Podjetja javne prehrane morajo biti opremljena z opremo in predmeti materialne in tehnične opreme v skladu z veljavnimi standardi.

V skladu s sanitarnimi zahtevami materiali, iz katerih so izdelani oprema, inventar, pripomočki, posode za gostinske lokale, ne smejo škodljivi učinki na izdelke in povzročajo spremembe v njihovi kakovosti in lastnostih. Biti morajo odporne na kisline in alkalije, enostavne za čiščenje in razkuževanje, ne rjaveti in imeti gladko površino. Takšne zahteve izpolnjujejo nerjavno jeklo, aluminij, duraluminij, kupronikel, nikelj, nekatere vrste plastike, porcelan, faience, steklo itd.

Zahteve glede opreme. Tehnološka oprema javnih gostinskih podjetij je lahko mehanska, toplotna, hladilna in nemehanska.

Oblika in zasnova opreme morata ustrezati sanitarnim zahtevam, olajšati delo delavcev in povečati njegovo produktivnost. Trenutno te zahteve izpolnjuje modularna (določene skupne dimenzije) oprema, izdelana v obliki ločenih odsekov, ki jih je enostavno sestaviti v različnih kombinacijah za vroče, hladne, slaščičarne.

Oprema je nameščena v proizvodnih prostorih ob upoštevanju zaporedja tehnološki proces, ki izključuje nasprotne in navzkrižne tokove gibanja surovin, polizdelkov, končne hrane. Za zagotovitev prostega dostopa do opreme so prehodi do nje zagotovljeni s širino najmanj 1,2-1,5 m.

Najsodobnejša je linearna razporeditev modularno-sekcijske opreme, ki ustvarja eno samo proizvodna linija izboljša sanitarno stanje podjetja in delovne pogoje osebja. Praviloma so te linije nameščene vzdolž sten ali sredi prostora, s čimer se sprostijo proizvodna območja za normalno gibanje delavcev. Izpušno prezračevanje je nameščeno nad ogrevalnimi napravami linije, kar izboljša sanitarno stanje proizvodnega zračnega okolja.

mehanska oprema morajo imeti delovne dele strojev iz nerjavečega jekla, zunanje dele pobarvane z emajlirano barvo. Po delu je oprema temeljito očiščena, oprana z vročo vodo, obrisana s čisto brisačo in pokrita s prevleko iz filma ali platna. Delovne dele strojev je treba oprati z dodatkom različnih detergentov, popariti, obrisati, posušiti v grelnih omarah ločeno v razstavljeni obliki.

Za mletje surovih in kuhanih izdelkov je treba uporabiti ločeno mehansko opremo, v univerzalnih strojih pa zamenljive mehanizme.

Toplotna oprema poleg tega so najbolj higienične električne naprave: stacionarni kotli, štedilniki in modularne sekcijske premične peči, ponve, cvrtniki, pečice, ki so sestavljene v vrsti glede na zaporedje tehnološkega procesa, slaščičarske omare v slaščičarski industriji. Vsa ogrevalna oprema je čista. Po delu temeljito sperite z vročo vodo in detergenti.

Hladilna oprema v obliki omar, zložljivih komor, nizkotemperaturnih pultov in miz s hladilnimi omarami, zamrzovalnike je treba dnevno oprati z vročo vodo in prezračiti.

Nemehanska oprema vključujejo: proizvodne mize, proizvodne in pralne kadi, rezalni stol, stojala, stole, omare itd.

Proizvodne mize mora imeti ravno, gladko, trpežno, nerjavno površino. Najbolj higienične so popolnoma kovinske mize iz nerjavečega jekla ali duraluminija, pa tudi mize z lesenimi pokrovi za rezanje testa v kuhinji in slaščičarnah, ki so izdelane iz trdega lesa (hrast, breza, javor). Sanitarni standardi dovoljujejo izdelavo miznih prevlek iz polimerne vinilne plastike razredov P-73 in P-74.

Po vsaki proizvodni operaciji se kovinske mize operejo z vročo vodo, ob koncu delovnega dne pa z detergent in sperite z vročo vodo. Mize z lesenimi ploščami očistimo z nožem in operemo z vročo vodo.

Stol za rezanje Višina 80 cm in premer 50 cm so izdelani iz celega kosa trdega lesa (hrast, bukev, jesen, javor) in nameščeni na nogah višine 20 cm. Stranska površina rezalnega stola po odstranitvi lubja je obarvana s svetlobo oljna barva, pri čemer pustite zgornji del širine 20 cm nepobarvan. Po delu je priporočljivo, da površino stola očistite z nožem, potresete s soljo in pokrijete s prevleko, stranski del pa sperete z vročo vodo. Z obrabo in pojavom globokih zarez se površina rezalnega stola razreže.

Industrijske kopeli so izdelani iz dvoprostornega nerjavečega jekla, duraluminija ali litega železa z emajlirano površino. Velikost kadi ne sme presegati 1000x700x450 mm. Kopeli se perejo in vzdržujejo na enak način kot proizvodne mize.

Proizvodne kopeli za pranje jajc v slaščičarni so izdelane v štirih sklopih.

Pomivalne kadi za posodo izdelano v celoti iz kovine iz treh predelkov s prostornino največ 30 litrov za hitrejšo in pogostejšo menjavo vode.

Vsa kopališča so opremljena s toplo in hladno vodo in so povezana s kanalizacijskim omrežjem skozi zračno režo, ki preprečuje vdor odplak v kopališča, ko je kanalizacija zamašena.

Police, čepi slaščičarne, blato iz duraluminija, pri tem pa se operejo z vročo vodo.

Zahteve za inventar in orodja. Inventar obsega: deske za rezanje, lopatice, posnemalnike, sita, sita, slaščičarske vrečke, konice, posebne brizgalke, valjarje, kalupe, vdolbine, glavnike itd.

