Существует не один рецепт хлеба с содержанием ржаной и пшеничной муки
50% к 50%, и все эти сорта хлеба вполне ощутимо различаются по вкусу, один
из них - Столовый.

Этим рецептом я продолжаю серию:" Одинадцать лучших отечественных
ржано-пшеничных сортов хлеба".

Калорийность 100 гр хлеба 201 ккал.

Существенная разница в калорийности Столового по сравнению
со Столичным (201 ккал и 239 ккал) возникла за счет большей
влажности после выпечки и меньшей калорийности муки пшеничной
2-го сорта по сравнению с мукой 1-го сорта (319 ккал и 331 ккал).

Вес буханки 909 гр, после выпечки 817 гр, упек 10%.

Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань, мука пшеничная
2-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белка 11,8%.

Форма хлебопекарная литая Л 7 , но можно использовать и формы Л6, буханки просто будут ниже.

Закваска:
95 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности из обдирной муки

Опара:
95 гр зрелой закваски
154 гр обдирной ржаной муки
144 гр воды
Суммарно: 393 гр

Тесто:
393 гр опары
64 гр обдирной ржаной муки
265 гр муки пшеничной 2 сорт
159 гр воды (+10+20 гр) для формового
8 гр соли
Суммарно: 909 гр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я,
при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например:

3 часа при 30 град С - 1раз днем (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);

Другой вариант:

9 часов при 25 град С - 1 раз днем (10 гр закв.: 30 гр рж. муки: 30 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв.: 20 гр рж. муки: 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз, с ночи до утра (15 гр закв.: 45гр рж. муки: 45 гр воды).

В результате у вас должно получится 95 гр (105 гр общее кол.) ЗАКВАСКИ на пике
активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду, положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.
На поверхности опары должны появиться пузырьки, она должна увеличиться в
два раза.
Если, даже за это время опара не подойдет, - значит ваша закваска очень слабая,
но, ничего, просто увеличьте все временные интервалы, со временем она
окрепнет и будет "работать быстрее".

2. Замесите ТЕСТО , соединив муку пшеничную 2-го сорта, соль, воду,
обдирную муку и опару.
Месите его или руками 4 мин, или в ХП в течение 8 мин, или тестомесом на
средней скорости 3-4 мин. За это время должна развиться клейковина, если ваша
мука 2-го сорта хорошего качества, тесто соберется в комок (если не сразу, то после
10 мин отдыха теста и легкого ручного дозамеса).

Если вы новичек, месить советую только руками, вы поймете, что такое клейковина,
и как тесто "собирается в комок". Это доставляет эмоциональное
удовольствие, и, помимо прочего, помогает ПОЧУВСТВОВАТЬ тесто,
понять, что такое тесто , при работе с вариантами ржано-пшеничного теста
с меньшим процентом клейковины это понимание вам пригодится.

При замесе пришлось добавить все дополнительные 20 гр воды.

3. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа-3 часа 30 минут, при температуре около 28-30 °С. Тесто
заметно увеличится в объеме в 1,8 раза. Тесто может подойти раньше, через
2,5 часа, следите за его объемом. Присутствие в рецепте муки 2-го сорта
дает меньший подъем тесту, чем, если бы это была мука 1-го сорта.
Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой или смоченный водой,
сформуйте продолговатый батончик.

Сильно обминать тесто не надо, формуйте "легкой рукой". Переложите батончик
швом вниз в форму Л 7, смазанную топленым маслом в 2 слоя с охлаждением.
Прикройте пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста пленку смазать
постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут. Перед посадкой в духовку обрызгайте водой.
Заготовка должна дойти по высоте не до самых краев формы, а чуть ниже.
Расстойку я веду при 25 град С. Столичный увеличивается в 2 и менее раза,
а Столовый - в 1,8 и менее раза (за счет большего количества отрубей).

