Soda je praškasta snov v obliki mikrokristalov, ki ima univerzalne lastnosti. Uspešno se uporablja pri peki, soljenju kumaric za zimo, za higienske namene. Otroško grlo se opere, ko se pojavi vneto grlo, soda je odlično orodje za parjenje nog. Soda bikarbona je vedno na voljo doma in se aktivno uporablja. Toda vsi ne vedo, zakaj je potrebna hidrirana soda, na kakšen način jo je mogoče ugasniti in kam jo dodati.

Namen gašene sode

Kaj pomeni izključiti soda? Soda je kemična snov, ki pri interakciji z različnimi oksidanti povzroči reakcijo, ki se razgradi na ogljikov dioksid, vodo in sol. V testo se vmeša hidrirana soda, ki zaradi razgradnje v ogljikov dioksid daje šarži poroznost. Če ga dodate v običajni obliki brez oksidantov, potem ne bo "zračnega" rezultata.

V trgovini kupljen pecilni prašek vsebuje sodo, kisline, škrob ali moko. Ta kombinacija komponent, kot tudi gašene sode, daje testu želeno poroznost med peko. Če uporabimo pecilni prašek, gašene sode ne dodamo. Obstaja veliko kulinaričnih receptov za testo, ki temeljijo na dodajanju te komponente.

Metoda uporabe običajnega pecilnega praška je zelo preprosta. Pripravljena sestava iz vrečke dodamo v pravih odmerkih k moki, po kateri zamesimo testo. In da bi soda pravilno reagirala na oksidante, dala reakcijo brez ostankov in okusa mila v končnem izdelku, bi morali poznati razmerja in kako ga ugasniti. Obstaja več načinov za gašenje sode z določenimi oksidanti, kjer njihova interakcija daje najboljši učinek vzhajanja.

Izkušeni kuharji svetujejo, da vse sestavine za peko poroznosti dodate neposredno v testo, tako da se ogljikov dioksid med reakcijo sprošča kar v testu. Tako bo pečenje bolj luknjasto in zračno.

Univerzalna serija

Ta metoda se uporablja v slaščičarstvu: moko skrbno presejemo, nato pa ji dodamo sodo. V testo dodamo kislino z moko (voda, mleko) in testo posebej zamesimo. Da pride do potrebne reakcije, oba dela zmešamo v eno maso. Ta metoda daje zajamčene rezultate v procesu peke pekovskih izdelkov.

Gašena soda se uporablja v številnih receptih za peko in se vedno uporablja potrebna sestavina v arzenalu peka

soda in kis

Najpogostejši način je gašenje sode s kisom. Pri tej metodi gašenja je treba razmerja pravilno izbrati, da dosežemo potrebno reakcijo. Če v testo dodamo samo sodo, ima končni izdelek značilen okus, in če je slabo zmešan, bo škripal na zobeh kot pesek. Če so upoštevana vsa razmerja in ogljikov dioksid ne uhaja v zrak, se bo celoten postopek končal z odličnim rezultatom v obliki čudovitega testa.

Vzemite čajno žličko, na njeno konico stresite sodo bikarbono. Nato nanj vlijte manj kot četrtino čajne žličke kisa. Ni vam treba odliti vsega kisa naenkrat. Lahko ga malo kapljate in opazujete burno reakcijo gašenja. Mnogi, ki dajo kvašeno testo za testo, ne razumejo, zakaj bi morali dodati nekaj drugega, saj bo testo vseeno naraslo. Treba je razumeti, da postopek gašenja ni potreben za povečanje testa, temveč za poroznost.

To je nekoliko drugačen način gašenja sode bikarbone s kisom. Vzamemo določeno količino sode v skladu z receptom in jo zmešamo z moko. Ločeno dodajte kis v tekočo osnovo bodočega izdelka v navedenih razmerjih. Vse dobro premešamo in povežemo v skupno maso. Po testu se bo poznalo, kdaj se je boj s kislino začel in končal. S takšnim ravnanjem preprečimo uhajanje ogljikovega dioksida iz testa. Pod vplivom visoke temperature pri izdelavi učinkovito zrahlja maso moke.

Mnenja izkušeni kuharji razdeljeno na to, kje lahko pogasite sodo bikarbono - v žlici ali pri mesenju v testo. Nekateri so privrženci klasičen način, a večina strokovnjakov v kulinarični posel vztraja, da s to metodo "v žlici" ogljikov dioksid takoj izhlapi iz testa. Predlagajo, da se snov pogasi neposredno v moki, tako da pride do interakcije že v mešanem izdelku.

Kako ugasniti sodo s kisom

Čokoladna pita

Potrebovali bomo:

  • sladkor 25 gr.,
  • soda en ščepec
  • maslo pol standardnega pakiranja,
  • jajca 3 kosi
  • kakav v prahu 50 gr.,
  • mlečna čokolada 100 gr.,
  • sladkor 250 g
  • moka 750 gramov,
  • kefir 300 ml.

Vzamemo sodo bikarbono, jo prelijemo s kisom in počakamo, da se reakcija konča. Zmešajte vse sestavine razen čokolade. Imamo čas, da hitro pogasimo sodo, vse premešamo do homogene konsistence testa. Testo vlijemo v pekač, ki smo ga predhodno namastili z oljem. Pečico segrejemo na 200 stopinj in nastavimo, da se testo peče povprečno pol ure. Natrite čokolado grobo strgalo in potresemo po končani torti.

Če želite torto posuti s čokoladnimi koščki, jo potresite z že ohlajenim izdelkom.

Če želite, da se čokolada stopi na torti, jo lahko naribate na drobno strgalo in potresete vroč kolač ali pa čokolado predhodno stopite v ponvi v vodni kopeli.

Kako pogasiti sodo bikarbono brez kisa

Soda se odlično ugasne brez kisa, citronske kisline iz vrečke ali česa drugega. sok je boljši sveža limona

Soda in citronska kislina

Natrijev bikarbonat dobro deluje ne samo s kisom, ampak tudi z dodatnimi oksidanti, kot je limona. Ugasniti je treba takole: vzemite 5 gr. soda, 3 gr. citronska kislina, 12 gramov moke ali škroba. S kombinacijo sestavin v tej sestavi dobimo standardni pecilni prašek. Natrijev bikarbonat reagira s citronsko kislino in razpade na enake sestavine kot v primeru kisa. Preden pogasite sodo s citronsko kislino, morate kisli prašek rahlo razredčiti z navadno vodo. V nekaterih primerih se suho citronsko kislino nadomesti z askorbinsko kislino. Uporabite lahko navadne askorbinske tablete, ki jih je treba zdrobiti v prah. Po receptu dodamo to oksidant v navedenih razmerjih kot reagent.

