Panazijska kuhinja si je v zadnjem desetletju uspešno priborila mesto na evropskih krožnikih pici in testeninam. Se pripravljate na potovanje v jugovzhodno Azijo ali pa želite že dolgo poskusiti nekaj eksotičnega? Chefa BAR:DOT XX1 Lounge Bara Randyja Yekatama Miharja smo prosili, da nam pove, s katerimi jedmi je najbolje začeti spoznavanje azijske hrane, kje jo iskati in kako na oko ugotoviti, ali je to neobskurno stvar vredno jesti na nabodalu.

To je ena najbolj znanih tajskih jedi, sploh za tujce, saj ni ena najbolj začinjene jedi v tem okrožju. Ocvrte so v riževih rezancih, ribji omaki, tamarindovi omaki, rdeči papriki in kombinaciji sojinih poganjkov, staranih s sesekljanimi arašidi, koriandrom in limetinim sokom. Zahodna različica je težja in bolj mastna, medtem ko je tajska ulična različica bolj suha in svetlejše barve.

Preprosta in prijetna restavracija, nekaj metrov od parka Retiro, specializirana za tradicionalno tajsko kuhinjo. Ta majhna restavracija ponuja obsežno in okusen meni z zelo dobrim razmerjem med kakovostjo in ceno. Poleg tega imajo meni kosilo in degustacijo hrane.

Šef, ki bi lahko postal odvetnik

Moj dedek je bil pek, nato pa je njegovo podjetje prešlo na očeta. Moja mama ima tudi majhno kulinarično podjetje. Od otroštva sem odprl hladilnik, tam izbral hrano in prosil varuško, naj jo skuha. Zelo rada sem opazovala proces, gledala kuharske oddaje po televiziji. V šoli sem si kuhanje predstavljal le kot hobi. Lahko bi postal pravnik, opravil sem že sprejemne izpite, a leta 1998 je bila v Indoneziji finančna kriza in moji starši niso mogli plačati mojega študija na tej univerzi. Na srečo je bila v mojem mestu Bandung še ena dobra univerza, Šola za gostinstvo in kulinarično industrijo. Razpisali so štipendije za kandidate, ki so uspešno opravili izpite. Poskusil sem in opravil. V tistem trenutku sem spoznal, da mi je usojeno biti kuhar, ne odvetnik.

Ocvrti riž je najbolj reprezentativna jed Indonezije in zelo pogosta tudi v Maleziji. Skoraj vsaka država jugovzhodne Azije ima svoj način priprave ocvrtega riža in ta je brez dvoma eden najbolj okusnih. Glavna razlika je v tem, da je ocvrt riž kuhan s sladko sojino omako in opremljen z dodatnimi sestavinami, kot je npr ocvrta jajca, piščanec, satay ali kruh s kozicami.

To je prvo mesto v Madridu, specializirano za pristne azijske ulice. Pismo je oblikoval nekdanji bollywoodski igralec in podjetnik Ricardo Alexander, ki je dolgo živel v jugovzhodni Aziji in je izkoristil priložnost za raziskovanje te sočne kuhinje. Na podlagi tajskih, malezijskih in indonezijskih jedi njihove kreacije tvorijo obsežen meni z razumno ceno, ki ga lahko naročite tudi za s seboj.

Univerza me je štipendirala tri leta, nato sem opravljal prakso v Maleziji, Indoneziji in se eno leto usposabljal na Nizozemskem. Lahko bi ustanovil svoje podjetje, vendar mlademu človeku v Indoneziji ni lahko. Tako sem začel delati v Abu Dabiju v hotelski verigi Shangri-La. In potem so me povabili v Minsk, kjer delam približno 5 mesecev. Rada sprejemam življenjske izzive in preizkušam nove stvari. Kot Indonezijcu mi je zelo zanimivo predstavljati azijsko kuhinjo v vaši regiji, saj je neverjetno raznolika.

Korejska kuhinja se od kitajske in japonske razlikuje po sestavinah, teksturah in okusih ter po stopnji začimb. Obstajajo zelo značilni razvojni dogodki, kot je kimči, in jedi se strežejo v majhnih količinah, da se preizkusijo različni okusi. Edinstvene jedi za drzne brbončice.

Znani cmoki so azijski cmoki, polnjeni z narezano zelenjavo, pa tudi mesom ali ribami. Ocvrte ali kuhane lahko postrežemo in polnimo z mešanicami, odvisno od okusa in izvora. Njegovi začetki segajo v starodavne čase, ko se je veliki zdravnik iz dinastije Han odločil, da jih ustvari za boj proti mrazu pozimi. Danes so zelo priljubljeni in jih je mogoče najti po vsem svetu in v večini azijskih restavracij.



Hrana sveta in ulična hrana

Kaj mislimo, ko govorimo o azijski kuhinji?

Izraz "azijski" je zelo širok. Japonska, korejska kuhinja je tudi azijska. Tudi ko govorite o Bližnjem vzhodu, se domneva tudi "azijski". Če se mi zdi evropska kuhinja centralizirana okoli Francije in Italije, potem je azijska kuhinja neverjetno raznolika: Bližnji vzhod, Japonska, Koreja, Tajska, jugovzhodna Azija. Povsod v teh državah in regijah bo drugačen okus. Mimogrede, azijska kuhinja ni nujno vedno začinjena, kot se običajno verjame.

Naročite lahko tudi indonezijski kebab, balijski piščančji satay, goveji file in druge orientalske jedi. Eno najnovejših odkritij v mestu, ki ga ne smete zamuditi. Ta solata, imenovana "Tom Yum", izvira iz Laosa in severne Tajske, njen glavni junak pa je zelena papaja. Odlikuje ga sveža in hrustljava tekstura papaje ter mešanica različnih okusov: ribja omaka, ki poskrbi za slano točko, kisli del pila, sladek pridih palmovega sladkorja, pikantni del čilija in svež paradižnik ki prinese sok iz solate.

Druga stvar, o kateri pogosto razmišljam, je: Italija ima testenine, Azija ima rezance. Pravzaprav je razlika majhna, mešate jih lahko s čimer želite. Zame vsa hrana na svetu ni tako drugačna. Tla in podnebje, v katerih se hrana prideluje in prideluje, sta različna in zaradi tega nastajajo različni okusi. Bistvo je vzeti najboljši izdelek v določeni regiji in državi ter jo skuhamo. V Aziji je na primer galangal. Ta rastlina spada v isto družino kot ingver, vendar je njena korenina veliko bolj aromatična in zanimiva kot ingver.

Običajno ga spremlja lepljivi riž, ki ga jemo z rokami in postrežemo za namazanje v solatnem prelivu. Zelo zdrava solatna poslastica. Rezanci z naribano teletino in rumenim karijem ali panang piščancem. Preprosto pismo, polno začimb in pikantnosti. Čeprav je bila avtohtona jed iz Kitajske, so Japonci to juho z rezanci začeli prilagajati na neki točki v prejšnjem stoletju, ko so bili kitajski priseljenci vključeni v japonsko kulturo in je zdaj ena izmed glavnih jedi v državi. Sestavljena je iz juhe iz pšeničnih rezancev, začinjene s sojino omako, bambusovimi poganjki, zelenjavo in ribjo pasto.

