Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov

Mikroorganizmi delujejo kot škodljivci le v delu mlečnih izdelkov in njihova količina mora biti zaradi zagotavljanja kakovosti čim manjša. Vendar večine mlečnih izdelkov ni mogoče narediti brez sodelovanja mikroorganizmov.

Glavni tehnološki procesi v proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov. Pridobivanje mlečnih izdelkov Prehrambena industrija temelji na fermentacijskih procesih. Glavna surovina za biotehnologijo mlečnih izdelkov je mleko. Mleko (skrivnost mlečnih žlez) je edinstven naravni hranilni medij. Vsebuje 82 - 88 % vode in 12 - 18 % trdnih snovi. Sestava suhega mlečnega ostanka vključuje beljakovine (3,0 - 3,2%), maščobe (3,3 - 6,0%), ogljikove hidrate (mlečni sladkor laktoza - 4,7%), soli (0,9 - 1%), manjše sestavine (0,01%): encimi, imunoglobulini, lizocim itd. Mlečne maščobe so po svoji sestavi zelo raznolike. Glavni beljakovini mleka sta albumin in kazein. Zaradi te sestave je mleko odličen substrat za razvoj mikroorganizmov.

Lastnosti končnega produkta so odvisne od narave in intenzivnosti fermentacijskih reakcij. Tiste reakcije, ki spremljajo nastanek mlečne kisline, običajno določajo posebne lastnosti izdelkov. Tako na primer reakcije sekundarne fermentacije, ki potekajo med zorenjem sirov, določajo okus njihovih posameznih sort. V takih reakcijah sodelujejo peptidi, aminokisline in maščobne kisline v mleku.

Vse tehnološke postopke za proizvodnjo mlečnih izdelkov delimo na:

1) primarna predelava - uničenje sekundarne mikroflore. Primarna predelava mleka vključuje več faz. Najprej se mleko očisti mehanskih nečistoč in ohladi, da se upočasni razvoj naravne mikroflore. Mleko nato separiramo (pri proizvodnji smetane) oziroma homogeniziramo. Po tem se izvede pasterizacija mleka, medtem ko se temperatura dvigne na 80 ° C in se črpa v rezervoarje ali fermentorje .;

2) recikliranje. Sekundarna predelava mleka lahko poteka na dva načina: z uporabo mikroorganizmov in z uporabo encimov. Z uporabo mikroorganizmov se proizvajajo kefir, kisla smetana, skuta, kislo mleko, kazein, siri, biofruktolakt, biolakt, z uporabo encimov se proizvaja prehrambeni hidrolizat kazeina, suha mlečna mešanica za koktajle itd. Pri vnosu mikroorganizmov v mleko laktoza hidrolizira v glukozo in galaktozo, glukoza se pretvori v mlečno kislino, kislost mleka se poveča, pri pH 4-6 pa kazein koagulira.

Za postopke fermentacije mleka se uporabljajo čiste kulture mikroorganizmov, imenovane starter kulture. Vnos mlečnokislinskih mikroorganizmov v mleko starter kulture (oddelek 6.2.2) v kombinaciji z uporabljeno tehnologijo vodi do izdelkov z značilnimi lastnostmi. Celoten potek procesa proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov in njihova kakovost sta v veliki meri odvisna od kakovosti starter kultur.

Razvrstitev mlečnokislinskih izdelkov. Glede na sestavo mikroflore starter kultur delimo fermentirane mlečne izdelke v 5 skupin:

Izdelki, pripravljeni z uporabo večkomponentnih starter kultur. Ti izdelki vključujejo kefir in kumis, ki sta pripravljena z uporabo naravnega simbiotskega kvasa - kefirjeve gobe. Kefirjeve glive so močna simbiozna tvorba. Vedno imajo določeno strukturo in prenašajo svoje lastnosti in strukturo na naslednje generacije. Sestava kefirjeve glive vključuje številne mlečnokislinske bakterije: mezofilne vrste mlečnokislinskih streptokokov. Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; vrste bakterij, ki tvorijo aromo Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; mlečnokislinske palčke rodu Lactobacillus; bakterije ocetne kisline; kvas. Mikroskopski pregled odsekov kefirjeve glive razkrije tesne splete paličastih filamentov, ki tvorijo stromo glive, ki drži preostale mikroorganizme.

Mezofilni mlečni streptokoki zagotavljajo aktivno tvorbo kisline in nastanek strdkov. Njihovo število v končnem izdelku doseže 10 9 v 1 cm 3.

