Trenutno se proizvaja več kot 300 vrst. Vsi so proizvedeni s fermentacijo surovin s čistimi bakterijskimi starterji. Pod določenimi pogoji se mikroflora spremeni v t.i. sekundarna mikroflora. Izdelkom daje specifičen okus in vonj. Uporaba: mezofilni streptokoki, termofilni streptokoki in coli, kvasovke. Njihova uporaba v različnih kombinacijah omogoča pridobivanje velike količine kislega mola. izdelkov.

V izdelavi fermentirani mlečni izdelki uporabite mleko, v katerem vsebnost beljakovin ni nižja od 3%, laktoze ni manjša od 4,5%. Poleg tega se med proizvodnjo skute po metodi sirila določi koagulabilnost sirila mleka, mora biti 1 ali 2 razreda. Proizvodnja kislega mleka. izdelkov poteka na 2 načina. 1) rezervoar 2) termostat. Tank metoda uporablja velike proizvodne površine, vendar je relativno poceni metoda. Termostatska metoda zahteva dodatne stroške opreme, vendar zahteva manj proizvodnje. področja. Shema proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov s termostatsko metodo.

Prevzem in ocena kakovosti surovin, rezervacija, segrevanje in čiščenje, normalizacija po maščobi, pasterizacija, hlajenje na 1 fermentacijo (za mezof. 30-32°C, za termofil. 40-42°C, za kefirjevo glivico 20°C) , pakiranje, vnos starterja (v vsako posodo), hermetično zapiranje, fermentacija in zorenje v termostatski komori, hlajenje (do t 6-8), skladiščenje in prodaja. (72 ur) Rok uporabnosti kisle smetane je 5 dni. Skuta se proizvaja na dva načina: tradicionalno in ločeno. Poleg tega se glede na način fermentacije mleka izdeluje skuta: kisla metoda (dodan je le kvas) sirilna metoda (poleg kvasa dodamo še sirilo in kalcijev klorid). Napake fermentiranih mlečnih izdelkov: Napake okusa in vonja. Pretirano kisel okus in vonj. Kršeni načini fermentacije in fermentacije, pa tudi prevoz in skladiščenje. Okus in vonj krme. Blag okus in vonj. Zaradi kršitve tehnoloških režimov fermentacije. Žark okus in vonj. Za hrano z visoko vsebnostjo maščob. Barvne napake: neenakomerno. Napake konsistence: heterogena z ločevanjem sirotke - kršitev režimov prevoza in skladiščenja.

55. Tehnologija proizvodnje masla.

Za proizvodnjo masla se uporablja mleko najmanj 2. stopnje, smetana 1. ali 2. stopnje. Krema 1. razreda ne sme imeti mehanskih nečistoč, beljakovinskih kosmičev, sledi zamrzovanja. Temperatura vhodne smetane stopnje 1 ne sme biti višja od 10 °C, stopnje 2 ne sme presegati 15 °C. Najbolje je, da uporabite surovine z visoko vsebnostjo maščob.

Proizvodnja masla poteka na 2 načina: 1) pipanje; 2) Pretvorba smetane z visoko vsebnostjo maščob

Tehnološka shema za proizvodnjo masla po metodi pihanja. Sprejem in ocena kakovosti surovin, hlajenje (do 14-6°С), rezervacija, segrevanje (30-35°С), čiščenje, separacija (sprejem smetane (32-35% maščobe), toplotna obdelava smetane (pasterizacija). ), fizično zorenje smetane (nizkotemperaturna obdelava), stepanje smetane, predelava maslenih zrn, separacija pinjenca, pranje masla, mehanska obdelava masla, pakiranje, skladiščenje in prodaja.

Čiščenje, separacija se izvaja: v separatorjih odprtega ali zaprtega tipa. Vsebnost maščobe v dobljeni kremi je odvisna od vrste proizvedenega masla.

Toplotna obdelava se izvaja z namenom uničenja vse škodljive mikroflore in inaktivacije encimov, ki pospešujejo kvarjenje olja. Pasterizacija pod 85 °C se ne izvaja. Za smetano I razred I pasteriziran poleti 85-90, pozimi 92-95. Za maslo, proizvedeno iz smetane 2. stopnje t, ne glede na letni čas 95, s predhodnim. Dezodoracija smetane. Krema mora iti skozi fazo fizičnega zorenja. Pri stepanju smetane, ki ni prešla te stopnje, dobimo mehak izdelek mazljive konsistence z velikim odpadkom maščobe v pinjenec.

Stepanje smetane poteka v kontinuiranih ali šaržnih maslenih. Temperatura, pri kateri smetano stepamo, je odvisna od letnega časa, vsebnosti maščobe v smetani in stopnje strjenosti maščobe v smetani. Poleti je 7-12°C, pozimi 8-14.Postopek mešanja lahko razdelimo na 3 stopnje: I) Začetek mešanja (okence za opazovanje mešalnika je prekrito s filmom smetane). 2) Oblikovanje posameznih oljnih zrn (okence se posvetli). 3) Zaključek, nastanek oljnih zrn (okence je prozorno in vidna so oljna zrna). Trajanje pihanja periodičnega masla je 20-30 minut. Maslena zrna, ločena od pinjenca, 2-krat speremo s pitno vodo, t, ki je 2 °C pod pinjenjem, da odstranimo laktozo, ostanke beljakovin iz maslenih zrn, min. snovi. Količina vode za izpiranje je 50% začetne količine kreme. Oprano žito stisnemo in oblikujemo. Da bi to naredili, se žganje prestavi v način izkoščevanja, ki traja 5 minut.

