Γιατί ένα κομμένο μήλο δεν σκουραίνει; Το χάος πάντα νικά την τάξη γιατί είναι καλύτερα οργανωμένο. Όσοι αγαπούν τα μήλα δεν έχουν έλλειψη σιδήρου

Ως παιδιά, όλοι ρωτούσαμε τους μεγαλύτερους μας γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν το δαγκώνεις ή το κόβεις. Κατά κανόνα, οι ενήλικες απάντησαν λέγοντας ότι το μήλο περιέχει σίδηρο, ο οποίος οξειδώνεται όταν αλληλεπιδρά με τον αέρα και ως εκ τούτου αλλάζει το χρώμα του.

Στην πραγματικότητα, όλα δεν είναι ακριβώς έτσι. Ας μάθουμε γιατί συμβαίνει αυτό.

Αιτία σκουριάς των μήλων

Γιατί τότε το μήλο σκουραίνει όταν κόβεται;

Το μυστικό είναι ότι τα μούρα και τα φρούτα περιέχουν πολλά αντιοξειδωτικά, συμπεριλαμβανομένων των πολυφαινολών. Τα μήλα περιέχουν επίσης οξειδάσες πολυφαινόλης - ένζυμα που οξειδώνουν τις πολυφαινόλες. Ως αποτέλεσμα αυτής της οξείδωσης, σχηματίζεται ένα άλλο συστατικό - κινόνες.

Οι ουσίες χρειάζονται οξυγόνο για να οξειδωθούν. Επομένως, όταν δαγκώνετε ένα μήλο, οι πολυφαινόλες και οι οξειδάσες πολυφαινόλης στον πολτό αρχίζουν να αλληλεπιδρούν για να σχηματίσουν κινόνες. Είναι άχρωμα, αλλά συμμετέχουν στη σύνθεση μελανινών, που καθορίζουν το σκούρο χρώμα των νεκρών κυττάρων.

Έτσι, σχηματίζεται μια σκούρα κρούστα στον πολτό. Οι ίδιες οι κινόνες είναι τοξικές για τους μύκητες και τους μικροοργανισμούς, δηλαδή προστατεύουν το μήλο από αυτούς και η φλούδα «θεραπεύει» τη ζημιά, σαν πληγή, εμποδίζοντάς τη να διεισδύσει στον πολτό.

Γιατί τα μήλα γίνονται σκούρα όταν κόβονται; Κατά κανόνα, αυτή η ερώτηση απαντάται με αυτόν τον τρόπο: λόγω του γεγονότος ότι το οξυγόνο στον αέρα οξειδώνει τον σίδηρο που περιέχεται στα μήλα. Συχνά προστίθεται ότι εάν το μήλο δεν σκουραίνει μετά το κόψιμο ή υπάρχει λίγη «σκουριά» στο κόψιμο, σημαίνει ότι το μήλο περιέχει λίγο σίδηρο. Και ότι αν ρίξετε χυμό λεμονιού πάνω από την κοπή ενός μήλου, το μήλο δεν θα σκουρύνει για πολύ καιρό, γιατί το κιτρικό οξύ θα δεσμεύσει ιόντα σιδήρου.

Ακούγεται πειστικό και πιστευτό. Κι όμως, όλα αυτά δεν είναι απόλυτα αληθινά.

Τα μήλα στην πραγματικότητα περιέχουν σίδηρο. Ένα μήλο βάρους 100 g περιέχει περίπου 1-2 χιλιοστόγραμμα σιδήρου - μια μικροσκοπική ποσότητα, εντελώς ανεπαρκής για να χαλάσει την εμφάνιση ολόκληρου του φρούτου. Επομένως, παρεμπιπτόντως, δεν έχει νόημα να αντιμετωπίζουμε την έλλειψη σιδήρου στο σώμα με μήλα, ειδικά αν σκεφτεί κανείς ότι το σώμα απορροφά μόνο το 1-5% αυτής της μικροσκοπικής ποσότητας.

Στην πραγματικότητα, ο μηχανισμός για το σκουρόχρωμο μήλο είναι εντελώς διαφορετικός.

Είναι γνωστό ότι τα μούρα και τα φρούτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οφέλη τους για την υγεία μας. Τα μήλα περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες.

(είναι γνωστό ότι η φαινόλη είναι ισχυρό δηλητήριο, αλλά οι αλυσίδες φαινολών είναι ουσίες που έχουν εντελώς διαφορετικές ιδιότητες και δεν είναι καθόλου τοξικές για τον άνθρωπο).

Επιπλέον, τα μήλα περιέχουν ένζυμα οξειδάσης πολυφαινόλης, έργο των οποίων, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, είναι να οξειδώνουν τις πολυφαινόλες.

Ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των πολυφαινολών, σχηματίζονται κινόνες. Από μόνες τους, είναι άχρωμες, αλλά σε αντίθεση με τις πολυφαινόλες, οι οποίες από τη φύση τους παρεμβαίνουν στις αντιδράσεις οξείδωσης, οι κινόνες, αντίθετα, είναι ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες που, έχοντας σχηματιστεί στην επιφάνεια ενός κομματιού μήλου, αρχίζουν να αλληλεπιδρούν με οτιδήποτε έρχεται. τρόπος. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται ουσίες που δίνουν στο μήλο ένα σκουριασμένο χρώμα.

Γιατί δεν «σκουριάζει» η σάρκα ενός ολόκληρου μήλου; Το κόλπο εδώ είναι ότι η οξειδάση της πολυφαινόλης απαιτεί οξυγόνο για να αλληλεπιδράσει με τις πολυφαινόλες. Όταν καταστραφεί η ακεραιότητα του μήλου, το οξυγόνο αποκτά πρόσβαση στο σημείο δράσης και ξεκινά αυτές τις διαδικασίες.

Εάν επεξεργαστείτε ένα κόψιμο μήλου κιτρικό οξύ, τότε μπορείτε να επιβραδύνετε το σκουρόχρωμο. Το μυστικό βρίσκεται στο γεγονός ότι όταν αυξάνεται η οξύτητα (οι χημικοί λένε: όταν μειώνεται το pH), η δραστηριότητα των οξειδασών πολυφαινόλης μειώνεται.

Προς τι όλα αυτά και ποιο το νόημα;

Το μήλο έτσι προστατεύεται από τα παράσιτα. Οι διαδικασίες οξείδωσης των πολυφαινολών, όπως παρατηρήσατε, ξεκινούν μόνο όταν το μήλο καταστραφεί. Στη φύση, αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, εάν μια κάμπια ροκανίσει ένα φρούτο. Πρώτοι στη λίστα των «υπερασπιστών» των μήλων είναι οι ίδιες οι κινόνες, οι οποίες, ως ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες, είναι τοξικοί για μικροοργανισμούς και μύκητες. Το καφέ «φίλμ» που σχηματίζεται στην κατεστραμμένη επιφάνεια του μήλου θεραπεύει τη ζημιά και προστατεύει τη σάρκα του από τη διείσδυση της ζημιάς βαθύτερα. Και τέλος, τον προστατευτικό ρόλο παίζουν ουσίες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα διεργασιών οξείδωσης. Μερικά από αυτά μπορούν να χαλάσουν πολύ την πέψη της κάμπιας, ενώ άλλα μπορούν να κάνουν τα φρούτα άγευστα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει όταν τρώμε αγκάθια, κεράσι ή άγουρους λωτούς - η δυσάρεστη στυπτική τους δράση οφείλεται στη δράση των τανινών, οι οποίες ανήκουν επίσης στην κατηγορία των πολυφαινολών και πήζουν πρωτεΐνες στην επιφάνεια της γλώσσας και στους βλεννογόνους για να σχηματίσουν μεγάλες». άγευστα» μόρια.

Ο ρυθμός σχηματισμού του καφέ φιλμ και η ένταση του χρώματός του καθορίζονται από την ποσότητα πολυφαινολών σε μια δεδομένη ποικιλία μήλου.

Ο ίδιος μηχανισμός έχει σκουρόχρωμα στο κόψιμο μπανανών, ροδάκινων, άγουρων καρύδια, πατάτες, μανιτάρια.

Το ροδάκισμα του πολτού του μήλου όταν κόβεται του δίνει μια όχι ιδιαίτερα ορεκτική εμφάνιση. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες έχουν από καιρό αναρωτηθεί πώς μπορεί να αποφευχθεί αυτό. Έχουν ήδη αναπτυχθεί ποικιλίες μήλων στις οποίες η επιφάνεια ενός κομμένου μήλου δεν σκουραίνει. Αυτό επιτεύχθηκε με τον αποκλεισμό των γονιδίων που είναι υπεύθυνα για τη σύνθεση των πολυφαινολοοξειδασών.

Παρεμπιπτόντως...

Το σκουρόχρωμο υπό την επίδραση της πολυφαινολοοξειδάσης δεν είναι πάντα ανεπιθύμητη διαδικασία. Σε ορισμένες περιπτώσεις, καταφεύγουν σε αυτό ειδικά. Για παράδειγμα, η ζύμωση των φύλλων του τσαγιού, που έχει ως αποτέλεσμα το μαύρο τσάι, περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, την οξείδωση κατεχινών και άλλων τανινών από οξειδάσες πολυφαινόλης. Οι κινόνες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια αυτών των αντιδράσεων, με τη σειρά τους, αρχίζουν να δρουν ως ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες και συμβάλλουν στο σχηματισμό αρωματικών ουσιών στο τσάι.

Στα ζώα και τους ανθρώπους, η οξειδάση πολυφαινόλης (τυροσινάση) οξειδώνει το αμινοξύ τυροσίνη για να σχηματίσει χρωστικές χρωστικές - μελανίνες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για το χρώμα των μαλλιών, της ίριδας και του δέρματος.

