Суп фо с говядиной. Рецепты супа фо, секреты выбора ингредиентов и добавления специй.
Фо - самое известное блюдо вьетнамской кухни. Его придумали в начале ХХ века в северной части Вьетнама китайские уличные торговцы. Постепенно фо стал популярен по всей стране. Сейчас это часть культуры, национальной самоидентификации; о фо пишут поэмы, философские трактаты. В каждой семье, в каждом ресторане есть свой, особенный рецепт фо. Благодаря вьетнамским диаспорам фо готовят во всем мире. «Медуза» публикует инструкцию о том, как приготовить этот суп дома.
1. Есть много видов фо. Лучше начните с классического рецепта
Существуют два основных вида фо - северный и южный.
Северный (фо бак) - строгий, базовый фо. Деликатный бульон с минимумом ингредиентов, плоской рисовой лапшой, тонко нарезанным мясом и свежим луком.
Южный (фо нам) - яркий, острый, сладкий. В бульон добавляют сахар, соус чили, соус хойсин, проростки бобов, тайский базилик, кинзу, лайм.
Самые популярные фо готовят на основе говяжьего бульона (фо бо) и куриного бульона (фо га). Еще есть бо сот ванг - фо с кусочками говядины, тушенной в вине, несомненное французское влияние. Фо кхо - в котором мясо и бульон подаются отдельно, фо хай сан - фо с морепродуктами, фо чай - вегетарианский фо.
Коротко. Начните с фо бо, приготовьте его по нашему рецепту в южном стиле.
2. Найдите ключевые ингредиенты
Мясо
Для бульона лучше использовать говяжьи хвосты, ребра и пашину (диетический вариант) или брискет (пожирнее). Это доступные отрубы, которые можно найти на любом рынке или в супермаркете. Если вы любите бульон понаваристее, добавьте в него мозговую кость.
Специи
Специи (список вы найдете ниже) лучше всего покупать на вьетнамских рынках. Если вы живете в Москве, можно отправиться в торговый центр «Ханой» на Ярославском шоссе. Несколько раз в году в Москве проводятся фестивали вьетнамских продуктов, на которых можно купить отличные корицу и черный перец.
Обязательно прокалите специи перед добавлением в бульон. Они станут более ароматными. Сделать это можно на сухой сковороде или в духовке. Быстро обжарьте специи на сухой горячей сковороде либо выложите на противень и поставьте в заранее разогретую до 170 градусов духовку примерно на пять минут.
Лапша
Для фо используется плоская рисовая лапша - бан фо. Лапша бывает двух видов: свежая и сухая. Качественную свежую лапшу найти сложно - зато сухая продается в большинстве супермаркетов или на любом вьетнамском рынке.
Свежая зелень
Тайский базилик, кинзу, мяту вьетнамцы выращивают в Подмосковье. Самый большой выбор в Москве летом - на рынке Садовод и на рынке в 17-м проезде Марьиной рощи, возле бывшего вьетнамского общежития. Там же купите имбирь, проростки соевых бобов и свежий перец чили. Зимой можно ограничиться мятой, кинзой и зеленым луком с обычного рынка.
Готовые соусы
Острый чили соус, рыбный соус и острый соус из ферментированных черных бобов вы можете купить на рынке, в супермаркете или в интернете. Во вьетнамской лавке на Дубровке продавщица сама делает лучший в Москве чили соус. Рецепт она вам, конечно, не даст, но сам соус вызывает стопроцентное привыкание.
Коротко. Вьетнамские рынки есть во многих городах России - специфические ингредиенты вроде лапши, соусов и специй лучше покупать там.
