Είναι δυνατόν να γίνει τυρί συγκρίσιμο με την παρμεζάνα ή τη μοτσαρέλα στη Ρωσία; Οι σκεπτικιστές δεν πιστεύουν. Είναι αδύνατο να γίνει καλό τυρί αν το γάλα προέρχεται από αγελάδες που τρέφονται με ενσίρωση. Δεν θα δουλέψει καλό τυρίκαι ανασυσταμένο γάλα. Επιπλέον, υπάρχουν πολλές αποχρώσεις στην παραγωγή τυριού ελίτ. Για παράδειγμα, η παρμεζάνα μαγειρεύεται μόνο από την 1η Απριλίου έως τις 11 Νοεμβρίου. Και λίγοι άνθρωποι θέλουν να περιμένουν 36 μήνες μέχρι να ωριμάσει. Και η αληθινή ιταλική μοτσαρέλα είναι φτιαγμένη από μαύρο βουβαλίσιο γάλα...

Η ιστορία της εμφάνισης του τυριού στη Ρωσία

Στη Ρωσία, η λέξη "τυρί" σήμαινε για μεγάλο χρονικό διάστημα "τυρί cottage" και η γεύση του πραγματικού τυριού πυτιάς ήταν γνωστή σε εμάς μόνο υπό τον Peter I. Η αρχή της εγχώριας τυροκομίας έγινε από τον αδελφό του καλλιτέχνη Vasily Vereshchagin, Νικολάι. Το 1866, ίδρυσε το πρώτο τυροκομείο στην περιοχή Tver. Από τότε, η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Οξύ ή πυτιά προστίθεται στο γάλα, με αποτέλεσμα να πήζει. Από τον θρόμβο, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογικές μεθόδους και περιόδους παλαίωσης, λαμβάνονται τυριά εντελώς διαφορετικά στη γεύση.

Από τι φτιάχνεται το φτηνό τυρί;

Ο ευκολότερος τρόπος για να μειώσετε το κόστος του τυριού είναι να αντικαταστήσετε μέρος του λίπους του γάλακτος με φυτικό λίπος. Αυτή η τεχνολογία εφευρέθηκε πριν από περίπου 15 χρόνια. Χάρη σε αυτό, η περίοδος ωρίμανσης του τυριού μειώνεται σχεδόν στο μισό και η διάρκεια ζωής, αντίθετα, αυξάνεται. Είναι αλήθεια ότι ένα τέτοιο προϊόν δεν μπορεί να ονομαστεί "τυρί". Σύμφωνα με τον Τεχνικό Κανονισμό «Σχετικά με την Ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων», μπορεί να αναφέρεται μόνο ως «τυροκομικό προϊόν». Αλλά στην ετικέτα, για να μην τρομάξει τους αγοραστές, σπάνια κάποιος γράφει για φυτικό λίπος.

Πώς να υπολογίσετε ένα ψεύτικο;

Αυτό μπορεί να γίνει μόνο σε εξειδικευμένο εργαστήριο. Αλήθεια, οι τεχνίτες ισχυρίζονται ότι είναι δυνατόν να αποκαλυφθεί «φυτικό» τυρί αν το αφήσεις για λίγο στο τραπέζι της κουζίνας. Το «σωστό» τυρί σίγουρα θα στεγνώσει, και το «λάθος» θα καλυφθεί με σταγόνες λαδιού, θα «ιδρώσει».

Γαλλικό παράδοξο

Οι Γάλλοι, σε σύγκριση με τους Βρετανούς, αρρωσταίνουν λιγότερο και ζουν περισσότερο. Αυτό συνήθως εξηγούνταν ως αγάπη για το κόκκινο κρασί, αλλά είναι και για το τυρί!

✓ Μικρόβια εναντίον μικροβίων

✓ Περισσότερο τυρί - λιγότερη ζάχαρη

Ειδικοί από τη Δανία και το Ηνωμένο Βασίλειο, έχοντας μελετήσει τη διατροφή 30.000 Ευρωπαίων, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση τυριού μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης τύπου 2 κατά 12%. Για έντονο αποτέλεσμα, αρκεί να τρώτε 55 g αυτού του προϊόντος την ημέρα.

