Kako so vina pravilnega okusa? Kako je ime temu specialistu? kaj sme in kaj ne sme početi v življenju, da ne pokvari obon

Eden glavnih pogojev je vrstni red strežbe vin.
Vina strežejo po starosti - od mladih do starih. Če okušamo bela in rdeča vina, potem začnemo z belimi (razen če so rdeča vina zelo tanka, s kompleksno cvetico).
Drugi pomemben kriterij so očala.
Profesionalni degustatorji imajo najraje klasične kozarce v obliki tulipana iz tankega in brezbarvnega stekla. Noga mora biti dovolj dolga, da se dlan ne dotika sklede kozarca in ne segreva pijače.
Degustacija poteka v svetlem, dobro prezračenem prostoru. Osvetlitev mora biti enakomerna in naravna. Najprimernejši čas dneva za ustrezno oceno vina je jutro, ko je čutno zaznavanje najbolj ostro in sveže.
Vsa vina je treba vnaprej odmašiti in po potrebi pretočiti (pretočiti). Vzorce je treba postreči pri ustrezni temperaturi, da se poudarita cvetica in okus vsakega vina.
Gostje prejmejo letake s kratkimi informacijami o temi degustacije, regiji, posameznih podrobnostih o poreklu vin.
Preskušanje vina za ugotavljanje njegovih lastnosti vključuje določanje videz, vonj in okus. Izvajanje zaporedja operacij in upoštevanje vsakega vtisa po vrsti, degustator pridobi popolnejšo sliko o lastnostih vina.
1. Ocenjevanje barve vina. Tretjino vina nalijemo v čist kozarec in pustimo prostor, da se cvetica vina razlije. Vendar pa ne morete natočiti manj, sicer vino ne bo dalo dovolj arome.
Steblo kozarca primite tako, da vam roka ne zapre vina, in ga nagnite tako, da boste videli barvo vina, najbolje proti dnevni svetlobi ali proti belemu prtu. Preglejte vino in določite njegov odtenek, bistrost, globino in intenzivnost barve. Transparentnost in sijaj govorita o dobri kakovosti vina. Glede na gostoto in debelino kapljic pijače ("noge"), ki tečejo po stenah kozarca, lahko domnevamo o vsebnost alkohola, ekstraktnost in včasih starost vina.
2. Določanje arome vina razdeljen na 3 valove:
Prvi val prihaja iz pijače, ki je v mirnem stanju. Kozarec približajte nosu in na kratko plitko vdihnite. To bo razkrilo sveže sadne arome mladega vina ali kompleksnejše okuse starega vina.
Drugi val je iz "pretresene" tekočine. Kozarec držite za pecelj, ga nežno vrtite v krogu, da se vino zavrti v kozarcu. Na ta način bo več vina prišlo v stik z zrakom, kar bo pomagalo razkriti svežo aromo mladega vina ali veliko hlapnih snovi, ki jih najdemo v cvetici starejšega vina, saj so skoncentrirane na vrhu kozarec. Če se mlado vino ne mudi razkriti svoje cvetice, poškropite kozarec s kratkim, ostrim gibom. To dejanje bo pomagalo poudariti sadni ton v aromi vina. Preden poskusite vino, ga ponovno povonjajte.
In končno - študija arome, ki izhaja iz vina, ki ostane na stenah praznega kozarca. Pomembno je, da v aromi vina začutimo dve črti: sadno, ki izvira iz grozdne jagode, in taninsko, začinjeno, ki prihaja iz grozdne lupine in hrastovega soda.
3. Določitev okusa vina. Vino vlijemo v usta – približno žlico – toliko, da pokrije ves jezik, vendar tako, da je v ustih dovolj prostora za zrak. Z nagibanjem glave naprej in našobljenimi ustnicami skozi vino v ustih spustimo curek zraka, da se okus in aroma razširita po vseh ustih.

