Promet od zadnjega četrtletja 2014 vztrajno upada ja Tempo se je nekoliko umiril, vendar so številke za leto 2016 slabe: obisk se je zmanjšal za 3,5 % (leta 2015 - za 5 %).

Povprečni račun je prenehal rasti: +1 % ob koncu leta 2016 v primerjavi z +8 % v letu 2015; Takšne številke smo videli prvič po letu 1999. Poleg nižje inflacije je razlog tudi v tem, da potrošnik optimizira izdatke: restavracijo zamenja za kavarno, kavarno za hitro prehrano ali menzo ali pa celo popolnoma preneha jesti zunaj.

Privlačne cene in popusti igrajo vse pomembnejšo vlogo pri izbiri restavracije: 17% vprašanih se osredotoča na ta kazalnik, kar je 2 točki več kot leta 2014. 28 % vseh naročil je narejenih s kuponi, popusti, kombiniranimi ponudbami in promocijami.

V največjih evropskih državah je ravno obratno - tam gostinstva ne izbirajo po ceni, temveč po kakovosti hrane. Faktor kakovosti v Rusiji ne raste in je od leta 2012 ostal na približno enaki ravni - približno 30%, medtem ko je v Evropi precej višji - 42% leta 2016.

Hitra prehrana je edini rastoči tržni segment, in tudi največji (40 %). V primerjavi z letom 2015 se je obisk povečal za 6 %. Rast je predvsem ekstenzivna zaradi odpiranja novih obratov. Hitra prehrana se je razširila v regije in trend naj bi se nadaljeval.

Obisk tradicionalnih restavracij se je zmanjšal za 16 %, ljudje jih redkeje obiskujejo ali uporabljajo programe s popusti.

Rastoči trend -; velike verige sodelujejo z gostinci ali razvijajo lastne lokale s hrano. To je donosen posel: marža skodelice kave je na primer enaka marži 6 litrov bencina. Toda doslej je le 8 % ruskih bencinskih črpalk opremljenih s kavarnami in 20 % v največjih mestih, tako da je prostor za izboljšave.

Fast casual format na stičišču restavracije in hitre prehrane privablja potrošnike s hitro postrežbo, kakovostno svežo hrano, nizko ceno in elegantno notranjostjo; obisk vsako leto narašča. Ruska omrežja Marketplace, Prime in Brothers Karavaev beležijo dvomestne stopnje rasti in v času krize poslujejo dobro.

Čeprav se je segment v letu 2016 povečal za 40 %, je še vedno zelo majhen: delež fast casual na ruskem restavracijskem trgu je 0,2 % in trajalo bo še nekaj let, da se ta številka dvigne na vsaj 2 %. Format se še ni razširil izven prestolnic - regije še niso "naveličale" hitre hrane.

Priljubljenost kave za s seboj je povzročila nove formate - mobilne kavarne, šotore v parkih in na ulici, kavarne v poslovnih in nakupovalnih centrih. Pred krizo so bili priljubljeni zajtrki - nova ponudba za Rusijo, kjer je bilo vedno običajno zajtrkovati doma. Ko so se gospodarske razmere poslabšale, so začeli varčevati z zajtrki in jih pogosto nadomestili s skodelico kave na teku.

Da bi ponovno pridobili promet, kavarne pogosto ponujajo promocije – na primer, šesta pijača je brezplačna ali kombinacija kave in sendviča po privlačni ceni.

Delež dostave pri naročilih hrane iz javne prehrane večji za 5 %. Najbolj priljubljen izdelek je pica: polovica vseh naročil (dostava pice je bila 6 % večja kot lani). Pica je donosna: priročno jo je deliti med več ljudi in zmanjšati stroške: povprečni račun na osebo pade. Dostavljavci stranke pogosto spodbujajo s posebnimi ponudbami – druga pica brezplačno, brezplačna pijača ali dostava. Čas dostave postane konkurenčna prednost.

Razvoj dostave pospešuje tudi razvoj tehnologije - pojavljajo se priročne mobilne aplikacije in spletna mesta za zbiranje, dostavo je mogoče kombinirati s taksi službo.

Globalni trendi dostave― prilagajanje, to je določanje uporabniških preferenc na podlagi zgodovine in naročil (Deliveroo, Avstralija), dostava z droni in roboti (Domino`s, Avstralija), agregatorji dostave lokalnih proizvajalcev in kmetov (Foodscovery, Italija), združevanje supermarketov z dostavo storitve (»ABC of Taste«), možnost naročanja hrane s strani restavracije na družbenih omrežjih (trenutno so na ruskih družbenih omrežjih na voljo samo rezervacije miz).

