Επί του παρόντος παράγονται περισσότερα από 300 είδη. Όλα αυτά παράγονται με ζύμωση πρώτων υλών με καθαρούς βακτηριακούς εκκινητές. Υπό ορισμένες συνθήκες, η μικροχλωρίδα μετατρέπεται σε δηλ. δευτερογενής μικροχλωρίδα. Δίνει στα προϊόντα μια συγκεκριμένη γεύση και οσμή. Χρησιμοποιούνται: Μεσόφιλοι στρεπτόκοκκοι, θερμόφιλοι στρεπτόκοκκοι και βάκιλλοι, μαγιά. Η χρήση τους σε διάφορους συνδυασμούς καθιστά δυνατή την απόκτηση μεγάλης ποσότητας ξινόγαλου. προϊόντα.

Σε παραγωγή γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωσηχρησιμοποιήστε γάλα με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τουλάχιστον 3% και λακτόζη τουλάχιστον 4,5%. Επιπλέον, κατά την παραγωγή τυριού cottage με τη μέθοδο της πυτιάς, προσδιορίζεται η πήξη του γάλακτος με πυτιά· πρέπει να είναι κατηγορίας 1 ή 2. Παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. τα προϊόντα πραγματοποιούνται με 2 τρόπους. 1) δοχείο 2) θερμοστατικό. Η παραγωγή δεξαμενών χρησιμοποιεί μεγάλες περιοχές παραγωγής, αλλά είναι μια σχετικά φθηνή μέθοδος. Η θερμοστατική μέθοδος απαιτεί πρόσθετο κόστος εξοπλισμού, αλλά απαιτεί λιγότερη παραγωγή. περιοχές. Σχέδιο παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση με θερμοστατική μέθοδο.

Παραλαβή και αξιολόγηση ποιότητας πρώτων υλών, κράτηση, θέρμανση και καθαρισμός, ομαλοποίηση λίπους, παστερίωση, ψύξη έως 1 ζύμωση (για μεσόφ. 30-32°C, για θερμόφιλο 40-42°C, για κόκκους κεφίρ 20°C), συσκευασία , προσθήκη εκκινητή (σε κάθε δοχείο), ερμητικά σφραγισμένο, ζύμωση και ωρίμανση σε θερμοστατικό θάλαμο, ψύξη (μέχρι t 6-8), αποθήκευση και πώληση. (72 ώρες) Η διάρκεια ζωής της κρέμας γάλακτος είναι 5 ημέρες. Το τυρί κότατζ παράγεται με 2 τρόπους: Παραδοσιακό και ξεχωριστό. Επιπλέον, ανάλογα με τη μέθοδο ζύμωσης του γάλακτος, παράγεται cottage cheese: Με την όξινη μέθοδο (προστίθεται μόνο το ορεκτικό) Με τη μέθοδο της πυτιάς (εκτός από το ορεκτικό, προστίθεται πυτιά και χλωριούχο ασβέστιο). Ελαττώματα γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση: Ελαττώματα γεύσης και οσμής. Υπερβολικά ξινή γεύση και οσμή. Τα καθεστώτα ωρίμανσης και ζύμωσης, καθώς και μεταφοράς και αποθήκευσης έχουν παραβιαστεί. Τροφή γεύση και οσμή. Αδύναμη γεύση και οσμή. Προκαλείται από παραβίαση των τεχνολογικών καθεστώτων ωρίμανσης. Ταγγική γεύση και οσμή. Σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Ελαττώματα χρώματος: ανομοιόμορφα. Ελαττώματα συνοχής: ετερογενή με διαχωρισμό ορού γάλακτος - παραβίαση των συνθηκών μεταφοράς και αποθήκευσης.

55. Τεχνολογία παραγωγής βουτύρου.

Για την παραγωγή βουτύρου χρησιμοποιείται γάλα τουλάχιστον 2ης τάξης και κρέμα γάλακτος 1ης ή 2ης τάξης. Στην κρέμα 1ου βαθμού, δεν επιτρέπεται η παρουσία μηχανικών ακαθαρσιών, νιφάδων πρωτεΐνης και ίχνη κατάψυξης. Για κρέμα βαθμού 2, επιτρέπονται ασθενώς εκφρασμένη γεύση και οσμή τροφής και μεμονωμένες νιφάδες πρωτεΐνης. Η θερμοκρασία της εισερχόμενης κρέμας 1ης τάξης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 10°C, της 2ης ποιότητας δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 15°C. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε πρώτες ύλες με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Η παραγωγή βουτύρου πραγματοποιείται με 2 τρόπους: 1) Αναδεύσιμο. 2) Μετατροπή κρέμας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά

Τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή βουτύρου με ανάδευση. Παραλαβή και αξιολόγηση της ποιότητας των πρώτων υλών, ψύξη (έως 14-6 ° C), κράτηση, θέρμανση (30-35 ° C), καθαρισμός, διαχωρισμός (λήψη κρέμας (32-35% λιπαρά), θερμική επεξεργασία κρέμας (παστερίωση), κρέμα φυσικής ωρίμανσης (επεξεργασία χαμηλής θερμοκρασίας), ανάδευση κρέμας, επεξεργασία κόκκων βουτύρου, διαχωρισμός βουτυρογάλακτος, πλύσιμο λαδιού, μηχανική επεξεργασία βουτύρου, συσκευασία, αποθήκευση και πώληση.

Ο καθαρισμός και ο διαχωρισμός γίνονται σε ανοιχτούς ή κλειστούς διαχωριστές. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας που προκύπτει εξαρτάται από τον τύπο του παραγόμενου λαδιού.

Η θερμική επεξεργασία πραγματοποιείται με στόχο την καταστροφή κάθε επιβλαβούς μικροχλωρίδας, καθώς και την απενεργοποίηση των ενζύμων που επιταχύνουν την αλλοίωση του λαδιού. Η παστερίωση δεν πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από 85 °C. Για κρέμα Ι βαθμού παστερίωσα καλοκαίρι 85-90, χειμώνα 92-95. Για το βούτυρο που παράγεται από κρέμα γάλακτος 2, το t είναι 95, ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου, με προεπεξεργασία. Απόσμηση κρέμας. Η κρέμα πρέπει να περάσει ένα στάδιο φυσικής ωρίμανσης. Όταν αναδεύετε κρέμα που δεν έχει περάσει αυτό το στάδιο, το αποτέλεσμα είναι ένα μαλακό προϊόν με υφή που μπορεί να απλωθεί με μεγάλη σπατάλη λίπους στο βουτυρόγαλα.

Η ανάδευση της κρέμας πραγματοποιείται σε βουτυροπαρασκευαστές συνεχούς ή παρτίδας. Η θερμοκρασία για το αναδεύσιμο της κρέμας εξαρτάται από την εποχή του χρόνου, την περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας και το βαθμό σκλήρυνσης του λίπους στην κρέμα. Για το καλοκαίρι είναι 7-12 ° C, για το χειμώνα 8-14. Η διαδικασία αναδεύματος μπορεί να χωριστεί σε 3 στάδια: I) Έναρξη αναδεύματος (το παράθυρο προβολής του αναδεύματος καλύπτεται με μια μεμβράνη κρέμας). 2) Ο σχηματισμός μεμονωμένων κόκκων λαδιού (το παράθυρο γίνεται πιο ελαφρύ 3) Ο σχηματισμός κόκκων λαδιού ολοκληρώθηκε (το παράθυρο είναι διαφανές και οι κόκκοι λαδιού φαίνονται). Η διάρκεια του αναδεύματος μιας παρτίδας είναι 20-30 λεπτά. Οι κόκκοι βουτύρου που διαχωρίζονται από το βουτυρόγαλα πλένονται 2 φορές με πόσιμο νερό σε θερμοκρασία 2 °C κάτω από τη θερμοκρασία αναδεύσεως για να αφαιρεθούν τα υπολείμματα λακτόζης και πρωτεΐνης από τους κόκκους βουτύρου, min. ουσίες. Ο όγκος του νερού πλύσης είναι το 50% του αρχικού όγκου της κρέμας. Ο πλυμένος κόκκος συμπιέζεται και καλουπώνεται. Για να γίνει αυτό, η αναδόμηση βουτύρου τίθεται σε λειτουργία αφαίρεσης οστών για 5 λεπτά.

