Întreprinderile de alimentație publică trebuie să fie dotate cu echipamente și materiale și echipamente tehnice în conformitate cu standardele aplicabile.

În conformitate cu cerințele sanitare, materialele din care sunt realizate echipamentele, inventarul, ustensilele, recipientele pentru unitățile de alimentație publică nu trebuie să efecte nocive asupra produselor și provoacă modificări ale calității și proprietăților acestora. Acestea trebuie să fie rezistente la acizi și alcalii, ușor de curățat și dezinfectat, să nu ruginească și să aibă o suprafață netedă. Astfel de cerințe sunt îndeplinite de oțel inoxidabil, aluminiu, duraluminiu, cupronickel, nichel, unele tipuri de plastic, porțelan, faianță, sticlă etc.

Cerințe de echipamente. Echipamentele tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică pot fi mecanice, termice, frigorifice și nemecanice.

Forma și designul echipamentului trebuie să respecte cerințele sanitare, să faciliteze munca lucrătorilor și să-i sporească productivitatea. În prezent, aceste cerințe sunt îndeplinite de echipamente modulare (anumite dimensiuni de gabarit), realizate sub formă de secțiuni separate, care se asambla cu ușurință în diverse combinații pentru magazinele calde, reci, de cofetărie.

Echipamentul este amplasat în spații de producție, ținând cont de succesiune proces tehnologic, care exclude contra și fluxurile încrucișate de mișcare a materiilor prime, semifabricatelor, alimentelor finite. Pentru a asigura accesul liber la echipament, pasajele către acesta sunt prevăzute cu o lățime de cel puțin 1,2-1,5 m.

Cea mai modernă este aranjarea liniară a echipamentelor modulare-secționale, care creează un singur linie de producțieîmbunătățește starea sanitară a întreprinderii și condițiile de muncă ale personalului. De regulă, aceste linii sunt situate de-a lungul pereților sau în mijlocul încăperii, eliberând zonele de producție pentru mișcarea normală a lucrătorilor. Ventilația de evacuare este instalată deasupra dispozitivelor de încălzire ale liniei, ceea ce îmbunătățește starea sanitară a mediului de producție a aerului.

echipament mecanic trebuie să aibă părți de lucru ale mașinilor din oțel inoxidabil, părți exterioare vopsite cu vopsea email. După muncă, echipamentul este curățat temeinic, spălat cu apă fierbinte, șters cu un prosop curat și acoperit cu o husă din folie sau lenjerie. Părțile de lucru ale mașinilor trebuie spălate cu adaos de diverși detergenți, opărite, șters, uscate în dulapuri de încălzire separat în formă dezasamblată.

Pentru măcinarea produselor crude și gătite, trebuie utilizate echipamente mecanice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile.

Echipament termic mai mult decat atat, cele mai igienice sunt aparatele electrice: cazanele stationare, sobele si sobe mobile sectionale modulare, tigai, friteuze, cuptoare, care se monteaza in linie in functie de succesiunea procesului tehnologic, dulapuri de cofetarie in industria de cofetariat. Toate echipamentele de încălzire sunt păstrate curate. După lucru, spălați bine cu apă fierbinte și detergenți.

Echipamente frigorifice sub formă de dulapuri, camere pliabile, contoare cu temperatură scăzută și mese cu dulapuri frigorifice, congelatoarele trebuie spălate zilnic cu apă caldă și ventilate.

Echipamente nemecanice includ: mese de producție, băi de producție și spălare, scaun de tăiat, suporturi, taburete, dulapuri etc.

Tabele de producție trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. Cele mai igienice sunt mesele integral metalice din inox sau duraluminiu, precum si mesele cu capace din lemn pentru taierea aluatului in bucatarie si patiserii, care sunt din lemn de esenta tare (stejar, mesteacan, artar). Standardele sanitare permit fabricarea fețelor de masă din material plastic vinil polimeric de clase P-73 și P-74.

După fiecare operațiune de producție, mesele metalice se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru se spală cu detergent si clateste cu apa fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.

Scaun de tăiat 80 cm inaltime si 50 cm in diametru sunt realizate dintr-o bucata intreaga de lemn de esenta tare (stejar, fag, frasin, paltin) si montate pe picioare de 20 cm inaltime. Suprafața laterală a scaunului de tăiere după îndepărtarea scoarței este pătată cu lumină vopsea cu ulei, lăsând partea superioară 20 cm lățime nevopsită. După lucru, se recomandă să curățați suprafața scaunului cu un cuțit, să stropiți cu sare și să acoperiți cu un capac și să spălați partea laterală cu apă fierbinte. Odată cu uzura și apariția unor crestături adânci, suprafața scaunului de tăiere este tăiată.

Băi industriale sunt realizate din otel inoxidabil cu doua cavitati, duraluminiu sau fonta cu suprafata emailata. Dimensiunea căzilor nu trebuie să depășească 1000x700x450mm. Băile sunt spălate și întreținute în același mod ca mesele de producție.

Băile de producție pentru spălarea ouălor în cofetărie sunt realizate în patru secțiuni.

Cuve de spalat pentru vesela produs integral din metal din trei compartimente cu un volum de cel mult 30 de litri pentru schimbări mai rapide și mai frecvente de apă.