Bakterije, ki tvorijo aromo, se razvijajo počasneje kot mlečni in smetanovi streptokoki. Tvorijo aromatične snovi in ​​plin. Njihovo število v kefirju je 10 7 - 10 8 v 1 cm 3.

Število palic mlečne kisline v kefirju doseže 10 7 - 10 8 v 1 cm 3. S povečanjem trajanja fermentacijskega procesa in pri povišanih temperaturah se število teh bakterij poveča na 10 9 v 1 cm 3, kar vodi do peroksidacije produkta.

Kvasovke se razvijajo veliko počasneje kot mlečnokislinske bakterije, zato se med zorenjem proizvoda opazi povečanje njihovega števila in znaša 10 6 na 1 cm 3. Pri povišanih temperaturah zorenja in dolgotrajni izpostavljenosti izdelka tem temperaturam lahko pride do prekomernega razvoja kvasovk.

Še počasneje se razvijajo ocetnokislinske bakterije, ki jih kefir vsebuje v količini 10 4 - 10 5 na 1 cm 3. Prekomerni razvoj ocetnokislinskih bakterij v kefirju lahko privede do videza sluzaste, viskozne konsistence.

Postopek fermentacije in zorenja kefirja poteka pri temperaturi 20-22 o C 10-12 ur.

Izdelki, pripravljeni z uporabo mezofilnih mlečnokislinskih streptokokov. Ti izdelki vključujejo skuto, kislo smetano. Pri izdelavi teh izdelkov se postopek fermentacije mleka izvaja pri temperaturi 30 ° C 6 - 8 ur. Sestava mikroflore teh izdelkov vključuje homofermentativne streptokoke: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; heterofermentativni streptokoki, ki tvorijo aromo: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus in levkonostoki te vrste, ki tvorijo aromo Leuconostoc dextranicum. Njihovo število v že pripravljena skuta je 10 8 - 10 9 celic na 1 g, v kisli smetani - 10 7 celic na 1 g.

Izdelki, pripravljeni z uporabo termofilnih mlečnokislinskih bakterij. Z uporabo termofilnih mlečnokislinskih bakterij pripravljajo jogurt, južni jogurt, fermentirano pečeno mleko in varene. Postopek zorenja poteka pri temperaturi 40 - 45 ° C 3 - 5 ur.

Sestava mikroflore jogurt in kislo mleko Jug vključuje termofilni streptokok ( Streptococcus thermophilus) in bolgarsko palico ( Lactobacillus bulgaricus) v razmerju 4:1…5:1. Uporablja se tudi simbiotski ferment teh mikroorganizmov. Vsebnost termofilnih streptokokov in bolgarskega bacila v 1 cm 3 izdelka je 10 7 - 10 8 .

V izdelavi ryazhenka in Varentsa uporabite starter termofilnega mlečnokislinskega streptokoka v količini 3 - 5%. Včasih se doda bolgarska palica. Vsebnost termofilnega streptokoka v 1 cm 3 izdelka je 10 7 - 10 8 celic.

Izdelki, pripravljeni iz mezofilnih in termofilnih mlečnokislih streptokokov . Ti izdelki vključujejo amatersko kislo smetano, mlečno-beljakovinsko pasto "Zdravje", skuto, proizvedeno s pospešeno metodo, pa tudi pijače z nizko vsebnostjo maščob s polnili iz sadja in jagodičja. Fermentacija mleka poteka pri temperaturah 35 - 38 ° C 6 - 7 ur.

Mikroorganizmi, ki vodijo mlečnokislinske procese, so mezofilni in termofilni streptokoki. Mezofilni streptokoki izvajajo aktiven potek procesa mlečne kisline in sodelujejo pri zagotavljanju sposobnosti zadrževanja vode v strdku. Njihovo število v 1 cm 3 izdelka je 10 6 - 10 8 celic. Glavna naloga termofilnih streptokokov je zagotoviti potrebno viskoznost strdka, njegovo sposobnost zadrževanja seruma in obnoviti strukturo po mešanju. Njihova vsebnost v izdelku je 10 6 - 10 8 celic na 1 cm 3.

