"francoska kuhinja: košček mesa nekako popečeš, napolniš z omako, s katero si brskal 3,5 ure, in še bolj dodelano okrasiš s parimi molekulami nečesa zelo dragega."

(Šala)

Včasih se zdi, da vse, kar je rojeno v Francija, od umetnin do življenjskega sloga, obnašanja, se z neverjetno hitrostjo širi po svetu. Notri je Francija nekoč so obstajali bonton in pravila obnašanja za mizo. Tu se je rodila najbolj izvrstna, najbolj edinstvena od vseh zemeljskih kuhinj, edina, ki ji je pripadla čast Unescove zaščite dediščine.

francoska kuhinjaže zdavnaj ni več le moda, prehaja na kvalitativno nov rang, in sicer: postaja klasika. Od mode se morda razlikuje po svoji nedotakljivosti, stalnosti, nedotakljivosti. Gurmani z vsega sveta se zgrinjajo pod oboki Eifflovega stolpa v neskončnem toku, ki kot velikanska lasnica krona vse vrste užitkov (tako kulinaričnih kot ne samo) te dežele. Mimogrede, francoska kuhinja- edina, ki se imenuje "visoka kuhinja". In Eifflov stolp nima nič s tem.

francosko kralji postali prvi pokuševalci kulinaričnih mojstrovin svojih kuharskih mojstrov, ki so svoje veščine stoletja brusili pod oboki veličastnih palač. Guillaume Tirel, osebni kuhar Karel Peti, ki je leta 1375 pod svojim imenom revidiral in izdal zbirko receptov z naslovom »Le Viandier« (»knjiga o mesu«), njegov gospodar ni le podelil naslova svetovalca, ampak se je v zgodovino zapisal tudi kot avtor prva kuharska knjiga v srednjeveški Evropi.

Za francosko monarhov je prehranjevanje iz običajnega dejanja preraslo v pravi kult. Sončni kralj Ludvik XIV za kosilo uporabil meni manjše restavracije. Presodite sami, njegov običajni obrok je izgledal takole: štiri vrste juh, solata, cel pečen fazan, jagnjetina z omako, dve veliki rezini šunke, jed, polna najrazličnejših tort, in cela gora sadja za sladica. Ko je zbolel, je njegovo veličanstvo jedlo "skromno". Jedel je: tri pečene piščance s kruhom in kurjo juho.

Mimogrede, "sončni kralj" je bil prvi vladar v državi, pod katerim Versailles zasadili cel vrt. Osebno je skrbel zanj, vsake toliko opravil preglede in si privoščil celo prekopavanje gredic in obrezovanje vej sadnega drevja. Na sodišču Ludvik XIV večerja se je spremenila v pravi šov z elegantno posodo, pogostimi menjavami jedi, od katerih je imela vsaka svojo vrsto vina. Točno tako francosko sodišče dolgujemo popularizacijo takšnih dobrot, kot so dražeji.

In spomnite se slavnih francoske omake , od katerih so mnoge prejele imena svojih avtorjev. Na primer, katerega ustvarjalec se šteje Louis de Bechamel, markiz de Nointel, priskrbel vodja kuhinje istega Ludvik XIV; ali subise omaka, poimenovana po princu Charles de Rohan-Soubise.

Mimogrede, navaden Francoski kmetje ne zaostajajo daleč za svojimi gospodarji. Na njihovih mizah v tistih daljnih stoletjih, ki smo jih imeli radi do danes, so bili slavni, nič manj znani, bouillabaisse in pite, ki jih ljubijo milijoni. Odvisno od regij se je kuhinja francoskih kmetov razlikovala po sestavi jedi: nekje je bilo več mesa, divjačine, perutnine, nekje - morskih sadežev in rib.

Toda tudi sodobna zgodovina kulinarike Francija vreden svojih korenin! Da, točno ob francosko podjetja Michelin porodila se je sijajna zamisel o ustvarjanju kulinaričnega atlasa, ki natančno pove o krajih, kjer lahko okusno jeste. Rdeči vodnik Michelin je danes najprestižnejša gostinska ocena, nastal pa je v začetku 20. stoletja pod okriljem podjetja, ki proizvaja ... avtomobilske gume.

47 izbranih

"Porthos je pogledal steklenico, ki je stala poleg njega, v upanju, da bo nekako večerjal z vinom, kruhom in sirom, a vina ni bilo - steklenica je bila prazna ..."

/AMPAK. Dumas. "Trije mušketirji"/

Ko sem si kot otrok predstavljal prizor Porthosove večerje z zakoncema Koknar, mi je bilo zelo žal pogumnega mušketirja, ki je ostal lačen. Vino me v tistih časih ni zanimalo, sir in kruh pa sta se mi zdela preveč vsakdanja. Zdaj bi se z veseljem strinjal s takim obrokom - seveda pod pogojem, da so vse njegove sestavine francoske ... Noble francoski siri so že bili predmet našega kulinarično popotovanje, širok izbor vin si zasluži ločeno razpravo, kruh pa ... Ah, ta francoska bageta - dišeča, s hrustljavo skorjo in nežnimi drobtinami - kako jo prinesti nedotaknjeno iz trgovine?! Ampak zmotil sem se ...

Torej francoska hrana. Te besede povedo vse in nič. Kaj si predstavljamo, ko govorimo o tem? Čebulna juha? Žabji kraki? Foie gras? Prefinjenost in dovršenost v vsem – tako v kuhanju kot v serviranju jedi, izbrušena skozi stoletja? Začnimo z dejstvom, da ena francoska kuhinja ne obstaja ... Obstaja veliko regionalnih različic (cuisine regionale), obstaja "običajna" ali "skupna" kuhinja (cuisine bourgeose) in seveda visoka kuhinja (haute cuisine), katere predniki so bili kuharji francoskih kraljev. Delitev pa je zelo poljubna - jedi zlahka "prehajajo" iz ene kategorije v drugo. Tako je slavni marsejski bouillabaisse prešel iz nezahtevne jedi ribičev v mojstrovino kulinarične umetnosti. In seveda obstajajo značilnosti, ki so značilne za katero koli različico francoske kuhinje. Ena izmed njih so omake.

Zame je omaka bistvo francoske kuhinje. To ni le dodatek hrani, je eleganten pridih, končni popestritev, ki preobrazi dobra jed v pravo mojstrovino. Pravilno pripravljena omaka je zasnovana tako, da poudari, poudari, nikakor pa ne spremeni okusa hrane! Obstaja pregovor: "Arhitekt svoje napake skriva pod bršljanom, zdravnik - v zemljo, kuhar - pod omako" (pripisujejo ga Bernardu Shawu). V tem je nekaj resnice, vendar je delite - nobena omaka ne bo naredila slabe jedi dobre, tukaj pa lahko "povprečje" močno izboljša. O poskusih, da bi se prikrili pikantna omaka Sploh ne rečem "jesetra druge svežine" - v spodobni kuhinji za to ni prostora! Postrežemo z različnimi omakami poznana jed začne igrati z novimi odtenki okusa in arome. Toda iskanje nenavadnega v običajnem je tako razburljivo!

Omaka ima še eno pomembno vlogo. Lep dizajn jedi so nepogrešljiv del francoske kuhinje, omake pa gredo na roko kuharju. Če omako postrežemo posebej, bo eleganten omako dodal pravo noto serviranju. Ali pogosto uporabljamo omakke, ki so v naših servisih, podedovane od mam in babic? Bojim se, da marsikdo ta servirni kos ignorira – in popolnoma zaman!

Če je jed postrežena z omako, je prostor za domišljijo kuharja še večji. Francoskim kuharjem uspe ustvariti prave slike na krožniku, ki "oživijo" videz jedi svetle pike večbarvnih omak. Včasih je takšna lepota celo škoda ...

Koliko omak pozna francoska kuhinja? Na to vprašanje ni odgovora – navsezadnje se vsak dan pojavljajo novi. Francoskemu državniku Talleyrandu pripisujejo naslednje besede: "V Angliji je 360 ​​religij in 3 omake, v Franciji pa 3 religije in 360 omak." Nekateri pa trdijo, da so to rekli Britanci. Toda kakšna je razlika, če je pomen jasen - v Franciji je veliko omak in veliko več kot 360. Strokovnjaki jih štejejo okoli 3000. Nemogoče je povedati o vseh, toda tukaj zgodovina francoske kuhinje prihaja do nas pomoč.

V XVIII. stoletju postane Francija trendsetter v kulinarični modi in utrdi svoj položaj v naslednjem stoletju. Ne le evropski kraljevi dvori, tudi bolj ali manj bogati in plemeniti ljudje si prizadevajo imeti francoskega kuharja. V tistih časih se je rodila "klasična" francoska kuhinja in omake v njej zasedajo svoje pravo mesto. Pomembno vlogo pri razvrščanju omak je imel "kralj kuharjev in kuhar kraljev" Marie-Antoine Karem, ki je služil pri Talleyrandu, Rothschildu, angleškem kralju Juriju IV. in (čeprav za kratek čas) na dvoru Aleksandra I. v Rusiji. Tradicije "visoke" kuhinje Karema v več sodobna različica nadaljeval nič manj slavni Georges Auguste Escoffier, ki je delal v znanih restavracijah v Parizu, Cannesu, Monte Carlu in Londonu. Izdal je uspešnico »Kuharski vodnik«, kjer imajo omake pomembno mesto.