V vinarski praksi se ocena kakovosti in drugih lastnosti vina imenuje izraz "degustacija" (iz latinščine gustus - okus). Sommelier opravi degustacijo, da ugotovi, kakšne občutke bo preizkušeno vino vzbudilo pri potrošniku. Govoril bom o nekaterih tankostih tega skoraj čarobnega procesa. Spoznali boste nekaj degustacijskih skrivnosti, ki vam bodo pomagale pravilno oceniti vsako vino.

Glede na cilje ločimo naslednje vrste degustacije vin:

Delovno - ocena fermentirane pivine za njeno skladnost s standardi. Izvajajo jo v proizvodnih prostorih tehnologi, laboranti in izkušeni delavci z odvzemom vinskega materiala iz posod. Glavni cilj je določiti in kontrolirati kakovost bodoče serije vina.

Proizvodnja – izvaja jo skupina vinarskih strokovnjakov z namenom odobritve mešanic, priprave na proizvodnjo novih blagovnih znamk vin in izbora najboljših vzorcev za razstave. Kakovost vina katerega koli proizvajalca je neposredno odvisna od usposobljenosti njegove degustacijske komisije, zato je degustacija proizvodnje najpomembnejša.

Tekmovalni - izvajajo ga v skladu s pravili, ki so jih razvili neodvisni strokovnjaki na razstavah in tekmovanjih. Cilj je prepoznati najboljše vzorce in nagraditi njihove proizvajalce. To zagotavlja popolno anonimnost konkurenčnih pijač.

Potrošnik - gostje vinske kleti vse predstavljene vzorce vina najprej poskusijo, izberejo tista, ki so jim najbolj všeč in jih kupijo. Tovrstna degustacija je postala priljubljena šele v zadnjih desetletjih. Običajno je kombiniran z ogledom kleti, med katerim potrošnikom povedo o vsaki znamki vina.

Miza – ki jo držijo udeleženci proslave med praznična pojedina. To je zadnja faza degustacije, ki povzema dolgoletno delo mojstrov, ki so vino izdelali. Hkrati se skupaj s pijačo uporabljajo različni prigrizki, ki jo dopolnjujejo.

Faze degustacije vina

Vsaka degustacija je sestavljena iz štirih faz: predhodne priprave, vizualne, vohalne in okusne zaznave. Vsakega od njih bomo podrobno obravnavali.

ena). Predhodna priprava. Degustacijo vin je treba izvajati v mirnem, čistem in dobro prezračenem prostoru. Zaželeno je doseči naravno osvetlitev, vlažnost zraka 60-70% in temperaturo 19-22 ° C.

Nato so pravilno izbrani kozarci za vino, ki morajo biti polelipsoidni (tipa "tulipan"), s prostornino 210-225 ml. Za očala so postavljene tudi naslednje zahteve: tanke stene, absolutna preglednost in prisotnost dolgega peclja. Kozarci morajo biti pred degustacijo čisti in suhi. Napolnijo jih za eno tretjino (70-80 mililitrov) in jih držijo za nogo.

Primeren degustacijski kozarec

Če nameravate med pogostitvijo poskusiti več različnih vin, je pomembno upoštevati vrstni red degustacij. Splošno pravilo- začnite z lahkimi vini in pojdite k bogatejšim, od suhih do sladkih, od mladih do starih. Priporočljivo je, da se držite naslednjega zaporedja:

  • peneče (šampanjec);
  • svetlo bela in roza;
  • starano suho belo;
  • mlada rdeča;
  • starano belo suho;
  • starana rdeča;
  • sladko in okrepljeno.

2). Vizualna faza ("Oko"). Ocenjuje se pogled od zgoraj in od strani. Najprej se kozarec spusti na mizo in pogleda na površino vina. Kakovostna pijača se mora svetiti in na njeni površini ne sme biti delcev.

Nato se kozarec na belem ozadju dvigne v višino oči, ga nekaj sekund drži naravnost in nato nagne. To določa prosojnost, barvo pijače, njen odtenek in prisotnost ogljikovega dioksida. Prisotnost ogljikovega dioksida v kozarcu je znak kvarjenja (ne velja za šampanjec).