Izdelki, pripravljeni z uporabo acidofilnih bacilov in bifidobakterij . To so zdravilni in preventivni izdelki. Sem spadajo: acidofilno mleko, acidofilus, acidofilno kvasno mleko, acidofilna pasta, acidofilna formula za dojenčke, fermentirani mlečni izdelki z uporabo bifidobakterij.

acidofilno mleko pripravljen s fermentacijo pasteriziranega mleka s čistimi kulturami acidofilnih bacilov. acidofilne pasta se proizvaja iz acidofilnega mleka določene kislosti (80 - 90 o T), pri čemer se iztisne del sirotke. acidophilus proizvedeno iz pasteriziranega mleka, ki ga fermentira s starterjem, sestavljenim iz acidofilnih bacilov, mlečnih streptokokov in kefirjevega starterja v enakih razmerjih. Pri pripravi acidofilnega kvasnega mleka vsebuje starter poleg acidofilnih palic kvasovke vrste Saccharomyces lactis.

Glavna pomanjkljivost fermentiranih mlečnih izdelkov z uporabo acidofilnih palčk je peroksidacija izdelka. To se zgodi, če izdelek ni hitro ohlajen.

Izdelki, obogateni z bifidobakterijami, so značilne visoke prehranske lastnosti, saj vsebujejo številne biološko aktivne spojine: proste aminokisline, hlapne maščobne kisline, encime, antibiotične snovi, mikro in makro elemente. Pozitivna vloga teh mikroorganizmov na človeško telo je bila zabeležena v odstavku 6.2.2.

Trenutno se proizvaja široka paleta mlečnih izdelkov z bifidobakterijami. Vse te izdelke lahko pogojno razdelimo v tri skupine. V prvo skupino vključuje izdelke, ki vsebujejo žive celice bifidobakterij, gojene na posebnih gojiščih. Razmnoževanje teh mikroorganizmov v izdelku ni zagotovljeno. V drugo skupino vključujejo izdelke, fermentirane s čistimi ali mešanimi kulturami bifidobakterij, pri proizvodnji katerih se aktivacija rasti bifidobakterij doseže z obogatitvijo mleka z bifidogenimi dejavniki različne narave. Poleg tega se lahko uporabijo mutirani sevi bifidobakterij, prilagojeni na mleko in sposobni rasti v aerobnih pogojih. Tretja skupina vključuje produkte mešane fermentacije, najpogosteje fermentirane s skupnimi kulturami bifidobakterij in mlečnokislinskih bakterij.

Motnje v delovanju fermentiranih mlečnih izdelkov in njihovi vzroki . Napake v fermentiranih mlečnih izdelkih nastanejo zaradi razvoja tuje mikroflore, ki je lahko povezana tako z nezadostno aktivnostjo starterskih kultur kot z razvojem preostale mikroflore pasteriziranega mleka.

Najpogostejše napake pri fermentiranih mlečnih izdelkih so:

Napenjanje. Nastane med razvojem kvasovk in bakterij iz skupine Escherichia coli v fermentiranih mlečnih izdelkih. Prisotnost BGKP kaže na nizko sanitarno stanje proizvodnje.

Počasna fermentacija. Opazimo ga, ko je zagonska aktivnost oslabljena zaradi uporabe slabše kakovosti mleka ali razvoja bakteriofaga. Počasno zorenje lahko povzroči razvoj tujih mikroorganizmov, ki povzročajo spremembe okusa in vonja.

Prehitro strjevanje. Najpogosteje se ta napaka opazi pri kefirju in kisli smetani v topli sezoni v podjetjih, kjer niso ustvarjeni normalni temperaturni pogoji za fermentacijo. Hkrati se intenzivno poveča kislost izdelka, v kefirju nastane ohlapen strdek in v izdelku pride do močnega nastajanja plinov. To napako lahko povzroči tudi razvoj toplotno odpornih mlečnokislinskih palčk, ki so preostala mikroflora pasteriziranega mleka.

Vonj vodikovega sulfida. Vodikov sulfid se kopiči zaradi razgradnje mlečnih beljakovin. Okvara se običajno pojavi spomladi ali jeseni (ko je mlečnokislinska fermentacija oslabljena) in je povezana z razvojem Escherichie coli in gnitnih bakterij. Če pride do te napake, je treba kvas zamenjati.

Počasnost, duktilnost. Viskoznost strdka v fermentiranih mlečnih izdelkih je lahko posledica razvoja ocetnokislinskih bakterij in pojava sluzavosti pri mlečnokislinskih bakterijah. Da bi preprečili to napako, je treba izključiti možnost vnosa kefirne kulture v mleko, predelano v druge vrste mlečnih izdelkov.

Plesen. Pojavi se med dolgotrajnim shranjevanjem izdelka v hladilniku.

Proizvodnja sira

Izdelava sira je eden najstarejših postopkov, ki temelji na fermentaciji. Osnova za razvrstitev sirov je lahko: vrsta glavne surovine, metoda koagulacije mleka, mikroflora, ki sodeluje pri proizvodnji sira, glavni kazalci. kemična sestava in temeljne značilnosti tehnologije.

