Kako pripraviti goveji zrezek doma. Kako kuhati goveji zrezek v ponvi: klasičen recept. Goveje zrezke popečemo na eni strani

Ena izmed mojih najljubših jedi, ki si jo rad kuham, je zrezek na žaru. Kuhanje pravega zrezka ni enostaven postopek. Toda svoj recept sem vedno znova izboljševal. to navodila po korakih podrobno pojasnjuje, kako kuhati goveji zrezek doma v ponvi.

Ta priročnik je namenjen ljudem z izkušnjami s kuhanjem. Za tiste, ki se v kuhinji ne počutijo udobno, je bolje, da se te jedi ne lotijo. Peka popolnega zrezka je zelo natančen in časovno občutljiv proces. Toda s tem se zlahka spopadete, če vse pravilno pripravite in sledite mojim navodilom.

Faza 1: Oprema in sestavine

Tukaj je seznam, kaj boste potrebovali za kuhanje zrezka

Naprave

plošča
eno ponev, glede na velikost vašega zrezka
klešče
plošča
časovna ura

Sestavine

en zrezek
Olivno olje
maslo
Sol
Poper
Svež česen (ali posušen)

Faza 2: Nakup zrezka

Prva stvar, ki jo morate storiti, je najti pravi zrezek za kuhanje. Če želite to narediti, je bolje iti na mesto z veliko izbiro kakovostnega mesa. V takšnih lokalih je običajno meso nekoliko dražje, a se po mojem mnenju splača.

Vzel sem 250 gramski izbrani zrezek. Je dovolj majhen za eno osebo in relativno poceni. Izberite meso, ki se vam zdi okusno! Če sredstva dopuščajo, lahko izberete še boljši zrezek, vendar bo ta miniaturni kos čisto primeren za lekcijo.

Ko ste v trgovini, se prepričajte, da imate preostale sestavine, kot so oljčno olje, maslo, sol, poper in česen. Obstaja odlična možnost, da kupite nekaj svežih strokov česna, če ne želite uporabiti česna v prahu.

Faza 3: Priprava mesa

Ko pridete domov, pustite, da se meso ogreje. V trgovini je bil v hladilniku, tam je zelo hladno. Kuhanje hladnega zrezka ni dobra ideja.

Meso najprej razpakiramo in pustimo počivati na krožniku. Medtem ko sedi, zrezek posolite in popoprajte. Potresemo z vseh strani, ne varčujemo z začimbami.

Običajno traja 20 minut, da se meso ogreje, vse je odvisno od velikosti kosa in koliko je bilo zamrznjeno. Pomembno je, da meso dobro segrejete, da med kuhanjem v ponvi ni hladne sredine.

Medtem ko se steak segreva, si vzemite čas in poskrbite, da so vsi ostali pripomočki in sestavine pripravljeni. Ponev postavite na močan ogenj. Preden se segreje, prilijemo le toliko oljčnega olja, da prekrije dno ponve. V kasnejših fazah postopka boste potrebovali veliko več olja.

Faza 4: Pečenje zrezka na žaru

Naslednji korak je zelo pomemben in je lahko nevaren. Na tej točki mora biti ponev zelo vroča. S kleščami boste zrezek položili v vroče olje. Pri teh visokih temperaturah bo veliko brizganja, zato bodite previdni pri obračanju zrezka.

Ko položite zrezek v ponev, zaženite odštevanje, tam naj leži 1 minuto. Po eni minuti ga obrnemo na drugo stran in pustimo tako še 1 minuto.

Po pretečeni minuti zrezek obrnemo na stran, da se rob zapeče. Tako vztrajamo, dokler ni rob enako obarvan kot ostalo meso. Naredite to na obeh straneh. Ponev nagnemo tako, da se na eni strani ponve nabere olje, ki bo olajšalo zapečenost robov zrezka. Kot na zgornji fotografiji.

Steak nenehno obračajte v intervalih 1 minute, dokler ne začutite, da je že dobro začinjen. Celotna dolžina tega koraka je odvisna od vaših želja in debeline vašega zrezka.
Zdaj ste pripravljeni na naslednji korak.

5. korak: Pečenje zrezka

V tej fazi je zrezek že zapečen z vseh strani in mesni sok je zaprt v notranjosti. Peč sedi tišja, srednja toplota.

Čas je, da meso spečete do želene stopnje pečenosti. Točnega časa pečenja ni, odvisen je od debeline zrezka, toplote štedilnika in drugih dejavnikov. Samo dovolj pogosto morate preverjati meso, da se prepričate, ali je pečeno, ali pa ga morate pustiti na štedilniku. Za to vadnico sem spekel svoj srednje pečen zrezek in pustil majhen rožnat del na sredini.

