Ali ste vedeli, da je bil slavni sir Družba ustvarjen pred 40 leti posebej za odpravo na Mars? Misija na Mars je bila odpovedana, sir Družba pa je ostal. Od takrat se je zelo spremenil. Danes je pravi sir težko najti. In v trgovinah in na tržnicah ne prodajajo čisto sira. Tretjina tega, kar je na trgovskih policah, je po ocenah poznavalcev sira. Samo na videz je podoben siru. Ugotovili smo, kaj imata skupnega sir in motorno olje, kakšne luknje morajo biti v siru in zakaj joka. In kar je najpomembneje, naučili so se, kako v trgovini izbrati okusen, zdrav in naraven izdelek.


Trdi sir. Od 0,2 do štiri centimetre. Ta velikost naj bo luknja v pravem siru. Ne pojavijo se kar tako. Med fermentacijo se iz sira sprošča ogljikov dioksid. Je kot pokazatelj kakovosti. Če so luknje, potem je sir dober. Obstaja samo en "ampak". Nekateri proizvajalci naredijo luknje v siru umetno. Naš dopisnik se je zaposlil v sirarni in izvedel, kako to počnejo tehnologi.
S sirom ali brez sira? To je vprašanje. Sir je živi produkt. Narejen je iz kislega mleka. Teden ali dva, da se mleko skisa in nabere v zrna. Nato surovino solimo, filtriramo in pošljemo na zorenje. Nič manj kot šest ali devet mesecev. Dolgo je in čas je denar. Zato proizvajalci pospešijo postopek s kemikalijami. Siru dodamo rastlinska ali mineralna olja. Izkazalo se je, da ni sir, ampak sirni izdelek.
Organizirali bomo napad na trgovine in trge - odkupili bomo sire in jih predali v analizo ... Oddelku za zoologijo Moskovske državne univerze. Laboratorijske miši so iskale pravi sir. Za vsako miško damo v kletko več kosov sira. In po treh dneh so pogledali, kateri sir so miši pojedle in katerega so pustile nedotaknjenega.
Dva kosa sira, ki izgledata skoraj enako. Enega bomo kupili na tržnici pri Babi Maši, naredila ga je sama. Drugi je v tovarniški trgovini. Oba kosa so postavili pod reflektorje in pustili en teden. Sir brez kemije je postal kisel in plesen. Sir iz trgovine je le malo suh. Prišli smo do proizvajalca in vprašali, zakaj se njihov sir ne pokvari.
Deset otrok iz vrtec mesta Monchegorsk so bili hospitalizirani zaradi hude zastrupitve. Kuharica iz vrtca je za otroke pripravila sirno maslo. Sir je vseboval bakterijo stafilokok. Kuharica je kupila sir v bližnji trgovini. Sir je bil videti svež. Toda izkazalo se je, da se sodobni sir skoraj ne pokvari. Poleg tega je prikrivanje zamude nepomembna stvar. Naš dopisnik je delal na oddelku za sir v navadnem supermarketu. Pranje kalupov in prepakiranje je vsakodnevno delo prodajalcev. Strokovnjaki so pojasnili znake, po katerih lahko ugotovite, da je siru potekel rok uporabe, tudi če je videti svež.
Riba gnije od glave, sir pa se pokvari od skorje. Rdeče pike po celem telesu, hud kašelj, mrzlica. S takšnimi pritožbami se je Marina obrnila na lokalnega zdravnika. Trije sendviči s sirom so postali vzrok za slabo počutje. Bakterija listeria je povzročila alergijo. ljubimci sirova skorja, pozor - ogroženi ste, treba ga je odrezati.
Topljeni siri. Proizvajalci jih obožujejo. Kajti topljeni sir lahko narediš skoraj iz vsega. Sirni odpadki, sirna masa, arome, barvila in konzervansi - to je tisto, iz česar je danes pogosto narejen topljeni sir.
Kupili smo ostanke sira iz tovarne, jih zmešali s kemikalijami za hrano in naredili »pravi topljeni sir«. Naš sir smo poslali v pokušino. Nihče ga ni ločil od pravega topljenega sira. Naš recept topljeni sir"od tega, kar Bog pošlje" smo se registrirali pri Rospotrebnadzorju.
Kakšne skrivnosti hrani sir v sebi, kako izbrati pravi izdelek– brez pospeševalnikov, barvil in konzervansov. Po katerih znakih razumeti, da se je sir pokvaril in kakšen sir dati v mišelovko. Pripovedujejo proizvajalci sira, zaposleni v laboratorijih za testiranje in astronavti.
Producenta: Andrey Sychev, Oleg Volnov.
Režija: Sergej Kurzanov.
Scenarist: Olga Gataullina.


sir je izdelek iz naravnega mleka, mlečnokislinskih bakterij in soli. Vsaka glava mora zoreti najmanj tri mesece v posebnih pogojih. Tako nastane pravi sir.
Zasebna tovarna sira v regiji Tver. Tukaj se izdeluje sir tradicionalni recepti. Lastnik sirarne je Italijan Pietro Mazza. Je dedni sirar. Pozna na tisoče receptov za pripravo pravega sira. Po obliki luknje lahko pove, kje je sir narejen in koliko časa je bil na pultu.
Da bi ugotovili, ali se sir, pridelan v Pietrovi mlekarni, razlikuje od tistega, ki ga prodajajo v trgovini, naredimo preprost test: dva kosa sira pustimo na mizi in vidimo, kaj se z njima zgodi po nekaj dneh.
Dva dni kasneje italijanski sir pokrit s plesnijo, sir, kupljen v trgovini, pa se je kar posušil. Skrivnost je preprosta: pogosto tisto, kar se prodaja v trgovini, v resnici ni sir.
Za en kilogram sira potrebujemo 11 litrov mleka. Liter najcenejšega mleka stane 20 rubljev. Izkazalo se je, da morate za izdelavo kilograma sira kupiti mleko za 220 rubljev. Medtem se sir prodaja v trgovinah za 200-400 rubljev, vendar ga morate še vedno kuhati. Ali proizvajalci delajo z izgubo?
Iz kakšnega mleka je sir in ali ga sploh obstaja? Da to ugotovimo, odkupimo 12 vzorcev sira gauda različnih proizvajalcev. Vsak kos prerežemo na dve polovici. Eden gre na pokušino: iskati največ okusen sir tam bodo laboratorijske miši. Drugi kos se odnese v laboratorij. Iz česa je ta sir, bodo ugotovili strokovnjaki.
Prva faza je degustacija. Bele miši bodo jedle sir. Preverjajo zdravila, kozmetiko in parfume. Miši jedo trikrat na dan, bolj kot karkoli obožujejo sir. V kletko obesimo 12 vzorcev sira gauda, ​​vsak kos tehta 18 gramov. Živali povohajo in okusijo vsak kos. Trajalo je le 5 minut in vrsta se je zvrstila za osmi vzorec, Valio sir gauda. Še malo in začel se je boj, uro kasneje so od sira ostali rogovi in ​​noge. Drugi vzorci so manj priljubljeni: miši jedo, vendar brez fanatizma. Po 3 urah so jedli sir gauda podjetja Hermio, gauda blagovne znamke Anchor, nizozemski sir Golden gauda in gauda nemške tovarne Bayerland ter še tri brezimne vzorce, kupljene na trgu. Skupaj so glodalci odgriznili kos sira Gouda blagovnih znamk Kvartal in Romashkino. Samo en vzorec je ostal nedotaknjen - to je sir Gouda Premium, proizvajalec je podjetje Starodubskie Sysy iz Bryanska.
Z vprašanjem, zakaj so miši zavrnile ta sir, smo se obrnili na laboratorij. Vseh 12 vzorcev so pregledali strokovnjaki, iskali škodljive snovi in ​​plesen ter ugotovili, iz česa je sir narejen. Izkazalo se je, da sir Gouda Premium, ki miškam ni bil všeč, po mnenju strokovnjakov sploh ni sir – v njem so našli rastlinsko olje. Do 30 odstotkov mlečne maščobe nadomesti palmovo olje.
Palmovo olje dodajajo siru, da prihranijo denar - je nekajkrat cenejše od mleka. Po mnenju nutricionistov je to eno najbolj škodljivih rastlinskih olj - telo ga slabo absorbira. Izdelka iz palmovega olja tudi ne moremo imenovati sir, to je sirni izdelek. Na etiketi mora biti navedeno, da vsebuje palmovo olje. Toda na embalaži "Gouda Premium" o tem ni niti besede. Mimogrede, ostali vzorci so bili narejeni iz naravnega mleka. Torej kupiti dober sir v trgovini ni tako težko.
Zakaj pod krinko sira prodajajo bog ve kaj? S tem vprašanjem smo se obrnili na proizvajalce v tovarni Starodubskie Syry. Pretvarjali so se, da prvič slišijo za palmovo olje.
Obstaja zelo enostaven način, da ugotovite, ali ste kupili sir ali sirni izdelek.


