Μαγιά αρτοποιίας

Πατημένη μαγιά.
Σπασμένη μπρικέτα

Ξηρή μαγιά στιγμής.
Όταν η εικόνα μεγεθύνεται, είναι ορατό το κυλινδρικό σχήμα των κόκκων

Ξηρά ενεργή μαγιά

Βιομηχανική παραγωγή

Ποικιλίες μαγιάς

1. Υγρή μαγιά. Χρησιμοποιείται σε μεγάλες επιχειρήσεις παραγωγής ψωμιού (αρτοποιεία).
2. Πατημένη μαγιά. Είναι συμπιεσμένα φρέσκια μαγιά. Πριν από τη χρήση, θα πρέπει να διαλυθούν σε ζεστό υγρό. Ένα κουταλάκι του γλυκού ξηρή μαγιά αντιστοιχεί σε 12 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς.
3. Ξηρά ενεργή μαγιά. Σε μορφή στρογγυλών κόκκων. Πριν από τη χρήση, πρέπει να ενεργοποιηθούν, δηλαδή να διαλυθούν σε ζεστό υγρό, να αφεθούν για κάποιο χρονικό διάστημα για να μαλακώσουν και να αναμειχθούν.

Η ξηρή ενεργή μαγιά εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Ολλανδία το 1945 και είχε τη μορφή σφαιρικών κόκκων διαμέτρου περίπου 1 mm, φωτογραφία 02. Για να ληφθεί αυτό το προϊόν, η μάζα μαγιάς στέγνωσε για 10 έως 20 ώρες σε οριζόντιο στεγνωτήριο σε υγρασία 7 -8%. Με την εμφάνιση αυτού του τύπου μαγιάς, η σοβαρότητα του προβλήματος αποθήκευσης εξαφανίστηκε. Η ευκολία και το χαμηλό κόστος μεταφοράς, οι μη απαιτητικές συνθήκες αποθήκευσης και η σταθερή ποιότητα είναι τα κύρια πλεονεκτήματα της ξηρής ενεργής μαγιάς. Το κύριο μειονέκτημα της ξηρής ενεργής μαγιάς είναι η απώλεια σημαντικού μέρους της δραστηριότητάς της κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Ο λόγος για αυτό είναι το καθεστώς ξήρανσης, το οποίο είναι δυσμενές για τα κύτταρα ζυμομύκητα, κατά το οποίο καταστρέφεται σημαντικός αριθμός κυττάρων ζυμομύκητα.

1. Ξηρή μαγιά στιγμής(στιγμιαία, από τα αγγλικά. στιγμή- άμεσα). Σε μορφή κυλινδρικών κόκκων. Δεν απαιτούν προκαταρκτική ενεργοποίηση, προστίθενται αμέσως στο αλεύρι.

Το 1972 εμφανίστηκε η δεύτερη γενιά ξηρής μαγιάς - στιγμιαίας μαγιάς. Η τεχνολογία στιγμιαίας μαγιάς συνίστατο στη χρήση μιας ειδικής μεθόδου ταχείας ξήρανσης χωρίς να καταστρέφεται η κυτταρική μεμβράνη και στη διατήρηση της μαγιάς υπό κενό. Η ξήρανση της καλλιέργειας ζύμης πραγματοποιείται σε ρεύμα θερμού αέρα, η τελική υγρασία του προϊόντος είναι 4%. Ο χρόνος στεγνώματος μειώθηκε σε 20 λεπτά.

1. Ξηρή μαγιά για πιο γρήγορο ψήσιμομε αυξημένη ανυψωτική δύναμη Μαγιά ταχείας ανάπτυξης).

Η τρίτη γενιά ξηρής μαγιάς προέκυψε στη διασταύρωση της μικροβιολογίας και της ενζυμολογίας. Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι γνώριζαν για τις ευεργετικές ιδιότητες των ενζύμων στο ψήσιμο. Μόλις πρόσφατα κατέστη δυνατός ο συνδυασμός των πλεονεκτημάτων της στιγμιαίας μαγιάς με ευεργετικές ιδιότητεςένζυμα ψησίματος. Στα μέσα της δεκαετίας του '90, ήταν δυνατό να συνδυαστούν με επιτυχία τα επιτεύγματα σε ένα προϊόν. Η ουσία της εξέλιξης είναι ο συνδυασμός των πλεονεκτημάτων της σύγχρονης μαγιάς στιγμιαίας παραγωγής και ενός εξαιρετικά συμπυκνωμένου συμπλέγματος ειδικών ενζύμων ψησίματος (βελτιωτικό) σε ένα προϊόν. Η νέα γενιά μαγιάς βοηθά ενεργά τον αρτοποιό, βελτιώνοντας την ποιότητα των προϊόντων, σταθεροποιώντας και διευκολύνοντας την παραγωγική διαδικασία.

Παραγωγή μαγιάς

Οικιακή παραγωγή

Κατά κανόνα, για πρακτικούς σκοπούς, η καλλιέργεια μαγιάς στο σπίτι είναι ασύμφορη. η εξαίρεση είναι η επιδίωξη των στόχων της πλήρους αυτονομίας και ανεξαρτησίας από τον πολιτισμό. Αυτό μπορεί να γίνει και ως εμπειρία.

Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο να ληφθεί υλικό σπόρου με δύο τρόπους: από μαγιά Saccharomyces cerevisiae (κοινή μαγιά αρτοποιίας), ή να απομονωθεί η λεγόμενη. άγριοςμαγιά με ωρίμανση μούρων με επίστρωση μαγιάς (σταφύλια, δαμάσκηνα), αλεσμένα με μικρή ποσότητα ζάχαρης και νερού (20% το καθένα). Τα τελευταία ζυμώνουν κάπως πιο αργά, αλλά είναι πιο ωφέλιμα για το πεπτικό σύστημα και είναι πιο προσιτά στη φύση. Επιπλέον, δεν απαιτούν αζωτούχα διατροφή.

Για την αναπαραγωγή μαγιάς, πρέπει να επιλέξετε ένα δοχείο 5-10 λίτρων, να το πλύνετε με ζεστό νερό και σαπούνι, να το γεμίσετε μέχρι τη μέση με φιλτραρισμένο νερό (αλλά όχι βρασμένο, εάν δεν υπάρχει φίλτρο, είναι καλύτερο να το πάρετε από τη βρύση ), προσθέστε βρώσιμα φυτικά υλικά (ξερό αλεσμένο ψωμί, θρυμματισμένα μούρα) - έως 2/3 κατ' όγκο και προζύμι (βλ. παραπάνω). Μία φορά την εβδομάδα, ο αφρός πρέπει να αφαιρείται και, μετά την ξήρανση και τη μορφοποίηση, να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ζύμης, το ίζημα στο κάτω μέρος πρέπει να φιλτράρεται και να μεταφυτεύεται σε νέο μέσο.

Καλά αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την ανάπτυξη μαγιάς σε διάλυμα ζάχαρης (350 g/l). Ο ίδιος ο αφρός χρησιμοποιείται ως αναζυμωτικό αντί για ίζημα. Έτσι παράγεται η μαγιά στη βιομηχανία τροφίμων.

Μερικοί λάτρεις του κρασιού ασχολούνται με τη συλλεκτική καλλιέργεια διαφόρων στελεχών και ακόμη και τύπων μαγιάς (

Υπάρχει ένας άλλος υπέροχος τρόπος για να ψήσετε υγιεινό σπιτικό ψωμί χωρίς να προσθέσετε βιομηχανική μαγιά, αλλά να χρησιμοποιείτε μαγιά - φτιάξτε τη μαγιά μόνοι σας από φρούτα, μέλι και νερό. Σε λίγες μέρες μπορείτε να αποκτήσετε πραγματική φυσική μαγιά, η οποία θα έχει όλα όσα χρειάζεστε και ταυτόχρονα τίποτα επιπλέον για να ψήσετε εξαιρετικό ψωμί με τα χέρια σας.

