Steake kuham že vrsto let, iz najrazličnejših mesnin in upam si upam, da mi gre dobro od rok. V tem članku sem se odločil zbrati vse svoje izkušnje, ki vam bodo omogočile doseganje popolnosti pri kuhanju zrezkov. Sledite povezavam – vodijo do drugih člankov, ki pokrivajo različne vidike cvrtja in serviranja zrezkov, kot je priprava mesa ali priprava omak za zrezke.




.



Kako speči popoln zrezek

Peka popolnega zrezka je lahko težka naloga celo za izkušenega kuharja: majhni kosi mesa se lahko prehitro skuhajo, postanejo suhi in žilavi, preveliki kosi se lahko zunaj zažgejo, ne da bi bili pečeni. Če ste novinec pri peki zrezkov, priporočam uporabo težke ponve ali ponve za žar – za zrezke je odličen tudi žar na oglje ali električni žar, vendar boste s posodo lažje nadzorovali temperaturo.

1. korak - pripravite zrezek

Kuhanje zrezka se začne z izbiro mesa v trgovini ali mesnici. Za zrezke se praviloma uporablja uvožena govedina, in čeprav so se pred kratkim začeli pojavljati visokokakovostni zrezki iz ruske govedine, se za razvrščanje mesnih kosov še vedno uporablja tuja terminologija. Pečenje zrezkov se najlažje urimo na zrezkih. rebula in striploin, aka New York (v naši klasifikaciji ti kosi bolj ali manj ustrezajo debelemu in tankemu robu) - že sami po sebi so mehki in izpadli bodo okusni, tudi če malo zamudite s cvrtjem.

Bodite pozorni na tako imenovano marmoriranje mesa: maščoba mora biti čim bolj enakomerno porazdeljena po mesu, potem se bodo med pečenjem zrezka ti vključki maščobe stopili, zaradi česar bo meso bolj okusno in sočno. Klasična debelina zrezkov - 2,5 centimetra, in če kupite že narezano meso, pazite, da so zrezki pravilne debeline, če pa vzamete velik kos, poskusite, kako ga boste narezali. Pa začnimo.

  • Če je bil zrezek zamrznjen, ga čez noč odtajajte v hladilniku in posušite.
  • Zrezek vzamemo iz hladilnika vsaj 20 minut pred pečenjem, da se segreje na sobno temperaturo.
  • Zrezke namažite z obeh strani rastlinsko olje(Jaz uporabljam olivno olje, lahko pa uporabite katerokoli rastlinsko olje brez vonja) in izdatno začinite s soljo.
Poglej tudi:

2. korak - segrejte ponev

  • Ponev segrevajte na srednje močnem ognju, dokler ni vroča, vendar se ne kadi (če je ponev prevroča, se bo zrezek zunaj zažgal, preden bo notranjost pečena, zaradi česar bo žilav).
  • Cvrčanje, ki ga boste zaslišali, ko boste zrezke položili v ponev, vam bo povedalo, ali so se segreli na želeno temperaturo.
  • Toploto ponve lahko preverite tudi tako, da nanjo kapnete malo vode: če ponev dobro segrejete, se bo kapljica zbrala v elastično kroglico, ki bo kot nora tekla po površini ponve.

3. korak - kuhamo po okusu

  • Za srednje pečene zrezke položite v ponev tako, da se ne dotikajo, in pustite, da se pečejo 1 minuto.
  • Zrezke s kleščami nežno obrnemo (ne poškodujemo jih, sicer bo odtekel sok) in pražimo še 1 minuto, da se naredi skorjica.
  • Zrezke ponovno obrnite in ogenj zmanjšajte na srednje. Pražimo 2 minuti, obrnemo in pražimo še 2 minuti.
  • Za preizkus pečenosti zrezka nežno pritisnite s konico prsta. Rare steak naj bo mehak in upogljiv, dobro pečen čvrst, povprečen zrezek pa bo po pričakovanjih nekaj vmes.

Čas pečenja zrezkov

Zrezke lahko spreminjate po svojem okusu tako, da podaljšate ali skrajšate čas pečenja. Sledi smernica za zrezek debeline 2,5 cm, debelejši zrezki zahtevajo več časa za peko in obratno.