Deske za rezanje izdelan iz celega kosa trdega lesa (hrast, bukev, breza, javor) z gladko površino. Dovoljeno je izdelovati plošče iz sintetičnih materialov, ki jih dovoljuje državni sanitarni in epidemiološki nadzor. Vse deske morajo biti označene glede na proizvod, ki je v njih predelan: MC-surovo meso, MW-kuhano meso, OS-surova zelenjava, OB-kuhana zelenjava, RS-surova riba, RV-kuhana riba, MG-mesna gastronomija, RG - ribja gastronomija, "Sled", X - kruh, OK - vložena zelenjava itd. Pri delu spremljajo pravilnost uporabe tabel glede na oznako. Po vsakem posegu plošče operemo z vročo vodo z detergenti in krtačo, predhodno jih očistimo z nožem iz ostankov izdelkov, poparimo z vrelo vodo in shranimo na rob na stojalu v posebnih kasetah v ustrezni delavnici.

Celoten popis. Operite z vročo vodo in detergentom. Leseni inventar razkužimo s spiranjem z vročo vodo najmanj 65 °C. Inventar, ki se uporablja za pripravo jajčne mase, se temeljito opere z 0,5% raztopino natrijevega pepela, nato razkuži z 2% belilom in spere z vročo vodo.

Sita, gazo za pasiranje juhe, slaščičarske vrečke, konice po uporabi temeljito operemo v vroči vodi z dodatkom detergentov. Nato jih speremo in kuhamo 30 minut ter posušimo. Za prekuhavanje in shranjevanje slaščičarskih vrečk in nastavkov uporabite posebno čisto označeno posodo.

Krtače, krpe za pomivanje opreme in posode je treba vsak dan oprati z detergenti in shraniti na posebej določenem mestu.

Orodja(noži, sekljalniki, kuharske igle) naj bodo med delom čisti. Kuharski noži morajo biti tako kot deske za rezanje dodeljeni delovnemu mestu in ustrezno označeni. Kuharski noži, zlasti tisti iz rjavečega jekla, morajo biti suhi.

Vse kovinske pripomočke po pranju z vročo vodo razkužimo s prekuhavanjem v vodi ali preluknjamo v pečici.

V izven delovnega časa je čisti inventar shranjen v posebnih omarah ali na zaprtih policah.

Kršitev sanitarnih in higienskih pravil za pranje in vzdrževanje inventarja in orodja lahko povzroči okužbo z mikrobi. prehrambeni izdelki, posledično pa tudi pojav zastrupitev s hrano in črevesnih okužb.

Zahteve za kuhinjske pripomočke in posode. Kuhinjske posode (lonci, kuhalni kotli do 60 litrov, lonci, čajniki) so izdelani iz nerjavečega jekla, aluminija, duraluminija z gladko površino. Da bi preprečili prenos vonjav na jedi, so vsi kotli dodeljeni določenim delavnicam in označeni glede na jedi, ki se pripravljajo. Pladnji so iz nekositrenega železa, ponve pa iz litega železa. Nove oblike, pladnje, liste je treba položiti v pečice. Za peko je prepovedano uporabljati modele, pekače in plošče s sajami.

Za pomivanje kuhinjskih pripomočkov se uporabljajo kadi iz dveh prekatov. Najprej posode osvobodimo ostankov hrane s čopičem ali leseno lopatico. Nato se v prvem predelu kadi operejo s pralnimi krpami in ščetkami z detergentom, dovoljenim v gostinskem obratu, pri temperaturi vode 45-50 ° C, v drugem pa sperejo z vročo vodo najmanj 65 ° C. Posušijo in shranijo kuhinjske pripomočke obrnite na stojalo na višini najmanj 0,5-0,7 m od tal. Pred uporabo ga je treba sprati z vročo vodo, po preverjanju pogostosti notranje površine posode. Posodo z ostanki zažgane hrane predhodno namočimo, pekače in ponve je priporočljivo pomiti po dveh ali treh enkratnih vročih živilih na njih.

Kuhinjske posode ne razkužujemo, saj so nenehno izpostavljene toplotni obdelavi.

V gostinskih obratih je uporaba prepovedana emajlirana posoda, saj je krhka, še posebej posoda s poškodovano sklenino. aluminij in duraluminij kuhinjske posode se lahko uporablja samo za shranjevanje hrane.

Posoda za p / f. iz aluminija, lesa in polipropilena, kar ima prednost. Posode se perejo v posebnih pralnicah ali v pralnicah kuhinjskih pripomočkov v posebej dodeljenih kopeli z dvema votlinama z uporabo detergentov in razkužil.

Zahteve za namizno posodo. V gostinskih obratih se uporabljajo posode iz porcelana, fajanse, stekla in kristala, pa tudi iz nerjavečega jekla, bakroniklja; jedilni pribor samo iz nerjavečega jekla in bakronikla. In pred kratkim je dovoljena uporaba plastičnih posod: za vroče jedi - iz melalita, za hladne - iz polistirena.

Za pomivanje posode veljajo posebne higienske zahteve. Najpogosteje pomiva v pomivalnem stroju. Manj pogosto ročno v tricelični kopeli. Posodo pred pranjem očistimo ostankov hrane z leseno lopatko in jih razvrstimo po vrsti.

Značilnosti industrijskih prostorov za pripravo juh

V podjetjih, ki izvajajo celoten proizvodni cikel, so organizirane vroče trgovine. Topla trgovina je glavna trgovina javnega gostinskega podjetja, v kateri se zaključi tehnološki proces kuhanja: kuhajo se jedi in polizdelki, kuha se juha, pripravljajo se juhe, omake, priloge, glavne jedi in izdelki. za hladne in sladke jedi se kuhajo. Iz vroče trgovine pripravljene jedi pojdite neposredno na distribucijo za prodajo potrošniku. Topla trgovina mora imeti priročno povezavo z nabavnimi trgovinami, s skladišči in priročno povezavo s hladilnico, distribucijo in prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskih pripomočkov. Mikroklima vroče trgovine. V skladu z zahtevami znanstvene organizacije dela temperatura ne sme presegati 23 ° C, zato mora biti dovodno in izpušno prezračevanje močnejše (hitrost zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60--70%. Za zmanjšanje učinka infrardečih žarkov, ki jih oddajajo segrete površine za cvrtje, mora biti površina štedilnika 45-50-krat manjša od površine tal. Način delovanja tople trgovine je odvisen od načina delovanja podjetja (trgovskega prostora) in oblik dopusta. končnih izdelkov. Topličarji morajo za uspešno obvladovanje proizvodnega programa začeti z delom najkasneje dve uri pred odprtjem trgovskega prostora.