Η συσκευασία πραγματοποιείται στην έξοδο από το αναδευτήρα, τόσο σε χαρτόκουτα όσο και σε μικρά δοχεία των 180-200 g. Φροντίστε να αναφέρετε στη συσκευασία: επισήμανση του προϊόντος, όνομα, GOST, κατασκευαστής, συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης, σύνθεση και αξία.

Φυλάσσεται στους 14-6 °C για όχι περισσότερο από 20 ημέρες. Κατεψυγμένο, στους -20, -25 °C μπορεί να αποθηκευτεί έως και 3 μήνες.

Ελαττώματα βουτύρου: ελαττώματα γεύσης και οσμής, συνοχή, χρώμα. Γεύση και οσμή: πικρή, ταγγισμένη, άδεια, μυρωδιά χορτονομής. Συνοχή; εύθρυπτο, πολύ μαλακό, πολύ υγρό. Χρώμα: ανομοιόμορφο, το επάνω στρώμα είναι κίτρινο και μεμονωμένα κομμάτια λίπους είναι ορατά).

Κατά την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιείται η ικανότητα του γάλακτος να ζυμώνει. Αυτό που συνηθίζεται στην παραγωγή όλων των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η ζύμωση του παρασκευασμένου γάλακτος με καλλιέργειες εκκίνησης και, εάν είναι απαραίτητο, η ωρίμανση. Οι ιδιαιτερότητες της παραγωγής μεμονωμένων προϊόντων διαφέρουν μόνο στις συνθήκες θερμοκρασίας ορισμένων εργασιών, στη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης διαφορετικών συνθέσεων και στην προσθήκη πληρωτικών.

Υπάρχουν δύο ομάδες γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Το πρώτο αποτελείται από προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα ζύμωσης γαλακτικού οξέος (γιαούρτι, γάλα οξεόφιλου κ.λπ.), το δεύτερο - προϊόντα που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα μικτής ζύμωσης (γαλακτικό οξύ και αλκοόλ) (κεφίρ, κούμι κ.λπ.). Η γεύση και η συνοχή αυτών των προϊόντων εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες: τις ιδιότητες του γάλακτος, τους τύπους καλλιέργειες εκκίνησης, τις μεθόδους ζύμωσης κ.λπ. Οι καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος χρησιμοποιούνται ως καλλιέργειες εκκίνησης με ή χωρίς την προσθήκη καλλιέργειες μαγιάς γάλακτος: γαλακτικό οξύ στρεπτόκοκκοι, βουλγαρικός βάκιλος, οξεόφιλος βάκιλος, βακτήρια που σχηματίζουν γεύση κ.λπ.

Το πηγμένο γάλα (κανονικό, mechnikovskaya, ουκρανικό (ryazhenka), Varenets, acidophilus, νότιο (matsun), γιαούρτι κ.λπ.) διαφέρουν ανάλογα με το γάλα που χρησιμοποιείται (παστεριωμένο και αποστειρωμένο), τον τύπο της γαλακτικής μαγιάς.

Τεχνολογία παραγωγής γιαουρτιούΜέθοδος δεξαμενής: αποδοχή και αξιολόγηση της ποιότητας του γάλακτος. καθάρισμα; ομαλοποίηση (σε περιεκτικότητα σε λιπαρά 2,5-3,0%). παστερίωση (80°C χωρίς πρόσβαση αέρα). ομογενοποίηση (στους 60°C). ψύξη στους 30-45°C. ζύμωση (5% εκκινητής); ωρίμανση σε δεξαμενές (από 1,5 έως 12 ώρες). ψύξη και ωρίμανση. ορισμός της ποιότητας.

Το Ryazhenka παρασκευάζεται από ένα μείγμα γάλακτος και κρέμας με 6% περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το μείγμα υποβάλλεται σε βράσιμο, δηλαδή παστερίωση σε θερμοκρασία 95°C για 3-5 ώρες και στη συνέχεια το γάλα ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλου στρεπτόκοκκου.

Το Varenets παρασκευάζεται από ψημένο γάλα, το οποίο ζυμώνεται με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλου στρεπτόκοκκου. Ευχάριστη γεύσηΤο Varentsy αρωματίζεται από κομμάτια αφρού γάλακτος που βρίσκονται στην επιφάνειά του.

Το γιαούρτι παρασκευάζεται από γάλα ή μείγμα γάλακτος και κρέμας γάλακτος, το οποίο παστεριώνεται στους 60-70°C για 30 λεπτά, και στη συνέχεια ψύχεται στους 45°C και προστίθεται ορεκτικό σε ποσότητα 2-3%. Ο εκκινητής αποτελείται από καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλου στρεπτόκοκκου και βουλγαρικού βάκιλλου (50:50). Το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση χύνεται σε δοχείο για ζύμωση. Για να μην γίνει πολύ ξινό το γιαούρτι, ψύχεται γρήγορα μετά την ενεργό ζύμωση.

Γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση Acidophilus (acidophilus, acidophilus milk, acidophilus-meast milk, acidophilus πηγμένο γάλα και acidophilus paste). Βασικό συστατικό όλων αυτών των προϊόντων είναι ο βάκιλος οξεόφιλος, ο οποίος είναι ανθεκτικός σε πολλά αντιβιοτικά που χρησιμοποιούνται για θεραπεία. Το γάλα Acidophilus χρησιμοποιείται επίσης για τη διατροφή νεαρών ζώων εκτροφής για την πρόληψη και τη θεραπεία ασθενειών του πεπτικού συστήματος.

Κεφίρπαρασκευάζεται από γάλα παστεριωμένο σε θερμοκρασία 80°C και ψύχεται στους 22-26°C. 5% μίζα προστίθεται στο γάλα και ζυμώνεται για 12 ώρες με μύκητα κεφίρ, που προκαλεί διάφορες αλλαγές στο γάλα: οι βάκιλοι γαλακτικού οξέος και οι στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος προκαλούν ζύμωση γαλακτικού οξέος και η μαγιά προκαλεί αλκοολική ζύμωση. Στη συνέχεια εμφιαλώνεται και πωλείται στην αλυσίδα λιανικής. Δεν είναι επιθυμητό να φυλάσσεται το κεφίρ για περισσότερες από τρεις ημέρες, καθώς καθώς αυξάνεται η διάρκεια ζωής, αποκτά μια έντονα ξινή γεύση.

Η ξινή κρέμα παράγεται σε διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά - από 10% (διαιτητική) έως 40% (ερασιτεχνική). Κατά την προετοιμασία της κρέμας γάλακτος, η κρέμα παστεριώνεται στους 80°C, ψύχεται στους 18-22°C, προστίθεται το 5% του ορεκτικού (τρόπος ωρίμανσης 5-8 ώρες σε θερμοκρασία 18-22°C), ψύχεται στους 8°C -10°C (η ωρίμανση γίνεται εντός ημερών). Η σύσταση της ώριμης κρέμας γάλακτος γίνεται παχύρρευστη λόγω της σκλήρυνσης και της κρυστάλλωσης του λίπους και της διόγκωσης των πρωτεϊνών.

