Žgano sladkorno barvilo. Prehransko dopolnilo E150 - vse karamelne barve. Vpliv na človeško telo: koristi in škode

Zaradi prisotnosti melanina v E150 lahko prispeva k boljši porjavelosti in ščiti pred sončnim sevanjem, E150d pa velja za nasprotno. šibek kancerogenčeprav ta informacija ni bila potrjena.

V Rusiji vrste E150 ni treba navesti na embalaži. Toda kljub temu bo med številnimi barvili in aromami katera koli vrsta E150 ena najvarnejših, če je ne zlorabljamo, jo lahko uporablja skoraj vsak. Poleg tega ima to barvilo tako dolgo zgodovino in tradicijo, tudi pri nas.

Sladkorna barva, ki ji pravimo tudi karamel ali aditiv za živila E150, je v bistvu žgana in je človeštvu poznana že od takrat, ko se je sladkor pravzaprav začel proizvajati. Podvržen je bil toplotni obdelavi, pri čemer je glede na stopnjo pridobil mehko karamelno maso ali trdno snov z značilnim okusom. Malo kasneje so bile odkrite barvne lastnosti snovi, ki so se začele uporabljati v proizvodnji hrane od približno sredine 19. stoletja. In danes živilska industrija uporablja karamelo "E150" za pridobitev ustrezne barve hrane.

Metode pridobivanja aditiva, njegove kemijske lastnosti

Snov je zelo enostavno dobiti doma - navaden sladkor dodamo skupaj s ponev in raztopimo na majhnem ognju. Po želji lahko dodate ali. Dlje kot zmes stoji na štedilniku, bolj grenka in temna bo karamela. Tako pridobljeno sladkorno barvo lahko raztopimo v vodi, pri tem pa pridobi rjav ali temno rjav odtenek. Nastali sirup lahko obarva pijačo ali pecivo.

Za industrijske namene se snov sintetizira iz sladnega sirupa.

Aditiv E150 po kemijski strukturi spada med naravne heteropolimerne pigmente s kompleksno strukturo.

Snov je lahko v trdnem, gostem ali tekočem stanju: v obliki prahu, zrnc, sirupa ali tekoče raztopine. Barvanje - bež, rumeno-rjava ali temno rjava. Sladkorna barva ali karamela ima značilen vonj po zažganem sladkorju.

Dodatek ima visoko odpornost na temperaturne in svetlobne učinke ter na reakcije s kislinami.

Tališča barve sladkorja so odvisna od surovine, iz katere je bil pridobljen: 145-149 stopinj Celzija za glukozo, 98-102 stopinje za fruktozo, 160-185 stopinj za saharozo in v skladu s tem enaki talilni parametri za karamelo, izdelano iz te sestavine.

Poleg glavne komponente lahko karamelu dodamo žveplovo, fosforno, citronsko kislino, amonijeve, natrijeve, kalcijeve in kalijeve alkalije.

Poleg topnosti v vodi ima snov še en parameter: stopnjo topnosti v etanolu in.

Na tem mestu je treba narediti pridržek - dejstvo je, da se pod oznako "E150" skriva več vrst karamele, saj lahko način njene priprave vključuje dodajanje kislin, alkalij, amonijevih soli, natrija in kalija.

Tako ločijo:

• preprosta karamela (E150a);
• karamela, sintetizirana z alkalno sulfitno tehnologijo (E150b);
• karamela, pridobljena s tehnologijo amoniaka (E150c);
• karamela, ki je narejena po amoniak-sulfitni tehnologiji (E150d).

In če je prva vrsta, 150a, netopna v maščobah, potem so vse druge sorte netopne v alkoholih. Te značilnosti neposredno vplivajo na to, v katerih izdelkih je mogoče uporabiti katero vrsto karamele.

V bistvu se snov uporablja kot:

• barvilo (spremeni barvo izdelka, ji daje večjo nasičenost);
• emulgator (v brezalkoholnih pijačah preprečuje padavine in motnost).

Uporaba v industriji

Glavni »potrošnik« sladkorne barve je živilska industrija. Aditiv za živila E150 najdete v različne izdelke. 150a se nahaja v:

• črni kruh, testo in pecivo;
• mlečni izdelki;
• slaščice;

150b se uporablja za izdelavo žganih in brezalkoholnih pijač. 150s - sestavina za pijače, ki vsebujejo beljakovine, omake in pivo. 150d se uporablja v sladkih gaziranih pijačah, kot je Coca-Cola, žganih pijačah, hrani za hišne ljubljenčke. Poleg tega je sladkorna barva sestavni del suhih juh, mesne konzerve, klobase in hrenovke.