Toate baile sunt prevazute cu alimentare cu apa calda si rece si sunt conectate la reteaua de canalizare printr-un gol pentru a preveni patrunderea apelor uzate in bai atunci cand canalul este infundat.

Rafturi, știfturi magazine de cofetărie, scaune realizate din duraluminiu, in acest proces se spala cu apa fierbinte.

Cerințe pentru inventar și instrumente. Inventarul cuprinde: placi de taiere, palete, skimmere, site, site, pungi de patiserie, varfuri, seringi speciale, sucitoare, matrite, locasuri, piepteni etc.

Plăci de tăiere realizat dintr-o bucată întreagă de lemn de esență tare (stejar, fag, mesteacăn, arțar) cu o suprafață netedă. Este permisă fabricarea plăcilor din materiale sintetice permise de Supravegherea Sanitară și Epidemiologică de Stat. Toate plăcile trebuie să fie etichetate în conformitate cu produsul prelucrat în ele: MC-carne crudă, MW-carne fiartă, OS-legume crude, OB-legume fierte, RS-pește crud, RV-pește fiert, MG-gastronomie carne, RG - gastronomie din pește, „Hering”, X - pâine, OK - legume murate etc. În procesul de lucru, ei monitorizează utilizarea corectă a plăcilor conform marcajului. După fiecare operație, scândurile se spală cu apă fierbinte cu detergenți și o perie, curățându-le în prealabil cu un cuțit de reziduurile de produs, opărite cu apă clocotită și depozitate pe muchie pe un suport în casete speciale în atelierul corespunzător.

Întregul inventar. Se spală cu apă fierbinte și detergent. Inventarul de lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C. Inventarul folosit pentru prepararea masei de ou se spala bine cu o solutie de soda 0,5%, apoi se dezinfecteaza cu inalbitor 2% si se clateste cu apa fierbinte.

Sitele, tifonul pentru strecurarea bulionului, pungile de patiserie, vârfurile după utilizare se spală bine în apă fierbinte cu adaos de detergenți. Apoi se clătesc și se fierb timp de 30 de minute și se usucă. Pentru fierberea și depozitarea pungilor de patiserie și a vârfurilor, utilizați ustensile speciale etichetate curate.

Periile, cârpele de spălat, pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie spălate zilnic cu detergenți și depozitate într-un loc special amenajat.

Instrumente(cuțite, tocători, ace de bucătar) se păstrează curate în timpul lucrului. Cuțitele de bucătar, precum plăcile de tăiat, trebuie alocate la locul de muncă și marcate corespunzător. Cuțitele de bucătar, în special cele din oțel ruginit, trebuie păstrate uscate.

Toate uneltele metalice după spălare cu apă fierbinte sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau străpunse în cuptor.

În timpul orelor de lucru, inventarul curat este depozitat în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice pentru spălarea și întreținerea inventarului și a sculelor poate provoca contaminarea cu microbi Produse alimentare, și în consecință, apariția toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor intestinale.

Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie. Ustensilele de bucătărie (oale, boilere de pe plită nu mai mult de 60 de litri, cratițe, ceainice) sunt fabricate din oțel inoxidabil, aluminiu, duraluminiu cu o suprafață netedă. Pentru a evita transferul mirosurilor pe vase, toate cazanele sunt repartizate în anumite ateliere și etichetate în funcție de felul de mâncare care se prepară. Tăvile sunt din fier necositorit, iar tigăile sunt din fontă. Formele noi, tăvile, foile ar trebui așezate în cuptoare. Pentru coacere este interzisă folosirea formelor, foilor de copt și foilor cu funingine.

Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi din două compartimente. În primul rând, vasele sunt eliberate de resturile alimentare cu o perie sau o spatulă de lemn. Apoi se spală în primul compartiment al băii cu cârpe de spălat și perii cu un detergent permis la o unitate de alimentație publică, la o temperatură a apei de 45-50 ° C, în al doilea se clătește cu apă fierbinte la cel puțin 65 ° C. Se usucă și depozitați ustensilele de bucătărie cu capul în jos pe un suport la o înălțime de nu mai puțin de 0,5-0,7m de podea. Înainte de utilizare, acesta trebuie clătit cu apă fierbinte, după verificarea frecvenței suprafeței interioare a vasului. Vasele cu resturile de mancare arse se inmuieaza in prealabil.Se recomanda spalarea foilor de copt si a tavilor dupa doua-trei singure alimente fierbinti pe ele.

Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

În unitățile de alimentație publică este interzisă utilizarea articole de email, deoarece este fragilă, mai ales vasele cu smalț deteriorat. aluminiu și duraluminiu vase de bucătărie poate fi folosit doar pentru depozitarea alimentelor.

Container pentru p / f. din aluminiu, lemn si polipropilena, ceea ce are avantajul. Recipientele se spală în spălătorii speciale sau în spălarea ustensilelor de bucătărie în băi cu două cavități special alocate folosind detergenți și dezinfectanți.

Cerințe pentru vesela. Unitățile de alimentație publică folosesc vase din porțelan, faianță, sticlă și cristal, precum și oțel inoxidabil, cupronickel; tacâmuri numai din inox și cupronic. Iar recent s-a permis folosirea vaselor din plastic: pentru vasele calde - din melalit, pentru cele reci - din polistiren.

