Kholodets je tradicionalna dekoracija praznična miza slovanska kuhinja. Za mnoge je ta jed sestavni del novoletnega praznovanja. Obstaja veliko receptov in skrivnosti kuhanja želeja. Ločite žele od različni tipi meso in ribe, z različnimi dodatki k nadevu, z različne možnosti prispevki itd. Glavna znaka pravega aspika sta njegova prozornost in kako dobro je zamrznjen.

Prvo pravilo, ki ga je treba upoštevati, da dobimo prozoren žele, je izbor in predelava mesa pred začetkom kuhanja.

Najpogosteje je žele pripravljen iz svinjskega ali govejega mesa, dodano je tudi perutninsko meso. Najbolje je izbrati meso z žilami in kožo - za gosto, bogato juho.

Kako kuhati prozoren žele

    Da bo juha prozorna, pred kuhanjem potrebuje meso temeljito sperite in namočite v mrzli vodi 3-5 ur, meso popolnoma spustite v vodo. Po namakanju je treba meso ponovno oprati in postrgati dele s kožo.

    Namočeno meso kuhamo v veliki kozici, dokler ne zavre, nato pa vodo odlijemo in meso ponovno operemo. Prvo juho odlijemo in zamenjamo vodo, da dosežemo preglednost. Lonec, v katerem je bila kuhana prva juha, je treba sprati s tekočo vodo, da se sperejo vsi ostanki sproščenih beljakovin ali zamenjati. Med kuhanjem druge juhe je potrebno nenehno odstranjevati hrup (siva pena, ki se tvori na površini). Voda v ponvi naj bo 2-5 centimetrov nad nivojem mesa. Ko zavre, zmanjšajte ogenj na najnižjo stopnjo in kuhajte juho z mesom 5-6 ur.

    Čebulo, korenje in koren zelene dodamo v juho na koncu kuhanja in z njimi kuhamo približno eno uro (prav tako na najpočasnejšem ognju). Pol ure pred koncem kuhanja dodamo začimbe - sol, lovorov list in zrna črnega popra. Poper v želeju je treba dati natančno z grahom in ne zmletim - še eno pravilo za preglednost.

    Po kuhanju meso odstavimo in drobno sesekljamo, juho pa večkrat precedimo skozi gazo. Zelenjavo za dekoracijo, česen, sesekljano meso položimo v kalupe za strjevanje in prelijemo z juho. Če so oblike globoke, je treba za enakomernost želeja mešanico z mesom in juho premešati, vendar to storiti zelo počasi in previdno, da ne premešate juhe. Po tem se obrazci za nekaj ur postavijo na hladno mesto (najbolje - srednja polica hladilnika) do končnega strjevanja.

    Okusen in prozoren žele je pripravljen!

Je tudi več načinov za bistrenje juheče med kuhanjem postane motna. Najpogostejša je naslednja metoda: dobljeno juho zavrite in vanjo vlijte mešanico pol kozarca hladne vode in dveh stepenih beljakov - sesirjene beljakovine bodo pritegnile penaste kosmiče nase in plavale, nato pa lahko ves presežek odstranite s površine juhe z žlico z režami. Tudi za bistritev želeja, preden zavrete drugo juho, mu lahko dodate ščepec citronske kisline.

Obožujete mraz? Pripravite aspik po receptu chefa Kirilla Zebrina!

Povedali vam bomo, da ne bo samo prozoren in močan, ampak tudi zelo dišeč, s svetlim okusom in lepo barvo.

Kholodets ali žele je jed s starodavno zgodovino in izrazitim nacionalnim okusom, zato jo je treba kuhati po določenih pravilih.

Samo če upoštevate ta pravila, boste zagotovo dobili okusno, lepo in zdravo jed za praznično ali vsakodnevno mizo.

Vendar pa je žele precej muhasta in zahrbtna jed. Tudi če dosledno upoštevate vsa pravila, vendar ne poskrbite za pravilno izbiro začimb za žele, boste razočarani. Brez začimb se lahko žele izkaže za neokusnega in neizrazitega, barva pa vas lahko razočara. Da bi imeli takšen rezultat po 5-6 urah dela na želeju, je malo verjetno, da bi katera od hostes želela tako tvegati.

Torej razmišljajmo naprej kdaj jih postaviti in kaj nam dajejo.

Katere začimbe so potrebne za žele

Kot vi in ​​jaz vemo, se žele ali žele kuhajo iz govejih ali svinjskih nog in mesa (svinjina, govedina, perutnina). Žele se kuha precej dolgo - na majhnem ognju (tako da juha komaj vre) od 6 do 7 ur.

Če dodate začimbe na samem začetku kuhanja, potem do konca ne bo ostalo ničesar. Aroma in okus začimb v tem primeru preprosto izginejo iz juhe, ko zavre. Znano je tudi, da je skoraj vse začimbe priporočljivo dodajati proti koncu kuhanja. Tako bo naša hrana ohranila čim svetlejše arome začimb.