M.- A. Karem

J.O. Escoffier

Predstavljam vam (po klasifikaciji velikih kuharjev preteklosti) glavne omake francoske kuhinje. Imenujejo jih tudi "osnovne", Karem pa jih je poimenoval "velike" ali "materne", saj je na njihovi osnovi mogoče pripraviti številne druge.

Omaka "bešamel" (bešamel). To je verjetno najbolj znana, najbolj vsestranska in prav nič težka za pripravo omaka. Kot vse jedi "z zgodovino" ima "Bechamel" več različic izvora. Ena od njih pravi, da se je omake domislil dvorni kuhar Versaillesa Varennesa, vendar je ime jed dobila po markizu de Bechamelu.

Za pripravo bešamel omake potrebujemo:

  • ½ l mleka
  • 50 gramov maslo
  • 50 gramov moke
  • Sol, beli poper, nariban muškatni orešček po okusu

Na majhnem ognju stopite maslo, dodajte moko in nenehno mešajte. To bo osnova omake, ki se v francoščini imenuje roux. Odstranite z ognja, dodajte hladno mleko v vročo osnovo in vtirajte, dokler ni popolnoma gladka. Ponovno postavimo na majhen ogenj, ob stalnem mešanju kuhamo do vrenja in še nekaj minut. Dodamo sol in začimbe.

Po mojem mnenju je glavna težava doseči popolno homogenost omake. Če ne, ga lahko filtriramo skozi cedilo.

Bešamel se odlično poda k lahkemu mesu, piščancu, lazanji, krompirju, zelenjavi in gobove enolončnice. In ta omaka odpira tudi širok prostor za kulinarične poskuse - ji lahko dodate različne začimbe, zelišča in številne druge izdelke. Čudovito omako dobimo, če v "Bechamel" dodamo čebulo, prepraženo do zlate barve. Nariban sir (po možnosti več različnih vrst), rumenjaki in smetana bodo bešamel spremenili v mornay omako, idealno za testenine in morske sadeže, narezane kozice s smetano pa v izvrstno nantuo ...

omaka "nizozemska"(holandska) je še ena mojstrovina francoske kuhinje, ki nima nobene zveze z Nizozemsko.

Za holandsko omako boste potrebovali:

  • 2-3 rumenjake
  • 250 gramov masla
  • 2 čajni žlički limonin sok(polovico lahko nadomestite z vinskim kisom)
  • Sol, poper po okusu

V skladu s klasiko je omaka pripravljena v vodni kopeli, vendar jo lahko preprosto premagate z mešalnikom (čeprav prva metoda naredi omako bolj mehko). Rumenjake v vodni kopeli stepemo s soljo, nato postopoma dodajamo maslo, prilijemo limonin sok in dodamo poper. Glavna težava je, da se rumenjaki ne smejo pregreti in zviti. Če je omaka pregosta, lahko dodamo malo tople vode. "Holandska" omaka je pripravljena tik pred serviranjem in se ne skladišči.

Obstaja še ena možnost - z uporabo beljakovin, ki jih stepemo ločeno in vbrizgamo pripravljena omaka. Ta "holandec" je bolj zračen, poleg tega pa ga je mogoče shraniti in celo pogreti. Holandska omaka se odlično poda k zelenjavi (predvsem špargljem), ribam in morskim sadežem ter jajcem (kot so slavna jajca Benedict).

Obstaja veliko različic na temo holandske omake. Če ji dodamo šalotko in pehtran, dobimo čudovit "Béarnaise", idealen za zrezek, dijonska gorčica pa ga bo spremenila v "Dijon". Mimogrede, majoneza je tudi sorodnica holandske omake. Obstaja legenda, da se je znana majoneza rodila na otoku Menorca, kjer je med obleganjem francoskemu kuharju zmanjkalo masla in se je domislil omake na osnovi oliv. Majoneza lastno kuhanje- to je čudovita omaka, seveda visokokalorična, a zelo okusna ... "Tartar" lahko skuhate tudi tako, da majonezi dodate zelenjavo, kisle kumare, kapre in gorčico, ali "Remoulade" - z zelišči, kapre, začimbe in inčuni. Te omake so zelo dobre k morskim sadežem, zelenjavi in ​​mesu.

Velute omaka (velouté) poznamo že od sredine 16. stoletja in obstaja v več različicah – odvisno od jušne – osnove. Juha (šibka in lahka!) je lahko narejena iz teletine, piščanca in rib, zgoščena pa je z isto pečeno osnovo, ki smo jo omenili v povezavi z bešamelom.

Pripravimo ga na enak način kot bešamel, le da namesto mleka uporabimo juho, ki jo še vročo dodamo osnovi. Zelo enostavno in zelo okusno, poskusite! V čisti obliki omako postrežemo k perutnini in ribam, lahko pa jo uporabimo tudi kot osnovo za juhe.

Na osnovi "Velute" lahko kuhate najrazličnejše omake. Najbolj znan med njimi je morda "nemški" (allemande). Zanimivo je, da so med prvo svetovno vojno domoljubni Francozi opustili to ime (ne pa tudi omako!). Omako pripravimo tako, da "Velute" dodamo rumenjak, smetano in limonin sok. Ribi "Velute" pogosto dodamo belo vino, šalotko in maslo, piščancu pa smetano in ocvrte gobe. Poskusite eksperimentirati z različnimi zelišči in začimbami in prepričan sem, da boste našli svojega!

"španska" omaka (Espagnole) je predstavnik družine temnih ali rjavih omak. Njena značilnost je močna temna juha, ki jo skuhamo iz teletine, govedine in kosti, osnovo iz masla in moke pa prepražimo do rjave barve. Po legendi (ima jo tudi ta omaka) naj bi bil njen avtor španski kuhar, ki je prišel v Francijo z Ano Avstrijsko.

Za pripravo "Espanyola" potrebujete:

  • 1 liter močne juhe
  • 50 gramov masla
  • 50 gramov moke
  • Sol, poper po okusu
  • Paradižnikova pasta ali paradižnikova mezga - 1-2 žlici

Na stopljeno maslo dodamo moko in jo med stalnim mešanjem pražimo do rjave barve. Zmešajte z paradižnikova mezga, prilijemo toplo juho in kuhamo na majhnem ognju vsaj 4 ure. Omaka ne sme vreti in seveda zagoreti. V to omako se pogosto dodajo pražena čebula, korenje in zelena, različne začimbe in zelišča.

Priprava "španske" omake je dolg in težaven proces, vendar jo je mogoče narediti v velikih količinah in nato zamrzniti, kar pa sploh ne vpliva na okus.

Ta omaka se redko uporablja v čisti obliki, na njej pa se ustvarjajo druge. Svoje možnosti lahko raziščete tako, da poskusite različne kombinacije začimb, zelišč in pikantne zelenjave, dodate rdeče ali belo vino, slanino ali gobe. In lahko se obrnete na številne recepte - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Te omake so kot nalašč za mesne jedi.

In končno paradižnikova omaka, ki jo iz nekega razloga želim pripisati italijanski ali latinskoameriški kuhinji. Toda z lahkoto Escoffierjeve roke v začetku 20. stoletja je postal ena glavnih omak in postal sestavni del francoske nacionalne kuhinje. Seveda lahko paradižnikovo omako kupite v trgovini - ugodnost asortimana sodobnih supermarketov to omogoča. In lahko ga skuhate sami, kar se zadnje čase trudim. Tehnologija njegove priprave sploh ni zapletena, potrebuje le čas, zato jo naredim "v industrijskem obsegu" in jo shranim v zaprtih kozarcih na hladnem.

Glavna paradižnikova omaka je preprosto očiščen pire iz svežih in zrelih paradižnikov z oljčnim oljem, soljo, česnom in drugimi začimbami. Mimogrede, začimbe (razen tistih, ki jih lahko sesekljamo) je najbolje dodati omaki v vrečki proti koncu kuhanja. Kako dobra je paradižnikova omaka? Najprej prostor za ustvarjalnost – odlično se ujema z zelenjem in zelišči (poskusite Provanso!), z zelenjavo, olivami, gobami in sirom ... Z dodajanjem sesekljano meso, dobili bomo klasični "Bolognese", s smetano pa se bo omaka spremenila v nežno paradižnikovo-smetanasto ... Ta omaka in njeni derivati ​​so nepogrešljivi pri testeninah, picah, jedeh s krompirjem in drugo zelenjavo, mesu (predvsem sesekljanem), ribe in morski sadeži.

Seveda "matične" omake in tudi tiste na njihovi osnovi ne izčrpajo bogastva te strani francoske kuhinje. Obstajajo cele družine vinskih omak in sladkih omak, pa tudi solatnih prelivov (najbolj znan med njimi je Vinaigrette). Ampak, kot pravijo, ne moreš objeti neizmernosti ...

