Πραγματικός Ουζμπεκικό πιλάφι(Fergana) είναι πολύ νόστιμο πιάτοπου θα αφήσει λίγους αδιάφορους. Ωστόσο, η δεξιοτεχνία της προετοιμασίας του συνορεύει με την υψηλή τέχνη. Αυτό το άρθρο λέει πώς να μαγειρεύετε σωστά το πιλάφι στο Ουζμπεκιστάν.

Συστατικά

Όταν προσθέτετε νερό για δεύτερη φορά, κάντε οικονομία στην ποσότητα που χρησιμοποιείται γιατί δεν χρειάζεται να παραβράσετε το ρύζι. Αυτό που κάνει τη γεύση τόσο νόστιμη είναι το λίπος του αρνιού. Το αρνί τηγανίζεται ως φυτικό λάδι, και στο λίπος που βγαίνει από το κρέας. Προσπάθησε ξανά και θα είσαι καλά. Αυτή η συνταγή έχει ένα επιπλέον συστατικό, το πράσινο, αλλά πιστέψτε με, που κάνει το πιάτο εκπληκτικό. Υπάρχει μια παλιά ουζμπεκική παροιμία: «Αν είσαι πλούσιος, φάε plov. Αν είσαι φτωχός, φάε plov."

Σε όλη την Κεντρική Ασία, αυτό το απατηλά απλό πιάτο, με βάση το αρνί, το ρύζι, τα κρεμμύδια και τα καρότα βραστά σε ζωμό, συνοδεύει κάθε σημαντικό γεγονός στον κύκλο ζωής. Αργότερα το Αζερμπαϊτζάν έθεσε επίσης τις προοπτικές για αναγνώριση. Και ενώ το Κιργιστάν και το Καζακστάν δεν έχουν κάνει επίσημες ανακοινώσεις, οι ντόπιοι είναι επίσης αφοσιωμένοι εορταστικό πιάτο.

Η πιο ιδανική αναλογία, στην οποία λαμβάνεται ένα εξαιρετικό ουζμπεκικό πιλάφι: κρέας, ρύζι και καρότα - ένα προς ένα. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

  • Κρέας (κατά προτίμηση αρνί) - 1 κιλό. Το μεγαλύτερο μέρος του πολτού και μερικές νευρώσεις.
  • Ρύζι (κατά προτίμηση dev-zira ή basmati) - 1 κιλό.
  • Καρότα - 1 κιλό.
  • Λαμπτήρες (μεσαίες) - 3-4 τεμ.
  • Καυτερές πιπεριές - 1-2 τεμ. (αν δεν υπάρχει, μπορεί να αντικατασταθεί κόκκινη πιπεριά).
  • Φυτικό λάδι 250-300 g (ραφιναρισμένο). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίπος ουράς.
  • Καρυκεύματα: barberry (μπορείτε να το κάνετε χωρίς) και zira (καλύτερα μαύρο Ουζμπεκιστάν).
  • Σκόρδο - 2-3 κεφάλια.

ΣΠΟΥΔΑΙΟΣ!

«Κανείς δεν θέλει να δώσει στον εαυτό του το δικαίωμα να θεωρείται η γενέτειρα του plov», δήλωσε ο Σεργκέι Ριμπάκοφ, επικεφαλής της Διεθνούς Κοινοβουλευτικής Επιτροπής για την Επιστήμη, την Εκπαίδευση και τον Πολιτισμό της Κοινοπολιτείας Ανεξάρτητων Κρατών. Πηγές τροφίμων σημειώνουν ότι οι εκδοχές του plov εξαπλώθηκαν σε όλη την Ασία.

Τουρκικό πιλάφι, περσικό πολωνικό και ινδικό πιλάφι - και μάλιστα ισπανική παέγια- όλα συνδέονται με εκδόσεις, όπως αποξηραμένα φρούτα, πάπρικα, σκόρδο, ντομάτες, φασόλια και μπαχαρικά. Τώρα που κατοικεί στη Γερμανία, ο Derkembaev εξακολουθεί να εργάζεται στη Μαγειρική Σχολή του Μπισκέκ για σεφ και χομπίστες. Εκεί, είπε, διάφορες εθνοτικές ομάδες συγκεντρώθηκαν ευτυχώς για να ετοιμάσουν το plov, το οποίο ονόμασε ένα «διαπολιτισμικό πιάτο» ικανό να φέρει κοντά ανθρώπους από διαφορετικά υπόβαθρα.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε προκατασκευασμένα (εργοστασιακά) καρυκεύματα για πιλάφι από το κατάστημα! Δεν είναι κατάλληλα για αυτό το πιάτο. Το κύριο μπαχαρικό εδώ είναι η ζίρα.

