Βανίλια και άλλα. Βανίλια: γιατί το φυσικό μπαχαρικό είναι καλύτερο από τη βανιλίνη

Είναι άχρωμοι κρύσταλλοι με οσμή. Η βανιλίνη χρησιμοποιείται στη μαγειρική, την αρωματοποιία και τη φαρμακευτική βιομηχανία. Στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, η βανιλίνη προστίθεται σε ζύμη ψησίματος, κέικ, αρτοσκευάσματα, κοκτέιλ, παγωτά, σοκολάτα, επιδόρπια και άλλα είδη ζαχαροπλαστικής. Η προσθήκη βανιλίνης σας επιτρέπει να δώσετε στο γαστρονομικό προϊόν μια γεύση βανίλιας. Η βανιλίνη, που πωλείται στα καταστήματα, μοιάζει με σκόνη άσπρο χρώμαμερικές φορές με κιτρινωπή απόχρωση.

Σύνθεση βανιλίνης:

Ο χημικός τύπος της βανιλίνης είναι C8H8O3. Η χημική ονομασία της κρυσταλλικής βανιλίνης είναι 4-υδροξυ, 3-μεθοξυβενζαλδεΰδη. 100 γραμμάρια βανιλίνης περιέχουν:

• 12,65 γραμμάρια υδατάνθρακες.
• 0,1 γραμμάρια λίπους.
• 0,1 γραμμάρια πρωτεϊνών.

Η θρεπτική αξία της βανιλίνης ανά 100 γραμμάρια του προϊόντος είναι 288 kcal.

Παραγωγή βανιλίνης:

Στη φυσική της μορφή, η βανιλίνη βρίσκεται στα φρούτα της βανίλιας. Αποτελεί περίπου το 2% του ξηρού βάρους των επεξεργασμένων φρούτων βανίλιας. Η βανιλίνη απομονώνεται επίσης από φρούτα κανέλας και αμπέλια ορχιδέας. Η Μαδαγασκάρη προμηθεύει μεγάλο μερίδιο φυσικής βανιλίνης στην παγκόσμια αγορά.

Το κόστος παρασκευής φυσικής βανιλίνης είναι πολύ υψηλό. Αρχικά, οι καρποί της βανίλιας πρέπει να συγκομιστούν, στη συνέχεια να διατηρηθούν για αρκετούς μήνες, στη συνέχεια να υποβληθούν σε επεξεργασία με βραστό νερό, στη συνέχεια να θερμανθούν και να βραστούν στον ατμό για 1-2 εβδομάδες. Κατά την επεξεργασία, οι καρποί αποκτούν σκούρο καφέ χρώμα. Περαιτέρω, οι σπόροι αποξηραίνονται και διατηρούνται για αρκετούς μήνες, κατά τους οποίους η μυρωδιά τους εντείνεται. Τόσο περίπλοκο τεχνολογική διαδικασίαη παραγωγή φυσικής βανιλίνης αυξάνει σημαντικά το κόστος της, γεγονός που την καθιστά προσβάσιμη μόνο σε πλούσιους ανθρώπους.

Στην παραγωγή και την καθημερινή ζωή, χρησιμοποιείται κυρίως κρυσταλλική βανιλίνη, πανομοιότυπη με τη φυσική, που λαμβάνεται με σύνθεση. Τώρα ένα μεγάλο ποσοστό βανιλίνης παράγεται από πετροχημικές πρώτες ύλες. Αυτή είναι μια διαδικασία δύο σταδίων κατά την οποία η γουαϊακόλη αντιδρά με το γλυοξυλικό οξύ. Λαμβάνεται βανιλυλομανδελικό οξύ, το οποίο στη συνέχεια οξειδώνεται σε 4-υδροξυ-3-μεθοξυφαινυλογλυκολικό οξύ και αποκαρβοξυλιώνεται για να σχηματίσει βανιλίνη. Στη Ρωσία, η κρυσταλλική βανιλίνη παράγεται σύμφωνα με το GOST 16599-71. Το κόστος της βανιλίνης ποικίλλει στη ρωσική αγορά, αλλά κατά μέσο όρο, μπορούμε να πούμε ότι 5 γραμμάρια κρυσταλλικής βανιλίνης κοστίζουν περίπου 25 ρούβλια.