Zato je treba vse začimbe za žele dodati ne prej kot 5 ur od začetka kuhanja.

Katere začimbe so potrebne za žele: barva

Da bi bil žele lepe barve, mu je treba dodati celo čebulo in korenje.

Več kot je juhe, več začimb potrebujete, da dobite želeni rezultat.

Povprečje za 2,5 litra vode za žele boste potrebovali 2 kraki (svinjska ali goveja), mesni file po okusu, ena srednja čebula in 2 srednja korenčka.

V juhi na hitro pokuhamo korenje in čebulo. Da se ne prebavijo in razpadejo na kosmiče, jih je treba odstraniti iz juhe takoj, ko ji dajo barvo in okus.

Katere začimbe so potrebne za žele: aromo in okus


Tudi v želeju klasični recept dodamo česen (v strokih), lovorjev list, črni poper in sladki grah ter sol.

Vse te začimbe dodamo tudi tik pred pripravljenostjo. Sol je treba dodati želeju 4-5 ur po začetku kuhanja. Dejstvo je, da do konca kuhanja juha zavre in če jo najprej solimo po okusu, se lahko na koncu izkaže za preveč koncentrirano in slano.

Na koncu kuhanja ne pozabite precediti juhe in iz nje odstraniti začimb - navsezadnje so že opravile svoje delo in jih ne potrebujemo več.

Katere začimbe so potrebne za žele


Poleg klasične mešanice paprike, lovorovih listov, česna in čebule so začimbe kot npr. zelena (v steblih ali korenu), kot tudi sesekljano zelenje pri prelivanju - peteršilj, zelena, koper . Tudi nekatere hostese ob vlivanju na dno kalupa za žele položijo ne le sesekljano zelenje, ampak tudi drobno sesekljan česen - za aromo in okus.

Katere začimbe v aspiku so še sprejemljive glede kombinacije okusov? Klasične začimbe za žele jedi bodo želeju dodale tudi svetel okus in aromo.

Običajno začimbe, kot je npr gorčično seme, koriander in kurkuma (postane barva juhe bolj zlata).

Dodan tudi aspiku za okus po okusu. muškatni orešček, mleto papriko in koren pastinaka .

Z želejem je okusnejši začinjena gorčica ali hren .

Dišeči prozorni žele je pogost gost mnogih praznične pojedine in praznovanja. Za nekatere so glavni okras praznične mize eksotične jedi in tropsko sadje. Toda mnogi imajo raje tradicionalno, vendar nič manj okusna hrana, ki mu je mogoče pripisati žele. Pogosto se imenuje tudi žele. Vendar si vsaka mlada gospodinja ne upa kuhati želeja - recept ni tako preprost, kot se morda zdi na prvi pogled. Postopek ima svoje nianse. Da bi bil žele ne le okusen, ampak tudi prozoren, okusen in preprosto lep, morate upoštevati nekaj pravil za njegovo pripravo. Ne zanemarjajte teh priporočil - in žele bo zagotovo postal vaša značilna jed, pravi okras vsake praznične pojedine.

Kako izbrati pravo meso za žele?

Prvo pravilo za pripravo prozornega in okusnega želeja je izbira osnove za jed. Za kuhanje želeja lahko vzamete skoraj vsako meso po vaši izbiri - svinjino, govedino, piščanca ali purana. Vendar pa mnogi izkušene gospodinje priporočamo, da se odločite za govedino. Ker lahko goveji žele skuhate samo iz nekaterih delov trupa, morate vzeti meso na kosti, del spodnjega stegna, ki je bližje kopitu, ali govejo kračo z žilami, hrustancem ali kožo. Ta izbira je posledica dejstva, da vsebujejo posebna želirna sredstva, ki prispevajo k hitremu strjevanju juhe brez uporabe želatine in je ne zameglijo. Uporabite lahko eno ali več vrst mesa.

Ko kupujete mesni set za pripravo želeja, se prepričajte, da je svež. Če ima goveje meso specifičen "star" vonj, majhne pike na površini, vidne sledi pogostih zmrzali, odtaljevanja ali pretemno barvo, je bolje, da zavrnete nakup takšnega izdelka, saj okusnega kuhanja ne bo uspelo. žele. Prepričajte se, da ima mesni komplet približno enako vsebnost celuloze in kosti. Če je goveje kaše preveč, žele preprosto ne bo zamrznil. Enako velja za preveč vsebnosti kosti. Zato je najpomembnejša mera v vsem.