Πώς να τα φτιάξετε;
Οποιαδήποτε φρούτα, χόρτα, λαχανικά, όλα τα ζωντανά και καθαρά, μαζευμένα από τον κήπο ή αγορασμένα στην αγορά από γιαγιάδες, λίγο μέλι ή ζάχαρη και καθαρό νερό. Η περαιτέρω διαδικασία είναι ακόμη πιο απλή: μην πλένετε τα φρούτα, για να μην ξεπλύνετε την άγρια ​​μαγιά που ζει στα κελύφη των φρούτων για τον ίδιο λόγο, δεν τα ξεφλουδίζουμε, αλλά απλά τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Θα χρειαστείτε περίπου μια χούφτα από αυτά τα φρούτα, καθώς επίσης μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταφίδες για να ξεκινήσει η μαγιά. Βάζουμε τα έτοιμα φρούτα σε ένα βάζο (έχω ένα κανονικό βάζο μισού λίτρου), το γεμίζουμε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε μια κουταλιά μέλι ή ζάχαρη, ανακατεύουμε, κλείνουμε το βάζο με ένα καπάκι και το κρύβουμε σε ένα ήσυχο μέρος. για 2-3 μέρες. Η ζύμωση πρέπει να ξεκινήσει στο βάζο.

Μετά την καθορισμένη ώρα, ανακινήστε το βάζο, ανοίξτε το καπάκι για να απελευθερωθεί το αέριο και κρύψτε το ξανά για μια ή δύο μέρες. Ελέγχουμε: αν, ανοίγοντας το βάζο, ακούσετε έναν ήχο συριγμού, όπως από ένα μπουκάλι λεμονάδας, τότε η μαγιά είναι έτοιμη. Συνιστώ να τα χρησιμοποιείτε για 4-5 ημέρες.

Στη φωτογραφία στα αριστερά είναι μαγιά μετά από 3 ημέρες, φαίνονται φυσαλίδες αέρα μέσα στο βάζο. Στη φωτογραφία στα δεξιά το βάζο είναι την ημέρα 5, δεν φαίνονται φυσαλίδες, αλλά τσιτσιρίζει αν το ακούσετε και είναι έτοιμο.

Ουσιαστικά, έχουμε νερό μαγιάς και ποια είναι η συγκέντρωση της μαγιάς σε αυτό, ειλικρινά δεν μπορώ να πω, απλά δεν έχω ιδέα. Έφτιαξα αυτή τη μαγιά, και θυμάμαι ότι η συγκέντρωση της μαγιάς δεν είναι σταθερή και αλλάζει: όσο περισσότερο ψήνεις με αυτή τη μαγιά, τόσο πιο δυνατή είναι. Εάν στην αρχή της αναπαραγωγής, η άγρια ​​μαγιά ανέβαζε τη ζύμη αργά (το πρώτο μου ψωμί χρειάζεται περίπου πέντε ώρες για να φουσκώσει), τότε στο δεύτερο ή τρίτο ψήσιμο συμπεριφέρονταν πολύ πιο ενεργά, τόσο που έπρεπε να μειώσω τον όγκο της μαγιάς νερό που χρησιμοποιείται στη συνταγή. Νομίζω ότι αυτό οφείλεται σε δύο σημαντικά σημεία: στην ετοιμότητα του νερού της μαγιάς και στην ωριμότητα της ζύμης. Μου φαίνεται ότι κατά το πρώτο μου πείραμα τοποθέτησα την πρώτη ζύμη πολύ νωρίς, έπρεπε να περιμένω μερικές μέρες για να "ωριμάσει" η μαγιά φρούτων. Όταν τα χρησιμοποίησα, έβγαλαν φουσκάλες και τσίμπησαν, άξιζε να περιμένω λίγο.

Πώς να τα χρησιμοποιήσετε;
Αντί για κανονική μαγιά, μόνο η «δοσολογία» χρειάζεται να προσαρμόζεται περιοδικά γιατί η δραστηριότητά της μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Το νερό της μαγιάς πρέπει να αναμιγνύεται με αλεύρι, να σκεπάζεται και να αφήνεται για 12-15 ώρες μέχρι να ωριμάσει. Η ζύμη πρέπει να είναι ώριμη, αφρώδης και πορώδης και δεν είναι προζύμι που πρέπει να τροφοδοτηθεί με αλεύρι, είναι ζύμη που πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντελώς, ζυμώνοντας τη ζύμη πάνω της.

Όταν άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγιά φρούτων, άντεχα τη ζύμη από κουδούνι σε κουδούνι, χωρίς να κοιτάζω πραγματικά την πραγματική της κατάσταση, οπότε το πρώτο μου ψωμί με σπιτική μαγιά εμφανίστηκε πολύ αργά και απρόθυμα, ακόμη και 50 ml επιπλέον δεν βοήθησαν. νερό μαγιάς που προστίθεται στη ζύμη αντί για μέρος συνηθισμένο νερό. Αυτή τη φορά όλα ήταν διαφορετικά. Συγκρίνετε μόνοι σας, την πρώτη και τη δεύτερη προσπάθεια:

πρώτη προσπάθεια

δεύτερη προσπάθεια

Ο χρόνος ζύμωσης, η θερμοκρασία, η ποσότητα του αλευριού και ο όγκος της μαγιάς είναι τα ίδια, και στις δύο εκδοχές είναι μαγιά μήλου με σταφίδες, και η διαφορά είναι εμφανής. Και υπήρχε επίσης μια τεράστια διαφορά στον τρόπο παρασκευής του ψωμιού, αυτή τη φορά, μετά από μια ώρα, τα σημάδια της ζύμωσης ήταν αισθητά, η ζύμη είχε εμφανώς μεγαλώσει.

Πώς να τα ταΐσετε, πού να τα διατηρήσετε;
Ακόμα κι αν νερό μαγιάς- όχι προζύμι, θέλει και τάισμα, γιατί είναι και ζωντανό. Κάθε φορά που ρίχνετε λίγη μαγιά από ένα βάζο ψωμιού, πρέπει να προσθέτετε λίγο μέλι ή ζάχαρη σε αυτό, να αντικαθιστάτε το χαμένο νερό και να το προμηθεύετε με μια νέα παρτίδα φρούτων (τα παλιά φρούτα μπορούν μερικώς να πιαστούν και να ανακυκλωθούν). Είναι καλύτερο να αποθηκεύσετε ένα βάζο μαγιάς στο ψυγείο, όπου δεν θα πάθει τίποτα, δεν θα ζυμωθεί ή θα μουχλιάσει. Για να ψήσετε ξανά ψωμί με μαγιά φρούτων, απλώς βγάλτε ένα βάζο, προσθέστε μέλι ή ζάχαρη, μερικές φέτες μήλου ή άλλο φρούτο και περιμένετε να αφρίσει η λεμονάδα.

Πώς επηρεάζουν τη ζύμη και το ψωμί;
Αυτή η μαγιά φρούτων έχει υπέροχη επίδραση στη ζύμη, γίνεται μεταξένια, πολύ ελαστική και ευχάριστη. Επιπλέον, δίνουν το χρώμα και το άρωμά τους στο ψωμί. Αυτό είναι ιδιαίτερα αισθητό με τη μαγιά από σκούρα μούρα. Το έφτιαξα από κεράσι, η μαγιά έγινε σκούρο μπορντό και η ζύμη έγινε λιλά. Πραγματική μαγεία! Το έτοιμο ψωμί είχε επίσης αυτή την όμορφη απόχρωση.

Η μαγιά φρούτων επηρεάζει επίσης το πορώδες του ψωμιού, ή μάλλον, το ίδιο το σχέδιο. Έχετε παρατηρήσει ότι το ψωμί με μαγιά και προζύμι έχουν διαφορετικό «μοτίβο» ψίχουλας και πόρων; Διαφέρει λοιπόν και για το ψωμί που φτιάχνεται με μαγιά φρούτων. Το ψωμί μπορεί να ζυμωθεί και να ψηθεί τέλεια και να έχει ασυνήθιστα σχέδια στην κοπή που δεν θυμίζουν ούτε προζύμι ούτε μαγιά. Αυτό φαίνεται ξεκάθαρα στο παράδειγμα του ψωμιού κεράσι.

Νομίζω ότι αυτό έχει να κάνει με το πώς αυτό το νερό της μαγιάς επηρεάζει τη γλουτένη της ζύμης ή μάλλον την αποδυναμώνει. Αν ζυμώσετε τη ζύμη με μεγάλη ποσότητα νερού μαγιάς, θα έχει μια ελαφρώς περίεργη σύσταση, ταυτόχρονα μεταξένια και εύπλαστη, αλλά ταυτόχρονα κολλώδη, όχι τόσο δυνατή και ελαστική όσο, για παράδειγμα, η ζύμη με γαλακτικό μεταλευτής. Μπορεί να κάνω λάθος, αλλά νομίζω ότι αυτό οφείλεται στο αλκοόλ στη μαγιά και είναι γνωστό ότι το αλκοόλ καταστρέφει τη γλουτένη. Αλλά σε μικρές δόσεις δίνει ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα, επηρεάζοντας τη δομή της ψίχας.