Υπάρχουν δύο μέθοδοι για την παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση - δεξαμενή και θερμοστατική.

Θερμοστατική μέθοδος παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Η ουσία της θερμοστατικής μεθόδου για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι ότι η ζύμωση του γάλακτος πραγματοποιείται σε δεξαμενή και η διαδικασία ζύμωσης, ψύξης και, εάν είναι απαραίτητο, ωρίμανσης του προϊόντος πραγματοποιείται σε γυάλινες φιάλες. Από αυτή την άποψη, το τελικό προϊόν έχει έναν αδιατάρακτο θρόμβο και φτάνει στον καταναλωτή με αυτή τη μορφή.

Οι τεχνολογικές εργασίες για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση πριν από την ωρίμανση είναι βασικά οι ίδιες με αυτές για την παραγωγή τους με τη μέθοδο της δεξαμενής, με εξαίρεση τους τρόπους παστερίωσης, οι οποίοι σε αυτή την περίπτωση είναι λιγότερο αυστηροί (θερμοκρασία 85 - 87 ° C με χρόνο διατήρησης για 3 -5 λεπτά). Αυτό διευκολύνεται από το σχηματισμό ενός πυκνού θρόμβου απευθείας στη γυάλινη φιάλη, ο οποίος διασφαλίζει την ασφάλεια του προϊόντος χωρίς την απελευθέρωση ορού γάλακτος εντός των καθορισμένων περιόδων αποθήκευσης και πώλησης. (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Οι εργασίες πραγματοποιούνται με την ακόλουθη σειρά: προετοιμασία πρώτων υλών, κανονικοποίηση, παστερίωση, ομογενοποίηση, ψύξη σε θερμοκρασία ζύμωσης, ζύμωση, συσκευασία, ζύμωση σε θερμοστατικούς θαλάμους, ψύξη του τυροπήγματος, ωρίμανση του τυροπήγματος (κεφίρ, κουμίς) (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z.V. et al., 2006).

Το παστεριωμένο γάλα, αφού κρυώσει σε θερμοκρασία 17 - 20 ° C το καλοκαίρι και 22 - 25 ° C το χειμώνα, ζυμώνεται σε οποιοδήποτε δοχείο. Ταυτόχρονα, φροντίστε ο χρόνος από τη στιγμή που θα προστεθεί το ορεκτικό στο γάλα μέχρι την εμφιάλωση να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά. Στη συνέχεια το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση και έχει αναμειχθεί καλά, χύνεται σε γυάλινα μπουκάλια, τα οποία, αφού τοποθετηθούν σε μεταλλικά καλάθια, αποστέλλονται σε θερμοστατικούς θαλάμους για ζύμωση. Το τέλος της διαδικασίας ωρίμανσης καθορίζεται από την οξύτητα και την πυκνότητα του τυροπήγματος. Μετά από αυτό, το προϊόν αποστέλλεται σε θαλάμους ψύξης για να ψυχθεί σε θερμοκρασία 6 - 8 ° C και, εάν είναι απαραίτητο, να διατηρηθεί σε αυτή τη θερμοκρασία για την ωρίμανση του. Η ωρίμανση μπορεί επίσης να συμβεί σε χώρους αποθήκευσης του τελικού προϊόντος πριν από την πώληση (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Μέθοδος δεξαμενής για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Τεχνολογική διαδικασίαΗ παραγωγή ποτών με τη μέθοδο της δεξαμενής αποτελείται από τις ακόλουθες τεχνολογικές εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών, κανονικοποίηση, ομογενοποίηση, παστερίωση και ψύξη, ζύμωση, ζύμωση σε ειδικά δοχεία, ψύξη τυροπήγματος, ωρίμανση τυροπήγματος (κεφίρ, κουμίς), συσκευασία (Krus G. N. , Khramtsov A. G., Volokitina Z.V. et al., 2006).

Για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση, είναι κατάλληλο γάλα δεύτερης κατηγορίας τουλάχιστον, με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 19 °T και πυκνότητα τουλάχιστον 1027 kg/m-5. αποβουτυρωμένο γάλα, οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 20 °T, πυκνότητα τουλάχιστον 1030 kg/m3. βουτυρόγαλα που λαμβάνεται από την παραγωγή ανάλατου γλυκού βουτύρου· κρέμα από αγελαδινό γάλα με κλάσμα μάζας λίπους που δεν υπερβαίνει το 30% και οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 16 °T. πλήρες αγελαδινό γάλα υψηλής ποιότητας σε σκόνη. Αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη εξαιρετικής ποιότητας. ξερό βουτυρόγαλα. Το γάλα και άλλες πρώτες ύλες γίνονται δεκτά σύμφωνα με το βάρος και την ποιότητα που καθορίζεται από το εργαστήριο της επιχείρησης. Τα ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα ανασυστάνονται σύμφωνα με τεχνολογικές οδηγίεςγια την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος που παράγεται με ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα (Stepanova L. I., 2003).

Τα ποτά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται με διαφορετικά κλάσματα λίπους, επομένως το αρχικό γάλα κανονικοποιείται στο απαιτούμενο κλάσμα μάζας λίπους. Η κανονικοποίηση του γάλακτος πραγματοποιείται στη ροή σε διαχωριστές-κανονικοποιητές ή με ανάμειξη. Κατά την κανονικοποίηση των πρώτων υλών με ανάμειξη, η μάζα των προϊόντων υπολογίζεται χρησιμοποιώντας τύπους ισοζυγίου υλικών ή προσδιορίζεται σύμφωνα με τη συνταγή (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Το κανονικοποιημένο μίγμα καθαρίζεται σε θερμοκρασία 43±2 C. Το καθαρισμένο κανονικοποιημένο μίγμα ομογενοποιείται σε πίεση 15±2,5 MPa και θερμοκρασία 45 - 48 °C (Stepanova L.I., 2003).

Το κανονικοποιημένο μείγμα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία. Ως αποτέλεσμα της παστερίωσης, οι μικροοργανισμοί στο γάλα καταστρέφονται και δημιουργούνται συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη της μικροχλωρίδας εκκίνησης. Το κανονικοποιημένο μίγμα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 92±2°C για 2-8 λεπτά ή σε θερμοκρασία 85-87°C για 10-15 λεπτά. Η επεξεργασία UHT είναι δυνατή στους 102±2°C χωρίς κράτημα. Η θερμική επεξεργασία του μείγματος συνήθως συνδυάζεται με ομογενοποίηση σε θερμοκρασία 60-65 ° C και πίεση 15-17,5 MPa.

Μετά την παστερίωση και την ομογενοποίηση, το μείγμα ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης και μετά εισέρχεται στο δοχείο ζύμωσης. Στο κρύο μείγμα προστίθεται προζύμι, η μάζα του οποίου είναι συνήθως το 5% της μάζας του ζυμωμένου μείγματος. Χρησιμοποιούνται εκκινητές άμεσης εισαγωγής (Krus G.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. et al. 2006).

Το παστεριωμένο κανονικοποιημένο μείγμα ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης που χαρακτηρίζει διάφορους τύπους μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών που έχουν υποστεί ζύμωση: για κεφίρ 20 - 25 ° C. για ποτά που παρασκευάζονται με μεσόφιλους στρεπτόκοκκους γαλακτικού οξέος, 28-32 °C, θερμόφιλους στρεπτόκοκκους 40 ± 2 °C, βουλγαρικό βάκιλο και θερμόφιλο στρεπτόκοκκο 41 ± 2 °C. οξεόφιλος βάκιλος 37 °C; θερμόφιλοι και μεσόφιλοι στρεπτόκοκκοι 30 - 35 °C (Stepanova L.I., 2003).