Εφαρμογή βανιλίνης - πόσο να προσθέσετε:

Η βανιλίνη πρέπει να προστεθεί στην ποσότητα που υποδεικνύεται στη συνταγή, αλλά εάν ετοιμάζετε το δικό σας πιάτο, συνιστάται να προσθέσετε βανιλίνη σε αναλογία: 1 γραμμάριο βανιλίνης για να αρωματίσετε 1 κιλό ζύμης. Όταν προσθέτετε βανιλίνη μεγαλύτερη από την καθορισμένη ποσότητα έτοιμο γεύμαμπορεί να έχει πικρή γεύση. Πριν την προσθέσετε στο πιάτο, συνιστάται να αραιώσετε πρώτα τη βανιλίνη σε ζεστό νερό σε αναλογία 1 προς 20. Συνιστάται να προσθέσετε βανιλίνη στη ζύμη πριν από τη θερμική επεξεργασία και σε ποτά, σουφλέ και πουτίγκες - σε ένα πιάτο που έχει δεν έχει κρυώσει ακόμα.

Πώς να αντικαταστήσετε τη βανιλίνη:

Η βανιλίνη μπορεί να αντικατασταθεί με ζάχαρη βανίλιας, φυσική βανίλια ή απόσταγμα βανίλιας, αλλά πρέπει να ληφθούν υπόψη οι αναλογίες. Η ζάχαρη βανίλιας πρέπει να μπαίνει σε ένα πιάτο κάπου 7-10 φορές περισσότερο από τη βανιλίνη. Όταν χρησιμοποιείτε φυσικό λοβό βανίλιας, πρέπει να πάρετε 1 λοβό, να το κόψετε κατά μήκος και να τρίψετε μικρούς μαύρους-καφέ κόκκους, τους οποίους προσθέτετε στο πιάτο. Εάν χρησιμοποιείτε απόσταγμα βανίλιας, τότε 3-5 σταγόνες θα είναι αρκετές για 1 κιλό προϊόντος. Εάν η παρουσία γεύσης βανίλιας στο πιάτο δεν έχει σημασία, τότε η βανιλίνη μπορεί να αντικατασταθεί με άλλη γεύση ή να εγκαταλειφθεί εντελώς, αλλά το πιάτο δεν θα έχει πλέον τη δική του γεύση. πρωτότυπη γεύση, επινοήθηκε από τον συγγραφέα της συνταγής.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της βανιλίνης και της ζάχαρης βανίλιας:

Η ζάχαρη βανίλιας δεν είναι βανιλίνη, αλλά η ζάχαρη βανίλιας μπορεί να είναι ένα καλό υποκατάστατο της βανίλιας σε ορισμένες συνταγές. Η ζάχαρη βανίλιας είναι ένα μείγμα ζάχαρης άχνης ή κρυσταλλικής ζάχαρης με βανιλίνη, δηλαδή η βανιλίνη περιέχεται στη ζάχαρη βανίλιας, αλλά είναι αραιωμένη με ζάχαρη. Όταν προσθέτετε ζάχαρη βανίλιας σε ένα πιάτο, χρειάζεστε περισσότερη από αυτή από άρωμα βανιλίνης. Για να δώσετε άρωμα βανίλιας σε 1 κιλό ζύμης, μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη βανίλιας, αλλά πρέπει να προσθέσετε μόνο 1 γραμμάριο βανίλιας, δηλαδή στην άκρη ενός μαχαιριού, διαφορετικά η γεύση του πιάτου θα είναι πικρή . Αυτή είναι η διαφορά μεταξύ της ζάχαρης βανίλιας και της βανιλίνης - η ζάχαρη βανίλιας, εκτός από τη βανιλίνη, περιέχει επίσης κρυσταλλική ζάχαρη και η βανιλίνη είναι μια γεύση στην καθαρή της μορφή, πανομοιότυπη με τη φυσική βανίλια.

Οφέλη της βανιλίνης:

Το κύριο όφελος της βανιλίνης είναι η ηρεμιστική της δράση στον ανθρώπινο οργανισμό. Έχοντας ευχάριστη οσμή και γεύση, η βανιλίνη σας επιτρέπει να χαλαρώσετε, να ανακουφίσετε τον ερεθισμό και να εξαλείψετε την αϋπνία. Το ευχάριστο άρωμα και γεύση βανίλιας σας ωθεί για καλές σκέψεις και σας δίνει ενέργεια. καλή διάθεσηόλη μέρα. Επιπλέον, η βανιλίνη είναι αφροδισιακό.

Βλάβη βανιλίνης:

Η βανιλίνη μπορεί να βλάψει τον ανθρώπινο οργανισμό μόνο με την ατομική δυσανεξία και την υπερβολική χρήση της. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις.