Pentru spălarea veselei se impun cerințe speciale de igienă. Cel mai adesea se spală în mașina de spălat vase. Mai rar, manual, într-o baie cu trei celule. Înainte de spălare, vasele sunt curățate de resturile alimentare cu o spatulă de lemn și sortate după tip.

Caracteristicile spațiilor industriale pentru prepararea supelor

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul cald este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, gătirea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. De la magazinul fierbinte mâncăruri gătite mergi direct la distribuitor pentru vânzare către consumator. Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o relație convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie. Microclimatul magazinului fierbinte. În conformitate cu cerințele organizației științifice a muncii, temperatura nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativă 60--70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei. Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (trading floor) și de formele de vacanță produse terminate. Lucrătorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea platformei de tranzacționare.

Echipamente și inventar necesare producerii supelor naționale

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu echipamente moderne - termice, frigorifice, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale, tigăi electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a podelei comerciale în orele de vârf, ca precum și formele de serviciu.

Lista de echipamente:

Plite electrice

Tigai electrice

Cuptoare

Friteuze

Încălzitoare electrice pentru alimente

Tabele de producție

Mese de răcire

Rafturi mobile

Cazane pentru gătit

Dulapuri frigorifice

Băi de spălat

Blaturi pentru încălzirea alimentelor

Aparate combinate cu aburi

Exemple de echipamente:

KE-60Ts (Fig. 3): Cazan de gătit cu manta de abur-apă, încălzit electric, cu capac care curge, fără presiune în vasul de gătit. Vas rotund de preparare 60 l.

Temperatura de încălzire: de la 20 la 95 de grade.

Greutatea cazanului: 180 kg.

Dimensiuni cazan: 800x800x850 mm

Timp de încălzire la încălzire electrică de la 20 la 95°C: 40 min Consum mediu orar de energie electrică în regim staționar: 2,2 kW/h

Consum de energie termică: 7,5 kWh

Puterea cazanului: 9,6 kW

Tensiune: 380V

Producție - Rusia

Fig.3 digestor

PKA 6-1/3P (Fig. 4):

Mini abur mixt profesional concepute pentru gătit feluri de mâncare diverse tratament cu abur și aer cald singur sau în combinație.

Tip generare de abur: cazan

Capacitate: 6 nivele GN1/3

Dimensiunea recipientului Gastronorm GN1/3: 327х176 mm

Domeniu de temperatură: 30 °C...270 °C

Dimensiuni totale: 520x593x691 mm

Tensiune: 220V

Productie: Rusia

Fig.4 Mini cuptor combinat

BCB 33 A F (fig. 5): Frigider pentru depozitarea alimentelor.

Volum interior: 400l. Interval de temperatură: 0 ... +7 grade.

dimensiuni: 605x701x1872 mm

Productie: Rusia

Fig.5

Secțiunea de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. La locul de muncă, bucătarii care prepară bulion instalează cazane staționare în linie - electrice, pe gaz sau cu abur. Cel mai des folosite cazane electrice. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să instalați ventilație locală de evacuare conectată la sistemul general de ventilație de evacuare al magazinului fierbinte. Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal în atelier.

Fig.6

Restaurantul pregătește bulion în cantități mici și, prin urmare, sunt instalate boilere basculante pentru a găti bulionul. Oalele de gătit sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, sunt instalate în linie mese de producție, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare. Magazinul fierbinte pregătește oase, carne și oase, pui, pește și supa de ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul cu oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei curente. Linia de echipamente termice este formată din sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul se folosește pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în boilere de pe plită, tocănirea, sotarea legumelor etc. Pentru sotul legumelor se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar. Liniile de echipamente non-mecanice includ mese secționale modulante și o cadă mobilă de spălat garnituri. bulion limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

ciorbă crudă organoleptică

Metode de preparare a supelor complexe: fierbere, braconaj, tocănire, sotare, amestecare, frecare într-o masă de piure, lânguire, limpezire a bulionului.

Supele sunt gătite într-un magazin fierbinte. Magazinul fierbinte este principalul magazin al întreprinderii de alimentație publică. Completează procesul tehnologic de gătit: tratarea termică a produselor și semifabricatelor, fierberea bulionului, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor secundare, precum și tratarea termică a produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse culinare din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaks etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Magazinul cald ocupă un loc central în unitatea de catering. In cazul in care hot-shop-ul deserveste mai multe hale situate pe etaje diferite, este indicat sa-l asezi la acelasi etaj cu holul cu cel mai mare numar de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de distribuție cu aragaz pentru prăjirea vaselor porționate și încălzitoare de alimente. Aprovizionarea acestor produse finite distribuitoare este asigurata cu ajutorul ascensoarelor.

Magazinul cald trebuie să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare, cu magazinul frigorific, distribuirea și spălarea ustensilelor de bucătărie.

Programul de producție al magazinului cald este alcătuit pe baza gamei de preparate comercializate prin sală, a gamei de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțuri de retail (magazine culinare, tăvi).

Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura, conform cerințelor organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al halei întreprinderii și de formele de distribuire a produselor finite. Muncitorii din magazinul fierbinte, pentru a face față cu succes programului de producție, încep să lucreze cu cel puțin două ore înainte de deschiderea halei.

