Topljeni sir.

Izkazalo se je, da topljeni sir proizvajalec lahko uporabi vse, kar mu, kot pravijo, pride pod roko: standardi za ta izdelek pri nas so najbolj stopljeni ...
Klobasasti sir
Eden od literarnih junakov Nabokova se je nekega jutra odločil pošaliti in svojo mlado damo nahranil s pašteto iz smeti. Ona, ne da bi opazila ničesar, je z apetitom pojedla sendvič. Morda se znajdeva v podobni situaciji tudi ti in jaz, ko si na kruh mažemo kupljen topljeni sir.

Referenca
Topljeni sir - mlečni izdelek, ki se proizvaja iz sirov za topljenje, sirilnih sirov, skute, masla in drugih mlečnih izdelkov z dodatkom začimb in polnil s taljenjem sirne mase pri temperaturi 75-95 °C. Izumil ga je Švicar Walter Gerber leta 1911.

Pokvarjeni trdi siri, sirni odpadki, sirna masa, arome, palmovo olje, barvila in konzervansi - vse to se varno uporablja kot surovina za naš najljubši topljeni sir. Ja, vsaj klobasne obrezke zgnetite vanjo - ni prepovedano! Proizvajalec ima pravico izbrati, ali bo delal po GOST ali po lastnih tehničnih pogojih.

Bodite pozorni na sestavo predelanih sirov - obstajajo barvila, okusi in stabilizatorji ter vse vrste E. Od takšnega izdelka ni treba pričakovati koristi. Pa vendar, ali je danes mogoče najti kakovosten topljeni sir?

Kakovost prostora?
"Na žalost je topljeni sir tradicionalno izdelan iz odpadkov proizvodnje sira," pravi Aleksej Kovalkov, nutricionist. Toda pred skoraj 50 leti je bil slavni sir Družba razvit posebej za sovjetsko odpravo na Mars. Prav ti naj bi zajtrkovali astronavte stran od Zemlje. Polet ni potekal, vendar delo živilskih tehnologov ni bilo izgubljeno - sir je bil lansiran v množično proizvodnjo in prebivalci dežele Sovjetov so se vanj zelo zaljubili. In vse zato, ker je bil izdelan iz visokokakovostnih in uporabnih komponent. Danes "Druzhba" proizvaja več ruskih tovarn. Toda poznano ime ni zagotovilo za kakovost. V vsakem primeru pri nakupu topljenega sira natančno preučite podatke na embalaži.

Na pravem siru iz mleka piše - "sir". Proizvajalci redčenje mleka rastlinska olja in drugih dodatkov, pišejo - "proizvod iz topljenega sira."

Poleg tega sestava visokokakovostnega sira ne sme vsebovati ničesar drugega kot solne trde sire, posneto mleko v prahu, kislo smetano in soli (fosfate). "Daljša in bolj zapletena kot je sestava, slabši je izdelek," je za AiF povedal Pietro Mazza, italijanski sir oblečen, lastnik zasebne sirarne v regiji Tver.

Prav tako je vredno dati prednost izdelku, izdelanemu po GOST, in ne po TU. V GOST je seznam dovoljenih snovi za proizvodnjo topljenega sira precej kratek. In TU-ji le odvezujejo roke brezvestnim sirarjem.



Dodajte svojo ceno v bazo podatkov

Komentiraj

Zahvaljujoč različnim tradicijam in kulturi izdelave je danes na svetu več kot 2 tisoč vrst sirov.. Trenutno ni natančne klasifikacije sirov zaradi nedoslednosti v imenih in tehnikah izdelave v različnih državah.

Za kuhanje se uporablja mleko (kravje, kozje, kamelje, ovčje itd.). Toda tukaj ni vse tako preprosto. Zgodi se, da se za kuhanje vzame kravje mleko, proizvodna tehnologija pa je enaka, vendar lastnosti okusa sir je popolnoma drugačen.

Na ta pojav opozarja T.I. Iljičev v svoji knjigi Maslo, sir in mleko.

Kakovost mleka je v veliki meri odvisna od krmljenja goveda. Velika razlika je, ali je krava jedla svežo ali suho travo, deteljo, lucerno ali maslenico. Mleko so jemali pozimi, ko so živali hranili s senom in jih hranili v hlevu. Ali pa je krava jedla silažo, kar je vplivalo tudi na kakovost mleka. Pomembno vlogo igra mokro ali suho, hladno ali toplo podnebje habitata živali. In kakovost sira je v veliki meri odvisna od kakovosti mleka - glavne surovine za izdelavo sira.

Tehnologija izdelave sira v mini sirarni

Mednarodni standardi pravijo, da je sir surovina za kuhanje, to je mleko ali mešanice iz njega. V procesu izdelave mora biti obvezen vpliv sirila z nadaljnjim ločevanjem sirotke, ki je posledica koagulacije mleka.

V Rusiji so bili razviti projekti za 50, 300, 1000, 1500 kg izdelka na izmeno, ki jih uporabljajo podjetniki..

Najpogosteje je surovina kravje mleko najvišje, ponekod I stopnje, ki se takoj po molži filtrira in ohladi na temperaturo 4 stopinje.. Sprejem v sirarni se začne s pregledom orgoleptičnih kazalcev. Sem spadajo barva, vonj, tekstura, okus. Nato jih očistimo, ohladimo, ločimo in normaliziramo glede vsebnosti maščob in beljakovin. Nato ga pustimo dozoreti, saj se le zorjeno ob dodajanju sirila dobro strdi.