Oksidacijo lahko izvedemo z mizo in jabolčni kis ki jih ni treba redčiti z vodo. Če zadeva zadeva kisovo esenco, nato pa ga obvezno razredčite z vodo. Za eno žličko kisove esence lahko dodate vsaj 10 žličk vode.

Zgornji recept za gašenje je podoben receptu za profesionalni pecilni prašek. Ta kombinacija komponent zadostuje za 500 gramov moke. Dodajanje te mešanice v testo daje odličen končni rezultat. Celoten trik je v tem, da se vse komponente ne smejo pogasiti, ampak zmešati z moko pred glavno serijo, tako da vse reakcije potekajo, ne da bi izginile iz testa. Če sestavine iz sode, kisline, škroba in moke razredčimo v vodi ali mleku, bo pečenje izgubilo poroznost. Na zgoraj opisani način lahko dobite porozen bujen pekovski izdelek s čudovito enakomerno skorjo.

Zdrobova pita

Za pripravo potrebujemo:

  • 250 gr. zdrob,
  • 250 ml. kefir,
  • 125 gr. Sahara,
  • 1 jajce
  • 75 gr. rozine,
  • 80 gr. stopljeno maslo,
  • vrečka vanilijevega sladkorja
  • pol žličke sode bikarbone
  • četrt čajne žličke citronske kisline,
  • ščepec soli.

Rozine dobro operemo in prelijemo z vrelo vodo. Iz nje odlijemo vodo, jo osušimo in pomešamo s ščepcem moke. Jajce stepemo s soljo, vanilijo in enostavni sladkor. V zmes vlijemo kefir, dodamo zdrob, stopljeno maslo, rozine. Vse dobro premešamo. Vzamemo prašek sode in citronske kisline. Prvega ne smemo takoj pogasiti z limono. Obe snovi je treba zmešati v skupno maso. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Priročen pekač namastimo maslo in ga notri potresi s suhim zdrobom. Potrebno je, da kalup stoji deset minut. V tem času žito nabrekne in se prilepi na stranice obrazca. Zmes za bodočo mano prelijemo v model, poravnamo in pečemo približno 50 minut. Ko je torta pokrita zlatorjavo, lahko preverite njegovo pripravljenost s suhim nožem. Če je mannik pripravljen in je nož prišel čist iz torte, lahko pecivo vzamete ven. Obliko položimo na mokro brisačo, da se izdelek brez težav loči od oblike. Vrh pite lahko okrasite z marmelado, marmelado, čokolado, kondenziranim mlekom. Mannik bi moral biti gost, a porozen.

Soda in kislo mleko

Ko je v testu že prisoten kakšen fermentiran mlečni izdelek, kot je kefir, mnogi menijo, da ni potrebno dodatno gašenje sode s kisom. To ne drži povsem. Kadar je v recepturi na primer kefir, se kislo mleko segreje z dodatkom gašenega natrijevega bikarbonata. S hitrim mešanjem sode v zmes pride do intenzivne reakcije, zaradi katere se poroznost testa preseže.

Izklopiti soda ali ne

Pri nabiranju kumaric in konzerviranju za zimo ga ni običajno ugasniti. Kozarce za pripravke pomijemo z belim prahom, da so pri nalaganju zelenjave kristalno čisti. Za čiščenje kozarcev in zelenjave lahko uporabite sodo bikarbono ali natrijevo sodo. Obe možnosti popolnoma odstranita onesnaženje, lahko bi rekli, da ju razjedata. Po tem postopku zelenjavo prelijemo z vrelo vodo, kozarce pa dodatno steriliziramo.

Ogljikov dioksid naj zrahlja testo od znotraj in pogasi snov v žlici, kot to običajno počnejo gospodinje. naglo, ne sledi. To se odraža v poroznosti izdelka, ki se zmanjša za polovico.

Če je bila soda vzeta malo manj, kot je potrebno, in je bila dodana neposredno v moko, bo v tem primeru še vedno naredila strukturo testa porozno.

Poroznost testa zagotavlja kombinacija kisline in sode. Brez reakcije teh dveh komponent testo ne bo pridobilo želene konsistence.

Kuhanje je cela umetnost. Ni dovolj samo kuhati. V kuhanje je treba vložiti vse srce in dušo. Slastno pecivo dobimo le s pravilnim gašenjem sode in upoštevanjem natančnih razmerij komponent. V nasprotnem primeru lahko testo med peko izgubi ustrezno kakovost. Z dodajanjem gašene sode v testo peki dodate lahkotnost. Poleg poroznosti in zračnosti, pravilno kaljena komponenta daje izdelku lepo enakomerno barvo in ga naredi neverjetno okusnega. Če se naučite pravilno pogasiti natrijev bikarbonat, lahko uspešno skuhate katero koli pecivo.

Domače pecivo je vedno okusnejše in bolj zdravo od vseh kupljenih žemljic in kruha. Domače torte in piškoti vsebujejo naravne izdelke brez umetnih arom in pecilnega praška. Vsak dobra gostiteljica zna sodo pogasiti s kisom, kot sta to počeli njena mama in babica. Svoji odrasli hčerki bo skrbno pokazala, kako ugasne sodo bikarbono, in bo minila najboljši recepti test. Toda kako upravičena je navada uporabe gašene sode za peko? Zakaj ne bi sode bikarbone zamenjali z že pripravljenim pecilnim praškom? Ta vprašanja so predmet vročih razprav in še vedno niso našla jasnega odgovora.

Nekateri peki trdijo, da je tradicija gašenja sode bikarbone že zdavnaj zastarela in kaže na kulinarično nepismenost, pravijo, da je sodobni pecilni prašek veliko boljši pri tej nalogi. Drugi še naprej pripravljajo in uporabljajo domačo gašeno sodo pecilni prašek z uporabo kisa, limoninega soka in drugih kislih živil. Kdo od njih ima prav, še ni dokončno odločeno. Zato lahko vsak kuhar po lastni presoji ugasne sodo bikarbono ali ne. Če želite sami presoditi, morate razumeti kemične procese, ki vplivajo na rahljanje testa, in učinek sode pri peki.