Oprema in inventar, ki sta potrebna za proizvodnjo narodnih juh

Topla trgovina mora biti opremljena s sodobno opremo - toplotno, hladilno, mehansko in nemehansko: štedilniki, pečice, lonci, električne ponve, električni cvrtniki, hladilne omare, pa tudi proizvodne mize in stojala.

Oprema za vročo trgovino je izbrana v skladu s standardi za opremljanje trgovinske, tehnološke in hladilne opreme glede na vrsto in število sedežev v podjetju, način njegovega delovanja, največjo obremenitev trgovskega prostora v konicah, pa tudi kot oblike storitve.

Seznam opreme:

Električni štedilniki

Električne ponve

Pečice

Cvrtniki

Električni grelniki hrane

Proizvodne mize

Hladilne mize

Mobilna stojala

Kotli za kuhanje

Hladilne omare

Pralne kopeli

Grelni pulti za hrano

Konvektomati

Primeri opreme:

KE-60Ts (slika 3): Kuhalni kotel s parno-vodnim plaščem, električno ogrevan, s pokrovom, ki ne pušča, brez pritiska v posodi za kuhanje. Okrogla posoda za kuhanje 60 l.

Temperatura ogrevanja: od 20 do 95 stopinj.

Teža kotla: 180 kg.

Dimenzije kotla: 800x800x850 mm

Čas ogrevanja pri električnem ogrevanju od 20 do 95°C: 40 min Povprečna urna poraba električne energije v stacionarnem načinu: 2,2 kW/h

Poraba energije za ogrevanje: 7,5 kWh

Moč kotla: 9,6 kW

Napetost: 380V

Proizvodnja - Rusija

Slika 3 digestor

PKA 6-1/3P (slika 4):

Profesionalni mini kombinirani parni kuhalnik namenjen kuhanju razne jedi obdelava s paro in vročim zrakom sama ali v kombinaciji.

Vrsta proizvodnje pare: kotel

Kapaciteta: 6 nivojev GN1/3

Dimenzija gastronorm posode GN1/3: 327x176 mm

Temperaturno območje: 30 °C...270 °C

Skupne dimenzije: 520x593x691 mm

Napetost: 220V

Proizvodnja: Rusija

Slika 4 Mini kombinirana pečica

BCB 33 A F (slika 5): Hladilnik za shranjevanje živil.

Notranja prostornina: 400l. Temperaturno območje: 0 ... +7 stopinj.

Dimenzije: 605x701x1872 mm

Proizvodnja: Rusija

Slika 5

Oddelek za juhe. Tehnološki postopek priprave prvih jedi je sestavljen iz dveh stopenj: priprava juhe in priprava juhe. Na delovnem mestu kuharji, ki pripravljajo juhe, v liniji namestijo stacionarne kotle - električne, plinske ali parne. Najpogosteje se uporabljajo električni kotli. Nad stacionarnimi kotli je priporočljivo namestiti lokalno izpušno prezračevanje, povezano s splošnim izpušnim prezračevalnim sistemom tople trgovine. To prispeva k ustvarjanju normalne mikroklime v delavnici.

Slika 6

V restavraciji pripravljajo juhe v majhnih količinah, zato so za kuhanje juhe nameščeni prekucni kotli. Hladna in topla voda se dovajata v posode za kuhanje. Število kotlov in njihova zmogljivost sta odvisna od zmogljivosti podjetja. V bližini kotlov so za udobje dela v vrsti nameščene proizvodne mize, namenjene izvajanju pomožnih operacij. Topla trgovina pripravlja kost, meso in kosti, piščanca, ribe in gobove juhe. Najdaljši čas kuhanja je kostna in mesno-kostna juha (4-6 ur). Pripravljeni so vnaprej, običajno na predvečer tekočega dne. Linijo toplotne opreme sestavljajo električni (plinski) štedilniki, električne ponve. Štedilnik se uporablja za kuhanje prvih jedi v majhnih serijah v kotlih na štedilniku, dušenje, dušenje zelenjave itd. Za dušenje zelenjave se uporablja električna ponev. Sekcijski vložki za ogrevalno opremo se uporabljajo kot dodatni elementi v linijah sekcijske modulirane opreme, kar ustvarja dodatno udobje za kuharja. Linije nemehanske opreme vključujejo sekcijske modulacijske mize in mobilno kad za pranje garnitur. bistre juhe. Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja prve jedi, se uporabljajo: miza z vgradno kadjo, miza za malo mehanizacijo, miza s hladilnim toboganom in omara za shranjevanje živil.

surova jušna jed organoleptična

Metode priprave kompleksnih juh: kuhanje, poširanje, dušenje, dušenje, mešanje, vtiranje v kašasto maso, dušenje, bistrenje jušnih juh.

Juhe se kuhajo v vroči trgovini. Topla trgovina je glavna trgovina javnega gostinskega podjetja. Zaključuje tehnološki proces kuhanja: toplotna obdelava izdelkov in polizdelkov, kuhanje juhe, priprava juh, omak, prilog, drugih jedi, pa tudi toplotna obdelava izdelkov za hladne in sladke jedi. Poleg tega delavnica pripravlja tople napitke in peče kulinarične izdelke iz moke (polepete, pite, kulebjake itd.) za bistre juhe. Iz vroče trgovine gredo že pripravljene jedi neposredno v točilne prostore za prodajo potrošniku.