  • Redko (s krvjo) - 1-2 minuti na vsaki strani, pustite počivati ​​6-8 minut;
  • Srednje pečeno (nizko pečeno) - 2-2,5 minute na vsaki strani, pustite počivati ​​5 minut;
  • Srednje (srednje pečeno) - 3 minute na vsaki strani, pustite počivati ​​4 minute;
  • Well done (well-done) - 4,5 minute na vsaki strani, pustite počivati ​​1 minuto.

Vendar pa je najbolj natančen (čeprav ni vedno dostopen začetnikom) način za določitev pečenosti zrezka uporaba termometra za meso.

5. korak - Zrezke postrezite

  • Zrezki potrebujejo ostre, nazobčane nože za enakomerno rezanje mesa.
  • Zrezke serviramo na vroče krožnike, da se ne ohladijo tako hitro.
  • Verjame se, da dobro meso omaka ni potrebna - in če se strinjate s to trditvijo, zrezek le prelijte s sokom, ki ste ga na dnu modela zmešali s stopljenim maslom.
  • Izbira priloge k zrezku je osebna stvar vsakega, jaz imam najraje zeleno solato.

Kako skuhati ramstek? Ta vrsta steakov pogosto ostaja v senci svojih vrhunskih »bratov«. Menijo, da je ramp steak precej trd in ga je mogoče zlahka spremeniti v kos podplata. To je deloma res. Ampak, če se držite tehnologije, vas bo rampi steak presenetil s svojo sočnostjo in odličen okus. Iz kje je?

Ramp steak je izrezan iz tako imenovanega zadka (stegna trupa). Zrezki narezani čez vlakna pod kotom so. Ta del trupa živali med življenjem je zelo gibljiv, zaradi česar je meso bokov trše v primerjavi z drugimi kosi.

Vendar pa tisti, ki so poskusili rampi steak, opazijo njegov izrazit "goveji" okus. Nekateri celo trdijo, da ni slabšega okusa. Meso je precej pusto. Nima maščobnih pramenov in kosti, ki bi mesu dajale dodatno sočnost. Zato se zlahka posuši. Ta zrezek zahteva določene veščine pri delu z mesom. Zaradi teh lastnosti je ramp steak za red velikosti cenejši od drugih kosov.

Značilnosti kuhanja

Ramp steak bo odličen steak na žaru. Prav tako lahko ta zrezek zvijete v strojčku za mletje mesa in zmeljete, iz česar boste naredili odlične pleskavice. Ramstek je znan tudi kot ramstek. Po mnenju večine državljanov postsovjetskega prostora je to pretepeno meso, ocvrto v krušnih drobtinah.

Če se še vedno odločite za kuhanje, potem v primeru ramp steaka ne morete brez marinade. Poper, sol, malo olja in limonin sok. Slednje bo dobro zmehčalo toga mišična vlakna rampe. Res je, da bo mariniranje trajalo dolgo - približno 40 minut. Zelo nežen in sočen zrezek se bo izkazal, če ga marinirate sojina omaka in pustimo čez noč v hladilniku. Ko meso popečete na segretem žaru, ga lahko še za 10 minut postavite v pečico. Idealna pečenost za ramp steak je medium rare ali medium.

Ramstek je primeren tudi za kuhanje mesne jedi v voku. Meso je treba narezati na srednje velike trakove in prepražiti v omaki z zelenjavo.

Vodnik po najbolj priljubljenih vrstah zrezkov, ki temelji na ameriški shemi rezanja trupov. Katere koli od teh kosov lahko naročite v Baranienbaumu in jih skuhate sami doma.

Vse vložke lahko razdelimo v dve veliki skupini: premijske in alternativne.

Vrhunski zrezki so rezani s hrbtne strani: kosi ribeye, striploin (newyorški zrezek), ribji file (filet mignon steak) in njihovi derivati ​​z vključitvijo različnih kosti - porterhouse, tee-bone, rebula na kosti itd. Cenjeni so zaradi najboljša kombinacija lastnosti okusa, lepa oblika z mesnimi vlakni, ki se nahajajo čez zrezek, in udobjem enakomernega rezanja porcij. Vse to je pomembno za drage restavracije in zahtevne potrošnike. Odstotek takega mesa v skupni teži živali je zelo majhen, veliko povpraševanje pa določa ustrezno ceno.