3. Подготовьте ингредиенты и инвентарь
Для бульона (на четыре порции)
- Говяжие хвосты - 0,5 кг
- Говяжьи ребра - 0,5 кг
- Пашина или брискет - 0,5 кг
- Лук репчатый целиком - 200 г
- Свежий имбирь целиком -100 г
- Вода - 2 л
- Сухой тайский чили - 10 г
- Китайский кардамон - 0,5 г
- Кориандр - 0,5 г
- Семена фенхеля - 0,5 г
- Бадьян - 1 г
- Гвоздика - 0,2 г
- Черный перец - 1 г
- Коричневый сахар - 10 г
- Рыбный соус - 5-10 мл
Для подачи
- Сухая толстая рисовая лапша бан фо - 50 г на порцию
- Кинза
- Тайский базилик
- Зеленый лук
- Проростки бобов мунг
- Свежий чили
- Соус чили
- Острый соус из ферментированных бобов
- Рыбный соус
Инвентарь
- Кастрюля на пять литров
- Щипцы кулинарные
- Марля
- Половник
- Сковорода или противень для прокаливания специй
Коротко. Не бойтесь большого количества ингредиентов. В первый раз точно следуйте инструкции, и у вас все получится.
4. Теперь начинайте готовить
Бульон
Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду. Снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь, бульон должен скорее настаиваться, чем кипеть.
Обожгите нечищеный имбирь горелкой или на газовой плите. Лук разрежьте поперек и обожгите срез. Если нет горелки и газовой плиты, запеките в духовке на гриле. В любом случае, вам нужно, чтобы имбирь и лук покрылись черной корочкой. Именно корочка придаст янтарный цвет и слегка подкопченный вкус и аромат бульону.
Добавьте в бульон имбирь, лук и прокаленные сухие специи и варите бульон на очень маленьком огне минимум 6 часов. Бульон не требует много внимания, только снимайте периодически пену.
Через четыре часа выньте из бульона мясо. Охладите, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Через 6 часов процедите готовый бульон через сито выложенное марлей. Добавьте рыбный соус и сахар.
Лапша
Сварите лапшу (согласно инструкции на этикетке), промойте холодной водой. Или замочите лапшу в холодной водой на 15 минут, а перед самой подачей залейте кипятком минуты на две. Откиньте на сито.
Коротко. Имбирь и лук нужно обжечь, чтобы они покрылись корочкой!
5. Внимательно отнеситесь к подаче
Теперь нарежьте мясо тонкими пластинками, лайм дольками, а перец чили колечками. Помойте, высушите и крупно порубите зелень.
Разложите лапшу по глубоким тарелкам. В идеале, тарелки надо заранее подогреть. Добавьте тонко нарезанное мясо и залейте горячим бульоном.
Отдельно подайте кинзу, тайский базилик, мяту, зеленый лук, проростки бобов мунг, лайм, соус чили, рыбный соус и острый соус из ферментированных бобов.
Коротко. Все ингредиенты из списка «для подачи» гости могут добавлять сами. Кто-то не любит кинзу, кто-то любит острое.
6. Ищите хорошие места с фо
Если вы хотите научиться готовить фо сами, нужно иногда есть этот суп в хороших местах. Во многих городах России есть вьетнамские диаспоры - а значит, там есть и вьетнамские рестораны. Не гонитесь за самыми раскрученными местами - лучший фо можно найти в никому неизвестных столовых в глубине вьетнамских рынков, где едят сами продавцы.
В Питере лучший фо готовят в кафе без названия в «Апрашке», так местные называют Апраксин двор - самый дешевый рынок Питера. В Москве мало кто знает о кафе на вьетнамском рынке в 17-м проезде Марьиной Рощи, но сами вьетнамцы считают этот фо одним из лучших.
Коротко. Ищите маленькие кафе, где едят сами вьетнамцы - там всегда лучший фо.
Наталья Березова, шеф
У русских - щи, у испанцев - гаспачо, у узбеков - плов, у украинцев - борщ, а у вьетнамцев - это суп фо. Суп фо во вьетнамской кухне - это суп с лапшой. Существует три разновидности блюда:
С говядиной - или фо бо,
- с курятиной - фо га,
- с рыбой - фо ка.
В классическом рецепте вьетнамского супа фо, лапша готовится из рисовой муки. Но, при отсутствии рисовой лапши, вполне подойдёт и обычная лапша из супермаркета.