Η ζύμωση του μίγματος πραγματοποιείται στη θερμοκρασία ζύμωσης. Κατά την ωρίμανση, η μικροχλωρίδα του εκκινητή πολλαπλασιάζεται, η οξύτητα αυξάνεται, η καζεΐνη πήζει και σχηματίζεται θρόμβος. Η ολοκλήρωση της ωρίμανσης κρίνεται από το σχηματισμό επαρκώς πυκνού θρόμβου και την επίτευξη ορισμένης οξύτητας.

Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, το προϊόν ψύχεται αμέσως και συσκευάζεται.

Η μέθοδος της δεξαμενής για την παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση έχει μια σειρά από πλεονεκτήματα σε σύγκριση με τη θερμοστατική μέθοδο. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να μειώσετε τον χώρο παραγωγής εξαλείφοντας τους ογκώδεις θερμοστατικούς θαλάμους. Ταυτόχρονα, αυξάνεται η απομάκρυνση προϊόντων από 1 m επιφάνειας παραγωγής και μειώνεται η κατανάλωση θερμότητας και κρύου. Επιτρέπει την πληρέστερη μηχανοποίηση και αυτοματοποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας, μειώνοντας το κόστος χειρωνακτική εργασίακατά 25% και αύξηση της παραγωγικότητας της εργασίας κατά 35% (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Τεχνολογία για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Τεχνολογία παραγωγής ξινή κρέμα

Η ξινή κρέμα είναι η ρωσική εθνική ξινή κρέμα γαλακτοκομικό προϊόν, η οποία παράγεται με βάση παστεριωμένη κρέμα με χρήση εκκινητή που παρασκευάζεται από καθαρές καλλιέργειες στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος (Bredikhin S. A., 2001).

Στη Ρωσία, οι επιχειρήσεις επεξεργασίας γάλακτος παράγουν διάφορους τύπους ξινή κρέμα (σύμφωνα με την Onopriyko A.V., 2004).

Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή ξινή κρέμα με τη μέθοδο της δεξαμενής αποτελείται από τις ακόλουθες τεχνολογικές εργασίες: λήψη και διαχωρισμός γάλακτος, κανονικοποίηση κρέμας, παστερίωση, ομογενοποίηση και ψύξη κρέμας, ζύμωση και ωρίμανση, ανάμειξη ζυμωμένης κρέμας, συσκευασία, ψύξη και ωρίμανση κρέμας (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Πίνακας 3 - Μερικά είδη και σύνθεση ξινή κρέμα

Κρέμα γάλακτος Κλάσμα μάζας, % Οξύτητα,
Λίπος SOMO
30% λιπαρά: ασφάλιστροπρώτη τάξη 30 30 6,4 6,4 65-100 65-100
25% λιπαρά 25 6,5 65-100
10% λιπαρά 10 7,3 65-100
Διαιτητικό 10% λιπαρά 15% λιπαρά 10 15 7,8 7,6 70-100 65-100
Οξινόφιλος 20 7,3 65-100
Με πληρωτικά πρωτεΐνης γάλακτος 10-15 8,3 - 8,1 70-110
Πρωτεϊνική-διαιτητική 10 - 7 8,3 - 8,4 65-100

Το γάλα διαχωρίζεται στους 40-45 °C. Η προκύπτουσα κρέμα ομαλοποιείται με πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα. Η κανονικοποιημένη κρέμα παστεριώνεται στους 85-90 °C με χρόνο κράτησης από 15 s έως 10 λεπτά ή στους 90-96 ° C με χρόνο κράτησης από 20 s έως 5 λεπτά.

Η παστεριωμένη κρέμα ψύχεται στους 60-70 °C και αποστέλλεται για ομογενοποίηση. Ανάλογα με το κλάσμα μάζας του λίπους στην ξινή κρέμα, η ομογενοποίηση πραγματοποιείται στις πιέσεις που παρουσιάζονται στον Πίνακα 4.

Πίνακας 4 - Πίεση ομογενοποίησης, MPa

Η θερμοκρασία και η πίεση ομογενοποίησης επιλέγονται ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας. Όσο υψηλότερη είναι, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία και η πίεση ομογενοποίησης. Ο τελευταίος δείκτης μειώνεται κατά την επεξεργασία κρέμας μειωμένης αντοχής στη θερμότητα. Συνιστάται ομογενοποίηση δύο σταδίων για κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 20-30%. Ταυτόχρονα, διασκορπίζονται ασταθή συσσωματώματα σφαιριδίων λίπους που σχηματίζονται μετά την ομογενοποίηση στο πρώτο στάδιο. Η μεγάλη συσσώρευση σφαιριδίων λίπους οδηγεί σε μείωση της σταθερότητας της κρέμας, απώλεια γυαλάδας και ομοιογένειας και διαχωρισμό του ορού γάλακτος στο ολοκληρωμένο προϊόν. Η ομογενοποίηση δύο σταδίων βελτιώνει την ομοιογένεια και τη σταθερότητα της κρέμας. Η ομογενοποίηση πραγματοποιείται πριν από την παστερίωση ή στη θερμοκρασία παστερίωσης, καθώς αυτό παρέχει καλύτερους μικροβιολογικούς δείκτες (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

Η ομογενοποιημένη κρέμα αυξάνει την επιφάνεια της λιπαρής φάσης. Αυτό οδηγεί σε αύξηση του ιξώδους της κρέμας. Ταυτόχρονα, οι νεοσχηματισμένες μεμβράνες των σφαιριδίων λίπους δεσμεύουν επιπλέον ελεύθερο νερό. Οι πρωτεϊνικές ουσίες στα κελύφη των σφαιριδίων λίπους εμπλέκονται στο σχηματισμό της δομής κατά την ωρίμανση της κρέμας. Η ομογενοποίηση βελτιώνει τις συνθήκες για την κρυστάλλωση του λίπους του γάλακτος κατά την ωρίμανση της κρέμας γάλακτος, γεγονός που συμβάλλει στο σχηματισμό μιας παχύρρευστης συνοχής του τελικού προϊόντος. Μετά την ομογενοποίηση, η κρέμα ψύχεται στη θερμοκρασία ζύμωσης και ζυμώνεται με εκκινητή σε ποσότητα 1-5% ή με συμπύκνωμα βακτηρίων (Kuginev P.V., 1996).

Η προωρίμανση της κρέμας πριν την ωρίμανση βελτιώνει σημαντικά τις δομικές, μηχανικές και θιξοτροπικές ιδιότητες της κρέμας γάλακτος. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει σε θερμοκρασίες από 2 έως 6°C. Η κρέμα θερμαίνεται αργά μέχρι τη θερμοκρασία ωρίμανσης, έτσι ώστε η διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας της κρέμας και του ψυκτικού υγρού να μην είναι μεγαλύτερη από 3°C. Η ξινή κρέμα που παρασκευάζεται χωρίς προκαταρκτική ωρίμανση της κρέμας έχει λιγότερο πυκνή σύσταση, καταστρέφεται ευκολότερα με μηχανική δράση και σχεδόν δεν αποκαθίσταται κατά την επακόλουθη παλαίωση μετά την ανάμειξη (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

Η ζύμωση της κρέμας συνεχίζεται για 14 - 16 ώρες σε θερμοκρασία 18-25 ° C τη ζεστή εποχή και στους 22 - 27 ° C την κρύα εποχή. Κατά τη διάρκεια των πρώτων 3 ωρών ωρίμανσης, η κρέμα αναδεύεται κάθε ώρα και στη συνέχεια αφήνεται μόνη της μέχρι να αυξηθεί η οξύτητα σε 65 - 75 °T το καλοκαίρι και 80 - 85 °T το χειμώνα (Glazochev V.V., 2001).