Magazinul cald ar trebui să fie dotat cu echipamente moderne de încălzire, refrigerare, mecanice și nemecanice: aragazuri, cuptoare, oale, tigăi electrice, friteuze electrice, frigidere, motor universal, mașini de bucătărie universale, mixer, tăietor, blender, mașină de pisat. , încălzitor pentru supă, precum și mese de producție și rafturi.

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice, în funcție de tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare, sarcina maximă a halei în orele de vârf și forme de serviciu.

Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. Ciorbele și primele feluri se prepară la secția ciorbe, felurile secunde, garniturile, sosurile, băuturile calde se prepară la secția sosuri. În magazinele fierbinți de putere scăzută, o astfel de diviziune, de regulă, nu există.

Departamentul de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În cantinele de mare capacitate, unde sortimentul de primele feluri este mic (două sau trei articole), supele se prepară în loturi mari, deci este nevoie de mult bulion. La locul de muncă al unui bucătar care pregătește bulion, cazanele staționare sunt instalate într-o linie - electrică, gaz sau abur. Mai des, se folosesc cazane electrice KPE-100, KPE-160, KPE-250 cu o capacitate de 100, 160, 250 litri sau KE-100, KE-160 cu rezervoare funcționale. Deasupra cazanelor staționare, este recomandabil să instalați ventilație locală de evacuare sub formă de umbrele conectate la sistemul general de ventilație prin evacuare al magazinului fierbinte. Acest lucru contribuie la crearea unui microclimat normal în atelier.

Restaurantul pregătește bulion în cantități mici și, prin urmare, pentru fierberea bulionului se instalează cazane basculante KE-100 sau cazan modulat secțional KPESM-60 cu o capacitate de 100 și 60 de litri. Oalele de gătit sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru confortul muncii, sunt instalate în linie mese de producție, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.

Magazinul fierbinte pregătește bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul cu oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei curente. După prepararea bulionului, cazanele sunt spălate și folosite pentru gătitul supelor. Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru a le găti se folosesc boilere de 50 și 40 l pe plită.

În plus față de oalele de gătit staționare, stația de gătit supa include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre ele trebuie să fie de cel puțin 1,5 m.

Linia de echipamente termice este formată din sobe electrice (gaz), tigăi electrice. Aragazul este utilizat pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazanele de pe plită, tocănirea, sotarea legumelor etc. Pentru rumenirea legumelor se folosește o tigaie electrică. Inserțiile de secțiune pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând un confort suplimentar pentru bucătar.

Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulante și o cuvă mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu o cadă încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.

Procesul tehnologic de realizare a supelor este organizat astfel. În ajunul bucătarului, ei se familiarizează cu planul de meniu, care indică numărul și sortimentul primelor feluri pentru ziua următoare. Bulionul de oase și de carne și oase se fierb în concentrații concentrate sau normale, după cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.

La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc suma necesară produse în greutate netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, inventar, unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Alte operațiuni efectuate de bucătari depind de gama primelor feluri. În primul rând, bucătarii filtrează (pentru aceasta folosesc sită, tifon) bulionul, pus la fiert carnea, carnea de pasăre, tocă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legume și piure de roșii, sortează cerealele etc.

Pentru gătitul supelor se folosesc boilere de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența gătirii supelor este determinată ținând cont de complexitatea preparatelor care se prepară și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți vase măsurate (găleți, oale etc.).

În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte se instalează încălzitoare de alimente, ceea ce asigură păstrarea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri de mâncare trebuie vândute la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, durata de implementare a primelor cursuri în pregătirea în masă nu este mai mare de 2-3 ore.

Pentru a pregăti supele piure, produsele sunt frecate și măcinate folosind o unitate universală cu mecanisme interschimbabile, o mașină universală de bucătărie UKM cu mecanisme interschimbabile.

Produsele culinare din făină (chirțuine, cheesecake, plăcinte) se prepară pentru bulion transparente. Pentru producția lor organizați locuri de muncă suplimentare. Aluatul se frământă în cazane cu plăci, se decupează pe o masă de producție cu un strat de lemn, folosind sucitoare, separatoare manuale de aluat, tăietoare.

Cola digestivă. La unitățile de alimentație publică, ibricurile de gătit sunt utilizate pentru metoda principală de gătit, sunt concepute pentru fierberea bulionului, prepararea supelor, cerealelor, garniturii, mâncărurilor dulci, fierberea laptelui și alte procese.

Se folosesc cazane discontinue, a căror funcționare se bazează pe fierberea produselor corespunzătoare într-un mediu lichid: apă, lapte sau bulion. Gătitul în mediu lichid se bazează pe transformările fizico-chimice ale substanțelor care alcătuiesc produsul, care apar sub influența căldurii și umidității, adesea pe modelele de extracție (extracție) nutrienților din faza solidă în lichid. .

Cazanele de digestie pot fi cu incalzire directa si indirecta. Cazanele cu încălzire indirectă printr-un lichid de răcire (abur) au găsit o aplicație largă, deoarece produc un vas și un produs. cea mai buna calitate(nu arde), au o eficienta mare, este mai usor sa reglezi regimul termic in ele.

Principalele cerințe tehnice pentru proiectarea digestoarelor se reduc la obținerea unui produs de înaltă calitate, cu conservarea maximă a alimentelor, mineralelor, substanțelor extractive și vitaminelor, cu căldură și ritm fizic minim al însoțitorilor.