Odvisno od tehnološki proces mleko je pasterizirano. Hkrati se odstranijo vsi plini in zrak, njegova koagulabilnost pa se izboljša do 20%. Po pasterizaciji jih ohladimo in damo v posebne posode, tako imenovane sirarje.. Tu se vzdržuje določena temperatura surovine in dodajo vse potrebne komponente. Med njimi so starter kulture, sirilo, kalcijev klorid.

Kot rezultat reakcij dobimo strdek, ki ga razrežemo, zdrobimo, vzamemo sirotko in zgnetemo sirno zrno.. na koncu dobimo posušeno, stisnjeno, zaobljeno sirno zrno.

Oblikovanje sira

Oblikovanje je možno na dva načina:

  1. Iz rezervoarja pod plastjo sirotke z uporabo strojev za vlivanje
  2. Nasip sirnih zrn s posebno opremo.

Za odstranitev ostankov sirotke in stiskanja se izvede stiskanje. Tudi tukaj obstajajo značilnosti. Uporabite lahko samostiskanje ali zunanji pritisk. Odvisno od tehnologije.

Pomembna faza je soljenje, ki se izvaja v posebnih bazenih, med katerimi se dajejo okusni poudarki, uravnavajo mikrobiološki in encimski procesi.

Končna faza je postavitev sirnih glav v komore s posebnim režimom temperature in vlažnosti. Tu poteka zorenje in skladiščenje.

Odvisno od vrste sira je čas zorenja mehkega sira do 10 dni, trdega sira pa več mesecev.. Ne pozabite občasno sprati in posušiti glave sira.

Izdelava sira doma

Ta nizkokalorični izdelek lahko pripravite doma, vendar ne traja dolgo. Za pripravo morate 5 litrov mleka segreti na 26 ° C. Po dodajanju 200 g kislega testa ga je treba pokriti in pustiti na toplem en dan. Skuto plast narežemo na centimetrske kocke in damo v posodo, ki jo je treba med stalnim mešanjem segreti v vodni kopeli na 40 ° C.

Maso pripeljemo do želenega stanja (mehko ali trdo). Nato izdelek speremo s toplo vodo v cedilu, obloženem s krpo. Končni sir prenesite v drugo posodo, dodajte smetano in sol po okusu. Pomiri se.

Ta recept za pripravo okusnega domačega sira je primeren za pogostitev družine in gostov. Proizvodnja 0,5 kg takšnega sira doma vas bo stala 300 rubljev. Toda ta metoda ni primerna za organizacijo sirarstva, saj zahteva neprekinjeno tehnološko tekočo proizvodnjo.

Modri ​​sir

Obstaja legenda, po kateri je pastir na pobočju pasel ovce, zlezel v bližnjo jamo in zaspal. In ko se je zbudil, bil je že večer, je gnal čredo v vas. Ampak pozabil sem kosilo. Čez nekaj časa se je vrnil v jamo in našel sir, ki je ostal prej. Bilo je zelo nenavadno, prekrito s plesnijo, z bizarnimi vzorci. Ko so vaščani videli ta čudež, so se odločili, da bodo še naprej puščali sir v tej jami, da bi prejemali hrano od nenavaden vzorec. Tako gre zgodba o nastanku sira Roquefort.

Pri današnji pripravi modrih sirov sirni masi dodajajo spore plesni. Z dolgimi iglami se ustvarijo kanali, skozi katere se med zorenjem izdelka modra plesen razhaja.

Posebnosti tehnologije sirov s plesnijo - uporaba visokotemperaturne pasterizacije mleka (74-95 ° C z izpostavljenostjo 20-25 s); uvedba visokih odmerkov bakterijskih starterjev (0,3-3%) v pasterizirano mleko, sestavljeno predvsem iz sevov mlečne kisline in streptokokov, ki tvorijo aromo, in za nekatere vrste sirov - in palice mlečne kisline; povečana zrelost in kislost mleka pred sirjenjem in pridobitvijo močnejšega strdka; drobljenje strdka na velike kose ("ruski kamembert", "čaj" itd.); brez drugega segrevanja (razen domačega sira); proizvodnja svežih in zorečih sirov s sodelovanjem mlečnokislinskih bakterij, pa tudi plesni in mikroflore sirne sluzi. Številni siri te skupine imajo, za razliko od poltrdih, občutljivo, mehko teksturo in povečano vsebnost vlage med zorenjem in v končnem izdelku.

Med razvojem zorenja sirov se v prvih 2-3 dneh v sirni masi nabere velika količina mlečne kisline, ki posledično upočasni razvoj mlečnokislinskih bakterij. Zato je nadaljnje kopičenje bakterijskih encimov v sirni masi z mlečnokislinsko mikrofloro, ki sodeluje pri zorenju sirov, možno le ob znatnem zmanjšanju kislosti sirne mase pod vplivom kulturnih plesni in mikroflore sirne sluzi, ki se razvija na površini sirov.