Topla trgovina zavzema osrednje mesto v gostinskem obratu. V primeru, da vroča trgovina služi več dvoranam, ki se nahajajo v različnih nadstropjih, je priporočljivo, da jo postavite v isto nadstropje kot dvorana z največjim številom sedežev. V vseh ostalih nadstropjih naj bodo razdelilnice s štedilnikom za cvrtje porcijskih jedi in grelniki hrane. Dobava teh distribucijskih končnih izdelkov je zagotovljena s pomočjo dvigal.

Vroča trgovina mora imeti priročno povezavo z nabavnimi trgovinami, s skladišči, s hladilnico, razdeljevanjem in pranjem kuhinjskih pripomočkov.

Proizvodni program tople trgovine je sestavljen na podlagi ponudbe jedi, ki se prodajajo v dvorani, ponudbe kulinaričnih izdelkov, ki se prodajajo v bifejih in trgovskih verigah (kulinarične trgovine, pladnji).

Mikroklima vroče trgovine. Temperatura v skladu z zahtevami znanstvene organizacije dela ne sme presegati 23 C, zato mora biti dovodno in izpušno prezračevanje močnejše (hitrost zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Za zmanjšanje učinka infrardečih žarkov, ki jih oddajajo segrete površine za cvrtje, mora biti površina štedilnika 45-50-krat manjša od površine tal.

Način delovanja tople trgovine je odvisen od načina delovanja hale podjetja in oblik izdaje končnih izdelkov. Topličarji za uspešno obvladovanje proizvodnega programa pričnejo z delom najkasneje dve uri pred odprtjem hale.

Topla trgovina mora biti opremljena s sodobno ogrevalno, hladilno, mehansko in nemehansko opremo: štedilniki, pečice, lonci, električne ponve, električni cvrtniki, hladilniki, univerzalni pogoni, univerzalni kuhinjski stroji, mešalnik, cutter, blender, stroj za pire. , grelnik za juhe ter proizvodne mize in stojala.

Oprema za toplo trgovino je izbrana v skladu s standardi za opremljanje trgovske, tehnološke in hladilne opreme v skladu z vrsto in številom sedežev v podjetju, njegovim načinom delovanja, največjo obremenitvijo dvorane v konicah in oblikami. storitve.

Topla trgovina je razdeljena na dva specializirana oddelka - juho in omako. Juhe in prve jedi pripravljamo v oddelku za juhe, druge jedi, priloge, omake, tople napitke pa v oddelku za omake. V vročih trgovinah z nizko močjo taka delitev praviloma ne obstaja.

Oddelek za juhe. Tehnološki postopek priprave prvih jedi je sestavljen iz dveh stopenj: priprava juhe in priprava juhe. V menzah z veliko zmogljivostjo, kjer je izbor prvih jedi majhen (dva ali trije predmeti), se juhe pripravljajo v velikih serijah, zato je potrebno veliko juhe. Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja juhe, so v liniji nameščeni stacionarni kotli - električni, plinski ali parni. Pogosteje se uporabljajo električni kotli KPE-100, KPE-160, KPE-250 s prostornino 100, 160, 250 litrov ali KE-100, KE-160 s funkcionalnimi rezervoarji. Nad stacionarnimi kotli je priporočljivo namestiti lokalno izpušno prezračevanje v obliki dežnikov, povezanih s splošnim izpušnim prezračevalnim sistemom tople trgovine. To prispeva k ustvarjanju normalne mikroklime v delavnici.

Restavracija pripravlja juhe v majhnih količinah, zato so za kuhanje juhe nameščeni prekucni kotli KE-100 ali sekcijski modulirani kotel KPESM-60 s prostornino 100 in 60 litrov. Hladna in topla voda se dovajata v posode za kuhanje. Število kotlov in njihova zmogljivost sta odvisna od zmogljivosti podjetja. V bližini kotlov so za udobje dela v vrsti nameščene proizvodne mize, namenjene izvajanju pomožnih operacij.

Topla trgovina pripravlja kostne, mesno-kostne, piščančje, ribje in gobove juhe. Najdaljši čas kuhanja je kostna in mesno-kostna juha (4-6 ur). Pripravljeni so vnaprej, običajno na predvečer tekočega dne. Po pripravi juhe se kotli operejo in uporabljajo za kuhanje juh. V restavraciji, kjer juhe pripravljajo v majhnih količinah, za kuhanje uporabljajo 50 in 40 l kotle na štedilniku.

Poleg stacionarnih kuhalnic, juhokuhalna postaja vključuje linijo termične opreme in linijo nemehanske opreme. Razdalja med njimi mora biti najmanj 1,5 m.

Linijo toplotne opreme sestavljajo električni (plinski) štedilniki, električne ponve. Štedilnik se uporablja za kuhanje prvih jedi v majhnih serijah v kotlih na štedilniku, dušenje, sotiranje zelenjave itd. Za praženje zelenjave se uporablja električna ponev. Sekcijski vložki za ogrevalno opremo se uporabljajo kot dodatni elementi v linijah sekcijske modulirane opreme, kar ustvarja dodatno udobje za kuharja.

Linije nemehanske opreme vključujejo sekcijske modulacijske mize in premično kad za pranje garnitur za bistre juhe. Na delovnem mestu kuharja, ki pripravlja prve jedi, se uporabljajo: miza z vgradno kadjo, miza za malo mehanizacijo, miza s hladilnim toboganom in omara za shranjevanje živil.

Tehnološki proces priprave juh je organiziran na naslednji način. Na predvečer se kuhar seznani z načrtom menija, ki navaja število in izbor prvih jedi za naslednji dan. Kostne in mesno-kostne juhe kuhamo zgoščene ali normalne koncentracije, kot je navedeno zgoraj, tudi dan prej.