Se produc cazane alimentare: staționare și mobile, basculante și nerabatabile, pe încălzire electrică, pe gaz, mai rar pe încălzire cu abur și foc. Cazanele alimentare cu încălzire electrică și-au găsit o aplicație foarte largă în unitățile de alimentație publică, deoarece sunt mai sigure în funcționare, au capacitatea de a controla regimul termic într-o gamă largă. Vasul de preparare al cazanelor este de obicei de formă cilindrică, cu fundul plat, convex sau concav.

Cazanele de digestie se disting prin capacitate (de la 40 la 250 litri), prin puterea elementelor de incalzire.

Fierbătorul de gătit este conceput pentru a găti primul, al doilea, al treilea fel, precum și a sosurilor. În mod obișnuit, cazanul este echipat cu un regulator de temperatură de încălzire, o supapă pentru umplerea mantalei de apă, o supapă pentru umplerea cazanului cu apă și supape pentru evacuarea apei din cazan și manta. Pe suprafața superioară a cazanului, digestorul are de obicei un manometru pentru determinarea presiunii în manta de apă și o supapă de siguranță care funcționează atunci când aceasta este depășită. Conexiune fixă ​​la apă caldă și rece.

Reguli de funcționare

1. Verificati starea sanitara a vasului digestiv, prezenta impamantarii

2. Pentru a verifica nivelul apei din generatorul de abur, trebuie să deschideți robinetul, iar dacă apa nu curge prin el, trebuie să adăugați apă fiartă prin pâlnia de umplere până când apa iese din robinet.

3. Verificați performanța macaralei cu turbină ridicând turbina cu inelul în sus

4. Verificați supapa de aer

5. Setați nivelurile de presiune superioară și inferioară în mantaua de apă-abur a cazanului cu o cheie specială

6. Verificați integritatea garniturii de cauciuc a capacului și starea șuruburilor articulate

7. Umpleți vasul de preparare astfel încât conținutul să nu depășească un nivel de 8-10 cm sub marginea cazanului

8. Setați modul dorit cu comutatorul basculant și porniți cazanul cu butonul „start”.

9. În procesul de funcționare, se monitorizează starea supapei turbinei, a manometrului, a lămpilor de semnalizare.

10. După terminarea lucrării, apăsați butonul „stop”.

11. Înainte de a deschide capacul, trebuie să ridicați turbina până la defecțiune, să slăbiți șuruburile cu balamale și să deschideți ușor capacul cazanului, fără a smuci.

12. După descărcare, spălați, ștergeți


©2015-2019 site
Toate drepturile aparțin autorilor lor. Acest site nu pretinde autor, dar oferă o utilizare gratuită.
Data creării paginii: 23-11-2017

Supe fast food a aparut pe piata in indepartati ani '90. Apoi cererea de produse a fost foarte mare. O noutate care ușurează oamenii treburile casnice, iar costul produselor este cu adevărat redus.

De-a lungul timpului, cererea de supe instant a crescut cu 70% față de cea originală. Dar în tendințe mâncat sănătosși modul corect de viață, doar o mică parte din populație a început să folosească astfel de supe. Mancare sanatoasa gătit acasă a depășit costul ieftin al produsului sublimat.

În legătură cu ultima tendință, cererea pentru astfel de produse rămâne și afacerea este destul de posibilă. Principalul lucru este să decideți imediat asupra nișei potrivite. Potrivit experților, aproximativ 45% dintre consumatorii de supe instant rămân locuitori ai mega-oraselor. Ei sunt cei care, dispărând constant la serviciu, petrec atât de mult timp pe drum, iar mișcarea poate pur și simplu să nu aibă timp să pregătească o masă simplă. supă de casă. Dar locuitorii orașului au grijă și de sănătatea lor și nu vor mânca supe cu bază chimică.

Evoluțiile moderne în procesele tehnologice și industriale fac posibilă prepararea delicioasă și supe sanatoase fast food. Desigur, acest lucru crește costul produsului, dar locuitorii orașelor mari își pot permite.

Prima etapa: camera.

Pentru fabricarea supelor instant se inchiriaza o camera de minim 250 de metri patrati. Este mai bine să luați baza fostei producții alimentare, deoarece va necesita mai puține investiții în echiparea și decorarea spațiilor. Deci, întreaga zonă va fi împărțită condiționat în încăperi industriale, depozite, camere frigorifice, un laborator și un birou bazat pe producție.

Este necesar să alegeți o cameră în funcție de standardele instalațiilor industriale alimentare, acordând atenție stării sanitare, înălțimii tavanului, măsurilor de siguranță la incendiu, prezenței comunicațiilor și absenței dăunătorilor (gândaci, șoareci, șobolani) și așa mai departe. Este mai ieftin să închiriezi o cameră în afara orașului și vei putea plăti mai puțin pentru utilități.

La organizarea localului va fi necesar să se investească în achiziționarea de mese pentru atelier, inventar, mobilier de birou, echipament de laborator, echipament de birou. În total, închirierea unei unități industriale, în funcție de mulți factori și de starea sediului în sine, va începe de la 3.000 de dolari.

A doua etapă: materii prime.