Značilnosti mikrobioloških procesov, ki potekajo v takih sirih, so posledica delovanja encima za strjevanje mleka in encimov, ki jih izločajo mikroorganizmi. Glavno vlogo pri zorenju sira imajo mlečnokislinske bakterije, ki sestavljajo glavno mikrofloro sira. Zaradi vitalne aktivnosti mlečne mikroflore se ne spremenijo le sestavni deli sira, temveč tudi reakcija okolja. Posledično se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj druge mikroflore, ki sodeluje pri zorenju mehkih sirov - mikroflore sirne sluzi in nekaterih vrst plesni, ki se razvijejo na površini ali v notranjosti sira.

Mikroflora, ki se razvije na površini sira, razgradi beljakovine s tvorbo alkalnih produktov, ki prodrejo v sir in zmanjšajo kislost sirne mase. Z zmanjšanjem kislosti sira se ustvarijo pogoji, ki so ugodni za razvoj mlečnokislinskih palic in delovanje proteolitičnih encimov. Pri zorenju teh sirov sodelujejo plesni. Oidium lactis,P. caseicolum, P. camemberti in itd.

Oidium lactis- mlečna plesen, katere micelij je rahlo razvejana, večcelična nitka. Ne razvija se samo na površini sira, ampak tudi v globino z minimalnim dostopom zraka. Mlečna plesen se dobro razvija pri pH 5,2, s povišanjem pH na 3 pa se njena rast skoraj ustavi. Mlečna plesen razgrajuje mlečno kislino in hitro hidrolizira mlečno maščobo, zaradi česar ta postane žarka.

P. caseicolum- nujen element mikroflore skupine prigrizek sir. Ima polemiko bele barve, in tudi najstarejše kolonije ohranijo to prvotno barvo do konca. Na površini sira ta plesen tvori debelo belo puhasto plast micelija, ki prodre v površinsko plast. sirno testo, skupaj z njim pa se zlahka loči od sira. Med razvojem porablja mlečno kislino, zaradi česar se kislost sirne mase zmanjša. Ima proteolitično in lipolitično aktivnost.

P. camemberti na površini sira tvori tanko plast micelija, ki se tako močno zraste, da je ni mogoče ločiti od sira. Micelij je obarvan belo, trosi pa imajo šibek modrikast ali svinčeno siv odtenek, včasih temno moder ali modro siv. Temna barva trosov se pokvari videz sir.

Pri proizvodnji belega desertnega sira "Ruski Camembert" se uporabljajo bele plesni, posebej gojene na površini sirov. Plesen, ki se razvije na površini sirov s pH 4,7-4,9, nevtralizira površinsko plast sira s produkti njegove življenjske aktivnosti, kar prispeva k razgradnji beljakovin v sirni masi. Zato ti siri postopoma zorijo od skorje proti sredini sira. Z razvojem bele plesni dobi sir specifičen okus po gobah.

Zorenje sirov se začne z maso v kadi. Pogoji koagulacije mleka in predelave strdkov so namenjeni pridobivanju sveže sirne mase z razvitim mlečnokislinskim procesom, visoko vsebnostjo vlage in visoko kislostjo.

Ali je v Rusiji mogoče narediti sir, primerljiv s parmezanom ali mocarelo? Skeptiki menijo, da ne. Nemogoče je narediti dober sir, če mleko prihaja od krav, ki se hranijo s silažo. Ne bo delovalo dober sir in rekonstituirano mleko. Poleg tega je pri proizvodnji elitnega sira veliko odtenkov. Na primer, parmezan se kuha samo od 1. aprila do 11. novembra. In malo ljudi želi čakati 36 ​​mesecev, dokler ne dozori. In prava italijanska mocarela je narejena iz črnega bivoljega mleka ...

Zgodovina pojava sira v Rusiji

V Rusiji je beseda "sir" dolgo časa pomenila "skuto", okus pravega sirišča pa smo poznali šele pod Petrom I. Začetek domačega sirarstva je postavil brat umetnika Vasilija Vereščagina, Nikolaj. Leta 1866 je ustanovil prvo sirarno v regiji Tver. Od takrat se tehnologija skorajda ni spremenila. Mleku se doda kislina ali sirilo, ki povzroči sesirjenje. Iz strdka se z različnimi tehnološkimi postopki in obdobji staranja pridobivajo po okusu povsem različni siri.

Iz česa je narejen poceni sir?

Stroške sira najlažje znižamo tako, da del mlečne maščobe nadomestimo z rastlinsko. Ta tehnologija je bila izumljena pred približno 15 leti. Zahvaljujoč temu se čas zorenja sira skoraj prepolovi, rok uporabnosti pa se, nasprotno, poveča. Res je, da takega izdelka ni mogoče imenovati "sir". V skladu s tehničnimi predpisi "O varnosti mleka in mlečnih izdelkov" se lahko imenuje le "izdelek iz sira". Toda na etiketi, da ne bi prestrašili kupcev, redko kdo piše o rastlinski maščobi.

Kako izračunati ponaredek?

To je mogoče storiti le v specializiranem laboratoriju. Res je, obrtniki trdijo, da je "zelenjavni" sir mogoče razkriti, če ga nekaj časa pustite na kuhinjski mizi. "Pravilni" sir se bo zagotovo izsušil, "napačen" pa bo prekrit s kapljicami olja, se bo "potil".

Francoski paradoks

Francozi v primerjavi z Britanci manj zbolijo in živijo dlje. To so običajno razlagali kot ljubezen do rdečega vina, vendar gre tudi za sir!