Η γεύση του ψωμιού
Δεν θα πω ότι η μαγιά φρούτων επηρεάζει πολύ τη γεύση του τελικού ψωμιού, αλλά ότι αυτό ασυνήθιστο ψωμί, αντιληπτό αμέσως. Διακρίνεται από λεπτές νότες σε γεύση και άρωμα, φρουτώδες, διακριτικό, φρέσκο, γλυκό, πιστέψτε με, το συνηθισμένο ψωμί δεν μυρίζει έτσι. Έψησα ένα δείγμα σήμερα και είναι απολύτως νόστιμο!

Από τι μπορεί να γίνει η μαγιά φρούτων;
Ανέφερα ήδη ότι μπορούν να ληφθούν από οτιδήποτε, ακόμα και από χόρτα. Δοκίμασα να το φτιάξω από κεράσι, λεμόνι και μήλα με σταφίδες και μου είναι δύσκολο να πω ποιο μου άρεσε περισσότερο.

Δημητριακά ολικής αλέσεως με μαγιά μήλου

άλλο ένα στο μήλο

με καραμελωμένο σκόρδο και ελιές με μαγιά λεμονιού.

Έχω ήδη προσθέσει μαγιά μέντας από τα κοτσάνια της μέντας που περίσσεψαν από το πέστο μέντας, θέλω να δοκιμάσω να το ψήσω.

Για ποιο είδος ψωμιού είναι κατάλληλη η μαγιά φρούτων;
Μπορείτε να ψήσετε οποιοδήποτε ψωμί σίτου με μικρές προσθήκες από οποιοδήποτε άλλο αλεύρι, αλλά μου φαίνεται ότι δεν θα μπορείτε να ψήσετε ψωμί σίκαλης. Για το ψωμί σίκαλης, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος είναι σημαντικά, τα οποία πρέπει να υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στη ζύμη, αλλά η μαγιά φρούτων δεν μπορεί να το προσφέρει αυτό. Για το ψωμί σίκαλης υπάρχει ένα αγαπημένο προζύμι σίκαλης :)

Παρεμπιπτόντως, όσο είναι καλοκαίρι, μπορείτε να στεγνώσετε όλα τα είδη φρούτων και μούρων, από τα οποία μπορείτε στη συνέχεια να φτιάξετε καθαρή μαγιά φρούτων.

Εάν έχετε ερωτήσεις σχετικά με τη μαγιά φρούτων, μπορείτε να τις ρωτήσετε εδώ ή στις ομάδες μας

Η χημική σύνθεση της μαγιάς αρτοποιίας εξαρτάται από τη σύνθεση του θρεπτικού μέσου, τις συνθήκες καλλιέργειας, τη φυσιολογική κατάσταση του κυττάρου και άλλους παράγοντες και μπορεί να ποικίλλει ευρέως.

Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά περιέχει περίπου 75% υγρασία και 25% ξηρή ουσία. Κατά μέσο όρο, η ξηρή ουσία της μαγιάς περιέχει (σε%): πρωτεΐνες – 50, υδατάνθρακες – 40,8, λίπη – 1,6, τέφρα – 7,6. Επιπλέον, η μαγιά περιέχει μικροδόσεις Li, Ag, Au, Fn, Sr, Ba, B, La, Te, Ti, Sn, Bi, Cr, Mo, Co, Ni, κ.λπ.

Το ελεύθερο νερό είναι ένας διαλύτης για τις ξηρές ουσίες του κυτταρικού χυμού.

Οι πρωτεΐνες ζυμομύκητα είναι κοντά σε σύσταση αμινοξέων με τις ζωικές πρωτεΐνες και είναι ανώτερες από τις φυτικές πρωτεΐνες σε περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα (λυσίνη, λευκίνη, θρεονίνη).

Η μαγιά περιέχει το τριπεπτίδιο γλουταθειόνη (0,65% κατά βάρος ξηρής ύλης), το οποίο ενεργοποιεί την πρωτεάση του αλευριού.

Τα ένζυμα της ζύμης εκτελούν όλες τις λειτουργίες: αναπνοή ή ζύμωση και αναπαραγωγή Η ενζυματική δραστηριότητα της μαγιάς είναι ένας από τους κύριους δείκτες της ποιότητάς τους. Το σύμπλεγμα των ενζύμων που πραγματοποιούν την αλκοολική ζύμωση ονομάζεται ζυμάση. Η χειμερινή δραστηριότητα της μαγιάς κρίνεται από την ανυψωτική της δύναμη. Η δράση της μαλτάσης της ζύμης προσδιορίζεται από τον ρυθμό ζύμωσης της μαλτόζης. Η μαγιά μπορεί να έχει υψηλή ανυψωτική δύναμη, αλλά χαμηλή δραστηριότητα μαλτάσης, με αποτέλεσμα η διόγκωση των κομματιών ζύμης να γίνεται αργά, αφού η ζύμη που δεν περιέχει ζάχαρη σύμφωνα με τη συνταγή θα περιέχει μόνο μαλτόζη που σχηματίζεται από άμυλο. Η μαλτόζη δεν μπορεί να διαχυθεί στο κύτταρο, πρέπει πρώτα να υδρολυθεί από μαλτάση ζυμομύκητα σε δύο μόρια γλυκόζης.

3.4. Παρασκευή συμπιεσμένης μαγιάς

Η παραγωγή μαγιάς γίνεται σε τρία στάδια: προετοιμασία του θρεπτικού μέσου, καλλιέργεια της μαγιάς, απομόνωση της μαγιάς.

Παρασκευή θρεπτικού μέσου

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή συμπιεσμένης μαγιάς είναι η μελάσα, η οποία είναι απόβλητο προϊόν από την παραγωγή ζάχαρης από τεύτλα κατά τη φυγοκέντρηση των προϊόντων massecuite 2. Είναι ένα σιροπιαστό υγρό σκούρου καφέ χρώματος με συγκεκριμένη γεύση και οσμή, που περιέχει 60-80% ξηρή ουσία, κύριο συστατικό της οποίας είναι η σακχαρόζη.

Σύνθεση μελάσας: 40-54% - ζυμώσιμα σάκχαρα 21-32% - μη σάκχαρα: ανόργανα άλατα και αζωτούχες ουσίες 8-10% - τέφρα: ανθρακικά, χλωριούχα, νιτρικά, θειικά άλατα, φωσφορικά άλατα καλίου, νάτριο, μαγνήσιο, , σίδηρος, αμμώνιο .

Από όλες τις αζωτούχες ενώσεις, τα κύτταρα ζυμομύκητα μπορούν να αφομοιώσουν μόνο το άζωτο αμινοξέων. Η μελάσα περιέχει βιταμίνες ανθεκτικές στη θερμότητα βιοτίνη και παντοθενικό οξύ, οι οποίες είναι διεγέρτες ανάπτυξης των κυττάρων. Περιέχει επίσης επιβλαβείς ακαθαρσίες: βαφές, νιτρικά, πτητικά οξέα. Η μελάσα είναι μολυσμένη με μικροοργανισμούς.

Για τον εμπλουτισμό του θρεπτικού μέσου με άζωτο, φώσφορο και μαγνήσιο, χρησιμοποιούνται μεταλλικά άλατα: θειικό αμμώνιο, φωσφορικό διαμμώνιο, ορθοφωσφορικό οξύ, χλωριούχο κάλιο, θειικό μαγνήσιο, ουρία, καρβοξίδιο.

Τα εκχυλίσματα καλαμποκιού και σιταριού, η βιοτίνη και το εκχύλισμα βλαστών βύνης χρησιμοποιούνται ως ουσίες που ενεργοποιούν την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή των κυττάρων.

Η παρασκευή της μελάσας συνίσταται σε διαύγαση, κατά την οποία διαχωρίζονται από αυτήν κολλοειδή, έγχρωμα προϊόντα (χουμικές ουσίες) και μικροοργανισμοί. Η διαδικασία συνίσταται σε διάλυση, αντισηπτοποίηση, οξίνιση και στη συνέχεια διαχωρισμό του ιζήματος με φυγοκέντρηση ή διήθηση.

Η μελάσα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 75% ξηρή ύλη, τουλάχιστον 43% σάκχαρα, pH – 6,5–8,5.