Po vrsti surovin siri delimo na naravne, proizvedene iz kravjega, ovčjega, kozjega, bivoljega mleka, in predelane, katerih glavna surovina so naravni siri. naravno in topljeni siri se med seboj zelo razlikujejo, zato ima vsaka skupina svojo klasifikacijo.

Vrsta mlečne skute daje posebne lastnosti siru. V sirarstvu se uporabljajo štiri vrste koagulacije mleka: sirišče, kislina, sirišče, toplotna kislina. Glavno vlogo pri oblikovanju specifičnih organoleptičnih lastnosti sirov igrajo uporabljeni mikroorganizmi - mezofilne ali termofilne bakterije. Tvorijo encime, ki fermentirajo mlečni sladkor, povečajo kislost, zmanjšajo redoks potencial na določeno raven, torej ustvarijo pogoje, v katerih se v izdelku odvijajo biokemični in mikrobiološki procesi.

Značilnosti mikroorganizmov v sirarstvu. V formaciji trdi siri sodelujejo encimski sistemi mlečnokislinskih streptokokov in paličic ter propionskokislinskih bakterij, ki imajo proteolitične in lipolitične lastnosti.

mlečnokislinske bakterije zaradi tvorbe mlečne kisline, počasne in omejene razgradnje beljakovin ter minimalne razgradnje maščob pomembno vplivajo na teksturo, okus, vonj sira in sodelujejo pri nastajanju sirnega vzorca. Pri izdelavi se uporabljajo tudi mlečnokislinske bakterije mehki siriščni siri.

bakterije propionske kisline tvorijo propionsko in ocetna kislina, kalcijev propionat in prolin, ki izboljša okus sira. V procesu propionskokislinske fermentacije nastaja tudi ogljikov dioksid, ki sirno maso potiska narazen in tako se v siru tvorijo očesa. Poleg tega so bakterije propionske kisline aktivni proizvajalci vitamina B12. Razvoj propionskokislinskih bakterij tako vodi do obogatitve sira s tem vitaminom.

Pri proizvodnji nekaterih vrst sirov (npr. siri z rumeno-rjavo sluzjo) so uporabljeni kvasovke, glive vrste Geotrichum candidum in bakterije vrste Brevibacterium linens, ki proizvajajo pigment . Kvasovke in glive prispevajo k nevtralizaciji površine, kar ustvarja predpogoje za poznejšo rast bakterij, ki tvorijo pigment, zaradi česar ti siri zorijo od zunaj navznoter. Bakterije, ki tvorijo pigmente, oblikujejo okus in aromo sirov ter preprečujejo razvoj tujih mikroorganizmov.

V izdelavi mehki plesnivi siri uporabljajo se »žlahtne plesni«. To so čiste kulture gliv rodu Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum)), ki povzročajo specifične spremembe beljakovin in mlečne maščobe s tvorbo snovi, ki vplivajo na okus in aromo sirov.

Nekateri sevi se v tujini uporabljajo kot starter kulture. enterokoki, ki razgrajujejo beljakovine in vplivajo na kakovostno sestavo prostih aminokislin v siru.

V zadnjem času je bilo opravljeno delo na uporabi bifidobakterije v proizvodnji sira. Takšni siri imajo visoko hranilno vrednost ter izrazit terapevtski in profilaktični učinek zaradi vsebnosti biološko aktivnih spojin, ki nastanejo med življenjem bifidobakterij.


Podobni dokumenti

    Prehranske lastnosti mlečni izdelki. Biokemijske in mikrobiološke osnove njihove proizvodnje z rezervoarsko metodo. Bakterijske starter kulture in pripravki, ki se uporabljajo v tehnološkem procesu. Tehnologija fermentiranih mlečnih pijač in kisle smetane.

    predstavitev, dodana 06.04.2016

    Pomen mlečnih izdelkov za zdrav življenjski slog. Značilnosti njihove proizvodnje iz mleka. Priprava bakterijskih starter kultur. Tehnologija za proizvodnjo številnih fermentiranih mlečnih pijač, kisle smetane, skute. Sestavine recepta, pogoji shranjevanja hrane.

    test, dodan 17.05.2010

    Tehnološki postopek za proizvodnjo jogurta po rezervoarski metodi. Glavni dejavniki, ki tvorijo kakovost blaga. Identifikacija in metode za odkrivanje ponarejanja. Indikatorji mikrobiološke varnosti. Organoleptične lastnosti jogurta.