Priznam – omake so zame dolgo ostale »skrivnost s sedmimi pečati«. Zdelo se mi je, da je trajalo predolgo kuhanje, bilo je težko, na splošno pa se da brez njih. Toda takoj ko sem začela, si ne morem predstavljati, kako sem zdržala brez teh elegantnih kulinaričnih dodatkov, ki tako popestrijo običajno kuhinjo. In kako zanimivo je eksperimentirati s sestavinami in ustvarjati lastne avtorske omake! Nekaterim velikim francoskim kuharjem (bodisi Brillat-Savarin ali Dumas-père) pripisujejo izjavo, da se je nemogoče naučiti kuhati omake - s tem talentom se morate roditi. Z vsem spoštovanjem se ne strinjam! Želja bi bila.

Kako se vam zdijo omake? Ali jih je običajno kuhati pri vas doma?

Podružnica Svetlana , posebej za Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

Na izletu v zgodovino kuhanja lahko v neskončnem nizu imen jedi najdete imena slavnih pisateljev. Veliki kuharji preteklosti so svoje kulinarične mojstrovine poimenovali po piscih, nekatere jedi pa so dobile »literarno ime«, ker so jih imeli najraje gurmanski pisci.

Veliki kulinarični strokovnjak prejšnjega stoletja Auguste Escoffier je svojim jedem rad dal imena slavnih osebnosti, tudi pisateljev. V njegovem "Kulinaričnem vodniku" lahko najdete govedino Prepražimo “tolstoj”, umešana jajca tunja "Balzac", žele "Maupassant" in itd.
Charles Ranhofer, kuhar v ikonični restavraciji Delmonico, je pripravljal za obisk Charlesa Dickensa v New Yorku leta 1867 “telečja pita a la Dickens” in “pesine palačinke a la Dickens”. Na meniju njegove restavracije je bila tudi "Dumas solata".
Omleta s podpisom chefa Jeana Baptista Virlogeuxa iz londonske restavracije Savoy je dobila ime po angleškem pisatelju Arnoldu Bennettu (recept za njeno pripravo si lahko ogledate tukaj).

In ali veš, da sladica v obliki tub s stepeno smetano ali smetano v Avstriji imenujejo ...« Schillerjevi kodri” (Schillerlocken)?

Tako nenavadno ime je povezano s portretom Friedricha Schillerja, ki ga je leta 1786 naslikal umetnik Anton Graff. Kopije in gravure s slike so bile konec 18. stoletja široko razširjene in so dale ime priljubljeni sladici. Zdaj je ta portret v Dresdenskem muzeju Kügelgenhaus.

Zdaj vam ponujamo 3 receptimenovane jedi, iz katerega lahko pripravite izvirno “literarno kosilo” s sladico.

1. Yokai juha

fižolova juha"Jokai" je dobil ime v čast klasika madžarske literature Mora Jokai (1825 - 1904). Priljubljen romanopisec in ena najvplivnejših osebnosti madžarske literature 19. stoletja je v svojem dolgem ustvarjalnem življenju napisal več kot 110 romanov, novel, dram in pesmi. Najbolj znani v njegovi dediščini so "Madžarski nabob", "Zoltan Karpaty", "Sinovi človeka s kamnitim srcem", "Brezimni grad", "Zlati mož". Njegova kratka zgodba "Saffy" je bila podlaga za opereto "Ciganski baron" Johanna Straussa.
Mor Yokai doma slovi ne le kot literarni klasik, ampak tudi kot izvrsten poznavalec dobre kulinarike. Yokaijeva žena, slavna dramska igralka Róza Benke Laborfalvi, je rada kuhala in svojega moža ter njegove goste pogosto razvajala z obilnimi in okusnimi jedmi. Ena najljubših jedi Mora Yokai je bila juha iz fižola po posebnem receptu. Prav ta juha je dobila ime pisca.
Recept za fižolovo juho Jokai je povzet po Mali madžarski kuharski knjigi Karolyja Gundela, utemeljitelja madžarskega kuhanja. Njegova kuharska knjiga je postala uspešnica in doživela 40 ponatisov v 20 jezikih.

Sestavine Yokai juhe ”:
180 gr fižola
300 g prekajene klobase
prekajena svinjska stegna - 1 kos.
1 srednja čebula
1 st. l moka
3 žlice svinjska mast
3 gr paprike
1-2 korenčka
1 paradižnik
150 gr zelene paprike
150 gr kisle smetane
koren peteršilja, lovorjev list
Česen po okusu
30 gr čipke ( domače jušno testo)

Fižol temeljito sperite in namočite čez noč. Svinjsko stegno prelijemo s približno 1,5 litra vode in kuhamo, dokler se popolnoma ne zmehča.
Naslednji dan s površine juhe, v kateri se je kuhala stegna, odstranimo maščobo in jo ocvremo.
narezano korenje in koren peteršilja. Dodamo mu fižol (skupaj z vodo, v kateri se je namakal) in juho, v kateri se je kuhala svinjska stegna. Začinimo z lovorovim listom, malo česna, drobno sesekljano zeleno papriko in paradižnikom ter kuhamo pri zaprti pokrovki. Sol praviloma ni nujna, saj. prekajena svinjska juha je zelo slana.
Klobaso prepražimo in narežemo na tanke kolobarje. Na maščobi za klobase naredimo beli preliv, dodamo drobno sesekljano čebulo in nazadnje še papriko. Preliv vlijemo v juho, ko se fižol v juhi zmehča.
Kislo smetano zmešamo z žlico moke in dodamo v juho, nato pa na isto mesto položimo pokrovček in kroge klobase. Ponovno naj zavre.
Preden juho postrežemo, meso svinjske stegna narežemo na majhne kocke in razporedimo po krožnikih.
Če je juha preveč kisla, ji lahko dodamo malo sladkorja.

Čipetka ( domače jušno testo )

Ime test čipet izhaja iz madžarske besede "chipkedni", kar pomeni - poteg. Za pripravo takšnega testa boste potrebovali 80 gramov moke, 1 jajce in sol.
Iz moke, jajc in soli (brez vode) zamesimo trdo testo. Na pomokani deski ga razvaljamo v približno 1 mm debelo pločevino, nato pa od njega s pomokanimi rokami odščipnemo brezoblične kose v velikosti nohta. Te kose zakuhamo v vrelo juho. Ko je čips pripravljen (po 3-4 minutah), priplava na površje.
(Več o personalizirane juhe lahko preberete).

Zrezek Chateaubriand je dobil ime po vikontu Francoisu Reneju de Chateaubriandu (1768 - 1848), pisatelju in diplomatu, ki je kot prvi predstavnik romantike vstopil v literarni panteon Francije. Vpliv Chateaubrianda na francosko literaturo je ogromen (" Hočem biti Chateaubriand ali nič nekoč razglasil mladi Victor Hugo).

»Oče romantike« se je zapisal v zgodovino kuhanja po zaslugi sočnega zrezka, poimenovanega po njem. Obstaja legenda, ki recept goveji zrezek izumil ga je vikontov osebni kuhar leta 1822, ko je bil Chateaubriand veleposlanik v Londonu.

Po legendi so zrezek pripravljali tako, da so na odprtem ognju cvreli več zrezkov, zloženih enega na drugega. Ko so zunanji zrezki zogleneli, so jih enostavno zavrgli. Ta metoda je zagotovila, da se je zrezek enakomerno zapekel in ohranil svojo sočnost. Zanimivo je, da je bil uporabljen tak recept - briljanten umetnik in poleg tega spreten kuhar.
Postrežemo z zrezkom Chateaubriand omaka iz belega vina, demiglace, šalotke, limoninega soka in pehtrana, imenovan tudi "chateaubriand", in kot priloga - ovalni krompir, ki ni večji od oljke (!), ocvrt v olju.
Zdaj je Chateaubriand pripravljen iz velikega kosa fileja do 1,5 kg, ki ga postrežemo celega in že na mizi od njega odrežemo rezine. Druga možnost kuhanja je kos govejega fileja debeline najmanj 5 cm (" dva prsta”) pražimo v zelo vroči ponvi 2 minuti. na vsaki strani in nato pripravite v pečici. Pred kuhanjem lahko meso nekaj ur mariniramo v oljčnem olju z malo popra.

3. Torta (torta) Runeberg

Torta ali torta Runeberg - tradicionalna finska sladica v obliki valjaste torte s sladkorno glazuro in malinovo marmelado. Ime je dobil v čast finskega narodnega pesnika Johana Ludwiga Runeberga (1804–1877). V zgodovino finske književnosti se je zapisal kot epski in lirski pesnik ter avtor državne himne. V času svojega življenja je postal prvi veliki mož Finske. Runebergova priljubljenost je tako razširjena, da se pesnikov rojstni dan 5. februarja praznuje kot državni praznik.
Obstaja legenda, da je recept za priljubljeno torto izumila pesnikova žena Frederika, čeprav je že v 18. stoletju podobno sladico pripravljal slaščičar Lars Asterius iz mesta Porvoo. Vendar pa prvič kuharski recept runebergintorttu je bil objavljen leta 1850 v knjigi nasvetov za opremljanje doma, ki jo je napisala pesnikova žena. Sam Johan Ludwig Runeberg je menil, da je torta njegovega imena najboljši zajtrk in jo je vedno dopolnjeval s kozarčkom dišečega finskega likerja Punssi.