Zdaj, ko ponev ni tako vroča, še vedno obračate zrezek v 1-minutnih intervalih.

Čas je, da dodamo česen in olje. Odrežite dober kos maslo in ga položite v ponev, ki jo izdatno začinite s česnom. Uporabila sem česen v prahu, ker svežega nisem imela pri roki. Ko še naprej obračate zrezek, pustite, da meso vpije ves ta blažen okus. Ne pozabite, da opisujem, kako narediti popoln zrezek, ne zdravega.

Ta zrezek sem pekel samo 8 minut in vsako minuto obračal, da sem dobil srednje pečen. Še enkrat vas opozarjam, da je vse odvisno od debeline kosa in temperature kuhanja, zato vam ne morem zagotoviti popolnoma enakega rezultata v 8 minutah.

S kleščami preverite meso. Ko začutite, da se je kos mesa začel debeliti, je to verjetno srednje pečen.
Ko ste steak dovolj časa pekli v ponvi, je čas, da ga vzamete ven in položite na čist krožnik.

6. stopnja: Vzemite si čas

Ste končali s peko zrezka in ga boste pojedli? POTRPEŽLJIVOST!

Pred rezanjem meso pustite počivati.

Da bi se zrezek izkazal za resnično sočnega, je treba mesu po kuhanju dati "počitek". Če spečete srednje pečen zrezek in ga takoj narežete, bo sok zalil celotno desko za rezanje. Posledično bo meso manj sočno, manj aromatično in premalo bogatega okusa.

Meso pustimo počivati 5 minut. Če ste tako nepotrpežljivi, si zaenkrat privoščite steklenico piva po svojem okusu (če starost dopušča!).

Faza 7: Jejte in uživajte

Bil si dovolj potrpežljiv. Čakali ste 5 minut. Zdaj lahko uživate v čudovitem okusu domačega zrezka.

Ta zrezek ne potrebuje nobenih omak. Omaka bo samo uničila svoj naravni okus, ki ste ga ustvarili na štedilniku.

Dušena zelenjava in hladno pivo bosta odlično dopolnila vašo mesno mojstrovino. Uživajte!

Steake kuham že vrsto let, iz najrazličnejših mesnin in upam si upam, da mi gre dobro od rok. V tem članku sem se odločil zbrati vse svoje izkušnje, ki vam bodo omogočile doseganje popolnosti pri kuhanju zrezkov. Sledite povezavam – vodijo do drugih člankov, ki pokrivajo različne vidike cvrtja in serviranja zrezkov, kot je priprava mesa ali priprava omak za zrezke.

Kako speči popoln zrezek

Peka brezhibnega zrezka je lahko težka naloga tudi za izkušenega kuharja: majhni kosi mesa se lahko prehitro skuhajo, postanejo suhi in žilavi, preveliki kosi se lahko zunaj zažgejo, ne da bi bili pečeni. Če ste novinec pri peki zrezkov, priporočam uporabo težke ponve ali ponve za žar – za zrezke je odličen tudi žar na oglje ali električni žar, vendar boste s posodo lažje nadzorovali temperaturo.

1. korak - pripravite zrezek

Kuhanje zrezka se začne z izbiro mesa v trgovini ali mesnici. Za zrezke se praviloma uporablja uvožena govedina, in čeprav so se pred kratkim začeli pojavljati visokokakovostni zrezki iz ruske govedine, se za razvrščanje mesnih kosov še vedno uporablja tuja terminologija. Pečenje zrezkov se najlažje urimo na zrezkih. rebula in striploin, aka New York (v naši klasifikaciji ti kosi bolj ali manj ustrezajo debelemu in tankemu robu) - že sami po sebi so mehki in izpadli bodo okusni, tudi če malo zamudite s cvrtjem.

Bodite pozorni na tako imenovano marmoriranje mesa: maščoba mora biti čim bolj enakomerno porazdeljena po mesu, potem se bodo med pečenjem zrezka ti vključki maščobe stopili, zaradi česar bo meso bolj okusno in sočno. Klasična debelina zrezkov - 2,5 centimetra, in če kupite že narezano meso, pazite, da so zrezki pravilne debeline, če pa vzamete velik kos, poskusite, kako ga boste narezali. Pa začnimo.

Če je bil zrezek zamrznjen, ga čez noč odtajajte v hladilniku in posušite.
Zrezek vzemite iz hladilnika vsaj 20 minut pred pečenjem, da se ogreje na sobna temperatura.
Zrezke namažite z obeh strani rastlinsko olje(Jaz uporabljam olivno olje, lahko pa uporabite katerokoli rastlinsko olje brez vonja) in izdatno začinite s soljo.