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, της ψύξης και της ωρίμανσης, συμβαίνουν οι κύριες διαδικασίες σχηματισμού της δομής της ξινής κρέμας, διαμορφώνοντας τη συνοχή του τελικού προϊόντος. Όταν η κρέμα ζυμώνεται, η καζεΐνη πήζει. Ορισμένες πρωτεΐνες ορού γάλακτος, που μετουσιώνονται κατά την παστερίωση, σχηματίζουν σύμπλοκα με την καζεΐνη. Αυτό βελτιώνει τις ιδιότητες ενυδάτωσης της καζεΐνης, η οποία δεσμεύει πιο ενεργά το νερό κατά την περίοδο ωρίμανσης, γεγονός που εξασφαλίζει μια πυκνή δομή προϊόντος που διατηρεί καλά τον ορό γάλακτος. Επιπλέον, κατά την ωρίμανση, εμφανίζεται μερική σκλήρυνση του λίπους στα σφαιρίδια λίπους και κάποια απώλεια αρνητικού φορτίου στην επιφάνειά τους ως αποτέλεσμα της αύξησης της οξύτητας της κρέμας. σχηματίζονται συσσωρεύσεις σφαιριδίων λίπους, που συμμετέχουν στο σχηματισμό της δομής του προϊόντος (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Αφού ολοκληρωθεί η ωρίμανση, η κρέμα αναμειγνύεται και αποστέλλεται για συσκευασία.

Μετά τη συσκευασία, η κρέμα γάλακτος αποστέλλεται για ψύξη και φυσική ωρίμανση. Η ξινή κρέμα ψύχεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 8 °C σε θαλάμους ψύξης με θερμοκρασία αέρα 0-8 °C. Ταυτόχρονα με την ψύξη του προϊόντος γίνεται και η ωρίμανσή του. Η διάρκεια ψύξης και ωρίμανσης σε μικρά δοχεία είναι 6-12 ώρες Η ωρίμανση γίνεται έτσι ώστε η κρέμα γάλακτος να αποκτήσει πυκνή σύσταση. Αυτό συμβαίνει κυρίως λόγω της στερεοποίησης των γλυκεριδίων του λίπους του γάλακτος. Ο βαθμός σκλήρυνσης των γλυκεριδίων εξαρτάται από τη θερμοκρασία ψύξης και τη διάρκεια της έκθεσης: με τη μείωση της θερμοκρασίας, η ποσότητα του σκληρυμένου λίπους γάλακτος στην ξινή κρέμα αυξάνεται. Στους 2-8 °C, ο βαθμός στερεοποίησης των γλυκεριδίων είναι 35-50% (Dilonyan Z. Kh., 2001).

Μετά την ωρίμανση, το προϊόν είναι έτοιμο προς πώληση. Η διάρκεια ζωής της κρέμας γάλακτος συσκευασμένη σε δοχεία καταναλωτή και ερμητικά σφραγισμένη σε θερμοκρασία 0-4 °C είναι 7 ημέρες.

Η θερμοστατική μέθοδος παραγωγής ξινή κρέμα αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: παραλαβή πρώτων υλών, διαχωρισμός γάλακτος, κανονικοποίηση κρέμας, παστερίωση, ομογενοποίηση και ψύξη κρέμας, ζύμωση κρέμας σε δοχείο, συσκευασία, ζύμωση, ψύξη και ωρίμανση κρέμας.

Η παρασκευή της κρέμας και η ζύμωση πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως και με τη μέθοδο παραγωγής ξινή κρέμα. Η ζυμωμένη κρέμα συσκευάζεται και η διάρκεια συσκευασίας της ζυμωμένης κρέμας από ένα δοχείο δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 2 ώρες.

Μετά τη συσκευασία, η κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση αποστέλλεται σε θερμοστατικό θάλαμο για ωρίμανση. Η ζυμωμένη κρέμα αποστέλλεται σε θάλαμο ψύξης με θερμοκρασία αέρα 0-8 °C και ψύχεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 8 °C. Ταυτόχρονα, το προϊόν ωριμάζει. Η διάρκεια ψύξης και ωρίμανσης της κρέμας γάλακτος είναι 6-12 ώρες Μετά την ωρίμανση, το προϊόν είναι έτοιμο προς πώληση (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Τεχνολογία παραγωγής κεφίρ

Παράγεται με τη μέθοδο της δεξαμενής.

Παραλαβή γάλακτος;

Ψύξη γάλακτος;

Κράτηση;

Καθάρισμα;

Ομογενοποίηση;

Παστερίωση;

Ψύξη του μείγματος σε θερμοκρασία ζύμωσης.

Ζύμωση;

Ζύμωση;

Ψύξη;

Μίξη;

Ωρίμανση;

Γέμισμα, συσκευασία, επισήμανση.

Αποθήκευση και μεταφορά.

Παραγωγή κεφίρ.

Το επιλεγμένο γάλα είναι κανονικοποιημένο για λιπαρά. Το καθαρισμένο κανονικοποιημένο γάλα παστεριώνεται σε θερμοκρασία 86±2 °C με χρόνο διατήρησης 5 - 10 λεπτά, σε συνδυασμό με ομογενοποίηση σε πίεση 15,0 - 2,5 MPa και θερμοκρασία 45 -48 °C. Το παστεριωμένο και ομογενοποιημένο γάλα ψύχεται σε θερμοκρασία ζύμωσης 20 ± 2 °C. Ένα ορεκτικό παρασκευασμένο με κόκκους κεφίρ προστίθεται στο κρύο γάλα. Ο όγκος του εκκινητή είναι κατά μέσο όρο 3 – 5%. Η εισαγωγή του εκκινητή γίνεται ενώ το μίξερ λειτουργεί, για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το μίξερ σε όλο τον όγκο του γάλακτος. Αφού προσθέσετε τη μίζα, σβήστε το μίξερ 10–15 λεπτά αργότερα. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης πολλαπλασιάζεται η μικροχλωρίδα του εκκινητή, η οξύτητα του γάλακτος αυξάνεται, η πρωτεΐνη πήζει και σχηματίζεται θρόμβος. Το τέλος της ωρίμανσης καθορίζεται από το σχηματισμό πυκνού θρόμβου και την επίτευξη οξύτητας 85 - 90 °T. Η διάρκεια ωρίμανσης είναι 8 – 10 ώρες. Στο τέλος της ωρίμανσης, το κεφίρ αναδεύεται, ψύχεται στους 14 - 16 ° C και αποστέλλεται για ωρίμανση. Αφού ωριμάσει το κεφίρ, χύνεται σε σακούλες «Pure-Pak» όγκου 500 cm 3.

Διαιτητικές και φαρμακευτικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση

Από διαιτητική και φαρμακευτική άποψη, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση όχι μόνο δεν είναι κατώτερα, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις ανώτερα από το γάλα. Περιέχουν περισσότερα εύπεπτα συστατικά του γάλακτος και το γαλακτικό οξύ, το αλκοόλ, το διοξείδιο του άνθρακα, τα αντιβιοτικά και οι βιταμίνες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα βιοχημικών διεργασιών, μαζί με μικροοργανισμούς, έχουν ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, που επηρεάζουν την εκκριτική δραστηριότητα του στομάχου, διεγείρουν την όρεξη και προωθούν την ταχεία απελευθέρωση ενζύμων που επιταχύνουν τη διαδικασία πέψης των τροφών, ομαλοποιούν την εντερική δραστηριότητα και έχουν ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα. Το γαλακτικό οξύ, το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα έχουν διεγερτική δράση στα αναπνευστικά κέντρα και το νευρικό σύστημα, προάγοντας την ταχεία εμφάνιση οξειδοαναγωγικών αντιδράσεων στον οργανισμό.