Όταν κόβουμε ένα μήλο ή το ξεφλουδίζουμε, σκουραίνει. Αυτή η διαδικασία πυροδοτείται από την παρουσία ενός ενζύμου στον καρπό που ονομάζεται πολυφαινολική οξειδάση (οξειδάση ασκορβικού οξέος). Αυτό το ένζυμο προκαλεί μαύρισμα μέσω της αλληλεπίδρασης του οξυγόνου και της ουσίας τανίνης που βρίσκεται στα μήλα.

Γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν κόβεται: η απάντηση στην ερώτηση

Όταν κόβεται ένα φρούτο, τα κύτταρα που βρίσκονται απευθείας στο κόψιμο αρχίζουν αμέσως να αλληλεπιδρούν με το οξυγόνο. Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος προκαλεί την αλλαγή χρώματος της επιφάνειας του μήλου όταν εκτίθεται στο οξυγόνο.

Ο καρπός γίνεται καφέ όταν εκτίθεται στον αέρα λόγω μιας διαδικασίας οξείδωσης. Η φλούδα ενός μήλου το προστατεύει από τη διαδικασία οξείδωσης. Μόλις όμως κάνετε ένα κόψιμο στον καρπό, η σάρκα του αρχίζει αμέσως να οξειδώνεται και μέσα σε λίγα λεπτά το μήλο σκουραίνει.

Είναι ενδιαφέρον να γνωρίζουμε ότι ο ρυθμός οξείδωσης επηρεάζεται από τη θερμοκρασία.Για παράδειγμα, αν βάλετε ένα ξεφλουδισμένο μήλο στο ψυγείο, θα σκουρύνει μόνο μετά από λίγες ώρες ή ακόμα και μια μέρα. Εάν τοποθετήσετε τα φρούτα σε ζεστό φούρνο, θα ροδίσουν σε λίγα λεπτά.

Παρεμπιπτόντως, οι ξινές ποικιλίες σκουραίνουν πιο γρήγορα από τις γλυκές. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχουν περισσότερο από το ένζυμο οξειδάση. Για παράδειγμα, η ποικιλία Granny Smith διατηρεί μια ανοιχτόχρωμη απόχρωση στο κόψιμο περισσότερο από άλλες ποικιλίες.

Για να μην μαυρίσουν τα μήλα κατά τον τεμαχισμό: life hack

Αν χρειαστεί να μαγειρέψετε φέτες φρούτων, πιθανώς σας ενδιαφέρει το ερώτημα πώς να αποτρέψετε το σκουρόχρωμο και να διασφαλίσετε ότι το μήλο διατηρεί το όμορφο χρώμα και τη ζουμερή του εμφάνιση.

Η βιταμίνη C θα σας βοηθήσει , βρίσκεται στον χυμό εσπεριδοειδών. Απλώς αλείψτε την κομμένη πλευρά του μήλου με πορτοκάλι ή χυμό λεμονιού. Η βιταμίνη C εμποδίζει την ουσία της τανίνης να αλληλεπιδράσει με το οξυγόνο, αποτρέποντας έτσι το μαύρισμα. Λάβετε υπόψη ότι όταν πασπαλιστεί με χυμό εσπεριδοειδών, το μήλο θα είναι ξινό.

Αν δεν θέλετε τα μήλα να είναι ξινά, το σιρόπι ζάχαρης θα τα σώσει από το ρόδινο. Το ετοιμάζουμε σύμφωνα με τυπική συνταγή, στη συνέχεια βουτήξτε σε σιρόπι ή αλείψτε την κομμένη φέτα με αυτό. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο προστατεύει από το μαύρισμα, αλλά δίνει επίσης στα φρούτα μια γλυκιά γεύση.

Εάν δεν έχετε χυμό εσπεριδοειδών ή σιρόπι ζάχαρης, το κιτρικό οξύ θα έρθει στη διάσωση. Προσθέστε 1/4 κουταλάκι του γλυκού σε κρύο νερό. κιτρικό οξύ, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν και μετά βυθίζουμε τα φρούτα για 10 λεπτά.

Γλυκιά σόδα - περιέχει ζάχαρη και κιτρικό οξύ, θα αποτρέψουν τις διαδικασίες οξείδωσης. Απλώς πασπαλίστε το κομμάτι του φρούτου με γλυκιά σόδα, δεν χρειάζεται να κάνετε κάτι άλλο.

Αν πάρετε μαζί σας ένα μήλο

Αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη για εκείνες τις περιπτώσεις που πρέπει να πάρετε ένα ολόκληρο κομμένο μήλο σε ένα ταξίδι, στη δουλειά ή στο σχολείο . Το κόβουμε στα δύο και βγάζουμε τον πυρήνα, μετά τα ξαναενώνουμε και τα δένουμε με ένα λαστιχάκι. Το συσκευάζουμε σε σακούλα.

Τώρα ξέρετε γιατί η κοπή ενός μήλου γίνεται σκούρα. Αν θέλετε να το διατηρήσετε φρέσκο ​​και όμορφο, χρησιμοποιήστε τα απλά life hacks μας.