Poglej tudi:

2. korak - segrejte ponev

Ponev segrevajte na srednje močnem ognju, dokler ni vroča, vendar se ne kadi (če je ponev prevroča, se bo zrezek zunaj zažgal, preden bo notranjost pečena, zaradi česar bo žilav).
Cvrčanje, ki ga boste zaslišali po tem, ko boste zrezke položili v ponev, vam bo povedalo, ali so se segreli do želeno temperaturo.
Toploto ponve lahko preverite tudi tako, da nanjo kapnete malo vode: če ponev dobro segrejete, se bo kapljica zbrala v elastično kroglico, ki bo kot nora tekla po površini ponve.

3. korak - kuhamo po okusu

Za srednje pečene zrezke položite v ponev tako, da se ne dotikajo, in pustite, da se pečejo 1 minuto.
Zrezke s kleščami nežno obrnemo (ne poškodujemo jih, sicer bo odtekel sok) in pražimo še 1 minuto, da se naredi skorjica.
Zrezke ponovno obrnite in ogenj zmanjšajte na srednje. Pražimo 2 minuti, obrnemo in pražimo še 2 minuti.
Za preizkus pečenosti zrezka nežno pritisnite s konico prsta. Rare steak naj bo mehak in upogljiv, dobro pečen čvrst, povprečen zrezek pa bo po pričakovanjih nekaj vmes.

Čas pečenja zrezkov

Zrezke lahko spreminjate po svojem okusu tako, da podaljšate ali skrajšate čas pečenja. Sledi smernica za zrezek debeline 2,5 cm, debelejši zrezki zahtevajo več časa za peko in obratno.

Redko (s krvjo) - 1-2 minuti na vsaki strani, pustite počivati 6-8 minut;
Srednje pečeno (nizko pečeno) - 2-2,5 minute na vsaki strani, pustite počivati 5 minut;
Srednje (srednje pečeno) - 3 minute na vsaki strani, pustite počivati 4 minute;
Well done (well-done) - 4,5 minute na vsaki strani, pustite počivati 1 minuto.

Vendar pa je najbolj natančen (čeprav ni vedno dostopen začetnikom) način za določitev pečenosti zrezka uporaba termometra za meso.

Poglej tudi:

Korak 4 - Pustite zrezke počivati

Pustiti meso nekaj časa ležati je prav tako pomembno kot pravilno speči – v teh nekaj minutah se bodo sokovi porazdelili po kosu, temperatura zunaj in znotraj se bo izenačila, cel zrezek pa bo postal topel, sočen. in nežno.
Zrezke poberemo iz ponve, začinimo s črnim poprom in položimo v pekač. Na vsak zrezek damo košček masla, pokrijemo s folijo in pustimo na toplem 4-5 minut.
Ne pozabite, da je najbolje pustiti zrezek počivati dlje, kot je potrebno, ne manj, tako bo pridobil največ okusa in mehkobe.

Poglej tudi:

Preden se pogovorimo o tem, kako kuhati zrezek, poskusimo ugotoviti zgodovino te jedi. Pa začnimo.

Zgodovina zrezkov

Splošno sprejeto je, da je zrezek prišel k nam z obal Meglenega Albiona. Pravzaprav ni. Prve omembe kuhanja mesa na ognju najdemo v starem Rimu. Številni znanstveniki trdijo, da so stari ljudje zrezek poznali. Kasneje je zaradi gibanja rimskih legij recept prišel v Veliko Britanijo, od koder se je razširil po vsem svetu.

Čeprav Anglija ni bila rojstni kraj zrezka, lahko to državo varno imenujemo rojstni kraj te jedi. Tukaj je pridobil izjemno priljubljenost. Prvi recept za zrezke je bil objavljen v 15. stoletju. Tri stoletja pozneje je ljubezen do steaka med poznavalci mesnih jedi tako narasla, da so njegovi oboževalci celo ustanovili Steak Club. Samo elita je tukaj lahko okusila meso.

Torej iz grobe angleščine porterhouse je bil "odstranjen" Chateaubriand in file mignon.

Ko je malo potoval po Evropi, je zrezek dosegel tudi Rusijo, čeprav se sprva ni uveljavil. Potem se je vrnil v domovino. In že v Italiji je bil florentinski zrezek. Pot se tu ni končala. Kmalu je ta priljubljena jed prišla v uporabo med Američani. Poleg tega so v jedi videli komercialni potencial. Od takrat je jed postala zelo priljubljena. Ves svet se je naučil ne le o okusno meso, pa tudi o različnih omakah, ki jih postrežemo zraven. V tej državi je uživanje zrezka postala nekakšna kultura. Samo v Ameriki si je preprost delavec lahko privoščil, da bi za kosilo pojedel dober kos govedine z omako Tabasco in za to plačal zmeren denar. Tu so tej jedi odstranili aristokratsko grimaso.