Odrežite kos sira in ga pustite na mizi nekaj ur. Če se na njem pojavijo kapljice ali postane moker na dotik, potem vsebuje rastlinska olja To ni sir, to je sirni izdelek.
Tri do štiri mesece pri temperaturi plus pet do sedem stopinj je najdaljši rok uporabnosti sira. Če je glava razrezana na kose in zapakirana v folijo, jo lahko hranimo največ deset dni, sicer se lahko v njej začnejo pojavljati nevarne bakterije - E. coli, staphylococcus aureus ali celo bakterije, ki povzročajo botulizem.
Dva meseca nezavesti na aparatu za umetno dihanje, štiri mesece na intenzivni negi, injekcije, kapalke, transfuzije krvi. Dejstvo, da je Tatyana Ternovaya preživela, zdravniki imenujejo čudež. Težko je verjeti, da je razlog za vse najbolj navaden kos sira.
Vse se je začelo nenadoma. Tatyana je tekla domov odmor za kosilo, spil skodelico kave, pojedel sendvič s sirom. Potem se je vrnila v službo, sedla za mizo, prižgala računalnik. Slika na ekranu je bila zamegljena, bolele so ga oči, vrtelo se mu je v glavi. Samo preutrujena, se je odločila Tatjana. Ob koncu delovnega dne je že s težavo vstala od mize, nekako prišla do hiše in se dobesedno zgrudila v posteljo. Zjutraj je Tatjana lahko le odprla oči in poklicala moža - njene roke in noge se niso premaknile.
Slabost, omotica, bolečine v trebuhu, visoka vročina, paraliza, težko dihanje. Takšni simptomi pri številnih nalezljivih boleznih. Zdravniki več dni niso mogli postaviti diagnoze, Tatjani pa je bilo vedno slabše. Zdravniki so poskušali ugotoviti, kaj Tatjana počne, preden se počuti slabo. Ampak preprosto ni mogla govoriti. Nato so ji dali zvezek in pisalo, na list je napisala eno besedo: "Sir." Tatjanin mož je doma našel ostanke sira in jih predal v laboratorij. V izdelku so bile najdene bakterije, ki povzročajo botulizem. Šele po tem so zdravniki lahko postavili pravilno diagnozo.
Botulizem je akutna nalezljiva bolezen, prvi znaki so zamegljen vid, slabost, mišična oslabelost. Botulizem postopoma uniči živčni sistem, brez zdravljenja v 70% primerov povzroči smrt.
Zdravniki so Tatjani vbrizgali serum proti botulizmu, a je šla bolezen že predaleč. Le dva meseca pozneje je Tatjana lahko sama zadihala, po treh mesecih je začela izgovarjati prve besede.
Zakaj je v siru botulizem? To je Tatyana začela ugotavljati, ko je bila odpuščena iz bolnišnice. V trgovini, ki je prodajala nevaren sir, in v tovarni so opravili inšpekcijski nadzor. Izkazalo se je, da so se bakterije v siru pojavile zaradi nepravilnega skladiščenja. Potem je Tatyana tožila trgovino in zmagala. Sodišče je v korist tožnika zahtevalo odškodnino za moralno škodo v višini 45 tisoč rubljev, pa tudi stroške zdravljenja v višini 11 tisoč rubljev. Zoper odločbo ni bila vložena kasacijska pritožba in je začela veljati.
Filmska ekipa je prispela v trgovino, kjer je Tatyana kupila nesrečni kos sira, in prosila prodajalce, naj pokažejo, kje so bili izdelki shranjeni. A z novinarji niso hoteli govoriti. Še več, prodajalci menijo, da je Tatyana sama kriva za to, da se je okužila: "Vidite, sir je slab? Ni vam ga treba jesti."
To pomeni, z drugimi besedami, da morajo kupci sami ločiti zapadlega sina in ne motiti prodajalcev. Pravzaprav vam lahko ta veščina res pride prav.
Pritisnite na kos sira. Če iz njega teče tekočina, je siru potekel rok uporabe. Ta metoda ne deluje le pri mehkih sirih, kot je feta sir.
Kako se sir s pretečenim rokom uporabnosti znajde na trgovskih policah? Da bi to izvedel, je dopisnik dobil službo v oddelku za mlečne izdelke enega od moskovskih supermarketov. Prvi dan dela, pred začetkom izmene, je dopisnik poučen. Kolegi pojasnjujejo: na policah naj bo le sveži sir, sicer bo slabo kupljen. Res je, danes sir ni bil dostavljen, na oknih so bili kosi s potečenim rokom uporabnosti - narediti ga je treba sveže. Če se na kosu sira pojavi plesen, ga brezvestni prodajalci previdno odrežejo z nožem. In če je kos suh, obrišite sončnično olje da izgleda kot nov. Kupci ga verjetno ne bodo razlikovali od svežega.
Snemalna ekipa je plesniv kos sira spremenila v svežega. Ta sir so nato pokazali kupcem in jih vprašali, ali ga bodo kupili ali ne. Vsi so bili prepričani, da je sir svež. Brezvestni prodajalci izkoriščajo našo malomarnost. V trgovini, kjer se je dopisnica zaposlila, je uro kasneje pult napolnjen s svežim sirom - vsak kos ima etiketo z novim datumom pakiranja.
Izkazalo se je, da je sir izdelek za večkratno uporabo, prepakiran je 5-6 krat. To pomeni, da ni shranjen 10 dni, kot je bilo pričakovano, ampak skoraj dva meseca. V tem času se lahko v njej začne karkoli. Izdelek bo vržen ven, če je prekrit s plesnijo. Če je sir popolnoma izgubil videz, ga razrežemo na kose, zapakiramo in postavimo na najbolj vidno mesto.
Posnetek skrite kamere je bil prikazan zaposlenim v trgovini. Zavrnili so komentarje. Vodstvo verige supermarketov je incident pojasnilo v uradnem pismu. Po njihovem mnenju so za vse krivi navadni prodajalci, vodstvo in vodstvo trgovine s tem nimata nič. Obljubili so nam, da bomo preučili situacijo in odpustili storilce. Nam, kupcem, pa je na splošno vseeno, kdo je kriv, prodajalec ali vodstvo podjetja. V obeh primerih bo rezultat enak, če jeste sir s pretečenim rokom trajanja. Zato morate biti v trgovini previdni.
Prosite prodajalca, da odreže kos sira od glave pred vami - tako boste bolj verjetno kupili svež sir. Vnaprej narezano in pakirano v supermarketu je morda zastarel.
Rdeči in brkati ščurek, navadni pruski. Izkazalo se je, da je to bitje v kosu sira, ki ga je Marina Evseenko kupila v trgovini. Marina je kos sira s ščurkom nesla nazaj v trgovino. A kako je žuželka zašla v sir, niso znali povedati. Prav tako niso hoteli vrniti denarja za sir. Nato se je Marina obrnila na policijo. Izkazalo se je, da je sir, ki ga je kupila, ponaredek. Prodajali so ga v številnih moskovskih supermarketih, proizvajali pa so ga v zapuščenem kopališču blizu Moskve. Podnevi so zaposleni kuhali sir v zarjavelih kadeh, ponoči pa se je ta stavba spremenila v hostel. Podgane, miši in ščurki so tekali po kopališču, končnih izdelkov se je že pojavila plesen.