Η κρυσταλλική βανιλίνη που διατίθεται στο εμπόριο είναι μια χημική γεύση πανομοιότυπη με τη φυσική και τα χημικά προϊόντα βασικά δεν είναι καλά για τον άνθρωπο. Θα πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι η επίδραση διαφόρων γεύσεων στον οργανισμό δεν έχει ακόμη μελετηθεί πλήρως από τους επιστήμονες, επομένως πρέπει να καταναλώνετε βανιλίνη πολύ περιορισμένα.

Διάρκεια ζωής και αποθήκευση βανιλίνης:

Η διάρκεια ζωής και η διάρκεια ζωής της βανιλίνης εξαρτάται από τον συγκεκριμένο κατασκευαστή και συνήθως κυμαίνεται από 6 έως 12 μήνες. Για ακριβείς πληροφορίες, δείτε την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία. Συνιστάται η αποθήκευση της βανιλίνης σε σχετική υγρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 70% και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +25 βαθμούς Κελσίου.

Ένα κοκτέιλ ή κρέμα για ένα κέικ γίνεται πιο απαλό και εκλεπτυσμένο και το μοναδικό άρωμα των φρέσκων αρτοσκευασμάτων θα είναι ακόμα πιο πλούσιο εάν προστεθεί βανιλίνη σε αυτά τα πιάτα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τι είναι, γιατί το λατρεύουν τόσο πολύ οι ζαχαροπλάστες και οι απλές νοικοκυρές; Αυτό το ζήτημα πρέπει να γίνει καλά κατανοητό για να μάθετε πώς να εφαρμόζετε όλες τις χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος στην πράξη.

Αχ, τι μυρωδάτη βανίλια!

Η βανιλίνη οφείλει το ασυνήθιστα πικάντικο άρωμά της στους καρπούς ενός φυτού που φύεται στη Νότια Αμερική. Η βανίλια είναι «συγγενής» της ορχιδέας, φύεται σε αμπέλια και έχει κιτρινόλευκα άνθη. Αφού ξεθωριάσουν, παραμένουν πράσινοι λοβοί, στους οποίους σχηματίζονται λευκοί κρύσταλλοι όταν στεγνώσουν. Αυτή είναι η πραγματική φυσική βανίλια.

Η πρώτη αναφορά του σχετίζεται με τις φυλές των Αζτέκων. Οι Ινδοί πρόσθεσαν μπαχαρικά στο παραδοσιακό τους ρόφημα - τη ζεστή σοκολάτα. Ο πρώτος Ευρωπαίος που γεύτηκε βανίλια ήταν ο Χριστόφορος Κολόμβος. Συνέβη στις αρχές του 16ου αιώνα. Από τότε, το μπαχαρικό έχει έρθει στην Ευρώπη και χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική.

Ζάχαρη βανίλιας στο σπίτι

Εάν η βανιλίνη λαμβάνεται τεχνητά στο εργαστήριο, τότε η ζάχαρη βανίλιας μπορεί να παρασκευαστεί ανεξάρτητα στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε μόνο 1 μακρύ λοβό βανίλιας, 1 κιλό κρυσταλλική ζάχαρη, λίγη σκόνη.

Για την παρασκευή της ζάχαρης βανίλιας, ο λοβός της βανίλιας κόβεται στη μέση κατά μήκος, αφαιρούνται οι σπόροι, αλέθονται σε γουδί σε κατάσταση σκόνης και αναμιγνύονται με ζάχαρη άχνη. Μετά από αυτό, το προκύπτον μείγμα συνδυάζεται με ζάχαρη, προστίθεται ένας λοβός βανίλιας και όλα μαζί στέλνονται σε σκοτεινό μέρος για αποθήκευση για 3-4 ημέρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το συμπλήρωμα διατροφής είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Για να πάρετε αρωματική ζάχαρη, ένας λοβός βανίλιας θα είναι αρκετός και οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να φτιάξετε κάποιο είδος γλυκού.

Δυστυχώς, μια φυσική γεύση δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω του γεγονότος ότι μια ευχάριστη μυρωδιά εξαφανίζεται γρήγορα. Για να διατηρήσετε το άρωμα περισσότερο, προσθέστε το στο πιάτο στο τέλος του μαγειρέματος.