Za prave gurmane vrednost ni le okusno pripravljena jed, ampak tudi sam proces. Nekateri kuharji se leta učijo, kako pravilno kuhati zrezek. Zdi se, da je tako preprosta jed, vendar zahteva odgovoren pristop in pravilno cvrtje. In za to morate poznati vse tankosti kuhanja. Pomembna je tudi kakovost mesa, njegova predelava in skladiščenje. Ko je izgubil vsaj eno nianso iz vida, kulinarični specialist tvega, da bo pripravil le jed, ki je podobna izvirniku. To je pomembno upoštevati, če se odločite sami kuhati zrezek doma.

Kako izbrati pravo meso za kuhanje zrezka?

Pri izbiri mesa se morate odločiti, kakšen zrezek želite kuhati.

Obstaja več vrst. Za vsakega od njih se meso vzame iz določenega dela živalskega trupa.

Če ste se že odločili za to, poskusite izbrati kos, ki ima najmanj mišic. V nasprotnem primeru tvegate, da boste namesto sočnega kosa mesa dobili trd.

Nihče ne kuha zrezka takoj po zakolu. Če izberete meso v supermarketu, bodite pozorni na datum zakola. Od tega računajte približno 20 dni. To bo najbolj optimalen čas za meso, ki je primerno za kuhanje zrezka.

Kako pravilno kuhati goveji zrezek?

Najprej morate upoštevati debelino dela. Naj bo vsaj 3 cm in ne več kot 5. Vse pa je odvisno od tega, kateri del govejega mesa ste izbrali.

Da bo zrezek okusen in sočen, je treba meso razrezati čez vlakna. V tem primeru bo kos izpadel popolnoma enakomeren.

Nato morate narezan kos preliti s sončničnim oljem (v primeru pečenja na žaru). Nato na obeh straneh popopramo in solimo. Pred tem pa je treba meso temeljito posušiti. Najbolje je, da uporabite papirnato brisačo. Pranje je strogo prepovedano.

Bolje je, da drugih začimb sploh ne uporabljate, sicer tvegate zamašitev okusa govedine.
Popečete ga lahko na dva načina. Kako kuhati zrezek v ponvi, na žaru ali na premogu, bomo podrobneje preučili spodaj. Glavna stvar - ne pozabite, da mora biti njegova površina pred kuhanjem dobro posušena.

Kako kuhati goveji zrezek v ponvi?

Uporabljajte samo rebrasto ponev iz litega železa. Dobro segrejte, dokler se ne pojavi rahla meglica. Olja vam ni treba dodajati.

Kako kuhati goveji zrezek v ponvi? Za začetek se spomnite pomembno pravilo. Na eno ponev ne smete dati več kot dva kosa. V nasprotnem primeru lahko temperatura v notranjosti pade, nato pa bo meso ocvrto lastni sok namesto da ocvrejo zlatorjavo kako bi moralo biti.

Kako dolgo kuhati goveji zrezek? Odvisno, katero pečenko izberete.

Obrniti ga je treba izključno s kuharskimi kleščami in v nobenem primeru ne z vilicami ali nožem, saj lahko sok izteče. Pri obračanju mesa upoštevajte, da mora biti pečeno z vseh strani. Pečemo ne samo dve glavni strani, ampak tudi stran reber.

Če meso ne zaostaja dobro za posodo, pomeni, da še ni dovolj ocvrto in potrebuje malo več časa.

Ko je meso ocvrto, ga je treba poslati v pečico. Če želite to narediti, ga segrejte na 190 stopinj. Meso položimo v pekač in pokrijemo s folijo. Kako dolgo kuhati zrezek v pečici, je odvisno tudi od izbranega kosa govedine. File mignon, na primer, lahko hranite največ 12 minut. Ribeye je še manj - približno 8. V vseh drugih primerih od 10 do 15 minut.

Po tem vzemite meso iz pečice, vendar folije ne odprite takoj. Pustite stati približno minuto. Potem lahko varno postrežete na mizo.

Pečenje zrezka na žaru

Pripravljeno po istem principu kot v ponvi. V tem primeru mesa ni mogoče predhodno soliti. In v procesu kuhanja ga prelijte s slano vodo. Dišavnice lahko tudi poparimo v vodi. Na primer timijan in rožmarin. Če komu okus ni všeč sončnično olje, v procesu cvrtja lahko namaže kos mesa s stopljenim maslom.

Po želji lahko olju dodamo drobno sesekljano zeleno. Na žaru je treba meso vsaki dve minuti obrniti. Po kuhanju odstranite meso in ga za nekaj minut postavite pod pokrov. Tako je sok enakomerno porazdeljen po celotnem kosu.

Zrezek na žerjavici

Ta tehnologija kuhanja je postala priljubljena v ZDA v devetnajstem stoletju. V tem primeru se zrezki ocvrejo preprosto na vročem oglju.