5 . ВЫПЕКАЙЕ при

те мп. 230 град С с паром 15 мин, 50 мин при темп.
180 град. С без пара

на камне для пиццы, на среднем уровне духовки. Заранее
прогрейте духовку в течение 40 мин при темп. 230 град С.

Наливаю стакан кипятка в поддончик и ставлю его на нижнюю поверхность
духовки. Через 15 мин поддончик вынимаю.

Это был первый вариант выпечки. На первой стадии, в духовке на поверхности
хлеба появились мелкие трещинки (следствие присутствия в составе рецепта
муки второго сорта). После остывания хлеба, через 12 часов, они уже были
практически не видны. Общий вид этого варианта выпечки на верхней первой
фотографии поста, срез - на фото внизу.

В отличие от Столового, хлеб Столичный формовой (с мукой 1-го сорта)
вел себя при выпечке с паром как пшеничный , никаких трещин на нем
не было при темп. 230 град С (клейковина все еще была достаточно
сильна).

Извлеките хлеб из духовки, достаньте из формы, обрызгайте водой, подождите
5 мин и остужайте на решетке, обернув двойным слоем льняного полотенца.
Я еще прикрываю сверху двойным слоем фольги (для мягкой корочки сверху).

Время приготовления вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс.
Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко
ночью.

Хлеб получился мягкий, с ярко выраженным вкусом, на срезе немного
крошащийся даже после 14 и 24 часов остывания и ферментации,
на следующий день более твердым он не стал.
Крошится он из-за присутствия в рецепте муки 2-го сорта с некоторым
количеством отрубей (это около 7-8%).

В отличие от Столичного, Столовый обладает более ярким, как бы более
острым вкусом. Вкус мякиша еще совсем не грубый. Очень вкусный хлеб,
особенно к первому: борщу, супу. При одинаковом весе и одном времени
выпечки (как и у Столичного), хлеб остался по мякишу более влажным.
На второй день он не затвердел.

Время выпечки можно увеличить на 10 мин.

Второй вариант - выпечка при темп. 230 град С без пара 15 мин, 45 мин при
темп. 180 град. С без пара. Трещинки, как в первом варианте, не образовывались,
но появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна минимально.

**************************************** ***************************

Вариант третий - выпечка при темп. 260 град С с паром 12 мин, затем
18 мин без пара при 200 град С и 35 мин при 180 град. Такие трещинки,
как в первом варианте, не образовывались (может быть они и были, но
этот вариант я смазала пшеничной болтушкой, она их задекорировала).
Появилась круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки.
Через 12 часов она была видна весьма существенно.

**************************************** ***************************
Вариант четвертый - выпечка при темп. 260 град С без пара 12 мин,
18 мин при 200 град С и 30 мин при темп 180 град. Такие трещинки на
поверхности, как в первом варианте, не образовывались, но появилась
круговая трещина вокруг корки, на боковой поверхности буханки, она была
больше, чем при тем 230 град. Через 12 часов она была видна не сильно.

**************************************** ***************************
Вариант пятый - выпечка при темп. 260 град С без пара первые 15 мин, и
еще 10 мин при темп 230 град С , оба периода под большим сосудом. Следующий
перид выпечки - 40 мин при 180 град С, без сосуда. Сосуд нагреть
предварительно вместе с камнем при разогреве духовки (у меня - силуминовая
гусятница на 5,5 л). Никаких существенных трещинок не было вообще. Пока
лучший вариант по внешнему виду буханки. Форма была Л 10.

Геометрия среза хлеба из формы Л7 при этом весе теста мне нравиться
больше, чем из формы Л 10, как мне кажется, он более гармоничен
(напоминаю, вес теста 910 гр).

**************************************** ***************************
ВЫВОДЫ

При выпечке с паром при 230 и при 260 град С образуются очень мелкие трещины на корке хлеба, но их можно задекорировать болтушкой. При темп 260 град С д ополнительно появляется круговая трещина на корке.

При выпечке без пара при 230 и при 260 град С образуется круговая трещина на корке. Во втором случае она больше, но после остывания обе буханки выглядят очень похожими.