Priprava hrane

Torej je izbrano sveže meso za kuhanje aspika. Nato ga je treba ustrezno pripraviti. Govedina mora biti namočena - to pomaga odstraniti sledi krvi in ​​​​zagotavlja čudovito prozorno osnovo želeja. Če meso ni namočeno, bo juha motna in neprivlačna. Goveje meso dajte v hladno vodo in pustite nekaj ur, preden žele zavrete. Recept katere koli gospodinje je enak, saj mora biti meso popolnoma prekrito z vodo, sicer se ni mogoče izogniti preostalim krvnim madežem in togosti kože. Po namakanju lahko varno nadaljujete z rezanjem. Če želite to narediti, je bolje uporabiti poseben nož za meso ali žago za kovino z velikimi ostrimi zobmi - z njo lahko režete goveje kosti, tako da ni majhnih drobcev. Če goveje meso samo sekate s sekiro, potem bodo na kosteh zagotovo ostri robovi. Nato očistite meso z nožem, ga osvobodite drobcev kosti, pripravite druge sestavine za kuhanje.

Sestavine, potrebne za pripravo želeja

  • Govedina ali mesni set teže od 2 do 4 kg.
  • Čista hladna voda, bolje prečiščena.
  • Sol po okusu (o tem, kdaj soliti žele, spodaj).
  • 2-3 velike čebule.
  • 2-4 velika korenja.
  • Stroki česna - 6-8 kosov.
  • Začimbe in zelišča po vaši izbiri - lovorjev list, črni poper, piment v zrnu, rdeča paprika, koren peteršilja in zelene, koper.

Glavne faze kuhanja želeja

Preberite, če želite izvedeti, kako pripraviti okusen žele. Kuhan mesni niz damo v ponev in prelijemo s čisto hladno vodo. Za kuhanje te jedi je bolje izbrati prečiščeno ali filtrirano vodo. Če uporabite navadna voda iz pipe bo zelo velika verjetnost motnega odtenka juhe. Poleg tega ima voda iz pipe posebne nečistoče, ki lahko končnemu želeju dajejo neprijeten priokus. Vodo je treba vzeti v razmerju 1: 2 do mesa - to pomeni, da boste za 1 kg govejega mesa potrebovali 2 litra prečiščene hladne vode. Kose govedine položite zelo tesno, tako da je meso popolnoma prekrito z vodo. Postavili smo na ogenj.

Torej, kako kuhati žele. Po 20-30 minutah, takoj ko juha zavre, je treba previdno zbrati vso peno na njeni površini. Pena se bo dvigovala med celotnim postopkom kuhanja, zato je zelo pomembno, da jo ves čas previdno in redno zbirate. Zahvaljujoč temu postopku bo juha ostala prozorna in lepega videza. Številni znani kuharji priporočajo, da ne zbirate pene, ampak popolnoma izpraznite prvo vodo, v kateri se je meso kuhalo za žele. Odcedite vso vodo in goveje meso temeljito sperite pod čisto tekočo vodo - tako bo meso očiščeno ostankov pene in drobcev kosti.

Kako doseči prozorno barvo končne jedi?

Vprašanje, ki muči ne le gospodinje začetnike: kako narediti žele prozoren? Tukaj je vse preprosto. Oprane dele mesnega niza vrnemo v ponev in zalijemo z vodo, po potrebi še enkrat nasekljamo. Po tem lahko ponev ponovno postavite na majhen ogenj. Zdaj, ko se na površini juhe pojavi pena ali maščoba, ju preprosto odstranite z žlico z režami. Kot že omenjeno, se žele kuha na majhnem ognju - zato lahko celoten postopek kuhanja te jedi traja od 5 do 10 ur. Ne smete povečati toplote, da bi pospešili dolg proces kuhanja - juha bo postala motna, vaš žele pa se bo izkazal za neprivlačnega in neprivlačnega. Poleg tega dolgotrajno kuhanje na majhnem ognju prispeva k odličnemu strjevanju končnega želeja - ni vam treba uporabljati želatine ali drugih snovi.

Pravila za dodajanje začimb in zelišč

Ko žele vre pod pokrovom 4-5 ur, je čas, da dodate začimbe in zelišča. To se zgodi do trenutka, ko bo treba soliti žele (vključno z govedino). Teh sestavin ne smete dodajati pred določenim časom - do konca kuhanja bodo izgubile okus in značilno pikantno aromo. Za žele je priporočljivo uporabiti celo zelenjavo brez rezanja. Korenje in drugo zelenjavo lahko vzamete neposredno v lupini, ne da bi jih lupili, le dobro jih sperite pod tekočo vodo. Če vam ta metoda ni všeč, zelenjavo olupite, vendar je ne narežite na koščke. Mnogi ljudje dajo celo neolupljeno čebulo v žele, ki se pripravlja - ta trik pomaga, da juha dobi svetlo zlat odtenek. Stroke česna lahko daste v kateri koli obliki, ki vam ustreza - cele ali sesekljane. Hkrati bodočemu želeju dodajte različne začimbe po svojih željah - črni poper, piment, koren zelene ali peteršilja, lovorov list dajejo jedi posebno pikantnost in neprimerljiv okus. Toda v nobenem primeru ne smete biti preveč vneti s količino začimb - končni žele ima neverjetno nežen in prefinjen okus, ki ga je mogoče zlahka pokvariti s pekočimi začimbami.

