Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для практических занятий

студента ___ курса __________группы_________________________________

специальности _____________________________________________________

по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

РАССМОТРЕНО

на заседании цикловой комиссии

_______________________________________

Протокол №____ от "___" __________201_ г.

Председатель ЦК: __________/___/

Разработчик:

преподаватель дисциплин общественного питания

"___" ____________201 _ г.

Чебоксары, 2016 г.

Практическое занятие № 1

Тема: Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов.

Цель работы:

1.Повторить и закрепить теоретические знания по теме. «Основное сырье в производстве сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».

2.Приобретение навыков работы с ГОСТами на основное и дополнительное сырье кондитерского производства, а также на методы определения его качества.

Инструменты, инвентарь и посуда: весы лабораторные, термометр по ГОСТ 28498,

с погрешностью ±10С; стаканы, вместимостью 500 см3; лопаточка; шпатель; ГОСТы на исследуемое сырьё.

Теоретические сведения.

Все сырье, применяемое в кондитерском производстве, подразделяется на основное и дополнительное . Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества кондитерских изделий.

К основному сырью кондитерского производства относятся мука пшеничная, дрожжи, сахар-песок, сахаросодержащие продукты, яйца и яйцепродукты, масложировые продукты; к дополнительному - соль, молоко и молочные продукты, ароматические продукты, пищевые добавки.

Все сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Импортное сырье применяют только при наличии гигиенического заключения Министерства здравоохранения РФ и сертификата соответствия.

Задание 1. Определить органолептические показатели качества муки пшеничной высшего сорта.

Мука пшеничная. В кондитерском производстве в основном применяется пшеничная мука высшего сорта. Органолептические показатели качества муки пшеничной высшего сорта.

Определение цвета (ГОСТ 27558)

Цвет муки – один из основных показателей, определяющих ее качество и сортность. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие, отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки. Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Из средней пробы берут навеску массой 10-15 г, рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.

Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10 г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции муки осторожно, не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5 мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца. Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-45) градусов погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину поддерживают в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки. Определять цвет ржаной муки по мокрой пробе, не рекомендуется, так как под действием окислительных ферментов ее цвет изменяется.

2. Определение запаха, вкуса и хруста. (ГОСТ 27558)

Для определения запаха отбирают около 20 г муки, из средней пробы, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60 0С, воду сливают и определяют запах продукта. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая, взятых из 100 г муки выделенной из средней пробы. При ощущении горечи мука считается горькой, а при обнаружении хруста – с хрустом. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в муке определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.

Обработка результатов, по результатам органолептической оценки заполнить таблицу 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки

Задание 2. Определить органолептические показатели качества сахара – песка в соответствие с (ГОСТ 21-94).

Внешний вид, привкус и запах определяют органолептически. Вкус должен быть сладкий, без постороннего привкуса. Цвет должен быть белый с блеском.

Определение привкуса проводят в растворе сахара. Для этого 25 г сахара растворяют в 100 мл теплой дистиллированной воды в химическом стакане с прозрачными стенками. Затем раствор охлаждают и дегустируют небольшими глотками, задерживая его некоторое время во рту, и судят о его качестве.

По этому же раствору определяют его чистоту и полноту растворимости в воде. Растворимость должна быть полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо механических или других посторонних примесей

Определение запаха проводят в растворе сахара. Чистую банку наполняют на ¾ объема раствором сахара, закрывают притертой пробкой и выдерживают в течение часа. Затем сразу после открывания пробки определяют запах на уровне края горлышка банки. Посторонних запахов не должно быть.

Обработка результатов, по результатам органолептической оценки заполнить таблицу 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества сахара-песка

Задание 3. Определить органолептические показатели качества дрожжей в соответствие с (ГОСТ 171-81).

Величины упека,

Потерь при разделке теста и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т. к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Пример задач.

Задача №1 Практические задачи на определение упека в изделиях.

Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 10 шт кольца воздушные массой 50 г.

Дано: На 10 шт по 50 г.

1. Расходуется 0,5 кг теста:

Мп = 0,78 -0,5 = 0,28 %

2..gif" alt="hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%

Ответ: Пр = 92%

Задача №3. Практические задачи на определение выхода готового изделия (%)

Определить выход при выпекании 100 шт булочек массой 50 г.

Потер в М при вып 0,8

М вып изд = 5 кг (100шт*50г)

Вых гот изд - ?

М изд до вып = 5,8

Вых гот изд = ×100 = 86%

Ответ: Выход готового изделия = 86 %

Задача №1.

При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача№3.

Задача №4.

Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

Задача№5.

Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

Практическое занятие № 3

Особенность расчета сырья для приготовления изделий из теста состоит в том, что рецептуры на муч­ные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, а также на пироги, пирожки, булочки, пи­рожные составлены применительно к выходу готовых изделий определенного веса или в штуках. От этого зависит применяемая методика расчета.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ, ТРЕБУЮЩИХСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

2. Сколько нужно выписать муки для приготовления 300 шт. расстегаев по колонке № 1?

3. Сколько требуется муки для приготовления 15 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

4. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 180 шт. пирожков жареных с мясом, ве­сом по 75 г? Сколько потребуется других продуктов?

5. Сколько творога и яиц потребуется для приго­товления 220 шт. ватрушек из дрожжевого теста весом по 75 г?

6. Сколько порций вареников с творогом можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг муки?

7. Выписать продукты для приготовления курника весом 1,5 кг, если поступили куры полупотрошеные I категории.

8. Сколько и каких продуктов потребуется для при­готовления 18 кг кулебяки из дрожжевого теста с мя­сом? Поступила говядина I категории.

9. Выписать продукты для приготовления пирож­ков печеных с капустой весом по 75 г, если имеется 30 кг свежей капусты.

11. Выписать продукты для приготовления 50 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 15%.

12. Выписать продукты для приготовления 120 мо­лочных коржиков. Молоко натуральное заменить моло­ком сухим обезжиренным.

Методические указания

При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода 1 порции в г.

2. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и пироги - из расчета выхода 10 кг готовых изделий.

3. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

4. Рецептуры на печенье составлены из расчета выхода 10 кг готового печенья.

5. Рецептуры на пирожные составлены раздельно на полуфабрикат теста (выход 10 кг) и отделочные полуфабрикаты (крем, помадка, желе и т. д.), выход которых тоже составляет 10 кг. Кроме того, существуют рецептуры на штучные пирожные из расчета выхода 100 шт. пирожных с различным весом (75, 80, 90 г и т. д.).

6. В рецептурах на все мучные изделия, за исклю­чением кулинарных, указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5 % нормы расхода муки понижаются в размере 1 % за каждый процент снижения влаги в муке. В случае применения муки с влажностью выше 14,5%-расход ее соответственно увеличивается.

При выписке продуктов для приготовления кули­нарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Пример решения задачи 8. Согласно рецептуре № 000 для приготовления 18 кг кулебяки из дрожжевого тоста используются следующее количество продуктов (в кг):

Мука пшеничная............... 7,470(4,150*1.8)

Сахар............................... 0,300 (0,170 * 1,8)

Маргарин столовый........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Меланж.............................. 0,180 (0,100*1,8)

Дрожжи........................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Соль…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Фарш № 000..................... 9,540 (5,300 * 1,8)

Меланж для смазки......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Жир для смазки листов. 0,045 (0,025 * 1,8)

РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША

Согласно рецептуре № 000 дли приготовления 9,540 кг фарша необходимо следующее количество продуктов (в кг) :

Говядина......................... 15,741 (1,650*9,54)

Маргарин столовый...... 0,668 (0,07 *9,54)

Лук репчатый................ 1,144(0,12*9,54)

Мука пшеничная.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Зелень петрушки.......... 0,134(0,014*9,54)

Общая потребность в продуктах для приготовления 18 кг кулебяки составит

(в кг):

Мука пшеничная............................. 7,565

Маргарин........................................ 0.848

Меланж........................................... 0,360

Дрожжи............................................ 0,180

Сахар................................................. 0,306

Говядина......................................... 15,741

Лук репчатый................................... 1,144

Зелень петрушки.............. …. ..…. 0,134

Жир.................................................... 0,045

Практическое занятие № 4

Расчет взаимозаменяемости сырья.

Задача 1. Определите какое количество необходимо взять сухого молока для замены 3 литров коровьего цельного молока.

Задача 2. Определите какое количество необходимо взять сгущенного молока с сахаром для замены 5 литров коровьего цельного молока.

Задача 3. Определите какое количество необходимо взять яичного порошка для замены 30 яиц II категории.

Задача 4. Определите какое количество необходимо взять яичного порошка для замены 100 яиц I категории.

Задача 5. Определите какое количество необходимо взять меланжа для замены 50 яиц II категории.

Задачи для самостоятельного решения

2. Выписать продукты для приготовления 90 молочных коржиков. Молоко натуральное заменить молоком сухим обезжиренным.

3. Сколько нужно выписать муки для приготовления 200 шт. расстегаев по колонке №1?

4. Выписать продукты для приготовления 100 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 15%.

5. Сколько требуется муки для приготовления 10 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

6. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 100 шт. пирожков жареных с мясом, весом по 75 г? Сколько потребуется других продуктов?

8. Выписать продукты для приготовления пирожков печеных с капустой весом по 75 г, если имеется 20 кг свежей капусты.

9. Сколько творога и яиц потребуется для приготовления 100 шт. ватрушек из дрожжевого теста весом по 75 г?

10. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 5 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом? Поступила говядина I категории.

11. Сколько порций вареников с творогом можно приготовить по колонке №1 из 10 кг муки?

12. Выписать продукты для приготовления курника весом 2 кг, если поступили куры полупотрошеные I категории?

14. Сколько требуется муки для приготовления 13 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

15. Выписать продукты для приготовления 30 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 13,5%.

16. Сколько нужно выписать муки для приготовления 150 шт. расстегаев по колонке №1, если влажность муки 13,5%?

17. Выписать продукты для приготовления 50 молочных коржиков. Молоко натуральное заменить молоком сухим обезжиренным.

20. Выписать продукты для приготовления 90 молочных коржиков. Молоко натуральное заменить молоком сухим обезжиренным.

22. Сколько требуется муки для приготовления 8 кг коврижки медовой с начинкой, если влажность муки 12,5%?

23. Выписать продукты для приготовления 80 шт. пирожных заварных с кремом (эклер), если влажность муки 12,5%.

24. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 130 шт. пирожков жареных с мясом, весом по 100 г? Сколько потребуется других продуктов?

25. Выписать продукты для приготовления пирожков печеных с капустой весом по 65 г, если имеется 7 кг свежей капусты.

26. Сколько творога и яиц потребуется для приготовления 75 шт. ватрушек из дрожжевого теста весом по 50 г?

27. Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 9 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом? Поступила говядина I категории.

28. Сколько порций вареников с творогом можно приготовить по колонке №1 из 7 кг муки?

29. Сколько требуется говядины II категории, чтобы приготовить 55 шт. пирожков жареных с мясом, весом по 100 г? Сколько потребуется других продуктов?

30. Выписать продукты для приготовления курника весом 3,5 кг, если поступили куры полупотрошеные II категории?

33. При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

34. Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

35. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий.

36. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%.

37. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 г.

38. Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46г.

39. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56г. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

40. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42г.

41. Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75г можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54г

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Барнаульский кооперативный техникум

ОТЧЕТ

по производственной практике

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

студента 4 курса очного отделения

специальности «Технология продукции общественного питания»

Костылев Константин Александрович

Руководитель практики от техникума:

Преподаватель от организации

Барнаул 2017

1. Дневник прохождения практики

Описание выполненных работ

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха.

Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий.

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба.

Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных изделий.

Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Участие в контроле качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов в производственных помещениях кондитерского цеха.

Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов.

Приобретение навыков расчета массы сырья для сложных отделочных полуфабрикатов.

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха.

Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортов.

Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортов.

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов.

Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов.

Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов.

1 . Принципы организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Практика проходила в ООО "Фортуна". Адрес данного предприятия: Алтайский край, г. Новоалтайск, 7 мкр. ул.

Режим работы предприятия с 08:00-21:00 ежедневно.

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха:

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Тестомес обязан:

Перед началом работы проверить готовность рабочего места к работе - исправность и чистоту оборудования, кухонного инвентаря, чистоту рабочего места, наличие сырья и полуфабрикатов в достаточном количестве требуемого качества.

Перед началом замеса тестов органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых смесей, муки высшего сорта и ржаной муки. Следить за наличием сырья и материалов и своевременно сообщать об их отсутствии бригадиру смены, освобожденному бригадиру, заведующей пекарней.

Поддерживать порядок и чистоту рабочего места, технологического оборудования, кухонного инвентаря, производственного помещения цеха. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. После окончания смены тестомес обязан произвести подготовку рабочего места для следующей смены.

Для замеса песочного теста устанавливают - взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или в помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %). Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста находятся плиты электрические, взбивальные машины.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители.

Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста находятся производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток.

Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

На участке выпечки изделий из различных видов теста находятся, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Пример - как организуется на рабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

Деление теста на куски требуемого веса - взвешивание на весах

Подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин

Раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной

Дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка

Формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют

Укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая форму

Расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Кондитерский инвентарь:

· кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним

· лопатки, венчики, миксер

· резцы и ножи для теста, марципана, глазури и помадки, ножницы

· фигурные формы и выемки

· кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка

· кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка

· противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка

· формы для выпекания.

Наименование изделия

Температурный режим, °C

Продолжительность вьпечки, мин

Время выпечки, ч

Изделия из песочного теста

Изделия из заварного тесга

Миндальные пирожные

Воздушные пирожные

Слоеное тесто для тортов

Булочные изделия

Бисквитное тесто для тортов

Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий кондитерского цеха:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В крупных кондитерских цехах работа организуется в две смены. Бригады организуются по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные).

Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

3. Технология приготовления

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба:

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью.

Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей.

По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую.

Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества), на густой опаре (45 - 55 % муки) и на жидкой опаре (30 % муки).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остальногоколичества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой.

Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин. Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста.

Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста.

Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС.

Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30єС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС.

Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Разделка теста включает следующие технологические операции:- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы); - округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); - предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования); - формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); - окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). тесто мучной кондитерский торт

Выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

3.1 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры -- регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными).

К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным рецептуры на торты, пирожные и вафли. Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства.

Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье и п/ф в готовых изделиях, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур.

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на 1т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных ре цептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.

3.2 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка).

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.

К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой. Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные; из муки 1-го сорта - нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские. Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3-5 шт.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, а также Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; Батончики к чаю.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп:

Сдобу обыкновенную. Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы - в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.

Сдобу выборгскую простую. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

Сдобу выборгскую фигурную. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных - зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверхность смазывают яйцом.

Изделия из слоеного теста.

Любительские изделия. Разделывают в виде рожков, розанчиков, бескозырок, завитушек, плетенок и др.

3.3 Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, а для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового.

Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряют товарный внешний вид.

Поэтому необходимо строго соблюдать наличие упаковки, маркировки, а также правила их укладки, перевозки и хранения.

Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82. У словия хранения.

Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, не более,ч:

Из пшеничной муки - 6 - массой до 0,2 кг включительно,- 10 - массой более 0,2 кг;

Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 10 - массой более 0,2 кг;

Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 14 - массой более 0,2 кг.

Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:

Из пшеничной муки - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг.

Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг;

Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 36 - массой более 0,2 кг.

4. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

4.1 О рганизаци я мелкоштучных кондитерских изделий

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи, либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.

Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 єС, влажность - 20 - 31 %. При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы. Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток.

Технологический процесс производства печенья : подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовывание, упаковывание, хранение. Технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, изготовление тестовой ленты). Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов.

Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям. Песочно-выемное тесто обладает пластичностью.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С. Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без нее.

Основным сырьем для производства пряничных изделий служит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусственный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи. Большое значение при производстве пряничных изделий занимают пряности и эссенции.

Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси -- «сухие духи». Из эссенций используется мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

·Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

·резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

·отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий:

Мармелад

Пастильные кондитерские изделия

Пряничные кондитерские изделия

Пирожные и торты

Рулеты бисквитные

Кексы, ромовые баба

Мучные восточные сладости

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.

Вафли -- мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная.

Кексы, ромовые баба -- изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей.

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрукты, цукаты и пряности.

4.2 Контроль качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий:

4.2.1 Галеты

Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.

Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет:От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вид в изломе: Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Вкус и запах: Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.

4.2.2 Кексы

Вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха.

Форма: Свойственная данному наименованию изделия.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без закала и следов непромеса.

4.2.3 Печенье

Форма: Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Поверхность: Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара.

Цвет: Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.

Вкус и запах: Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Вид в изломе: Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

4.2.4 Пряничные изделия

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

5. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование в оформлении

Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов:

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 50С. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок, а так же используют трафареты.

Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

5.1 Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы. Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.

5.1.1 Кремы

Крем -- это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др.

Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы. Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым. К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ. Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Для этого в варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105С, после чего процеживают и охлаждают до 20 -- 22.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 -- 120 С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляют яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы. Различают белковые кремы: заварной - с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при температуре 105С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5: 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

5.1.2 Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания. Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Ароматизированный сироп для промочки. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1: 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности, после чего охлаждают до 20 - 25С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

5.1.3 Помада

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов.

Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3: 1 и нагревают до 107 - 108 С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 С. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры. При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады. Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выраженного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки. Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1:6. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.

Сахарная глазурь применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения.

В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5:1 и кипятят, помешивая, в течение 35-- 30 мин. Полученный сироп процеживают.

5.1.4 Карамельная масса

Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой.

Карамельная масса готовится следующим образом.

Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108-- 110 С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116--117°С. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная 157--163 С, атласная 150 С, пластичная 193С.

Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу. Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для формования украшений охлажденную до 70 С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.

5.1.5 Сахарная мастика

Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20--25 С в соотношении 1: (12--15). Через 2--3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).

В охлажденный до температуры 25--35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2--3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов. Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

...

Подобные документы

    Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

    курсовая работа , добавлен 24.06.2015

    Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

    курсовая работа , добавлен 27.03.2013

    Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

    реферат , добавлен 19.11.2014

    Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.

    курсовая работа , добавлен 15.06.2015

    Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.

    дипломная работа , добавлен 02.07.2016

    Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

    контрольная работа , добавлен 06.10.2009

    Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

    реферат , добавлен 10.12.2011

    Составление меню к празднику. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления пищи. Выбор и обоснование оборудования. Организация рабочих мест, безопасность труда. Санитарно-гигиенические требования при тепловой обработке продуктов.

    дипломная работа , добавлен 20.06.2012

    Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.

    курсовая работа , добавлен 18.05.2015

    Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

Введение

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Приготовление пшеничного теста

Разделка теста

Выпечка

Хранение хлеба на хлебопекарных предприятиях и доставка его в торговую сеть

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Употребление человеком в пищу зерна хлебных злаков и продуктов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось по меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.

Примерно 6 тысяч лет тому назад человек научился выпекать лепешки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами - дрожжами и молочнокислыми бактериями.

В дореволюционной России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых насчитывалось около 140 тысяч .

В хлебопечении многих городов России почти до начала ХХ века сохранились еще остатки ремесленного уклада и ремесленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины Х1Х века в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздробленным, мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизированные предприятия, оборудованные в основном импортными машинами и печами, насчитывались буквально единицами.

В первые годы после Великой Октябрьской социалистической революции (до 1920 г.) была проведена национализация хлебопекарных предприятий и производство хлеба было сосредоточено в более крупных и относительно лучших пекарнях. В период восстановления народного хозяйства (1921-1925 гг.) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации, которая начала борьбу за улучшение состояния хлебопекарного производства, его механизацию и вытеснение из него частного капитала. По данным статистики ЦК профсоюза пищевиков, к 1925 г. было хлебопекарных предприятий: государственных 3,5%, кооперативных 38,7% и частных 57,8%. На государственных и кооперативных предприятиях из общего числа рабочих было занято 79,2%, а на частных только 20,8%. В марте 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машиностроительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования .

В конце 1935 г. хлебопекарная промышленность городов и промышленных центров была передана из системы потребительской кооперации в ведение Народного Комиссариата пищевой промышленности СССР. В системе пищевой промышленности с 1935 г. по 1941 г. хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен. К началу 1941 г. на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба. По количеству предприятий, объему и значимости продукции и уровню механизации основных производственных процессов хлебопекарная промышленность являлась одной из ведущих отраслей пищевой промышленности СССР.