Na začetku delovnega dne kuharji v skladu z nalogo in tehnološkimi kartami prejmejo zahtevani znesek izdelki v neto teži, pripravijo delovno mesto - izberejo posodo, inventar, orodje. Z jasno organizacijo proizvodnje priprava delovnega mesta in sprejem izdelkov ne sme trajati več kot 15 minut delovnega časa kuharja. Druge operacije, ki jih izvajajo kuharji, so odvisne od obsega prvih jedi. Najprej kuharji filtrirajo (za to uporabljajo sito, gazo) juho, nastavijo kuhati meso, perutnino, sekljajo zelenjavo, dušijo peso za boršč, dušijo zelenjavo in paradižnikovo mezgo, sortirajo žitarice itd.

Za kuhanje juh se uporabljajo 50-, 40-, 30- in 20-litrski kotli in stacionarni kotli. Zaporedje kuhanja juh se določi ob upoštevanju zahtevnosti pripravljenih jedi in trajanja toplotne obdelave izdelkov. Za pospešitev kuhanja uporabite odmerjene posode (vedra, lonci itd.).

V restavracijah, kjer se prve jedi pripravljajo v majhnih serijah, so v vroči trgovini nameščeni grelniki hrane, ki zagotavljajo ohranjanje temperature in okusa juh. Prve jedi je treba prodajati pri temperaturi, ki ni nižja od 75 ° C, trajanje izvajanja prvih jedi v množični pripravi ni več kot 2-3 ure.

Za pripravo pire juh se izdelki drgnejo in zmeljejo z univerzalnim pogonom z zamenljivimi mehanizmi, univerzalnim kuhinjskim strojem UKM z zamenljivimi mehanizmi.

Kulinarični izdelki iz moke (polepeti, sirarji, pite) so pripravljeni za prozorne juhe. Za njihovo proizvodnjo organizirajte dodatna delovna mesta. Testo gnetemo v ploščatih kotlih, režemo na leseno obloženi proizvodni mizi z valjarji, ročnimi delilniki testa, rezalniki.

Prebavna kola. V obratih javne prehrane se kotli za kuhanje uporabljajo kot glavni način kuhanja, namenjeni so za kuhanje juh, pripravo juh, kosmičev, prilog, sladkih jedi, kuhanje mleka in druge postopke.

Uporabljajo se šaržni kotli, katerih delovanje temelji na vrenju ustreznih izdelkov v tekočem mediju: vodi, mleku ali juhi. Kuhanje v tekočem mediju temelji na fizikalno-kemijskih transformacijah snovi, ki sestavljajo izdelek, ki nastanejo pod vplivom toplote in vlage, pogosto na vzorcih ekstrakcije (ekstrakcije) hranilnih snovi iz trdne faze v tekočo. .

Digestivni kotli so lahko z direktnim in indirektnim ogrevanjem. Kotli s posrednim ogrevanjem s hladilno tekočino (vodna para) so našli široko uporabo, saj proizvajajo jed in izdelek. najboljša kakovost(ne gorijo), imajo visoko učinkovitost, v njih je lažje regulirati toplotni režim.

Glavne tehnične zahteve za zasnovo digestorjev so zmanjšane na pridobitev visokokakovostnega izdelka z največjim ohranjanjem hrane, mineralov, ekstraktivnih snovi in ​​vitaminov, z minimalno toploto in fizičnim tempom spremljevalcev.

Kotli za hrano se proizvajajo: stacionarni in mobilni, prekucni in nepregibni, na električno, plinsko ogrevanje, redkeje na parno in ogenj. Električni kotli za hrano so našli veliko širšo uporabo v gostinskih obratih, saj so varnejši za delovanje in imajo možnost nadzora toplotnega režima v širokem razponu. Posoda za kuhanje kotlov je običajno valjaste oblike z ravnim, konveksnim ali konkavnim dnom.

Digestivni kotli se razlikujejo po prostornini (od 40 do 250 litrov), po moči grelnih teles.

Kotliček je namenjen kuhanju prvih, drugih, tretjih jedi, pa tudi omak. Običajno je kotel opremljen z regulatorjem temperature ogrevanja, ventilom za polnjenje vodnega plašča, ventilom za polnjenje kotla z vodo in ventili za izpust vode iz kotla in plašča. Na zgornji površini kotla ima digestor običajno manometer za določanje tlaka v vodnem plašču in varnostni ventil, ki se aktivira, ko je ta presežen. Fiksni priključek na toplo in hladno vodo.

Pravila delovanja

1. Preverite sanitarno stanje prebavne posode, prisotnost ozemljitve

2. Če želite preveriti nivo vode v uparjalniku, morate odpreti pipo in če voda ne teče skozenj, morate skozi lijak za polnjenje dolivati ​​kuhano vodo, dokler voda ne priteče iz pipe.

3. Preverite delovanje žerjava turbine tako, da dvignete turbino za obroč

4. Preverite zračni ventil

5. S posebnim ključem nastavite zgornji in spodnji nivo tlaka v parno-vodnem plašču kotla.

6. Preverite celovitost gumijastega tesnila pokrova in stanje zgibnih vijakov

7. Posodo za kuhanje napolnite tako, da vsebina ne preseže nivoja 8-10 cm pod robom kotla.

8. S preklopnim stikalom nastavite želeni način in vklopite kotel s tipko "start".

9. V procesu delovanja se spremlja stanje turbinskega ventila, manometra, signalnih svetilk.

10. Po končanem delu pritisnite tipko "stop".

11. Preden odprete pokrov, morate dvigniti turbino do okvare, popustiti vijake na tečajih in gladko odpreti pokrov kotla brez trzanja

12. Po raztovarjanju operite, obrišite


©2015-2019 stran
Vse pravice pripadajo njihovim avtorjem. To spletno mesto ne zahteva avtorstva, vendar omogoča brezplačno uporabo.
Datum nastanka strani: 2017-11-23

Juhe hitra hrana pojavil na trgu v daljnih 90. letih. Takrat je bilo povpraševanje po izdelkih zelo veliko. Novost, ki ljudem olajša gospodinjska opravila, stroški izdelkov pa so res nizki.

Sčasoma je povpraševanje po instant juhah naraslo za 70 % glede na prvotne. Ampak v trendih zdrava prehrana in pravilnim načinom življenja je le majhen delež prebivalstva začel uživati ​​takšne juhe. Zdrava hrana domača kuhinja odtehta nizke stroške sublimiranega izdelka.

