1 PODROČJE UPORABE

To tehnološko navodilo velja za "domače" zamrznjene cmoke, polizdelke, namenjene uživanju po popolni kulinarični pripravljenosti.

Pelmeni se, odvisno od polnila, proizvajajo v naslednjem asortimanu:

Cmoki "Prijateljstvo"
Pelmeni "Kunak Ashi"
Pekinški cmoki
Pelmeni "Hišne sanje"
Cmoki "Zhenikhovskie"
Pelmeni "Za šefa"
Pelmeni "Pyshka"
Cmoki "Batyr"
Pelmeni "Pomlad"
Cmoki "Khan Ashy"

2. SUROVINE IN MATERIALI

2.1 Za proizvodnjo cmokov se uporabljajo naslednje surovine in materiali:

1. Sveže zelenje kopra, ki ga je odobril Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije;

2. Živilska piščančja jajca po GOST 27583;

3. Pečenje pšenične moke premija po GOST 26574;

4. Čebula po GOST 1723;

5. Namizna sol po GOST 51574;

6. Goveje meso po GOST 779;

7. Jagnječje meso po GOST 1935

8. Meso pitovnih piščancev po GOST 25391;

9. Konjsko meso po GOST 27095

10. Mlet črni poper po GOST 29050;

11. Goveji jezik po TU 9212-460-00419779

12. Svinjsko meso po GOST 7724;

13. Maslo po GOST 37;

14. Suhi gluten, odobren s strani Državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora Ministrstva za zdravje Ruske federacije;

15. Plastične vrečke, odobrene s strani Državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora Ministrstva za zdravje Ruske federacije;

16. Papirnate etikete, ki jih je odobril Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije;

17. Pekinško zelje, dovoljeno s strani državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora Ministrstva za zdravje Ruske federacije.

2.2 Surovine, uporabljene za izdelavo cmokov, morajo izpolnjevati higienske zahteve za kakovost in varnost živilskih surovin in živil. Surovine živalskega izvora morajo izpolnjevati veterinarske zahteve.

2.3 Dovoljeno je uporabljati surovine in materiale v skladu z drugo regulativno dokumentacijo domače ali uvožene proizvodnje, če obstaja potrdilo o skladnosti in ga odobrijo organi državnega sanitarnega in epidemiološkega nadzora za uporabo v Prehrambena industrija ki zagotavlja proizvodnjo cmokov v skladu z zahtevami teh tehničnih specifikacij.

2.4 Po prejemu se surovine stehtajo na tehtnici v skladu z GOST 29329.

3. RECEPT

3.1 Pelmeni se proizvajajo po receptih, navedenih v tabelah 1-3.

3.2 Nadzor mase surovin in polizdelkov pri pripravi mešanice na recept se izvaja na lestvici v skladu z GOST 29329.

Tabela 1

testo za cmoke
ime surovin
Pečenje pšenične moke najvišjega razreda



Suhi gluten ali moka

Test vlažnosti ne več kot 26,0%

tabela 2

ime surovin
	Kunak Ashi	Peking	hostesa sanje	Zhenikhovskie




Čebula

Mleti črni poper


Zelje
Masa piščančjega mesa brez kože
Masa mletega mesa

Tabela 3

ime surovin	Poraba surovin, g, na 1000 g. mleto meso
	Za šefa	pomlad


Mastna govedina (mesni kotlet)
Svinjska mast (koletno meso)
Čebula

Mleti črni poper
Jagnječja mast (mesni kotlet)
Mastno konjsko meso (mesni kotlet)
goveji jezik

Masa mletega mesa

4. ZNAČILNOSTI PROIZVODNIH IZDELKOV

Lastnosti in kazalniki kakovosti cmokov so prikazani v tabelah 4-5.

4.1 Glede na organoleptične kazalnike morajo cmoki izpolnjevati zahteve iz tabele 4.

4.2 Glede na fizikalne in kemijske kazalnike morajo cmoki izpolnjevati zahteve iz tabele 5.

Tabela 4. Organoleptične lastnosti cmokov

Ime indikatorja	Značilno
	Cmoki niso zlepljeni, ne deformirani. Oblika je raznolika (v obliki kroga, polkroga, polmeseca itd.). Robovi so dobro zatesnjeni, nadev ne štrli.
Površina	Gladka, suha. Dovoljeno je imeti reliefe, ki ustrezajo kroju
	Od svetlo sive do temno sive
	Brez tesnil in sledi nemešanja
Okus in vonj*	Kuhani cmoki obvezno prijeten okus in aromo, značilno za to vrsto izdelka. Mleto meso je sočno, z aromo čebule, začimb, brez tujega okusa in vonja.
Tuji vključki	V osnovi in polnilu ni dovoljeno

* Indikator je določen v končnih izdelkih.

Tabela 5. Fizikalni in kemijski kazalci cmokov

ime izdelka	Masni delež beljakovin, %, ne manj kot	Masni delež mletega mesa v masi cmokov,%, ne manj kot	Masni delež maščobe, %, ne več	Masni delež natrijevega klorida, %, ne več
Cmoki "Prijateljstvo"
Pelmeni "Kunak Ashi"
Pekinški cmoki
Pelmeni "Hišne sanje"
Cmoki "Zhenikhovskie"
Cmoki "Za šefa"
Pelmeni "Pyshka"
Cmoki "Batyr"
Pelmeni "Pomlad"
Cmoki "Khan Ashy"

5. PRIPRAVA Cmokov

5.1 Pelmeni se proizvajajo v skladu z zahtevami TU 9214-004-02853907-04, tem tehnološkim navodilom, v skladu s sanitarnimi pravili, odobrenimi na predpisan način.

5.2 Tehnološki sistem priprava komponent:

– Priprava zelja, čebule, zelene

– Priprava mesa, perutnine

– Predelava jajc

– Priprava moke, popra, soli

5.2.1 Primarna obdelava zelje, čebula, zelenjava

Svežo čebulo olupimo, odrežemo dno in vrat čebulice, odstranimo suhe liste, operemo.

Sveže zelenje operemo pod tekočo vodo, pustimo, da se odcedi, nato pa ga narežemo na največ 5 mm dolge kose.

Pekinško zelje, očiščeno z zgornjih zelenih, onesnaženih in gnilih listov, operemo v tekoči vodi, narežemo na trakove.

5.2.2 Priprava mesa, perutnine

Kotletno meso narežemo na kose, ki tehtajo 0,5 kg.