Recept za torto Runeberg


Sestavine :
1 jajce
75 gr sladkorja
100 gr masla
50 ml smetane
200 ml moke
1 čajna žlička pecilnega praška
50 g sesekljanih mandljev (ali orehov)
1 čajna žlička vanilijevega sladkorja
1 čajna žlička likerja Amaretto

Tradicionalno se torte pečejo v posebni obliki v obliki valja s premerom 5 cm in višino približno 6-7 cm, lahko pa tudi v pekačih s premerom 5 cm in višino 5 cm.
Maslo raztopimo in pustimo, da se malo ohladi. Smetano stepemo do mehkih vrhov. Jajca stepemo s sladkorjem, dodamo liker, stopljeno maslo in stepeno smetano.
Suhe sestavine zmešamo in z dodajanjem masleno-jajčne mase zamesimo testo.
Modelčke za mafine rahlo namastimo in vanje vlijemo maso. Modele preložimo na pekač in torte pečemo 15 - 20 minut pri 175 - 200°C.
Medtem ko se kolački pečejo skuhamo sladkorni sirup iz 100 ml sladkorja, 50 ml vode in 1 do 2 žlici ruma ali konjaka.
Zmešajte maline in sladkor (100 g malin - svežih ali zamrznjenih in 50 g sladkorja), zavrite in pustite vreti približno 15 minut. Zmes mora biti gosta. Uporabite lahko že pripravljeno malinovo marmelado.
Končane kolačke prebodemo z zobotrebcem in napolnimo s toplim sirupom. Pustite 1-2 uri, da se sirup vpije.
V vsako torto s čajno žličko zarežemo majhno vdolbino, jo napolnimo z malinovo marmelado in okrasimo s krogom sladkorja v prahu.

Prijatelji, Auguste Escoffier je rekel: »The National Angleška kuhinja veliko bolje kot besede o njej. Zlobni Francozi so angleški kuhinji ustvarili slabo ime. Ves čas so radi ironično govorili, da v Angliji ne moreš ostati lačen, če se trikrat na dan voziš v Francijo.
Tradicionalna kuhinja Britancev se je vedno upirala. In čeprav angleška kuhinja ni tako zapletena in prefinjena kot kuhinja njenih najbližjih evropskih sosedov, je zdrava in enostavna za izvedbo.

Znane angleške jedi: sir file, sendviči in druge

Kljub temu, da imajo Britanci le 3-4 omake in ne 3000, kot v Franciji, so najboljši pri mesnih jedeh. No, presodite sami, kje drugje bi lahko iz bikovega stegna naredili viteza? To je storil sam angleški kralj (in resnici na ljubo zgodovinarji še niso prišli do enotnega mnenja, kateri je Jakob I. ali Henrik VIII.), ki je najbolj nežen kos bikovega mesa spoštljivo poimenoval "Sir Loin" ("gospod" gospod hrbet"). Z njegovo lahkotno roko se od zdaj naprej file imenuje "sirloin". po zaslugi Anglije je svet izvedel, kaj so zrezek, slanina in pečenka. Kdo zdaj ne pozna "krvave" goveje pečenke, ki je na vrhu okrašena z rdečo hrustljavo skorjo, v notranjosti pa je najnujnejša kaša in upoštevajte, da ni maščobe. Zakaj je torej omaka?

In sendviči? Če ne bi bilo Britancev, bi svet še vedno imel umazane roke in sendviče z maslenim dnom. V 18. stoletju je bil navdušen hazarder, med drugim tudi minister za zunanje zadeve Anglije, lord John Montagu, ki je, ker se ni želel odtrgati od kartaške mize, vzel in izumil zaprte sendviče, ki mu niso prišli v roke umazan. Ne pozabite angleški puding, ki so se ga Britanci domislili pariti v prtičku! Ali pa angleški siri - trdi cheddar z rahlo oreškastim tonom ali oster, topeč se v ustih blue weaned! In viski, in ale, in porter, in znan po vsem svetu! Ne, navsezadnje najbližji francoski sosedje nimajo prav.

Ta jed dolguje svoje rojstvo majhni otoški državi Wales, ki je tako kot Anglija del Združenega kraljestva. Wales je s treh strani obdan z morjem, celo njegovo prestolnico Cardiff pa je skozi bregove prerezala polnovodna reka. V tamkajšnjih vodah je v izobilju trska, ki ji domačini pravijo kar kraljica belih rib.

V Cardiffu jo kot nikjer drugje znajo dobro skuhati, še posebej priljubljena je jed - polenovka v testo za pivo. Za pripravo se uporablja svež file polenovke, testo pa je pripravljeno iz temne sorte penastega napitka. Kosi nežnega belo meso ribe s hrustljavo zlato skorjo postrežemo s pivom - preprosto je nemogoče odtrgati od takega obroka!

Kot veste, otroci Albiona spoštujejo tradicije in, kar je najbolj presenetljivo, ne z besedami, ampak z dejanji. Timetabl je svetovno znana gastronomska dnevna rutina, ko se delo "paše" v odmore med obroki. To je o tej angleški dieti, o kakšni kuhinji v Angliji bomo zdaj govorili ...

Kaj Britanci jedo za zajtrk?

Britanci zajtrkujejo od 8. do 8.30 zjutraj, tako kot mi. Tako na severu kot na jugu otoka zjutraj zagotovo jedo ovsene kosmiče. Res je, da ga Škoti trmasto kuhajo iz ovsenih kosmičev, Britanci pa iz ovseni kosmiči. Na severu dimljeni sled ali vahnja služita kot dodatek k ovseni kaši. Na jugu imajo raje slanino in jajca, ocvrte ledvice, klobase, toast z maslom. Škoti za sladkarije izberejo resjev med, marmelado in žele. Angleži – sveže sadje in pomarančni sok. Mladi trdijo, da ovsene kosmiče zdaj jedo le še duhovi v starodavnih gradovih, zasvojeni pa so z musliji. Toda vsi, brez izjeme, poklonijo močnemu čaju z mlekom - tradiciji!

Drugi zajtrk - kosilo

Drugi zajtrk, od 12. do 14. ure, je lahek za tiste, ki obedujejo zvečer, in gost, ki nadomešča kosilo za tiste, ki zvečer samo večerjajo. Lahka - umešana jajca s šunko, gosta - pečena govedina ali jagnjetina s praženim krompirjem in zelenjavo. Za sladico jedo pudinge, vse vrste piškotov. In spet konča obrok z močnim čajem.

Večerja - za večer

Voltaire je Anglijo imenoval dežela večerij, njene prebivalce pa ljudi, ki jedo. In res, kosilo je tukaj zelo solidno. Tradicionalni čas za ta obrok je 19-20 ur, praviloma pa strežejo predjedi, solate, juhe, pečenke z zelenjavo, ribe, sladke jedi in, uganili ste, močan čaj.

Čaj in samurajski kodeks

Čaj je v Angliji posebna tema. Kultura pitja čaja v tej državi je nekoliko podobna kodeksu samurajev na Japonskem. Težko si je predstavljati, da nekoč Britanci sploh niso poznali okusa čaja - šele leta 1664 so trgovci vzhodnoindijske družbe Charlesu II podarili dva funta suhih "kitajskih listov". Toda Britanci niso organizirali "čajnih nemirov", ampak so takoj cenili trpki okus, čudovito aromo in čudovito zdravilne lastnosti božanska pijača. Ugledni britanski državnik Sir William Ewart Gladstone, ki je slovel po primernih aforizmih, je nekoč pripomnil: »Čaj je hladen, bo čaj pogrel, če je vroč, bo ohladil, če ste depresivni, vas bo poživljal;

morda, glavna skrivnost Priljubljenost čaja na obalah meglenega Albiona je v značaju otočanov. Britanci so nagnjeni k umirjeni, skoraj ritualni pravilnosti bivanja in nova pijača jim dala možnost, da si udobno organizirajo svojo dnevno rutino.

Po angleških standardih - Five-o-clock

Čaj je postal tako metronom kot glasbena vilica življenja, »Veliko Britanijo si je lažje predstavljati brez kraljice kot brez čaja,« se šalijo Britanci in čaj pijejo zjutraj v postelji, ob zajtrku. ob kosilu, sredi delovnega dne (v vsakem podjetju je poseben odmor - čaj bgeak), zvečer doma. Toda čaj postane pravi kralj v Five-o-clock.

Ta čas je svet ne glede na to, kaj se dogaja na svetu, milijoni Britancev, od uradnika do kraljice, zagotovo pijejo čaj. Tudi če ste do ušes v nujnem delu, ne poskušajte prisiliti angleških kolegov, da opustijo ritual - neuporaben je. Peturna čajanka je postala tako trdno zasidrana v meso in kri naroda, da je težko verjeti v njeno ne tako ugledno, po angleških standardih, starost. Ob petih. Domneva se, da je Anna Maria, vojvodinja Bedfodska, sobožna dama kraljice Viktorije, uvedla modo leta 1840.

Čaj v Veliki Britaniji pripravljajo po vseh pravilih. Čajnik poparimo, prelijemo čajne liste (1 čajna žlička na skodelico), prelijemo z vrelo vodo. Pravi angleški čaj se pije z mlekom ali smetano, naš najljubši čaj z limono in sladkorjem pa se imenuje Rasian tea. Čaj postrežemo s piškoti, pitami s kandiranim sadjem ali orehi, piškoti, hrustljavimi kruhki, sendviči s kumaricami in na tanke rezine narezanega kruha z maslom.