Na podlagi gradiva iz govora Natalije Aristarkhove na FoodService Moscow 2017

Hitra prehrana se začenja osredotočati na okolju prijazno hrano. Jedi pripravljene iz sestavin brez aditivov, antibiotikov ali drugih umetnih sestavin. Uporaba pristnih izdelkov (etnične, regionalne in lokalne sestavine). Vse to je na vrhuncu priljubljenosti. Vse več jedi pripravljeno v samih obratih: to omogoča večjo preglednost procesov in boljši nadzor nad okusom in kakovostjo jedi. Nekatere nove verige menijo, da je odsotnost polizdelkov njihova glavna konkurenčna prednost.

KUHARSKI PRISTOP

Mladi kuharji se z veseljem podajajo v fast casual, častitljive zvezde pa sodelujejo z globalnimi verigami hitre prehrane. McDonald's vabi nagrajene Michelinove guruje k razvoju novih burgerjev, mladi, a že znani kuharski mojstri pa razmišljajo o konceptih lastnih demokratičnih verig.

Pristopi kuharjev in tehnologov k jedilniku so bili vedno različni. Sedaj pa verige pridno iščejo kompromis med željami gostov (novi okusi in kreativnost) ter možnostjo standardizacije in algoritmizacije procesov v kuhinji.

LOKALNI PRISTOP, MIKRO KUHINJA

Pričakuje se, da se bo povečal delež hiperregionalnih jedi v jedilnem listu lokalov s hitro prehrano in hitro prehrano. Tudi veliki operaterji se spogledujejo z regionalnimi trendi: v Kazahstanu je na primer v Navruzu KFC uradno stregel burgerje s konjskim mesom. No, število hačapurjev, vareničnih in cmokov raste iz dneva v dan.

ZAVEDENI GOSTI

V ospredje prihajajo milenijci, za katere so okoljska vprašanja, human odnos do živali, zmanjševanje odpadkov in varčevanje z viri zelo pomembna. Seveda sta na prvem mestu med razlogi za izbiro lokala s hitro prehrano še vedno okus in cena. Vse več gostov pa je pozornih na okoljsko in družbeno odgovornost gostincev – torej na tiste lastnosti, za katere še pred nekaj leti ni bilo mar nikomur.

OD POSTELJE DO MIZE

Po vseh napovedih postajajo zelenjavne jedi eden glavnih trendov hitre strežbe. Hitra prehrana se obrača proti vegetarijancem – zanje zdaj obstaja več kot le ocvrt krompirček.

NETRADICIONALNE LOKACIJE

High street maloprodaja še vedno igra ključno vlogo, a zdaj je priložnosti za »srečanje z gostom« vsak dan več.

Vse več je zanimanja za nastajanje gostinskih lokalov po novem, v katerih je poleg tradicionalno urejenih kavarn moč opaziti kioske z sveže izdelke, mesnice, trgovine s kuhinjsko posodo itd.

Vse se je začelo že dolgo nazaj - leta 2010 z odprtjem Eatalyja, zdaj pa vsi trgi želijo biti Danilovsky, kjer je odprto dvorišče s hrano. In seveda se vse več restavratorjev iz vseh slojev zanima za tovornjake s hrano.

SPLETNE MIGRACIJE

Digitalne tehnologije še naprej hitro in nezadržno napredujejo. Potrošniki pričakujejo inovacije. Ne glede na to, ali naročate prek kioskov ali številnih mobilnih aplikacij za naročilo in plačilo, je ideja gostu zagotoviti hitro storitev brez težav.

BREZ SLADKEGA

Prej začinjene jedi sladkani, da izboljšajo njihov okus. Nov trend obrne staro idejo na glavo. Vse jedi, vključno s sladicami, postanejo bolj pikantne. Ovsene kosmiče za zajtrk postrežemo s sriracha omako in jajcem, jogurtom dodamo zelenjavo.

Na podlagi gradiva revije QSR

Restavracije s hitro prehrano se bodo, tako kot celotna industrija hitre prehrane, v letu 2018 znašle v še bolj konkurenčnih razmerah, če si je to načeloma mogoče predstavljati glede na današnjo že tako ostro realnost. Poleg tega bo v prihajajočem letu veliko povpraševanje po novih, drznih okusnih rešitvah in črnih štručkah.

9 načinov za privabljanje strank

Metoda št. 1 je pravilno prepoznavanje vaših konkurentov.

Vojna za najboljšo cenovno ponudbo bo v letu 2018 dosegla novo raven. Obdobje nizke brezposelnosti vodi v dejstvo, da velika večina ekonomsko aktivnih državljanov, čeprav delajo, ne prejemajo zadostnih plač za udobno raven plač.

Scenarij stagnirajočih plač je v današnjem gospodarstvu zelo pogost, zato bodo morala podjetja s hitro prehrano še naprej razmišljati o razvoju privlačnih možnosti paketov in izjemno poceni menijev z omejenim časom.