✓ Ανυψωτικό

Το τυρί, όπως και η σοκολάτα, βελτιώνει τη διάθεση γιατί περιέχει το αμινοξύ τρυπτοφάνη, από το οποίο σχηματίζεται η ορμόνη της χαράς σεροτονίνη.

Η σκοτεινή πλευρά του τυριού

Τα σκληρά τυριά περιέχουν τυραμίνη. Γενικά είναι απαραίτητο, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει ....

Στοιχεία και γεγονότα

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των σκληρών τυριών δίνεται σε ξηρά ουσία. Δεδομένου ότι το τυρί περιέχει και νερό, η πραγματική του περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σχεδόν η μισή από τη δηλωθείσα. Αν σε ένα κομμάτι ρωσικά είναι γραμμένο 45% , τότε μάλιστα περιέχει περίπου 25% λιπαρά.

Χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή, Βρετανοί επιστήμονες προσδιόρισαν το πάχος μιας φέτας τυριού για ένα σάντουιτς, επαρκές για να βιώσετε πλήρως τη γεύση και τη μυρωδιά αυτού του εξαίσιου προϊόντος: 5 mm για το τυρί cheshire, 4,5 mm για το τυρί cottage και 2,8 mm για το τσένταρ ή άλλες σκληρές ποικιλίες.

Γνώμη ειδικού

Τατιάνα ANOKHINA,επικεφαλής του κέντρου δοκιμών HEAC "SOEKS" του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

«Αυτό το τυρί (ρωσικό) παράγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιώντας στρεπτόκοκκους που σχηματίζουν οξύ και αρωματίζουν ως μέρος καλλιέργειες εκκίνησης, καθώς και ξυλάκια γαλακτικού οξέος όπως το L. casei, το L. plantarum - αυτό το προϊόν οφείλει την ευχάριστη ξινίλα και σχισμή του -όπως μοτίβο.

Έξι δείγματα έχουν ελεγχθεί στο εργαστήριό μας Ρωσικό τυρί. Δεν βρέθηκαν σε αυτά τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, ΓΤΟ φυτικής προέλευσης. Ωστόσο, ένας από τους διαγωνιζόμενους, δηλαδή το τυρί του ρωσικού νεαρού εμπορικού σήματος (TM) Savushkin, αποδείχθηκε ότι δεν ήταν καθόλου τυρί, αλλά ένα προϊόν τυριού - βρέθηκαν φυτικά λίπη σε αυτό. Επιπλέον, ο κατασκευαστής απέκρυψε αυτό το γεγονός! Το καλύτερο σε οργανοληπτικές ιδιότητες ( εμφάνιση, γεύση, οσμή, υφή) Το τυρί TM Schonfeld αναγνωρίστηκε, το ασήμι απονεμήθηκε στο TM Prosto και το χάλκινο το TM Valio.

Είναι δυνατόν να γίνει τυρί συγκρίσιμο με την παρμεζάνα ή τη μοτσαρέλα στη Ρωσία; Οι σκεπτικιστές δεν πιστεύουν. Είναι αδύνατο να γίνει καλό τυρί αν το γάλα προέρχεται από αγελάδες που τρέφονται με ενσίρωση. Ούτε από ανασυσταμένο γάλα δεν μπορείς να φτιάξεις καλό τυρί. Επιπλέον, υπάρχουν πολλές αποχρώσεις στην παραγωγή τυριού ελίτ. Για παράδειγμα, η παρμεζάνα μαγειρεύεται μόνο από την 1η Απριλίου έως τις 11 Νοεμβρίου. Και λίγοι άνθρωποι θέλουν να περιμένουν 36 μήνες μέχρι να ωριμάσει. Και η αληθινή ιταλική μοτσαρέλα είναι φτιαγμένη από μαύρο βουβαλίσιο γάλα...