Κατά καιρούς συναντώ ανθρώπους που παραπονιούνται για την έλλειψη σιδήρου στα μήλα.
Κοιτάξτε τι σιδηρούχα μήλα υπήρχαν παλιά. Μόλις το δαγκώσετε, μέσα σε ένα λεπτό έχει ήδη σκοτεινιάσει.Το σίδερο μήλου αρχίζει να σκουριάζει όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα.
Προφανώς αυτοί οι σύντροφοι δεν έχουν ιδέα πώς σκουριάζει το σίδερο.
Με τέτοιους ρυθμούς σκουριάς, δεν θα μας έμεινε πλέον τίποτα σιδήρου.

Γιατί τα μήλα γίνονται σκούρα όταν κόβονται; Κατά κανόνα, αυτή η ερώτηση απαντάται με αυτόν τον τρόπο: λόγω του γεγονότος ότι το οξυγόνο στον αέρα οξειδώνει τον σίδηρο που περιέχεται στα μήλα. Συχνά προστίθεται ότι εάν το μήλο δεν σκουραίνει μετά το κόψιμο ή υπάρχει λίγη «σκουριά» στο κόψιμο, σημαίνει ότι το μήλο περιέχει λίγο σίδηρο. Και ότι αν ρίξετε χυμό λεμονιού πάνω από την κοπή ενός μήλου, το μήλο δεν θα σκουρύνει για πολύ καιρό, γιατί το κιτρικό οξύ θα δεσμεύσει ιόντα σιδήρου.

Ακούγεται πειστικό και πιστευτό. Κι όμως, όλα αυτά είναι εντελώς αναληθή.

Τα μήλα στην πραγματικότητα περιέχουν σίδηρο. Ένα μήλο βάρους 100 g περιέχει περίπου 1-2 χιλιοστόγραμμα σιδήρου - μια μικροσκοπική ποσότητα, εντελώς ανεπαρκής για να χαλάσει την εμφάνιση ολόκληρου του φρούτου. Επομένως, παρεμπιπτόντως, δεν έχει νόημα να αντιμετωπίζουμε την έλλειψη σιδήρου στο σώμα με μήλα, ειδικά αν σκεφτεί κανείς ότι το σώμα απορροφά μόνο το 1-5% αυτής της μικροσκοπικής ποσότητας.

Στην πραγματικότητα, ο μηχανισμός για το σκουρόχρωμο μήλο είναι εντελώς διαφορετικός.

Είναι γνωστό ότι τα μούρα και τα φρούτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οφέλη τους για την υγεία μας. Τα μήλα περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες. Στη δομή, είναι αλυσίδες μορίων από διάφορες φαινόλες, που μοιάζουν κάπως έτσι:

Το Theaflavin-3-gallate είναι μια πολυφαινόλη φυτικής προέλευσης.

(είναι γνωστό ότι η φαινόλη είναι ισχυρό δηλητήριο, αλλά οι αλυσίδες φαινολών είναι ουσίες που έχουν εντελώς διαφορετικές ιδιότητες και δεν είναι καθόλου τοξικές για τον άνθρωπο).

Επιπλέον, τα μήλα περιέχουν ένζυμα οξειδάσης πολυφαινόλης, έργο των οποίων, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, είναι να οξειδώνουν τις πολυφαινόλες.

Ως αποτέλεσμα της οξείδωσης των πολυφαινολών, σχηματίζονται κινόνες. Από μόνες τους, είναι άχρωμες, αλλά σε αντίθεση με τις πολυφαινόλες, οι οποίες από τη φύση τους παρεμβαίνουν στις αντιδράσεις οξείδωσης, οι κινόνες, αντίθετα, είναι ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες που, έχοντας σχηματιστεί στην επιφάνεια ενός κομματιού μήλου, αρχίζουν να αλληλεπιδρούν με οτιδήποτε έρχεται. τρόπος. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται ουσίες που δίνουν στο μήλο ένα σκουριασμένο χρώμα.

Γιατί δεν «σκουριάζει» η σάρκα ενός ολόκληρου μήλου; Το κόλπο εδώ είναι ότι η οξειδάση της πολυφαινόλης απαιτεί οξυγόνο για να αλληλεπιδράσει με τις πολυφαινόλες. Όταν καταστραφεί η ακεραιότητα του μήλου, το οξυγόνο αποκτά πρόσβαση στο σημείο δράσης και ξεκινά αυτές τις διαδικασίες.

Εάν επεξεργαστείτε την κοπή ενός μήλου με κιτρικό οξύ, μπορείτε να επιβραδύνετε το σκουρόχρωμο. Το μυστικό βρίσκεται στο γεγονός ότι όταν αυξάνεται η οξύτητα (οι χημικοί λένε: όταν μειώνεται το pH), η δραστηριότητα των οξειδασών πολυφαινόλης μειώνεται.