Kako kuhati angleško govejo pečenko

Ko sem izvedel, kakšna je angleška kuhinja, ti in jaz lahko enostavno skuhamo tradicionalno angleško jed - govejo pečenko ali, preprosteje, ocvrt kos mesa. Recept je izjemno preprost, čas kuhanja je odvisen od tega, kakšen rezultat želite dobiti na koncu: globoko ocvrto meso, srednje ocvrto ali s krvjo (upominjam, da se morate za ljubitelje takšnih poskusov prepričati o dobavitelju mesa) .

Pa se lotimo kuhanja rostbifa v angleščini.

1. Meso (hrbet, tanki rob ali zarezo) operemo, odrežemo kite, natremo s soljo, lahko potresemo s sveže mletim črnim poprom. Meso vzame velik kos, nisem navedel njegove teže, zadostuje vsak kos, ki tehta vsaj 1 kg.

2. Nato cel kos damo na suho, zelo vročo ponev in popečemo z vseh strani.

3. Postavite v pečico, meso naj se peče, dokler ni pripravljeno. Ne pozabite ga zaliti s sokom, ki izstopa vsake četrt ure. Če ni dovolj soka, lahko dodate vodo ali malo juhe.

Nekaj ​​besed o času peke, namenoma nisem napisala, koliko časa pečemo meso, ker je odvisno od tega, kakšno pečenko želite dobiti - globoko ocvrto, srednje ocvrto ali rare.

4. Ko je pečenka pripravljena, jo je treba razrezati na rezine in lepo položiti na krožnik.

Govejo pečenko v Angliji običajno postrežejo kot prilogo. zeleni grah z narezanim kuhanim korenčkom, začinjenim z maslom, ali krompirjem (v kateri koli obliki: ocvrtim, kuhanim ali pretlačenim) in na mizo dajte hren. Da, in ne pozabite preliti mesa s precejenim sokom, ki se sprosti med cvrtjem, in stopljenim maslom. Prav tako lahko govejo pečenko postrežemo s katero koli zelenjavna solata in vloženo zelenjavo.

Dober tek!

Predlagam, da si ogledate video recept, kako kuhati še eno angleško jed, ki jo bodo cenili vsi mesojedci in predvsem moški - govedino Wellington.

Prijatelji, če vam je bil članek všeč, glasujte zanj s klikom na gumbe socialna omrežja. Torej se zahvalite blogu. In ne pozabite se naročiti na nove poslastice. Čakam na vaše povratne informacije, zame je zelo pomembno, da poznam vaše mnenje, tako bo spletno mesto bolj zanimivo in uporabno. Vesela bom, če vas vidim med člani skupine Okusna kuhinja v stiku z.
S spoštovanjem, Lyubov Fedorova.

Datum objave: 2015-12-30

Eden od znakov zrele kulture je visoka strokovnost rokodelcev. Ko imajo priložnost razvijati svojo umetnost ne le zaradi zaslužka in preživetja, obstaja možnost ustvarjanja mojstrovin, ki bodo za vse čase ostale v zgodovini. Zdaj ne gre samo za umetnike, kiparje ali arhitekte. Umetnost kuhanja ni nič manj estetska in lepa. In Francija je eden najjasnejših primerov razvoja gastronomije.

Francosko kuhinjo pogojno delimo na tri dele: regionalno kmečko, razširjeno nacionalno in visoko prefinjeno, katere osnova je bila kuhinja kraljevega dvora.

Regionalno kuhinjo južnih provinc močno odlikuje pikantnost hrane, obsežna uporaba vin in začimb pri pripravi, zlasti česna in čebule. Alzaška kuhinja ima tudi svoje značilnosti, za katere je značilna velika poraba zelja in mastne svinjine, čeprav imajo prebivalci vseh drugih regij Francije raje pusto meso (jagnjetina, teletina, piščanec, različna divjačina). Burgundija je znana po morju in mesne jedi z dodatkom vina. Seveda prebivalci obalnih provinc uživajo veliko količino morske hrane.

V francoski kuhinji se mlečni izdelki praktično ne uporabljajo, z izjemo sirov, ki jih je več deset vrst. Tudi Francozi skoraj ne uporabljajo žit - všeč jim je sveža zelenjava. Glavna značilnost francoske kuhinje je prisotnost več sto različnih omak. Uporaba omak pomaga izboljšati okus tudi najbolj običajnih jedi.

Francozi kuhanje obravnavajo kot umetnost, na desetine izposojenih besed (restavracija, priloga, umešana jajca, omaka, entrecote, majoneza, soufflé in številne druge) poudarjajo univerzalno spoštovanje njihove kuhinje. Zanimivo je, da v Franciji beseda "gurman" pomeni predvsem ljubitelja obilne in okusne hrane, medtem ko poznavalec, ki se razume v zapletenosti fine dining, imenujemo gurmanski (fr. gourmet).

poziv: če želite najti poceni hotel v Parizu, vam priporočamo, da si ogledate ta del posebnih ponudb. Običajno so popusti 25-35%, včasih pa dosežejo 40-50%.

Francoska kuhinja za zajtrk

(omleta) - jed, ki jo poznajo vsi in jo je enostavno pripraviti, je prišla k nam iz Francije. Tradicionalno se ji ne doda nič; Prava francoska omleta je mešanica stepenih jajc, prepraženih na maslu v ponvi. Narejena je ravna, ne bujna, zvita ali prepognjena na pol.

V francoski kuhinji se jed, imenovana "omleta", redno omenja v 16. stoletju (čeprav obstajajo tudi zgodnejši, a redki primeri), vendar se je omleta v sodobni obliki pojavila šele v 18. stoletju.

(rogljiček) - pecivo iz polnjenega listnatega testa, znano francosko pecivo. Tradicionalno postreženo z zajtrkom. Maslenica kvašeno testo daje pečenju nežno zračno teksturo. Sodobni rogljiček je ena izmed stalnic francoskih in avstrijskih pekarn in slaščičarn. Zahvaljujoč uvedbi tovarniško izdelanega zamrznjenega listnatega testa v 70. letih prejšnjega stoletja so postali zelo priljubljena hitra hrana in zdaj lahko rogljičke peče vsak, ne le izkušeni kuharji. Rogljiček je najpogostejše pecivo za kontinentalni zajtrk.


Takšne žemljice so v Avstriji poznali že od 13. stoletja, priljubljene pa so postale, ko so jih začeli peči v Parizu. Vendar pa dunaj francoski rogljiček razlikujejo: Francozi so si od avstrijskih slaščičarjev sposodili le obliko, vrsto testa pa so si izmislili sami. Okoli žemlje se pletejo različne kulinarične legende, ki nimajo potrditve. Na primer, kot da se njihova oblika nanaša na otomanski polmesec.

Nadev v rogljičku je lahko karkoli - praline, mandljeva pasta, čokolada, suho sadje, sveže sadje. Mimogrede, v Franciji se najpogosteje prodajajo rogljički brez nadeva.


(œuf poché) - preprosto in hranljiva jed ki je k nam prišla iz Francije. Bistvo poširane metode je kuhanje jajc brez lupine v vroči vodi. To je metoda, ki vam omogoča, da dosežete želeni rezultat samo z dvema komponentama - točnim časom kuhanja in nedopustnostjo vrele vode.

Na osnovi poširanih jajc obstajajo različne recepte: potresemo jih z zelišči, solimo, dodamo juham, damo na sendviče. Ena izmed priljubljenih možnosti zajtrka je jajce benedikt(žemljica s poširanim jajcem, slanino in omako). Glavna stvar je, da uporabite zelo sveža jajca. Tudi kuharji priporočajo izbiro najvišje kategorije jajc (imajo svetel in velik rumenjak). Potem bo kuhano jajce sestavljeno iz nežnega mehkega rumenjaka v tanki, lahki, skoraj neopazni plasti beljakovin.

Tradicionalna francoska kuhinja za predjed (juhe)

(pot-au-feu) ali pot-au-feu je tradicionalna "domača" juha z govedino in zelenjavo. V prevodu njegovo ime - "lonec na ognju" - dobesedno odraža način kuhanja: pozimi so nad ogenj obesili lonec z vodo, kamor so dali zelenjavo, meso in korenine. Ko so bili kuhani, so bili izbrani in pojedeni, v lonec pa je bila dodana nova serija sestavin.


Priprava potofya traja zelo dolgo, tako da je jed tako rekoč izšla iz gospodinjske uporabe. Tradicionalno se v juho položi več kosov poceni govedine s kostjo, korenjem, krompirjem, čebulo, zeljem in repo. Včasih se dodajo gobe. Za okus "dima" je čebula pogosto močno prepražena. Od drugih juh se jed razlikuje po serviranju - zelenjavo in meso postrežemo ločeno od juhe. Lahko jih dodatno začinimo s prilogo. Začimbe, kot so gorčica, hren in majoneza, se kombinirajo s potofyo.

Sčasoma je izraz "potofyo" postal gospodinjska beseda. V Rusiji so jo uporabljali kot sinonim za besedo "filister", saj je juha najpreprostejša, "filister".