Когда во Вьетнаме шла война, вьетнамские жители вынуждены были стать беженцами. Так, с 60х годов 20го века, рецепт супа фо начал распространяться по миру.
В самом Вьетнаме есть два варианта подачи: северный, с широкой лапшой и большим количеством зелёного лука и южный - сладкий суп со всевозможными травами и лаймом.
Предлагаем более подробно рассмотреть, как приготовить классический вьетнамский суп фо.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Говядина 1 кг.,
- Кусочек свежего имбиря,
- Соль,
- Бадьян 1 звёздочка,
- Гвоздика 2 шт.,
- Лук репчатый 1 шт.,
- Морковь 1 шт.,
- Лавровый лист,
- Корица,
- Чёрный молотый перец,
- Рисовая лапша 400гр.
Для подачи:
- Зелень,
- Лайм.
Готовим традиционное блюдо вьетнамской кухни
Варим бульон для супа фо бо. Как написано выше, фо бо - это вьетнамское блюдо с говядиной. Если мясо сварить, то получится фо бо тьин; если говядина останется полусырой, то будет фо бо тай. Готовьте так, как вам больше нравится.
Бульон для супа следует варить из мяса на косточке. Есть нюанс варения бульона - если мясо залить холодной водой и довести до кипения, то в процессе закипания из мяса все соки перейдут в бульон, в этом случае бульон будет вкусным, наваристым, но мутным и в мясе останется меньше полезных веществ. Мясо, опущенное в кипящую воду, сразу же «схватывается» и лишних соков из себя не отдаёт, бульон получится не менее вкусным, но прозрачным и мясо будет с бОльшим количеством полезных веществ.
Вместе с мясом запустите очищенную и порезанную пополам луковицу, морковку, порезанную на несколько частей, 2 штучки гвоздики, чёрный молотый перец, палочку корицы. Корицу можно добавить и в виде порошка, не более 13 чайной ложки. Добавьте имбирь. Он имеет пряно острый вкус, не следует класть его много, кусочка шириной в сантиметр, и диаметром с 5-ти рублёвую монету вполне хватит. Также добавьте 1 звёздочку бадьяна.
В качестве пряности используют высушенные плоды бадьяна, или, как его по-другому называют, звездчатого аниса, которые очень похожи на восьмиконечные звёзды. Пользуйтесь бадьяном осторожно, так как его большое количество в блюде может дать горечь. Посолите.
Варить говяжий бульон следует в течение трёх часов, снимая пенку и жир. Через три часа выключить огонь, достать мясо из кастрюли с помощи шумовки, положить на плоскую тарелку и остудить. Теперь следует процедить бульон. В раковину поставьте кастрюлю (если и прольёте что-то мимо, убирать значительно легче), сверху поставьте сито, и аккуратно перелейте бульон. Всё, что останется на сите (гвоздика, лук, морковь, имбирь, корица) выкинуть.
Пока варится бульон, подготовим лапшу. В холодной воде замочим рисовую лапшу на 30 минут, в отдельной кастрюле вскипятим воду, запустим рисовую лапшу и будем варить её не более трёх минут. Готовую лапшу откиньте на дуршлаг.
Мясо отделите от костей и порежьте соломкой.
Порубите зелень. Вы можете использовать петрушку, зелёный лук, лук шалот и кинзу.
Подготовьте порционные тарелки. В каждую положите рисовую лапшу, сверху добавьте нарезанное мясо, залейте горячим бульоном. Лайм разрежьте пополам и выдавите сок в каждую тарелку. Одна половинка лайма на две тарелки. Сверху густо посыпьте зеленью.
С курицей или рыбой? Суп фо на любой вкус
Рассмотрим рецепт супа фо га (с курятиной) возьмите подготовленную курицу целиком, и отварите её в гвоздике, луке, моркови, имбире и корице в течение полутора часов. Вьетнамский суп фо с курицей будет вкуснее, если в кастрюлю к варящейся курице добавить половинку перчика чили.