Προς τι όλα αυτά και ποιο το νόημα;

Το μήλο έτσι προστατεύεται από τα παράσιτα. Οι διαδικασίες οξείδωσης των πολυφαινολών, όπως παρατηρήσατε, ξεκινούν μόνο όταν το μήλο καταστραφεί. Στη φύση, αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, εάν μια κάμπια ροκανίσει ένα φρούτο. Πρώτοι στη λίστα των «υπερασπιστών» των μήλων είναι οι ίδιες οι κινόνες, οι οποίες, ως ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες, είναι τοξικοί για μικροοργανισμούς και μύκητες. Το καφέ «φίλμ» που σχηματίζεται στην κατεστραμμένη επιφάνεια του μήλου θεραπεύει τη ζημιά και προστατεύει τη σάρκα του από τη διείσδυση της ζημιάς βαθύτερα. Και τέλος, τον προστατευτικό ρόλο παίζουν ουσίες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα διεργασιών οξείδωσης. Μερικά από αυτά μπορούν να χαλάσουν πολύ την πέψη της κάμπιας, ενώ άλλα μπορούν να κάνουν τα φρούτα άγευστα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει όταν τρώμε αγκάθια, κεράσι ή άγουρους λωτούς - η δυσάρεστη στυπτική τους δράση οφείλεται στη δράση των τανινών, οι οποίες ανήκουν επίσης στην κατηγορία των πολυφαινολών και πήζουν πρωτεΐνες στην επιφάνεια της γλώσσας και στους βλεννογόνους για να σχηματίσουν μεγάλες». άγευστα» μόρια.

Ο ρυθμός σχηματισμού του καφέ φιλμ και η ένταση του χρώματός του καθορίζονται από την ποσότητα πολυφαινολών σε μια δεδομένη ποικιλία μήλου.

Ο ίδιος μηχανισμός έχει σκουρόχρωμα στο κόψιμο των μπανανών, των ροδάκινων, των άγουρων καρυδιών, των πατατών και των μανιταριών.

Το ροδάκισμα του πολτού του μήλου όταν κόβεται του δίνει μια όχι ιδιαίτερα ορεκτική εμφάνιση. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες έχουν από καιρό αναρωτηθεί πώς μπορεί να αποφευχθεί αυτό. Έχουν ήδη αναπτυχθεί ποικιλίες μήλων στις οποίες η επιφάνεια ενός κομμένου μήλου δεν σκουραίνει. Αυτό επιτεύχθηκε με τον αποκλεισμό των γονιδίων που είναι υπεύθυνα για τη σύνθεση των πολυφαινολοοξειδασών.

1. Όσοι αγαπούν τα μήλα δεν έχουν έλλειψη σιδήρου.

Σε μήλα, ρόδια και καρύδια, που στη σοβιετική εποχή για κάποιο λόγο ανακηρύχθηκαν η βάση της διατροφής της αιμοσφαιρίνης, δεν υπάρχει τόσος σίδηρος. Σύγκριση: 100 γραμμάρια μήλων περιέχουν έως και 2,2 mg σιδήρου, την ίδια ποσότητα αμυγδάλων - 4,4 mg, βερίκοκα - έως 4,9 mg. Επιπλέον, ο σίδηρος απορροφάται πολύ χειρότερα από τις φυτικές τροφές (μόνο 3-5 τοις εκατό) παρά από τις ζωικές τροφές (25-35 τοις εκατό). Η συμβουλή για την αύξηση της περιεκτικότητας σε σίδηρο στα μήλα, κολλώντας καρφιά σε αυτά είναι εντελώς ανοησία· με αυτόν τον τρόπο, τα μήλα μπορούν να εμπλουτιστούν μόνο με παθογόνα βακτήρια.
Σύμφωνα με την Εθνική Γεωργική Βιβλιοθήκη, η περιεκτικότητα σε σίδηρο στα μήλα είναι 0,12 mg ανά 100 γραμμάριαΗ μέση ημερήσια απαίτηση για ένα άτομο είναι 12 mg σιδήρου. Εκείνοι. Για να καλύψετε αυτή την απαίτηση πρέπει να φάτε 10 κιλά μήλα!

Ετυμηγορία: για να λάβει ο οργανισμός αρκετό σίδηρο, πρέπει να τρώτε κόκκινο κρέας - τουλάχιστον 100 γραμμάρια 3-4 φορές την εβδομάδα και εντόσθια - 100-150 γραμμάρια μια φορά την εβδομάδα.