Vizualna ocena vina

Vizualna degustacija belega vina. Sijaj in prozornost mladega belega vina pričata o visoki kislosti. Vina z rahlo mat odtenkom vsebujejo manj kisline. Zrela pijača mora biti slamnato zlate ali jantarne barve. Če na kolutu vidite rjav ali sivkast rob, je to dokaz, da vino umira.

Vizualna degustacija rdečega vina. Pijače te vrste imajo barvo od vijolične do rjave. Dobro mlado vino je temno rubinasto, škrlatno, granatno ali češnjevo. Zrelo in staro vino naj bo rjavo ali rdeče.

Motnost ali rjava barva mladega vina kaže na njegovo kvarjenje ali neskladnost s proizvodno tehnologijo. Splošno pravilo je, da boljši kot je letnik, bogatejša je barva vina.

3). Vohalna faza ("nos"). Vino brez stresanja nalijemo v kozarec, vdihnemo in povohamo. V tem primeru je pomembno ujeti komaj zaznavne hlapne snovi in ​​določiti njihovo intenzivnost. Dobro vino nima usedlin, žvepla ali vonjav po vrenju.

Ocena aromatičnega šopka

Nato morate kozarec zasukati in ga držati za nogo. To bo vino nasičilo s kisikom in sprostilo arome, ki jih vsebuje. Nato nos spustimo v kozarec in vdihnemo aromo. Torej določite posamezne odtenke vonja pijače.

Vino nato odlijemo in prazen kozarec povohamo, da ocenimo preostale aromatične sestavine vina in njegovo odpornost na kisik. Druga študija arome praznega kozarca (ne sme biti ostra) daje idejo o vsebnosti alkohola v pijači.

štiri). Faza zaznavanja okusa ("usta"). Malo vina se vzame v usta. Prvi občutek, ki ga povzroči pijača, strokovnjaki imenujejo "napad". V dobrem vinu se takoj začuti njegov izrazit okus. Ko nekaj sekund držite pijačo v ustih, rahlo odprite ustnice in spustite malo zraka.

Ocena okusa

Zdaj se morate osredotočiti na svoje občutke. Ko se vino segreje v ustih, bo sprostilo aromatične snovi. Na tej točki je mogoče analizirati njegovo kislost, sladkost, grenkobo in teksturo.

Kovinski okus kaže na nezadostno kislost, premočna viskoznost pa na prenasičenost s taninom. Vse sestavine vina morajo biti dobro uravnotežene, očitna izbira ene od njih kaže na nizko kakovost pijače.

Pookus vina je nadaljevanje učinkov okusa in vonja po požirku. Če je vino slabe kakovosti, potem priokus zelo hitro izgine. Prav to dejstvo si zasluži posebno pozornost pri degustaciji. Pomembno si je zapomniti, da izrazit občutek moči, bogastva taninov in kislosti ne sodi v pookus. To so jasni znaki slabega vina.

Degustacija vin zahteva ne le upoštevanje vseh pravil, ampak tudi izkušnje. Ustrezna ocena predlaganega vzorca je nemogoča brez obsežne "baze" primerjave, vtisnjene v spomin specialista. Zato degustator okuša tako dobra kot slaba vina.

- Kontaktirati moraš Alekseja. Sommelier.
– Oprostite, a govori rusko?
Tako vprašanje so obiskovalci restavracije "San Michel" nekoč postavili spremljevalcem. Moral sem jim razložiti, da je sommelier poklic, ne priimek. To je ime osebe, ki se razume na vina in žgane pijače.


