skuhamo v juhi kot celoto, nato jo odstranimo.

Moko tudi dušimo za bela omaka, ki jo začinimo z juhami. Passerovka se pripravlja z maščobo ali brez nje. Presejano moko položimo na pekač ali ponev s plastjo 2 cm in med mešanjem segrevamo pri temperaturi 120 ° C do svetlo rumenega odtenka. Passerovko ohladimo in razredčimo z ohlajeno juho ali vlijemo v juho, kuhamo 5-10 minut, filtriramo. Nastalo belo omako začinimo z zeljno juho, borščom, zelenjavnimi juhami, če ne vsebujejo krompirja.

Predelane kumarice dušimo v vodi ali juhi.

Ječmenov zdrob kuhamo v vodi do polovice, nato odlijemo juho, ki ima temno barvo in kvari videz jedi, zdrob pa operemo.

Druga zelenjava, žita, testenine so na prvem mestu primarna obdelava, nato pa jih položimo v juho ali juho brez predhodne toplotne obdelave. Izdelke je treba dati v vrelo tekočino v določenem zaporedju v skladu s časom njihovega kuhanja (tabela 5), ​​tako da so pripravljeni ob istem času.


Tabela 5

Če juhe vsebujejo izdelke, ki vsebujejo kisline (kislo zelje, kislica, kisle kumarice), se krompir doda na začetku kuhanja, saj se v kislem okolju slabo skuha.

Nasitne juhe začinimo s prepraženo zelenjavo, dodamo belo omako, sol in začimbe. Zelenjava se uvede 15-20 minut pred pripravljenostjo, sol, začimbe - 5-10 minut.

Šči iz svežega zelja. belo zelje narežemo na kocke ali slamice, krompir - na kocke ali kocke. Korenine in čebulo narežemo na rezine ali trakove, dušimo na olju 5 minut, nato dušimo v juhi.

V vrelo juho damo zelje, zavremo, dodamo krompir, korenje in čebulo, kuhamo 20 minut, dodamo popečen paradižnik ali koščke svežega paradižnika, sol, lovorov list in kuhamo še 5-10 minut.

Pri serviranju na krožnik nalijemo zeljno juho, damo kislo smetano, zelenjavo.

Shchi lahko kuhamo brez krompirja. V tem primeru jih začinimo z belo omako (slika 10). Vegetarijanska zeljna juha iz svežega zelja je pripravljena brez mesa, na zelenjavni juhi.



riž. 10. Shema za kuhanje zeljne juhe iz svežega zelja

zeljna juha iz kislo zelje. Kislo zelje preberemo, preveč kislo operemo v hladni vodi, ožamemo, nasekljamo, dodamo juho, paradižnik, maščobo in dušimo 1,5-2 ure.

Korenine in čebulo narežemo na majhne kocke ali trakove, prepražimo, združimo z zeljem 20-30 minut pred koncem dušenja. Nato zelje s koreninami razredčimo z juho, zavremo, zmešamo z belo omako, dodamo sol, sladkor, lovorjev list in kuhamo 5-7 minut.

Ob serviranju zeljno juho vlijemo v krožnik, dodamo kislo smetano, potresemo s sesekljanimi zelišči.

Shchi lahko kuhamo brez bele omake.

(Kislo zelje 100, korenje 20, peteršilj 5, čebula 5, paradižnikova mezga 4, maslo 5, sladkor 3, kisla smetana 10. Dobitek 250.)

Šči je zelena. Kislica je dovoljena lastni sok. Špinačo kuhamo v veliki količini hitro vrele vode, ne da bi ponev zaprli s pokrovom, da ohranimo barvo, kombiniramo s kislico, podrgnemo. Krompir narežemo na srednje velike kocke, damo v vrelo mesno-kostno juho in kuhamo 10-12 minut. Dodamo pire, kuhamo 10-15 minut, dodamo sol. Končano juho odstranimo s štedilnika, začinimo s surovim jajcem, pretlačimo z malo kisle smetane.

Ob serviranju juho vlijemo v skledo, dodamo kislo smetano, potresemo s sesekljano zelena čebula in sesekljan peteršilj.

Boršč

Posebnost boršča je v tem, da vsebuje peso. Boršč kuhamo v mesno-kostni juhi ali zelenjavni juhi. Glede na nabor izdelkov in tehnologijo kuhanja ločimo boršč: s krompirjem, brez krompirja, ukrajinski, pomorski, sibirski, moskovski itd.

Boršč s krompirjem. Zelje, korenje in čebulo narežemo na trakove. Peso damo v skledo, dodamo juho, paradižnik, maslo in dušimo, pokrito s pokrovko. Za izboljšanje barve boršča je treba peso dušiti z dodatkom majhne količine citronske kisline. Korenje, peteršilj in čebulo prepražimo brez cvrtja, združimo s peso in še naprej dušimo. Skupni čas dušenja je 1-1,5 ure.Krompir narežemo na kocke. Iz moke pripravimo belo suho prežganje, nato ga ohladimo, razredčimo z juho.

Zelje damo v vrelo mesno in kostno juho, kuhamo 5-8 minut, dodamo krompir, zavremo, vbrizgamo zelenjavna enolončnica in kuhajte boršč 15 minut. Na koncu kuhanja dodamo razredčeno moko, da stabiliziramo vitamin C, sol, sladkor, lovorov list, pustimo vreti še 5-7 minut.

Pri serviranju boršč vlijemo v krožnik, dodamo kislo smetano in potresemo sesekljan peteršilj ali koper.

Meso lahko narežemo na majhne koščke ali prepustimo skozi mlinček za meso.

Vegetarijanski boršč se kuha na zelenjavni juhi.

(Pesa 42, belo zelje 42, krompir 30, korenje 10, peteršilj 5, čebula 10, paradižnikova mezga 4, maslo 4, pšenična moka 2, sladkor 2, kisla smetana 10, peteršilj 2. Dobitek 250.)

Boršč je rdeč. Polovico pese, ki naj bi bila po normi, skuhamo v koži, olupimo in zdrgnemo. Boršč je pripravljen na enak način kot prejšnja jed, vendar brez krompirja. Pred dopustom v pripravljen boršč položite pretlačeno kuhano peso.

Izpuščen z mesom, kislo smetano in zelišči.

Boršč je zelen. Boršč pripravimo s krompirjem, med kuhanjem pa dodamo narezane liste kislice ali špinače.

Postrežejo boršč z mesom, sesekljanim trdo kuhanim jajcem in peteršiljem.

Rassolniki

Kisle kumarice se razlikujejo po tem, da so pripravljene z dodatkom kislih kumaric. Rassolniki se kuhajo v mesni in kostni, ribji, piščančji juhi in postrežejo z mesom, piščancem, ribami, kislo smetano in zelišči.

Rassolnik. Krompir narežemo na kocke ali rezine, korenine in čebulo - na trakove. Vložene kumare olupimo in semena narežemo na trakove ali rombove. Peteršilj ali koper drobno sesekljan.

Čebulo rahlo prepražimo na maslu, dodamo korenje in peteršilj ter dušimo 2-3 minute, nato dodamo juho in dušimo, pokrito s pokrovom 10-15 minut. Soljene kumare dušimo v majhni količini juhe 10-15 minut.

Juho filtriramo, zavremo, vanjo damo krompir, kuhamo 10 minut, dodamo korenine in čebulo, kuhamo še 10 minut, dodamo poširane kumare, sol, lovorov list (lahko nasekljane liste kislice ali špinače dodano). Rassolnik je pripravljen v 5-10 minutah.

Ko postrežemo, na krožnik stresemo kisle kumarice, dodamo kislo smetano, potresemo z zelišči.

Rassolnik lahko pripravimo tudi na zelenjavni juhi.

Rassolnik Leningrad na kostni juhi. Leningrajska kumarica se razlikuje po tem, da vsebuje žita (ječmen, ovsena kaša, pšenica ali riž); lahko dodate paradižnik. Opran biserni ječmen predhodno kuhamo v vodi 1-1,5 ure, dokler ni napol kuhan. Nato juho odlijemo, zdrob pa operemo, da se videz juhe ne poslabša. Če se uporabljajo riževa žita, potem niso predhodno kuhana.

Zrna damo v vrelo juho in kuhamo 5-10 minut, nato dodamo pripravljene izdelke v enakem zaporedju kot pri kuhanju kumarice. Na enak način sprostite posodo.

(Juha 300, ječmen 8, krompir 62, korenje 12, vložene kumare 17, čebula 7, maslo 3, kisla smetana 7, zelišča 3. Donos 250.)

Rassolnikov dom. Ta kumarica se razlikuje po tem, da je pripravljena z belim zeljem, ki ga narežemo na trakove in damo v juho najprej pred krompirjem. Preostanek domače kisle kumarice pripravimo in sprostimo na zgoraj opisan način.

zelenjavne juhe

Zelenjavne juhe pripravljamo iz različne sveže, konzervirane ali sveže zamrznjene zelenjave, zelenjavne juhe ali mesno-kostne juhe, včasih mleka. Zelenjavne juhe so še posebej pomembne za otroško prehrano, saj vsebujejo veliko količino vitaminov. Za povečanje kalorij zelenjavne juhe, zraven lahko postrežete pite, kulebyako.