Pakiranje se izvaja na izhodu iz žganja, tako v kartonske škatle kot v majhne posode po 180-200 gr. Na embalaži obvezno navedite: označevanje izdelka, ime, GOST, proizvajalca, pogoje in rok uporabnosti, sestavo in vrednost.

Hraniti pri 14-6 °C največ 20 dni. Zamrznjeno, pri t -20, -25 ° C lahko shranite do 3 mesece.

Napake masla: napake okusa in vonja, konsistence, barve. Okus in vonj: grenak, žarek, prazen, vonj po krmi. doslednost; drobljivo, premehko, premokro. Barva: neenakomerna, zgornja plast rumena in vidni so ločeni koščki maščobe).

Pri pripravi fermentiranih mlečnih izdelkov se uporablja sposobnost mleka za fermentacijo. Skupno pri proizvodnji vseh fermentiranih mlečnih pijač je fermentacija pripravljenega mleka z nastavki in po potrebi zorenje. Posebnosti proizvodnje posameznih izdelkov se razlikujejo le v temperaturnih režimih nekaterih operacij, uporabi starterjev različne sestave in uvajanju polnil.

Obstajata dve skupini mlečnih izdelkov. Prvo skupino sestavljajo proizvodi, pridobljeni z mlečnokislinsko fermentacijo (kislo mleko, acidofilno mleko itd.), Drugo - proizvodi, pridobljeni z mešano (mlečno kislinsko in alkoholno) fermentacijo (kefir, kumis itd.) . Okus in konsistenca teh izdelkov sta odvisna od številnih dejavnikov: lastnosti mleka, vrste starter kultur, načina fermentacije itd. Kot starter kulture se uporabljajo čiste kulture mlečnokislinskih bakterij z ali brez dodatka mlečnokislinskih kultur: streptokoki, bolgarski bacil, acidofilni bacil, bakterije in drugi.

Kislo mleko (navadno, mečnikovsko, ukrajinsko (ryazhenka), varenets, acidofilno, južno (matsun), jogurt itd.) Se razlikujejo glede na uporabljeno mleko (pasterizirano in sterilizirano), vrsto mlečnokislinskega kvasa.

Tehnologija proizvodnje sirjenega mleka tankovska metoda: sprejem in ocena kakovosti mleka; čiščenje; normalizacija (do vsebnosti maščobe 2,5-3,0%); pasterizacija (80°C brez zraka); homogenizacija (pri 60°C); hlajenje na 30-45 ° C; fermentacija (5% fermentacija); zorenje v rezervoarjih (od 1,5 do 12 ur); hlajenje in zorenje; opredelitev kakovosti.

Ryazhenka je pripravljena iz mešanice mleka in smetane 6% maščobe. Pasterizacija pri temperaturi 95 ° C z izpostavljenostjo 3-5 ur, nato pa se mleko fermentira s čistimi kulturami termofilnega streptokoka.

Varenets je narejen iz praženega mleka, ki je fermentiran s čistimi kulturami termofilnega streptokoka. Prijetnega okusa Varenets dobi koščke mlečne pene, ki se nahajajo na njegovi površini.

Jogurt pripravimo iz mleka ali mešanice mleka in smetane, ki ga pasteriziramo pri 60-70°C 30 minut, nato ohladimo na 45°C in dodamo kvas v količini 2-3%. Kislo testo je sestavljeno iz čistih kultur termofilnega streptokoka in bolgarskega bacila (50:50). Fermentirano mleko vlijemo v posodo za fermentacijo. Da jogurt ne postane preveč kisel, ga po aktivni fermentaciji hitro ohladimo.

Acidofilni fermentirani mlečni izdelki (acidofilus, acidofilno mleko, acidofilno kvasno mleko, acidofilni jogurt in acidofilna pasta). Obvezna sestavina vseh teh izdelkov je acidophilus bacillus, ki je odporen na številne antibiotike, ki se uporabljajo za zdravljenje. Acidofilno mleko se uporablja tudi za krmljenje mladih domačih živali za preprečevanje in zdravljenje bolezni prebavil.

Kefir pripravljeno iz pasteriziranega pri temperaturi 80°C in ohlajenega na 22-26°C mleka. Mleku dodamo 5% starter, ki ga 12 ur fermentiramo s kefirjevo glivico, ki povzroča različne spremembe v mleku: mlečnokislinski bacili in mlečnokislinski streptokoki povzročajo mlečnokislinsko vrenje, kvasovke pa alkoholno. Nato se ustekleničijo in prodajo distribucijski mreži. Kefirja ni zaželeno hraniti več kot tri dni, saj s podaljšanjem roka uporabnosti pridobi močno kisel okus.

Kisla smetana se proizvaja z različno vsebnostjo maščobe - od 10% (prehranska) do 40% (amaterska). Pri pripravi kisle smetane smetano pasteriziramo pri 80°C, ohladimo na 18-22°C, dodamo 5% starter (način fermentacije je 5-8 ur pri temperaturi 18-22°C), ohladimo na 8-10°C. °C (zorenje poteka v dneh). Konzistenca zorjene kisle smetane postane gosta zaradi strjevanja in kristalizacije maščobe ter nabrekanja beljakovin.

Obstajata dva načina za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač - rezervoar in termostat.

Termostatska metoda za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov

Bistvo termostatske metode za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov je, da fermentacija mleka poteka v rezervoarju, proces fermentacije, hlajenja in po potrebi zorenja izdelka pa v steklenicah. V zvezi s tem ima končni izdelek nemoten strdek in v tej obliki pride do potrošnika.

