Όταν ο μούστος του φρούτου τοποθετηθεί σε ένα μπουκάλι και αρχίσει η ζύμωση, ο χυμός μετατρέπεται σε κρασί, ο βαθμός του οποίου σταδιακά ανεβαίνει. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Αυτή η διαδικασία συνοδεύεται από την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Για την απομάκρυνσή του από τη δεξαμενή ζύμωσης τοποθετείται σφράγισμα νερού.

Το τέλος της βίαιης ζύμωσης υποδηλώνει ότι οι νέοι Σπιτικό κρασίέτοιμος. Είναι ακόμα αρκετά θολό, γλυκό, με υψηλή περιεκτικότητα σε ακαθαρσίες, αλλά. Η γεύση αυτού του ποτού δείχνει ξεκάθαρα από ποιες πρώτες ύλες είναι φτιαγμένο. Σε πολλές χώρες με μια καλά ανεπτυγμένη οινοποιία, γίνονται φεστιβάλ προς τιμήν του νεανικού κρασιού. Στην κλίμακα της βιομηχανικής παραγωγής θεωρείται νέος από το τέλος της ζύμωσης και αυτό κατά κανόνα είναι Οκτώβριος-Νοέμβριος και μέχρι τον Ιανουάριο του επόμενου έτους.

Η διάρκεια ζωής του νεαρού κρασιού, τι συμβαίνει στο τέλος του

Η διάρκεια ζωής του κρασιού έχει πολλά στάδια. Όσο για τα νιάτα του, οι οινοποιοί έχουν τις δικές τους απόψεις. Κάποιος θεωρεί το ποτό νεανικό μόνο λίγες μέρες μετά την ταχεία ζύμωση. Άλλοι ορίζουν αυτή την περίοδο ως λίγους μήνες πριν από την έναρξη του νέου ημερολογιακού έτους. Άλλοι πάλι λένε το νεαρό κρασί που δεν χύνεται σε βαρέλια για αποθήκευση.

Το νεαρό σπιτικό κρασί απαιτεί αυξημένη προσοχή. Πώς ακριβώς σε αυτή την ηλικία; υπόκειται σε ασθένειες που προλαμβάνονται καλύτερα παρά θεραπεύονται.

Μόλις το κρασί ζυμωθεί, πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως από το ίζημα. Αυτό πρέπει να γίνει για να μην αποκτήσει μια δυσάρεστη πικρή επίγευση. Είναι απαραίτητο να γίνονται επαναλαμβανόμενες μεταγγίσεις. Έτσι, το ποτό καθαρίζεται, απαλλάσσεται από τις αναρτήσεις και «αερίζεται».

Ρίξτε σε ένα μπουκάλι ή μπουκάλια για περαιτέρω αποθήκευση. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό ο όγκος τους να είναι πλήρως γεμάτος και τα μπουκάλια να είναι καλά κλεισμένα με φελλούς. Όσο λιγότερος χώρος για οξυγόνο, τόσο το καλύτερο, αφού η παρουσία του μπορεί να οδηγήσει σε ζύμωση ξιδιού και άλλες ασθένειες. Πρέπει να φροντίσετε τα δοχεία εκ των προτέρων. Εάν συμβεί ότι το ποτό δεν είναι αρκετό για να γεμίσει μέχρι το λαιμό, τότε μπορείτε να προσθέσετε νερό. Αυτό όμως μπορεί να γίνει μόνο με δυνατά κρασιά.

Εάν η οξύτητα είναι αυξημένη, τότε στην αρχή πρέπει να φυλάσσεται σε δωμάτιο με θερμοκρασία 14 έως 18 ° C, με μειωμένη οξύτητα, την πρώτη εβδομάδα διατηρείται σε θερμοκρασία 2 έως 6 ° C. Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 13°C.

Τι να κάνετε με το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση

Κανείς δεν έχει ανοσία από το γεγονός ότι το σπιτικό κρασί θα αρρωστήσει. Διάφοροι παράγοντες μπορούν να συμβάλουν σε αυτό:


Το πιο ευαίσθητο στη ζύμωση είναι ένα ποτό του οποίου η ισχύς είναι κάτω από 14?. Καθήκον του οινοποιού είναι να παρακολουθεί συνεχώς την ωρίμανση του γλεύκους. Εάν το πρόβλημα μπορεί να εντοπιστεί έγκαιρα, το σπιτικό κρασί μπορεί να σωθεί.

Μία από τις πιο κοινές ασθένειες είναι η οξική ζύμωση. Η παρουσία βακτηρίων υποδεικνύεται από μια χαρακτηριστική οξική οσμή και ένα γκρίζο φιλμ στην επιφάνεια. Τα οξικά βακτήρια αποσυνθέτουν το οινόπνευμα. Επομένως, το άρρωστο κρασί χάνει γρήγορα το φρούριο του.

Εάν κατά τη διάρκεια της παρασκευής (αυτό ισχύει σε μεγαλύτερο βαθμό για τα κόκκινα κρασιά) ο πολτός θερμάνθηκε για να γίνει πιο κορεσμένο το χρώμα, τότε το ποτό μπορεί να υποστεί ζύμωση μαννιτόλης.

Επιπλέον, το σπιτικό κρασί μπορεί να ζυμωθεί αν ξεκινήσει η διαδικασία του γαλακτικού ξινίσματος. Μπορεί να προκληθεί από υψηλές θερμοκρασίες, καθώς και από μη επεξεργασμένο δοχείο στο οποίο αποθηκεύεται το γλεύκος. Το ρόφημα γίνεται θολό και αποκτά μια δυσάρεστη μυρωδιά, που θυμίζει τουρσί.

Στο αρχικό στάδιο, μπορείτε να προσπαθήσετε να σταματήσετε τη διαδικασία ξινίσματος.

Αυτό πρέπει να γίνει ως εξής: βάλτε ένα δοχείο με καλά κλεισμένο καπάκι σε μια κατσαρόλα σε βάση και ζεστάνετε (παστεριώστε) σε λουτρό νερού για 15–20 λεπτά, ώστε η θερμοκρασία του νερού να μην υπερβαίνει τους 70°C. Αλλά είναι καλύτερα να πιείτε ένα τέτοιο κρασί αμέσως, είναι ήδη χαλασμένο.

Άλλος τρόπος εξοικονόμησης; προσθέτοντας χυμό και μαγιά για να ξεκινήσει μια νέα ζύμωση. Κάν'το καλύτερα
αμέσως μετά την παστερίωση.

Μπορείτε να προσπαθήσετε να βελτιώσετε το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση αναμειγνύοντάς το με υγιεινό κρασί. Αλλά είναι καλύτερα να μην αφήνετε ένα τέτοιο αναμεμειγμένο ποτό για περαιτέρω αποθήκευση.

Για να απαλλαγείτε από το φιλμ, το κρασί φιλτράρεται μέσα από ένα χοντρό πανί ή χαρτί. Αυτό πρέπει να γίνει πριν η μεμβράνη βυθιστεί στο κάτω μέρος.

Εάν αρχίσετε να ξινίζετε, τότε στο μέλλον θα είναι αδύνατο να κάνετε κάτι για να το διορθώσετε.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η ζύμωση του ξιδιού δεν μπορεί να σταματήσει. Από ένα τέτοιο ποτό μπορεί να παρασκευαστεί ξύδι κρασιού, το οποίο χρησιμοποιείται για μαρινάδες και σάλτσες για σαλάτες. Αν και, γενικά, δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα για αυτό, τα βακτήρια θα αντιμετωπίσουν μόνα τους.