Фо ка (с рыбой) - еще одно популярное блюдо вьетнамской кухни, варится быстрее остальных, не дольше 30 минут. В этот рыбный суп, при подаче в каждую тарелку следует добавить по чайной ложке рыбного соуса.
Вьетнамский суп фо даёт энергию на весь день, прибавит бодрости и энергии. Вьетнамцы едят этот суп и на завтрак, и на обед, и на ужин, подают его и в фешенебельных ресторанах, и торгуют им прямо на улице, разливая всем желающим из большой кастрюли.
После мисо супа и минестроне, суп фо занимает почётное третье место в списке часто заказываемых супов.
Приготовьте этот вкусный суп дома, побалуйте своих домашних. Приятного аппетита!
Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной - один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной - идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: , который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?
Суп фо с говядиной
Ингредиенты
для бульона:
1 кг. говяжих костей
1 луковица
1 кусочек имбиря
5 звездочек аниса
1 палочка корицы
5 гвоздичек
1 ч.л. семян кориандра
3 ст.л. сахара
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1 лайма
для супа:
300 г. рисовой лапши
150 г. говяжьей вырезки
горсть ростков фасоли
2 острых перчика
Луковицу и кусочек имбиря размером с большой палец разрежьте вдоль на две части и обожгите на гриле, сковороде или открытом огне до образования подпалин. Прокалите анис, корицу, гвоздику, кориандр и зиру на сухой сковороде до появления интенсивного аромата. Залейте говяжьи кости 3 литрами воды, добавьте лук и , специи и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену, в течение 2-3 часов: бульон должен увариться примерно вдвое.
Когда бульон будет готов, как следует его процедите, добавьте , сок лайма и посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости еще раз приправьте по вкусу: бульон должен являть собой сложный баланс кисло-сладко-соленого, и быть немного более пикантным, чем необходимо - это уравновесит пресная лапша.
Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и промойте холодной водой. Нарежьте говядину тонкими ломтиками (для удобства ее можно слегка приморозить), если на костях было мясо - его также тонко нарежьте. Доведите бульон до слабого кипения, разложите по мискам рисовую лапшу, проростки фасоли и ломтики мяса, и залейте бульоном.
По правилам в миски раскладывают ломтики сырого мяса, которое доходит до готовности в горячем бульоне. Если эта вьетнамская традиция вас почему-то пугает, каждый ломтик можно опустить на пару секунд в кипяток, и уже после этого разложить их по мискам.
В каждую миску выложите щедрую порцию тонко нарезанных зеленого лука, острого перца и зелени кинзы и базилика. Подавайте суп фо бо вместе с ломтиками лайма, который выдавливают прямо в миску, чтобы получить еще более кислый вкус, замечательно контрастирующий с другими элементами этого ансамбля - сладостью, соленостью и остротой.
Появившись в 20-е годы ХХ столетия еще в колониальной стране, суп Фо меняет специфику по регионам. На севере подают с лапшой пошире, большим количеством зеленого лука и минимумом ароматных добавок, южане предпочитают послаще - со свежими травами (базиликом, мятой, кинзой) и ростками бобовых.
Кроме варианта на бульоне с кусочками говядины или курицы, суп Фо варят рыбным, с морепродуктами, и также прибавляют лапшу из рисовой муки. Рискнем опробовать заморское кушанье в домашних условиях, тем более, что продуктовые сети тому способствуют. Вьетнамский суп Фо, рецепт с курицей, наверняка войдет в избранный список любимых и уютных домашних супчиков.
Время приготовления: 90 минут / Число порций: 3-4
Ингредиенты
- курица (части с костью) 600 г
- рисовая лапша 300 г
- корень имбиря 30 г
- перец чили 1 шт.
- корень сельдерея 30 г
- чеснок 1/2 шт.
- морковь 1 шт.
- лук 1 шт.
- лимон 1/2 шт.