    seminarska naloga, dodana 17.09.2014

    Tehnologija proizvodnje kisle smetane. Metode za proizvodnjo skute. Pasterizacija, fermentacija in separacija mleka. Ločevanje sirotke iz skute. Sprejem in hlajenje mleka. Tehnokemijski in biokemijski nadzor proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov.

    seminarska naloga, dodana 3.4.2010

    diplomsko delo, dodano 18.03.2011

    Mlečna industrija je ena najpomembnejših vej kmetijsko-industrijskega kompleksa. Proizvodnja konzumnega mleka in mlečnih izdelkov. Industrijska predelava mleka je kompleksen sklop medsebojno povezanih specifičnih tehnoloških procesov.

    seminarska naloga, dodana 12.5.2009

    Splošne značilnosti najpogostejših fermentiranih mlečnih izdelkov: kislo mleko, acidofilni izdelki, kefir, skuta, kisla smetana. Napake mlečnih izdelkov. Zahteve glede kakovosti, pakiranja in označevanja. Hranilna vrednost mlečnih izdelkov.

    seminarska naloga, dodana 11.12.2010

    Preučevanje zgodovine izvora in organoleptičnih lastnosti fermentiranih mlečnih pijač. Tehnološka shema za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač po rezervoarski metodi s hlajenjem v liniji. Slabosti fermentiranih mlečnih pijač in ukrepi za njihovo preprečevanje.

    seminarska naloga, dodana 01.10.2015

    Zgodovina jogurta hranilno vrednost. Razvrstitev vrst jogurta. Organoleptični kazalci in formula za proizvodnjo tega fermentiranega mlečnega izdelka. Tehnološki, biokemijski in mikrobiološki procesi v proizvodnji jogurta.

    predstavitev, dodana 10.6.2012

    Mleko kot predmet tehnološke predelave. Skupine mlečnih izdelkov. Kravje mleko je produkt izločanja kravje mlečne žleze. Tehnološki proces proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov. Metode za določanje maščobe v mleku in ocenjevanje njegove kakovosti.


Največjo potencialno nevarnost v epidemiološkem smislu predstavlja proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov. To je posledica dejstva, da proces proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov traja dolgo časa, v katerem obstajajo ugodne možnosti za razmnoževanje mikroorganizmov, ki ostanejo po pasterizaciji, pa tudi tistih, ki so prišli v mleko zaradi sekundarne kontaminacije. .

Mlečni izdelki: protiepidemične zahteve.

Po uvedbi starterja je razmnoževanje večine mikroorganizmov zatrto. Vendar pa se v pogojih počasnega povečanja kislosti zaradi zmanjšane aktivnosti zaganjalnika lahko aktivno razmnožujejo, zlasti se intenzivno razvija bakteriofag. Mikrobi se hitro razvijejo tudi, če je mleko kontaminirano z majhnimi odmerki antibiotikov ali drugih zaviralnih snovi.

Mlečni izdelki niso podvrženi dodatni toplotni obdelavi. Zato je treba za vse postopke proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov upoštevati povečane sanitarno-higienske in protiepidemične zahteve.

Za pridobivanje epidemiološko varnih kislo-mlečnih izdelkov je potrebno naslednje: za proizvodnjo kislo-mlečnih izdelkov je treba uporabljati samo pasterizirane surovine; pred pasterizacijo je treba izvesti normalizacijo in homogenizacijo: pasterizacijo mleka je treba izvajati pod strožjimi pogoji od predpisanih tehnološka navodila; vnesti starter takoj po polnjenju posode ali v procesu polnjenja; ne dovolite, da bi mleko ostalo pri temperaturi fermentacije brez fermenta; strogo nadzorovati količino in kakovost vnesenega fermenta, trajanje fermentacije; zmanjšati proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov s termostatsko metodo (popolnoma preklopiti na metodo rezervoarja).

Za razvoj kakovosti fermentiranih mlečnih izdelkov, ki ga zagotavljajo sanitarni kazalniki, je potrebno strogo upoštevanje higienskih pravil in tehnoloških režimov na vseh področjih proizvodnje.

Mlečni izdelki v glavnem proizvajajo glede na skupno tehnološka shema- fermentacija pasteriziranega (ali steriliziranega) mleka s kvasom. Proizvodnja posameznih izdelkov se praviloma razlikuje po temperaturnih pogojih nekaterih operacij, vnosu polnil in uporabi starterjev različnih sestav.