Goljufi so na končne izdelke lepili etikete znanih proizvajalcev. Policija je dala v pregled vzorce sirov, strokovnjaki so v njih našli nevarne bakterije, za nameček pa ščurke, muhe in celo mišji rep. Zasegli in uničili so deset ton končnih izdelkov. Res je, da preiskovalci nikoli niso našli lastnikov podzemne delavnice - morda še vedno kuhajo sir v drugi kopalnici.
Mehki in domači siri- najpogosteje so ponarejeni, ker jih je lažje kuhati. Trdi sir potrebuje mesece, da zori, mehki pa en teden. Mleko se kisa in zbira v zrnih, jih solimo, precedimo in posušimo. Mehki sir je pripravljen. Prodaja se na trgih in v trgovinah, zelo pogosto brez embalaže in etiket - preprosto so pakirani v vrečke. Uspeh je, saj je naravni sir, brez kemikalij in barvil, iz dobrega domače mleko. Prav tak izdelek so kupili zaposleni v vrtcu "Solnyshko". Za zajtrk so otroke nahranili s sendviči s sirom in jih poslali na sprehod.
Otroci so se počutili slabo. Bruhanje, bolečine v trebuhu in visoka vročina - s takšnimi simptomi so otroke pripeljali v bolnišnico v mestu Kaspiysk. Mest ni bilo dovolj, otroci so ležali na vozičkih po hodnikih. Do večera je bilo v bolnišnici 44 otrok, vsi, ki so bili tisti dan v vrtcu. Staršem niso dovolili v bolnišnico, oddelek je bil zaprt zaradi karantene. Mama in oče sta vso noč preživela na urgenci, šele zjutraj so zdravniki sporočili predhodno diagnozo in starše spustili na oddelke. Po besedah ​​zdravnikov so otroci zboleli za salmonelozo.
Salmoneloza je akutna okužba, ki jo spremljajo bruhanje, driska, konvulzije. Lahko povzroči resne zaplete, v redkih primerih vodi do smrti.
Primer množične zastrupitve otrok sta prevzela tožilstvo in Rospotrebnadzor, v vrtcu so opravili inšpekcijo, vse izdelke v kuhinji so poslali na analizo. Strokovnjaki so našli salmonelo v mehkem siru. Delavci vrtca so na tržnici kupili sir s salmonelo. Milica dobaviteljev nevarnih izdelkov ni našla, na šotoru, kjer so prodajali sir, je visela ključavnica. Izkazalo pa se je, da drugi prodajalci mehkega sira nimajo nobenih dokumentov za izdelek – ni znano, kje je bil sir izdelan, ali ga je mogoče jesti in kakšne bakterije vsebuje.
Če kupite mehki sir na tržnici, prosite prodajalca, da pokaže dokumente o izdelku. Moral bi imeti tak higienski zaključek z današnjim datumom. Če tega dokumenta ni, je bolje, da ne kupite sira.
Topljeni siri.Zdaj na policah na desetine različni tipi topljeni sir - s šunko, gobami, čebulo, koprom, čokolado. Za vsakega proizvajalca je topljeni sir samo zlata jama. Cena sira je le 2 rublja, saj je predelani sir mogoče izdelati iz skoraj vsega. Trenutno ni nacionalnega standarda za topljenje sirov. Edina zahteva za topljeni sir je varnost. In iz česa točno bo izdelana in katere dodatke bo vsebovala, ni nikjer zapisano. To uporabljajo proizvajalci.
Filmska ekipa se je odločila preveriti, ali je mogoče iz prav vsega narediti sir in ga prodati. Da bi to naredili, so ustvarili lastno blagovno znamko topljenega sira - imenoval se bo "Free Cheese". Kot veste, se to zgodi samo v mišolovki. Odpadki iz proizvodnje sira, aroma enaka naravni pod imenom "Cheese", ojačevalec arome mononatrijev glutamat in talilne soli. To bo sestavljalo "Brezplačni sir". Da bi situacijo povsem pripeljali do absurda, so sir pobarvali modro z jedilno barvo.
Če želite prodajati Free Cheese, ga morate registrirati, zato so strokovnjakom Rosstandarta pokazali embalažo in recept za sir po lastnem izumu in vprašali, ali jim bo dovoljeno prodajati v trgovinah? Po mnenju strokovnjakov je dovoljenje mogoče pridobiti, saj je sestava izdelka pošteno navedena na embalaži.
Izkazalo se je, da bi modri "Free Cheese" lahko bil akreditiran in popolnoma uradno prodan. Gremo v trgovino in uredimo oglaševalsko akcijo: sir bomo prodajali s popustom. Po 10 minutah se pri našem pultu oblikuje vrsta. "Free Cheese" je uspešen, kupcem je še posebej všeč njegova nežna turkizna barva. Nihče ne pomisli, kje se običajno najde brezplačni sir, in nihče ne bere sestavin na embalaži. Ustavili smo naše stranke in jih prosili, naj preberejo sestavek. Toda tudi po tem se mnogi niso želeli ločiti od "Free Cheese".
Pravi topljeni sir lahko ločite od brezplačnega sira, ko ga kupite. Če želite to narediti, natančno preberite, kaj piše na etiketi.
Če je na etiketi s topljenim sirom ikona GOST, potem je najverjetneje sir narejen iz visokokakovostnih surovin. V siru, izdelanem po TU, lahko proizvajalec doda skoraj vse.
Najbolj znan topljeni sir -sir "Prijateljstvo".Ustvarjen je bil pred 40 leti posebej za ekspedicijo na Mars. Vsako jutro, ko so se približevali Rdečemu planetu, so morali astronavti zajtrkovati ta sir. Toda misija na Mars je bila odpovedana in ostal je na Zemlji. Med svojim zemeljskim življenjem se je sir Družba zelo spremenil - zdaj ga izdeluje več proizvajalcev. "Habitat" se je odločil najti tisti topljeni sir, ki je zdaj vreden letenja v vesolje. Skuto bodo poskusili dijaki sommelierske šole. Bodoči poznavalci vin, sirov in gurmanske prigrizke. Imajo, kot pravijo, vonj po psu – po vonju lahko povedo, iz česa je sir.
V degustaciji sodelujejo trije siri "Druzhba": številka ena je izdelana v tovarni Karat, številka dve proizvaja Rostagroexport, številka tri je Družba iz Omske tovarne topljenega sira. Naloga strokovnjakov je ugotoviti, kakšne vrste sira poskušajo, in med njimi izbrati najbolj okusnega. Okus, znan iz otroštva, je bil prepoznan samo v siru "Druzhba" podjetja Rostagroexport - ta sir je bil bodočemu sommelierju najbolj všeč. Degustatorjem je bil všeč tudi sir podjetja "Karat", vendar po njihovem mnenju ni zelo podoben "Druzhbi". Najbolj neprijazna je bila po mnenju strokovnjakov "Druzhba" Omske tovarne topljenega sira. Bodoči sommelierji tega sira ne bi ponesli v vesolje.