- кинза, зеленый лук по вкусу
- бадьян, корица,соль, рыбный соус по вкусу
Как приготовить суп Фо с курицей
В Азии бульон - говяжий или куриный - варят подолгу, порядка шести часов и больше. Вместе с мясом на кости бросают всякую требуху. Разваривают для максимальной концентрации и насыщенного аромата супа Фо хвосты с жилами, потроха. В моем адаптированном рецепте бедра и голени курицы. Если использовать только постное филе птицы, нужной наваристости не выйдет. Поэтому в кипящие примерно 1,5 л воды опускаем чистую тушку, разделанную на большие куски или четвертины, следом загружаем коренья - морковь (целую или кубиками, как у меня, в конце все равно процеживать), фрагмент корневого сельдерея, чесночные зубчики, пряности (бадьян и палочку корицы), имбирь и репчатый лук, несколько веток свежей кинзы, можно лавровый лист. Прочитала, в некоторых регионах разрезанные корень имбиря и луковицу предварительно обугливают. Это золотит варево и дополнительно ароматизирует. Мои лук и имбирь перед варкой провели 15 минут под грилем в раскаленной духовке и потом были брошены в бульон.
При слабом кипении варим куриный бульон для супа Фо не менее полутора часов. Действительно, пряности и обугленные добавки пропитывают не только крепким запахом, но и окрашивают. За это время куриное мясо само отделяется от костей, а на поверхности плавают блестящие лужицы жира. Солим, при необходимости перчим, капаем рыбный соус, пробуем. Вылавливаем курицу и разбираем мягкое, расползающееся мясо, складываем в отдельную емкость или сразу распределяем по порционным плошкам. Перед тем, как разлить обязательно пропускаем горячую и вкусно пахнущую жидкость через мелкое сито - процеживаем и убираем весь мусор.
Минут за 15-20 до конца варки куриного бульона параллельно занимаемся рисовой лапшой. Читайте внимательно инструкцию, возможны расхождения в технологии приготовления или рекомендациях. В любом случае, лапшу из рисовой муки сначала опускаем в холодную воду, я держала 10 минут, как указано на упаковке.
Сливаем холодную воду и переносим чуть разбухшую рисовую лапшу в крутой кипяток (не в бульон!, другую кастрюлю). Отвариваем рекомендованные 4 (у меня) минуты. Отбрасываем на дуршлаг, подобно прочим макаронным изделиям, промываем, хорошенько стряхиваем -- даем уйти лишней влаге.
Все трудности позади. Осталось наполнить тарелки. Можно перемешивать, можно раскладывать сегментами - часть занимает нежное куриное мясо, часть отводится белоснежной рисовой лапше. И тут же наваристый душисто-пряно-острый процеженный бульон, заливаем.
Дальше действуем по собственному вкусу - отжимаем столько лимонного сока, сколько хотим и любим, вливаем прямо в суп Фо, пару кружков лимона отрезаем для украшения, рубим свежую кинзу, перья сочного зеленого лучка, немного жгучего чили.
Подаем домашний суп Фо к столу хорошо теплым или горячим. Приятного аппетита!
Любите экзотические блюда? Тогда вам обязательно нужно сварить вьетнамский суп Фо, рецепт которого несложно воспроизвести в домашних условиях. Кстати, этот супчик входит в тройку наиболее известных первых блюд в мире. Заинтересовались? Тогда приглашаем вас в увлекательное кулинарное путешествие.
Раскрываем секреты вьетнамской кухни
Основа супа Фо - насыщенный и ароматный бульон. Традиционно готовят его на говядине. Но многие мировые кулинары варят этот супчик с морепродуктами, рыбой или мясом птицы. Если вы посетите вьетнамский ресторан, то вам подадут там это первое блюдо с сырым тоненько нарезанным мясом. Но мы воздержимся от таких экспериментов и подвергнем все ингредиенты термической обработке.
Как вы уже поняли, вариантов приготовления супа Фо несколько. С чем же можно его сварить? Самыми распространенными ингредиентами считаются такие продукты:
- лапша рисовая;
- перчик острый;
- соус рыбный и соевый;
- свежая зелень;
- лимон;
- имбирный корень;
- грибочки;
- репчатый лук;
- морковь.