Kdaj je treba goveji žele soliti?

Osnovno pravilo okusnega in okusna jed- pravilno soljenje. Kdaj soliti aspik? Ne pozabite, da je treba žele soliti 20-30 minut pred koncem priprave. Če boste jed solili prej, vas bo rezultat zagotovo razočaral. Meso absorbira veliko soli. In že majhna količina, potresena na začetku kuhanja, lahko naredi vašo jed preprosto neužitno. Poleg tega mora juha vreti vsaj 5 ur - v tem času voda v ponvi močno zavre, zato postane koncentracija soli v juhi pretirana. Najboljša možnost kdaj soliti žele je pol ure pred koncem kuhanja.

Pravilno mletje kuhanega mesa

Ko je žele kuhan, ugasnemo ogenj in kuhano meso previdno odstranimo iz ponve z žlico z režami. Odstranimo lahko tudi cele čebule in korenja – so že izpolnile svoj namen. Kuhano meso nekoliko ohladimo. Nato je treba kuhano meso skrbno sesekljati. To lahko storite preprosto z rokami ali uporabite majhen nož, s katerim lahko previdno ločite kašo od kosti in hrustanca. Mnogi ljudje za mletje mesa raje uporabljajo kuhinjski robot ali mlinček za meso, vendar se je v primeru kuhanja želejevega mesa takšnim metodam bolje izogniti, saj s takšnim načinom mletja končna jed izgubi svoj edinstven izvrsten okus. Prepričajte se, da končno meso nima majhne kosti, ostanki kož ali hrustanca. Stroke česna zmeljemo skozi stiskalnico in jih zmešamo z nastalim mesom. Bolje je, da česna ne režete z nožem, ampak ga stisnete skozi posebno stiskalnico - tako se bolje zmeša z govedino, ne bo velikih površnih kosov.

Kuhano meso pravilno prelijemo

Na dno globokih krožnikov ali pladnjev položimo sesekljano meso in pomešano s česnom. Če želite svojo kulinarično stvaritev narediti svetlejšo in bolj izvirno, lahko na dno krožnikov položite koščke kuhanega rumenjaka ali korenja, pa tudi druge izdelke po vaši izbiri. Meso je treba preliti z nastalo slano juho (omenili smo že, kdaj soliti žele). Da bi to naredili, ga je treba skrbno filtrirati skozi fino sito ali gazo, prepognjeno na pol. Tako se iz juhe odstranijo majhni koščki hrustanca in kosti, odvečna maščoba. Posledično pridobi enakomerno, čisto barvo in prijeten odtenek. Precejeno juho v kozici na šibkem ognju malo segrejemo in jo vlijemo v modelčke s kuhanim mesom. Če pri pripravi želejevega mesa uporabljate želatino, je čas, da to sestavino dodate tudi v juho. Če želite to narediti, vzemite kozarec z že pripravljeno in precejeno juho, v njej razredčite eno vrečko želatine in nastalo mešanico dodajte preostali juhi, preden jo vlijete v modele.

Zamrzovanje v aspiku

Zdi se, da je za gospodinje najbolj sporno vprašanje, kdaj soliti žele. Vendar ni tako. Pri pripravi te jedi obstaja še ena faza, ki sproža veliko vprašanj - zamrzovanje.

Za popolno strjevanje želeja je potreben precejšen čas - od 4 do 10 ur. Kalupe lahko pustite z dišečo mesno jedjo celo noč. Da bi kuhani žele zamrznil, potrebuje hladno temperaturo, ki je nižja od sobne. Posodo lahko pustite na balkonu ali na okenski polici - vendar so ta mesta pozimi popolnoma neprimerna. Pri nizkih temperaturah bo nežen žele, ki ostane na balkonu, preprosto zmrznil in popolnoma izgubil svojo neprekosljivo nežen okus. Najboljša možnost za hitro in kakovostno strjevanje želeja je hladilnik.

Bolje je, da jedi z govejim želejem ne postavljate na zgornjo polico hladilnika - kot veste, je tukaj najnižja temperaturna cona in vaša mesna poslastica bo preprosto zamrznila. Na spodnje police hladilnika ni priporočljivo postavljati kalupov z govejim želejem - tukaj se, nasprotno, ne bo strdil. Najboljša izbira bo postala srednja polica z optimalnimi temperaturnimi pogoji.