Ni presenetljivo, da mnogi sploh niso slišali takšne besede, saj se je ta poklic pri nas pojavil šele pred 10-15 leti in še ni zelo pogost. Od starega Rima so vino stregli posebni ljudje – sommelierji. Morali so ga znati predstaviti, ga pravočasno pretočiti v dekanter, torej dekantirati, in kar je najpomembneje, dobro podkovati vedo o vinu – enologijo. In to je pomenilo: razlikovati sorte vinske trte, vedeti, v katerih sodih se vino stara, načine pridelave, kategorije vin itd. Danes sommelierji označujejo zaposlene v restavracijah, ki so odgovorni za dobavo in skladiščenje vina, zaposlene v vinoteki in menedžerje, ki delajo na tem področju.
Aleksej Sidorov, ki je zdaj direktor moskovske restavracije San Michel in hkrati predsednik ruskega združenja sommelierjev, je bil prvi predstavnik tega poklica pri nas.
Takrat je delal v restavraciji Nostalgie. Ljudje sprva niso razumeli, kaj se dogaja: neka oseba, oblečena v nenavadno uniformo, se prosto sprehaja po dvorani, se približuje obiskovalcem in pripoveduje nekaj o vinih in, kar je najbolj zanimivo, jih poskuša. Sommelier namreč brez vzorca stranki ne more postreči božanske pijače, saj mora ugotoviti, ali jo je treba ohladiti ali obratno, segreti, natočiti v dekanter ali pustiti v steklenici in na koncu pravilno odpreti. Toda v Rusiji za razliko od Zahoda stranke ne zaupajo sommelierjem. In mnogi verjamejo, da bi morali vino po okusu oceniti, in če jim ni bilo všeč, prositi za drugo. To načeloma ne drži. Stranki natočijo vino, da se prepriča o svoji gastronomski izbiri; o kakovosti vina ni dvoma.
Za tiste, ki se želijo naučiti razumeti vina, se je Aleksej Sidorov odločil organizirati sommeliersko šolo - "Wine World". V Moskvi so štiri takšne izobraževalne ustanove. Šola A. Sidorova se od drugih razlikuje po tem, da je tukaj najdaljše usposabljanje 3 mesece; Pouk poteka 5x tedensko po 3,5 ure. Po opravljenem tečaju študenti prejmejo diplome in lahko opravljajo prakso v restavraciji San Michele. Diplomanti nimajo težav pri iskanju zaposlitve: vsako leto se odpre vse več restavracij, vinotek, vinskih trgovcev; zato so strokovnjaki na tem področju zelo iskani. Med tečajniki šole niso le tisti, ki želijo postati poklicni sommelierji, ampak tudi tisti, ki preprosto želijo o vinu izvedeti več. Nekateri moški pošljejo svoje žene v šolo, da se naučijo kupovati dobro vino. Seveda ni vsakomur prijetno obiskovati pouk tako pogosto. Zato ima šola tudi individualne programe, ki so še posebej priljubljeni v regijah. Nekateri vzamejo 1-2 lekcije za 6-7 ur, kupijo učbenike, se založijo z vinskimi kartami, da bi sami preučevali to znanost.

Tečaj je sestavljen iz blokov. Vsak teden je posvečen določeni temi: zgodovina vinarstva, vina iz Španije, Francije, Italije, Novega sveta, žgane pijače itd. Pouk poteka v psihologiji in bontonu. Da bi dal nasvet, mora sommelier na prvi pogled razumeti, kaj bo določeni osebi všeč. Prav tako mora sommelier razumeti cigare, kar se učijo tudi v šoli. Če tečajnik en teden manjka, potem lahko zamujeno temo posluša pri naslednji skupini. Vsi tečaji vključujejo degustacijo vin. V celotnem tečaju tečajniki poskusijo več kot 100 različnih pijač, približno 3-4 različice po 25-30 ml na dan. Alexey zagotavlja, da za obvladovanje poklica sommelierja ni potreben poseben talent. Vse brbončice se razvijajo, le nenehno jih morate trenirati.
V razredu ni več kot 14 ljudi. Vzporedno študira več skupin: zjutraj, popoldne in zvečer bodo kmalu odprte. Skupaj v enem letu poteka 8-9 skupin. Stroški usposabljanja so od 150 do 1000 dolarjev. Izberete lahko posamezne teme in s tem plačate samo obdelano gradivo. V to ceno je vključeno vse: degustacija vin, učni pripomočki in ogled tujih videokaset. Na šoli predavajo tuji strokovnjaki, ki prihajajo v Rusijo na različne dogodke. V treh mesecih je v Centru Svet vina pouk izvajalo več kot petnajst učiteljev iz Moskve in Rusije.