Εκπαίδευση

Πριν μαγειρέψετε σωστά το ουζμπεκικό πιλάφι, πρέπει να δώσετε προσοχή στο καζάνι. Θα πρέπει να είναι απόλυτα καθαρό και χωρίς εναποθέσεις άνθρακα. Το κρέας κόβεται σε κύβους με πλευρά περίπου 3 εκ. (εκτός από τα παϊδάκια). Δεν μπορεί να πλυθεί. Είναι καλύτερα να σκουπίζετε με στεγνή πετσέτα εάν κάτι είναι φρικτό. Τα καρότα κόβονται σε λωρίδες πλάτους περίπου 1 εκ. (χωρίς κομπίνες και τρίφτες). Το κρεμμύδι κόβεται σε μισούς δακτυλίους ή δαχτυλίδια. Το ρύζι πλένεται πολλές φορές για να καθαρίσει το νερό, αλατίζεται και μουλιάζεται ξανά. Για να μαγειρέψετε το ουζμπεκικό πιλάφι, θα χρειαστείτε μια τρυπητή κουτάλα με άκαμπτη λαβή.

Η επιχειρηματίας της Τασκένδης Gulnara Kadyrova την παίρνει επίσης πολύ σοβαρά. «Θεωρητικά, κάποιος πρέπει να ασκεί την τέχνη της κολύμβησης για 15 χρόνια», είπε η Kadyrova. «Οι άνθρωποι αφιερώνουν τη ζωή τους σε αυτό». Η ίδια η Kadyrova πραγματοποίησε πολλά μαθήματα για να τη βοηθήσει να κυριαρχήσει στο πιάτο.

«Το πιλάφι τηγανίζεται, βράζεται και μαγειρεύεται στον ατμό για δυόμισι ώρες», εξήγησε. Επιπλέον, πρέπει να ξέρετε πώς να επιλέξετε ρύζι και καρότα. Τα πρώτα καρότα της σεζόν συμπεριφέρονται προς μία κατεύθυνση. τα μεταγενέστερα είναι διαφορετικά. Στη συνέχεια, υπάρχουν πολλές περιφερειακές παραλλαγές.


Ζιρβάκ

Το καζάνι πρέπει να θερμανθεί όσο το δυνατόν περισσότερο και, στη συνέχεια, ρίξτε ραφιναρισμένο λάδι σε αυτό. Όταν ζεσταθεί καλά, πρέπει να ρίξετε ένα μικρό κρεμμύδι στο δοχείο, να το τηγανίσετε μέχρι να ροδίσει και μετά να το αφαιρέσετε. Θα αφαιρέσει όλα τα αρνητικά από το λάδι και θα αφαιρέσει τις περιττές οσμές. Στη συνέχεια, μπορείτε να λιώσετε το λίπος της ουράς του λίπους (τα ψητά αφαιρούνται από το καζάνι). Στη συνέχεια, στη μέγιστη θερμοκρασία (έτσι είναι σχεδόν σε όλα τα στάδια του μαγειρέματος), τα παϊδάκια τηγανίζονται για 5-7 λεπτά και επίσης αφαιρούνται. Στη συνέχεια, το κρεμμύδι τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει (το χρώμα του πιλάφι εξαρτάται από αυτό) - πρέπει να αφήσει το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας. Στη συνέχεια το κρέας τηγανίζεται. Το κυριότερο είναι ότι τηγανίζεται στη μέγιστη θερμοκρασία και όχι στιφάδο. Όταν το κρέας γίνει ροδαλό, τα καρότα στρώνονται και τηγανίζονται για περίπου 15 λεπτά (πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς). Όταν βγει η μυρωδιά του πιλάφι είναι έτοιμο. Στη συνέχεια, πρέπει να ρίξετε στο καζάνι βαρμπερό και κύμινο (αλέστε στις παλάμες), ρίξτε βραστό νερό πάνω από όλα (να καλύψει), ρίξτε πιπέρι, ολόκληρα κεφάλια σκόρδου (με φλούδα), παϊδάκια και αλάτι (θα πρέπει να έχει ελαφρώς αλμυρή γεύση ). Αυτό το μείγμα ονομάζεται zirvak. Η φωτιά μειώνεται, και το καζάνι αφήνεται για 40 λεπτά.