V povezavi z zadnjim trendom ostaja povpraševanje po tovrstnih izdelkih in posel povsem možen. Glavna stvar je, da se takoj odločite za pravo nišo. Po mnenju strokovnjakov približno 45% potrošnikov instant juh ostaja prebivalcev velemest. To so tisti, ki nenehno izginjajo v službi, preživijo toliko časa na cesti in gibanje morda preprosto nimajo časa za pripravo preprostega obroka. domača juha. Meščani pa skrbijo tudi za svoje zdravje in ne bodo jedli juh s kemično osnovo.

Sodobni razvoj tehnoloških in industrijskih procesov omogoča pripravo okusnih in zdrave juhe hitra hrana. Seveda to poveča stroške izdelka, vendar si ga lahko privoščijo prebivalci velikih mest.

Prva stopnja: soba.

Za izdelavo instant juh se najame prostor v velikosti najmanj 250 kvadratnih metrov. Bolje je vzeti osnovo nekdanje proizvodnje hrane, saj bo zahtevalo manj naložb v opremljanje in okrasitev prostorov. Tako bo celotno območje pogojno razdeljeno na industrijske prostore, skladišča, hladilnice, laboratorij in pisarno, ki temelji na proizvodnji.

Prostor je treba izbrati glede na standarde prehrambenih industrijskih objektov, pri čemer je treba paziti na sanitarno stanje, višino stropa, ukrepe požarne varnosti, prisotnost komunikacij in odsotnost škodljivcev (ščurki, miši, podgane) in tako naprej. Ceneje je najeti sobo zunaj mesta, za komunalne storitve pa boste lahko plačali manj.

Pri urejanju prostorov bo treba vložiti v nakup miz za delavnico, inventar, pisarniško pohištvo, laboratorijsko opremo, pisarniško opremo. Skupaj se bo najem industrijskega objekta, odvisno od številnih dejavnikov in stanja samega prostora, začel od 3000 $.

Druga faza: surovine.

Glede na izbrani izbor bodo v instant juhah uporabljeni naslednji izdelki: krompir, korenje, čebula, stročnice, paradižnikovi izdelki, maščobe, različne vrste mesa, gobe, beljakovinski hidrolizati, agar, želatina ali škrob (za izboljšanje konsistence), pektin, alginati, konzervansi, začimbe in začimbe (za aromatiziranje izdelkov).

Kemične sestavine, izbira večjega deleža maščobnih izdelkov, uporaba testenin lahko zmanjšajo stroške instant juhe. Na ceno vpliva tudi način priprave juhe z dehidracijo. Če ste se odločili boriti se za kakovost, potem je prava izbira priprava juhe po metodi liofiliziranih izdelkov z uporabo izključno naravnih surovin.

Vse komponente so prosto dostopne na našem domačem trgu, kar vam omogoča, da ne preplačate in prejemate visokokakovostne surovine. Folija, celofanske vrečke, metalizirani papir delujejo kot embalaža izdelkov. Na tej stopnji ustvarjanja podjetja je dodeljenih približno 4 tisoč dolarjev.

Tretja faza: oprema.

Proizvodno linijo za proizvodnjo instant juh sestavljajo naslednje celice:

1. Mešalnik iz nerjavečega jekla s prostornino približno 50 litrov - 3,5 tisoč dolarjev;
2. Sušilna peč - 2,5 tisoč dolarjev;
3. Konvektomati - 700 USD na enoto;
4. Industrijske tehtnice - 1,8 tisoč dolarjev;
5. Ekstruder (zmogljivost najmanj 100 kg na uro) - 6000 $;
6. Prstni drobilec - 7000 $;
7. Roll crusher - 6,5 tisoč dolarjev;
8. Vakuumska namestitev - 9 tisoč dolarjev;
9. Polnilna naprava z razpršilnikom - 4.000 $;
10. Oprema za pakiranje - približno 3,5 tisoč dolarjev;
11. Zamrzovalne skrinje- 1,5 tisoč dolarjev;
12. Hladilniki - 3000 dolarjev.

Skupni stroški opreme za sublimacijsko metodo za pripravo instant juh bodo znašali najmanj 40.000 $.

Pri izbiri metode dehidracije bo začetni strošek investicije v nakup opreme znašal skoraj dve tretjini.

Četrta faza: osebje.

V majhnem podjetju morate za servisiranje ene delovne linije na delo povabiti 7-9 delavcev:

1. Pakerji - najmanj 2 osebi;
2. Operaterji na linijo - 3-4 osebe;
3. Pisarniško osebje - 2-3 osebe;
4. Računovodja - 1 oseba;
5. Mojstri - 1-3 osebe.

Skupno osebje bo najmanj 13 ljudi. Delavce lahko najdete prek interneta, tiskanih oglasov, blagajne za brezposelnost. Plače za vse zaposlene se bodo začele pri 5000 $.

Vredno je oblikovati oglaševanje, delovati v dveh smereh. Najprej se izdela spletna stran, kjer je kar se da podrobno opisana celotna ponudba izdelkov. V prihodnje bo poudarek na vplivu televizije z ustvarjanjem nepozabnega videa, svetlimi znaki zunanjega oglaševanja (za večjo skladno vizualizacijo je bolje izbrati fragmente iz istega videa) in vplivu oglaševanja v znanem tisku. medijev (v nakladi najmanj 25 tisoč izvodov) postane pritrjevanje dejanj. izvodov). Poleg tega se potrošnikom delijo letaki, oglasi se lepijo v podzemni železnici, potekajo degustacije. Nazoren primer tega bi bila izbira med domačo juho in iz briketa. Možni bodo tudi začasni popusti na izdelke, manjša darila kupcem. Skupaj oglaševanje zahteva najmanj 1,5 tisoč dolarjev.

Stroški zagona.