Ribe eye on the bone (kavbojski zrezek)

Ta neverjetno mehak in sočen zrezek vsebuje del reber, ki doda še več okusa temu čudovitemu marmoriranemu kosu mesa. Če je rebro v zrezku celo, a kratko, se zrezek imenuje "kavboj", če je zelo dolgo, potem "tomahawk". Kupite Ribe eye on the bone v Baranienbaumu.

Newyorški zrezek (Striploin steak, strip steak)

Newyorški zrezek ima gostejšo strukturo kot Ribeye. Je manj masten, a bolj okusen. New York je naš najljubši vrhunski zrezek, saj odlično uravnovesi vse pomembne lastnosti za zrezek. Pomembno je razumeti, da sta tako Ribeye kot New York odrezana od različnih polovic iste hrbtne mišice, tako da je "zadnji" Ribeye poleg "prvega" New Yorka. Kupite newyorški zrezek v Baranienbaumu.

file mignon

Ta zrezek, ki je zelo drag in žametno mehak, se bo komu morda zdel pust in ga ne bo zadovoljil mesni okus. Toda cenijo ga zaradi ene stvari - neverjetne nežnosti in v tem mu preprosto ni para. Kupite Filet Mignon v Baranienbaumu.

Florentinski zrezek (porterhouse)

To je klasičen vrhunski zrezek, ki združuje dve zelo različni vrsti mesa: okusen New York in mehak Filet Mignon, ločena s kostjo v obliki črke T. Kupite Porterhouse v Baranienbaumu.

T-kost

T-bone je isti porterhouse, le del, v katerem je filet mignon, ni tako velik, ker je zrezek odrezan nekoliko bolj do glave živali, kjer se debelina fileja zmanjša in postopoma izgine. Kupi T-bone v Baranienbaumu.

Zgornje rezilo

Zgornje rezilo je najnežnejši del lopatice in kljubuje vsem predstavam, da je trd in ni namenjen za zrezke. Če je rez narezan na zrezke prečno, z žilo, ki teče skozi sredino kosa, se imenujejo zrezki z vrhnjim rezilom. Če meso odstranimo iz vene, tako da dobimo dolge trakove, potem se tak zrezek imenuje ravno železo. Kupite top blade steak v Baranienbaumu.

flank steak

Stegno je zlahka prepoznavno po ovalni obliki in dolgih, dobro definiranih mesnih vlaknih. To je alternativni zrezek, zato je lahko precej trd, razen če kuhate meso vrhunske kakovosti. Po kuhanju je običajno ta zrezek narezati čez vlakna na tanke rezine. Kupite zrezek v Baranienbaumu.

Skert zrezek

Tako kot Flank ima tudi ta alternativni zrezek trebušnice velika, izrazita vlakna. Skozi leta je bil Skert najbolj priljubljen steak med našimi kupci in je prejel le odlične ocene. Pripravite ga iz mesa najvišjih kakovostnih kategorij, pred serviranjem ga narežite na rezine počez, nato pa vas bo navdušil z značilnim sočnim okusom in mehkobo. Kupite skert zrezek v Baranienbaumu.

Obešalnik zrezek (anglet)

Zelo redek in okusen zrezek. Za razliko od vseh drugih krojev ta ni paren. To je ena žival - en Onglet, ki tehta le približno 1–1,5 kg. Ta zrezek odlikuje neverjeten okus mesa in mehkoba, primerljiva s Filet Mignon. Obstaja en vendar: kita poteka skozi sredino kosa in če vas moti, jo pred kuhanjem odrežite. Kupite zrezek Onglet v Baranienbaumu.

Zrezek iz pečenke

Sirloin je velik in razmeroma poceni zrezek, ki se lahko zdi suh v primerjavi z vrhunskimi kosi. Vendar pa ima veliko odličnega mesa za to ceno. Pecite pečenko v pečici, ne presušite in ima vse možnosti, da postane vaš najljubši vsakdanji zrezek. Kupite zrezek v Baranienbaumu.