(coq au vin) ali coq au vin je tradicionalna francoska jed. Glede na vrsto vina obstaja več možnosti priprave. Splošno sprejeto je, da izviren recept je bilo izumljeno v Burgundiji, zato je burgundsko vino tisto, ki velja za najprimernejše. Petelina lahko skuhate tudi v šampanjcu, v rizlingu, v beaujolais nouveau.

Jed je pripravljena iz cele perutnine, za razliko od na primer račjega konfita, kjer se uporabljajo samo krače. V omako mora biti vključeno vino. premija, postrežemo k jedi za mizo. Tradicionalno kot prilogo postrežejo petelina v vinu.

Toda zakaj petelin? O nastanku jedi obstaja legenda že iz časov Cezarja: ko so Rimljani osvojili Galce (gallus - petelin), je eden od galskih voditeljev podaril bodočemu cesarju živega petelina, s čimer je želel poudariti njegovo moč. Rim na ta način. Cezar je darilo "vrnil" tako, da je petelina skuhal v vinu. Ker je jed narodna in pravzaprav ljudska, raziskovalci še vedno domnevajo, ker je jed narodna in pravzaprav ljudska, da so petelina kuhali v vinu, da je bilo njegovo precej trdo meso mehkejše.


(cassoulet) - enolončnica z mesom in fižolom, po teksturi podobna gosti enolončnici. Za njegovo pripravo se uporablja kaseta (poseben globok lonec). Prej so jed kuhali v keramičnih posodah, danes pa so narejene iz aluminijaste folije.

Cassoulet je nastala kot ljudska jed v južnih predelih Francije in je še danes zelo priljubljena v Languedocu in Oksitaniji. Pravzaprav je rojstni kraj vseh vrst mrzli rezi. Cassoulet tradicionalno vključuje beli fižol, klobase, svinjina, gos ali včasih jagnjetina so v receptu.

Kuhamo na majhnem ognju v zaprti posodi - to se naredi, da se zmanjša značilna lastnost fižola, da povzroča kopičenje plinov. Tradicionalno so francoski kmetje kuhali vse sestavine skupaj v loncu, danes pa je navada kuhati cassoulet iz fižola, predhodno kuhanega z zelenjavo in ocvrtim mesom.


(bœuf bourguignon) ali burgundska govedina je tradicionalna francoska jed, ki je svetu dala eno najbolj znanih regij Francije - Burgundijo. Glavni "vrhunec" jedi je gosta omaka na osnovi rdečega vina, seveda Burgundija.

Klasičen recept boeuf bourguignon - ocvrta govedina, ki jo dušimo v vinska omaka z gobami, čebulo, korenjem in česnom. Vendar so to zelo pogojne sestavine, saj ni enotne splošno sprejete možnosti kuhanja. Nekateri kuharji jedi dodajo paradižnikovo omako, peteršilj in paradižnik.

Auguste Escoffier (1848-1935) je burgundsko govedino uvedel na jedilnik "visoke kuhinje" Francije in po mnenju kritikov je to ena izmed okusne jedi iz govedine, čeprav je izvor jedi ljudski. Prej so govedino dolgo (več kot tri ure) dušili v vinski omaki, da bi odstranili togost mesa. Danes kuharji uporabljajo mehko "marmorno" meso, teletino, zato ni potrebe po dolgotrajnem kuhanju, kot so to počeli francoski kmetje.


(bouillabaisse) - francoski izvirnik ribja juha, priljubljena jed sredozemske obale. Ime je sestavljeno iz dveh besed: kuhati in dušiti. Sprva je bila to cenena juha iz ribjih ostankov, ki jih podnevi ni bilo mogoče prodajati na tržnici. Danes bouillabaisse vključuje morsko ploščo, osliča, cipla, jeguljo in celo morske sadeže - školjke, školjke, rakovice, hobotnice. Med kuhanjem ribe po vrsti dodajamo v juho in zavremo. Klasični recept vključuje tudi niz provansalskih zelišč in zelenjave: paradižnik, krompir, zelena, čebula (predhodno ocvrta in dušena). Majoneza postrežena z bouillabaisse olivno olje z začimbami in česnom, kosi pečenega kruha.

Prej je bil bouillabaisse postrežen na naslednji način: juha in rezine kruha ločeno, ribe in zelenjava ločeno. Velika priljubljenost jedi in naval turistov na južno obalo Francije sta ustvarila nove recepte za bouillabaisse - z dragimi sestavinami in izvrstnimi morskimi dobrotami. Takšne možnosti jedi lahko stanejo 150-200 evrov na porcijo. Na nekaterih območjih juhi namesto tega dodajo orehe, kalvados, kis provansalska zelišča uporabite šopek garni.


(vichyssoise) - čebulna juha-pire krompir, poimenovan po francoskem letovišču Vichy. Zgodovina juhe povzroča razprave med kulinaričnimi strokovnjaki. Po besedah ​​Julie Child je nastal v Ameriki, a večina poznavalcev njegov nastanek pripisuje slovitemu kuharju Ritz-Carltona Louisu Diatu, ki je prvi skuhal vichyssoise leta 1950 po spominih iz otroštva. Sprva se je podobna jed kot vroča juha iz krompirja in različnih vrst čebule (predvsem pora) pojavila konec 19. stoletja, kuharjeva inovativnost pa je bila v tem, da se je domislil, da jo stepe s hladno smetano. .

Tradicionalno se Vichyssoise postreže hladno, včasih z dodatkom krekerjev. Juho postrežemo še z gamberovo solato s česnom in koromačem.


(consommé) - goveja ali piščančja močna, a bistra juha. V sodobni različici je jed dopolnjena s pito. Običajno je juha pripravljena z mletim mesom, vendar nekatere restavracije strežejo consome iz zelenjave in celo sadja.

S stepenim beljakom odstranimo usedline in maščobo iz juhe. Juho kuhamo tudi z dodatkom korenja, zelene, pora, ki jih pred serviranjem jedi vzamemo ven. Klasičen okus konsomeja dosežemo s kuhanjem pri visoki temperaturi in pogostim mešanjem: tako se juha kuha, dokler se na njeni površini ne pojavi gost beljakovinski film. Nato na majhnem ognju dušimo približno eno uro, dokler ne dobimo jantarno prosojne barve in bogate arome.

Običajno consome postrežemo topel, saj ko se strdi, nastane žele. Okras zanj je lahko zelo različen, vsekakor pa ga postrežemo ločeno. Consommé velja za eno najbolj izvrstnih jedi, saj njegova priprava zahteva veliko količino mesa (približno 500 gramov mletega mesa na porcijo juhe) in si revni ljudje niso mogli privoščiti tako potratne jedi. Običajna je tudi postrežba želirane juhe – ohlajenega konsomeja.


(soupe à l "oignon) - tipična francoska kuhinjska juha na osnovi mesna juha, s čebulo in sirom. Postrežemo s krutoni. Takšne čebulne juhe poznamo že v rimskih časih – to je priljubljena hrana med revnimi, ki so imeli čebule vedno v izobilju. Sedanja različica jedi je nastala okoli 18. stoletja. Kot pravi pregovor francoska legenda, prvič ga je pripravil kralj Ludvik XV., ki je med lovom postal lačen, a pozno zvečer so bili v hiši le čebula, šampanjec in maslo. Po drugih virih je bila podobna jed priljubljena med pariškimi delavci in tržnimi trgovci. Danes je francoska čebulna juha karamelizirana čebula govejo juho v loncu s krutoni. Comte sir se stopi na površini juhe.

Zahvaljujoč uporabi porjavele čebule juha pridobi čudovito aromo in zlato barvo. Kuharji karamelizirajo čebulo vsaj pol ure. Za izvirne note lahko juhi pred serviranjem dodamo šeri ali suho belo vino.

- skupinski ogled (ne več kot 15 oseb) za prvo spoznavanje mesta in glavnih znamenitosti - 2 uri, 20 eur

- odkrivanje zgodovinske preteklosti boemske četrti, kjer so delali in živeli v revščini znani kiparji in umetniki - 3 ure, 40 eur

- spoznavanje zgodovinskega središča Pariza od nastanka mesta do danes - 3 ure, 40 eur

Tradicionalna francoska kuhinja za drugo

(confit de canard) - dušeno račje krače; jed, ki izvira iz regije Gaskonja (južna Francija). Confit je nastal kot način konzerviranja mesa, če ni bilo možnosti njegovega dolgoročnega skladiščenja. Običajno so stegna solili in dolgo dušili v lastni maščobi. Nato so jih položili v keramični lonec in zalili z enako maščobo. V taki obliki, v hladni kleti, bi lahko kuhano jed hranili več mesecev.


Danes se je recept nekoliko spremenil: raco še vedno natremo s soljo, zelišči, česnom, potem pa jo hranimo v hladilniku več kot en dan. Pripravlja se v lastni maščobi ali oljčnem olju več ur (od 4 do 10). Pravilno kuhan račji konfit v nepredušni embalaži lahko shranite v hladilniku do šest mesecev. V sodobnem klasičnem receptu se račji konfit postreže s ocvrtim krompirjem.