Хлеб без мелких трещин на корке и без трещины по периметру на корке получается при выпечке под большим сосудом в начальный период.
Под сосудом сохраняется влажная атмосфера и хлебная заготовка очень плавно и равномерно прогревается, большой процент клейковины в составе теста от пшеничной муки позволяет корочке не разорваться, а низкая температура (180 град С) после снятия сосуда не правоцирует образование трещин. Недостатком этого метода является то, что так можно одновременно выпечь лишь одну буханку в домашней духовке.

Все эти особенности, перечисленные в ВЫВОДАХ, характерны только для Столового на закваске с конкретным количеством отрубей, клейковины, ржаной муки и выпечкой в литой хлебопекарной форме. Обобщать эти выводы на другие рецепть нельзя.

Какой-либо разницы во вкусе и пористости мякиша у всех пяти вариантов я не обнаружила.

Какой вариант вы используете при выпечке - ЭТО ВАШ ВЫБОР. Если вы будете
выпекать одновременно два хлеба - увеличьте время выпечки на 5-15 минут за счет
последнего, самого низкотемпературного периода, и не ставьте формы с хлебом
ближе, чем 10 см друг от друга на камне в духовке. Индикатором готовности будет
ярко-золотистый цвет корки.

**************************************** ***************************

Такое многообразие вариантов выпечки я использовала в связи с тем, что мне хотелось понять характер поведения теста. При замесе, клейковина держит тесто в комке, но при выпечке, хлеб начинает вести себя уже как ржаной, его начинает немного рвать от пара и от перепада температуры на краях литой толстостенной формы.

КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
(на100 гр продукта)

Мука ржаная обдирная..........................298 ккал
Мука пшеничная 2-ой сорт....................319 ккал

**************************************** ***************************

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса, с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ, применяемая в промышленных условиях для похожих видов хлеба, она жидкая, изготавливается на хлебозаводах влажностью 186%. Наша домашняя 100% влажности очень на нее похожа, она тоже жидкая, и в ней так же преобладают бактерии диких дрожжей.

А такая высокая влажность закваски обусловлена, в том числе, необходимостью ее перекачки по трубам.

Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность, 186% ?

Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему , так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов хорошее качество хлеба с правильной кислотностью, то усложнять процесс совершенно не нужно.

В данном случае нашей выпечки влажность теста 66%-70% , она достаточно высокая при выпечке этого формового хлеба, она характерна для ржано-пшеничного хлеба на ржаной обдирной муке формового заквасочного с 50% пшеничной муки 2-го сорта , именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука ржаная или пшеничная имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то тесто может получиться слишком влажным, тогда воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового варианта, сначала на 10-20 гр, потом еще можно и на 30-40 гр при последующих выпечках.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей пористость мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток, за счет влажности увеличивая поры.

По ГОСТ влажность такого готового Столового формового хлеба 48% , подового 47%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически.

Имеет ли смысл формовку делать предварительно на столе? В данном случае с высокой влажностью теста в этом необходимости нет.

Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45 мин) , но именно при температуре 230-250 град С достигается максимально возможное расширение заготовки и пор теста при начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб обжигают при высокой температуре, там не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен товарный вид хлеба.

Соли по ГОСТ в этом хлебе 1,5 % (это и есть 8 гр), а дрожжей 0,5 % мы не берем их вообще.

Нужно ли перед выпечкой накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, и, тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.

Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я этого тоже не делаю, и, тем не менее, при использовании качественной муки трещины на поверхности не образются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями никакая болтушка не поможет.

Все эти упрощения и допущения важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе, для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.

Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.