Torej, naučili ste se kuhati in kdaj soliti žele. In vse je bilo narejeno po receptu. Zdaj je vaša kulinarična mojstrovina pripravljena, toda s čim jo postreči? Tradicionalni odgovor na to vprašanje je pikantne omake, gorčica, hren ali adjika. Lahko se postreže nežno mesna jed z majhno količino sojina omaka- dal bo želeju posebno pikantnost. Zelo okusna kombinacija bodo žele postregli z vloženimi gobami ali kumaricami, svežimi oz paradižnik v pločevinkah, solata iz sveža zelenjava z zelišči po vašem okusu.

Najpomembnejše nianse

Da bo goveji žele resnično okusen in okusen, upoštevajte nekaj preprostih pravil za njegovo pripravo.

  • Osnovno pravilo, kako narediti žele prozoren - v nobenem primeru ne dodajajte vode mesu, ki se že kuha. Če juhi med kuhanjem dodamo novo porcijo vode, bo izgubila lepo prozorno barvo in postala motna. Poleg tega takšna juha skoraj nikoli ne zamrzne brez dodatka želatine. V tem primeru je najbolje, da v ponev za goveje meso takoj vlijete malo več vode, kot jo potrebujete - ko zavre, bo zahtevani znesek juha, njena barva pa sploh ne bo trpela.
  • Ponovimo, kdaj solimo žele pri kuhanju. Med pripravo občutljive mesne dobrote tega ne smete storiti na začetku ali sredini postopka. Pri kuhanju juha zavre in postane bolj nasičena, koncentracija soli se znatno poveča. Zato lahko že majhen ščepec, vržen v ponev z želejem na začetku kuhanja, postane slan in neužiten.
  • Mnogi ljudje ne marajo specifičnega maščobnega okusa, ki ga ima lahko že pripravljen goveji ali svinjski žele. Preprost način, da se izognemo tako neprijetnemu pojavu, je, da prvo vodo, v kateri se je meso kuhalo, odlijemo. Tako ne boste samo odstranili odvečne maščobe iz mesne juhe, ampak tudi naredili končno jed manj kalorično in težko za želodec.
  • Ne poskušajte dati 10 kg različnih mesni izdelki. Ne pozabite, da mora voda v ponvi pokriti meso za vsaj 2-3 cm, kar je potrebno, da dobite potrebno količino čiste in aromatične juhe. Če je na začetku v ponvi preveč vode, ta med kuhanjem ne bo povrela in juha se bo močno strdila. Hkrati pa se bo pojavila nasprotna težava, če boste dodali premalo vode - hitro bo zavrela in boste morali v ponev dodati novo porcijo vode. V tem primeru se v končni mesni jedi ni mogoče izogniti pojavu neprijetnega motnega odtenka.
  • 5-10 ur - toliko potrebujete za kuhanje aspika. Recept ne dopušča naglice in povrhnosti.
  • Mnoge izkušene gospodinje priporočajo, da mesnega hrustanca in kože, ki jih dobite po končanem kuhanju govejega mesa, ne zavržete. Ta živila drobno sesekljajte z nožem, mlinčkom za meso ali kuhinjskim robotom, nato pa mešanico nežno vmešajte v kuhano govedino. Kot veste, hrustanec in žile vsebujejo posebne želirne snovi, ki prispevajo k hitremu strjevanju končnega želeja brez uporabe želatine. Hkrati se okus nežne jedi sploh ne poslabša.

In končno

Ker je kuhanje okusnega želeja mukotrpno delo in zahteva določeno spretnost, ne bi smeli biti vznemirjeni, če se vaš prvi žele izkaže ne tako, kot ste pričakovali. Malo kulinarične prakse in potrpljenja - in vaša jed bo postala glavni okras katere koli praznične mize.



Oglejte si tudi našo revijo.

Kholodets - to je prvotno Ruska jed. Jedi s tem imenom ne boste našli v nobeni kuhinji sveta. Aspik, žele - ja, obstaja.

Tudi žele, ki ga danes kuhajo gospodinje, je drugačen od tistega, kar so kuhale naše babice. Za pripravo želeja so uporabili drobovino: svinjske in goveje glave, noge, ušesa, repi. Drobovino so uporabljali za perutninski žele.

Morda danes tak nabor izdelkov ni povsem pomemben. In kuhajo jo iz najrazličnejših vrst mesa in v različnih kombinacijah. Vendar pa obstaja nekaj tankosti, kako pravilno kuhati aspik. Ni si jih težko zapomniti.

Torej ste se odločili kuhati domač žele.

Kako kuhati žele

Pravi žele naj se strdi brez dodatka želatine. Da bi bil žele okusen in se dobro strdil brez želatine, pri kuhanju juhe za žele dodajte svinjske ali goveje noge, ušesa in rep. Aspik dobro zamrzne, če juhi dodamo samo kožo. Vseh teh izdelkov ni mogoče dati v končno jed.

Kuhanje okusno domači žele Začne se z izbiro pravega mesa.

