Готовим традиционное блюдо вьетнамской кухни.

Суп фо бо для вьетнамцев - достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку французские колонизаторы

Нередко ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо - говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день.

Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu - «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.

Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом - зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.

Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо ), но в 1939 году появился куриный вариант - фо га . Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.

Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.

Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером . В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов - для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.

Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.

Свежую лапшу , так же как зеленый лук и кинзу , практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.

Вьетнамцы редко готовят дома - их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.

РЕЦЕПТ
Суп фо бо

Время приготовления: 8 часов
На сколько персон: 2

1 Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 20–30 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь). Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.
2 Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску.
3 Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.
4 Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.

Появившись в 20-е годы ХХ столетия еще в колониальной стране, суп Фо меняет специфику по регионам. На севере подают с лапшой пошире, большим количеством зеленого лука и минимумом ароматных добавок, южане предпочитают послаще - со свежими травами (базиликом, мятой, кинзой) и ростками бобовых.

Кроме варианта на бульоне с кусочками говядины или курицы, суп Фо варят рыбным, с морепродуктами, и также прибавляют лапшу из рисовой муки. Рискнем опробовать заморское кушанье в домашних условиях, тем более, что продуктовые сети тому способствуют. Вьетнамский суп Фо, рецепт с курицей, наверняка войдет в избранный список любимых и уютных домашних супчиков.

Время приготовления: 90 минут / Число порций: 3-4

Ингредиенты

• курица (части с костью) 600 г
• рисовая лапша 300 г
• корень имбиря 30 г
• перец чили 1 шт.
• корень сельдерея 30 г
• чеснок 1/2 шт.
• морковь 1 шт.
• лук 1 шт.
• лимон 1/2 шт.
• кинза, зеленый лук по вкусу
• бадьян, корица,соль, рыбный соус по вкусу

Как приготовить суп Фо с курицей

В Азии бульон - говяжий или куриный - варят подолгу, порядка шести часов и больше. Вместе с мясом на кости бросают всякую требуху. Разваривают для максимальной концентрации и насыщенного аромата супа Фо хвосты с жилами, потроха. В моем адаптированном рецепте бедра и голени курицы. Если использовать только постное филе птицы, нужной наваристости не выйдет. Поэтому в кипящие примерно 1,5 л воды опускаем чистую тушку, разделанную на большие куски или четвертины, следом загружаем коренья - морковь (целую или кубиками, как у меня, в конце все равно процеживать), фрагмент корневого сельдерея, чесночные зубчики, пряности (бадьян и палочку корицы), имбирь и репчатый лук, несколько веток свежей кинзы, можно лавровый лист. Прочитала, в некоторых регионах разрезанные корень имбиря и луковицу предварительно обугливают. Это золотит варево и дополнительно ароматизирует. Мои лук и имбирь перед варкой провели 15 минут под грилем в раскаленной духовке и потом были брошены в бульон.

При слабом кипении варим куриный бульон для супа Фо не менее полутора часов. Действительно, пряности и обугленные добавки пропитывают не только крепким запахом, но и окрашивают. За это время куриное мясо само отделяется от костей, а на поверхности плавают блестящие лужицы жира. Солим, при необходимости перчим, капаем рыбный соус, пробуем. Вылавливаем курицу и разбираем мягкое, расползающееся мясо, складываем в отдельную емкость или сразу распределяем по порционным плошкам. Перед тем, как разлить обязательно пропускаем горячую и вкусно пахнущую жидкость через мелкое сито - процеживаем и убираем весь мусор.

Минут за 15-20 до конца варки куриного бульона параллельно занимаемся рисовой лапшой. Читайте внимательно инструкцию, возможны расхождения в технологии приготовления или рекомендациях. В любом случае, лапшу из рисовой муки сначала опускаем в холодную воду, я держала 10 минут, как указано на упаковке.

Сливаем холодную воду и переносим чуть разбухшую рисовую лапшу в крутой кипяток (не в бульон!, другую кастрюлю). Отвариваем рекомендованные 4 (у меня) минуты. Отбрасываем на дуршлаг, подобно прочим макаронным изделиям, промываем, хорошенько стряхиваем -- даем уйти лишней влаге.