Η ιστορία της εμφάνισης του τυριού στη Ρωσία

Στη Ρωσία, η λέξη "τυρί" σήμαινε για μεγάλο χρονικό διάστημα "τυρί cottage" και η γεύση του πραγματικού τυριού πυτιάς ήταν γνωστή σε εμάς μόνο υπό τον Peter I. Η αρχή της εγχώριας τυροκομίας έγινε από τον αδελφό του καλλιτέχνη Vasily Vereshchagin, Νικολάι. Το 1866, ίδρυσε το πρώτο τυροκομείο στην περιοχή Tver. Από τότε, η τεχνολογία δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Οξύ ή πυτιά προστίθεται στο γάλα, με αποτέλεσμα να πήζει. Από τον θρόμβο, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνολογικές μεθόδους και περιόδους παλαίωσης, λαμβάνονται τυριά εντελώς διαφορετικά στη γεύση.

Από τι φτιάχνεται το φτηνό τυρί;

Ο ευκολότερος τρόπος για να μειώσετε το κόστος του τυριού είναι να αντικαταστήσετε μέρος του λίπους του γάλακτος με φυτικό λίπος. Αυτή η τεχνολογία εφευρέθηκε πριν από περίπου 15 χρόνια. Χάρη σε αυτό, η περίοδος ωρίμανσης του τυριού μειώνεται σχεδόν στο μισό και η διάρκεια ζωής, αντίθετα, αυξάνεται. Είναι αλήθεια ότι ένα τέτοιο προϊόν δεν μπορεί να ονομαστεί "τυρί". Σύμφωνα με τον Τεχνικό Κανονισμό «Σχετικά με την Ασφάλεια του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων», μπορεί να αναφέρεται μόνο ως «τυροκομικό προϊόν». Αλλά στην ετικέτα, για να μην τρομάξει τους αγοραστές, σπάνια κάποιος γράφει για φυτικό λίπος.

Πώς να υπολογίσετε ένα ψεύτικο;

Αυτό μπορεί να γίνει μόνο σε εξειδικευμένο εργαστήριο. Αλήθεια, οι τεχνίτες ισχυρίζονται ότι είναι δυνατόν να αποκαλυφθεί «φυτικό» τυρί αν το αφήσεις για λίγο στο τραπέζι της κουζίνας. Το «σωστό» τυρί σίγουρα θα στεγνώσει, και το «λάθος» θα καλυφθεί με σταγόνες λαδιού, θα «ιδρώσει».

Γαλλικό παράδοξο

Οι Γάλλοι, σε σύγκριση με τους Βρετανούς, αρρωσταίνουν λιγότερο και ζουν περισσότερο. Αυτό συνήθως εξηγούνταν ως αγάπη για το κόκκινο κρασί, αλλά είναι και για το τυρί!

✓ Μικρόβια εναντίον μικροβίων

✓ Περισσότερο τυρί - λιγότερη ζάχαρη

Ειδικοί από τη Δανία και το Ηνωμένο Βασίλειο, έχοντας μελετήσει τη διατροφή 30.000 Ευρωπαίων, κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση τυριού μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης τύπου 2 κατά 12%. Για έντονο αποτέλεσμα, αρκεί να τρώτε 55 g αυτού του προϊόντος την ημέρα.

✓ Ανυψωτικό

Το τυρί, όπως και η σοκολάτα, βελτιώνει τη διάθεση γιατί περιέχει το αμινοξύ τρυπτοφάνη, από το οποίο σχηματίζεται η ορμόνη της χαράς σεροτονίνη.

Η σκοτεινή πλευρά του τυριού

Τα σκληρά τυριά περιέχουν τυραμίνη. Γενικά είναι απαραίτητο, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να προκαλέσει ....

Στοιχεία και γεγονότα

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των σκληρών τυριών δίνεται σε ξηρά ουσία. Δεδομένου ότι το τυρί περιέχει και νερό, η πραγματική του περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι σχεδόν η μισή από τη δηλωθείσα. Αν σε ένα κομμάτι ρωσικά είναι γραμμένο 45% , τότε μάλιστα περιέχει περίπου 25% λιπαρά.

Χρησιμοποιώντας μια ειδική συσκευή, Βρετανοί επιστήμονες προσδιόρισαν το πάχος μιας φέτας τυριού για ένα σάντουιτς, επαρκές για να βιώσετε πλήρως τη γεύση και τη μυρωδιά αυτού του εξαίσιου προϊόντος: 5 mm για το τυρί cheshire, 4,5 mm για το τυρί cottage και 2,8 mm για το τσένταρ ή άλλες σκληρές ποικιλίες.