Naloga je zapletena zaradi padajočih cen v trgovinah z živili. Na primer v ZDA, kjer se ekonomsko prikrajšano prebivalstvo odloča za nakup poceni izdelkov v maloprodaji, tudi ob upoštevanju izjemno dostopnih možnosti hitre prehrane. Se pravi, čas je, da verige spoznajo, da ne tekmujejo le med seboj, ampak tudi s trgovinami.

2. način – zabavajte svoje stranke

So pa tudi tiste skupine prebivalstva, ki pri prehranjevanju zunaj ne varčujejo veliko. Za svoj denar pa želijo dobiti ne toliko hrano kot novo izkušnjo, ki jo v hitri prehrani lahko zagotovijo z uvedbo novih tehnoloških rešitev, tako praktičnih (naročanje, plačilo, prevzem in dostava) kot tudi zgolj zabavnih.

»Kruh in cirkus« v dobesednem pomenu besede: vse je dovoljeno – odprta kuhinja, iPadi na mizah za otroke, vsak scenarij družabnega doživetja. Za nekatere je morda prav ta trenutek tisti odločilni dejavnik, zaradi katerega bodo načeloma šli v ustanovo.

Metoda #3 - zdrava hrana ali Fast-Casual

Bitka za ravnovesje zdravih sestavin in zdrave jedi ob ohranjanju njihove okusnosti, preprostosti in kakovosti »hitre hrane«, če hočete, ne bodo izginile v letu 2018. Verige hitrih storitev in hitre trgovine bodo še naprej iskale »sveti gral«. Kako narediti, da bo hkrati zadovoljujoče? Najverjetneje je pametno ponuditi kalorične možnosti hitre hrane, narejene iz lokalnih, ekoloških in super zdravih sestavin.

In tisti, ki bo to naredil bolje od drugih v smislu formulacije, cene in marketinga, bo vladal segmentu. Grobo povedano, ljudi morate nahraniti do konca in ne da bi se pri njih počutili krive.

Metoda št. 4 - razširjen izbor pijač

Pijače vse bolj pridobivajo vlogo v hitri prehrani. Eksotični okusi osvajajo segment hitre prehrane - prevlado sode in pomarančni sok prihaja konec.

Strokovnjaki resno napovedujejo trende limonad iz oglje in sok iz korenine kurkume. Vsa živila, ki imajo sloves antioksidantov in čistil, se bodo prav tako podražila (ingver, citrusi, kajenski poper), da ne omenjam japonskega zelenega čaja v prahu.

Metoda # 5 - eksperimentirajte z barvo

Strokovnjaki imenujejo črno barvo leta 2018 v hitri prehrani. Vsi so naveličani mavričnega kaosa v barvni paleti hrane, katere apoteoza je bil Unicorn Frappuccino v Starbucksu.

dobri stari Aktivno oglje za industrijo zdrava prehrana na Zahodu je postalo še eno odkritje, zaradi katerega strokovnjaki in analitiki gostinskega trga napovedujejo svetlo prihodnost glede sestavine prihodnjih jedi.

Metoda #6 - modna hitra hrana

In seveda bodo socialni mediji pripomogli k širjenju mode za črno v hitri hrani. Estetika hrane bo v letu 2018 le še bolj pomembna, saj platforme, kot sta Instagram in Snapchat, dokazujejo svojo sposobnost promocije ne le podjetij in njihovih značilnih jedi, ampak tudi posebnih sestavin, kot se je pokazalo leta 2017 s peso, kurkumo in čajem.

Družbena omrežja imajo moč nad zavestjo potrošnika, saj mu omogočajo, da dokumentira vsako nenavadno gastronomsko izkušnjo in jo deli s celim svetom. Vse, kar potrebujete, je dober razlog. No, ker s fotografije ne moreš prenesti okusa, moraš očarati videz jedi.

Metoda št. 7 - klasika hitre prehrane je v trendu

Novo je dobro pozabljeno staro. Ljudje iz koncev svojega spomina potegnejo tisto, kar je že dolgo znano, in to prenesejo v trend. Ali pa znane jedi v drugih delih planeta prenesejo na novo mesto in monetizirajo učinek novosti. V ZDA vlada val mode za judovske dobrote in sladkarije, vključno s klasiko, kot je sendvič Reuben.

Metoda #8 - hitra in okusna hitra hrana

Uspeh je produkt nasprotujočih si okusov. Občinstvo hitre prehrane v Ameriki hrepeni po začinjeni hrani in dodatkih, in sama začinjenost, ki lomi pot, ni več dovolj – okus je obvezen.