Kje in kako je najbolje poskusiti azijsko kuhinjo?

Če govorimo o jugovzhodni Aziji, potem najprej priporočam, da poskusite ulično hrano. Ulične trgovine in tržnice imajo res vse! Če greste v restavracijo, bodo imeli določen nabor več različne jedi, v nekaterih od njih bo kuhar zelo dober, v nekaterih - manj. Toda na ulici v vsakem prodajnem mestu je praviloma le ena ali dve jedi. Ena jed, en kuhar in v tem je najboljši. Na primer, ponekod kuhajo samo ocvrt riž. In kuhar se bo potrudil po svojih najboljših močeh. Zato imam tako rada ulično hrano. Seveda restavracije ne strežejo le same hrane, ampak tudi posebno vzdušje, občutke. A na ulici bodo čisto svoje, popolnoma unikatne. Recimo na Baliju obstaja luksuzni hotel z restavracijo Double Six, ki ima v lasti celotno plažo. Toda v bližini je majhna restavracija, ki kuha mesne kroglice in prodaja pivo. Tako je za razliko od restavracije vedno poln ljudi.

Začinite ga lahko s svinjino, govedino ali piščancem in običajno pride s trdo kuhanimi jajci. Svetovljanski in izvirni prostor, kjer lahko poskusite to okusno japonsko jed, razvito v 24-urnem počasnem kuhanju s svinjsko, miso ali piščančjo kostno osnovo. Je popoln užitek v japonski hitri hrani in ulični hrani.

Pripravimo ga lahko z različnim mesom ali zelenjavo, običajno pa ga spremlja riž ali rezanci. Kulinarični užitek. Filipinska gastronomija je ena najbolj neznanih, a hkrati bolj intimna, saj temelji na spoju azijskih kulinaričnih običajev pod vplivom španske kuhinje. To se kaže v jedeh, kot so klobase, filipinske klobase, in kuharskih jedeh, kot so enolončnice in kotli. Marinada je ena najbolj tipičnih in je enolončnica, ki jo lahko pripravimo s piščancem, svinjino ali ribami.

V Aziji lahko najdete ulično hrano 24/7. Ko ste lačni, ne boste imeli težav z iskanjem hrane. Tukaj poznam samo 24-urni Preston. Po drugi strani pa je dostava hrane dobro uveljavljena v tukajšnjih restavracijah, kar je kul. V Aziji to ne deluje, ker preprosto ni potrebno - na vsakem vogalu imaš okrepčevalnico.


Enolončnice so pripravljene tako, kot so jih pripravljale naše babice, le da se namesto vina kuhajo v soji, kisu, mletem česnu in kalamansih. To je fuzijska kuhinja. Številne njihove jedi so polne začimb, prinesenih neposredno s Filipinov, ki zagotavljajo pristen in včasih pikanten okus. Slastno! Znana japonska jed, sestavljena iz morskih sadežev ali surovih rib, narezanih na tanke rezine. Postrežejo jih z wasabijem in sojino omako ter preprosta omaka rebraste redkvice in rezine ingverja. Podoben je sušiju, vendar brez riža in običajno tune, mečarice, lososa in drugih.



Babičina juha in čisti krožniki

Katere jedi so najboljše za začetek seznanjanja s kuhinjo jugovzhodne Azije?

Ena mojih najljubših jedi prihaja iz Malezije in Singapurja. Kitajska kuhinja ima hainanski riž s piščancem, tukaj pa singapurski riž s piščancem. Ni zelo pikanten, a dišeč, kuhan z ingverjem, česnom in juho. Piščanec je znotraj mehak, zunaj pa hrustljav. Jed je primerna za vse, ki ne marajo pekočega. Od blagih lahko poskusite tudi indijskega piščanca v kremasti paradižnikovi omaki (»butter chicken masala«). Če se ne bojite pikantnega, vam svetujem, da začnete z nasi goreng ali pad thai.

Trenutno Japonska kuhinja je pri nas najbolj znana in v restavracijah jih najdete od 10 evrov do. To je eden najbolj znanih in okusne jedi Kitajska hrana, pa tudi ena najbolj priljubljenih v zahodnih restavracijah. V mestu je več glamuroznih možnosti, vendar je pristnost mogoče najti v restavracijah, kjer jedo sami Kitajci.

Gastronomija Azije ustreza naboru kuhinj, povezanih z azijskimi državami in etničnimi skupinami. Skoraj vedno se ta izraz uporablja za posploševanje gastronomije vzhodne Azije, pa tudi držav jugovzhodne Azije. Njena glavna vplivna pot sta Indijski in Tihi ocean. Glavne kuhinje tega območja so kuhinje jugovzhodne Azije, kitajska kuhinja ter japonska in indijska kuhinja. V nekaterih državah se ime "Chefs of Asia", tako kot v Združenem kraljestvu, nanaša na kuhinje, ki prihajajo iz južne Azije: indijska kuhinja.

V našem lounge baru kuham tudi nasi goreng, ki je indonezijska jed. To ni samo ocvrt riž, ki ga lahko poskusite na Kitajskem in v drugih državah. Pri praženem rižu so zrna cela in ločena eno od drugega, pri nasi gorengu pa je več omake, več začimb, je mehkejši in bolj nežne teksture. Tukaj ga lahko skuham skoraj enako kot v Indoneziji, ker so tam ustrezni proizvodi in oprema za kuhanje.

Azija predstavlja eno najbolj raznolikih kuhinj na svetu, pri čemer so živila, kot so riž, ribe, zelenjava in začimbe, glavna sestavina kuhinje te celine. To je gastronomija, kjer je treba poudariti eksotično, orientalsko in hindujsko kuhinjo, rezultat pa so izvrstne in zanimive jedi, polne arom, okusov in barv.

Vsaka azijska država ima svojo kuhinjo, vsaka regija ima določen trend, od regije jugovzhodne do vzhodne Azije. Odličen je v živilih, kot so riž, pšenica, koruza in sadju, kot so grozdje, melone in breskve, marelice, robide in slavna kandaharska granatna jabolka.

Tudi v jugovzhodni Aziji obstaja martabak - pecivo z nadevom. Testo je ocvrto na olju in nadevano z jajci, mesom in izgleda kot pita.

Kaj drugega azijska hrana lahko poskusiš v BAR:DOT XX1?

Tukaj rad kuham laksa. to pikantna juha morski sadeži z kokosovo mleko in riževi rezanci. Spominja me na družino - vedno smo ga jedli, ko smo prišli k moji babici. Poleg Indonezije lakso najdemo tudi na Filipinih, v Singapurju, Maleziji, vendar je okus povsod drugačen. Tudi v tej regiji sta podnebje in zemlja drugačna, kuharji imajo svoje skrivnosti, zato bo juha v vsaki restavraciji nekoliko drugačna. Všeč mi je, da je laksa nekoliko pikantna, pikantna, vendar jo uravnotežim s kremastim okusom kokosovega mleka. Pripravlja se več ur, da ima jed čas, da se nasiti vseh okusov.