✓ Klice proti klicam

✓ Več sira - manj sladkorja

Strokovnjaki iz Danske in Velike Britanije, ki so preučevali prehrano 30.000 Evropejcev, so prišli do zaključka, da uživanje sira zmanjša tveganje za tip 2 za 12%. Za izrazit učinek je dovolj, da zaužijete 55 g tega izdelka na dan.

✓ Poživljajoče

Sir tako kot čokolada izboljšuje razpoloženje, saj vsebuje aminokislino triptofan, iz katere nastaja hormon veselja serotonin.

Temna stran sira

Trdi siri vsebujejo tiramin. Na splošno je potrebno, vendar v velikih količinah lahko povzroči ....

Številke in dejstva

Vsebnost maščobe v trdih sirih je navedena v suhi snovi. Ker sir vsebuje tudi vodo, je njegova dejanska vsebnost maščob skoraj polovica deklarirane. Če je na kosu ruščine napisano 45% , potem v resnici vsebuje približno 25% maščobe.

Britanski znanstveniki so s pomočjo posebne naprave določili debelino rezine sira za sendvič, ki zadostuje za popolno izkušnjo okusa in vonja tega izvrstnega izdelka: 5 mm za cheshire sir, 4,5 mm za skuto in 2,8 mm za cheddar ali druge trde sorte.

Strokovno mnenje

Tatjana ANOKHINA, vodja testnega centra HEAC "SOEKS" Gospodarske in industrijske zbornice Ruske federacije.

»Ta sir (ruski) se proizvaja pri nizkih temperaturah z uporabo streptokokov, ki tvorijo kislino in aromo, kot del starterskih kultur, pa tudi mlečnokislinskih palčk, kot sta L. casei, L. plantarum - ta izdelek dolguje svojo prijetno kislost in rezko - podoben vzorec.

V našem laboratoriju je bilo testiranih šest vzorcev ruskega sira. V njih niso našli strupenih elementov, antibiotikov, pesticidov, radionuklidov, GSO rastlinskega izvora. Kljub temu se je izkazalo, da eden od tekmovalcev, in sicer sir ruske mlade blagovne znamke (TM) Savushkin, sploh ni sir, ampak sirni izdelek - v njem so bile najdene rastlinske maščobe. Poleg tega je proizvajalec to dejstvo skril! Sir TM Schonfeld je bil priznan kot najboljši po organoleptičnih lastnostih (videz, okus, vonj, konsistenca), srebro je prejel TM Prosto, bron pa TM Valio.