Zdaj lahko vsak proizvajalec proizvaja sir po specifikacijah. To vam omogoča uporabo poceni sirov ali dodajanje arom namesto dragih sirov za topljenje. Če želite najti pravo "prijateljstvo", morate prebrati kompozicijo. Sprva je sestava skute Družba vsebovala naslednje sestavine: poltrde mastne sire, nemastne sire, posneto mleko v prahu, kislo smetano in talilne soli - fosfate, ki vplivajo na konsistenco končnega izdelka.
Skuta.Tako kot sir je izdelek, sestavljen iz naravnega mleka in bakterij. Prej so ga imenovali tudi sir. Ni čudno, da je beseda "syrnik" še vedno ohranjena v ruskem jeziku. Marina Alexandrovna se je odločila, da bo za počitnice izgubila nekaj kilogramov. V neki reviji je prebrala o dieti s skuto – nutricionisti jo priporočajo tistim, ki želijo shujšati. Namesto večerje - 200 gramov naravnega skute. Marina Alexandrovna je začela kupovati naravno skuto v najbližji trgovini. Tri mesece pozneje se je izkazalo, da si je opomogla za 4 kilograme. Potem je Marina Alexandrovna šla na še strožjo dieto - namesto kosila in večerje je začela jesti skuto. Toda učinek se je izkazal za nasprotnega: v dveh mesecih - plus še 5 kilogramov. Skupno se je upokojenec zaradi diete s skuto zredil za skoraj 10 kilogramov. Po mnenju zdravnikov je ta primer edinstven: Marina Alexandrovna je edina oseba, ki se je uspela zrediti s skuto.
Da bi ugotovili, kakšna edinstvena skuta je to, je filmska ekipa skupaj z Marino Aleksandrovno odšla v trgovino. Skuto, iz katere se mastijo, so predali v pregled v laboratorij. Analiza je pokazala, da ne gre za skuto, temveč za t.i skutni izdelek- sestoji iz palmovega olja, encimov in majhne količine mleka. Strokovnjaki v njem niso našli koristnih bakterij. Vsi trije vzorci iz trgovine so vsebovali palmovo olje v različnih stopnjah – od 50 do 100 odstotkov zamenjave. Poceni rastlinska olja, ki so v skuti, se odlagajo v telesu. Pojeste tako imenovano skuto in ozdravite. Poleg tega so v skuti na maso našli sredstva za zadrževanje vlage. Sredstva za zadrževanje vlage - razred aditivi za živila ki preprečujejo izsušitev hrane. V skuti zadržijo vodo in s tem povečajo težo izdelka. Preverjanje, ali so v skuti dodatne kemikalije, je enostavno.
Na skuto nanesite malo joda. Če izdelek postane moder, to pomeni, da so mu dodali škrob za povečanje teže.
Da bi ugotovili, zakaj se skutna masa v trgovini prodaja pod krinko skute, se filmska ekipa odpravi v to trgovino z rezultati pregleda. Izkazalo se je, da prodajalci vedo, da na pultu ni skuta, ampak njen nadomestek, vendar iz neznanega razloga na etiketi še vedno pišejo "Skuta". Izkazalo se je, da je to bela laž: prodajalci pač skrbijo za starejše. Pojasnjujejo, da je beseda "skuta" krajša od "izdelek iz skute", zato bodo morali starejši manj obremenjevati vid.
Po zakonu se lahko skuta imenuje le izdelek, narejen iz naravnega mleka in bakterij. Toda proizvajalci gredo na trik, na etiketo napišejo "Skuta" ali " Skuta"in izdelku upravičeno dodajajo rastlinska olja. Ne kršijo nobenih zakonov, saj na embalaži nikjer ni besede "Skuta". In to, da se ti ob nakupu zdi, da je skuta, je to lastno podjetje.
Če kupujete skuto v embalaži, pozorno preberite, kaj piše na etiketi – tam mora biti beseda "skuta" in količina koristnih bakterij.
Res je, skuto zelo pogosto kupujemo na težo. Malokdo pomisli, da vam pod krinko sipke skute prodajajo bog ve kaj. Obstaja pa še en način za razlikovanje skute od nadomestka - z njim morate nahraniti svojega ljubljenčka. Nobena mačka, ki se spoštuje, ne bo jedla skutnega izdelka in nikoli ne bo zavrnila skute.
Če želite preveriti, katero skuto običajno kupujete na težo, naj jo poskusi vaš ljubljenček. Če mačka ali pes zavrne priboljšek, potem imate pred seboj izdelek iz skute.
Če nimate mačke ali psa, lahko skuto ločite od nadomestka na drug način.
Pred nakupom natančno preglejte površino skute – na njej morajo biti drobna zrna. Če je skuta homogena, imate najverjetneje izdelek iz skute. In še nasvet: pred nakupom vprašajte prodajalca za rok uporabnosti. Ne pozabite: prava ohlapna skuta je shranjena največ 36 ur. In če prodajalec odgovori: "3 dni" ali več, potem je na pultu izdelek iz skute.
Na etiketi izdelka piše "Cottage cheese", kar pomeni, da mora biti skuta notri. Toda ali je temu napisu mogoče zaupati? Da bi to ugotovili, so 10 paketov skute različnih proizvajalcev oddali v analizo v laboratorij. Najbolj pa je strokovnjake presenetila embalaža z napisom "Cottage cheese" Dmitrovske mlekarne - sestavljena je iz 95% rastlinskih maščob, vsebuje le 5% mleka. V pakiranjih z napisom "Blaghoda skuta" in "Tradicionalna skuta" podjetja Dairy Business je manj rastlinskih maščob - le 65%. Skuta "Prostokvashino", "Svalya", "Okolitsa", "101 grains", "Milava", skuta "S spoštovanjem", "Hiša na vasi" se je izkazala za stoodstotno skuto. Ti proizvajalci nas ne zavajajo, prodajajo tisto, kar piše na etiketi.
Preprosti nasveti bodo pomagali kupiti pravi sir in se ne ujeti v mišolovko.
- Pritisnite na sir. Če iz njega teče tekočina, je potekel rok uporabe. Ta metoda ne deluje le pri mehkih sirih, kot je feta sir.
- Pustite sir nekaj ur pri sobna temperatura. Če postane moker na dotik, to pomeni, da vsebuje rastlinska olja - to ni sir, ampak sirni izdelek.
- Če je na etiketi topljenega sira beseda "GOST", potem je najverjetneje sir narejen iz visokokakovostnih surovin.
- Če so na skuti takšna zrna, potem je to prava skuta.
- Na skuto dajte nekaj joda. Če postane modro, je bil dodan škrob za povečanje teže.
Ti nasveti vam bodo pomagali, da se ne boste ujeli v mišelovko in izbrali pravi sir in skuto.