Mlečni izdelki proizvedeno s termostatsko in rezervoarsko metodo. Pri termostatski metodi poteka fermentacija, hlajenje in zorenje v steklenicah v termostatskih in hladilnih komorah. Z rezervoarjem se ti procesi odvijajo v eni posodi. Po mešanju strdka v rezervoarju se dejansko končni izdelek vlije v posodo, ki jo je treba dodatno ohladiti. Rezervoarska metoda odpravlja dodatno kontaminacijo izdelkov, kar je še posebej pomembno v protiepidemičnem smislu.

Za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov so za mleko uvedene povečane higienske zahteve. Vhodno mleko je podvrženo čiščenju in normalizaciji, nato pa se pošlje v toplotno obdelavo. Strogo je prepovedano izvajati normalizacijo po pasterizaciji, da bi se izognili sekundarni kontaminaciji mleka.

Toplotna obdelava poteka pod strožjimi pogoji kot pri proizvodnji konzumnega mleka. Pasterizacija zmesi poteka pri visokih temperaturah (87±2°C, 92±2°C) z ustrezno izpostavljenostjo (10-15, 2-8 min). Za ukrajinsko kislo mleko, varene in nekatere druge fermentirane mlečne izdelke še višje toplotna obdelava mešanice: 97±2°C z izpostavljenostjo 60±20 min. Takšna toplotna obdelava ne le popolnoma uniči patogene mikrobe, ampak tudi zmanjša količino druge mikroflore, ki lahko vpliva na aktivnost zaganjalnika.

Bakterijska čistost mleka je še posebej pomembna, saj fermentacija ustvarja optimalne temperaturne pogoje za razvoj preostale mikroflore, kar vodi do poslabšanja sanitarnih kazalcev izdelka in lahko povzroči proizvodnjo izdelkov, ki niso epidemiološko varni.

Postopek pasterizacije nadzorujemo enako kot pri proizvodnji konzumnega mleka. Po ohlajanju na temperaturo fermentacije se mleko pošlje v rezervoarje in vanje vnese ferment.

OPLOJITEV MLEKA IN TUJANJE

Fermentacija in fermentacija mleka - najbolj ranljivi fazi tehnološki proces proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov v higiensko-epidemiološkem smislu. Zato je treba posebno pozornost nameniti skrbnemu upoštevanju režimov fermentacije in fermentacije. Najbolj nevarni so tisti primeri, ko se ustvarijo pogoji za njeno razmnoževanje za potencialno patogeno ali patogeno mikrofloro, ki je preživela po pasterizaciji ali je prišla v pasterizirano mešanico.

Da bi pravočasno ugotovili vzroke obstoječih kršitev, je treba v proizvodnih dnevnikih nenehno beležiti čas polnjenja posod in fermentacije, trajanje fermentacije, aktivnost starterja itd.

Zelo pomembna je uporaba starterskih kultur, pripravljenih po direktni metodi, pri čemer je potrebno uporabiti le sveže starter kulture, narejene najkasneje en dan pred uživanjem, po možnosti na steriliziranem mleku. To je posledica dejstva, da sterilizacija (ali visokotemperaturna pasterizacija) popolnoma uniči mikrofloro mleka, med katerimi so lahko mikroorganizmi, odporni na vročino.

Za pridobitev higiensko kakovostnega izdelka je treba starter takoj dodati mešanici, ohlajeni po pasterizaciji, v nadaljevanju pa je treba strogo nadzorovati potek mlečnokislinskega procesa.

Dnevno preverjamo kakovost starterja, ugotavljamo aktivnost (čas fermentacije, kislost), prisotnost tuje mikroflore z ogledom mikroskopskega preparata v 10 vidnih poljih mikroskopa, kakovost strdka, okus in vonj.

Po fermentaciji se začne proces fermentacije mleka.Pri termostatski metodi fermentirano mešanico predhodno nalijemo v steklenice (kozarce), zamašimo, etiketiramo in postavimo v termostatske komore. Trajanje fermentacije je odvisno od vrste izdelka, ki ga proizvajamo in se giblje od 3 do 10 ur pri temperaturi 35-42°C, odvisno od tega, kakšen ferment uporabljamo in kateri fermentirani mlečni izdelek se proizvaja.

Zvišanje temperature fermentacije je nezaželeno, saj to vodi do intenzivnejšega razvoja bakterij skupine Escherichia coli. Konec fermentacije je določen z nastankom dovolj gostega strdka in kislostjo, ki je 70-80 °T za Varents, 75-85 °T za jogurt, 80-90 °T za pijačo Snezhok, 65-70 °T. T za ryazhenka. Pri rezervoarski metodi se postopek fermentacije izvaja v rezervoarjih. Izvajajo tudi hlajenje končan izdelek.