Tehnološki postopki za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov pred fermentacijo so v bistvu enaki kot pri njihovi proizvodnji po rezervoarski metodi, z izjemo načinov pasterizacije, ki so v tem primeru manj strogi (temperatura 85 - 87 ° C z izpostavljenostjo 3- 5 minut). To olajša nastanek gostega strdka neposredno v steklenici, ki določa varnost izdelka brez sproščanja sirotke v določenih obdobjih skladiščenja in njegove prodaje. (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Operacije potekajo v naslednjem zaporedju: priprava surovin, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, hlajenje na temperaturo fermentacije, fermentacija, pakiranje, fermentacija v termostatskih komorah, hlajenje skute, zorenje skute (kefir, kumis) (Krus G. N., Khramtsov). A. G. ., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Pasterizirano mleko po ohlajanju na temperaturo 17 - 20 ° C poleti in 22 - 25 ° C pozimi fermentiramo v kateri koli posodi. Hkrati je zagotovljeno, da čas od dodajanja starterja mleku do ustekleničenja ne preteče več kot 30 minut. Nato fermentirano in temeljito premešano mleko pretočimo v steklenice, ki jih po postavitvi v kovinske košare pošljemo v termostatske fermentacijske komore. Konec fermentacijskega procesa določata kislost in gostota strdka. Po tem se izdelek pošlje v hladilne komore za hlajenje na temperaturo 6 - 8 ° C in po potrebi hrani pri tej temperaturi za zorenje. Zorenje lahko poteka tudi v skladiščnih komorah končnega izdelka pred prodajo (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Tank metoda za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov

Tehnološki proces Proizvodnja pijač po metodi rezervoarja je sestavljena iz naslednjih tehnoloških operacij: priprava surovin, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija in hlajenje, fermentacija, fermentacija v posebnih posodah, hlajenje skute, zorenje skute (kefir, kumis), pakiranje (Krus G. N. , Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov in pijač je primerno mleko, ki ni nižje od drugega razreda, s kislostjo ne več kot 19 ° T, gostoto najmanj 1027 kg / m-5; posneto mleko, kislost ne več kot 20 °T, gostota ne manj kot 1030 kg/m3; pinjenec, pridobljen pri proizvodnji nesoljenega sladkega masla; smetana iz kravjega mleka z masnim deležem maščobe največ 30% in kislostjo največ 16 °T; polnomastno kravje mleko v prahu najvišjega razreda; posneto suho kravje mleko najvišjega razreda; suh pinjenec. Mleko in druge surovine se sprejemajo glede na težo in kakovost, ki jo določi laboratorij podjetja. Suhe mlečne izdelke rekonstituiramo v skladu z tehnološko navodilo za proizvodnjo pasteriziranega mleka, proizvedenega iz suhih mlečnih izdelkov (Stepanova L.I., 2003).

Kislo-mlečne pijače se proizvajajo z različnimi masnimi deleži maščobe, zato se prvotno mleko normalizira na zahtevani masni delež maščobe. Normalizacija mleka se izvaja v toku na separatorjih-normalizatorjih ali z mešanjem. Pri normalizaciji surovin z mešanjem se masa izdelkov izračuna po formulah materialne bilance ali določi po receptu (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Čiščenje normalizirane zmesi poteka pri temperaturi 43 ± 2 C. Očiščeno normalizirano zmes homogeniziramo pri tlaku 15 ± 2,5 MPa in temperaturi 45 - 48 ° C (Stepanova L.I., 2003).

Normalizirana mešanica je izpostavljena toplotni obdelavi. S pasterizacijo se mikroorganizmi v mleku uničijo in ustvarijo se ugodni pogoji za razvoj starter mikroflore. Normalizirano mešanico pasteriziramo pri temperaturi 92 ± 2 ° C s časom zadrževanja 2-8 minut ali pri temperaturi 85-87 ° C s časom zadrževanja 10-15 minut; UVT obdelava je mogoča pri 102±2°C brez izpostavljenosti. Toplotno obdelavo zmesi običajno kombiniramo s homogenizacijo pri temperaturi 60-65 °C in tlaku 15-17,5 MPa.

Po pasterizaciji in homogenizaciji se zmes ohladi na temperaturo fermentacije, po kateri vstopi v fermentacijsko posodo. V ohlajeno mešanico vnesemo starter, katerega masa je običajno 5% mase mešanice, ki jo je treba fermentirati. Starterske kulture se uporabljajo neposredno (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Pasterizirano normalizirano mešanico ohladimo na temperaturo fermentacije, značilno za različne vrste mikroorganizmov, na katerih se pripravljajo fermentirani mlečni izdelki in pijače: za kefir 20 - 25 ° C; za pijače, pripravljene iz mezofilnih mlečnokislih streptokokov, 28–32 °C, termofilnih streptokokov 40 ± 2 °C, bacillus bulgaris in termofilnih streptokokov 41 ± 2 °C; acidophilus bacillus 37 °C; termofilni in mezofilni streptokoki 30 - 35 ° C (Stepanova L. I., 2003).

Fermentacija zmesi poteka pri temperaturi fermentacije. Med fermentacijo se razmnoži mikroflora fermenta, poveča se kislost, kazein koagulira in nastane strdek. Konec fermentacije ocenimo po nastanku dovolj gostega strdka in doseženi določeni kislosti.