Tri vrste

Vrsta pladnja je majhen kos ledja, ki se običajno kuha kot celota, kot en zrezek. Pri nas je malo poznan, a si zasluži pozornost, če že imate s čim primerjati. Ima zelo visoko marmoriranost in vas bo navdušila z odlično sočnostjo, glavna stvar je, da ne prekuhate in prenesete nizko praženje.

Menimo, da lahko vsak od nas, ljubiteljev mesa, poimenuje vse bolj ali manj spodobne mesne obrate v našem mestu - vsako od njih smo obiskali že večkrat, degustirali elemente menija in pečenke, degustirali omake in preučevali želje kuharjev. V naši večni želji, da bi izvedeli več o mesu, ekipa Steak at Home potuje po svetu in se uči kuhati različni tipi zrezki v tem ali onem kotičku planeta. Tokrat smo se odpravili v staro Anglijo, da bi izvedeli, kakšen del govedine gre za zrezek, kako mesarji in kuharji starega sveta kuhajo zrezke.

Spoznali smo veliko zanimivih ljudi, vse dokumentirali in sedaj vam z veseljem predstavljamo popoln vodnik na zrezkih po besedah ​​mojstrov Meglenega Albiona. Uživajte v branju!

Vrste zrezkov

rebula

Oh, to je glavna zvezda sveta zrezkov. Čeprav ljudje postajajo vse bolj ozaveščeni o mesu, ta bogat in živahen kos ne misli zapustiti vrhov priljubljenosti. "Najljubši kos naših strank," pravi Richard Turner, glavni mesar v londonskem Hawksmoorju, "je bogat z marmoriranimi plastmi dišeče maščobe, kar daje temu kosu levji delež njegove edinstvenosti." Narežemo ga največ dva prsta debelo in pečemo malo dlje kot druge zrezke, do srednje ali srednje pečenega, da se maščoba stopi.

To vrsto zrezka je treba postreči s solato, da nadomestite njegovo vsebnost kalorij; Britanci ga na primer postrežejo s paradižnikovo solato. Za 250-gramski zrezek porabite 4–6 minut za srednje pečen in 6–8 minut za srednje pečen zrezek. Razvpita marmorna maščoba je ključni element privlačnosti rebrastega očesa. Izrezljano iz sprednjih reber, ponavadi nima kosti in maščobe okoli sebe, namesto tega maščoba tvori marmornato mrežo v njem. Michael Gale, glavni mesar pri Allens of Mayfair, svetuje, da bodite pozorni predvsem na to: »Poiščite dobro marmorirano meso in se prepričajte, da je bilo meso starano vsaj 21 in ne več kot 35 dni. Na splošno to pravilo velja za kateri koli kos, razen za filet.

Vino: Sommelier Gaspard Corbett predlaga nekaj sadnega, da poudari maščobo rebule, na primer avstralski cabernet sauvignon.

Prvo rebro (ribeye na kosti)

Za to vrsto zrezka se uporablja kos govedine s hrbtnega reza trupa. Različni mesarji jo imenujejo drugače (še dobro, da med kirurgi tega ni v praksi). Prvo rebro je mogoče izrezati iz dela rebra in se imenuje tudi rebra na kosti. »V primeru tega reza dobiš večji kos meso kot rebulo, pravi Turner, ki pogosto tehta med 800 grami in kilogramom. Njegov okus je bogatejši, saj je vse, kar je kuhano na kosti, vedno boljše. Prav tako jo po pečenju pustim še malo počivati ​​in postrežem z enakim okrasom kot rebulo.” »Mislim, da je ta del govedine, ki gre k zrezku, boljši od pečenke,« pravi Gail. »Poglejte marmoriranje. Res je, plačati boste morali tudi za kost, zapomnite si to.

Vino. Corbett predlaga nekaj osvežujočega: "Poskusite Barbera d`Alba iz italijanske regije Piemont, letnik 2008 ali starejše - cvetlične in sadne arome s pridihom češnje."

pečenka

"V primeru pečenke poiščite tanjše kose," svetuje Gale. Ta kos je vsekakor dobra izbira za tiste, ki iščejo manj kalorično meso, maščobo na robovih pa je enostavno obrezati.”