HLAJENJE, ZORENJE IN SKLADIŠČENJE MLEČNIH IZDELKOV

Ob koncu fermentacije se fermentirani mlečni izdelki postopoma ohladijo v hladilniku na temperaturo, ki ne presega 6 ± 2 ° C, v tem času mora izdelek pridobiti gosto, enotno konsistenco. Številni fermentirani mlečni izdelki po ohlajanju (kefir, kumis) zdržijo določen čas v hladilniku za zorenje. Po koncu zorenja se proizvodi prenesejo v skladiščenje in prodajo. Temperatura zraka v skladiščnih komorah pred prodajo ne sme biti višja od 6-8 ° C. Rok uporabnosti ni daljši od 18 ur.Skladnost s pravili hlajenja in skladiščenja je najpomembnejša higienska zahteva.

Končne izdelke kontroliramo na prisotnost bakterij skupine Escherichia coli in po mikroskopskem preparatu iz ene ali dveh serij vsaj enkrat na 5 dni. mikrobiološki indikatorji končnih izdelkov mora biti vsaj 0,3 ml v koli-titru.

Oprema, ki pride v neposrednem stiku z izdelkom med proizvodnim procesom, zahteva posebno pozornost. Pred začetkom tehnološkega procesa je treba takšno opremo temeljito sanirati. Če se sanitarni kazalniki končnega izdelka poslabšajo, se izvede temeljita analiza in dodatna kontrola tehnološkega procesa, da se ugotovijo vzroki sekundarne kontaminacije proizvoda, kakovost starter kulture, pa tudi sanitarno-higiensko stanje delavnica je preverjena.

ZAHTEVE ZA POLNILA CIKLIČNIH IZDELKOV

Fermentirani mlečni izdelki se proizvajajo tudi s sadnimi in jagodnimi polnili ter obogateni. Glavne zahteve za polnila so naslednje:

Strogo upoštevanje veljavnih standardov, sanitarnih pravil in norm, odobrenih za sprejem polnil iz sadja in jagodičja:

Skladnost s sanitarnimi pogoji skladiščenja polnil za sadje in jagode (suhi, čisti, dobro prezračevani skladiščni prostori pri temperaturi, ki ne presega 20 ° C, in relativni vlažnosti, ki ne presega 75%);

Strogo upoštevanje roka uporabnosti različnih vrst polnil od datuma proizvodnje: na primer sadni in jagodni sirupi - 8 mesecev, desertni sirupi - 6-18 mesecev. itd.;

Skladnost z uveljavljenimi toplotnimi režimi za obdelavo polnil pred dodajanjem v posode:

Dodajanje polnil v fermentirane mlečne pijače, proizvedeno s termostatsko in rezervoarsko metodo, po ohlajanju na 20-25 ° C:

Pri proizvodnji sadne in jagodičaste skute ter acidofilne paste se polnila mešajo v ločenem rezervoarju s smetano. Dovoljeno je mešati skuto brez smetane s polnili, medtem ko jo je treba mešati s komponentami, ki so vanj vnesene (polnila iz sadja in jagodičja);

naravno živilske barve prispevati v posodo pri temperaturi 20-25 ° C;

Za zagotovitev proizvodnje, ki je zagotovljena s kakovostjo izdelkov, se vsaka serija polnila pregleda glede na fizikalno-kemijske, organoleptične in bakteriološke kazalnike; po mikrobioloških kazalcih morajo ustrezati veljavnim navodilom;

Zamrznjeno sadje, jagode in barvila za živila ne smejo kazati znakov kvarjenja zaradi vitalne aktivnosti mikroorganizmov (plesen, fermentacija itd.).

Če so sirupi pakirani v netesni posodi, morajo izpolnjevati naslednje zahteve: količina kvasa v 1 ml ni dovoljena, število plesni v 1 ml ne sme biti večje od 10, število mlečnokislinskih bakterij v 1 ml ni dovoljeno. več kot 80.

Ob prisotnosti začetnih znakov fermentacije se ponavljajoča toplotna obdelava izvede v ustreznih načinih; če se odkrijejo znaki poškodb, o vprašanju uporabe odločajo organi Gossannadzorja.

