Aspik jezik je odlična hladna predjed.

Za pripravo nadeva
jeziki bodo potrebovali:

  • jezik (govedina, teletina) - 1 kos.
  • čebula - 1 kos.
  • korenje - 1 kos.
  • jajce - 2 kos.
  • poprova zrna
  • Lovorjev list
  • sveža kumara in peteršilj (za dekoracijo)

Kalorična vsebnost izdelkov (kcal na 100 g):
jezik - 146;
čebula - 43;
jajce 1 kos. - 79;
korenje - 34;
kumare - 11;
peteršilj - 49;

Metoda za pripravo aspik jezika

  1. Jezik sperite, dajte v ponev, prelijte s hladno vodo in kuhajte 2 - 2,5 ure. Po vrenju solite, odstranite hrup. 1-1,5 ure pred pripravljenostjo dodajte čebulo, korenje, poper. 5 minut pred pripravljenostjo vrzite lovorov list. Po kuhanju odstranite maščobo s površine.
  2. Kuhan jezik za nekaj minut potopite v mrzlo vodo (z njega boste lažje odstranili kožo). Kožo začnemo odstranjevati s tankega konca. Očiščen jezik damo v juho, v kateri se je kuhal, in ohladimo.
  3. Ohlajen jezik narežemo na tanke rezine ali kocke.
  4. Položimo v krožnik in okrasimo z rezinami trdo kuhanih jajc, korenja, sveža kumara, listi peteršilja.
  5. Previdno, da se dekoracija ne premika, prelijemo s posebej pripravljenim bistrim želejem.

Iz juhe, v kateri se je kuhal jezik, lahko naredimo žele. Za pripravo želeja lahko uporabite tudi nemastno govejo, svinjsko ali piščančjo juho. Kako pripraviti žele za prelivanje, je opisano spodaj.

Metoda čiščenja bujona:

  1. V skledi stepemo 1 surov beljak.
  2. Nalijte kozarec hladne juhe.
  3. Dodajte žličko kisa oz limonin sok.
  4. Vse premešamo in vlijemo v vrelo juho.
  5. Zavremo, odstranimo z ognja.
  6. Po 15-20 minutah previdno, brez stresanja, precedite.

Kako narediti žele:

  1. Želatino približno 40 minut. namočimo v majhni količini hladne juhe, v razmerju 1: 5 (1 g želatine - 5 g juhe).
  2. Juho za vlivanje zavremo, na majhnem ognju kuhamo 3-5 minut, nato pa v juho damo predhodno namočeno želatino.
  3. Mešajte, dokler se popolnoma ne raztopi, zavrite (vendar ne zavrite) in odstavite z ognja. Nemogoče je kuhati juho z želatino, ker se želirna lastnost želatine poslabša.

Kot veste, v središču katerega koli ribja juha tam je dobra juha. Prav zaradi tega si prizadevamo, da bi bila ne le okusna in dišeča, ampak tudi lepa. Da, seveda stopnja prosojnosti ne vpliva na okus, ampak igra eno glavnih vlog pri ustvarjanju prijetnega videz jedi.

Narediti ribjo juho lahko in okusno je pravzaprav zelo enostavno. Glavna stvar tukaj je upoštevati nekaj pravil in zagotovo vam bo uspelo. Če pa se iz nekega razloga izkaže, da je motno, ni treba biti razburjen. Stvar je v tem, da obstaja veliko načinov, kako ga je mogoče osvetliti. V ta namen strokovnjaki priporočajo uporabo metode toplotnega kontrasta.

Upoštevajte, da lahko pripravite hitro žrebanje različne poti. torej.

Potegnite mleto meso

Za kuhanje boste potrebovali jajčni beljak in 200 gramov mletega mesa.

Kuhanje:

  1. Čisto mleto meso dajte v ponev.
  2. Nato dodamo malo juhe (približno kozarec) in beljak.
  3. Mešanico pustite 20 minut.
  4. Tipa segrejte in previdno vnesite v juho.
  5. Po tem je treba ribjo juho kuhati približno 30 minut.
  6. Nato tekočino precedite skozi gazo.