Ločeno piščančje meso brez kože operemo.

Goveje jezike predelamo, operemo.

5.2.3 Priprava jajc

Piščančja jajca ovoskopiramo, operemo v tricelični kopeli: najprej s toplo vodo z 1-2% natrijevega pepela, nato z 0,5% raztopino kloramina in nato speremo s čisto tekočo vodo.

5.2.5 Priprava moke, popra, soli.

Proste sestavine presejemo skozi sito.

5.3.1 Priprava mletega mesa

Tabela 6. Kuhanje mletega mesa

	Ime mletega mesa	Način kuhanja
	Cmoki "Prijateljstvo"	Konjsko meso, govedino, jagnjetino, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, dobro premešamo.
	Pelmeni "Kunak Ashi"	Goveje meso, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, dobro premešamo.
	Pekinški cmoki	Goveje meso, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, dodamo mleti črni poper, sesekljano pekinško zelje temeljito pregnetemo.
	Pelmeni "Hišne sanje"	Piščančji file, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mlet črni poper, dobro premešamo.
	Cmoki "Zhenikhovskie"	Goveje meso, jagnjetino, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, dobro premešamo.
	Cmoki "Za šefa"
	Pelmeni "Pyshka"	Govedina, svinjina, čebula dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, dobro premešamo.
	Cmoki "Batyr"	Goveje meso, konjsko meso, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, dobro premešamo.
	Pelmeni "Pomlad"	Govedina, svinjina, čebula dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, sesekljan koper, dobro premešamo.
	Cmoki "Khan Ashi"	Goveje meso, konjsko meso, jagnjetino, goveji jezik, čebulo dvakrat zmeljemo v mlinčku za meso, dodamo sol, mleti črni poper, dobro premešamo.

Voda se doda v količini 15-20% teže surovega mesa.

5.3.2 Priprava testa

Moko, suh gluten, vodo, jajca, sol združimo, testo gnetemo, dokler ne dobi enotne konsistence. Pripravljeno testo hranimo 30-40 minut, da testo dobi elastičnost.

Količino suhega glutena in pitne vode za gnetenje testa lahko prilagajamo glede na lastnosti uporabljene moke.

5.4 Oblikovanje cmokov

Končano testo razvaljamo v plast debeline 1-1,5 mm, nato pa z modelom s koničastimi robovi izrežemo okrogle kolače, na sredino položimo mleto meso, prepognemo na polovico, robove stisnemo.

Oblikovane cmoke položimo na lesene pladnje, posute z moko, v eno vrsto in jih pošljemo v zamrzovanje.

Glede na nadev cmoke oblikujemo v različne oblike:

5.4.1 "Prijateljstvo" - okrogla oblika

5.4.2 "Kunak Ashi" - oblika polkroga, z "nizo" na vrhu.

5.4.3 "Peking" - oblika polmeseca

5.4.4 "Sanje hostese" - okrogle oblike

5.4.5 "Zhenikhovskie" - majhna (masa testa 3 g, masa mletega mesa 3 g), okrogle oblike

5.4.6 "Za šefa" - na eno torto, ki tehta 5 g, položite mleto meso, ki tehta 10 g, in pokrijte z drugo torto na vrhu. Robove stisnemo v krog, z "vrvico"

5.4.7 "Krof" - okrogla oblika

5.4.8 "Batyr" - okrogla oblika

5.4.9 "Vzmet" - okrogla

5.4.10 "Khan Ashy" - okrogla oblika

5.5 Zamrzovanje cmokov

Zamrzovanje cmokov se izvaja pri temperaturi v debelini izdelka minus 10 ° C in nižje na pladnjih, nameščenih na policah vozičkov, ki so nameščeni v zamrzovalnikih z naravnim ali umetnim gibanjem zraka.

Da bi ohranili okus in zmanjšali naravno izgubo teže med zamrzovanjem, je treba cmoke hitro zamrzniti.

Tabela 7

Tehnična sredstva	Temperatura, minus C	Hitrost zraka, m/s	Čas zamrzovanja, h
Zamrzovanje na pladnjih zamrzovalniki z naravnim gibanjem zraka

Zamrzovanje na pladnjih, v zamrzovalnih skrinjah z umetnim gibanjem zraka

6. TUMBLING

Zamrznjene cmoke ročno odstranimo iz pladnjev. Cmoki so podvrženi vrtanju - obdelavi, da dobijo gladko površino in ločijo moko in testene drobtine. Če ni vrtilnih bobnov, se cmoki polirajo na sito ali drugih napravah.

Moko, dobljeno pri prepletanju, in testne drobtine presejemo skozi sito s premerom luknjic 2 mm. Presejano moko uporabimo pri mesenju testa v mešanici z navadno moko v razmerju 1:4.

7. OZNAČEVANJE

7.1 Vsaka enota potrošniške in transportne embalaže je predmet označevanja.

Na vsako enoto potrošniške embalaže je pritrjena etiketa, na kateri je s tipografskim tiskom in žigosanjem označeno:

- Ime izdelka;

- Neto teža;

– toplotno stanje izdelka;

- sestavo izdelka;

- hranilno vrednost izdelka;

- proizvodne metode in pogoji končnih izdelkov;

- pogoji skladiščenja;

- datum izdelave;

- rok uporabe;

– informacije o potrdilu.

7.2 Na vsaki enoti tovornega zabojnika je nalepka s sliko znaka za ravnanje, ki označuje metode ravnanja s tovorom v skladu z GOST 14192, izdelana s tipografskim pečatom in žigom, v kateri je navedeno naslednje:

- Ime izdelka;

– ime in lokacijo (naslov) proizvajalca;

– število embalažnih enot in bruto maso;

- pogoji skladiščenja;

Toplotno stanje izdelka;

- datum izdelave;

- rok uporabe;

- oznako teh tehničnih pogojev;

– informacije o potrdilu.

8. EMBALAŽA

8.1 Zamrznjene cmoke pakiramo na avtomatskih strojih ali ročno s težo od 250 do 1000 g v plastične vrečke, ki jih za uporabo odobri Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije za stik z prehrambeni izdelki. Dovoljeno odstopanje od ugotovljene mase enega paketa ne sme presegati + 2% in se določi s povprečno težo, dobljeno s hkratnim tehtanjem 10 paketov.

Specifična neto teža je navedena na etiketi, pritrjeni na vsako embalažno enoto.