SIR
mlečni izdelek, običajno pridobljen iz skute. Mleko je naravna vodna suspenzija številnih snovi, ki ob izpostavljenosti obarjajočim dejavnikom (toplota, mlečna kislina in sirilo) koagulira in se iz vodene sirotke loči v obliki skutne mase, iz katere različne poti in naredi sir. Pri sirarstvu se največ uporablja kravje mleko, sir pa izdelujejo tudi iz mleka koz, ovac, konjev in severnih jelenov. Na zori zgodovine so si ljudje izmislili sir, verjetno kot živilo z dolgim ​​rokom trajanja. Danes je sir cenjen zaradi svojega okusa in hranilnih lastnosti. Sir iz polnomastnega mleka je visoko kaloričen izdelek z bogato vsebnostjo beljakovin, kalcija, vitamina A in vitaminov skupine B. Razmerje med maščobami in beljakovinami v njem je zelo dobro uravnoteženo. Še več, pri zrelem siru, tj. staranih najmanj 20 dni, ni popolnoma nič laktoze – mlečnega sladkorja, ki slabo vpliva na počutje mnogih ljudi.
Poglej tudi MLEKARNA INDUSTRIJA .
Razvrstitev sira. Siri se razlikujejo po trdoti, stopnji zrelosti in tehnologiji izdelave (predvsem po vrsti uporabljene mikroflore). Po trdoti jih delimo na zelo trde ali strgane (kot Pecorino Romano in Parmezan), trde (kot cheddar), poltrde (kot Munster) in mehke (kot Limburg ali Camembert). Registriranih je več kot 2000 vrst sirov, vendar njihovo število še narašča. Sir običajno dobi ime po območju, kjer je bil prvič narejen. Včasih ima ista vrsta sira različna imena. Na primer, sir ementalec (ali ementaler, ki so ga najprej izdelali v bližini mesta Emmen v Švici) v ZDA imenujejo švicarski sir. Vendar pa se za vsemi številnimi imeni sirov skriva le približno 25 njihovih glavnih vrst. Tudi sire delimo na naravne in predelane. Naravni so narejeni neposredno iz mleka; so dve vrsti - sveži (imenujejo jih tudi mladi) in zreli. Sveži sir (na primer domači ali kremni sir) je narejen iz skute in se po tem ne stara. Sir, ki mora dozoreti, da pridobi lastno strukturo in gostoto, aromo in okus (na primer cheddar), v skladišču zori pri določeni temperaturi in vlažnosti za določen čas, v katerem potekajo kemični in mikrobiološki procesi v siru. sirno testo. Topljeni siri so narejeni iz različnih kombinacij naravnih sirov, ki jih zmeljemo, segrevamo in topimo; staljeno maso mešamo in ji dodajamo različne soli.
Nenavadne vrste sirov. V različnih delih sveta, veliko nenavadni siri. Tako v Franciji izdelujejo sire iz kozjega in ovčjega mleka z zelo posebnim okusom in vonjem, katerih površine so pobarvane v različnih barvah. Sirne glave so izdelane v obliki palice, stožca, valja, okrogle torte, srca itd. Tudi ZDA imajo svojega originalni siri- brick, leaderkranz, monterey itd. Sir Queso d "Autin se proizvaja v Venezueli - valj, katerega površina je premazana z mešanico kravjega masla z mleta kava, črni poper in začimbe. V Mehiki izdelujejo sir queso enchilada, katerega testo vključuje omako iz pekočih rdečih čili paprik. V Latinski Ameriki je veliko podobnih sirov z drugimi imeni.
Izdelava sira. Kravje mleko, iz katerega je večina sirov, vsebuje 12-13 % suhe snovi, katere glavna sestavina je mlečna beljakovina kazein. Pod vplivom obarjevalnih dejavnikov se mlečne beljakovine, maščobe in skoraj vse druge v tekočini netopne sestavine mleka zlepijo in tvorijo skutni strdek. V sirarskih podjetjih se mleko po pasterizaciji praviloma vlije v kislo testo - posebna bakterijska kultura, ki proizvaja količino kisline, potrebno za koagulacijo, in preprečuje razmnoževanje nezaželenih mikroorganizmov. Nato se v mleko doda sirilo, ki pospeši proces strjevanja. Sirilo pridobivajo predvsem iz 4. dela želodca zaklanega teleta in prav ta encim deluje kot sredstvo za obarjanje, kar prispeva k hitremu nastanku strdka.
Sveži siri. Sveži sir je izdelan bodisi iz posnetega mleka (hišni sir) bodisi iz polnomastnega mleka (kremni sir). Mleko se siri z mlečno ali kakšno drugo kislino. Glavne sestavine svežega sira - voda, maščobe, kazein, mineralne soli in mlečni sladkor - so enake kot v sirni masi za zrele sire, le da je v njej več vode in se skoraj ves kazein ne pretvori in tam je malo maščobe in mleka v nemastnem domačem siru Sahara. Običajno iz 45 kg posnetega mleka dobimo približno 7 kg manj mastne skute. Pri izdelavi sira ricotta iz polnomastnega mleka se strdi pod vplivom kisline in toplote (pri segrevanju na 80 ° C); nastali strdek skute ne vsebuje samo kazeina, ampak tudi precej albumina in globulina. Kot rezultat, iz 45 kg polnomastnega mleka, ki vsebuje 3% maščobe, lahko dobite 9-10 kg sira z visoko vsebnostjo vlage. Proizvodnja svežega sira običajno poteka v 7 fazah. Pri proizvodnji npr. domačega sira pride do: pasterizacije posnetega mleka; vnos vanj skupaj z mlečno kislino mikrobioloških kultur Streptococcus lactis in S. citrovorus; segrevanje sirotke do 52°C; dekantacija tekočega dela seruma; pranje sirne mase; vnos soli v sirno maso; dodamo mu smetano. sir za kuhanje- vrsta svežega sira z visoko vsebnostjo vlage - se proizvaja iz posnetega mleka, kot domač sir, vendar se za razliko od slednjega pri izdelavi ne segreva. Njegovo testo je homogeno, kot testo za kremni sir, vendar ima bolj grob zrnat videz.
Zreli siri. Siri za zorenje so narejeni iz polnomastnega ali delno posnetega mleka. Običajno iz 45 kg polnomastnega mleka dobimo 4,5 kg gotovega zrelega sira. Začetne faze razvoja zrelih sirov so skoraj enake kot pri svežih sirih; glavne razlike v tehnologiji njihove izdelave so v metodah sirjenja mleka in vnašanju specifične mikroflore v sirno maso pred ali med fazo zorenja. Da mladi siri dozorijo, jih damo za določen čas v skladišča z nadzorovanimi okoljskimi parametri. Tako se nekatere vrste cheddarja starajo od 9 do 22 mesecev v prostoru s temperaturo 4 ° C in relativno vlažnostjo 85%. Vsi zreli siri so narejeni iz mleka, ki je sirjeno s sirilom; hkrati pa je sirna masa bolj homogena, mehka in nežna kot pod vplivom same mlečne kisline (kot pri proizvodnji svežih sirov, ki imajo značilen kislo-mlečni okus). Med proizvodnjo cheddarja mleko segrejemo na 32 ° C, nato vanj vlijemo fermentirano mleko in po 15-30 minutah dodamo sirilo. Sesirjenje se pojavi po nadaljnjih 30 minutah. Skuto zdrobimo in ponovno segrejemo na 37 °C. Nastalo sirno zrno temeljito in neprekinjeno premešamo, ločimo od sirotke in stisnemo. Stisnjeno sirno maso narežemo na bloke, ki jih za približno dve uri pošljemo v kad. V tem času se iz sirne mase odstrani sirotka, zaradi delovanja naraščajoče koncentracije mlečne kisline na kazein pa sirna masa postane še bolj homogena. Nato se bloki fino zmeljejo, to mletje se do suhega soli in iz njega iztisnejo glave. Po stiskanju se glave mladega sira odložijo v skladišče za zorenje, med katerim sir pridobi želeni okus in teksturo.
Topljeni siri. Ti siri so narejeni iz naravnih siriščnih sirov z ustreznimi okusnimi lastnostmi, ki so zmleti in segreti v talilnih posodah na temperaturo okoli 80 °C itd.), lahko tudi dodamo živilske barve(na primer rdeči ali rumeni izvleček iz rastline Bixa orellana), natrijev klorid (navadna sol), smetana in voda. Tehnološke soli zmanjšajo kislost taline in preprečijo ločevanje maščob in beljakovin; zahvaljujoč interakciji ionov teh soli z beljakovinami sirne mase je zagotovljena homogenost sirnega testa. Nekaj ​​minut po vnosu soli se vroča sirna talina vlije v kalupe, ki so zaprti, ali pa se v tankem sloju zlije na premikajoče se platno; nato to sirno plast narežemo na rezine, ki jih zapakiramo. Po vsebnosti maščobe in vlage se topljeni sir ne sme razlikovati od prvotnega naravnega, njegove okusne lastnosti pa so enakomerno porazdeljene po testu.
Zgodovinski podatki o siru. Sir se je pojavil zelo dolgo nazaj - okoli 5000 pr. Zdi se, da so ga najprej izdelovali v jugozahodni Aziji, v gorskih dolinah Irana, Iraka in Turčije. Najverjetneje je bil prvi sir mehak in proizveden iz Kozje mleko. Nato se je sirarstvo razširilo v sredozemske dežele, kjer so Grki trgovali z zrelim belim vloženim sirom, ki so ga prevažali v slanici. Preko Rimljanov je sirarstvo doseglo meje zahodne Evrope.