Med rebri in filejem je pečenka zrezek s popolnim ravnovesjem mehkobe in bogatosti. "Opecite ga, kot bi rebrasto oko, le nekaj minut dlje," priporoča Turner. "In pokažite svojo domišljijo s prilogo - s pusto pečenico lahko postrežete nekaj bolj bogatega od zelenjave." »Obožujem pečenko s krompirjevim čipsom béarnaise,« pravi François O'Neill, lastnik in kuhar bara Brompton Bar & Grill. - Pripravite omako iz rumenjakov, kisa, stopljenega maslo, kajenski poper in sesekljan svež pehtran.

Vino: »Stick for Shiraz,« predlaga Corbett, »Chateaneuf du Pape, 2005 ali starejši, je popoln. Kot alternativa - Nova Zelandija Villa Maria.

File in Chateaubriand

»Mislim, da so ti izrezki precenjeni,« ostro pravi Gale. "To je del bika, ki se praktično ne uporablja v življenju, tako da ja, je zelo nežen, vendar ima zelo malo okusa, kar po mojem mnenju ni najboljša lastnost."

Z njim se ne strinjajo naši kuharski mojstri, ki menijo, da sta file in šatobrijan (impozanten in najdražji del govejega fileja, ki gre k zrezku, običajno postrežen kot porcija za dva) edinstvena v svoji nežnosti. Poleg tega njihova vitka struktura ne zahteva veliko izpostavljenosti. »Takšni zrezki so tako pusti, da lahko dodaš nekaj maščobe,« si Turner pomelja roke, »dobro smetanovo omako, na primer. Kuhajte jih do srednje ali srednje pečene, 8 do 10 minut. Bodite previdni, zlahka se posušijo.

Obstaja še ena odlična možnost - zrezek jesti surov, torej skuhati tatarski biftek. »In kako čudovito zapečen file,« O'Neill cinglja z jezikom. - Ob straneh ga zarumenimo in naribamo morska sol in poper, nato pa pošljite v pečico, segreto na 200 ° C, za 12-16 minut, da dobite srednje pečeno pečenko.

Vino: "Fileleti so teksturirano meso," pravi Corbett, "zato stavimo na St Emilion iz leta 2006 ali več ali Pomerol Bordeaux."

klančina

"Trikrat boljši okus kot file za tretjino cene," pravi Gale, "to je najboljši pogled zrezek za vsak dan. Koliko govedine gre v ta zrezek? Prepričajte se, da je vaša klančina odrezana od sredine kosa. Zadek je pravi »moški zrezek«, ki ga obožujejo tako kuharji kot mesarji. Izrezljan iz kravjega hrbta, ki zahteva veliko dela med življenjem živali, je nekoliko trši, a tudi veliko bolj okusen kot drugi izrezki. »Klančino je treba vedno prerezati čez zrno,« pravi O'Neill, »in predlagam, da ga spečete na žaru in ga sami narežete, preden postrežete, tako da ima gost možnost pravilno okusiti zrezek. Postrezite srednje ali srednje pečeno s pečeno zelenjavo in salso verde."

Vino: "Zadek se čudovito ujema z bogatim, polnim kalifornijskim zinfandelom iz velikega črnega grozdja," svetuje Corbett.

Porterhouse in tee-bone

Razlika med vrstami zrezkov, kot sta porterhouse in t-bon, je zanemarljiva. Oboje je pol fileja in pol fileja. T-Bone se manjša proti koncu hrbtenice, kar pomeni, da bližje repu, več kosti in manj mesa dobite (to je eden od razlogov, zakaj ga Gale "ne bi prodal svoji mami"). Kljub temu je ta zrezek priljubljen med kuharji in številnimi mesojedci.

»Ti zrezki združujejo najboljše iz obeh rezin,« pravi Turner, »imate malo manj fileja na T-kosti, a še vedno je čudovit kos mesa. Ker se file kuha dlje, bo manj pečen kot pečenka, kar je čisto v redu. Fry, nenehno obračanje. Postrezite s solato." O'Neill dodaja: "Te zrezke začnite na žaru ali ponvi in ​​končajte v pečici. Ta vrsta zrezkov je idealna za v pečici. Če boste kuhali za odprt ogenj ali ponvi, jo boste posušili na zunanji strani. Postrezite z krompirjev čips, solata in omaka po okusu.