Kako se začne jutro večine povprečnih državljanov? Z veliko skodelico čaja ali majhno porcijo kuhane kave. No, da se želodec ne upira veliko in lahko preživi do večerje, ga nahranimo s krepkim in dišečim sendvičem. In že nekaj stoletij se nabor izdelkov za ustvarjanje jutranjega sendviča ni spremenil: maslo, klobase in sir.

Šele zdaj je njihova kvalitativna sestava postala nekoliko drugačna in zdaj, da bi kuhali ne le okusno, ampak tudi zdrav zajtrk, bi bilo koristno vprašati, kako točno se izdeluje ta ali oni sir.

"Pujski rep"

Te vrste sira težko imenujemo klasičen jutranji izdelek. Najpogosteje je "pigtail" izbran kot prigrizek za pivo, kar je razloženo s slanim okusom in dimljenostjo.

Če podrobneje razmislimo o tem, kako in iz česa je narejen sir "pigtail", lahko ugotovite, da se za njegovo izdelavo uporablja enako pasterizirano mleko kot za druge vrste industrijskih sirov široke potrošnje.

Mlečno osnovo koaguliramo s pomočjo posebnega encima, ki je lahko pepsin, nato pa jo ponovno segrejemo.

Nastali kosmiči se začnejo lepiti, stroji pa jih oblikujejo v trakove, široke 7 cm.

Nato jih narežemo na tanka vlakna, iz njih spletemo pletenice in skoraj končan izdelek pošljejo na zorenje v sod s slano vodo. Takoj ko je ta proizvodni korak končan, bo "pigtail" šel v komoro za prekajevanje.

klobasa

Klobasasta vrsta sira je postala priljubljena v Sovjetski zvezi, ko je postala skoraj edina poslastica, ki je bila na voljo navadnim državljanom. Tehnologija njegove izdelave je zapletena, odgovor na vprašanje, kaj pravzaprav nastane klobasast sir nikomur ne bo všeč.

Ta izdelek je narejen iz podstandardnih sirov in sirov s pretečenim rokom, starega masla, skute in smetane s pretečenim rokom. Celotna mešanica je aromatizirana z ogromno količino začimb in začimb, vsebuje pa tudi talilne soli. Slednji ne dovolijo, da bi se komponente različnih konsistence razkrojile, naredile pripravljen izdelek ohranite obliko pri kateri koli temperaturi.

V proizvodnji izgleda takole:


  • Vse komponente se zdrobijo in zmešajo po standardnem receptu, po katerem se masa pošlje v talilno kad;
  • Pekočo sirno snov razporedimo po embalaži, ki po obliki spominja na štruco. Izdelan je iz navadnega celofana, belkozina ali cutizina;
  • Pripravljene in napolnjene žemljice obrežemo, narežemo na kose enake teže in pošljemo na hlajenje;
  • Aroma dima se daje s kajenjem. Za to je običajno uporabiti hrastovo ali brezovo žagovino, čeprav večina brezvestnih proizvajalcev uporablja tekoči dim.

Tofu


Tofu je popoln beljakovinski izdelek, ki vsebuje veliko rastlinskih beljakovin.

Odgovor na vprašanje, iz česa in kako je narejen pravi sir tofu, bo videti takole: vzamejo se beljakovine sojino mleko, ki se strdi s filtriranjem ali segrevanjem. Uporablja se za zlaganje limonina kislina, magnezijeve ali kalcijeve soli.

Nastale kosmiče ločimo od preostale tekočine, stisnemo in zapakiramo v vakuumske posode s slano vodo. Po sestavi in ​​​​biološki vrednosti se tofu lahko enači z mesom, njegova cena pa je za red velikosti nižja.

V takem siru ni mesta za holesterol, vsebuje minimalno količino maščob in ogljikovih hidratov.

Adyghe sir

Original Adyghe sir je izdelek iz polnomastnega mleka ovac, koz ali krav. Osnovo segrejemo na 95 stopinj, vanjo za 15-20 minut vlijemo fermentirano mlečno sirotko.


Pod vplivom slednjega se mleko strdi, strdki pa ostanejo v topli tekočini še 5 minut. Nato preostalo maso naložimo v posebne vrbove košare. Prav oni pustijo lep in valovit tisk na straneh končnega izvirnega izdelka.

Odvisno od tega, iz česa in kako je sir Adyghe, se lahko obdobje njegove primernosti za uživanje razlikuje od nekaj dni do enega tedna. Zaradi uporabe vakuumske embalaže se ta rok podaljša na mesec dni.

Topljeni sir

Vse to je dobro, a iz česa je potem narejen topljeni sir, ki je tako okusen v družbi naribanega kuhanega jajca in česna?

Tehnologija izdelave tega izdelka je enaka tehnologiji izdelave klobasastega sira, v končnem izdelku pa so lahko prisotne naslednje sestavine:


  • maščobni, siriščni in nemastni sirni izdelki s pretečenim rokom uporabe, podstandardni itd.;
  • palmova olja, jedilne maščobe in margarina;
  • beljakovinsko-sojine komponente;
  • koruzni škrob in posušena sirotka;
  • talilne soli, sladkor, stabilizatorji, voda;
  • moka, jedilni dodatki, barvila itd.

Pravzaprav je tudi najdražji topljeni sir dolgoročna konzervirana hrana, ki je odlična za hranjenje prebivalcev držav z vročim podnebjem.

Briket se ne stopi niti pri visokih temperaturah zraka, vendar se lahko hitro pokvari.

Kuhajte doma

Kot lahko vidite, kako in iz česa je narejen industrijski sir, ne povzroča apetita, vendar je strah za zdravje zelo enakomeren. Toda vse to sploh ni razlog za zavrnitev hranjenja in okusen izdelek, saj ga je mogoče pripraviti iz kakovostnih domačih sestavin in po preprosti tehnologiji.

Torej, doma naredimo navaden sir:

  • 5 litrov polnomastnega mleka;
  • 3 žlice nesladkan jogurt;
  • 0,5 g sirila (prodaja v lekarni);
  • voda in sol.


  • Mleko zmešamo z jogurtom, damo na ogenj in segrejemo na 32 stopinj;
  • Topli tekočini dodajte kislo testo ali sirilo. Lahko je 1-1,5 tablete renina, 20 ml prečiščene vode in 0,25 g kuhinjske soli;
  • Vse to se infundira na toplem eno uro. Nato je treba maso zložiti na gazo, pustiti, da se dobro odcedi, premešati, postaviti pod obremenitev 12 ur;
  • Za dolgoročno skladiščenje se domači sirni izdelek pošlje v hladilnik. Pred tem ga je treba dati v posodo s slano in toplo vodo.