Pri izbiri teh izdelkov bodite pozorni na njihovo svežino. Seveda je bolje, če je vse te izdelke mogoče kupiti na tržnici in pri zaupanja vrednih prodajalcih. Pri nakupu v trgovini morajo biti zamrznjene krače brez madežev in sledi odmrzovanja, barva je enakomerna in svetla. Ko kupujete ohlajene izdelke, le povohajte - sveže meso s prijetnim, rahlo sladkastim vonjem. Če meso diši po stari maščobi ali amoniaku, je najbolje, da ga daste naprej.

Pri nakupu na tržnici lahko prodajalca vprašate, s čim je bila žival opečena. Všeč mi je vonj slame, ki se prenese v juho.

Svinjske in goveje noge, stegna, ušesa, repi se pred polaganjem dobro operejo, kožo pazljivo strgajo z nožem. Lahko ga predhodno namočite v hladni vodi. Običajno se to naredi ponoči.

Pri kuhanju juhe za žele iz svinjine se juha izkaže za bolj motno kot pri govedini. Pri strjevanju bo na površini več maščobe. Toda to je enostavno popraviti tako, da preprosto odstranite odvečno maščobo.

Žele se kuha dolgo časa. Na štedilniku približno 8-10 ur pri nizkem vrenju. V loncu na pritisk lahko kuhate v eni in pol do dveh urah. Toda pri kuhanju v loncu na pritisk bo juha bolj motna.

Vodo je treba takoj vliti v pravo količino. Delež ni težko izračunati: za en del mesa vzamemo dva dela vode. V nobenem primeru med kuhanjem ne dodajajte vode. Juha za žele se bo izkazala za bolj motno in se bo slabše strdila.

Pri vrenju juhe čim bolj previdno poberite vso nastalo peno.

Zelo težko je določiti količino soli, še posebej, če kuhate žele meso v loncu na pritisk. Toda tukaj je majhna skrivnost. Sol je treba dati ravno toliko, da je juha malo slana. Potem, ko se žele strdi, bo njegov okus normalen.

Ko kuhate juho za žele, lahko takoj ali 1,5-2 uri pred koncem kuhanja dodate korenje, čebulo, piment in grenko papriko, lovorjev list in druge začimbe, ki so vam všeč. Začimbe lahko daste takoj na začetku kuhanja juhe. Če na čebuli pustite lupino, bo juha postala zlata.

Česen je najbolje dodati, ko ga vlijete v kalupe, drobno sesekljan ali prešel skozi stiskalnico.

Meso vzamemo iz kuhane juhe in damo na krožnik. Ko pustijo, da se malo ohladi, začnejo razstavljati želeno meso. Meso ločimo od kosti. Fino rezano ali razstavljeno ročno. Meso položimo v kalup, dodamo česen in piment. Za okrasitev aspika lahko postavite izrezljane figure iz korenja, konzerve zeleni grah, koščki sladke paprike. Prelijte juho, filtrirano skozi gazo ali fino cedilo.

Če uporabljate model s pokrovom, želeja ne zaprite takoj. Pustimo, da se ohladi sobna temperatura in nato pokrijte in postavite v hladilnik.

Po juhi lahko ugotovite, ali je žele dobro zamrznjen ali ne. Dobro kuhana juha je lepljiva in gosta. Meso se zlahka loči od kosti.

Za boljše strjevanje v model dodamo kožo s krača ali stegna. Treba ga je drobno sesekljati in zmešati z mesom. AT pripravljena jed ne bo čutiti in okus se ne bo pokvaril. In žele se bo dobro strdil, kot pravijo, ne morete ga rezati z nožem. Ugotovite, zakaj morate to storiti

Ostanke kože nog ali stegen, svinjskih repov, ušes lahko tudi pomaknete skozi mlinček za meso ali drobno sesekljate in prelijete z juho v ločeni obliki ter dodate začimbe in začimbe.

Postrežemo z želejem gorčica, hren ali katero koli drugo začimbo po vaši izbiri. Toda hren in gorčica sta klasika.

Če pa ne gre kuhajte žele pravilno in čutite, da ne bo zmrznilo. Kako popraviti napake.

Če je bilo kuhanje želeja premalo pravočasno, se najverjetneje žele ne bo strdil ali pa se bo slabo strdil. Zavarujete se lahko s pripravo raztopine želatine. Uporabite lahko instant želatino. Kako ga pravilno raztopiti, je običajno navedeno na embalaži.

Lažje je popraviti premalo slano juho. Če želite to narediti, preprosto dodajte sol v vročo in neprecejeno juho. Sol lahko tudi razredčimo v majhni količini vroče juhe in dodamo preostanku.

Upam, da te koristni nasveti pomoč pri kuhanje okusno in zdrava jed aspik.

Prejmite najnovejše članke v svoj nabiralnik

Žele je hranljiva jed, narejen iz zgoščene ohlajene mesne juhe, ki ji dodamo koščke mesa. Ta jed se imenuje tudi žele.