Δύσκολη επιλογή: Βανιλίνη ή Ζάχαρη Βανίλια

Πριν αγοράσετε ένα συμπλήρωμα γεύσης, θα πρέπει να ξέρετε πώς να διακρίνετε ένα φυσικό προϊόν από ένα εργαστηριακά συντιθέμενο. Άλλωστε, στην πραγματικότητα, η ζάχαρη βανίλιας και η βανιλίνη είναι ένα και το αυτό, η διαφορά είναι μόνο στον τρόπο παρασκευής τους. Φυσικά, η βανιλίνη μπορεί να ληφθεί και από φυσικές πρώτες ύλες, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί ένα τέτοιο προϊόν στα ράφια των καταστημάτων.

Όταν αγοράζετε βανιλίνη, θα πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά την επιγραφή στην ετικέτα. Εάν το προϊόν περιέχει γεύση πανομοιότυπη με τη φυσική ή αιθυλική βανιλίνη, τότε αυτό το προϊόν συντίθεται στο εργαστήριο. Συνήθως συσκευάζεται σε σακουλάκια του 1 γραμμαρίου. Είναι αυτό το αρωματικό πρόσθετο που χρησιμοποιείται συχνότερα από τους ζαχαροπλάστες στο ψήσιμο λόγω της χαμηλής τιμής του. Ένα σακουλάκι βανιλίνης κοστίζει περίπου 3 ρούβλια.

Η ζάχαρη βανίλιας πωλείται σε σακουλάκια, συσκευασμένα σε 8-15 γραμμάρια. Ως μέρος ενός τέτοιου συμπληρώματος διατροφής, ενδείκνυται απαραιτήτως η ζάχαρη, καθώς και οι θρυμματισμένοι σπόροι βανίλιας ή η αιθυλική βανιλίνη. Η τελευταία επιλογή έχει τις ίδιες ιδιότητες με την τεχνητή βανιλίνη. Η τιμή για αυτό κυμαίνεται μεταξύ 8-10 ρούβλια. Η ζάχαρη βανίλιας με φυσική γεύση βανίλιας είναι πιο ακριβή - περίπου 30 ρούβλια ανά σακούλα βάρους 15 γραμμαρίων.

Όταν προετοιμάζετε ένα μαγειρικό αριστούργημα στο σπίτι, είναι καλύτερο να προτιμάτε ένα προϊόν με φυσική σύνθεσηκαι αφήστε τεχνητά υποκατάστατα για μαζική παραγωγή.

Κατά την κατασκευή Προϊόντα αρτοποιίαςΗ βανίλια έχει ειδικές απαιτήσεις. Η συμβατική βανιλίνη σε σκόνη χάνει το μεγαλύτερο μέρος της εξαιρετικής γεύσης της σε υψηλές θερμοκρασίες. Για τέτοια προϊόντα, η κρυσταλλική βανιλίνη θεωρείται η καλύτερη. Δεν χάνει τις ιδιότητές του ακόμη και σε θερμοκρασίες άνω των 200 βαθμών. Τέτοια βανιλίνη χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή σοκολάτας και παγωτού.

Τι είναι η βανιλίνη και πώς να τη χρησιμοποιήσετε; Η βανιλίνη παρασκευάζεται από λοβούς βανίλιας που αναπτύσσονται σε τροπικά γεωγραφικά πλάτη, κυρίως στις χώρες της Καραϊβικής, στη Νότια Αμερική. Η ζήτηση για αυτό το προϊόν είναι πολύ μεγαλύτερη από την προσφορά του, επομένως συντίθεται και χημικά.

Η κρυσταλλική βανιλίνη παράγεται πλέον σε χώρες όπως η Κίνα, ο Καναδάς, οι Ηνωμένες Πολιτείες και ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες. Εξωτερικά, είναι ένας μικρός βελονοειδής κρύσταλλοι λευκού ή κιτρινωπού χρώματος. Η γεύση του είναι πικρή και μάλλον πικάντικη. Όταν στεγνώσει, έχει ένα ελαφρύ, ευχάριστο τυπικό άρωμα.

Είναι πολύ σημαντικό να το χρησιμοποιήσετε συμπλήρωμα διατροφής. Πριν το χρησιμοποιήσετε, τίθεται πάντα το ερώτημα: πώς να αραιώσετε την κρυσταλλική βανιλίνη ώστε να αποκαλύψει το άρωμά της όσο το δυνατόν περισσότερο. Εάν δεν εφαρμοστεί σωστά, τότε τα προϊόντα που προκύπτουν μπορεί να είναι εντελώς χωρίς μυρωδιά βανίλιας ή ακόμη και να έχουν πικρή γεύση.