Хлебопекарные предприятия, хлебокомбинаты и объединения, входящие в систему пищевой промышленности, сегодня в России представлены в как хлебозаводами так и частными пекарнями .

Население городов и сел России полностью обеспечивается хлебом и хлебными изделиями, вырабатываемыми на этих предприятиях.

В хлебопекарной промышленности проводится большая работа по увеличению объемов промышленного производства, совершенствованию технологии и техники механизированного производства хлебных изделий высокого качества.

Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Технология приготовления хлебобулочных изделий».

Объектом нашего исследования является технология переработки зерна.

Предмет исследования - технология приготовления хлебобулочных изделий.

Цель исследования - дать характеристику технологии приготовления хлебобулочных изделий.

Задачи исследования:

1.Проанализировать литературу по теме исследования.

2.Дать характеристику основным понятиям работы.

.Охарактеризовать технологию приготовления хлебобулочных изделий.

1. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера мы ниже очень сжато характеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья. Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений . Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках - мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях - баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи - предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Приготовление теста. При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста .

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам.

Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1-3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).

Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структурно-механические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста. Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок) .

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.

Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой .

Выпечка. Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240°С в течение 20-24 мин. При этом в результате тепло-физических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае - батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть.

Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети - до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть (черствеют).

Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

2. Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Муку, дрожжи, соль, сахар и другие виды хлебопекарного сырья хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.

Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться, либо ухудшаться. При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются; это явление принято называть созреванием муки. Процессы, которые происходят при хранении муки в неблагоприятных условиях, приводят к ухудшению ее качества, а иногда и к порче муки .

Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится добавлять уменьшенное количество воды. При расстойке куски теста быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен. После известного периода хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшие период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами .

Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. Основным параметром, определяющим величину равновесной влажности муки, является относительная влажность воздуха. Некоторое влияние оказывает также температура воздуха. Если при поступлении на склад хлебозавода влажность муки ниже равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки при поступлении на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться. При хранении муки в мешках, уложенных в штабеля, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности муки практически может происходить только в партиях, длительное время хранящихся на складе хлебозавода.

Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. При хранении в мешках посветление муки происходит весьма медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении, сроки которого выходят за пределы, обычные для хлебозаводов. Наилучший цвет мука приобретает обычно после трех лет хранения. При дальнейшем хранении заметных изменений цвета муки уже не происходит. Применение на мельницах и хлебозаводах пневматического транспортирования муки ускоряет ее посветление .

Кислотность муки обусловливается присутствием жирных кислот - продуктов гидролитического расщепления жира муки; кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени - продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.). При хранении после помола титруемая и активная кислотность муки возрастает.

Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15-20 дней после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно и очень медленно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот. Хранение муки, из которой жир был экстрагирован эфиром после помола, не сопровождалось увеличением ее кислотности. При длительном хранении муки в ней при определенных условиях могут происходить процессы, вызывающие ее порчу .

В муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа (диоксида углерода), влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаров муки, и дыхания микроорганизмов муки. Поглощение кислорода воздуха при хранении муки связано также и с некоторыми химическими окислительными процессами (в частности, с окислением жирных кислот и пигментов муки). Дыхание муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное повышение влажности и температуры муки создает условия, благоприятные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Развитие же и жизнедеятельность микрофлоры в свою очередь усиливает дыхание муки и накопление в ней влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать так называемое самосогревание муки, обычно сопровождающееся слеживанием муки в комки, ее плесневением и появлением неприятного затхлого запаха .

Интенсивная в этих условия жизнедеятельность микрофлоры муки может быть причиной ее «прокисания». Прокисание муки вызывается накоплением в ней некоторых органических кислот, образуемых определенными бактериями из сахаров муки. Как уже отмечалось выше, при длительном хранении мука с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогоркать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидролитического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха. Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию) менее стойка при хранении. На складах хлебозаводов мука обычно хранится 10-15 дней. За это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание следует уделять хранению партий муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время.

Подготовка муки заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистке муки. Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой. При составлении смеси муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели ее основных хлебопекарных свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности .

Составление смеси по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданным значениям этих показателей. Опыты, проведенные как в лабораториях, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в смеси от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партий муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения.

Исключением могут быть случаи, когда одна из смешиваемых партий муки получена из очень сильно проросшего зерна или из зерна, очень сильно поврежденного клопом-черепашкой. В этих случаях расчетное соотношение смешиваемых партий муки должно предварительно проверяться методом пробной выпечки хлеба из данной смеси и в случае необходимости соответственно корректироваться.

Чтобы заданное лабораторией соотношение в смеси муки разных партий можно было легко соблюдать на производстве, эти соотношения должны быть простыми, кратными. Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. На современных хлебопекарных предприятиях для этой цели обычно применяют специальные машины - мукосмесители. В складах бестарного хранения муки для ее дозирования и смешивания применяются специальные устройства, обеспечивающие механизированное проведение этих операций. Описание этих устройств приведено в литературе по оборудованию хлебозаводов .

Чтобы отделить случайные посторонние частицы, отличающиеся по размеру от частиц муки, муку просеивают. Для этой цели на хлебозаводах могут применяться просеивающие машины различных типов.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях предусматриваются магнитные уловители. Просеянная и очищенная от металлических частиц мука с помощью соответствующих транспортирующих устройств (норий, шнеков, цепных транспортеров или мукопроводов системы пневматического транспорта) направляется в расходные производственные мучные силосы.

Соль. Помещение для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 сут. Соль ранее хранилась в ларях, обычно деревянных, с крышками, устанавливаемых на подставках высотой 15-20 см от пола. В настоящее время все шире применяются способы хранения соли, растворенной в воде сразу же после ее поступления на хлебозавод. Должно быть предусмотрено оборудование для растворения соли и фильтрации ее раствора, а также насос и трубопроводы для его подачи в расходные бачки .

Прессованные дрожжи. В соответствии с нормами проектирования дрожжи должны храниться в ящиках в холодильной камере при 4-8°С и относительной влажности воздуха не более 70% до 3 сут. Если зимой на хлебозавод поступают замороженные дрожжи, их следует оттаивать в прохладном помещении. Чем медленнее будут оттаивать дрожжи, тем лучше сохранится их подъемная сила. Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси их (суспензии) в теплой (30-35°С) воде. Для этой цели используют пропеллерные мешалки Х-14 .

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко доставляется на хлебозаводы в термоизолированных цистернах - молоковозах, из которых поступает в приемные охлаждаемые емкости вместимостью не менее автоцистерны, где при температуре 6-10°С может храниться в течение 1,5-2 сут. Оборудование по приему, хранению и внутрипроизводственному перемещению дрожжевого молока описано в соответствующих руководствах .

Растительное масло. На хлебопекарных предприятиях с суточной производственной мощностью от 45 т и выше для приемки и хранения растительного масла устанавливаются металлические емкости вместимостью не менее железнодорожной цистерны и предусматривается оборудование для перекачки растительного масла в расходные бачки.

Маргарин, животное масло и другие твердые жиры. Перед внесением в тесто должны быть растоплены (расплавлены). Улучшающее действие жира, вносимого в тесто, на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной эмульсии в воде. Это относится как к растительному маслу, так и к маргарину. Поэтому в подготовку жира включается и приготовление его эмульсии в воде с применением соответствующего пищевого эмульгатора (фосфатидного концентрата- ФК, жиросахаров и т. п.).

Получаемая эмульсия должна быть тонкодисперсной, устойчивой во времени и приспособленной для транспортирования по трубопроводам. Для этого целесообразно применять установки с гидродинамическими вибраторами, создающими в эмульгируемой смеси колебания звуковой и частично ультразвуковой частоты. На установках такого типа, выпускаемых заводами пищевого машиностроения или изготавливаемых ремонтно-монтажными комбинатами или механическими мастерскими хлебопекарной промышленности, можно готовить жироводные эмульсии жира, вносимого в тесто, и эмульсии из растительного масла для смазки хлебных форм и листов .

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние и свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а в связи с этим и качество хлеба. Приготовление теста из ржаной муки в ряде моментов существенно отличается от приготовления теста из пшеничной муки.

Пшеничное тесто готовится из муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жиров и других видов сырья. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называют рецептурой. Рецептуры и рекомендуемые способы и режимы технологического процесса производства отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий приводятся в сборниках технологических инструкций и в справочнике . В рецептурах хлеба и хлебобулочных изделий количество воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Рецептуры основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий предусматривают следующее примерное соотношение отдельных видов сырья (в кг):

Мука100

Вода50-70

Прессованныедрожжи 0,5-2,5

Соль1,3-2,5

Сахар0-20

Жиры0-13

Рецептуры ряда сортов хлеба и хлебопекарных изделий предусматривают и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак, тмин, ванилин и т. п.). Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть весьма различными. Мука, вода, соль и дрожжи входят в состав теста для всех видов и сортов пшеничных хлебных изделий, поэтому относятся к категории основного хлебопекарного сырья .

Еще не так давно процесс приготовления теста на хлебопекарных предприятиях осуществлялся только порционно с применением дозирующих сырье устройств и тестомесильных машин периодического действия и с обязательным брожением теста в дежах после его замеса. Только после определенного времени брожения в деже тесто шло на разделку (деление на куски, предварительное и окончательное формование и расстойку).

В России и ряде других стран все шире внедряются тестопригоговительные агрегаты непрерывного действия и ряд способов приготовления теста, при которых период брожения теста между его замесом и разделкой или резко сокращается, или даже полностью устраняется.

Однако значительная часть хлеба и хлебобулочных изделий и сейчас производится из теста, приготовленного порционно с применением оборудования периодического действия и с определенным периодом брожения теста до его разделки.

Известны два основных способа приготовления пшеничного теста - опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста.

Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Опара обычно имеет начальную температуру от 28 до 32°С. Длительность брожения опары колеблется обычно от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28-30°С. Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам. В нашей стране пшеничное тесто готовят не только на описанной выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой. Эти варианты опарного приготовления теста будут рассмотрены позднее .

Безопарный способ - однофазный, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста. Сахар, жиры и другое дополнительное сырье также вносятся в тесто. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30°С. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам. Здесь мы ограничиваемся только кратким описанием опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста, необходимым для дальнейшего рассмотрения процессов, происходящих при приготовлении теста.

Приготовление теста и опарным и безопарным способами включает в себя следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста.

При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к отвешиванию или отмериванию по объему порций сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста. Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов - автомукомеров.

Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, растворы сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Эти устройства описаны в соответствующих руководствах . Следует учитывать, что суспензия прессованных дрожжей в воде перед дозировкой должна быть хорошо промешана. Это необходимо для равномерного распределения в ней дрожжей. Точность дозирования всех видов сырья, так же как и точное соблюдение заданной температуры воды и других жидких компонентов, имеет большое значение в процессе приготовления теста. Поэтому точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия .

Процесс замешивания опары осуществляется на тестомесильных машинах или на месилках сравнительно облегченной конструкции. Основной целью замешивания опары является получение однородной во всей массе смеси соответствующих количеств муки, воды и дрожжей. Отсутствие в этой смеси комочков муки обычно принимается за показатель завершенности процесса замешивания опары.

Длительность и интенсивность процесса замешивания опары, как и ее повторного промешивания могут оказывать известное влияние на качество хлеба. Однако значительно больше влияют на ход технологического процесса приготовления хлеба и на его качество проведение замеса теста и изменения, происходящие в нем при этом.

В процессе замеса из муки, воды, соли и дрожжей (а для ряда сортов хлеба сахара и жира) образуется тесто, однородное во всей массе. Замес теста должен, однако, обеспечить и придание ему таких свойств, при которых оно перед направлением на разделку было бы в состоянии, оптимальном для протекания операций деления, формования, расстойки и выпечки и получения хлеба возможно лучшего качества.

С самого начала замеса мука приходит в соприкосновение с водой, дрожжами и солью и в массе образующегося при этом теста начинает происходить ряд процессов. Во время замеса теста наибольшее значение имеют процессы: физико-механические, коллоидные и биохимические. Микробиологические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и кислотообразующих бактерий муки, в процессе замеса теста еще не успевают достичь интенсивности, при которой они могли бы играть практически ощутимую роль . Частицы муки при замесе теста начинают быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на замешенную массу, приводит к образованию теста из муки, воды и другого сырья. Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков, приводящее их в состояние, в известной степени подобное тому, в котором они находятся в отмытой из теста клейковине. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий как бы «вытягиваются» из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (вследствие слипания, а частично и образования «сшивающих» их химических ковалентных и других связей-мостиков) с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - как бы губчатый каркас («скелет»), который в основном обусловливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас часто называют клейко-винным. Это может создать представление о том, что он построен только из клейковины в том ее составе и состоянии, в каком мы ее получаем после отмывания из теста .

Следует отметить, что клейковина в этом виде и состоянии является искусственным продуктом, образующимся в результате и при условии ее отмывания из теста. В тесте, в том числе и в его структурном белковом каркасе, клейковины в этом привычном для нас составе и состоянии нет. Общим у белкового каркаса теста и комочка отмытой клейковины является лишь то, что они в основе имеют набухший водонерастворимый белок муки. В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Белковые вещества, составляющие основу этого каркаса, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные и даже пептизированные в жидкой фазе составные части муки и теста. В тесте на состояние белковых веществ его каркаса действуют сахара, соли, в том числе поваренная соль, внесенная в него, и кислоты.

Количество свободной воды в жидкой фазе теста, могущее принимать участие в набухании белка, во много раз меньше тех количеств воды, с которыми белок муки соприкасается при отмывании из теста клейковины. При отмывании из теста клейковины образующие ее водорастворимые белки муки подвергаются длительному воздействию избыточного количества воды при одновременных интенсивных механических манипуляциях с тестом и постепенно отмывающейся из него клейковиной. При этом происходит выделение и удаление с отмывной ьодой всего, что способно отделиться от набухшего белка механически (крахмал, частицы оболочек). Одновременно могут быть этой водой растворены или «вымыты» соли, сахара, кислоты, ферменты и перешедшие в жидкую фазу теста пептизированные белки и сильно набухшие слизи. Все это вносит существенные различия в состав, состояние, структуру и свойства белкового каркаса в тесте и клейковины, отмытой из этого теста .

Между структурно-механическими свойствами теста и количеством и свойствами отмытой из него клейковины существует, однако, определенная зависимость. По мере брожения теста его структурно-механические свойства, состояние его белкового каркаса существенно изменяются. Значительно изменяются, как будет показано далее, и свойства отмываемой из теста клейковины. Белковые вещества теста способны поглотить и связать воды в два - два с лишним раза больше своей массы. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно. Остальная часть воды впитывается осмотически, что приводит к набуханию и резкому увеличению объема белков в тесте.

Крахмал муки составляет количественно основную часть теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки (обычно около 15%) при размоле повреждена. Установлено, что если целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, то поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды до 200%. Целые зерна крахмала в отличие от белков связывают воду в основном адсорбционно, поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно.

В тесте из муки большого выхода, например обойной, существенную роль в связывании воды играют и частицы оболочек зерна (отрубистые частицы), которые связывают влагу адсорбционно вследствие наличия в них большого числа капилляров. Именно поэтому влагоемкость муки большого выхода более высока. Зерна крахмала, частицы оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков придают тесту свойства только пластичности. Говоря о распределении воды в пшеничном тесте, нельзя не отметить и роли так называемых слизей (водорастворимых пентозанов), которые могут в определенных условиях поглощать воду при набухании в количестве до 1500% на сухое вещество.

Наряду с твердой фазой в тесте имеется и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбциошю крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества теста - минеральные и органические (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе, очевидно, находятся и очень сильно набухающие пентозаны (слизи) муки. Часть водоиерастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, в известных условиях может начать набухать неограниченно и в результате этого пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Это явление может происходить при структурной дезагрегации набухших белков теста вследствие интенсивного протеолиза, чрезмерных механических воздействий или действия иных факторов, разрывающих поперечные дополнительные связи между структурными элементами белка. Чаще всего это может происходить при замесе теста из очень слабой муки, структурная прочность белка которой понижена .

Жидкая фаза пшеничного теста, включающая перечисленные выше составные части его, может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы (набухшие белки, зерна крахмала и частицы оболочек зерна). Однако в пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном относительно низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощена набухшими белками теста. Вероятно, основная часть жидкой фазы теста осмотически связана его белками в процессе набухания.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа (диоксида углерода), выделяемых дрожжами. Однако установлено, что и во время замеса, когда еще не приходится говорить о выделении газа бродильной микрофлорой теста, в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Было показано, что количество газа в тесте в процессе замеса нарастает. При умышленно увеличенной длительности замеса содержание газовой фазы может достигать 20% от общего объема теста. Даже при нормальной длительности замеса теста в его объеме может содержаться до 10% газообразной фазы. Часть воздуха вносится в массе муки и в очень небольших количествах - с водой до замеса теста. Попутно отметим, что этой газообразной фазе, образованной в тесте во время замеса, исследователи этого вопроса отводят существенную роль в образовании пористости мякиша хлеба. Очевидно, что часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть - в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста .

Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы теста.

Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Очевидно, что соотношение массы отдельных фаз должно в значительной мере обусловливать структурно-механические свойства теста. Повышение доли свободной жидкой и газообразной фазы, несомненно, «ослабляет» тесто, делая его более жидким и более текучим. Увеличение доли свободной жидкой фазы является и одной из причин повышенной липкости теста.

Наряду с описанными выше физико-механическими и коллоидными процессами при замесе теста одновременно начинают происходить и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основное влияние на свойства теста при весьма непродолжительном замесе могут оказывать процессы протеолиза и в меньшей мере-амилолиза. Известную роль может играть и ферментативное расщепление слизей (пентозанов) муки .

В результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит дезагрегация и расщепление веществ, на которые они действуют (белок, крахмал и др.). Вследствие этого увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что должно приводить к соответствующему изменению его структурно-механических свойств.

Следует отметить, что соприкосновение во время замеса массы теста с кислородом воздуха существенно влияет на процесс протеолиза в нем.

Опытами было показано, что при замесе в атмосфере азота, воздуха или кислорода структурно-механические свойства теста были неодинаковыми. Наилучшими структурно-механическими свойствами обладало тесто, замешенное в атмосфере кислорода, несколько худшими - замешенное в атмосфере воздуха и значительно худшими - замешенное в атмосфере азота. Объясняется это влиянием окислительных процессов на состояние белково-протеиназного комплекса муки. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его структурно-механические свойства. В самой начальной стадии замеса механическая обработка вызывает смешение муки, воды и других видов сырья и слипание набухающих частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого механическое воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию в тесте губчатого клейковинного структурного остова.

Дальнейший замес теста может приводить уже не к улучшению, а к ухудшению его структурно-механических свойств, что может быть вызвано механическим разрушением как клейковинного остова, так и структурных элементов набухших белков теста. Особенно резко это проявляется при замесе теста из слабой муки, в котором структурный остов наименее прочен.

Температура теста в процессе замеса несколько повышается. Причинами этого являются выделение теплоты гидратации частиц муки и переход части механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. На первых стадиях замеса повышение температуры ускоряет образование теста и достижение им оптимума структурно-механических свойств. Дальнейшее повышение температуры, увеличивая интенсивность гидролитического действия ферментов и снижая вязкость теста, может привести к ухудшению его структурно-механических свойств.

Кратко описанные выше физико-механические, коллоидные и биохимические процессы происходят при замесе теста одновременно и взаимно влияют друг на друга. Влияние отдельных процессов на структурно-механические свойства теста при замесе различно .

Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают структурно-механические свойства теста, делают его более густым по консистенции, эластичным и сухим на ощупь. Те же процессы, которые способствуют дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нем, ухудшают структурно-механические свойства теста, делая его более жидким по консистенции, более тягучим, липким и мажущимся.

Ухудшающее влияние чрезмерной длительности и интенсивности замеса теста на его структурно-механические свойства сказывается тем сильнее, чем слабее мука и чем выше температура теста. Поэтому тесто из сильной муки следует месить дольше, чем тесто из слабой муки. Для достижения оптимальных структурно-механических свойств тесто из сильной муки необходимо месить некоторое время и после того, как оно превратится в однородную массу без остатков непромешенной муки.

Брожение теста, начинаясь с момента замеса теста, продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке сформованных кусков и даже в первый период процесса выпечки. В производственной практике, однако, термин брожение теста охватывает период брожения с момента замеса теста до деления его на куски. В таком понимании в данном разделе и будет применяться этот термин. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Разрыхление теста углекислым газом (диоксидом углерода), позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба. Сумму процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста .

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

  1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
  2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других возможных формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
  3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;
  4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате целого ряда сложных комплексных процессов, происходящих одновременно и во взаимодействии.

При порционном приготовлении пшеничного теста на тестомесильных машинах периодического действия с дежами и при наличии периода брожения теста в деже его целесообразно в пределах этого периода подвергать обминке.

Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины - имеет целью улучшение структуры и структурно-механических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам.

Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

  1. чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше;
  2. чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;
  3. чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергается обминке .

В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста. Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, тар же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков - «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительнее окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его структурно-механических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное воздействие при обминке теста оказывает известное улучшающее влияние и на вкус и на аромат хлеба.

В ряде новых технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15-20 мин брожения в тестоспуске над делителем идет на разделку. В этом случае процесс обминки теста отсутствует. В отдельных из этих схем (в том числе американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в него улучшителей окислительного действия. Практически отсутствует операция обминки теста и при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).

Готовое к разделке, выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получения хлеба наилучшего качества.

К сожалению, пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке .

При приготовлении теста способами, предусматривающими определенный период его брожения до пуска на разделку, готовность теста практически в основном определяют по его титруемой кислотности с учетом структурно-механических свойств, определяемых органолептически.

Кислотность теста, как мы уже отмечали, является существенным, однако далеко не единственным показателем готовности теста к разделке.

Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных Сахаров. Структурно-механические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо- и формоудерживающую способность его.

В тесте должны быть накоплены в минимально необходимом количестве продукты протеолиза, наряду с сахарами необходимые для нормальной окраски корки хлеба. В нем должны быть также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и кислотного брожения, обусловливающие хороший специфический вкус и аромат хлеба.

Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок. Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формование кусков теста и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок. На хлебозаводах деление теста на куски, как правило, производится на тестоделительных машинах . Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонения массы отдельных кусков теста от установленной должны быть минимальными. Значительные отклонения недопустимы даже при выработке хлеба, продаваемого не штуками, а по массе. Резко разнящиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что неминуемо вызовет и заметные различия в качестве хлеба. Точность работы тестоделительных машин приобретает особое значение при выработке штучного хлеба и хлебобулочных изделий, колебания в массе которых не должны превышать ±2,5% от установленной величины. Из этого не следует, что тестоделительные машины для выработки штучного хлеба и хлебных изделий, дающие отклонения в массе отдельных кусков теста не более ±2,5%, являются удовлетворительными по точности деления. На отклонения в массе штучного хлеба, помимо отклонения в массе кусков теста, влияют еще и такие факторы, как неравномерность упека при выпечке хлеба и усыхания его при хранении. Поэтому тестоделительные машины, предназначаемые для выработки штучного хлеба, должны давать куски теста, отклонения в массе которых не будут превышать ±1,5%.

Округление кусков теста, т. е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба .

При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует промежуточная, или предварительная, расстойка округленных кусков теста.

В этом случае операция округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) имеет целью улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная, или промежуточная, расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5-8 мин. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает весьма интенсивное механическое воздействие на тесто, то структурно-механические свойства его могут ухудшаться. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии) .

В итоге структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша. Применение предварительной расстойки кусков геста заметно увеличивает объем батонов.

Брожение в округленных кусках теста в период их предварительной расстойки не играет практически значимой роли. Поэтому для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

На тесторазделочных поточных линиях предварительная расстойка производится в ленточных или цепных люлечных шкафах для расстойки непрерывного действия. Иногда первая расстойка осуществляется на длинных ленточных транспортерах, передающих куски теста от округлителя к закаточной машине.

Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок, в которых кусок теста сначала раскатывается валками в продолговатый блин, затем свертывается в трубку, которая позже подвергается раскатке. Прямое раскатывание округленных кусков пшеничного теста до приобретения ими формы батонов без предварительной раскатки куска теста в блин и свертывания его в трубку не обеспечивает достаточной проработки теста. Такие батоны имеют заметно худшую, менее однородную и неравномерную пористость. Для получения тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста применяются ленточные закаточные машины, в которых кусок теста раскатывается между транспортерными лентами, движущимися в разные стороны с различной скоростью. Для окончательного формования тестовых заготовок для рожков (рогликов) и розанчиков созданы специальные машины .

В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб выйдет с плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке. Для кусков пшеничного теста, уже прошедших предварительную расстойку, это будет вторая, окончательная расстойка. Для тестовых заготовок из ржаного теста это будет первая и одновременно окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки в куске теста происходит брожение. Выделившийся при этом диоксид углерода разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При расстойке кусков теста для подовых изделий на досках или листах одновременно с увеличением объема кусков изменяется и их форма: они в большей или меньшей мере расплываются.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться в атмосфере воздуха определенной температуры (в пределах 35-40°С) и относительной влажности (в пределах 75-85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста. Достаточно высокая относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки - корочки. Высохшая пленка (корочка) в процессе расстойки или выпечки обычно разрывается вследствие увеличения объема теста, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически, на основании изменения объема, формы и структурно-механических свойств расстаивающихся кусков теста. Умение правильно определять готовность кусков теста в расстойке требует опыта и практического навыка. К сожалению, еще не разработаны достаточно проверенные объективные методы этого определения. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба . Если посадить в печь три батона из пшеничной муки, из которых один имел явно недостаточную, другой нормальную, а третий избыточную расстойку, то после выпечки эти батоны будут резко отличаться один от другого. Батон с недостаточной расстойкой будет иметь в разрезе почти круглую форму, батон с нормальной расстойкой - слегка овальную, переходящую в округлую от нижней корки к бокам, а батон с избыточной расстойкой будет сильно расплывшимся и плоским. Кроме того, хлеб с недостаточной расстойкой обычно имеет трещины, через которые иногда выпирает мякиш.

Формовой хлеб при недостаточной расстойке имеет сильно округлую верхнюю корку, обычно подорванную вдоль боковой или боковых стенок; при чрезмерной расстойке, наоборот, верхняя корка посредине вогнута. Кроме того, при крутом тесте (как в подовом, так и в формовом хлебе) недостаточная расстойка может вызвать появление разрывов внутри мякиша.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в весьма широких пределах (от 25 до 120 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры теста, свойств муки и ряда других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях окончательная расстойка производится в конвейерных шкафах для расстойки. Разработаны, производятся и применяются на наших хлебозаводах конвейерные шкафы для окончательной расстойки тестовых заготовок для различных видов хлеба и хлебных изделий, различных типов, конфигураций и типоразмеров. На ряде предприятий окончательная расстойка тестовых заготовок производится на вагонетках в специальных камерах для расстойки .

Как в конвейерных шкафах, так и в камерах для окончательной расстойки параметры воздуха (температура и относительная влажность) должны быть оптимальными для протекания процесса расстойки и качества готовых изделий. Для автоматического поддержания параметров воздуха в шкафах и камерах для расстойки лабораторией кондиционирования воздуха ВНИИХПа созданы специальные технологические кондиционеры, серийно изготовляемые машиностроительной промышленностью.

Выпечка

Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовке передается термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400°С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250°С. Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода (подика), на который помещается расстоявшаяся тестовая заготовка. В современных конструкциях хлебопекарных печей под (или подики - в люлечных печах), так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой теплопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационьо-конвективный процесс прогрева ВТЗ. Типы, конструкции и методы расчета хлебопека шых печей описываются в специальной литературе .

Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает ВТЗ в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время прирост ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма ВТЗ сохраняются практически неизменными до: конца выпечки. Поверхность ВТЗ вскоре после помещения ее а пекарную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки ВТЗ в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь все темнее. Если через разные промежутки времени разрезать (или разламывать) ВТЗ, помещенные в пекарную камеру, то ложно отметить постепенное утолщение и затвердевание корочки, приобретающей в разрезе все более темную окраску.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно упругого, способного стойко сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша. В центре ВТЗ будет оставаться уменьшающееся по мере утолщения слоя мякиша количество теста. Незадолго дo конца выпечки вся центральная часть ВТЗ переходит из состояния теста в состояние мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба. Все эти изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе ее выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов - физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических.

Основным процессом, являющимся, по существу, первопричиной всех остальных процессов и изменений, происходящих при выпечке хлеба, является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру, в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, заполняющей ее. Рассматривая прогрев ВТЗ при выпечке, мы остановимся на способах передачи ей теплоты, на изменении во времени и пространственном распределении температуры в ней и на факторах, обусловливающих скорость ее прогрева .

Как было отмечено выше, теплота передается ВТЗ излучением, конвекцией и кондукцией (прямой теплопроводностью) непосредственно от пода или подика. Относительная роль передачи теплоты ВТЗ каждым из перечисленных выше способов зависит от конструктивных особенностей и режима работы пекарной камеры. Основная роль, однако, во всех случаях остается за передачей теплоты излучением.

Изменение температуры различных слоев ВТЗ в процессе выпечки вызывает и обусловливает протекание в этих слоях ВТЗ тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста готового хлеба. Именно поэтому изучение изменения температуры разных слоев ВТЗ издавна привлекало внимание исследователей и нашло отражение во многих работах.

Характер изменения температурного поля ВТЗ в процессе выпечки и в первую очередь тот факт, что температура мякиша не превышает 100°С, в то время как температура корки выше 100°С, не могут быть объяснены без увязки процесса прогрева с процессом перемещения и испарения влаги из ВТЗ, с процессом образования корки.

В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, имеющей температуру 250°С, поверхностный слой ВТЗ начинает интенсивно прогреваться, быстро теряя при этом влагу. По истечении 1-2 мин поверхностный слой теста теряет почти всю влагу и достигает равновесной влажности, которая зависит от относительной влажности и температуры среды пекарной камеры.

Ввиду сравнительно низкой влагопроводности теста и большой разности температур поверхностных и расположенных ближе к центру слоев выпекаемого теста, обусловливающей явление термо-влагопроводности (перемещение влаги в центральную часть ВТЗ), подвод влаги к ее поверхности отстает от интенсивности обезвоживания поверхностного слоя, и поверхность (точнее зона) испарения начинает постепенно углубляться внутрь хлеба. Превращение воды в пар в этой зоне (в слое между уже образовавшейся обезвоженной корочкой и глубже расположенными слоями теста, позднее мякиша) происходит при 100°С (при нормальном давлении).