Naprava iz beljaka in surovega korenja

Za pripravo takega človeka boste potrebovali 100 gramov naribanega korenja in en protein.

Kuhanje:

  1. Naribano korenje razredčite s pripravljeno juho in dodajte beljakovine.
  2. Tekočino zavrite.
  3. Vlijemo v ribjo juho in zavremo.
  4. Precedite z gazo.

Klasičen recept

Za kuhanje klasični recept potrebujete približno 16 beljakovin. Vendar pa lahko uporabite manj. Odvisno je od količine ribje juhe in seveda njene barve.

Kuhanje:

  1. Juho postavite v hladilnik, dokler se popolnoma ne ohladi.
  2. Če se je maščoba popolnoma strdila, jo posnamemo z rešetkasto žlico.
  3. Vlijte juho v čisto ponev.
  4. Beljake stepemo in vlijemo v hladno juho.
  5. Postavite ponev s sestavinami srednji ogenj in nenehno mešamo, dokler beljak ne naraste.
  6. Juho pustite vreti (ne več kot 30 minut). Vendar ne pozabite, nikoli ne sme zavreti.
  7. Nato tekočino precedite.

Kot lahko vidite, je čiščenje juhe enostavno. Zato se ne razburjajte zaradi temne barve, saj jo je mogoče odstraniti brez veliko truda. V ta namen boste morali porabiti od 20 minut do 60. Vse je odvisno od tega, katero metodo izberete. Vendar pa klasični recept velja za najučinkovitejšega.

osnova čista juha je treba položiti na samem začetku kuhanja. Najbolj okusne in bogate juhe dobimo iz mesa "na kosti", to je iz kombinacije mesnih in kostnih sestavin. Dobro odmrznjeno in temeljito oprano meso prelijemo samo s hladno vodo.

Če uporabljamo mastno meso, je treba po vrenju motno vodo odtočiti, doliti čisto vodo in nadaljevati s kuhanjem. Ob tem takoj zmanjšamo ogenj pod posodo na minimum.

Da bi med kuhanjem dobili dišečo in čisto juho, morate vanjo dati celo olupljeno čebulo, ki jo je treba ob koncu kuhanja odstraniti, s površine tekočine pa občasno odstraniti peno. Če želite to narediti, potrebujete žlico z režami - posebno ravno žlico z luknjami.

Treba je rezervirati in omeniti nianse, povezane z ribjimi in piščančjimi juhami. Pri kuhanju jo morate soliti, preden zelenjavo položite v ponev - tako bo ostala prozorna. In ribje juhe je treba kuhati samo iz ščuke - vse druge vrste rib bodo naredile juho motno. In tega se ne da popraviti.

Med celotno pripravo jedi ne pokrijte ponve s pokrovom, ker ko je pokrov zaprt, se pena, ki se pojavi, ne dvigne, ampak se takoj usede na dno.

Nekatere vrste zelenjave je treba omeniti ločeno. Bolje je, da ga ne naribamo, ampak samo narežemo. V nasprotnem primeru bo nastala dodatna rumenkasta pena.

Če se je kljub vsem prizadevanjem juha še vedno izkazala za motno, se lahko zatečete k nujnim ukrepom, in sicer, da jo očistite z absorbenti.

Najprej je treba meso odstraniti iz tekočine. Nato lahko začnete precediti juho. Za te namene je primerno fino sito ali gaza, zložena v 3-4 plasti. Precejena juha je primerna za juhe, če pa je bila zasnovana kot samostojna jed, je treba opraviti tudi bistrenje.

Če želite to narediti, potrebujete beljakovine enega jajca - rumenjak ne bo sodeloval pri čiščenju. Ena beljakovina lahko osvetli dva litra juhe. Dobro stepene beljakovine odlično absorbirajo.

Nastalo mešanico je treba v tankem curku vliti v rahlo ohlajeno juho in jo nenehno mešati, da se beljakovine enakomerno porazdelijo po vsebini ponve. Po tem morate pustiti, da juha zavre na majhnem ognju in jo še naprej mešati.

Petminutno kuhanje je več kot dovolj, da beljak strdi in se usede na dno. Ni ga treba jemati ven z žlico z režami. Juho lahko preprosto precedite.