Lastnosti snovi, ki ščitijo svetlobo, ne dopuščajo oksidacije hrane in pijače, pri brezalkoholnih izdelkih barva sladkorja ne dopušča pojava kosmičev in usedlin.

Vpliv dodatka na zdravje ljudi

Barva za živila E150 je odobrena za uporabo v vseh državah sveta. Glede tega ni strogih prepovedi in omejitev, vendar v ZDA obstaja zahteva za podvrsto E150d - mora biti navedena njegova prisotnost v sestavi izdelka.

Glede koristi uživanja sladkorne barve znanstveniki danes nimajo potrjenih podatkov. In priljubljenost in široka uporaba snovi je posledica skoraj popolne neškodljivosti za človeško telo. Možna škoda iz njega je enako kot iz običajnega sladkorja - lahko povzroči alergijske reakcije in je kontraindiciran za diabetike. Za ljudi s prekomerno telesno težo in težave pri delu prebavil je bolje omejiti uporabo karamele in izdelkov z njo v sestavi. Nevarnost v sestavi aditiva so lahko ostanki kislin, alkalij in soli.

Obstajajo informacije, da je vrsta barvila E150d rakotvorna in v določenih količinah povzroča nastanek malignih tumorjev, vendar znanost nima uradne potrditve teh podatkov.

Aditiv za živila s sladkorno barvo je morda eno najstarejših barvil in sladil, ki jih pozna človek. Od trenutka, ko se je sladkor začel proizvajati, je človek začel preučevati njegove lastnosti in ga poskušal segreti, kar je povzročilo karamelo. Preprosta in poceni snov naravnega izvora ni mogla ostati neopažena s strani proizvajalcev hrane. Že v 19. stoletju, ko so hrano začeli proizvajati v tovarniških razmerah, se je barvilo »sladkorna barva« začelo uporabljati najprej v slaščice, kasneje v pijači in drugi hrani.

Ker ta snov ne predstavlja večje škode za ljudi, jo lahko otroci in odrasli uporabljajo v omejenih količinah, razen nekaterih izjem zaradi zdravstvenih razlogov.

Aditiv E150 (Sladkorna barva), v vsakdanjem življenju bolj poznan kot karamelni ali žgani sladkor, je vodotopno barvilo za živila. Barvilo E150 je bolj oksidirana karamela od tiste, ki se uporablja v sladkarijah in slaščicah. Aditiv E150 ima vonj po zažganem sladkorju in rahlo grenak okus. Barva barvila E150 se spreminja od svetlo rumene in jantarne do temno rjave.

Čeprav je glavna funkcija karamelnega barvila jedilna barva, ima aditiv E150 tudi številne dodatne funkcije. V brezalkoholnih pijačah barvilo E150 deluje kot emulgator, ki preprečuje zamegljenost in luščenje pijače. To olajšajo svetlobno zaščitne lastnosti aditiva, ki preprečujejo oksidacijo sestavin okusa pijač.

Skupni strokovni odbor FAO/WHO za aditive za živila (JECFA) deli karamelno barvo v 4 razrede, odvisno od načina priprave in fizikalnih lastnosti. Natančen opis, kot tudi značilnosti pridobivanja in uporabe vsakega razreda karamelne barve, lahko dobite na spodnjih povezavah.

Tako danes ob Prehrambena industrija Uporabljajo se naslednje vrste barvila E150:

• sladkorna barva I (aditiv E150a) - preprosta karamela, pridobljena z toplotna obdelava ogljikovi hidrati brez uporabe snovi tretjih oseb;
• sladkorna barva II (aditiv E150b) - karamela, pridobljena z alkalno sulfitno tehnologijo;
• sladkorna barva III (aditiv E150c) - karamelna barva, pridobljena s tehnologijo amoniaka;
• sladkorna barva IV (aditiv E150d) - karamela, pridobljena s tehnologijo amoniak-sulfita.

Aditiv E150 se pridobiva s termično obdelavo ogljikovih hidratov, predvsem v prisotnosti kislin, alkalij ali soli. Postopek pridobivanja barvila E150 imenujemo karamelizacija. Hkrati je karamela narejena iz poceni in cenovno dostopnih hranljivih sladil. Kot glavna sestavina pri proizvodnji barvila E150 se uporabljajo fruktoza, dekstroza (glukoza), invertni sladkor, saharoza, sladni sirup, melasa, škrob. V vlogi kislin, ki se lahko uporabljajo pri proizvodnji karamelne barve, se uporabljajo žveplova, žveplova, fosforjeva, ocetna in citronska kislina. Pri alkalni metodi pridobivanja aditiva E150 se uporabljajo amonijeve, natrijeve, kalijeve in kalcijeve alkalije. Poleg tega lahko pri pridobivanju karamelne barve uporabimo tudi hidrokside in soli amonija, natrija in kalija (karbonati, bikarbonati, fosfati, sulfati, bisulfiti).