(foie gras) - zamaščena jetra, kot se dobesedno prevede ime najbolj občutljiva jed. Že stari Egipčani, Grki in Rimljani so obvladali prakso prisilnega hranjenja vodnih ptic. Mimogrede, celo francosko besedo foie - jetra - dolgujemo starim Rimljanom, ki so hranili gosi s figami in od njih prejeli "figova jetra", ficatum.

Danes za pridobivanje jeter pitajo predvsem race in mularde (križanec race in gosi). Po mnenju poznavalcev se okus skorajda ne razlikuje. Foie gras praviloma postrežemo pred toplo jedjo, zraven pa desertno belo vino. Ampak obstaja tudi izvirne variante- popečena escalope foie gras.


(timbal) - srčen in originalna jed, ki je testeninska enolončnica v posebni obliki. Na splošno so timbales in timbales izdelki, kuhani v posebni obliki, ki ne dovoljuje, da bi se omaka ali smetana razširila, in daje tudi jedi čudovit razgled. To je bilo povsem v skladu z duhom francoske dvorne kuhinje na začetku 19. stoletja, ko so morali kuharji iz takih timbal kuhati večnadstropne "palače".

Danes se timbal razume kot velik dolge testenine s katero napolnimo pekač (dno in stranice). Polnjenje je lahko zelo različno - zelenjava, gobe, sir, meso. Zgornji sloj timbalya - spet testenine.


(cuisses de grenouille) - nenavadna poslastica, ki ji Francozi dolgujejo žaljiv vzdevek "bazeni za veslanje". Poznavalci pravijo, da imajo žabji kraki okus kot križanec med piščancem in ribo. Za hrano se uporablja samo zgornji del zadnje noge. Po statističnih podatkih vsako leto v ta namen vzgojijo več kot 3 milijarde žab.


(escargots de bourgogne) - polžja predjed, ena od posebnih dobro znanih jedi francoske kuhinje. Na splošno je escargot izraz, ki združuje vse užitne vrste polžev, a Francozi menijo, da so burgundski polži klasični in najbolj okusni.

Escargot je izvrstna poslastica, ki jo strežejo v dragih restavracijah. Seveda lahko na trgih in v trgovinah v Franciji kupite žive polže ali polizdelke. V prvem primeru jih bo treba pripraviti sami (izjemno težavno opravilo) - nekaj dni namočite v moki in zeliščih, prelijte z vrelo vodo, odstranite meso. Polžje lupine lahko uporabimo za večkratno serviranje jedi.

Obvezna sestavina recepta za escargot je zeleno olje (česen in peteršilj stepemo s slanim maslom). To zmes položimo na dno lupine, nato nadevamo s polžjim mesom, po vrhu pa spet premažemo z zelenim oljem. Polže pečemo v pečici do zlato rjave barve, jemo pa jih z vilicami in posebnimi kleščami. Escargot postrežemo z belim vinom.


(galantin) - "žele" v stari francoščini, aspik iz piščančjega, zajčjega, telečjega mesa. Galantina je precej zapletena, bogato okrašena jed (od tod tudi ime: galant - kompleks). Klasični recept je naslednji: mleto meso zmešamo z začimbami in jajci, nato skuhamo v juhi ali spečemo in nato ohladimo, da nastane zunanja plast želeja. Jed postrežemo hladno. Galantine v Franciji se tradicionalno pripravlja iz piščanca, race, fazana, svinjine in jagnjetine. Dandanes se izraz "galantin" ne nanaša le na določeno jed, temveč tudi na tehnologijo njene priprave.


(aligot) - pire krompir in sir, pogosto s česnom, postrežen z ocvrto klobaso ali svinjino. Jed se je pojavila v regiji Auvergne in se razširila konec 19. stoletja, predvsem zaradi urbanizacije.

Aligo je narejen iz pire krompir, ki mu dodamo smetano, maslo, česen in nasekljan sir (pol kilograma sira na kilogram krompirja). Kar zadeva sorto sirov, sta se tradicionalno uporabljala sira Auvergne Tom in Cantal. Zgodovinsko gledano so to jed pripravljali za romarje, ki so na poti v Santiago de Compostela prosili, naj pojedo vsaj »nekaj« v latinščini, kar v opatiji na planoti Aubrac zveni kot »aliquid«. Dandanes se za jed priporoča rdeče vino.


(côtelette de volaille) - jed, ki je zelo podobna "piščancu Kijevu". Klasična francoski recept: pretlačene piščančje prsi nadevamo s smetanovo omako, večkrat prelijemo z mešanico jajc in drobtin, nato ocvremo ali spečemo v pečici. AT smetanova omaka dovoljeno je dodajanje različnih sestavin, ki lahko bistveno spremenijo okus jedi kot celote.

Leta 1918 so kotlete de volyay prvič postregli na enem od uradnih sprejemov v Kijevu. Vsem je bila všeč nova jed in hitro je vstopila v meni restavracije, saj je dobila ime "kijevski kotlet". Kasneje, med linijsko proizvodnjo, so njen recept poenostavili – namesto omake so začeli uporabljati hladno maslo.


(choucroute)- kislo zelje po alzaško jed regionalne francoske kuhinje. Običajno ta beseda ne pomeni le samega zelja, temveč tudi prilogo v obliki krompirja ali mesnih izdelkov. Shukrut je v tej obliki znan že od 19. stoletja. Način kuhanja je naslednji: drobno sesekljano zelje se nekaj časa infundira v slanici, nato pa se kuha v pivu ali vinu.

Šukrutu tradicionalno dodajajo klobase, kolena, soljeno meso in krompir. To je ena izmed priljubljenih alzaških jedi. Leta 2012 je bil šukrut patentiran kot zaščiteno geografsko ime. Zdaj lahko proizvajalci proizvajajo izdelke s tem imenom le, če tehnologija priprave ustreza uveljavljenim standardom. Na primer, glave zelja naj tehtajo od 3 kg, med fermentacijo ne dodajajte encimov in ne spreminjajte temperature, če pa se detelja prodaja kuhana, se zanjo uporablja samo alzaški alkohol. To zagotavlja visoke standarde kakovosti, ki so bili razviti skozi leta.


(gratin dauphinois) - krompirjeva enolončnica s smetano. Uporabljajo se tudi imena, kot sta "krompir a la dauphinois" in "dauphinois casserole". Jed je bila prvič omenjena leta 1788. Recept je prvotno vključeval krompir, česen in maslo, kasneje pa so dodali smetano in dodatne sestavine. Krompir narežemo na za kovanec debele kolobarje, zložimo v plasti in pečemo v pečici na majhnem ognju približno eno uro. Dodate lahko tudi sir in jajca. Glavna stvar je izbrati pravi krompir, rumen in ne preveč trd. Vrhunec jedi je aroma česna. Kot alternativa smetani nekateri recepti uporabljajo perutninsko juho. V nekaterih receptih je krompir predhodno paniran.

francoske sladice


(creme fraiche) - francoščina fermentirani mlečni izdelek z vsebnostjo maščobe največ 30%, podobno kot kisla smetana. Pridobivajo ga iz smetane z dodajanjem mlečnokislinskih bakterij. Sveža smetana se praktično ne uporablja kot samostojna jed, ampak se pogosto uporablja kot sestavina za pripravo različnih juh, omak in sladic. Včasih se uporablja kot marinada za meso, nato pa se ji dodajo začimbe, česen in zelišča.


(crème brûlée) je sladica, katere ime v prevodu pomeni "zažgana smetana". Najzgodnejša omemba sega v 17. stoletje in se pojavlja v kuharski knjigi Francoisa Messiala, kuharja vojvode Orleanskega. Zato se creme brulee tradicionalno šteje za francosko sladico, čeprav Britanci verjamejo, da je njihovo avtorstvo in da so creme brulee prvič pripravili na Cambridge Trinity College.

Creme brulee je kremna osnova iz smetane z jajci in sladkorjem, na kateri je plast strjene karamelne skorje. Sladica mora biti sobna temperatura. Kremna osnova je običajno aromatizirana z vanilijo, v nekaterih primerih z drugimi dodatki. Druga različica recepta je katalonska krema, ki vsebuje limonino ali pomarančno lupinico in cimet. Njegova osnova je pripravljena z mlekom, za razliko od tradicionalne creme brulee. Druga izvirna različica recepta je creme brulee flambe - kremo potresemo s sladkorjem in karameliziramo z gorilnikom tik pred serviranjem.


(éclair) je ena najbolj priljubljenih francoskih sladic. Dolga cev iz choux pecivo s smetano je najverjetneje ustvaril slavni kuhar Marie-Antoine Karem (1784-1833). V ZDA pod eklerje razumejo namreč kvašeni krofi, vendar so pravi francoski eklerji v notranjosti votli, mehki in ustrezajo dobesednemu prevodu "strela" - pojedo jih s svetlobno hitrostjo.

Smešno je, da so v Nemčiji te torte imenovali "ljubezenska kost" in "zajčja noga". Značilna podolgovata oblika, glazura in najnežnejši nadev so zaščitni znaki vseh eklerjev. Cevke iz čokoladnega testa polnimo s kremo z okusom vanilje, kave ali čokolade, stepeno smetano, kremo z rumovim ali sadnim nadevom in celo kostanjevim pirejem. Fudge, karamela, čokolada lahko delujejo kot glazura.

francoske pite


(quiche lorraine), znana tudi kot lorenska pita, je odprta pita z nadevom in nadevom. Originalni pikantni quiche je narejen iz krhko testo, polnjene s prekajeno slanino in polnjene z mešanico jajc in smetane s poprom, včasih pa z muškatni orešček. Njegova glavna značilnost je nežna zapečena skorjica, ki se oblikuje iz nadeva.