Пары воды, образующиеся в зоне испарения, в основном проходят через поры (скважины) обезвоженной корочки в пекарную камеру, оставаясь в состоянии паров, а частично, как будет показано ниже, устремляются в поры и скважины слоев теста (позднее мякиша), примыкающих к корке .

Пористая структура теста (позднее мякиша хлеба), примыкающего к уже обезвоженной корочке, является причиной того, что в выпекаемом хлебе имеет место не поверхность испарения, не «зеркало испарения», как при испарении с поверхности воды, а зона испарения, распространяющаяся в слой теста (мякиша) определенной толщины (порядка 1-3 мм), непосредственно граничащий с коркой.

Зона испарения, в пределах которой температура равна примерно 100°С, по мере прогрева ВТЗ постепенно углубляется. Внешние слои теста этой зоны испарения будут обезвоживаться и достигать величины равновесной влажности, т. е. переходить в корку. С внутренней же стороны, обращенной к центру хлеба, толщина зоны испарения будет увеличиваться в результате распространения испарения на ближайшие прилегающие к ней соли мякиша.

Таким образом, влага в хлебе испаряется при температуре около 100°С только в зоне испарения, расположенной между коркой и мякишем; корка представляет собой практически обезвоженный внешний слой хлеба, через который влага из центральных слоев хлеба проходит в виде пара.

Из такого представления о механизме испарения влаги и образования корки при выпечке вытекает, что температура мякиша, окруженного зоной испарения, не может превысить 100°С, как бы долго ни длился процесс выпечки.

Температура внутренней поверхности корки, примыкающей к зоне испарения, естественно, также будет равна 100°С. Температура же внешней поверхности корки может быть намного выше и будет зависеть от температуры пекарной камеры и толщины корки. Чем толще корка и чем выше температура пекарной камеры, тем выше будет температура поверхности корки.

Однако температура поверхности корки значительно ниже температуры пекарной камеры, так как часть тепла, воспринимаемого коркой извне, расходуется на перегревание паров воды, проходящих из зоны испарения через поры корки в пекарную камеру .

Имеющиеся экспериментальные данные по изменению температуры в отдельных слоях и точках выпекаемого хлеба позволяют говорить о том, что в ВТЗ в процессе выпечки точки, имеющие одинаковую температуру, расположены по изотермическим поверхностям (практически по изотермическим слоям) параллельно поверхности хлеба с некоторым смещением изотерм в сторону нижней корки.

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе ВТЗ в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением из ВТЗ части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других летучих веществ.

В.В. Щербатенко и Н.И. Гогоберидзе (ВНИИХП) установили, что при выпечке ржаного хлеба в состав веществ, обусловливающих упек, входило: воды 94,88%, спирта 1,46, СО2 3,27, летучих кислот 0,31 и альдегидов 0,08%.

Упек при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от сорта, формы и массы изделия и режима выпечки. Упек является результатом обезвоживания поверхностного слоя ВТЗ, превращающегося при выпечке в корку. Однако не вся влага этого слоя испаряется в газовую среду пекарной камеры. Часть влаги благодаря термовлагопроводности перемещается в мякиш ВТЗ. В I периоде выпечки (см. выше) образование корки происходит в определенной мере вследствие термовлагопроводности и упек в связи с этим незначителен. При осуществлении начальной фазы выпечки в паровоздушной среде с высокой относительной влажностью в первые минуты выпечки наблюдается не потеря массы ВТЗ, а даже некоторое увеличение ее благодаря конденсации пара. В I периоде выпечки скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает. Во II периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и равной максимуму скорости, достигнутому в конце I периода выпечки. Поэтому основная часть потери на упек приходится на II период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испарения влаги в среду пекарной камеры .

Вследствие этого для снижения затраты на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры. Упек является одной из основных технологических затрат при производстве хлеба. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму. Однако при этом не следует забывать, что без упека невозможно образование корки хлеба. Для каждого сорта хлеба существует оптимальная сточки зрения его качества толщина корок. Следовательно, нужно стремиться и упек сводить к численному его значению, оптимальному для данного сорта хлеба. Упек зависит от ряда факторов. Чем больше масса ВТЗ, тем меньше упек. При равной массе ВТЗ упек тем выше, чем больше удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Однако не вся поверхность хлеба равнозначна с точки зрения влияния на упек. Наибольшее значение имеет открытая, или активная, поверхность хлеба. Активной с точки зрения влагоотдачи является вся поверхность подового хлеба, за вычетом нижней поверхности, соприкасающейся с подом. У формового хлеба активной является поверхность, не соприкасающаяся с боковыми стенками и дном формы. Корка открытой поверхности хлеба образуется в основном (примерно на 80-85%) в результате влагоотдачи в газовую среду пекарной камеры и только на 20-15% - вследствие термовлагопроводности, вызывающей перемещение влаги в мякиш хлеба.

Боковые и нижняя корки формового хлеба и нижняя корка подового хлеба, наоборот, образуются в значительной мере благодаря термовлагопроводности (перемещение влаги в мякиш хлеба). Поэтому при выпечке формового хлеба упек всегда ниже, чем при выпечке подового хлеба той же массы. В связи с этим конфигурация хлебных форм также может существенно влиять на упек. Большое влияние на упек оказывает температура среды пекарной камеры во II ее периоде. Чем выше тепловые напряжения на поверхности ВТЗ в это время, тем больше упек. Во II периоде выпечки температура пекарной камеры, если она значительно выше температуры поверхности корки, лишь незначительно ускоряет прогрев мякиша. Поэтому завершать выпечку следует при температуре пекарной камеры, лишь немного превышающей температуру поверхности корки ВТЗ.

Повышение относительной влажности паровоздушной среды пекарной камеры также снижает упек. Следует отметить, что чем больше удельный объем хлеба, тем больше при прочих равных условиях упек .

На тестовые заготовки для городских и других булок, городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются сортом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производиться быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов - не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ВТЗ от возникновения при выпечке трещин - разрывов корки. Поверхность надрезанного куска теста разрывается только по местам надрезов. Поверхность же ненадрезанного обезображена трещинами в любом месте изделия может быть корки. Верхнюю поверхность некоторых сортов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой вместо надрезов накалывают.

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ВТЗ в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ВТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий и растворенные декстрины, как бы «заливает» тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая поры и неровности, имеющиеся на ней. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем. При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая . Конденсация влаги на поверхности ВТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Это влечет за собой увеличение длительности I периода выпечки, в пределах которого может происходить увеличение объема ВТЗ. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема. Влияние увлажнения газовой среды на прогрев и влагообмен ВТЗ в процессе выпечки было уже отмечено выше.

Увлажнение поверхности ВТЗ в начальной фазе ее выпечки может осуществляться несколькими способами:

  1. повышением влагосодержания газовой среды в начальной фазе выпечки (подводом пара или испарением воды в испарителе, находящемся в пекарной камере);
  2. опрыскиванием поверхности ВТЗ в момент поступления в пекарную камеру водой, распыляемой форсунками;
  3. смазыванием или смачиванием поверхности ВТЗ перед выпечкой (водой или яичной болтушкой).

Смачивание поверхности ВТЗ водой практикуется при выпечке некоторых сортов ржаного или ржано-пшеничного хлеба (рижского, минского и др.). Смазывание яичной болтушкой применяется при выпечке ряда сортов сдобных хлебобулочных изделий (любительских и др.). В этом случае начальная фаза выпечки должна протекать в неувлажненной атмосфере пекарной камеры. При выпечке основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий обычно применяется увлажнение (в начальной фазе выпечки) газовой среды пекарной камеры паром, имеющим давление 0,13- 0,17 МПа. Расход пара на выпечку 1 т хлеба в зависимости от конструкции печи и увлажнительного устройства колеблется в пределах от 30 до 200 кг .

Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом типа и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы выпекаемого изделия. Однако результаты исследования процессов, происходящих при выпечке, позволяют сформулировать некоторые общие положения, характеризующие оптимальный режим радиационно-конвективного процесса выпечки хлеба и хлебных изделий в хлебопекарных печах обычного типа. В процессе выпечки можно различать два периода: I период выпечки, происходящий при переменном (увеличивающемся) объеме ВТЗ, и II период, при котором объем ее остается неизменным.

I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой температуре (100-120°С) паровоздушной среды пекарной камеры. Низкая температура паровоздушной среды по сравнению с более высокой повышает ее относительную влажность при том же содержании пара и интенсифицирует процесс конденсации пара на поверхности ВТЗ. Назначением этой фазы, длящейся 1-3 мин, является максимальная конденсация паров воды на поверхности тестовых заготовок, поступающих в зону увлажнения пекарной камеры. Хорошие результаты дает вынесение этой фазы выпечки в отдельную, расположенную перед основной печью, предварительную камеру. Остальная часть I периода выпечки, до достижения в центре ВТЗ температуры 50-60°С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ВТЗ при относительно наиболее высокой (240-280°С) температуре в пекарной камере. Этим обусловливается интенсивное образование корочки на поверхности ВТЗ при достаточно большом температурном градиенте, что вызывает перемещение влаги внутрь изделия вследствие термовлагопроводности и соответственно уменьшает упек в этом периоде. Своевременное образование в этом периоде выпечки корочки важно с точки зрения накопления в ней веществ, обусловливающих аромат и вкус хлеба, а также с точки зрения сохранения хорошей формы выпекаемого изделия (предотвращается чрезмерная расплываемость подовых изделий) .

Во II периоде выпечки, когда объем и форма ВТЗ уже стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температура в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ВТЗ уже значительно меньший, в связи с чем и роль термовлагопроводности намного меньшая; к концу процесса выпечки термовлагопроводность практически сходит на нет. Повышение в этом периоде температуры среды пекарной камеры и увеличение подвода теплоты ВТЗ очень ненамного ускоряло бы процесс прогрева центральных слоев ее мякиша. Скорость прогрева мякиша при этом обусловлена в основном температурой в зоне испарения (100°С), практически не зависящей от температуры в пекарной камере. Слишком интенсивный подвод теплоты во II периоде выпечки приводил бы только к ускорению углубления зоны испарения, соответствующему утолщению корки и неоправданному увеличению затраты на упек. Может при этом происходить и перегрев поверхностных слоев корки, приводящий к ее чрезмерному окрашиванию и образованию в ней горьковатых на вкус соединений.