Vino: Ti močni zrezki zahtevajo nekaj, kar lahko zanesljivo osveži. "Predlagam Chateau Beaumont 2004 ali 2005, staran v hrastovih sodih Cabernet sauvignon,« pravi Corbett.

Postavite vprašanje mesarju

Postavite vprašanje mesarju

Najdražje in najlepše zrezek na svetu je goveje meso, vendar ne navadno, ampak marmorirano! Lasten nenavadno ime je dobila zahvaljujoč neverjetnemu vzorcu na mesu. Maščobne plasti na rdečih vlaknih mesa tvorijo tanko vzorčasto pajčevino, ki je videti zelo okusna. In med peko se ta marmorni vzorec stopi in vse meso napolni z vročim sokom, zaradi česar je zrezek sočen in mehak.

Ribeye zrezek

Najbolj priljubljen marmoriran goveji zrezek je rebulasti zrezek. Izdelujejo ga iz debelega roba bika, ki se nahaja na hrbtnem delu živali. Takšno meso ima tanka vlakna, zato je končni zrezek precej mehak in sočen. Na rebuli so vsi vključki zelo enakomerno razporejeni in najbolj izraziti.

večina Najboljši način speči tak zrezek seveda žaru popeči do zlatorjavo. Vsa maščoba se bo pri segrevanju stopila in meso napolnila s slastnim dišečim sokom. Okusna zelenjava: paprika, koruza, buča, paradižnik - bo odličen dodatek.

Zrezek "New York" ali zrezek Striploin (zrezek "New York", zrezek Striploin)

Najsvetlejši in najbogatejši okus mesa vam bo dal newyorški zrezek. To je zrezek s tankim robom. Rez se nahaja v ledvenem delu trupa bika. Odlikujejo ga podolgovata oblika, gostejša vlakna kot rebula in okusna maščobna plast z enega roba.

Pri pripravi takšnega zrezka je meso zaradi maščobnega roba temeljito nasičeno s sokom. Najbolj popolni striploini se dobijo na žaru s srednjim pečenjem. Kot prilogo je najbolje postreči zelenjavo na žaru in sveža zelišča. Suho rdeče vino pa bo oplemenitilo vašo kulinarično mojstrovino.

"T-bone" zrezek (T-bone steak)

Edinstvena kombinacija nežnosti in žilavosti - vse to je močan zrezek T-Bon (T-Bon). V resnici gre za velik kos mesa na kosti v obliki črke T, z mehko topečo se rezino na eni strani in velikim in bogatim delom rezine na drugi strani. Takšen zrezek dobimo iz ledvenega dela živali z zajetjem kosti in rezine.

Najboljše od vsega pa je, da bo ta zrezek razkril svoje note, ko bo pečen na odprtem ognju. Zagotovo se bodo zaljubili tako moški, ki imajo za zrezek raje pravo meso, kot ženske, ki izberejo mehkejši zrezek. Tibon je najbolje postreči s paradižnikovo ali gorčično omako.

Porterhouse zrezek

Marmorirani goveji zrezki so zelo sočni in bogati. Posebej bi rad izpostavil zrezek Porterhouse! To so enaki deli ledja in ledja iz ledvenega dela bikov na kosti v obliki črke T. Preprosto povedano, to je T-bone steak z veliko rezine. Končni zrezek vas bo prijetno presenetil z mehkobo fileja, ki se preprosto topi v ustih, ter bogatostjo in mesnatostjo fileja.

Porterhouse je treba kuhati na žaru, meso za zrezek bo najbolj sočno in dišeče. Pražena zelenjava in krompir sta odličen dodatek k zrezku. Od pijač je vredno dati prednost suhemu rdečemu vinu.

Rebra na žaru, porcijska rebra na žaru (kratka rebra, bočna rebra)

Če ste pravi mesojedec in iščete nekaj novega zase, potem poskusite porcijska rebra. Čez narezane kosti iz prsnega dela bika bo kuhan zelo sočen in okusen. In kakšna pikantna aroma dima bo impregnirana z mesom na kosti, ocvrtim na žaru.

