Αναρωτιέμαι από πόσα πιάτα μπορούν να παρασκευαστούν λευκό λάχανο? Το λάχανο χρησιμοποιείται σε σαλάτες, σούπες, ορεκτικά και ως γέμιση για πίτες. Το λάχανο είναι καλό και φρέσκο, και μαγειρεμένο και βραστό. Και, φυσικά, όλοι αγαπάμε το τραγανό, ζουμερό παστό λάχανο! Και εδώ είναι το ενδιαφέρον - οι βιταμίνες αλατισμένο λάχανοδεν εξαφανίζονται, περιέχει περίπου 30 mg βιταμίνης C ανά 100 g προϊόντος, που είναι το ήμισυ της ημερήσιας ανάγκης. Επιπλέον, υπάρχει πολύ κάλιο στο λάχανο, το οποίο έχει πολύ ευεργετική επίδραση στους μυς, συμπεριλαμβανομένου του καρδιακού μυός. Και οι ίνες λάχανου συμβάλλουν στο έργο της εντερικής κινητικότητας. Ο μόνος περιορισμός είναι ότι το παστό λάχανο δεν συνιστάται σε άτομα με υψηλή οξύτητα στομάχου.

Λοιπόν, ας αρχίσουμε να αλατίζουμε το λάχανο για το χειμώνα σε βάζα. Θα σας δείξω έναν πολύ απλό τρόπο αλατίσματος, το λάχανο βγαίνει πάντα εξαιρετικό - ζουμερό και τραγανό. Και έχω επίσης ένα "μυστικό" - για το χειμώνα αλατίζω λάχανο μόνο στο φεγγάρι που μεγαλώνει, ίσως η εμπειρία μου να είναι χρήσιμη σε κάποιον. Το λάχανο είναι καλύτερο να παίρνω ποικιλίες «τουρσί», αλλά αλάτισα και τις συνηθισμένες, αγορασμένες στο κατάστημα. Χρειαζόμαστε επίσης καρότα και αλάτι.

Ψιλοκόβουμε το λάχανο με τρόπο που σας βολεύει, το έκοψα με ένα μαχαίρι.

Τρία καρότα σε μεγάλο τρίφτη.

Και τώρα ας αρχίσουμε να παστώνουμε λάχανο. Έριξα 3 λίτρα νερό στο τηγάνι, πρόσθεσα 300 γρ αλάτι. Παίρνουμε το συνηθισμένο αλάτι, όχι ψιλό. Και να θυμάστε την αναλογία είναι πολύ απλή: για 1 λίτρο νερό - 100 g αλάτι. Αν αλατίσετε πολύ λάχανο ταυτόχρονα, πάρτε μια κατσαρόλα 5 λίτρων και προσθέστε 500 γραμμάρια αλάτι.

Ανακατέψτε σωστά το αλάτι στο νερό, βυθίστε την πρώτη μερίδα λάχανου σε αυτό. Βάζουμε αρκετό λάχανο ώστε να καλυφθεί τελείως με νερό.

Ας σημειώσουμε την ώρα, κρατάμε την πρώτη παρτίδα λάχανου σε αλατόνερο για 10 λεπτά. Πλένουμε τα βάζα με σόδα. Απλώνουμε με τα χέρια μας το λάχανο βγάζοντας το από το τηγάνι, μην το στύβουμε. Μετατοπίζουμε τις στρώσεις με τριμμένα καρότα.

Πιέζουμε σφιχτά το λάχανο με καρότα σε ένα βάζο με ένα χέρι ή ένα ξύλινο σπρώξιμο.

Κατά τη συμπίεση του λάχανου, απελευθερώνεται χυμός, θα πρέπει να φτάσει στην κορυφή του βάζου.

Χαμηλώνουμε την επόμενη παρτίδα λάχανου στο ίδιο αλατούχο διάλυμα, αλλά το κρατάμε για 15 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα κόψτε την επόμενη μερίδα λάχανου. Διατηρούμε την τρίτη παρτίδα σε άλμη για 20 λεπτά. Από 2 κιλά ψιλοκομμένο λάχανο πήρα 1 λίτρο και ένα βάζο 1,5 λίτρου. Σκεπάζουμε τα βάζα με καπάκια, τα βάζουμε σε βαθιά πιάτα ή σε παλέτα, γιατί η άλμη θα κυλήσει από τα βάζα μέσα σε 1-2 μέρες. Το αλάτισμα του λάχανου για το χειμώνα σε βάζα έχει σχεδόν ολοκληρωθεί.