Ενημερώσεις μέσω email

• Κατηγορίες:

Για έκτη χρονιά τώρα, που τώρα σβήνει, και γίνεται και πάλι αντικείμενο ζωηρών συζητήσεων, μια ιστορία για κάποια ύπουλη συνωμοσία κυκλοφορεί στο Διαδίκτυο. Στόχος του είναι να καταστρέψει τον πληθυσμό της Ρωσίας με τη βοήθεια της λεγόμενης «θερμοφιλικής μαγιάς», η οποία για τον αμύητο, ευκολόπιστο άνθρωπο στο δρόμο φαίνεται αρκετά αβλαβής. Αυτή την άνοιξη αυτό το θέμα έγινε ξανά επίκαιρο. Κυρίως, οι κίνδυνοι της μαγιάς συζητούνται στα φόρουμ των ορθόδοξων ομάδων στην Odnoklassniki, αλλά έχω συναντήσει συζητήσεις σε άλλες πλατφόρμες. Τι είναι λοιπόν αυτή η δολοφονική μαγιά, γιατί είναι επικίνδυνη και τι κακό προκαλούν στο ανθρώπινο σώμα;

Ένας από τους πιο συνηθισμένους ισχυρισμούς που διατυπώνονται από υποστηρικτές συνωμοσίας είναι: «Η μαγιά Saccharomyces (θερμόφιλη μαγιά), ποικιλίες της οποίας χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία αλκοόλ, τη ζυθοποιία και την αρτοποιία, δεν βρίσκονται στη φύση (και, ως εκ τούτου, είναι γενετικά τροποποιημένες - πρωτ. Α. Ε). Οι σακχαρομύκητες, δυστυχώς, είναι πιο ανθεκτικοί από τα κύτταρα των ιστών. Δεν καταστρέφονται ούτε κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος ούτε από το σάλιο στο ανθρώπινο σώμα. Φονικά κύτταρα ζύμης, κύτταρα δολοφόνοι, σκοτώνουν τα ευαίσθητα, λιγότερο προστατευμένα κύτταρα του σώματος απελευθερώνοντας τοξικές ουσίες μικρού μοριακού βάρους μέσα τους».Συνεχίζει λέγοντας ότι για την παραγωγή μαγιάς χρησιμοποιείται θειικό οξύ, ακόμη και ανθρώπινα οστά! Μετά από μια τόσο πειστική περιγραφή της τεχνολογίας παραγωγής μαγιάς χρησιμοποιώντας άγνωστες, εξελιγμένες λέξεις, δεν θέλετε καν να φάτε ψωμί - απλά φοβάστε μήπως δηλητηριαστείτε.

Τι ισχύει σε αυτή τη δήλωση; Παραδόξως, μετά από πιο προσεκτική εξέταση αποδεικνύεται ότι δεν υπάρχει καμία απολύτως αλήθεια εδώ.

Ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι η θερμόφιλη μαγιά δεν υπάρχει όχι μόνο στη φύση, αλλά και στα εργαστήρια των χημικών. Υπάρχουν θερμόφιλα βακτήρια, αλλά δεν έχουν καμία σχέση με τη μαγιά, που είναι μύκητες. Παρεμπιπτόντως, τα θερμόφιλα βακτήρια είναι επίσης ασφαλή. Τόσο οι μύκητες ζύμης όσο και τα θερμόφιλα βακτήρια υπάρχουν στη φύση και δεν είναι γενετικά τροποποιημένο προϊόν. Φυσικά, μπορεί κανείς να υποθέσει ότι κάποιος παράγει γενετικά τροποποιημένη «θερμοφιλική» μαγιά αρτοποιίας, αλλά σε αυτή την περίπτωση αυτό θα πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία. Εξαιρέσεις από αυτόν τον κανόνα, όταν ο κατασκευαστής, αντίθετα με τους καθιερωμένους κανόνες, αποκρύπτει αυτές τις πληροφορίες, μπορεί μόνο να απομονωθεί.

Ένα άλλο επιχείρημα «συνωμοσίας» έχει ως εξής: «Οι επιστήμονες που μελετούσαν αυτό το ζήτημα βρήκαν πηγές από τη Γερμανία του Χίτλερ στη Βιβλιοθήκη Λένιν, οι οποίες έλεγαν ότι αυτή η μαγιά καλλιεργήθηκε σε ανθρώπινα οστά, ότι αν η Ρωσία δεν πέθαινε στον πόλεμο, τότε θα πέθαινε από τη μαγιά. Δεν επιτρεπόταν στους ειδικούς μας να δημιουργούν συνδέσμους προς πηγές ή να τις αντιγράφουν. Τα έγγραφα ήταν απόρρητα...»Η δήλωση αυτή επαναλαμβάνεται από άρθρο σε άρθρο, ενώ δημιουργείται η εντύπωση ότι οι «ειδικοί» στάλθηκαν από τους συντάκτες των άρθρων στη βιβλιοθήκη κυριολεκτικά κατά σειρά προτεραιότητας, αλλά εκεί, αφού τους δείξαμε όλα τα πηγές, η αντιγραφή (και πάλι σε όλους) απαγορεύτηκε αυστηρά. Γιατί οι «ειδικοί» δεν χρησιμοποίησαν ένα απλό κινητό τηλέφωνο με κάμερα και δεν θυμήθηκαν καν τους αριθμούς των εγγράφων; Μπορεί να μην υπήρχαν ειδικοί, γιατί όχι μόνο δεν αναφέρονται τα ονόματά τους, αλλά και η κατά γράμμα αντιγραφή αυτού του κειμένου μας επιτρέπει να ισχυριστούμε ότι αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από ένα άλλο κουτσομπολιό, περιπλανώμενο από δημοσίευση σε δημοσίευση, από ιστότοπο σε ιστότοπο .

Ας σημειώσουμε επίσης ότι τη δεκαετία του 1940, όταν, σύμφωνα με τους υποστηρικτές της συνωμοσίας, αναπτύχθηκε η «θερμοφιλική μαγιά», η γενετική μηχανική δεν υπήρχε. Γιατί ακριβώς η τεχνολογία παραγωγής μαγιάς που καθιερώθηκε εκείνη την εποχή προκαλεί τέτοιο φόβο;

Όσο για τους σακχαρομύκητες, υπάρχουν πάντα στον ανθρώπινο οργανισμό, ανεξάρτητα αν έχει καταναλώσει ποτέ ψωμί με μαγιά του εμπορίου ή όχι. Είναι φυσικά συστατικά της εντερικής μικροχλωρίδας. Εκτός από τις πιο σπάνιες περιπτώσεις αλλεργιών, δεν προκαλούν καμία βλάβη και, φυσικά, σε αντίθεση με τις δηλώσεις των υποστηρικτών της «συνωμοσίας μαγιάς», δεν καταστρέφουν τα κύτταρα του ανθρώπινου σώματος. Όσο για τις "δηλητηριώδεις ουσίες μικρού μοριακού βάρους", η επιστήμη απλά δεν γνωρίζει γι 'αυτές και αυτός ο όρος χρησιμοποιείται μόνο στους ιστότοπους των "συνωμότων".

«Το εσωτερικό του στομάχου καλύπτεται με μια ειδική βλεννογόνο μεμβράνη που είναι ανθεκτική στο οξύ. Ωστόσο, εάν ένα άτομο κάνει κατάχρηση προϊόντων μαγιάς και τροφών που σχηματίζουν οξύ, τότε το στομάχι δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτό για πολύ. Το έγκαυμα θα οδηγήσει στον σχηματισμό ελκών, πόνου και ενός κοινού συμπτώματος όπως η καούρα».Αυτή η δήλωση δεν βασίζεται σε τίποτα. Οι τροφές που σχηματίζουν οξύ ενδείκνυνται για χαμηλή οξύτητα στομάχου Όσο για τη μαγιά, χρησιμοποιούνται στη θεραπεία γαστρεντερικών παθήσεων, έχοντας μόνο μία αντένδειξη - την υπερευαισθησία.