2. Τα κόκκινα μήλα μας παρέχουν καροτίνη

Το καροτένιο είναι μια χρωστική ουσία που δίνει στα φρούτα και τα λαχανικά το κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα τους. Με αυτή την έννοια, το μήλο δεν είναι ανταγωνιστής των καρότων, των βερίκοκων ή των ροδάκινων. Τα κίτρινα μήλα περιέχουν λίγο περισσότερη καροτίνη από τα κόκκινα ή πράσινα μήλα, αλλά και πάλι όχι πολύ. Αλλά με τη βιταμίνη Α, η οποία συντίθεται στο σώμα μας από αυτήν την ουσία, ένα συνηθισμένο, μη χορτοφάγο άτομο, κατά κανόνα, δεν έχει προβλήματα: για να μην στερείται βιταμίνης Α, πρέπει απλώς να τρώτε βόειο κρέας ή συκώτι κοτόπουλουαρκετές φορές το μήνα. Η βιταμίνη Α είναι μια από τις λίγες βιταμίνες που μπορεί να συσσωρεύσει το σώμα μας, επομένως η έλλειψή της δεν απειλεί άτομα που τρώνε καλά και δεν έχουν ασθένειες του λεπτού εντέρου και του παγκρέατος.

Ετυμηγορία: Κάθε πορτοκαλί και κίτρινο φρούτο είναι ευεργετικό - συμπεριλαμβανομένων των μήλων.

3. Τα μήλα, όπως όλα τα φρούτα, περιέχουν πολλές βιταμίνες

Ο μύθος για τα πλούσια σε βιταμίνες λαχανικά και φρούτα είναι τόσο διαδεδομένος και επίμονος που είναι απίθανο να εξαλειφθεί ποτέ. Αυτό μάλλον δεν είναι απαραίτητο - θα πρέπει πραγματικά να τρώμε περισσότερα φρούτα. Στην πραγματικότητα, η κατάσταση είναι έτσι: τα λαχανικά και τα φρούτα μπορούν να καυχηθούν για πραγματικό «πλούτο» σε σχέση με μόνο τρεις ουσίες - βιταμίνη C, καροτίνη και φολικό οξύ (βιταμίνη Β9). Η Apple δεν είναι ηγέτης σε καμία από τις τρεις θέσεις. Για παράδειγμα, κάποιος που θέλει να αναπληρώσει τις ημερήσιες ανάγκες του σε βιταμίνη C με τη βοήθειά του θα πρέπει να μασήσει 2,5 κιλά μήλα. Τα έντερα και το σμάλτο των δοντιών δεν θα σας ευχαριστήσουν για αυτό.

Ετυμηγορία: για να λάβει το σώμα όλες τις βιταμίνες που χρειάζεται, δεν χρειάζεται μόνο φρούτα, αλλά και όλες τις άλλες ομάδες τροφίμων - δημητριακά, δημητριακά, κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά κ.λπ.

4. «Ένα μήλο την ημέρα θα κρατήσει τον γιατρό σας χωρίς δουλειά».
(Αγγλική παροιμία)

Υπάρχει κάποια αλήθεια σε αυτό: οι φυτικές ίνες που περιέχουν τα μήλα - ειδικά η πηκτίνη - βελτιώνουν την εντερική κινητικότητα, βοηθούν στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και στη διατήρηση της ισορροπίας της μικροχλωρίδας. Το να έχουμε ένα υγιές έντερο είναι πολύ σημαντικό για ανοσοποιητικό σύστημα. Τα οργανικά οξέα που περιέχονται στα μήλα (και όχι μόνο αυτά) υποστηρίζουν την εντερική μικροχλωρίδα και βελτιώνουν την απορρόφηση της τροφής, όπως και μια άλλη ομάδα ουσιών που υπάρχουν στα φρούτα, συμπεριλαμβανομένων των μήλων - τα βιοφλαβονοειδή. Αλλά οι λάτρεις των μήλων, φυσικά, δεν είναι εντελώς απαλλαγμένοι από όλα τα προβλήματα υγείας.

Ετυμηγορία: δύο μήλα την ημέρα είναι καλύτερα από κανένα.

5. Τα μήλα είναι το καλύτερο σνακ για όσους χάνουν βάρος

Εξαρτάται από το τι είδους μήλα και ποια ώρα της ημέρας έχει κανονιστεί ένα τέτοιο σνακ. Μετά τις 17:00, τα άτομα που χάνουν βάρος δεν συνιστάται να τρώνε φρούτα, καθώς αυτό μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους. Ένα μήλο μπορεί να είναι ένα καλό δεύτερο πρωινό, αλλά ακόμα και σε αυτή την περίπτωση είναι προτιμότερο να επιλέγετε όχι πολύ γλυκές ποικιλίες και μεσαίου μεγέθους φρούτα. Ωστόσο, τα μήλα είναι αρκετά γλυκά πράγματα - ανάλογα με την ποικιλία, μπορούν να περιέχουν έως και 12 τοις εκατό υδατάνθρακες! Τα φρούτα δεν πρέπει να υποτιμώνται καθόλου - τα τελευταία χρόνια, οι διατροφολόγοι και οι γαστρεντερολόγοι είναι όλο και πιο πεπεισμένοι ότι η μόδα για φρουτοσαλάτεςκαι οι φρεσκοστυμμένοι χυμοί έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην επιδημία παχυσαρκίας μεταξύ των Αμερικανών.

Ετυμηγορία: Η ώρα της Apple τελειώνει στις 5 μ.μ.