Molekule karamelne barve imajo lahko pozitiven ali negativen preostali naboj, odvisno od reagentov, uporabljenih pri njihovi proizvodnji. Da bi se izognili težavam, kot sta usedlina ali motnost živil, je treba pravilno izbrati razred karamelne barve, odvisno od kislosti in drugih fizikalnih in kemičnih lastnosti živila.

Sladkorna barva ima visoko mikrobiološko stabilnost. Ker barvilo E150 nastaja pri zelo visokih temperaturah in ima visoko gostoto snovi, ne podpira razvoja mikroorganizmov.

Vpliv na telo

škoda

Karamelno barvilo E150 lahko pri manjšem delu potrošnikov povzroči alergijske reakcije. Vendar je to predvsem posledica izdelkov, iz katerih je to prehransko dopolnilo pridobljeno. Glukoza, pridobljena iz pšenice, sladni sirup, pridobljen iz ječmena, in laktoza, pridobljena iz mleka, so lahko sami alergeni. Zato se morajo ljudje, ki so alergični na tovrstne izdelke, prav tako izogibati hrani, ki vsebuje sladkorno barvo.

Pri proizvodnji aditiva E150 po sulfitni metodi lahko končni izdelek vsebuje sledi sulfitov. Vendar je ta številka manjša od 10 delcev na milijon, zato embalaža izdelka ne vsebuje nujno opozoril o možni alergijski reakciji na sestavine barvila.

Mednarodna organizacija JECFA je določila sprejemljiv dnevni vnos (ADI) za živilsko barvilo E150 na ravni od 160 do 200 mg/kg telesne teže, odvisno od barvnega razreda. Za aditiv za živila E150a (sladkorna barva razreda I) dovoljeni dnevni vnos ni urejen zaradi njegove varnosti za telo.

Leta 2010 je mednarodna organizacija za kemijsko varnost IPCS ugotovila, da ima komercialno proizvedena karamelna barva enake toksikološke lastnosti kot karamela, narejena iz sladkorja doma. Izjema so le barvila, pri pripravi katerih se uporablja amonij (aditiva E150c in E150d). Tudi organizacija IPCS je v svoji raziskavi potrdila, da sladkorna barva ni rakotvorna ali mutagena.

Uprava za prehrano in zdravila ZDA (FDA) aditiv E150 uvršča med varne in izvzete iz obveznega certificiranja.

Korist

Kljub relativni "neškodljivosti" karamelne barve podatki o kakršnem koli pozitivnem učinku dodatka E150 na človeško telo še niso bili prejeti.

Uporaba

Sladkorna barva je ena najstarejših in najbolj razširjenih barvil za živila. Aditiv E150 najdemo v skoraj vseh vrstah izdelkov živilske industrije (testo, pivo, črni kruh, žemlje, čokolada, piškoti, žgane pijače in likerji, kreme, polnila, krompirjev čips, sladice in mnogi drugi).

Legalizacija

Karamelna barva je odobrena za uživanje v večini držav sveta. Hkrati v številnih državah obstajajo omejitve glede uporabe barvila E150 v prehrambeni industriji. Aditiv E150 je odobren za uporabo v prehrambeni industriji v Rusiji in Ukrajini.

Konjak francoske proizvodnje je izdelek globoke barve, prijetne arome in izvrstnega šopka okusa. Če želite doma pripraviti pijačo, ki se v ničemer ne bo razlikovala od dragega izdelka blagovne znamke, uporabite karamelo za mesečino. to naravno barvilo pripravljen na osnovi sladkorja - barve. Večina Francoski recepti vključuje uporabo te sestavine, da pijači da čudovit odtenek.

Naravno barvilo - lastnosti in lastnosti

Barva za mesečino na osnovi sladkorja je varna živilski izdelek, ki omogoča spreminjanje barve pijače.

Karamelna barva je kislinsko odporna in ne spremeni barve pod vplivom ultravijoličnega sevanja. Okus po zažganem sladkorju se čuti le v dveh primerih.

• Pri visoki koncentraciji
• V pijačah z nizko vsebnostjo alkohola

Je pomembno! Uporaba sladkornega barvila se ne razširi le na konjak ali viski. Z njegovo pomočjo se obarvajo mesečina, različne tinkture.