Končni izdelki so pakirani v zabojnike za večkratno uporabo (polimerne, aluminijaste ali podobne vrste zabojnikov za večkratno uporabo, ki jih je odobril Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije).

Posoda mora biti suha, čista, brez plesni in tujega vonja. Posode za večkratno uporabo morajo imeti pokrov; če pokrova ni, je za lokalno prodajo dovoljeno pokriti posodo s pergamentom, podpergamentom.

Bruto teža cmokov v posodah za večkratno uporabo ne sme presegati 30 kg.

8.2 Dovoljena je uporaba katere koli druge embalaže, ki jo odobri državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ruske federacije.

8.3 Za gostinske obrate so cmoki pakirani v razsutem stanju z neto težo največ 10 kg v škatlah za večkratno uporabo s pokrovi: polimer po TU 10.10.01-04-89, aluminij po TU 10.10-541-87 ali podobne vrste. posod za večkratno uporabo, ki jih je za uporabo odobril Državni sanitarni in epidemiološki nadzor Ministrstva za zdravje Ruske federacije. Z notranje strani so večobratne škatle obložene s pergamentom po GOST 1341-97 ali s pergamentom po GOST 1760-86.

9. PRAVILA ZA PREVOZ IN SKLADIŠČENJE

9.1 Pelmeni se prevažajo z vsemi prevoznimi sredstvi v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.

9.2 Rok uporabnosti cmokov od konca tehnološkega procesa pri temperaturi, ki ni višja od:

minus 10 C - ne več kot en mesec,

minus 18 C - ne več kot tri mesece.

10. METODE IN POGOJI ZA IZDELAVO KONČNEGA IZDELKA

Cmoke v gostinskih obratih in doma pripravimo na naslednji način: potopimo jih v vrelo slano vodo (4 l vode in 20 g soli na 1 kg cmokov), zavremo in kuhamo pri nizkem vrenju. . Pripravljene cmoke odstranimo iz vode.

Postrežemo z maslom, kislo smetano, kisom, paradižnikova omaka ali majoneza. Lahko potresemo z naribanim sirom in sesekljanimi zelišči.

11. METODE NADZORA

11.1 Splošne zahteve za organizacijo in izvajanje vhodne kontrole surovin in materialov, ki se uporabljajo za pripravo cmokov, morajo biti v skladu z zahtevami GOST 24297-87.

11.2 Na vseh stopnjah priprave cmokov spremljajo skladnost s tehnološkimi parametri, proizvodnimi recepti, kakovostjo uporabljenih surovin in materialov ter nadzorujejo kakovost končnih izdelkov.

11.3 Tehtanje surovin in materialov se izvaja na tehtnici v skladu z GOST 23767-70.

12. KAZALCI HRANILNE IN ENERGIJSKE VREDNOSTI

indikatorji hrane in energijska vrednost cmoki na 100 g izdelka so navedeni v prilogi A. v TU

13. MEROSLOVNA OSKRBA PROIZVODNJE

Zemljevid meroslovne podpore za nadzorovane parametre proizvodnega procesa pelmena je podan v prilogi k TI

Priloga A (informativna)

Seznam normativne dokumentacije, na katero so navedene povezave v tehnoloških navodilih.


GOST R 50474-93	Živilski izdelki. Metode za odkrivanje in določanje števila bakterij skupine Escherichia coli (koliformne bakterije)
GOST R 50480-93	Živilski izdelki. Metoda za odkrivanje bakterij rodu Salmonela.
GOST R 51289-99	Polimerne škatle za večkratno uporabo. Splošne specifikacije.
GOST R 51574-2000	Jedilna namizna sol. Specifikacije.
	Meso - govedina, v polovinah in četrtinah. Specifikacije.
GOST 1341-97	Rastlinski pergament. Specifikacije.
GOST 1723-86	Čebula sveže obrana in dobavljena. Specifikacije.
GOST 1760-86	Podpergament. Specifikacije.
GOST 1935-55	Meso - jagnjetina in kozje - v trupih. Specifikacije.
GOST 4288-76	Kulinarični izdelki in polizdelki mleto meso. Pravila prevzema in preskusne metode.
GOST 7724-77	Svinjsko meso v trupih in polovinah. Specifikacije.
GOST 9957-73	Klobase in izdelki iz svinjine, jagnjetine in govedine. Metoda za določanje natrijevega klorida.
GOST 9959-91	Mesni izdelki. Splošni pogoji izvajanje organoleptičnega ocenjevanja.
GOST 10444.12-88	Živilski izdelki. Metode za odkrivanje kvasovk in plesni.
GOST 10444.15-94	Živilski izdelki. Metode za določanje števila mezofilnih, aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov.
GOST 11354-93	Škatle za večkratno uporabo iz lesa in lesnih materialov za izdelke živilske industrije in kmetijstva. Specifikacije.
GOST 14192-96	Označevanje tovora.
GOST 15113.0-77	Pravila za sprejem, izbiro in pripravo vzorcev.
GOST 23042-86	Meso in mesni izdelki. Metoda določanja maščobe
GOST 24297-87	Vhodna kontrola izdelkov. Temeljne določbe.
GOST 25011-81	Meso in mesni izdelki. Metoda določanja beljakovin.
GOST 25391-82	Meso pitovnega piščanca. Specifikacije.
GOST 26574-85	Peka pšenične moke. Specifikacije.
GOST 26668-85	Hrana in izdelki za okus. Metode vzorčenja za mikrobiološke analize.
GOST 26669-85	Živilski izdelki. Priprava vzorcev za mikrobiološke analize.
GOST 26670-91	Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov.
GOST 26927-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje živega srebra.
GOST 26929-94	Surovine in prehrambeni izdelki. Priprava vzorca. Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov.
GOST 26930-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje arzena.
GOST 26932-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode določanja svinca.
GOST 26933-86	Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje kadmija.
GOST 27095 - 86	meso. Konjsko meso in žrebe v polovinah in četrtinah. Specifikacije.
GOST 27583-88	Hrana piščančja jajca. Specifikacije.
GOST 28501-90	Posušeno koščičasto sadje. Specifikacije.
GOST 29055-91	Začimbe. Črni in beli poper. Specifikacije.
TU 10.10-541-87	Aluminijaste škatle. Specifikacije.
TU 10.10.01-04-89	Polimerne škatle. Specifikacije.
	Pladnji in posode iz polimernih materialov. Specifikacije.
TU 9212-460-00419779-99	Predelani mesni stranski proizvodi. Specifikacije.
MU 1-40/3805 z dne 11.11.91	Navodila za laboratorijsko kontrolo kakovosti izdelkov javne prehrane.
MUK 4.2.1122-02	Organizacija nadzora in metode za odkrivanje bakterij listerija monocytogenes v prehrambenih izdelkih.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacije javne prehrane, proizvodnjo in promet živilskih surovin in živilskih izdelkov v njih.
SanPiN 2.3.2.1078-01	Higienske zahteve za varnost in hranilna vrednost prehrambeni izdelki.