Za njegovo pripravo je najbolje uporabiti trdega lesa listavcev. Meso ocvremo neposredno na oglju z vseh strani. Po tem se dobro obriše iz pepela in namaže olivno olje. Naprej posipano morska sol. Tako kot meso na žaru ga lahko zalijemo z zeliščno vodo. Tak sklad se iz očitnih razlogov imenuje tudi "umazan".

Kakšne so stopnje pečenosti zrezka?

V skladu s klasifikacijskim sistemom Američanov obstaja 6 stopenj pečenja zrezka. Razmislimo o vsakem od njih.

"Veri rar" - meso je najmanj ocvrto in postreženo skoraj surovo.
"Rer" - meso je tako sočno, da bi morala pri rezu iz kosa teči kri.
"Medium rar" - kos mesa je rahlo ocvrt.
"Srednje" je srednje pečeno.
"Medium led" - skoraj ocvrt kos.
"Vel Dan" - dobro pečen kos mesa.

Znane vrste pečenja mesa

File Mignon velja za enega najbolj nežnih in tankih zrezkov. Za njegovo pripravo je izbran kos z nizko vsebnostjo maščob, ki ima blag okus po mesu.

Ribeye je eden najbolj priljubljenih zrezkov. Zanj se na kosti vzame kos mesa, ki se odstrani iz 3 reber živali na 12. Ta del se imenuje tudi entrecote.

Skert. Kos mesa za njegovo pripravo se izreže iz dela trebušne prepone živali. Ima visoko marmoriranost. Oblika je podobna rezilu širokega noža. Meso je zelo mehko, saj mišice tega dela na noben način niso vključene v gibanje.

Striploin - kos mesa iz spodnjega dela hrbta. Po obodu je obdan z debelo plastjo maščobe. Takšno meso nima marmoriranosti.

Spodnji del trebuha odrežemo zrezek. Tak kos nima kosti in maščobe. Poseduje blago jetrno aroma. Vlakna takega kosa so zelo gosta, zato ga je najbolje kuhati v sous videu.

Ploščato železo ali vrhnje rezilo je izrezano iz ramenskega rezila. V kosu mesa je hrustanec. Če hrustanec previdno izvlečemo, potem zrezek imenujemo ploščato železo, če ga prerežemo in odstranimo hrustanec, pa zrezek z vrha.

Neznani zrezki

Zrezek Camargue je dobil ime po kraju v južni Franciji.
Tukaj vzrejajo črne bike, ki se gojijo v pogojih proste reje. In ta dejavnik močno vpliva na kakovost mesa. Za pripravo zrezka se vzame kateri koli kos in pripravi po običajni tehnologiji.

Chateaubriand je pripravljen iz osrednjega dela govejega fileja. Ime je dobil po imenu enega diplomata. Kuhar, ki je nenehno kuhal za visokega uradnika, se je odločil popestriti svoj jedilnik in skuhati zrezek. Chateaubriandu je bila jed tako všeč, da je postala ena njegovih najljubših. Ponavadi se postreže z vinsko ali poprovo omako in zeleno solato.

Zrezek "Diana". Menijo, da je ime dobilo v čast boginje lova. Sprva je bila ta jed pripravljena iz divjačine. In sredi 20. stoletja so ga kulinarični strokovnjaki z vsega sveta začeli kuhati iz govejega mesa. Priljubljen je, ker je edini od vseh zrezkov, ki gre skozi fazo gorenja. Na koncu, ko je pražena, jo zalijemo s konjakom in zažgemo. Ko plamen ugasne, mesu dodamo juho, omako, smetano in segrejemo.

Ko razmišljate o tem, kako kuhati zrezek, je pomembno, da ne pozabite na eno stvar: ne glede na to, kateri način in stopnjo praženja izberete, je najpomembnejše, da je narejen iz kakovostnega izdelka.

Doma lahko kuhate okusne in sočne goveje zrezke, kot to počnejo v kavarnah in restavracijah, v običajni ponvi, glavna stvar je, da upoštevate osnovna pravila za njegovo pripravo in upoštevate čas cvrtja, zato bomo v tem članku pogledali kako pravilno ocvreti goveji zrezek v ponvi doma.

Čas cvrtja zrezkov je neposredno odvisen od stopnje pečenosti zrezkov, ki jih želite doseči (obstajajo 4 vrste). Oglejmo si podrobneje, koliko ocvreti goveji zrezek z različnimi stopnjami praženja v ponvi:

Zrezek s krvjo (redko) pečemo 1-2 minuti na vsaki strani + pustimo steak počivati 6-8 minut po cvrtju.
Srednje pečen zrezek pečemo 2-2,5 minute na vsaki strani + pustimo počivati 5 minut po cvrtju.
Srednje pečen zrezek potrebno je cvreti 3 minute na vsaki strani + pustiti počivati 4-5 minut po cvrtju.
Dobro pečen zrezek (dobro pečen) potrebno je cvreti 4-4,5 minute na vsaki strani + pustiti počivati 1-2 minuti po cvrtju.