În funcție de sortimentul selectat, în supele instant se vor folosi următoarele produse: cartofi, morcovi, ceapă, leguminoase, produse din roșii, grăsimi, diverse tipuri de carne, ciuperci, hidrolizate proteice, agar, gelatină sau amidon (pentru îmbunătățirea consistenței), pectină, alginați, conservanți, condimente și condimente (pentru aromatizarea produselor).

Componentele chimice, alegerea unei proporții mai mari de produse grase, utilizarea de paste pot reduce costul supei instant. Metoda de preparare a supei prin deshidratare afectează și costul. Dacă te hotărăști să lupți pentru calitate, atunci alegerea potrivită este să prepari supa folosind metoda produselor liofilizate, folosind materii prime exclusiv naturale.

Toate componentele sunt disponibile gratuit pe piața noastră internă, ceea ce vă permite să nu plătiți în exces și să primiți materii prime de înaltă calitate. Folia, pungile de celofan, hartia metalizata actioneaza ca ambalaj al produsului. În această etapă a creării unei afaceri, sunt alocați aproximativ 4 mii de dolari.

Etapa a treia: echipament.

Linia de producție pentru producția de supe instant constă din următoarele celule:

1. Un mixer din oțel inoxidabil cu un volum de aproximativ 50 de litri - 3,5 mii USD;
2. Cuptor de uscare - 2,5 mii USD;
3. Aburi combinate - 700 USD pe unitate;
4. Cântare industriale - 1,8 mii USD;
5. Extruder (capacitate nu mai puțin de 100 kg pe oră) - 6.000 USD;
6. Concasor de degete - 7.000 USD;
7. Concasor cu role - 6,5 mii USD;
8. Instalare vid - 9 mii dolari;
9. Dispozitiv de umplere cu dozator - 4.000 USD;
10. Echipament de ambalare - aproximativ 3,5 mii USD;
11. Congelatoare- 1,5 mii $;
12. Frigidere - 3.000 USD.

Costul total al echipamentului pentru metoda de sublimare pentru prepararea supelor instant va fi de cel puțin 40.000 USD.

Atunci când alegeți o metodă de deshidratare, costul inițial al investiției în achiziționarea de echipamente va fi de aproape două treimi.

Etapa a patra: personal.

La o întreprindere mică, pentru a deservi o linie de lucru, trebuie să invitați 7-9 lucrători să lucreze:

1. Ambalatori - minim 2 persoane;
2. Operatori pe linie - 3-4 persoane;
3. Personal de birou - 2-3 persoane;
4. Contabil - 1 persoana;
5. Handymen - 1-3 persoane.

Personalul total va fi de minim 13 persoane. Puteți găsi lucrători prin Internet, anunțuri tipărite, Fondul de șomaj. Salariile pentru tot personalul vor începe de la 5.000 USD.

Merită să modelăm publicitatea, acționând în două direcții. În primul rând, se creează un site web, unde toată gama de produse este descrisă cât mai detaliat. În viitor, se pune accent pe influența televiziunii, prin crearea unui videoclip memorabil, a semnelor strălucitoare ale reclamei în aer liber (este mai bine să alegeți fragmente din același videoclip pentru o vizualizare mai coerentă) și influența reclamei în cunoscute. media tipărită (cu un tiraj de minim 25 de mii de exemplare) devine acţiune de fixare. copii). În plus, consumatorilor se distribuie pliante, se lipesc reclame în metrou, se fac degustări. Un exemplu izbitor în acest sens ar fi alegerea între supa de casă și din brichetă. De asemenea, se vor putea face reduceri temporare la produse, mici cadouri pentru clienți. În total, publicitatea necesită cel puțin 1,5 mii USD.

Costuri de inceput.

Pentru a începe producția de supe conform principiului gătirii instantanee, este necesar să se țină cont de următoarele aspecte:

1. Local - 3 mii $;
2. Materii prime - 4 mii $;
3. Echipament - 40 mii dolari;
4. Personal - 5 mii $;
5. Publicitate - 1,5 mii USD.

În total, afacerea va fi construită pentru 50-55 mii USD.

Profit, rambursare.

Rentabilitatea afacerii este estimată de experți între 6 și 12%. Venitul lunar al companiei este estimat la 23.000-25.000 USD. Costul unitar va varia în funcție de ingrediente, metoda de preparare și tipul de supă. Dacă vorbim despre vermicelli simple, atunci prețul său va începe de la 0,7 USD per pachet. supă parfumată cu ciuperci și vițel va costa cel puțin 1,5 USD per pachet. Astfel, rambursarea va începe în 1-1,5 ani de funcționare.

Clienți și dezvoltare.

Clienți: lanțuri de retail, distribuitori de alimente, magazine alimentare. Ca dezvoltare, puteți veni cu noi soiuri de supă sau vă puteți angaja în fabricarea de produse auxiliare pentru prepararea de complexe sau mese rafinate: sosuri pentru peste sau preparate din carne, toppinguri pentru pizza, sosuri de legume și așa mai departe.

Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă din două etape principale: prepararea bulionului și a supelor. Pentru a efectua aceste procese, locurile de muncă ale bucătarilor trebuie să fie prevăzute cu bunurile, ustensilele, ustensilele și uneltele necesare.