Κρυσταλλική βανιλίνη: πώς να το χρησιμοποιήσετε για να επιτύχετε το μέγιστο αποτέλεσμα

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να διαλυθεί. Πρέπει να σημειωθεί ότι είναι πολύ δυσδιάλυτο σε κρύο νερό και σχεδόν πάντα κατακρημνίζεται. Σε πολύ ζεστό νερό, επίσης δεν φέρνει κανένα όφελος, αλλά δίνει μόνο πικρία, ενώ το άρωμα εξαφανίζεται γρήγορα. Οι έμπειροι σεφ προτείνουν τη διάλυση της βανιλίνης σε αλκοόλ ή βότκα. Μία συσκευασία κρυσταλλικής βανιλίνης διαλύεται σε 50 ml βότκας και αναμιγνύεται με κρύο σιρόπι ζάχαρης(για 400 γρ ζάχαρη 1 ποτήρι νερό). Αυτή η λύση μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως απαιτείται.

Εάν η συνταγή δεν επιτρέπει τη χρήση υγρών που περιέχουν αλκοόλ ή μπορούν να χαλάσουν τη συνοχή ολοκληρωμένο προϊόν, για παράδειγμα, στην παρασκευή παγωτού, η βανιλίνη αναμιγνύεται με ξηρά συστατικά αμέσως πριν από τη θερμική επεξεργασία. Στο ψήσιμο ανακατεύεται με αλεύρι και ζάχαρη. Ανάλογα με την ποιότητα της κρυσταλλικής βανιλίνης, ανά 1 κιλό έτοιμη ζύμημπορεί να πάρει από 1 έως 10 γρ.

Οι νοικοκυρές από όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν τη βανίλια για να δώσουν στα αρτοσκευάσματα μια ιδιαίτερη γεύση. Επιπλέον, η βανιλίνη προστίθεται σε αρώματα και ελίτ κονιάκ, καθώς βοηθά στη χαλάρωση και στην ανακούφιση του στρες.

Η αναλογία BJU στο προϊόν

Πηγή: depozitphotos.com

Πώς να κάψετε 288 kcal;

Περιγραφή

Η βανιλίνη είναι μια κρυσταλλική σκόνη σε μορφή λευκών κρυστάλλων χωρίς χρώμα, με έντονο άρωμα και γεύση βανίλιας. Η βανιλίνη βρίσκεται σε ένα φυτό όπως η βανίλια, καθώς και σε πολλά άλλα φυτά, ιδιαίτερα στη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Υπάρχει μικρή ποσότητα βανιλίνης σε φλούδες πατάτας, περουβιανό βάλσαμο, ακατέργαστο οινόπνευμα, δροσερό θυμίαμα κ.λπ.

Επί του παρόντος, ορισμένες μορφές βανιλίνης είναι από τα πιο ακριβά μπαχαρικά στον κόσμο. Αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, μεταξύ των οποίων η δυσκολία καλλιέργειας βανίλιας. Αυτό το φυτό απαιτεί τεχνητή επικονίαση και μόνο τα μισά άνθη παράγουν καρπούς. Επιπλέον, η διαδικασία παραγωγής βανιλίνης είναι αρκετά επίπονη και περίπλοκη. Σε ασήμαντες ποσότητες (1-3%), η βανιλίνη βρίσκεται στη βανίλια με τη μορφή γλυκοζίτη, επομένως η παραγωγή της είναι αρκετά ακριβή. Προς το παρόν, παράγεται κατά κύριο λόγο ένα συνθετικό υποκατάστατο για τη βανίλια, αλλά, όπως κάθε υποκατάστατο, δεν είναι σε θέση να επαναλάβει πλήρως ολόκληρη τη γκάμα του διακριτικού αρώματος της φυσικής βανίλιας.

Η γενέτειρα της φυσικής βανιλίνης είναι το Μεξικό, όπου φύεται το αμπέλι από ορχιδέες με τους καρπούς Vanilla planifola, από το οποίο, μάλιστα, προέρχεται η βανιλίνη. Αυτή τη στιγμή, αυτό το φυτό αναπτύσσεται σε τροπικά δάση σε όλο τον κόσμο. Ο κύριος παραγωγός φυσικής βανιλίνης είναι η Μαδαγασκάρη. Οι καρποί της βανίλιας συλλέγονται όσο είναι ακόμη ανώριμοι, όταν δεν έχουν τη χαρακτηριστική μυρωδιά της βανίλιας και περιέχουν βανιλίνη με τη μορφή γλυκοζίτη. Μετά τη συγκομιδή, οι καρποί διατηρούνται για αρκετούς μήνες μέχρι να εμφανιστεί η μυρωδιά της βανίλιας.