Po fermentaciji izdelek takoj ohladimo in zapakiramo.

Tank metoda za proizvodnjo fermentiranih mlečnih pijač ima v primerjavi s termostatsko vrsto prednosti. Ta metoda omogoča zmanjšanje proizvodne površine z odpravo obsežnih termostatskih komor. S tem se poveča odvzem izdelkov z 1 m proizvodne površine in zmanjša poraba toplote in hladu. Omogoča popolnejšo mehanizacijo in avtomatizacijo tehnološkega procesa, zmanjšanje stroškov ročno delo za 25 % in povečati produktivnost dela za 35 % (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Tehnologija za proizvodnjo fermentiranih mlečnih izdelkov

Tehnologija proizvodnje kisle smetane

Smetana je ruska nacionalna kislica mlečni izdelek, ki se proizvaja na osnovi pasterizirane smetane z uporabo kislega testa, pripravljenega na čistih kulturah mlečnokislinskih streptokokov (Bredikhin S.A., 2001).

V Rusiji mlečnopredelovalna podjetja proizvajajo več vrst kisle smetane (po Onopriiko A.V., 2004).

Tehnološki proces proizvodnje kisle smetane po rezervoarski metodi je sestavljen iz naslednjih tehnoloških operacij: prevzem in separacija mleka, normalizacija smetane, pasterizacija, homogenizacija in hlajenje smetane, fermentacija in fermentacija, mešanje fermentirane smetane, pakiranje, hlajenje. in zorenje kisle smetane (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Tabela 3 - Nekatere vrste in sestava kisle smetane

Kisla smetana Masni delež, % kislost,
maščoba SOMO
30% maščobe: najvišja ocena prvi razred 30 30 6,4 6,4 65-100 65-100
25% maščobe 25 6,5 65-100
10% maščobe 10 7,3 65-100
Dieta 10% maščobe 15% maščobe 10 15 7,8 7,6 70-100 65-100
acidofilne 20 7,3 65-100
S polnili iz mlečnih beljakovin 10-15 8,3 - 8,1 70-110
Beljakovinska dieta 10 - 7 8,3 - 8,4 65-100

Mleko ločujemo pri 40-45 °C. Nastalo kremo normaliziramo s polnomastnim ali posnetim mlekom. Normalizirano smetano pasteriziramo pri 85-90 °C z zadrževalnim časom od 15 s do 10 minut ali pri 90-96 °C z zadrževalnim časom od 20 s do 5 minut.

Pasterizirano smetano ohladimo na 60-70 °C in pošljemo v homogenizacijo. Glede na masni delež maščobe v kisli smetani poteka homogenizacija pri tlakih, ki so prikazani v tabeli 4.

Tabela 4 - Homogenizacijski tlak, MPa

Temperaturo in tlak homogenizacije izberemo glede na vsebnost maščobe v smetani. Višja kot je, nižja sta temperatura in tlak homogenizacije. Slednji indikator se med predelavo kreme z nizko termično stabilnostjo zmanjša. Za smetano z vsebnostjo maščobe 20-30 % se priporoča dvostopenjska homogenizacija. hkrati pa se razpršijo nestabilni konglomerati maščobnih kroglic, ki nastanejo po homogenizaciji na prvi stopnji. Veliko kopičenje maščobnih kroglic povzroči zmanjšanje stabilnosti kreme, izgubo sijaja in homogenosti, ločevanje sirotke v končan izdelek. Dvostopenjska homogenizacija izboljša homogenost in stabilnost kreme. Homogenizacijo izvajamo pred pasterizacijo ali pri pasterizacijski temperaturi, saj tako zagotovimo najboljše mikrobiološke kazalce (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

V homogenizirani smetani se poveča površina maščobne faze. To vodi do povečanja viskoznosti kreme. V tem primeru novonastale lupine maščobnih kroglic dodatno vežejo prosto vodo. Beljakovine lupin maščobnih kroglic sodelujejo pri tvorbi strukture med fermentacijo smetane. Homogenizacija izboljša pogoje za kristalizacijo mlečne maščobe med zorenjem kisle smetane, kar prispeva k nastanku goste konsistence končnega izdelka. Smetano po homogenizaciji ohladimo na temperaturo fermentacije in fermentiramo s kvasom v količini 1-5% ali bakterijskim koncentratom (Kuginev P.V., 1996).

Predhodno zorenje smetane pred fermentacijo znatno izboljša strukturno-mehanske in tiksotropne lastnosti kisle smetane. Ta proces poteka pri temperaturi od 2 do 6°C. Smetano počasi segrevamo do temperature fermentacije, tako da razlika med temperaturo smetane in toplotnega nosilca ni večja od 3°C. Kisla smetana, narejena brez predhodnega zorenja smetane, ima manj gosto konsistenco, se lažje uniči z mehanskim delovanjem in se med naknadno izpostavljenostjo po mešanju skoraj ne obnovi (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004).

Vrenje smetane traja 14-16 ur pri temperaturi 18-25 °C v topli sezoni in pri 22-27 °C v hladni sezoni. V prvih 3 urah fermentacije vsako uro smetano premešamo, nato pa pustimo pri miru, dokler se kislost ne poveča na 65 - 75 °T poleti in 80 - 85 °T pozimi (Glazochev V.V., 2001).