Priloga B (informativna)

Ime cmokov	Ogljikovi hidrati, g	Vsebnost kalorij, kcal

Cmoki "Prijateljstvo"
Pelmeni "Kunak Ashi"
Pekinški cmoki
Pelmeni "Hišne sanje"
Cmoki "Zhenikhovskie"
Pelmeni "Za šefa"
Pelmeni "Pyshka"
Cmoki "Batyr"
Pelmeni "Pomlad"
Cmoki "Khan Ashy"

ZEMLJEVID Meroslovna podpora tehnološkega procesa za proizvodnjo cmokov

Ime stopnje tehnološkega procesa, nadzorovani parameter in merska enota.	Normalizirana vrednost parametra (indikatorja) z dovoljenim tehnološkim odstopanjem	Regulacijski indikatorji ND	Merilni instrumenti	Metode merjenja	Napaka pri merjenju	Pogostost nadzora	Obrazec za registracijo, obdobje shranjevanja podatkov
Nadzor vnosa		GOST 24297-89, potrdilo o skladnosti				Nenehno
Nadzor surovin za vsebnost kemičnih spojin v njem. in biološko. predmeti: strupeni elementi, pesticidi, radionuklidi						Nova nadzorna vloga
Nadzor temperature zraka v skladiščih		TI za proizvodnjo solat			3°C	Nenehno
Nadzor temperature zraka v hladilnicah za skladiščenje surovin					2°C	Nenehno

					Selektivno Nadzor
Priprava komponent
Rezanje zelja, zelišč, čebule,					Periodično
Presejanje moke, poper, sol	Velikost rešetke po TI
Nadzor temperature v hladilnicah za shranjevanje komponent	Od +2 do +6°С	Tehnični termometri po GOST 23544-87 ali GOST 2045-71			Nenehno
Priprava cmokov. Nadzor teže komponent	Na recept	GOST 29329-92 in drugi podobni	GOST 29329-92		Nenehno
Priprava cmokov.	Po receptu	Tehnične tehtnice	GOST 29329-92	0,2 %	Nenehno
Kontrola teže pakiranih cmokov		GOST 29329-92 in drugi podobni			Nenehno
Shranjevanje in izvajanje. Nadzor temperature zraka	Minus 18°С	Tehnični termometri po GOST 23544-87 ali GOST 2045-71			Nenehno

1. januarja 2017 je v Rusiji prvič začel veljati državni standard za cmoke, ki priljubljenemu izdelku nalaga precej jasne zahteve. Ni presenetljivo, da od začetka letošnjega leta v Rusiji ni bilo nobenega proizvajalca, ki bi si upal začeti proizvajati cmoke v skladu z zahtevami novega dokumenta. Vsa podjetja še naprej proizvajajo mesne polizdelke po svojih specifikacijah, v upanju, da bo na ta način potrošnik težje preveril pravo kakovost izdelka. Vendar pa je javna organizacija potrošnikov v Sankt Peterburgu "Javni nadzor", ki je analizirala deset vzorcev cmokov različnih blagovnih znamk v laboratoriju za testiranje PETEX, ugotovila, da večina proizvajalcev zavaja potrošnike z navajanjem napačnih informacij o sestavi na embalaži in zahtevah. nedavno začel veljavnega GOST 33394-2015 „Zamrznjeni cmoki. Specifikacije« ustreza le enemu vzorcu od desetih.

GOST je pretežak?

Novi GOST ureja proizvodnjo cmokov samo dveh kategorij: "B" - z vsebnostjo mišičnega tkiva od 60% do 80% in kategorije "C" z vsebnostjo mišičnega tkiva od 40% do 60%. To pomeni, da lahko takšne polizdelke varno imenujemo meso. Odsotnost kategorij "G" in "D" v novem GOST je povsem upravičena, saj to ni več meso, ampak mesni polizdelki, v katerih je dovoljena minimalna vsebnost mišičnega tkiva: za kategorijo "D" «, na primer 20 % ali manj.

Državni standard za cmoke določa tudi imena cmokov, ki se lahko uporabljajo samo v proizvodnji izdelkov GOST: "Elite", "Govedina", "Teletina", "Oriental", "Ruski", "Sibirski", "Namizni" , "Tradicionalno", "Domače", "Jagnjetina", "Lov", "Svinjina", "Na Uralu", "Sabantuy". Zato mora potrošnik, ko najde cmoke s takšnimi imeni na polici trgovine, pojasniti, ali jih proizvajalec zavaja tako, da na primer na embalaži z majhnim tiskom namesto oznake "GOST 33394-2015" navede številko njihove tehnične specifikacije.

– Uporaba državnih standardov je trenutno prostovoljna. Zato veliko podjetij raje dela v skladu s specifikacijami, ki jim zagotavljajo večjo izbiro surovin in tehnoloških rešitev pri proizvodnji izdelkov, - pravi Valery Timofeev, namestnik vodje laboratorija PETEX.

Pelmeni na dieti

Glede na poročila o preskusih štirje od desetih vzorcev niso ustrezali podatkom o hranilni vrednosti.
Tako je bilo v cmokih "Juicy" moskovskega JSC "OMPK" (TM "Papa can") skoraj dvakrat manj maščobe, kot je navedeno: 6,4 g namesto 11 g (na 100 g izdelka), v cmokih TM "First business" (zasebna blagovna znamka trgovske mreže Dixy, proizvajalec Morozko LLC, Leningradska regija) je bila maščoba 6,3 g namesto 12 g, v cmokih Bulmeni iz ZAO Myasnaya Gallery (Vladimir) - 8,9 g namesto 12 g Toda vsi rekordi so bili podrti v novgorodskem CJSC "Korona": v njihovem polizdelku "Vsak dan" (zasebna blagovna znamka trgovske mreže Auchan) je bilo namesto obljubljenih 28,3 g maščobe le 5,8. g.
»Kazalnike hranilne vrednosti, navedene na etiketi, določi proizvajalec sam, kar pomeni, da jih je dolžan upoštevati,« poudarja Valery Timofeev.