Zelenjavna juha. Zelenjavo narežemo na rezine, kocke, palčke, rezine, belo zelje - kocke, cvetača razdeljen na ločena socvetja. Korenje, peteršilj in bučke damo v ponev, dodamo malo vode, masla ali kisle smetane in dušimo 10-15 minut.

Belo zelje damo v vrelo vodo, zavremo, dodamo krompir, kuhamo 5 minut, položimo cvetačo in še naprej kuhamo 10-15 minut. 5 minut pred koncem kuhanja dodamo poširane korenine, bučke, sesekljan paradižnik, konzervo zeleni grah, sol, lovorjev list in pripravite juho.

Ob serviranju dodajte kislo smetano na krožnik, potresite z zelišči.

Spomladanska juha. Krompir narežemo na kocke, korenje in peteršilj pa dušimo v majhni količini vode. Čebulo sesekljamo, prepražimo na olju, združimo s koreninami in dušimo 10-15 minut. 5 minut pred pripravljenostjo dodajte sesekljano kislico ali špinačo. Trdo kuhana jajca, drobno sesekljana. Kuhano meso preidemo skozi mlin za meso. Suho belo prežganje pripravimo iz moke, razredčene z juho.

Krompir damo v vrelo juho, zavremo, dodamo dušeno zelenjavo, kuhamo 15 minut, moko prepražimo, dodamo sol. Pred serviranjem v juho dodamo sesekljana jajca, lahko dodamo kuhano meso.

Pri serviranju juho vlijemo v krožnik, dodamo kislo smetano, potresemo z zeleno čebulo in sesekljanimi zelišči.

Spomladansko juho lahko pripravimo brez kislice, v tem primeru pa vanjo damo cvetačo.

Cvetačna juha. Korenje in peteršilj narežemo na rezine in dušimo v majhni količini vode z maslom do polovice. Cvetačo razdelimo na socvetja, velika socvetja porežemo. Krompir narežemo na kocke.

V vrelo vodo damo zelje, nato krompir, po 5-7 minutah - parjeno zelenjavo. Juho skuhamo do mehkega, ji dodamo sol in zavremo.

Ob serviranju na krožnik dodamo kislo smetano in sesekljano zelenjavo.

Krompirjeve juhe

Različne zelenjavne juhe so krompirjeve juhe. Kuhajo jih na vseh vrstah juh, sproščajo z mesom, pomfritom, piščancem, ribami. Krompirjevi juhi dodamo žita, stročnice, testenine, cmoke. Te juhe lahko kuhamo na decokcijah.

Krompirjeva juha z mesnimi kroglicami. Krompir narežemo na kocke ali rezine, korenine in čebulo - na majhne kocke, peteršilj ali koper drobno sesekljamo, korenje, peteršilj in čebulo prepražimo. Juho filtriramo, zavremo, vanjo damo krompir, ponovno zavremo, dodamo porjavljeno zelenjavo in kuhamo 15-20 minut. Na koncu kuhanja dodamo sol in lovorov list.

Polpete posebej poširamo v posodi, namazani z oljem, z malo vode ali juhe. Pri serviranju mesne kroglice položimo na krožnik, prelijemo z juho in potresemo z zelišči.

Krompirjeva juha z zelenim grahom. Zelenjavo narežemo na enak način kot za pripravo prejšnje jedi. Čebulo prepražimo, združimo s korenčkom, dušimo z juho do polovice.

Krompir damo v vrelo juho, nato dušeno zelenjavo, na koncu kuhanja - zeleni grah in sol. Na dopustu se kuhano meso, prehojeno skozi mlinček za meso, položi na krožnik, prelije juha, potresemo z zelišči.

(Krompir 100, zeleni grah 25, korenje 10, čebula 10, maslo 4, peteršilj 3, juha 300. Dobitek 250.)

Krompirjeva juha z ribami. Ribe, očiščene v fileje ali kuhane ribji file narežemo na kose v obliki kock.

Precejeno juho iz ostankov ribje hrane ali vodo zavremo, dodamo pripravljeno ribo. Po vrenju odstranimo tekočino s površine pene in jo nato skuhamo na enak način kot krompirjevo juho.

Pri prijavi krompirjeva juha z ribami vlijemo v krožnik in potresemo s sesekljanimi zelišči.

(Ostriž (file) 38, krompir 88, korenje 5, čebula 5, maslo 3, zelišča 3. Pridelek 250.)

Krompirjeva juha z žiti. Zelenjavo narežemo na kocke. Zdrob sortiramo, operemo (razen drobno zdrobljenega), biserni ječmen kuhamo do polovice ločeno. Korenine in čebulo rahlo prepražimo, nato pa dušimo do mehkega. Zrna damo v vrelo juho, kuhamo 15 minut, dodamo krompir in dušeno zelenjavo, kuhamo še 15 minut, dodamo sol, lovorjev list in zavremo.

Če je juha pripravljena z zdrobom, jo ​​dodamo po krompirju in koreninah, 10 minut pred koncem kuhanja.

Pri serviranju juho potresemo z zelišči.

Krompirjeva juha s testeninami. Juha je pripravljena s kodrastimi nadevi, vermicelli, rezanci, testeninami, ki jih sortiramo in zdrobimo na kose dolžine 2,5-3 cm, krompir narežemo na kocke ali kocke, odvisno od vrste testenin, korenje in čebulo - kocke, slamice, rezine ali kroge, nato pasir.

Testenine ali rezance damo v vrelo juho, kuhamo 5-10 minut, nato dodamo krompir in popečeno zelenjavo, kuhamo še 15-20 minut, dodamo sol.

Če je juha pripravljena z vermicelli ali drugimi majhnimi testeninami, jih uvedemo po popečeni zelenjavi. V juho lahko dodate popečeno paradižnikovo mezgo.

Krompirjeva juha s fižolom. Fižol preberemo, operemo in za 3 ure namakamo v hladni vodi, da nabrekne (3 l vode na 1 kg fižola). Fižol kuhamo v isti vodi 1-1,4 ure brez soli, da se bolje razkuha. Nato pripravimo krompirjevo juho, ki ji 10 minut pred pripravljenostjo dodamo kuhan fižol. Namesto fižola lahko uporabimo grah. Na dopustu je priporočljivo dodati meso in zelenjavo.

Juhe z žitaricami, testeninami, stročnicami

Juhe z žiti in testeninami so pripravljene na mesno-kostni in piščančji juhi, pa tudi na decokcijah. Juhe s stročnicami, grahom in fižolom kuhamo v mesno-kostni juhi.

Biserna juha. Biserni ječmen sortiramo, operemo, prelijemo z vročo vodo, kuhamo 1 uro, juho odlijemo. Korenje, peteršilj in čebulo narežemo na majhne kocke in jih podušimo na maslu.

Zdrob damo v vrelo juho in kuhamo 20-25 minut, nato dodamo popečeno zelenjavo in kuhamo še 15-20 minut, dodamo sol, lovorjev list in kuhamo še 5-7 minut.

Ob serviranju juho prelijemo v skledo, dodamo kislo smetano, potresemo z zelišči. Juha se lahko sprosti brez kisle smetane, vendar z mesom, piščancem, mesnimi kroglicami.

riževa juha na piščančja juha. Pripravljen zdrob damo v precejeno piščančjo juho, kuhamo 15-20 minut, narežemo na kocke, dodamo prepražene korenine in čebulo, kuhamo še 15 minut, dodamo sol in kuhamo 5-10 minut.

Ko postrežemo, na krožnik položimo kos piščanca, prelijemo z juho, potresemo z zelišči.

Juha s testeninami. Korenje, peteršilj in čebulo narežemo glede na obliko testenin - na palčke, rezine, slamice, zvezdice in prepražimo na maslu.

Testenine damo v vrelo juho ali juho, kuhamo 20 minut, nato pa dodamo zelenjavo. Rezanci so položeni skoraj istočasno z zelenjavo, vermicelli in majhni jušni nadevi - 5-10 minut po dušeni zelenjavi. Rezanci se kuhajo v juhi 10-15 minut, vermicelli - 8-10 minut.

Juhe s testeninami se prodajajo z mesom, piščancem, gobami, zelišči. Pripravimo jih lahko z dodatkom prepražene paradižnikove mezge.

Poleg tovarniško izdelanih testenin se uporabljajo tudi domači rezanci, ki so narejeni iz pšenične moke, jajc, vode in soli. Za pripravo 100 g domačih rezancev porabimo 88 g moke, 25 g jajc, 18 g vode, 1 g soli.

Moko presejemo, položimo v diapozitiv, na sredini katerega naredimo vdolbino. Dodajte sol v vodo, dodajte surova jajca. Zmes premešamo, nato filtriramo in postopoma zmešamo z moko, gnetemo testo od sredine do robov. Nastalo elastično kepo testa potresemo z moko in pustimo 20-30 minut, da beljakovine nabreknejo, nato razvaljamo 1,5 mm debelo, rahlo posušimo, narežemo na trakove do 3-4 cm široke.Dobljene trakove testa razrežemo čez na trakove, potresene z moko, posušene in pred tem presejane s kuhanjem.