Γνώμη ειδικού

Τατιάνα ANOKHINA,επικεφαλής του κέντρου δοκιμών HEAC "SOEKS" του Εμπορικού και Βιομηχανικού Επιμελητηρίου της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

«Αυτό το τυρί (ρωσικό) παράγεται σε χαμηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιώντας στρεπτόκοκκους που σχηματίζουν οξύ και αρωματίζουν ως μέρος καλλιέργειες εκκίνησης, καθώς και ξυλάκια γαλακτικού οξέος όπως το L. casei, το L. plantarum - αυτό το προϊόν οφείλει την ευχάριστη ξινίλα και σχισμή του -όπως μοτίβο.

Έξι δείγματα ρωσικού τυριού έχουν δοκιμαστεί στο εργαστήριό μας. Δεν βρέθηκαν σε αυτά τοξικά στοιχεία, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, ραδιονουκλεΐδια, ΓΤΟ φυτικής προέλευσης. Ωστόσο, ένας από τους διαγωνιζόμενους, δηλαδή το τυρί του ρωσικού νεαρού εμπορικού σήματος (TM) Savushkin, αποδείχθηκε ότι δεν ήταν καθόλου τυρί, αλλά ένα προϊόν τυριού - βρέθηκαν φυτικά λίπη σε αυτό. Επιπλέον, ο κατασκευαστής απέκρυψε αυτό το γεγονός! Το Cheese TM Schonfeld αναγνωρίστηκε ως το καλύτερο όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες (όψη, γεύση, οσμή, υφή), το ασήμι απονεμήθηκε στην TM Prosto και το χάλκινο στην TM Valio.

Το τυρί φτιάχνεται από μάστορες. Ρίχνουν παστεριωμένο και κρύο στους 34°C γάλα σε μπανιέρες ή τεράστιες δεξαμενές - τυροπαραγωγούς (δεν βράζουν τυρί σήμερα, αλλά αντίθετα - κρυώνουν το γάλα μετά την παστερίωση, ωστόσο, παλιά δεν έβραζαν αλλά μόνο το ζέστανε, επομένως ο όρος «τυριοποιός» δεν είναι καλός). Ο πλοίαρχος προσθέτει χλωριούχο ασβέστιο στο γάλα, το οποίο προάγει την πήξη και βακτηριακό εκκινητή. Ρίχνει την πυτιά με μια μεζούρα. Και παρόλο που υπάρχουν κανόνες για όλα αυτά τα εξαρτήματα για διαφορετικά τυριά, ο πλοίαρχος αλλάζει ακόμα λίγο τις ποσότητες - το γάλα είναι διαφορετικό σε κάθε παρτίδα. Χρειάζεται μεγάλη αίσθηση εδώ: υπάρχουν πέντε τόνοι γάλακτος σε ένα τυροκομείο και υπάρχει κίνδυνος να καταστραφούν πεντακόσια κιλά μελλοντικού τυριού ...

Μετά από μισή ώρα, σχηματίζεται θρόμβος. Λέγεται ότι θα έπρεπε να είναι τόσο πυκνό ώστε μια γάτα να μπορεί να το τρέξει. Οι γάτες, φυσικά, δεν χρησιμοποιούνται για αυτό το σκοπό, αλλά απλά ο κύριος «κόβει» την επιφάνεια του θρόμβου με μια ειδική κίνηση των δακτύλων του (προ-πλένει τα χέρια του σε απολυμαντικό διάλυμα). Γενικά όσον αφορά την καθαριότητα στο συνεργείο τηρείται εξαιρετικά αυστηρά.