Za začetek proizvodnje juh po principu instant kuhanja je treba upoštevati naslednje vidike:

1. Prostori - 3 tisoč $;
2. Surovine - 4 tisoč $;
3. Oprema - 40 tisoč dolarjev;
4. Osebje - 5 tisoč $;
5. Oglaševanje - 1,5 tisoč dolarjev.

Skupaj bo podjetje zgrajeno za 50-55 tisoč dolarjev.

Dobiček, povračilo.

Donosnost poslovanja strokovnjaki ocenjujejo od 6 do 12 %. Mesečni dohodek podjetja je ocenjen na 23.000-25.000 $. Cena na enoto se razlikuje glede na sestavine, način priprave in vrsto juhe. Če govorimo o preprostih vermicellih, se bo njegova cena začela pri 0,7 USD na paket. dišeča juha z gobami in teletino bo stala vsaj 1,5 $ na paket. Tako se bo vračilo začelo v 1-1,5 letih delovanja.

Stranke in razvoj.

Naročniki: trgovske verige, distributerji hrane, trgovine z živili. Kot razvoj lahko pripravite nove sorte juhe ali se vključite v proizvodnjo pomožnih izdelkov za pripravo kompleksnih ali fine dining: omake za ribe oz mesne jedi, prelivi za pico, zelenjavni prelivi in ​​tako naprej.

Tehnološki proces kuhanja prvih jedi je sestavljen iz dveh glavnih stopenj: priprave juhe in juhe. Za izvajanje teh procesov morajo biti delovna mesta kuharjev opremljena s potrebnim imetjem, posodami, posodami in orodjem.

Glavna oprema za kuhanje prvih jedi so kotli. Za izbiro kotlov zahtevane zmogljivosti se določi količina izdelkov, ki se vnesejo vanje, in količina vode. Število obrokov prvih jedi se določi na podlagi izračuna dvournega časa za njihovo izvedbo v trgovskem prostoru. Vrednost potrebe je določena na podlagi izkušenj podjetja.

Vprašanje, zakaj se uporablja dvourna zaloga jedi, pojasnjujejo izkušnje. Pri shranjevanju na grelniku hrane dve uri se kakovost že pripravljenih prvih jedi ne poslabša

Prostornino kotla za kuhanje prve jedi glede na dvourno potrebo lahko določimo po formuli:

kje. UBP-prostornina kotla, potrebna za kuhanje prve jedi, dm3;

n1 - število porcij prvih jedi, prodanih v dveh urah v trgovskem prostoru podjetja;

V in - norma pripravljena juha na porcijo (vzeto po knjižici receptov), ​​dm;

k-faktor polnjenja kotla

Količina sredstev za pripravo juhe se izračuna glede na skupno potrebo po prvih jedeh, pripravljenih na tej juhi čez dan. Količina juhe se določi po formuli:

kjer je V prostornina, ki jo zavzema juha, datumi;

n-število obrokov juhe je pripravljeno na tej juhi vsak mesec;

V1 - norma juhe za eno porcijo

Za pripravo prvih in drugih jedi v velikih količinah se uporabljajo stacionarni kotli za kuhanje z različnimi nosilci toplote.

Industrija proizvaja električne in plinske kotle s prostornino 250, 125, 50,40 in 20 litrov, parne - s prostornino 125 in 250 litrov.

Za pripravo manjšega števila prvih jedi se na štedilniku uporabljajo kotli iz nerjavečega jekla in aluminija. Najbolj popolni so kotli iz nerjavečega jekla. Proizvedeni so s prostornino 15, 20, 30, 40 in 60 litrov, imajo potrebno trdnost, togost in so enostavni za uporabo.

Aluminijasti kotli so na voljo s prostornino od 10 do 50 l. Njihovo dno je 1 mm debelejše od stene. Za povečanje trdnosti in togosti ima zgornji rob aluminijaste posode podaljšan rob

Da bi strogo upoštevali norme za polaganje izdelkov in zagotovili visoko kakovost jedi, se kot merilna posoda uporabljajo predmerjene posode, namenjene za različne izdelke in polizdelki (zelje, krompir, korenje, žita itd.). Takšne posode so lahko kuhinjski pripomočki, vedra, bidononi.

Za določitev prostornine, ki jo zaseda izdelek v kotlu, uporabite ravnila kotlomiram. Ravnilo kotlomir je štiristrana aluminijasta plošča z odtisnjenimi delitvami, ki prikazujejo prostornino v litrih. Diplomiranje vsakega vladarja. Izvaja se glede na prostornino določenega kotla.

Za pripravo prvih jedi na delovnem mestu mora kuhar imeti potrebno število kotlov različnih prostornin, merilne posode, inventar (posnetke, žlice itd.), Pa tudi začimbe in vnaprej pripravljene paser rovane korenine, čebulo, dušeno pesa itd. V procesu dela kuharji uporabljajo stroj za pire, rezalnik zelenjave in druge stroje in mehanizme, kopel za pranje izdelkov, namizne tehtnice, hlajenje. UVAN omara.

Komplet kuharskega delovnega mesta vključuje mizo z vgrajeno pomivalno kadjo, mizo za malo mehanizacijo, mizo s hladilno omaro in tobogan za kratkotrajno shranjevanje polizdelkov. Kuhinjske pripomočke in pripomočke premešamo na policah in v posebnih škatlah. Skupaj s toboganom so nameščene uteži. Za rezanje zelenjave in drugih izdelkov v majhnih količinah se uporabljajo namizne deske, računalniki kompleta nožev "kuharska trojka" in rjavi noži. Nasproti delovnega mesta se postavijo kotli za kuhanje ali štedilnik, če se prve jedi kuhajo na štedilniku v majhnih kotlih.

V skladišču dnevne oskrbe s hrano ali v topli trgovini mora biti zaloga sortiranih žit za kuhanje prvih jedi, v hladilnici pa zaloga juhe. Prav tako je treba imeti vnaprej pripravljene polizdelke, ki se uporabljajo za pripravo juh.