Za pripravo juhe z domačimi rezanci jo je treba najprej popariti: kuhamo 1-2 minuti v vreli vodi, prelijemo na sito, pustimo, da voda odteče. To se naredi tako, da juha ni motna. Rezance damo v juho po popečenih koreninah in kuhamo 10-12 minut.

Če je juha pripravljena na gobovi juhi, potem kuhane jurčke narežemo na trakove, malo popražimo in damo v juho k dušeni zelenjavi.

Grahova juha. Olupljen grah sortiramo, operemo, damo v vrelo vodo ali juho in kuhamo 1,5-2 ure za boljše vretje. Nato dodamo dušeno korenje in čebulo, narezano na majhne kocke, kuhamo 15-20 minut, dodamo sol.

Pri serviranju se juha vlije v krožnik, maslo in krutoni iz posušenih beli kruh, na kocke. Priporočljivo za otroke, starejše od 3 let.

(Oluščen grah 50, korenje 20, čebula 5, maslo 4, pšenični kruh 15, juha ali voda 300. Dobitek 250.)

Pire juhe

Pire juhe pripravljamo iz pire zelenjave, žit, stročnic, mesa in ribjih izdelkov. Takšne juhe imajo homogeno teksturo, so lahko prebavljive in se zato pogosto uporabljajo v otroški hrani. Kuhamo jih v juho ali juho.

Priprava pire juh (slika 11) je sestavljena iz naslednjih postopkov: toplotna obdelava glavnega proizvoda; povezava s porjavelimi koreninami in čebulo; drgnjenje; povezava z belo omako, kuhanje in okus; preliv z lezonom in maslom; menjave.


riž. 11. Shema za pripravo pire juh

Juhe-pire iz žit lahko pripravimo brez omake.

Pri serviranju na krožnik položite ločeno pripravljeno prilogo ali del izdelkov v nedrgnjeni obliki. Juhe postrežemo s krutoni v obliki kock (0,5X0,5 cm), narezanimi iz pšenični kruh in posušeno. Krutone lahko nadomestimo s koruznimi ali pšeničnimi kosmiči.

Pire juha, začinjena s kuhano smetano, se imenuje kremna juha.

Krompirjeva juha. Predelan krompir narežemo na koščke poljubne oblike, prelijemo z vodo ali juho in kuhamo do mehkega. Čebulo narežemo na trakove ali kocke, rahlo prepražimo, med kuhanjem primešamo krompirju.

Kuhan krompir obrišite, združite z belo omako, razredčite s tekočino do želene konsistence, dodajte sol in kuhajte 5-10 minut.

Juho zavremo in ohladimo na 70 ° C, nato vanjo dodamo lezon. Pred serviranjem juhe ne zavremo več, da se beljak v lezonu ne zvije.

Pri serviranju v juho pomočimo košček masla, krutone belega kruha serviramo posebej na krožnik ali damo v juho.

Belo omako pripravimo takole: moko podušimo do kremne barve, segrejemo z oljem ali brez njega in nato razredčimo z vročo juho ali juho.

Da bi dobili lezon, surova jajca združimo z mlekom, damo v posodo z debelim dnom in kuhamo v vodni kopeli, mešamo, dokler se rahlo ne zgosti, nato filtriramo.

Iz krompirja lahko naredite jušni pire brez omake, začinite ga z zdrobom, namesto lezona pa dodajte vroče mleko ali smetano (za otroke, mlajše od 3 let).

Korenčkova juha. Olupljeno korenje narežemo na rezine in dušimo v vodi, zelenjavni juhi ali juhi, dodamo maslo in sladkor. Nato dodajte opran rižev zdrob, vodo, prevretek ali juho in kuhajte 40-50 minut. Kuhan riž s korenjem pretlačimo skozi stroj za pire, razredčimo s tekočino, dodamo sol, vroče mleko in zavremo.

Pri serviranju pire juho vlijemo v skledo in dodamo maslo.

Juho lahko skuhate z dodatkom bele omake, na krožnik pa, ko odidete, položite kuhan riž.

Juha iz bučnega pireja. Predelano bučo narežemo na kose poljubne oblike, damo v skledo in dušimo v juhi, zelenjavni juhi ali mleku, nato pa jo skupaj s tekočino precedimo skozi stroj za pire. Pripravite belo omako, jo zmešajte s pasirano bučo, dodajte tekočino, sol in med mešanjem juho kuhajte 5-7 minut, nato jo malo ohladite, začinite z lezonom ali mlekom.

Ob serviranju v krožnik vlijemo pire juho in damo košček masla.

(Buča 210, mesna juha 100, maslo 8, pšenična moka 8, rumenjaki ¼ *, mleko 50. Dobitek 250.)

Juha iz zelenega graha. Manjšo količino čebule in korenja narežemo na tanke trakove in rahlo prepražimo na maslu. Konzervirani zeleni grah damo v skledo skupaj z lastno juho, dodamo prežgano zelenjavo in kuhamo do mehkega. Nato zelenjavo natremo z decokcijo, združimo s kuhano belo omako, dodamo sol in pripravimo.

Pred serviranjem pire juho začinimo z lezonom in maslom. V skledo pretlačene juhe lahko dodamo del stročjega graha, ki smo ga predhodno segreli v prevretku. Toaste postrežemo posebej.

Cvetačna juha. Predelano cvetačo razdelimo na socvetja, damo v skledo, prilijemo juho ali zelenjavno juho in počasi zavremo. kuhano zelje skupaj z juho preide skozi stroj za stiskanje. Nastali pire združimo z belo omako. Nato juho pripravimo na enak način kot juho iz zelenega graha. Jed postrežemo z maslom in krutoni.

Juha pire iz različna zelenjava. Korenje, peteršilj in čebulo nasekljamo na trakove in rahlo prepražimo na maslu. Belo zelje narežemo na trakove, kuhamo v vreli vodi 2-3 minute, odvržemo v cedilo. Zelenjavo združimo, prilijemo mesno juho in dušimo do mehkega. Krompir narežemo na poljubne kose in jih posebej skuhamo, nato pa jih združimo s poširano zelenjavo. Tam dodamo konzervirani zeleni grah in juho zavremo. Po tem zelenjavo natremo z decokcijo, dodamo belo omako, juho, sol, premešamo in kuhamo 5-10 minut. Juho pire začinimo z lezonom.

Ob dopustu se juhi doda maslo; krutone postrežemo posebej. V juho lahko damo tudi stročji grah ali na kocke narezano dušeno korenje.

(Krompir 85, belo zelje 30, korenje 30, peteršilj 5, čebula 10, zeleni grah 17, mesna juha 150, maslo 4, mleko 50, rumenjaki ¼, moka 2. Dobitek 250.)

Ječmenova juha. Pripravljena žita kuhamo v juhi ali vodi 2,5-3 ure, preidemo skozi stroj za pire, razredčimo z juho, dodamo sol in zavremo. Končano juho ohladimo na 70 ° C, začinimo z lezonom. Pri serviranju ji dodamo maslo.

(Biserni ječmen 25, mesna juha 200, mleko 50, rumenjaki ¼, maslo 4. Dobitek 250.)

Pire iz riževe juhe. Oprane žitarice zalijemo z mesno-kostno juho in kuhamo do polovice kuhane. Korenje, peteršilj in čebulo narežemo na trakove ali kocke, prepražimo, ne da bi spremenili barvo, združimo z rižem in kuhamo, dokler žito ni pripravljeno, nato pa jih spustimo skozi stroj za pire. Maso pire razredčimo z juho, dodamo sol, zavremo, ohladimo in dodamo lezon.

Ob serviranju juho vlijemo v skledo in damo košček masla.

Grahova juha. Grah sortiramo, operemo, namočimo 2-3 ure v hladni vodi in v isti vodi kuhamo do mehkega. Grah z juho preidemo skozi stroj za pire, dodamo belo omako, razredčimo z juho ali vročo vodo do želene konsistence, dodamo sol, kuhamo 3-5 minut.

Pred serviranjem juho pire začinimo z maslom. Sprostijo jed s krutoni belega kruha.

Kokošja juha. Predelane ptičje trupe napolnite "v žep", položite v vrelo vodo in kuhajte do mehkega, dodajte majhno količino korenin in čebule. Kuhano ptico ohladimo, narežemo, meso ločimo od kosti in preidemo skozi mlin za meso s pogosto rešetko ali mešalnikom, občasno dodamo juho. Nastali pire kombiniramo z belo omako, soljo, kuhamo, začinimo z lezonom in maslom, sprostimo s krutoni.

Pripravljajo tudi juho-pire iz jeter in zajca.

Za juhe te skupine se uporabljajo proso, biserni ječmen, riž, zdrob, ovsena kaša; iz stročnic - fižol, grah, leča. Od izdelkov iz moke uporabljajo testenine, rogove, rezance, vključno z domačimi, vermicelli, nadev za juho itd. Te juhe so pripravljene na mesni in kostni juhi, perutninski juhi in gobovi juhi.