Takšno predjed naredimo dobesedno v enem dnevu, njen okus pa je veliko boljši od okusa v trgovini, da ne omenjam bolj "varne" in preverjene sestave.

Lahko ga imate radi ali ne, lahko samo obožujete eno sorto in ste popolnoma mirni do druge, lahko si jo privoščite zjutraj ali uživate med večerjo.

Toda skorajda ni osebe na svetu, ki bi bila ravnodušna do SIRA! In to ni presenetljivo! Navsezadnje se noben izdelek ne more pohvaliti s tako obilico sort in uporabna sestava kot da je enkratna poslastica.

V resnici ga lahko ocenite na spletni strani http://joy-vkusa.rf/, ki predstavlja širok izbor naravnih sirov in mlečnih izdelkov, ustvarjenih v Rusiji po svetovnih standardih.

V središču izdelave sira je proces koagulacije mleka s pomočjo sirila in fermentiranega mleka. Najbolj priljubljeni siri v Rusiji so sirili.

Sirilo je encim, ki povzroča koagulacijo mleka in se pridobiva iz želodcev telet.

Vsaka vrsta sira ima svojo dobo zorenja, na primer nizozemski sir zori 2 meseca, švicarski sir pa šest mesecev.

Zaradi fermentacijskih procesov sir pridobi značilen vzorec, okus in aromo, značilno samo za ta izdelek.

Sir je živi produkt. Pri njegovem nastajanju sodeluje na milijone koristnih mikroorganizmov, zaradi katerih sir pridobi značilno aromo, okus in vzorec. Da bi te koristne bakterije dobro opravljale svojo vlogo, da bi sirar dosegel načrtovani rezultat in da bi potrošnik dobil možnost kupiti sir s stalnim okusom in aromo, ki mu je všeč, je treba imeti idealne razmere za delovanje mikroorganizmov. In to je najprej kakovostno mleko, visoki sanitarni in higienski pogoji proizvodnje in pomanjkanje ročno delo(avtomatizacija proizvodnje), tako da tuje škodljive bakterije ne kontaminirajo izdelka in ne motijo ​​transformacij, ki nastanejo med proizvodnjo in zorenjem sira. Le tako bosta cvetica in aroma sira najbolj popolna, sir pa čist in varen.

Sortiment in kakovost sirov

Trde sorte - vključujejo švicarsko, kostromsko, nizozemsko, rusko, cheder, pa tudi "ribalne" sorte - parmezan in sbrinz.

Mehke sorte - Amateur, Adyghe in plesnive - Camembert, Roquefort.

Siri v slanici se med staranjem in skladiščenjem hranijo v slanici, najbolj priljubljeni so sir, suluguni, kadi itd.

Samostojno skupino sestavljajo predelani siri: krhki, klobase, paste, sladke, konzerve in kosilo (topljeni so iz trdih in mehkih sirov).

Za domačega potrošnika so najbolj znane in priljubljene tri vrste trdih sirov: siri ruskega tipa, siri nizozemske skupine (nizozemski, Edam Gouda), siri švicarske skupine (švicarski, ementalski).

Vsaka od teh skupin ima svoje tehnološke značilnosti, zaradi česar ima sir svojevrsten vzorec (očesa / luknje), okus, teksturo in plastičnost.

Katere so te značilnosti in kako določiti kakovost sira v vsaki od skupin?

Siri ruskega tipa so najpogostejši na ukrajinskem trgu. Imajo vzorec v obliki praznin nepravilnih in režastih oblik, ki nastanejo kot posledica mehanskega zajemanja zraka med oblikovanjem sirov (sirotko pred oblikovanjem ločimo od sirnega zrna in posušeno sirno zrno stisnemo) . Ti siri ne zorijo dolgo - približno 1 mesec, so podvrženi plitvim procesom transformacije, predvsem mlečnih beljakovin. Posledično morajo imeti siri te skupine manj trdo, bolj plastično in nežno teksturo, rahlo kiselkast okus, enoten vzorec in barvo. Toda tudi tako navidezno preprost in nezahteven sir ima lahko svoj odtenek okusa, svojo "popestritev".

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || ).push(());

O video produkciji mocarele

Siri nizozemske skupine so oblikovani pod plastjo sirotke. Zaradi nastajanja in sproščanja plinov s strani mikroflore sira se v njem oblikuje vzorec iz oči pravilne sferične ali ovalne oblike. Siri nizozemske skupine zorijo dlje časa - od 1,5 do 2 meseca. Zanje je značilen bolj izrazit okus po siru, rahlo pikanten za nizozemsko in gavdo ter rahlo oreškast za edamski okus.

Sir švicarski, ementalski in podobno lahko pripišemo sirom - ekstra razred. Za oblikovanje prijetnega očesa in privlačnega velikega očesa ter sladkasto-pikantnega okusa pri proizvodnji teh sirov se uvaja posebno propionsko kislo testo in vzdržuje višja temperatura v določenem obdobju zorenja. Ti siri zorijo od 3 do 6 mesecev, v procesu zorenja pa pridobijo svoj edinstven šopek okusa in arome.

Mimogrede, pri omembi okusa katere koli vrste sira je treba opozoriti, da visokokakovosten sir ne sme imeti nobenih tujih neprijetnih okusov in vonjav (žarkega, zatohlega okusa in vonja, vonja po kravi itd.), in tudi pustijo neprijeten priokus v ustih. Prisotnost teh znakov kaže na nizke sanitarne in higienske pogoje proizvodnje in nizko kakovost mleka.

Preveč plastična, gumijasta, gosta tekstura sira kaže na nižjo kakovost. Trdi sir prav tako ne sme imeti mazljive teksture in pri rezanju segati po nožu.

Sir iz zimskega mleka ima svetlo rumeno barvo, poleti - bolj nasičeno rumeno, kar je povezano z naravnim ciklom v prehrani krav - poleti imajo v svoji prehrani veliko zelišč, bogatih s karotenom.

Preveč svetla in nasičena oranžno-rumena barva sira lahko kaže na veliko dodanih živilskih barvil. Izjema so siri z dolgo dobo zorenja.

Skladiščenje sira

Kar zadeva pogoje in pogoje skladiščenja: doma za trdi sir - 7-10 dni, mehki - 2-3 dni, saj hitro prezre. Doma je sir shranjen v hladilniku, na spodnji polici, v polietilenu. Če nimate hladilnika, sir zavijte v krpo, navlaženo s slano vodo. Sir se sicer ne bo izsušil, če je zraven shranjen rafinirani sladkor, če pa je sir vseeno suh, ga poskusite namočiti v mleku.



Dodajte svojo ceno v bazo podatkov

Komentiraj

Zahvaljujoč različnim tradicijam in kulturi izdelave je danes na svetu več kot 2 tisoč vrst sirov.. Trenutno ni natančne klasifikacije sirov zaradi nedoslednosti v imenih in tehnikah izdelave v različnih državah.