Amur Pulao Lamb Kababs iz Boulanija. . Poudariti je treba kombinacijo začimb, ki jih zelo uporablja v njegovih jedeh, med katerimi so na primer kumina, koriander, kurkuma, curry in cimet. To je kuhinja, kjer uporabite veliko zelenjave, kot so jajčevci, čebula, kumare in drugo.

Med živili, kot so jogurt, jagnjetina, govedina, perutnina, zelenjava in začimbe, se žafran pogosto uporablja pri pripravi številnih jedi, ki vaši kuhinji ponudi drugačen okus in aromo. Ima arabski vpliv, njene jedi so sestavljene predvsem iz jagnjetine in piščanca, z veliko začimbami, poleg svežih rib.

"Ko natakar prinese krožnike, jih pregledam"

Če ne marate pekočega, lahko na našem meniju za kosilo najdete piščančji sataj. Je nekaj podobnega kot piščančji kebab, pečemo ga na žaru s šestimi začimbami in sojino omako. Ponavadi se postreže z arašidovo omako, vendar naredim drugačno omako - indijske oreščke s palmovim sladkorjem, bolj drzno in prefinjeno. Teh šest kosov piščanca lahko zelo dobro postrežem. Stavim, da bom jaz najbolje skuhal in postregel, če lokalne vseazijske ustanove priredijo prvenstvo v piščančjem sataju.

Pod vplivom indijske in kitajske kuhinje so glavne sestavine riž, curry in stročnice, kot so leča, dhal, rafinirano kokosovo mleko in Rečne ribe; Najbolj pripravljeno meso je jagnjetina in piščanec. Vplivi kitajske kuhinje, indijske in tajske, prevladujejo sestavine, kot so riž, rezanci, ki jih spremljajo zelenjava, meso in ribe, druga pomembna sestavina burmanske kuhinje je curry, ni preveč začinjen in veliko okusnejši od sosednjih držav.

Odvisno od malajske, indijske in kitajske kuhinje so jedi pogosto zelo začinjene, kot so ribe ali omaka na žaru ali žaru, piščančji in ovčji kari ter vegetarijanske jedi, vse jedi spremlja riž. Keva Fagsha Chshom Fagshafu Gondomar. . Uživa v kitajski in indijski kuhinji, to eksotične kuhinje kjer prevladujejo sestavine kot so riž, ribe, sadje, zelenjava in najrazličnejše začimbe, ki ponujajo jedi polnega okusa in intenzivnega vonja.

Še ena odlična jed- losos. V Aziji ga pečejo na žaru ali v pari v bananinem listu. Tukaj ni bananinih listov, zato uporabim papillot (peki papir) in pečem s kokosovo smetano 5-6 minut, kar daje ribi pikantno kremast okus. Ko natakar prinese krožnike, jih pregledam. Torej še nikoli nisem videl, da bi naše stranke pustile kaj od te jedi, čeprav je porcija spodobna.

morske alge, bambus, surova riba ali juha iz morskega psa ni več kulinarični tabu, primeren le za najbolj prefinjene okuse. Azijska gastronomija je dosegla vse konce sveta in dala barvo, raznolikost in okus številnim jedem, ki so tudi zdrave. Tu so njegove glavne značilnosti.

Prehranske prednosti, predstavljene v njegovih receptih, z močno vlogo zelenjave in več maščob, ki jih uporablja v večini svojih obrokov, so naredile azijsko najbolj iskano gastronomijo na svetu in jo nutricionisti bolj priporočajo.Dolgoživost azijskih skupnosti in nižjo pojavnost srčno-žilnih bolezni.



In katere sladkarije so pogoste v jugovzhodni Aziji?

V Indoneziji imamo za sladico ocvrte banane. Banana je hrustljava zunaj in mehka znotraj, pekoča in karamelizirana. Morda se Evropejcem zdi malo mastno, a olje daje izdelkom poseben okus in teksturo. Ni banan želene teksture, zato takšne sladice ne morete kuhati. Imamo tudi tapioko. Nismo pogosti sladko pecivo ker se sadje uporablja kot sladice. Mimogrede, v Indoneziji ni delitve na prvo, drugo jed in sladice, vendar jih lahko najdete vse, le niso sistematizirane tako kot Evropejci.

Azijske hrane ne prepoznamo samo po sestavinah ali specialitetah, ampak gre za jedi, jedi, načine kuhanja in način prehranjevanja namesto palčk. V azijski kuhinji se enak pomen daje barvi, okusu in aromi jedi.

Pri tej vrsti kuhinje so enako pomembni barva, aroma in okus jedi. Tako na primer na Kitajskem vsaka prva jed združuje tri do pet različnih barv, ki jih dosežemo z izbiro svetlo zelenih ali temno rdečih, rumenih, belih, črnih ali karamelnih sestavin.

Čeprav je na azijski celini dovolj kulinarične raznolikosti, obstajajo elementi v različnih regijah. Orientalska oziroma azijska prehrana torej vključuje kitajsko, japonsko, indijsko in tajsko kuhinjo, in čeprav imajo vse svojo blagovno znamko, imajo več značilnosti, kot so obilica zelenjave in riža, rib, zelenjave in malo potrebe po mesu in sladkarije. Poleg tega uporablja veliko začimb, ki vam omogočajo, da poudarite okuse.

V naši restavraciji se o slaščicah pogovarjamo s slaščičarjem. Zelo rada imam karameliziran ananas. Ananas en dan mariniramo v ingverju in cimetu, nato ga rahlo opečemo in postrežemo s pecivo in ingverjevim sladoledom. Občutite hkrati kremast okus, oster okus ingverja in okus praženega ananasa. Poleg tega imamo jasminov creme brulee z mangovo kremo in kokosovo tapioko. Presladko mi je, sama sem že sladka.

Metoda kuhanja je prav tako pogosta v večini regij azijske kuhinje. Običajno so ocvrti, dušeni in kuhani na pari. Vse to je slabo za cvrtje, ki se uporablja v več jedeh. Japonska: Njihova najbolj značilna jed sta suši in sašimi. Kitajska: zeleni čaj, soja in morski sadeži. Indija: obilica začimb, zaradi katerih so razvili jedi, ki so zelo bogate za okus. Poudarja jagnječji kari, piščančji tandoori ali kari iz kozic s kokosom. Tajska: obilica sadja, kot je kokos, limeta in začimb, kot je cilantro.

Torej v kuhinji uporabljate samo lokalne sestavine?

Lokalni izdelki in sestavine so dobri predvsem zaradi svoje svežine. Od kmečke mize do vašega krožnika mine največ nekaj ur. Začimbe seveda uvažamo iz Tajske. So pravi, dobri so, a del okusa se vseeno izgubi na letalu, v morju, v hladilniku. Torej, če nekega dne najdem dobre sestavine evo, z veseljem bom kuhala z njimi.