Juha z žiti. Pripravljena žita damo v vrelo juho, porjavimo zelenjavo, narezano na majhne kocke, zavremo, dodamo sol in začimbe ter pripravimo. Lahko daš popečeno paradižnikovo mezgo ali svež paradižnik.

Juha kharcho. To je gruzijsko narodna jed. To juho lahko pripravimo na več načinov, najpogostejši pa je naslednji: jagnječje ali goveje prsi narežemo na koščke v obliki kock po 25-30 g, prelijemo s hladno vodo, na hitro zavremo, odstranimo pene. in kuhajte pri počasnem vrenju, dokler se ne zmehča, juho filtrirajte. Paradižnikovo mezgo prepražimo. Čebulo narežemo na drobtine in jo podušimo. paprika drobno narezan. Kose mesa, pripravljen rižev zdrob, čebulo damo v precejeno juho in zavremo. Na koncu kuhanja damo zapečeno paradižnikovo mezgo, poper, omako tkemali, zelišča, hmelj suneli, sol, strt česen in kuhamo do mehkega.

Na počitnicah vlijemo v krožnik, potresemo s peteršiljem ali cilantrom. Če je juha kharcho pripravljena v velikih količinah, potem meso kuhamo v juhi, dokler ni kuhano, in ga damo na krožnik, ko odidemo.

Juha s fižolom. Bouillon je narejen iz mesa in pršutovih kosti. Stročnice preberemo, operemo, namočimo v hladni vodi in v isti vodi kuhamo, dokler se ne zmehčajo. Korenine in čebulo narežemo na majhne kocke in prepražimo. Pripravljene stročnice damo v vrelo juho in zavremo. Na koncu kuhanja damo porjavele korenine in čebulo, sol, začimbe in jih pripravimo.

Na dopustu juho vlijemo v krožnik, potresemo z zelišči. Krutone lahko postrežete posebej. Za krutone se star pšenični kruh brez skorje nareže na majhne kocke in posuši v pečici. Popečen paradižnik lahko daste v juho s fižolom.

Fižol ali zrn grah ali leča 141, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 48, por 26, jedilno olje 20 ali prekajen svinjski trebuh 80, juha 800.

Juha s testeninami. Korenine narežemo v obliki testenin – slamic, palčk ali rezin. V vrelo juho položite testenine in jih kuhajte 10-15 minut. damo zapečeno zelenjavo, narezano na tanke paličice, zapečeno paradižnikovo mezgo, sol, začimbe in kuhamo do mehkega. Juho lahko pripravimo brez paradižnika.



Za pripravo juhe z vermicelli, jušnim nadevom, najprej dajte popečeno zelenjavo v vrelo juho, kuhajte 5–8 minut, nato dodajte vermicelli ali jušni nadev in kuhajte do mehkega. Na koncu dodajte sol in začimbe.

Ko smo na dopustu, na krožnik damo kos mesa ali perutnine, nalijemo juho, potresemo z zelišči.

Če je juha pripravljena na gobovi juhi, potem kuhane gobe narežemo, popražimo in damo skupaj z dušeno zelenjavo.

Domača juha z rezanci. Ta juha je pripravljena na juhi: iz perutnine, z drobovino, na gobovi juhi. Korenine in čebulo narežemo na trakove in prepražimo.

Za pripravo rezancev se presejana moka vlije v obliki tobogana, v sredini se naredi vdolbina. Jajca razbijemo v posode, nalijemo vodo, dodamo sol, premešamo in filtriramo. Dobljeno zmes postopoma, med mešanjem, vlijemo v vdolbino in zgnetemo testo. Po vrhu ga potresemo z moko in pustimo 20-25 minut. Pripravljeno testo razvaljamo v plasti debeline 1–1,5 mm, posušimo, narežemo na trakove širine 4–5 cm, več trakov zložimo enega na drugega, narežemo na trakove in posušimo. Domače rezance pred uporabo presejemo. Da bi juha postala prozorna, rezance vlijemo v vrelo vodo, kuhamo 1-2 minuti, odcedimo in pustimo, da se odcedijo.

V vrelo juho damo porjavele korenine in čebulo, nato pripravljene domače rezance in kuhamo do kuhanja, na koncu kuhanja dodamo začimbe in sol. Če je juha pripravljena s piščančjo juho, se začimbe ne dodajo.

Ko ste na dopustu, dajte kos ptice na krožnik, nalijte juho, potresite z zelišči.

Pšenična moka 72, jajca 1/2 kos., voda 14, sol 2, pšenična moka za posip 4,8, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 24, por 26, jedilno olje 20, juha 900.

Za juhe te skupine se uporabljajo proso, biserni ječmen, riž, zdrob, ovsena kaša; iz stročnic - fižol, grah, leča .. Testenine, rogovi, rezanci se uporabljajo iz izdelkov iz moke, vključno z dodatnimi


pire krompir, vermicelli, jušni nadevi itd. Te juhe kuhamo na mesni in kostni juhi, perutninski juhi in gobovi juhi.

Juha z žiti. Pripravljena žita damo v vrelo juho, porjavimo zelenjavo, narezano na majhne kocke, zavremo, dodamo sol in začimbe ter pripravimo. Lahko daš popečeno paradižnikovo mezgo ali svež paradižnik.

Juha kharcho. To je gruzijska nacionalna jed. To juho lahko pripravimo na več načinov, najpogostejši pa je naslednji: jagnječje ali goveje prsi narežemo na koščke v obliki kock po 25-30 g, prelijemo s hladno vodo, na hitro zavremo, odstranimo pene. in kuhajte pri počasnem vrenju, dokler se ne zmehča, juho filtrirajte. Paradižnikovo mezgo prepražimo. Čebulo narežemo na drobtine in jo podušimo. Capsicum drobno sesekljan. Kose mesa, pripravljen rižev zdrob, čebulo damo v precejeno juho in zavremo. Na koncu kuhanja damo zapečeno paradižnikovo mezgo, poper, omako tkemali, zelišča, hmelj suneli, sol, strt česen in kuhamo do mehkega.

Na počitnicah vlijemo v krožnik, potresemo s peteršiljem ali cilantrom. Če je juha kharcho pripravljena v velikih količinah, potem meso kuhamo v juhi, dokler ni kuhano, in ga damo na krožnik, ko odidemo.

Juha s fižolom. Bouillon je narejen iz mesa in pršutovih kosti. Stročnice preberemo, operemo, namočimo v hladni vodi in v isti vodi kuhamo, dokler se ne zmehčajo. Korenine in čebulo narežemo na majhne kocke in prepražimo. Pripravljene stročnice damo v vrelo juho in zavremo. Na koncu kuhanja damo porjavele korenine in čebulo, sol, začimbe in jih pripravimo.

Na dopustu juho vlijemo v krožnik, potresemo z zelišči. Krutone lahko postrežete posebej. Za krutone se star pšenični kruh brez skorje nareže na majhne kocke in posuši v pečici. Popečen paradižnik lahko daste v juho s fižolom.

Fižol ali zrn grah ali leča 141, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 48, por 26, jedilno olje 20 ali prekajen svinjski trebuh 80, juha 800.

Juha s testeninami. Korenine narežemo v obliki testenin – slamic, palčk ali rezin. Testenine damo v vrelo juho in kuhamo 10-15 minut, damo dušeno zelenjavo, narezano na tanke palčke, dušimo paradižnikovo mezgo, sol, začimbe in kuhamo do mehkega.


Za pripravo juhe z vermicelli, jušnim nadevom v vrelo juho najprej dajte popečeno zelenjavo, kuhajte 5-8 minut, nato dajte vermicelli ali jušni nadev in kuhajte, dokler se ne zmehča. Na koncu dodajte sol in začimbe.

Ko smo na dopustu, na krožnik damo kos mesa ali perutnine, nalijemo juho, potresemo z zelišči.

Če je juha pripravljena na gobovi juhi, potem kuhane gobe narežemo, popražimo in damo skupaj z dušeno zelenjavo.

Domača juha z rezanci. Ta juha je pripravljena na juhi: iz perutnine, z drobovino, na gobovi juhi. Korenine in čebulo narežemo na trakove in prepražimo.

Za pripravo rezancev se presejana moka vlije v obliki tobogana, na sredini pa se naredi vdolbina. Jajca razbijemo v posode, nalijemo vodo, dodamo sol, premešamo in filtriramo. Dobljeno zmes postopoma, med mešanjem, vlijemo v vdolbino in zgnetemo testo. Po vrhu ga potresemo z moko in pustimo 20-25 minut. Končano testo razvaljamo v plasti debeline 1-1,5 mm, posušimo, narežemo na trakove širine 4-5 cm, več trakov zložimo enega na drugega, narežemo na trakove in posušimo. Domače rezance pred uporabo presejemo. Da bi juha postala prozorna, rezance vlijemo v vrelo vodo, kuhamo 1-2 minuti, damo na cedilo in pustimo, da se odcedijo.

V vrelo juho damo porjavele korenine in čebulo, nato pripravljene domače rezance in kuhamo do kuhanja, na koncu kuhanja dodamo začimbe in sol. Če je juha pripravljena s piščančjo juho, se začimbe ne dodajo.

Ko ste na dopustu, dajte kos ptice na krožnik, nalijte juho, potresite z zelišči.