Αφήνουμε τις τράπεζες στο θερμοκρασία δωματίου. Όταν η άλμη σταματήσει να ρέει έξω, κλείνουμε τα βάζα με καπάκια και τα αποθηκεύουμε οπουδήποτε - σε θερμοκρασία δωματίου, στο ντουλάπι και στο κελάρι.

Ζουμερό, τραγανό, νόστιμο παστό λάχανο είναι έτοιμο για τον χειμώνα! Μπορείτε να δοκιμάσετε το λάχανο μετά από 2 ημέρες. Με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, φυτικό λάδι, με ψωμί σίκαλης - απίστευτη απόλαυση! Μπορείτε να προσθέσετε σπόρους άνηθου ή κύμινου. Καλή όρεξη!

ΞυνολάχανοΣύμφωνα με αυτή τη συνταγή, αποδεικνύεται πολύ νόστιμο, τραγανό και επίσης μαγειρεύεται αρκετά γρήγορα! Δεν χρειάζεται να το συνθλίψετε με τα χέρια σας, καθώς έχει ζυμωθεί σε άλμη. Η συνταγή είναι πολύ απλή και αποδεδειγμένη με τα χρόνια!

Χημική ένωση:

Για ένα βάζο 3 λίτρων:
  • 2-2,3 κιλά λευκό λάχανο (όψιμο)
  • 2 μέτρια καρότα
  • 3-4 φύλλα δάφνης
  • λίγους κόκκους μαύρου ή μπαχάρι (προαιρετικά)

Αλμη:

  • 1,5 λίτρο νερό
  • 2 κ.σ. σούπας αλάτι (όχι ιωδιούχο)
  • 2 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη

Προετοιμασία τραγανού ξινολάχανου σε άλμη:

  1. Ετοιμάζουμε την άλμη διαλύοντας το αλάτι και τη ζάχαρη σε ζεστό βρασμένο νερό. (Παρεμπιπτόντως, το λάχανο μπορεί να χυθεί μόνο με καθαρό νερό.)
  2. Καθαρίζουμε το λάχανο από τα πάνω φύλλα, το κόβουμε σε πολλά κομμάτια και το ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι, στον τρίφτη ή στον συνδυασμό, όποιος έχει.

    Ψιλοκομμένο λάχανο για ζύμωση

  3. Τρίψτε τα καρότα χοντρό τρίφτη.

    τριμμένο καρότο

  4. Ανακατεύουμε το λάχανο με τα καρότα.

    Λάχανο και καρότα για ζύμωση σε άλμη

  5. Μεταφέρετε αυτό το μείγμα σε ένα καθαρό βάζο, χτυπώντας ελαφρά (αλλά όχι σκληρά). Ανάμεσα στις στρώσεις βάζουμε λίγα φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού.

    Μαγείρεμα τραγανό ξυνολάχανο

  6. Ρίχνουμε την άλμη στο βάζο ώστε να καλύψει εντελώς το λάχανο. (Ανάλογα με το πώς θα το κόψετε, ψιλό ή μεγάλο, θα χρειαστείτε 1,2-1,5 λίτρα άλμης.)

    Γέμισμα με άλμη

    λάχανο σε άλμη

  7. Καλύψτε χαλαρά το βάζο με ένα καπάκι ή καλύψτε με έναν επίδεσμο διπλωμένο πολλές φορές. Βάλτε σε ένα βαθύ πιάτο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η άλμη θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει.

    Μαγειρεύοντας νόστιμο ξινολάχανο

  8. Αφήστε στην κουζίνα για δύο ή τρεις ημέρες. Παρακολουθήστε να ανώτερο στρώματο λάχανο δεν έμεινε χωρίς άλμη (όταν συμβεί αυτό, απλά χτυπήστε το λίγο με ένα κουτάλι). Επίσης καλό είναι μερικές φορές να το τρυπάτε με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι κάτω για να βγαίνει το αέριο. Ο χρόνος ζύμωσης του λάχανου εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Εάν η κουζίνα είναι ζεστή, τότε το λάχανο θα είναι έτοιμο σε δύο ημέρες. Ωστόσο, οι υψηλές θερμοκρασίες, καθώς και οι χαμηλές, έχουν κακή επίδραση στη διαδικασία ζύμωσης (για παράδειγμα, μπορεί να εμφανιστεί βλέννα), είναι καλύτερο όταν είναι περίπου 20 ºС.
  9. Όταν το ξινολάχανο είναι έτοιμο το βάζουμε στο ψυγείο.