Ko smo izvedeli, koliko minut cvreti goveji zrezek, bomo nadalje razmislili o postopku kuhanja zrezkov doma, da bomo vedeli, kako sami skuhati okusen in sočen goveji zrezek.

Kako ocvreti goveji zrezek v ponvi doma?

Priprava katerega koli zrezka se začne z izbiro kakovostnega mesa, ki mora biti s tankimi plastmi maščobe, enakomerno razporejenimi po kosu (med cvrtjem se stopijo in meso v notranjosti postane sočno). Meso narežemo na zrezke na ploščate rezine debeline 2,5 do 4 cm (doma je bolje rezine debeline 2,5 cm) čez vlakna. Razmislite o najpogostejšem in preprostem receptu za kuhanje govejega zrezka v ponvi:

Če so bili zrezki zamrznjeni, jih vnaprej odmrznemo tako, da jih 12 ur pred peko prestavimo iz zamrzovalnika v skupni del hladilnika, 20 minut pred cvrtjem pa jih vzamemo iz hladilnika, da se ogrejejo na sobno temperaturo.
Meso je treba popivnati s papirnato brisačo, da je suho, nato pa vsak zrezek po robovih grobo natreti z mešanico. mlete paprike, ravne stranice pa natremo s soljo in namažemo s sončničnim (ali oljčnim) oljem.
Ponev segrevajte na zmernem ognju, dokler ni vroča (vendar ne pregrevajte, da se ne kadi). Zrezek damo v ponev in popečemo na vsaki strani (čas cvrtja je odvisen od želene stopnje pečenosti in je naveden na začetku članka).
Končni ocvrt zrezek prestavimo na krožnik in pokrijemo s kosom folije, da "seže".
To je vse! Okusen in sočen goveji zrezek - pripravljen!

Na koncu članka je mogoče opozoriti, da če veste, kako pravilno kuhati goveji zrezek v ponvi, ga lahko hitro in brez težav pripravite za katero koli prilogo doma. Vaše ocene in koristni nasveti kako pravilno ocvreti goveji zrezek v ponvi, pustite v komentarjih k članku in ga delite v socialnih omrežjihče vam je bilo v pomoč.

Zdaj mnogi napačno imenujejo cel zrezek. ocvrt kos meso. Pravzaprav je pravi zrezek celoten algoritem dejanj, ki vam omogoča, da resnično uživate v izvirniku mesna jed. To je kos mesa, ki ga prečno narežemo in popečemo na žaru ali ponvi. Meso za zrezke je primerno za tiste dele trupa, kjer mišice niso bile aktivno vključene v gibanje živali. Od celotnega trupa živali ni več kot 10% primernih za kuhanje zrezkov, kar je glavni razlog za visoke stroške jedi.

Danes se v kulinariki zrezki pripravljajo iz rib, teletine, svinjine in drugih vrst mesa, a govedina še vedno velja za klasično jed. Popolno pečen zrezek je lahko težka naloga celo za izkušenega kuharja, saj včasih meso pride ven suho in žilavo, na zunanji strani pa se zapeče, še preden se ima čas speči v notranjosti. Da se to ne bi zgodilo in da se je jed izkazala za pravo in res okusno, bi morali poznati nekaj tankosti.