Pšenična moka 72, jajca 1/2 kos., voda 14, sol 2, pšenična moka za posip 4,8, korenje 50, peteršilj (koren) 13, čebula 24, por 26, jedilno olje 20, juha 900.

§ 3. MLEČNE JUHE

Mlečne juhe pripravljamo iz polnomastnega mleka, mešanice mleka in vode, pa tudi iz kondenziranega mleka brez sladkorja in mleka v prahu. Te juhe so pripravljene z žiti, testeninami in zelenjavo. Testenine, žitarice iz polnozrnatih žit in zelenjava se v mleku slabo razkuhajo, zato jih najprej do polovice skuhamo v vodi, šele nato v mleku.


Mlečne juhe kuhamo v majhnih porcijah, saj dolgoročno skladiščenje poslabša barvo, vonj, teksturo in okus juhe. Maslo ali namizno margarino damo v kotel ali krožnik tik pred praznikom.

mlečna juha z zdrob. Razvrščena in oprana žita (riž, biserni ječmen ali proso) vlijemo v vrelo slano vodo, kuhamo do polovice kuhanega, vlijemo vroče mleko in pripravimo. Sladkor dodamo na koncu kuhanja. Če juho kuhamo s polnomastnim mlekom, potem žito predhodno kuhamo v vodi 5-7 minut, damo na sito in pustimo, da se odcedi. Pripravljena žita damo v vrelo mleko in kuhamo do mehkega.

Za pripravo juhe z ječmenovim zdrobom ali zdrobom presejane zdrobove vlijemo v vrelo mleko ali mleko z vodo in kuhamo do mehkega. Pred koncem kuhanja dodamo sol in sladkor.

Ko odidete, juho vlijemo v krožnik, damo maslo ali namizno margarino.

Mleko 700, voda 350, rižev zdrob 70 ali zdrob 60 ali ječmen, biserni ječmen 80, maslo 10, sladkor 10.

Mlečna juha s testeninami. Pripravljene testenine damo v vrelo slano vodo, kuhamo do polovice, vlijemo vroče mleko in pripeljemo do pripravljenosti. Sladkor dodamo na koncu kuhanja. Če je juha pripravljena s polnomastnim mlekom, potem testenine damo v vrelo vodo in kuhamo: testenine 15-20 minut, rezanci - 10-12, vermicelli - 5-7 minut; nato položite na sito, odcedite vodo. Pripravljene testenine damo v vrelo mleko, dodamo sol, sladkor in kuhamo do mehkega. Jušni nadev ("zvezdice", "abeceda", "ušesa", "ribe") takoj vlijemo v vrelo mleko ali mešanico mleka in vode, dodamo sol, sladkor in kuhamo do mehkega.

Mlečna juha z zelenjavo. Korenje narežemo na rezine, palčke ali kocke in rahlo prepražimo na maslu ali margarini. Belo zelje narežemo na kocke, cvetačo pa na drobna socvetja, krompir narežemo na kocke ali rezine, fižolove stroke v obliki kvadratov ali rombov in skuhamo posebej. Popečeno korenje damo v vrelo slano vodo, zavremo, nato zložimo krompir, cvetačo ali belo zelje in


kuhamo do polovice. Nato vlijemo vroče mleko in kuhamo do mehkega. Na koncu kuhanja damo fižol, kuhan posebej, sol.

Mlečne juhe lahko pripravimo z različno zelenjavo: zelenim grahom, repo, bučami, špinačnimi listi, solato in drugo zelenjavo. Juhe včasih začinimo s prežgano moko, razredčeno z mlekom ali vodo.

Ko zapustite juho vlijemo v skledo in damo kos masla.

§ 4. JUHE-PURE

Pire juhe imajo visoko hranilna vrednost, jih telo zlahka absorbira, zato se pogosto uporabljajo v otroški in klinični prehrani. Te juhe so pripravljene iz zelenjave, žit, stročnic, perutnine in divjačine, jeter in rib. Posebnost pire juh je, da se izdelki za njihovo pripravo pretlačijo, tako da imajo juhe enotno in nežno teksturo. Osnova pire juh so pire izdelki in bela omaka. Shema priprave teh juh je prikazana na sliki 11.


Izdelke, namenjene za pire juhe, podvržemo različnim vrstam toplotne obdelave: kuhamo, dušimo, dušimo in nato pretlačimo skozi mešalnik ali fino sito. Izdelke, ki jih je težko zmleti, predhodno zmeljemo v mlinčku za meso in nato obrišemo. Pire izdelke kombiniramo z belo omako, tako da so zdrobljeni delci izdelka enakomerno porazdeljeni po masi in so v suspenziji, ne usedejo se na dno.

Pire juhe so pripravljene vegetarijansko, na kostni in piščančji juhi, zelenjavni ali žitni juhi, mleku.

Za belo omako moko prepražimo brez maščobe ali z maščobo, nato pa jo zlijemo z juho ali juho. Včasih se juhe pripravljajo brez moke, medtem ko jo nadomestijo z rižem oz ječmenova kaša. Za pripravo juh pire dobrega okusa in nežne teksture, jih začinimo z maslom, vročim mlekom ali sladoledom (glej str.). Začinjene juhe ne smemo segrevati nad 70 °C, saj lahko beljakovine koagulirajo.

Pri serviranju pire juh lahko na krožnik položite prilogo (15-20 g na porcijo), pripravljeno iz izdelkov, ki sestavljajo juho. Posebej postrežemo popečen pšenični kruh, narezan na majhne kocke, koruzni ali pšenični kosmiči, pite.

Zelenjavne juhe. Te juhe so narejene iz krompirja, korenja, cvetače, zelenega graha, bučk, paradižnika in druge zelenjave. Juho pripravimo iz ene vrste zelenjave ali iz mešanice le-teh.

Juha pire iz korenja ali repe.Čebulo in peteršilj sesekljamo in podušimo. Korenje ali repo narežemo na trakove, damo v skledo, prelijemo z 1/3 juhe. Nato damo popečeno zelenjavo in dušimo, dokler se ne zmehča. Poširano zelenjavo obrišemo, zmešamo z belo omako, razredčimo z juho do konsistence juhe, solimo in zavremo. Pripravljena juha je začinjena z lezonom in maslom.

Ko odidete, na krožnik postavite prilogo - drobljiv riž, vlijemo juho; krutone postrežemo posebej.

Korenček 400 ali repa 480, peteršilj (koren) 13, čebula 24, pšenična moka 20, rižev zdrob 20, maslo 20, mleko 150, jajca 1/4 kosov, juha ali voda 700.

Juha iz zelenega graha. Zeleni grah v pločevinkah združimo s prepraženo zelenjavo in dušimo, nato obrišemo s tekočino. Nastali pire združimo z belo omako, solimo in zavremo. Pripravljena juha je začinjena z lezonom in maslom. Majhen del zelenega graha skuhamo v lastni juhi in uporabimo kot okras. Juho lahko skuhamo iz sveže zamrznjenega ali suhega graha, grahovih lopatic, jih predhodno skuhamo.


Na dopustu zeleni grah damo na krožnik, nalijemo juho. Toaste postrežemo posebej.

Jušni pire iz različne zelenjave. Čebulo nasekljamo na trakove in rahlo prepražimo na maslu. Korenje, repo narežemo, repo poparimo, da odstranimo grenkobo. Belo zelje sesekljamo in poparimo. Krompir narežemo na kose in ga posebej skuhamo. Korenje in repo dušimo z majhno količino juhe in masla, dodamo zelje, popečeno čebulo in dušimo, dokler se ne zmehča. Na koncu začinimo dodamo stročji grah in kuhan krompir. Pripravljeno zelenjavo obrišemo, zmešamo z belo omako, razredčimo z juho ali zelenjavno juho do konsistence pretlačene juhe, dodamo sol in zavremo. Nato končano juho začinimo z lezonom in maslom.

Ko ste na dopustu, zeleni grah in kuhano zelenjavo (korenje, repa), narezano na majhne kocke, položite na krožnik, vlijete juho, krutone postrežete ločeno.

Zelje 100, krompir 120, repa 80, korenje 75, čebula 48, zeleni grah v pločevinkah 31, pšenična moka 20, maslo 20, mleko 150, jajca 1/4 kosov, juha ali voda 750.

Juhe-pire iz žit in stročnic. Te juhe so narejene iz riža, ječmena, ovsene kaše in pšeničnega poltavskega zdroba; iz stročnic - grah, fižol, leča. Žita ali stročnice dobro prekuhamo, nato jih z juho pretlačimo. Masa pire ima homogeno viskozno konsistenco zaradi velike količine želatiniziranega škroba, ki je stabilen med skladiščenjem, zato se žitne juhe pogosto pripravljajo brez omake. Kuhanje žit, dokler se popolnoma ne zmehčajo, in njihovo drgnjenje zahtevata veliko časa, pri tem pa ne uporabimo tistega dela žita, ki ga ni mogoče zdrobiti. Da bi pospešili proces kuhanja in prihranili hrano, so žita predhodno posušena in nato fino mleta. Dobljeno moko razredčimo z dvojno količino juhe ali vode, dobro premešamo, vlijemo v vrelo juho, kuhamo 20-25 minut, solimo in začinimo z lezonom. Fižolove juhe ne začinimo z lezonom.