Η παγκόσμια ζήτηση για βανιλίνη είναι τόσο υψηλή που οι κατασκευαστές δεν μπορούν να παράγουν την απαιτούμενη ποσότητα από κόκκους βανίλιας. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, το 2001 η ανάγκη για βανίλια ήταν 12 χιλιάδες τόνοι, ενώ μόνο 1,8 χιλιάδες τόνοι παρήχθησαν φυσικά. Έτσι, έπρεπε να μάθω πώς να συνθέτω τεχνητά τη βανιλίνη. Η τεχνητή βανιλίνη εμφανίστηκε για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα.

Επί του παρόντος, χρησιμοποιείται ευρέως σε πολλές βιομηχανίες: αρωματοποιία, μαγειρική, φαρμακευτική παραγωγή, βιομηχανία ποτών κ.λπ.

Τα οφέλη της βανιλίνης στη μαγειρική

Η γεύση βανίλιας είναι πολύ δημοφιλής και ευρέως διαδεδομένη στην παραγωγή διάφορα προϊόνταφαγητό και ποτό. Στο σύγχρονο Βιομηχανία τροφίμωνΗ βανιλίνη χρησιμοποιείται κυρίως για να αρωματίσει προϊόντα, καθώς και για να καλύψει ή να μαλακώσει την ανεπιθύμητη γεύση του προϊόντος.

Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε βανιλίνη σωστές αναλογίες, τα οποία εξαρτώνται από τη συνοχή του πιάτου, τον χρόνο και τον τρόπο παρασκευής. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι σε υπερβολικές ποσότητες δίνει στο πιάτο πικρία.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της βανιλίνης είναι αρκετά υψηλή και τα προϊόντα στα οποία συνήθως προστίθεται δεν μπορούν να ονομαστούν διαιτητικά. Συχνά αυτή η σκόνη προστίθεται σε μπισκότα, μπισκότα, σοκολάτα, μους και πουτίγκες, ζελέ, κατσαρόλα με τυρί κότατζ, Προϊόντα αρτοποιίας. Επιπλέον, χρησιμοποιείται συχνά για τη βελτίωση της γεύσης του τσαγιού, των κοκτέιλ και άλλων αλκοολούχων ή μη ποτών.

Δημοφιλείς μορφές βανιλίνης

• Κρύσταλλο. Έχει κλασική μυρωδιά βανίλιας, είναι ανθεκτικό στη θερμική επεξεργασία και δεν μπορεί να χάσει τις ιδιότητές του για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και σε θερμοκρασία 200-250 °C. Είναι πολύ δημοφιλές στην παρασκευή αλευροποιημένων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, στην παραγωγή παγωτού. Διαλύεται σε αλκοόλη στους 20°C και σε νερό στους 75°C.
• Πουδραρισμένος. Στην πραγματικότητα, είναι ένα μείγμα βανιλίνης με κάθε είδους ενισχυτικά πρόσθετα με βάση τη δεξτρόζη, τη λακτόζη, τη μαλτοδεξτρίνη κ.λπ. Η βανιλίνη σε σκόνη, σε σύγκριση με την κρυσταλλική, είναι πιο λεπτή και είναι εξαιρετική για παραγωγή σοκολάτας. Η σκόνη είναι ήδη θερμοκρασία δωματίουέχει έντονο άρωμα, διαλύεται πιο εύκολα στο νερό και είναι πιο προηγμένο τεχνολογικά.
• Υγρές γεύσεις βανίλιας. Αυτές οι μορφές είναι κατάλληλες εάν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί βανιλίνη σε υγρή μορφή. Η υγρή βανιλίνη είναι μια κρυσταλλική μορφή διαλυμένη σε αιθυλική αλκοόλη, τριακετίνη, προπυλενογλυκόλη. Οι κύριες παράμετροι για τη διάλυση της βανιλίνης είναι η θερμοκρασία του διαλύτη και η συγκέντρωσή του. Για παράδειγμα, η προπυλενογλυκόλη διαλύεται σε υψηλή θερμοκρασία 180 °C, επομένως οι αρωματικές ύλες που βασίζονται σε αυτήν έχουν επίσης υψηλή αντοχή στη θερμότητα και χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, ζαχαροπλαστικής και ποτών.