»Imamo jasminov creme brulee z mangovo kremo in kokosovo tapioko. Presladko mi je, sama sem že sladka"



Pozabite na vilice in nož

Ali je na ulični tržnici v Indoneziji ali Maleziji mogoče z vonjem in pogledom razumeti, kaj poskusiti in čemu se izogniti?

Seveda lahko kaj predlagam, a verjemite mi, ko se znajdete tam – med vso to raznolikostjo in vonjavami – boste v trenutku pozabili na vse nasvete. Vaše oči in nos vam bodo povedali, kaj je okusno, kaj je sveže. Sveža hrana bo pustil sok in zacvrčal na žaru. Vonj prekrije tudi tisto, kar vidijo oči. Na ulični tržnici boste pozabili na vse, pozabili boste na vilice in nož. Sok boste pili po slamici iz plastične vrečke. Pri tržnicah z ulično hrano mi je še všeč to, da so poceni in lahko poskusiš vsega po malo. Jagnječji satay, sladki krompir z rižem, trikosov trikosov riž – izdelki so vam morda znani, vendar bo njihov način priprave in serviranja edinstven in zelo nenavaden. Tudi jaz ne morem natančno ponoviti maminega recepta, da bi bila jed enakega okusa.

"V restavracijah še nisem jedel bolje kot na ulici"

Morda se sliši nenavadno za kuharja restavracije, a res mislim, da je najboljši azijska hrana- To je ulična hrana. V restavracijah še nisem jedel bolje kot na ulici. S pomočjo vilic in noža ni vedno mogoče začutiti samega okusa hrane, saj ko se je dotikate z rokami, odlomite koščke. Tukaj na primer namerno ne odprem do konca papilote lososa, da jo lahko človek sam odpre in takoj začuti aromo. Ko sataj dam na krožnik, ne stremim k temu, da so palčke popolnoma čiste, brez sledi žara, da je po zaužitju še dišalo na rokah. Ali pa košček limone, ki ga morate iztisniti z rokami in po katerem na prstih ostane kiselkast okus.

Zelo sem bil vesel, ko sem izvedel, da leta 2016 v TOP-10 najboljše restavracije svetovno hit azijska restavracija na Tajskem. Tam dela kuhar iz Indije, strežejo indijsko hrano. Mislim, da bo čez 10 let azijska hrana zelo priljubljena v svetu, ker je neverjetno raznolika, oprostite mi Italijani.

Te in druge Randyjeve jedi lahko poskusite ob kosilu v lounge baru BAR:DOT XX1 od 12.00 do 16.00 od ponedeljka do petka.

Tuje enotno podjetje "Vondel Media" UNP 191112533

3705 0

Jugovzhodna Azija vključuje Brunej, Kambodžo, Indonezijo, Laos, Malezijo, Mjanmar (prej Burmo), Filipine, Singapur, Tajsko in Vietnam. Hrana zavzema velik del družbenega življenja jugovzhodne Azije pomembno mesto da mnogi prebivalci teh držav namesto pozdrava drug drugega vprašajo: "Ali ste že jedli?" Zlasti Tajci vprašajo: "Ali ste že pojedli svoj riž?", In pri obroku je običajno razpravljati, katera jed bo naslednja. Jugovzhodna Azija s svojo najdaljšo obalo je že od nekdaj služila kot vrata v azijski svet, zato so nanjo vplivale številne kulture, od katerih je vsaka pustila svoj pečat na kuhinjah posameznih držav, kar je povzročilo edinstven kulinarični slog fuzije, ki prevladuje v regiji. Edinstveno podobo lokalne kulinarike podpirajo tudi lokalne začimbe, ki dajejo okusen okus veliko jedi. Dodatno barvo v lokalno kuhinjo vnese dejstvo, da v zgoraj naštetih desetih državah ljudje govorijo dvajset popolnoma različnih jezikov in izpovedujejo dvanajst religij.

Jugovzhodna Azija so gorata območja severovzhodne Tajske, spektakularne obale Vietnama in vulkanski pas skoraj 17.000 indonezijskih otokov, ki se raztezajo od zahodnega dela Malajskega polotoka do severne Avstralije. Tropski deževni gozdovi, gore, otoki, dolga obala, nižine in visokogorja ustvarjajo edinstveno in raznoliko pokrajino – in lokalna kuhinja ji je kos. Vendar sedanja industrializacija postopoma spreminja pomemben del teh zemljišč v razvita naselja, industrijske cone in poslovna središča.

Razvita mreža vodnih poti in najdaljša obala sta pripeljala do tega, da je kuhinja jugovzhodne Azije močno odvisna od morske hrane. Prebivalci te regije dobijo dvakrat več živalskih beljakovin iz sladkovodnih rib in morskih sadežev kot iz vseh drugih virov. Reke Mekong, Salween, Chao Phraya in Rdeča reka napajajo ogromno mrežo kanalov in jezer, ki lokalnim prebivalcem zagotavljajo sveže ribe in omogočajo obsežno ribogojstvo: na primer, večina kozic, vzrejenih na svetu, se goji v jugovzhodni Aziji. Življenjski Mekong začne svojo pot v Tibetu, se vije skozi jugovzhodno Kitajsko, ločuje Laos in Mjanmar, nadaljuje proti jugu med Tajsko in Mjanmarom ter se konča v gosti delti v južnem Vietnamu. Obilje morskih sadežev je pripeljalo tudi do najrazličnejših omak iz teh izdelkov. Zlasti ribje omake se pogosto uporabljajo v tajski, vietnamski, kamboški, filipinski in laoški kuhinji, medtem ko imajo kuharji v Maleziji, Singapurju in Indoneziji raje fermentirano pasto iz kozic.

Lokalno podnebje je izjemno raznoliko, kar ni presenetljivo za regijo, ki se začne na morski gladini s tropskimi gozdovi in ​​konča z goro Hkakabo Razi, ki leži na meji med Mjanmarom in Kitajsko in se dviga 6 km nad morsko gladino. Riž se prideluje na terasah, ki se nahajajo v gorah in na hribih; riževih polj je veliko – tako v obmorskih nižinah kot v drugih ravninskih krajih. Tudi temperaturni razpon v regiji je širok - od 38 do 10 °C v gorah. Velik del jugovzhodne Azije ima dolge, vroče in vlažne dneve, ki se zaključijo z dolgo pričakovanimi močnimi nalivi. Monsuni s svojimi nevihtami in poplavami veljajo za del tukajšnjega vsakdana in večina domačinov meni, da deževna doba ni najslabši čas za prihod v te kraje, saj če je del kopnega poplavljen z vodo, je preostanek suh in sončno.