Οι διατροφικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση εξηγούνται επιπλέον από την εύκολη πέψη τους, η οποία προκύπτει ως αποτέλεσμα της μερικής διάσπασης των πρωτεϊνών του γάλακτος, της συσσώρευσης βιταμινών που συντίθενται από βακτήρια γαλακτικού οξέος και αντιβιοτικών ουσιών.

Οι φαρμακευτικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση οφείλονται στη βακτηριοκτόνο δράση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε έναν αριθμό παθογόνων γαστρεντερικών ασθενειών, φυματίωσης και άλλων ασθενειών (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Αυτή η δράση προκαλείται από την απελευθέρωση συγκεκριμένων ουσιών από βακτήρια γαλακτικού οξέος: λακτολίνη, λακτομίνη και άλλα. Αυτές οι ουσίες είναι θερμοσταθερές, περνούν από βακτηριακά φίλτρα και η δραστηριότητά τους αυξάνεται σε όξινο περιβάλλον σε pH 5-5,6. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση δίνουν καλά αποτελέσματα στη θεραπεία πυωδών πληγών, φλεγμονωδών διεργασιών, φυματίωσης και άλλων ασθενειών (N.V. Barabanshchikov, 1990).

Ο μεγάλος Ρώσος επιστήμονας I.I. Mechnikov επέστησε την προσοχή στις φαρμακευτικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, ο οποίος σημείωσε ότι τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να ριζώσουν στο ανθρώπινο έντερο και να καταστέλλουν την ανάπτυξη της σήψης μικροχλωρίδας. Το τελευταίο σχηματίζει τοξικές ουσίες που όταν απορροφηθούν στο αίμα επηρεάζουν αρνητικά τον ανθρώπινο οργανισμό (L. V. Budoragina, N. I. Rostrosa, 1999).

Το γαλακτικό οξύ όχι μόνο εξουδετερώνει τα άχρηστα προϊόντα της ανεπιθύμητης σήψης μικροχλωρίδας, αλλά έχει επίσης επιζήμια επίδραση σε αυτό, καθώς δεν αναπτύσσεται σε όξινο περιβάλλον. Σε ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, η αλκοολική ζύμωση συμβαίνει μαζί με το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Τα προϊόντα ζύμωσης αλκοόλης δρουν στη βλεννογόνο μεμβράνη των πεπτικών οργάνων, διεγείροντας την όρεξη (Okhrimenko O.V., 1998).

Έχει τεκμηριωθεί η ευεργετική επίδραση στον οργανισμό του οξεόφιλου βάκιλου, ο οποίος είναι ικανός να ριζώσει και να πολλαπλασιαστεί στο αλκαλικό περιβάλλον του εντέρου. Ο βάκιλος του Acidophilus έχει αντιβιοτικές βακτηριοκτόνες ιδιότητες κυρίως κατά των σηπωτικών βακτηρίων (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Η θεραπεία με αντιβιοτικά, φάρμακα χημειοθεραπείας, η κακή διατροφή, η ηλικία, η ασθένεια και ορισμένοι άλλοι παράγοντες οδηγούν σε διαταραχή της σύνθεσης της μικροχλωρίδας του γαστρεντερικού σωλήνα. Ο αριθμός και η σύνθεση των ειδών της ωφέλιμης μικροχλωρίδας μειώνεται, γεγονός που οδηγεί στην καταστολή της φυσιολογικής χλωρίδας των βλεννογόνων του γαστρεντερικού

οδού και την ανάπτυξη ευκαιριακών βακτηρίων. Οι τελευταίες απελευθερώνουν τοξικές ουσίες, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν σε επαναρρόφηση και αρνητικές επιπτώσεις στον οργανισμό, κυρίως στο πεπτικό, το νευρικό και το καρδιαγγειακό σύστημα.

Οι διατροφικοί παράγοντες που ομαλοποιούν την εντερική μικροχλωρίδα περιλαμβάνουν την υποχρεωτική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Πρώτον, η μικροχλωρίδα των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, λόγω της κολλητικότητας και του ανταγωνισμού τους προς τα σήψη και ευκαιριακά είδη, τα αντικαθιστά με τακτική και μακροχρόνια χρήση στη διατροφή. Μεγάλη σημασία έχει και η επαρκής πρόσληψη φυτικών ινών από την τροφή ως υπόστρωμα για την υποστήριξη της ζωής της μικροχλωρίδας (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Φαρμακευτικές ιδιότητες έχουν μόνο τα λεγόμενα «ζωντανά» γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, τα οποία έχουν υποστεί ζύμωση με εκκίνηση χρησιμοποιώντας κατάλληλους μικροοργανισμούς και έχουν διάρκεια ζωής όχι μεγαλύτερη από 30 ημέρες στο ψυγείο.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται με δύο τρόπους: θερμοστατικό και δεξαμενή.

Σχέδιο: αποδοχή γάλακτος - κανονικοποίηση - παστερίωση - ψύξη - 1 (δεξαμενή) ζύμωση σε δεξαμενή - ζύμωση - ψύξη - ωρίμανση - συσκευασία - αποθήκευση - πωλήσεις. 2 (θερμοστατική) ζύμωση σε θερμοστάτη και εμφιάλωση σε δοχεία καταναλωτή – ζύμωση σε θερμοστατικό θάλαμο – ψύξη σε ψυγείο – ωρίμανση – αποθήκευση – πώληση.

Παραλαβή και αξιολόγηση γάλακτος: προσδιορίζεται το κλάσμα μάζας του λίπους, η πυκνότητα, η οξύτητα, η θερμοκρασία, οι οργανοληπτικοί δείκτες. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι: τουλάχιστον βαθμού 2 με οξύτητα μικρότερη από 20 βαθμούς Τ, δοκιμή αναγωγάσης τουλάχιστον βαθμού 1, γούνα. επιμόλυνση όχι μεγαλύτερη από 1 ομάδα, πυκνότητα όχι μικρότερη από 1,027 g/cm3. Αποβουτυρωμένο γάλα: οξύτητα μικρότερη από 20 βαθμούς Τ, πυκνότητα όχι μικρότερη από 1,030 g/cm3

Καθαρισμός γάλακτος: πραγματοποιείται στους 43 βαθμούς Κελσίου. Ομογενοποίηση: σε P-15 MPa, 45-48 βαθμούς C. Παστερίωση: 85-87 βαθμοί C – 10-15 λεπτά, 92 βαθμοί C – 2-8 λεπτά. Ψύξη? στη θερμοκρασία ζύμωσης. Ζύμωση: ορεκτικά 3-5% του συνολικού όγκου, ανακατεύοντας για 15 λεπτά. Ζύμωση: 10-12 ώρες, το τέλος της ωρίμανσης καθορίζεται από την οξύτητα (65-90 βαθμούς Τ) και την πυκνότητα του τυροπήγματος. Ψύξη: με παγωμένο νερό ανακατεύοντας (30-60 λεπτά), μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθήκη πληρωτικών: προσθέστε πληρωτικά στο μερικώς κρυωμένο τυρόπηγμα, ανακατέψτε και σερβίρετε για εμφιάλωση. Αποθήκευση: όχι περισσότερο από 36 ώρες στους 6 βαθμούς C από το τέλος της συντήρησης. τοις εκατό

Τεχνολογία παρασκευής υγρών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση TU 46.073-2003

Αναπτύχθηκε από την Εθνική Ένωση Γαλακτοπαραγωγών της Ουκρανίας. Ισχύει για ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση που ζυμώνονται με ειδικό ορεκτικό με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης, σταθεροποιητές, γάλα σε σκόνη, φυσικά πληρωτικά φρούτων, με περαιτέρω θερμική επεξεργασία.