Η σύνθεση και η περιεκτικότητα σε θερμίδες της βανιλίνης

100 g βανιλίνης περιέχει 12,65 g υδατάνθρακες, 0,06 g πρωτεΐνες και 0,06 g λίπη. βιταμίνες: Β2 (ριβοφλαβίνη), Β3 ή ΡΡ (νιασίνη), Β5 (παντοθενικό οξύ), Β6 (πυριδοξίνη).

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της βανιλίνης είναι 288 kcal ανά 100 g προϊόντος.

Χρήσιμες ιδιότητες της βανιλίνης

Το όφελος της βανιλίνης έγκειται στο άρωμά της, γλυκό και απαλό. Αυτό το άρωμα έχει χαλαρωτική και καταπραϋντική επίδραση στον άνθρωπο, ανακουφίζει από τον ερεθισμό, τιθασεύει τον θυμό, απομακρύνει τα συναισθήματα άγχους, άγχους και αϋπνίας. Επιπλέον, οι ιδιότητες της βανιλίνης περιλαμβάνουν βοήθεια στη θεραπεία ορισμένων ασθενειών, ιδιαίτερα ασθενειών του νευρικού συστήματος.

Είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι η βανίλια, ένα βασικό συστατικό της βανιλίνης, είναι ένα ισχυρό αντικαρκινογόνο, αντιοξειδωτικό και αντικαταθλιπτικό. Γι 'αυτό το λόγο χρήσιμη ιδιότηταΗ βανιλίνη είναι η ικανότητά της να μειώνει την πίεση. Βοηθά επίσης σε αλλεργίες, πυρετούς, κράμπες, αρθρίτιδα, υστερία και φλεγμονώδεις διεργασίες. Η τακτική χρήση του ενεργοποιεί την εγκεφαλική δραστηριότητα και τη δημιουργικότητα. Επιπλέον, τα οφέλη της βανιλίνης είναι η ομαλοποίηση της πεπτικής διαδικασίας.

Αντενδείξεις

Μαζί με τα οφέλη, η βανιλίνη μπορεί επίσης να βλάψει τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι πιο συχνές αλλεργικές αντιδράσεις στη βανιλίνη. Ειδικότερα, αυτό ισχύει για άτομα που, λόγω της φύσης των δραστηριοτήτων τους, βρίσκονται συνεχώς σε επαφή μαζί του, για παράδειγμα, διαλογείς και συσκευαστές πούδρας.

Μερικές φορές ένα άτομο μπορεί να παρουσιάσει ατομική δυσανεξία, που εκδηλώνεται ως ερεθισμό στο δέρμα, μερικές φορές μέχρι έκζεμα ή δερματίτιδα εξ επαφής.

Σύμφωνα με ορισμένες αναφορές, η βανιλίνη αναφέρεται ως επικίνδυνη ουσία από τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας της Αμερικής.

Φαίνεται ότι μια τέτοια ερώτηση όπως η βανίλια και η βανιλίνη: ποια είναι η διαφορά μεταξύ τους, γιατί έμπειρος σεφΔεν αξίζει τον κόπο. Αλλά για έναν ερασιτέχνη, συχνά δεν είναι πρόβλημα να ανοίξει απλώς μια σακούλα βανιλίνης και να τη χρησιμοποιήσει. Υπάρχουν διαφορές; Πώς διαφέρουν αυτές οι έννοιες;

Τι είναι τι

Είναι ένα υπέροχο τροπικό φυτό, συγγενής των ορχιδέων. Αυτό είναι ένα αναρριχητικό φυτό με ευαίσθητα κιτρινοπράσινα άνθη. Η φυσική βανιλίνη φαίνεται στην επιφάνεια των καρπών του φυτού μετά από μια ειδική διαδικασία που ονομάζεται ζύμωση. Η ουσία εμφανίζεται ως άχρωμη κρυσταλλική σκόνη. Η βανιλίνη έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση.

Οι επιστήμονες έμαθαν πώς να δημιουργούν ένα συνθετικό ανάλογο της βανιλίνης. Η παραγωγή χαρτιού συνοδεύεται από το σχηματισμό υποπροϊόντος. Είναι ένα καφέ υγρό που περιέχει το προϊόν αντίδρασης λιγνίνης (ένα πολυμερές ξύλου) με θειικό οξύ. Το μείγμα επεξεργάζεται με αλκάλια και οξειδωτικά μέσα. Από αυτή την ουσία απομονώνεται συνθετική βανιλίνη.