Testo iz naravnega pecilnega praška: teorija in praksa. Gašena soda bikarbona
Vse vrste testa potrebujejo sestavino, ki bo poskrbela za sijaj in vzhajanje med peko, sicer bodo končni izdelki pregosti in težki. Soda bikarbona že vrsto let deluje kot vsestranski pecilni prašek, pa naj gre za palačinke, pite ali torte. In ne naključno, ampak zalito s kisom. Ko so izdelki v trgovinah postali dostopnejši, so najpremožnejše gospodinje opustile močan kis in začele gasiti sodo. limonin sok, in najbolj napredna - citronska kislina. Ne da bi sploh sumili, da natančno ponavljajo sestavo končnega pecilnega praška za testo, izdelanega na tovarniški način: soda in kislina. Res pa je, da industrijski pecilni prašek vsebuje tudi polnilo (škrob ali moko), brez katerega pa z lahkoto ostaneš, če skuhaš malo pecilnega praška in ga takoj uporabiš, ne da bi ga pustil za prihodnjo uporabo.

Tako smo ugotovili, da gašena soda popolnoma nadomesti pecilni prašek. Še vedno je treba ugotoviti, zakaj pogasiti sodo s kislino in ali je res potrebno?
Potreba po gašenju sode v testu je upravičena, če je testo popolnoma pusto. V takšno testo lahko varno daste že pripravljen pecilni prašek, ki bo popolnoma reagiral. Če pa je testo pripravljeno na osnovi kefirja, jogurta, kisle smetane, skute, sadnih sokov itd. kislih produktov, potem vanj pogosto hkrati damo pecilni prašek in/ali sodo, saj je kislina dovolj za popolno reakcijo.

Soda bikarbona pecilni prašek za testo. Kako in kako ugasniti sodo?
Zgornja kratka lekcija gospodinjske kemije nam je dala dva dragocena zaključka. Prvič, sode bikarbone nima smisla gasiti zunaj testa. Drugič, soda zrahlja testo tudi brez gašenja, samo zaradi segrevanja. Dodatna kislina v sestavi testa okrepi in pospeši vzhajalni učinek. Na podlagi teh dejstev dobimo ta način za pravilno gašenje sode bikarbone:

  1. Mešanica navedena v recept količino sode s preostalimi suhimi sestavinami. Primerno je mešati sodo s soljo, moko, škrobom itd. Mešajte do gladkega.
  2. Kot kislino lahko uporabite tradicionalni kis, pa tudi limonin sok ali citronsko kislino. Na splošno med njimi ni nobene razlike, zato izberite katero koli od teh komponent, ki so na voljo.
  3. Tekočemu delu testa dodajte kislo sestavino: zmešajte z jajcem, mlekom, sirupom ali medom. To naredite v posebni posodi in šele nato zmešajte suhe in tekoče sestavine testa.
  4. Po združitvi suhega in tekočega dela takoj pregnetemo testo in ga čim prej postavimo v pečico. Reakcija med alkalijo in kislino se začne takoj ob stiku, zato imate tako malo časa.
  5. Ko se testo peče, se bo reakcija ogljikovega dioksida pospešila in videli boste, kako testo v pečici vzhaja. Če ste vse naredili natančno po navodilih, se bodo mehurčki plina povečali in testo zrahljali.
Deleži sode in kisline so individualni, zato so v testnih receptih navedeni ločeno. V povprečju si prizadevajte za 5-6 kapljic kisa ali limoninega soka na vsako čajno žličko sode bikarbone.

Zakaj ugasniti sodo bikarbono?
Vodeni po tej logiki, lahko popolnoma brez kisline in / ali sodo za testo pogasite z navadno vrelo vodo, ker se plin sprošča tudi pri segrevanju. A nekateri dvomi ostajajo. Če je gašenje sode nesmiselno, bi ga že zdavnaj opustili! Pravzaprav morate sodo bikarbono ugasniti ne zaradi razrahljanja, ampak iz povsem drugega razloga:

  • Soda ima značilen, dobro poznan priokus, ki ga imenujemo soda. Ta okus je nekoliko podoben milu in se jasno čuti pri peki, katere sestava vključuje sodo.
  • Če sode bikarbone ne pogasimo, bodo imeli končni izdelki ta priokus po milu. Lahko ga ubijete z močnimi okusi, vendar ga je veliko lažje nevtralizirati s kislino.
  • Gašena soda izgubi neprijeten priokus, zato ji kislino dodajamo ne toliko zaradi vzhajalnega učinka, ampak zaradi okusa.
Izkazalo se je, da se soda v testu odziva na sijaj peke, kislina pa na odsotnost neprijetnega okusa. Okus sode bo še vedno ostal, če kisla sestavina ne bo dovolj za popolno reakcijo. Zato celo kislo testo za palačinke ali palačinke se dopolni z majhno količino kisline, ki pogasi sodo. Če to veste, boste testo pripravljali smiselno in ne po standardnih šablonah. Takrat postane jasno, da je limonin sok bolj zaželen kot kis, saj je njegov okus preprosto bolj prijeten.

Od zdaj naprej lahko uporabite pripravljeno pecilni prašek Ali pa si ga vsakič pripravite sami. Ne pozabite le, da mora za dobro vzhajanje reakcija nevtralizacije potekati neposredno v testu in ne v žlici sode. Želimo vam uspešno peko, visoke pite in mehke mafine, brez priokusa po sodu in z ohlapno, zračno drobtino.

Pravilno pripravljena, torej gašena soda, je odlična sestavina, če želite pripraviti puhast, zračen in okusen pekovski posladek. Da, prav soda (kot različica - pecilni prašek) daje testu med peko porozno, lahko, drobljivo strukturo; Omogoča, da testo vzhaja in obdrži puhasto obliko. Zato je pomembno vedeti, kako ugasniti sodo, kako jo ugasniti, kakšna razmerja upoštevati in kdaj dodati v testo. Pogovarjali se bomo o tem.

Pravilno ugasnite sodo

Soda se razgradi, če ji dodamo oksidant. Ta razgradnja proizvaja vodo, ogljikov dioksid in sol.