Nekoč so južni del te regije (Malezija, Indonezija, Filipini) imenovali »otoki začimb«, saj so tu res rasle številne edinstvene začimbe – predvsem poper, nageljnove žbice, cimet, muškatni orešček. Davnega leta 1509 je prva odprava Portugalcev, ki si je prizadevala podrediti trgovino z začimbami, dosegla majhno pristanišče Malacca v današnji Maleziji, vendar so Portugalci šele leta 1511 vzpostavili popoln nadzor nad tem živahnim pristaniščem. Zanimivo, do takrat edina pekoča začimba Tajska hrana je imela črni poper. Portugalci so čili papriko v regijo prinesli iz Južne Amerike, zdaj pa je sestavni del ne le malajščine in Tajske kuhinje ampak tudi kulinarične umetnosti drugih držav jugovzhodne Azije. Široko se uporabljata dve obliki jagod lokalnega popra – črni in beli poper. Črni poper so nagubane posušene kroglice, beli poper pa se razlikuje po tem, da je odstranjen iz lupine. Po vsej regiji se indonezijske nageljnove žbice, ki so posušeni popki lokalnega zimzelenega grma, uporabljajo v kislih jedeh.

Tudi uporaba številnih drugih lokalnih kmetijskih rastlin je postala sestavni del kuhinje regije. Tako velika družina lokalnih palm zagotavlja surovine za proizvodnjo palmovega sladkorja, palmovega olja, palmovega kisa in kokosa. Kokosovo mleko je na splošno eden glavnih prehranskih proizvodov v jugovzhodni Aziji, zlasti v južni Tajski ter po vsej Maleziji, Singapurju in Indoneziji. V Združenih državah se kokosovo mleko v pločevinkah večino časa uporablja v kuhinji, v jugovzhodni Aziji pa je še vedno običajno, da ta izdelek pridobivate sami - in pogosteje se obrnete na lokalne trgovce, ki bodo vedno razbili sveže kokosove orehe za kupce. Priprava kokosovega mleka je preprosta: samo zmeljemo belo meso kokosa, mu dodamo malo tople vode, zmes na hitro »zmasiramo« in jo iztisnemo. končan izdelek. V tem primeru se prve porcije tekočine imenujejo gosto kokosovo mleko in če dodate malo vode in mešanico ponovno stisnete, boste dobili redkejše kokosovo mleko. Ne zamenjujte tega izdelka kokosovo vodo najdemo v jedru kokosa. Takšno vodo pogosto uporabljamo kot osvežilno pijačo ali kot juho, v kateri dušimo meso in morske sadeže.

Lokalni bambus najde veliko uporab: iz njega izdelujejo kletke za male živali, pletejo košare za sveže darove s polj ali parnike za kuhinje, ga razdelijo na palčke. Nekatere vrste bambusa so posebej vzgojene zaradi mladih kalčkov, ki se uporabljajo kot hrana. Posušeni bambusovi listi se uporabljajo kot embalaža za lokalne cmoke. V Maleziji lahko poskusite celo jed, ki je sestavljena iz riža, zavitega v bananine liste, postavljenega v bambusovo koleno in pečenega na oglju.

O neštetih vrstah sadja s tega področja bi lahko napisali knjigo, še posebej, ker so številni med njimi značilni samo za te kraje in jih drugod po svetu še ni mogoče dobiti svežega. Turisti in drugi gostje teh držav se hitro navadijo na sadje, kot so liči, karambola, rambutan, mangostin in številne sorte banan.

Bananovec daje liste, cvetove, sredico in sadje, ki se vse uporablja v priljubljenih lokalnih jedeh. Tako se bananini listi uporabljajo kot krožniki, vanje se zavije hrana, preden se kuha na pari, ocvre na oglju ali v olju. Bananine liste uporabljamo le kot gurmansko sladico. Pred uporabo je treba bananine liste preliti z vrelo vodo - potem bodo postali prožni in se bodo zlahka upognili. Bananini cvetovi so cenjeni zaradi trpkega okusa in se pogosto dodajajo solatam. Takšne cvetove lahko tudi narežete na koščke in jih skuhate s karijem. V Burmi so izumili ribja juha, v katerem je sredica glavnega “debla” banane (mimogrede, z botaničnega vidika banana ni drevo, ampak ogromna trava, ki nima debla).

In seveda je tukaj veliko sadežev, ki zahtevajo nekaj poguma od tistih, ki jih želijo poskusiti. Tako ima durian, ki ga po vsej jugovzhodni Aziji imenujejo »kralj sadja«, poleg štrlečih trnov sladko kremasto sredico, ki ima okus po ananasu ali fermentirani sladki čebuli. To je ena tistih dobrot, ki jih morate poskusiti, da bi cenili njihov okus! Vendar pa je hkrati ta smrdljivi sadež dejansko prepovedan za vnašanje v najete avtomobile, hotele, avtobuse - vse zaradi vonja, ki se mnogim zdi odvraten (vendar ga imajo tigri, pravijo, zelo radi).

Kuhinja jugovzhodne Azije

Sestavine, ki se uporabljajo v kuhinji jugovzhodne Azije, se od države do države malo razlikujejo – značilnosti posameznih kuhinj so v načinu mešanja in kuhanja teh sestavin. Vsaka regija ima svoje, edinstvene kombinacije teh metod - in s tem svoje posebne kulinarične tradicije. Tako vietnamska kuhinja slovi po obilni uporabi svežih zelišč, pa tudi po tem, da gostje, ki sedijo za vietnamsko mizo, sami sestavljajo jedi iz posameznih sestavin, ustvarjajo teksture in okuse po lastni izbiri. Tajci so znani po svojih omakah na osnovi kokosa, pikantnih in kisle juhe in hrustljave solate iz zelene papaje. Za ikono celotne kuhinje jugovzhodne Azije lahko štejemo indonezijsko jed, imenovano satay, postrežena z orehovo omako. Vendar pa so zdaj v mnogih primerih regionalne kulinarične tradicije spodkopane, saj v večini držav v razvoju modernizacija vodi v izpodrivanje lokalnih kulinaričnih značilnosti.

Sorte curryja

Curry lahko najdete na jedilnih mizah po vsej regiji. Vendar se je treba zavedati, da je izraz "curry" pogosto napačno razumljen. Sama beseda "curry" izhaja iz indijske besede "curry", kar preprosto pomeni "omaka" ali jed, kuhana z omako. Tajci uporabljajo besedo »kaeng« (pogosto izgovorjeno kot »kralj«) za vsako tekočo maso, začinjeno z začimbami. Takšne mase delimo na goste (na primer rdeči curry) in tekoče (juhe na osnovi juhe), vendar so vse tajske curry paste sestavljene iz enakih osnovnih sestavin: to je cimbologon (limonska trava), galangal, šalotka, česen, poper, kaffir limetina lupina, fermentirana pasta iz kozic in sol. Poleg tega lahko vsaka masa vključuje komponento, ki jo naredi edinstveno. Tako zeleni curry vsebuje poleg naštetih sestavin še korenino koriandra in zeleni čili v prahu, rumeni curry pa kurkumo. Rumpa je osnova karija, ki ga uporabljajo v Indoneziji, Singapurju in Maleziji. Beseda "rempa" se dobesedno prevede kot "začimba", običajno pa se nanaša na mešanico aromatičnih sestavin v pireju. Rempa običajno vsebuje česen, šalotko, limonsko travo, galangal, čili v prahu, pasto iz kozic. Rempa pogosto služi kot zgoščevalec juh in enolončnice. V nekaterih državah - kot so Malezija, Singapur in Indonezija - obstaja še ena omaka ali osnova omake, imenovana sambal. V širšem smislu je sambal začimba na osnovi čilija. Najpogostejše sorte sambala vključujejo tudi česen, šalotko, sladkor, nekatere pa vsebujejo kis, pasto iz kozic, sol in tamarind. Sambal postrežejo tako kuhanega kot surovega, odvisno od kuhinje in regije.