Το ουζμπεκικό plov χαρακτηρίζεται από το μαγείρεμα όλων των υλικών μαζί σε μια παραδοσιακή κατσαρόλα Καζάν χρησιμοποιώντας Βαμβακέλαιοή πρόβειο λίπος, εκτός από τη Σαμαρκάνδη, όπου τα συστατικά παρασκευάζονται σε χωριστές στρώσεις. Ήθη και έθιμα περιβάλλουν την υπογραφή που δίνεται σε γάμους, κηδείες και γενέθλια. Ακόμη και οι επαγγελματικές συναντήσεις στην Κεντρική Ασία γίνονται συχνά με ένα μπολ με τσάι και ένα πιάτο πλούτη.

Σε ορισμένες περιοχές του Τατζικιστάν, οι άνθρωποι τραγουδούν ειδικά τραγούδια και αφιερώνουν έναν χορό στο pvod, το οποίο εκτιμάται ιδιαίτερα όταν έχει χρυσή κρούσταπου λέγεται ζεραμπ. Η ατμόσφαιρα στην οποία δημιουργείται το πιάτο είναι επίσης ζωτικής σημασίας. Στο Ουζμπεκιστάν, διαβάζεται μια προσευχή πριν από το μαγείρεμα του plov για να ευχηθεί υγεία στο νοικοκυριό και τους καλεσμένους τους.


Τελικό στάδιο

Μετά τη λήξη της φωτιάς, η φωτιά προστίθεται στο μέγιστο, και στη συνέχεια το ρύζι απλώνεται προσεκτικά και ισοπεδώνεται (στραγγίζουμε το νερό). Αυτό είναι το πιο σημαντικό σημείο. Στη συνέχεια, πρέπει να ρίξετε προσεκτικά βραστό νερό πάνω από τα πάντα, έτσι ώστε το υγρό να καλύπτει το ρύζι για περίπου ενάμισι δάχτυλο (το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε). Το νερό θα βράσει γρήγορα και το λάδι θα είναι στην κορυφή. Πολύ σύντομα θα έρθει η στιγμή που το υγρό θα βράσει. Το ρύζι τότε δεν πρέπει πλέον να τσακίζει στα δόντια. Μπορείτε να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας νερό αν χρειάζεται. Πριν καλύψετε με ένα καπάκι, μπορείτε να πασπαλίσετε το ουζμπεκικό πιλάφι με σταφίδες (για ερασιτέχνη). Στη συνέχεια, το καζάνι κλείνει ερμητικά. Στο εσωτερικό, κάτω από το καπάκι, μπορείτε να βάλετε άλλο ένα μεγάλο πιάτο για σφίξιμο. Η φωτιά περιορίζεται στο «απόλυτο ελάχιστο». Μετά από 20 λεπτά, μπορεί να σερβιριστεί το ουζμπεκικό πιλάφι.

Είναι πολύ σημαντικό τι είδους διάθεση ετοιμάζει πιλάφι. Δεν επιτρέπονται κανενός είδους συγκρούσεις στους χώρους όσο ετοιμάζεται το πιλάφι, τόνισε. Μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως εργαλείο για κοινοτική ή αντρική επικοινωνία, συνέχισε. Ενώ οι γυναίκες ετοιμάζουν πιλάφι για οικογενειακές εκδηλώσεις, είναι ανδρικό προνόμιο να μαγειρεύουν πιλάφι για μεγάλες γιορτές, όπου μπορούν να μαγειρευτούν περισσότερα από 100 κιλά πιλάφι σε ένα γιγάντιο καζάνι.

Πράγματι, τα πρωταθλήματα Pilaf διεξάγονται τακτικά στο Ουζμπεκιστάν, όπου αντιμετωπίζονται ως οπτικό άθλημα. Μόλις καθοριστεί η ώρα, ο καθένας τους ετοιμάζει το δρόμο του. Γενική αρχήΤο κολύμπι είναι το ίδιο, αλλά όλοι έχουν λίγα μυστικά. Τέτοια πρωταθλήματα είναι επίσης δημοφιλή μόνο πέρα ​​από τα σύνορα στο Τατζικιστάν.