Echipamentul principal pentru gătit primele feluri sunt cazanele. Pentru a selecta cazane cu capacitatea necesară, se determină volumul de produse introduse în ele și apă. Numărul de porții ale primelor feluri se determină din calculul necesarului de două ore pentru implementarea lor pe planul de tranzacționare. Valoarea nevoii se stabilește pe baza experienței întreprinderii.

Întrebarea de ce se folosește o aprovizionare de două ore de feluri de mâncare este explicată de experiență. Când sunt păstrate pe un încălzitor de alimente timp de două ore, calitatea primelor feluri gata preparate nu se deteriorează

Volumul cazanului pentru gătit primul fel, pe baza unei cerințe de două ore, poate fi determinat prin formula:

Unde. UBP-volumul cazanului necesar pentru gătirea primului fel, dm3;

n1 - numărul de porții din primele feluri vândute în două ore în masa comercială a întreprinderii;

V și - normă supa gata per portie (luat conform caietului de retete), dm;

factor de umplere k al cazanului

Suma fondurilor pentru prepararea bulionului se calculează pe necesarul total de primele feluri făcute pe acest bulion în timpul zilei. Cantitatea de bulion este determinată de formula:

unde V este volumul pe care îl ocupă bulionul, curmale;

n-număr de porții de supă se prepară pe acest bulion în fiecare lună;

V1 - norma bulionului pentru o porție

Pentru prepararea primelor și a doua feluri în cantități mari, se folosesc cazane staționare de gătit folosind diferiți purtători de căldură.

Cazanele electrice și pe gaz sunt produse de industrie cu o capacitate de 250, 125, 50,40 și 20 litri, abur - cu o capacitate de 125 și 250 litri

Pentru prepararea unui număr mic de primele feluri, pe aragaz se folosesc cazane din oțel inoxidabil și aluminiu. Cele mai perfecte sunt cazanele din oțel inoxidabil. Sunt produse cu o capacitate de 15, 20, 30, 40 și 60 de litri, au rezistența, rigiditatea necesară și sunt ușor de utilizat.

Cuprurile din aluminiu sunt emise cu o capacitate de la 10 la 50 l. Fundul lor este cu 1 mm mai gros decât peretele. Pentru a spori rezistența și rigiditatea, marginea superioară a vaselor de gătit din aluminiu are o margine alungită

Pentru a respecta cu strictețe normele de așezare a produselor și pentru a asigura calitatea înaltă a vaselor, recipientele premăsurate sunt folosite ca recipient măsurat, concepute pentru diverse produseși semifabricate (cartofi de varză, morcovi, cereale etc.). Astfel de recipiente pot fi ustensile de bucătărie, găleți, bidononi.

Pentru a determina volumul ocupat de produs în cazan, utilizați rigle-kotlomiram. Rigla-kotlomir este o placă de aluminiu cu patru fețe, cu diviziuni imprimate pe ea, care arată volumul în litri. Gradul fiecarui rigl. Se efectuează în funcție de volumul unui anumit cazan.

Pentru a pregăti primele feluri la locul de muncă, bucătarul trebuie să aibă numărul necesar de cazane de diferite capacități, recipiente de măsurare, inventar (skimmere, linguri etc.), precum și condimente și rădăcini de paser rovana pre-preparate, ceapă, tocană. bucătarii din sfeclă etc. folosesc o mașină de pisat, un tăietor de legume și alte mașini și mecanisme, o baie pentru produse de spălat, cântare de masă, răcire. dulap UVAN.

Setul locului de muncă al bucătarului include o masă cu o baie de spălat încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu dulap de răcire și un tobogan pentru depozitarea pe termen scurt a semifabricatelor. Ustensilele și ustensilele de bucătărie se amestecă pe rafturi și în cutii speciale. Odată cu toboganul, sunt instalate greutăți. Pentru felierea legumelor și a altor produse în cantități mici, se folosesc plăci de masă, calculatoare ale setului de cuțite „troica bucătarului” și cuțite maro. Vizavi de locul de muncă se pun cazane de gătit sau o sobă, dacă primele feluri de mâncare sunt gătite pe aragaz în cazane mici.

În depozitul de aprovizionare zilnică cu alimente sau în magazinul fierbinte ar trebui să existe un stoc de cereale sortate pentru gătit primele feluri, iar într-o cameră frigorifică - un stoc de bulion. De asemenea, este necesar să aveți semifabricate pregătite în prealabil folosite pentru prepararea supelor.

O astfel de organizare a locului de muncă al bucătarului departamentului de supă oferă posibilitatea de a produce produse în loturi mici și de a menține meniul anunțat în timpul zilei de lucru.

Pentru a accelera prepararea bulionului din oase, feluri de mâncare din cereale, leguminoase, mazăre și alte produse care necesită o gătire lungă, este recomandabil să instalați autoclave în magazinul fierbinte.

După cum s-a menționat, în cantinele și restaurantele mari, o echipă de bucătari este alocată pentru pregătirea primelor feluri. Modul de funcționare al brigăzii depinde de modul de funcționare al podelei comerciale. Înainte de deschiderea sălii, trebuie pregătit primul lot de feluri de mâncare, apoi la fiecare una sau două ore bucătarii pregătesc primele feluri de mâncare în conformitate cu cererea consumatorilor.