Osnovna pravila kuhanja

Karamelizacija sladkorja za konjak, mesečino je postopek taljenja kristalov sladkorja do homogene konsistence.

• Posoda mora biti popolnoma čista.
• Lopatica mora biti lesena ali silikonska
• Ne uporabljajte posode s teflonsko prevleko, saj bodo kristali opraskali površino.
• Glavni pogoj je, da bodite previdni, saj se žgani sladkor kuha pri temperaturi 190 stopinj. Pri dodajanju tekočine se tvori pena, ki lahko kadarkoli brizga. Da bi se izognili opeklinam, tekočino vnaprej segrejemo in postopoma, v tankem curku, vlijemo v sladkor vzdolž robov posode.

mokra metoda

Ta tehnika je preprostejša - sladkor se raztopi v majhni količini vode, s čimer se odpravi možnost gorenja, pripravljeno mešanico je lažje mešati z mesečino.

Zahtevane sestavine:

• Sladkor - 100 g.
• Voda - 130 ml.
• Vodka ali alkohol - 100 ml.
• Citronska kislina - nekaj zrn

Citronska kislina se uporablja za bolj enotno konsistenco barve.

Tehnologija kuhanja

1. Najprej v ponvi zmešamo enako količino sladkorja in vode - 100 g in 100 ml.
2. Mešanico položimo na srednji ogenj in segrevajte, neprestano mešajte
3. Ko se pojavi pena, zmanjšajte ogenj na minimum in nadaljujte s kuhanjem ob mešanju
4. Ko voda izpari, nastane karamela, sladkor postane rjav. Med celotnim postopkom kuhanja je pomembno spremljati temperaturni režim, saj se sladkor zlahka zažge. Optimalna temperatura je +190 stopinj. Če barvilo kuhamo na višji temperaturi, bo po dodajanju pijači postalo motno ali pretemno.
5. Posodo odstranimo z ognja, ko tekočina pridobi jantarno barvo čaja. V povprečju traja 12-15 minut od trenutka, ko voda izhlapi
6. Zmes ohladimo na sobno temperaturo, v tem času se sladkor strdi, dodamo ji več kristalov. citronska kislina in alkohol
7. Komponente se mešajo, dokler alkohol ne raztopi vsebine. Če se barva ne raztopi, jo rahlo segrejemo, pri tem pa pazimo, ker je v sestavi alkohol, lahko se vname
8. Na dnu pripravljenega sirupa bodo ostale karamelne drobtine, to je naraven proces. Nastali tekočini dodamo 30 ml vode, kar bo zmanjšalo moč
9. Ko se karamela preneha raztapljati, barvilo prelijemo v skledo za nadaljnje shranjevanje.

Končni izdelek je koncentrirano barvilo na osnovi sladkorja, barve močnega čaja, z okusom karamele.

Je pomembno! Kohler, pripravljen na osnovi temne karamele pri temperaturi +190 stopinj, izgubi okus, zato sladkanje pijače z njim ne bo uspelo.

Končano barvilo shranjujemo v hladilniku ali pri sobna temperatura. Ker mikroorganizmi ne morejo predelati žgane karamele, se barva ne pokvari.

suha metoda

Potrebna je posoda s širokim, debelim dnom in visokimi stenami. Posodo segrejemo in postopoma dodajamo sladkor ter ves čas mešamo. Po 10 minutah se pojavi rjava pena, ki se poveča, zato je potrebna visoka ponev s prostornino vsaj 3 litre. Ogenj zmanjšamo na minimum, po nekaj minutah se pena umiri. Nastane tekočina kavne barve, ki jo prelijemo v kovinsko posodo in ohladimo shranimo v zamrzovalnik.

Je pomembno! Sladkorja vam ni treba segrevati na temperaturo nad +200 stopinj, saj lahko sladkor zažge.

Kako dodati barvo pijači

Karamelizacija mesečine je individualen postopek, količina dodanega barvila je odvisna od osebnih preferenc okusa in želenega odtenka pijače. Da bi dobili izdelek, ki spominja na barvo konjaka, zadostuje 2-3 kapljice na 1 liter. Napitku dodamo koler, premešamo, počakamo 5 minut in po potrebi postopek ponovimo. Ni priporočljivo dodati več kot 3 ml, v tem primeru bo pijača postala preveč nasičena v barvi, okus se spremeni.

Zdaj veste, kako narediti naravno barvilo za mesečino doma. Morda bo prvi poskus neuspešen, saj so v tem procesu pomembne izkušnje in praksa. Če je končni cilj sladkanje mesečine, se pripravi karamela svetle barve, ki ima več sladkosti.