Секрет супа Фо заключается в добавляемых специях. Вьетнамцы используют специальную смесь под названием Фо. Может, именно благодаря ей супчик получил такое наименование. Вместо этой приправы можно использовать разнообразные сорта перчика, кориандр, сушеную гвоздику и корицу.
Наше кулинарное путешествие продолжается, и прежде чем мы отправимся на кухню, давайте ознакомимся с советами опытных поваров:
- Чтобы избежать помутнения бульона, не нужно давать супчику сильно кипеть. А лучше сварить суп, как говорится, на втором бульоне. Для этого следует залить говяжье мясо водой и проварить его десять минут. Потом жидкость необходимо слить и добавить кипяток, а дальше следуем рецептуре.
- Для придания супу Фо непревзойденного аромата зелень нужно размять пестиком и смешать с соком лимона и солью.
- Лапшу рисовую можно либо отварить, либо залить кипятком и оставить на пять минут. Ее обязательно нужно потом промыть и выложить в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
- Чтобы суп Фо приобрел темный оттенок и более насыщенный вкус, вместо поваренной соли можно добавить в него соус соевый.
Итак, основы приготовления экзотического супчика изучены, пора перейти к практике. Для этого блюда нужно будет постараться найти тайские ингредиенты. Особого труда это не вызовет, поскольку их можно встретить практически в любом супермаркете. По аналогии готовится вьетнамский суп Фо с курицей. Рецепт его отличается только основой для бульона: вместо говядины используем мясо птицы.
Состав:
- 1 кг говяжьего мяса (лучше грудинки);
- 0,5 кг воловьего хвоста;
- 250 г лапши рисовой;
- 0,3 кг говяжьей косточки мозговой;
- 2-3 головки лука;
- 1 шт. пастернака;
- 40 г имбирного корня;
- 2 ст. л. тайского соуса рыбного;
- 1 ч. л. поваренной соли;
- лимон либо лайм;
- базилик (лучше вьетнамский);
- кинза;
- анис, сушеная гвоздика, имбирный порошок и корица;
- перчик Халапеньо;
- соус Чили и соевый.
Приготовление:
Вкусный супчик с морепродуктами
А теперь сварим суп Фо с морепродуктами по вьетнамскому рецепту. Это изысканное блюдо покорило сердце не одного гурмана.
Состав:
- морковь;
- головка лука;
- 2-3 чесночных зубчика;
- 50 г имбирного корня;
- 200 г лапши рисовой;
- 6-8 шт. средних креветок;
- кориандр;
- веточки петрушки;
- перышки зеленого лука;
- 2 салатных листа;
- ¼ части лимона;
- 2 ст. л. соуса соевого;
- 2 ст. л. соуса рыбного;
- 1 ст. л. бульона гранулированного;
- масло растительное;
- 2 л очищенной воды.
Приготовление:
- В первую очередь нужно сварить лапшу рисовую согласно инструкции на упаковке.
- Морковь очистим и нарежем ее нетолстой соломкой.
- Луковицу и чесночные зубчики чистим и шинкуем пластинками.
- Имбирный корень нарезаем меленькими кубиками.
- Измельчаем кориандр, перышки зеленого лука и петрушку.
- У креветок отрываем головы и чистим панцири. Отварим их привычным способом.
- Для удобства разложим все подготовленные компоненты горстками.
- В сотейнике нагреем масло растительное и выложим морковь, чесночные зубчики, лук и имбирь. Добавим 1 ст. л. соуса рыбного и обжарим 2-3 минуты.
- Добавим воду и ждем, пока она закипит.
- Теперь выложим в сотейник кориандр и добавим бульон гранулированный и 1 ст. л. соуса рыбного. Через минутку снимаем сотейник с плиты.
- Раскладываем по тарелкам лапшу и креветки, измельченные салатные листья.
- Добавляем бульон. Нужно чтобы он покрыл все продукты.
- Теперь выложим измельченную зелень, выдавим несколько капелек сока лимона и добавим соус соевый.
- Подаем суп Фо к столу.