Kako ugasniti sodo

Običajno se soda pogasi s kisom (9%). Navadni kis nadomestimo z vinskim ali jabolčnim, lahko nadomestimo z navadnim limoninim sokom.

Kako ugasniti sodo s kisom

Postopek je preprost. Bolje je, da to storite čez test. Nanesite na jedilno žlico (lahko na čajno žličko, vendar se na žlici bolje vidi) zahtevani znesek soda (kar je navedeno v receptu, je običajno čajna žlička brez diapozitiva). In na sodo nakapajte kis. Če se bojite pretiravati, v kozarec ali žlico nalijte malo kisa. Soda se bo začela peniti (sprošča se isti ogljikov dioksid). Takoj ko se vsa soda speni, jo takoj damo v testo in premešamo.

Zakaj bi dal sodo

Zdi se, zakaj sploh vse te manipulacije, v testo sem vrgel sodo in v redu. Prav proces sproščanja ogljikovega dioksida je odločilen za poroznost in sijaj peke. Seveda, če testo že vsebuje oksidant (kefir, limonin sok, skuto ali kislo smetano), potem lahko sodo zmešamo z moko in dodamo v testo. Soda bo vstopila v kemično reakcijo s kislimi komponentami neposredno v testu.

Mnogi kuharji menijo, da je gašenje sode v žlici nesmiselna naloga, saj bo ves ogljikov dioksid izhlapel, v testu pa bo ostal le "pepel", ki peki ne bo dal želenega sijaja. Zato je priporočljivo uporabiti metodo gašenja sode, kjer jo zmešamo z moko in pošljemo v tekoče sestavine, med katerimi je isto oksidacijsko sredstvo (kefir, kisla smetana itd.). V tem primeru bo testo zagotovo bujno in zračno.

Če se vseeno odločite za klasični način gašenja sode (na žlico), potem testo pregnetite dovolj hitro, ogljikov dioksid ne sme uhajati, preden začnete s peko.

Alternativa sodi

Danes lahko sodo nadomestimo s pecilnim praškom (pecilni prašek). Enostavnost njegove uporabe je v tem, da ni treba ničesar gasiti ali razredčiti. V sestavi pecilnega praška (pecilnega praška): soda, limonina kislina in moko (ali škrob oz sladkor v prahu). Razmerje je posebej izračunano tako, da soda reagira. Rezultat je isti.

Soda bikarbona, gašena s kisom, se v sodobnih recepturah za pripravo testa za slaščice ali palačinke zelo pogosto priporoča kot pecilni prašek. V skladu s priporočili v testo ne smemo dodati kisa in sode (samostojno), temveč produkt njunega medsebojnega delovanja - natrijev acetat, saj prav ta snov nastane v procesu gašenja sode s kisom. natrijev acetat ( prehransko dopolnilo E262) se uporablja v proizvodnji hrane kot konzervans ali regulator kislosti, ne pa tudi kot sredstvo za vzhajanje. Natrijev acetat ima dovolj visoko toplotno stabilnost in pri peki ne razpade v plinaste produkte, tj. Ne rahlja testa!

Zakaj bi potem sodo gasili s kisom?

Poskusimo natančneje razumeti to vprašanje (z vidika profesionalnega kemika). Mimogrede, bodite pozorni članek jedilna soda v kvašeno testo. Do takrat pa nadaljujmo.

V 1 srednjo čajno žličko brez drsnika damo 8 g sode bikarbone. Če v to žličko (do roba!) vlijete kis (9% raztopina ocetna kislina) ali kisovo esenco (70% raztopina ocetne kisline), potem bo njihova masa približno 4 g. Torej, da popolnoma pogasite 1 čajno žličko sode bikarbone z ocetno kislino, približno 71 g (16 čajnih žličk) kisa (9%) bo potrebno ali 8 g (2 čajni žlički) kisove esence (70%).

- »zajemite sodo v žlico in vanjo kapnite kis, soda bo siknila, malo premešam. Vse! Soda je izključena!";

- "Za 1 čajno žličko dodajte 4-6 kapljic 9% kisa";

- "kako ugasniti sodo s kisom: zmešajte 1 žlico sode z 1 žlico kisa";

- v najbolj drznih nasvetih se priporoča "do ½ žličke. sode dodajte 1 desertno žlico kisa. V 1 desertno žličko se da 2 čajni žlički, tj. ta nasvet priporoča, da za gašenje 1 čajne žličke sode uporabite samo 4 čajne žličke kisa in ne 16, kot zahteva izračun.

Zaključek je očiten – testo zrahlja soda bikarbona, ki ostane po zaključku spektakularne izkušnje gašenja s kisom. Pri segrevanju testa se soda bikarbona razgradi ob sproščanju ogljikovega dioksida, kar daje testu določeno poroznost.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Bistvo predhodnega gašenja sode s kisom je v tem, da kuhar dobi priložnost občudovati impresivne rezultate. kemične izkušnje, med katerim se dobi "pok".

Upoštevajte, da pri termični razgradnji sode bikarbone (natrijevega bikarbonata) v testu ostane natrijev karbonat (Na2CO3). Ta snov se imenuje soda ali preprosto soda, v vsakdanjem življenju se uporablja za pranje perila ali za zdravljenje ribeza pred pepelasto plesnijo.

Kuharji (ki so pozabili na kemijo) trdijo, da pri gašenju sode s kisom v pripravljeno pecivo zmanjša se neprijeten priokus po sodi. To je do neke mere pravilno, saj se zaradi reakcije gašenja vsebnost sode v končan izdelek nekoliko zmanjša. Vendar pa bo okus sode ostal, dokler kisline, ki jih najdemo v izdelkih, uporabljenih za gnetenje testa, ne uničijo vsega natrijevega karbonata. Če teh kislin ni ali jih je malo, bo ostal okus sode.

Reakcija sode in kisa ima obliko naslednje enačbe

NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O

Če kemična reakcija kis + soda poteka popolnoma, potem v testu ne bo več sode, kar daje končan izdelek neprijeten "milni" okus.

Da se testo dobro zrahlja in nima izrazitega okusa po sodi, je treba v testo dodajati kislino in sodo v pravilnem zaporedju in v pravem razmerju.