Τα παλιά χρόνια, ο θρόμβος κόπηκε με ένα όργανο με το ποιητικό όνομα «λύρα» - ένα είδος πλαισίου με τεντωμένες λεπτές χορδές. Τώρα κόβουν με μαχαίρια-μίξερ, τα οποία περιστρέφονται με ηλεκτροκινητήρα. Ο θρόμβος συνθλίβεται, ο ορός γάλακτος διαχωρίζεται και σχηματίζεται ένας «κόκκος τυριού» - μικρά κομμάτια με αιχμηρές άκρες. Αυτή η λειτουργία ονομάζεται ρύθμιση του κόκκου και απαιτεί από τον πλοίαρχο όχι μόνο γνώση των ρυθμιζόμενων κανόνων, αλλά και την ικανότητα ελιγμών μέσα σε αυτούς. Για παράδειγμα, εάν γράφεται ότι η λειτουργία διαρκεί 5-10 λεπτά, τότε στη μία περίπτωση πρέπει να επιλέξετε ακριβώς 5 και στην άλλη - μόνο 10.

Ο πλοίαρχος πιέζει τον κόκκο του τυριού στα χέρια του, καθορίζει την περιεκτικότητά του σε υγρασία. Ένας έμπειρος πλοίαρχος θα το καθορίσει με ακρίβεια ενός τοις εκατό. Ωστόσο, εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη συσκευή.

Τώρα το τυρί πρέπει να διαμορφωθεί. Μπορείτε να πιέσετε ελαφρά τον κόκκο του τυριού και να κόψετε το στρώμα που προκύπτει, μπορείτε να ρίξετε υγρούς κόκκους σε ένα καλούπι, μπορείτε τελικά να ρίξετε ξηρούς κόκκους σε ένα καλούπι. Το τυρί με κανονικά, ομοιόμορφα μάτια (ολλανδικά, Kostroma) κόβεται από ένα στρώμα, με ένα μικρό κοίλο σχέδιο (ρωσικό, Uglich) - χύνεται, ροκφόρ - χύνεται. Καλούπι τυριού - με τρύπες για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. Χρησιμοποιείται επίσης η παλιά μέθοδος: το τυρί τυλίγεται σε μια χαρτοπετσέτα και ο ορός γάλακτος φεύγει μέσα από τα τριχοειδή αγγεία του ιστού.

Το σκληρό τυρί πιέζεται ελαφρά (το μαλακό τυρί πιέζεται με το βάρος του) και στέλνεται στο αλάτι. Κύκλοι και ράβδοι τυριού επιπλέουν στην άλμη για έως και δέκα ημέρες και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα ειδικό δωμάτιο στα ράφια - για να ωριμάσουν. Όταν το μαλακό τυρί καλύπτεται με βλέννα, το χαίρονται, όταν το σκληρό τυρί ξεπλένεται. Στη συνέχεια, ένα στρώμα παραφίνης εφαρμόζεται στο σκληρό τυρί για να το απομονώσει τελικά από τον έξω κόσμο και το μαλακό τυρί τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο. Ο τυροκόμος έκανε τη δουλειά του.

Και μετά ερχόμαστε στο κατάστημα, επιλέγουμε μακροσκελή και σχολαστικά το τυρί της αρεσκείας μας.


Σήμερα υπάρχουν περισσότερες από 2 χιλιάδες ποικιλίες διάφορα τυριά. Μάλλον κανείς δεν θα τολμούσε να πει τον ακριβή αριθμό. Αλλά ένας τέτοιος τεράστιος αριθμός ποικιλιών του προϊόντος προσελκύει ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό. Ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών τύπων τυριών καθιστά δύσκολη την ταξινόμηση του προϊόντος.

Σε διαφορετικές πολιτείες, το τυρί έχει τα ίδια ονόματα, αλλά διαφορετικά τεχνολογικά χαρακτηριστικά παραγωγής, και αντίστροφα, παρασκευάζονται σύμφωνα με τις ίδιες τεχνολογίες παραγωγής, αλλά ονομάζονται διαφορετικά. Υπάρχουν και περιπτώσεις που το όνομα τυροκομικά προϊόνταΈνα πράγμα, οι τεχνολογίες παραγωγής είναι ίδιες, αλλά η γεύση είναι διαφορετική.