Αυτό είναι όλο! Από ξινολάχανο, μπορείτε να φτιάξετε διάφορες σαλάτες, γαρνιτούρες για ή, ή απλά να το αλατοπιπερώσετε με λάδι και να το σερβίρετε.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Αν σας άρεσε η συνταγή, μην ξεχάσετε να ενημερώνεστε για νέες συνταγές μέσω ταχυδρομείου.

Καλή όρεξη!

Τζούλιασυγγραφέας συνταγής

kerescan - 25 Αυγούστου 2015

Το σπιτικό τουρσί λάχανου για το χειμώνα για όλους μας είναι μια διαδικασία που φαίνεται να είναι γνωστή από παλιά. Αλλά, τα κάνεις όλα σωστά και πόσο νόστιμο είναι το ξινολάχανό σου; Σε αυτή τη συνταγή, θα προσπαθήσω να πω λεπτομερώς πώς να αλατίσετε το λάχανο, ποιες διεργασίες συμβαίνουν κατά το τουρσί και τι να κάνετε ώστε το λάχανο να μην υπεροξείδιο, να μην έχει πικρή γεύση, αλλά να παραμένει πάντα φρέσκο ​​- νόστιμο και τραγανό.

Και έτσι, πώς να τουρσί λάχανο για το χειμώνα στο σπίτι σωστά.

Αρχικά, ποικιλίες λάχανου μέσης και όψιμης ωρίμανσης είναι κατάλληλες για αλάτισμα. Καθαρίζουμε τα κεφάλια του λάχανου, κόβουμε το κοτσάνι, αφαιρούμε τα πάνω φύλλα, πλένουμε, κόβουμε σε 4 μέρη και ψιλοκόβουμε.

Επίσης ψιλοκόβουμε (ψιλοκομμένα στον χοντρό τρίφτη) καρότα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ολόκληρα ή ψιλοκομμένα μήλα στο λάχανο, η ποικιλία Antonovka, κόκκινη, ταιριάζει καλύτερα στο ξινολάχανο. πιπεριά, lingonberries, cranberries, κύμινο. Η γεύση του λάχανου βελτιώνεται με τα μούρα και τα μήλα και η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα με πιπέρι. Ολόκληρα κεφάλια ή κεφάλια κομμένα στη μέση μπορούν να τοποθετηθούν ανάμεσα σε ψιλοκομμένο λάχανο.

Είναι προτιμότερο να ζυμωθεί το λάχανο σε ξύλινο βαρέλι ή μπανιέρα, αλλά ελλείψει αυτού, θα κάνει εμαγιέ τηγάνι. Μόνο τώρα πρέπει να θυμάστε ότι το λάχανο θα αποθηκευτεί λιγότερο σε μια κατσαρόλα παρά σε ένα βαρέλι ή μπανιέρα.

Πλένουμε καλά το δοχείο του τουρσί, το ζεματίζουμε με βραστό νερό, βάζουμε στον πάτο μια στρώση λαχανόφυλλα και μετά λάχανο ψιλοκομμένο και τριμμένο με αλάτι, στο οποίο προσθέτουμε μήλα, καρότα, μούρα, πιπεριές ή ένα από τα παραπάνω. Το πάχος του στρώματος πρέπει να είναι περίπου 5 cm.

Στη συνέχεια, συνεχίζουμε να αλατίζουμε το λάχανο χτυπώντας το με μια σανίδα ή με τα χέρια μας. Δεν είναι όμως απαραίτητο να συμπιέζουμε πολύ το λάχανο για να μην είναι μαλακό. Γεμίζουμε λοιπόν τη μπανιέρα μέχρι πάνω, αφήνοντας λιγότερα από 10 εκατοστά από πάνω. Στρώνουμε ολόκληρα φύλλα λάχανου στην κορυφή, σκεπάζουμε με ένα καθαρό λινό πανί και στη συνέχεια με έναν πλυμένο ξύλινο κύκλο, καλά προσαρμοσμένο στη μπανιέρα. Από πάνω πιέζουμε τον κύκλο με μια καθαρή πέτρα. Για να μην χαλάσει και να μη σκουρύνει το λάχανο, ο κύκλος πρέπει πάντα να καλύπτεται με άλμη.