Nestabilna surovina

V dveh vzorcih cmokov je bil masni delež beljakovin večji od vrednosti, navedenih na etiketi. Tako je bilo v cmokih "Papa can" 10,3 g namesto 7 g, v cmokih "Vsak dan" pa 11,8 g namesto 6,5 g.
Po besedah Aleksandra Iševskega, profesorja, vodje Oddelka za tehnologijo mesnih, ribjih izdelkov in hladnega konzerviranja na Univerzi ITMO, je razlog za nizko vsebnost maščobe in visoko vsebnost beljakovin v cmokih treba iskati v surovinah, iz katerih je nadev narejen. narejeno.

- V tehničnih pogojih se izračun hranilne vrednosti opravi ob upoštevanju povprečnih kazalcev, danes pa se na žalost mesne surovine dobavljajo podjetjem različne kakovosti. Toda gre v predelavo po recepturi, zato v nekaterih primerih opazimo odstopanja od kazalcev, ki jih je navedel proizvajalec,« pravi strokovnjak. – Za proizvajalce je samo eno priporočilo: okrepiti notranji nadzor proizvodnje.

In ovčetina je ležala v bližini

Strokovnjaki laboratorija PETEX so med pregledom določili vrsto mesa v cmokih. Izkazalo se je, da je občutljiva metoda za določanje DNK živalskih tkiv v šestih od desetih vzorcev mletega mesa pokazala sledi uporabe mesnih surovin, ki v sestavi na embalaži niso bile navedene.

Tako je na primer v cmokih Krasnaya Price (zasebna blagovna znamka trgovske verige Pyaterochka, proizvajalec Talosto-Products LLC, Sankt Peterburg) in Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) na embalaži DNK svinjine, ki ni navedena. In v cmokih "Miza" (LLC "Meat-pakirni obrat" ZheLeN ", Orenburška regija), ki naj bi, sodeč po embalaži, vsebovala samo perutninsko meso, je bila najdena DNK svinjine in govedine.

Presenetljivo so bile v treh vzorcih cmokov - "First Delo", "Bulmeni" in "Traditional" (LLC "Dunyasha", Moskovska regija) - najdene sledi jagnjetine, ki prav tako niso bile navedene v sestavi na embalaži.
Vendar kljub prisotnosti DNK iz živalskih tkiv v mletem mesu ni mogoče trditi, da je bilo meso teh živali uporabljeno neposredno pri izdelavi cmokov.

Metoda za določanje vrstne pripadnosti vam omogoča, da določite sestavine mesa, ki niso navedene v sestavi. V nekaterih vzorcih so našli DNK, ki ni bila značilna za vrste mesa, navedene v sestavi. Težko je presoditi razloge, ki so privedli do takšnih rezultatov, vendar je bila uporabljena metoda verižne reakcije s polimerazo (PCR), ki daje objektivne podatke, ki označujejo stanje določenih vzorcev, ki so bili preučeni na ravni DNK, poudarja Timofeev.

- Najverjetneje proizvajalci niso dovolj dobro oprali opreme in jo obnovili za proizvodnjo cmokov z določenim imenom. Zato bi lahko del surovega mesa, uporabljenega v proizvodnji drugih izdelkov, zlahka prišel v cmoke iz mletega mesa, proizvedene v drugi izmeni, pojasnjuje Alexander Ishevsky.
Kljub temu se lahko takšne kršitve tehnološkega procesa spremenijo v težave za nekatere skupine potrošnikov.

- Obstajajo alergijske reakcije na različni tipi meso. Najpogosteje na govedini, vendar se zgodi, da obstaja alergija na svinjino in jagnjetino. Poleg tega je jagnjetina zelo težak izdelek, je slabo prebavljiva in ni priporočljiva za ljudi s težavami prebavnega trakta. Če gre za majhno količino, potem potrošnik ne bo imel težav. V vsakem primeru je proizvajalec dolžan potrošnika zanesljivo obvestiti o sestavi izdelka, - pravi izredni profesor Oddelka za geriatrijo, gerontologijo in zdravstveno nego Državne medicinske univerze. I.I. Mečnikova Larisa Lavut.

Fosfati so napovedali vojno

GOST 33394-2015 posebno pozornost namenja vsebnosti fosfatov v cmokih. V cmokih kategorije "B" ne sme biti več kot 0,45%, kategorije "C" - več kot 0,50%.
– Presežek skupnega fosforja v živilih je poln dejstva, da izpere kalcij iz našega telesa, kar vodi v razvoj osteoporoze in tveganje za zlome tudi pri manjših poškodbah. Še posebej nevarno je neravnovesje fosforja in kalcija pri starejših, katerih kosti se dolgo ne zrastejo, s tem povezana omejitev gibanja pa lahko vodi celo v smrt, opozarja Larisa Lavut.

Povečana vsebnost skupnega fosforja v mesnih izdelkih je posledica različnih aditivov za živila, brez katerih je proizvodnja tako priljubljenih klobas in cmokov nepogrešljiva.
- Govorimo o fosfatih - dodatkih za zadrževanje vode, ki jih proizvajalci v zadnjih letih pogosto zlorabljajo in poskušajo prihraniti pri surovinah. Novi GOST za cmoke je pravzaprav napovedal vojno fosfatom in omejil njihovo količino, - pravi Alexander Ishevsky.

Po ugotovitvah laboratorija PETEX je osem vzorcev cmokov potencialno ustrezalo zahtevam GOST glede vsebnosti fosfatov, vendar sta dva vzorca - Rubatki in Table - presegla zgornjo mejo vsebnosti fosfatov: 0,79% oziroma 0,78%. Ker so proizvajalci te cmoke izdelali po specifikaciji, niso kršili obveznih zahtev, kljub temu pa lahko potrošnik po podatkih, ki jih je pridobil Javni nadzor, zdaj na trgovski polici izbere varnejši izdelek.

Lahko kupiš!

- Cmoki kategorij "B" in "C", če so izdelani v skladu z zahtevami recepta, so uravnotežen izdelek, v katerem so rastlinske in živalske beljakovine združene v pravem razmerju. Zato jih je mogoče priporočiti za prehrano, pod pogojem, da je razmerje testa in mesni nadev so 50/50, kot zahteva GOST, in standardi vsebnosti soli niso preseženi,« pravi Larisa Lavut.