riž

Ko že govorimo o azijski kuhinji, ne moremo ne omeniti riža. Menijo, da so riž najprej gojili v osrednji Tajski. Aromatični jasminov riž je danes eden glavnih izvoznih izdelkov te države. Večina regije raste dolgozrnati riž Indica, pa tudi manj pogosta sorta Javanica s srednje dolgimi do dolgimi zrni. Najpogosteje se riž pripravi na naslednji način: prelije se z vodo, postavi na ogenj in kuha, dokler zrna popolnoma ne absorbirajo tekočine; sol se redko uporablja pri kuhanju. Tako kuhan riž postrežemo k skoraj vsem jedem. V mnogih državah je zelo cenjen tudi glutenski riž, ki ga včasih imenujejo tudi riž z visoko vsebnostjo glutena, kar pravzaprav ni res, saj glutena v rižu sploh ni. Pravzaprav "lepljivo" v tem primeru preprosto pomeni "lepljivo", "lepljivo". Lepljivi riž se najprej namoči in nato popari v posebnih stožčastih bambusovih soparnikih.

Številne jedi jugovzhodne Azije uporabljajo dolgozrnati riž. Običajno je napolnjen z vodo in kokosovim mlekom, kar je osnova za nasi lemak (v prevodu "kokosov riž"). Ta jed je osnova številnih malajskih dobrot. Pogosto je "kokosov riž" postrežen na bananinih listih, obdan s suho govedino s karijem (beef rendang), sambalom s kozicami, trdo kuhanimi jajci, piščancem s karijem, narezanimi kumarami, dušenimi oreščki ali ocvrtim ikan bilisom (vrsta sardonov). ). Domačini to jed pogosto postrežejo za zajtrk. Singapurska značilna jed riž s piščancem po hainansko (ne-hainansko) so koščki rahlo ocvrtega piščančje meso zmešan z rižem. Ta riž je pripravljen na poseben način: pred kuhanjem se zmeša s piščančjo maščobo, pražen česen in ingver. Za pripravljen obrok služiti pikantna omaka, iz čili paprike in česna ter narezanih kumaric.

Rezanci

Po pomembnosti so rezanci v kuhinji jugovzhodne Azije takoj za rižem. Regija ima največ različni tipi rezanci: ravni, debeli, tanki, suhi, sveži, svilnati, mehki ... Poleg riža, jajčni rezanci in fižolove rezance, vendar jih uživa večina ljudi v regiji riževi rezanci— samo zaradi obilice riža. Riževi rezanci so najpogosteje narejeni iz tekoče testo, a jajce - iz debela. Testo, ki ga naredimo z namakanjem riža ali riževe moke v vodi, lahko gnetemo na različne načine. Predvsem nekateri kuharji ji dodajajo škrob kasave ali pšenični škrob, da povečajo elastičnost. Tradicionalni način priprave tega izdelka je naslednji: lonec z vrelo vodo pokrijemo s tanko krpo in prelijemo na vrh testo. Posledično se kuha neposredno na tkanini in tvori plasti kot riževe pogače. Takšne plasti, posušene ali sveže, narežemo na trakove, kar povzroči pravi rezanci. Danes je večina postopka izdelave rezancev mehanizirana, vendar glavni sestavini izdelka ostajata enaki – riž in voda.

Sveži riževi rezanci, znani kot kwai tew v Maleziji in Singapurju, se najpogosteje uporabljajo v jedi, imenovani cha kwai tew. Za njegovo pripravo fižolove kalčke, zeleno čebulo, drobno sesekljan česen in riževe rezance prepražimo v vroči ponvi iz voka, dokler izdelki ne postanejo zlati in rahlo viskozni. Po tem jih potisnemo nazaj na stene ponve in vlijemo na prazno mesto rastlinsko olje, razbijemo jajce, ga ocvremo, nato pa zmešamo z zlato zmesjo rezancev in zelenjave. Tanki posušeni riževi rezanci se prodajajo pod različnimi imeni: vermicelli, riževe palčke, mibon, bihon, bunhoi (najtanjši). 6 mm široke posušene riževe rezance zlahka opazite v slavni tajski jedi rezancev, ocvrtih z bambusovimi poganjki in arašidi.

Pšenični rezanci imajo pomembno vlogo tudi v lokalni kuhinji. Pripravimo ga preprosto: pšenično moko zmešamo z vodo, dodamo sol in zvaljamo v testo, iz katerega narežemo rezance. Dodane so nekatere vrste pšeničnih rezancev piščančja jajca ali rumenjaki. Dodajanje čistega škroba - pšeničnega ali tapiokinega - v mešanico vam omogoča spreminjanje teksture rezancev v širokem razponu; nekatere njegove sorte so elastične, druge pa bolj viskozne. Večinoma se testo za rezance pripravlja podobno kot testo za Italijanske testenine, same rezance pa dobimo tako, da tako testo narežemo na trakove debeline od 1,5 do 6 mm. Suhi rezanci se v kuhinji jugovzhodne Azije ne uporabljajo pogosto, vendar jih imajo kuharji tako kot v ZDA vedno pri roki – v nujnih primerih.

V Maleziji lahko na stojnicah uličnih prodajalcev pogosto opazite stroje za izdelavo italijanskih testenin - tukaj jih uporabljajo za pripravo wonton me - tipične lokalne jedi iz jajčnih rezancev, ki ima kitajske korenine. Za njegovo pripravo se zelo tanki jajčni rezanci na hitro skuhajo, začinijo s sojino omako, kuhanimi zelišči, belim poprom in položijo na krožnik, nato pa na rezance položijo več rezin ocvrte svinjine na kitajski način. Takšni rezanci se praviloma postrežejo v pljučni skodelici. piščančja juha, kjer poleg rezancev plava več kitajskih cmokov (wonton). Med takšne jedi sodi tudi severnotajska poslastica hoo soi, ki naj bi bila sem prinesena iz Mjanmara (Burme). Kuharji iz Chiang Mai so specializirani za pripravo te jedi. Xao soi je kokosova juha s karijem z jajčnimi rezanci, piščancem, svinjino ali govedino, prelito s hrustljavimi jajčnimi rezanci in svežim limetinim sokom. Ta jed ima tako svetlo aromo, da vas bo preganjala tudi v ozadju drugih okusnih jedi.

Indonezija je domovina mi gorenga, špagetom podobnih jajčnih rezancev, prepraženih z rezinami čebule, veliko česna, kozicami, narezanim zeljem, fižolovimi kalčki in zelena čebula. Nekateri kuharji z veseljem uporabijo trassi, fermentirano pasto iz kozic, da tej jedi dajo posebno globino okusa.