Все трудности позади. Осталось наполнить тарелки. Можно перемешивать, можно раскладывать сегментами - часть занимает нежное куриное мясо, часть отводится белоснежной рисовой лапше. И тут же наваристый душисто-пряно-острый процеженный бульон, заливаем.

Дальше действуем по собственному вкусу - отжимаем столько лимонного сока, сколько хотим и любим, вливаем прямо в суп Фо, пару кружков лимона отрезаем для украшения, рубим свежую кинзу, перья сочного зеленого лучка, немного жгучего чили.

Подаем домашний суп Фо к столу хорошо теплым или горячим. Приятного аппетита!

Вьетнамская национальная кухня делится на несколько частей, однако все они имеют общие характеристики. Вьетнамские блюда, как правило, легкие для организма. Часто используются фрукты и овощи, разнообразные соусы. Кухня характеризуется использованием большого количества разнообразных трав.

Суп Фо Бо очень часто готовят как на завтрак, так на обед или ужин. Он очень легок и зачастую заряжает организм жизненной энергией на целый день. Зачастую при приготовлении вьетнамского супа применяют говядину, курицу или морепродукты. Несколько вариантов этого блюда вы найдете ниже.

Рецепт №1: Вьетнамский суп Фо Бо с говядиной

• косточка говяжья;
• головка репчатого лука;
• один корень имбиря;
• бадьяна;
• немного корицы;
• перец чили;
• немного соевого соуса;
• несколько ломтиков лимона;
• сахар и соль;
• говядина;
• несколько ростков фасоли;
• кинза;
• двести граммов рисовой лапши.

Берем рыбный соус и рисовую лапшу. Кладем в тарелку сырую рисовую лапшу и говядиной, которое тонко нарезано, после чего заливаем все это кипящим бульоном. Если же мы не привыкли к такому блюду, то следует сварить все эти ингредиенты в кастрюле, добавляя в него ростки фасоли, приправы, мясо и овощи.

Рецепт №2: Суп Фо Бо с курицей

Основой супа Фо Бо является крепкий говяжий бульон, ароматизированный бадьяном, перцем и имбирем. Прозрачная рисовая лапша плавает в большой миске, а сверху лежат куски курицы. В классическом супе всегда используются свежий тайский базилик, мята и кориандр, а на столе стоит тарелка с побегами золотистой фасоли, дольками лайма и порезанным перцем чили.

Ингредиенты для приготовления:

• 220 г рисовой лапши;
• 2 л говяжьего бульона или другого несоленого мясного бульона;
• 5 целых гвоздик;
• 4 тонких ломтика свежего имбиря;
• 3 стручка бадьяна;
• 1 палочка корицы;
• 1 ч. ложка черного перца горошком;
• 1 желтая луковица, порезать ломтиками;
• соль и свежемолотый перец;
• 60 мл арахисового или рапсового масла;
• 8 шт. лука-шалот, порезать ломтиками;
• 250 г курицы, порезать на кусочки размером 5 см;
• листья с одной веточки свежего кориандра;
• листья с одной веточки свежей мяты;
• листья с одной веточки свежего базилика;
• 60 г побегов фасоли;
• 2 маленьких красных тайских чили, удалить семена и порезать тонкими ломтиками;
• 1 лайм разрезать на 4 части;
• соус из острого красного перца для подачи на стол.

Приготовление вьетнамского супа Фо Бо с курицей:

Положите в миску рисовую лапшу и залейте на 20 минут теплой водой так, чтобы вода покрывала лапшу. Лапша должна стать очень пластичной. Тем временем в кастрюле смешайте бульон, гвоздику, имбирь, бадьян, корицу, перец горошком, лук, соль и перец по вкусу. Поставьте на средне-сильный огонь и доведите до кипения.

Уменьшите огонь до слабого, накройте кастрюлю и готовьте около 10 минут, пока бульон не станет ароматным. Перелейте в большую миску через мелкое сито. Специи выбросьте. Снова перелейте бульон в кастрюлю и отставьте в сторону.

Пока бульон тихо кипит, а лапша размягчается, нагрейте масло на сковороде на средне-сильном огне. Добавьте порезанный лук-шалот и обжаривайте, переворачивая его щипцами, около 4 минут, до появления ровного коричневого оттенка с обеих сторон. Переложите на бумажное полотенце, чтобы масло стекло.