Glede na prisotnost soli vsi testirani vzorci ustrezajo standardom GOST, ki dovoljujejo, da ne presega 1,7 g na 100 g izdelka. Toda glede na razmerje med masnim deležem mletega mesa in maso polizdelka le Bambushki cmoki v celoti izpolnjujejo zahteve novega državnega standarda. Precej ni dosegel državnega standarda za cmoke "Domashniye" TM "Appetitno skozi vse leto” (zasebna blagovna znamka trgovske mreže Karusel). Ta vzorec je v celoti ustrezal podatkom o sestavi na embalaži, vendar se je izkazalo, da je polnjenje v polizdelku le 44,9% (norma po GOST je 50%).

"Rezultati neodvisnega pregleda so pokazali, da se proizvajalci cmokov bojijo preiti na GOST, saj želijo ohraniti možnost uporabe nizko kakovostnih surovin in različnih dodatkov," pravi Vsevolod Vishnevetsky, predsednik javnega nadzora. - Ker bodo proizvajalci začeli proizvajati cmoke v skladu z GOST, bodo postali "pregledni" tako za regulativne organe kot za potrošnike. Njihove izdelke bo enostavno preveriti glede na standard, ki je javna listina, proizvajalce same pa bodo v primeru kršitev lažje odgovarjali.

Materiali za preverjanje kakovosti cmokov "Javni nadzor" so bili poslani Uradu Rospotrebnadzorja v Sankt Peterburgu za sprejetje ukrepov v okviru upravne zakonodaje Ruske federacije.

Beseda strokovnjaku

Rostislav Shipitsyn, direktor Sanktpeterburške državne proračunske ustanove "Center za nadzor kakovosti blaga (izdelkov), del in storitev":
- Pelmeni niso najbolj dietetični izdelek na policah trgovin, ljudje s prekomerno telesno težo bi jih morali uživati v odmerkih. Začimbe so dodane cmokom, v primeru bolezni prebavil jih je treba omejiti ali izključiti iz prehrane, zlasti v akutni fazi.

Pri nakupu cmokov morate natančno prebrati sestavo izdelka. Vse sestavine na embalaži so navedene v padajočem vrstnem redu. Glede na vsebnost mišičnega tkiva v receptu so cmoki razdeljeni v 5 kategorij. Polnjenje izdelka kategorije "A" mora vsebovati več kot 80% mišičnega tkiva, "B" - od 60% do 80%, "C" - od 40% do 60%, "D" - od 20% do 40% , "D" - 20% ali manj.

V sestavi morajo biti navedene vse začimbe, ki sestavljajo izdelek: sol, poper, česen, čebula in druge. Pozorni morate biti tudi na barvo testa – mora biti belo, nikakor ne sivo ali rumenkasto. To lahko pomeni, da izdelek ni bil pravilno shranjen ali da so v testu prisotni različni umetni dodatki. Bolje je izbrati cmoke, v katerih testo vsebuje samo moko, vodo in jajca.

Sami izdelki morajo biti nelepljivi, nedeformirani, z dobro zatesnjenimi robovi. Ni dovoljeno uporabljati za proizvodnjo cmokov aditivi za živila E249, E250, E251, E252 (konzervansi in fiksativi barv).

Ne kupujte cmokov, če mleto meso štrli iz lupine testa in je površina izdelka mokra. Če so cmoki zlepljeni skupaj, lahko to pomeni, da so bili pogoji shranjevanja kršeni - cmoki so bili večkrat zamrznjeni in odmrznjeni. Takšni cmoki morda niso varni za uživanje.

Informacije o razdelku "TU za cmoke, cmoke"

Drugi tehnični pogoji TU perutninski cmoki- TU 10.13.14-060-38826547-2017 "Zamrznjeni polizdelki v testu iz perutninskega mesa in drobovine"

Asortiman vključuje polizdelke v testu (cmoki, ravioli, manti, kinkali, čebureki, samsa) z mletim mesom in perutninsko drobovino: piščanci, piščanci, brojlerji, purani, race, gosi. V mletih izdelkih se uporablja tako ena vrsta perutninskega mesa kot njihove kombinacije. Izdelki s perutninskim mesom niso predmet izračuna kategorije. .

Tretji tehnični pogoji TU zajčji cmoki- TU 10.13.14-140-38826547-2016 "Hlajeni in zamrznjeni polizdelki iz kunčjega mesa"

Polizdelki iz kunčjega mesa - grudasti, sesekljani ali v testeni lupini. Izdelki se proizvajajo v ohlajeni ali zamrznjeni obliki (razen polizdelkov v ovoju iz testa), polizdelki v ovoju iz testa se proizvajajo samo v zamrznjeni obliki. Za zajca kategorizacija ni predstavljena zaradi pomanjkanja podatkov o vsebnosti mišičnega tkiva v normativni dokumenti. Specifikacije so široko zastopane po podskupinah izdelkov: grudasti polizdelki (veliki, porcijski in majhni), panirani porcijski polizdelki, sesekljani polizdelki, polizdelki v testu (vključno s cmoki in manti). ). .

Četrta specifikacija TU ribji cmoki- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Polizdelki v testu z mleto ribo zamrznjen."

Polizdelki v testu - cmoki, manti, poze, zamrznjeni ravioli (v nadaljevanju izdelki). Izdelki so izdelani iz nekvašeno testo z mleto ribo, riba z lignji, morski ohrovt, zelenjava in drugi izdelki. Uporablja se veliko število vrst ribjih surovin: rožnati losos, losos, koho losos, chinook losos, pollak, ledena riba, žafranova trska, ostriž, modri mol, ščuka, trska, oglevec, omul, bela riba, ščuka, ribam dodamo tolstolobike, karase, orade, krape, osliče, losose, postrvi, pa tudi morske sadeže: lignje, kozice, morski ohrovt.

Peta specifikacija TU cmoki- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Zamrznjeni cmoki (polizdelki).
Polizdelki iz moke - zamrznjeni cmoki z različnimi nadevi (mleto meso). Uporabljeno mleto meso: mlečni izdelki (skuta in sir), zelenjava, jagodičevje, gobe, meso, perutnina, ribe in morski sadeži. Za pripravo cmokov je bilo uporabljenih pet vrst testa: klasično, na jajčnem prahu, brez jajc, škroba, na ovsenih otrobih. Tehnološka navodila zagotavljajo mleto meso, ki je bilo toplotno obdelano.