Kako zamenjati sodo bikarbono s kisom?

Namesto ocetne kisline lahko za nevtralizacijo sode v testu uporabite katero koli živilsko kislino (mlečno, citronsko, jabolčno, vinsko itd.) ali kisle soli, odobrene za uporabo v proizvodnji hrane.

Citronska kislina (aditiv za živila E330) je v tem pogledu zelo priročna. Citronska kislina nima ostrega vonja in se prodaja v kristalnem stanju (v obliki monohidrata, v katerem je 1 molekula vode na 1 molekulo kisline: C6H8O7 ∙ H2O).

Potrebujemo 6,7 grama (1,5 čajne žličke) kristalne citronske kisline, da popolnoma "pogasimo" 8 gramov (1 čajna žlička) sode bikarbone.

Tukaj je recept za zgodnje zorenje palačink, objavljen pred več kot 100 leti (1901).

Upoštevajte, da je za 2,7 kg testa v tem receptu priporočljivo uporabiti samo 1 čajno žličko sode, za nevtralizacijo katere uporabite 1 čajno žličko citronske kisline. Kislina in soda se raztopita v vodi ločeno v različnih kozarcih! Najprej v testo dodamo raztopino kisline, premešamo in šele nato dodamo raztopino sode. Pri tem zaporedju dodajanja sestavin poteka reakcija med kislino in sodo neposredno v testu. Ogljikov dioksid hitro in enakomerno zrahlja celotno količino testa in ne zabava gostiteljice z nesmiselnim sikanjem in "mehurčkom" v čajni žlički.

Pri razmerju med citronsko kislino in sodo bikarbono, ki je priporočeno v receptu, reakcija razgradnje sode bikarbone poteka precej v celoti, vendar ne v celoti. Del sode ostane odprt. To je zelo pomemben pogoj za dobro rahljanje testa. Ogljikov dioksid, ki se sprošča med interakcijo citronske kisline in sode bikarbone, med pripravo rahlja testo za palačinke. Odvečna soda bikarbona se med peko palačink razgradi in jim da dodatno luknjastost.

Naše praprababice so presenetljivo poznale kemijo veliko bolje od nas in jo znale pravilno in precej smiselno uporabljati.

Povzemimo povedano.

Gašenje sode s kisom, preden jih dodamo v testo, ni kulinarično smiselno, saj ogljikov dioksid, ki se sprošča pri tej reakciji, ne pride v testo, ampak uide v zrak. Testo je po nepotrebnem onesnaženo z natrijevim acetatom. Za normalno rahljanje testa mora reakcija razgradnje sode s sproščanjem ogljikovega dioksida potekati neposredno v testu, soda pa mora biti enakomerno porazdeljena po celotnem volumnu.

Gašenje sode s kisom- prednosti in slabosti. Zakaj sodo pogasiti pri peki in ali se splača, kako pravilno pogasiti sodo - s kisom, vrelo vodo, kefirjem ali čim drugim.

Odločil sem se, da bom poskušal odgovoriti na to precej akutno vprašanje, polemika okoli katerega se vedno znova neumorno razplamti, in sicer: zakaj ugasniti sodo med peko in ali je vredno? Zakaj to vprašanje še vedno muči toliko ljudi?

Vprašanje "ugasniti ali ne sodo bikarbono pogasimo s kisom"je tako večno kot vprašanje: kaj je bilo prej - kokoš ali jajce." Ko pa sem se poglobil v literaturo, prekinil kup spletnih mest, tudi tujih, sem prišel do zaključka, da je to vprašanje od moči 70-80 let, berem skoraj toliko časa, kolikor obstaja naša država po oktobrski revoluciji. Morda sem slabo iskal, morda ne tam, a pomanjkanje informacij me je pripeljalo do teh zaključkov.

Ko sem pregledal veliko receptov stare ruske kuhinje, nisem našel niti enega, kjer bi bila omenjena soda. Prej so bila peciva pri nas večinoma na osnovi kvasa oziroma brez dodatkov pospeševalnikov vzhajanja in rahljanja.

Tako je sodo bikarbono izumil francoski kemik Leblanc konec 18. stoletja. Ta izum je prišel v Rusijo veliko kasneje, potem ko je bila pridobljena nova metoda njegove izdelave. Takoj ko so ruske gospodinje imele tak izdelek, kot je soda, so ga začele uporabljati in uporabljati pri kuhanju s poskusi in napakami. Zakaj je bilo odločeno ugasniti sodo? Da, preprosto zato, ker je naša tradicija jesti vse "pekoče, pekoče" v tem primeru samo škodljiva.

Dejstvo je, da ima hitra soda v vroči peki zelo neprijeten "milni" okus. Kaj je bilo "popravljeno" z gašenjem, in sicer z dodajanjem vrele vode ali fermentiranih mlečnih izdelkov v sodo. Pri palačinkah ta metoda še vedno daje zelo dobre rezultate. Vendar si predstavljajte, kaj se bo zgodilo z vašim peščeno testoče vanj vlijete kozarec vrele vode? Odgovor je očiten. Zato je bilo izumljeno, da nadomesti vrelo vodo oz mlečni izdelki razredčeno z 9% kisom ali limoninim sokom.

Zdaj pa pojdimo po vrsti:

Zakaj morate peki dodati sodo ali drug pecilni prašek?

- soda bikarbona, če je izpostavljena visoki temperaturi ali kislemu okolju, povzroči povečano reakcijo sproščanja ogljikovega dioksida, kar posledično povzroči sijaj in poroznost.

Je soda bikarbona pecilni prašek?

- Ne. Soda bikarbona sama po sebi ni pecilni prašek. Za proces rahljanja (sproščanje ogljikovega dioksida) soda potrebuje dve komponenti: kislo okolje in visoko temperaturo. Pomembna opomba: ne spuščajmo se v kemijo in upoštevajmo le vidik, ki je potreben za kuhanje, zato ne bomo upoštevali poštenih pripomb, da je za sproščanje ogljikovega dioksida zaradi sode dovolj le ena od komponent.

Zakaj se za gašenje sode uporablja kis?