«Η χρήση τροφών που παρασκευάζονται με θερμόφιλη μαγιά προάγει τον σχηματισμό θρόμβων άμμου και στη συνέχεια πέτρες χοληδόχος κύστις, συκώτι, πάγκρεας, σχηματισμός δυσκοιλιότητας και όγκων. Στα έντερα, οι διαδικασίες σήψης αυξάνονται, αναπτύσσεται παθογόνος μικροχλωρίδα και τραυματίζεται το περίγραμμα της βούρτσας. Η εκκένωση των τοξικών μαζών από το σώμα επιβραδύνεται, σχηματίζονται θύλακες αερίων όπου λιμνάζουν οι πέτρες των κοπράνων. Σταδιακά αναπτύσσονται στα βλεννώδη και υποβλεννογόνια στρώματα του εντέρου. Η έκκριση των πεπτικών οργάνων χάνει την προστατευτική της λειτουργία και μειώνει την πεπτική λειτουργία. Οι βιταμίνες δεν απορροφώνται και δεν συντίθενται επαρκώς, τα μικροστοιχεία δεν απορροφώνται σωστά και το πιο σημαντικό από αυτά είναι το ασβέστιο».Όλα αυτά δεν είναι τίποτα άλλο από τη φαντασία των συγγραφέων. Ναι, η υπερβολική κατανάλωση ψωμιού από λευκό ραφιναρισμένο αλεύρι μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στα έντερα, αλλά η μαγιά δεν έχει καμία σχέση με αυτό. Γενικά, οι προσπάθειες δημιουργίας μύθων χρησιμοποιώντας σχεδόν ιατρική ορολογία θα είναι πάντα δημοφιλείς στην κοινωνία, ειδικά σε σχέση με την καταστροφική περιβαλλοντική κατάσταση, αλλά είναι καταδικασμένες σε αποτυχία υπό το πρίσμα των ιατρικών επιστημών. Και μπορείτε να πιστέψετε ότι όλοι οι γιατροί είναι κακόβουλοι δολοφόνοι του έθνους μόνο εάν χάσετε εντελώς την κοινή λογική.

Τι προσφέρουν οι μαχητές κατά της «συνωμοσίας μαγιάς»; Αν κοιτάξετε προσεκτικά τα άρθρα τους σχετικά με τις φυσικές καλλιέργειες εκκίνησης, αποδεικνύεται ότι είναι για ψήσιμο ψωμί σίτουπροτείνεται να χρησιμοποιηθούν οι ίδιοι μύκητες ζύμης - με τη μόνη διαφορά ότι η παραγωγή τους είναι πιο φυσική, αλλά και πιο ακριβή. Φυσικά, η παρασκευή μούστου στο σπίτι δεν είναι δύσκολη, αλλά στη μαζική παραγωγή μια τέτοια κουλτούρα δεν διατηρεί τη βιωσιμότητά της για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι πολύ δύσκολο να αγοράσετε ένα τέτοιο μίζα σε ένα κατάστημα, γιατί απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Και η περιεκτικότητα σε εκχύλισμα του ορεκτικού είναι πολύ χαμηλότερη από αυτή της συμβατικής μαγιάς. Και αν για έναν κάτοικο της υπαίθρου αυτό δεν έχει μεγάλη σημασία, τότε στις συνθήκες της πολυάσχολης πόλης αυτός ο παράγοντας εξακολουθεί να είναι σημαντικός, όπως είναι σημαντικός και για τη μαζική παραγωγή. Ένας φούρνος που αρχίζει να παρασκευάζει ψωμί με την παλιά τεχνολογία είτε θα χρεοκοπήσει λόγω του υψηλού κόστους των προϊόντων του είτε θα αναγκαστεί να πουλά ψωμί σε φουσκωμένες τιμές και η πώληση ακριβού ψωμιού είναι πάντα πιο δύσκολη. Εδώ μπορεί να βοηθήσει μια «θεωρία συνωμοσίας». Άλλωστε τα περισσότερα αξιόπιστο τρόποεξαλείψτε τους ανταγωνιστές - ανακοινώστε ότι τα προϊόντα τους είναι χειρότερα από τα δικά σας. Φυσικά, αυτό θα πρέπει να αποδειχθεί, αλλά είναι πιο εύκολο να μην αποδείξεις τίποτα επίσημα, αλλά απλώς να γράψεις άρθρα με αντίγραφο άνθρακα σε δώδεκα ιστότοπους που επισκέφθηκαν - και να αποκομίσεις κέρδος.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η μαγιά μίζα χρησιμοποιείται μόνο στην παρασκευή του ψωμιού σίτου. Ψωμί σικάλεωςπαρασκευάζεται με τη διαδικασία ζύμωσης του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση (ή συνδυασμένο). Έτσι, η δήλωση για την ευρεία χρήση της μαγιάς στη σύγχρονη αρτοποιία εξακολουθεί να είναι υπερβολική.

Αν μιλούσαμε μόνο για συνηθισμένο σπιτικό ψωμί, τότε το θέμα δύσκολα θα ήταν τόσο πιεστικό. Όμως με τις προσπάθειες ορισμένων ιερέων, κυρίως του αββά Μιτροφάν (Λαβρέντιεφ), το πρόβλημα απέκτησε θρησκευτικό χαρακτήρα. Ο Hegumen Mitrofan δήλωσε κανονικά απαράδεκτη την πρόσφορα ψημένη με μαγιά. Και η κύρια διατριβή του είναι ότι τα ζωικά προϊόντα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μαγιάς. Ωστόσο, αυτό δεν είναι αλήθεια - εξάλλου, τα αρχικά πειράματα που χρησιμοποιούν ζωικά υλικά έχουν προ πολλού βυθιστεί στη λήθη. Ταυτόχρονα, η «τεχνολογία» της παρασκευής προζύμι στο σπίτι απαιτεί τη χρήση λυκίσκου ή σταφίδας και ζάχαρης - διαφορετικά η ζύμη απλά δεν θα λειτουργήσει. Έτσι σε κάθε περίπτωση, είτε το μίζα είναι φτιαγμένο με μαγιά είτε με προϊόντα λυκίσκου, επιτρέπεται η χρήση όχι μόνο αλευριού και νερού, αλλά και άλλων συστατικών στον πρόσφορο. Δηλώσεις σχετικά , ότι μόνο η «μέθοδός μας» είναι σωστή, ο κίνδυνος είναι να σχηματιστεί έτσι μια ορισμένη «πνευματική ελίτ» και, αν ακολουθήσουμε τα λόγια του ίδιου π. Μητροφάνη, μόνο από αυτούς μπορείς να κοινωνήσεις, ενώ σε άλλες ενορίες φέρεται να γίνεται βλασφημία. Αν και στην πραγματικότητα είναι ακριβώς η δήλωση για την κατωτερότητα του Μυστηρίου (που είτε τελείται είτε όχι, δεν μπορεί να γίνει διαφορετικά) σε ενορίες που δεν έχουν ακολουθήσει την πρακτική της παρασκευής προζύμι λυκίσκου είναι βλασφημία.

Εγώ ο ίδιος προτιμώ το hop starter. Το ψωμί που παρασκευάζεται από αυτό είναι πράγματι πιο αρωματικό, πιο νόστιμο (κυρίως λόγω της μεγαλύτερης ζύμωσης) και, αναμφίβολα, πιο θρεπτικό. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι έχω χρόνο να ετοιμάσω αυτό το προζύμι. Ωστόσο, κατά καιρούς, μπορώ να αγοράσω ψωμί σε ένα κατάστημα και δεν βλέπω τίποτα κακό σε αυτό. Αλλά αντιλαμβάνομαι τις εκκλήσεις για άρνηση ψωμιού από το κατάστημα επειδή είναι «χαλασμένο» ως αβάσιμο και καθόλου αβλαβές. Εξάλλου, δεν έχει κάθε οικογένεια τη δυνατότητα να ψήσει το δικό της ψωμί. Και ένα άτομο που πιστεύει σε μια «συνωμοσία» μπορεί να πέσει σε βαθιά απόγνωση και ακόμη και να απελπιστεί από την αδυναμία «να φάει σωστά». Τι γίνεται με την Κοινωνία; Να αρχίσουμε να ανακαλύπτουμε με τι προζύμι ψήνεται η ενοριακή πρόφορα; Κι αν με άλματα; Τότε θα πρέπει να αλλάξετε την ενορία, να αναζητήσετε τον «σωστό» ιερέα. Μια τέτοια αναζήτηση συχνά οδηγεί σε πνευματική καταστροφή, για την οποία θα πρέπει να απαντήσουν όσοι δημιούργησαν πειρασμό στο μυαλό των ευκολόπιστων εν Χριστώ αδελφών. Και πρέπει να είμαστε πιο προσεκτικοί σε αυτή τη δύσκολη εποχή του ψέματος και της εξαπάτησης και να μην υποκύψουμε στις προκλήσεις των «φροντισμένων» πολιτών του κόσμου της συνωμοσίας.