Svoja vprašanja lahko vedno postavite tako pred kot po pridobitvi tehničnih pogojev.
Če predložene specifikacije ne razkrivajo v celoti vaših načrtov, lahko hitro razvijemo dodatek (spremembe) naših trenutnih specifikacij.

Ta članek prikazuje recepte za cmoke na 100 kg proizvoda v skladu z dolgo pozabljenim GOST.

Dober cmok je okusen cmok, ves trik pri pripravi cmokov pa je izključno v naravnem mletem mesu. Mleto meso po starem GOST je pripravljeno samo iz ohlajenega obrezanega mesa, tj. meso ni zamrznjeno, brez žil in vezivnega tkiva. Včasih je bilo uporabljeno meso najvišjega razreda, kot v primeru izdelave cmokov po receptu "Ruski cmoki št. 3". To je rezina s hrbtne strani, drugače: mišično tkivo brez sklepov in maščobnih plasti. Dovoljeno je goveje meso 1. in 2. razreda. Presenetljivo je bilo pogosteje uporabljeno meso 1. razreda.

Meso 1. razreda je mišično tkivo z do 6% maščobe in vezivnega tkiva. To so najbolj okusni in gastronomsko kakovostni kosi mesa, pridobljeni z rezanjem lopatic, pleč, hrbta, pasu in bokov trupa.

Meso 2. razreda se pridobiva iz prsnega koša, vratu, stegna, kraka, boka, to meso vsebuje masni delež maščobnega in vezivnega tkiva do 20% celotne mase.

Zanimivo je preprosto dejstvo: tako domači, klasični kot industrijski cmoki po GOST so bili okusni in vedno bodo, ko bo recept poleg ohlajenega mesa vseboval svežo čebulo in piščančja jajca sveže. Tako je bilo ... Danes se zdi, da so recepti za cmoke enaki po novem GOST, ni razlik v sestavi, vendar iz neznanega razloga v njih ni mesa ...

Klasičen recept slastni domači cmoki za danes je enak opisanemu v tabelah. Pazite le, da v nadev za cmoke dodate vodo in to približno 20 %. Potem se bodo pri kuhanju izkazali cmoki sočno mleto meso. V industrijskem obsegu se priprava cmokov izvaja ob upoštevanju tehnološki procesi dobite tudi dobre cmoke.

Recepti za cmoke po starem preklicanem GOST

RUSKI cmoki so bile narejene po treh receptih. Razlike v uporabi kakovostnih surovin. Najboljši recept Ruski cmoki №3. Uporabljena je vrhunska govedina.

SIBIRSKI cmoki. Ta recept je bil zasnovan posebej za prebivalce Sibirije in severa, kjer prevladujejo mrzle zime, zato je bila potrebna bolj kalorična prehrana. Vsebnost kalorij je bila dosežena z uporabo bolj mastnega mesa.

GOVEJI cmoki v sestavi nadeva je predvidena prevladujoča količina govejega mesa, a da bi nadev pri kuhanju cmokov pridobil mehko sočno teksturo, je treba uporabiti mastno meso.

SVINJSKI cmoki Narejeno iz mletega pustega svinjine. Tako mleto meso je samozadostno za oblikovanje okusa cmokov in celovitost oblike nadeva.

IRKUTSKI cmoki narejeno za prebivalce hladnih regij. Recept vsebuje več maščobe, kar daje izdelku kalorije.

KAPITALNI cmoki. To je klasičen recept, ki ga mnogi uporabljajo zdaj, ko se 2 deli svinjine dodajo 1 delu govedine.

Kubanski cmoki. To so edini cmoki v starih časih, ki so uporabljali perutninsko meso in več svinjine kot govedine. In to ni presenetljivo: prej je bila proizvodnja govejega mesa v južnih delih naše države slabo razvita.

MALICA cmoki to je skoraj analog sodobnih izdelkov, v katerih se kot surovo meso ne uporablja meso, ampak v najboljšem primeru drobovina. Takrat so bili poceni in okusni in s tem ni bilo nič narobe. Cmoki so bili namenjeni najrazličnejšim ljudem v vseh zaledjih naše dežele.

KMEČKI cmoki to je gospodarska različica prehrambenega izdelka, "razredčenega" z zeljem in nizkokakovostno svinjino, kar je znižalo stroške cmokov.

MESNI IN KROMPIRJEVI cmoki- to je prvorojenec med zgodnjo hitro hrano.

Vse to so bili recepti. slastni cmoki. Za znižanje stroškov mletega mesa, soje, sojinega izolata (beljakovinski nadomestek), mehansko izkoščenega perutninskega mesa, drobovine, moke oz. zdrob, kuhano ječmenova kaša, barvila, fosfati, rastlinske in živalske beljakovine, emulgatorji, prehranske vlaknine, arome, ojačevalci okusa in sestavine za zadrževanje vode, ki dajejo cmokom težo.

GOST za prehrambene izdelke: kakovost cmokov

Dva najpomembnejša GOST-a sta bila preklicana: GOST R 52675-2006 (Mesni polizdelki in izdelki, ki vsebujejo meso. Splošne specifikacije) in GOST R 51187-98 (Mesni polizdelki, cmoki, mleto meso za otroško hrano) .

Drugi GOST je dovoljeval uporabo govedine in svinjine v parjenem ali zamrznjenem stanju kot surovin za mleto meso in ni dovoljeno: uporaba več kot enkrat zamrznjenih surovin, pa tudi mesa bikov, merjascev in pustega mesa. meso (meso pustih živali), čeprav je slednje mogoče pripisati 1. razredu za visok odstotek beljakovin in nizek odstotek maščobe. Razveljavljeni GOST R 51187-98 je urejal tri glavne razrede glede na vsebnost masnega deleža obrezanega mesa:

Razred A - ne manj kot 72%

Razred B - vsaj 55%

Razred B - vsaj 45%.

Takšna razmerja so bila ohranjena v skoraj vseh receptih za cmoke, prikazanih v tem članku, in to ni otroška hrana.

V skladu z GOST R 52675-2006 je bila preklicana uporaba mesnih polizdelkov naslednjih kategorij:

A - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 80%

B - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 60 do 80%

B - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 40 do 60%

G - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 20 do 40%

D - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje manj kot 20%.

Tudi ta GOST se je izkazal za "neprijetnega" zaradi obvezne uporabe naravnega mesa pri izdelavi polizdelkov, čeprav ni govoril o kakovosti surovin, le: "surovine morajo ustrezati zahteve, določene v dokumentu, v skladu s katerim je izdelan."