Μια άλλη επιλογή: εάν υπάρχει τεχνική δυνατότητα, προσπεράστε το ζυμωμένο μούστο σε αλκοόλη.

Πρόληψη

Το σπιτικό κρασί, λόγω ακατάλληλης φροντίδας, μπορεί να είναι επιρρεπές σε οποιαδήποτε άλλη ασθένεια και διάφορα ελαττώματα.

Για να μην ζυμωθεί Ο καλύτερος τρόπος? είναι να ακολουθείτε την τεχνολογία μαγειρέματος και να κάνετε πρόληψη:

  • Κατά την παρασκευή του ροφήματος θα πρέπει να χρησιμοποιούνται παστεριωμένα δοχεία και συσκευές.
  • Συνιστάται να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες του χυμού και του νερού: δεν πρέπει να αραιώσετε πολύ το μούστο.
  • Αποφύγετε την επαφή του αέρα με το κρασί.
  • Τηρήστε το καθεστώς θερμοκρασίας.

Για πρώτη φορά, η προετοιμασία του κατάλληλου μούστου για τη ζύμωση και την παραγωγή κρασιού δεν είναι εύκολη υπόθεση για έναν αρχάριο. Μετά από περίπου μια εβδομάδα, ο οινοποιός μπορεί να παρατηρήσει ότι η δράση της μαγιάς στο υγρό εξασθενεί, ο αφρός γίνεται λιγότερο άφθονος, το ποτό φαίνεται να παγώνει. Με ποια σημάδια μπορεί να διαπιστωθεί ότι το προϊόν δεν έχει περάσει στο ήρεμο στάδιο της ζύμωσης, αλλά έχει επιδεινωθεί αμετάκλητα; Γιατί υπάρχουν τέτοιες δυσκολίες;

Υπάρχουν σημαντικοί παράγοντες που συμβάλλουν στη σωστή επεξεργασία της ζάχαρης σε αλκοόλ και εμποδίζουν τη μαγιά να πεθάνει πρόωρα. Η διαδικασία δημιουργίας αλκοόλ εξαρτάται από τις πιο μικρές λεπτομέρειες: θερμοκρασία μούστου, πίεση δεξαμενής, επεξεργασία πρώτων υλών. Εάν κάνετε λάθος σε οποιοδήποτε από αυτά τα σημεία, μπορείτε να σταματήσετε κατά λάθος τη ζύμωση - και στη συνέχεια να καταβάλετε μεγάλη προσπάθεια για να καταλάβετε γιατί το κρασί πρέπει να σταματήσει να ζυμώνει και πώς να ξαναρχίσει τη δουλειά της μαγιάς.

Παράγοντες που επηρεάζουν τη διαδικασία της ζύμωσης

Η ζύμωση του πολτού (βάσεις από φρούτα και μούρα) στη βιομηχανία και στο σπίτι επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, μια απόκλιση ακόμη και με έναν από τους οποίους μπορεί να είναι επιζήμια. Συνήθως, αν ένα παρασκευασμένο κρασί σταματήσει ξαφνικά να ζυμώνει, ενοχοποιείται σε θερμοκρασία που έχει ξεπεράσει τους 15°-18°. Όταν ένα δοχείο με ένα υγρό βρίσκεται στο κρύο, όλες οι διεργασίες που συμβαίνουν σε αυτό επιβραδύνουν ή απλώς σταματούν. Εάν, μετά από μια εβδομάδα, διαπιστωθεί ότι το κρασί βρίσκεται σε υπερβολικά ζεστό δωμάτιο, είναι πιθανό να έχουν ήδη σχηματιστεί οξικά και γαλακτικά βακτήρια, τα οποία επηρεάζουν αρνητικά τη γεύση, εισάγουν μια δυσάρεστη οσμή και κάνουν το προϊόν να χαλάει. Λόγω αυτής της αντικατάστασης ευεργετική μαγιά επιβλαβή συστατικάτα κρασιά σταματούν να ζυμώνουν εντελώς μετά από μια εβδομάδα.

Αλλά εκτός από τη θερμοκρασία, υπάρχουν πολλά προβλήματα που μπορούν να σταματήσουν τη ζύμωση. Για παράδειγμα, στην παρασκευή μοσχοκάρυδου, ο καθαρισμός του χυμού που ρυθμίζεται να ζυμωθεί από τη θολότητα και τα ξένα εναιωρήματα μπορεί να οδηγήσει στην αφαίρεση μέρους της μαγιάς από το ποτό. Το σπιτικό ποτό δεν πρέπει να καθαρίζεται έντονα και, επιπλέον, να φιλτράρεται στο αρχικό στάδιο - είναι καλύτερα να τα κάνετε όλα αυτά όταν είναι τελικά έτοιμο για εμφιάλωση. Προκειμένου να αποφευχθεί η οξείδωση του τεμαχίου εργασίας και να γίνει πιο νόστιμο, οι κατασκευαστές συχνά προσθέτουν διοξείδιο του θείου στο χυμό ή υποκαπνίζουν το δοχείο όπου θα αποθηκευτεί το υγρό με θείο.

Μεγάλη σημασία για τη ζύμωση του μελλοντικού αλκοόλ έχει ο αερισμός του, δηλαδή η επαφή του υγρού με τον αέρα. Υπάρχει ένα μοτίβο: όσο περισσότερο οξυγόνο απορροφάται από τα ανώτερα στρώματα του χυμού, τόσο πιο γρήγορα προχωρά αυτή η διαδικασία. Εάν το κρασί είναι σφιχτά βουλωμένο και η πρόσβαση στον αέρα είναι δύσκολη, τότε η δράση της μαγιάς μπορεί να σταματήσει αυθόρμητα. Ωστόσο, το κρασί δεν πρέπει να ανοίγει πολύ συχνά: αρκεί να ανοίγετε το δοχείο μερικές φορές την ημέρα για ένα τέταρτο της ώρας. Ταυτόχρονα, μπορείτε να αφαιρέσετε το αφρώδες στρώμα από την επιφάνεια του ποτού, να χαλαρώσετε το ίζημα και να κάνετε άλλους σημαντικούς χειρισμούς. Τον υπόλοιπο χρόνο, ολόκληρο το σύστημα θα πρέπει να αφήνεται σε σφραγισμένη θέση, έτσι ώστε αργότερα να μην χρειάζεται να μαντέψετε γιατί το κρασί σταμάτησε να ζυμώνει.

Τέλος, το κρασί μπορεί να σταματήσει να ζυμώνει λόγω της ποιότητας της πρώτης ύλης. Αδύναμη ή ακατάλληλη μαγιά, μικρή ποσότητα ζάχαρης που προστίθεται για τη τροφή της, υπερβολική πυκνότητα μούστου, μούρα από τα οποία ξεπλένεται ένα αόρατο στρώμα φυσικής μαγιάς - όλα αυτά οδηγούν στο γεγονός ότι η ζύμωση σε υγρό σταματά.

Έτσι, μπορούμε να απαριθμήσουμε τους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η διαδικασία ζύμωσης:

  • σωστή θερμοκρασία δωματίου
  • διατήρηση της στεγανότητας του δοχείου.
  • έγκαιρος αερισμός του σκάφους.
  • την απαιτούμενη ποσότητα ζάχαρης για τη διατροφή της μαγιάς.
  • καλής ποιότητας πρώτες ύλες.
  • επίπεδο πίεσης (ρυθμίζεται μόνο στη βιομηχανική παραγωγή).