Druga priljubljena jed v regiji so rezanci, »uvoženi« iz Kitajske, narejeni iz škroba, ki ga pridobivajo iz fižola mungo; takšne rezance včasih imenujemo stekleni ali celofanski. Tako Tajci izkoristijo vse prednosti prozornih rezancev v svoji različici jedi yam wun sen, ki je solata iz kuhanih rezancev, začinjenih z limetinim sokom, ribja omaka, sladkor in rdeča paprika. Hkrati vsak kuhar naredi takšne solate na svoj način, vendar skoraj vedno vključujejo mleto svinjino, koriander in zeleno čebulo.

Juhe

Za domačine so juhe zelo priročen obrok. Juho navadno postrežemo kot prilogo k jedi in ne kot glavno jed, zato jo lahko uporabimo za 'navlažitev' drugega obroka ali začinimo kuhan beli riž. Na primer, malezijski otok Penang je znan po juhi iz tamarinde, ki se imenuje asam laksa. On je ribja juha z riževimi rezanci, ki so jim dodani na trakove narezani ananas in kumare ter listi mete in laksa, rastline, ki ji v Vietnamu pravijo raum in velja za vietnamski koriander. V Severnem Vietnamu je nastala jed, imenovana pho bo (izgovarja se tudi kot fan bo), ki je postala narodna jed in se zaužije za zajtrk, kosilo ali kot prigrizek. Pho bo je dišeča juha iz debelega govejo juho začinjeno s cimetom, zvezdastim janežem, popraženim ingverjem in čebulo, ki so ji dodani riževi rezanci, na tanko narezana čebula in meso. Hkrati se kosi mesa režejo in pečejo na različne načine, kar zagotavlja najrazličnejše okuse in teksture znotraj ene jedi. Meso v takšni juhi lahko torej predstavlja kita (debeli želeju podobni kosi rahlo dušenega mesa), kuhani prsi, narezani na trakove, ali na tanke rezine narezana sveža govedina, ki jo damo v skodelico in prelijemo. z vročo juho, zaradi česar je skoraj takoj pripravljena. . V skladu s tradicijo večerne mize, ki je postala zaščitni znak vietnamske kuhinje, lahko vsak gost doda svojo začimbo iz azijske bazilike, aromatičnega erginuma (vrsta koriandra), koščkov zelenega čilija, fižolovih kalčkov ali stisne svež limetin sok. juha.. Upoštevajte, da ko se je jed pho bo preselila na jug Vietnama, je iz nje vzklila sorta, imenovana fo ga, z enakimi lastnostmi kuhanja, vendar v piščančji juhi.

zelenjava

V jugovzhodni Aziji je zelo priljubljena zelenjava, vključno s tisto, ki raste pod zemljo - krompir, lotosova korenina, jicama, redkev, tapioka (druga imena so kasava, kasava). Zelenjava, kot je kitajska ohrovt bokčoj, kitajski brokoli, vodno špinačo, navadno zelje ali gorčico, poskusite kuhati tako, da ohranijo zeleno barvo in hrustljavost. Dodamo tudi kalčke zelenega fižola mungo ocvrta hrana zadnji hip, da ne izgubijo barve in okusa. Jajčevci, za katere je ta regija dom, so predstavljeni v najrazličnejših oblikah in barvah. Torej, eno od tajskih sort jajčevcev odlikujejo majhni beli ovalni plodovi (morda od tod izvira angleško ime jajčevec, dobesedno - "jajčevec"). Stročnice se veliko uporabljajo kot hrana – bela čičerika, kitajski dolgi fižol, fižolovi kalčki in edinstven, smrdljiv fižol, ki raste na drevesih. V kuhinji jugovzhodne Azije so pomembne tudi gobe, zlasti slamnate gobe, ki so dobile ime po tem, da rastejo na riževi slami.

Sladice in slaščice

Sladice v tradicionalni vsakdanji kulturi jugovzhodne Azije nimajo najpomembnejše vloge. Seveda je sladkarije tukaj mogoče okusiti kadar koli v dnevu, a vseeno so bolj značilne za praznike. Večina lokalnih sladkarij velja za torte, vendar Zahodnjaki verjetno ne bodo prepoznali torte v mešanici riževe moke, palmovega sladkorja, kokosovega mleka in pandana (zelenih listov dišeče rastline iz jugovzhodne Azije, ki ima okus po vaniliji in oreščkih), ki jih tukaj postrežejo z popoldanski čaj.. Večina gostih lokalnih sladkarij je kuhana na pari, saj so pečice v tipičnih lokalnih domovih še vedno redke. Sladice pogosto uporabljajo glutinozni riž oz riževa moka, ki služi za vezavo in tesnjenje živil. običajni riž po namakanju, kuhanju na pari in sladkanju lahko skupaj z narezanim mangom igra tudi vlogo sladkarije – tako ga pripravljajo na Tajskem. Malezija je znana po tortah kyu (kuhinja Nywya). Najbolj priljubljena med temi sladkarijami, pulutsen kaya, so lepljive riževe palčke, potopljene v glazuro iz jajc in kokosovega mleka ter kuhane na pari, dokler niso mehke. Rahlo ohlajene sladkarije razrežejo na diamante in takoj dajo v prodajo na lokalnih trgih. Na Filipinih je priljubljena lokalna različica flanca, sladka jajčna omleta. Vendar nobena druga država v regiji ne posveča toliko pozornosti sladkarijam kot Tajska. Še posebej Tajci blestijo v takšni kategoriji sladkarij, kot je kanom - to so izboljšane portugalske "zlate niti", ki so narejene iz jajčnih rumenjakov, sladkorja in jasminove esence in so sladkorni sirup, strjene v obliki snopov sijočih svetlo rumenih niti. Ena od lokalnih vrst sladkarij, kanom krok, odlično ponazarja sposobnost Tajcev, da najdejo ravnovesje med sladkim in rahlo slanim. Kanom krok so majhni, približno 3 cm veliki izdelki iz testa, ki vsebuje kokosovo mleko, riž, tapiokino moko, sladkor in sol. Med cvrtjem takšnih palačink v ponvi na oglju v testo dodam koruzna zrna ali drobno sesekljano zeleno čebulo z majhno količino sladkanega testa. Rezultat so slastne polkrogle z ocvrto, hrustljavo skorjico zunaj in žametno sladko-slano kremo znotraj.

V Indoneziji sladkarije predstavlja jed imenovana pisang goreng, ki je pasta iz majhnih banan, ki jih ocvremo v olju, dokler ni čvrsta in hrustljava. Nekateri kuharji tej masi dodajo sezamovo seme, ki ga med kuhanjem tudi prepražimo. Glavna sestavina lokalnih želejastih sladkarij je agar-agar, pridobljen iz alg, ki se v lokalni kuhinji pogosto uporablja kot vezivo iz preprostega razloga, ker se v tropski vročini ne topi. Tako lahko rečemo, da je večina sladkarij v jugovzhodni Aziji narejena iz riža, kokosa, palmovega olja, pandana in jajc.