Recepti za cmoke po novem GOST

Od začetka leta 2017 je v veljavi nov standard GOST 33394-2015 (Zamrznjeni cmoki. Tehnični pogoji), ki ima v imenu "ponudnika" - tehnične pogoje, ki lahko bistveno poslabšajo kakovost proizvedenih cmokov. Zdaj so cmoki:

Razred B - z masnim deležem mleto meso(ne obrezano meso!!!) ne manj kot 50%. Ne piše, kakšno meso: govedina ali perutnina! Nadev je lahko iz česar koli.

Razred B - z masnim deležem mišičnega tkiva (in ne obrezanega mesa !!!) v receptu za nadev od 40 do 60% (od nadeva!). Mišično tkivo vsebuje vezivna vlakna, žile in plasti maščobe. Če je nadev za cmoke, katerega povprečna teža je 6-14 gramov, narejen iz soje ali drugega polnila, potem je lahko v njem nekaj videza mesa, vendar od takšnih cmokov ne bo ne okusa ne koristi.

Zdaj je dovoljeno dodati mletemu mesu:

Obrezano goveje meso drugega razreda z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva do 20%

Goveje goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva do 35 %

Svinjsko obrezano krepko z masnim deležem maščobnega tkiva od 30 do 50%

Maščobno obrezano svinjsko meso z masnim deležem maščobnega tkiva od 50 do 85 %

perutninsko meso

Posušena in zamrznjena čebula

Antioksidanti E300, E301, E306, E392.

Glede na to, da to ni popoln seznam, postane jasno, da vse te nove sestavine očitno ne dodajo okusa in koristi sodobnim cmokom. Naloga tehnologov je bila poljubno maščobno maso povezati z različnimi polnili, da bi dobili nekaj podobnega mesni izdelek z določeno količino maščob in beljakovin. Slednje je urejeno v novem GOST 33394-2015.

Kot rezultat, imamo danes:

Praktična ukinitev proizvodnje izdelkov vrhunske kakovosti (razred A), ki vsebujejo meso

Odpravljena proizvodnja polizdelkov kategorij (od B do E) iz naravnega mesa

Pomanjkanje proizvodnje prehranskih polizdelkov

Legalizirano je skoraj popolno pomanjkanje kakovosti in sploh mesa samega v »mesnih« izdelkih.

Ta članek prikazuje recepte za cmoke na 100 kg proizvoda v skladu z dolgo pozabljenim GOST.

Meso 1. razreda je mišično tkivo z do 6% maščobe in vezivnega tkiva. To so najbolj okusni in gastronomsko kakovostni kosi mesa, pridobljeni z rezanjem lopatic, pleč, hrbta, pasu in bokov trupa.

Meso 2. razreda se pridobiva iz prsnega koša, vratu, stegna, kraka, boka, to meso vsebuje masni delež maščobnega in vezivnega tkiva do 20% celotne mase.

Zanimivo je preprosto dejstvo: tako domači, klasični kot industrijski cmoki po GOST so bili okusni in bodo vedno okusni, ko bo recept poleg ohlajenega mesa vseboval svežo čebulo in sveža piščančja jajca. Tako je bilo ... Danes se zdi, da so recepti za cmoke enaki po novem GOST, ni razlik v sestavi, vendar iz neznanega razloga v njih ni mesa ...

Klasični recept za okusne domače cmoke je danes enak, kot je opisano v tabelah. Pazite le, da v nadev za cmoke dodate vodo in to približno 20 %. Potem se bodo pri kuhanju cmoki izkazali s sočnim mletim mesom. V industrijskem obsegu poteka priprava cmokov, ki ob upoštevanju tehnoloških postopkov dajejo tudi dobre cmoke.

Recepti za cmoke po starem preklicanem GOST

Vse to so bili recepti za slastne cmoke. Za znižanje stroškov mletega mesa, soje, sojinega izolata (beljakovinski nadomestek), mehansko izkoščenega perutninskega mesa, drobovine, moke, zdroba, kuhanega bisernega ječmena, barvil, fosfatov, rastlinskih in živalskih beljakovin, emulgatorjev, prehranskih vlaknin, dodane so mu arome, ojačevalci okusa in komponente za zadrževanje vlage, ki cmokom dodajo težo.

GOST za prehrambene izdelke: kakovost cmokov

Razred A - ne manj kot 72%

Razred B - ne manj kot 55%

Razred B - ne manj kot 45%.

Takšna razmerja so bila ohranjena v skoraj vseh receptih za cmoke, prikazanih v tem članku, in to ni otroška hrana.

V skladu z GOST R 52675-2006 je bila preklicana uporaba mesnih polizdelkov naslednjih kategorij:

A - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 80%

B - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 60 do 80%

B - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 40 do 60%

G - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje od 20 do 40%

D - z masnim deležem mišičnega tkiva v receptu za polnjenje manj kot 20%.

Recepti za cmoke po novem GOST

Razred B - z masnim deležem mletega mesa (ne obrezano meso !!!) najmanj 50%. Ne piše, kakšno meso: govedina ali perutnina! Nadev je lahko iz česar koli.

Zdaj je dovoljeno dodati mletemu mesu:

Obrezano goveje meso drugega razreda z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva do 20%

Goveje goveje meso z masnim deležem vezivnega in maščobnega tkiva do 35 %

Svinjsko obrezano krepko z masnim deležem maščobnega tkiva od 30 do 50%

Maščobno obrezano svinjsko meso z masnim deležem maščobnega tkiva od 50 do 85 %

perutninsko meso

Posušena in zamrznjena čebula

Antioksidanti E300, E301, E306, E392.

Glede na to, da to ni popoln seznam, postane jasno, da vse te nove sestavine očitno ne dodajo okusa in koristi sodobnim cmokom. Naloga tehnologov je bila povezati katero koli maščobno maso z različnimi polnili, da bi dobili nekaj podobnega mesnemu izdelku z določeno količino maščob in beljakovin. Slednje je urejeno v novem GOST 33394-2015.

Kot rezultat, imamo danes:

Praktična ukinitev proizvodnje izdelkov vrhunske kakovosti (razred A), ki vsebujejo meso

Odpravljena proizvodnja polizdelkov kategorij (od B do E) iz naravnega mesa

Pomanjkanje proizvodnje prehranskih polizdelkov

Legalizirano je skoraj popolno pomanjkanje kakovosti in sploh mesa samega v »mesnih« izdelkih.