В I периоде целесообразно подводить к ВТЗ до 2/3, а во втором - лишь около 1/3 теплоты, затрачиваемой на процесс выпечки.

Некоторые виды хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий предъявляют свои специфические требования к режиму процесса выпечки. Так, например, при выпечке городских булок особое внимание должно быть уделено начальной фазе I периода выпечки.

Длительность выпечки хлеба и хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов: 1) массы и формы изделия; 2) метода тешюподвода и теплового режима выпечки; 3) способа выпечки - в формах или на поду; 4) плотности посадки на поду и 5) свойств теста, из которого выпекается изделие .

Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе ВТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ВТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы - еще быстрее.

Чем выше температура паровоздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки. Подовый хлеб, как правило, выпекается быстрее формового хлеба той же массы. При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обусловливающая не только длительность выпечки, но и размер упека. Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка. Длительность выпечки может колебаться в пределах от 8-12 мин для мелкоштучных изделий до 80 мин и более для крупного хлеба с массой штуки 2,5 кг и более. Длительность выпечки хлеба и хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей. От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий .

Исходя из этого, понятно стремление многих работников хлебопекарной промышленности свести длительность выпечки к наименьшей, при которой тестовые заготовки уже превратились в «выпеченное» изделие, покрытое корочкой и имеющее мякиш с минимально удовлетворительными структурно-механическими свойствами. Это привело к тому, что за последние десятилетия длительность выпечки ряда видов и сортов хлеба и хлебобулочных изделий существенно сократилась. Нельзя, однако, забывать о влиянии длительности выпечки на показатели качества и пищевой ценности хлеба и хлебных изделий.

Увеличение толщины, а следовательно, и доля корки в хлебе повышает содержание в нем не только вкусо- и ароматообразующих веществ, но и сухих питательных веществ. Однако, как уже отмечалось, чрезмерное удлинение выпечки нерационально.

Исходя из этого, рекомендуются оптимальные режимы выпечки хлебных изделий, предусматривающие и оптимальную длительность выпечки. Следует также отметить, что более длительная выпечка хлеба, как показывают практика и опыты с пшеничным хлебом, замедляет черствение хлеба.

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша - его эластичность, сухость на ощупь.

Не менее важно и то, что с каждой минутой излишнего нахождения хлеба в печи увеличивается упек, а следовательно, уменьшается выход хлеба и увеличивается расход топлива. Момент готовности хлеба, однако, установить нелегко. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании органолептически определяемых признаков.

Наиболее надежным и часто применяемым на практике способом органолептической проверки готовности хлеба является испытание упругости мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем. Но для этого приходится разламывать хлеб, а кроме того, бесспорное суждение о готовности хлеба возможно только после определения упругости мякиша охлажденного хлеба .

Технологическая лаборатория ВНИИХПа (1951) на основе результатов массовых наблюдений в производственных условиях пришла к выводу, что единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производственного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является определение температуры центральной части мякиша хлеба. Для основных сортов хлеба эта температура лежит в пределах 93-97°С, изменяясь в этих пределах в зависимости от сорта и массы хлеба, теплового режима выпечки и теплотехнических особенностей печи.

В связи с этим при производственном контроле готовности хлеба по температуре его мякиша для каждого сорта хлеба, выпекаемого в определенной печи, предварительно должна быть экспериментально установлена конечная температура центра мякиша хлеба, характеризующая его готовность. Для проведения замеров температуры мякиша был создан специальный переносный игольчатый термоизмеритель марки ТХ.

Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180°С, на границе с мякишем - около 100, а в среднем - примерно 130°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100°С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.

Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18-25°С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усыхания. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Только за время перемещения батона из пекарной камеры на стол температура корки снизилась уже до 110°С. Температура подкорочного слоя была +96°С, в центре мякиша +98°С.

После остывания в течение 1 ч одиночного батона температура в центре его мякиша была выше, чем у подкорочного слоя мякиша, на 13°С и на 16°С выше, чем у корки. Этот градиент температуры постепенно уменьшается за последующие 2 ч хранения батона. Таким образом, в начальном периоде хранения батона имел место градиент температуры, способствующий перемещению влаги по направлению от центра мякиша к корке.

Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе. Корка в момент выхода хлеба из печи практически почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях хлеба устремляется в корку, повышая ее влажность.

Таким образом, температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба (внешнюю диффузию) и перемещение влаги внутри хлеба (тепловое и концентрационное) и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее. При исследовании процесса усыхания хлеба для его характеристики можно использовать кривую усушки и (по терминологии сушильной техники) кривые сушки и скорости сушки.

Хранение хлеба на хлебопекарных предприятиях и доставка его в торговую сеть

На хлебозаводах хлеб после выхода из печей обычно подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы (конические грибовидные или плоские пластинчатые). Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых вручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом взвешиваются на платформенных весах и выкатываются на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются вручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

Такой способ перемещения и хранения хлеба, требующий затраты значительного количества физического труда, является технически отсталым и не соответствующим общему высокому уровню механизации процессов на наших хлебозаводах .

При этом 20-30% из числа работающих на хлебозаводе занято погрузочно-разгрузочными, транспортными и складскими (ПРТС) работами в хлебохранилище и экспедиции предприятия.

В связи с этим в последние годы передовыми работниками производства и специальными проектно-конструкторскими организациями разработан, испытывается и внедрен ряд вариантов частичной или комплексной механизации операций, связанных с перемещением, хранением и отгрузкой готового хлеба и хлебных изделий на хлебозаводах.

Однако механизация ПРТС-работ в хлебохранилищах и экспедициях хлебозаводов должна решаться комплексно и включать такие звенья, как транспортирование хлебопекарной продукции в торговую сеть, прием ее и перемещение в складские помещения, а оттуда и в торговые залы.

Решение этой проблемы усложняется тем, что хлебопекарные предприятия различны по их производственной мощности и ассортименту вырабатываемой продукции. Не менее разнообразны и торговые предприятия по их расположению, по условиям разгрузки автотранспорта, по размерам складских и торговых помещений, а также по размерам заказов на отдельные виды и сорта хлебопекарной продукции .

Автотранспорт также должен быть специализирован и оснащен устройствами как для загрузки его хлебопекарной продукцией, так и для выгрузки ее в торговой сети.

Нельзя забывать о том, что целью комплексной механизации ПРТС-работ во всех звеньях этой цепочки является не только полное устранение или резкое сокращение операций, выполняемых вручную, но и улучшение качества хлеба и в первую очередь продление периода его свежести.

Для этого и на хлебозаводе, и в автомашине, и в торговой сети хлеб должен храниться в условиях, сводящих к минимуму его усыхание.

При хранении хлеба без завертки относительную влажность воздуха в хлебохранилище целесообразно регулировать. Она не должна быть слишком низкой (это способствовало бы ускорению усыхания хлеба и затвердевания его мякиша), ни слишком высокой (это ускорило бы потерю хрупкости корки). Поэтому хранение не-завернутого хлеба рекомендуют при температуре воздуха 25-30°С и относительной влажности воздуха не выше 80%.

ВНИИХП рекомендовал также и хранение незавернутого хлеба на обычных вагонетках в специальных камерах с кондиционированием в них воздуха (температура воздуха от 23 до 27°С, относительная влажность от 80 до 85%). Хлеб, предназначенный для хранения в таких камерах, должен быть предварительно по возможности быстро охлажден до температуры, близкой к 23-27°С.

В последние годы на хлебозаводах все шире внедряется хранение хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал. Несомненно, перспективными являются герметизируемые контейнеры для безлоткового хранения хлеба в комплексе с машинами для механизированной загрузки в них хлеба. Эти контейнеры в хлебохранилище хлебозавода герметизируются после того, как хлеб в них остынет до температуры воздуха в помещении. В таком виде контейнеры с хлебом доставляются в торговую организацию и поступают в ее хранилище, а из него в торговый зал, где потребители берут хлеб прямо с полок контейнера.

Перспективность таких контейнеров не только в том, что ручные операции сведены к минимуму . При их применении существенно снижается усушка хлеба, а в результате этого уже после 10 ч хранения мягкость хлеба в 2,7 раза выше, чем у хлеба, хранившегося в открытых лотках. Хранение и перевозка хлеба в герметизированных контейнерах таким образом обеспечивает условия, оптимальные как в технологическом и экономическом, так и в санитарно-гигиеническом отношении.

В настоящее время уже на многих хлебозаводах нашей страны комплексно механизированы ПРТС-работы и применяется хранение и перевозка хлеба в контейнерах. Описание вариантов решения этой задачи и использованного оборудования приведено в соответствующей литературе . Актуальной задачей нашей хлебопекарной промышленности продолжает оставаться широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебных изделий с применением современных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Снижая усыхание хлеба, оно способствует и большему сохранению его свежести. При длительном хранении хлеба потери на его усыхание могут быть сведены практически к небольшим величинам (порядка 1-2%); эти потери происходят в основном в период охлаждения хлеба перед его упаковкой.

Заключение

На основе проводимых исследований, проектных и конструкторских paбот создаются новые, более эффективные, комплексно-механизированные, полностью или частично компьютеризированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование.

Разработка новых интенсифицированных технологических процессов производства хлеба сегодня требует проведения исследований не только чисто технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки - и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических требует изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавок должны быть испытаны и специалистами науки о питании. Необходима и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставится задача повышения производительности труда и полной компьютеризации производства.Большое внимание при этом было уделяется комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

В ходе работы были решены следующие задачи:

1.Была проанализирована литература по теме исследования.

2.Были даны характеристики основным понятиям работы.

.Была охарактеризована технология приготовления хлебобулочных изделий.

При решении указанных задач была достигнута цель исследования - дать характеристику технологии приготовления хлебобулочных изделий.

Список использованной литературы

хлебобулочный тесто выпечка

1.Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. -М., 1987.- 512 с.

2.Ведерникова Е.И. Пути улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности. - Киев, 1988.- 40 с.

Горячева А.Ф., Щербатенко В.В. Влияние степени механической обработки теста при его замесе на качество хлеба. - М., 1992

Гришин А. С. Некоторые особенности приготовления пшеничного теста по прогрессивным технологическим схемам. - М., 1995

Гришин А. С. Экономическая реформа и технический прогресс в хлебопекарной промышленности. - М., 1978

Гришин А. С. Производство мелкоштучных булочных и сдобных изделий на механизированных линиях. - М., 1979.- 40 с.