Žele- to ni vrsta aspika, saj se v aspiku žele podobna oblika doseže z uporabo želirnih sredstev (na primer agar-agar ali želatina). Kholodets je popolnoma samostojna jed, ki ne zahteva dodajanja želatine in drugih dodatkov.

Predhodnik želeja velja za močnega mesna juha z kuhano mesočloveštvu poznana že tisočletja. Vendar pa je žele prvič dobil hladno obliko od severnih ljudstev. Prav oni so prišli na idejo, da mesno juho začinijo z dišečimi zelišči in jo odnesejo na hladno, da zamrzne. V mrazu je žele zmrznil do želenega želeja. Slovani so ta izdelek imenovali žele. Žele je bil praviloma nepogrešljiva hrana na napornih potovanjih v severne kraje, po vsebnosti hranilnih snovi pa je bil enak sušenim ribam in mesu. Zaradi udobja je bil žele pakiran v torobe iz brezovega lubja in nošen v platneni vrečki (zaradi izpostavljenosti mrazu se žele ni stopil).

Posebnost želeja je bila, da je v razmerah dolgotrajne zmrzali ohranil vse svoje koristne lastnosti, lahko pa bi jedel tudi hladnega. V prisotnosti drv in ognja se je žele zlahka spremenil v vročo, bogato juho. Ta prednost pred drugimi sublimiranimi izdelki je bila očitna. Poleg tega je bil žele lahko prebavljiv in je imel visoko vsebnost kalorij. Tako so lovci s severa lahko v kratkem času obnovili svoje moči, ko so se osvežili z univerzalno "konzervirano" hrano.

Nekaj ​​podobnega želeju so pripravljali tudi v srednjeveški Franciji. Za to so skuhali teletino, svinjino, divjačino in perutnino, nato pa meso zvili v mleto meso in zmešali z jajci in začimbami. Nato nastalo mešanico previdno razredčimo z juho in pustimo, da se ohladi. Včasih je bila mešanica pod pritiskom. Ta jed se je imenovala "galantine", kar v francoščini pomeni "žele". V času, ko je bilo v Rusiji priljubljeno vse francosko, so plemiči iz Francije »naročali« ne le guvernante ali pandite, ampak tudi kuharje. Recept za galantin so v Rusijo prinesli kuharji.

Prav tako je treba priznati, da so Francozi prvotno modificirali žele tako, da so njegovemu receptu dodali nekaj načel galantina. Francoski kuharji so juho začeli osvetljevati ali barvati s kurkumo, limonino lupino, žafranom, uvedli so različna želirna sredstva. Tako je žele postal aspik in se celo uvrstil na kraljevo mizo.

Do danes so recepti za žele doživeli nekaj sprememb. Po studencu je za razliko od aspika veliko povpraševanje. Z osvajanjem ene države za drugo je žele dobil drugačno nacionalno barvo. V vsaki državi je bil recept za jed "prilagojen" lokalnim tradicijam in značilnostim. Tako se je pojavil žele iz purana, jagnjetine, piščanca, krapa in drugih izdelkov.

Sodobni kuharji so veliko prispevali tudi k procesu priprave želeja. Z njihovo lahkotno roko se je pojavil žele z morskimi sadeži, zelenjavo in celo sladicami - sadjem, kavo in čokolado.

Recepti za aspik

1. Goveji žele (Moskovska regija)

Sestavine, potrebne za pripravo podmoskovnega želeja:

1 kilogram različnih drobovine.

2 litra vrele vode.

Čebula, korenje, česen, lovorjev list.

Peteršilj, črni mleti poper, poper v zrnu, sol.

Kako pripraviti hladno

Goveja krača previdno opečemo, narežemo na kose, kosti nasekljamo in namočimo v hladni vodi 3-4 ure. Nato jih operemo s krtačo, temeljito osušimo in damo v lonec s hladno vodo. Za en kilogram drobovine potrebujete 2 litra vode. Nivo vode naj bo 10 cm višji od gladine drobovine, vodo zavremo in kuhamo še 7 ur (na majhnem ognju). Občasno odstranite odvečno maščobo s površine juhe. Do konca kuhanja se mora meso zlahka ločiti od kosti.

Približno uro in pol pred popolno pripravljenostjo dodajte 2-3 majhne korenčke, čebulo, peteršilj, grah in lovorjev list. Po kuhanju odstranite lovorjev list iz juhe in ločite meso od kosti, da ga sesekljate ali preidete skozi mlinček za meso. Juho precedite in jo primešajte mesu. Mešanico je treba zavreti, dodati sol in poper po okusu, dobro premešati in vliti v globoke posode ali posebne oblike.

Med vlivanjem želejevega mesa v modelčke lahko bodočo jed okrasite s kuhanimi in razpolovljenimi jajci. Preden postrežete jed na mizo, žele obliko potopite v vročo vodo, nato položite na krožnike in okrasite z listi peteršilja. Skupaj z želejem je običajno postreči kis, hren, gorčico, kumare ali zeljno solato.