Za zrezek morate izbrati goveji file zrele živali, vendar ne star in ne mlad. Meso naj bo rdeče ali temno rdeče barve, vendar ne rožnato ali bordo. Priporočljivo je izbrati dele trupa, ki imajo manj kit in močnih mišic, maščoba pa je enakomerno porazdeljena po kosu.
Mehkobo zrezka lahko določite s prstom s pritiskom na surovo meso - prst se zlahka potopi in pusti globoko luknjo, ki se po pritisku vrne v prvotni položaj. Če se to zgodi, potem je meso dobro. Če se luknja ne poravna, meso ni dovolj sveže, če pa nanj težko pritiskamo, bo zrezek trd.
Za okusen zrezek meso mora biti pravilno pripravljeno - odstranite film in zgornje kite. Odrežite kos, ki ni preveč tanek in dolg ne manj kot 7 cm, sicer bo meso izgubilo vlago, se skrčilo in postalo suho. Nato se na sredini kosa strani, kjer se nahajajo vlakna, naredi rez do sredine debeline in meso se odpre z "metuljčkom".
Zrezek mariniramo od 12 do 48 ur, preden gremo na ogenj, ga dobro osušimo s papirnato brisačo. Tradicionalna mešanica marinade je: rastlinsko olje, sojina omaka, vinski kis, sol in začimbe.
Zamrznjen kup odtajamo v hladilniku 12-14 ur. Nato ga obrišemo in pustimo 20 minut pred vlaganjem, da se segreje na sobno temperaturo. Odmrzovanje zrezka v mikrovalovni pečici ni priporočljivo. Ker se zgornje plasti mesa v načinu odmrzovanja že začnejo kuhati, sredina pa ostane hladna. Kasneje bo težko doseči enakomerno praženje. Prav tako ni priporočljivo odmrzovati mesa pri sobni temperaturi in v topli vodi.
Meso pečemo izključno v dobro segreti težki ponvi ali ponvi za žar. Hkrati se ponev ne sme kaditi, sicer bo zrezek zunaj zagorel, notranjost pa ne bo imela časa za kuhanje, zaradi česar bo žilav. Med cvrenjem se beljakovine na površini kosa hitro zvijejo in preprečijo uhajanje tekočine, zato zrezek najprej cvremo na močnem ognju 1 minuto na vsaki strani. Tako boste "zaprli" vlakna, meso pa bo obdržalo sok, kar pomeni, da bo zrezek sočen in mehak. Nato jed pri nižji temperaturi pripeljemo do želene stopnje praženosti.
Pripravljeno meso je treba pustiti malo ležati. V tem času se bo sok razporedil po kosu, temperatura znotraj in zunaj se bo izenačila, zrezek pa bo povsod topel, mehak in sočen.
Zrezek serviramo na tople krožnike, takrat se ne bo ohladil tako hitro. Za uživanje boste potrebovali ostre nože brez zobcev, da boste lahko enakomerno rezali meso.

Kako ocvreti goveji zrezek?

Narediti popoln zrezek ni težko, razen če seveda poznate nekaj pravil in upoštevate določene tankosti.

Pri nakupu mesa v supermarketu bodite pozorni poleg datuma pakiranja tudi na datum zakola, vedno mora biti naveden. Od tega odštejte 20-25 dni, ko boste lahko začeli cvreti steak.
Priporočljivo je, da zrezkov ne operete, ampak jih obrišete s papirnato brisačo, dokler se popolnoma ne posušijo.
V eno ponev ne dajajte več kot 2 kosa, sicer bo temperatura ponve močno padla. Meso bo začelo izločati sok, v katerem se bo dušilo, nato pa rdeča, ocvrta skorja ne bo delovala.
Zrezke obračamo s kleščami za meso, ne z vilicami, sicer bo stekel sok.
Če mesa ni mogoče obrniti in ne zaostaja za posodo, potem ni nastala skorja. Potem potrebuje zrezek še malo časa, da se ocvre.
Še en pomemben nasvet: mesa za zrezek ne pretlačite, sicer bo izgubilo vse sokove in strukturo.

Kako dolgo pečemo goveji zrezek?

Stopnjo pečenosti zrezkov lahko spreminjate po svojem okusu tako, da povečate ali skrajšate čas pečenja. Po ameriškem klasifikacijskem sistemu obstaja 5 stopenj praženja. Tu so primeri približnega časa pečenja zrezka debeline 2,5 cm, pri debelejših kosih je treba čas pečenja podaljšati in obratno.

Zelo redko (surovo) - kos je dovoljen na vsaki strani le 10-15 sekund.
Redko (s krvjo) - kuhamo na vsaki strani 1–2 minuti, nato pustimo 6–8 minut počivati.
Medium rare (nizko pečeno) - peče se na vsaki strani 2-2,5 minute, počiva 5 minut.
Medium (srednje pečeno) - peče se na vsaki strani 3 minute, počiva 4 minute.
Dobro pečeno (ocvrto) - pečeno na vsaki strani 4,5–5 minut, počivalo 1 minuto.

Koristno bo tudi, če popečete robove zrezka, tako da jih ob prvem obračanju na kratko držite ob straneh. To je priročno narediti s posebnimi kleščami, namenjenimi za meso. Tudi za različne stopnje pečenja so potrebne določene vrste mesa. Za cvrtje od srednje redke do srednje dobre so potrebni mastni zrezki, od redkih do srednjih - z nizko vsebnostjo maščob (na primer file mignon). Hkrati je treba opozoriti, da je najbolj natančen način za določitev stopnje pečenosti mesa s pomočjo termometra, ki vam bo omogočil doseganje idealne konsistence in okusa zrezka. Elektronski termometer bo malo prebodel površino in pokazal temperaturo pripravljenosti mesa.