Takšna organizacija delovnega mesta kuharja oddelka za juhe omogoča proizvodnjo izdelkov v majhnih serijah in vzdrževanje napovedanega menija med delovnim dnem.

Za pospešitev priprave juhe iz kosti, jedi iz žit, stročnic, graha in drugih izdelkov, ki zahtevajo dolgo kuhanje, je priporočljivo namestiti avtoklave v vročo trgovino.

Kot že omenjeno, je v velikih menzah in restavracijah za pripravo prvih jedi dodeljena ekipa kuharjev. Način delovanja brigade je odvisen od načina delovanja trgovskega prostora. Pred odprtjem dvorane je treba pripraviti prvo serijo jedi, nato pa kuharji vsako uro ali dve uri pripravijo prve jedi v skladu s povpraševanjem potrošnikov.

Slika 15 . Namestitev opreme v vroči trgovini

ena -. Hladilna omara za shranjevanje polizdelkov, prejetih iz pomožnih delavnic

2-. Zamrzovalna omara za shranjevanje zamrznjenih polizdelkov

3 cvrtne površine za cvrtje mesnih in ribjih jedi

štiri -. Štedilniki s 4 kvadratnimi gorilniki

5 -. Delovna površina (proizvodna miza, vgrajena v grelni vod opreme)

6 -. Cvrtnik za cvrtje glavnih jedi, kot tudi prilog

7-. Termo grelnik hrane za shranjevanje prilog in pekočih omak ter pripravkov zanje v segretem stanju

osem -. V obokanem kotlu za pripravo juh, omak, poljubov, kompotov itd.

9 - kombinirani parnik za kuhanje zelenjave za solate, kuhanje mesa in ribjih izdelkov, predhodno ocvrtih do polovice kuhanega na vroči površini, pripravo velikih polizdelkov ali iz države.

deset -. Stojalo za parnokonvektomat z vodili za GN posode

enajst -. Hladilna miza za shranjevanje praznih izdelkov, kot tudi za dodelavo jedi

12 -. Stenske police za shranjevanje. Inventar, začimbe in razsuti izdelki

13. Žar-salamander za hitro pripravo izdelka ali ohranjanje toplega za trenutek odhoda

14. Tubma miza

15. Proizvodna miza

16 kopalnic

17. Umivalnik

18. Proizvodna miza

19. Namizna omara za pomožno shranjevanje. Inventar, posoda, servirne posode itd.

20. Hladilna miza za shranjevanje pomožnih polizdelkov, prilog itd.

21. Univerzalni pogon

Za normalno potek tehnološkega procesa je potrebno, da se kuharji vnaprej, torej ob koncu prejšnjega dne, seznanijo z jedilnikom naslednjega dne. Glede na prihodnje delo ekipa prejme potrebno količino surovin in, če je mogoče in potrebno, vnaprej pripravi polizdelke.

Delovna mesta za pripravo prvih jedi v velikih podjetjih so opremljena z lonci različnih prostornin, v katerih se kuhajo kostne juhe. Kosti prihajajo iz mesnice zdrobljene, predhodno oprane s hladno vodo. Za lažje nakladanje in razkladanje kotlov je priporočljivo, da kosti namestimo v kovinske mreže, ob kotle pa postavimo dvižni mehanizem v obliki ročnih ali električnih dvigal, s pomočjo katerih lahko mreže s kostmi dvignemo. spustimo v kotel in po kuhanju odstranimo iz njega. Kuhane kosti se razložijo v zabojnike ali druge posode in odstranijo iz delavnice.

Za pripravo juh, pripravo in dušenje jušnih setov se deloma uporabljajo isti kotli, v katerih so se pripravljale jušne juhe.

Število digestorjev in njihova zmogljivost se izračunata glede na proizvodni program in razpored uporabe kotlov za različne namene.

Digestorji so nameščeni tako, da je pri nakladanju in razkladanju možna uporaba notranjega delavniškega transporta, zato mora imeti delovna mesta pri vsakem kotlu dovolj prostora za ta transport.

Seveda so kotli postavljeni v eni liniji v dveh ali štirih. Mobilne kopeli, vozički, stojala se uporabljajo za dobavo surovin in izdelkov. Razkladanje kotlov se izvaja z velikimi ročnimi zajemalkami na invalidskih vozičkih. Grelniki hrane ali termovke.

Pri velikem obsegu proizvodnje za sotiranje, dušenje in druge podobne postopke za pripravo juh so na delovnem mestu nameščene električne ali plinske ponve ali štedilnik.

Za pripravo juh potrebujete veliko tople vode, zato mora biti v bližini digestorjev neprekinjen kotel, iz katerega se po cevovodu dovaja topla voda.

Za pregrado žit se uporabljajo specializirane ali običajne proizvodne mize s stranicami in dvema luknjama v pokrovu: ena - za zbiranje žit, razvrščenih v nadomestni kotel ali cedilo z veliko prostornino, druga - za odstranjevanje nege.

Skupaj z mizami je nanjo pritrjeno industrijsko korito z lestvijo za odvajanje vode pri pranju žit. Priporočljivo je izpiranje v cedilu, nameščenem na premične stolčke nad lestvijo

Za kuhanje domači rezanci, cmoki, prelivi za moko uporabljajo iste proizvodne mize, na katerih se premikajo žita. Hkrati je za udobje priporočljivo pritrditi police ali omare za začimbe in začimbe na zadnji strani mize na pultu in urediti predal za moko na dnu mize.

Izdelki za pire juhe so pripravljeni z mehanizmom za pire iz univerzalnega pogona. Ker je kakovost pretlačene mase veliko boljša, če se izdelek med brisanjem nima časa ohladiti, je stroj za drgnjenje nameščen na tistih napravah, v katerih se izdelki kuhajo in so namenjeni za brisanje izdelkov.

Za pripravo juhe in porjavitev korenin gre eden od članov ekipe prej v službo in prejme sesekljano zelenjavo iz trgovine z zelenjavo. Pred začetkom kuhanja prvih jedi je na voljo celotna ekipa, ki ima že pripravljene polizdelke.