Poleg zgoraj opisanega absorbenta je mogoče uporabiti tako imenovano "pomanjkljivost". Pripravljen je tudi na osnovi beljaki, vendar mu je treba dodati 100 gramov mletega mesa in dve ali tri žlice juhe. Tak absorbent ne bo le očistil in razjasnil juhe, temveč ji bo dodal tudi hranila.

Kako zbistriti juho? To vprašanje si neizogibno zastavlja vsaka gospodinja, ki je kuhala meso. Običajno juha med tem postane motna in kdo si ne bi želel skuhati čudovite juhe, prozorne kot solza? Olajšati je mogoče popolnoma vsakogar, pa naj bo to meso, piščanec ali riba. Edina stvar, ki jo morate vedno upoštevati, kakšna je juha, da ne poslabšate njenega okusa. Vse metode, tako ali drugače, temeljijo na edinstvena lastnina absorbira najmanjše delce in tako naredi vašo bodočo juho manj motno.

Dobro je vedeti

Toda kako osvetliti juho do prozornega stanja? Gostiteljici to ne uspe vedno, vendar obstajajo številni drugi izdelki, ki izboljšajo te lastnosti beljakovin. To so zdrobljene kosti, jajčne lupine, sesekljano meso in naribano korenje. Postopek bistrenja vedno poteka z vnosom hladnih izdelkov v vročo juho. To se imenuje toplotni kontrast.

Kako zbistriti juho?

Oglejmo si več načinov različne izdelke. Vzamemo količino vpojne sestave na podlagi enega litra tekočine.

Začnimo z piščančja juha. Da bi ga olajšali, pripravimo vpojno sestavo na naslednji način: vzamemo zdrobljene ptičje kosti ali mleto meso, ki bi bilo pravilneje kuhati iz piščančjih nog brez kože ali lupin. Količino izračunamo glede na razmerje: 200 g dodatka, 1 beljakovina na liter juhe. Nato ohladimo v hladilniku, vzamemo ven in na hitro vlijemo v vročo tekočino.


Z enim jasnim pogledom. "Kako pa bistriti juho za aspik?" - vprašate. Prav tako enostavno je narediti, le da bomo vzeli mleto meso, tudi zdrobljene kosti, da ne pokvarimo njegovega okusa. Nekoliko drugačen je le način hlajenja. Mleto meso zmešamo z vodo, dvakrat večjo maso. Dodate lahko led. In šele nato ga postavimo na hladno. In ko ga dobimo, zmešamo s stepenimi beljakovinami in dodamo malo soli. Tukaj je opisano, kako osvetliti juho za aspik. Ista metoda je primerna za vse

Če bomo kasneje dodali korenje v juho, potem nam lahko pomaga narediti prozorno. Treba ga je naribati, zmešati s predhodno ohlajenim.

Uporabite lahko samo ohlajene beljake. Pravijo, da črni kaviar učinkovito posvetli, vendar je ta metoda boleče draga.

Vpojna sestava mora biti vedno zelo hladna, sama tekočina pa vroča - 65-75 stopinj, vendar ne sme vreti. Zato, ko ste se naučili razjasniti motno juho, spremljajte njeno temperaturo. Najprej dodamo le polovico naše sestave in hitro premešamo. Nato zavremo in dodamo preostanek. Nato zmanjšajte ogenj in počasi kuhajte, pozorno opazujte trenutek, ko se vpojna sestava zbere na površini juhe. Ta postopek traja različne čase, vse je odvisno od časa priprave samih izdelkov. na primer goveja juha kuhanje bo trajalo eno uro. In samo veverice - samo 15 minut. Nato se juha ohladi in ta "skorja" se odstrani. Naprej še lažje. Precedite v drugo ponev - in lahko začnete kuhati dišečo, lepo, prozorno juho.


Kako bistriti mesno juho?

Nasvetov za to je veliko, vendar niso vsi enako uporabni. Na primer, priporočljivo je dati celo čebulo. Izkušnje kažejo, da ne vpliva na prozornost juhe, vendar jo naredi bolj okusno in daje lep zlati odtenek. Če pa je v prihodnji juhi meso, je treba upoštevati, da bo postalo nekoliko temnejše.