Za kuhanje se uporablja mleko (kravje, kozje, kamelje, ovčje itd.). Toda tukaj ni vse tako preprosto. Zgodi se, da se za kuhanje vzame kravje mleko, proizvodna tehnologija pa je enaka, vendar lastnosti okusa sir je popolnoma drugačen.

Na ta pojav opozarja T.I. Iljičev v svoji knjigi Maslo, sir in mleko.

Kakovost mleka je v veliki meri odvisna od krmljenja goveda. Velika razlika je, ali je krava jedla svežo ali suho travo, deteljo, lucerno ali maslenico. Mleko so jemali pozimi, ko so živali hranili s senom in jih hranili v hlevu. Ali pa je krava jedla silažo, kar je vplivalo tudi na kakovost mleka. Pomembno vlogo igra mokro ali suho, hladno ali toplo podnebje habitata živali. In kakovost sira je v veliki meri odvisna od kakovosti mleka - glavne surovine za izdelavo sira.

Tehnologija izdelave sira v mini sirarni

Mednarodni standardi pravijo, da je sir surovina za kuhanje, to je mleko ali mešanice iz njega. V procesu izdelave mora biti obvezen vpliv sirila z nadaljnjim ločevanjem sirotke, ki je posledica koagulacije mleka.

V Rusiji so bili razviti projekti za 50, 300, 1000, 1500 kg izdelka na izmeno, ki jih uporabljajo podjetniki..

Najpogosteje je surovina kravje mleko najvišje, ponekod I stopnje, ki se takoj po molži filtrira in ohladi na temperaturo 4 stopinje.. Sprejem v sirarni se začne s pregledom orgoleptičnih kazalcev. Sem spadajo barva, vonj, tekstura, okus. Nato jih očistimo, ohladimo, ločimo in normaliziramo glede vsebnosti maščob in beljakovin. Nato ga pustimo dozoreti, saj se le zorjeno ob dodajanju sirila dobro strdi.

Odvisno od tehnološki proces mleko je pasterizirano. Hkrati se odstranijo vsi plini in zrak, njegova koagulabilnost pa se izboljša do 20%. Po pasterizaciji jih ohladimo in damo v posebne posode, tako imenovane sirarje.. Tu se vzdržuje določena temperatura surovine in dodajo vse potrebne komponente. Med njimi so starter kulture, sirilo, kalcijev klorid.

Kot rezultat reakcij dobimo strdek, ki ga razrežemo, zdrobimo, vzamemo sirotko in zgnetemo sirno zrno.. na koncu dobimo posušeno, stisnjeno, zaobljeno sirno zrno.

Oblikovanje sira

Oblikovanje je možno na dva načina:

  1. Iz rezervoarja pod plastjo sirotke z uporabo strojev za vlivanje
  2. Nasip sirnih zrn s posebno opremo.

Za odstranitev ostankov sirotke in stiskanja se izvede stiskanje. Tudi tukaj obstajajo značilnosti. Uporabite lahko samostiskanje ali zunanji pritisk. Odvisno od tehnologije.

Pomembna faza je soljenje, ki se izvaja v posebnih bazenih, med katerimi se dajejo okusni poudarki, uravnavajo mikrobiološki in encimski procesi.

Končna faza je postavitev sirnih glav v komore s posebnim režimom temperature in vlažnosti. Tu poteka zorenje in skladiščenje.

Odvisno od vrste sira je čas zorenja mehkega sira do 10 dni, trdega sira pa več mesecev.. Ne pozabite občasno sprati in posušiti glave sira.

Izdelava sira doma

Ta nizkokalorični izdelek lahko pripravite doma, vendar ne traja dolgo. Za pripravo morate 5 litrov mleka segreti na 26 ° C. Po dodajanju 200 g kislega testa ga je treba pokriti in pustiti na toplem en dan. Skuto plast narežemo na centimetrske kocke in damo v posodo, ki jo je treba med stalnim mešanjem segreti v vodni kopeli na 40 ° C.

Maso pripeljemo do želenega stanja (mehko ali trdo). Nato izdelek speremo s toplo vodo v cedilu, obloženem s krpo. Končni sir prenesite v drugo posodo, dodajte smetano in sol po okusu. Pomiri se.

Ta slasten recept domači sir primeren za zdravljenje družine, gostov. Proizvodnja 0,5 kg takšnega sira doma vas bo stala 300 rubljev. Toda ta metoda ni primerna za organizacijo sirarstva, saj zahteva neprekinjeno tehnološko tekočo proizvodnjo.

Modri ​​sir

Obstaja legenda, po kateri je pastir na pobočju pasel ovce, zlezel v bližnjo jamo in zaspal. In ko se je zbudil, bil je že večer, je gnal čredo v vas. Ampak pozabil sem kosilo. Čez nekaj časa se je vrnil v jamo in našel sir, ki je ostal prej. Bilo je zelo nenavadno, prekrito s plesnijo, z bizarnimi vzorci. Ko so vaščani videli ta čudež, so se odločili, da bodo še naprej puščali sir v tej jami, da bi prejemali hrano od nenavaden vzorec. Tako gre zgodba o nastanku sira Roquefort.

Pri današnji pripravi modrih sirov sirni masi dodajajo spore plesni. Z dolgimi iglami se ustvarijo kanali, skozi katere se med zorenjem izdelka modra plesen razhaja.

Posebnosti tehnologije sirov s plesnijo - uporaba visokotemperaturne pasterizacije mleka (74-95 ° C z izpostavljenostjo 20-25 s); uvedba visokih odmerkov bakterijskih starterjev (0,3-3%) v pasterizirano mleko, sestavljeno predvsem iz sevov mlečne kisline in streptokokov, ki tvorijo aromo, in za nekatere vrste sirov - in palice mlečne kisline; povečana zrelost in kislost mleka pred sirjenjem in pridobitvijo močnejšega strdka; drobljenje strdka na velike kose ("ruski kamembert", "čaj" itd.); brez drugega segrevanja (razen domačega sira); proizvodnja svežih in zorečih sirov s sodelovanjem mlečnokislinskih bakterij, pa tudi plesni in mikroflore sirne sluzi. Številni siri te skupine imajo, za razliko od poltrdih, občutljivo, mehko teksturo in povečano vsebnost vlage med zorenjem in v končnem izdelku.

Med razvojem zorenja sirov se v prvih 2-3 dneh v sirni masi nabere velika količina mlečne kisline, ki posledično upočasni razvoj mlečnokislinskih bakterij. Zato je nadaljnje kopičenje bakterijskih encimov v sirni masi z mlečnokislinsko mikrofloro, ki sodeluje pri zorenju sirov, možno le ob znatnem zmanjšanju kislosti sirne mase pod vplivom kulturnih plesni in mikroflore sirne sluzi, ki se razvija na površini. sirov.

Značilnosti mikrobioloških procesov, ki potekajo v takih sirih, so posledica delovanja encima za strjevanje mleka in encimov, ki jih izločajo mikroorganizmi. Glavno vlogo pri zorenju sira imajo mlečnokislinske bakterije, ki sestavljajo glavno mikrofloro sira. Zaradi vitalne aktivnosti mlečne mikroflore se ne spremenijo le sestavni deli sira, temveč tudi reakcija okolja. Posledično se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj druge mikroflore, ki sodeluje pri zorenju mehkih sirov - mikroflore sirne sluzi in nekaterih vrst plesni, ki se razvijejo na površini ali v notranjosti sira.