Αρχιερέας Αντρέι Εφάνοφ

Μαγιά στο ψωμί - είναι επιβλαβές για τον άνθρωπο;

Πρόσφατα, μια σειρά από δημοσιεύσεις (προφανώς παραγγελθείσες) εμφανίστηκαν στον Τύπο σχετικά με τους υποτιθέμενους κινδύνους της μαγιάς αρτοποιίας και τα τεράστια οφέλη του «ψωμιού λυκίσκου». Χωρίς να αμφισβητήσουμε τα οφέλη του ψωμιού που παρασκευάζεται με ορεκτικά λυκίσκου, θα σταθούμε σε επιμέρους σημεία αυτών των δημοσιεύσεων.

Πιστεύουμε ότι είναι άσκοπο να εξηγήσουμε σε ορισμένους συγγραφείς τέτοιων δημοσιεύσεων ότι η μαγιά δεν «καταβροχθίζει την εντερική μικροχλωρίδα» και τα «βακτήρια μαγιάς» δεν μπορούν να υπάρχουν κατ' αρχήν, όπως δεν μπορεί να υπάρχει φτερωτός λούτσος ή φτερωτό πρόβατο. Τέτοιες δηλώσεις υποδηλώνουν μόνο έλλειψη βασικών γνώσεων στον τομέα της βιολογίας. Ας εστιάσουμε σε πιο ουσιαστικές δηλώσεις.

Συγκεκριμένα, οι συγγραφείς αυτού του είδους των δημοσιεύσεων ισχυρίζονται ότι στο «ψωμί λυκίσκου» όλα τα κύτταρα της μαγιάς πεθαίνουν κατά το ψήσιμο, αλλά όχι όλα στο συνηθισμένο ψωμί. Αυτή η δήλωση είναι επίσης απλά παράλογη. Χωρίς να υπεισέλθω σε φυσικές και χημικές λεπτομέρειες, ο θάνατος της μαγιάς όταν θερμαίνεται εξαρτάται κυρίως από τον τύπο και τη θερμοκρασία της. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, η θερμοκρασία στο κέντρο της ψίχας φτάνει τους 95-97°C, ανεξάρτητα από την τεχνολογία που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης. Όσον αφορά τον τύπο της μαγιάς, τα ορεκτικά λυκίσκου, όπως είναι γνωστό, περιέχουν κυρίως το ίδιο S. Cerevisiae όπως στην συμπιεσμένη ή αποξηραμένη μαγιά, κάτι που αποδείχθηκε το 1937 από τον V.A. Νικολάεφ.

Επομένως, και στις δύο περιπτώσεις, η μαγιά πεθαίνει σχεδόν εντελώς και μόνο μεμονωμένα κύτταρα μαγιάς μπορούν να παραμείνουν βιώσιμα κατά το ψήσιμο τόσο του πηκτώματος όσο και του κανονικού ψωμιού. Το γεγονός αυτό είναι γνωστό και έχει μπει εδώ και καιρό στα σχολικά βιβλία.

Επιπλέον, ο αριθμός των κυττάρων ζύμης που εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα από προϊόντα αρτοποιίαςαπλά ασύγκριτη με την ποσότητα τους που χτυπάει ένα άτομο με άλλους προϊόντα διατροφής. Είναι γνωστό ότι η μαγιά του γένους Saccharomyces εκκρίνεται από την επιφάνεια των σταφυλιών, των δαμάσκηνων, των μήλων, των σμέουρων, των φραουλών και της σταφίδας. Για την παρασκευή κρασιού, στην παραγωγή μπύρας και kvass, χρησιμοποιούνται επίσης στελέχη Saccharomyces serevisiae (παλαιότερα ονομάζονταν S.vini, S. Carlsbergensis κ.λπ.). κόκκους κεφίρ», σε άλλα ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωσηκαι τα τυριά περιέχουν επίσης συχνά μαγιά του είδους S. serevisiae.

Έτσι, είναι προφανές ότι η μαγιά θα εξακολουθήσει να εισχωρεί στο σώμα του καταναλωτή, ακόμα κι αν αρνείται εντελώς να φάει ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας. Τώρα ας δούμε τι επίδραση έχουν στο ανθρώπινο σώμα;

Η μαγιά δεν είναι καθόλου κάποιο είδος εξωτικής, "εκτροφής μέσω των προσπαθειών γενετιστών" (όπως αναφέρεται σε μια από τις δημοσιεύσεις). Αποτελούν μόνιμο μέρος της φυσιολογικής ανθρώπινης μικροχλωρίδας περίπου 25-30 είδη ζύμης βρίσκονται τακτικά στον οργανισμό, τα οποία δεν προκαλούν κλινική μόλυνση. Ο αριθμός της ζύμης στα έντερα κυμαίνεται από εκατοντάδες κύτταρα έως εκατομμύρια ανά γραμμάριο. περιεχόμενο.

Όσον αφορά τις δημοσιεύσεις σχετικά με τη μακροζωία των Αμπχαζών, οι οποίοι "δεν ψήνουν ψωμί, αλλά διακρίνονται από τη μακροζωία", μπορούν να αναφερθούν τα ακόλουθα γεγονότα: κατά τη μελέτη της φυσιολογικής μικροχλωρίδας της εντερικής οδού των μακρόζωων της Αμπχαζίας και των μελών των οικογενειών τους , που πραγματοποιήθηκε το 1978-1981, η ζύμη ανιχνεύτηκε σχεδόν συνεχώς (στο 75-100% των περιπτώσεων). Μεταξύ άλλων ζυμομυκήτων, το S. cerevisiae απομονώθηκε επίσης από αιωνόβιους, και αυτά τα στελέχη βρέθηκαν να έχουν ισχυρές αντιγονικές ιδιότητες έναντι διαφόρων παθογόνων και υπό όρους παθογόνων βακτηρίων. Η βιβλιογραφία περιγράφει άλλα γεγονότα αναστολής της βακτηριακής ανάπτυξης από πρωτεϊνικές ουσίες που απομονώνονται από μαγιά αρτοποιίας.

Έτσι, οι δηλώσεις των συντακτών τέτοιων δημοσιεύσεων εφημερίδων σχετικά με τους κινδύνους της μαγιάς αρτοποιίας για την ανθρώπινη υγεία είναι αβάσιμες. Δεν θα άξιζαν ιδιαίτερη προσοχή από τους ειδικούς αν δεν παραπλανούσαν τον καταναλωτή, σπέρνοντας αδικαιολόγητο πανικό στον πληθυσμό.

Τμήμα Μικροβιολογίας του Κρατικού Ερευνητικού Ινστιτούτου Βιομηχανίας Αρτοποιίας

Ρύζι. από την ιστοσελίδα «Ξυπνήσαμε».

Η ξηρή μαγιά αρτοποιίας είναι ένας βιολογικός διογκωτικός παράγοντας ζύμης, που πωλείται με τη μορφή μικρών γκρίζων κόκκων με συγκεκριμένη μυρωδιά μαγιάς. Η μαγιά αρτοποιίας χρησιμοποιείται στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας από σιτάρι και αλεύρι σίκαλης, καθώς και προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Η προσθήκη ξηρής μαγιάς στη ζύμη σας επιτρέπει να καταλήξετε με πλούσια και ευάερα αρτοσκευάσματα. Οι ζύμες είναι μικροοργανισμοί - μικροσκοπικοί μονοκύτταροι μύκητες από την κατηγορία των Σακχαρομυκήτων.

Σε αντίθεση με την υγρή και τη συμπιεσμένη μαγιά, η ξηρή μαγιά έχει διάρκεια ζωής έως και 2 χρόνια εάν φυλάσσεται σε δροσερό και ξηρό μέρος. Λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής της, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας είναι πιο κατάλληλη για οικιακή χρήση από την υγρή και συμπιεσμένη μαγιά, η οποία χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή.

Επί του παρόντος, η μαγιά είναι ένα από τα σημαντικά συστατικά στην τεχνολογία παρασκευής ψωμιού. Εξάλλου, χάρη στη μαγιά είναι που το ψωμί αποκτά πορώδη δομή και γίνεται αφράτο, όπως το αγαπάμε.

Σύνθεση ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Η ξηρή μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μύκητας που βρίσκεται στο θρεπτικό του περιβάλλον. Η αναλογία νερού στην ξηρή μαγιά αρτοποιίας δεν υπερβαίνει το 9%. Η σύνθεση της μαγιάς μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής. Αλλά γενικά, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας περιέχει και μέταλλα και βιταμίνες.