Če dodate samo hladno vodo, bo tekočina postala motna. Zato morate vedeti, kako osvetliti juho. Ta postopek je precej dolgotrajen in zelo naporen. Lažje ga je skuhati takoj, kot pa kasneje popraviti svoje napake.

Potrebno je, da vre na majhnem ognju in ne vre na vso moč. Občasno odstranite peno, ne dodajte vode, še posebej ledu. Obstaja veliko priporočil za pripravo juhe, vendar so tako preprosta, da do tretje juhe gostiteljica že vse naredi samodejno.

Če pa se je med kuhanjem vendarle zgodila težava in je tekočina postala motna, pripravite drugo juho. Na primer s kuhanim krompirjem ali grahom. In kakšno juho ste imeli na začetku, ne bo nihče vedel.

Zaključek

To so načini za bistrenje juhe. Predlagamo, da poskusite vsako možnost, da med njimi najdete tisto, ki ustreza vašemu primeru. Želimo vam uspeh pri tej zadevi!

Stran 2 od 3

Juha, pridobljena z vrenjem kosov hrane, je v večini receptov osnova za pripravo želeja za ribe.

Toda v takšni decokciji je koncentracija lepila in ribjega staleža zelo nizka. Zato se za kuhanje kuhajo tako ribje kot mesne jedi koncentrirana juha(lanspic).

Nadaljnjo pripravo ribjega aspika nadaljujemo z namakanjem želatine v ohlajeni vreli vodi ali delu pripravljene ribje juhe.

Količina želatine, ki je potrebna za pripravo želeja, je odvisna od gostote ribje juhe. Tako je na primer v decokciji smuda in ščuke, kuhani z glavo in kožo, dovolj dodati 1-2 grama želatine na kozarec ribje juhe.

In za pripravo želeja iz decokcije ribjih filejev boste potrebovali veliko več želatine: 30-40 gramov na liter juhe z nizko vsebnostjo maščob.

Običajno je količina želatine, ki je potrebna za pripravo visokokakovostnega želeja za aspik ribe, navedena v receptu za aspik. Želatina dolgo časa nabrekne. V tem času lahko pripravite zgoščeno ribjo juho.

Pri pripravi juhe za žele ribe s povečano lepljivostjo je treba odpadke: oprane ribje glave, kosti, plavuti dati na rešetko v veliki ponvi (slika 1).

Dodamo po okusu: korenine, zelišča, piment, lovorov list, nageljnove žbice, čebulo, korenje.

Vsebino solimo, potresemo s poprom, zalijemo z ribjo juho, ki jo dobimo s kuhanjem kosov rib, ali vodo (slika 2).

Okusi in zelenjava so kuhani, če niso bili kuhani hkrati s kosi hrane, kuhanimi v aspiku.

Toda običajno se zelenjava in korenine kuhajo veliko dlje kot ribe. Zato jih lahko kuhate skupaj z ribjimi odpadki.

Ribam pred pripravo juhe odrežemo škrge z glav. Če je na voljo majhna riba (ruffs, ostriži in tako naprej), jo lahko predhodno speremo v tekoči vodi in skuhamo v gazi v isti juhi.

Majhne ribe se ne čistijo in v tem primeru je za pripravo želeja za žele ribe potrebno manj želatine. Ribe v želeju lahko kuhate v dvojnem želeju.

Po vrenju in večkratnem odstranjevanju pene je treba ribjo juho iz odpadkov kuhati pri najmanjšem vrenju, potem se bo izkazalo za precej svetlo.

Odvisno od mase kosov ribjih odpadkov priprava juhe za ribje želeje traja 40-60 minut. Po želji lahko 10-15 minut pred pripravljenostjo v ribjo juho vlijete malo suhega belega vina. Pripravljeno juho je treba filtrirati, zbistriti.

Da bi juho zbistrili, ji dodamo 1-2 žlici 3% kisa, nato pa dodamo beljake. Beljakovine 2 jajc zadoščajo za osvetlitev litra juhe za jelirane ribe.