V letu 2018 bo ta trend še posebej opazen, še posebej priljubljene bodo kombinacije "pekoče-sladko", "pekoče-pikantno" in "pekoče-eksotično" s katero koli možnostjo okusa. Kapsaicin vse bolj postaja junak znanstvenih publikacij o hrani, tudi o zdravi hrani.

Metoda št. 9 - hitra hrana naj bo hitra

Čim hitreje, tem bolje - ustanove sodobnih verig delujejo s kozmično hitrostjo in ne nameravajo ustaviti tempa. Hitrost in kakovost storitev bosta tudi v letu 2018 odločilni za večino tržnih akterjev.

Tudi tukaj bodo prevladujočo vlogo orodij za opravljanje ustreznih nalog IT rešitve, skupaj z managersko genialnostjo tistih, ki jim je v posameznem podjetju zaupana ta usmeritev.
Skratka, v hitri prehrani nas čaka še eno razgibano leto, ki ga bomo začeli spremljati 1. januarja 2018!

Očitno je, da živilski trg v Rusiji doživlja novo segmentacijo in ponovno združevanje v vedenju igralcev in potrošnikov. Potrošniki prerazporejajo svoje proračune in sestavo potrošniške košarice, gostinci in gostinci pa aktivno iščejo nove razvojne strategije in nove točke uporabe svojih idej.

Očitno je, da so se investicije vrnile v državo in da so stranski investitorji izjemno aktivni zaradi:

Razpoložljivost prostorov in prevlado dobička iz gostinstva nad morebitnim dobičkom iz najema;

Razpoložljivost gotovine v ruskih bankah ali možnost pridobitve gotovine od kreditnih institucij, recimo "skozi poznanstvo" pod sprejemljivimi pogoji;

Raznolikost uspešnih konceptov na domačem in tujem franšiznem trgu + uspešni projekti in razmeroma zavarovana tveganja pri investiranju z znanim gostinskim holdingom;

Relativna oslabitev "zanke" Rospotrebnadzorja in Pozhnadzorja: stroški podkupnin so se znatno povečali, vendar so po vsej državi še vedno nameščeni odprti žari in tandorji;

Nekakšna psihološka remisija med prebivalstvom - "zdi se, da se je tečaj umiril in še vedno morate nekje jesti"

Velika skupina prebivalstva ima velike akumulacije - nekaj deset milijonov ljudi, ki so pripravljeni porabiti denar, "ker je samo eno življenje in kaj lahko storiš, kriza je."

Jasno je, da vsa vladna zagotovila o triletni stabilizaciji tečaja in prihodu na zelo razvpito »dno«, do katerega smo prišli in se od njega celo odrinili in že rastejo (zaradi uvozne substitucije vsega). z gumijasto klobaso) je blef.

Jasno je, da september in oktober pomenita dvig tečaja in povečanje brezposelnosti in zaostalih plač ter povečano željo po prehranjevanju doma ali v najcenejših, najbolj poceni krajih.

Torej, če govorimo o trendih v formatih, potem je očitno, da so to pite, palačinke, cmoki, shawarma, piščanec na žaru, cheburek, poceni slaščice, čaj in kava za na pot, dostava, seveda, dostava. Vlaganje v družinske restavracije, bare, pivnice v bližini hiše, picerije se mi zdi samomorilno.

V hitri prehrani v številnih verigah, kot je Subway v mnogih regijah in celo v velikih mestih, se je ob slabšanju kakovosti izdelkov in storitev (zaradi varčevanja) pojavil tudi trend kanibalizma - t.j. požiranje konkurentov pod isto znamko na bližnjih ozemljih.

Toda format sodišč s hrano ostaja privlačen, saj ga prebivalci majhnih mest še vedno vidijo kot glavno mesto družinskega preživljanja prostega časa zaradi pomanjkanja vredna alternativa. To velja za mesta z manj kot 100.000 prebivalci.

Pripraviti se moramo na nižje cene in uvedbo še bolj dostopnega izdelka z višjo stopnjo donosa na jedilnik. To pomeni, da je izdelek polpripravljen. Moramo se čim bolj približati konceptu petih velikih hitrih prehranjevalnikov na svetu – 90 % izdelkov pride na mesto zamrznjenih.

Tisti, ki si vzamejo čas za prehod v nabavno delavnico in šok zamrzovanje, bodo bolj konkurenčni. In še vedno si morate sami speči kruh. Čas je. Lastna cena je znižana za 50% izdelka.

Pripravite se na padec povpraševanja. Pripravite se na restavracije, ki vam bodo iztrgale stranke in vas vabile na kosilo, tople prostore, čiste sanitarije in nasmejane natakarje. Dostavne službe vas bodo zasule s popusti. Najemnine se bodo dvignile. Ne pričakujte rasti. Pričakovati je treba hudo in dolgotrajno stagnacijo. Glavni cilj je preživeti.