Εάν ληφθούν υπόψη όλοι αυτοί οι παράγοντες, τότε το σπιτικό κρασί θα ζυμωθεί έως ότου η συγκέντρωση αλκοόλ σε αυτό αυξηθεί στο 10-14%, μετά την οποία η μαγιά δεν μπορεί να υπάρχει σε αυτό. Αυτό συμβαίνει περίπου τρεις εβδομάδες μετά την έναρξη της διαδικασίας. Στη συνέχεια, το κρασί μπορεί να στραγγιστεί από το ίζημα και να τοποθετηθεί για ωρίμανση.

Βέλτιστες συνθήκες για την έναρξη της ζύμωσης

Δημιουργία βέλτιστες συνθήκεςγια τη ζύμωση είναι δυνατή όχι μόνο στο αποστακτήριο, αλλά και σε ένα συνηθισμένο σπίτι. Για να το προετοιμάσετε αυτό αλκοολούχο ποτόείναι επιθυμητό να ασχοληθείτε με την οινοποίηση μετά τα μέσα του καλοκαιριού και πριν από τις αρχές του φθινοπώρου. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι συνθήκες θερμοκρασίας είναι οι καλύτερες για τη ζύμωση, και εκτός από αυτό, είναι ακριβώς η ώρα για μια καλή συγκομιδή. Το καλύτερο από όλα είναι ότι οι πρώτες ύλες ζυμώνονται σε ένα εμαγιέ ή γυάλινο δοχείο και το διαφανές γυαλί είναι επίσης καλό επειδή όλες οι διεργασίες που συμβαίνουν στον πολτό μπορούν να φανούν μέσα από αυτό. Ένα μεταλλικό δοχείο δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή αλκοόλ: ο κίνδυνος οξείδωσης είναι πολύ μεγάλος. Σημαντική προϋπόθεση είναι η επακόλουθη έκχυση του υγρού σε ένα μπουκάλι με στενό λαιμό, όταν έχει σταματήσει η ενεργή αναρρόφηση του μούστου. Αυτό είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε όταν τελικά το σπιτικό κρασί σταματήσει να ζυμώνει.

Στο δωμάτιο όπου παρασκευάζεται το κρασί, πρέπει να διατηρείται μια ομοιόμορφη θερμοκρασία - σταθερές πτώσεις
από τη ζέστη στο κρύο έχουν κακή επίδραση στη μαγιά. Το κρασί μπορεί να ζεσταθεί ελαφρώς - σε μια κρύα βάση, η μαγιά δεν θα αρχίσει να κάνει αλκοόλ σταφυλιού. Απαιτείται να διασφαλιστεί ότι η θερμοκρασία του γλεύκους δεν υπερβαίνει τους 23 ° και να ελεγχθεί εάν το κρασί έχει σταματήσει να ζυμώνει εκ των προτέρων.

Την πρώτη εβδομάδα, όταν προκύπτει ο κύριος κίνδυνος αλλοίωσης του σπιτικού κρασιού, εμφανίζεται η λεγόμενη «βίαιη ζύμωση». Αυτή τη στιγμή, το γλεύκος φαίνεται να «βράζει» με αφρό και έτσι γίνεται σαφές ότι η μαγιά λειτουργεί και η διαδικασία πάει καλά. Δεδομένου ότι η κύρια ζύμωση γίνεται σε ανώτερα στρώματα, όπου υπάρχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά (ζάχαρη) και ισχυρότερη επαφή με το οξυγόνο, η μαγιά αναδεύεται από καιρό σε καιρό, περνώντας ένα ρεύμα αέρα μέσα από το ίζημα (χρησιμοποιώντας φυσούνες και τα ανάλογα τους).

Πώς να καταλάβετε εάν η ζύμωση έχει σταματήσει

Μπορείτε να ελέγξετε αν η διαδικασία ζύμωσης έχει σταματήσει και γιατί πηγαίνει τόσο αργά, δοκιμάζοντας λίγο ποτό: αν το μούστο είναι ακόμα γλυκό (δηλαδή έχει αρκετή άπεπτη ζάχαρη) και η μαγιά δεν λειτουργεί, τότε μερικά δεν πληρούνταν μία από τις παραπάνω προϋποθέσεις. Εάν έχουν περάσει μόλις επτά ημέρες από την τοποθέτηση του δοχείου με μελλοντικό οινόπνευμα, είναι πιθανό η ταχεία διαδικασία δράσης της μαγιάς απλώς να αλλάξει σε «ήσυχη ζύμωση». Σε αυτή την περίπτωση, η μαγιά θα εξακολουθεί να απορροφά την υπόλοιπη ζάχαρη στο δοχείο, αλλά όχι τόσο αισθητή στο ανθρώπινο μάτι. Αφού τελειώσει αυτό το στάδιο (σε ενάμιση μήνα περίπου), το σπιτικό ρόφημα θα αποκτήσει μια ευχάριστη ξινή και ξινή γεύση.

Εάν ο λαιμός της φιάλης, όπου χύθηκε το κρασί μετά την πρώτη ζύμωση του πολτού, είναι κλειστός με ένα λαστιχένιο γάντι, είναι εύκολο να προσδιοριστεί ότι το διοξείδιο του άνθρακα εξακολουθεί να απελευθερώνεται, ακόμη και με το μάτι - το γάντι θα βλέμμα γεμάτο αέρα. Εάν το γάντι έπεσε ήδη την πρώτη εβδομάδα, η διαδικασία διαταράχθηκε σαφώς.

Ένα καλό σημάδι της δράσης της μαγιάς στο μείγμα είναι η παρουσία φυσαλίδων - όταν υπάρχουν, η ζύμωση προχωρά με τον σωστό ρυθμό. Ένα άλλο σημάδι ότι το υγρό δεν σταματά να ζυμώνει είναι το σφύριγμα των αερίων που διαφεύγουν μέσα από τον αφρό. Αυτό είναι πιο ενεργό μετά τις πρώτες κιόλας ημέρες της ζύμωσης, και μόλις μετά από επτά ημέρες, το απότομο ρέμα του υγρού και το σφύριγμα υποχωρεί, ο αφρός στην επιφάνεια πέφτει, γι' αυτό ένας άπειρος οινοποιός μπορεί να αποφασίσει ότι το ποτό είναι φτωχό. ποιότητα. Στην πραγματικότητα, αυτά είναι απλώς σημάδια ότι η ζύμωση προχωρά σταδιακά στο επόμενο στάδιο. Θα πρέπει να ανησυχείτε μόνο εάν έχουν εξαφανιστεί όλα τα σημάδια ενός «ανήσυχου» κρασιού και μετά από αυτό έχει εμφανιστεί μια ξινή δυσάρεστη οσμή, που σηματοδοτεί ότι έχουν εμφανιστεί ξένα βακτήρια και μύκητες στο δοχείο.

Τυπικοί λόγοι για τους οποίους η ζύμωση σταμάτησε:

  • ο μούστος θερμαίνεται ή ψύχεται απότομα, η θερμοκρασία είναι ασταθής.
  • Το απεσταγμένο νερό χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλκοόλ (δεν είναι επιθυμητό να παρασκευαστεί ένα ποτό με βάση αυτό).
  • μια μικρή προσθήκη ζάχαρης δεν είναι αρκετή, πρέπει να αυξήσετε τη μερίδα.
  • ξένες ουσίες που επηρεάζουν αρνητικά τη μαγιά μπήκαν στο μπουκάλι.
  • το δοχείο κρασιού δεν ήταν αρκετά καθαρό ή για κάποιο λόγο δεν ταίριαζε στο σχήμα.
  • το κρασί ήταν σε συνεχή επαφή με τον αέρα.
  • η μαγιά αποδείχθηκε κακής ποιότητας, μετά την οποία απαιτείται αντικατάσταση.
  • ένα παχύρρευστο ίζημα στο κάτω μέρος του μπουκαλιού παρενέβαινε στη δράση της μαγιάς.