Med fermentacijo, hlajenjem in zorenjem se pojavijo glavni procesi strukturiranja kisle smetane, ki tvorijo konsistenco končnega izdelka. Ko se smetana strdi, kazein koagulira. Nekatere beljakovine sirotke, denaturirane med procesom pasterizacije, tvorijo komplekse s kazeinom. Hkrati se izboljšajo hidratacijske lastnosti kazeina, ki bolj aktivno veže vodo v obdobju fermentacije, kar zagotavlja gosto strukturo izdelka, ki dobro zadržuje sirotko. Poleg tega med fermentacijo pride do delnega strjevanja maščobe v maščobnih kroglicah in do določene izgube negativnega naboja na njihovi površini zaradi povečanja kislosti smetane; nastanejo kopičenja maščobnih kroglic, ki sodelujejo pri oblikovanju strukture izdelka (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Po končani fermentaciji se smetana premeša in pošlje v pakiranje.

Po pakiranju se kisla smetana pošlje na hlajenje in fizično zorenje. Kislo smetano ohladimo na temperaturo, ki ne presega 8 °C, v hladilnikih s temperaturo zraka 0-8 °C. Hkrati z ohlajanjem izdelka zori. Trajanje hlajenja in zorenja v majhnih posodah je 6-12 ur.Zorjenje poteka tako, da kisla smetana pridobi gosto konsistenco. To je predvsem posledica strjevanja gliceridov mlečne maščobe. Stopnja strjevanja gliceridov je odvisna od temperature hlajenja in trajanja izpostavljenosti: z nižanjem temperature se poveča količina strjene mlečne maščobe v kisli smetani. Pri 2-8 ° C je stopnja strjevanja gliceridov 35-50% (Dilonyan Z.Kh., 2001).

Po zorenju je izdelek pripravljen za prodajo. Rok uporabnosti kisle smetane, pakirane v potrošniško embalažo in hermetično pakirane pri temperaturi 0-4 ° C, je 7 dni.

Termostatsko metodo za proizvodnjo kisle smetane sestavljajo naslednji postopki: prevzem surovin, separacija mleka, normalizacija smetane, pasterizacija, homogenizacija in hlajenje smetane, fermentacija smetane v posodi, pakiranje, fermentacija, hlajenje in zorenje smetane. kisla smetana.

Priprava smetane in fermentacija poteka na enak način kot pri rezervoarski metodi za proizvodnjo kisle smetane. Fermentirana smetana je pakirana, pri čemer čas pakiranja fermentirane smetane iz ene posode ne sme biti daljši od 2 uri.

Po pakiranju se fermentirana smetana pošlje v termostatsko komoro za fermentacijo. Fermentirano smetano pošljemo v hladilnik s temperaturo zraka 0-8 °C in ohladimo na temperaturo, ki ne presega 8 °C. Hkrati izdelek zori. Trajanje hlajenja in zorenja kisle smetane je 6-12 ur, po zorenju je izdelek pripravljen za prodajo (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

Tehnologija proizvodnje kefirja

Proizvedeno v rezervoarju.

Sprejem mleka;

Hlajenje mleka;

Rezervacija;

čiščenje;

Homogenizacija;

Pasterizacija;

Hlajenje mešanice na temperaturo fermentacije;

fermentacija;

zorenje;

Hlajenje;

Mešanje;

zorenje;

Polnjenje, pakiranje, etiketiranje;

Skladiščenje in transport.

Proizvodnja kefirja.

Izbrano mleko je normalizirano za maščobo. Prečiščeno normalizirano mleko se pasterizira pri temperaturi 86 ± 2 °C s časom zadrževanja 5–10 minut, skupaj s homogenizacijo pri tlaku 15,0–2,5 MPa in temperaturi 45–48 °C. Pasterizirano in homogenizirano mleko ohladimo na temperaturo fermentacije 20 ± 2 °C. Ohlajenemu mleku dodamo kislo testo, pripravljeno na kefirjevih gobah. Volumen kvasa je v povprečju 3-5%. Zaganjalnik vnašamo pri delujočem mešalu, da se zaganjalnik enakomerno porazdeli po celotni količini mleka. Po dodajanju starterja se po 10-15 minutah mešalo izklopi. V procesu fermentacije se razmnoži mikroflora starterja, poveča se kislost mleka, beljakovina koagulira in nastane strdek. Konec fermentacije se določi z nastankom gostega strdka in doseganjem kislosti 85 - 90 °T. Trajanje fermentacije je 8-10 ur. Na koncu fermentacije kefir premešamo, ohladimo na 14 - 16 ° C in pošljemo na zorenje. Po zorenju kefir prelijemo v vrečke »Pure-pack« s prostornino 500 cm 3 .

Prehranske in zdravilne lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov

Fermentirani mlečni izdelki v prehranskem in terapevtskem pogledu niso le nič slabši, ampak v nekaterih primerih celo boljši od mleka. Vsebujejo bolj prebavljive sestavine mleka, mlečna kislina, alkohol, ogljikov dioksid, antibiotiki, vitamini, ki nastanejo kot posledica biokemičnih procesov, skupaj z mikroorganizmi blagodejno vplivajo na človeško telo. Fermentirani mlečni izdelki, ki vplivajo na sekretorno aktivnost želodca, spodbujajo apetit in spodbujajo hitro sproščanje encimov, ki pospešujejo prebavo hrane, normalizirajo črevesno aktivnost in blagodejno vplivajo na živčni sistem. Mlečna kislina, alkohol in ogljikov dioksid imajo stimulativni učinek na dihalne centre in živčni sistem, prispevajo k hitremu pretoku redoks reakcij v telesu.