Različne alkoholne pijače je treba okusiti na različne načine, degustator pozna vse značilnosti. Za takšno delo je treba imeti dober voh, spomin in brbončice. Kaj še morate vedeti, da ocenite kakovost, bo povedal ta članek.

zanimivo! Kdaj se je pojavil degustator vin? Poklic izvira iz davnih časov, ko so plemiške družine najemale ljudi za testiranje pijač in hrane na strup.

Pravila za profesionalno degustacijo

Degustacija naj poteka po glavnem obroku. Ura naj bo 11 popoldne ali 5 popoldne. Morate okusiti iz preproste pijače konča s kompleksnimi. Torej, suha in mlada vina se najprej poskusijo, nato pa se bolj starajo.

Vsaka vrsta pijače ima svoje. Pomagajo povečati okus alkohola. Bolje je vzeti kristalne kozarce v obliki tulipana. Tanjše kot so stene kristala, tem bolje. Noga naj bo velikosti čopiča, tanka, udobna v roki. To je pomembno, saj degustator drži kozarec samo za nogo, da se kozarec ne segreje, na stenah pa ni prstnih odtisov.

Bolje je, da zamašek odstranite vnaprej, da se pijača odpre. Alkohol se vlije v kozarec za eno tretjino, tako da ga je priročno vrteti in razkriti aromatične note v vinu. Z načinom strežbe se določi strokovnost natakarja ali sommeliera v restavraciji.

Človek, ki se razume na vina, začne ocenjevanje kakovosti z ogledom. Steklo se pripelje do višine oči, oceni se nasičenost barve. Nasičenost je najbolje oceniti na ozadju nečesa svetlega, na primer lista papirja. Na steklu ne sme biti nobenih črt ali meglice. Tekočino je treba stresati, da se porazdeli po stenah posode. Na kozarcih nato ostanejo tako imenovane "vinske noge". Kdor se razume na vina, ve, da le-ta določajo kakovost in vsebnost alkohola. Dlje kot trajajo ločitve, bogatejše in močnejše je.

Predzadnji korak je ocena vonja. Arome vin so različne: cvetlične, pikantne ali sadne. Glede na kompleksnost šopka lahko določite stopnjo izpostavljenosti. Mlade pijače imajo enozložno aromo, starane pijače imajo zapleteno večstopenjsko aromo.

Pomembno! Kako se imenuje oseba, ki okuša vino? Cavist, vinski kritik, sommelier, degustator vin. Kako je pravilno ime poklica? Vsa imena so pravilna, le vsak je specializiran v različne smeri. Specialist lahko postaneš preko mojstrskih tečajev, vinskih šol.

Splošna organoleptična analiza

Organoleptično analizo imenujemo analiza z uporabo brbončic, vida, vonja, dotika.

Preglednost

Za okušanje in ocenjevanje prosojnosti veljata dve pravili: na svetlem in v temnem prostoru. V prvem primeru se kozarec postavi med vir svetlobe in oči, upošteva se motnost pijače, odboj delcev.

Druga metoda vam omogoča analizo pijač globokih barv. Rdeče, na primer, se pregledujejo v temnih prostorih, za katere je značilna padajoča stopnja prosojnosti. Izdelava vin v hrastovih sodih dati oborino, vendar kaže dobra kakovost, in ne o kvarjenju izdelka.

barva

Barva je lahko rdeča, bela ali roza. Na primer, pri degustaciji vin Massandra je še posebej pomembno oceniti kakovost in nasičenost dodatnih odtenkov. To se naredi na ozadju belega prta ali svetlega papirja.

Okus vina

Te značilnosti vključujejo sladkost, kislost, trpkost, polnost in vsebnost alkohola. Obstajajo pitne vrste, ki pustijo priokus v ustih, so lahke, ki vsebujejo malo alkohola, a imajo bogato barvo in plemenit okus. Brezalkoholna pijača se imenuje pijača brez izrazitega okusa, brez kislosti. Obstaja na desetine takšnih lastnosti: počasna, mastna, žametna, zelena, zgodnja.