Зрительно- психологический релакс. Так, неожиданно ярко и
выразительно, теплой осенью 2013 года зацвели оставленные на
весеннюю расссаду в теплице ВИОЛЛЫ:

Это хлеб из серии "в поисках бабушкиного хлеба". Решила печь советские пшенично-ржаные, чтобы наконец найти тот самый хлеб, который продавали у бабушки в деревне в Курской области. Его привозили частенько еще теплым, с хрустящей коркой (тогда еще хлеб в пакеты не паковали), блестящей почти черной верхушкой, в деревенском магазине он продавался под кодовым названием "серый". Сейчас мне кажется, что это был пшенично-ржаной хлеб с обдирной мукой и пшеничной мукой первого или второго сорта, на закваске. Этот хлеб пекли разные пекарни, одна находилась в Курске, пара других - в мелких городах области. Учитывая, что в деревни возили самый недорогой хлеб, и даже не белый "кирпичик", я решила выбрать самый бюджетный рецепт советского пшенично-ржаного из Мишиного журнала.
По вкусу "Столовый" оказался очень похож на тот самый "Серый" из деревенского магазина, особенно зараженная корка, особенно с молоком.

Закваска:
40 гр. зрелой ржаной закваски
160 гр. ржаной обдирной муки
110 мл. воды
Смешайте в миске, накройте пленкой, оставьте бродить 6 часов при температуре 28-30 градусов.

Тесто:
Вся закваска
220 мл. воды
85 гр. ржаной обдирной
250 гр. пшеничной муки 2 сорта (у меня был только 1 сорт, его и брала)
8 гр. соли
15 гр. сахара

В воде размещайте созревшую закваску, добавьте ржаную муку, просейте пшеничную, добавьте соль и сахар, начните замес ложкой, потом, в идеале, продолжите замес миксером (я использовала обычный ручной миксер с винтовыми насадками для тесте), потому что руками мешать это тесто не очень приятно:) Продолжайте замес, пока в тесте не разовьется немного клейковины и оно начнет тянуться за венчиками. Слепите колобок и положите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой, оставьте бродить часа полтора, пока тесто не удвоится.
Затем выложите тесто на стол, сформуйте батон, уложите в смазанную маслом форму расстаиваться, накройте пленкой или пакетом, чтоб не обветрилось. Миша рекомендует 50-минутную расстойку, у меня хлеб простоял дольше, где-то час двадцать или даже больше.
Разогрейте духовку до 230 градусов, на дно духовки поставьте миску с кипятком, пеките первые 10 минут с паром при 230, потом снизьте температуру до 200-210, убрав пар, и пеките еще минут 30. За пару минут до выемки хлеба из духовки, сбрызните его водой, тогда его верхушка будет блестеть. Готовый хлеб смажьте водой и накройте полотенцем до остывания.
В родительской духовке у меня не получаются нормальные кирпичики:) Левую сторону рвет при любых раскладах, что бы я ни делала. В этот раз мне это даже понравилось, ведь самый мой любимый бабушкин хлеб частенько был далек от идеала.

Столовый хлеб на закваске с лактобактерией сан-франциско (ЛБСФ). Я уже показывала как выпекается этот хлеб по ГОСТу в подовом варианте и сама пользуюсь тем рецептом постоянно. Сегодня я лишь покажу какой он получается на свежевыведенной "закваске сан-франциско за 2 дня (ЛБСФ)" формовым из более мягкого теста.

Этот хлеб печется из серой ржаной муки в смеси с серой пшеничной в равных количествах. Так что он серый-серый. При наличии в доме хлебопечки тесто готовится проще простого!

Закваска повела себя хорошо в этом хлебе и хлеб получился прекрасный. Лишь чуточку менее кислый чем на закваске в стиле сан-франциско от Силвернтон, в пределах допустимого ГОСтами, но это может быть связано и с тем, что я веду закваску на пшеничной муке и перевела её на серую ржаную муку за одно кормление. Так что неизвестно. Завтра посмотрим, какой на ней получается черный ржаной хлеб, без примеси пшеничной муки.