Ποικιλία: ποτό "Yubileiny" (1, 2,5%). Ποτό "Yubileiny" με γέμιση φρούτων (1, 2,5%). ποτό "Χιονόμπαλα" (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%). ποτό "φρούτα και μούρα χιονοστιβάδας" (1%). γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%). γιαούρτι φρούτων και μούρων (1, 3,5%).

Οργανοληπτικοί δείκτες. Εμφάνισηκαι συνοχή: ομοιογενής, μέτρια παχύρρευστη. Με τη μέθοδο της δεξαμενής - με σπασμένο θρόμβο. με θερμοστάτη - με ανενόχλητο. Με την παρουσία μαλακών σωματιδίων φρούτων και μούρων, επιτρέπεται ο διαχωρισμός ορού γάλακτος όχι περισσότερο από 2-3%. Το ρόφημα "Snowball" έχει μια ελαφριά λιτότητα.

Γεύση και μυρωδιά. Καθαρό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, μέτρια γλυκό, με τη γεύση και τη μυρωδιά του πρόσθετου πληρωτικού.

Χρώμα. Εξαρτάται από το υλικό πλήρωσης ή το γαλακτώδες λευκό.

Οξύτητα. Jubilee - 80-110 βαθμοί T (pH - 4,6-4,0); "Χιονόμπαλα" - 80-120 μοίρες T (pH - 4,6-3,9). γιαούρτι – 80-140 βαθμοί Τ (pH – 4,4-3,8)

Προστίθεται περισσότερο από 7% σακχαρόζη και περισσότερο από 4% μαρμελάδα.

Μικροβιολογικοί δείκτες. Τα βακτήρια E. coli δεν επιτρέπονται σε 0,1 g προϊόντος. Η σαλμονέλα δεν επιτρέπεται σε 25 g προϊόντος. Ο Staphylococcus aureus δεν επιτρέπεται σε 0,1 g προϊόντος. Ο αριθμός των μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος είναι τουλάχιστον 1 εκατομμύριο ανά cm3.

Αποθήκευση. Σε θερμοκρασία 4+-2 βαθμούς Κελσίου. Εάν το προϊόν είναι χωρίς σταθεροποιητές και δεν είναι σφραγισμένο - όχι περισσότερο από 36 ώρες. Χωρίς σταθεροποιητές, αλλά σε σφραγισμένη συσκευασία - όχι περισσότερο από 3 ημέρες. Με σταθεροποιητή και σε σφραγισμένη συσκευασία έως και 14 ημέρες.

Αυτό είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που λαμβάνεται με ζύμωση γάλακτος με κόκκους κεφίρ.

Εύρος: χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, 1%, 2,5%, 3,2%.

Οξύτητα 850120 βαθμοί Τ.

Εμφάνιση και συνέπεια. Ομοιογενής, με σπασμένο θρόμβο στη μέθοδο παραγωγής της δεξαμενής και αδιατάρακτος στη θερμοστατική μέθοδο. Επιτρέπεται ο σχηματισμός αερίου, με τη μορφή μεμονωμένων φυσαλίδων.

Γεύση και μυρωδιά. Αγνό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, δροσιστικό, ελαφρώς πικάντικο.

Επιτρέπεται ένας ελαφρύς διαχωρισμός του ορού γάλακτος - όχι περισσότερο από 2%. Μικροβιολογικοί δείκτες. Τα βακτήρια της ομάδας E. coli δεν επιτρέπονται σε 0,01 g cont. Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί σε 1 g προϊόντος.

Η διάρκεια ζωής είναι ίδια με τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Σχέδιο οδηγιών για την επεξεργασία του γάλακτος σε κεφίρ.

Γάλα 3,4% - κανονικοποιημένο μείγμα - (ζύμωση 5%): 1 - κεφίρ 1%; 2 – κεφίρ 2,5%; 3 - κεφίρ 3,2%.

Ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται από ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες θερμόφιλων στρεπτόκοκκων γαλακτικού οξέος, με ή χωρίς την προσθήκη βουλγαρικού βάκιλλου.

Ποικιλία: 1%, 2,5%, 4%.

Οξύτητα 70-110 βαθμοί Τ.

Εμφάνιση και συνέπεια. Ομοιογενής, επιτρέπεται η παρουσία αφρού.

Γεύση και μυρωδιά. Αγνό, ζυμωμένο γάλα, με έντονη γεύση παστερίωσης.

Χρώμα. Ελαφριά κρέμα, λόγω της παρουσίας μελονοειδινών λόγω του γάλακτος που σιγοβράζει.

Τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Η θερμοκρασία παστερίωσης είναι 95-98 βαθμούς C με έκθεση για 3-5 ώρες, ώστε να αποκτήσει ένα ανοιχτό κρεμ χρώμα και μια συγκεκριμένη γεύση.

Αποθήκευση. Εάν υπάρχουν σταθεροποιητές, όχι περισσότερο από 14 ημέρες.

Η απαίτηση πρώτης ύλης είναι η θερμική αντοχή του γάλακτος.

Πηγμένο γάλα.

Ένα προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που παράγεται από γάλα με ζύμωση με καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Συνηθισμένο πηγμένο γάλα.

Προετοιμάστε μόνο με θερμοστατική μέθοδο. Το ορεκτικό περιέχει θερμόφιλο γαλακτικό στρεπτόκοκκο και βουλγαρικό βάκιλο. Θερμοκρασία προζύμι – 40 βαθμοί C. Η διάρκεια ωρίμανσης είναι 3-4 ώρες. Σχηματίζεται ένας πυκνός θρόμβος χωρίς σχηματισμό αερίου. Η γεύση και η μυρωδιά είναι καθαρό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Χρώμα – γαλακτώδες λευκό. Οξύτητα 80-130 βαθμοί Τ. Αποθήκευση: σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 8 βαθμούς C – 36 ώρες.

Πηγμένο γάλα νότου.

Θερμοστατική μέθοδος. Η μίζα είναι ίδια και + μαγιά γάλακτος. Ζύμωση 6-8 ώρες. Χρώμα – γαλακτώδες λευκό. Γεύση – καθαρό ξινόγαλο, αλκοολική επίγευση. Ο θρόμβος είναι πυκνός. Παρουσία γλοιωδών στελεχών, μπορεί να υπάρχει παχύρρευστη σύσταση. Οξύτητα - 90-140 βαθμοί Τ.

Οξινόφιλο πηγμένο γάλα.

Ο εκκινητής είναι ο οξύφιλος βάκιλος, ο στρεπτόκοκκος γαλακτικού οξέος. Η γεύση είναι ξινόγαλα. Η συνοχή είναι λεπτή και παρουσία βλεννογόνων στελεχών είναι παχύρρευστη. Οξύτητα - έως 140 βαθμούς T

Γεύση και οσμή: αγνό γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, με έντονη γεύση και άρωμα παστεριωμένης κρέμας (όταν η κρέμα παστεριώνεται, σχηματίζεται διακεύλιο και ακετοΐνη). Όλα τα είδη της κρέμας γάλακτος επιτρέπεται να έχουν ελαφρά τροφική γεύση (ιδιαίτερα την περίοδο χειμώνα-άνοιξη) και μια ελαφριά πικράδα.