Η κατάσταση του κρασιού είναι ύποπτη: τρόποι διόρθωσης της κατάστασης

Μπορείτε να τονώσετε τη διαδικασία της ζύμωσης παίρνοντας περίπου ένα λίτρο χυμού από το δοχείο και ανακατεύοντάς τον με μια μερίδα ζάχαρη. Εδώ χρειάζεται προσοχή, γιατί μετά την προσθήκη ζάχαρης, το κρασί μπορεί να σταματήσει εντελώς τη ζύμωση. Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να θερμάνετε το υγρό στους 40 ° και στη συνέχεια να το επιστρέψετε στο υπόλοιπο περιεχόμενο του δοχείου. Το προκύπτον μείγμα θα αρχίσει να ζυμώνεται, υπό την προϋπόθεση ότι η μαγιά ήταν ενεργή και απλά δεν είχαν αρκετή τροφή.

Υπάρχει μια πιο φυσική προσέγγιση για την επίλυση του προβλήματος: φυσική μαγιά που βρίσκεται στα σμέουρα. Πρέπει να συλλέξετε μια μικρή ποσότητα σμέουρων και να συνθλίψετε, στη συνέχεια να καλύψετε με ένα πανί από το οποίο περνάει αέρας και περιμένετε να ζυμωθεί το μείγμα. Ο πολτός που προκύπτει τοποθετείται σε ένα μπουκάλι όχι νωρίτερα από μερικές ημέρες αργότερα και περιμένουν τη μαγιά να αρχίσει να επεξεργάζεται τη ζάχαρη.

Εάν η γεύση του υγρού αισθάνεται ότι η μαγιά δεν έχει αρκετό φαγητό, μπορεί να προστεθεί ζάχαρη σε αναλογία 50 g ανά λίτρο. Μπορείτε να επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία αρκετές φορές την εβδομάδα.

  • Η τσιμούχα της φιάλης είναι σπασμένη.

Μερικές φορές η ένταση της ζύμωσης μειώνεται λόγω του γεγονότος ότι ο αέρας εισέρχεται στο δοχείο με το γλεύκος μέσω των οπών και η πίεση του διοξειδίου του άνθρακα μειώνεται. Εάν υπάρχει κενό μεταξύ του λαιμού ενός μεγάλου μπουκαλιού και της σφράγισης νερού του, πρέπει να σφραγιστεί. Κατάλληλη για αυτό το σκοπό είναι η συνηθισμένη ζύμη, που διεισδύει σε τυχόν ρωγμές και στεγνώνει σε αυτές.

  • Η θερμοκρασία του μούστου ανέβηκε, η μαγιά πέθανε.

Μόνο η προσθήκη μιας μερίδας προζύμι κρασιού, που έχει δημιουργηθεί από ένα ποτό που έχει ήδη ληφθεί, ή υγρής μαγιάς από σμέουρα (ο τρόπος παρασκευής τους αναφέρεται παραπάνω) μπορεί να βοηθήσει εδώ. Αυτό είναι το μόνο που μπορεί να γίνει αν το κρασί σταματήσει να ζυμώνει σε μια τέτοια κατάσταση.

  • Ο μούστος του κρασιού είναι πολύ πηχτός.

Η πυκνή σύσταση του περιεχομένου του μπουκαλιού δεν του επιτρέπει να ζυμωθεί. Ένα παχύρρευστο μούστο μπορεί να αραιωθεί προσθέτοντας ξινό χυμό ή νερό σε αυτό, όχι περισσότερο από το 15% του ήδη διαθέσιμου όγκου. Με τον ίδιο τρόπο λύνεται και το πρόβλημα της υπερβολικής συγκέντρωσης ζάχαρης.

  • Το προϊόν μυρίζει ξύδι - γιατί;

Εάν η δημιουργία αρχίζει να μοιάζει με ξίδι σε οσμή και γεύση, είναι πιθανό ότι η συνταγή για τη δημιουργία του παραβιάστηκε ή ξένοι ρύποι εισήλθαν στο υγρό μέσω του λαιμού. Δεν είναι πλέον δυνατό να απαλλαγείτε εντελώς από αυτή την ανεπάρκεια το ποτό που μόλις άρχισε να ζυμώνεται. Υπάρχει ένας τρόπος να αποστειρώσετε το τελικό κρασί σε θερμοκρασία 60 ° και στη συνέχεια να προσθέσετε αλκοόλ, αλλά στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, ένα τέτοιο τέχνασμα δεν θα βοηθήσει.

  • Το αλκοόλ φαίνεται λιπαρό.

Η λύση στο πρόβλημα είναι να αερίζετε το δοχείο πιο συχνά. Μην αφήνετε το αλκοόλ ερμητικά σφραγισμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα: αφήστε το να «αναπνέει» τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα. Επίσης, μην φτιάχνετε τέτοια ποτά σε ένα βουλωμένο και στενό δωμάτιο.

  • Τα σωματίδια των φρούτων και των μούρων είναι μουχλιασμένα.

Αν αφεθεί χωρίς έλεγχο, το σπιτικό κρασί μπορεί να γίνει ξινό ή να έχει άσχημη γεύση. Για να λύσετε το πρόβλημα, μπορείτε να στραγγίσετε το υγρό μέσω γάζας, να αφαιρέσετε όλο τον πολτό σε αυτό. Το φιλμ μούχλας στην επιφάνεια της υγρασίας πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά. Στη συνέχεια, το προϊόν χύνεται σε ένα καθαρό δοχείο μέσω ενός χωνιού. Ωστόσο, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος η μούχλα που έχει εξαφανιστεί προσωρινά να αναπτυχθεί ξανά, επομένως είναι καλύτερο να αποτρέψετε την εμφάνισή της εκ των προτέρων: ελέγξτε την καθαριότητα του σκάφους όπου σκοπεύετε να βάλετε το κρασί, μην αγγίζετε το ποτό με τα χέρια σας και βρώμικα μαχαιροπίρουνα, μην κρατάτε το μπουκάλι σε υγρά και μουχλιασμένα κελάρια, μην κάνετε αλκοόλ σε υγρή και κρύα εποχή.

  • Ένα πυκνό ίζημα εμποδίζει τη μαγιά να διεισδύσει στα βάθη του μπουκαλιού και να επεξεργαστεί ομοιόμορφα τα σωματίδια ζάχαρης.

Αρκεί να φυσάτε τακτικά το ίζημα της ζύμης με ένα ρεύμα αέρα. Εάν το γλεύκος ζυμωθεί σε ένα βαρέλι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο ραβδί για να το ανακατέψετε, η καθαριότητα του οποίου θα πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά.

Το κρασί σταματά να ζυμώνει μια εβδομάδα μετά την τοποθέτηση του μούστου, κυρίως λόγω παραβιάσεων της τεχνολογίας παρασκευής. Ακολουθώντας τις συμβουλές έμπειρων οινοπνευματοποιών και μελετώντας προσεκτικά τις συνταγές, είναι σχεδόν αδύνατο να χαλάσετε το ποτό που ετοιμάζεται.