Iz nepismenosti, ali iz lenobe, ali iz navade. Pecilnega praška v ZSSR niso prodajali, zato so pisali o gašenju sode s kisom in še vedno pišejo, tudi jaz ga ne bom prilagajal pecilnemu prašku, da ne bi zmedel in prestrašil svojih obiskovalcev. Kulinarična nepismenost je igrala skoraj glavno vlogo - soda potrebuje kislino in namesto da bi v sestavo vnesli nekaj kislega - med, kislo smetano in tako naprej - vlijejo in vlijejo kis. "In kaj ima med s tem, je kisel?" - vprašate. Pojasnjujem: ne zamenjujte sladkega s pH reakcijo: "Med ima kislo reakcijo pH = 3,26-4,36", kar potrebujemo.

Mimogrede, veliko živil daje kislo reakcijo, kot so jajca, vendar običajno ni dovolj.

Ali moram sodo pogasiti?

št. Kako v tem primeru pravilno gnetiti testo? V idealnem primeru morate sodo zmešati s suhimi sestavinami za peko, kislino (v obliki kisle smetane, kefirja, medu, limoninega soka itd.) S tekočimi. Nato na hitro pregnetemo testo, pri čemer združimo obe zmesi in nato spečemo.

- Če se zaradi tega počutite mirnejše, ga lahko ugasnete. Toda korist od "gašenja" bo minimalna. Dejstvo je, da nepravilno »gasimo« - v čajno žličko nalijemo sodo in vanjo nakapamo kis ali limonin sok. Zakaj je narobe? Vsa potrebna reakcija za sproščanje ogljikovega dioksida gre v tem primeru v prazno, v zrak, namesto da bi prišla v testo. Zato, če se odločite za uporabo gašena soda, ne čakajte, da vsi mehurčki, ki so se pojavili med gašenjem, izginejo, takoj vlijte v testo. In presežek, ki ni imel časa, da bi reagiral s kisom in vam dal tisti dolgo pričakovani sijaj in poroznost.

Zakaj, če sode ne pogasite s kisom, ostane neprijeten okus?

  • Prvič, ohlajeno pečenje - priokus je lahko minimalen ali popolnoma odsoten.
  • Drugič, vse je odvisno od natančnega odmerka. Še nikoli nisem videla hostese, ki bi z elektronsko tehtnico na gram natančno stehtala vsak izdelek, ki gre v peko. Da, in sami recepti VSI grešijo s "približnostjo", narejeni so na oko. Predstavljajte si, na primer, veliko jabolko, ki ga pomeni ukrajinska gostiteljica ali prebivalec Sverdlovska. Njihov koncept velikega bo zelo drugačen. Kaj pa o sodobni recepti, potem je količina sode v njih neverjetno velika (vse je izračunano na tem, da še vedno želijo odplačati sodo)

Mnoge gospodinje zelo pogosto pečejo različne slaščičarne in pekovski izdelki, kot so na primer torte, palačinke, palačinke, pite ipd. Pri peki se vsakdo sreča s sodo in pecilnim praškom, ki ga pogosto imenujemo pecilni prašek. Načelo delovanja teh sestavin je na splošno jasno vsem, vendar si poglejmo podrobneje, čemu so namenjene in kako jih pravilno uporabljati. Govorili bomo tudi o tem, kako pravilno ugasniti sodo s kisom.

Vsi vedo, kaj je soda. Ima veliko imen: natrijev bikarbonat, natrijev bikarbonat ali natrijev bikarbonat. Toda kljub številnim imenom je princip delovanja sode nespremenjen, kot tudi njegova kemijska formula - NaHCO3. Soda sama po sebi ne more nekako vplivati ​​na testo, vendar v kombinaciji s kislim okoljem pride do kemične reakcije, med katero se soda razgradi na več elementov. Ti elementi so voda, sol in najpomembnejša sestavina ogljikov dioksid. Torej ravno zaradi ogljikovega dioksida pride do rahljanja testa. Zaradi te reakcije testo postane bujno in elastično.

Pecilni prašek ali kot ga tudi imenujemo pecilni prašek je mešanica, pripravljena za dodajanje testu. Ta mešanica je sestavljena iz kisline, sode in polnila. Citronska kislina se pogosteje uporablja v pecilnem prašku, nevtralna sestavina - moka ali sladkor v prahu - pa deluje kot polnilo. Če uporabljate pecilni prašek, vam praviloma poleg njega ni treba dodajati sode ali kisline v testo. Sestavine pecilnega praška so izbrane tako, da celotna reakcija poteka brez ostanka.

No, vsi razumejo, kaj je pecilni prašek. In vsi ga znajo tudi uporabiti – vlijte ga v testo med njegovo pripravo in že ste gotovi. Toda s sodo so stvari nekoliko bolj zapletene. Nekatere gospodinje se pogosto sprašujejo, kako sodo pogasiti s kisom, in kar je najpomembneje, zakaj sodo pogasiti s kisom.

Soda mora biti ugasnjena, ker če tega ne storite, bo zagotovo delovala, vendar učinek sploh ne bo enak. Brez kisline bo soda delovala tudi kot pecilni prašek, vendar bo začela razpadati šele pri 60 stopinjah, torej že neposredno med peko. Rezultat je ne ravno kakovostno pecivo z značilnim okusom sode. Okus ostane, saj brez kisline soda ne more popolnoma reagirati. Da bi vsa soda reagirala brez ostankov, morate vedeti, kako pravilno pogasiti sodo s kisom.

Mnoge gospodinje naredijo naslednje: zberejo določeno količino sode v žlico in jo prelijejo z majhno količino kisa. V tem primeru se naravno pojavi zelo burna reakcija z aktivnim sproščanjem ogljikovega dioksida. Ko malo počakamo, vso to kipečo zmes vgnetemo v testo. In kar je najbolj presenetljivo, vsi verjamejo, da je to pravi način za odplačilo sode. Toda to je zelo globoka zabloda. Takšne gospodinje absolutno ne razumejo, zakaj in kako pogasiti sodo s kisom. Pri tej metodi se reakcija, ki bi morala potekati neposredno v testu, odvija na prostem, kjer razen lepega spektakla ne prinaša nobene druge koristi. Del sode seveda deluje v testu, saj vsa ne reagira s kisom.

Da bi v celoti izkoristili potencial sode, jo je treba zmešati z moko, kislino v obliki kefirja ali limoninega soka pa vnesti neposredno pri gnetenju testa. S to metodo bo učinek sode največji, dobili boste bujno in elastično testo. In pecivo ne bo okusilo sode in bo tudi bujno.