Figura 15 . Amplasarea echipamentelor în magazinul fierbinte

unu -. Dulap frigorific pentru depozitarea semifabricatelor primite de la ateliere auxiliare

2-. Dulap congelator pentru depozitarea semifabricatelor congelate

3 suprafete de prajit pentru prajirea preparatelor din carne si peste

patru -. Plite cu 4 arzatoare patrate

5 -. Suprafata de lucru (masa de productie incorporata in linia de incalzire a echipamentului)

6 -. Friteuză pentru prăjirea mâncărurilor principale, precum și a garniturii

7-. Încălzitor termic pentru depozitarea garniturii și a sosurilor iute și a preparatelor pentru acestea în stare încălzită

opt -. Intr-un cazan arcuit pentru prepararea supelor, sosurilor, pupelor, compourilor etc.

9 - abur mixt pentru gatit legume pentru salate, gatit carne si produse din peste preprajite pana la jumatate fierte pe o suprafata incinsa, gatind semifabricate de marime mari sau din tara.

zece -. Stand pentru abur combinat cu ghidaje pentru recipiente GN

unsprezece -. Masa frigorifica pentru depozitarea produselor necompletate, precum si finisarea vaselor

12 -. Rafturi de perete pentru depozitare. Inventar, condimente și produse vrac

13. Gratar-salamandra pentru prepararea rapida a produsului sau mentinerea la cald pentru momentul plecarii

14. Masa Tubma

15. Tabel de producție

16 bai

17. Lavoar

18. Tabel de producție

19. Dulap-masa pentru depozitare auxiliara. Inventar, ustensile, feluri de mâncare etc.

20. Masa frigorifica pentru depozitarea semifabricatelor auxiliare, garnituri etc.

21. Unitate universală

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic, este necesar ca bucătarii în prealabil, adică la sfârșitul zilei precedente, să se familiarizeze cu meniul zilei următoare. Conform lucrărilor viitoare, echipa primește cantitatea necesară de materii prime și, dacă este posibil și necesar, pregătește semifabricate în avans.

Locurile de muncă pentru pregătirea primelor feluri la întreprinderile mari sunt dotate cu oale de gătit de diferite capacități, în care se fierb bulionul de oase. Oasele provin de la carmaneria zdrobite, in prealabil spalate cu apa rece. Pentru a facilita incarcarea si descarcarea cazanelor, se recomanda amplasarea oaselor in plase metalice, iar langa cazane se aseaza un mecanism de ridicare sub forma unor palanuri manuale sau electrice, cu ajutorul caruia se pot fi plasate cu oase. coborât în ​​cazan și scos din acesta după gătit. Oasele fierte sunt descărcate în recipiente sau alte recipiente și scoase din atelier.

Pentru prepararea ciorbelor, prepararea și înăbușirea seturilor de ciorbe se folosesc parțial aceleași cazane în care s-au preparat bulionul.

Numărul de digestoare și capacitatea acestora se calculează în funcție de programul de producție și de programul de utilizare a cazanelor în diverse scopuri.

Digestoarele sunt instalate astfel încât la încărcare și descărcare să fie posibilă utilizarea transportului intern în atelier, prin urmare, locurile de muncă de la fiecare cazan trebuie să aibă spațiu suficient pentru acest transport.

Desigur, cazanele sunt amplasate într-o linie în două sau în patru. Băile mobile, cărucioarele, rafturile sunt folosite pentru aprovizionarea cu materii prime și produse. Descărcarea cazanelor se realizează cu linguri mari manuale în scaune cu rotile. Incalzitoare de alimente sau termosiuri.

Cu un volum mare de producție pentru sotare, tocănire și alte operațiuni similare pentru prepararea supelor, la locul de muncă sunt instalate tigăi electrice sau cu gaz sau aragaz.

Pentru a pregăti supe, aveți nevoie de multă apă fierbinte, așa că în apropierea digestoarelor ar trebui să existe un cazan continuu, de la care li se furnizează apă caldă printr-o conductă.

Pentru compartimentarea cerealelor se folosesc mese de producție specializate sau convenționale cu laterale și două orificii în capac: unul - pentru colectarea cerealelor sortate într-un cazan substituit sau o strecurătoare de mare capacitate, al doilea - pentru îndepărtarea îngrijirii.

Împreună cu mesele, este atașată o chiuvetă industrială cu o scară pentru a scurge apa la spălarea cerealelor. Se recomandă clătirea într-o strecurătoare instalată pe scaune mobile deasupra scării

Pentru gatit tăiței de casă, găluștele, sosurile de făină folosesc aceleași mese de producție pe care sunt mutate cerealele. În același timp, pentru comoditate, se recomandă să atașați rafturi sau dulapuri pentru condimente și condimente în partea din spate a mesei pe blat și aranjați un sertar pentru făină în partea de jos a mesei.

Produsele pentru supe piure sunt preparate folosind un mecanism de piure de la o unitate universală. Deoarece calitatea masei piure este mult mai bună dacă produsul nu are timp să fie răcit în timpul ștergerii, mașina de frecat este instalată la mijloacele în care produsele sunt fierte și sunt destinate ștergerii produselor.

Pentru a pregăti bulion și a rumeni rădăcinile, unul dintre membrii echipei merge mai devreme la muncă și primește legume tocate de la legume. Înainte de începerea gătirii primelor feluri, vine toată echipa la dispoziția căreia există deja semifabricate preparate.