Prvotno quiche lauren - Lorraine pita jajčna krema, kot so imenovali jajčno-smetanov nadev, se je na mizi pojavila v začetku 17. stoletja. Nato so jo potresli s sirom, čez čas pa je sir zamenjala slanina. Pojavile so se tudi druge različice pite - s praženo čebulo ali z ribo in jajcem ali pa sploh brez nadeva.

Danes je quiche lauren postal tako priljubljen, da zdaj to ime pomeni vse slane pite z nadevom in nadev. V našem času obstaja veliko receptov za quiche - zelenjavne, mesne, ribje, vendar quiche loren s prsmi še vedno velja za klasiko (včasih dopolnjen s sirom, v izvirniku se uporablja sir Gruyère).


(pissaladière) - odprto čebulna pita s sardoni, podobno kot pica. Izvira iz južne Francije in je postala tradicionalna lokalna jed, še posebej priljubljena v okolici Nice. Prava pissaladière bi morala vsebovati pissalo (slano kašo iz zelo majhnih sardonov in zeliščnih sardel), a zaradi prepovedi ulova tako majhne ribe v Sredozemlju so pito začeli delati iz pulpe rahlo posušenih sardonov (včasih so zmeljejo v mleto meso). Čebulo dolgo karameliziramo na oljčnem olju, dodamo še česen, timijan in črne olive.


(tarte tatin) jabolčna pita v francoščini, v kateri so jabolka karamelizirana v sladkorju in maslu. Pojavil se je konec 19. stoletja, morda po zaslugi Stephanie Tatin (lastnice hotela v bližini Pariza), ki je v procesu priprave redna pita Pozabila sem na jabolka v ponvi in ​​jih skoraj zažgala. Nato je testo vlila direktno na zažgana jabolka in ga v tej obliki (skupaj s pekačem) dala v pečico. Potem se je ženska obrnila pripravljena pita, ki se je na presenečenje vseh izkazala za slastno poslastico.

Posebnost tarte tatina je, da se peče narobe obrnjenega. Tako je narobe obrnjena jabolčna pita postala značilna jed sester Tatin. Vsaj po legendi. Lastnik znane pariške restavracije "Maxim", ko je okusil to novo sladico, je bil presenečen in jo je vključil v svoj jedilnik. Za tarte tatin se ne uporabljajo samo jabolka, ampak tudi hruške, breskve in celo paradižnik in čebula. Testo je lahko peščeno ali listnato.

francosko pecivo

(canelé) je značilna francoska sladica, ki izvira iz Akvitanije. To je majhna torta, ki jo odlikuje čvrsta, hrustljava skorja na zunanji strani in nežno testo znotraj. Izraz izvira iz arhitekturne "flavte" - stebra z utori. Sladica je enaka.


Obstaja zgodba, da se je canele pojavil v 18. stoletju, morda zahvaljujoč nunam, ki so izumile sladico - majhne podolgovate ocvrte koščke testa. Druga legenda je povezana z vinarstvom v regiji Bordeaux - na tem območju gre vino skozi fazo bistrenja s pomočjo stepanja. beljaki, medtem ko so nepotrebne rumenjake poslali v samostan, kjer so se na njihovi osnovi domislili torte.

Obvezne sestavine za canele so vanilija, rum, jajčni rumenjak in trsni sladkor. Ali so bile samostanske pogače iz 18. stoletja predhodnice sodobne kanele, je težko reči, a se jim je, tako ali tako zdi, reklo – kanolije. Canele je danes ena najbolj priljubljenih »preprostih« sladic. Postrežejo jih celo s šampanjcem in vinom - to je vsestranska, nežna in dišeča sladica.


(gougères) - slano pecivo, polnjeno s sirom. Gougères izgledajo kot majhne torte iz choux testa, premera od 3 do 12 cm. Za njihovo pripravo se uporablja sir, ki ima izrazit okus, na primer Comte, Gruyère, Emmental. Nariban ali drobno narezan sir dodamo neposredno v testo. V nekaterih receptih so gougères polnjeni z mesom, gobami in šunko. Menijo, da so jih najprej izdelali v Burgundiji. Postrežemo na degustaciji vina (hladno) in kot aperitiv - vroče.

AT XVIII-XIX stoletja gougères so izdelovali iz cevk testa, včasih je bila to le ravna pogača. Že prej je gougères pomenil enolončnico v testu, pa tudi srednjeveško sirovo pito z nadevom. V Angliji obstaja podobno pecivo - scones. Gougères se od njih razlikujejo po obvezni prisotnosti sira, ki daje pecivu pikanten okus.


(vol-au-vent) - slani prigrizek, jed francoske kuhinje, katere ime pomeni "letenje v vetru". Ta slaščica iz listnatega testa ima običajno mesni, ribji ali gobji nadev.

Sprva je bil vol-au-vent pripravljen kot majhna pita in je imel premer približno 20 cm. Slavni kuhar Antoine Carême (1784-1833) je uporabil rahlo in hrustljavo listnato testo za pripravo slanih ali sladkih nenavaden prigrizek. Pravijo, da ko so se ploščati obroči, iz katerih je naredil torto, v pečici močno povečali, kot se zgodi z listnato testo, Karemov učenec je opazil, da se zdi, da torta poleti v zrak – od tod značilno ime. Kasneje so volančke zmanjšali vsaj za polovico, »na ugriz kraljice«.

Nadev za vol-au-vent je lahko zelo različen: enolončnica, ribe, gobe, celo polži in raki. Glavna značilnost posode je njena izvirna oblika. Vol-au-vent je sestavljen iz več kolobarjev testa, ki so med seboj povezani s pomočjo beljaka. Postrežejo tople predjedi.


(bagueta) - dolga mehka žemljica s skorjo; velja za simbol francoske kuhinje. Običajno je bageta dolga približno 65 cm, široka 6 cm in tehta 250 gramov. Njegovo ime je izposojeno iz italijanščine in se prevaja kot "palica". Znanilce teh dolgih žemljic so v Franciji poznali že v času Ludvika XIV. – opisovali so jih kot dva metra tanke štruce, ki so bolj spominjale na orožje ali palice.

Bagueta je običajno zlomljena, ne razrezana. Uživa se samo sveža, nekaj ur po kuhanju postane zastarela. Glavni pogoj za ustvarjanje zračne lahke bagete je dobro segreta pečica. Ena od značilnosti bagete je hitrost njene priprave.

- junaške, romantične, literarne in skrivnostne zgodbe, ki hranijo dvorce, katedrale in ulice Pariza - 2 uri, 44 eur

- zgodovina najbolj romantičnega pokopališča v Parizu in njegovih slavnih gostov - 3 ure, 40 eur

- ogled četrti, ki je ohranila podobo 17. stoletja in se spominja mušketirjev, Madame de Sevigne, Victorja Huga, vojvode de Sullyja - 2 uri, 36 eur

Druga tradicionalna francoska kuhinja


(andouillette) - izvirna vrsta francoske klobase; značilna jed za pokrajine Šampanja, Pikardija, Flandrija, Lyon. Andouillet je nadev iz mletih črev in želodca z dodatkom začimb, paprike, čebule in vina, s katerim se polnijo svinjska čreva. Jed praktično ne najdemo nikjer razen v Franciji in ima poseben izviren vonj, ki izhaja iz njenih sestavin. Župan Lyona je nekoč spregovoril o vonju klobase: "Politika je kot andouillet, mora dišati nekoliko neprijetno, a ne preveč." Anduiette postrežemo ocvrto ali pečeno na žaru, toplo ali hladno.

Piškoti(les galettes) - izdelek iz moke, katere glavna lastnost je dolg rok trajanja. Ta beseda (v prevodu "balvan") označuje več jedi hkrati, vključno s piškoti, krekerji, krekerji, palačinkami in celo vrsto kruha. Tipičen prigrizek v francoski regiji Bretanja so na primer piškotne klobase, tanke palačinke, v katerega je zavita ocvrta klobasa oz.

Preproste vrste piškotov - krekerji in krekerji - so narejene iz testa z nizko vsebnostjo maščob. Hranijo se več let. Še vedno se uporabljajo v vojaških in ekspedicijskih obrokih, vzamejo jih s seboj na pohodniške izlete. Kljub gostoti je struktura takšnega "piškotka" večplastna in se zlahka prepoji s tekočino. Pripravljajo se tudi mastni piškoti, v katerih lahko vsebnost maščobe (masla) doseže 18%.

Navadni piškoti so znana francoska kmečka hrana. In če so v Bretanji piškoti palačinke iz ajdove moke z mlekom in jajci, potem so v drugih regijah veliki piškoti ali kruh za dolgoročno shranjevanje. Tanki ajdovi bretonski zavitki so specialiteta lokalne kuhinje in so okrašeni z jajci, mesom, sirom, zelenjavo ali sadjem.