Vendar pa obstajajo recepti, v katerih morate poleg pecilnega praška še vedno dodati majhno količino sode. Čemu služi? To se običajno zgodi, če so med sestavinami kisli izdelki, kot sta kefir ali sirotka. V takšnih primerih se izkaže, da je vsebnost kisline v testu pretirana in da bi nevtralizirali odvečno kislino, dodamo malo sode skupaj s pecilnim praškom.

Zdaj vsi veste o sodi, pecilnem prašku in kako sodo pogasiti s kisom. S pridobljenim znanjem bo vaše pecivo zagotovo še bolj veličastno in okusnejše.

Gospodinje vedo, da je soda najboljši pecilni prašek za testo. Skoraj vsi dragi komercialni pecilni praški uporabljajo navadno sodo bikarbono z nekaterimi kemičnimi dodatki.

Vendar pa se v testu za pite, torte, palačinke in pecivo ne uporablja čista soda, temveč gašena soda.

Zakaj bi morali izključiti soda?

Odgovor na to vprašanje je povsem očiten. Ob pravilni uporabi je soda bikarbona edinstven pecilni prašek. S pravilno uporabo se rahljalne lastnosti sode v celoti pokažejo. Zlasti citronska kislina in soda dajeta tako aktivno reakcijo, da soda kot element začne razpadati in sproščati veliko količino ogljikovega dioksida, zaradi česar je testo bolj zračno, rahlo in porozno.

Sodo lahko ugasnete z več aktivnimi snovmi, ki jih najdete v kateri koli kuhinji, vendar bomo takoj rezervirali, da če so v vašem testu prisotni fermentirani mlečni izdelki, potem za razredčenje sode ne bodo potrebni dodatni izdelki.

Kako pogasiti sodo s citronsko kislino

Morda je to najpogostejši način za hitro in enostavno gašenje sode. Kako pogasiti sodo s citronsko kislino? Zelo preprosto! Če želite to narediti, morate vzeti potrebno količino sode, ki jo razredčite v razmerju 1: 2. Limono lahko stisnete neposredno v sodo. Nato je treba sodo in limonin sok zmešati z moko. Kot lahko vidite, je recept preprost, a zelo učinkovit.

Kako ugasniti sodo s kisom

Poleg limoninega soka ali citronske kisline lahko sodo pogasimo z navadnim kisom, ki se zlahka prodaja v kateri koli trgovini z živili.

Za dober rezultat morate v čajno žličko nakapati 5-7 kapljic 9% kisa. Te tekočine se ne splača vlivati ​​v moko, saj je zelo velika verjetnost, da pretiravate in vlijete preveč kisa. Kis v žlici je treba vliti v sodo in takoj, ko začne sikati in se peniti, ga morate takoj vliti v moko.

Kako pogasiti sodo s kislo smetano in kefirjem

V primerih, ko je testo gneteno na osnovi kefirja ali kisle smetane, dodajte samo sodo, da dosežete učinek sijaja ali zračnosti. Kako pogasiti sodo s kefirjem ali kislo smetano, če teh izdelkov ni v testu? Vse je zelo preprosto: vzemite žlico kisle smetane ali kefirja, dodajte sodo in premešajte. Dobljeno mešanico dodamo testu.

mali trik

Za pripravo popolnega domačega pecilnega praška (tudi pecilnega praška) boste potrebovali sodo bikarbono, kis, moko in ščepec. Škrob igra vlogo zgoščevalca in pospešuje cepilno reakcijo. Na svoj način kemična sestava in učinkovitosti, takšna mešanica ni slabša od dragih kupljenih možnosti, hkrati pa stane večkrat ceneje, kar vam omogoča, da znatno prihranite pri pripravi različnih peciv.

Nahraniti družino z okusnimi in sodobne jedi, mora gostiteljica nenehno izpopolnjevati svoje sposobnosti, kot zahtevajo recept za dobroto, njeno postrežbo in dekoracijo.

Na primer, za pripravo dišečih žemljic z zlato hrustljavo skorjo je treba testo zamesiti pravilno in po receptu, z natančno količino vseh sestavin.

In brez kvasa se izkaže, da je gosto, ne naraste in ostane "čepeč". Če pecilnega praška ni, lahko vzamete sodo bikarbono, le pravilno jo morate odplačati.

Kako to storiti, bomo razumeli v tem članku.

Zakaj morate ugasniti?

V kulinariki - testo brez kvasa uporablja v številnih vrstah izdelkov. Na primer za pecivo in listnato pecivo, pico, cmoke, kinkalije itd.

In sijaj v njem je dosežen zaradi dejstva, da se ogljikov dioksid sprosti med gašenjem, med pečenjem ali kislim okoljem.

In da se pečenje izkaže za porozno in rahlo, morate skrbno ločiti gašeno sodo (ogljikov dioksid). Na podlagi teorije - izdelek brez kaljenja daje veliko manjši učinek razrahljanja.

Eden od glavnih razlogov, zakaj se gasi v peki, je izboljšanje kakovosti pečenega izdelka. Toda za to sploh ni potrebno uporabiti gašene sode, ampak se uporablja kot suha sestavina, pečenje pa se ne poslabša.

Upoštevati je treba, da če ni kislega okolja, potem postopek kaljenja ni končan. Po peki se bo čutila soda.

Posebej pomembno, kateri kis ali fermentirani mlečni izdelek je bil izbran za gašenje, ni pomembno.

Uporabljena in običajna - miza, in tista, ki je namenjena za preliv solat - jabolko ali vino. Glavna naloga je ustvariti pravo kislo okolje.

In zelo pomembno je, da uporabite natančno količino izdelkov, sicer ne boste dobili bujne in zračne poslastice.

Kaj še lahko uporabimo?

  • Jabolčni (ali kateri koli drug sadni) kis 6-9%;
  • Citronska kislina ali sveže iztisnjen sok;
  • kateri koli fermentirani mlečni izdelek;
  • Džem, džemi iz kislega sadja in jagodičja;
  • Naravni sok kislo sadje, kot je brusnični sok.

Kako pogasiti s kisom po klasičnem receptu?

Količina izdelkov v natančnih razmerjih bo neposredno odvisna od izbranega recepta.