6. Είναι καλύτερα να φάτε ολόκληρο το μήλο, οι σπόροι του είναι πολύ υγιεινοί

Για άτομα με εντερικές παθήσεις, ένα τέτοιο πείραμα μπορεί να οδηγήσει σε επιδείνωση - ο πυρήνας του μήλου, ακόμη και η παχιά φλούδα, ερεθίζουν τα έντερα. Όσο για τους σπόρους, περιέχουν υδροκυανικό οξύ - το ίδιο που έκανε πολλούς να σταματήσουν να αγαπούν κουκούτσια βερίκοκου. Φυσικά, δεν θα μπορέσετε να δηλητηριαστείτε σοβαρά από την ποσότητα που περιέχεται στους σπόρους μήλου, αλλά αξίζει να πειραματιστείτε; Επιπλέον, δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά χρήσιμο σε αυτά. Το ιώδιο υπάρχει, αλλά υπάρχουν πολύ πιο οικονομικοί τρόποι για να το πάρετε.

Ετυμηγορία: Φάτε το μήλο μόνοι σας, δώστε τους σπόρους στα πουλιά.

7. Το να ροκανίζετε μήλα κάνει καλό στα δόντια σας.

Ναι και ΟΧΙ. Τα δόντια αγαπούν πραγματικά τη στερεά τροφή· τα καθαρίζει μηχανικά και ταυτόχρονα βελτιώνει την παροχή αίματος στα ούλα. Ωστόσο, στα δόντια δεν αρέσουν τα όξινα φαγητά, αφού τα οξέα βλάπτουν το σμάλτο. Επιπλέον, η ζάχαρη γίνεται έδαφος αναπαραγωγής βακτηρίων. Δεν είναι κρίσιμο, αλλά το μήλο θα συνεισφέρει τα «δύο λεπτά» του στη συλλογή παραγόντων κινδύνου για τερηδόνα.

Ετυμηγορία: Τα μήλα, ειδικά τα ξινά, είναι προτιμότερο να τρώγονται με άλλα φαγητά και να ξεπλένετε το στόμα σας μετά από αυτά.

8. Τα ψητά μήλα είναι πιο υγιεινά από τα ωμά

στην πραγματικότητα. Η διαδικασία ψησίματος δεν μπορεί παρά να προκαλέσει κάποια βλάβη σε ευεργετικές ουσίες που αποικοδομούνται γρήγορα (για παράδειγμα, βιταμίνη C). Ωστόσο, σε ορισμένες παραμέτρους, τα ψημένα μήλα μπορούν πραγματικά να ξεπεράσουν τα φρέσκα. Απορροφούνται καλύτερα, υπάρχει μόνο περισσότερη πηκτίνη (ανά 100 g) και η μειωμένη ποσότητα οξέων κάνει το πιάτο προσβάσιμο ακόμη και σε άτομα με προβληματικό στομάχι. Τέλος, τα ψημένα μήλα, σε αντίθεση με τα φρέσκα, μπορούν να είναι ένα ξεχωριστό, αρκετά χορταστικό πιάτο.

Το χειμώνα, πολλοί προτιμούν αποξηραμένα μήλα, και μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική εναλλακτική στα φρέσκα - εισαγόμενα ή ντόπια, αλλά που έχουν χάσει την πλειοψηφία τους χρήσιμες ουσίεςστη διάρκεια μακρά αποθήκευση. Απλά πρέπει να θυμάστε ότι 20 γρ τσιπς μήλουπεριέχουν τόσες θερμίδες όσο 100 γραμμάρια φρέσκων μήλων.

Κατά κανόνα, αυτή η ερώτηση απαντάται με αυτόν τον τρόπο: λόγω του γεγονότος ότι το οξυγόνο στον αέρα οξειδώνει τον σίδηρο που περιέχεται στα μήλα. Και παρόλο που τα μήλα περιέχουν σίδηρο, υπάρχει μόνο ένα ή δύο χιλιοστόγραμμα ανά μεσαίου μεγέθους φρούτο. Ωστόσο, ο «μηχανισμός» σκουρόχρωμης περικοπής σε φρούτα και λαχανικά είναι εντελώς διαφορετικός.

Αλλά τι πραγματικά;

Εσείς και εγώ, κυριολεκτικά από το σχολείο, γνωρίζουμε ότι τα μούρα και τα φρούτα είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τα οφέλη τους για την υγεία μας. Για παράδειγμα, τα μήλα περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που ονομάζονται πολυφαινόλες. Στη δομή, είναι αλυσίδες μορίων από διάφορες φαινόλες, που μοιάζουν κάπως έτσι:

Το Theaflavin-3-gallate είναι μια πολυφαινόλη φυτικής προέλευσης.