Οι κύριοι αμπελουργοί αντιμετωπίζουν μερικές φορές ένα σημαντικό πρόβλημα που θέτει σε κίνδυνο τη διαδικασία παρασκευής σπιτικού κρασιού - τη διακοπή της ζύμωσης του μούστου. Φαίνεται ότι όλα τα συστατικά είναι στρωμένα σύμφωνα με τη συνταγή και οι πρώτες ύλες είναι εξαιρετικής ποιότητας και γιατί το σπιτικό κρασί δεν ζυμώνεται , αποτυγχάνει να καταλάβει. Αυτό το πρόβλημα έχει πολλές αιτίες, οι περισσότερες από τις οποίες μπορούν να εξαλειφθούν πριν καν εμφανιστούν.

Από τι εξαρτάται η ζύμωση του κρασιού;

Ανεξάρτητα από την τεχνολογία παρασκευής κρασιού στο σπίτι, προκειμένου να το κρασί ζύμωσε, ανταποκρίνονται οι ζύμες. Ανακυκλώνουν τεχνητά ή φυσική ζάχαρη, παράγοντας ως αποτέλεσμα αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Τα φυσικά σάκχαρα που βρίσκονται στα σταφύλια και τα φρούτα είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η σακχαρόζη. Ο αριθμός τους εξαρτάται άμεσα

  • από την ωριμότητα των φρούτων, των μούρων και των σταφυλιών.
  • από την ποικιλία των φρούτων και των σταφυλιών?
  • από τη στιγμή της συγκομιδής?
  • από το χρόνο που μεσολάβησε μεταξύ της συλλογής και της απόθεσης των πρώτων υλών στο μούστο.

Αν υπάρχει λίγη φυσική ζάχαρη στο υλικό του κρασιού , πολύ δύσκολο να υπολογιστεί η σωστή ποσότητα που προστίθεται σε μια συνταγή κρυσταλλική ζάχαρη. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη του γλεύκους σε αυτή την περίπτωση θα γίνει εμπόδιο στη δραστηριότητα των μυκήτων, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει.

Προβλήματα και Λύσεις

Η ποιότητα εξαρτάται από την ακρίβεια της συμμόρφωσης με την τεχνολογία παραγωγής κρασιού στο σπίτι. έλαβε ποτό. Εδώ είναι τα κύρια λάθη που κάνουν οι αρχάριοι οινοποιοί και πώς να τα διορθώσετε:

  • δεν σφραγίζεται. Εάν το ατμοσφαιρικό οξυγόνο εισέλθει στο δοχείο μούστου, ενεργοποιούνται οξειδωτικές διεργασίες και προκύπτει οξικό ξίνισμα του κρασιού. Είναι σχεδόν αδύνατο να διορθωθεί αυτό το σφάλμα, μένει μόνο να το λάβουμε υπόψη και να μην το επαναλάβουμε στο μέλλον. Το ξύδι κρασιού που προκύπτει χρησιμοποιείται στο νοικοκυριό.

Μπορείτε να ελέγξετε τη στεγανότητα από την απουσία φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα που δεν εμφανίζονται στο νερό του κλείστρου ή από το γεγονός ότι το γάντι στο μπουκάλι του μούστου δεν φουσκώνει. Γιατί δεν βγαίνει το γάντι; Δεν υπάρχει στεγανότητα στο σημείο της σύνδεσής του με το δοχείο.

Τι να κάνω? Καλύψτε τους αρμούς στη διασταύρωση του σωλήνα κλείστρου με το καπάκι, στερεώστε το γάντι πιο σφιχτά στο δοχείο. Μπορεί να γίνει ωμή ζύμηή άλλο φυσικό υλικό.

  • Η θερμοκρασία του μούστου είναι πολύ χαμηλή ή πολύ υψηλή. Ένας από τους κύριους λόγους για τους οποίους το σπιτικό κρασί δεν ζυμώνει. Η δραστηριότητα της μαγιάς κρασιού εκδηλώνεται σε θερμοκρασίες από +10º έως +30ºС. Οι χαμηλές θερμοκρασίες κάνουν τη μαγιά να γίνει ανενεργή, ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες τη σκοτώνουν. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της ημέρας επηρεάζουν αρνητικά τη δραστηριότητα της μαγιάς του κρασιού.

Το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για ζύμωση μούστου είναι + 16 + 24ºС, χωρίς ξαφνικές αλλαγές.

Τι να κάνω? Ελέγξτε ότι η θερμοκρασία είναι σωστή, μετακινήστε το δοχείο του γλεύκους σε άλλο μέρος όταν

χρειάζομαι. Εάν το γλεύκος έφτασε τουλάχιστον για λίγο σε θερμοκρασία + 30ºС, πρέπει να προσθέσετε ένα μίζα σε αυτό, μαγιά κρασιού.

  • Η συγκέντρωση της φυσικής μαγιάς δεν είναι αρκετή για ενεργό ζύμωση. Στελέχη «άγριας» μαγιάς από την επιφάνεια των σταφυλιών, των φρούτων και των μούρων μπορεί να σταματήσουν τη δραστηριότητά τους ή δεν αρκούν για να ενεργοποιήσουν τη ζύμωση στον μούστο.

Τι να κάνω? Είναι απαραίτητο να προσθέσετε στο βαλσαμόχορτο το προζύμι που παρασκευάζεται από τα χέρια σας, άπλυτες σταφίδες (50-100 g ανά 15 l), μια χούφτα θρυμματισμένα άπλυτα σταφύλια.

  • Υψηλή ή χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο γλεύκος. Για την ενεργό ζύμωση, είναι απαραίτητο η συγκέντρωση ζάχαρης στο σπιτικό κρασί να είναι περίπου 15 - 20%. Αν δεν υπάρχει αρκετή ζάχαρη, δεν υπάρχει τροφή για τη μαγιά, αν υπάρχει πολλή ζάχαρη, διατηρεί τη δουλειά τους.

Ελέγξτε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη για γεύση ή με υδρόμετρο. Η γεύση του μούστου δεν πρέπει να είναι γλυκιά και όχι ξινή, αλλά μέτρια γλυκιά.

Τι να κάνω? Εάν υπάρχει πολλή ζάχαρη, πρέπει να την αραιώσετε (έως 15% κατ' όγκο) με νερό ή μια μερίδα
υλικό κρασιού, στο οποίο δεν έχει προστεθεί ζάχαρη, ή ξινός χυμός. Με έλλειψη ζάχαρης, προσθέστε περίπου 50-100 g ανά λίτρο μούστου.

  • Η ζύμωση τελείωσε. Πόσο καιρό πρέπει να ζυμώνει το σπιτικό κρασί; Μέχρι να φτάσει η συγκέντρωση του αλκοόλ σε αυτό το 10-14%, περίπου 35-45 ημέρες. Μπορείτε να ανεβάσετε τον βαθμό ψηλότερα μόνο διορθώνοντάς το - προσθέτοντας αλκοόλ. Ανεξάρτητα από το πόσο πρέπει να ζυμωθεί το κρασί, σημάδια του τέλους της ζύμωσης θα είναι η διαύγασή του, η εμφάνιση ιζήματος (τρυγίας) και η διακοπή της έκλυσης αερίων.

Σταματήστε τη ζύμωση

  • Το κρασί ζυμώνει πάρα πολύ.
  • Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η επιτευχθείσα ισχύς του ποτού.
  • Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η τρέχουσα περιεκτικότητα σε ζάχαρη του κρασιού.

Στο οπλοστάσιο των έμπειρων οινοποιών υπάρχουν αρκετές μέθοδοι κατάλληλες για όλα τα είδη σπιτικών κρασιών.

  • Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση στερεώνοντας με οινόπνευμα - το κρασί στραγγίζεται από το ίζημα και σε αυτό προστίθεται απόσταγμα σταφυλιού έως 16⁰ συγκέντρωση αλκοόλης, ή 10-15% του όγκου του κρασιού που στερεώνεται.
  • Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση με ψύξη - τα δοχεία με κρασί τοποθετούνται σε δωμάτιο με θερμοκρασία κάτω από + 10⁰С. Σε αυτή την περίπτωση, οι μύκητες ζυμομύκητα περνούν σε κατάσταση αναστολής κινούμενης εικόνας, κατακρημνίζοντας. Μετά από 4-5 ημέρες, το παγωμένο κρασί αφαιρείται από το ίζημα, αποθηκεύεται σε θερμοκρασία έως +16⁰С.
  • Πώς να σταματήσετε τη ζύμωση με θέρμανση - το κρασί παστεριώνεται για περίπου 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία + 55 + 70⁰С, ψύχεται στους + 10 + 12⁰С, βουλωμένο. Κατά την ψύξη, πρέπει να περιορίσετε την πρόσβαση του αέρα στο κρασί, κάτι που δεν είναι εύκολο να γίνει στο σπίτι.

Εάν το κρασί δεν ζυμωθεί, πρέπει να ελέγξετε τη θερμοκρασία του δωματίου στο οποίο βρίσκεται, τη συγκέντρωση ζάχαρης, προσθέστε ενεργή μαγιά. Η ζύμωση μπορεί να σταματήσει με θέρμανση ή ψύξη του κρασιού ή με εμπλουτισμό του με απόσταγμα σταφυλιού.

Πώς να διορθώσετε τα λάθη στην οινοποίηση στο σπίτι; Τι να κάνετε αν το κρασί «αρνηθεί» να ζυμώσει;Το κύριο ερώτημα, την απάντηση στην οποία θα λάβετε στη δημοσίευσή μας. Το πρόβλημα είναι ότι σε οικιακή παραγωγήδεν υπάρχει καλά καθορισμένη τεχνολογία. Κάθε αρχάριος και σεβαστός οινοποιός τηρεί τους δικούς του κανόνες. Επομένως, όταν κάτι δεν λειτουργεί, οδηγεί σε αδιέξοδο.

Πλοήγηση

Η ζύμωση του σπιτικού κρασιού πραγματοποιείται ως ελάχιστη 30 ημέρες, μέγιστο - 120 ημέρες. Εξαρτάται άμεσα από τη συνταγή - πόση ζάχαρη προσθέσατε, τι είδους μαγιά χρησιμοποιήσατε - κρασί, που φτιάξατε μόνοι σας ή αγοράσατε. Η ζύμωση σε σταθερό τρόπο πραγματοποιείται σε θερμοκρασία +15°C. Εάν είναι υψηλότερο, τότε η διαδικασία επιταχύνεται.

3 στάδια ζύμωσης:

  • Αρχική - ενεργή αναπαραγωγή μυκήτων ζύμης.
  • Ενεργός - ταχεία ζύμωση σε όλη την περιοχή του μούστου με τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ. Υπάρχει μια ισχυρή απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα, η οποία έχει ως αποτέλεσμα το σφύριγμα και τον αφρισμό.
  • Η τελική - βίαιη δραστηριότητα σταδιακά σβήνει. Ο αφρός βυθίζεται στον πάτο. Γίνεται επίσης αυτή τη στιγμή και η ζύμωση ολοκληρώνεται ήδη σε ήρεμη λειτουργία. Το υγρό αποκτά μια όμορφη σκιά, είναι κορεσμένο με γεύση και δύναμη.

Αναρωτιέμαι από τι εξαρτάται η δύναμη του σπιτικού κρασιού;

Η δύναμη του ποτού εξαρτάται από τη συνταγή. Όσο περισσότερη ζάχαρη χρειάζεται να επεξεργαστείτε, όσο περισσότερο ζυμώνει το κρασί, τόσο πιο δυνατό θα είναι.

Πώς να καταλάβετε ότι το κρασί δεν ζυμώνει αρκετά καλά

Έχεις βάλει λαστιχένιο γάντι και πιστεύεις ότι την επόμενη μέρα θα φουσκώσει; Όχι, το πρώτο στάδιο της ζύμωσης γίνεται σε ήρεμο τρόπο. Μερικές φορές φαίνεται ότι δεν συμβαίνει. Και ο οινοποιός αρχίζει να παρεμβαίνει στη διαδικασία, ενεργοποιώντας την. Δεν έπρεπε να το κάνει αυτό! Μπορείτε να καταλάβετε ότι το κρασί δεν ζυμώνει καλά μόνο την 4η μέρα. Εάν η διαδικασία είναι στην ίδια ήρεμη κατάσταση, υπάρχει λόγος να κατανοήσετε το γιατί και να διορθώσετε την κατάσταση.

Το κρασί του σπιτιού ζυμώνει, αλλά όχι αρκετά καλά. Τι να κάνω?

Αν αργότερα 4 μέρες δεν παρατηρείς ζύμωση, τότε η συνταγή χρησιμοποίησε πολύ κρύο νερό. Τώρα πρέπει να προσθέσετε ζεστό νερό. Φέρτε 0,5 λίτρα σε βράση και ρίξτε μέσα στο μούστο.

Εάν το κρασί δεν ζυμωθεί αρκετά καλά, ελέγξτε για διαρροές. Όταν μια σφράγιση νερού ή ένα λαστιχένιο γάντι, τοποθετημένο στο λαιμό της φιάλης, αφήνει να μπει περίσσεια αέρα, το κρασί σταματά να ζυμώνει και ξινίζει.

Η ποσότητα της ζάχαρης παίζει σημαντικό ρόλο. Αν δεν είναι αρκετό, τότε η παραγωγή αλκοόλ δεν λειτουργεί, αν είναι πολύ, αυτό είναι ήδη μαρμελάδα. Εάν καταλαβαίνετε τις περιπλοκές της γεύσης, τότε μπορείτε απλώς να δοκιμάσετε το βότανο. Δεν πρέπει να είναι ξινό, μέτρια γλυκό, αλλά να μην είναι άχρωμο. Από αυτό, βγάλτε ένα συμπέρασμα - περίσσεια ή έλλειψη ζάχαρης στη συνοχή.

Η αγορασμένη μαγιά είναι αμφισβητήσιμη, η ποιότητα του προϊόντος είναι απρόβλεπτη. Για να μην χαλάσει η συγκομιδή, συνιστάται να το κάνετε μόνοι σας προζύμι κρασιούαπό τα ίδια προϊόντα με το κύριο μούστο.

Χαρακτηριστικά της συμπεριφοράς του σπιτικού κρασιού τη στιγμή της ζύμωσης

κρασί από σταφύλια

Το δεύτερο στάδιο της ταραχώδους διαδικασίας μπορεί να πάει αργά, το ποτό δεν έχει γευστικές αποχρώσεις και δύναμη, εάν δεν τηρηθεί η θερμοκρασία δωματίου. Για κόκκινο κρασί έως +25°C, για λευκό κρασί έως +18°C. Μην τοποθετείτε τα μπουκάλια υγρών στο άμεσο ηλιακό φως. Το υπεριώδες φως σκοτώνει τη μαγιά. Αντιπαθήσεις πρέπει και προσχέδια, τα οποία πρέπει να αποφεύγονται.