GLAVNE VRSTE SIROV
ameriški sir. To ime se nanaša na naravni cheddar, proizveden v ZDA. Včasih ga zamenjujejo s predelanim sirom. Bel paese, mehak italijanski sir z nežnim sladkastim okusom. Modra (modra) zori z razvojem plesni v njej; proizvedeno v ZDA, na Danskem, v Franciji in drugih državah. Njegovo mehko ali drobljivo testo je bele do smetanaste barve in vsebuje delce modrikastozelene plesni Penicillium. brie, francoski sir, katerega zorenje poteka od površine navznoter; ima nežno masleno testo in mehko belkasto skorjo plesni. Tradicionalni brie v obliki velikih okroglih hlebcev pripravljajo na več kmetijah v okrožju Brie blizu Pariza; sodobne vrste brieja proizvajajo številne sirarne v Franciji. Opeka (opeka) se proizvaja v ZDA v obliki opeke podobne palice s rjavo skorjo, njeno poltrdo testo pa je slamnate barve. Gouda, sir nizozemskega izvora (zdaj ga proizvajajo v mnogih državah), je na voljo v različnih gostotah, od skoraj mehkega do trdega; testo dobrega okusa, kot Edamec, vendar debelejši. Gorgonzola, severnoitalijanski sir, prepreden z modrikasto plesnijo. Gruyère ("žerjav"), švicarski sir, po zelo prijetnem in pikantnem okusu spominja na ementalca, vendar ima bolj gosto in manj krhko testo z zelo majhnimi očesi. domači sir, včasih imenovan dušena skuta, mehak, svež sir, ki so ga prvi doma naredili podeželski ljudje v srednji Evropi; zdaj je zelo priljubljen v ZDA, Kanadi in Veliki Britaniji. Ta sir je narejen iz posnetega mleka, njegovo testo pa je sestavljeno iz številnih nežnih - majhnih in velikih - strjenih zrn. Camembert je mehak sir s svetlo rumenkastim testom in belo skorjo. Leta 1791 je tehnologijo njegove proizvodnje izboljšal M. Arel iz normanske vasi Camembert. Colby, vrsta cheddar sira, vendar z mehkejšim in občutljivejšim testom po strukturi in okusu. Kmečki sir, vrsta domačega sira, ki so ga prvi izdelovali kmetje v Franciji; včasih je stisnjena v različne oblike. Liedercrantz, majhen, aromatičen ameriški sir, ki zori od površine navznoter; njegov rojstni kraj je zvezna država New York. limburški sir, prvotno iz Belgije; ima skoraj mehko masleno testo ostrega okusa in zelo ostrega vonja. Mocarela, italijanski sir, se pogosto uporablja v picah in drugih italijanskih jedeh; pri segrevanju se raztegne v neverjetne velikosti. Monterey Jack, sir vrste cheddar z visoko vsebnostjo vlage, je bil prvič razvit v Montereyu v Kaliforniji v ZDA. Münster, sir, ki zori od površine navznoter, se običajno soli v slanici, njegova lupina pa se obarva oranžno; spominja na limburški sir, vendar ni tako pekoč. Neuchâtel, mehak sveži sir, ki vsebuje le 20 % maščobe in je narejen na enak način kot kremni sir; njegova domovina je Neuchâtel-en-Bray (severna Francija). Parmezan je zelo trd, suh sir, ki zori do dve leti. Ta sir italijanskega porekla ima oster, rahlo žarek okus; uporablja se v naribani obliki kot začimba za jedi iz testenine vključno s špageti. Pontlevec, mehki sir, ki zori od površine navznoter, se proizvaja v Normandiji (Francija) v obliki majhnih pravokotnih ploščic z enotnim testom pikantnega okusa. Pordyusalu, polmehki sir s nežen okus, so v Franciji prvi izdelali menihi trapisti. Provolone, trdi italijanski sir, proizveden v obliki hruške, klobase, kroglice itd.; običajno je dimljeno. Ricotta, mehak, svež italijanski sir, je narejen iz rahlo soljenega kislega mleka. Ponekod ga izdelujejo iz kisle sirotke in posnetega mleka, nato pa ga posušijo do stanja naribanega sira. Roquefort, francoski sir z modrikasto zelenimi progami plesni, je izdelan samo iz ovčjega mleka. Valji sirne mase so napolnjeni s sporami plesni Penicillium roqueforti, nato pa jih pošljejo na zorenje 6 mesecev v naravne jame v bližini vasi Roquefort. Glave zrelega sira so pakirane v pergament in nato zavite v folijo. Romano, zelo trd, zrel nariban sir, je bil prvič narejen na območju Rima (Italija). Kremasti sir, sveži sir s testom v obliki homogene mase brez sproščanja delcev; vsebnost maščobe ne manj kot 33%. Stilton, mehak angleški sir z modrimi žilami; prvič izdelan leta 1750; je masten in sočen, zelo pikantnega okusa. Feta, bel vložen sir (vrsta brynze) grškega izvora, se zdaj proizvaja v velikih količinah na Danskem. Fontina, sir od skoraj mehke do trde strukture, rumenkaste barve, nežnega pikantnega okusa in prijetnega vonja; je izdelan v svoji domovini (v Italiji) iz ovčjega mleka, v ZDA pa iz kravjega mleka. Cheddar, trdi zreli sir, se najbolj uživa na svetu; poimenovan po vasi Cheddar v dolini Somerset v Angliji, kjer je bil prvič razvit; razlikuje se po plastičnem homogenem testu z barvo od bele do oranžne. Potrebne organoleptične lastnosti tega sira so dosežene z večkratnim obračanjem njegovih glavic v kadi v primarnih fazah predelave sira, ko poteka proces, imenovan cheddaring. Cheshire, včasih imenovan tudi chester, je angleški sir, ki je po trdoti podoben cheddarju, vendar z manj čvrstim in bolj drobljivim testom, ki je lahko belo, vendar je običajno temno rumeno. švicarski sir- tako imenovani v ZDA emental; v Evropi in drugod po svetu je to vsak sir švicarskega izvora. Proizvedeno v obliki velikih palic z mehkim in elastičnim testom, ki vsebuje velike oči. Glavne značilnosti visokokakovostnega ementalca so njegove okusne organoleptične lastnosti. Edamec, zrel sir prijetnega okusa, že dolgo izdelujejo na Nizozemskem (v bližini mesta Edam, blizu Amsterdama). Običajno prihaja kot sferične glave v svetlo rdeči lupini; njegovo testo je gosto, elastično, z majhnimi okroglimi očmi. Sir ementalec, (izvira iz sira iz doline Emmen v Švici), se proizvaja v obliki debelih kolutov ali velikih palic z gostim testom, posejanim z velikimi (povprečni premer 2,5 cm ali več) očesi.
LITERATURA
Dilanyan Z. Kh. Izdelava sira. M., 1973 Begunov V.L. Knjiga o siru. M., 1974