Μεταξύ των ορυκτών ουσιών που υπάρχουν στην ξηρή μαγιά, μπορούν να σημειωθούν στοιχεία όπως ο φώσφορος και το κάλιο σε μικρότερες ποσότητες, το ασβέστιο, το νάτριο, το μαγνήσιο, ο σίδηρος υπάρχουν στη μαγιά και ορισμένα άλλα μικροστοιχεία υπάρχουν σε πολύ μικρές ποσότητες.

Η σύνθεση βιταμινών της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας περιλαμβάνει βιταμίνες Β (Β1, Β2, Β5, Β6, Β9, Β12), βιταμίνες C, PP, Κ και χολίνη.

Η χημική σύνθεση της ξηρής μαγιάς μπορεί να αλλάξει με την πάροδο του χρόνου κατά την αποθήκευση και εξαρτάται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες - επίπεδα υγρασίας, έκθεση στο ηλιακό φως, θερμοκρασία.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες της ξηρής ενεργής μαγιάς αρτοποιίας εξαρτάται από τον τύπο της και είναι περίπου 385 Kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Τεχνολογία παραγωγής μαγιάς Baker:

Το τεχνολογικό σχήμα για την παραγωγή μαγιάς αρτοποιίας αποτελείται από 5 κύρια στάδια: προετοιμασία του θρεπτικού μέσου, καλλιέργεια μαγιάς, απομόνωση του τελικού προϊόντος, συσκευασία συμπιεσμένης μαγιάς, ξήρανση και συσκευασία ξηρής μαγιάς. Κατά την παραγωγή μαγιάς αρτοποιίας, ακολουθείται το GOST 171-81 - «Συμπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας. Τεχνικές προδιαγραφές» και GOST 28483-90 - «Αποξηραμένη μαγιά αρτοποιού. Τεχνικοί όροι».

Αναλυτικότερα, η τεχνολογία παραγωγής μαγιάς αρτοποιίας είναι η εξής:

1. Προετοιμασία θρεπτικού μέσου για μαγιά αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο, λαμβάνεται ένα διάλυμα από την αποθήκευση μέλασσα, ένα υποπροϊόν της παραγωγής ζάχαρης, το οποίο είναι ένα σκουρόχρωμο σιρόπι που ονομάζεται μελάσα, καθώς και διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Το διάλυμα μελάσας εισέρχεται στον καθημερινό δειγματολήπτη, στη συνέχεια ζυγίζεται σε ζυγαριά και ο απαιτούμενος όγκος αποστέλλεται σε δοχείο όπου το διάλυμα αραιώνεται με νερό.
   Μετά από αυτό, η αραιωμένη μελάσα απελευθερώνεται από μηχανικές ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας διαυγαστήρες και ειδικές συσκευές καθαρισμού. Στη συνέχεια, η καθαρισμένη μελάσα εισέρχεται στη συσκευή καλλιέργειας μαγιάς.
   Ξεχωριστά, διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο αραιώνονται με νερό και, ήδη σε διαλυμένη μορφή, χρησιμοποιούνται ως τροφή ζύμης, η οποία παρέχεται στη συσκευή ζυμομύκητα μέσω χωριστών καναλιών.
2. Καλλιέργεια μαγιάς αρτοποιίας. Πρώτον, η βασιλική μαγιά καλλιεργείται σε ξεχωριστές δεξαμενές στο εργοστάσιο ως καθαρή μαγιά καλλιέργειας που περιέχει ελάχιστους ξένους μικροοργανισμούς. Αυτή η μητρική μαγιά χρησιμοποιείται στη συνέχεια ως υλικό σποράς για την παραγωγή εμπορικής μαγιάς.
   Καθαρή μαγιά καλλιέργειας προστίθεται σε συσκευές καλλιέργειας ζύμης με διάλυμα καθαρισμένης μελάσας, όπου τροφοδοτούνται επιπλέον με διαλύματα αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, η ρίψη μαγιάς αρχίζει να πολλαπλασιάζεται γρήγορα, με αποτέλεσμα την εμπορική μαγιά.
3. Απομόνωση μαγιάς αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο παραγωγής, η μαγιά αρτοποιίας του εμπορίου διαχωρίζεται από το μέσο πολλαπλασιασμού, πλένεται με κρύο νερό σε ειδικές δεξαμενές και συμπυκνώνεται σε ειδικούς διαχωριστές για να ληφθεί γάλα μαγιάς, το οποίο στη συνέχεια αποστέλλεται σε ειδικές συλλογές.
   Οι διαχωριστές διαχωρίζουν το 80% του υγρού από τη μαγιά και η υπολειμματική υγρασία αφαιρείται χρησιμοποιώντας ειδικά φίλτρα κενού ή φίλτρο πρέσες, με αποτέλεσμα γάλα μαγιάςμετατρέπεται σε μαγιά πυκνής δομής, που έχει τη μορφή στρωμάτων ποικίλου πάχους. Στη συνέχεια, μερικά στρώματα πηγαίνουν στη συσκευή διαμόρφωσης και συσκευασίας για την παραγωγή πεπιεσμένης μαγιάς αρτοποιίας και μερικά σε μονάδες ξήρανσης για την παραγωγή ξηρής μαγιάς αρτοποιίας.
4. Συσκευασία πατητής μαγιάς αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο, οι στρώσεις μαγιάς εισέρχονται στη μηχανή διαμόρφωσης και συσκευασίας, η οποία κόβει το μεγάλο στρώμα μαγιάς σε μικρά κομμάτια και τα συσκευάζει σε χαρτί περιτυλίγματος. Σε αυτό το στάδιο λαμβάνεται έτοιμη πατητή μαγιά αρτοποιίας, η οποία στη συνέχεια μεταφέρεται σε αποθήκες.
5. Ξήρανση και συσκευασία αποξηραμένης μαγιάς αρτοποιίας. Σε αυτό το στάδιο τεχνολογικό σχέδιοπαραγωγής, συμπιεσμένες στρώσεις μαγιάς εισέρχονται στη μονάδα ξήρανσης, η οποία συνθλίβει και στεγνώνει τη μαγιά. Η προκύπτουσα ξηρή μαγιά αρτοποιίας, σε μορφή κόκκων, συσκευάζεται σε σφραγισμένες σακούλες και σακούλες. Έτσι λαμβάνεται στην παραγωγή η αποξηραμένη μαγιά αρτοποιίας, η οποία στη συνέχεια μεταφέρεται στις αποθήκες και στη συνέχεια στα τελικά σημεία πώλησης.

Όπως μπορείτε να δείτε από το τεχνολογικό τους διάγραμμα, η μαγιά αρτοποιίας παρασκευάζεται από μικροσκοπικούς μονοκύτταρους μύκητες της κατηγορίας των σακχαρομυκήτων, που αναπτύσσονται σε θρεπτικό μέσο, ​​το οποίο είναι καθαρό διάλυμα μελάσας με την προσθήκη διαλυμάτων αλάτων που περιέχουν φώσφορο και άζωτο. . Λόγω του ότι τα διαθέσιμα συστατικά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μαγιάς αρτοποιίας και η διαδικασία παραγωγής τους είναι αρκετά απλή, είναι αρκετά φθηνά και πωλούνται στα περισσότερα παντοπωλεία. Το κόστος της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας είναι περίπου 40 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της ξηρής μαγιάς και της συμπιεσμένης μαγιάς και σε ποια αναλογία μπορούν να αντικατασταθούν:

Όπως φαίνεται από το τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής μαγιάς αρτοποιίας, η μόνη διαφορά μεταξύ της ξηρής μαγιάς και της συμπιεσμένης μαγιάς είναι ότι στο τελευταίο στάδιο παραγωγής, η συμπιεσμένη μαγιά θρυμματίζεται και ξηραίνεται επιπλέον, με αποτέλεσμα ξηρή μαγιά.

Χάρη στην ξήρανση, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας μπορεί να αποθηκευτεί έως και 2 χρόνια σε ξηρό και δροσερό μέρος. Η διάρκεια ζωής της πατητής μαγιάς αρτοποιίας είναι 12 ημέρες στο ψυγείο ή έως 3 μήνες στην κατάψυξη, αλλά όταν καταψυχθεί, οι ιδιότητές της αλλοιώνονται σημαντικά. Στο θερμοκρασία δωματίουη συμπιεσμένη μαγιά χαλάει μέσα σε 24 ώρες.