Подготовьте 4 больших глубоких суповых миски. Закипятите на сильном огне большую кастрюлю воды. Снова доведите до кипения на сильном огне говяжий бульон с приправами. Слейте воду с лапши. Положите четверть лапши в сито и опустите в кипящую воду примерно на 10 секунд, чтобы она стала мягче. Слейте воду и положите лапшу в одну из суповых мисок. Повторите то же самое с остальной лапшой и другими мисками.

Разделите кусочки готовой говядины и курицы между мисками, затем разлейте по мискам кипящий бульон (в бульоне кусочки мяса дойдут до готовности). Разделите между мисками кориандр, мяту, базилик, побеги фасоли, перец чили, обжаренный лук-шалот и дольки лайма. Подавайте сразу с острым соусом.

Рецепт №3: Вьетнамский суп Фо Бо с морепродуктами и ананасами

Ингредиенты для приготовления:

• половина свежего ананаса;
• пол килограмма бамбука консервированного;
• триста граммов морского филе рыбы;
• пол столовые ложки мякоти тамаринда;
• несколько столовых ложек растительного масла;
• чайная ложка сахара;
• пол чайной ложки соли;
• немного белого перца;
• пол чайной ложки соуса нуоц мам;
• немного свежесрубленной мяты.

Приготовление вьетнамского супа Фо Бо с морепродуктами:

Начинаем с чистки ананаса, после чего удаляем его плотную сердцевину и мягкую часть режем небольшими кусками. После чего принимаемся за побеги бамбука, их же режем кружечками. Далее тщательно промываем рыбное филе и режем его кубиками.

Мягкую часть тамаринда разводим в чашке с водой и провариваем до тех пор, пока жидкость не выкипела наполовину. Далее все это пропускаем через сито. После чего берем большую сковороду и разогреваем на ней масло, после чего кладем туда ананас и побеги бамбука и прожариваем. Все это посыпаем сахаром и поливаем тамариндовым отваром.

Кода вы выполнили все эти действия необходимо перемешать данные составляющие. Доводим до кипения один литр подсоленной воды, кладем в нее куски рыбного филе и приправим имбирем, перцем, соусом нуоц мам и соком лайма. После чего добавляем в суп Фо Бо смесь бамбука и ананаса и варим все это еще пять минут.

Видео с рецептом приготовления вьетнамского супа Фо Бо

Суп фо – это традиционное вьетнамское блюдо с лапшой, в который при сервировке добавляется курица, говядина или морепродукты. Ароматный, вкусный, согревающий и насыщенный, он довольно прост в приготовлении и не оставит никого равнодушным. Давайте узнаем с вами некоторые рецепты приготовления вьетнамского супа фо.

Рецепт супа фо с курицей

Ингредиенты:

• рисовая лапша – 100 г;
• вода – 2 л;
• курица – 600 г;
• лайм – 0,5 шт.;
• мята, перец чили – по вкусу;
• зеленый лук – для украшения;
• рыбный соус – 1 ст. ложка.

Приготовление

Как приготовить вьетнамский суп фо? Сначала варим куриный бульон, добавив в него немного измельченного перчика чили. Готовую курицу охлаждаем, очищаем от кожицы и нарезаем тонкой соломкой в бульон. Отдельно отвариваем стеклянную рисовую лапшу, следуя инструкциям, указанным на упаковке. Далее перекладываем ее в бульон и перемешиваем. Перед подачей на стол добавляем во вьетнамский суп фо с курицей листья свежей мяты и выжимаем половинку лайма. Сверху посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и заправляем рыбным соусом.

Суп фо с говядиной

Ингредиенты:

• рисовая лапша – 100 г;
• арахисовое масло – 1 ст. ложка;
• говяжье филе – 400 г;
• вода – 3 л;
• консервированная фасоль – 100 г;
• рыбный соус – по вкусу;
• лайм – 0,5 шт.;
• листья базилика;
• перец чили, соль – по вкусу;
• корица – 2 шт.;
• анис, гвоздика, имбирь – по вкусу.