Prehranske lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov so poleg tega razložene z njihovo lahko prebavljivostjo, ki je posledica delne razgradnje mlečnih beljakovin, kopičenja vitaminov, ki jih sintetizirajo mlečnokislinske bakterije, in antibiotičnih snovi.

Zdravilne lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov so posledica baktericidnega delovanja mlečnokislinskih bakterij na številne povzročitelje bolezni prebavil, tuberkuloze in drugih bolezni (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

To delovanje je posledica sproščanja posebnih snovi mlečnokislinskih bakterij: laktolina, laktomina in drugih. Te snovi so termostabilne, prehajajo skozi bakterijske filtre, njihova aktivnost pa se poveča v kislem okolju pri pH 5-5,6. Kislo-mlečni izdelki dajejo dobre rezultate pri zdravljenju gnojnih ran, vnetnih procesov, tuberkuloze in drugih bolezni (Barabanshchikov N.V., 1990).

Na zdravilne lastnosti fermentiranih mlečnih izdelkov je opozoril veliki ruski znanstvenik I. I. Mečnikov, ki je ugotovil, da se mlečnokislinske bakterije lahko ukoreninijo v črevesju človeka in zavirajo razvoj gnilobne mikroflore. Slednji tvori strupene snovi, ki, ko se absorbirajo v kri, negativno vplivajo na človeško telo (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Mlečna kislina ne le nevtralizira odpadne produkte neželene gnitne mikroflore, ampak nanjo tudi škodljivo vpliva, saj se v kislem okolju ne razvija. V številnih kislo-mlečnih izdelkih se poleg fermentacije kislega mleka pojavi tudi alkoholna fermentacija. Produkti alkoholne fermentacije delujejo na sluznico prebavnih organov, spodbujajo apetit (Okhrimenko O. V., 1998).

Utemeljen je blagodejen učinek na telo acidofilne bacile, ki se lahko ukorenini in razmnožuje v alkalnem okolju črevesja. Acidophilus bacillus ima antibiotične baktericidne lastnosti predvsem proti gnitnim bakterijam (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Zdravljenje z antibiotiki, kemoterapevtskimi zdravili, podhranjenostjo, starostjo, boleznimi in številnimi drugimi dejavniki vodijo do kršitve sestave mikroflore prebavil. Število in vrstna sestava koristne mikroflore se zmanjša, kar vodi do zatiranja normalne flore sluznice prebavil.

pot in razvoj pogojno patogenih bakterij. Slednje sproščajo strupene snovi, ki lahko povzročijo reabsorpcijo in negativne učinke na telo, predvsem na prebavni, živčni in srčno-žilni sistem.

Prehranski dejavniki, ki normalizirajo črevesno mikrofloro, vključujejo obvezno uporabo fermentiranih mlečnih izdelkov. Prvič, mikroflora fermentiranih mlečnih izdelkov jih zaradi svoje adhezivnosti in antagonizma do gnitnih in oportunističnih vrst z redno in dolgotrajno uporabo v prehrani izpodriva. Zelo pomemben je zadosten vnos vlaknin s hrano kot substrat za vzdrževanje življenjske dobe mikroflore (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Zdravilne lastnosti imajo le tako imenovani »živi« fermentirani mlečni izdelki, fermentirani s kislim testom z uporabo ustreznih mikroorganizmov in z rokom trajanja največ 30 dni v hladilniku.

Fermentirani mlečni izdelki se proizvajajo na dva načina: termostatski in rezervoarski.

Shema: prevzem mleka - normalizacija - pasterizacija - hlajenje - 1 (rezervoar) fermentacija v rezervoarju - fermentacija - hlajenje - zorenje - pakiranje - skladiščenje - prodaja. 2 (termostatska) fermentacija v termostatu in polnjenje v potrošniško embalažo - fermentacija v termostatski komori - hlajenje v hladilniku - zorenje - skladiščenje - prodaja.

Sprejem in ocena mleka: določijo se masni delež maščobe, gostota, kislost, temperatura, organoleptični kazalci. Uporabljene surovine: vsaj 2 razreda s kislostjo manj kot 20 stopinj T, reduktazni test najmanj 1 razreda, krzno. onesnaženje ne več kot 1 skupina, gostota ni nižja od 1,027 g / cm3. Posneto mleko: kislost manj kot 20°T, gostota najmanj 1,030 g/cm3

Čiščenje mleka: izvedeno pri 43°C. Homogenizacija: pri R-15MPa, 45-48 stopinj C. Pasterizacija: 85-87 stopinj C - 10-15 minut, 92 stopinj C - 2-8 minut. Hlajenje? na temperaturo fermentacije. Fermentacija: kislo testo 3-5% celotne prostornine, mešanje 15 min. Vrenje: 10-12 ur, konec fermentacije določimo s kislostjo (65-90 degT) in gostoto strdka. Hlajenje: z ledeno vodo ob mešanju (30-60 min), dokler ne dobimo homogene mase. Dodajanje polnil: v delno ohlajen strdek dodamo polnila, premešamo, serviramo za ustekleničenje. Shranjevanje: ne več kot 36 ur pri 6 stopinjah C od konca teh. odstotkov

Tehnologija priprave tekočih fermentiranih mlečnih izdelkov.

Fermentirane mlečne pijače TU 46.073-2003

Razvilo ga je Nacionalno združenje mlekarjev Ukrajine. Velja za kisle mlečne pijače, ki so fermentirane s posebnim starterjem s sladkorjem ali brez njega, stabilizatorji, mlekom v prahu, naravnimi sadnimi polnili z nadaljnjo toplotno obdelavo.