Enciklopedija Collier. - Odprta družba. 2000 .

Sopomenke:

Oglejte si, kaj je "SIR" v drugih slovarjih:

    sir- sir/… Morfemski pravopisni slovar

    SIR- eno najbolj popolnih in hranljivih živil; vsebuje v užitnem delu do 32% maščob, do 26,8% beljakovin, do 3% organskih kislin, do 4,5% mineralnih soli, do 2,5% namizna sol, vitamini A in skupine B. Beljakovinske snovi sira v procesu ... ... Strnjena enciklopedija gospodinjstva

Kako se začne jutro večine povprečnih državljanov? Z veliko skodelico čaja ali majhno porcijo kuhane kave. No, da se želodec ne upira veliko in lahko preživi do večerje, ga nahranimo s krepkim in dišečim sendvičem. In že nekaj stoletij se nabor izdelkov za ustvarjanje jutranjega sendviča ni spremenil: maslo, klobase in sir.

Šele zdaj je njihova kvalitativna sestava postala nekoliko drugačna in zdaj, da bi kuhali ne le okusno, ampak tudi zdrav zajtrk, bi bilo koristno vprašati, kako točno se izdeluje ta ali oni sir.

"Pujski rep"

Te vrste sira težko imenujemo klasičen jutranji izdelek. Najpogosteje je "pigtail" izbran kot prigrizek za pivo, kar je razloženo s slanim okusom in dimljenostjo.

Če podrobneje razmislimo o tem, kako in iz česa je narejen sir "pigtail", lahko ugotovite, da se za njegovo izdelavo uporablja enako pasterizirano mleko kot za druge vrste industrijskih sirov široke potrošnje.

Mlečno osnovo koaguliramo s pomočjo posebnega encima, ki je lahko pepsin, nato pa jo ponovno segrejemo.

Nastali kosmiči se začnejo lepiti, stroji pa jih oblikujejo v trakove, široke 7 cm.