κρασί μήλου

Στην παραγωγή, είναι σημαντικό να εξασφαλιστεί η παροχή αέρα στη διαδικασία ζύμωσης. Διαφορετικά, μια μεγάλη συσσώρευση διοξειδίου του άνθρακα θα μετατρέψει το κρασί σε Μηλόξυδο. Για δοχεία, αγοράζεται μια σφράγιση νερού ή το στοιχείο κατασκευάζεται με το χέρι. Γίνεται μια τρύπα στο φελλό, εισάγεται ένας σωλήνας έτσι ώστε το πάνω άκρο να είναι ψηλό και ο αφρός να μην τον φτάνει, το κάτω άκρο χαμηλώνεται σε άλλο δοχείο. Απελευθερώνεται περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα.

Το σπιτικό κρασί σταμάτησε να ζυμώνει νωρίς, πώς να το διορθώσετε;

Αν το κρασί σταματήσει να ζυμώνει, τότε χάσατε έλεγχος θερμοκρασίας δωματίου.Δεν πρέπει να ξεπερνά τους +30°C, γιατί στους +35°C ο ζυμομύκητας πεθαίνει. Διορθωθείτε επειγόντως, γιατί σταματά η επεξεργασία της ζάχαρης σε αλκοόλ. Το κρασί θα ξινίσει ή θα γίνει μια παχιά μάζα που μοιάζει με μαρμελάδα. Όταν υπερθερμανθεί, το γλεύκος πρέπει να κρυώσει τοποθετώντας το σε δροσερό δωμάτιο. Εάν είναι «παγωμένο», τότε προστίθεται ζεστό νερό στο δοχείο με το γλεύκος.

Η δεύτερη ενέργεια για ανανέωση είναι το τίναγμα του δοχείου.Την πρώτη φορά που γίνεται ζύμωση στα ανώτερα στρώματα του γλεύκους. Αλλά ένας μεγάλος αριθμός μυκήτων μαγιάς βυθίζεται στον πάτο του μπουκαλιού και δεν κάνει τίποτα. Ανακινώντας το σκεύος ή ανακατεύοντας με ξύλινο ραβδί ενεργοποιείται η διαδικασία.

Το φύσημα βοηθά στην επανέναρξη της διαδικασίας, δηλαδή στην έκχυση του μούστου σε άλλο δοχείο.Αυτή τη στιγμή σπάει η στεγανότητα, μπαίνει μεγάλη ποσότητα οξυγόνου που θα εκτοπίσει το επιπλέον ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα. Μετά από άλλη απόφραξη των αγγείων, η ζύμωση αποκαθίσταται.

Εάν εμφανίστηκε μούχλα, τότε δυστυχώς - όλα είχαν φύγει.Μη χάνετε χρόνο στη θεραπεία. Θα απαλλαγείτε από τη μούχλα, αλλά το κρασί σε κάθε περίπτωση αποκτά γεύση σήψης. Είναι δυσάρεστο να το χρησιμοποιείτε. Το πέταμα είναι επίσης κρίμα, οπότε προσθέστε πατημένη μαγιά και ζάχαρη για να το μεταποιήσετε σε πουρέ. Θα κάνει μια εξαιρετική και δυνατή φεγγαράδα.


Ρίξτε το γλεύκος σε μπουκάλια και βάλτε τα να πάρουν κρασί - αυτή είναι η μισή μάχη. Η δουλειά δεν τελειώνει εκεί. Είναι σημαντικό να δημιουργηθούν συνθήκες για ευνοϊκή ζύμωση και να ελέγχεται η κατάσταση. Για αυτό παράγονται 4 τύποι θερμομέτρων κρασιού. Εγκαθιστώντας το σε ένα δοχείο, μπορείτε να προσδιορίσετε τι "δεν είναι αρκετό" γι 'αυτό. Αλλά αυτό είναι το τελευταίο βήμα.

Και στην αρχή είναι σημαντικό να επιλέξετε μούρα και φρούτα χωρίς σήψη. Διαφορετικά, η μούχλα και η σάπια γεύση του κρασιού είναι εγγυημένη. Τα φρούτα πρέπει να είναι γλυκά και μέτρια ώριμα. Ξινές, άγουρες πρώτες ύλες για το κρασί θα το μετατρέψουν σε ξίδι. Κατά την παρασκευή του κρασιού, τα μούρα και τα φρούτα δεν πλένονται. Αλλά η χρήση μη παστεριωμένων πιάτων είναι απαράδεκτη.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε και να εφαρμόσουμε

Το κρασί αποθηκεύεται σε ξεχωριστό κελάρι. Δεν πρέπει να υπάρχουν συντηρητικά και βάζα με φυτικά παρασκευάσματα κοντά. Επιπλέον, η τοποθεσία με ζώα είναι απαράδεκτη. Το κρασί απορροφά ξένες οσμές και αποκτά ακατανόητη γεύση.

Οι εργασίες για την ποιότητα του κρασιού δεν σταματούν κατά την αποθήκευση. Μία φορά κάθε έξι μήνες, χύνεται σε άλλο δοχείο, καθώς σχηματίζεται ίζημα στον πάτο. Εάν αποφασίσετε να αφοσιωθείτε στην οινοποίηση, νιώθετε μια διάθεση για αυτήν την επιχείρηση, τότε οι δυσκολίες δεν θα σας σταματήσουν και όλα θα σας πάνε καλά!

Η ακριβής τήρηση της συνταγής δεν εγγυάται ότι το σπιτικό κρασί θα ζυμωθεί κανονικά. Υπάρχουν περιπτώσεις που αυτή η διαδικασία δεν ξεκινά ή σταματά ξαφνικά μετά από μερικές ημέρες. Μην πανικοβληθείτε, στις περισσότερες περιπτώσεις η κατάσταση διορθώνεται. Θα σας πω γιατί το κρασί δεν ζυμώνει και τι πρέπει να γίνει για να σωθεί ο μούστος. Είναι δυνατές οι ακόλουθες επιλογές:

1. Λίγος χρόνος έχει περάσει.Μην περιμένετε ότι αμέσως μετά την τοποθέτηση της στεγανοποίησης του νερού, το κρασί θα αρχίσει να γουργουρίζει. Η μαγιά χρειάζεται συγκεκριμένο χρόνο για να ενεργοποιηθεί. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και τον τύπο της μαγιάς, μπορεί να χρειαστούν από αρκετές ώρες έως 3 ημέρες πριν ξεκινήσει η ενεργός ζύμωση.

Λύση: με όλες τις προϋποθέσεις για την παρασκευή κρασιού, περιμένετε 3-4 ημέρες και μόνο μετά βγάλτε συμπεράσματα.

2. Χωρίς σφράγιση.Ένα πρόβλημα που αντιμετωπίζουν συχνά οι αρχάριοι οινοποιοί. Εάν το δοχείο δεν είναι ερμητικά κλειστό, τότε δεν θα υπάρχουν φυσαλίδες στη σφράγιση του νερού (το γάντι δεν θα φουσκώσει), καθώς το διοξείδιο του άνθρακα διαφεύγει με άλλους τρόπους. Αποδεικνύεται ότι το κρασί παίζει, αλλά αυτό δεν φαίνεται.

Με τη μείωση της έντασης της ζύμωσης, όταν πέφτει η πίεση του διοξειδίου του άνθρακα, η τρέχουσα κατάσταση είναι επικίνδυνη επειδή εισέρχεται αέρας στο δοχείο, γεγονός που οδηγεί σε οξικό ξίνισμα του κρασιού, το οποίο δεν μπορεί να διορθωθεί. Ένα μπουκάλι κρασί μπορεί να ανοίξει, αλλά μόνο 1-2 φορές την ημέρα για μικρό χρονικό διάστημα (έως 15 λεπτά), για παράδειγμα, για να προσθέσετε μια νέα μερίδα ζάχαρης ή να αφαιρέσετε τον αφρό.