Είναι γνωστό ότι φαινόλη- το ισχυρότερο δηλητήριο! Ωστόσο, οι αλυσίδες φαινόλης είναι ουσίες που έχουν εντελώς διαφορετικές ιδιότητες από το αρχικό μονομερές. Και, πρώτα απ 'όλα, οι πολυφαινόλες δεν είναι τοξικές για τον άνθρωπο. Επιπλέον, τα μήλα περιέχουν ένζυμα οξειδάσες πολυφαινόλης, των οποίων η αποστολή, όπως υποδηλώνει το όνομά τους, είναι η οξείδωση των πολυφαινολών. Ως αποτέλεσμα των διαδικασιών οξείδωσης των πολυφαινολών, σχηματίζονται ουσίες με νέες ιδιότητες - κινόνες .

Από μόνες τους, είναι άχρωμες, αλλά σε αντίθεση με τις πολυφαινόλες, οι οποίες από τη φύση τους παρεμβαίνουν στις αντιδράσεις οξείδωσης, οι κινόνες, αντίθετα, είναι ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες που, έχοντας σχηματιστεί στην επιφάνεια ενός κομματιού μήλου, αρχίζουν να αλληλεπιδρούν με οτιδήποτε έρχεται. τρόπος. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται ουσίες που δίνουν στο μήλο ένα «σκουριασμένο» χρώμα.

Γιατί τα μήλα δεν «σκουριάζουν» από μέσα;

Το θέμα είναι ότι απαιτείται οξυγόνο για την αλληλεπίδραση της οξειδάσης πολυφαινόλης με τις πολυφαινόλες. Όταν καταστραφεί η ακεραιότητα του μήλου, το οξυγόνο αποκτά πρόσβαση στο σημείο δράσης και ξεκινά αυτές τις διαδικασίες. Και αν επεξεργαστείτε την κοπή ενός μήλου με κιτρικό οξύ, μπορείτε να επιβραδύνετε το σκουρόχρωμο. Το μυστικό βρίσκεται στο γεγονός ότι με την αύξηση της οξύτητας (με μείωση του pH) η δραστηριότητα των ενζύμων πολυφαινολοοξειδασών μειώνεται.

Ποιο είναι το βιολογικό νόημα όλων αυτών;

Το μήλο έτσι προστατεύεται από τα παράσιτα. Οι διαδικασίες οξείδωσης των πολυφαινολών, όπως παρατηρήσατε, ξεκινούν μόνο όταν το μήλο καταστραφεί. Στη φύση, αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, εάν μια κάμπια ροκανίσει ένα φρούτο. Οι πρώτοι στη λίστα των «υπερασπιστών» του μήλου είναι οι ίδιες οι κινόνες, οι οποίες, ως ισχυροί οξειδωτικοί παράγοντες, τοξικό για μικροοργανισμούς και μύκητες.

Το καφέ «φίλμ» που σχηματίζεται στην κατεστραμμένη επιφάνεια του μήλου θεραπεύει τη ζημιά και προστατεύει τη σάρκα του από τη διείσδυση της ζημιάς βαθύτερα. Και τέλος, τον προστατευτικό ρόλο παίζουν ουσίες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα διεργασιών οξείδωσης. Μερικά από αυτά μπορούν να χαλάσουν πολύ την πέψη της κάμπιας, ενώ άλλα μπορούν να κάνουν τα φρούτα άγευστα. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει όταν τρώμε αγκάθια, κεράσι ή άγουρους λωτούς - η δυσάρεστη στυπτική τους δράση οφείλεται στη δράση των τανινών, τανινών, που ανήκουν επίσης στην κατηγορία των πολυφαινολών. Αυτές οι ενώσεις δεσμεύουν πρωτεΐνες στην επιφάνεια της γλώσσας και στους βλεννογόνους για να σχηματίσουν μια δυσάρεστη αίσθηση μουδιάσματος στους γευστικούς κάλυκες.

Ο ρυθμός σχηματισμού του καφέ φιλμ και η ένταση του χρώματός του καθορίζονται από την ποσότητα πολυφαινολών σε μια δεδομένη ποικιλία μήλου. Ο ίδιος μηχανισμός έχει σκουρόχρωμα στο κόψιμο των μπανανών, των ροδάκινων, των άγουρων καρυδιών, των πατατών και των μανιταριών. Το ροδάκισμα του πολτού του μήλου όταν κόβεται του δίνει μια όχι ιδιαίτερα ορεκτική εμφάνιση. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες έχουν από καιρό αναρωτηθεί πώς μπορεί να αποφευχθεί αυτό. Έχουν ήδη αναπτυχθεί ποικιλίες μήλων στις οποίες η επιφάνεια ενός κομμένου μήλου δεν σκουραίνει. Αυτό επιτεύχθηκε με τον αποκλεισμό των γονιδίων που είναι υπεύθυνα για τη σύνθεση των ενζύμων πολυφαινολοοξειδασών.

Μήλα της ποικιλίας "Arctic", που εκτρέφονται από Καναδούς ειδικούς,
εξωτερικά δεν διαφέρουν από τα συνηθισμένα μήλα, εκτός από το ότι δεν σκουραίνουν όταν κόβονται

Ξέρεις ότι...