Η φυσική βανίλια άρχισε να αντικαθίσταται με τεχνητά συντιθέμενη αποκλειστικά και μόνο λόγω του υψηλού κόστους των λοβών. Τα συνθετικά ανάλογα χρησιμοποιούνται στην αρωματοποιία, τη φαρμακολογία, την παραγωγή τροφίμων και ζαχαροπλαστικής και στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών.

Από τη δεκαετία του 2000 Ο Γάλλος κατασκευαστής Rhodia έχει αναπτύξει μια τεχνολογία για την παραγωγή βιοσυνθετικής βανιλίνης. Ως πρώτη ύλη, οι Γάλλοι χρησιμοποιούν φερουλικό οξύ που λαμβάνεται από πίτουρο ρυζιού και απευθείας τη σύνθεση ολοκληρωμένο προϊόνπαρέχεται από συγκεκριμένα βακτήρια. Το γαλλικό ανάλογο μπορεί να αναγνωριστεί ως αρωματικός παράγοντας φυσικής προέλευσης. Ειδικά αν σκεφτεί κανείς ότι στην επιφάνεια της βανίλιας σχηματίζονται λοβοί με την άμεση συμμετοχή του ίδιου φερουλικού οξέος.

Θεμελιώδης διαφορά

Η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ βανίλιας και βανιλίνης έγκειται στη φυσική προέλευση. Αυτό το γεγονός καθορίζει όλες τις άλλες διαφορές:

• το άρωμα ενός φυσικού προϊόντος σχηματίζεται από περισσότερα από 400 συστατικά. Η νότα βανίλιας, φυσικά, είναι κυρίαρχη, αλλά οι αποχρώσεις που την υποστηρίζουν είναι επίσης σημαντικές, γιατί πρόκειται για εστέρες κανέλας, αλκοόλ γλυκάνισου, αλδεΰδη.
• η χρησιμότητα των τεχνητών υποκατάστατων περιορίζεται στη σφαίρα των αρωμάτων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην αρωματοθεραπεία. Αλλά δεν θα υπάρχουν βιταμίνες ή μέταλλα σε αυτά, δηλαδή θεραπευτικές ιδιότητεςέχει μόνο φυσική βανίλια.
• επιστημονικά, η βλάβη των τεχνητά λαμβανόμενων υποκατάστατων δεν έχει αποδειχθεί. Αλλά το πώς σίγουρα θα διαφέρουν από τη φυσική βανιλίνη είναι ένα μείγμα, αν και σε πολύ μικρές δόσεις, προπυλενογλυκόλης και κουμαρίνης. Το τελευταίο είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνο.
• τροφικές αλλεργίες μπορεί να εμφανιστούν τόσο σε ένα φυσικό προϊόν όσο και σε ένα συνθετικό. Συμβαίνει ότι ένα άτομο ανέχεται ήρεμα τη βανίλια, αλλά προκαλεί μια αλλεργική αντίδραση στο υποκατάστατό της, αλλά μπορεί να είναι και το αντίστροφο.

Το 2009, το γαστρονομικό περιοδικό Cook's Illustrated (ΗΠΑ) πραγματοποίησε ένα πείραμα για να εξακριβώσει με αξιοπιστία εάν η βανίλια και η βανιλίνη είναι το ίδιο ή όχι. Ζητήθηκε από μια ομάδα λαϊκών γευσιγνωστών να συγκρίνουν επιδόρπια που παρασκευάζονται με φυσική και συνθετική βανίλια.

Οι απαντήσεις στο ερώτημα εάν είναι δυνατόν να αντικατασταθεί ένα φυσικό προϊόν με ένα τεχνητό ακούγονταν ως εξής:

• για πουτίγκες και γαλακτοκομικά επιδόρπια, είναι προτιμότερο να παίρνετε φυσικά.
• Δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές στα αρτοσκευάσματα, αν και ορισμένοι γευσιγνώστες παρατήρησαν ότι βρήκαν πιο νόστιμα τα μπισκότα μαγειρεμένα σε ζεστό φούρνο με τεχνητή γεύση.

Τι να επιλέξετε τελικά: είτε βανίλια? ο καθένας αποφασίζει μόνος του. Ωστόσο, χωρίς να είστε ειδικός στα μπαχαρικά, είναι ευκολότερο να προσδιορίσετε την ποιότητα των λοβών, που κανονικά πρέπει να είναι ελαφρώς λιπαρά και ελαστικά, παρά να διακρίνετε τη φυσική ζάχαρη βανίλιας από την αντίστοιχη λιγνίνη.