Για 10 κιλά αποφλοιωμένο λάχανο, πάρτε 7-10 τεμ. καρότα και μήλα, 1 φλιτζάνι λίγκονμπερι ή κράνμπερι, 2 γρ κύμινο, περίπου 250 γρ αλάτι.

Νόστιμο λάχανο λαμβάνεται εάν το 1/5 του αλατιού, που υποτίθεται στη συνταγή για το λάχανο, αντικατασταθεί με ζάχαρη. Η ζάχαρη επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Εάν προσθέσουμε ζάχαρη στο λάχανο, τότε αντί για την προβλεπόμενη ποσότητα αλατιού, πάρτε 200 g αλάτι και 50 g ζάχαρη. Τα υπόλοιπα υλικά είναι ίδια.

Το λάχανο έχει τέλεια γεύση όταν ζυμώνεται στους t 18-20°C για 7-11 ημέρες. Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι υψηλότερη, τότε η ζύμωση θα είναι πιο γρήγορη και το λάχανο δεν θα είναι πλέον τόσο νόστιμο, και αν είναι χαμηλότερη, η ζύμωση επιβραδύνεται, απελευθερώνεται λίγο γαλακτικό οξύ και το λάχανο θα αποδειχθεί πικρό στη γεύση . Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης απελευθερώνονται αέρια που πρέπει να αφαιρεθούν. Πως να το κάνεις? Απλώς τρυπήστε το λάχανο με ένα μακρύ ξύλο μέχρι κάτω σε πολλά σημεία. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνεται κάθε μέρα.

Στην αρχή, το λάχανο θα αυξηθεί σε όγκο και η άλμη μπορεί να ξεχειλίσει. Θα πρέπει να αφαιρεθεί σε ένα καθαρό μπολ και, στη συνέχεια, όταν σταματήσει η ζύμωση, προσθέστε το ξανά στο δοχείο.

Επίσης, είναι απαραίτητο να αφαιρείτε συνεχώς τον αφρό από την επιφάνεια του λάχανου, καθώς σε αυτό ξεκινούν βλαβερά βακτήρια.

Το λάχανο θεωρείται έτοιμο εάν πάψουν να σχηματίζονται φυσαλίδες στην επιφάνεια και η άλμη γίνει διαφανής.

Τώρα, ας ετοιμάσουμε το λάχανο για μακροχρόνια αποθήκευση: πλύνετε και ζεματίστε ένα πανί, έναν κύκλο και μια πέτρα με βραστό νερό, σκουπίστε τα πλαϊνά της μπανιέρας με ένα πανί. Το ύφασμα, πριν το σκούπισμα, βρέχεται σε ισχυρό αλατούχο διάλυμα. Εάν το λάχανο αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε πρέπει να το κάνετε συνεχώς, καθώς σχηματίζεται μούχλα.

Το κενό ξινολάχανο πρέπει να φυλάσσεται σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία περίπου μηδέν. Το λάχανο πρέπει πάντα να καλύπτεται με άλμη - χωρίς άλμη, οι βιταμίνες καταστρέφονται γρήγορα σε αυτό. Επίσης, δεν πρέπει να πλένετε το λάχανο, καθώς μπορείτε να πλύνετε πολύτιμα μέταλλα.

Ακριβώς όπως σε ένα βαρέλι, μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο σε γυάλινα βάζα, αλλά η διαδικασία ζύμωσης του λάχανου σε ένα βάζο είναι μικρότερη χρονικά - μόνο 3 ημέρες. Όταν το λάχανο ζυμώνει, πρέπει να κλείνεται με ένα σφιχτό καπάκι και να διατηρείται στο υπόγειο ή στο ψυγείο.

Το ξινολάχανο σε βαρέλι ή μπανιέρα διατηρείται καλά όλο το χειμώνα. Είναι καλό ως σαλάτα με κρεμμύδια, και τηγανητό - ως συνοδευτικό για το κρέας. Επίσης, μπορείτε να μαγειρέψετε πρώτα πιάτα από ξινολάχανο (kapustniki, μπορς). Και αν τουρσί λάχανο με ολόκληρα μικρά κεφάλια, τότε το χειμώνα μπορείτε να μαγειρέψετε ρολά λάχανου με ρύζι και κρέας. Ποιες μεθόδους αλατίσματος λάχανου χρησιμοποιείτε; Ποια είναι τα μυστικά του ξινολάχανου στην οικογένειά σας - παστώνοντας λάχανο; Όπως πάντα, περιμένω τα σχόλιά σας στα σχόλια κάτω από τη συνταγή.