Από τι φτιάχνεται το τυρί;

Για το τυρί, η βάση είναι το γάλα. Με βάση αυτό, μπορεί κανείς να καταλάβει γιατί χρησιμοποιούνται παρόμοιες τεχνολογίες και η γεύση του τυριού είναι διαφορετική. Για αυτό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί διάφορα γάλα: κατσικίσιο, βουβάλι, πρόβατο κ.λπ. Κατά τη δημιουργία του "Ilves", το γάλα λαμβάνεται από κάτω από τον τάρανδο. Το τυρί που παρασκευάζεται από Ιορδανούς τεχνίτες απαιτεί "Laban" για το μαγείρεμα κατσικίσιο γάλα, καμήλες, πρόβατα και αγελάδες. Και η τεχνολογία παρασκευής τυριού Μοτσαρέλα δεν είναι πλήρης χωρίς μαύρο βουβαλίσιο γάλα.

Οι γευστικές αποχρώσεις του γάλακτος, και στη συνέχεια του τυριού, διαφέρουν επίσης αν η αγελάδα βοσκούσε διαφορετικές συνθήκες. Η γεύση αντικατοπτρίζει τις καιρικές συνθήκες, τον υγρό ή ξηρό καιρό, τον ζεστό ή κρύο καιρό την ώρα που το ζώο βοσκούσε. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό τι ακριβώς έφαγε το ζώο - χόρτα λιβαδιών ή ζουμερά λαχανικάκαι άλλες φυτικές τροφές. Μετά από αυτό, ένα ζώο μπορεί να δώσει 3 είδη γάλακτος με διαφορετικές γεύσεις. Το ίδιο τυρί που παρασκευάζεται με την ίδια τεχνολογία μπορεί να έχει 3 διαφορετικές γεύσεις. Επομένως, δεν μπορεί να ειπωθεί ότι το τυρί με ένα συγκεκριμένο όνομα έχει την ίδια γεύση σε διαφορετικές χώρες.

Σχετικά υλικά:

Πώς φτιάχνεται η βενζίνη;

Ένα από τα πιο συχνά τυριά στα τραπέζια είναι το τυρί Γκούντα. Πήρε το όνομά του από την ολλανδική πόλη Γκούντα, επειδή πρωτοπαρήχθη κοντά σε αυτό το μέρος. Η ιστορία που σχετίζεται με αυτό το τυρί πηγαίνει πολύ στο παρελθόν, όπου οι πρώτες αναφορές στις συνταγές Gouda περιγράφονται για πρώτη φορά το 1303, το τυρί είναι περίπου 700 ετών. Αυτό το τυρί είναι κλασικό ημίσκληρο. Το "Gouda" αποτελεί το 60% των τυριών που παρασκευάζονται στην Ολλανδία από τη συνολική ποικιλία.

Master4ef

Ζυμαρικά με τυρί, ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΤΥΡΙ, πίτσα, cheeseburgers… υπάρχει τυρί παντού; Ναι ακριβώς. Μερικές φορές, ωστόσο, ορισμένα τυριά μπορεί να είναι λίγο μυρωδάτα. Μυρίσατε ποτέ τη μυρωδιά του γκουρμέ τυριού που σας έκανε να ανασηκώσετε τη μύτη σας;

Πώς φτιάχνεται το τυρί;

Όλα τα τυριά παρασκευάζονται βασικά με τον ίδιο τρόπο: το γάλα πήζει έτσι ώστε να χωρίζεται σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Το τυρί κότατζ, τα σκληρά λευκά κομμάτια και ο ορός γάλακτος είναι λεπτά, υδαρή υγρά. Ένας από τους πιο βασικούς συνδυασμούς cottage cheese και ορού γάλακτος είναι το cottage cheese.

Για την παρασκευή τυριού, το γάλα θερμαίνεται πρώτα για να σκοτώσει τυχόν επιβλαβή βακτήρια. Αφού κρυώσει το γάλα, τοποθετείται σε μεγάλα δοχεία. Στη συνέχεια προστίθενται καλλιέργειες ειδικών βακτηρίων. Αυτά τα βακτήρια διασπούν τη ζάχαρη στο γάλα (που ονομάζεται λακτόζη) σε γαλακτικό οξύ.

Μετά τη ζύμωση, προστίθεται πυτιά. Η πυτιά περιέχει ένα ένζυμο που παράγει πρωτεΐνη (που ονομάζεται καζεΐνη) και προάγει την πήξη. Αυτό διαχωρίζει το γάλα σε στερεά (τυρόπηγμα) και υγρό (ορός γάλακτος).