Гришин А.С, Энкина Л.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. - М, 1970.

Егорова А.Г. Пищевая ценность хлеба и сохранение его свежести. - Л., 1982.- 10 с.

Иванченко Ф. Н., Могилевский М. П. Новое о технике и технологии на хлебопекарных предприятиях Украинской ССР. - Киев, 1969. - 70 с.

Михелев А.А. Справочник механика хлебопекарного производства. - Киев, 1986. - 468 с.

Морев Н.Е., Ицкович Я.С. Механизированные линии хлебопекарного производства. - М., 1975. -334 с.

Полторак М. И. Тесторазделочные поточные линии. - М., 1987, 72 с.

Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. - Киев, 1971. - 342 с.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М., 1972. - 216 с.

Сборник рецептур и технологических инструкций на новые сорта хлебобулочных изделий. - М., 1969. - 56 с.

Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и диетического назначения. - М., 1969. - 26 с.

Фраучи М.Н., Гришин А.С. Поточная линия производства ржаного хлеба. НТС «Пищевая промышленность» (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая). - М., 1963.

Щербатенко В.В., Гогоберидзе Н.И., Зельман Г.С. Влияние режима выпечки на качество хлеба. - М., 1994. - 36 с.

Похожие работы на - Технология приготовления хлебобулочных изделий

РецептыБлогСтатьиAriete, Aurora, Binatone, Bomann, Clatronic, Delfa, Delonghi, Dex, First, Gorenje, Kenwood, Laretti, LG, Liberton, Maxwell, Mirta, Moulinex, Mystery, Orion, Panasonic, Philips, Rotex , Saturn, Scarlett, Shivaki, SUPRA, Vimar, Vinis, VITEK, Zelmer

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

  • Подготовка сырья - просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
  • Замес теста;
  • Улучшение процессов разрыхления и брожения;
  • Деление теста на порции;
  • Формирование тестовых заготовок;
  • Выпечка;
  • Охлаждение;
  • Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты - сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами - опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи - для пшеничного теста, или закваску - для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу - 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация - применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии - использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия - зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва - за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: " Восход" (Саратов), " Прибой" (Таганрог), " Парус" (Комсомольск-на-Амуре), " Ярторгтехника" (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), " Торгмаш" (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Виды хлеба и рецепты его приготовления.

Хлеб обыкновенный.

1,5 кружки воды

30 г дрожжей

Приготовление:

Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.

Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.

После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.

Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.

Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.

Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.

6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

500 г пшеничной муки

2 ч. л. соли

1 ч.л. черного перца

150 г натертого сыра

20 г дрожжей

350 мл воды

масло для смазки формы

на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Приготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.

На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.

Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.

Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.

Белый батон к чаю

Продукты:

750 г пшеничной муки

3 ч. л. соли

30 г дрожжей

400 мл молока

50 г масла или маргарина

масло для смазки формы

на подготовку теста

75 мин. на расстойку

45 мин. выпечка

Приготовление::

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.

На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.

пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.

Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.

Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

600 г ржаной муки

400 г пшеничной муки

1 ч.л. сахара

60 г дрожжей

550 мл воды

2 ст. л. раст. масла

масло для смазки формы Время:

35 мин. на подготовку теста

105 мин. на расстойку

60 мин. выпечка

Приготовление:

Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.

На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.

Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.

Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый хлеб

Продукты:

500 мл молока

750 г пшеничной муки

1 ч. л. сахара

40 г дрожжей

200 мл воды

масло для смазки

формыВремя:

30 мин. на подготовку теста

90 мин. на расстойку

60 мин. выпечка

Приготовление:

В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.

Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.

Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.

Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.

В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.

Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.

Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.

Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска - состав, вызывающий брожение

Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

°С- градус Цельсия

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354-82 Ящики доща-тые и фанерные многооборотные для продовольственных то-варов

ГОСТ 8227-56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.

Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.

Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.

Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.

Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.

Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.

Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А.

Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова :

Мука пшеничная – 100 кг

Вода – 60-65 л

Соль – 1,5 кг

Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А.

Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.

При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.

Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.

«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» - так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

Для приготовления сложных хлебобулочных изделий используют дрожжевое и пресное тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный. Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара). Но прежде, чем перейти непосредственно к описанию способов приготовления дрожжевого теста, нужно отметить несколько важных нюансов, которые позволяют добиться наилучшего результата (Приложение 6).

1. Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 550С, иначе дрожжи погибнут (если это произошло, тесто следует охладить и заново добавить в него дрожжи).

2. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 г свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение (чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше их следует положить).

3. Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения.

4. При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки.

5. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.

6. Недостаточное количество тепла также плохо сказывается на процессе брожения.

7. Готовность выпечки из дрожжевого теста определяют по цвету корки, на излом или прокалыванием деревянной палочкой: если тесто не налипло на нее, значит, изделие пропеклось .

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания. Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус. После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем. Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-300С, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-300С воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают .

По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества. Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ. Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ.

Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом.

Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством дрожжей и приблизительно с 60-70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты.

Приобрела распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65-75% и выше. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. Во время приготовления теста исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышается возможность управления технологическим процессом. Жидкие опары готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожение теста до обработки, в других тесто после интенсивного замешивания сразу подают на обработку или кратковременное брожение.

Для ускорения процесса производства хлебобулочных изделий целесообразно свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени. Ускорения брожения достигают :

Повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы дрожжей;

Активацией дрожжей или отбором более активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок.

Изделия из пресного теста известны как более древние, чем изделия из дрожжевого теста, и широко распространенные. Но со временем постепенно были вытеснены дрожжевыми изделиями, хотя в отличие от дрожжевого пресное тесто можно приготовить очень быстро, что является несомненным достоинством. Существует обыкновенное и сдобное, отличающиеся как рецептурой, так и технологией приготовления .

Бездрожжевое пресное тесто условно можно подразделить на следующие виды:

Пресное (сдобное или постное) тесто на кисломолочных продуктах с разрыхлителями для приготовления небольших жареных или печеных пирогов с разными, чаще рыбными или фруктовыми начинками;

Простое пресное песочное или рассыпчатое тесто с добавлением достаточно большого количества сдобы, но несколько меньшего, чем в кондитерском тесте тех же видов. Такое тесто готовится как с разрыхлителями, так и без них или с использованием совсем в небольших количествах спиртовых разрыхлителей (водки, коньяка, рома и т. д.);

Простое слоеное пресное тесто с меньшим содержанием сдобы, чем в такого же вида кондитерском тесте и с меньшей его слоистостью, используемое так же для приготовления только печеных пирогов.

Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое тесто, отнести к простому тесту, которое на 95-98% состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5% от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава. Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, хотя и не относятся полностью к кондитерскому, но различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто.

В качестве разрыхлителя в различные виды бездрожжевого сдобного, рассыпчатого или пресного теста чаще всего применяется сода. Добавляя в тесто просто порошок соды, необходимо строго выдерживать предусмотренные рецептурой нормы - при избытке соды изделие приобретет желто-зеленоватый цвет, неприятный привкус и запах. Поэтому, используя соду в тесто лучше положить меньше, чем переложить.

Чаще всего используют соду, гашеную уксусом, но при внесении такой смеси в тесто, оно должно вымешиваться очень быстро. Если для теста используются кисломолочные продукты или сметана, то сода или приготовленный разрыхлитель вначале перемешивается с ними - это придаст тесту рассыпчатость. Отличную воздушность пресному тесту дает применение одновременно соды и водки: сода, погашенная уксусом, смешивается с кисломолочными продуктами, а водка (чайная или столовая ложка, в зависимости от количества теста) размешивается с яйцом, солью и сахаром. Для разрыхления теста иногда используют, наряду с содой, и углекислый аммоний, растворив его в слегка теплой воде (на одну часть аммония - четыре части воды) или молоке. Сухой аммоний можно использовать, если он тщательно измельчен в порошок и просеян, иначе от больших кристаллов аммония в тесте могут образоваться крупные поры. Ароматные спиртные напитки (ликер, коньяк, ром или другие) употребляют в тесто в основном по рецептуре, так как кроме ароматизаторов, они являются еще и в некоторой степени разрыхлителями теста.

Пресное тесто, при всей кажущейся простоте его приготовления, относится к наиболее сложному виду теста. Причина этому в том, что при изготовлении изделий из пресного теста делается значительно больше кулинарных операций. Приготовленное пресное тесто, за исключением некоторых видов песочного или рассыпчатого, должно быть значительно плотнее любого другого теста, в рецептурный состав которого входят аналогичные компоненты. Поэтому замешивается оно более крутым, чем дрожжевое, чтобы оболочки для пирогов из этого теста хорошо держали начинку. Приготовленному пресному тесту, как и дрожжевому, необходимо обязательно дать расстояться, созреть от 10-15 минут до получаса, завернув его во влажную салфетку или накрыв миской подходящего размера, либо поместив его в холодильник. Это делается для того, чтобы повысить его эластичность и мягкость, необходимые для разделки теста. Для улучшения воздушности пресного теста, можно добавлять в него (в яичную смесь) 1-2 ст. ложки крепких спиртных напитков.

Так же, как и дрожжевое, любое пресное тесто надо начинать готовить с основной операции - приготовления жидкой основы теста. Она состоит из смеси подобранных по рецептуре жидких компонентов, в том числе кисломолочных продуктов, растопленных жиров и яиц, внесенных самостоятельно или в смеси с сахаром, и всех добавочных компонентов, предусмотренных рецептурой, включая соль, пряности, разрыхлители и спирты (водку, ром, коньяк и т. д.). После внесения разрыхлителя в эту смесь, ее надо тщательно перемешать, чтобы образовалась пенистая масса, и после этого очень быстро смешать ее с остальными жидкими компонентами теста. Подготовленную жидкую основу пресного теста необходимо хорошо перемешать и слегка взбить венчиком, чтобы введенные сухие компоненты равномерно распределились в ее массе.

Для вымешивания пресного теста подготовленную жидкую основу переливают в глубокую воронку, подготовленную в свежепросеянной муке (в широкой миске или на разделочной доске). Эта операция требует определенного навыка и опыта, поэтому муки для приготовления теста, даже если рецептурой предусмотрена точная норма закладки, необходимо взять несколько больше. Чтобы жидкая основа теста не разрушила при замесе стенки воронки и не вытекла, вымешивать тесто необходимо достаточно осторожно .

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлебобулочных изделий, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.