Juha pire iz ječmena ali riža. Korenje, čebulo in peteršilj sesekljamo in rahlo podušimo na maslu. Pripravljen zdrob damo v vrelo juho ali vodo (5 litrov juhe na 1 kg zdrobov), dodamo maslo, pokrijemo s pokrovom in kuhamo pri nizkem vrenju. Nato dodamo dušeno zelenjavo, sol in kuhamo do kuhanja, nato pa jo podrgnemo, združimo z belo omako, razredčimo z juho do konsistence pire juhe, zavremo in začinimo z lezo-


nom in maslom. Juha z belo omako Ne morete začiniti. Ločeno v juhi lahko za prilogo skuhate drobljiv riž ali biserni ječmen.

Ko ste na dopustu, na krožnik položite drobljiv riž ali biserni ječmen, nalijete juho; krutone postrežemo posebej.

Fižolova juha. Opran oluščen grah ali fižol namakamo 2-3 ure, nato zalijemo z vročo juho ali vodo 1-2 cm nad gladino graha ali fižola in kuhamo brez soli, dokler se ne zmehča. Ko zavre, dodamo vročo vodo, ko zavre. Nato damo popečeno korenje, peteršilj, čebulo in kuhamo do mehkega. Kuhano maso obrišemo, prelijemo z belo omako, posolimo in zavremo. Končano juho začinimo z maslom, lahko uporabimo vroče mleko ali smetano.

Ob odhodu se juha nalije v krožnik; krutone postrežemo posebej. To juho lahko pripravite s prekajenim svinjskim trebuhom ali hrbtom. Prekajeni prsi ali pa hrbet skuhamo, narežemo na kocke in uporabimo na dopustu. Juho, ki ostane po vrenju prekajenega mesa, dodamo juhi, ko grah postane mehak.

Juhe-pire iz mesni izdelki. Mesne juhe iz pireja so narejene iz perutnine, kuncev, govedine in telečja jetra. Ptica je predhodno kuhana, jetra so ocvrta.

Perutninska juha. Začinjene ptičje trupe skuhamo do mehkega. Pri kuhanju dajte korenje, peteršilj, čebulo. Končano ptico vzamemo ven, ohladimo in meso ločimo od kosti. Nastalo kašo narežemo na koščke in preidemo skozi mlin za meso ali stroj za pire, razredčimo z juho in podrgnemo. Meso lahko zmeljete v možnarju, postopoma dodajate hladno juho, nato pa jo pretlačite skozi fino sito. Pretlačeno maso združimo z belo omako, dodamo sol in zavremo. Pripravljena juha je začinjena z lezonom.

Na dopustu na krožnik položijo na trakove narezan ptičji file, nalijejo juho in posebej postrežejo krutone. Juho lahko postrežemo s piščančjimi quenelles.

Jetrna juha. Predelana jetra narežemo na koščke, rahlo prepražimo na maslu, dodamo popečeno korenje, peteršilj in čebulo, juho in dušimo do mehkega. Nato ga pretlačimo skozi stroj za pire, lahko pretlačimo skozi sito. Pasirano maso združimo z belo omako, razredčimo z juho, dodamo sol in zavremo. Pripravljena juha je začinjena z lezonom in maslom.

Ob odhodu se juha vlije v krožnik; krutone postrežemo posebej.


Goveja jetra 120 ali telečja, jagnjetina, svinjina 114 ali piščanec, puran, raca, gos 100 (neto), korenček 60, peteršilj (koren) 27, čebula 48, pšenična moka 40, maslo 40, mleko 150, jajca 1/ 4 kosi, juha ali voda 800.

§ 5. BISTRE JUHE

Bistre juhe so namenjene predvsem spodbujanju apetita, saj vsebujejo veliko ekstraktivnih snovi. Vsebnost kalorij v bistrih juhah je majhna. Bistre juhe sestavljajo bistre juhe in priloge, ki jih kuhamo posebej.

Osnova teh juh so bistre juhe: kostne, piščančje ali ribje, pa tudi divjačinska juha. Bistro juho dobimo tako, da navadno juho zbistrimo in nasičimo z ekstrakti. Ta metoda se imenuje "vlečenje". Hkrati se iz juhe odstranijo suspendirani delci beljakovin in maščobe, ki se izkaže za prozorno. Na površini juhe ne sme biti maščobe. Še posebej previdno odstranite maščobo, če juho postrežete brez priloge. Prozorne juhe hranimo na grelniku hrane 2-3 ure, pri daljšem shranjevanju se njihova aroma, okus poslabša in je prosojnost motena.

Mesna bistra juha. Najprej zavremo kostno juho. Za to se uporabljajo goveje kosti, razen vretenčarjev, saj imajo hrbtenjačo, zaradi česar je juha motna in jo je težko bistriti. Za pridobitev močnejše juhe se v njej dodatno kuhajo mesni izdelki, namenjeni za druge jedi. Končano juho filtriramo in zbistrimo s "pletenico".

Priprava "stretcha". Goveje meso z nizko vsebnostjo maščob (krač, vrat) narežemo na kose, preidemo skozi mlinček za meso, prelijemo s hladno vodo (1,5-2 litra na 1 kg mesa), dodamo sol in postavimo v hladilnik za 1-2 uri. za infundiranje lahko namesto nekaj vode dodate led za hrano. V tem primeru topne beljakovine prehajajo v vodo. Po vztrajanju dodamo rahlo stepene beljake in premešamo. V "podružnici" lahko dodate sok, ki izteče pri odtajanju mesa, jeter.

Bouillon razjasnitev. Precejeno juho segrejemo na 50-60 ° C, dodamo "vejo", dobro premešamo, dodamo rahlo pečene korenine in čebulo ter zavremo do vrenja. Nato s površine odstranimo peno in maščobo, ogenj zmanjšamo in na ognju kuhamo pri nizkem vrenju 1,0-1,5 ure.Med kuhanjem topne beljakovine koagulirajo in s sesekljanim mesom tvorijo gost strdek, ki zajame


emulgirani maščobni delci in pena, zaradi česar je juha motna. Tako se juha zbistri in hkrati obogati z ekstrakti. Juha je pripravljena, ko se meso spusti na dno in juha postane bistra. Končano juho pustimo, da se usede, maščobo odstranimo s površine, filtriramo skozi prtiček in zavremo.

Za pojasnilo lahko uporabite "pletenico" iz korenja in jajčnega beljaka. Za to surovo olupljeno korenje podrgnemo, združimo z rahlo stepenimi beljaki in temeljito premešamo.

V juho, ohlajeno na 70°C, dodamo kuhano "vejo", premešamo, dodamo pečeno korenje, peteršilj in čebulo, pokrijemo kotel s pokrovko in zavremo. Po vrenju s površine juhe odstranimo maščobo in peno ter juho kuhamo na majhnem ognju 30 minut. Nato juho infundiramo 30 minut, maščobo odstranimo s površine, nato pa juho filtriramo in zavremo.

Prehranske kosti (govedina, razen vretenčarjev) 375, govedina (mesni narezek) za "raztezanje" 149, jajca za "raztezanje" 1/3 kosov, korenje 13, peteršilj (koren) II ali zelena (koren) 12, čebula 12, voda 1400.

Bistra ribja juha (uho). AT ohladimo na 50 ° C, juho damo v "vejo", premešamo, damo surovi peteršilj ali zeleno in zavremo. Nato odstranite peno in kuhajte pri počasnem vrenju 20-30 minut. Končano juho pustimo, da se usede, tako da se "veja" usede na dno, in filtriramo.

Za pripravo "natega" surove beljake zmešamo z malo hladne juhe ali vode, dobro premešamo, dodamo sol in drobno sesekljano čebulo. "Sling" lahko pripravimo iz kaviarja ščuke ali zanderja. Kaviar podrgnemo z majhno količino vode, dokler ne dobimo homogene mase, dodamo drobno sesekljano čebulo, sol, razredčimo s hladno vodo v 4-5-kratni količini in premešamo.

Točenje bistrih juh in priprava prilog zanje. Bistre juhe postrežemo v skodelici za juho, krožniku ali jušni skledi. Juho nalijemo v skodelico, damo na krožnik ali krožnik, prilogo postrežemo ločeno na krožniku. Pri dopustu na krožnik najprej damo prilogo, nato pa zalijemo z juho. Stopnje sproščanja juhe na porcijo so 300 ali 400 g, priloge so pripravljene iz zelenjave, žitaric, testenin, jajc, mesa, rib itd.

Bujon z jajcem. Jajca skuhamo "v vrečki", lupine skrbno očistimo in shranimo do počitnic v juhi pri temperaturi 50-60 ° C. Ko odidete, dajte jajce v krožnik ali servirno skledo in ga napolnite z juho.


Juha s krutoni s sirom. S štruce pšeničnega kruha odrežemo olupke, jih narežemo na 0,5-0,6 cm debele rezine, položimo na pekač, potresemo z naribanim sirom, pokapljamo s stopljenim maslom ali margarino in popečemo v pečici do zlato rjave barve.