2. Aspik s perutninskim mesom

Sestavine

1 kilogram perutnine.

30 gramov želatine, 60 gramov korenja, peteršilja.

100 gramov čebule, ½ jajca, začimbe, sol.

Način kuhanja

Od vseh vrst ptic je treba vzeti petelina, ga skrbno obdelati, sprati in narezati na 100-gramske dele. Nato damo koščke v ponev, jih nalijemo z vodo in kuhamo na majhnem ognju. Na kilogram perutnine naj pade približno 1,5 litra vode. Med kuhanjem po potrebi posnamemo maščobo in peno. Pol ure pred koncem kuhanja dodamo v juho prepraženo čebulo. V pripravljeno juho dodajte predhodno namočeno želatino. Meso, ločeno od kosti, previdno preložimo v porcionirano posodo, prelijemo z juho, na dno položimo rezine sesekljanega jajca, juho okrasimo s peteršiljem in postavimo na hladno. Pogosto se za pripravo želeja skuha cela ptica.

3. Aspik s piščančjim mesom

Sestavine

2 kilograma piščančjih kril in nog.

Čebula, en korenček, 1 koren peteršilja.

Lovorjev list, mleti črni poper, 6 strokov česna, sol.

Način kuhanja

Piščančja peruti in krače previdno sperite, dajte v ponev, pokrijte z vodo in postavite na ogenj. Ko voda zavre, zmanjšajte ogenj in odstranite peno z žlico z režami. Korenine peteršilja, korenje in čebulo temeljito očistimo in pražimo v suhi ponvi 3 minute. Dodajte zelenjavo v lonec s piščancem.

Zmanjšajte ogenj na srednji ogenj in nadaljujte s kuhanjem želeja še 4 ure. Piščančja peruti, krače in zelenjavo odstranite z žlico z režami. Previdno precedite juho. Piščančje meso je treba tanko narezati (skupaj s kožo) in dati v posebno obliko za žele meso. Česen drobno sesekljajte in ga položite na tanke plošče. piščančje meso. Juho vlijemo v model in žele postavimo v hladilnik, da se ohladi.

4. Moldavski aspik

Sestavine

Trup enega piščanca, dve korenčki, koren peteršilja.

Česen, čebula, jajce.

Zelenjava, poper, lovorjev list, sol

Način kuhanja

Piščanca nežno obdelajte, sperite in narežite na porcije (po 100 gramov). Kose potopite v ponev in prelijte s hladno vodo. V vodo dodamo čebulo, peteršiljevo korenino in korenje. Meso naj bo pokrito za 3-4 prste. Juho kuhajte na majhnem ognju 3 ure. Občasno odstranite peno in maščobo z žlico z režami.

Nato meso vzamemo iz juhe, ostalo pa kuhamo še eno uro. Na koncu v juho dodamo lovorjev list, mleti črni poper, poper v zrnu, sol. Ko se juha umiri, jo precedite in začinite z naribanim česnom. Nato pustite, da se spet umiri in ponovno precedite. Meso narežemo, razporedimo po krožnikih in okrasimo s kuhanim korenčkom, jajčnimi polovicami, peteršiljem. Dobljeno zmes prelijemo z ohlajeno juho in posodo postavimo na hladno. Aspik postrezite z namiznim hrenom.

5. Aspik

Sestavine

1 goveja krača, 1 svinjska stegna, 5 piščančjih peruti.

Čebula, korenje, česen.

Način kuhanja

Svinjsko stegno temeljito sperite, postrgajte in očistite ter odstranite kopito. Noge prerežemo na pol. Govejo kračo prerežemo na pol. V 6-litrsko ponev položite noge, jih napolnite s hladno vodo do vrha. Lonec pristavimo na ogenj in počakamo, da voda zavre. Po vrenju - zmanjšajte ogenj in odstranite peno iz vode. Ponev pokrijemo s pokrovom in pustimo nože kuhati 7 ur.

Tri ure pred koncem kuhanja potopite piščanca (krila, stegna in noge) v juho. 1,5 ure, preden je juha pripravljena, vanjo potopite olupljeno čebulo in korenje.

Ko je juha pripravljena, vzemite meso in ga ločite od kosti. Juho solimo, popramo in vanjo strt česen. Juho zavremo. Za žele so izbrani koža, meso in hrustanec, kosti pa skrbno izbrane. Meso je treba tanko narezati in položiti na dno posebnih oblik za žele meso. Precejeno juho nežno zalijemo po mesu. Korenje narežemo na tanke rezine in položimo na posodo. Da se strdi, žele meso odstranite v hladilniku. Priporočljivo je, da žele postrežete z gorčico, hrenom ali adjiko.

Skupaj 2 komentar(jev)