Το πιο σημαντικό και αγαπημένο πιάτο Ουζμπεκική κουζίνα- πιλάφι. Στις πόλεις Samarkand, Dushanbe, Khiva, Bukhara, το πιλάφι παρασκευάζεται σύμφωνα με τη δική του μοναδική συνταγή.

Πολλοί μαγειρεύουν πιλάφι στο σπίτι, αλλά λίγοι δεν ξέρουν πώς να κάνουν πιλάφι να γίνει πιλάφι, δηλ. Πολλοί θέλουν το ρύζι να είναι εύθρυπτο, αλλά στο τέλος αποδεικνύεται χυλός ρυζιούμε κρέας και λαχανικά...

Αλλά εκείνοι που ισχυρίζονται ότι το plov είναι δικό τους είναι συχνά καχύποπτοι για την ικανότητα άλλων χωρών να προετοιμάσουν το πιάτο. «Στο Ουζμπεκιστάν, συνηθίζεται να πιστεύουμε ότι οι άνθρωποι διαφορετικής εθνοτικής ομάδας δεν θα είναι σε θέση να προετοιμάσουν τον σωστό δρόμο», είπε η Kadyrova. Οι Τατζίκοι λένε ότι αισθάνονται λιγότερο δεσμευμένοι από την παράδοση.

Στο Τατζικιστάν, οι σεφ άρχισαν να πειραματίζονται με μπαχαρικά και πρόσθεσαν ρόδι, κυδώνι και λεμόνι. Αυτό γίνεται για να ξεχωρίσει ο μάγειρας ή η καντίνα από τους άλλους. Αλλά πρόσθεσε: «Πιστεύω ότι μεταξύ απλοί άνθρωποιυπάρχει συναίνεση στο Τατζικιστάν ότι το plov είναι τόσο τατζικιστάν όσο και ουζμπεκιστάν πιάτο».

Και το μυστικό είναι απλό, πρέπει οπωσδήποτε να φτιάξετε μια τσουλήθρα με ρύζι αφού έχει βράσει το μεγαλύτερο μέρος του νερού. Χαμηλώστε τη φωτιά. Και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, κάντε τρύπες στο κέντρο και γύρω από τον λόφο του ρυζιού.

Για πιλάφι, το ρύζι δεν χρειάζεται μακρόκοκκο, αλλά συνηθισμένο ρύζι Κρασνοντάρ.

Αυθεντικό ουζμπεκικό plov

Υλικά για ουζμπεκικό πιλάφι:

  • 1 κιλό. αρνί (ξέρω ότι δεν ανέχονται όλοι το αρνί, οπότε μπορείτε να το αντικαταστήσετε με άλλο κρέας, αλλά η συνταγή για αληθινό πιλάφι είναι με αρνί)
  • 150-200 g σησαμέλαιο (καταλαβαίνω ότι αυτό το λάδι είναι ακριβό στη Ρωσία και δεν πωλείται παντού, επομένως μπορεί να αντικατασταθεί με φυτικό λάδι, αλλά έχει καλύτερη γεύση με σουσάμι)
  • 1 κιλό. λευκό ρύζι Krasnodar (όχι χύτρες ταχύτητας),
  • 4-5 τεμ. μέτριο καρότο,
  • 4-5 τεμ. μέτριοι βολβοί κρεμμυδιού,
  • 20 γρ αποξηραμένο βατόμουρο,
  • 3-5 κουταλάκια του γλυκού μπαχαρικά για πιλάφι (κουρκουμά, ζέρα, πιπέρι, πάπρικα κ.λπ.)
  • σκόρδο 4 κεφάλια.