Pekoča rebrca je najbolje cvreti v naravi s prijatelji in sorodniki. Aromatično pekoče meso za steak, sveža zelenjava z zelenjem in prijetnimi pijačami. Takšna zabava bo vsem pustila tople in okusne spomine!

Zrezki "Filet-mignon" in "Chateaubriand" (Filet-mignon steak, Chateaubriand zrezek)

Najbolj vrhunski del marmorirane govedine je file. Najbolj nežen, finih vlaken in urejen. Zareza se nahaja pod hrbtenico in se absolutno ne uporablja, ko se žival premika. To meso se kar topi v ustih! Tenderloin je izbira najzahtevnejših gurmanov.

Iz takšnega "kraljevskega" mesa je običajno kuhati popolne zrezke Filet Mignon! Presenetljivo lepa, popolnoma enakomerna, debela 5 cm. File mignoni so pečeni na Medium, meso je nepopisno mehko. Suho rdeče vino, čudovita glasba in odleteli boste v gastronomski raj.

Chateaubriand je velik file mignon, ki ga postrežemo, ne da bi stali, vendar ga po dolžini položimo na krožnik.

Flank steak, Flank steak

Bočni del je eden najbolj priljubljenih in nepozabnih kosov marmoriranega mesa. To je košček pulpe iz trebušne votline bika. To meso je zmerno mastno z debelimi ravnimi vlakni.

Običajno je pečenje zrezkov iz boka. Dodamo dišeče začimbe: mešanico paprike, sol. In začnite cvreti sočne zrezke na odprtem ognju. Meso se bo izkazalo za zelo dišeče in zmerno sočno. Sveže omake na paradižnikovi podlagi bo odlično okrasila bočne zrezke.

Zrezki "Top Blade" in "Flat Iron" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Zunanji del plečeta (Top Blade) je zelo mehko in sočno meso za zrezek, ki zaradi prisotnosti osrednje žile pridobi dobro prepoznaven videz. Obstaja več možnosti za rezanje zrezkov iz tega kosa.

Če pri rezanju odstranite sredinsko žilo, dobite zrezek Flat Iron.

Če osrednje žile ne odstranite, boste dobili zrezke Top Blade (osrednja rezina se med peko zmehča).

Zrezki so dišeči po nežnih vlaknih in tankih plastih maščobe.

Zrezek "Chuck Eye Roll" (Chuck Eye Roll Steak)- to je dobra alternativa Ribeye, še posebej po ceni, vendar je meso tukaj manj mehko in dišeče. Pred peko na žaru je bolje marinirati.


Vegas Strip Steak - po okusu je blizu newyorškemu zrezku, le da ni rezan iz ledvenega dela, temveč iz lopatice. To je dober mesni zrezek.



Zrezek "Osso Buko" (Osso Bucco) - krača, nažagana na prečne "zrezke". Dragocen kos z bogatim okusom govedine. Idealno za dušenje, na primer za kuhanje ossobuco.



Denverski zrezek- izrezan iz mesne kaše, izolirane od osrednjega dela vratu. Lahko ga spečete na tradicionalen način - na žaru ali v ponvi. Kisanje mu bo dalo poseben odtenek v okusu.

Zrezek "Medaljon" (mehka pleča v porcijah)- Izgleda skoraj kot file mignon. Ima podoben okus in teksturo po nizki ceni.

Zrezek "Ball Tip" (Sirloin, Ball Tip Steak)- dokaj "varčen" zrezek, primeren za žar. Cenjen zaradi odličnega okusa in mehkobe. Pred kuhanjem je bolje uporabiti marinado.

Pikanya Steak (Coulotte Steak) - pripravljeno je iz fileja zgornjega dela stegna, ki se odlikuje po značilni trikotni obliki, precej elastičnih vlaknih in trdni maščobni plasti. Prav maščoba daje zrezku posebno sladkobo in bogat okus. Povezava za rezanje

Ramstek- porcijski zrezek iz zadnjega dela stegna. Ima močan, izrazit okus po mesu. Pred kuhanjem je bolje uporabiti mehčalne marinade.

Zrezek "Jabolko" (Eye of Round Steak)- pust in ekonomičen zrezek iz nežen hrbet zunanji del stegna. Ima precej elastično teksturo. Zasnovan za cvrtje in dušenje v ponvi.