СТОЛОВЫЙ ХЛЕБ
на хлеб из 0.5кг муки
в глубокой формочке объемом 1.85-2.1л

Тесто
312г закваски (125г обдирной, 188г воды)
125г обдирной (medium rye flour)
250г муки 2с (за неимением муки 2с можно взять смесь: 125г белой пшеничной муки и 125г обойной пшеничной муки)
2.5г дрожжей (1.25г сухих или 1/8ч.л. осмотолерантных, активировать) - не обязательно
7.5г соли

15г сахара песка

200г воды или больше, до получения мягкого теста, мягче чем для подового.

Выбродить тесто 1.5ч при 30С до 8-11град. Расстойка 35-55мин, пока не поднимется до краев формочки. Печь при 190-250С, в течение 50мин. Я пекла 10мин при 475Ф, потом 40мин при 375Ф. 50% обдирной муки, 50% муки 2с. ГОСТ 1984г.

Иллюстрации

Спелая жидкая закваска на обдирной муке - бурная ароматная пена, побулькивающая лопающимися пузырьками.

Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на пшеничной муке, то за сутки покормите так
12 г закваски
125г обдирной муки
188г воды
Перемешать и оставить на 24 часа при 20-30С, можно и полезно помешивать иногда, особенно если хотите хлеб покислее.

Если вы ведете вашу закваску ЛБСФ на ржаной муке, то можно подготовить как выше
или за 4 часа перед замесом теста взять
85г спелой закваски (50г обдирной муки+ 35г воды)
75г обдирной муки
160г воды
перемешать и оставить на 4 часа при 30-32С, можно помешивать в процессе брожения.

Тесто на закваске. Для формового хлеба замешивать помягче. Т.е. буквально такое, которое можно было бы накладывать в формочку ложкой. На фото тесто, вымешанное 10мин в хлебопечке. Мука 2с марки "Меленка", белорусская. Таня, спасибо за муку! На канадской серой муке клейковина развилась бы чуть более отчетливо.

Это тесто к концу вымешивания имело Т 32С и я оставила его бродить внутри хлебопечки по программе "основная"(1.5 ч брожения при 30С с двумя обминками). Спелое тесто

Это тесто я уложила в смазанную маргарином формочку и заровняла верх мокрой рукой и ложкой. Таня, спасибо за формочки!!! Маша, спасибо за урок по оформлению формового ржаного хлеба !
Хорошенько постучала формочкой по столу, чтоб тесто просело и внутри его не было нечаянных каверн с воздухом.

Расстоявшаяся заготовка примерно удвоится в объеме. У меня расстойка протекала при 25С и заняла 50мин. На поверхности будут лопаться пузыри газа, покидающие тесто. Их можно заштукатурить мокрым пальцем или замазать весь верх мучной болтушкой, особенно если вы планируете зажаривать верх дочерна или глазировать его крахмальным кисельком для блеска после выпечки.

Больше чем на эту высоту хлебу расстойку давать не следует. Он ещё в печи вырастет на 20-25% и дойдет до краев формочки.

Готовый хлеб. Он в общем-то 50%-ный ржаной, так что его можно резать даже теплым, уже через час после выпечки. Но он продолжит созревать в течение нескольких часов после выпечки и будет нравиться вам все больше и больше.

Таков русский столовый хлеб. Пленительный. Чудесный.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб ржано-пшеничный, столовый [ПРОДУКТ УДАЛЕН]" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность составляет 335,5 кКал.

Основной источник: Продукт удален. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ, СТОЛОВЫЙ [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

Хлеб ржано-пшеничный, столовый [ПРОДУКТ УДАЛЕН] богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 13,3 %, витамином B2 - 27,8 %, холином - 18 %, витамином B5 - 20 %, витамином B6 - 25 %, витамином E - 40 %, витамином H - 20 %, витамином PP - 38,3 %, калием - 12 %, кальцием - 25 %, кремнием - 166,7 %, магнием - 12,5 %, фосфором - 31,3 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 50 %, марганцем - 190 %, медью - 50 %, молибденом - 35,7 %, селеном - 34,5 %, цинком - 23,3 %

Чем полезен Хлеб ржано-пшеничный, столовый [ПРОДУКТ УДАЛЕН]

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.