Μόλις σχηματιστεί ένα σφιχτό τυρόπηγμα, κόβεται σε μικρότερα κομμάτια για να απελευθερωθεί περισσότερος ορός γάλακτος. Το μείγμα στη συνέχεια θερμαίνεται σε μια διαδικασία συνέργειας για να παραχθεί ακόμη περισσότερος ορός γάλακτος.

Ο ορός γάλακτος στη συνέχεια στραγγίζεται, αφήνοντας μόνο μάζα τυρόπηγμα. Το τυρόπηγμα είναι τώρα έτοιμο για την επόμενη επέμβαση, που ονομάζεται τσένταρινγκ. Σε αυτό το σημείο προστίθεται συχνά αλάτι για να βελτιώσει τη γεύση και να αφαιρέσει την επιπλέον υγρασία.

Η αλατισμένη μάζα τυροπήγματος συμπιέζεται σε κομμάτια με την πάροδο του χρόνου και ψύχεται μέχρι να σχηματιστούν σκληρές κεφαλές. Τα παρασκευασμένα κομμάτια τυριού στη συνέχεια αποθηκεύονται για εβδομάδες έως μήνες για να ωριμάσουν και να είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Διαφορετικοί τύποι τυριών παράγονται χρησιμοποιώντας διαφορετικά ορεκτικά ή ειδικά πρόσθετα, διαφοροποιώντας ελαφρώς τα στάδια παραγωγής τυριού. Για παράδειγμα, το τυρί μοτσαρέλα ζυμώνεται σαν ζύμη για να αποκτήσει την αρχική ελαστική υφή.

Ποια τυριά μυρίζουν και γιατί;

Γιατί λοιπόν κάποια τυριά μυρίζουν ενώ άλλα δεν έχουν σχεδόν καθόλου μυρωδιά;

1. Το μυστικό βρίσκεται στο ορεκτικό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού. Τα βακτήρια που αποτελούν το ορεκτικό προζύμι βοηθούν στη διαμόρφωση της γεύσης, της υφής και της μυρωδιάς του τυριού.

Για παράδειγμα, ορισμένα βακτήρια δίνουν στο τυρί μια γεύση μανιταριού και μια ιδιαίτερα δυσωδή μυρωδιά. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τυριά όπως το Brie και το Camembert.

2. Άλλοι παράγοντες που μπορούν να κάνουν τα τυριά να μυρίζουν ιδιαίτερα είναι ο χρόνος και η υγρασία. Μερικά τυριά παλαιώνουν για πολλούς μήνες. Η πρόσθετη τεχνητή παλαίωση συχνά ενισχύει τη γεύση του τυριού.

Οι φλούδες (άκρες των τεμαχίων) των τυριών υγραίνονται μερικές φορές ειδικά ενώ ωριμάζουν για να διατηρηθεί ένα ορισμένο επίπεδο υγρασίας. Ανάλογα με το αν το υγρό που χρησιμοποιείται είναι κονιάκ, πορτοκαλί, μπύρα ή αλμυρό νερό, το τυρί μπορεί να αναπτύξει μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή.

Αν αναρωτιέστε τι βρωμερά τυριά υπάρχουν στον κόσμο, υπάρχουν μερικά που φημίζονται ιδιαίτερα για τις πικάντικες γεύσεις τους:

  • Vieux Boulogneγνωστό για την ιδιαίτερη γεύση του επειδή βυθίζεται σε μπύρα κατά τη διαδικασία γήρανσης.
  • Άλλα τυριά - Epuas de Bourgogne- βρωμάει τόσο πολύ που απαγορεύτηκε η μεταφορά με τα μέσα μαζικής μεταφοράς στη Γαλλία, στην πατρίδα της λιχουδιάς!
  • Ίσως το πιο διάσημο βρωμερό τυρί, Limburger. Μερικοί πιστεύουν ότι το τυρί Limburger μυρίζει σαν πόδια, και αυτή η δήλωση είναι λογική. Το βακτήριο που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία του τυριού Limburg, το Brevibacterium, είναι επίσης υπεύθυνο για την οσμή του ανθρώπινου σώματος!