Vpliv kulture na kulinariko držav jugovzhodne Azije

V začetku 14. stoletja so Kitajci pod vodstvom admirala Zheng Heja podredili regijo in prinesli palčke, okrogle ponve iz voka, rezance in sojino omako. Sprva je bila večina kitajskih naseljencev moških, od katerih so si mnogi tukaj našli malajske žene in tvorili osnovo etnične skupine Peranakan. Kasneje so ženske iz te skupine postale znane kot nyonya, moški - babe, Baba-nyonya in njihovi potomci pa so ustvarili prefinjeno kulturo in izvirno kuhinjo, ki je v regiji še danes zelo cenjena. Popia je dober primer, kako je kitajska tradicija izdelovanja jajčnih zvitkov pripeljala do čistih malajskih dobrot. Lupina popia zvitkov v Maleziji je narejena podobno kot palačinke, nadev pa je običajno narejen iz jicama, ki jim je dodana pasta iz fermentiranega fižola. lastna proizvodnja in tradicionalno kitajsko sojino omako. Drug primer harmoničnega zlitja kitajskih sestavin z malajskimi kulinaričnimi tehnologijami je pong te. Narejena je iz posušenih kitajskih gob sorte, ki jo včasih označujejo z japonsko besedo shiitake, pomešanih s temno sojino omako, krompirjem in koščki piščančjega mesa. Malajski prispevek k tehnologiji kuhanja je uporaba pretlačene mešanice šalotke in česna kot glavnega zgoščevalca te jedi, zaradi česar jed takoj sodi v kategorijo fusion.

Vietnamci in vietnamska kuhinja so pustili neizbrisen pečat stoletja kitajske vladavine. Dovolj je reči, da je sama beseda "Vietnam" sestavljena iz dveh delov: "vie" ali "yue" (v kitajščini pomeni "klan" ) in "nam" (kaj pomeni "jug"? Tako so "Vietnam" samo "južni (iz Kitajske) klani." Ni presenetljivo, da je kuhanje v glinenih "kitajskih" loncih še vedno sestavni del vietnamske kuhinje in v eni od tipičnih Vietnamske jedi sladkorna karamela, ribja omaka, šalotka, črni poper in morski sadeži so združeni na povsem kitajski način. To mešanico dušimo, dokler omaka ne postane podobna temno zlato rumenemu sirupu.

V vietnamščini kuhinjski pripomočki, tako kot v načinu življenja nasploh, je opaziti vpliv skoraj stoletne francoske nadvlade – npr. vietnamska kuhinja vok je pogosto poleg ponve za praženje. Drugi del francoske kulture je nagnjenost domačinov k pitju kave v kavarnah, ki jih je na ulicah vietnamskih mest veliko. Ta pojav pojasnjujejo z dejstvom, da so francoski misijonarji leta 1857 v Vietnamu posadili prva kavna drevesa, zdaj pa je država ena vodilnih svetovnih proizvajalk kave.

Prepričanja in tradicije

Očitno v jugovzhodni Aziji in kitajski vpliv – vsaj v obliki kitajskega taoizma s svojima načeloma jina in janga, katerih harmonija se dosega s prežemanjem komplementarnih nasprotij. Koncepti, kot so ti, so vidno utelešeni v kuhinjah in jedilnih mizah po vsej jugovzhodni Aziji, zlasti ker v mnogih kulturah na proces kuhanja gledajo kot na sredstvo za krepitev zdravja in pogosto kot na zdravilo. Menijo, na primer, da pravilna kombinacija vroče hrane (varuhi janga) in hladne hrane (centri jin) omogoča uravnavanje telesne temperature in nadzor njegovih organov. prehrambeni izdelki so prav tako razdeljeni v ti dve kategoriji: sestavine tipa Yin vključujejo sladkor, sojino omako, belo zelenjavo in sol, medtem ko ostale, vključno s čilijem, česnom, ingverjem, kisom, riževim vinom in sečuanskim poprom, spadajo v kategorijo Yang. Iz tega je še posebej jasno, zakaj je kombinacija sladkega in kislega tako pogosta v kuhinjah jugovzhodne Azije – v sladke in kisle omake Yin in Yang sta uravnotežena. Kuhanje na sopari je jin, cvrtje je jang, zato cvrtje predhodno poparjene race v olju do zlato rjave barve ni nič drugega kot kuhanje, ki uravnoveša kontrastne teksture. Prevladujoč položaj takšnega koncepta lahko ponazorimo tudi s primerom sestavljanja kitajskega jedilnika za kosilo, ki je sestavljen iz številnih jedi. Pri načrtovanju obroka je veliko pozornosti namenjeno temu, katere jedi bodo postrežene hkrati in v kakšnem vrstnem redu se bodo jedi zamenjale. Še posebej mehko, kuhano na pari Kitajsko zelje bok čoj (pok čoj) lahko najde partnerja v začinjenih, na olju ocvrtih ribah.

Na Malezijo je poleg močnega vpliva kitajske in indijske kulture več kot 800 let vplivala bližnjevzhodna, zlasti arabska kultura. Danes je v Maleziji resnično večetnična družba, v kateri Malejci, Indijci in Kitajci živijo mirno, islam pa je nacionalna vera. Svinjina naj bi z malezijskega jedilnika izginila zaradi islamskih zakonov, a močna kitajska prisotnost, ki je trajala več sto let, ne dovoljuje, da bi tako priljubljene in zelo razširjene beljakovinske izdelke popolnoma izključili z jedilnika. Posledično lahko danes v državi najdete restavracije, ki skrbijo izključno za muslimane, a hkrati strežejo kitajske jedi, iz katerih je svinjina izključena. Hindujci imajo krave za svete živali, zato ne jedo govedine, ampak z užitkom pijejo kravje mleko in jedo maslo. Hkrati pa prečiščeno kravje maslo (ghee) ni le ena izmed pomembnih kuharskih maščob, temveč se uporablja tudi pri hindujskem poročnem obredu. Prepletanje kitajske in indijske kulture je jasno vidno na primeru jedi mi rebus. Pri pripravi kitajske jajčne rezance zmešajo z indijskim karijem in kokosovim mlekom, rezultat pa je edinstvena, značilno malezijska jed. Indijska prisotnost v Maleziji je opazna tudi pri različnih somunskih kruhkih.

Španci, ki so osvojili Filipine v 16. stoletju, so v filipinski kuhinji pustili pečat v obliki paradižnika in lovorovih listov. Nazoren prikaz španskega vpliva na filipinsko kuhinjo je pancit guisado, ki je kombinacija riževih rezancev bijon, rib in sojina omaka; lahko pa v njej najdemo tudi trakove šunke, narezan paradižnik, koščke rdeče paprike in korenje. Značilno je, da se namesto rezin limete, kar je značilno za celotno jugovzhodno Azijo, v tej jedi obvezno uporabljajo rezine limone.