Pri dopustu se v skodelico za juho nalije bistra juha; 3-4 krutone serviramo ločeno na polpeti.

Bistra mesna ali piščančja juha 300, pšenični kruh 58, sir 14, maslo 4,5.

Juha s pitami. Pečene pite pripravljamo iz kvašenega ali listnatega testa z mletim mesom ali zeljem.

Pri dopustu se v skodelico za juho nalije bistra juha; pite serviramo posebej na polpete.

Bujon s cmoki. Goveje in svinjsko meso narežemo na kose, 2-3 krat preidemo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano čebulo, vodo, sol, mleti poper, sladkor in dobro premešamo.

Testo za cmoke pripravimo enako kot za domače rezance (gl. str.). Testo razvaljamo v dolg trak debeline 1,5-2 mm. Odstopite od roba 3-4 cm in položite kroglice mletega mesa, ki tehtajo 7-8 g, na razdalji 3-4 cm ena od druge. Robove testa in vrzeli med kroglicami mletega mesa namažemo z jajci. Nato rob testa dvignemo, z njim obložimo mleto meso, potlačimo vsako kroglico in s posebnim pripomočkom ali modelčkom izrežemo cmoke. Masa enega kosa mora biti 12-13 g. Oblikovane cmoke položimo na pladnje, posute z moko, in postavimo v hladilnik za shranjevanje ali zamrzovanje.

Cmoke polagamo v vrelo slano vodo in jih kuhamo do mehkega. Ko cmoki priplavajo, jih poberemo ven z režicasto žlico.

Na dopustu pripravljene cmoke položimo v krožnik ali skledo za juho, zalijemo z vročo čisto juho.

Bujon z mesnimi kroglicami. Mesne kroglice pripravimo, kot je opisano zgoraj, jih zložimo v ponev v eno vrsto, zalijemo z malo juhe in dušimo. Pripravljene mesne kroglice speremo z vročo juho ali vodo iz strdkov koaguliranih beljakovin in shranimo v juho na grelniku hrane.

Ko odidete, mesne kroglice položite v krožnik ali porcijsko skledo in prelijete juho.

Uho s pitami oz kulebyakoy. Pite ali kulebyaka se pripravljajo z ribami in vreščem ali z ribami in rižem.


Na dopustu se v bujon nalije bistra ribja juha (juha); pite ali kos kulebyakija serviramo posebej na krožniku za pito, sesekljan peteršilj ali koper in krog olupljene limone pa na rozeti.

§ 6. SLADKE JUHE

Za pripravo sladkih juh, svežih, konzerviranih in posušene jagode in sadje ter proizvedeni sadni in jagodni sokovi, pireji, sirupi in ekstrakti prehrambena industrija. Tekoča osnova teh juh je prevretek sadja. Jagode damo cele, sadje pa narežemo na koščke (kocke, rezine), veliko suho sadje narežemo na več delov. Jagode in sadje, poškodovane ali udrte, se podrgnejo in vbrizgajo kot pire. Pomaranče in mandarine damo surove v juho.

Da dobimo želeno konsistenco, juho začinimo z razredčenim škrobom, za izboljšanje okusa in arome pa dodamo citronska kislina, limonina ali pomarančna lupina, cimet, nageljnove žbice. Sladke juhe postrežemo hladne, lahko pa tudi tople. Za razliko od kompotov imajo sladke juhe kiselkast okus in gostejšo tekočo osnovo. Juhe postrežemo z okrasom in s kislo smetano ali smetano. Kot prilogo uporabimo: kuhan riž, sago, drobne testenine (jušni nadev), cmoke, cmoke z jagodami; riževi in ​​zdrobovi pudingi, enolončnice, ki jih narežemo na kocke (1-1,5 cm); pšenica oz koruzni kosmiči in koruzne palčke. Kislo smetano ali smetano damo na krožnik ali postrežemo ločeno v omako. Posebej na krožniku za pite lahko postrežete suh biskvit, torto, kreker. Te juhe postrezite za zajtrk ali večerjo, lahko kot prvo jed.

Juha iz svežega sadja. Jabolka in hruške preberemo, operemo, olupimo in odstranimo semenska gnezda, narežemo na rezine, rezine ali kocke. Iz očiščenj pripravimo decokcijo. Narezana jabolka in hruške, sladkor, cimet damo v precejeno ohlajeno juho in kuhamo 3-5 minut. Nato prelijemo razredčeno s hladno vodo krompirjev škrob in zavrite. Če juha ni dovolj kisla, dodajte citronsko kislino.

Polovico sadja lahko obrišemo. Za pire juho vtrite vse sadje. V tem primeru se pire razredči z decokcijo, zavremo, prelijemo


razredčenega škroba in kuhamo, dokler se ne zgosti. Juha je pripravljena ne samo iz ene vrste sadja, ampak tudi iz mešanice jabolk, hrušk, sliv.

Juha iz mešanice suhega sadja. Suho sadje sortiramo, sortiramo po vrsti, operemo, velike primerke jabolk in hrušk narežemo na koščke. Jabolka in hruške damo v posodo, prelijemo z vodo in kuhamo 15-20 minut. Nato damo preostalo sadje, sladkor in kuhamo do kuhanja, dodamo razredčen krompirjev škrob, zavremo. V juho lahko dodate citronsko kislino.

Ko ste na dopustu, na krožnik položite prilogo, nalijte juho, dajte kislo smetano ali smetano.

Suho sadje in jagode (jabolka, hruške, suhe slive, marelice, suhe marelice, rozine itd.) 160, sladkor 100, krompirjev škrob 20, voda 900.

§ 7. HLADNE JUHE

Hladne juhe so sezonske juhe, saj jih pripravljamo v poletno obdobje. Hladne juhe so: okroška, ​​hladen boršč, juha iz rdeče pese, juha iz zelenega zelja. Kuhajo jih na kruhovem kvasu, juhi iz rdeče pese, zelenjavni juhi, kefirju.

Te juhe se pripravljajo v hladilnici, s posebnimi posodami, priborom in deskami z ustreznimi oznakami. Hkrati se pri predelavi izdelkov, pripravi in ​​shranjevanju juh strogo upoštevajo sanitarne zahteve. Pripravljene juhe hranimo v hladilniku.

Ko odidete, lahko daste koščke na krožnik pitje ledu ali pa ga postrezite ločeno na električni vtičnici. Hladne juhe so osvežilne prijeten okus in aromo.

Za pripravo hladnih juh se obratom javne prehrane dobavlja že pripravljen kvas, lahko pa ga pripravimo iz rženi krekerji ali koncentrati, proizvedeni v živilski industriji.

Kuhanje kruhov kvas. Rženi kruh narežemo na majhne koščke in sušimo v pečici, dokler ne nastane hrustljava skorjica. Vodo zavremo, ohladimo na 80 ° C, dodamo pripravljene krekerje in pustimo 1,5-2 ure, da se napolnijo, medtem ko vodo občasno premešamo. Kot rezultat infuzije dobimo pivino, ki jo odcedimo in filtriramo.

Sladkor, kvas, razredčen z moštom, damo v kruhov mošt, ki ima temperaturo 23-25 ​​° C, in postavimo na toplo mesto za fermentacijo 8-12 ur.Med postopkom fermentacije se dodajo rozine, kumina. semena, meto lahko damo v kvas. Nastali kvass filtriramo, ohladimo in shranimo v hladilniku ali na ledu.


Rženi krekerji 40 ali suh kruhov kvas 35, sladkor 30, kvas 1,5, kodrasta meta 1,5, voda 1200. Dobitek: 1000.

Okroshka meso. Okroshka je pripravljena na kruhovem kvasu, pa tudi na jogurtu, kefirju, kislo mleko, serum. Postopek priprave okroške lahko razdelimo na tri stopnje: priprava hrane, preliv za kvas in počitnice.

1. Zeleno čebulo nasekljamo, del čebule podrgnemo s soljo, dokler se ne pojavi sok. Sveže kumare hrapavo in grenko kožo odstranimo, velika semena odstranimo, kumar s tanko lupino ne očistimo. Predelane kumare narežemo na majhne kocke ali slamice. Jajca skuhamo, olupimo, ločimo beljak od rumenjaka. Rumenjake pretlačimo skozi sito, beljakovine pa narežemo na majhne kocke. Meso skuhamo, ohladimo in narežemo na majhne kocke ali trakove. Kruhov kvas filtriramo. Koper je drobno sesekljan. Pripravljene izdelke hranimo v hladilniku do praznika.

2. Kuhane rumenjake vtremo s gorčica, sol, sladkor in del kisle smetane, v kombinaciji z zeleno čebulo, pretlačeno s soljo, postopoma razredčimo s kruhovim kvasom z mešanjem in postavimo v hladilnik. Začinjen kvas daje okroški dober okus.

3. Ko ste na počitnicah, na krožnik položite sesekljano meso, beljake, kumare, čebulo, prelijte začinjen kvas, dajte kislo smetano in potresite s koprom. Če je okroška pripravljena v velikih količinah, potem narezane izdelke (razen mesa in jajčnih beljakov) damo v začinjen kvas in premešamo, meso in jajčne beljake pa damo na krožnik, ko odidemo.