Sortiment: pijača "Jubilej" (1, 2,5%); pijača "Jubilee" s sadnim polnjenjem (1, 2,5%); pijača "Snowball" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); pijača "Snowball sadja in jagodičja" (1%); jogurt z nizko vsebnostjo maščob (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); sadni in jagodni jogurt (1, 3,5%).

Organoleptični indikatorji. Videz in konsistenca: homogena, zmerno viskozna. Z metodo rezervoarja - z zlomljenim strdkom; pri termostatu - z nemotenim. Ob prisotnosti mehkih delcev sadja in jagodičja je dovoljeno ločevanje sirotke največ 2-3%. Pijača "Snowball" ima rahlo mokasto.

Okus in vonj. Čisto fermentirano mleko, zmerno sladko, z okusom in vonjem po dodanem polnilu.

barva. Odvisno od polnila ali mlečno bela.

Kislost. Obletnica - 80-110 stopinj T (pH - 4,6-4,0); "Snežna kepa" - 80-120 stopinj T (pH - 4,6-3,9); jogurt - 80-140 stopinj T (pH - 4,4-3,8)

Saharoza je dodana več kot 7%, marmelada - več kot 4%.

Mikrobiološki indikatorji. Bakterije skupine Escherichia coli niso dovoljene v 0,1 g izdelka. Salmonela ni dovoljena v 25 g izdelka. Staphylococcus aureus ni dovoljen v 0,1 g izdelka. Število mlečnokislinskih mikroorganizmov ni manjše od 1 milijona na cm3.

Shranjevanje. Pri temperaturi 4+-2gardS. Če je izdelek brez stabilizatorjev in pušča, ne več kot 36 ur. Brez stabilizatorjev, vendar v zaprti embalaži - ne več kot 3 dni. S stabilizatorjem in v zaprti embalaži do 14 dni.

To je fermentirana mlečna pijača, pridobljena s fermentacijo mleka s kislim testom na kefirjevih gobah.

Razpon: nizka vsebnost maščob, 1 %, 2,5 %, 3,2 %.

Kislost 850120grad.

Videz in tekstura. Homogen, z zdrobljenim strdkom pri rezervoarski metodi proizvodnje in nemoten pri termostatski metodi. Dovoljeno je nastajanje plina v obliki ločenih mehurčkov.

Okus in vonj. Čisto fermentirano mleko, osvežilno, rahlo pikantno.

Dovoljeno je rahlo ločevanje sirotke - ne več kot 2%. Mikrobiološki indikatorji. Bakterije skupine Escherichia coli - niso dovoljene v 0,01 g proizv. V 1 g izdelka niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi.

Rok uporabnosti, kot pri mlečnih izdelkih.

Shema navodil za predelavo mleka v kefir.

Mleko 3,4% - normalizirana mešanica - (kislo testo 5%): 1 - kefir 1%; 2 - kefir 2,5%; 3 - kefir 3,2%.

Fermentirana mlečna pijača iz praženega mleka, fermentiranega s čistimi kulturami termofilnih mlečnokislinskih streptokokov, z ali brez dodatka bolgarskih palčk.

Razpon: 1 %, 2,5 %, 4 %.

Kislost 70-110grad.

Videz in tekstura. Homogena, dovoljena je prisotnost pene.

Okus in vonj. Čisto, fermentirano mleko, z izrazitim priokusom po pasterizaciji.

barva. Lahka krema, zaradi prisotnosti melonoidinov, zaradi mlahavosti mleka.

Tehnološke lastnosti. Temperatura pasterizacije - 95-98 stopinj C z izpostavljenostjo 3-5 ur, da dobimo svetlo kremno barvo in specifičen okus.

Shranjevanje. V prisotnosti stabilizatorjev ne več kot 14 dni.

Zahteva za surovine je toplotna odpornost mleka.

Jogurt.

Fermentiran mlečni izdelek, proizveden iz mleka s fermentacijo s čistimi kulturami mlečnokislinskih bakterij.

Navaden jogurt.

Kuhano samo na termostatski način. Kislo testo vsebuje termofilni mlečnokislinski streptokok in bolgarsko paličico. Temperatura zaganjalnika je 40°C. Trajanje fermentacije je 3-4 ure. Nastane gost strdek brez tvorbe plina. Okus in vonj - čisto kislo mleko. Barva - mlečno bela. Kislost 80-130grad. Shranjevanje: pri temperaturi, ki ni višja od 8 stopinj C - 36 ur.

Južna skuta.

termostatska metoda. Kislo testo je enako in + mlečni kvas. Fermentacija 6-8 ur. Barva - mlečno bela. Okus - čisto kislo mleko, alkoholni priokus. Strdek je gost. V prisotnosti sevov sluznice je lahko viskozna konsistenca. Kislost - 90-140 stopinj T.

Acidofilni jogurt.

Kislo testo - acidofilni bacil, mlečnokislinski streptokok. Okus je kislo mleko. Konzistenca je nežna, v prisotnosti mukoznih sevov - viskozna. Kislost - do 140 stopinj

Okus in vonj: čisto kislo mleko, z izrazitim okusom in aromo po pasterizirani smetani (pri pasterizaciji smetane nastaja diaceil, acetoin). Vse vrste kisle smetane imajo lahko rahlo krmni priokus (zlasti v zimsko-pomladnem obdobju) in rahlo grenkobo.

Barva: bela s krem ​​odtenkom.

Fizikalni in kemični indikatorji.