Kontrola končnih izdelkov se izvaja v skladu z metodami, sprejetimi za fermentirane mlečne pijače s sadnimi in jagodnimi polnili. Pri proizvodnji fermentiranih mlečnih pijač s polnili morate biti še posebej previdni, da se izognete proizvodnji izdelkov nezajamčene kakovosti.

Pri proizvodnji fermentiranih mlečnih pijač uporabljamo dve metodi: termostatsko in rezervoarsko. Pri termostatski metodi za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač se fermentacija mleka in zorenje pijač izvaja v steklenicah v termostatskih in hladilnih komorah.

Pri rezervoarski metodi pridelave poteka fermentacija, fermentacija mleka in zorenje pijač v eni posodi (cisterni za mleko). Splošna shema za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač s termostatskimi in rezervoarskimi metodami je prikazana na sl. 9.1.

Fermentirane mlečne pijače, proizvedene z rezervoarsko metodo, se po zorenju in mešanju vlijejo v steklene ali papirnate posode, zato je njihov strdek moten v primerjavi s termostatsko metodo - imajo homogeno kremasto konsistenco.

Za mleko, iz katerega se proizvajajo fermentirani mlečni izdelki, obstajajo določene zahteve glede organoleptičnih lastnosti in fizikalno-kemijskih parametrov. Kislost polnomastnega ali rekonstituiranega mleka ne sme presegati 19 °T, gostota pa ne manjša od 1,028 g/cm 3 .

Pri proizvodnji večine fermentiranih mlečnih pijač se uporablja povišana temperatura pasterizacije 85-87 ° C s časom zadrževanja 5-10 minut. Namen tega načina toplotne obdelave je poleg uničenja tujih mikroorganizmov in ustvarjanja ugodnih pogojev za razvoj vnesenih bakterijskih kultur, dati fermentiranim mlečnim pijačam določeno konsistenco. Pri povišani temperaturi pasterizacije se poveča sposobnost zadrževanja vode kazeina in trdnost strdka.

Homogenizacija mleka je obvezna tehnološka operacija pri proizvodnji fermentiranih mlečnih pijač, zlasti tistih z visoko vsebnostjo mlečne maščobe (3,2-6%). Homogenizacija zagotavlja homogeno sestavo končnega izdelka, preprečuje usedanje maščobe. Po homogenizaciji mleka se konsistenca fermentiranih mlečnih napitkov stisne, po mešanju pa postane bolj viskozna. Pri shranjevanju takšnih izdelkov ne pride do ločevanja sirotke od strdka.

V mleko, homogenizirano in ohlajeno na temperaturo fermentacije, vnesemo določen bakterijski starter v količini od 1 do 5 % volumna mleka. Kislo testo daje proizvodu potreben okus in vonj, konsistenco.

Za proizvodnjo vseh fermentiranih mlečnih pijač, razen kefirja, se uporabljajo fermenti čistih kultur mlečnokislinskih bakterij v različnih kombinacijah. Različne bakterijske kulture imajo svojo optimalno temperaturo razvoja. Torej, mezofilni mlečni streptokoki imajo razvojno temperaturo 30-35 ° C, termofilni - 40-45 ° C. Optimalna temperatura za mlečnokislinske streptokoke, ki tvorijo aromo, je 25-30 °C. Ti mikroorganizmi v veliki meri določajo vonj (aromo) izdelka, saj zaradi svoje vitalne aktivnosti poleg mlečne kisline tvorijo estre, diacetil, acetoin in druge spojine.

Da bi dobili izdelek z gosto homogeno konsistenco, je treba vzdrževati temperaturo fermentacije, ki je optimalna za ta izdelek. Trajanje fermentacije mleka je odvisno od vrste pridobljenih fermentiranih mlečnih izdelkov in se giblje od 4 do 16 ur, konec fermentacije pa določa narava strdka in kislost, ki naj bo nekoliko nižja od kislosti končnega izdelka. .

Hlajenje in zorenje poteka pri temperaturi, ki ne presega 6 °C, več ur (6-8). V tem času mlečne beljakovine nabreknejo, kar povzroči nastanek gostejšega strdka, mlečnokislinski proces oslabi ali popolnoma preneha.

Pri proizvodnji produktov mešane fermentacije se med ohlajanjem in zorenjem prekine razvoj mlečnokislinskih mikroorganizmov, razvijejo pa se kvasovke, zaradi česar se v teh fermentiranih mlečnih pijačah kopičita alkohol in ogljikov dioksid.

Pripravljene kislo-mlečne pijače do prodaje hranimo pri temperaturi 0-2 °C. Temperatura končnega izdelka ob odpremi iz tovarne ne sme preseči 8 °C.