Λύση: ελέγξτε τη στεγανότητα της δεξαμενής ζύμωσης στα σημεία σύνδεσής της με τη σφράγιση νερού (γάντι). Για μεγαλύτερη αξιοπιστία, καλύψτε τις ενώσεις με ζύμη ή άλλη φυσική κόλλα.

3. Λάθος θερμοκρασία.Ο πιο συνηθισμένος λόγος για τον οποίο το κρασί σταματά να ζυμώνει. Η μαγιά κρασιού είναι ενεργή στους 10-30°C. Στο κρύο «πέφτουν για ύπνο», και σε υψηλότερη θερμοκρασία πεθαίνουν. Η συνιστώμενη θερμοκρασία για τη ζύμωση είναι 15-25°C. Είναι πολύ σημαντικό να αποφύγετε ακόμη και μικρές διαφορές. Εάν το κρασί αρχίσει να ζυμώνει στους 20°C, αυτή η τιμή πρέπει να διατηρηθεί. Είναι απαράδεκτο όταν η θερμοκρασία αλλάζει συνεχώς, για παράδειγμα, μέρα και νύχτα.

Λύση: ελέγξτε τη θερμοκρασία δωματίου. Εάν δεν πληροί τις συνιστώμενες παραμέτρους, μετακινήστε το δοχείο σε πιο κατάλληλο μέρος. Ακόμα κι αν το μούστο έχει μείνει σε θερμοκρασία πάνω από 30°C έστω και για λίγο, ακολουθεί νέα μερίδα ειδικής μαγιάς (όχι αλκοολούχα!!!).

4. Χαμηλή ή υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη.Η βέλτιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη στο μούστο είναι 10-20%· σε όλες τις άλλες περιπτώσεις, το κρασί ζυμώνεται ελάχιστα. Σε χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η μαγιά δεν έχει προϊόν να επεξεργαστεί, οπότε σταματά. Σε πολύ υψηλές συγκεντρώσεις, η ζάχαρη γίνεται ένα συντηρητικό που σταματά τη λειτουργία της μαγιάς.

Ένα άλλο παρόμοιο θέμα είναι πολύ παχιά συνοχή, που εμφανίζεται κατά την εργασία με πρώτες ύλες φρούτων και μούρων (στάχτη βουνού, κερασιά, σταφίδα κ.λπ.), η οποία είναι δύσκολο να φιλτραριστεί μηχανικά. Το παχύρρευστο κρασί μπορεί να μην ζυμωθεί.

Δράση: Ελέγξτε την περιεκτικότητα και τη συνοχή σε ζάχαρη. Εάν ο μούστος είναι πολύ πηχτός, αραιώστε τον με νερό (ξινός χυμός), προσθέτοντας όχι περισσότερο από το 15% του αρχικού όγκου. Με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, προσθέστε ζάχαρη σε αναλογία 50-100 γραμμάρια ανά λίτρο χυμού.

5. Κακή μαγιά.Τα άγρια ​​στελέχη μαγιάς, τα οποία χρησιμοποιούνται από τη συντριπτική πλειοψηφία των ερασιτεχνών οινοποιών, χαρακτηρίζονται από την αστάθειά τους και μπορούν να σταματήσουν να λειτουργούν ανά πάσα στιγμή, ακόμη και χωρίς προφανή λόγο.

Ενέργειες: για να συνεχιστεί η ζύμωση, προσθέστε στο μούστο για να διαλέξετε: σπιτικό προζύμι, μαγιά κρασιού αγορασμένη από το κατάστημα, άπλυτα θρυμματισμένα σταφύλια (5-6 μούρα ανά 10 λίτρα) ή σταφίδες υψηλής ποιότητας (20-30 γραμμάρια ανά 5 λίτρα ). Σας συμβουλεύω να αγοράζετε σταφίδες και σταφύλια από την αγορά, όπου αντιμετωπίζονται λιγότερο με χημικές ουσίες που σκοτώνουν όλη τη μαγιά στην επιφάνεια. Η καλύτερη επιλογή είναι να φτιάξετε ένα προζύμι.

6. Μούχλα.Εμφανίζεται σε περίπτωση χρήσης σάπιου (μουχλιασμένου) υλικού κρασιού ή κακώς πλυμένων δοχείων ζύμωσης, χεριών και άλλων συσκευών. Ως εκ τούτου, είναι πολύ σημαντικό να αποστειρώνετε τα πάντα για να μην μολύνετε το γλεύκος με μύκητες. Στα αρχικά στάδια, μπορείτε να προσπαθήσετε να θεραπεύσετε τη μούχλα στο κρασί αφαιρώντας τη μεμβράνη και ρίχνοντας το κρασί σε άλλο δοχείο μέσα από ένα καλαμάκι. Αλλά δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι αυτό θα βοηθήσει.


Η μούχλα αφαιρείται πολύ δύσκολα

Λύση: ρίξτε το χαλασμένο μούστο, λάβετε υπόψη τα λάθη και μην τα επαναλάβετε στο μέλλον.

7. Έλλειψη αζωτούχων στοιχείων.Για κανονική αναπαραγωγή και ζωτική δραστηριότητα, η μαγιά του κρασιού χρειάζεται ενώσεις αζώτου. Συνήθως τα σωστά ιχνοστοιχεία υπάρχουν στον χυμό στις σωστές ποσότητες. Προβλήματα προκύπτουν εάν ο χυμός αραιωθεί πολύ με νερό και/ή ζάχαρη για να μειωθεί η οξύτητα.

Με έλλειψη αζώτου, τις πρώτες ημέρες η ζύμωση είναι ενεργή και στη συνέχεια επιβραδύνεται χωρίς προφανή λόγο (η θερμοκρασία, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αλκοόλ είναι φυσιολογικά).

Το πρόβλημα είναι χαρακτηριστικό για τα σπιτικά κρασιά που παρασκευάζονται από cranberries, blueberries, blueberries, lingonberries, ποτά κρασιούαπό λουλούδια και λαχανικά, ή στην περίπτωση πολύ όξινων πρώτων υλών, αραιωμένων σε μεγάλο βαθμό με νερό και ζάχαρη. Η μαγιά κρασιού που αγοράζεται στο κατάστημα έρχεται συνήθως με τα σωστά μικροθρεπτικά συστατικά. Ταΐζουν ποτά με βάση το προζύμι και τη μαγιά άγριου κρασιού.

8. Τέλος ζύμωσης.Σε συγκέντρωση αλκοόλης 10-14%, η μαγιά του κρασιού πεθαίνει. Είναι αδύνατο να αποκτήσετε ένα πιο δυνατό κρασί με τη μέθοδο της φυσικής ζύμωσης· οινόπνευμα προστίθεται στο ποτό για να αυξηθεί ο βαθμός.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το σπιτικό κρασί ζυμώνεται για 14-35 ημέρες, στη συνέχεια αυτή η διαδικασία σταματά σταδιακά. Στο κάτω μέρος του δοχείου εμφανίζεται ίζημα, το κρασί καθαρίζεται και η σφράγιση του νερού δεν φυσά φυσαλίδες (το γάντι ξεφουσκώνει).

Το κρασί ζύμωσε με επιτυχία

Ενέργειες: πηγαίνετε στο επόμενο βήμα - φιλτράρετε το κρασί και το βάζετε στην ωρίμανση. Ο απώτερος στόχος έχει επιτευχθεί.