Mesno okroško lahko pripravimo s krompirjem, ki ga predhodno skuhamo in nato narežemo na majhne kocke. Sveže kumare je dovoljeno zamenjati s kumaricami in redkvicami.

Govedina 219, kruhov kvas 700, zelena čebula 75, sveže kumare 150, kisla smetana 10, jajca 1 kos, sladkor 10, gotova gorčica 4, kisla smetana 30.

Mesna ekipa Okroshka. Pripravljena je na enak način kot mesna okroška. Poleg govedine se za pripravo uporablja šunka, jagnjetina, jezik itd.

Okroška zelenjava. Krompir dobro operemo, skuhamo v olupku, ohladimo in olupimo. Korenje olupimo in skuhamo. Koren in vrhove redkvice odrežemo, dobro operemo. Krompir, korenje in redkev narežemo na majhne kocke ali kratke slamice. Poleg navedene zelenjave lahko za to okroško uporabite repo in cvetačo. Zelenjavna okroška je pripravljena po enakem principu kot mesna okroška.

boršč hladno. Olupljeno peso narežemo na trakove in z dodatkom kisa dušimo do kuhanja. Korenje, sesekljano


ki je dovoljeno ločeno, nato združimo s peso, vlijemo vročo vodo, dodamo sol in sladkor, zavremo in ohladimo. Zelena čebula je sesekljana. Sveže kumare narežemo na trakove. Sesekljano zelenjavo damo v boršč.

Ko odidete, dajte na krožnik kuhana jajca, prelijemo boršč, damo kislo smetano in potresemo s koprom. Boršč lahko kuhamo brez korenja, z mesom ali ribami. Kuhano meso ali ribe damo na krožnik na dopustu.

Pesa 250, zelena čebula 63, sveže kumare 125, jajca 1 kos, sladkor 10, I kis 3% 16, voda 800, kisla smetana 80.

Rdeča pesa je hladna. Peso narežemo na majhne kocke ali trakove in jo dušimo z dodatkom kisa. Mlado peso uporabimo z vršički, narežemo in skuhamo posebej. Dovoljeno je korenje, narezano na majhne kocke ali trakove. Poširano in kuhano zelenjavo ohladimo. Zelena čebula je sesekljana. Sveže kumare narežemo na majhne kocke ali trakove. Pripravljeno zelenjavo združimo, prelijemo s kvasom, dodamo sol, sladkor.

Na dopustu na krožnik položimo polovico kuhanega jajca, prelijemo rdečo peso, damo kislo smetano, potresemo s koprom. Pri pripravi rdeče pese lahko del kruhovega kvasa nadomestimo z juho iz rdeče pese.

Šči zelena z jajcem. Kislica in špinača sta dovoljeni ločeno, podrgnjeni in premešani. Razredčimo z vročo vodo, dodamo sol, sladkor, zavremo in ohladimo. Kuhan krompir narežemo na kocke ali obrišemo in damo v zeljno juho. Če zeljno juho pripravimo samo iz špinače, dodamo citronsko kislino. Sveže kumare narežemo na majhne kocke, kuhana jajca razpolovimo ali na rezine.

Na počitnicah se na krožnik dajo kumare, jajca, vlije zeljna juha, kisla smetana in zelenjava.

§ 8. ZAHTEVE ZA KAKOVOST JUH. ROK UPORABE

Boršč. V vseh vrstah boršča morajo pesa, zelje in korenje ohraniti svojo obliko. Oblika rezanja zelja je slamica ali karo, rezanje druge zelenjave ustreza rezanju zelja. Konzistenca - mehka, neprebavljena. Barva - škrlatno rdeča. Okus je sladko kiselkast, brez okusa po surovi pesi.

zeljna juha. Zelje in korenje naj ohranijo prerezano obliko, na površini pa naj bodo iskrice pomarančne maščobe. Juha je brezbarvna ali bledo rjava. Okus zeljne juhe iz svežega zelja je rahlo sladek, z vonjem po zapečeni zelenjavi, zmerno slan, brez vonja po dušenem zelju. Okus zeljne juhe iz kislega zelja je sladek in kisel, z


aroma popečene zelenjave, paradižnika, vendar brez ostre kislosti. Konzistenca korenin in čebule je mehka, zelje rahlo hrustljavo.

Šči je zelena. Iz pasiranih zelenic morajo imeti na površini bleščice maščobe homogeno maso, brez grudic kuhane moke. Konzistenca je podobna pireju, rahlo viskozna, krompir je večinoma kuhan. Okus je rahlo kiselkast zaradi prisotnosti kislice, z vonjem po špinači in dušeni čebuli. Barva - od temno zelene do oljčne.

Rassolniki. V vseh vrstah kislih kumaric mora zelenjava ohraniti obliko reza, na površini pa so iskrice maščobe oranžne, rumene ali brezbarvne. V leningrajski kisli kumarici je treba žito dobro prekuhati. okus - kisla kumara začinjeno, zmerno slan. Juha je brezbarvna ali rahlo motna. Konzistenca zelenjave je mehka, kumare rahlo hrustljave.

Solyanka meso. Izdelke narežemo na rezine, čebulo nasekljamo. Mesni izdelki, čebula in kumare naj ohranijo obliko rezanja, z oranžnim sijajem maščobe na površini. Rezina limone brez lupine. Okus je pikanten, z aromo kaper, pražene čebule, kumar. Barva juhe je motna (od paradižnika in kisle smetane). Konzistenca mesnih izdelkov je mehka, kumare rahlo hrustljave.

Zelenjavne juhe. Korenine, zelje, krompir, stroki fižola naj ohranijo obliko reza. Okus - zmerno slan, z aromo sveža zelenjava, zelenje. Konzistenca korenin, fižolovih strokov, krompirja in zelja je mehka. Barva maščobe na površini je svetlo oranžna.

Žitne juhe. Zdrob je dobro nabreknil, vendar se ni razkuhal; korenine in čebula morajo ohraniti obliko reza; na površini - bleščice maščobe. Okus - brez grenkobe, zmerno slan, z aromo popečene zelenjave. Juha je bistra. Konzistenca korenin in žit je mehka.

Juhe s testeninami. Testenine, korenje in čebula morajo ohraniti obliko. Okus korenin in juhe, iz katere je pripravljena juha, je brez kislega okusa. Juha je bistra, motna je dovoljena. Barva piščančje in mesne juhe je jantarna, rumena; goba - svetlo rjava. Skladnost korenin in testenin je mehka.

Juhe-pire. Imajo homogeno maso, brez grudic kuhane moke, kosov neočiščenih izdelkov in površinskih filmov. Konzistenca - elastična, spominja na gosto smetano. Bela barva


ali ustreza proizvodu, iz katerega je pripravljena. Okus je nežen, zmerno slan.

Bistre juhe. Juha je bistra. Barva mesne juhe je rumena z rjavim odtenkom; piščanec - zlato rumena; ribe - svetlo jantarne ali rahlo zelene. Okus je zmerno slan, z izrazito aromo izdelka, iz katerega je pripravljen. Na površini ne sme biti maščobe. Izdelki, ki sestavljajo prilogo, morajo ohraniti svojo obliko. Njihova tekstura je mehka. Barva zelenjave je naravna.

Mlečne juhe. Skladnost izdelkov, iz katerih je narejena juha, je mehka, obliko je treba ohraniti. Bela barva. Okus - sladkast, rahlo slan, brez priokusa in vonja po zažganem mleku.

Okroshki. Meso in zelenjavo narežemo na majhne kocke ali slamice, čebulo nasekljamo. Barva - svetlo rjava, motna (od kisle smetane in rumenjakov). Okus - kislo, rahlo pikantno, z aromo sveže kumare, koper in čebula. Skladnost kuhanih izdelkov je mehka, sveže kumare so hrustljave.

Rdeča pesa. Peso in kumare narežemo na majhne kocke ali trakove. Okus - zmerno slan, sladko-kisel, z aromo kumar, kopra in pridihom pese. Barva - temno rdeča, po mešanju kisle smetane - belo-roza. Konzistenca pese je mehka, kumare so hrustljave.

Sladke juhe. Tekoči del je homogen, brez grudic zvarjenega škroba. Žita ali testenine so mehke in morajo ohraniti obliko; jagode ali sadje - ne kuhano. Okus je sladek in kisel.

Kakovost juh je v veliki meri odvisna od načina shranjevanja. Pri daljšem skladiščenju se okus in videz poslabšata, aktivnost vitaminov se torej zmanjša že pripravljene juhe shranjujte največ 2 uri.Da bi se izognili vrenju, prebavi in ​​gorenju, jih hranimo na grelniku hrane (vodna kopel). S sladoledom začinjene juhe hranimo pri temperaturi 60-65°C.

Meso in ribje izdelke, postrežene z juhami, shranimo v juho na parni mizi. Posode za točenje toplih juh segrejemo na 40 °C. Hladne juhe in izdelke, pripravljene za te juhe, hranimo v hladilniku. Posode za točenje hladnih juh ohladimo na 12°C.