  • Soda bikarbona;
  • Moka;
  • kis;
  • Voda ali kateri koli mlečni izdelek.

Sode ne morete ugasniti vnaprej, to naredite tik pred gnetenjem in peko izdelka.

Za pravilno gnetenje testa morate zmešati vse suhe sestavine, dodati sodo in dobro premešati, da se enakomerno porazdeli.

Tekoče sestavine z dodatkom kisa ločeno zmešamo v drugi posodi. Če uporabljamo kefir, lahko kis izpustimo.

Preden izdelek preložimo v pekač, je treba tekočo in suho osnovo temeljito premešati ter takoj začeti s peko. To vam bo omogočilo, da dobite zelo zračno in mehko poslastico.

Količina vode mora biti točno takšna, kot je določeno v receptu, sicer kemična reakcija morda ne bo popolnoma izvedena. In kot posledica - okus po peki.

Ta metoda velja za pravilno, medtem ko bo reakcija natrijevega bikarbonata vidna s prostim očesom.

Ogljikov dioksid, zaradi katerega je testo brez kvasa porozno in zračno, med gnetenjem ne izhlapi in deluje med peko.

Strokovno mnenje


Takoj odgovorimo na vprašanje - izdelka ne smete ugasniti v žlico, kot so to storile naše babice. V tem primeru bo CO2 skoraj v trenutku izhlapel, ne da bi prišel do preostalih komponent, zato je nesmiselno pričakovati neverjeten rezultat poslastice.

Alternativne metode gašenja

V redkih primerih se zgodi, da morate izbrati drugo možnost brez uporabe sode, gašene s kisom, potem lahko uporabite pecilni prašek.

Strokovno mnenje

Pozor!

POMEMBNO!!! Opozoriti je treba, da je pečenje z NaHCO3 priporočljivo pri temperaturi 180-200 C.

Kuharji in slaščičarji poleg načina gašenja s kisom uporabljajo tudi druge načine za puhasto in zračno pecivo:

  1. Uporabimo včerajšnji kefir, ki ga segrejemo in v njem gnetemo sodo. Kefir se nato močno speni in takoj dodamo suhim sestavinam izdelka;
  2. Uporablja se pecilni prašek (pecilni prašek), katerega sestava je skoraj enaka.

Kako pogasiti z vrelo vodo?


Če ima eden od družinskih članov bolezni prebavil, razjedo ali gastritis, je priporočljivo, da sodo pogasite z navadno vrelo vodo.

  • Moka;
  • Vrela voda;
  • Soda bikarbona.

V skledi zmešamo moko in sodo bikarbono, da se vse enakomerno premeša. V kotličku zavremo vodo, na hitro vlijemo pravo količino vode k moki in premesimo najprej z žlico, nato pa, ko se masa nekoliko ohladi, lahko začnemo z gnetenjem z rokami.

Kako pravilno gasiti s citronsko kislino?

Uporabite lahko tudi suho citronsko kislino, njena natančna količina in drugi deleži komponent bodo navedeni v receptu.

  • Soda bikarbona;
  • Pšenična moka;
  • Limonina kislina.

Potrebovali boste tri kuhinjske sklede. V veliko je treba vliti moko, v druga dva zmešati vodo z limoninim sokom in vodo s sodo.

Ko se vsa zrna raztopijo, lahko tekočine premešamo in gnetemo.

Kako pogasiti za kuhanje palačink in ocvrtkov?

Za pripravo palačink tanke palačinke ali soda ocvrtki se uporabljajo dobesedno nekaj ščepcev.

Treba je ne pretiravati, da se njegov okus ne čuti, in ga na vsak način pogasiti. To lahko storite z limoninim sokom, navadnim kisom (samo nekaj kapljic) ali vrelo vodo.

Strokovno mnenje

Ali si vedel?

Če se uporablja kefir ali drug fermentiran mlečni izdelek, na primer sirotka, potem za palačinke ni treba gasiti natrijevega bikarbonata, reakcija se bo pojavila sama med peko.

Nujno ga pogasimo v ločeni skledi, nato zmešamo z ostalimi tekočimi komponentami in šele nato v nastalo mešanico dodamo moko.

Kako pogasiti z naravnim limoninim sokom?


Navadni kis in celo suha citronska kislina precej negativno vplivata na želodec in veliko teh sestavin ne bi smeli uživati.

Po drugi strani pa vsi ne marajo ali dobro prenašajo fermentiranih mlečnih izdelkov, vendar slastno pecivoželim čaj.

Poplačate se lahko z naravnim in zdravim sveže iztisnjenim limoninim sokom, lahko pa z limetinim. Pogosto se soda bikarbona z limoninim sokom uporablja tudi pri zgagi – pitna soda v tem primeru odlično odpravi težave.

  • Soda bikarbona;
  • Limona ali limeta;
  • Pšenična moka;
  • voda

Tehnika priprave testa je podobna tradicionalni recept gašenje sode s kisom – t.j. tri sklede, v eni moko, v drugi vodo s sodo, v tretji - vodo z limono. Vse premešamo in lahko oblikujemo pecivo.

Pravilno gašenje s kefirjem

Morda se zdi, da pri gašenju s kefirjem ne pride do reakcije, še posebej, če ga blatni tokovi ne segrejejo. A še zdaleč ni tako, med peko se zgodi zapleten kemični proces.

  • Soda;
  • Moka;
  • Kefir ali kateri koli drug fermentiran mlečni izdelek.

Soda združite z moko, dobro premešajte in vlijte pravo količino kefirja. Pregnetemo z dodajanjem preostalih sestavin za peko.

Ali je mogoče sodo v testu pogasiti s kislo smetano?

Odgovor na to vprašanje je precej preprost - da, lahko, saj je kisla smetana izdelek, ki vsebuje mlečno kislino.

  • Kisla smetana - od 10 do 25%;
  • Soda;
  • Pšenična moka.

Dovolj je samo dodati sodo v kislo smetano, vse dobro premešati in združiti z moko, gnetenjem izdelkov za kasnejšo peko.

Ali je mogoče sodo pogasiti z mlekom?

na žalost, običajno mleko soda je skoraj nemogoče pogasiti. Prvič, do reakcije pride le, če izdelek vsebuje kislino.

In drugič, sodo je mogoče ugasniti, če mleko segrejete do vrenja.