Χρώμα: λευκό με κρεμ απόχρωση.

Φυσικοί και χημικοί δείκτες.

Οξύτητα: 10,15,30% - 60-90 βαθμοί T; 20,25% - 60-100 βαθμοί Τ. Η φωσφατάση απουσιάζει. Η θερμοκρασία εξόδου από το εργοστάσιο είναι μικρότερη από 6 βαθμούς Κελσίου. Για την ξινή κρέμα που παράγεται με ξηρά γαλακτοκομικά προϊόντα, επιτρέπεται αύξηση του ανώτατου ορίου οξύτητας κατά 10 βαθμούς Τ.

Μικροβιολογικοί δείκτες.

Τα βακτήρια E. coli δεν επιτρέπονται σε 0,001 g προϊόντος. Δεν επιτρέπονται παθογόνοι μικροοργανισμοί σε 25 g προϊόντος. Ο Staphylococcus aureus δεν επιτρέπεται σε 1 g προϊόντος.

Σχέδιο οδηγιών για την επεξεργασία του γάλακτος σε ξινή κρέμα.

Γάλα 3,4% (για διαχωρισμό) -: 1 - υπολείμματα αποβουτυρωμένου γάλακτος; 2 - κρέμα (για κανονικοποίηση) -: 1 - ξινή κρέμα 10%; 2 = (προσθέστε γέμιση) επιδόρπιο κρέμα γάλακτος.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση παράγονται με δύο τρόπους: θερμοστατικό και δεξαμενή.

Σχέδιο: αποδοχή γάλακτος - κανονικοποίηση - παστερίωση - ψύξη - 1 (δεξαμενή) ζύμωση σε δεξαμενή - ζύμωση - ψύξη - ωρίμανση - συσκευασία - αποθήκευση - πωλήσεις. 2 (θερμοστατική) ζύμωση σε θερμοστάτη και εμφιάλωση σε δοχεία καταναλωτή – ζύμωση σε θερμοστατικό θάλαμο – ψύξη σε ψυγείο – ωρίμανση – αποθήκευση – πώληση.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι: τουλάχιστον 2 ποιότητες με οξύτητα μικρότερη από 20 Τ, δείγμα αναγωγάσης κατηγορίας 1, μηχανική μόλυνση της ομάδας 1, πυκνότητα όχι μικρότερη από 1,027 g/cm3.

Ψύξη σε θερμοκρασία ζύμωσης. Ζύμωση: ορεκτικά 3-5% του συνολικού όγκου, ανακατεύοντας για 15 λεπτά. Ζύμωση: 10-12 ώρες, το τέλος της ωρίμανσης καθορίζεται από την οξύτητα (65-90Τ) και την πυκνότητα του τυροπήγματος. Ψύξη: με παγωμένο νερό ανακατεύοντας (30-60 λεπτά), μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθήκη πληρωτικών: προσθέστε πληρωτικά στο μερικώς κρυωμένο τυρόπηγμα, ανακατέψτε και σερβίρετε για εμφιάλωση. Αποθήκευση: όχι περισσότερο από 36 ώρες στους 6C.

Αυτό είναι ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση που λαμβάνεται με ζύμωση γάλακτος με κόκκους κεφίρ.

Ποικιλία: χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, 1%, 2,5%, 3,2% Συνοχή - Ομογενής, με σπασμένο τυρόπηγμα στη μέθοδο παραγωγής της δεξαμενής και με αδιατάρακτο τυρόπηγμα στη θερμοστατική μέθοδο. Επιτρέπεται ο σχηματισμός αερίου, με τη μορφή μεμονωμένων φυσαλίδων.

Επιτρέπεται ένας ελαφρύς διαχωρισμός του ορού γάλακτος - όχι περισσότερο από 2%.

  1. Τεχνολογία κατανάλωσης γάλακτος και κρέμας.

Η κρέμα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που λαμβάνεται από πλήρες γάλα με διαχωρισμό του κλάσματος λίπους.

Σχέδιο για την παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος

Θέρμανση.Το γάλα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 40-45 C σε μονάδα παστερίωσης-ψύξης. Πραγματοποιήθηκε για την ομαλοποίηση των πρώτων υλών και τον καθαρισμό τους.

Καθάρισμα.Το γάλα καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας είτε διαχωριστές γάλακτος είτε διαχωριστές κανονικοποίησης.

Ομαλοποίηση.Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στο κανονικοποιημένο γάλα πρέπει να είναι ίση με την περιεκτικότητα σε λιπαρά στο τελικό προϊόν. Η διαδικασία πραγματοποιείται σε διαχωριστές-κανονικοποιητές.

Ομογενοποίηση. Το γάλα θερμαίνεται στους 60-65 C στο δεύτερο τμήμα αναγέννησης της μονάδας παστερίωσης-ψύξης υπό πίεση. Αυτή η μηχανική επεξεργασία οδηγεί σε βελτιωμένη συνοχή και γεύση του προϊόντος. Η επέμβαση απαιτείται για παστεριωμένο γάλα με υψηλή αναλογία λιπαρών (3,2% και άνω).

Παστερίωση, ψύξη. στους 74-76 C, κρατώντας για 15-20 δευτερόλεπτα. Απαραίτητο για την καταστροφή της παθογόνου μικροχλωρίδας. Για ωμό γάλαΟ βαθμός ΙΙ απαιτεί ένα πιο αυστηρό καθεστώς παστερίωσης. Ως αποτέλεσμα της θέρμανσης του νωπού γάλακτος, σχηματίζονται οι οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος. Το παγωμένο γάλα στο τελικό στάδιο έχει θερμοκρασία 4-6 0C.

Γέμισμα, συσκευασία, επισήμανση.Πραγματοποιείται σε πολυμερή, γυάλινα ή χάρτινα δοχεία χωρητικότητας 0,25, 0,5 και 1,0 λίτρων, καθώς και σε φιάλες, δεξαμενές, δοχεία διαφόρων χωρητικότητας. Οποιοσδήποτε τύπος συσκευασίας φέρει σήμανση.

Αποθήκευση.Εκτελείται σε θερμοκρασίες από 0 έως 6 0C για όχι περισσότερο από 36 ώρες. Τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή παστεριωμένων κρέμααποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες:

Παραλαβή και προετοιμασία πρώτων υλών. Ομαλοποίηση της κρέμας. Παστερίωση. Ψύξη. Εμφιάλωση. Συσκευασία. Βαθμολόγηση. Αποθήκευση.

Η βέλτιστη θερμοκρασία του γάλακτος κατά τον διαχωρισμό είναι 35-40 C.

Η κρέμα κανονικοποιείται εάν το κλάσμα μάζας λίπους στην κρέμα είναι υψηλότερο από την τυποποιημένη τιμή· εάν το κλάσμα μάζας λίπους στην κρέμα είναι χαμηλότερο από την τυποποιημένη τιμή, τότε προστίθεται κρέμα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Η κρέμα ομογενοποιείται σε πίεση 5-10 MPa και θερμοκρασία 60-80 C. Στη συνέχεια παστεριώνεται: κρέμα με κλάσμα μάζας λίπους 10% - στους 80 C. 20 και 30% στους 85 C με χρόνο διατήρησης 15-20 s. Η παστεριωμένη κρέμα ψύχεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6 C και αποστέλλεται για εμφιάλωση και συσκευασία. Αποθηκεύστε την κρέμα για όχι περισσότερο από 24 ώρες σε θερμοκρασία 3-6 C.