Mikroflora, ki se razvije na površini sira, razgradi beljakovine s tvorbo alkalnih produktov, ki prodrejo v sir in zmanjšajo kislost sirne mase. Z zmanjšanjem kislosti sira se ustvarijo pogoji, ki so ugodni za razvoj mlečnokislinskih palic in delovanje proteolitičnih encimov. Pri zorenju teh sirov sodelujejo plesni. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti in itd.

Oidium lactis- mlečna plesen, katere micelij je rahlo razvejana, večcelična nitka. Ne razvija se samo na površini sira, ampak tudi v globino z minimalnim dostopom zraka. Mlečna plesen se dobro razvija pri pH 5,2, s povišanjem pH na 3 pa se njena rast skoraj ustavi. Mlečna plesen razgrajuje mlečno kislino in hitro hidrolizira mlečno maščobo, zaradi česar ta postane žarka.

P. caseicolum- nujen element mikroflore skupine prigrizek sir. Ima bele trose in tudi najstarejše kolonije ohranijo to prvotno barvo do konca. Na površini sira ta plesen tvori debelo belo puhasto plast micelija, ki prodre v površinsko plast. sirno testo, skupaj z njim pa se zlahka loči od sira. Med razvojem porablja mlečno kislino, zaradi česar se kislost sirne mase zmanjša. Ima proteolitično in lipolitično aktivnost.

P. camemberti na površini sira tvori tanko plast micelija, ki se tako močno zraste, da je ni mogoče ločiti od sira. Micelij je obarvan Bela barva, trosi pa imajo šibek modrikast ali svinčeno siv odtenek, včasih temno moder ali modro siv. Temna barva trosov se pokvari videz sir.

Pri proizvodnji belega desertnega sira "Ruski Camembert" se uporabljajo bele plesni, posebej gojene na površini sirov. Plesen, ki se razvije na površini sirov s pH 4,7-4,9, nevtralizira površinsko plast sira s produkti njegove življenjske aktivnosti, kar prispeva k razgradnji beljakovin sirne mase. Zato ti siri postopoma zorijo od skorje proti sredini sira. Z razvojem bele plesni dobi sir specifičen okus po gobah.

Zorenje sirov se začne z maso v kadi. Pogoji koagulacije mleka in predelave strdkov so namenjeni pridobivanju sveže sirne mase z razvitim mlečnokislinskim procesom, visoko vsebnostjo vlage in visoko kislostjo.

Ali je v Rusiji mogoče narediti sir, primerljiv s parmezanom ali mocarelo? Skeptiki menijo, da ne. Nemogoče je narediti dober sir, če mleko prihaja od krav, ki se hranijo s silažo. Ne bo delovalo dober sir in rekonstituirano mleko. Poleg tega je pri proizvodnji elitnega sira veliko odtenkov. Na primer, parmezan se kuha samo od 1. aprila do 11. novembra. In malo ljudi želi čakati 36 ​​mesecev, dokler ne dozori. In prava italijanska mocarela je narejena iz črnega bivoljega mleka ...

Zgodovina pojava sira v Rusiji

V Rusiji je beseda "sir" dolgo časa pomenila "skuto", okus pravega sirišča pa smo poznali šele pod Petrom I. Začetek domačega sirarstva je postavil brat umetnika Vasilija Vereščagina, Nikolaj. Leta 1866 je ustanovil prvo sirarno v regiji Tver. Od takrat se tehnologija skorajda ni spremenila. Mleku se doda kislina ali sirilo, ki povzroči sesirjenje. Iz strdka se z različnimi tehnološkimi postopki in obdobji staranja pridobivajo po okusu povsem različni siri.

Iz česa je narejen poceni sir?

Stroške sira najlažje znižamo tako, da del mlečne maščobe nadomestimo z rastlinsko. Ta tehnologija je bila izumljena pred približno 15 leti. Zahvaljujoč temu se čas zorenja sira skoraj prepolovi, rok uporabnosti pa se, nasprotno, poveča. Res je, da takega izdelka ni mogoče imenovati "sir". V skladu s tehničnimi predpisi "O varnosti mleka in mlečnih izdelkov" se lahko imenuje le " sirni izdelek". Toda na etiketi, da ne bi prestrašili kupcev, redko kdo piše o rastlinski maščobi.

Kako izračunati ponaredek?

To je mogoče storiti le v specializiranem laboratoriju. Res je, obrtniki trdijo, da je "zelenjavni" sir mogoče razkriti, če ga nekaj časa pustite na kuhinjski mizi. "Pravilni" sir se bo zagotovo izsušil, "napačen" pa bo prekrit s kapljicami olja, se bo "potil".

Francoski paradoks

Francozi v primerjavi z Britanci manj zbolijo in živijo dlje. To so običajno razlagali kot ljubezen do rdečega vina, vendar gre tudi za sir!

✓ Klice proti klicam

✓ Več sira - manj sladkorja

Strokovnjaki iz Danske in Velike Britanije, ki so preučevali prehrano 30.000 Evropejcev, so prišli do zaključka, da uživanje sira zmanjša tveganje za tip 2 za 12%. Za izrazit učinek je dovolj, da zaužijete 55 g tega izdelka na dan.

✓ Poživljajoče

Sir tako kot čokolada izboljšuje razpoloženje, saj vsebuje aminokislino triptofan, iz katere nastaja hormon veselja serotonin.

Temna stran sira

Trdi siri vsebujejo tiramin. Na splošno je potrebno, vendar v velikih količinah lahko povzroči ....

Številke in dejstva

Vsebnost maščobe v trdih sirih je navedena v suhi snovi. Ker sir vsebuje tudi vodo, je njegova dejanska vsebnost maščob skoraj polovica deklarirane. Če je na kosu ruščine napisano 45% , potem v resnici vsebuje približno 25% maščobe.

Britanski znanstveniki so s posebno napravo določili debelino rezine sira za sendvič, ki zadostuje za popolno izkušnjo okusa in vonja tega izvrstnega izdelka: 5 mm za cheshire sir, 4,5 mm za skuto in 2,8 mm za cheddar ali druge trde sorte.

Strokovno mnenje

Tatjana ANOKHINA, vodja testnega centra HEAC "SOEKS" Gospodarske in industrijske zbornice Ruske federacije.

»Ta sir (ruski) se proizvaja pri nizkih temperaturah z uporabo streptokokov, ki tvorijo kislino in aromo, kot del starterskih kultur, pa tudi mlečnokislinskih palčk, kot sta L. casei, L. plantarum - ta izdelek ima svojo prijetno kislost in rezko - podoben vzorec.

V našem laboratoriju je bilo testiranih šest vzorcev ruski sir. V njih niso našli strupenih elementov, antibiotikov, pesticidov, radionuklidov, GSO rastlinskega izvora. Kljub temu se je izkazalo, da eden od tekmovalcev, in sicer sir ruske mlade blagovne znamke (TM) Savushkin, sploh ni sir, ampak sirni izdelek - v njem so bile najdene rastlinske maščobe. Poleg tega je proizvajalec to dejstvo skril! Sir TM Schonfeld je bil priznan kot najboljši po organoleptičnih lastnostih (videz, okus, vonj, tekstura), srebro je prejel TM Prosto, bron pa TM Valio.