Pomembno: degustacije vin v Moskvi se izvajajo v vinskih kleteh, gastronomskih in vinskih barih. Alkohol v Sankt Peterburgu poskusijo v specializiranih restavracijah in barih.

Oseba, ki okuša vina, se mora nenehno učiti, saj je skoraj nemogoče doseči vse znanje o sortah grozdja, načinih priprave pijač. Lahko naročite degustacijo vin z obiskom določenega kraja, lahko pa tudi okusite alkohol doma, pri čemer se spomnite nekaj preprostih pravil in lastnosti pijače.

Degustator vin ni poklic za vsakogar. Zakaj? - vprašate. No, čeprav samo zato, ker mora degustator imeti številne pridobljene spretnosti in veščine, ki so mu lastne po naravi.

Kaj je tako posebnega na degustatorju? Začnimo z dejstvom, da mora imeti oseba, ki se ukvarja s tem poslom, od rojstva visoko organoleptično občutljivost, to je, da subtilno opazi razliko med različnimi vonji, okusi, mora popolnoma razlikovati barve in celo zvoke. Imeti mora dober spomin, da si zapomni različne parametre različnih sort žlahtne pijače.

Poleg vsega tega si mora pokuševalec vina v času svojega usposabljanja v spominu zgraditi ogromno bazo znanja o okusih, vonjih, barvah različnih vin. Naučiti se mora hitro izluščiti potrebne informacije iz obstoječega znanja za najhitrejšo in najbolj natančno oceno preiskovanega izdelka. Degustator mora imeti dobro domišljijo, da lahko nariše popolnejšo sliko. Tudi za to mora jasno in jasno izraziti svoje misli, tako da lahko poslušalec začuti okus in aromo vina, ne da bi ga sploh poskusil.

In kje se lahko naučite vsega tega, če imate na primer sposobnost? Degustator vin je v Rusiji tako redek poklic, da ga je mogoče obvladati v majhnem številu ustanov, kljub dejstvu, da je bil degustator vin v "naši prostranosti" vedno iskan. Degustator lahko postanete po posebnem usposabljanju v podjetju, ki organizira takšne tečaje, in po diplomi (ne dejstvo, da boste končali) prejmete degustacijski certifikat in povabilo za delo v istem podjetju.

Obstaja še en način - diplomirati na univerzi z diplomo iz tehnologije Prehrambena industrija". In če imate vse lastnosti pravega pokuševalca, potem kot specialist ne boste vredni svoje cene, saj boste sposobni združiti organoleptično zaznavo in tehnološko znanje, torej svetovati o tehnologiji pridelave vina, da pridobite boljši izdelek.

Pogosto imajo ljudje preprosto vprašanje: "Kako se imenuje poklic degustatorja vin?" Mnogi zmotno verjamejo, da je pokuševalec vin, vendar so med njimi pomembne razlike. Sommelier je kot vinski natakar. Delati mora z vinsko karto, izbrati ponudbo vin, strankam priporočati vina glede na izbrane jedi in vina postreči v skladu z bontonom. Sommelier je vezan na določeno restavracijo in ne more biti nekakšen »freelancer«, za razliko od degustatorja. Degustator je namenjen predvsem pomoči podjetjem, sommelier pa potrošnikom.

Naj povzamemo.

Poklic degustatorja vin je težak, a zanimiv in visoko plačan. Kot degustator lahko dela samo posebna oseba.

Naloge degustatorja vin vključujejo:
– oceno stanja predlaganega vina oziroma vinskega materiala;

– analiza okusa in aromatičnih sestavin proizvoda;

- primerjanje okusa in arome vina s standardi, shranjenimi v degustatorjevem spominu;

– ni potrebno, vendar je zaželeno navesti možne stroške vina glede na analoge;

- svetovanje o tehnologiji izdelave in staranju izdelka.