Za pripravo natega je treba jajčne beljake vmešati v kozarec ohlajene juhe za žele jed, vlijemo jajčno maso v precejeno juho in jo med mešanjem zavremo.

Za razjasnitev juho pustimo vreti 15-20 minut in filtriramo skozi gazo, zloženo v več plasteh. Gazo vržemo čez cedilo, cedilo postavimo na prazno ponev.

Po drugem receptu za bistrenje juhe za aspik je treba beljake stepti, jim dodati grobo sesekljane jajčne lupine, jajčno maso med mešanjem vliti v toplo ribjo juho, jo segreti do vrenja (slika 3).

Po usedanju bo usedlina v juhi ostala na lupini in tvorila gosto, zlahka odstranljivo maso.

Še en recept za pripravo brzde za posvetlitev litra ribje juhe.
3 beljake zmešamo s petkratno količino hladne ribje juhe, dodamo grobo naribano korenje.

Tipa vnesite v juho, ohlajeno z želatino, hitro zavrite juho, pustite na majhnem ognju 30 minut.

Ko se juha zbistri, se beljakovine usedejo na dno posode. Pripravljen prozoren žele odcedite in uporabite za kuhanje želejevih rib.

Nekateri kuharji uporabljajo stisnjen kaviar za bistrenje juhe za ribje zalivke (samo neke vrste barbarstvo).

Razjasnitev juhe se izvede na naslednji način: 50-100 g kaviarja je treba gnetiti in zmešati s pol kozarca hladne vode ali ribje juhe.

Fant vlijemo v precejeno ribjo juho, zavremo. Mešajte juho, dokler ne postane svetla, nato precedite skozi gazo.

Nepopolnoma prečiščeno juho segrejte do vrenja, dodajte raztopino 1/2 čajne žličke limoninega soka v pol kozarca ribje juhe. Tako se bistrijo juhe za zalivke in omake (ribje in mesne).

Kuhano ribjo juho precedimo (slika 4), dodamo nabreklo želatino (slika 5), ​​juho rahlo zavremo. Žele za žele ribe, mešamo, kuhamo na majhnem ognju, dokler se želatina popolnoma ne raztopi.

Po tem je treba žele filtrirati skozi prtiček, pustiti, da se ohladi, preliti izdelke, pripravljene za ribji aspik.

Konec postopka kuhanja jelirane ribe od kuharja zahteva nekaj oblikovalskih veščin.

Čeprav lahko na preprost način ribe spečemo v posodi, pekaču, pladnju, obliki, modelih itd.

Žele lahko vlijemo v jedi z ribami in drugimi sestavinami, pripravljenimi za aspik v enem ali več korakih.

Recimo, da najprej vlijemo tanko plast želeja in pustimo, da se strdi. Nato sestavine za aspik in ribo položimo na blazino iz želeja. Po tem se v eni ali več stopnjah izdelki vlijejo do vrha.

Za okrasitev rib, kuhanih v aspiku, korenja, rezin limone, kumar, jajc, oliv, zeleni grah, vejice zelenja in tako naprej.

Preden položite sestavine za nadev, lahko zamrznjeno plast želeja ali dno modela navlažite z lanspicom. Potem se bo pojavilo veliko (naglas na prvem zlogu) jamstvo, da med nadaljnjim polnjenjem ne bodo odplavali.

Nato posodo ponovno ohladimo in vanjo vlijemo preostali ohlajen žele. Zadnji korak pri pripravi ribjega želeja je njegovo hlajenje v hladilniku.

Za dizajnersko niansiranje želeja se uporablja raztopina žganega sladkorja, paradižnikov sok, juha iz rdeče pese, čebulna lupina itd.

Pred serviranjem kuhano aspik ribo izrežemo iz pladnja ali krožnika tako, da je okoli vsake porcije ribe majhna plast želeja.

Majhne kalupe z želenimi ribami za nekaj sekund potopimo v vročo vodo, nato jih obrnemo, rahlo pretresemo in vsebino razporedimo po krožniku.

Običajno je postreči kuhane žele ribe pikantne začimbe: gorčica, hren, omake, zelenjavne priloge.