Nato jih narežemo na tanka vlakna, iz njih spletemo pletenice in skoraj končan izdelek pošljejo na zorenje v sod s slano vodo. Takoj ko je ta proizvodni korak končan, bo "pigtail" šel v komoro za prekajevanje.

klobasa

Klobasasta vrsta sira je postala priljubljena v Sovjetski zvezi, ko je postala skoraj edina poslastica, ki je bila na voljo navadnim državljanom. Tehnologija njegove izdelave je zapletena, odgovor na vprašanje, kaj pravzaprav nastane klobasast sir nikomur ne bo všeč.

Ta izdelek je narejen iz podstandardnih sirov in sirov s pretečenim rokom, starega masla, skute in smetane s pretečenim rokom. Celotna mešanica je aromatizirana z ogromno količino začimb in začimb, vsebuje pa tudi talilne soli. Slednji ne dovolijo, da bi se komponente različnih konsistence razkrojile, naredile pripravljen izdelek ohranite obliko pri kateri koli temperaturi.

V proizvodnji izgleda takole:


  • Vse komponente se zdrobijo in zmešajo po standardnem receptu, po katerem se masa pošlje v talilno kad;
  • Pekočo sirno snov razporedimo po embalaži, ki po obliki spominja na štruco. Izdelan je iz navadnega celofana, belkozina ali cutizina;
  • Pripravljene in napolnjene žemljice obrežemo, narežemo na kose enake teže in pošljemo na hlajenje;
  • Aroma dima se daje s kajenjem. Za to je običajno uporabiti hrastovo ali brezovo žagovino, čeprav večina brezvestnih proizvajalcev uporablja tekoči dim.

Tofu


Tofu je popoln beljakovinski izdelek, ki vsebuje veliko rastlinskih beljakovin.

Odgovor na vprašanje, kaj in kako izdelujejo pravi sir tofu, bo videti takole: vzamejo se beljakovine sojino mleko, ki se strdi s filtriranjem ali segrevanjem. Uporablja se za zlaganje limonina kislina, magnezijeve ali kalcijeve soli.

Nastale kosmiče ločimo od preostale tekočine, stisnemo in zapakiramo v vakuumske posode s slano vodo. Po sestavi in ​​​​biološki vrednosti se tofu lahko enači z mesom, njegova cena pa je za red velikosti nižja.

V takem siru ni mesta za holesterol, vsebuje minimalno količino maščob in ogljikovih hidratov.

Adyghe sir

Original Adyghe sir je izdelek iz polnomastnega mleka ovac, koz ali krav. Osnovo segrejemo na 95 stopinj, vanjo za 15-20 minut vlijemo fermentirano mlečno sirotko.


Pod vplivom slednjega se mleko strdi, strdki pa ostanejo v topli tekočini še 5 minut. Nato preostalo maso naložimo v posebne vrbove košare. Prav oni pustijo lep in valovit tisk na straneh končnega izvirnega izdelka.

Odvisno od tega, iz česa in kako je sir Adyghe, se lahko obdobje njegove primernosti za uživanje razlikuje od nekaj dni do enega tedna. Zaradi uporabe vakuumske embalaže se ta rok podaljša na mesec dni.

Topljeni sir

Vse to je dobro, a iz česa je potem narejen topljeni sir, ki je tako okusen v družbi naribanega kuhanega jajca in česna?

Tehnologija izdelave tega izdelka je enaka tehnologiji izdelave klobasastega sira, v končnem izdelku pa so lahko prisotne naslednje sestavine:


  • maščobni, siriščni in nemastni sirni izdelki s pretečenim rokom uporabe, podstandardni itd.;
  • palmova olja, jedilne maščobe in margarina;
  • beljakovinsko-sojine komponente;
  • koruzni škrob in posušena sirotka;
  • talilne soli, sladkor, stabilizatorji, voda;
  • moka, jedilni dodatki, barvila itd.

Pravzaprav je tudi najdražji topljeni sir dolgoročna konzervirana hrana, ki je odlična za hranjenje prebivalcev držav z vročim podnebjem.

Briket se ne stopi niti pri visokih temperaturah zraka, vendar se lahko hitro pokvari.

Kuhajte doma

Kot lahko vidite, kako in iz česa je narejen industrijski sir, ne povzroča apetita, vendar je strah za zdravje zelo enakomeren. Toda vse to sploh ni razlog za zavrnitev hranjenja in okusen izdelek, saj ga je mogoče pripraviti iz kakovostnih domačih sestavin in po preprosti tehnologiji.

Torej, doma naredimo navaden sir:

  • 5 litrov polnomastnega mleka;
  • 3 žlice nesladkan jogurt;
  • 0,5 g sirila (prodaja v lekarni);
  • voda in sol.


  • Mleko zmešamo z jogurtom, damo na ogenj in segrejemo na 32 stopinj;
  • Topli tekočini dodajte kislo testo ali sirilo. Lahko je 1-1,5 tablete renina, 20 ml prečiščene vode in 0,25 g kuhinjske soli;
  • Vse to se infundira na toplem eno uro. Nato je treba maso zložiti na gazo, pustiti, da se dobro odcedi, premešati, postaviti pod obremenitev 12 ur;
  • Dolgotrajno shranjevanje doma sirni izdelek gre v hladilnik. Pred tem ga je treba dati v posodo s slano in toplo vodo.

Takšno predjed naredimo dobesedno v enem dnevu, njen okus pa je veliko boljši od okusa v trgovini, da ne omenjam bolj "varne" in preverjene sestave.