Πώς να μαγειρέψετε ένα πραγματικό ουζμπεκικό πιλάφι:

  1. Για να προετοιμάσετε ένα πραγματικό ουζμπεκικό πιλάφι, είναι απαραίτητο να το μαγειρέψετε σε ένα καζάνι από χυτοσίδηρο.
  2. Κόβουμε το αρνί σε μεγάλα κομμάτια, το κατεβάζουμε σε ένα μαντεμένιο καζάνι με καυτό σησαμέλαιο, η φωτιά είναι μεγάλη.
  3. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.
  4. Αφού ρίξουμε το κρεμμύδι, κόβουμε σε μισές ροδέλες και τσιγαρίζουμε επίσης.
  5. Στη συνέχεια τηγανίζονται και τα καρότα, κομμένα σε μεγάλες λωρίδες.
  6. Εδώ μπορείτε να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας μπαχαρικά.
  7. Τώρα προσθέστε το αποξηραμένο barberry, ανακατεύοντας για λίγο, τηγανίστε τα πάντα.
  8. Προσθέστε στη γεύση: αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά. Πέφτουμε για ύπνο το ρύζι, και προσθέτουμε νερό να καλύψει το ρύζι κατά 1-1,5 εκ. (μην παρεμβαίνετε!).
  9. Πνίγουμε 4 ολόκληρα κεφάλια σκόρδου σε ρύζι, προηγουμένως ξεφλουδισμένα από τα πλεονάζοντα λέπια (μην ξεφλουδίσετε εντελώς!) Και πλυμένα με τρεχούμενο νερό, μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει το νερό.
  10. Στη συνέχεια, φτιάχνουμε έναν λόφο ρυζιού, στον οποίο κάνουμε τρύπες από όλες τις πλευρές με ένα μαχαίρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε με ένα καπάκι και έτσι αφήνουμε το πιλάφι να σιγοβράσει για άλλα 10-15 λεπτά.Μετά από τον καθορισμένο χρόνο αποσύρουμε το καζάνι από τη φωτιά, εισπνέουμε το άρωμα ανοίγοντας το καπάκι του καζάνι, ανακατεύουμε το περιεχόμενο και σερβίρουμε .

Πολλοί ενδιαφέρονται για το ερώτημα Πόσο πιλάφι ετοιμάζεται?», απαντώ 1-1,5 ώρα, μαζί με τηγάνισμα κρέας, λαχανικά και μαγείρεμα ρυζιού. Αν με αυτή την ερώτηση εννοείς " Πόσο να μαγειρέψετε ρύζι σε πιλάφι«Τότε 40 λεπτά.

Ωστόσο, μπορεί να υπάρξει μόνο ένας νικητής για τον Καντίροφ. «Σε αντίθεση με άλλα, το ουζμπεκικό πόλο είναι γεμάτο με υπέροχη γεύση και μυρωδιά», είπε. Σύμφωνα με τον Καντίροφ, το μυστικό συστατικό είναι ιδιαίτερα νόστιμο καρότοΟυζμπεκιστάν. Η Vasilina Atoyants-Larina είναι ρεπόρτερ με έδρα το Αλμάτι.

Παραλλαγές ουζμπεκικού πιλάφι

Το πρώτο χαρακτηριστικό Δεν πρέπει να πίνετε βότκα μετά το plov. Μπορείτε να το πιείτε νωρίτερα, αλλά σε καμία περίπτωση. Μόνο πράσινο τσάικαι τέτοια είναι η παράδοση. Μια πολύ λογική παράδοση, προσέξτε, μόνο για πολύ υγιής άνθρωποςμπορεί να πιει 40% αλκοολούχο ποτόμετά από ένα δύσκολο κολύμπι. Στην Κεντρική Ασία, αν όχι κάθε άτομο, τότε κάθε δευτερόλεπτο μπορεί να μαγειρέψει πιλάφι, λίγο καλύτερα, και ακόμα χειρότερα. Αλλά όταν πρέπει να ταΐσετε ένα ολόκληρο πλήθος καλεσμένων, για παράδειγμα, σε έναν γάμο, καλέστε καλύτερα το oshpaz. Το έργο αυτού του πλοιάρχου θα κοστίσει μια περιουσία, και στην πραγματικότητα, δεν προετοιμάζεται, αλλά συντονίζεται με τους βοηθούς του.

Αν τα κάνετε όλα σύμφωνα με τη συνταγή, τότε θα πάρετε ένα πεντανόστιμο εύθρυπτο πιλάφι.

Το πιλάφι σερβίρεται με σαλάτα achchik-chuchuk. Αυτές είναι μεγάλες ροζ ντομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες, κρεμμύδια, πιπεριάκαι καυτερές πιπεριές για πικάντικο. Μπορείτε να ραπανάκι, ψιλοκομμένο και περιχυμένο με λάδι.