Kislost: 10.15.30% - 60-90grad; 20,25% - 60-100 stopinj T. Fosfataza je odsotna. Temperatura izpusta iz tovarne je nižja od 6 stopinj C. Za kislo smetano, proizvedeno iz suhih mlečnih izdelkov, je dovoljeno zvišanje zgornje meje kislosti za 10 stopinj T.

Mikrobiološki indikatorji.

Bakterije skupine Escherichia coli niso dovoljene v 0,001 g izdelka. V 25 g izdelka niso dovoljeni patogeni mikroorganizmi. Staphylococcus aureus ni dovoljen v 1 g izdelka.

Shema navodil za predelavo mleka za kislo smetano.

Mleko 3,4% (za separacijo) - : 1 - ostanek posnetega mleka; 2 - smetana (za normalizacijo) -: 1 - kisla smetana 10%; 2 = (dodajanje polnil) desertna kisla smetana.

Fermentirani mlečni izdelki se proizvajajo na dva načina: termostatski in rezervoarski.

Shema: prevzem mleka - normalizacija - pasterizacija - hlajenje - 1 (rezervoar) fermentacija v rezervoarju - fermentacija - hlajenje - zorenje - pakiranje - skladiščenje - prodaja. 2 (termostatska) fermentacija v termostatu in polnjenje v potrošniško embalažo - fermentacija v termostatski komori - hlajenje v hladilniku - zorenje - skladiščenje - prodaja.

Uporabljene surovine: najmanj 2. stopnje s kislostjo manj kot 20T, reduktazni test razreda 1, mehanska kontaminacija skupine 1, gostota ni nižja od 1,027 g/cm3.

Hlajenje na temperaturo fermentacije. Fermentacija: kislo testo 3-5% celotne prostornine, mešanje 15 min. Vrenje: 10-12 ur, konec fermentacije določimo s kislostjo (65-90T) in gostoto strdka. Hlajenje: z ledeno vodo ob mešanju (30-60 min), dokler ne dobimo homogene mase. Dodajanje polnil: v delno ohlajen strdek dodamo polnila, premešamo, serviramo za ustekleničenje. Shranjevanje: ne več kot 36 ur pri 6C.

To je fermentirana mlečna pijača, pridobljena s fermentacijo mleka s kislim testom na kefirjevih gobah.

Sortiment: nemasten, 1 %, 2,5 %, 3,2 %. Konsistenca - Homogena, z lomljenim strdkom pri rezervoarskem načinu pridelave in brez motenj pri termostatskem načinu. Dovoljeno je nastajanje plina v obliki ločenih mehurčkov.

Dovoljeno je rahlo ločevanje sirotke - ne več kot 2%.

  1. Tehnologija pitnega mleka in smetane.

Smetana je mlečni izdelek, pridobljen iz polnomastnega mleka z ločevanjem maščobne frakcije.

Shema proizvodnje pasteriziranega mleka

Ogrevanje. Mleko v pasterizacijsko-hladilnem agregatu segrejemo na temperaturo 40-45C. Izvaja se za normalizacijo surovin in njihovo čiščenje.

Čiščenje.Čiščenje mleka pred mehanskimi nečistočami se izvaja na separatorjih-čistilcih mleka ali na separatorjih-normalizatorjih.

Normalizacija. Vsebnost maščobe normaliziranega mleka mora biti enaka vsebnosti maščobe končnega izdelka. Postopek poteka v separatorjih-normalizatorjih.

Homogenizacija. V drugi sekciji regeneracije pasterizacijsko-hladilne naprave pod tlakom se mleko segreje na 60-65 C. Takšna mehanska obdelava vodi do izboljšanja konsistence in okusa izdelka. Operacija je obvezna za pasterizirano mleko z visoko vsebnostjo maščob (3,2% ali več).

Pasterizacija, hlajenje. pri 74-76 C, z izpostavljenostjo 15-20 sek. Potreben za uničenje patogene mikroflore. Za surovo mleko Stopnja II zahteva strožji režim pasterizacije. Kot rezultat segrevanja surovega mleka se oblikujejo organoleptične lastnosti izdelka. Ohlajeno mleko ima v končni fazi temperaturo 4-6 0C.

Polnjenje, pakiranje, etiketiranje. Izvaja se v polimernih, steklenih ali papirnatih posodah s prostornino 0, 25, 0,5 in 1,0 litra, pa tudi v bučkah, rezervoarjih, posodah različnih prostornin. Vsaka vrsta embalaže je označena.

Shranjevanje. Izvaja se pri temperaturi od 0 do 6 0C največ 36 ur. Tehnološki postopek za proizvodnjo pasteriziranega krema je sestavljen iz naslednjih operacij:

Sprejem in priprava surovin. Normalizacija kreme. Pasterizacija. Hlajenje. Stekleničenje. Pakiranje. Označevanje. Shranjevanje.

Optimalna temperatura mleka med separacijo je 35-40 C.

Smetana se normalizira, če je masni delež maščobe v smetani višji od normalizirane vrednosti, če je masni delež maščobe v smetani pod normirano vrednostjo, se doda smetana z višjo vsebnostjo maščobe.

Kremo homogeniziramo pri tlaku 5-10 MPa in temperaturi 60-80 C. Nato pasteriziramo: smetano z masnim deležem maščobe 10% - pri 80 C; 20 in 30 % pri 85 C z izpostavljenostjo 15-20 s. Pasterizirano smetano ohladimo na temperaturo, ki ne presega 6 C, in jo pošljemo v steklenice in pakiranje. Kremo shranjujte največ 24 ur pri temperaturi 3-6 C.