Εκτός από τη μεγάλη διάρκεια ζωής, το πλεονέκτημα της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας έναντι της συμπιεσμένης μαγιάς μπορεί να είναι το προστατευτικό κέλυφος των κόκκων ξηρής μαγιάς, που περιέχει γλουταθειόνη, η οποία αποδυναμώνει τη γλουτένη του αλευριού, η οποία μπορεί να είναι χρήσιμη όταν χρησιμοποιείται αλεύρι με ισχυρή γλουτένη.

Η φρέσκια συμπιεσμένη μαγιά μπορεί να αντικατασταθεί με ξηρή μαγιά αρτοποιίας στην εξής αναλογία: 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς αρτοποιίας αντιστοιχεί σε 3 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς. Για παράδειγμα, 100 γραμμάρια συμπιεσμένης μαγιάς ισοδυναμούν με περίπου 33 γραμμάρια ξηρής μαγιάς αρτοποιίας.

Πόση ξηρή μαγιά να προσθέσετε στο αλεύρι:

Η ποσότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται στη ζύμη καθορίζει τη συνταγή ψησίματος, επομένως, για να αποκτήσετε ένα ψημένο προϊόν με τη μορφή που προοριζόταν από τον συγγραφέα του, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ακριβώς τις αναλογίες που υποδεικνύονται στη συνταγή. Αλλά αν η συνταγή για κάποιο λόγο είναι σιωπηλή σχετικά με την αναλογία της μαγιάς, τότε γενικά ο κανόνας είναι να προσθέσετε 100 γραμμάρια αλεύρι σίτου 1 γραμμάριο ξηρής μαγιάς.

Εάν η συνταγή καθορίζει την αναλογία της φρέσκιας συμπιεσμένης μαγιάς και έχετε μόνο ξηρή μαγιά, τότε πρέπει να προσθέσετε 3 φορές λιγότερη ξηρή μαγιά από τη συμπιεσμένη μαγιά. Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 30 γραμμάρια ζωντανής συμπιεσμένης μαγιάς, μπορείτε να προσθέσετε 10 γραμμάρια ξηρής μαγιάς αρτοποιίας για να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα.

Τύποι ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

• Ξηρά ενεργή μαγιά.
• Ξηρά στιγμιαία μαγιά.

Υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ αυτών των τύπων ξηρής μαγιάς, που καθορίζουν τον τρόπο χρήσης τους.

1. Η ξηρή ενεργή μαγιά είναι κόκκοι που προστατεύονται από ένα κέλυφος νεκρών κυττάρων ζύμης, το οποίο σχηματίζεται ως αποτέλεσμα της ξήρανσης. Το κέλυφος των κόκκων μαγιάς περιέχει γλουταθειόνη, η οποία βοηθά στην αποδυνάμωση της γλουτένης του αλευριού, η οποία οδηγεί σε βελτιωμένες ιδιότητες ζύμης. Αυτό το αποτέλεσμα είναι χρήσιμο μόνο για ζύμη που παρασκευάζεται με αλεύρι με ισχυρή γλουτένη, διαφορετικά, η γλουταθειόνη μπορεί να καταστρέψει μόνο τα αρτοσκευάσματα.
   Πριν από τη χρήση, η ξηρή ενεργή μαγιά πρέπει να εμποτιστεί σε νερό, αλλά κάντε αυτό προσεκτικά χωρίς να ανακατεύετε, ώστε να μην καταστρέψετε την κυτταρική μεμβράνη. Διαλύστε την ξηρή ενεργή μαγιά στην ακόλουθη αναλογία: προσθέστε 5 μέρη νερού σε 1 μέρος μαγιάς. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι γύρω στους 35 βαθμούς Κελσίου. Ο χρόνος διάλυσης της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας είναι περίπου 15 λεπτά. Για επιπλέον ενεργοποίηση, μερικές φορές λίγη ζάχαρη και αλεύρι προστίθενται στο διάλυμα μαγιάς. Εάν η μαγιά είναι φρέσκια, τότε όταν εμποτιστεί σχηματίζει ένα αφρώδες καπάκι, αλλά αν δεν είναι εκεί, τότε η μαγιά έχει χάσει τις ιδιότητές της και για να μην χαλάσουν τα ψημένα προϊόντα, είναι καλύτερο να αγοράσετε νέα.
   Η συσκευασία της ξηρής ενεργής μαγιάς περιέχει συνήθως οδηγίες διάλυσής της. Εάν υπάρχει, τότε είναι καλύτερα να το ακολουθήσετε.
2. Η ξηρή στιγμιαία μαγιά είναι μικρότεροι κόκκοι που δημιουργούνται από νέες καλλιέργειες ζύμης χρησιμοποιώντας σύγχρονες μεθόδουςξηραντικούς παράγοντες και γαλακτωματοποιητές. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της χρήσης ξηρής μαγιάς στιγμιαίας είναι ότι δεν χρειάζεται προ-εμποτισμό, αλλά μπορεί να προστεθεί αμέσως στη ζύμη στην αρχή του ζυμώματος, καθώς διαλύεται πολύ γρήγορα.
   Αυτός ο τύπος ξηρής μαγιάς έχει καλύτερη μικροβιολογική καθαρότητα από την ενεργή ξηρή μαγιά και είναι πιο κατάλληλος για το ψήσιμο στο σπίτι.

Οφέλη της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Το όφελος της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας είναι ότι περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β, οι οποίες είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό για τη φυσιολογική λειτουργία του νευρικού συστήματος, τη λειτουργία της μνήμης, το μεταβολισμό και τον ενεργειακό μεταβολισμό. Η βιταμίνη C, η οποία είναι μέρος της ξηρής μαγιάς, είναι χρήσιμη στο σώμα για την ενίσχυση των οστών και των συνδετικών ιστών, βελτιώνει ανοσοποιητικό σύστημακαι σκοτώνει τη μόλυνση.

Το όφελος της μαγιάς είναι η γρήγορη αποκατάσταση του σώματος μετά από κόπωση, στρες και εξασθενημένη ανοσία. Μερικοί αθλητές χρησιμοποιούν μαγιά μπύρας για την αποκατάσταση του σώματος μεταξύ των προπονήσεων και την τόνωση του μεταβολισμού.

Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αρχίσετε να τρώτε ξηρή μαγιά αρτοποιίας τώρα προς όφελος του οργανισμού, αντίθετα, στη φύση υπάρχουν πιο υγιεινά και ασφαλή προϊόντα που περιέχουν αυτές τις βιταμίνες. Το γεγονός είναι ότι η μαγιά είναι ένας μύκητας που αναπαράγει μικροοργανισμούς, επομένως πρέπει να καταναλώνεται μόνο μετά κατεργασία με θερμοκρασίακαι μόνο σε μικρές ποσότητες, αφού οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις τους στον οργανισμό δεν έχουν ακόμη μελετηθεί πλήρως από τους επιστήμονες.

Βλάβη της ξηρής μαγιάς αρτοποιίας:

Υπάρχουν απόψεις ότι η μαγιά αρτοποιίας είναι επιβλαβής για το ανθρώπινο σώμα, καθώς τείνει να συσσωρεύεται στο σώμα, να αντικαθιστά την ευεργετική μικροχλωρίδα, να απορροφά τις εισερχόμενες βιταμίνες και μέταλλα και να προκαλεί ασθένειες. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια, ακόμη και επειδή η μαγιά αρτοποιίας εισέρχεται στο σώμα μας μετά από θερμική επεξεργασία, σε νεκρή μορφή.

Στο ανθρώπινο σώμα και χωρίς κατανάλωση γλυκών ψωμί με μαγιάΥπάρχουν δεκάδες διαφορετικοί μύκητες, συμπεριλαμβανομένων και επικίνδυνων, που μπορούν να ενεργοποιηθούν όταν το σώμα εξασθενεί. Και όσο ένα άτομο είναι υγιές, η ανοσία του δεν θα επιτρέψει στη μαγιά που εισέρχεται στο σώμα να προκαλέσει βλάβη.

Για την αποφυγή βλάβης, τα άρρωστα άτομα και τα άτομα με ατομική δυσανεξία στη μαγιά θα πρέπει να είναι προσεκτικά όταν καταναλώνουν προϊόντα που περιέχουν μαγιά. Σε αυτή την περίπτωση, η ξηρή μαγιά αρτοποιίας μπορεί να είναι επικίνδυνη για τον οργανισμό. Σε άλλες περιπτώσεις, με μέτρια κατανάλωση αρτοσκευασμάτων που περιέχουν μαγιά, δεν θα υπάρξει βλάβη στον οργανισμό.