Redko (s krvjo) = 120° F (48,8° C)
Srednje redko =130° F (54,4° C)
Srednje = 140° F (60° C)
Srednje dobro (skoraj končano) = 150° F (65,5° C)
Dobro opravljeno (končano) = 160° F (71,1° C)

4 recepti za goveje zrezke

In zdaj, ko smo seznanjeni z vsemi pravili kuhanja, kuhajmo okusen zrezek doma.

1. Recept za goveji zrezek v ponvi

Vsebnost kalorij na 100 g - 190 kcal.
Porcije - 2
Čas kuhanja - 15 minut

Sestavine:

Izbrani goveji zrezek - 2 kos.
Sol in poper - po okusu
Začimbe "Francoska zelišča" - 1 žlička in po volji

Kuhanje:

Meso po obodu potresemo s srednje zmletim poprom in začinimo s soljo.
Zrezke z rokami izdatno premažemo z začimbami in jih s trepljajočimi gibi vtremo v meso.
Pripravljen zrezek na obeh straneh namažite z rastlinskim oljem.
IN litoželezna ponev dodamo olje in dobro segrejemo.
Zrezek položite v ponev in pecite 1 minuto, nato ga hitro obrnite in pecite še 1 minuto.
Nato kos ponovno obrnite na hrbtno stran in pražite do želene pripravljenosti.

2. Recept za peko steaka na rebrasti žar ponvi

No, zdaj pa si pripravimo doma zrezek s čudovito "mrežico" na rebrasti žar ponvi.

Sestavine:

Goveji zrezek (narezani kosi brez kosti, debeline 3–5 cm) - 2 kos.
Sol in poper - po okusu

Priprava po korakih:

Kose zrezka na obeh straneh natremo z mešanico soli in popra.
Litoželezno rebrasto ponev za žar dobro segrejemo brez dodajanja olja, dokler ne nastane rahla meglica.
V ponev damo zrezke in jih pražimo 1,5 minute. Nato obrnite za 90 stopinj v smeri urinega kazalca in pražite še 30 sekund.
Nato ga obrnite na drugo stran in naredite enak postopek.
Ocvrte zrezke zložimo v pekač, zavijemo v folijo in postavimo v pečico, ogreto na 190 °C, za 10-12 minut. Če želite močneje pečene, jih držite 15 minut.
Po tem času zrezke vzamemo iz pečice in jih pustimo prižgati, ne da bi odstranili folijo. minut.

3. Kako kuhati goveji zrezek?

Kljub glasnemu posmehu iz ust "profesionalnih" kuharjev: pravijo, da je nemogoče kuhati okusen in nežen goveji zrezek v ponvi doma - dokazali bomo nasprotno.

Sestavine:

Zrezek 2,5 cm - 1 kos.
Sol, poper - po okusu
Kuhinjska maščoba - za cvrtje
Maslo - 2 žlici.

Kuhanje:

Zrezke posolimo in pustimo 40 minut, da se segrejejo na sobno temperaturo. Sol bo potegnila vlago na površje, kjer se bo usedla v lužah. V tem času bo sol zmehčala meso, razgradila beljakovine in, ki jih bo sol izčrpala, se bodo začele absorbirati nazaj v zrezek. S to tehniko bo meso postalo mehko in sočno.
V dobro segreto ponev damo jedilno olje in pustimo, da se malo zadiši.
Položimo zrezek, ga na obeh straneh popečemo 1 minuto in popopramo.
Nato ga pripeljite do stopnje, ki jo želite doseči.
1 minuto pred koncem kuhanja dajte 2 žlici. masla, bo zrezek napolnilo z bogatim vonjem.
Ko se temperatura spusti pod 2°C, ponev odstavimo z ognja in pustimo steak počivati. V tem času doseže želeno temperaturo, saj. bo še naprej kuhal z izklopljeno vročo posodo.

4. Kako narediti sočen goveji zrezek

Kljub razširjenemu prepričanju, da je cvrenje zrezka zelo težko opravilo, ki zahteva nekaj spretnosti, vse ni tako strašno. Sposoben je kuhati zelo okusno, potrebujete le dober recept.

Sestavine:

Goveja kaša - 500 g
Rastlinsko olje - za cvrtje
Sol in črni poper - po okusu

Korak za korakom kuhanje sočnega zrezka:

Pripravite goveje meso - olupite ga iz filma, operite in posušite s papirnato brisačo.
Meso narežemo na zrezke počez, debeline 2-3 cm.
Kose natrite s poprom, premažite z rastlinskim oljem in pustite eno uro.
Na močnem ognju segrejte ponev in dodajte meso.
Zrezke pečemo 30 sekund na eni, nato še na drugi strani. Nato meso ponovno obrnemo, temperaturo nastavimo na srednjo temperaturo in pražimo še 4 minute. Nato ponovno obrnemo in pražimo še toliko časa.
Ponev odstavimo s štedilnika, pokrijemo s pokrovko in pustimo 10 minut.