Приготовление

Как приготовить суп фо? Говяжье филе отвариваем в подсоленной воде до готовности. Затем аккуратно снимаем лишний жир и процеживаем бульон. Лапшу кладем в другую кастрюлю, заливаем ее крутым кипятком и оставляем минут на 5, затем воду сливаем. В сковороду наливаем растительное масло и разогреваем его. Говядину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем. Добавляем все подготовленные ингредиенты в мясной бульон, кладем фасоль, приправляем суп рыбным соусом и сбрызгиваем лаймовым соком. Перед подачей на стол украшаем блюдо листьями свежего базилика и перчиком чили.

Суп фо с морепродуктами

Ингредиенты:

• морковь – 0,5 шт.;
• лук репчатый – 0,5 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• рисовая лапша – 100 г;
• имбирь – по вкусу;
• кальмары – 6 шт.;
• креветки – 5 шт.;
• лимон – 2 дольки;
• зеленый лук, базилик, петрушка;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• рыбный соус – 3 ст. ложки;
• гранулированный бульон – 1 ст. ложка;
• вода – 2 л.

Приготовление

Как готовить суп фо? Лапшу заранее отвариваем согласно инструкции на упаковке. Овощи очищаем, морковь нарезаем тонкой соломкой, а лук и чеснок – тонкими пластинками. Берём небольшую кастрюлю, наливаем в нее растительное масло и кидаем туда чеснок, морковку, имбирь, лук и добавляем немного рыбного соуса. Обжариваем все в течение 5 минут, а потом заливаем водой. Доводим до кипения, всыпаем гранулированный бульон и выключаем.

В глубокие тарелки кладем по горсти готовой лапши, очищенные креветки и порезанные кольцами кальмары. Заливаем лапшу горячим бульоном так, чтобы он полностью накрыл морепродукты. Добавляем в каждую тарелку соевый соус, выжимаем дольку лимона, посыпаем зеленью и подаем готовый супчик к столу.

Рецепт приготовления блюда с фото см. ниже.

На пару месяцев мы с мужем обосновались в местечке Муйне, что во Вьетнаме. Первое, на что я обратила внимание при посещении местного кафе — суп Фо Бо (по-вьетнамски phở bò ) . Готовят его повсеместно и рецепт не очень сложный, вполне можно повторить в домашних условиях. Основой для супа является говядина — мясо и мясной бульон, а также рисовая лапша. Не обойтись нам и без таких продуктов как лайм, свежая зелень, и рыбный соус.

Рецепт супа Фо с говядиной

По сути Фо является одной из разновидностей популярного в Юго-Восточной Азии (супа с лапшой). На 2 порции супа нам понадобится:

• 200 грамм мякоти говядины;
• 1 литр прозрачного говяжьего бульона;
• 100 грамм сухой рисовой лапши;
• 1 небольшой лайм;
• рыбный соус и чили по вкусу;
• кинза, мята или эстрагон;
• проростки маша для сервировки.

В качестве основы для приготовления супа Фо можно использовать готовый бульонный кубик или приправу для Фо Бо, купленные во Вьетнаме. Моя сестра привезла из поездки во Вьетнам специальные кубики, в которых содержатся все необходимые пряности для придания супу неповторимого вкуса и аромата.

Как приготовить Фо Бо

Сначала сварим хороший говяжий бульон. Для этого можно использовать говяжьи косточки, а также мякоть говядины. Закладываем промытое мясо в кастрюлю, заливаем водой и ставим на сильный огонь. Как только вода закипит, снижаем огонь до среднего и снимаем шум. В кастрюлю добавляем пряности — лавровый лист, галангал, бадьян, а также обжаренный лук.

Варить бульон до полной готовности мяса, не менее 2 часов на малом огне. Вместо соли использовать рыбный соус или вьетнамский бульонный кубик для Фо Бо.

Если у вас нет времени на то, чтобы сварить бульон по классическому рецепту, попробуйте приготовить его в мультиварке. Точно также положите мясо, кости и пряности в чашу мультиварки, залейте водой и установите режим «Суп». Всего за 15 минут получится хороший говяжий бульон и мясо полностью сварится.

Готовый бульон обязательно нужно процедить через мелкое сито, чтобы он стал полностью прозрачным.

Тем временем рисовую лапшу нужно залить теплой водой и оставить на 30 минут для размягчения. Через полчаса с лапши слить воду, поставить на огонь кастрюлю с говяжьим бульоном. Когда бульон закипит, опустить в него лапшу на несколько минут. Готовую лапшу разложить по глубоким мискам, залить бульоном.